Il vino del futuro agisce già su quello del presente

Di Quinn Publishing / Kenneth Fagg – http://thegoldenagesite.blogspot.com/search/label/Ken%20Fagg, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44146775

Debbo ricondurmi ancora una volta a Karl Marx studioso e non tanto alle sue doti di chiaroveggenza, mai avute per la verità, né alle sue ipotesi di società futuribili che lasciano ampi spazi di interpretazione e di possibile confutazione previsionale. Sia nei “Lineamenti fondamentali della critica dell’economia politica – Grundrisse” che nei “Manoscritti economico filosofici”, Marx fece riferimento alla società futura richiamando esplicitamente il fatto che elementi propri di ciò che sarà non solo debbono già essere presenti, ma che essi agiscono affinché lo stato delle cose cambi in modo radicale. I suoi punti di riferimento furono l’analisi dei i modi e dei rapporti di produzione, il partito e le classi sociali. Qualche decennio più tardi Lenin parlò della possibilità di un cambiamento radicale qualora l’involucro non dovesse più corrispondere al contenuto dello stesso (L’imperialismo. Fase suprema del capitalismo). Il futuro, attraverso diversi segnali, siano essi elementi produttivi, culture organizzative, tecnologie o altro agisce, dunque, a ritroso nel presente e lo conferma nei suoi aspetti determinanti destinati ad imporsi. I meccanismi non sono certo facili da scorgere e non accadono in maniera casuale: proprio perché sono intellegibili, profondamente umani e strettamente correlati tra loro, la miglior critica è quella che ci permette di intuire questi elementi e di trarne un relativo vantaggio d’azione. Ma questo dice anche altre cose: un’azione che anticipi i tempi fecondi rischia non solo di non essere compresa, ma anche di fallire, come un’eterna Cassandra, nei suoi esiti più realizzabili. Un’azione attesa al contrario, eternamente posticipata, a sua volta, si configura come inazione. L’azione migliore è quella che scorgendo alcune variabili e facendole proprie, anticipa gli accadimenti e cerca di condurli verso una propria visione politica (etica).

Dunque il vino.

Due sono e questioni che mi sono venute in mente: la prima è di carattere generale e investe sostanzialmente le modalità, in termini macro, con cui alcuni fattori incidono sulla produzione. In questo caso il futuro, attraverso i cambiamenti climatici, le concentrazioni produttive, le sensibilità ecocompatibili, biologiche e naturali, i mercati, i prezzi, il benessere, la salute, il controllo sociale, le evoluzioni tecnologiche e di questo passo, agisce già in maniera significativa su quelli che sono delle condizioni che solo un decennio fa erano appena accennate. I caratteri mutanti dell’oggi prevedono rapide accelerazioni, anch’esse impensabili sino a pochi anni passati, di status.

La seconda cosa è singola: di quel vino, di quell’annata, di quel produttore, da quei vitigni di quel o quei luoghi. Spesso si fa riferimento alla giovanile esuberanza di un certo vino, di cui si dice che “è un bambino”, facendo così intendere che i suoi caratteri evolutivi lo porteranno ad una piacevole pubertà e, coerentemente, ad una compiacente, rotonda e armonica maturità. Talvolta succede, ma altre volte no. Lo si può comprendere? Sì, anche se non sempre pienamente, a patto che si consideri quel futuro che già agisce ora in quel vino e si valutino le circostanze presenti che lo traghetteranno verso una nobile evoluzione. Tutto il resto permettendo.

Un vino rotondo è un vino che si approssima per eccesso o per difetto?

Pentagramma mirificum di Mciura – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=75309400

I matematici, i fisici, i chimici, gli astronauti, i panettieri, i verdurieri, i macellai e tante altre categorie professionali similari abitualmente arrotondano. Secondo le regole scientifiche gli uni e in base alla mancanza o meno del resto in centesimi i secondi. I clienti, in generale, apprezzano solo gli arrotondamenti per difetto, a meno che non debbano riciclare del denaro sporco. Gli arrotondamenti per difetto vengono apprezzati dagli avventori come buona attitudine del commerciante nei loro confronti, mentre vengono assolutamente spregiati dagli studenti, che amano soltanto gli arrotondamenti per eccesso e, in taluni casi, per eccessivo eccesso (soprattutto a fine anno scolastico).

Un arrotondamento monetario, per difetto, di un prodotto o di un servizio vengono graditi maggiormente in caso di emissione regolare di fattura o di scontrino, mentre trovano un alto gradimento, nel caso in cui il pagamento sia in nero, soltanto quando il difetto sia almeno del -30% o superiore.

Andare vicino a qualcosa, spingere verso e, nello stesso tempo, allontanarsi da qualcos’altro è la caratteristica dell’approssimarsi e dunque dell’arrotondare.

Le medesime considerazioni me le sono poste a riguardo dei vini e, in particolare, dei vini cosiddetti “rotondi” o dal gusto “rotondo”. Rotondo: di un vino allo stesso tempo pieno e morbido recitava “Il dizionario dei termini del vino” di Veronelli editore e curato da Alessandro Masnaghetti nel 2001. Allo stesso modo il dizionario dei termini di Winenews: quasi sinonimo di morbido; si usa per descrivere un vino in cui i sapori dolci equilibrano o dominano i sapori acidi e tannici. (https://winenews.it/it/il-linguaggio-del-vino_284690/)

I vini rotondi o dal gusto rotondo smussano gli angoli condizionati dalle durezze, dagli acidi, dai tannini, dai sali minerali, magari evidenziando una buona dose di alcol, di alcoli e zuccheri poco e o molto svolti e un estratto secco da campioni: certo è che le parti cosiddette dure non possono mancare, ma come sottofondo, in modo tale che l’edificio non crolli o si afflosci per terra come un liquido qualsiasi. L’arrotondamento si configura come una approssimazione per eccesso alla morbidezza, alla pienezza o ad altro e nel fare questo evolve in una approssimazione per difetto nei riguardi della durezza, dell’esilità o di altro. Non è detto, aperta parentesi, che tutte le caratteristiche di morbidezza o di durezza debbano coesistere: sarebbe preferibile separarle con una “o” piuttosto che con una “e”.

Ma il punto è un altro: quando ci si approssima a qualcosa inevitabilmente ci si distanzia da qualcos’altro. In questo senso non ho mai pensato che i vini più morbidi e, tendenzialmente, più alcolici, siano necessariamente più pieni. Di qualcosa sicuramente sì, ma di qualcos’altro indubbiamente no. In definitiva si eccede e si difetta allo stesso tempo e non è detto che l’equilibrio, seppur temporaneo, sia la soluzione migliore.

Gastronazionalismo. Una lettura

“Antipasti” – Pietro Stara

I libri e le portate dei pasti.

L’abituale catalogazione dei libri, valga lo stesso per i dischi, per i vini e per tanti altri generi non voluttuari, si declina in varietà tematico/cronologiche: attualità, letteratura/e, poesia, storia (generale, antica, medievale, moderna…), antropologia, sociologia, critica letteraria, filosofia, scienze (suddivise), psicologia, fumettistica, libri per ragazzi dagli zero ai tre anni…, gastronomia con sottocategoria dei vini e delle birre, religioni con annessa o disconnessa spiritualità e via di questo passo. Come ogni classificazione umana, anche per i generi letterari ci sono state e permangono polemiche a non finire, le quali reclamerebbero una costruzione ancora più minuziosa di sottocategorie interpretative ulteriormente foriere di scontri. Non di rado in passato, ad esempio, si sono visti scontri fisici, in alcune librerie di nicchia, tra filosofi fenomenologici e materialisti storici sulla catalogazione dei libri del giovane Marx.

Tornando al presente credo che una forma classificatoria non ancora in voga, ma che avrà un indubbio successo nei prossimi 150 anni, sarà quella legata alla correlazione dei libri con le portate dei piatti durante i pasti. Anche se non priva di obiezioni, non è impossibile ravvedere lo stretto legame fra un libro e una portata di cibo. Così vi potranno essere libri colazione, libri spuntino, libri merenda (sinoira per chi lo volesse), libri antipasto, libri primo, libri secondo, libri contorno, libri dessert, libri frutta e libri ammazzacaffè. Vi saranno infine dei libri a tutto pasto, buoni a rattoppare fameliche e rapide voluttà predatorie e libri pasto, talmente densi da poter coprire un intero banchetto. Metterei tra questi ultimi, tanto per fare, le enciclopedie, la Bibbia, il Capitale, la Divina Commedia e Alla ricerca del tempo perduto.

Ai libri di prima portata potrebbero essere ascritti tutti quei volumi che hanno messo le basi per proficue e durature metodologie di ricerca o trattazioni: su due piedi mi viene in mente il meraviglioso studio di March Bloch che prende il titolo de “I re taumaturghi” (1924). Ma lascio ad ognuno il suo prediletto. I libri di seconda portata sono senza dubbio ragguardevoli in dimensioni e fatiche: aggiornano, completano, definiscono, ribaltano in alcuni casi, studi poderosi e qualificati avvenuti in precedenza. E si tratta perlomeno della maggioranza, anche in campo novellistico o letterario.

Quando ho maneggiato senza cura il libro di Michele Antonio Fino e di Anna Claudia Cecconi (con contributo di Andrea Bezzecchi), Gastronazionalismo, pubblicato per i tipi di People, e dopo averlo persino letto, mi sono subito chiesto a quale portata corrispondesse: non ho avuto grandi dubbi nel collocare questo volume tra gli antipasti. Non tanto quegli antipasti così ricchi da chiudere lo stomaco per il resto della scorpacciata, ma quegli antipasti che stuzzicano l’appetito senza stravolgerlo, che affastellano informazioni, sapori, conoscenze, reminiscenze e invitano a cercare in altrettante direzioni.

Gastronazionalismo.

La lingua italiana annovera l’unione di più parole: di sostantivi (pescecane), di verbi (giravolta), di verbi e sostantivi (lavastoviglie), di verbi e avverbi (buttafuori), di aggettivi (pianoforte) e di molte altre parole a due piazze. Quindi niente timore: anche il gastronazionalismo ci può stare o ci potrà stare. In questo caso abbiamo due possibili chiavi di lettura: l’unione tra due sostantivi, in cui il primo, gastro (ventre, stomaco), abitualmente necessita un accordo con un secondo termine distinto, e qui il nazionalismo. La seconda in cui il secondo sostantivo, nazionalismo, è preceduto non tanto da un sostantivo quanto da un aggettivo che ne specifica l’essenza, cioè che fa capire come il nazionalismo sia una questione più di flussi gastrici, di pancia insomma, che di ragione. 

Queste due chiavi di lettura ci conducono per mano lungo durante la lettura di tutto il testo: nella prima, più teorica, la gastronomia viene letta all’interno di quel variegato mondo teorico che va sotto il nome di nazionalismo. La gastronomia, in chiave interna/esterna, è dunque parte portante di un mondo ben più vasto e articolato. Nel secondo caso, anche grazie ad esempi storici recenti e all’analisi del diritto corrente in materia di D.o.p. e I.g.p. in chiave europea ed europeista (qui pienamente politica), vengono evidenziati i tratti in cui l’uso improprio, sia legislativo che storico/sociale/antropologico e quindi economico, renda evidente come il nazionalismo si supporti o costruisca, costantemente e necessariamente, notizie false, dubbie o parziali atte a rafforzare il proprio perimetro costitutivo e relazionale. Anne-Marie Thiesse ricorda, nel suo esemplare studio su “La creazione delle identità nazionali in Europa” (Il Mulino, Bologna 2001) che “la nazione nasce da un postulato o da un’invenzione”, ma che “essa vive solo per l’adesione collettiva a questa finzione. I tentativi abortiti son numerosissimi, mentre i successi sono il frutto di un costante proselitismo che insegna agli individui ciò che sono, li obbliga a conformarsi al modello proposto e li incita a loro volta a diffondere quel sapere collettivo. Il sentimento nazionale è spontaneo solo quando è perfettamente interiorizzato; ma per ottenere ciò occorre anzitutto averlo insegnato”. È forse di Renan (11 marzo 1882- conferenza tenuta alla Sorbona) la miglior, e senz’altro problematica, definizione dell’essenza di una nazione: “un plebiscito di ogni giorno”.

Rimane difficile comprendere, a questo punto, che cosa sia pretesto per chi: se la gastronomia per parlare di nazionalismo o il nazionalismo per parlare di gastronomia. In ogni caso e comunque il binomio è ampiamente centrato.

Come dicevo in precedenza si tratta di un antipasto e, come in ogni esperienza culinaria che meriti, gli ingredienti base dialogano, confliggono, si confrontano con altri a loro pari oppure che ne sono stati premessa e condizione di esercizio anche se provvisorio.

Il quadro che gli autori designano per la fuoriuscita dall’impasse nazionalista è dunque, per Fino e Cecconi, il terreno europeo, anch’esso non privo di intime e specifiche contraddizioni, o ancora meglio di incomprensioni: se la cornice politica liberal-democratica può dirimere nella sua prima parte, quella liberal, la questione dei diritti, è nella parte democratica che ravvedo le maggiori problematicità. Non tanto perché la democrazia perda di valore rivelativo, ma nella misura in essa rende conto delle proprie involuzioni storiche a partire dal suo rapporto tortuoso con il sistema del mercato capitalistico. Ma mi rendo conto di essere saltato dall’antipasto al secondo senza essere passato dalla prima portata.

Di qui la necessità, per gli autori, della costruzione di identità dialoganti, tanto personali quanto collettive (sociali, istituzionali…), che si declinino attraverso delle maschere alleggerite, per usare l’espressione dell’antropologo Francesco Remotti (Contro l’identità, Laterza, Roma-Bari 2001) “così da renderle più disponibili alla comunicazione e agli scambi, alle intese e ai suggerimenti, alle ibridazioni e ai mescolamenti. Non è detto che tale maggiore disponibilità sia la via che ci salva; ma è abbastanza certo che l’atteggiamento opposto (l’ossessione della purezza e dell’identità) è quello che ha prodotto, qui come altrove, le maggiori rovine”.

Origine e tradizione.

Alcuni antipasti necessitano di salse in accompagnamento e questo più di altre: fanno la loro comparsa, tra diverse di minore consistenza, quella sull’origine e quella sulla tradizione. Se è vero che l’acronimo D.o.p. mantiene la sua centralità nel discorso dell’origine intesa come provenienza, non risolve compiutamente, dal punto di vista storico/culturale, il problema dell’origine come inizio. Molti ingredienti di piatti tipici, infatti, provengono da latitudini e longitudini della lontananza (patate, pomodori…), per non parlare della disquisizione scientifica sui concetti, a grande valenza politica, di autoctonia e alloctonia[1]; senza poi dimenticare che le ricette si adattano e cambiano storicamente, per gusti, interessi, contaminazioni, sovrapposizioni….: “Perché Nietzsche genealogista rifiuta, almeno in certe occasioni, la ricerca dell’origine (Ursprung)? Innanzitutto perché in essa ci si sforza di raccogliere l’essenza esatta della cosa, la sua possibilità più pura, la sua identità accuratamente ripiegata su se stessa, la sua forma immobile ed anteriore a tutto ciò che è esterno, accidentale e successivo. Ricercare una tale origine, è tentare di ritrovare ‘quel che era già’, lo ‘stesso’ d’un immagine esattamente adeguata a sé; è considerare avventizie tutte le peripezie che hanno potuto aver luogo, tutte le astuzie e tutte le simulazioni; è cominciare a togliere tutte le maschere, per svelare infine un’identità originaria. Ora, se il genealogista prende cura d’ascoltare la storia piuttosto che prestare fede alla metafisica, cosa apprende? Che dietro le cose c’è ‘tutt’altra cosa’: non il loro segreto essenziale e senza data, ma il segreto che sono senza essenza, o che la loro essenza fu costruita pezzo per pezzo a partire da figure che le erano estranee”. (M. Foucault, Nietzsche, la genealogia, la storia, in Microfisica del potere, Einaudi, Torino 1977; ed. orig. Hommage à J. Hyppolite, Paris 1971)

E, infine, le tradizioni obbligatoriamente al plurale: storicamente determinate sono soggette al duplice giudizio del tempo, sia in senso etico che materiale, e del riadattamento: come amo ricordare ai miei quattro studenti, la parola latina tradĕre (tra(ns)-dare), trasmettere o tramandare da cui tradizione, mantiene la stessa radice trad- del verbo trad-ire. Dalla Francia medievale il derivato traison, che in Inghilterra comparirà successivamente con treason, farà assumere al termine traditor una nuova accezione semantica: il traditore diviene colui che consegna qualcosa o qualcuno al nemico (un’evoluzione del proditor, colui che rivela, degli antichi romani). Tradizione e tradimento condividono, in sostanza, molto più di quanto si pensi e non soltanto perché, in entrambi i casi, consegnano qualcosa a qualcun altro, nel tempo o nello spazio: quando riceviamo qualcosa che ci viene tramandato, lo reinterpretiamo, lo accogliamo, lo cambiamo o lo distruggiamo in base ai tempi correnti: per riceverlo veramente non possiamo che tradirlo.

Devo fermarmi.

Ho scritto anche troppo. Ma questo è un bene: l’antipasto “Grastronazionalismo” mi ha aperto lo stomaco senza dimenticare la testa. E spero che faccia con voi altrettanto.


[1] Rimando a due miei scritti pubblicati sul blog: Naturalità, autoctonia. Già che se ne parla in https://vinoestoria.wordpress.com/2015/12/03/naturalita-autoctonicita-gia-che-se-ne-parla/ e Vitigno autoctono o vitigno storico? Storico, e vi spiego il perché in https://vinoestoria.wordpress.com/2019/10/17/vitigno-autoctono-vitigno-storico-una-questione-non-solo-semantica/

Il vino allucinatorio. Petizione per l’abolizione di svariate presentazioni guidate all’assaggio dei vini

“My eyes at the moment of the apparitions” di August Natterer, un artista tedesco che ha dipinto diversi quadri seguendo le sue allucinazioni. http://strawberige.blogspot.com/2010/11/art-outside-boundaries.html, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12756650

Petizione (che invito a non firmare).

Molto presto produrrò un testo completo in ogni sua parte, senza lasciare nulla di intentato, che proponga l’abolizione, seduta stante, di svariate conduzioni guidate all’assaggio dei vini. Lo pubblicherò in alcuni dei siti di petizioni di maggior richiamo presenti in internet, anche se non lo firmerò. E vi inviterò a fare lo stesso, cioè a non firmarlo. Perché sono fondamentalmente contrario a firmare gli appelli di qualunque tipo, anche e soprattutto quelli con cui sono maggiormente d’accordo. Cioè tantissimi. E non ne faccio solo una questioni di utilità, dal momento che se servissero realmente a qualcosa ve ne sarebbero molti di meno, ma fondamentalmente per l’implicito intento ricattatorio sottostante: se non vengono sottoscritti allora vuol dire che si sta necessariamente dall’altra parte, oppure che non interessano abbastanza gli argomenti trattati e tutto ciò non può che essere socialmente deplorevole. Ho sempre ritenuto l’appello una forma semplificata di delega auto-assolutoria, di conta finale e di rendiconto risolutivo. Le battaglie sono lunghe, complicate e devono dotarsi di mezzi adeguati al tema affrontato. Magari anche con la petizione, purché non raccolga, ma domandi e basta.

Il vino allucinatorio.

La psichiatria da una parte e la psicoanalisi dall’altra hanno cercato di chiarire il processo allucinatorio: la prima, più classicheggiante, lo definisce come una percezione senza oggetto. La seconda, intimamente più ingarbugliata, ritiene che l’allucinatorio sia un pensiero, un’immagine, una traccia mnestica, un particole percettivo tale da “occupare lo spazio mentale, rallentare o addirittura impedire il flusso associativo e determinare sul soggetto che lo prova una sorta di ipnosi, di incantamento, di catturamento quasi totale dell’attenzione”. Ciò che caratterizza l’allucinatorio, oltre alla iperchiarezza e alla vivacità sensoriale, è “la perdita della terza dimensione, un allentamento del rapporto figura-sfondo, una perdita del punto di vista particolare. L’immagine viene insomma in larga misura decontestualizzata e rimane come sospesa nella mente, potente e isolata in una sorta di fissità”.

Per ricordare il beneamato Freud, si può sostenere che il principio del piacere influenzi profondamente il principio di realtà al punto che solo “un’insistenza dell’oggetto sul soggetto permette che al principio del piacere – è buono, è cattivo – si aggiunga il principio di realtà – è vero, non è vero”. (Per maggiori dettagli vi invito a consultare https://www.spiweb.it/spipedia/allucinatorio-allucinazioni/)

Ed è questa la ragione fondamentale della mia richiesta finalizzata all’abolizione di una fetta consistente delle degustazioni guidate di vini. Il conduttore, in queste occasioni, sarà intimamente e fortemente preparato nello studio del vino proposto: la composizione organica dei terreni che ospitano le piante destinate alla produzione d’uva, le piante stesse, la climatologia della zona e delle annate trattate, i sistemi colturali, le pendenze, i tempi e i modi della raccolta, la pigia-diraspatura, le tradizioni domestiche e il loro innesto con le tecnologie più avanzate, la solfitazione e gli eventuali rimontaggi, la malolattica sì o no, e se sì quando e perché, l’acciaio, il cemento, le anfore, le botti, la loro provenienza e fabbricazione, le bottiglie, le permanenze, il rapporto tra la tipologia del vino e la storia del territorio, quanti lo assaggiarono nel Rinascimento e quale donazione di imperitura fama abbiano lasciato, la sociologia dei consumi locali ed internazionali, le vendite, l’antropologia delle feste rurali locali per arrivare alle parti percettive vere e proprie declinate nell’ampia gamma di sensorialità espresse alla vista, al naso, alla bocca che riassumano e sintetizzino inesorabilmente tutti gli argomenti trattati in precedenza. Un vino immaginato, fortemente desiderato, profondamente illusorio.

Poi il silenzio cade sulla bottiglia designata, sul vino versato, sull’assaggio agognato e assai rapidamente ci si rende conto che quel vino semplicemente non esiste.

Immedesimarsi

Di Vasilij Ivanovič Surikov – The Yorck Project (2002) 10.000 Meisterwerke der Malerei (DVD-ROM), distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH. ISBN: 3936122202., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=159256

Ci sono vini, articoli, libri, quadri, abiti, disegni, fumetti, sostanze, pietanze, fragranze, istanze, ma soprattutto apparenze che si esauriscono nei pochi istanti, minuti, ore in cui si consumano: hanno bisogno di un intervallo limitato, di sorsi veloci, di tempi ristretti, di condivisioni svagate. Le relazioni spartiscono immagini surrogate che richiedono processi continui di sostituzione: il soggetto invariato si adatta, dunque, all’oggetto designato, al vino, all’articolo, al disegno, al quadro, all’abito, al cibo incurante di ciò che propone perché il fulcro non sarà mai il che cosa, ma il chi.

Questa sorta di presenzialismo soffocante e prolungato richiede una simultaneità che renda assenti sia il passato che il futuro e che permetta di dilatare il presente in un eterno presente frantumato in singole istanze non ripetibili, immediatamente scartabili, difficilmente memorabili.

La sovrapponibilità tra soggetto e oggetto, tra relazioni riduce uno all’altro e sposta il piano del significato interamente ad un Super Io stracolmo di bottiglie, bicchieri, etichette, occhiali, vestiti, giornali, profumi…  Si seguono occhi, labbra, cosce, gambe, seni, pettorali, tartarughe, tatuaggi, balletti, pose perché i vini, le bottiglie, le etichette, i profumi, gli occhiali, le pietanze sono occhi, labbra, cosce, gambe, seni, pettorali, tartarughe, tatuaggi, balletti, pose fino all’infinito senza ritorno.   

Dall’altra ciò che permane è ciò che indugia. Negli anfratti degli anni, nelle reminiscenze, nelle durate non misurabili. Ma la differenza trai primi e i secondi non è nei mezzi e non è nelle fallaci dicotomie tra facile e difficile, tra semplice e complesso, tra rilevanza e irrilevanza. La vera differenza tra i primi e i secondi è il tempo che abbraccia e poi fagocita i suoi figli oppure il tempo che rivela che per ogni cosa c’è l’ottimo. 

Le etichette del vino sono sostanzialmente due

Etichetta di disco a 78 giri 1911
Di Sconosciuto – archivio personale,
Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=57358842

Le tipologie delle etichette del vino sono sostanzialmente due. Con le dovute eccezioni che confermano la regola la quale, per ovvie ragioni, è incerta anche se non del tutto improbabile.

Insigni legislatori si sono dovuti occupare, ben prima del sottoscritto, di cosa dovesse essere scritto su di un’etichetta del vino, del perché, del quanto grande, del dove e del come. Ma il loro sforzo più grande, che ha creato parapiglia a non finire, dibattiti estenuanti e qualche contuso in modo non grave, è stato quello di specificare il che cosa non andasse annotato. Noi sappiamo, perché così ci hanno riferito, che si può peccare in pensieri, in parole, in opere e in omissioni. E le omissioni pesano come macigni, soprattutto se sottendono o pare che sottendano. E molti sopportano di essere tesi, ma pochissimi di essere sottesi, soprattutto se a loro pare. Figuriamoci, poi, se si parla di vino. Ma non era di questo che vorrei dire, perché ne so poco, molto poco.

Insigni disegnatori, grafici, amanuensi, scriba, copisti e da ultimo bambini e bambine si sono occupati di dare una raffigurazione all’etichetta. Talvolta anche un titolo di pura e giocosa invenzione. Ma non era di questo che vorrei dire, perché ne so poco, molto poco.

Quello che mi pare evidente, come vi dissi all’inizio, è che ci sono due tipologie di etichette: un’etichetta che si apre al vino, che lo anticipa, per poi fornire alcune chiavi di lettura in modo gerarchico e mai casuale.

Dall’altra parte c’è un vino che prelude alla sua etichetta e ne fa quasi da supporto.

Nel primo caso l’etichetta è un po’ prima e quarta di copertina: quando si tratta di vini illustri la compostezza esibita rimanda ad una certa notorietà, ai legami solidi e imperituri di lignaggio, di casata, di continuità storica con o senza avvicendamenti di proprietà, di ancoraggio fisico ad un luogo nella dimensione spazio/temporale che precorre la sua nomea. Che l’etichetta sia illustrata o meno; che contenga stemmi araldici o meno. Il vino che verrà assaggiato avrà, dunque, già le chiavi austere, corpose, sufficientemente legnose e meravigliosamente lunghe, al pari dei secoli che lo confortano, di una lettura che sia consona ad un classico. In alcuni casi ad un grande classico. Per i vini di altro rango un’etichetta del primo tipo, sfrondata dagli eccessi gentilizi, rimarcherà radicati paesaggi contadini, colline che adombrano cascine della memoria, uccelli e fiori, istantanee di felicità perdute. Il vino bevuto sarà, dunque, meravigliosamente sincero, superbamente essenziale e vibrante come un colpo bene assestato al gioco della pallapugno (per chi volesse saperne qualcosa di più rimando qui: https://www.losferisterio.it/) in una festa paesana.

Le etichette del secondo tipo hanno bisogno di essere bevute. Il vino assaggiato può permettere di intuire qualcosa sulla natura del frontespizio: l’etichetta è indiziaria e rivela propositi, timidezze, allegorie e talvolta fragilità del produttore. Soltanto dopo averlo bevuto, chiacchierato e domandato sarà consentita una interpellanza, non irrituale, sull’etichetta, sul nome impresso, sui disegni e sui colori. E sarà soltanto in quel momento che si potrà pensare, a torto o a ragione: “Già, è proprio lui!”

A questo punto mi si dirà che ci sono etichette che non stanno né nella prima né nella seconda categoria: non credo. Pesateci bene: propendono o per l’una o per l’altra allo stesso modo con cui noi propendiamo.

In ogni caso e comunque, senza etichetta i vini li leggeremmo diversamente. E anche tutto il resto.

Il vino postumo

Allegoria dell’immortalità, dipinto di Giulio Romano, 1540 ca
Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3659348

Il vino postumo mostra molte più variabili sensoriali di quando era in vita e affronta con inusitata spregiudicatezza i bevitori che non aveva mai osato avvicinare.

Anche nel corpo appare mutato. Se prima era calibrato tanto nelle componenti tanniche quanto negli zuccheri, così come nell’alcol e negli acidi, ora svela una impressionante avventatezza nell’esibizione della voltatile e una censurabile rassegna di residui secchi che mal si addicono ai lenti ritmi dell’aldilà.

Pare, dunque, che l’immortalità di un vino aggravi, secondo una particolare legge dell’involuzione perenne, quei lievi difetti mostrati un gioventù.

Il vino giovane si affaccia lieve, riservato e introverso al flebile palato dei suoi sciupati avventori; in piena maturità straborda arroganti piacevolezze; da morto non si trattiene più: scatena irriverenti memorie, fino a quando non compaiono appunti di assaggiatori previdenti che svelano le menzogne di una vita.

Pochi sono i vini che sanno invecchiare e ancora meno quelli che sanno essere morti.

Le epoche del vino, l’età dei Tappi a vite e la fine dell’innocenza

Di Catalogo collezioni (in it). Museoscienza.org. Museo nazionale della scienza e della tecnologia Leonardo da Vinci, Milano., CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48923972

E se provassimo ad identificare le epoche del vino, soprattutto quelle recenti e per periodizzazioni di gran lunga più brevi, alla pari delle epoche storiche? Che ne so, gli anni ‘60 come l’età delle Denominazioni di origine; gli anni 90 come l’età delle Concentrazioni detta anche età della Rinascenza, che segue quella del decennio più buio nella storia viticola recente chiamata anche l’età del Metanolo (anni ‘80)… Con qualche sforzo interpretativo e fissando alcuni parametri, diversi indicatori, svariati punti a quo, ad quem e post hoc, ergo propter hoc, saremmo chiamati a compiere un’immane fatica metodologica impari soltanto a quella su cui si sono prodigati gli storici in secoli di dibattimenti parzialmente formalizzati e in realtà mai conclusi. Già, perché noi la facciamo facile: abituati come siamo sin dalla più tenera età ad imparare sui libri di storia che vi fu dapprima una Preistoria, quella non scritta; poi una storia Antica, che in alcuni posti fu più antica delle altre; a seguire una storia Medievale, che tale era perché in mezzo ad altre due, che per alcuni era buia e per altri molto meno; in avanti un Rinascimento, che fu tale proprio perché a ridosso di alcuni secoli oscuri (o presunti tali); quindi una storia Moderna, che in quanto tale si avvicina a noi molto più di quanto non immaginiamo e, infine, una storia Contemporanea, che è talmente recente da creare qualche dubbio quando si riferisce a duecento anni e passa da oggi(1). Il grande storico francese Marc Bloch, nella sua Apologia della storia o Mestiere di storico, scrisse che il tempo della storia, che poi è quello degli storici, è “per natura un continuum. Ma anche continuo cambiamento. Dall’antitesi di questi due attributi sorgono i grandi problemi della ricerca storica”. 

Nel 417/418 lo spagnolo Paolo Orosio venne incaricato da Agostino d’Ippona, non ancora santo, di scrivere una storia universale, Le storie contro i pagani, nota anche come Ormista (o Hormesta): come punto di riferimento temporale di questa storia umana dalla creazione del mondo al 417 d.C. non venne preso l’anno di nascita di Cristo, ma la fondazione di Roma (ab Urbe condĭta ), dove troviamo un po’ di tutto: la distruzione di Sodoma e di Gomorra, la fuga degli ebrei dall’Egitto e la nascita di Gesù fissata nel 752 dopo la fondazione stessa. Questo ci potrebbe far pensare che i romani usassero lo stesso criterio di datazione: invece così non era. Dapprima essi usarono i documenti ufficiali e i nomi dei consoli in carico e successivamente i nomi degli imperatori facendo rilevare che un accadimento A era avvenuto lo stesso anno di quello di B e alcuni anni dopo quello C: la datazione era insomma relativa e tale rimanne anche quando divenne un po’ più assoluta. Fu Marco Terenzio Varrone che propose due date tra loro speculari: la prima Olimpiade, che per noi viene datata il 776 a.C. e la fondazione di Roma, che avvenne il terzo anno dopo la sesta Olimpiade, ovvero nel 753 a.C.

Avanti Cristo e dopo Cristo, ripeto, è solo per noi e per di più non da molto tempo: questo sistema di datazione che diamo per scontato (a.C/.d.C.) venne utilizzato per la prima volta, nel 1627, da Denis Petau (Petavius) nei due volumi dell’Opus de doctrina temporum. Prima di Petavius i documenti pontifici, a datare dal 970 contenevano la dicitura A.D., ma non il suo avanti o il suo dopo. Le date si istituivano d’imperio proprio perché d’impero di trattava: il Vecchio Testamento incasinava non poco nella distribuzione dei tempi e i Bizantini, facendosi forza sulla Bibbia dei Settanta (traduzione greca del testo ebraico),stabilirono che l’era mundi, la nascita della terra in altre parole, compiva il suo 5508 anno esattamente il primo di settembre dell’A.D. Non sto qui a ricordarvi, insomma, che la gestione del tempo, la sua calendarizzazione e suddivisione, è parte integrante della gestione del potere. Il contendere sulle date è una lotta sul significato politico delle stesse: se, per esempio, c’è una certa unanimità nel considerare l’inizio del Medioevo con il sacco di Roma, la sua conclusione è molto più indistinta. Per una parte si affermò con la conquista turca di Costantinopoli del 1453; per altri, invece, con il 1517 e la rivolta di Martin Lutero contro le indulgenze. Per altri ancora, ma non vi ritroviamo di certo i nativi delle Americhe, il 1492. Ma il lascito negativo attraverso il quale il Medioevo si portò dietro la connotazione di oscurantismo politico – religioso la dobbiamo senza dubbio all’eredità illuministica e le opere di alcuni dei suoi autori più rappresentativi: Voltaire, Robertson e Condorcet. Per Voltaire, dopo le invasioni barbariche, “l’intelletto umano si abbruttì nelle superstizioni più insensate… L’Europa intera ristagna in questo avvilimento fino al XVI secolo e non ne esce che attraverso convulsioni terribili” (Saggio sui costumi e lo spirito delle nazioni..1769). Lo storico scozzese William Robertson (I progressi della società europea dalla caduta dell’impero romano agli inizi del secolo XVI, 1769), dopo aver salvato la dignità e il coraggio dei germani, si concentrò sul sistema feudale come scomparsa della cultura e della civiltà, nonché della riduzione del popolo in schiavitù. Condorcet, nella sua opera pubblicata postuma (1795), Abbozzo di un quadro storico dei progressi dello spirito umano, non ebbe dubbi a descrivere il Medioevo in questo modo: “Lo spirito umano discende rapidamente dall’altezza cui si era elevato, e l’ignoranza trascina dietro di sé qui la ferocia, altrove una crudeltà raffinata, dappertutto la corruzione e la perfidia. Appena qualche bagliore di talenti, qualche tratto di grandezza d’animo o di bontà, possono squarciare questa notte profonda”. Potete immaginarvi, senza alcuno sforzo, poiché gli opinionisti dell’Illuminismo furono tanto impietosi nei confronti del Medioevo, l’impegno che gli storici (di molto successivi) dovettero impiegare per riscattare quei secoli non fu cosa facile né banale. 

Così, appunto, tornando alla domanda iniziale, potremmo accordarci, in linea di massima, sulle tendenze in atto nella produzione del vino o sulle modernizzazioni più o meno spinte di certi periodi o sul ritorno a pratiche ancestrali e naturali in altre. Sullo sfondo però, ed è quello su cui occorrerebbe intenderci, è che si sono sempre altre condizioni e strutture esterne al mondo vitivinicolo che influenzano il mondi di percepire il vino, sia dalla parte dei produttori che da quello dei consumatori, dei critici, dei divulgatori, dei mescitori etc. etc. Se dovessi dare una definizione, seppur breve e incompleta dell’epoca a cui ci stiamo affacciando direi che è quella dei “Tappi a vite”: più che ogni altro carattere descrittivo, a mio avviso, rappresenta piuttosto bene due elementi che presiedono l’epoca in cui viviamo e che sono tra loro complementari: l’economicità e la natura come limite. Nel primo caso il primo termine rimanda, a sua volta, a diverse concezioni: il risparmio monetario, la riduzione minima del rischio, la prevedibilità parziale del risultato, l’efficienza, l’efficacia (sulla base del risultato atteso, trattabile e revisionabile) il riuso e la praticità. Il secondo termine pone invece un problema di grande importanza e impellenza quotidiana: la natura non solo più come risorsa, ma come limite implicito ed esplicito delle attività di origine umana. Il sughero rinvia ad un’età dell’innocenza in cui la sovrabbondanza delle risorse naturali non veniva mai messa a confronto con la possibilità di un loro esaurimento o di un loro deperimento. Ogni passaggio storico è come una lunga serie di onde che vengono a frangersi sulla spiaggia: “ciascuna si frange a una distanza diversa e in un momento diverso. Le linee di demarcazione fra vecchio e nuovo passano per punti sempre diversi; ogni forma di civiltà, ogni pensiero ricorre al suo momento, e la trasformazione non interessa mai tutto quanto il complesso della civiltà”. (Johan Huizinga, Il problema del Rinascimento, 1920). Tutto questo mi serve ancora per dire un paio di cose. La prima è questa: al di là del dato nominale con cui siamo abituati a definire un periodo storico, i suoi stili e sulle sue reticenze, i passaggi temporali non sono mai netti: fratture e ricomposizioni vivono all’interno delle stesse epoche e le periodizzazioni prese da angolature diverse producono interpretazioni diversificate e spesso non coerenti. Per capirci ancora meglio: negli anni ‘80 sono stati prodotti dei grandi vini, al di là delle tendenze di massima che vedevano l’accentuazione dei processi di massificazione chimica già ampiamente collaudati nei decenni precedenti. Allo stesso modo le annate vanno valutate in quanto tali: non dappertutto piovve a dirotto, in quel fatidico 2014, durante la maturazione delle uve e, anche dove piovve molto e in maniera poco opportuna, sono stati realizzati dei vini qualitativamente eccellenti, forse diversamente eccellenti rispetto a quelli prodotti nelle grandi annate. La seconda è questa, ma rimanga tra di noi: non è mai esistita un’età dell’innocenza né per il vino, né per altro.

(1) Consiglio di lettura: Scipione Guarracino, Le età della storia. I concetti di Antico, Medievale, Moderno e Contemporaneo, Bruno Mondadori, Milano 2001

I colori del vino

Palloncino rosso (1922) Solomon R. Guggenheim Museum, New York. Di Paul Klee – Opera propria, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10873643

L’occhio e la sua parte.

Uno dei motti ricorrenti, pervadenti e talvolta banalizzanti, impone che la vista di un prodotto alimentare abbia la sua parte nell’estetica della presentazione. Un bel piatto, così come un bel vino, potrebbe/dovrebbe essere anche buono. Indubbiamente la vista, intesa non solamente come mero strumento fisico, consente differenti ambiti di indagine connessi alla valutazione dell’oggetto osservato e alla sua grazia esteriore. Dall’osservazione di un vino si possono intuire, in assoluta anteprima pre-olfattiva e pre-degustativa, alcuni segnali: età presunta, pulizia esteriore, consistenza, tenore alcolico, possibili difetti e così via. Segnali, appunto, che vengono letti attraverso la tonalità dei colori, la loro brillantezza (alcuni la chiamano più precisamente brillanza), luminosità, intensità, vivacità e trasparenza. Il vestito del vino, come si sarebbe detto nella Borgogna dell’Ottocento (Dictionnaire- Manuel du Maître de Chai – Féret – 1896): tinte, veste corta, una bella veste, ecc. Lemmi, parole che rimandano a pratiche che, a loro volta, rimandano ad altri termini descrittivi: rosso rubino scarico; riflessi aranciati…

Trasparenze.

Nei vecchi manuali di degustazione, o nei dizionari dei termini del vino, la parola “trasparenza” fa, a volte, un’apparizione fugace. Altre volte, invece, viene semplicemente subordinata e incorporata in una voce superiore: “limpidezza”. Ancora il “Dizionario Veronelli dei termini del vino”[1], risalente al non lontano 2001, propone soltanto il termine “limpidezza”. Il dizionario riferisce, poi, che essa corrisponde allo “stato di un vino trasparente o meglio privo di particelle in sospensione.” Insomma un gioco di sinonimia che soltanto la moderna manualistica ha approntato a separare. Trasparenza, quindi, come capacità di un liquido di farsi attraversare dalla luce e limpidezza come mancanza di particelle in sospensione misurabili con nefelometri. La trasparenza, dunque, ricompare come feticcio totalizzante nella società del positivo: le cose si liberano da ogni negatività quando sono prive di interferenze trapassanti. Immagini liberate di profondità e di senso sono disponibili all’occhio attraverso il contatto immediato, diretto e pornografico: “la società della trasparenza è un inferno dell’Uguale”[2]. Colori, luci, piacevolezze sono figlie del loro tempo.


Di Pierre-Auguste Renoir – Summer anagoria 1868 Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=19449994

Purezze e no.

Vi è un’analogia fra il tono, ossia l’intensità di un colore, la sua luminosità e il simbolismo del livello corrispondente, che si situa fra i poli della luce e dell’oscurità. La purezza di un colore corrisponde sempre all’autenticità di un significato simbolico, mentre le tinte miste, derivate e secondarie, sono in maggior misura soggette ad interpretazioni duplici ed ambivalenti[3]. Secondo Klee, la decifrazione dei simboli ci conduce verso quelle che chiama “insondabili profondità del respiro primordiale”, perché il simbolo collega all’immagine visibile “la parte dell’invisibile intuita occultamente[4]”. Nella civiltà occidentale, il bianco ha quasi sempre avuto due contrari, il rosso e il nero, tre colori che costituiscono i tre poli, intorno a cui, fino all’alto Medioevo, si sono articolati tutti i sistemi simbolici a partire dall’universo dei colori[5].

Decifrare il colore di un vino non è un atto di mera razionalità percettiva, di oggettivo scandagliamento di lunghezze d’onda, di riverberi, di frazioni di luce, di vorticose rotazioni: è un’esperienza che tracima la ragione perché “ci sono innumerevoli cose che oltrepassano l’orizzonte della comprensione umana, così noi ricorriamo all’uso di termini simbolici per rappresentare concetti che ci è impossibile definire completamente”[6]. E poi l’osservazione è un atto sociale, storico e intimamente politico: guardiamo, annusiamo e sentiamo anche per i milioni di occhi, nasi e bocche che lo hanno fatto e lo fanno per noi. Il globo pullula, pertanto, di coloro che indirizzano le percezioni del piacevole: vuoi per guadagno, vuoi per imporre di modelli di consumo, vuoi per veicolare mode pervasive e reticolari.

Vino rubino, dunque, contro le variabili del rosato: “Ditegli barolo di dodici anni e il ricordo gli si illumina di un limpido caldo arancione; ditegli lambrusco, e gli arde nella memoria uno sfavillio di terso ostro (vento australe) orientale su cui gorgoglia per brevissimo tempo una spuma violacea; ditegli refosco, e rivede l’antro nero d’un’osteria in Carnia ove il buio è vinto solo dalle braci rosseggianti sul piano del Fogoldr; e sente venire dalla tavola in fondo animata delle ombre dei bevitori un canto sommesso di voci maschie: Al ven gnòt e scur di Aloe – no se vidd a fa’ l’amór… («È notte e scuro di pioggia – non ci si vede a far l’amore… » (…) Non intenderanno (gli amanti del rosato) il senso di quella poesia del poeta arabo Abu Novàs, che ebbi già occasione di citare nel mio Ghiottone errante: Io gli dissi: «è ora che rincasi; già vedo il rosso dell’aurora penetrare nella taverna». «Che aurora!» rise egli meravigliando; «qui non v’è altra aurora fuori del brillare del vino.»”[7]

Melancolia, lussuria e vino nero.

Il vino, come la natura, regola con il caldo ogni funzione dell’organismo. Ma, a differenza della seconda, soltanto momentaneamente. Il vino contiene aria, così come la natura del temperamento bilioso è dettata dal medesimo elemento. La dimostrazione ci viene fornita dalla schiuma che il vino nero, più del bianco, produce: “era chiaro che coloro nel cui corpo la bile nera aveva un ruolo predominante necessariamente dovevano essere anche mentalmente “anormali” in un modo o nell’altro. Anche il vino ha la proprietà di contenere aria, e quindi è affine per natura al tipo di complessione descritto. Tale sua proprietà è dimostrata dalla schiuma: l’olio infatti, pur essendo caldo, non fa schiuma, mentre il vino sì, e il nero più del bianco, perché più caldo e più denso. Per questo dunque il vino eccita all’impulso erotico, e non a caso si dice che Dioniso e Afrodite abbiano stretti rapporti. I temperamenti «melanconici» sono, per la maggior parte, lussuriosi, proprio perché l’impulso erotico è caratterizzato da un’emissione d’aria.” [8]

Il numero dei sapori e quello dei colori.

Aristotele ritiene che vi sia una somiglianza, da cui un possibile parallelo, tra la genesi dei colori e quella dei sapori: come, infatti, le specie dei colori sono generate dalla mescolanza del bianco e del nero, così i sapori nascono dalla mescolanza del dolce e dell’amaro. Anche nella quantità oltre che nella qualità vi è una relazione fra colori e sapori: “Aristotele distingue i sapori medi secondo il numero attraverso la somiglianza con i colori. E dice che le specie degli umori, cioè dei sapori, sono quasi uguali nel numero alla specie dei colori [442a19]96” [9]. I sapori, in ordine di elenco, sono otto:

  1. sapore dolce; 2. sapore amaro; 3. sapore grasso; 4. sapore salato; 5. sapore aspro o pizzicante; 6. sapore pungente o acidulo; 7. sapore agro; 8. sapore acido [10]

La quasi uguaglianza dipende dal fatto che, in un passo successivo, Aristotele accorpa il sapore grasso con quello dolce, mentre mantiene la suddivisione tra amaro e salato. Di qui i sette sapori che si affacciano ad otto colori: “Parimenti anche per quanto riguarda i colori a ragione si dice che il grigio sta al nero come il salato all’amaro,il biondo invece al bianco come il grasso al dolce; in mezzo invece ci saranno questi colori; lo scarlatto, cioè il rosso, e il porporino, cioè il giallo limone, il verde e il turchese, cioè il colore celeste, tuttavia in modo che il verde e il turchese si avvicinano più al nero, mentre lo scarlatto e il giallo limone si avvicinano più al bianco. E vi sono poi moltissime altre specie dei colori e sapori formati dalla mescolanza delle predette specie l’una con l’altra [442a19].” [11]

Impressioni.

…quando abbiamo di una cosa un sensazione continua se mutiamo sensazione, l’antica impressione ci segue, come quando, ad esempio, si passa dal sole al buio: capita allora di non vedere niente, perché il movimento causato negli occhi dalla luce permane ancora. E se siamo stati a guardare molto tempo un colore, o bianco o giallo, lo stesso colore apparirà su qualunque cosa poseremo lo sguardo. [Aristotele, Dei sogni] 459b9-13

E’ il sensus communis che coordina i sensi e fornisce la consapevolezza della percezione visiva e, con l’aiuto dell’immaginazione (phantasia, cioè produzione di immagini), della memoria (conservazione di immagini), dell’esperienza (affastellamento di sensazioni) e della reminiscenza (cercare nel passato di riafferrare un pezzo che è scomparso) distingue, riconosce, giudica, compone le impressioni dei sensi in immagini.

NOTE

[1] Curatori: Masnaghetti A. – Zanichelli M., Dizionario Veronelli dei termini del vino, Veronelli Editore, Bergamo 2001

[2] Byung-Chul Han, La società della trasparenza, nottetempo edizioni, Roma 2014

[3] Caroline Pagani, Le variazioni antropologico-culturali dei significati simbolici dei colori, in http://www.ledonline.it/leitmotiv/Allegati/leitmotiv010114.pdf

[4] Cfr. P. Klee, Teoria della forma e della figurazione, Feltrinelli, Milano 1952, vol. I.

[5]Cfr. M. Pastoreau, Couleurs, Images, Symboles. Etudes d’histoire et d’anthropologie. Le Léopard d’Or, Paris, 1986, p. 22

[6] C.G. Jung, L’uomo e i suoi simboli, Milano, Cortina 1990, p. 21

[7] Paolo Monelli, O.P. ossia Il vero Bevitore, Longanesi & C., Milano 1963

[8] Aristotele, La melanconia dell’uomo di genio, a cura di C. Angelino e E. Salvaneschi, Il Melangolo, Genova 1981, pp. 11-27

[9] Sentencia De sensu, tr. 1 l. 11 n. 5: «Deinde cum dicit fere enim distinguit sapores medios secundum numerum per similitudinem ad colores. Et dicit quod species humorum, idest saporum, sunt fere aequales numero speciebus colorum[…]».

[10] Cfr. Ilaria Prosperi, Gnoseologia e fisiologia del gusto nella tradizione neoplatonica – agostiniana e in quella aristotelica – tomista. Tesi di dottorato in Storia Medievale Alma Mater Studiorum Università degli Studi di Bologna

[11] Sentencia De sensu, tr. 1 l. 11 n. 5: «Similiter etiam rationabiliter dicitur ex parte colorum, quod lividum se habet ad nigrum sicut salsum ad amarum; flavum autem ad album, sicut pingue ad dulce. In medio autem erunt hi colores: puniceus, idest rubeus, et alurgon, idest citrinus, et viridis et ciarium, idest color caelestis, ita tamen quod viride et ciarium magis ppropinquant ad nigrum, puniceum autem et citrinum magis appropinquant ad album. Sunt autem aliae species plurimae colorum et saporum, ex commixtione praedictarum specierum adinvicem».

L’Universo sta dalla parte dei tannini in espansione

Di Ute Kraus, Physics education group Kraus, Universität Hildesheim, Space Time Travel, (background image of the milky way: Axel Mellinger) – Gallery of Space Time Travel, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=370240

Ci sono dei fenomeni che la scienza non spiega o che, inizialmente, chiarisce in un modo e successivamente in un altro. Oppure, ancora, che risolve in maniera diversa e confliggente, perché diverse sono gli impianti assiomatici e dimostrativi su cui pone le basi probatorie.

Si è scoperto di recente, grazie alla una nuova analisi delle onde gravitazionali riconosciute nel 2015 e prodotte dai buchi neri 1,3 miliardi di anni fa, che la superficie di azione dei suddetti buchi neri non si restringe. Se per la meccanica quantistica, bella bella quatta quatta, l’idea fondamentale è l’impossibilità di considerare separatamente il frammento di energia e l’onda che gli è associata così da ritenere possibile la riduzione, nel tempo, dei buchi neri (sino alla loro evaporazione), per i fisici del Mit, al contrario, l’entropia del sistema solare non può diminuire: “I ricercatori hanno preso in mano i dati dei segnali delle onde gravitazionali e hanno calcolato la massa e lo spin dei due buchi neri prima e dopo la fusione dei buchi neri e rielaborando i dati hanno calcolato la superficie d’azione (l’area dell’orizzonte degli eventi) prima e dopo la collisione. La superficie del nuovo buco nero, creato da questo scontro fra i due, era maggiore: in pratica l’area risultante è più estesa di quella iniziale. Questo aumento conferma – a livello teorico, ovviamente, e non sperimentale – la legge di Hawking con un livello di confidenza che gli scienziati indicano pari al 95%. Insomma, abbiamo una prova di questa caratteristica dei buchi neri[1]”.

Di Gustave Courbet –  Le Gros Chêne, The Colby College Museum of Art, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34003824

Nello spazio/universo finito del vino, i tannini si baloccano con le nostre proteine salivari e, facendole precipitare, causano una minore lubrificazione delle mucose della bocca.

Un tempo “si pensava che l’astringenza aumentasse con la dimensione molecolare fino ad un certo valore (dp = 7), oltre il quale la progressione era inversa perché si supponeva che i tannini precipitassero”. Poi alcuni autori (Vidal et al, 2003) hanno dimostrato che l’astringenza aumenta con l’aumentare delle dimensioni molecolari senza limite di stazza “la percentuale di galloilazione (maggiore nei vinaccioli) rinforza la sensazione d’astringenza mentre il livello di triidrossilazione (specifico dei tannini delle bucce) la riduce. (…)”

E fosse finita qui: l’alcool e l’acidità amplificano l’astringenza, mentre zuccheri residui e glicerina ne diminuiscono la sensazione. Nelle macerazioni lunghe (10-12 giorni), la percezione tannica aumenta con il tempo dopo di che, se le bucce sono sufficientemente mature, diminuisce con aumento della morbidezza. Anche il legno gioca un ruolo sull’astringenza: da un lato si liberano ellagitannini, che contribuiscono all’astringenza e, dall’altra, aumenta fortemente la sensazione di dolce (“sucrosité”), che attenua la percezione tannica. Infine, i parametri di degustazione, la temperatura del vino, l’ambiente in cui si assaggia, lo stato fisiologico, gli alimenti ingeriti … hanno un effetto importante sulla percezione dell’astringenza[2].

Cosa volevo dire con tutto questo? Niente di molto sensato: ieri sera ho bevuto un aglianico del Vulture, di cui non faccio il nome, di ben 15 anni. Speravo in un una vivace e intesa polimerizzazione dei tannini che non è avvenuta: nel contempo le mucose della bocca si sono completamente liofilizzate e il cavo orale è stato coperto da un sottile strato di rovere. Interrogativi inevasi mi hanno arrovellato la mente per diversi minuti: ma questi qua non dovevano precipitare almeno un po’? Pensa te se lo avessi bevuto con dei carciofi?!? Due rette parallele che vanno verso l’infinito: chi le paga? (Crozza/Zichichi)

Poi ho letto dei buchi neri e oggi dei tannini. So che, al momento, non c’è una correlazione diretta tra i due fenomeni. Ma mi sento più tranquillo. L’Universo sta dalla parte dei tannini in espansione.


[1] https://www.wired.it/scienza/lab/2021/06/21/stephen-hawking-area-buchi-neri-non-diminuire/?refresh_ce=

[2] Stéphane VIDAL, Patrick VUCHOT, Conoscenza e gestione dei composti aromatici e fenolici dei vini, Articolo estratto dagli Atti dell’8° edizione dei Rencontres Rhodaniennes, 25 Marzo 2004, in https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto2532-01-1.pdf