Il vino: un elemento chiave della “distinzione” medievale

Liber ethicorum des Henricus de Alemannia, single sheet. Scena: Henricus de Alemannia con i suoi studenti 2nd half of 14th century

Diversi elementi della ricostruzione storiografica sulla diffusione della vigna nel Medioevo portano a confermare l’importanza del vino nella cultura alimentare[1], medica[2], simbolica[3] e produttiva del tempo. Ci sono alcuni storici che confermano l’influenza e la diffusione della cultura vinicola indipendentemente dall’apporto successivo, d’indubbio rilievo, delle istituzioni monastiche ed ecclesiastiche. A questo gruppo appartengono coloro che affermano, come fa Michael Matheus, che «il crollo dell’Impero romano e la conseguente perdita dei costumi e della cultura romana rappresentò senza dubbio un momento di crisi anche per la produzione vinicola, crisi che però è da intendersi più quantitativa che qualitativa. La viticoltura, infatti, sopravvisse in diverse località e regioni a ovest del Reno, come confermano, non da ultimi, i risultati di recenti ricerche filologiche. Dopo lunghi studi, i linguisti hanno potuto documentare l’esistenza di un’enclave gallo-romanza nell’area della Mosella tra le città di Merzig, Konz e Coblenza. In quel tratto della valle del fiume fortemente caratterizzato da elementi romanzi i conquistatori franchi assimilarono gran parte del linguaggio dei viticoltori[4]». Anche lo storico Tim Unwin sostiene che l’espansione dei vigneti oltre Manica avviene in gran parte ad opera delle proprietà laiche[5].

Altri storici evidenziano, al contrario, il ruolo di preservazione e di rilancio della viticoltura, anche in ordine simbolico, promosso dalle istituzioni ecclesiastiche[6]. Per Roger Dion «il vino diventa ‘un ornement nécessaire à toute existence de haut rang’, qualificandosi come ‘l’une des expressions sensibles de toute dignitè sociale’(…) Anche Jean-Pierre Devroey, richiamando il concetto di ‘distinzione’ (applicabile anche agli stili alimentari) elaborato dal sociologo Pierre Bourdieu, individua senz’altro il vino come ‘élément clé de la distinction médiévale’[7].» Dove il vino è difficile da produrre oppure è quasi esclusivamente un prodotto di importazione esso si eleva immediatamente a prodotto di classe superiore, mentre, al suo opposto e soprattutto nelle regioni calde si differenzia, per censo, sulla base alla qualità attribuita al prodotto e alla sua provenienza. Capita, però, a lungo andare che le parti si capovolgano: una volta conferito un giudizio sulla qualità di un vino (per ragioni diverse), il potere dei commercianti è quello di stabilizzarne il valore, vero o presunto che sia, attraverso il consolidamento, verso l’alto, del prezzo.

Infine, le realtà viticole, nei termini di formazione agronomica territoriale, cui i documenti in epoca medievale pongono dinanzi, sono nella sostanza riducibili a queste: «1) peciae (fasce) vitate poste al riparo di recinzioni (clausurae)[8] ubicate all’interno della cerchia muraria (urbana o castellana) o in prossimità della stessa; 2) vigne impiantate in aperta campagna in contesti colturali variamente segnati dall’arativo, dai prati, dall’incolto, e prive sovente di difesa; 3) vigne aggregate in parcellari a esclusiva o preponderante destinazione viticola; 4) parcelle collocate nell’ambito del sedimen, a contatto con l’abitazione contadina, spesso in coesistenza con alberi e colture ortive[9]».

[1]    Cfr. Jean Verdon, Bere nel Medioevo, Bisogno, piacere o cura, edizioni Dedalo, Bari 2005; Renato Bordone, Olio e vino nell’alimentazione italiana dell’Alto medioevo, in Atti delle Settimane LIV, Olio e vino nell’Alto Medioevo, Spoleto 20 – 26 aprile 2006, Fondazione Centro italiano studi sull’Alto Medioevo,  Spoleto 2007, pp. 497 595

[2]      «Prima di passare ad interrogare le nostre fonti, sarà forse opportuno ricapitolare per sommi capi le categorie mentali ad esse sottese, lo strumentario argomentativo entro cui si muovono, eredità a lunghissimo termine della filosofia ippocratico-galenica. Si tratta di un sistema quaternario con alcune variabili, che – come è noto – informava di sé non solo le conoscenze e le pratiche mediche, ma anche i canoni stessi secondo i quali venivano espressi i giudizi sui cibi e sulle bevande, e che, nella sua versione più semplificata ed elementare, i professionisti della medicina condividevano con i ceti medio-alti. Quattro erano gli elementi (fuoco, aria, acqua, terra); quattro le qualità primarie corrispondenti (caldo, freddo, umido e secco), ognuna presente in natura secondo una differenziata scala d’intensità; quattro gli umori connessi (sangue, flemma, bile, melanconia). Dall’equilibrio di tutte queste componenti dipendeva il benessere fisico, perseguibile attraverso l’assimilazione accortamente combinatoria di adeguati alimenti, soprattutto secondo un principio allopatico di compensazione (contraria contrariis), che doveva tener conto anche della complessione e dell’età dell’individuo,oltre che delle diverse stagioni ed aree geografiche. Per questo nei mesi invernali e ai vecchi, di natura fredda e secchi, erano consigliate vivande calde e umide; mentre cibi e bevande freddi e umidi erano ritenuti i più indicati per i giovani, di natura calda e umida, così come durante la stagione primaverile. Schematizzato in tal modo, il metodo, dominato da istanze speculative e razionalizzanti, può sembrare semplice e meccanico: in realtà era assai complesso e delicato, proprio perché ampio era lo spettro di fattori che andavano tenuti nel debito conto, soprattutto se l’armonia attentamente perseguita fosse stata alterata o corrotta da una malattia.»  Cfr. Annalisa Albuzzi, Medicina, cibus et potus, Il vino tra teoria e prassi medica nell’Occidente medievale, in La civiltà del vino, cit. pp. 675 -703

[3]    Cfr. Paul Tombeur, La symbolique de l’huile et du vins dans la tradition  occidentale, pp. 711 – 753; Fabrizio Bisconti, Rappresentare la vite e l’olivo: da simbolo a ornamento nell’Occidente tardoantico e altomedievale, pp. 799 – 833; Donatella Scortecci, Rappresentare la vite e l’olivo nell’Oriente altomedievale, pp. 835 -867; Giovanni Filoramo, «Buoni da pensare». Rappresentazioni e simboli del vino e dell’olio nei primi secoli del cristianesimo (II – III sec.), pp. 1063  – 1097, in Olio e vino nell’Alto medioevo, cit.

[4]    Michael Matheus, La viticoltura medievale nelle regioni transalpine dell’Impero, in La civiltà del vino cit., pag. 92

[5]    Tim Unwin, Storia del vino. Geografie, culture e miti, Donzelli Editore, Roma 2002, pp. 156, 157

[6]    Cfr. Giuseppe Motta, Il vino nei Padri: Ambrogio, Gaudenzio e Zeno; Gabriele Archetti, De mensura potus. Il vino dei monaci nel Medioevo; Nicolangelo D’Acunto, Il vino negato. Riforma religiosa e astinenza nel Medioevo regolare; PaoloTomea, Il vino nell’agiografia: elementi topici e aspetti sociali; Roberto Bellini, Il vino nelle leggi della Chiesa; Ferdinando Dell’Oro, Il vino nella liturgia latina del Medioevo; Stefano Parenti, Il vino nella liturgia bizantina; Pierre Marie-Gy, Il colore del vino per la messa;  in La civiltà del vino cit. pp. 195 – 485

Cfr. anche Giorgio Picasso, Il vino e l’olio nella legislazione ecclesiastica, pp. 989 – 1009; Giuseppe Cremascoli, Olio e vino nelle sacre scritture (l’eredità altomedievale), pp. 1039 – 1059; Giovanni Filoramo, «Buoni da pensare». Rappresentazioni e simboli del vino e dell’olio nei primi secoli del cristianesimo (II-III sec.), pp. 1063 – 1097; Gabriele Archetti, «Infundit vinum et oleum» olio e vino nella tradizione monastica, pp. 1099 – 1205 in Atti delle Settimane LIV, cit.

[7]    Massimo Montanari, Olio e vino, due indicatori culturali, in Olio e vino nell’Alto Medioevo, cit, pag. 15

[8]    Tipico dei contratti di pastinato (Il contratto di pastinato, o contratto ad complantandum, è un contratto agrario a medio termine per l’uso di un fondo agricolo a fini di coltivazione; si diffuse tra il X e il XIV secolo in diverse aree, fra le quali notabilmente nell’Italia meridionale. Si ha però traccia di un contratto ad pastinandum già in età romana. Con questo tipo di patto il ‘pastinatore’ (letteralmente aratore, cioè il conduttore), decorso un periodo di mediamente sette anni dalla stipula del contratto, acquisiva la proprietà piena di metà del terreno coltivato. Alla scadenza convenuta, appunto d’ordinario settennale, il conduttore poteva dunque acquisire la proprietà, oppure, se non aveva i mezzi per gli investimenti necessari, poteva rinnovare il contratto con uno ad laborandum, nel quale avrebbe proseguito in un rapporto analogo al precedente. Il rapporto non si discostava in questo caso di molto da quello della successivamente diffusasi mezzadria, con la corresponsione al proprietario, a titolo di censo, della metà del prodotto agricolo e con la conduzione secondo le indicazioni del locatore, che stabiliva le colture da impiantare. Altre similitudini si reperiscono nel confronto con il contratto di livello. Il pastinato era perciò di due forme: pastinato parzionario (pastinatio in partem): comprendente l’opzione di accesso alla proprietà; pastinato parziario (anche detto pastinatio ad medietatem, o ad partionem fructuum, o ad pastinandum in partione): riguardante il rapporto di para-mezzadria. Tratto da wikipedia. Diversamente nelle zone alpine molti terreni vitati non si riferiscono a delle curtis, ma sono l’effetto del disboscamento e del reimpianto di vigneti a seguito della domanda di vino in alcune città come avviene nella valle D’Astino (Bergamo), in Valtezze (Bergamo) e in Franciacorta (Brescia).

[9]    Alfio Cortonesi, La vigna nell’Europa Mediterranea,in Olio e vino, cit. pag. 228

Foto Pubblico dominio, https://it.wikipedia.org

 

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L’antieroismo nel vino. Anna Laudisi sul piccolo poggio di cascina Boccia

«Il venticinque settembre milleduecentosessantaquattro, sul far del giorno, il Duca d’Auge salì in cima al torrione del suo castello per considerare un momentino la situazione storica. La trovò poco chiara. Resti del passato alla rinfusa si trascinavano ancora qua e là. Sulle rive del vicino rivo erano accampati un Unno o due; poco distante un Gallo, forse Edueno, immergeva audacemente i piedi nella fresca corrente. Si disegnavano all’orizzonte le sagome sfatte di qualche diritto Romano, gran Saraceno, vecchio Franco, ignoto Vandalo. I Normanni bevevan calvadòs…» (R. Queneau, Les Fleurs bleues, Gallimard, Paris 1965)

Anche Anna Laudisi, ungiornoqualsiasidelduemilaetre, sul far della sera, provenendo da Genova, salì in cima ad un piccolo poggio dell’Alto Monferrato che si affaccia di lì a poco sul parco delle Capanne di Marcarolo. Ora, nel prato antistante la cascina e tutto intorno, sono accampati dei cani, qualche anatra starnazzante e soprattutto corritrice, galline rigorosamente a terra, cavalli signorili, pecore ignare e una mucca che la fa da padrona perché ha un bel nome proprio di persona non comune: Cinzia. Quando Anna salì da quelle parti non era una contadina, né tantomeno una vignaiola: “resti del passato alla rinfusa si trascinavano ancora qua e là”. E, pare, parlando con lei, che si trascinino ancora. Un contadino della zona le ha insegnato più di quello che basta e per il resto ha fatto tutto da sola insieme al suo compagno: sgarzolare (potatura verde), legare, zappare, fare il vino, l’orto e tre bambini. In tutto un ettaro e mezzo  per cinquemila bottiglie da viti, in stragrande maggioranza, centenarie (solo una piccola parte è stata reimpiantata nel 2008).

Mai, come in questi anni, il mondo del vino si è popolato di eroi ed eroine: ebbene, Anna appartiene alla schiera opposta. Non riesce ad apparire neppure quando dovrebbe: capita spesso di vederla assente al suo banchetto espositivo durante una delle tante fiere  che si svolgono ai margini del tessuto commerciale viticolo. La si scorge solitamente seduta da qualche altra parte che se la ride e chiacchiera. Quando, poi, compare alla buon ora a servire il vino, pare che lo faccia con quello di qualcun altro. Non spende mai troppe parole, a meno che no le si chieda e, talvolta, è prodiga di domande imbarazzanti: “Ti piace?” – chiede fissandoti negli occhi. E poi ammette: “io non so vendere e non mi piace nemmeno farlo”. “Si vede” – le dico. Ma, al contrario, le piace fare quello che fa, le scelte che ha fatto e tutto il resto, per cui vale la pena provarli perché non ti vuole appioppare proprio niente e nemmeno se tu lo volessi.

Cinzia

Barbera del Monferrato Superiore 2007 – Cascina Boccia

Si dice che i vini da quelle parti siano longevi. Ovvero, di più. L’uva la raccoglie ad ottobre, poi la fa fermentare per 10 giorni in una vecchia vasca di cemento nella cantina sotto casa. Poi travasa tutto in botti d’acciaio nuove per un paio d’anni. Imbottiglia; lascia dentro la bottiglia e se ne va. Per quanto? Non so: chiedetelo a lei direttamente. Il colore è molto carico, intenso quasi impenetrabile e tutto questo la dice già lunga: la vendemmia tardiva porta la frutta a maturazione compiuta, appena macerata tanto per smussare i fendenti del barbera. Ma dura a lungo, quindi li arrotonda e non li toglie. Poi il bosco, le  foglie nebbiose , la terra bagnata, gli animali che ruzzolano e il sole. Tanto sole e i fiori blu.

 

Azienda agricola Rocca Rondinaria a Rocca Grimalda. Due giovani viticoltori di nobile età si raccontano

Vigna Bernarda/Vallegrande. Di qua

In premessa.

Nell’autunno del 1975 Mario Soldati, mentre si trovava all’osteria del Cavallino Bianco di Rocca Grimalda in un momento “di commozione per tutte le virtù del passato”, si domandò: “non è strano che io riconosca finalmente il vecchio Piemonte in un paese ai confini con la Liguria e dopo essermi ricordato di un vino che è ‘piemontese di Liguria’?” Se un viaggiatore dell’Ottocento si fosse arrampicato sino a lì ed avesse aguzzato la vista “avrebbe notato il bianco nastro inghiaiato della strada da Ovada ad Alessandria, proprio sotto Rocca Grimalda e avrebbe probabilmente intuito, più che visto, dall’altra parte della valle, l’altra via di comunicazione, la strada da Ovada a Novi Ligure, quasi parallela per un lungo tratto alla prima. Tutto intorno, costante principale del territorio e del paesaggio, le colline dell’Alto Monferrato già ricordate da Fernand Braudel, contemporaneamente determinante fisica ed umana, poiché modificata profondamente dall’azione dell’uomo in una sorta di continua sfida e risposta nella lotta per la sopravvivenza, segnate dai boschi e dai campi, dagli appezzamenti di terreno coltivati a grano e a meliga, dai filari dei gelsi ma soprattutto dalla coltivazione della vite, pianta che iniziava proprio allora, a metà Ottocento, a segnare profondamente l’economia, la società e la cultura dell’intero Ovadese”. (Giancarlo Subbrero, Rocca Grimalda: un profilo di storia economica e sociale fra Ottocento e Novecento, in Accademia Urbense – Ovada, Rocca Grimalda, una storia millenaria, Comune di Ovada 1990)
Forse quel filo lontano, che si era spezzato da immemori traversate nel deserto dell’approssimazione modernista del “quanto basta di scarsa qualità a poco prezzo purché si venda qui”, si sta riannodando poco alla volta: sono in tanti da quelle parti a crederci e altri ne stanno arrivando. Il consorzio dell’Ovada docg li contiene oramai quasi tutti: la lotta più dura non l’hanno fatta con la terra, che sta dalla loro parte, rossa o bianca che sia, e neppure con il dolcetto, che sta pure dalla loro parte e nemmeno, ancora, con il cielo, con l’acqua, con l’odio, con la peronospora, con i cicli lunari o con le parlate che rimbalzano al di qua e al di là dell’Appennino, ma con le loro teste e con quel silenzio che diffida pure di se stesso. In un reticolo di borghi con poche anime e di boschi che si riprendono il maltolto, mi fermo a Rocca Grimalda da due giovani viticoltori di nobile età, Giovanna De Rege e Lucesio Venturini, e con loro chiacchiero del perché e del per come.

Vigna Bernarda/Vallegrande. Di là

Come è iniziata la vostra storia?
Giovanna De Rege: “Abbiamo iniziato a conoscere questo mondo con una piccola avventura nell’Appennino Ligure, dove, nel tempo libero, abbiamo proposto, ai nostri figli che crescevano, tante piccole esperienze: dall’allevamento dei cavalli da pascolo, alla produzione sperimentale di zafferano, all’accudimento di tutti gli animali della fattoria, maiali compresi. A settembre non mancavamo mai l’appuntamento con la vendemmia del dolcetto a Rocca Grimalda, piccolo borgo medievale nell’Alto Monferrato, con i parenti di Lucesio, la cui nonna era appunto di qui. Il cugino Nanni sarà poi il nostro primo riferimento nell’affrontare questa nuova impresa, in quanto bottaio e vignaiolo storico di Rocca. Con lui abbiamo scelto le vigne storiche posizionate in zone di grande rinomanza qualitativa e con lui abbiamo iniziato la vinificazione antica, mantenendo la pigiatura con i piedi e la fermentazione con i raspi”.

Ma fate avanti e indietro da Genova?
Giovanna De Rege: “No, ormai da una ventina di anni ci siamo trasferiti a vivere nel castello di Rocca, insieme ad altre 3 sorelle, parte della nostra numerosa famiglia. Ognuno di noi ha sviluppato l’anima del castello che le era più congeniale: l’ospitalità, la mondanità, l’arte ed ovviamente noi quella agricola. Diventati vignaioli a tempo pieno abbiamo fatto la nostra prima vinificazione nel 2007 e abbiamo proposto i nostri vini dal 2011. Come piccolissimi produttori, la qualità dei vigneti e la tipicità dei vini erano i nostri principali obiettivi, ci siamo così dedicati al recupero di vecchie vigne storiche ormai da lungo tempo abbandonate, note per la qualità dei vini che producevano, ma oggi divenute boschi di invasione. Questo ci ha permesso di lavorare in terreni riposati e sani, fortemente bio-diversificati, dove avremmo potuto condurre la nostra attività nel rispetto dei principi e delle pratiche biologiche e biodinamiche. Per ora siamo riusciti a riattivare due vecchie vigne storiche di dolcetto e a vitare complessivamente ca 4,5 ht.” https://www.roccarondinaria.com/

Dove sono dislocate le vostre vigne?
Lucesio Venturini: “La vigna principale occupa un anfiteatro naturale in località detta Bernardina/Vallegrande, affacciata sul fiume Orba, forte pendenza, esposizione Sud – Sud/Est. Intorno ad una porzione di vecchia vigna, (ceppi oltre 60 anni) si è sviluppato il nuovo impianto, recuperando i terreni dalla pulizia del bosco trentennale. Abbiamo cercato di mantenere ogni traccia della storia del luogo riproducendo, dalle poche piante di vite maritata ritrovate, delle barbatelle di dolcetto da introdurre all’interno della selezione massale delle viti e abbiamo dedicato una parte del vigneto ad una varietà di dolcetto, tipica del nostro territorio, chiamata ‘nibio’. E’ quasi terminato anche l’impianto del versante Sud-Est Sud-Ovest, nella porzione di terreno detta Bernarda dal nome della cascina sottostante, oggi quasi totalmente distrutta. Questa vigna si trova in faccia a San Lorenzo e proprio alle spalle dell’abitazione di Pino Ratto e della vigna degli Scarsi E’ alle sue indicazioni e incoraggiamenti che dobbiamo il progetto di riportare in auge questo storico vigneto che Pino annoverava tra i migliori”.

Ed ora ditemi un po’ dei terreni: bianchi o rossi?
Giovanna De Rege: “Terra bianca, magra ben drenata, presenza di rocce calcaree affioranti, pendenze estreme (superiore al 30%), vigna a giro-poggio, potatura guyot, sviluppo delle piante molto contenuto, rese molto basse. Ci circondano i boschi e a primavera, fanno capolino, al limitare della vigna, le orchidee botaniche. Lungo la vigna spiccano i ciuffi di spighe blu dell’issopo officinale, pianta storicamente presente lungo i vigneti per aumentarne la fertilità. Le lavorazioni sono molto tradizionali, vuoi per la forte pendenza), vuoi per scelte agronomiche: poco uso del trattore, sovescio o sfalcio con pacciamatura. La tipicità di questi vigneti è dovuta alla loro esposizione alle brezze marine e alla presenza di un suolo che racconta ancora il mare di quando le loro colline erano sommerse. E’ stato un lavoro molto lungo e impegnativo che ha comportato tra l’altro la laboriosa ricomposizione delle piccole proprietà, per permetterci oggi di avere uno sviluppo continuo di vigna ad abbracciare, su diversi versanti, un poggio. Oltre al dolcetto abbiamo impiantato tutti vitigni autoctoni: timorasso a bacca bianca e barbera a bacca rossa.
Lucesio Venturini: “L’altra è una piccola vigna contadina, intesa come vigna progettata, come si faceva una volta, per dare risposta a tutte le esigenze della famiglia: vigna orto, vigna frutteto, uva da tavola, bianco per le feste, un capolavoro di modello economico e sociale! La vigna è localizzata sul versante sud-ovest del Bric di Trionzo, storico insediamento romano e leggendario luogo di incontri di streghe e anche qui le terre sono bianche. Abbiamo trovato una vigna impostata con la selezione massale del Dolcetto che conteneva anche una piccola quantità di piante di Ciliegiolo (< al 3%) che abbiamo voluto mantenere; il nostro Sibrà nasce da questo piccolo uvaggio che conferisce al vino note molto fresche e vivaci anche a distanza di anni”.

Infine, (poi chissà perché – ma me lo dico da solo), il vino!
Giovanna De Rege: “Le cantine, semi ipogee, sono all’interno del castello di Rocca Grimalda, dove viviamo, le ottime condizioni micro-climatiche ci permettono di adottare minime pratiche di cantina, volte ad accompagnare ed esaltare i caratteri delle due vigne che vengono vinificate distintamente: Gesusio – Ovada Docg e Spessiari – Dolcetto di Ovada Doc (Nibiò), che provengono dalla vigna situata in località Bernardina/Vallegrande – Sibrà – Vino Rosso – delle uve provenienti dalla vigna contadina di Trionzo e una quarta etichetta di dolcetto: Retrò, dolcetto che perpetua la vinificazione antica: pigiatura con i piedi lunga fermentazione con il raspo e lungo affinamento. Questo è il nostro vino più estremo che abbiamo iniziato a fare sin dal 2011 seguendo la tradizione del cugino vignaiolo/bottaio. Allora considerato vino da matti, oggi il vino “fatto con i piedi” sta tornando alla ribalta. E’ una vinificazione che necessita di tanti requisiti quali la perfezione delle uve (non lo facciamo tutte le annate), un attentissima gestione della lunga fermentazione e un affinamento molto lungo”.
Lucesio Venturini: “Non siamo propriamente ragazzini, a breve arriveremo a contare i primi sei nipotini, alla sera, stanchi e un po’ acciaccati viene da domandarsi il senso delle nostre azioni: certo c’è la passione, certo c’è una vena di follia, ma poi pensiamo che c’è un tempo per ogni cosa: c’è un tempo per seminare e uno per raccogliere e allora forse quello che facciamo è una buona cosa e spingiamo oltre lo sguardo”.

Lucesio e Giovanna. Foto FIVI

I vini, a mio parere.
Ho avuto il modo e il piacere di berli in diverse occasioni e in più annate e, se dovessi dirne per ognuno di loro e per ogni annata e per ogni singola bottiglia, ne direi delle belle. Ma ne dico di tutti i colori, però insieme. Sicuramente non potete berli giovani, o troppo giovani, a meno che siate troppo vecchi da poter attendere. Insomma lasciateli lì nei loro contenitori di vetro per un bel po’, oppure, cosa migliore, andatevi a recuperare qualche annata più indietro per vedere l’effetto che fa. Non mirate alla perfezione, perché non è di questo mondo, ma cercate in ognuno di questi vini quel tanto di irregolarità che porta al pieno compiacimento. In tutti loro troverete quella piena succosità che ogni buon bevitore cerca. Poi quella polpa carnosa di un frutto sano e ricco e alcune piccole spigolature che il tempo, a suo piacimento, potrà smussare o meno. Irrequieti, dovrei dire, ma di quella irrequietezza portata da un’energia e da una vitalità di tutto riguardo. Ogni palato ne preferirà uno all’altro, un’annata ad un’altra e una bottiglia a quella accanto e sentirà, secondo il suo umore, più ciliegia e meno spezie, qualche tannino ruvido e diversi più dolci, talvolta tabacco e talaltra spezie per i vini più evoluti. Ma a voi e al vostro palato l’ultima parola.

 

 

Il tacchino induttivo.

tacchino«Fin dal primo giorno questo tacchino osservò che, nell’allevamento dove era stato portato, gli veniva dato il cibo alle 9 del mattino. E da buon induttivista non fu precipitoso nel trarre conclusioni dalle sue osservazioni e ne eseguì altre in una vasta gamma di circostanze: di mercoledì e di giovedì, nei giorni caldi e nei giorni freddi,sia che piovesse sia che splendesse il sole. Così arricchiva ogni giorno il suo elenco di una proposizione osservativa in condizioni più disparate. Finché la sua coscienza induttivista non fu soddisfatta ed elaborò un’inferenza induttiva come questa: “Mi danno il cibo alle 9 del mattino”. Purtroppo, però, questa concezione si rivelò incontestabilmente falsa alla vigilia di Natale, quando, invece di venir nutrito, fu sgozzato.[1]»

Bertrand Russell

Il concetto di induzione deriva dal greco epagoghé (επαγωγή), che significa “portar dentro”: il primo esempio filosofico è quello che ci proviene dal metodo aristotelico del sillogismo, la via che dalle cose particolari (singole) conduce agli universali.» (Aristotele, Topici, I. 12, 105a, 13-14). David Hume, un po’ più in là, nel Settecento, distingue tra due tipi di proposizioni (An Inquiry Concernine Human Understanding): quelle che riguardano le relazioni tra idee e quelle che riguardano le questioni di fatto. Le prime sono proposizioni il cui contenuto è limitato alle relazioni tra i nostri concetti e idee, di cui ogni proposizione vera può essere provata deduttivamente, poiché la negazione contiene una contraddizione. E’ ciò che in matematica si chiama reductio ad absurdum. Per ciò che riguarda le relazioni sulle questioni di fatto, per Hume e per gli Empiristi Inglesi che lo precedono (John Locke e George Barkeley), la cosa si complica leggermente: poiché il reale è provabile non per contraddizione logica, ma soltanto dai sensi, è solo tramite i nessi di causalità e poi di contiguità che si può arrivare a definire un processo di verità per induzione. La verità si apre alla dimostrabilità probabilistica e a tutto ciò che ne seguirà, anche dal punto di vista ideologico: «la conclusione di Hume non è semplicemente che non possiamo mai essere certi della conclusione di un argomento induttivo, ma è la tesi ben più radicale secondo la quale non possiamo mai essere in possesso di alcuna ragione per credere che sia vera piuttosto che falsa[2]

E allora «mostratemi chi devo desiderare. L’essere amato è desiderato perché un altro o degli altri hanno segnalato al soggetto che esso è desiderabile: per quanto speciale esso sia, il desiderio amoroso viene scoperto per induzione[3]

Ed è così per il vino: mostratemi cosa devo bere! Ma poi toglietevi dai piedi: lasciatemi la luna e tenetevi il dito!


[1] Bertrand Russell in A. F. Chalmers, Che cos’è questa scienza?, Mondadori, Milano 1979, p.24

[3] Roland Barthes, Frammenti di un discorso amoroso, Einaudi, Torino 1979, pp. 112, 113

Genova Wine Festival, come nasce una fiera

Ci trovammo una sera umida e appiccicosa del brumaio di due anni fa intorno ad una tavola di legnaccio compresso su cui poggiavano una serie di boccali traboccanti, per il tempo necessario (una lager, due stout, due weizen, sei Imperial Ipa e un succo al tamarindo): il sottoscritto, Fiorenzo (gli Intravinici di stanza locale) e una compagine cospicua dell’Associazione Culturale Papille Clandestine di Genova. “Perché non collaboriamo?” – “Perché no!!?!!”.
Ruminammo a lungo sulle possibili iniziative da portare a compimento in maniera congiunta; ci vennero in mente proposte di tutto riguardo e, soprattutto, di ampio respiro: la festa nazionale a premi dei picnic; il primo festival italiano della stele fallica (su imitazione di quello giapponese); il ritrovo mondiale delle persone con i capelli brizzolati; un convegno sulla fine delle quattro stagioni… Il brainstorming stava funzionando alla grande quando uno dei papilli ci interrogò mentre stava ingurgitando la sua quattordicesima Gose ai lattobacilli: “noi organizziamo il più bel festival della birra artigianale che ci sia nel territorio ligustico e non solo: perché non ne facciamo uno sul vino?” – “Ma dai! Che razza di sciocchini! Come abbiamo fatto a non pensarci prima?!?”
E così nacque l’idea del Genova Wine Festival: ci chiederete la ragione del nome in inglese. Potremmo rispondervi che Genova ha dei lunghi e consolidati rapporti con la perfida Albione; potremmo aggiungere che lo abbiamo fatto per internazionalizzare un evento locale. La verità, quella vera, è però un’altra: un componente anziano del gruppo di Papille Clandestine aveva la lingua impastata e arrotolata da una eccellente Cascadian Dark Ale frammista a degli untuosi popcorn, quando proferì uno strano verso che per molti noi suonò più o meno così: GWF! Insomma, per farla breve, proruppe dapprima l’acronimo. Ora si trattava di riempire di contenuti (ed in particolare di bottiglie) il Genova Wine Festival. Le idee non mancarono neppure in questo caso: ci fu chi volle portare all’attenzione dei genovesi “i vini poetici”; alcuni preferirono a questi “i vini solipsistici”; altri ancora sostennero che Genova si meritava “i vini melanconici”. Quando, tutto ad un tratto, una cameriera dagli occhi da lupa che masticava caramelle alascane, urlò in mezzo alla sala: “Chi ha ordinato il pigato?” Fu allora che, guardandoci intensamente negli occhi, per quanto la birra lo permettesse, ci intendemmo al volo: i vini che bevono i genovesi, all’incirca. Però buoni. Perché molti genovesi bevono vini cattivi che qui prendono il nome di cancaroni (Il dottor Trelawney era inglese: era arrivato sulle nostre coste dopo un naufragio‚ a cavallo d’una botte di bordò. Naufragato da noi‚ aveva fatto subito la bocca al vino chiamato «cancarone»‚ il più aspro e grumoso delle nostre parti. Italo Calvino, Il visconte dimezzato): soprattutto Liguria e basso Piemonte, poi alcune rassicurazioni dall’Oltrepò Pavese, suggestioni piacentine, dirimpettai sardi, propaggini toscane e qua e là suggestioni del territorio italico.
“Ma dove lo facciamo?” Escluse le case dei presenti, avevamo ben chiaro che il posto dovesse essere di assoluto e riconosciuto prestigio: lo stadio di calcio “Luigi Ferraris”! In men che non si dica partirono gli insulti, e poi i cori, mentre occhi torvi si incrociavano lungo sguardi di puro e semplice odio: “ma no, dai, facciamolo a Palazzo Ducale!” – Silenzio – Ci sedemmo e, al posto di lanciare i boccali, li usammo per un brindisi rasserenante.
“Ma quando?” – “Quando è libero!” “E cioè?” “Il 2 e il 3 di marzo”. “Ah! D’accordo!” “Ma di che anno?” “2019” “2019????” “Sì, esatto!” “Va bene, faccio in tempo a comprarmi un vestito buono”. Chiuso il sipario.

“Se il vino è al vino e il pane è al pane, di companatico cosa mettiamo?”. Approfondimenti, laboratori, degustazioni e risse in piena regola e senza esclusione di colpi. Per l’occasione abbiamo ingaggiato anche le giovani e speranzose novizie del Master in Wine Culture, Communication & Management dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Noi, al massimo, reggiamo una partita di briscola.
“E il costo d’ingresso? Belin, vivi a Genova e non dici una parola sulle palanche?” “12 euro con u gottu (il calice) ed è tutto grasso che cola”. Ci sarà anche il food, come dicono quelli bravi, ma i lavori sono in corso, ce n’est qu’un début, e presto saprete cose.

I vini naturali e la costruzione d’identità per differenziazioni

Di Edna Winti – 2016/366/255 Back from the Farmers’ Market, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=67420325

Ponete di trovarvi di fronte ad un oggetto, un qualsiasi oggetto (1). Ora definite le proprietà che gli sono pertinenti, ovvero che lo ordinano: composizione fisica e funzioni. Provate, poi, a costruire un catalogo di oggetti che abbiano la stessa struttura e mansioni, ma foggia e materiali diversi. Una bottiglia, un tavolo, un bicchiere; quindi delle bottiglie, dei tavoli, dei bicchieri. Bene. Ora prendiamo le prime: ve ne saranno di vetro trasparente o colorato, di plastica, di terracotta… Avranno capacità diverse: da 0,75 l., da litro, da 1,5 litri e di questo passo. Saranno dotate di chiusure appropriate anch’esse diversificate per uso, stile, importanza, costo e così via. Avranno infine una foggia diversa (bordolese, alsaziana, albeisa, fiasco, ….) Siamo di fronte a delle diversità così come a delle importanti similitudini. Supponiamo ora di avere dieci bottiglie. Se siamo fortunati con quattro descrittori (a noi interessano quelle da vino) abbiamo la possibilità di definirle tutte: A,B,C,D e con +A il caso che la bottiglia abbia quella proprietà (ad. esempio sia di vetro) e con –A che non l’abbia. Siamo ora in grado di costruire diverse combinazioni sino ad esaurire tutte le proprietà.
Arriviamo così ad un punto fermo: se ogni proprietà di un elemento viene definita per tutti gli altri, allora ogni elemento si caratterizzerà solamente per le differenze rispetto agli altri.
Ora al dunque: i vini naturali. Essi appartengo alla macro-categoria dei vini, la quale potrebbe appartenere ad altre categorie classificatorie, che tralascio volentieri. Alcune associazioni di produttori e alcuni produttori hanno tentato di circoscrivere le proprietà che definiscono l’elemento vino naturale: particolarità fisiche del terreno e interventi su di esso (distribuzione di letame o compost vegetale, la consociazione di più colture), lieviti indigeni…
Sappiamo, per il discorso ‘generativo’ portato in precedenza, che diverse delle proprietà citate sono proprie di alcuni produttori di vino che non si definiscono naturali. Possiamo sostenere, infine, che la naturalità di un vino si costruisce anche per ipotesi differenziali.
Paul Ricoeur, un giorno, scrisse che “la questione dell’identità costituisce un luogo privilegiato di aporie” (Sé come un altro, Jaca Book, Milano 1993, p. 225.) Maggiore è la commutabilità di un proprietà e la possibilità che essa contribuisca a definire un soggetto o un oggetto, maggiori saranno le problematiche legate alla determinazione di sé. Il problema è vecchio come il mondo e ci obbliga a guardarlo da rovescio: ciò che esiste sono i vini naturali o le proprietà astratte che, combinate tra di loro, li generano?
Insomma, la sommatoria delle particolarità singole (pratiche agronomiche, di cantina…) può determinare il tutto? E conseguentemente a ciò, quale e quante ipotesi differenziali saranno sufficienti a determinare uno scarto plausibile nella produzione di un vino naturale? Forse, ma ne sono quasi certo, la restrizione di un campo di analisi segna inevitabilmente la restrizione del campo politico da cui la stessa analisi parte. E con essa la ridefinizione e riposizionamento continuo di coloro che tali o talaltre posizioni portano.

1) Andrea Moro, Parlo dunque sono, Adelphi 2012, pp. 52 – 55

 

Le esortazioni che simulano: “bere con moderazione!”

Scena di Simposio: musica e conversazione. Dalla Tomba del tuffatore. Museo Archeologico Nazionale di Paestum

Ci sono una serie di slogan ad uso comunicativo/educativo, che invitano alla morigeratezza dei costumi, assolutamente insopportabili. Almeno per me. Uno di questi, legato al mondo del bere (vino e prodotti alcolici di varia gradazione), invita a sorseggiare responsabilmente, consapevolmente e soprattutto in maniera misurata. Il fastidio di tali enunciazioni a scopo educativo nasce dalla concomitanza di elementi correlati, inespressi e sottilmente furbeschi.

Provo ad elencarli:

  1. La fonte. Nella maggior parte dei casi, se non nella totalità, l’invito al controllo delle pulsioni primordiali proviene da soggetti i cui fini principali sono tendenzialmente l’opposto: vuoi per questioni commerciali, vuoi per merito politico, vuoi per ragioni di tassazione o per tutte queste messe insieme. Lo slogan, allora, rileva i suoi contenuti nascosti: l’invito a bere comunque e la raccomandazione preventiva poi: “con moderazione”. “Attenzione il gioco d’azzardo può creare dipendenza!” (Intanto gioca!)
  1. L’esortazione. Aristotele distingueva i discorsi dichiarativi, apofantici, da tutti gli altri discorsi: i primi si discernono dagli altri perché enuncerebbero il vero o il falso. “Dichiarativi sono, però, non già tutti i discorsi, ma quelli in cui sussiste un’enunciazione vera oppure falsa. Tale enunciazione non sussiste certo in tutti: la preghiera, ad esempio, è un discorso, ma non risulta né vera né falsa[1].” La base della logica aristotelica, da cui discende il metodo del sillogismo, unica forma della conoscenza attraverso il processo deduttivo, poggia sul principio di non contraddizione (libro IV della Metafisica): una cosa non può essere il contrario di se stessa. Senza dilungarsi troppo, l’esortazione, come la preghiera, sfugge al principio di verità così come a quello di falsificazione: raccomanda, incoraggia e soprattutto assolve chi la pronuncia. Anche se non razzola.
  1. Il piacere. Le esortazioni  alla virtù media riguardano quelli che comunemente chiamiamo piaceri. Prima di addentrarmi nel merito del piacere, vorrei porre all’attenzione il fatto che la moderazione viene raramente proposta per gli sforzi produttivi e riproduttivi. Mentre è senso comune che un bel gioco deve durare poco, non  lo è altrettanto per le pratiche di fatica quotidiana: lungi dal moderarle, per utilizzare nuovo tempo liberato,  esse vengono sostenute come forme primarie di virtù ed emancipazione. Gli antichi sapevano che valeva  il contrario. Il tema del piacere ha una lunga storia che trova principio e vitalità discorsiva nelle grandi zuffe dei filosofi greci. A grandi linee si può affermare il tema del piacere venne affrontato attraverso alcune linee interpretative comuni, che poi portarono ad esiti anche radicalmente opposti. Innanzitutto il piacere veniva collegato alla sensazione (il sentire) imperniata sul movimento del simile del dissimile (Omero, Parmenide, Empedocle, Platone,Eraclito). La fonte delle sensazioni era gerarchica: gusto e tatto in basso e udito e vista in alto. Il piacere dei sensi presupponeva una mancanza: il riequilibrio naturale del corpo e della mente significava colmare questa lacuna (Pitagora, Parmenide, Empedocle, Anassagora). La quantità, la qualità e il tempo di tale riempimento era dato dalla ‘misura’ (Epicuro, Democrito). Per alcuni filosofi il piacere veniva visto esclusivamente nel rapporto di relazione/esclusione con il suo opposto, cioè il dolore (Cleobulo, Solone di Atene).  Per altri ancora il piacere era in stretto rapporto con la felicità e soltanto per pochi il piacere era anche un bene (Eudosso criticato fortemente da Speusippo secondo il lascito di Aristotele nell’ “Etica a Nicomaco”) e, a volte, l’unico bene (Cirenaici). Dalla distinzione dei piaceri discendevano i  tre tipi di vita: edonistica, politica, filosofica[2]. I Cirenaici, seguaci di Aristippo di Cirene, discepolo di Socrate, sostenevano che “il ‘piacere’ non era quello ‘stabile’ poi teorizzato da Epicuro, bensì, soltanto, quello del senso e del momento (…) Il vangelo cirenaico doveva poi in molti aspetti avvicinarsi allo stesso vangelo cinico: non per nulla essi erano sorti entrambi dallo stesso terreno sofistico-socratico, e anche per il primo restava viva la tipica esigenza socratica della ‘saggezza’ (ϕρόνησις), sia pure intesa, ora, come mero calcolo dei piaceri. Se il cinico tendeva all’assoluta αὐτάρκεια, alla sufficienza di sé immune da ogni desiderio, il cirenaico mirava comunque all’αὐταρχία, al dominio di sé pur nell’appagamento del desiderio: da ciò le tipiche massime cirenaiche dell’’usare i piaceri ma senza esserne vinti’, del ‘possedere senza essere posseduti’[3].” 
  1. Forse la giusta misura

“Ma io, che so godere con misura del vino dolce come il miele,

voglio tornare a casa e cedere al sonno che fa scordare gli affanni.

Ci arriverò nello stato in cui il vino è più grato a bersi, fra gli uomini:

non sobrio ma neanche troppo ubriaco”. (Teogonide, Elegie, vv. 475 – 478)

 

[1] Aristotele, De Interpretatione, 17a 1-32 in  Organon, Laterza, Bari, 1970, vol. II, pagg. 60-61

[2]  Cfr. Luciano Montoneri (a cura di), I filosofi greci e il piacere, Laterza, Bari-Roma 1994 in particolare cap. 1,6,7

[3] Guido Calogero, Cirenaici, Enciclopedia Italiana (1931)