Intimità. Di Emanuele Giannone

Marc Chagall, Les Amants bleus ( 1914 )

Quanto è inutile e ingenuo opporre l’intimità nel 2017 al pubblico esercizio di sé, all’ipercomunicazione, all’abolizione di soglie e distanze. Socio-intrusione e autoriferimento narcisistico, anzi, hanno sostituito l’intimità con il feticcio, il comodo ersatz del nuovo intimismo di maniera, del sentimentalismo a cuoricini che magnifica coram populo consuetudini domestiche e mansuetudini pelose di animali domestici, quattro mura e quattro gatti, quattro libri e quattro bottiglie, piedini curati sopra lettini su sfondi marini, Loreto impagliato ed il busto di Alfieri. Insomma, la deriva retorica dell’intimismo, che fu storicamente atteggiamento anti-retorico. Ci sentiamo buoni con tutti, vicini a tutti e partecipi di tutto. Ma se l’intimismo è il profumo della vita e l’aria del tempo, il suo deodorante non basta a coprire la puzza di sdilinquimento e prosopopea. Cantiamo di traffico e pedicure, maritozzi con la panna e scaldabagni guasti, alluci slogati e dirimpettai in calore quasi fossero roba buona per una chanson de geste. Del vino, cioè di degustazioni, bevutine, sbicchierate, tavolate ed etichette da sbandierare, manco a parlarne: il vino è materia neointimista per eccellenza, scalda i cuori, è il disgorgante dei migliori sentimenti. Con tanti complimenti, un caro saluto e un affettuoso abbraccio al vignaiolo. Peggio di questo neointimismo, c’è solo il neopositivismo delle guide con la loro lingua automatica.

Magari esistesse un intimismo del vino. Magari vi fosse uno pseudo-Gozzano, cantore antiretorico di intimismi enoici, ciarpami reietti e grandi bottiglie; o un quasi-Ray Davies a parodiare l’astiosa, sussiegosa Kleinbürgerlichkeit – la piccoloborghesità – di bevitori, critici, didatti ed esteti. Siamo illusi se crediamo che esistano o possano esistere prossimamente. Così, almeno, finché le differenze tra retorica e schiettezza, elegia ed epica, ebbrezza e grettezza, soprattutto tra relazione e connessione non saranno di pubblico dominio.

A me sono abbastanza chiare. E, in questa pia illusione, ho preso da qualche tempo a bere solo il vino di persone con le quali sono o sono stato in relazione. Non in connessione. È questo, a mio immodesto parere e per partito preso, il vino migliore. Di chi non so la casa, la stretta di mano, la voce e della voce soprattutto la grana, non mi interessa bere.

Alla vostra salute: ecco alcune relazioni. A queste aggiungo, senza mostrarlo qui, un inatteso corollario: i doni a una bimba nata di maggio da parte di persone che il vino lo fanno o lo bevono bene. Relazioni a loro volta, non connessioni. Un movimento tellurico con epicentro in Toscana – Montalcino, Montepulciano, Sarteano – e una coda milanese (anche lei, peraltro, molto ben relazionata con la Toscana).

Buone vacanze a tutti, ciascuno con il suo vino.

 

 

I Titani e il Grillo: discussione ai margini della doc “Sicilia”

Sicilia Tolemaica

 

La mappa e i luoghi.

La geografia, prima e primigenia arte di sapienza greca, che anticipa e precede la speculazione filosofica, nasce dal mito orfico sulla creazione della Terra: Dioniso infante viene smembrato, con l’inganno, dai Titani, figli di Ctòn, il primo dei nomi della Terra. I Titani si insinuano con l’astuzia, lo ingannano con giocattoli da fanciulli e lo smembrano, anche se è ancora bambino, come dice il poeta dell’iniziazione, Orfeo il Tracio: “Trottola e rombo e marionette e le belle mele d’oro delle Esperidi dalla voce acuta”.  I Titani, col volto coperto da polvere calcarea, cospargono con lo stesso gesso il volto del giovane Dioniso mentre dorme. Egli si sveglia, si guarda allo specchio e non si riconosce: le lame, mentre colpiscono, sezionano, selezionano, pongono limiti, contorni e linee che separano le cose. Zeus folgorerà i Titani e consegnerà le membra di Dioniso ad Apollo affinché dia loro sepoltura. Così avviene: Apollo seppellisce il cadavere smembrato di Dioniso sul Parnaso. Atena, però, trova il cuore ancora palpitante della giovane divinità: lo riconsegna a Zeus che provvede alla ricostruzione del corpo: “Non si possono però rimettere insieme le membra senza appoggiarle su di una superficie, che così diviene il primo altare: una tavola che, come ogni rappresentazione cartografica, serve solo per due sue dimensioni, la lunghezza e la larghezza, e per il fatto di essere più possibile piatta”. Compare dunque la Gé, la latina Gaia, la Terra di superficie che brilla e splende, a cui la conoscenza geografica si rivolge in contrapposizione a ciò che è ctonio (Ctòn), viscerale, profondo, sotterraneo e inagibile. E, per quanto ci riguarda, “…siamo una parte di Dioniso, se è vero che siamo costituiti dalla fuliggine dei Titani che si cibarono delle sue carni”. Con la geografia nasce l’unità di misura delle distanze, lo stadìon, l’intervallo metrico standard: tutte le parti sono tra loro equivalenti e soggette alla regola della scala (a partire da metà Cinquecento) che indica il rapporto tra le distanze lineari del disegno e quelle che esistono in natura. Anassimandro di Mileto (610 – 546 a.C.), secondo Diogene Laerzio, il commentatore del secolo III d.C. dal quale deriviamo molte delle notizie sui filosofi della Scuola Ionica, è il primo a tracciare uno schema (perimetron) del mondo e “per primo ebbe l’ardire di disegnare l’ecumene su di una tavoletta”. La Terra è equidistante da tutti i lati del cosmo ed è perciò immobile: l’ ápeiron (ἄπειρον) l’illimitato, l’indeterminato, l’infinito’ corrisponde al modello della struttura sociale basata sulla polis. Il luogo, al contrario, è quella  superficie unica e non interscambiabile e dunque difficilmente rappresentabile. La scala grafica “segnala l’inizio del sistematico funzionamento dello spazio come forma del valore delle merci, cioè come merce universale nei confronti delle merci particolari. Ed è proprio in tal maniera e per tal via che la Tavola diverrà, con le sue proprietà, il modello del territorio, nel senso che produrrà la forma generale del valore territoriale moderno. In altre parole: spazio e denaro sono la stessa cosa, nel senso che il simbolo cartografico e la moneta funzionano, il primo sulla mappa e la seconda nel mercato, esattamente allo stesso modo”.

La denominazione e l’origine.

Così recita l’articolo 1  del D.P.R. 12 luglio 1963, n. 930 (Norme per la tutela delle denominazioni di origine dei mosti e dei vini): “Per denominazioni di origine dei vini s’intendono i nomi geografici e le qualificazioni geografiche delle corrispondenti zone di produzione – accompagnati o non con nomi di vitigni o altre indicazioni – usati per designare i vini che ne sono originari e le cui caratteristiche dipendono essenzialmente dai vitigni e dalle condizioni naturali di ambiente. La zona di produzione di cui al precedente comma può comprendere, oltre il territorio indicato nella rispettiva denominazione di origine, anche i territori vicini, quando in essi esistono analoghe condizioni naturali e, alla data di entrata in vigore del presente decreto, si producono, da almeno dieci anni, vini immessi sul mercato con la medesima denominazione, purché abbiano analoghe caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche e siano prodotti con uve provenienti dai vitigni tradizionali della zona, vinificate con i metodi di uso generalizzato della zona stessa”. La legislazione, e non solo quella  italiana, prova a costruire un segno distintivo consistente nell’indicazione geografica della zona originaria di un prodotto con particolari caratteristiche merceologiche derivanti dal, o connesse con, il luogo di origine. Ciò che si tenta di fare è quello di inserire l’irriproducibilità di un luogo, e la sua specificità peculiare, all’interno di una mappa geografica in scala che ne dovrebbe delimitare e definire il valore mercantile. A queste condizioni non possono che darsi alcune spiegazioni tra loro connesse.

  • La mappatura si fa forza di un compromesso, talora al rialzo, talora al ribasso, di tipo storico-politico
  • La mappatura sostiene e rafforza i criteri di proprietà e di possesso all’interno di un territorio dato (la maggioranza produttiva)
  • La mappatura viene definita e ridefinita sulla base dei cambiamenti e delle prospettive di quegli stessi rapporti
  • Il luogo, territorio, terroir, lieu-dit può assumere talento, o perderlo sino a scomparire, soltanto se l’ordine gerarchico mappale glielo conferisce. Ma esso, il luogo appunto, può esprimersi solo nella sua riduzione mappale e quindi politica. Dentro o fuori da quel confine esso perde o acquista valore.

I nuovi segni. 

La definizione delle denominazioni ridisegna, e non in senso metaforico, le possibilità di nuove scale di valori: Alessandro VI, nel 1494, traccia sulla carta dell’Oceano la linea retta che avrebbe distinto nel Nuovo Mondo i futuri possedimenti spagnoli da quelli portoghesi. Il dispositivo cartografico è un “giudizio che decide senza esibire in alcun modo le proprie motivazioni, la propria ragione”.

La doc “Sicilia”, non meno e non diversamente da altre, ridisegna, a favore di alcuni e a discapito di altri, nuovi rapporti di forza locali proiettati su di una scala molto più ampia: il mondo intero. Questa volta, però, la provincia è l’Italia e  l’uso, o l’abuso, dei vitigni, delle pratiche vinicole… non può che essere il precipitato di un ordine scritto di segno più grande: la percezione della natura è una lettura e la sua scienza il segno grafico.  

Spunti bibliografici

Franco Farinelli, Geografia. Un’introduzione ai modelli del mondo, Einaudi, Torino 2003

Franco Farinelli, La crisi della ragione cartografica, Einaudi, Torino 2009

Giorgio Mangani, Cartografia morale. Geografia, persuasione, identità, Franco Cosimo Panini, Modena 2006

 

 

 

 

 

Comprendere (il vino) al momento giusto.

Jan Vermeer, Bicchiere di vino (con particolare), Gemäldegalerie di Berlino, 1660

 

«Plinio intorno alla vecchiezza de vini ne fa menzione di alcuni che passavano un secolo ed erano ancora potabili e di altri che avevano fino 200 anni ma quelli erano ridotti in una specie di miele e potevano pertanto ancora servire a ravvivare i vini più nuovi ma troppo deboli. Riferisce lo stesso Plinio che Stafilo fu il primo che temperare il suo vino e che lo temperasse coll’acqua ma Ateneo dà ad Anfitione Re di Atene la gloria di aver messo il primo dell’acqua nel vino[1]».

Se nell’antichità è cosa risaputa l’apprezzamento dei vini invecchiati, anche di molto, e dei vini puri non conciati né annacquati, alcuni storici[2] hanno sostenuto che «dopo il crollo dell’impero romano la predilezione per il vino invecchiato scomparve per un millennio. I vini acquosi e a bassa gradazione alcolica dell’Europa settentrionale si mantenevano solo per alcuni mesi, diventando poi aspri e imbevibili. Gli unici a poter essere consumati a distanza di tempo erano i vini dolci e ad alta gradazione alcolica provenienti dall’area mediterranea». Nel frattempo si è affermata l’opinione «che nel medioevo si bevesse solo vino giovane e che il ‘vino vecchio’ menzionato occasionalmente altro non fosse che il vino della penultima annata.»

In realtà quasi tutte le fonti concordano nel sostenere che nel Medioevo si differenzia tra tre tipologie di invecchiamento, alle quali non corrisponde un’unica attribuzione temporale: il vino ‘nuovo’, il vino ‘medio’ e il vino ‘vecchio’.

Pietro de’ Crescenzi nel suo Ruralium commodorum libri XII (Profitti in agricoltura) scritto nel 1305 circa e dedicato a Carlo II d’Angiò re di Sicilia (detto lo Zoppo, 1254-1309), diffuso come manoscritto in 109 copie (ebbe la prima edizione a stampa nel 1471), ispirandosi al Liber de simplici medicina (Circa Instans) di Plateario[3] e al Liber dietarum particularium di Isacco Giudeo[4], suddivise le età dei vini in ‘fresco’, di un anno, in ‘medio’, di due o tre anni, e in ‘vecchio’, di quattro e più anni. Anche in Francia il vino di Saint Jouan (Saint-Jean d’Angély, nella Charente Maritime) si vantava di durare nove  o dieci anni anche se mal trasportato, così come Guiot de Vaucresson autore de ‘Des Vin d’ouan’ (I vini dell’annata in corso, fine XIII secolo) elogiò i  vini ‘vielz’, lamentandosi invece di quelli giovani (novelli) e acerbi provenienti da uve immature, definiti come vini ‘sleali’, che «vogliono strozzare la gente[5]».

Tempi di raccolta delle uve, pratiche viticole ed enologiche, qualità della conservazione, affinamento, invecchiamento, trasporti… sono elementi propri delle valutazioni che già nei tempi più remoti e nel corso dei secoli servono a decifrare la qualità di un vino e a permettere che sia bevuto dopo aver raggiunto, come sosteneva Arnaldo da Villanova[6], una certa maturità, che egli definì come ‘anitque’, ma senza riferimenti temporali precisi[7].

In gran parte della tradizione letteraria antica si pone la questione del rapporto tra tempo e verità, tra disvelamento e comprensione: «L’espressione ‘veritas filia temporis’ risale però ad Aulio Gellio  (che muore nel 65 d. C.) ed è presente nelle Noctes atticae , un testo che fu caro a Nonio Marcello e a Macrobio e fu apprezzato da Agostino.(…) La verità è figlia del tempo e il tempo è l’ermeneuta o l’esegeta o il decifratore della verità: nel titolo del capitolo 10  della sua ‘Història do futuro’ Vieira aveva scritto; ‘il miglior interprete delle profezie è il tempo’. Isaac Newton aveva anch’egli scritto: ‘The manner I know not. Let time be the interpreter.[8]’»

Se a tempo giusto si capisse, «la verità sarebbe vicina e ampia, sarebbe amabile e mite[9]

[1] Gianfrancesco Pivati, Nuovo Dizionario Scientifico E Curioso Sacro-Profano Di Gianfrancesco Pivati Dottore

Delle Leggi. In Venezia per Benedetto Milocco, MDCCXLVI-MDCCLI. 10 v.

[2] Van Uytven, Der Geschmack am Wein . Cfr. anche Y. Renouard, Le vin vieux au Moyen-Age, «Annales du Midi», 76 (1964), pp. 447- 455 (rist. in ID., Etudes d`histoire médiévales, 1, Paris 1968, pp. 249-256 citati da Michael Matheus, La viticoltura medievale nelle regioni transalpine dell’Impero in Gabriele Archetti (a cura di), La civiltà del vino: fonti, temi e produzioni vitivinicole dal Medioevo al Novecento : atti del convegno, Monticelli Brusati, Antica Fratta, 5-6 ottobre 2001, Centro Culturale Artistico di Franciacorta e del Sebino, Brescia 2003, pp. 119 – 121

[3] “La composizione del Circa Instans è di solito attribuita a Plateario, e più precisamente a Matteo Plateario, infatti, poiché egli scrive un glossario sull’Antidotario di Nicola intorno al 1140 e muore nel 1161, si ritiene che egli possa essere la figura più calzante con l’autore dell’opera, presumibilmente datata a questo periodo. Questo scritto si presenta come un trattato di materia medica e terapeutica, le varietà vegetali esaminate sono in particolare quelle presenti nell’area campana e lucana. E’ un dizionario dei “semplici”, poco rigoroso per l’ordine alfabetico, che definisce la funzione farmacologica delle piante e dimostra l’utilità dei medicamenti composti; passa in rassegna l’appartenenza ad uno dei quattro gradi: caldo, freddo, umido o secco ; descrive brevemente quale parte è utilizzata per il medicamento, albero o arbusto, erba o radice, fiore, semenza, foglia, pietra o alcuna altra cosa; elenca eventuali sinonimi greci o latini; enumera le qualità del medicamento, ricorrendo anche a citazioni autorevoli, e ne dà la posologia. Un’attenzione particolare è inoltre dedicata al problema delle droghe e alla loro sofisticazione, con una trascrizione di numerose ricette, un invito e una guida a vigilare su eventuali frodi da parte di coloro che attendono alla preparazione dei farmaci.” Paola Capone, Memorie medievali nei  ‘semplici’  Salernitani, in http://193.206.215.10/erbe/introduzione/intro2.html

[4] Issak Judaeus medico arabo di religione ebraica, egiziano il cui nome arabo è: Ishàq al-Israili (m. 932). Testi a lui attribuiti: Liber de definitionibus, Liber de elementis, Liber dietarum universalium, Liber dietarum particularium, Liber de urinis, Liber de ferbribus.

[5] Cfr. Yann Grappe, Sulle tracce del gusto. Storia e cultura del vino nel Medioevo, Editori Laterza, Bari – Roma 2006, pp. 105 – 111

[6] Arnaldo da Villanova

Arnoldo da Nova Villa nasce a Valencia intorno al 1240 e, dedicatosi inizialmente agli studi letterari, si appassiona solo in seguito alla medicina, che approfondisce nella scuola araba di Spagna e a Parigi. Viaggia lungamente anche in Italia, fino a divenire uno scienziato universale e medico del pontefice Bonifacio VIII, si spegne in una barca in mezzo al mare, di fronte alla città di Genova, nel 1311. Nel suo Breviarium practicae (pubblicato nel 1483) vengono menzionate tutte le malattie allora conosciute, utilizzando un raggruppamento che tenga conto dei sintomi fisici, funzionali e soggettivi e delle loro cause, differenziate in determinanti (eziologiche), antecedenti (ereditarie) e congiunte. In botanica Arnaldo si dedica allo studio dei semplici, all’uso terapeutico delle piante e all’utilizzo della teriaca. Le opere a lui attribuite sono: il De Vinis, il De Venenis, il Causilium ad regem Aragonem de salubri hortensium…, e il commento al Regimen Sanitatis Salernitanum.

http://www.museovirtualescuolamedicasalernitana.it/web/content/didascalia_detail.php?id=arnaldo_da_villanova

[7] Ivi, pag. 108

[8] Paolo Rossi, Capire a tempo giusto, in Paragone degli ingegni moderni e postmoderni, Il Mulino, Bologna 2009, pp.  235 – 261

[9] Cfr. J.W. Goethe, Tutte le poesie, Mondadori, Milano 1997, III, p. !77

 

Le eredità linguistiche di Luigi Veronelli

 

 

Il vino spara fulmini e barbariche orazioni

 

che fan sentire il gusto delle alte perfezioni.

 

[ Paolo Conte, Cuanta Pasión]

Non vi è dubbio, tranne in rare eccezioni, che quasi tutto il giornalismo vinicolo, e non faccio differenza tra professionisti e non del settore poiché la distinzione è spesso puramente formale, rivendichi una comune eredità di ciò che Veronelli ha lasciato. In molti lo hanno conosciuto, parecchi gli sono stati amici, alcuni hanno collaborato direttamente con lui, ma moltissimi ne reclamano una continuità lessicografica e interpretativa: «Quando Luigi Veronelli, per tutti ‘Gino’, apriva la strada del giornalismo enoico in Italia io non ero nato. Ieri avrebbe compiuto 85 anni e raccogliendo informazioni sulle guide ai ristoranti per la mia tesi di laurea, gli scrissi anche io nel 2003. Mi rispose con lettera dattiloscritta e firmata, e la conservo come quella che mio padre ricevette da Indro Montanelli, più vecchia di 30 anni. La quantità di allievi veri o presunti del Gino non si conta più e certi nomi non li menzionerei neanche. Di certo, l’Alessandro Masnaghetti – direttore di Enogea – intervistato da Ivano Antonini è stato uno dei più vicini e fidati. Non ascoltarlo è un peccato capitale. Un altro ricordo mica male lo devo a Daniele Cernilli, un giovane wine writer indipendente romano. Alla domanda ‘Che ruolo ha avuto Veronelli nell’aprire un sentiero della comunicazione che poi il Gambero Rosso ha reso strada a tutti gli effetti?’, così mi ha risposto l’ex direttore del Gambero:

‘Mi fa piacere parlare di Gino, perché il suo nome per tutti gli amici era quello. Lui ha inventato la critica enologica in Italia perché è stato il primo a parlare dei vini in modo non solo letterario, come avevano fatto Mario Soldati, Paolo Monelli e Piero Accolti prima di lui. Gino assaggiava e valutava in concreto, dando i punteggi ad ogni singola etichetta, e non parlando di vino in generale. Ha anche inventato un linguaggio, che molti hanno poi imitato con minore efficacia. ‘Vino da meditazione’ è un suo neologismo, oggi entrato nel modo di parlare e di scrivere di vino di tanti.

Ma Gino non era solo uno scrittore di vino, era un intellettuale a tutti gli effetti. Uomo coltissimo, grande polemista, pieno di coraggio e di personalità. Un vero Maestro, insomma, che io ho avuto la fortuna di conoscere profondamente e del quale mi definisco (e lui mi definiva) ‘allievo’. Orgogliosamente, aggiungo. Lui più scrittore e visionario, io più giornalista e ‘tecnico’, lui più ‘one man gang’, io più coordinatore di squadre di lavoro. Lui più ‘bomber’ e più geniale, io più catalogatore ed assaggiatore. Ma lui faceva sognare, aveva una capacità evocativa che pochi hanno avuto nel mondo del vino, da grande scrittore quale era. Le Guide all’Italia Piacevole di Garzanti del 1968, il Catalogo Bolaffi dei vini italiani, che ebbe diverse edizioni, dal ‘72 ai primi degli anni Ottanta, e che poi continuò per un paio di edizioni con la Giorgio Mondadori, sono state in assoluto le opere più complete ed innovative della sua epoca. Io credo di essermele imparate a memoria. Poi va sottolineato che quando Gino scriveva, non c’era nulla prima di lui. Noi, anche il Gambero, abbiamo trovato la parte più dura del percorso già fatta. Ricordo che quando uscì la guida dei vini nel novembre del 1987 lui mi disse che era un bel lavoro ma che si sarebbe aspettato più novità, visto che non c’era una sola azienda della quale lui non avesse già scritto. Aveva ragione. Tra gli allievi del Gino mi sembra di ricordare Gianfranco Fino, Luca Maroni (‘Padre, perdonali perché non sanno quello che fanno’ [cit.]) e non so quanti altri. Facciamo che questa diventi una bacheca condivisa in cui condividere ricordi, racconti ed emozioni di quell’uomo senza cui, magari, molti di noi ora starebbero a parlare di giardinaggio e pesca sportiva. Vorremo bene anche a chi magari trova eccessivo buonismo attorno al ricordo di un personaggio controverso come ogni grande che si rispetti[1]

Come sempre accade non esiste un interprete univoco di questa recente tradizione, ma ciò non vuol dire che il richiamo al maestro insuperato non sia foriera di lasciti che si discostano in maniera più o meno significativa da quello che egli volle tramandare. Ma forse, e questo riguarda la maggior parte delle situazioni, è pur vero che gli autori nel corso degli anni mutano la linea tratteggiata su cui sono incamminati, a volte in maniera lieve, a volte in maniera brusca e feroce. Sarebbe divertente in futuro confrontarsi con un’eredità interpretativa che colga le fasi di un Veronelli giovane (gli Scritti giovanili), di un secondo Veronelli (Per la critica dell’economia politica) e di un Veronelli maturo, o meglio de ‘Il Capitale’.

La collaborazione tra la più numerosa delle associazioni di sommelierie, l’Associazione Italiana Sommelier, e  Veronelli è piuttosto stretta tanto che nel 1980 Gino introduce il volume ‘Tuttovino’[2] scritto da  due personaggi tra i più rilevanti nel panorama eno-gastronomico dell’epoca: il giornalista Edoardo Raspelli e Franco Tommaso Marchi, segretario generale dell’A.I.S. dal 1969 e collaboratore di alcune tra le riviste più importanti dell’epoca. ‘Tuttovino’ è un dizionario enciclopedico del sommelier ed è pensato come strumento didattico, descrittivo, conoscitivo del mondo del vino: la breve presentazione di Veronelli è  una modalità di reciproco riconoscimento, ma è anche la consapevolezza di un suo proficuo superamento: «Millantavoltemillant’oppresso d’oppressioni, sai tu se m’assoggetto a introduzioni, prefazioni, presentazioni. Introibo, prefazio, presento sol’obbligato da millantavoltemillant’obbligazioni. Di bellezza (donna soz cile n’a home). O di denaro (oh, il denaro). O di stima. O d’affetto.

Qui di stima e d’affetto.

In anteprima il Franco Marchi e l’Edo Raspelli. Cui devo stimaaffettomillantavoltemila – m’inviano bozze d’opera monstre: ‘Tuttovino Dizionarion Enciclopedico del Sommelier’. Certo che temo. Tuttovinodizionarioenciclopedicodelsommelier, dici niente. Controimprovvisazioni, più che aspro son agher. L’ho lette le bozze, e sono, letterale, esterrefatto: quei due, mossi da indicibile amore, hanno ‘sputato sangue’. Chiedo, vogliono, esigo, impongono intervento.

In quest’opera trovi, una via l’altra cercata, una via l’altra elencata, una via l’altra spiegata, le voci tutte – ma tutte tutte (per la comprensione amorosa, se non hai anima non leggerli, solo li inaridisci)- del vino, con una minuzia e un intelligenza tali (gli ha dato ai due mano ‘tecnica’ Franco Spagnolli cui anche debbo, in quella supermoltiplicazione, stimaffetto) che il timore controimprovvisazioni si è mutato, proprio e appunto, in insgomento per perfezione. Quest’opera mi fa – essì, amici miei – re nudo. Nudo? Vabbè, va bene ai prìncipi. Portatemi, per il brindisi, quel mio vino testabalorda, anarchico, individualista[3]

Con un linguaggio estremamente colto, che rimanda alle avanguardie poetiche degli anni sessanta e con un testo apparentemente libero dalla sintassi, Veronelli assume come dato che «ogni ponte tra parola e cosa è crollato. La lingua in quanto rappresentazione della realtà è ormai un congegno matto. Tuttavia il riconoscimento della realtà rimane lo scopo dello scrivere. Ma come potrà effettuarsi? La lingua che ha fin qui istituito rapporti di rappresentazione con la realtà, ponendosi nei confronti di questa in posizione frontale, di specchio in cui essa direttamente si rifletteva, dovrà cambiare punto di vista. E cioè o trasferirsi nel cuore della realtà, trasformandosi da specchio riflettente in accurato registratore dei processi, anche i più irrazionali, del formarsi del reale; oppure, continuando a rimanere all’esterno della realtà, porre tra se stessa e questa un filtro attraverso il quale le cose, allargandosi in immagini surreali o allungandosi in forme allucinate, tornino a svelarsi. Questa è l’operazione essenziale del nuovo sperimentalismo[4].» In un linguaggio piano, tipico dei glossari, lo scopo del dizionario enciclopedico ‘Tuttovino’ è quello, a detta degli autori, di dare un’unità d’intenti ad un mondo variegato che si esprime a volte utilizzando parole che rimandano a concetti condivisi, a volte a concetti disquisiti e, in ultimo a parole che spesso non vengono neppure utilizzate. Agli inizi degli anni ottanta il mondo del vino sente ancora questa esigenza, che poi porterà su altre strade: da un linguaggio unificante, nel senso di restituire alla parola un segno universalmente condiviso, si è passati a segni rigidamente codificati tipici delle schede degustative delle varie associazioni di sommelerie. Vengono costruite delle gabbie semantiche, di senso compiuto naturalmente, che hanno da una parte la capacità di restituire una possibile valutazione organolettica del vino e, dall’altra, di confermare un predominio linguistico e di potere all’interno di una comunità allargata di degustatori. Ma un dizionario che ha l’onere di descrivere oltre che termini tecnici anche termini che hanno a che fare con le sensazioni organolettiche è obbligato a lasciare in una parte del suo contributo scientifico per aprirsi alla varietà sinonimica tratteggiata precedentemente: «Plumbeo. Dicesi di un vino bianco con aspetto smorto e grigiastro, grigio piombo[5]

Bisognerà aspettare il 2001 per avere un nuovo dizionario dei termini del vino, un dizionario Veronelli, per l’appunto, curato da Alessandro Masnaghetti.

Veronelli denuncia in questo caso la iato, decisamente stridente a suo avviso, tra quanto le legislazioni comunitaria e nazionale permettono in termine di pratiche e quanto invece si dovrebbe fare per ottenere una esasperata qualità: «Mi sembra d’obbligo avvertire il lettore della più pesante delle difficoltà riscontrate nella stesura. Alessandro Masnaghetti ha esatto il rispetto pressoché parola per parola dei dettati di legge, sia italiana sia comunitaria, quando io avrei preferito far valere di più la mia indignazione di critico epicureo di fronte a pratiche, in perfetta regola con i dettati legislativi ma, a mio parere, al di fuori di un severo rispetto delle esigenze dell’esasperata qualità. Di un fatto inoppugnabile io ed Alessandro Masnaghetti possiamo comunque essere orgogliosi: in nessun altro momento della tradizione lessicografica la pubblicazione di un dizionario tutt’affatto nuovo (e come tale suscettibile di miglioramento e di completamento) si è trovata a corrispondere con tanta evidenza ad una situazione di tensione culturale attorno ai problemi di una scienza. Con eccezionale intensità agiscono oggi sull’enologia fattori molteplici, alcuni dei quali all’esterno, altri all’interno del sistema. Studiosi e wine-writer ne discutono con sintomatica vivacità, ed a volte nel pieno fervore polemico, le tanto mutate caratteristiche. Al meglio[6]

Se Masnaghetti indica una continuità metodologica del progetto Veronelli, è Sandro Sangiorgi a scavare nella miniera lessicologia veronelliana: «Ma il vero fuoriclasse è stato Luigi Veronelli. A lui il merito di aver fondato la convenzione dialettica professionale, a cui tutti, dalla metà del Novecento in poi, si sono ispirati per raccontare il vino ai clienti di enoteche e ristoranti o ai lettori di libri, guide e riviste. Non a caso l’Associazione Italiana Sommelier, prima di limitarsi alla freddezza descrittiva propria del linguaggio degli enotecnici, considerava Veronelli il vero punto di riferimento, almeno fino a quando su ‘Il Vino’, mensile dell’associazione, non scrisse la parola ‘sperma’ per commentare il gusto di uno Champagne Vintage Krug 1976. Ricordo la rivolta degli enotecnici, ai quali non piaceva l’idea che il vino ‘non fosse solo vino’, come invece avevo sempre pensato. Veronelli fu culturalmente emarginato dall’AIS perché la sua libertà di linguaggio impediva di poter impostare e diffondere un sistema descrittivo stabile e rassicurante, fatto di ‘abbastanza’ e ‘poco’ per definire le sfumature; un sistema che non permetteva in una scheda la coincidenza di ‘fresco’ e ‘caldo’. Tale sterile pragmatismo, che impedisce, ancora oggi, di riconoscere la differenza tra due vini leggendone le schede, si basava su una falsa distinzione, quella tra una valutazione ‘tecnica’ e una di ‘puro piacere’, come se il vino potesse vivere così, diviso. Non a caso proprio tra gli anni ottanta e novanta si diffusero una pletora di vini tecnicamente impeccabili ma incapaci di fornire la minima emozione. Un’ulteriore prova che il linguaggio della degustazione influenza l’identità e la fisionomia della produzione, come del resto confermò il periodo successivo.

Oltre la gabbia del codice unico.

Molti di noi provarono a percorrere altre strade, la miniera veronelliana aspettava di essere scavata per aprire altre vene, in modo da superare il limite, la gabbia, di un codice unico e trasformarlo finalmente in un linguaggio di respiro universale. C’erano tutte le possibilità per attuare questo ambizioso progetto, quando la critica enologica mondiale fu colta dalla mania del voto, attraverso numeri e/o simboli, generando la conseguente catastrofe del premio. La consuetudine britannica di associare un voto alla scheda aveva il merito di tenere in equilibrio, anche graficamente, i due punti di vista; la tensione globale verso una comunicazione sempre più elementare spostò l’attenzione verso il punteggio, svuotando di contenuti la descrizione. Americani, tedeschi, anche i francesi e gli stessi inglesi non si sottrassero a questa modalità, perseguendo un altro obiettivo deleterio, quello di fornire alla persona consumatore, e così anche al produttore, un protocollo espressivo di riferimento, trasformato ben presto in modello qualitativo assoluto. Gli italiani non furono da meno: incapaci, ancora una volta, di sviluppare una visione propria, restarono succubi di modelli altrui, ossequiati con la scusa dell’universalità, ma in realtà con il fine di cavalcare l’onda buona e di non perdere il business immediato. La seconda parte degli anni novanta e questo scorcio d’inizio secolo sono stati desolanti dal punto di vista del nostro linguaggio del vino[7].» Altri autori, non meno importanti, hanno ereditato parti della codificazione linguistica di Veronelli, altri la hanno estesa e variata, altri infine la hanno abbandonata nel corso del tempo. Ma a tutto ciò si aggiunge un’altra domanda, la cui risposta è insita nel quesito stesso: è mai possibile scindere il linguaggio di Veronelli dalla sua filosofia (filosofie) e pratiche politiche? Ovviamente credo di no, perché l’intendere un vino o le culture enogastronomiche in un certo modo significa anche rappresentarle sul piano ideale e politico e, in questo, difficilmente si potrà pensare che non esistano eredità veronelliane, ma se molteplici esse sono, lo sono sicuramente anche ben collocate.

[1]     Alessandro Morichetti, Per la costruzione di una memoria condivisa di Luigi Veronelli, Intravino, http://www.intravino.com, giovedì 3 febbraio 2011

[2]     Franco T. Marchi, Edoardo Raspelli, Tuttovino. dizionario enciclopedico del sommelier.  le 2.000 parole che servono per parlare di vino, Edizioni AEB, Brescia 1980.

[3]     Luigi Veronelli, Prefazione, ivi

[4]     Avanguardia e sperimentalismo, in “Il Verri” n.8, aprile 1963, poi in Avanguardia e sperimentalismo, Feltrinelli 1964, in Nanni Balestrini, Alfredo Giuliani, Gruppo 63, L’Antologia Introduzione, in http://www.nannibalestrini.it/gruppo63/prefazione.htm

[5]     Franco T. Marchi, Edoardo Raspelli, Tuttovino, cit. pag.143

[6]     Luigi Veronelli, Prefazione, Dizionario Veronelli dei termini del vino, Veronelli Editore, Bergamo 2001.

[7]     Sandro Sangiorgi, Il vino e la civiltà delle parole, in Porthos, 15 luglio 2008; rimando naturalmente anche al suo libro L’invenzione della gioia

la foto è tratta da A- Rivista anarchica online

Al contrario. Racconto molto breve

La sottile bruma non aveva ancora scoperchiato l’alba e il mare odorava di sale e macaia: le narici inalarono vivamente il ricordo fresco del vermentino ligure di Ponente Terre Bianche. Montai sullo scooter facendo dovuta attenzione a che l’asfalto bagnato di quelle primigenie ore del mattino, lasciandosi alle spalle le oscure ore notturne, sulfuree di zolfo e catrame, del Taurasi cantine Lonardo, non mi facesse precipitare a terra. Imboccai l’Aurelia verso Levante mentre il sole  rosso arancio si sporgeva struggente, sul dorso dei promontori rocciosi, di nerbo e di  frutta al pari di un brunello del Podere Le Ripi Lupi e Sirene, che si gettano a mare.

Qua e là, lungo la strada, “da quelle zagare disfatte dal lume della luna, da quell’effluvio di un amore esasperato, affondato in fragranza, uscì dall’albero il giallo, dal loro planetario scesero a terra i limoni” (Pablo Neruda). Sapevano di spergola Rio Rocca del Farneto, di aria frizzante, di salvia e fiori bianchi.

Mi fermai a Mulinetti per percorrere a piedi la crêuza che porta sino a sant’Apollinare di Sori. Risalii strade acciottolate contornate da ulivi, mimose,  ginestre, tigli e fiori di albicocca a dare il giallo e il bianco. Tutto a prolungare il palato di agrumi dello Champagne De Saint Gall Brut Blanc de Blancs Premier Cru.

Il sole a mezzogiorno intiepidiva basalti e brecce serpentinose, composte da solfuri di ferro , di rame e dalla pirite quasi a cambiare costa e a spingermi più in giù verso il Tramonti bianco della costa d’Amalfi; dopo la breve sosta, giunsi al prato antistante la chiesa romanica, risalente al XII secolo, nella frazione di Sant’Apollinare di Sori. Lo sguardo si aprì ad infiniti spazi di là da quella: ad oriente ed occidente, e il sovrumano mare. Altri terrazzamenti scoscesi che regalavano ciliegi, rose, more a venire, capperi e sale forse solo come il rosato di Sicilia dell’azienda agricola Bonavita sapeva offrire.

E quindi ancora giù a precipizio sino agli scogli di Pontetto

E ‘nt’a barca du vin ghe naveghiemu ‘nsc’i scheuggi
emigranti du rìe cu’i cioi ‘nt’i euggi
        E nella barca del vino ci navigheremo sugli scogli
emigranti della risata con i chiodi negli occhi

finché u matin crescià da puéilu rechéugge
frè di ganeuffeni e dè figge
      finché il mattino crescerà da poterlo raccogliere
fratello dei garofani e delle ragazze

bacan d’a corda marsa d’aegua e de sä
che a ne liga e a ne porta ‘nte ‘na crêuza de mä
      padrone della corda marcia d’acqua e di sale
che ci lega e ci porta in una mulattiera di mare (
Fabrizio de André, Crêuza de mä)

Foto di Immagine creata da Rinina25 & Twice25   Genova Sant’Ilario creuza de ma

In piccolo Sant’Apollinare

I vini naturali e la costruzione d’identità per differenziazioni e sommatorie

Ponete di trovarvi di fronte ad un oggetto, un qualsiasi oggetto(1). Ora definite le proprietà che gli sono pertinenti, ovvero che lo ordinano: composizione fisica e funzioni. Provate, poi, a costruire un catalogo di oggetti che abbiano la stessa struttura e mansioni, ma foggia e materiali diversi. Una bottiglia, un tavolo, un bicchiere; quindi delle bottiglie, dei tavoli, dei bicchieri. Bene. Ora prendiamo le prime: ve ne saranno di vetro trasparente o colorato, di plastica, di terracotta… Avranno capacità diverse: da 0,75 l., da litro, da 1,5 litri e di questo passo. Saranno dotate di chiusure appropriate anch’esse diversificate per uso, stile, importanza, costo e così via. Avranno infine una foggia diversa (bordolese, alsaziana, albeisa, fiasco, ….) Siamo di fronte a delle diversità come a delle importanti similitudini. Supponiamo ora di avere dieci bottiglie. Se siamo fortunati con quattro descrittori (a noi interessano quelle da vino) abbiamo la possibilità di definirle tutte: A,B,C,D e con +A il caso che la bottiglia abbia quella proprietà (ad. esempio sia di vetro) e con –A che non l’abbia. Siamo ora in grado di costruire diverse combinazioni sino ad esaurire tutte le proprietà.
Arriviamo così ad un dunque: se ogni proprietà di un elemento viene definita per tutti gli altri, allora ogni elemento si caratterizzerà solamente per le differenze rispetto agli altri.
Ora al punto: i vini naturali. Essi appartengo alla macro-categoria dei vini, la quale potrebbe appartenere ad altre categorie classificatorie, che tralascio volentieri. Alcune associazioni di produttori di e alcuni produttori hanno tentato di circoscrivere le proprietà che definiscono l’elemento vino naturale: particolarità fisiche del terreno e interventi su di esso (distribuzione di letame o compost vegetale e la consociazione di più colture), lieviti indigeni…
Sappiamo anche, per il discorso ‘generativo’ portato in precedenza, che diverse delle proprietà citate sono proprie di alcuni produttori di vino che non si definiscono naturali. Possiamo affermare, dunque, che la naturalità di un vino si costruisce anche per ipotesi differenziali.
Paul Ricoeur, un giorno, scrisse che “la questione dell’identità costituisce un luogo privilegiato di aporie” (Sé come un altro, Jaca Book, Milano 1993, p. 225.) Maggiore è la commutabilità di un proprietà e la possibilità che essa contribuisca a definire un soggetto o un oggetto, maggiori saranno le problematiche legate alla determinazione di sé. Il problema è vecchio come il mondo e ci obbliga a guardarlo da rovescio: ciò che esiste sono i vini naturali o le proprietà astratte che, combinate tra di loro, li generano?
Insomma, la sommatoria delle particolarità singole (pratiche agronomiche, di cantina…) può determinare il tutto? Oppure solo una filosofia dal postulato forte (ad esempio la biodinamica) sarebbe in grado di garantire dissomiglianze sufficientemente ampie?

1) Andrea Moro, Parlo dunque sono, Adelphi 2012, pp. 52 – 55

 

Contro la colazione (e pure la cena) di lavoro

La cucina, al pari di ogni altra forma di pratica umana, è un linguaggio che si struttura in segni convenzionali. Essi, a loro volta, riflettono i nuovi assetti sociali, le loro molteplici domande culturali e le rinnovate socialità alimentari. Perso il controllo rituale del cibo, il sistema capitalistico ha velocemente trasformato i bisogni in valore e le necessità in scusanti. Diversi calendari si sono poco a poco succeduti sino ad annullare la distinzione tra il tempo di lavoro e il tempo della festa: gli ammiccanti contratti di lavoro nazionali hanno livellato notti, domeniche, feste sacre e feste profane. “Quando i fuochi dentro (nelle case) si spengono, fuori si scatenano le delizie funerarie delle tavole fredde, delle anatomie di bocca”. (Piero Camporesi) Una volta che i campi sono stai invasi, coperti e risucchiati in un sistema largamente produttivo, il pranzo, non diversamente, è divenuto dapprima quel luogo della sperimentazione dell’ingegneria alimentare attento tanto alle leggi di mercato quanto agli apporti vitaminici, per poi farsi luogo di produzione: la colazione di lavoro. Più rare, ma non meno invasive, le cene di lavoro occupano gli interstizi della notte, lo spazio liminale delle infinite possibilità. Di derivazione anglosassone, il pranzo di lavoro, fingendo di legare uno spazio ludico, conviviale e di riposo ad una logica mercantile, travolge con il suo aggettivo di specificazione sia la sensualità del cibo condiviso che la sistema della conversazione. Siti di alta specializzazione finanziaria consigliano di essere se stessi, ma forse fino ad un certo punto, di non mangiare con la bocca aperta e soprattutto di mangiare poco. Di non ingozzarsi, di bere vino solo se gli altri lo fanno e di berne poco. Di parlare di tutto, ma forse senza discutere, quindi di non conversare di niente che non sia strettamente necessario a parlare di ciò che rimane sulle sfondo.  Il cibo, come il vino, copre lo scenario della reificazione del privato piegata al dominio di soddisfazioni calcolate. Contorno di un discorso senza orni né specificità il cibo, come la conversazione, imbrigliato nelle pastoie della funzionalità operativa e commerciale, serve da cortina fumogena all’unico interesse dei convitati: gli affari. La rappresentazione scenica che gira intorno alla convivialità strumentale priva il banchettare del suo momento festivo: “Attraversati due o tre altri salotti oscuri, arrivarono all’uscio della sala del convito. Quivi un gran frastuono confuso di forchette, di coltelli, di bicchieri, di piatti, e sopra tutto di voci discordi, che cercavano a vicenda di soverchiarsi”. (Alessandro Manzoni, I Promessi Sposi)

 

Il dipinto: Boris Kustodiev, Ristorante a Mosca, 1916