Come tre maestri di nigromanzia e di sommelleria vennero al tavolo del Vinitaly dello più grande produttore di nebbiolo

Di anonymous medieval illuminator; uploader Carlos adanero – Fol. 279 of Codex Parisinus graecus 2327, a copy (made by Theodoros Pelecanos (Pelekanos) of Corfu in Khandak, Iraklio, Crete in 1478) of a lost manuscript of an early medieval tract which was attributed to Synosius (Synesius) of Cyrene (d. 412).The text of the tract is attributed to Stephanus of Alexandria (7th century).cf. scan of entire page here., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2856329

Lo più grande produttore di Nebbiolo fue nobilissimo signore e nondimanco importantissimo produttore, e la gente ch’avea bontade, venìa a lui da tutte parti, perché l’uomo mesceva volentieri il nobil vino: a lui venieno sonatori, trovatori e belli bevitori, uomini d’arti, giostratori, schermitori, gente d’ogni maniera e d’ogni mestiere. Stando lo più grande produttore e facea dare l’vino, sì giunsero a lui tre maestri di nigromanzia e di sommelleria. Salutaronlo così di subito, ed elli domandò: – Quale è il maestro di sommellerie di voi tre? – L’uno si trasse avanti e disse: – “Messer, io sono”. – E lo più grande produttore il pregò che giuocasse cortesemente. Ed elli gittaro loro incantamenti e fecero loro arti: così comparvero come d’incanto,, con grande stupore delle genti, li più grandi barolo di ogni tempo e fattura.. Li maestri chiesero commiato e lo più grande produttore di nebbiolo disse: – Domandate. – Que’ domandaro: – “Messere, comandate a costui, il Savio Commentatore, che venga in nostro soccorso, contra li nostri nemici bevitori di professione”. Misesi il Savio Commentatore in via con loro. Recaronlo in una bella cittade: cavalieri li mostrarono di gran paraggio, e bel destriere e belle arme li apprestarono, e dissero: – “Questi sono a te ubbidire”. – Li nemici vennero a battaglia. Il Savio Commentatore li sconfisse e liberò lo paese da’ nemici bevitori di professione.

Diederli moglie, ebbe figliuoli. Dopo, molto tempo tenne la signoria. Lasciaronlo grandissimo tempo, poi ritornaro. Il figliuolo del Savio Commentatore avea già bene quaranta anni: il Savio Commentatore era vecchio. Li maestri di nigromanzia di sommelleria tornarono, e dissero che voleano andare a vedere lo più grande produttore e la corte. Il Savio Commentatore rispose: – Lo tavolo di degustazione fia ora più volte mutato; le genti fiano ora tutte nuove: dove ritornerei? – E’ maestri di negromanzia e sommellerie dissero: – Noi vi ti volemo, al postutto, postare. – Misersi in via; camminaro gran tempo. Giunsero al tavolo di degustazione . Trovarono lo più grande produttore di Nebbiolo e suoi accoliti al Vinitaly, ch’ancor si dava l’vino, il quale si dava quando il Savio Commentatore n’andò co’ maestri. Lo più grande produttore di Nebbiolo li facea contare la novella; que’ la contava: – “I’ ho poi moglie, figliuoli c’hanno quaranta anni. Tre battaglie di campo ho poi fatte; il mondo è tutto rivolto. Come va questo fatto?” – Lo più grande produttore di Nebbiolo li le fa raccontare, con grandissima festa, a belli bevitori, a uomini d’arti, a giostratori, a schermitori, a gente d’ogni maniera e d’ogni mestiere.

Questo breve racconto con motivi morali e pedagogici, l’ho mutato di proposito dalla ventunesima novella de “il Novellino delle le cento novelle raccolte dal Gualteruzzi (1525) e le diciotto nuove date dal Borghini (1572)”. Scritto in forma anonima probabilmente due e tre secoli antecedenti alla pubblicazione consultata la novella narra di un viaggio che si forma nel tempo circolare: si parte e si torna al principio, mentre le distanze del tragitto, con le loro mutazioni d’età e di condizione, si svolgono attraverso il tempo lineare. Mentre la partenza e l’approdo coincidono nell’identico, ovvero nella stessa scena dell’allontanamento dal banchetto, quello che cambia è l’atteso. Ciò a dirvi che il ritorno a ciò che permane a sé, oltre ad essere una gran beffa di negromanti e divinità giocherellone, è la condizione per cui al nostro mutare anche l’identico a sé si trasforma. E non possiamo farci nulla.

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E se sostituissimo “degustazione” a “musica” e “vino” a “suono”? Anche epistenologicamente parlando

Di Evaristo Baschenis – Art Renewal Center – description, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=268863

Franco Fabbri, fondatore della International Association for the study of Popular Music, insegnante al Conservatorio di Parma, allo IED, all’Accademia del suono di Milano e nelle più svariate  parti e situazioni, inizia la sua relazione dal titolo accattivante, Musica e Utopia per la rassegna “Storia in piazza” (Genova – Palazzo Ducale), con una serie di citazioni tratte da alcune delle più prestigiose figure delle avanguardie musicali novecentesche. Il proposito viene subito esplicitato: la musica è un mondo perché crea uno spazio immaginario e un sistema di relazioni spesso concepite come ideali. Una volta a Luciano Berio chiesero che cosa fosse, dal suo peculiare punto di vista, la musica. Lui rispose in questo modo: “Sono domande assurde, naturalmente, un po’ come chiedere cosa è la vita, cos’è l’amore, cos’è l’intelligenza. Eppure queste domande si sono rivelate un pretesto valido per conoscere da vicino e anche, direi, dal di dentro i musicisti.” (C’è & Musica di Luciano Berio – Feltrinelli Real Cinema) Cade, pertanto, la separazione concettuale tra suono, inteso nella sua fisicità come una perturbazione che si propaga in un mezzo materiale (anche se alcune nuove teorie lo ritengono dotato di massa – in Gravitational Mass Carried by Sound WavesAngelo Esposito, Rafael Krichevsky, and Alberto Nicolis) e la musica. Quest’ultima è un’estensione organizzata dell’altro: nella forma, nella composizione e nella narrazione. Le citazioni sono calzanti e così come sono, estrapolate da qualsivoglia contenuto storico e referenziale, sono, alla pari delle Leggi della Tavole, verbi inscritti nel tempo. A quel punto le ho guardate per un po’, le ho girate e rigirate, le ho fermate e poi mi è venuto in mente che ben si sarebbero adattate sia alla degustazione del vino che a quella con il vino, ‘epistenologicamente’ intesa. A patto, però, che la prima venga intesa come complemento dell’altro, ma non sostituto, né sinonimo.

“Degustazione: Vino organizzato”.

Questa immagine trae ispirazione da Edgar Varèse ‹varèeʃ› (Parigi 1885 – New York 1965). Se non lo conoscete, basti qui dirvi che influenzò molti musicisti, primo fra tutti il grande Frank Zappa. In Italia un suo grande estimatore fu Giacomo Manzoni. Fra i suoi allievi di Darmstadt (1950), ci furono sia Bruno Maderna che Luigi Nono. In questo caso, come avrete potuto notare, l’atto della degustazione è un atto impositivo, quindi organizzato e specifico. Il vino è oggetto strutturato della composizione sensibile-narrativa.

“Io chiamo la produzione di una degustazione ‘vino’”.

Qui siamo agli antipodi del visto sopra: John Cage. La musica è natura, non è imitazione della natura; l’artista non organizza la natura, ma la ascolta. In queste affermazioni c’è il rifiuto del principio composizionale della conseguenza logica e della concezione della musica in quanto suono organizzato. Il vino raggiunge il cielo di luce spirituale e sede dei beati del naturalismo più radicale e la degustazione non può che tradursi in un atto di compartecipe ascolto.

“Degustazione: vino umanamente organizzato”.

Il nuovo umanesimo di John Blacking sta alla base di questo modello interpretativo: le vere fonti della tecnologia non sono solo le intelligenze superiori, ma il corpo umano e le interazioni cooperative fra i corpi: “In un mondo come il nostro, pieno di crudeltà e di sfruttamento, in cui il volgare ed il mediocre proliferano all’infinito in nome del profitto finanziario, è necessario capire perché un madrigale di Gesualdo o una passione di Bach, una melodia di sitar indiana o un canto africano, il Wozzeck di Berg o il War requiem di Britten, un gamelan balinese, un’opera cantonese o una sinfonia di Mozart, Beethoven o Mahler, possano essere profondamente necessarie alla sopravvivenza umana, indipendentemente dal valore che hanno come esempi di creatività e di progresso tecnico. Ed è anche necessario spiegare perché, in determinate circostanze, un “semplice” canto popolare può avere valore umano più di una complessa sinfonia (Tratto da Com’è musicale l’uomo – Edizioni Ricordi, 1986) Il vignaiolo e la sua compenetrazione umana costruiscono le basi tecniche e tecnologiche del vino: la loro funzione trascende l’uso formale e standardizzato a cui sono preposti nei momenti formali (degustazione guidata secondo schede normate). Ed è per questo che un vino ‘semplice’, non semplificato,  e ‘popolare’ può avere (le circostanze in cui si realizza sono fondamentali) valore umano più di un vino complesso e titolato.

“Degustazione: qualunque pratica con o intorno al vino”.

A meno che Nicola Perullo non abbia letto e non conosca il pensiero del semiotico musicale Gino Stefani, questa proposizione conferma quantomeno l’esistenza dei mondi paralleli o, al meglio, delle sensibilità parallele.

“Qualunque pratica con il vino che una comunità abbia deciso di chiamare degustazione”.

Non lontano anch’esso da un pensiero epistenologico, Luciano Berio si presentò ai suoi lettori in rima baciata:  “Il mio nome è Luciano Berio e sono musicista. […] io penso che l’obiettività non esista”. (C’è & Musica di Luciano Berio – Feltrinelli Real Cinema)

“La degustazione non è una cosa, è una attività”.

In his book of the same title (Musicking, 1998), Christopher Small argues for introducing a new word to the English dictionary – that of musicking (from the verb to music), meaning any activity involving or related to music performance.

Non è mio compito in questa sede produrre neologismi o parole nuove, che gli accademici della Crusca hanno sapientemente definito come “parole potenziali”. Occorre comunque precisare che la degustazione si avvicina, in molti casi, ad una vera e propria performance, cioè ad “un’esibizione caratterizzata da particolari qualità spettacolari o drammatiche e soprattutto da una certa imprevedibilità che ne faccia in qualche modo un evento irripetibile”. (Treaccani 2.a). Senza dimenticare che questa performance può fare leva sull’improvvisazione, sul coinvolgimento del pubblico e sull’impiego di tecniche multimediali.

Quod Erat Demonstrandum. Il dibattito enologico tra opinione, scienza e dimostrazione

Di Attribuito a Meliacin Master – Questo file è stato fornito dalla British Library a partire dalle proprie collezioni digitali.Voce di catalogo: Burney 275, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=468726

Alla scienza viene abitualmente domandato di dimostrare accadimenti e fatti osservabili e riproducibili, dunque prevedibili e certi. Ma quando questo non avviene, cosa accade? E quando la scienza non riesce a completare la dimostrazione, ci troviamo al di fuori di essa o al limitare di mondi a lei contigui? Alle opinioni non chiediamo di dimostrare accadimenti e fatti osservabili e riproducibili: esse producono asserzioni, per statuto, imprevedibili e incerte. Ma quando le opinioni si comportano in maniera apodittica e inequivoca quali altri spazi stanno cercando di invadere? E siamo poi così sicuri di essere in grado di riconoscere le une e le altre e le une dalle altre? Il mondo del vino, in molte delle sue peculiarità ed eccezionalità, è un luogo dove quotidianamente, costantemente e per piccoli e grandi temi si scontrano e si incontrano pareri che paiono fatti; fatti supportati da sole parole; fatti dimostrabili, ma non ripetibili in altri contesti; fatti ripetibili in ogni contesto ma a partire da condizioni esterne date come immodificabili; fatti probanti, alcuni prevedibili e solo in parte certi. Dovessimo costruire degli insiemi che tengono ognuna delle formulazioni logiche sopra riportate capiremmo assai in fretta che i punti di intersezione sono assai vasti. Non sto qui, in specifico, a riprendere alcuni dei temi in gran voga ultimamente, ma ricordo solo di quali argomenti trattano: lieviti indigeni, autoctoni o industriali, uso di solforosa, se e in quali fasi, micro-ossigenazione, uso di contenitori per la fermentazione, per l’evoluzione e l’invecchiamento e così via. Ci troviamo, insomma, in un paradosso di ogni tempo: sempre di più viene richiesto a procedure certe di definire le scelte future, per poi accorgerci, il più delle volte, che si utilizzano pareri tecnicizzati per strutturare fondamenti di opinioni che rimangono, appunto, tali. La mancata separazione tra doxa e scienza, dove la prima si ammanta di specificità tecniche che non possiede, mentre la seconda rifugge dalla possibilità di essere chiamata in errore e quindi non rivela i margini della propria incertezza, ha fatto sì che il piano politico (valoriale) sia stato trascinato nel più profondo degli abissi. Le micro-questioni (non perché siano piccole, ma perché parlano di problemi parziali), come ad esempio la tipologia dei lieviti utilizzati, dicono solo in minima parte di se stesse: sono parti di un tutto molto più grande (politico, economico, sociale e culturale). Non tenerne conto significa negare, da subito, la discussione. Il punto è, invero, proprio l’inverso: come capire che quando si affronta un tema, gli altri che girano intorno sono assolutamente complementari al suo dibattimento. Come sarebbe possibile, ad esempio, per le produzioni industriali, di massa e a basso prezzo, non dotarsi di strumentazioni adatte alla creazione di prodotti congrui con il proprio mandato economico? Ma, allo stesso modo, quando i produttori di vino industriale parlano per l’uso che fanno di determinati strumenti, dicono per sé, per la scienza, per tutti, per i Consorzi o per chi altro? E forse per tutti insieme: ma riuscendo a distinguere i campi di applicazione, le congruenze e le incongruenze, non stiamo forse parlando di ciò che per i poeti greci del VI secolo fu il discorso vero?: “era il discorso per cui si aveva rispetto e terrore, quello al quale bisognava pur sottomettersi, perché regnava, era il discorso pronunciato da chi ha diritto, e secondo il rituale richiesto; era il discorso che diceva la giustizia e attribuiva a ognuno la sua parte; era il discorso che, profetizzando il futuro, non solo annunciava quel che stava per accadere, ma contribuiva alla sua realizzazione, comportava l’adesione degli uomini e si tramava così col destino.” (Michel Foucault, L’ordine del discorso, in Il discorso, la storia, la verità. Interventi 1969 – 1984, Einaudi, Torino 2001, Edizione originale, Parigi 1971)
Per dirla in un altro modo, la mancata esplicitazione delle finalità di un discorso, dei metodi corsivi e ricorsivi che lo contraddistinguono, delle posizioni (politiche, economiche…) da cui esso trae linfa e vigore, impediscono di leggere i meccanismi sottostanti alla sua formazione. Solo così si potrà capire che entrambe, sia l’opinione che la scienza, servono lo stesso padrone, ma che lo fanno in maniera radicalmente opposta non solo e non tanto perché possono giungere a risultati radicalmente opposti o tremendamente vicini, ma per il fatto che le metodologie di prova divergono radicalmente. E divergono radicalmente anche quando la scienza, come spesso accade, non è in grado di garantire alcun risultato. Questo ragionamento implica ancora un passaggio: la preminenza della scelta di campo e con essa del valore politico di ognuna di esse: significa che in ogni decisione corroborata da certezze rimane sottostante l’intenzionalità e la finalità dell’esecutore. Così come ciò che avverrà è spesso un “ciò che deve avvenire”.
Ma prima di arrivare a qualche conclusione di un certo interesse, occorre precisare che queste argomentazioni non valgono solo per il mondo del vino.
E, in tutto questo, mi farò aiutare dalla matematica e dalla fenomenologia della dimostrazione.
Un teorema è un enunciato formale, ovvero retto da un linguaggio simbolico artificiale, condizionale (se…allora…) e non una formula logicamente valida di tipo tautologico: 4 + 4 = 8
Un teorema è dunque una congiunzione o un insieme di enunciati per cui “se B …allora C”, dove C è la conclusione, mentre B è l’assioma della teoria: B è l’ipotesi, mentre C è la tesi.
Ma dimostrare che 4 +4 = 8 non significa provare che è vero, ma che occorre trovare le soluzioni B per cui 4 + 4 = 8 vale. In altre parole “se B allora C” è un teorema, allora C deve essere conseguenza logica di B. Per essere ulteriormente più precisi C è conseguenza logica di B se in ogni interpretazione formale del linguaggio in cui sono scritti B e C, se B risulta vero allora anche C risulta vero. Dire che C segue necessariamente da B significa dire che C segue logicamente da B: altra cosa, del tutto fuorviante, sarebbe dire che necessariamente (che non può essere altrimenti) C segue da B.
In termini generali, un paradosso dell’autoreferenzialità è una proposizione che pretende di esprimere il suo valore di verità all’interno di se stessa: “Questa frase è falsa” (Tarski e Gödel): “Per parlare della verità relativamente ad un dominio di conoscenze si deve usare un linguaggio che parla del linguaggio in cui sono formulate quelle conoscenze – che si chiama linguaggio oggetto – e assumere altre conoscenze in grado di dimostrare proprietà relative al linguaggio oggetto e ai suoi significati… Non è dunque definibile una verità in assoluto, ma non è neanche definibile, nel senso precisato, cioè senza passare a una teoria superiore, la verità in un dominio limitato” (Gabriele Lolli, QED. Fenomenologia della dimostrazione, Bollati Boringhieri, Torino 2005).
Per essere un minimo convincenti nelle proprie dimostrazioni occorre dunque fare affidamento, così come lo fecero gli antichi stoici, al teorema della completezza: se B è vera, la negazione di B non può essere vera; o B o la negazione di B sono vere e non entrambe; se B e se B allora C sono vere, anche C deve essere vera. Ogni volta che C è conseguenza logica di B, ad insaputa di tutti, a prescindere da ogni verifica e dalle volontà divine, allora esiste una derivazione di C da B.
Indicibili e incompleti quali siamo ci sforziamo di produrre affermazione veritiere per dimostrazione ed approssimazione: non potremmo fare altro, ma non possiamo neppure abdicare alla costruzione di modelli che si basino su dimostrazioni e prove, sapendo che queste non possono in alcun modo supportare assiomi non veri (men che meno falsi). In altro modo sappiamo che gli assiomi sono affermazioni di principio, politiche in nuce o in traduzione e che come tali vanno vagliati sul senso implicito ed esplicito di ciò che comunicano. E per il resto: “L’indirizzo quantitativo e anti-antropocentrico delle scienze della natura da Galileo in poi ha posto le scienze umane in uno spiacevole dilemma: o assumere uno statuto scientifico debole per arrivare a risultati rilevanti, o assumere uno statuto scientifico forte per arrivare a risultati di scarso rilievo. […] Viene però il dubbio che questo tipo di rigore sia non solo irraggiungibile, ma anche indesiderabile per le forme di sapere più legate all’esperienza quotidiana – o, più precisamente, a tutte le situazioni in cui l’unicità e insostituibilità dei dati è, agli occhi delle persone implicate, decisiva” (Carlo Ginzburg, Miti, emblemi e spie. Morfologia e storia, Einaudi, Torino 2000)
Poche discussioni in ambito enologico possono soddisfare i teoremi della completezza: spesso sono indicibili ed incerte. Non è però una buona ragione perché non vengano dimostrate.

Il vino con il cibo. Abbozzi rinascimentali.

Di Jan Davidsz. de Heem – https://wallacelive.wallacecollection.org:443/eMP/eMuseumPlus?service=ExternalInterface&module=collection&objectId=65109&viewType=detailView}, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=152673

Alla fine del 1300, in Francia, videro la luce i primi due trattati moderni di gastronomia: il Viandier di Guillaume Tirel chiamato anche ‘’Taillevent’ e, in forma anonima, Le Mènagier de Paris. Il primo fu cuoco di corte dal 1373 al 1387 e scrisse un vero e proprio manuale per arrostire carni e pesci, e per proporre nuove minestre, intingoli e salse di ogni sorta. Il secondo, rimasto inedito sino al 1800, fu un trattatello morale redatto da un pater familias, in cui comparvero per la prima volta termini dell’arte culinaria nonché ricette per cuocere minestre di grasso e di magro, pesci, uova, fritture e salse. Con la comparsa del Vivandier incominciò ad affermarsi il tempo dei tecnici. La cucina diventerà, di lì in avanti, esercizio e cultura specializzata ad opera di maestri che lasceranno tracce nei ricettari, nell’organizzazione dei banchetti, nella preparazione delle portate, nei ruoli e nelle funzioni di maestranze che si adoperarono dentro e fuori la cucina. Cuochi, scalchi, trincianti, bottiglieri e coppieri divennero gli attendenti della preparazione di pranzi la cui cerimoniosità andava di pari passo con l’elaborazione delle vivande preparate. In Italia il percorso di tecnicizzazione dei saperi culinari prenderà il via con il trattato sui latticini, la Summa lacticinorum di Pantaleone da Confienza, pubblicato a Torino nel 1477[1].

In questo susseguirsi prima abbozzato e poi sempre più vorticoso di edizioni di ricettari e compendi di cucina che godevano di numerose ristampe per i secoli a venire, s’intravvedono i primi, schivi, accostamenti tra cibo e vino. La trattatistica sui vini, estremamente ampia per l’epoca, tendeva a separare il vino e le sue qualità terapeutiche o farmacologiche dal resto degli altri alimenti. Ricordo qui brevemente che, secondo la medicina Ippocratico – Galenica il vino, al pari di altri alimenti, veniva studiato come principio di riequilibrio delle complessioni corporee in una visione cosmologica in cui gli elementi costitutivi dell’ordine terraqueo, ovvero acqua, aria, terra e fuoco, erano creativi anche degli esseri umani, a loro volta figuranti di una cosmologia interiore (dottrina ripresa dall’antroposofia steineriana). Se la trattatistica medica tendeva a separare il vino in funzione delle sue capacità curative e ad ancorare il suo potere alla somministrazione di una bevanda cara agli dei, la cucina lo riduceva a veicolo essenziale delle cotture di vivande di varia sorta o come mezzo di arricchimento per la frutta fresca e per la preparazione dei dolci. Una prima timida attenzione veniva invece posta a quella che oggi è considerata una vera e propria arte, con un proprio statuto, delle proprie regole, a volte mitigate da altre regole, quando non  ancora da pratiche, dei tecnici (prevalentemente sommelier, ma non solo): l’arte dell’abbinamento cibo-vino. Voglio qui riportare una piccola parte, dedicata al ruolo del bottigliere, di quella meravigliosa opera di cucina che va sotto il nome de “La singolar dottrina” di Domenico Romoli detto il Panunto: «Non vorrei io ricever biasmo in voler dimostrarvi quanto il bottigliere vi habbia a servire, dipendendo il suo officio dal coppiere, per dir cose così sapute da ogniuno, pur vo’ dirvi che, quando per ordine vostro sarà servito alcun convito ad istanza del vostro Signore, all’hora gli comandarete & ordinerete le quantità de i vini, & le sorti di essi, rossi, bianchi, dolci & bruschi[2], facendoli sapere qual prima, & poi egli habbia a servire. Il primo essendovi meloni o insalata sarà un Greco o Salerno bianco; l’invernata, Malvagia, Toscanello, o Vernaccia; in su gli antipasti & allessi[3], vini bianchi & piccolini; in su gli arrosti, vino rossi & mordenti; ne’ frutti Ippocrasso[4], Magnaguerra[5] o Salerno rosso, & dolce. Di tutto questo vi havrà a servire il bottigliere… Così come a un coppiero, e bottigliere, è necessario di haver gusto, sapore & odore, & che essi sien bevitori & non bomboni[6], voi saprete in ciò usar sopra tutto buona diligenza, acciò che possiate conoscer tutti i difetti che potesse haver quel vino che più piacerà al vostro padrone…[7]»

Accenni, appunto, che sono indizi di una profonda conoscenza di entrambe le materie: quella del cibo e quella del vino. Ma non solo! Entrò, di prepotenza, un terzo soggetto: il clima (temperatura) stagionale, secondo cui uno stesso cibo servito in estate o in inverno andrà associato a vini di differente struttura. E, infine, un semplice precetto di buon senso: il vino non può sovrastare il cibo che scorta (vini bianchi e piccolini, ovvero di non grande struttura sugli antipasti e sui lessi; vini rossi e mordenti sugli arrosti). A fine pasto, vini dolci o speziati con dolci e frutta.

Ma assieme al Romoli, il capolavoro indiscusso dell’enologia in epoca Rinascimentale fu “Della qualità dei vini[8]” giudicati dal bottigliere Sante Lancerio e sicuramente anche dal Papa Paolo III in persona: non si tratta solo di descrizioni vivissime dei vini, attraverso il loro aspetto, la gradazione alcolica, la durata, l’attitudine al trasporto, ma anche dell’abbinamento possibile con cibi, con le stagioni, con le ore della giornata e con le propensioni fisiche e morali (di ceto e di classe) dei bevitori: «Vino di Monterano. Si porta a Roma per terra da un castello così chiamato, distante una grande e grossa giornata. Questo vino è tanto buono che a volere narrare la sua bontà et scrivere assai, sarei troppo lungo et non potrei tanto scriverne et laudarlo, quanto più merita essere laudato. In questo vino sono tutte le proprietà che possa e debba avere un vino, in esso è colore, odore et sapore, l’odore di viola mammola, quando comincia la sua stagione, il colore è di finissimo rubino, ed è saporito che lascia la bocca, come se uno avesse bevuto o mangiato la più moscata cosa che si possa. Esso ha una venetta di dolce, con un mordente tanto soave che fa lagrimare d’allegrezza, bevendolo. Esso è digestivo, esso aperitivo, esso nutritivo et cordiale, sicché, secondo me, un Signore non può bere migliore bevanda di questo vino. Di tale vino se ne può bere assai a tutto pasto, che mai non fa male, anzi, ancorché sia rosso, purga il ventre, sicché bevutolo è digestivo. Di tale vino S.S. beveva volentieri et assai, et cominciava alli primi vini novi. Et il principio era a S. Martino che prima non havria provato vino novo, non che bevutone, et continuava a bere a tutto il Maggio delli dolci, et anco, se si salvavano, ne beveva a tutto Luglio. Et gli asciutti beveva nella stagione rimanente. Di tali vini molti Prelati voriiano bere, ma per essere il luogo picciolo, vi si fa poco vino, onde bisogna che habbino pazienza.»

E per finire, proprio come oggi, il giudizio soggettivo radicale, quello che ci fa dire che il giudizio di gusto «incoraggia un gioco delle tre carte verbale in cui si spacciano per oggettive le proprie preferenze, mentre viene contemporaneamente attenuata l’assolutezza dei propri giudizi, facendoli apparire come personali. L’“uomo di gusto” è chiaramente un individuo in cui per armonia prestabilita il piacere personale coincide con il bene supremo. Non c’è maniera migliore per falsare un problema[9].» Portatore di questa radicalità del soggetto fu Messisburgo, che così scrisse: «E manco mi sono applicato in narrare in sorti di vini, perché ad ognun se ne dava di quello che addimandava, lo volesse bianco o nero, o dolce o brusco o razzente, o grande o piccolo, o con acqua o senza, secondo gli appetiti di ciascuno[10]

[1] Cfr. Luigi Firpo (a cura di), Gastronomia del Rinascimento, UTET, Torino 1974, in particolare pagine 15 e 16.

[2] Brusco. Agg. Di sapore che tira all’aspro non dispiacevole al gusto Latino: austerus Ma il vin brusco il quale acerbo è detto è più duro ec., e più tardi si digerisce Palladio

  1. Accademia della Crusca, Dizionario della Lingua Italiana, Volume I Padova Nella Tipografia Della Minerva, Firenze MDCCCXXVII

[3] A lesso, cioè mediante lessatura

[4] «Per fare della polvere di ippocrasso, prendete un quarteron di cannella assai fine, saggiata con i denti, e un mezzo quarto di fiore di cannella fine, un’oncia di zenzero della Mecca pulito e bianchissimo, e un’oncia di pepe di Guinea, un sesto d’oncia di un composto di noce moscata e garingal, e sbattere il tutto. Quando siete pronti a cominciare la preparazione dell’ippocrasso, prendete una mezza oncia abbondante di questa polvere e mescolatela con due quarti di zucchero e una quarte di vino, secondo la misura in vigore a Parigi. Si noti che questa polvere mescolata allo zucchero fa la poudre de duc

Tratto da Le Ménagier De Paris: Traité De Morale Et D’économie Domestique Composé Vers 1393, Volume 2

http://www.archive.org/stream/lemnagierdepari00renagoog#page/n7/mode/1up La citazione si trova in Jean Verdon, Bere nel Medioevo. Bisogno, piacere o cura, Edizioni Dedalo, Bari 2005, pag. 162

[5] «Viene dal regno di Napoli ed è rosso; ne vengono da Castellamare e da Anglia (Angri). È dolce assai e molto carico di colore, rispetto alla vendemmia tarda che si usa in cotali luoghi, dove non si può vendemmiare per insino a S. Francesco. Tale vino è possente et è matroso et opilativo assai. Sono vini da hosti et da imbriaconi. Alcuni vini non sono di quella grandezza et colore, et Cortigiani et Prelati ne potriano bere, ma sono in generale per incitare la lussuria. S.S. non beveva mai et diceva essere opilativo et generante flemma et motivo di catarro, sicché è mala bevanda.»  dalla descrizione di Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III Farnese (1534-1559)

[6] Beoni. Il termine deriva da ‘bumba’, parola popolare infantile che indica il latte che i poppanti succhiano avidamente.

[7] Del bottigliere, cap. V, pag. 7,8 de La singolare dottrina di M. Domenico Romoli, sopranominato, Panunto dell’ufficio dello scalco, de i condimenti di tutte le vivande, le stagioni che si convengono a tutti gli animali … con la dichiaratione della qualità delle carni di tutti gli animali, & pesci, & di tutte le vivande circa la sanità ; nel fine un breve trattato del reggimento della sanità. Venezia 1560

[8] LANCERIO Sante (Sec. XVI), I vini d’Italia giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio.

[9] Cfr. Rudolf Arnheim, Parabole della luce solare, Editori Riuniti, Roma 1992, pp. 124-25, 162, 262

[10] Testo tratto da Emilio Faccioli, La cucina, in Storia d’Italia, volume 16. I documenti. Gente d’Italia: costumi e vita quotidiana, Il Sole 24 Ore, Einaudi, 2005 (prima edizione 1973 Torino), Milano 2005, pag. 1010

Cristoforo Messisbugo (fine 1400–1548), ferrarese, amministratore e scalco (quegli che ordina il convito e mette in tavola le vivande; e anche quegli che le trincia) presso la corte Estense. Il suo libro, stampato per la prima volta a Ferrara nel 1549, s’intitola Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe. Opera assai bella, e molto bisognevole à Maestri di Casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi. qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande.

 

Perché i sentori di fattoria, sudore di cavallo, medicinale, pelle animale, pipì di topo e plastica bruciata, correlati alla produzione di fenoli volatili da parte di lieviti appartenenti al genere Bretta- nomyces/Dekkera piacciono di più agli amanti delle birre (anche acide) che a quelli del vino (anche in brik)?

Di Edvard Munch – The Athenaeum: pic, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38127031

Uno studio pubblicato sul Journal of Neuroscience and Funky Town da alcuni ricercatori del Maryland appena divorziati sostiene che, in taluni casi, il Bretta- nomyces/Dekkera sia un valido alleato per fronteggiare i disturbi d’ansia. Da questo si potrebbe dedurre che i bevitori di birra siano maggiormente melanconici rispetto ai bibuli di vino. Ma non è detto: certuni psicoanalisti di Castellammare di Stabia hanno correlato il piacere del selvatico al tipo di musica ascoltata. Sembra, a tal proposito, che molti bevitori di birra siano ex-metallari. Si attendono sviluppi e ricerche comparative. Del tutto opinabili, naturalmente.

Il gusto, il giudizio, sua moglie e l’amante (del vino)

Di Michelangelo Buonarroti – Opera propria Aangelus (talk) Scattata il 13 maggio 2011, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15194538

Per comprendere la formazione dei discorsi sul vino occorre capire i luoghi e gli ambienti in cui accadono, le condizioni di possibilità degli enunciati, la loro rilevanza anche semantica e gli schemi organizzatori che li ordinano. «Forse la parola gusto, nel senso figurato del termine, deriva dalla sensazione propria del palato, perché il senso del gusto privilegia la soggettività di ciò che è gradevole o repellente e perché, più di ogni altro riguarda ciò che attiene alla persona essendo i suoi stimoli cose realmente introdotte nel corpo, e non solo cose che vengono toccate dall’esterno o che sono sentite come qualcosa che sta da qualche parte nelle vicinanze. La lingua e il naso sono i guardiani dell’accesso. (…) Quando si tratta di arti popolari – cinema, televisione, musica, narrativa – ciò che più conta è non che la qualità sia buona o cattiva, ma quali bisogni soddisfi e come. Ciò alla fine introduce il problema  della qualità estetica, ma al posto che gli è proprio: come un mezzo per un fine. Alcuni bisogni possono essere soddisfatti solo dall’arte cattiva – disonestà o stupidità per esempio. (…) Quando discuto di estetica evito la parola gusto, perché il suo uso incoraggia un gioco delle tre carte verbale in cui si spacciano per oggettive le proprie preferenze , mentre viene contemporaneamente attenuata l’assolutezza dei propri giudizi, facendoli apparire come personali. L’“uomo di gusto” è chiaramente un individuo in cui per armonia prestabilita il piacere personale coincide con il bene supremo. Non c’è maniera migliore per falsare un problema[1].» Quello che avviene nel campo della valutazione organolettica del vino segue le orme delle trasformazioni del giudizio in campo estetico tra Otto e Novecento. Da una parte si può parlare di decostruzione del concetto di ‘gusto’ a discapito del predominio romantico della verità dell’arte che riserva al genio il potere conoscitivo di fronte ai fenomeni artistici; dall’altra la decostruzione passa attraverso l’evoluzione sociale dei generi artistici e dei loro pubblici, delle specificità ambientali, sociologiche e psicologiche degli atti ricettivi che si muovono tra una iper-soggettività delle modalità conoscitive e la possibilità opposta di poterle, in qualche modo, misurare. Un quarantina di anni fa, e più precisamente nel 1971, colui che è considerato un vero e proprio spartiacque della cultura italiana in ambito alimentare, Luigi Veronelli, fa uscire per la Rizzoli un libro che già dal titolo, ‘Il vino giusto’, puntella una strada già indicata almeno un decennio prima: «Quante volte avete sentito sentenziare: dei gusti….? Infinite volte. Frase più infelice non conosco: un paio di scarpe gialle sotto un vestito blu non consentono dubbi. Vero solo che tra buon gusto e mal gusto è scala di gradazione infinita. Cercherò di esporre in modo piacevole e piano le regole per apprezzare il vino secondo buon gusto, regole che non poco contrastano con i canoni (dagli incompetenti) stabiliti[2].» Veronelli tenta di ristabilire un nesso stretto tra gusto e giudizio, come se fossero degli atti tra loro complementari: «Che cosa c’è di più diverso di un istinto e di una riflessione, di una scelta immediata e di una deduzione da regole? Entrambi questi atti tuttavia hanno un punto in comune che rende la distinzione meno facile. Questo punto lo hanno colto molto bene proprio i due autori dottrinalmente meno provveduti, ma anche i più vivaci tra quelli che abbiamo citato, i due “beaux esprits” francesi; uno in ispecie, il cavaliere De Méré. Si tratta, nel caso del gusto, di sentire qualche cosa non come è, ma come deve essere, ‘les choses qui doivent plaire’. (…)Possiamo ridurre entrambi i procedimenti, gusto e giudizio, a una proprietà comune: di costituire entrambi scelte obbligate (…) Il privilegiare un significato è già attribuirgli un senso, un valore[3].» Se il gusto, quindi, si trasforma in buon gusto, esso assume per forza, e con possibili sbocchi autoritari, un valore normativo: riprendendo Hume[4] si potrebbe dire che descrizione e valutazione sono aspetti di un unico atto intenzionale che è il giudizio di gusto. Per Veronelli la scienza non ha ancora occupato lo spazio, né si intuisce possa farlo, delle infinite metamorfosi del vino dove «vi è qualcosa che sfugge, che si sottrae ad ogni analisi, qualcosa che noi solo conosciamo, con cui sono noi comunichiamo, noi che amiamo il vino: la sua anima. Ti stupisci; non noi. Versiamo il rosso vino – amorosi, con infinite cautele – nel bicchiere panciuto che esige la tiepida carezza della mano; o, con uguali cure, il bianco nel bicchiere alto, aristocratico e nervino, che la mano allontana; ne osserviamo in trasparenza i colori, godiamo già del giuoco allegro e balenante dei tonali riflessi; gli imprimiamo al bicchiere, lieve il gesto, un accenno di rotazione: aumenta la superficie vinosa; si libera, e la aspiriamo, ogni nascosta suggestione, dal bouquet; in un bacio lo sorseggiamo per la lingua, per il palato; ci lasciamo invadere dai ricordi: mille e mille e mille. Ogni vino bevuto ha il suo racconto. Mio proposito: renderne facile l’ascolto e la comprensione a te, lettore che ami il vino – mi leggi -, o sei disposto a riconoscerlo amico[5] »

Il gusto che si trasforma in buon gusto perde immancabilmente la sua presunta provvisorietà istintuale e animalesca: si codifica, in altre parole, socialmente e culturalmente. Dall’altra parte ciò che non è ancora occupato dalla scienza, dalla chimica, dalla storia, dalla comunicazione, dal marketing…. rimanda ad un suo (nostro) racconto: l’individualità ritorna prepotente alla memoria e, con essa, l’istinto. Il gioco del racconto rappresenta un equilibrio instabile e conflittuale tra le due parti e tra le parti con il luogo, il contesto e le relazioni in cui si realizza l’evento: nessuno dei convitati può fare a meno dell’altro. E, soprattutto, nessuno dei convitati può esimersi dal considerare la presenza dell’altro a meno che non si immerga nella finzione.


[1] Rudolf Arnheim, Parabole della luce solare, Editori Riuniti, Roma 1992, pp. 124-25, 162, 262

[2] Luigi Veronelli, Il vino giusto, Rizzoli, Milano 1971, pag. 59

[3] Guido Morpurgo-Tagliabue, Il Gusto nell’estetica del Settecento, Centro Internazionale Studi di Estetica, Aesthetica Preprint Supplementa, Palermo, agosto 2002

[4] Cfr. David Hume, La regola del gusto e altri saggi, Abscondita, Milano 2006

[5] Luigi Veronelli, cit., pag. 9

Memorie di un ciarlatano

Una rappresentazione del XVIII secolo di un giullare russo
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Ho avuto il piacere di incontrare Pietro Stara in un piccolo eremo a strapiombo sull’orrido (ma non posso rilevare il nome), dove alcuni frati scismatici e anticlericali gli passano una minestra calda e una dentiera per masticare un po’ di pane raffermo. Ho passato con lui alcune ore, per la maggior parte delle quali ha dormito imprecando nel sonno. Tra poco compirà novant’anni, in questo caldissimo marzo del  2059, e mi ha lasciato questo breve scritto di memorie, che vi lascio così come me le ha date: perlopiù unte e stropicciate.

“Oggi non è il mio primo giorno di Intravino. Non indosso grembiuli che mal si accorderebbero con la mia mole, la mia dignità generica, i miei occhiali pensosi, che sono la mia parte più squisitamente intellettuale. Sono esentato dalla marmellata, dai quaderni, dalle campanelle, e nessun bidello, nell’intera penisola, ha alcun potere su di me. Dal punto di vista di Intravino, e di questo, fatale, iniziatico primo giorno, io sono un uomo libero. Non è un risultato da poco, e qualcuno vorrà sapere come mai io, che sono, tutto considerato, un inetto, sia riuscito a tanto. Il metodo è semplice: invecchiando”. (Parafrasando Giorgio Manganelli)

Sapete, non è facile scrivere di queste cose, soprattutto giunti ad una veneranda età (tra meno di un mese compirò 90 anni), dopo aver ricoperto incarichi pressoché inutili, incostanti nel tempo e con alterna soddisfazione personale. E poi tutto questo ha inevitabilmente a che fare con il proprio ego narcisistico, con l’incapacità sistematica di raggiungere un qualsivoglia obiettivo e, ancor di più, con l’inadeguatezza all’interno del proprio mondo (non che negli altri sia andata meglio) di riferimento: quello degli scribacchini di vino. Ho scelto il vino e non la componentistica delle bici soltanto perché la seconda è semplicemente imbevibile. E del primo scelsi la storia perché tutti gli altri spazi erano stati già occupati. Devo dire che in quella nicchia era assai difficile emergere: ed è bene sapere che ai nostri connazionali interessa davvero poco la storia, oggi come allora, ma piace molto utilizzare il termine “tradizione”: non si capisce bene connesso a che cosa se non ad una ipostatizzazione ideologica del nulla che li circonda. “Tradizione” è uno dei tanti slogan privo di alcun senso pratico, ma che rimanda ad improbabili archetipi primordiali in cui il vino pare che si sia formato per ontogenesi diretta dalle chiappe di qualche divinità. Ma questa non è tutta la verità: mi sono dovuto formare, oramai in età adulta, in un mondo che non solo era pieno di connessioni sociali, ma che obbligava, in quel mondo, ad accaparrarsi più seguaci (follower) possibili: in una rincorsa spasmodica ai like, alle amicizie fittizie, ai contatti insperati, ogni scrittura era devota non tanto ad un potenziale misero di lettori quanto alla costante ricerca della propria imperitura riaffermazione quotidiana. Le discariche di like, di cuori, di manine…  a fondo pagina segnavano ancor prima che una benevolenza informatizzata, anche se non si possono escludere casi del genere, l’appartenenza ad una comunità di sodali. Spesso la riverenza mostrata nei confronti di un vate della comunicazione, di un esempio per la comunità dei coscritti ad una tematica comune, rivelava più l’appartenenza ad un conclave che un solluchero spontaneo verso una qualsiasi estemporanea affermazione di puntuta ilarità o vereconda saggezza. Si trattava di uno stillicidio umano e di una grandissima perdita di tempo, del proprio tempo: per la fama, caduca come tutto, non ne valeva certo la pena. Per amore men che meno. Per i soldi, e solo per quelli, sì. Gli influencer, così chiamati all’epoca, lo avevano capito giusto in tempo: avevano le fotografie appropriate, i commenti dovuti, i video accattivanti, i look aggiornati, le frasi ad effetto e sapevano che non aveva alcun senso proporre inadeguate discussioni sul vino medievale. Erano belli, giovani e investivano cospicue somme per apparire tali: quando non compravano abiti e lacche per capelli o decanter di velluto per vini d’antan, spendevano qualche spicciolo per introiettare consensi. Almeno agli inizi. Poi defluivano e rifluivano sulla base dei consensi che da sé incrementavano o decrementavano il bottino acquisito: tanti ne entravano e molti di più ne uscivano con una certa celerità. Più che influencer divenivano in brevissimo tempo defluencer.

Sembra così che voglia crearmi un alibi, un espediente di qualche tipo che faccia apparire costoro come dei dementi improntati al successo effimero, e far passare il sottoscritto, studioso degli inutili dettagli del passato, come il trito intellettuale incompreso, snobbato dai media e votato tanto all’insuccesso durante la vita quanto all’oblio dopo la morte. Non è così: è che non ci riuscivo proprio. Da una parte perché avevo in odio profondo la loro (quella di tutti i predatori) incapacità di comprendere l’opacità dei tempi e dall’altra, però, mostravo la mia sostanziale inadeguatezza a raggiungere tali livelli. E non solo perché mi mancava il fisico. Controbatterete voi che all’epoca scrivevo sul più gettonato dei blog di quel tempo: Intravino. E’ vero, ma lo è altrettanto che eravamo in tanti e che, in ogni caso e comunque, se tutto ciò mi aveva permesso di raggiungere una discreta notorietà nel un gruppo relativamente basso dell’emisfero mondiale della socializzazione di informazioni, di appassionati di letture liquide, dall’altra parte quella condizione gratuita mi rammentava che, all’interno di un sistema di mercato, il mancato introito di una qualsivoglia remunerazione era un indice di scarsa considerazione sociale e di pressoché nulla valutazione professionale. Sulla fine gloriosa di quello che fu un gruppo di individualità solidali, cioè di Intravino, se ne è scritto parecchio, ma c’è un solo testo sino ad ora pubblicato che si avvicina parzialmente alla verità: “Intravino. Più che una somma una moltiplicazione”, Edizioni del Guappo, Settimo Torinese, 2039. Anche io sto buttando giù alcune noterelle su quella storia, ma ho dato incarico ai frati di clausura che mi passano una minestra calda di non rivelarle se non a dieci anni dalla mia morte. Non voglio però demonizzare tutto di quell’epoca: vi è da dire che la competizione social, benché si basasse su mezzucci che tutt’ora non verrebbero considerati neppure dai bambini di un asilo nido, aveva una parvenza di lotta, di sudore informatico, di scontro tra opzioni diverse, di tratti non precostituiti e non troppo calcolati o, nei casi migliori, per nulla. Ora è tutto affidato ad algoritmi previsionali/impositivi per cui si sa, già dopo due parole, la media dei lettori possibili nell’arco dei prossimi tre anni, a chi si piacerà e a chi non si potrà mai interessare. Prima lo si sapeva pure, ma il tutto era coperto da un velo di speranza.

Ecco, raggiunti i novant’anni, posso proprio dirlo: Intravino è stato un velo di speranza