Il vino con il cibo. Abbozzi rinascimentali.

Di Jan Davidsz. de Heem – https://wallacelive.wallacecollection.org:443/eMP/eMuseumPlus?service=ExternalInterface&module=collection&objectId=65109&viewType=detailView}, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=152673

Alla fine del 1300, in Francia, videro la luce i primi due trattati moderni di gastronomia: il Viandier di Guillaume Tirel chiamato anche ‘’Taillevent’ e, in forma anonima, Le Mènagier de Paris. Il primo fu cuoco di corte dal 1373 al 1387 e scrisse un vero e proprio manuale per arrostire carni e pesci, e per proporre nuove minestre, intingoli e salse di ogni sorta. Il secondo, rimasto inedito sino al 1800, fu un trattatello morale redatto da un pater familias, in cui comparvero per la prima volta termini dell’arte culinaria nonché ricette per cuocere minestre di grasso e di magro, pesci, uova, fritture e salse. Con la comparsa del Vivandier incominciò ad affermarsi il tempo dei tecnici. La cucina diventerà, di lì in avanti, esercizio e cultura specializzata ad opera di maestri che lasceranno tracce nei ricettari, nell’organizzazione dei banchetti, nella preparazione delle portate, nei ruoli e nelle funzioni di maestranze che si adoperarono dentro e fuori la cucina. Cuochi, scalchi, trincianti, bottiglieri e coppieri divennero gli attendenti della preparazione di pranzi la cui cerimoniosità andava di pari passo con l’elaborazione delle vivande preparate. In Italia il percorso di tecnicizzazione dei saperi culinari prenderà il via con il trattato sui latticini, la Summa lacticinorum di Pantaleone da Confienza, pubblicato a Torino nel 1477[1].

In questo susseguirsi prima abbozzato e poi sempre più vorticoso di edizioni di ricettari e compendi di cucina che godevano di numerose ristampe per i secoli a venire, s’intravvedono i primi, schivi, accostamenti tra cibo e vino. La trattatistica sui vini, estremamente ampia per l’epoca, tendeva a separare il vino e le sue qualità terapeutiche o farmacologiche dal resto degli altri alimenti. Ricordo qui brevemente che, secondo la medicina Ippocratico – Galenica il vino, al pari di altri alimenti, veniva studiato come principio di riequilibrio delle complessioni corporee in una visione cosmologica in cui gli elementi costitutivi dell’ordine terraqueo, ovvero acqua, aria, terra e fuoco, erano creativi anche degli esseri umani, a loro volta figuranti di una cosmologia interiore (dottrina ripresa dall’antroposofia steineriana). Se la trattatistica medica tendeva a separare il vino in funzione delle sue capacità curative e ad ancorare il suo potere alla somministrazione di una bevanda cara agli dei, la cucina lo riduceva a veicolo essenziale delle cotture di vivande di varia sorta o come mezzo di arricchimento per la frutta fresca e per la preparazione dei dolci. Una prima timida attenzione veniva invece posta a quella che oggi è considerata una vera e propria arte, con un proprio statuto, delle proprie regole, a volte mitigate da altre regole, quando non  ancora da pratiche, dei tecnici (prevalentemente sommelier, ma non solo): l’arte dell’abbinamento cibo-vino. Voglio qui riportare una piccola parte, dedicata al ruolo del bottigliere, di quella meravigliosa opera di cucina che va sotto il nome de “La singolar dottrina” di Domenico Romoli detto il Panunto: «Non vorrei io ricever biasmo in voler dimostrarvi quanto il bottigliere vi habbia a servire, dipendendo il suo officio dal coppiere, per dir cose così sapute da ogniuno, pur vo’ dirvi che, quando per ordine vostro sarà servito alcun convito ad istanza del vostro Signore, all’hora gli comandarete & ordinerete le quantità de i vini, & le sorti di essi, rossi, bianchi, dolci & bruschi[2], facendoli sapere qual prima, & poi egli habbia a servire. Il primo essendovi meloni o insalata sarà un Greco o Salerno bianco; l’invernata, Malvagia, Toscanello, o Vernaccia; in su gli antipasti & allessi[3], vini bianchi & piccolini; in su gli arrosti, vino rossi & mordenti; ne’ frutti Ippocrasso[4], Magnaguerra[5] o Salerno rosso, & dolce. Di tutto questo vi havrà a servire il bottigliere… Così come a un coppiero, e bottigliere, è necessario di haver gusto, sapore & odore, & che essi sien bevitori & non bomboni[6], voi saprete in ciò usar sopra tutto buona diligenza, acciò che possiate conoscer tutti i difetti che potesse haver quel vino che più piacerà al vostro padrone…[7]»

Accenni, appunto, che sono indizi di una profonda conoscenza di entrambe le materie: quella del cibo e quella del vino. Ma non solo! Entrò, di prepotenza, un terzo soggetto: il clima (temperatura) stagionale, secondo cui uno stesso cibo servito in estate o in inverno andrà associato a vini di differente struttura. E, infine, un semplice precetto di buon senso: il vino non può sovrastare il cibo che scorta (vini bianchi e piccolini, ovvero di non grande struttura sugli antipasti e sui lessi; vini rossi e mordenti sugli arrosti). A fine pasto, vini dolci o speziati con dolci e frutta.

Ma assieme al Romoli, il capolavoro indiscusso dell’enologia in epoca Rinascimentale fu “Della qualità dei vini[8]” giudicati dal bottigliere Sante Lancerio e sicuramente anche dal Papa Paolo III in persona: non si tratta solo di descrizioni vivissime dei vini, attraverso il loro aspetto, la gradazione alcolica, la durata, l’attitudine al trasporto, ma anche dell’abbinamento possibile con cibi, con le stagioni, con le ore della giornata e con le propensioni fisiche e morali (di ceto e di classe) dei bevitori: «Vino di Monterano. Si porta a Roma per terra da un castello così chiamato, distante una grande e grossa giornata. Questo vino è tanto buono che a volere narrare la sua bontà et scrivere assai, sarei troppo lungo et non potrei tanto scriverne et laudarlo, quanto più merita essere laudato. In questo vino sono tutte le proprietà che possa e debba avere un vino, in esso è colore, odore et sapore, l’odore di viola mammola, quando comincia la sua stagione, il colore è di finissimo rubino, ed è saporito che lascia la bocca, come se uno avesse bevuto o mangiato la più moscata cosa che si possa. Esso ha una venetta di dolce, con un mordente tanto soave che fa lagrimare d’allegrezza, bevendolo. Esso è digestivo, esso aperitivo, esso nutritivo et cordiale, sicché, secondo me, un Signore non può bere migliore bevanda di questo vino. Di tale vino se ne può bere assai a tutto pasto, che mai non fa male, anzi, ancorché sia rosso, purga il ventre, sicché bevutolo è digestivo. Di tale vino S.S. beveva volentieri et assai, et cominciava alli primi vini novi. Et il principio era a S. Martino che prima non havria provato vino novo, non che bevutone, et continuava a bere a tutto il Maggio delli dolci, et anco, se si salvavano, ne beveva a tutto Luglio. Et gli asciutti beveva nella stagione rimanente. Di tali vini molti Prelati voriiano bere, ma per essere il luogo picciolo, vi si fa poco vino, onde bisogna che habbino pazienza.»

E per finire, proprio come oggi, il giudizio soggettivo radicale, quello che ci fa dire che il giudizio di gusto «incoraggia un gioco delle tre carte verbale in cui si spacciano per oggettive le proprie preferenze, mentre viene contemporaneamente attenuata l’assolutezza dei propri giudizi, facendoli apparire come personali. L’“uomo di gusto” è chiaramente un individuo in cui per armonia prestabilita il piacere personale coincide con il bene supremo. Non c’è maniera migliore per falsare un problema[9].» Portatore di questa radicalità del soggetto fu Messisburgo, che così scrisse: «E manco mi sono applicato in narrare in sorti di vini, perché ad ognun se ne dava di quello che addimandava, lo volesse bianco o nero, o dolce o brusco o razzente, o grande o piccolo, o con acqua o senza, secondo gli appetiti di ciascuno[10]

[1] Cfr. Luigi Firpo (a cura di), Gastronomia del Rinascimento, UTET, Torino 1974, in particolare pagine 15 e 16.

[2] Brusco. Agg. Di sapore che tira all’aspro non dispiacevole al gusto Latino: austerus Ma il vin brusco il quale acerbo è detto è più duro ec., e più tardi si digerisce Palladio

  1. Accademia della Crusca, Dizionario della Lingua Italiana, Volume I Padova Nella Tipografia Della Minerva, Firenze MDCCCXXVII

[3] A lesso, cioè mediante lessatura

[4] «Per fare della polvere di ippocrasso, prendete un quarteron di cannella assai fine, saggiata con i denti, e un mezzo quarto di fiore di cannella fine, un’oncia di zenzero della Mecca pulito e bianchissimo, e un’oncia di pepe di Guinea, un sesto d’oncia di un composto di noce moscata e garingal, e sbattere il tutto. Quando siete pronti a cominciare la preparazione dell’ippocrasso, prendete una mezza oncia abbondante di questa polvere e mescolatela con due quarti di zucchero e una quarte di vino, secondo la misura in vigore a Parigi. Si noti che questa polvere mescolata allo zucchero fa la poudre de duc

Tratto da Le Ménagier De Paris: Traité De Morale Et D’économie Domestique Composé Vers 1393, Volume 2

http://www.archive.org/stream/lemnagierdepari00renagoog#page/n7/mode/1up La citazione si trova in Jean Verdon, Bere nel Medioevo. Bisogno, piacere o cura, Edizioni Dedalo, Bari 2005, pag. 162

[5] «Viene dal regno di Napoli ed è rosso; ne vengono da Castellamare e da Anglia (Angri). È dolce assai e molto carico di colore, rispetto alla vendemmia tarda che si usa in cotali luoghi, dove non si può vendemmiare per insino a S. Francesco. Tale vino è possente et è matroso et opilativo assai. Sono vini da hosti et da imbriaconi. Alcuni vini non sono di quella grandezza et colore, et Cortigiani et Prelati ne potriano bere, ma sono in generale per incitare la lussuria. S.S. non beveva mai et diceva essere opilativo et generante flemma et motivo di catarro, sicché è mala bevanda.»  dalla descrizione di Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III Farnese (1534-1559)

[6] Beoni. Il termine deriva da ‘bumba’, parola popolare infantile che indica il latte che i poppanti succhiano avidamente.

[7] Del bottigliere, cap. V, pag. 7,8 de La singolare dottrina di M. Domenico Romoli, sopranominato, Panunto dell’ufficio dello scalco, de i condimenti di tutte le vivande, le stagioni che si convengono a tutti gli animali … con la dichiaratione della qualità delle carni di tutti gli animali, & pesci, & di tutte le vivande circa la sanità ; nel fine un breve trattato del reggimento della sanità. Venezia 1560

[8] LANCERIO Sante (Sec. XVI), I vini d’Italia giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio.

[9] Cfr. Rudolf Arnheim, Parabole della luce solare, Editori Riuniti, Roma 1992, pp. 124-25, 162, 262

[10] Testo tratto da Emilio Faccioli, La cucina, in Storia d’Italia, volume 16. I documenti. Gente d’Italia: costumi e vita quotidiana, Il Sole 24 Ore, Einaudi, 2005 (prima edizione 1973 Torino), Milano 2005, pag. 1010

Cristoforo Messisbugo (fine 1400–1548), ferrarese, amministratore e scalco (quegli che ordina il convito e mette in tavola le vivande; e anche quegli che le trincia) presso la corte Estense. Il suo libro, stampato per la prima volta a Ferrara nel 1549, s’intitola Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe. Opera assai bella, e molto bisognevole à Maestri di Casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi. qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande.

 

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Sarebbe meglio che ogni vino avesse un buon profumo, cosicché nessuno possa permettersi di proferire queste spaventevoli parole: “Non vi è alcuna corrispondenza tra naso e bocca!”

Di Anonimo – sconosciuta, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=717378

“Il profumo ha una forza di persuasione più convincente delle parole, dell’apparenza, del sentimento e della volontà.

Non si può rifiutare la forza di persuasione del profumo, essa penetra in noi come l’aria che respiriamo penetra nei nostri polmoni, ci riempie, ci domina totalmente, non c’è modo di opporvisi”.

(Patrick Süskind, Il profumo)

Sarebbe meglio, in linea generale, che ogni vino avesse un buon profumo, meglio ancora se adeguato, confacente, consono, opportuno e proporzionato al contenuto liquido che esprime in bocca, cosicché nessuno, e ribadisco nessuno, possa permettersi di proferire queste spaventevoli parole: “Non vi è alcuna corrispondenza tra naso e bocca!”
Nel caso in cui i profumi siano di gran lunga superiori all’effettiva risonanza al palato, il bevitore non potrà fare a meno di essere deluso, sconcertato, e anche un po’ infastidito da quella profanazione del naso che mal si addice al contenuto assai modesto di un corpo asciutto e privo di quelle esuberanze giovanili che l’olfatto aveva ingannevolmente celato. I rinforzi, che siano mutande imbottite o push-up prorompenti, si sgonfiano assai presto e con cocente delusione degli interessati.
Al contrario, dei profumi difettosi costringono il malcapitato degustatore ad un atteggiamento sospettosamente prevenuto e irrimediabilmente difensivo: egli o ella è obbligata a dividere non solo il percorso della degustazione in due momenti nettamente separati (olfazione e deglutizione, per non parlare della vista), ma lo è altrettanto a separare parti del corpo (naso, papille, gola…) tanto da non permettere loro una dovuta corrispondenza e una necessaria unità d’intenti. Questa lacerazione corporea si tramuta ben presto in una afflizione d’animo assai tormentata e poco ben disposta.
A tal proposito sarebbe opportuno seguire l’indicazione che il fu Michel de Montaigne diede senza che alcun profumiere, o albergatore, o ristoratore, o scalco, o bottigliere gliene chiedesse conto: “La mia preoccupazione principale, quando cerco un alloggio, è di fuggire l’aria fetida e pesante. Quelle belle città, Venezia e Parigi, sminuiscono la mia predilezione per esse con il cattivo odore, l’una della sua laguna, l’altra del suo fango”. (Degli odori, capitolo LV nei Saggi)

Il gusto, il giudizio, sua moglie e l’amante (del vino)

Di Michelangelo Buonarroti – Opera propria Aangelus (talk) Scattata il 13 maggio 2011, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15194538

Per comprendere la formazione dei discorsi sul vino occorre capire i luoghi e gli ambienti in cui accadono, le condizioni di possibilità degli enunciati, la loro rilevanza anche semantica e gli schemi organizzatori che li ordinano. «Forse la parola gusto, nel senso figurato del termine, deriva dalla sensazione propria del palato, perché il senso del gusto privilegia la soggettività di ciò che è gradevole o repellente e perché, più di ogni altro riguarda ciò che attiene alla persona essendo i suoi stimoli cose realmente introdotte nel corpo, e non solo cose che vengono toccate dall’esterno o che sono sentite come qualcosa che sta da qualche parte nelle vicinanze. La lingua e il naso sono i guardiani dell’accesso. (…) Quando si tratta di arti popolari – cinema, televisione, musica, narrativa – ciò che più conta è non che la qualità sia buona o cattiva, ma quali bisogni soddisfi e come. Ciò alla fine introduce il problema  della qualità estetica, ma al posto che gli è proprio: come un mezzo per un fine. Alcuni bisogni possono essere soddisfatti solo dall’arte cattiva – disonestà o stupidità per esempio. (…) Quando discuto di estetica evito la parola gusto, perché il suo uso incoraggia un gioco delle tre carte verbale in cui si spacciano per oggettive le proprie preferenze , mentre viene contemporaneamente attenuata l’assolutezza dei propri giudizi, facendoli apparire come personali. L’“uomo di gusto” è chiaramente un individuo in cui per armonia prestabilita il piacere personale coincide con il bene supremo. Non c’è maniera migliore per falsare un problema[1].» Quello che avviene nel campo della valutazione organolettica del vino segue le orme delle trasformazioni del giudizio in campo estetico tra Otto e Novecento. Da una parte si può parlare di decostruzione del concetto di ‘gusto’ a discapito del predominio romantico della verità dell’arte che riserva al genio il potere conoscitivo di fronte ai fenomeni artistici; dall’altra la decostruzione passa attraverso l’evoluzione sociale dei generi artistici e dei loro pubblici, delle specificità ambientali, sociologiche e psicologiche degli atti ricettivi che si muovono tra una iper-soggettività delle modalità conoscitive e la possibilità opposta di poterle, in qualche modo, misurare. Un quarantina di anni fa, e più precisamente nel 1971, colui che è considerato un vero e proprio spartiacque della cultura italiana in ambito alimentare, Luigi Veronelli, fa uscire per la Rizzoli un libro che già dal titolo, ‘Il vino giusto’, puntella una strada già indicata almeno un decennio prima: «Quante volte avete sentito sentenziare: dei gusti….? Infinite volte. Frase più infelice non conosco: un paio di scarpe gialle sotto un vestito blu non consentono dubbi. Vero solo che tra buon gusto e mal gusto è scala di gradazione infinita. Cercherò di esporre in modo piacevole e piano le regole per apprezzare il vino secondo buon gusto, regole che non poco contrastano con i canoni (dagli incompetenti) stabiliti[2].» Veronelli tenta di ristabilire un nesso stretto tra gusto e giudizio, come se fossero degli atti tra loro complementari: «Che cosa c’è di più diverso di un istinto e di una riflessione, di una scelta immediata e di una deduzione da regole? Entrambi questi atti tuttavia hanno un punto in comune che rende la distinzione meno facile. Questo punto lo hanno colto molto bene proprio i due autori dottrinalmente meno provveduti, ma anche i più vivaci tra quelli che abbiamo citato, i due “beaux esprits” francesi; uno in ispecie, il cavaliere De Méré. Si tratta, nel caso del gusto, di sentire qualche cosa non come è, ma come deve essere, ‘les choses qui doivent plaire’. (…)Possiamo ridurre entrambi i procedimenti, gusto e giudizio, a una proprietà comune: di costituire entrambi scelte obbligate (…) Il privilegiare un significato è già attribuirgli un senso, un valore[3].» Se il gusto, quindi, si trasforma in buon gusto, esso assume per forza, e con possibili sbocchi autoritari, un valore normativo: riprendendo Hume[4] si potrebbe dire che descrizione e valutazione sono aspetti di un unico atto intenzionale che è il giudizio di gusto. Per Veronelli la scienza non ha ancora occupato lo spazio, né si intuisce possa farlo, delle infinite metamorfosi del vino dove «vi è qualcosa che sfugge, che si sottrae ad ogni analisi, qualcosa che noi solo conosciamo, con cui sono noi comunichiamo, noi che amiamo il vino: la sua anima. Ti stupisci; non noi. Versiamo il rosso vino – amorosi, con infinite cautele – nel bicchiere panciuto che esige la tiepida carezza della mano; o, con uguali cure, il bianco nel bicchiere alto, aristocratico e nervino, che la mano allontana; ne osserviamo in trasparenza i colori, godiamo già del giuoco allegro e balenante dei tonali riflessi; gli imprimiamo al bicchiere, lieve il gesto, un accenno di rotazione: aumenta la superficie vinosa; si libera, e la aspiriamo, ogni nascosta suggestione, dal bouquet; in un bacio lo sorseggiamo per la lingua, per il palato; ci lasciamo invadere dai ricordi: mille e mille e mille. Ogni vino bevuto ha il suo racconto. Mio proposito: renderne facile l’ascolto e la comprensione a te, lettore che ami il vino – mi leggi -, o sei disposto a riconoscerlo amico[5] »

Il gusto che si trasforma in buon gusto perde immancabilmente la sua presunta provvisorietà istintuale e animalesca: si codifica, in altre parole, socialmente e culturalmente. Dall’altra parte ciò che non è ancora occupato dalla scienza, dalla chimica, dalla storia, dalla comunicazione, dal marketing…. rimanda ad un suo (nostro) racconto: l’individualità ritorna prepotente alla memoria e, con essa, l’istinto. Il gioco del racconto rappresenta un equilibrio instabile e conflittuale tra le due parti e tra le parti con il luogo, il contesto e le relazioni in cui si realizza l’evento: nessuno dei convitati può fare a meno dell’altro. E, soprattutto, nessuno dei convitati può esimersi dal considerare la presenza dell’altro a meno che non si immerga nella finzione.


[1] Rudolf Arnheim, Parabole della luce solare, Editori Riuniti, Roma 1992, pp. 124-25, 162, 262

[2] Luigi Veronelli, Il vino giusto, Rizzoli, Milano 1971, pag. 59

[3] Guido Morpurgo-Tagliabue, Il Gusto nell’estetica del Settecento, Centro Internazionale Studi di Estetica, Aesthetica Preprint Supplementa, Palermo, agosto 2002

[4] Cfr. David Hume, La regola del gusto e altri saggi, Abscondita, Milano 2006

[5] Luigi Veronelli, cit., pag. 9

Il vino: un elemento chiave della “distinzione” medievale

Liber ethicorum des Henricus de Alemannia, single sheet. Scena: Henricus de Alemannia con i suoi studenti 2nd half of 14th century

Diversi elementi della ricostruzione storiografica sulla diffusione della vigna nel Medioevo portano a confermare l’importanza del vino nella cultura alimentare[1], medica[2], simbolica[3] e produttiva del tempo. Ci sono alcuni storici che confermano l’influenza e la diffusione della cultura vinicola indipendentemente dall’apporto successivo, d’indubbio rilievo, delle istituzioni monastiche ed ecclesiastiche. A questo gruppo appartengono coloro che affermano, come fa Michael Matheus, che «il crollo dell’Impero romano e la conseguente perdita dei costumi e della cultura romana rappresentò senza dubbio un momento di crisi anche per la produzione vinicola, crisi che però è da intendersi più quantitativa che qualitativa. La viticoltura, infatti, sopravvisse in diverse località e regioni a ovest del Reno, come confermano, non da ultimi, i risultati di recenti ricerche filologiche. Dopo lunghi studi, i linguisti hanno potuto documentare l’esistenza di un’enclave gallo-romanza nell’area della Mosella tra le città di Merzig, Konz e Coblenza. In quel tratto della valle del fiume fortemente caratterizzato da elementi romanzi i conquistatori franchi assimilarono gran parte del linguaggio dei viticoltori[4]». Anche lo storico Tim Unwin sostiene che l’espansione dei vigneti oltre Manica avviene in gran parte ad opera delle proprietà laiche[5].

Altri storici evidenziano, al contrario, il ruolo di preservazione e di rilancio della viticoltura, anche in ordine simbolico, promosso dalle istituzioni ecclesiastiche[6]. Per Roger Dion «il vino diventa ‘un ornement nécessaire à toute existence de haut rang’, qualificandosi come ‘l’une des expressions sensibles de toute dignitè sociale’(…) Anche Jean-Pierre Devroey, richiamando il concetto di ‘distinzione’ (applicabile anche agli stili alimentari) elaborato dal sociologo Pierre Bourdieu, individua senz’altro il vino come ‘élément clé de la distinction médiévale’[7].» Dove il vino è difficile da produrre oppure è quasi esclusivamente un prodotto di importazione esso si eleva immediatamente a prodotto di classe superiore, mentre, al suo opposto e soprattutto nelle regioni calde si differenzia, per censo, sulla base alla qualità attribuita al prodotto e alla sua provenienza. Capita, però, a lungo andare che le parti si capovolgano: una volta conferito un giudizio sulla qualità di un vino (per ragioni diverse), il potere dei commercianti è quello di stabilizzarne il valore, vero o presunto che sia, attraverso il consolidamento, verso l’alto, del prezzo.

Infine, le realtà viticole, nei termini di formazione agronomica territoriale, cui i documenti in epoca medievale pongono dinanzi, sono nella sostanza riducibili a queste: «1) peciae (fasce) vitate poste al riparo di recinzioni (clausurae)[8] ubicate all’interno della cerchia muraria (urbana o castellana) o in prossimità della stessa; 2) vigne impiantate in aperta campagna in contesti colturali variamente segnati dall’arativo, dai prati, dall’incolto, e prive sovente di difesa; 3) vigne aggregate in parcellari a esclusiva o preponderante destinazione viticola; 4) parcelle collocate nell’ambito del sedimen, a contatto con l’abitazione contadina, spesso in coesistenza con alberi e colture ortive[9]».

[1]    Cfr. Jean Verdon, Bere nel Medioevo, Bisogno, piacere o cura, edizioni Dedalo, Bari 2005; Renato Bordone, Olio e vino nell’alimentazione italiana dell’Alto medioevo, in Atti delle Settimane LIV, Olio e vino nell’Alto Medioevo, Spoleto 20 – 26 aprile 2006, Fondazione Centro italiano studi sull’Alto Medioevo,  Spoleto 2007, pp. 497 595

[2]      «Prima di passare ad interrogare le nostre fonti, sarà forse opportuno ricapitolare per sommi capi le categorie mentali ad esse sottese, lo strumentario argomentativo entro cui si muovono, eredità a lunghissimo termine della filosofia ippocratico-galenica. Si tratta di un sistema quaternario con alcune variabili, che – come è noto – informava di sé non solo le conoscenze e le pratiche mediche, ma anche i canoni stessi secondo i quali venivano espressi i giudizi sui cibi e sulle bevande, e che, nella sua versione più semplificata ed elementare, i professionisti della medicina condividevano con i ceti medio-alti. Quattro erano gli elementi (fuoco, aria, acqua, terra); quattro le qualità primarie corrispondenti (caldo, freddo, umido e secco), ognuna presente in natura secondo una differenziata scala d’intensità; quattro gli umori connessi (sangue, flemma, bile, melanconia). Dall’equilibrio di tutte queste componenti dipendeva il benessere fisico, perseguibile attraverso l’assimilazione accortamente combinatoria di adeguati alimenti, soprattutto secondo un principio allopatico di compensazione (contraria contrariis), che doveva tener conto anche della complessione e dell’età dell’individuo,oltre che delle diverse stagioni ed aree geografiche. Per questo nei mesi invernali e ai vecchi, di natura fredda e secchi, erano consigliate vivande calde e umide; mentre cibi e bevande freddi e umidi erano ritenuti i più indicati per i giovani, di natura calda e umida, così come durante la stagione primaverile. Schematizzato in tal modo, il metodo, dominato da istanze speculative e razionalizzanti, può sembrare semplice e meccanico: in realtà era assai complesso e delicato, proprio perché ampio era lo spettro di fattori che andavano tenuti nel debito conto, soprattutto se l’armonia attentamente perseguita fosse stata alterata o corrotta da una malattia.»  Cfr. Annalisa Albuzzi, Medicina, cibus et potus, Il vino tra teoria e prassi medica nell’Occidente medievale, in La civiltà del vino, cit. pp. 675 -703

[3]    Cfr. Paul Tombeur, La symbolique de l’huile et du vins dans la tradition  occidentale, pp. 711 – 753; Fabrizio Bisconti, Rappresentare la vite e l’olivo: da simbolo a ornamento nell’Occidente tardoantico e altomedievale, pp. 799 – 833; Donatella Scortecci, Rappresentare la vite e l’olivo nell’Oriente altomedievale, pp. 835 -867; Giovanni Filoramo, «Buoni da pensare». Rappresentazioni e simboli del vino e dell’olio nei primi secoli del cristianesimo (II – III sec.), pp. 1063  – 1097, in Olio e vino nell’Alto medioevo, cit.

[4]    Michael Matheus, La viticoltura medievale nelle regioni transalpine dell’Impero, in La civiltà del vino cit., pag. 92

[5]    Tim Unwin, Storia del vino. Geografie, culture e miti, Donzelli Editore, Roma 2002, pp. 156, 157

[6]    Cfr. Giuseppe Motta, Il vino nei Padri: Ambrogio, Gaudenzio e Zeno; Gabriele Archetti, De mensura potus. Il vino dei monaci nel Medioevo; Nicolangelo D’Acunto, Il vino negato. Riforma religiosa e astinenza nel Medioevo regolare; PaoloTomea, Il vino nell’agiografia: elementi topici e aspetti sociali; Roberto Bellini, Il vino nelle leggi della Chiesa; Ferdinando Dell’Oro, Il vino nella liturgia latina del Medioevo; Stefano Parenti, Il vino nella liturgia bizantina; Pierre Marie-Gy, Il colore del vino per la messa;  in La civiltà del vino cit. pp. 195 – 485

Cfr. anche Giorgio Picasso, Il vino e l’olio nella legislazione ecclesiastica, pp. 989 – 1009; Giuseppe Cremascoli, Olio e vino nelle sacre scritture (l’eredità altomedievale), pp. 1039 – 1059; Giovanni Filoramo, «Buoni da pensare». Rappresentazioni e simboli del vino e dell’olio nei primi secoli del cristianesimo (II-III sec.), pp. 1063 – 1097; Gabriele Archetti, «Infundit vinum et oleum» olio e vino nella tradizione monastica, pp. 1099 – 1205 in Atti delle Settimane LIV, cit.

[7]    Massimo Montanari, Olio e vino, due indicatori culturali, in Olio e vino nell’Alto Medioevo, cit, pag. 15

[8]    Tipico dei contratti di pastinato (Il contratto di pastinato, o contratto ad complantandum, è un contratto agrario a medio termine per l’uso di un fondo agricolo a fini di coltivazione; si diffuse tra il X e il XIV secolo in diverse aree, fra le quali notabilmente nell’Italia meridionale. Si ha però traccia di un contratto ad pastinandum già in età romana. Con questo tipo di patto il ‘pastinatore’ (letteralmente aratore, cioè il conduttore), decorso un periodo di mediamente sette anni dalla stipula del contratto, acquisiva la proprietà piena di metà del terreno coltivato. Alla scadenza convenuta, appunto d’ordinario settennale, il conduttore poteva dunque acquisire la proprietà, oppure, se non aveva i mezzi per gli investimenti necessari, poteva rinnovare il contratto con uno ad laborandum, nel quale avrebbe proseguito in un rapporto analogo al precedente. Il rapporto non si discostava in questo caso di molto da quello della successivamente diffusasi mezzadria, con la corresponsione al proprietario, a titolo di censo, della metà del prodotto agricolo e con la conduzione secondo le indicazioni del locatore, che stabiliva le colture da impiantare. Altre similitudini si reperiscono nel confronto con il contratto di livello. Il pastinato era perciò di due forme: pastinato parzionario (pastinatio in partem): comprendente l’opzione di accesso alla proprietà; pastinato parziario (anche detto pastinatio ad medietatem, o ad partionem fructuum, o ad pastinandum in partione): riguardante il rapporto di para-mezzadria. Tratto da wikipedia. Diversamente nelle zone alpine molti terreni vitati non si riferiscono a delle curtis, ma sono l’effetto del disboscamento e del reimpianto di vigneti a seguito della domanda di vino in alcune città come avviene nella valle D’Astino (Bergamo), in Valtezze (Bergamo) e in Franciacorta (Brescia).

[9]    Alfio Cortonesi, La vigna nell’Europa Mediterranea,in Olio e vino, cit. pag. 228

Foto Pubblico dominio, https://it.wikipedia.org

 

Vini bruschi, aspri ed anche un po’ stitici, che fanno danzare le capre.

Sarebbe ora di reintrodurre un termine medievale, di dubbia derivazione etimologica latina, l’aggettivo “pontico” (ponticus), che veniva adoperato per descrivere gli alimenti dal sapore brusco e aspro. Pier de’ Crescenzi utilizzò l’aggettivo pontico, nella sua opera “Opus ruralium commodorum libri XII”, a proposito delle diversità del sapore del vini: “La diversità del vino è per lo sapore, imperocchè altro è dolce, altro pontico, cioè brusco.” (Cr. 4. 48. 11.) In un altro passaggio De’ Crescenzi associa al termine pontico quello di terrestre: “Il pontico, e terrestre, ha aspro sapore.” Poi ancora: “L’afre (cotogne) ovvero pontiche, e stitiche, sono più fredde, e più dure a smaltire.” (E Cr. 5. 7. 7.)

In altre varianti terminologiche, ad esempio di uso medico, la parola pontico si associava alla stipsi, ovvero alla stitichezza. Così la Scuola medica Salernitana sostenne che il vino pontico “bene conforta lo stomaco, ma lo ventre costipa”. Lo stesso asserì un Herbolario volgare del 1522 quando affermò che “li pomi cotogni sono pontici, ovvero stitici”. E, dunque, il medico bolognese Baldassarre Pisanelli, nel suo “Trattato de’ cibi, et del bere” del 1611, citò il pontico a proposito delle prugne “verdi, dure, acerbe e pontiche”. Per concludere la carrellata anche il Gemelli, nel 1693, accomunò l’aggettivo pontico ad un vino spiacente. Insomma un gusto tra l’aspro, l’amaro e il pungente. Tutt’altro che gradevole.

In Francia, quasi nello stesso periodo, si parlava di vini estremamente acerbi, di vini piccoli (di poco valore) e la parola usata per descriverli è quella di ginguets : “Il y a des mots qui naissent entre nous par hazard et auxquels le peuple donne cours sans savoir pourquoi. En l’an 1554 nous eusmes des vins infiniment verds, que l’on appela ginguets”. (Ci sono parole che nascono tra di noi per caso e a cui le persone danno corso senza sapere perché. Nel 1554 abbiamo avuto vini infinitamente verdi, chiamati ginguets.  Pasquier Recherches, VIII, 43)

Sono i vini che, qualche secolo più tardi, lo scrittore Jean Giono evocò nel suo racconto « Le petit vin de Prébois” (il racconto è contenuto in “Faust au village” – 1977). Prébois è un minuscolo paesino di 160 anime nella regione di Triéves, dipartimento dell’Isére, nell’Alto Delfinato. La regione, dominata dal monte Aiuguille, è circondata da quello che lo scrittore descrive come “un chiostro di montagne”. “Troppo alti per avere delle vigne”- dicevanogli abitanti – “eppure ce le abbiamo. Dobbiamo averne circa seimila piedi. Tutti ne possiedono un pezzetto. Il nostro vino della festa è un miscuglio del verde più chiaro e dell’oro più dolce. (…) Ma come fate a berlo?- gli hanno chiesto mille volte – “Come facciamo? Ma noi non ci sforziamo; semmai dobbiamo fare uno sforzo per smettere di berlo. Ci piace che sia così aspro e acerbo, che raspi in gola, e che a qualcuno faccia anche lacrimare gli occhi[1]”. Un vino acerbo, come ci spiega Furetière, che fa danzare le capre: “Petit vin qui n’a ni force ni agréement au goust, mais qui est extremement verd. Tout le vignoble d’Ivry, de Vitry, &c. ne produit que du ginguet, du vin à faire danser les chevres.” (Un vino piccolo che non è né forte né piacevole alla vista, ma che è estremamente verde. Tutto il vigneto di Ivry, di Vitry, &c. produce solo ginguet, un vino per far ballare le capreFuretière Antoine 1619-1688. Dictionnaire universel)


[1] Jean – Luc Hennig, Eros & Vino, Sonzogno editore, Milano 2005, pp. 33, 34

Foto tratta da wikipedia Autore Nino Barbieri

Un vino e un racconto a modo vostro

 

Raymond Queneau

 

Ho preso questo racconto breve di Raymond Queneau e l’ho rimodellato a mio piacimento  Questo testo venne presentato all’83a riunione di lavoro dell’Opificio di letteratura potenziale (Oulipo) e si ispira alle istruzioni destinate agli ordinatori oppure all’insegnamento programmato. Il racconto originale si trova in «Les Lettres Nouvelles», luglio-settembre 1967, oppure in Raymond Queneau, Segni, cifre, lettere e altri saggi, Einaudi, Torino 1981

 

  1. Volete conoscere la storia dei tre arzilli dolcetti?

Se sì, passate al n. 4.

Se no, passate al n. 2.

  1. Preferite quella dei tre grignolini smilzi?

Se sì, passate al n. 16.

Se no, passate al n. 3.

  1. Preferite quella dei tre mediocri pignoletti?

Se sì, passate al n. 17.

Se no, passate al n. 21.

  1. C’erano una volta tre dolcetti vestiti di rosso rubino che dormivano educatamente nella loro bottiglia. Il loro viso rotondo e tannico  respirava dai buchi del sughero e si sentiva il loro russare dolce e armonioso.

Se preferite un’altra descrizione, passate al n. 9.

Se vi va bene questa, passate al n. 3.

  1. Non sognavano. In realtà queste creature non sognano mai.

Se preferite che sognino, passate al n. 6.

Se no, passate al n. 7.

  1. Sognavano. In realtà queste creature sognano sempre e le loro notti sprigionano sogni affascinanti.

Se desiderate conoscere questi sogni, passate al n. 11.

Se non ci tenete, passate al n. 7.

  1. I loro piedini affondavano in caldi monosaccaridi esosi e portavano a letto guanti di fenoli rossi.

Se preferite guanti di colore diverso, passate al n. 8.

Se vi va bene questo colore, passate al n. 10.

  1. Portavano a letto guanti di antociani ossidati di colore rosso aranciato.

Se preferite guanti di colore diverso, passate al n. 7.

Se questo colore vi va bene, passate al n. 10.

  1. C’erano una volta tre dolcetti che giravano il mondo rotolando sulle strade maestre. Venuta la sera, stanchi morti, si addormentarono molto rapidamente.

Se volete conoscere la continuazione, passate al n. 3.

Se no, passate al n. 21.

  1. Facevano e tutti e tre lo stesso sogno; infatti si amavano teneramente e, da buoni e baldi trimelli, sognavano sempre allo stesso modo.

Se volete conoscere il loro sogno, passate al n. 11.

Se no, passate al n. 12.

  1. Sognavano di andare a prendere i solfiti alla cantina sociale e di scoprire, aprendo i sacchetti, che si trattava di solforosa caducata. Inorriditi si svegliano.

Se volete sapere perché si svegliano inorriditi, consultate la Treccani alla parola «caduco» e non parliamone più.

Se giudicate inutile approfondire la questione, passate al n. 12.

  1. Poffarbacco! esclamano aprendo gli occhi. Poffarbacco! che sogno abbiamo partorito ! Brutto presagio, dice il primo. Certo, dice il secondo, è proprio vero, eccomi tri¬ste. Non turbatevi cosi, dice il terzo che era il più furbo, non bisogna preoccuparsi, ma capire, insomma, ve lo ana-lizzerò.

Se volete conoscere subito l’interpretazione di questo sogno, passate al n. 15.

Se invece desiderate conoscere le reazioni degli altri due, passate al n. 13.

  1. Ce le spari grosse, dice il primo. Da quando in qua analizzi i sogni? Già, da quando? incalza il secondo.

Se volete sapere anche da quando, passate al n. 14.

Se no, passate ugualmente al n. 14, perché non lo saprete comunque.

  1. Da quando? esclamò il terzo. E che ne so! Sta di fatto che ho esperienza in materia. State a vedere.

Se volete vedere anche voi, passate al n. 15.

Se no, passate ugualmente al n. 15, tanto non vedrete niente lo stesso.

  1. Ebbene, vediamo! dissero i suoi fratelli. La vostra ironia non mi piace, replicò l’altro, e non saprete niente. D’altronde, durante questa conversazione piuttosto animata, il vostro senso d’orrore non si è attenuato? o non è addirittura svanito? A che pro allora smuovere il pantano del vostro inconscio di liquidi odorosi? Andiamo piuttosto a rinfrescarci alla fontana e a salutare questo gaio mattino nell’igiene e nella santa euforia! Detto fatto: eccoli che scivolano fuori dalla bottiglia, si lasciano dolcemente scivolare per terra sino al teatro delle loro abluzioni.

Se volete sapere che cosa succede nel teatro delle loro abluzioni, passate al n. 16.

Se non lo volete sapere, passate al n. 21.

  1. Tre grignolini smilzi li stavano a guardare.

Se i tre grignolini non vi piacciono, passate al n. 21.

Se vi vanno bene, passate al n. 18.

  1. Tre mediocri pignoletti li stavano a guardare.

Se i tre mediocri pignoletti non vi piacciono, passate al n. 21.

Se vi vanno bene, passate al n. 18.

  1. Vedendosi cosi adocchiati, i tre arzilli dolcetti che erano molto pudichi se la svignarono.

Se volete sapere che cosa fecero dopo, passate al n.19.

Se non lo volete sapere, passate al n. 21.

  1. Scivolarono molto veloci per raggiungere le loro bottiglie e, tappandosele alle spalle, vi si addormentarono di nuovo.

Se volete sapere il seguito, passate al n. 20.

Se non lo volete sapere, passate al n. 21.

  1. Non c’è seguito, il racconto è finito.
  1. Anche in questo caso, il racconto è finito.

 

La foto è tratta da frenchpeterpan.com (1962)

I migliori vini della Terra. Intorno all’anno 1200.

lanziepoca

Intorno al 1223, Henri d’Andeli, troviere[1] normanno, compone la Bataille des vins dove racconta che il re di Francia Filippo Augusto (1180 – 1223 d. C.), desiderando raccogliere intorno a sé i migliori vini della Terra, invia diversi messaggeri con il compito di portargli più di ottanta vini pregiati francesi e di altre parti d’Europa. Il re è supportato, nella degustazione, da un sacerdote inglese, con il quale giudicherà e ricompenserà i migliori fra di essi: i vini, nella gara tra loro, vanteranno le migliori qualità e denigreranno i difetti altrui. Viene spontaneo domandarsi il perché di un prete inglese e non normanno, romano, longobardo o di altre parti. Lo spiega fondamentalmente una ragione commerciale, che, a sua volta, ne spiega altre legate alle capacità d’intendimento dei vini: «L’Inghilterra, le Fiandre e i paesi del Baltico rappresentavano il grosso della domanda del vino che confluiva nel commercio internazionale durante il Medioevo e gran parte della domanda inglese era soddisfatta dai vini della Francia occidentale. L’inizio di un rapporto ufficiale fra Inghilterra e Guascogna risale al divorzio di Eleonora d’Aquitania da Luigi VII di Francia e al suo matrimonio, nel 1152, con Enrico, duca di Normandia e conte di Anjou, Maine e Touraine, che portò a Enrico il ducato di Aquitania, che comprendeva il Poitou, la Guyenne e la Guascogna e, invece di comprare vini alla fiera annuale di Rouen, come avevano fatto fino a quel momento, gli inglesi da quel momento in poi andarono a comprarlo nei porti di Nantes, la Rochelle e Bordeaux. (…) Dal 1224 in poi il commercio di vino fra Inghilterra e Guascogna andò sempre aumentando, tanto che all’inizio del XIV secolo l’Inghilterra riceveva circa la metà dell’esportazione totale dei vini di Bordeaux, che si aggirava sulle 80000 botti all’anno. Quasi tutto il resto del vino Bourdeaux andava nelle altri parti della Francia, nelle Fiandre e nella Germania del nord, anche se Reounard fa notare che quei vini venivano esportati anche in Spagna ed erano consumati dagli eserciti di Castiglia durante le loro campagne di riconquista contro i Mori[2]batalilleCosì come per l’antichità, la qualità, la forza l’identità, l’origine di un vino, in epoca medievale si affermano sulla base di parametri raffrontabili alle degustazioni contemporanee soltanto nel merito delle classificazioni generali: «Il Segré des segrez[3] dedica otto capitoli al vino: il primo tratta della sua ‘natura’ e della sua ‘virtù’, gli altri discettano sui diversi criteri per differenziare i vini: ‘LVIII Differenziazione del vino a seconda delle età; LIX. Differenziazione del vino a seconda del colore; LX Differenziazione del vino a seconda del sapore; LXI. Differenziazione del vino a seconda del profumo; LXII. Differenziazione del vino a seconda della ‘sostanza’ (l’aspetto visivo); LXIII. Differenziazione del vino a seconda della forza o della debolezza; LXIV. Differenziazione del vino e seconda del terreno di produzione e dell’origine’[4].» Su questo ultimo punto, che è poi la traccia dell’intera ricerca, diversi sono i riferimenti all’origine territoriale di un vino ed alla loro espressione in relazione alla provenienza: «Nel genere letterario rappresentato da opere quali La bataille du vins o La desputoison du vin ed de l’iaue[5], i vini per autodefinirsi, glorificarsi o attaccarsi a vicenda, ricorrevano in primo luogo al criterio dell’origine, tracciando così i profili dei vigneti che si facevano concorrenza per ragioni tanto commerciali quanto gustative.(…) Una versione del Régime di Arnaldo da Villanova[6] fa esplicitamente uso del termine terrouer (terreno o terroir) spiegando che ‘la comparazione tra vari vini deve farsi tra quelli di una stessa regione o di uno stesso terreno o terroir. Viene evocata anche la ‘terrestré’ (il carattere legato alla terra) dei ‘vins de Brabant’ (regione del Belgio odierno, in cui si coltivava il vino all’epoca: ad esempio a Lovanio) e le ‘lies mordantes’ (la feccia aspra) dei vini del ‘Rain’ (Reno). (…) Il Segré des segrez, ad esempio, pur senza designare come tipico nessun terreno in particolare, si mostra comunque attento a un insieme di dati naturali intesi come elementi determinanti nella formazione delle caratteristiche e delle qualità del vino: si tratta essenzialmente di criteri di tipo geomorfologico e climatico. Il testo distingue in primo luogo i vigneti situati su terre in posizione elevata (‘haus terres’) e quelli situati in piano (‘basse terre’). I primi daranno un vino più forte e più limpido (‘plus fort et plus clers’); i secondi, un vino di qualità opposte. Si fa differenza infine tra i vigneti situati in cima a ‘montagne’ (colline) – ‘sommet des montaignes’ – e quelli coltivati nelle valli (‘qui croisent ens es valees’). Ma i vini che ‘plis vallent’ (valgono di più) sono quelli prodotti lungo i versanti e sulla ‘groppa’ delle colline.(…) Poi si considera l’esposizione, cioè la posizione rispetto ai punti cardinali e ai venti dominanti, a loro volta legati alla piovosità. Daranno vini forti quei vigneti più vicini all’‘Orient’ e direzionati verso ‘plogol’, termine che designa un orientamento a sud e che, in un’accezione più ampia, si riferisce anche ai venti spiranti da sud o da sud-ovest (o, più raramente ai venti spiranti da ovest), che sono portatori di pioggia(…) La fama di certi vigneti è presente nell’immaginario collettivo, come testimonia la letteratura, attraverso l’elogio di vini riservati alla cerchia di privilegiati. In effetti, chi poteva permettersi di avere alla sua tavola i vini di Saint Pourçain o di Cipro che bisognava procurarsi con grande spesa, se non il re, il papa e l’élite in generale? Così come il prezzo e il prestigio[7] del vino aumentavano mano mano che ci si allontanava dalle zone di produzione e dagli snodi commerciali, assaporare il nettare di vini non provenienti esclusivamente dalla produzione locale e regionale era senz’altro un lusso: quello di poter scegliere a più vasto raggio, di bere vini ‘esotici’[8]

[1]    Il Troviere è un poeta e un cantore, nel periodo del medioevo, nel nord della Francia dove viene usata la lingua d’oil. In contrapposizione al più famoso trovatore che opera al sud del paese, in Provenza, dove si parla la lingua d’oc.

[2]    Tim Unwin, Storia del vino. Geografie, culture e miti dall’antichità ai giorni nostri,  Donzelli Editore, 2002. pag. 180

[3]    The Secret of secrets, or in Latin Secretum or Secreta secretorum is a translation of the Arabic Kitab sirr al-asrar, fully the Book of the science of government, on the good ordering of statecraft. It takes the form of a letter supposedly from Aristotle (and considered as such by medieval readers) to Alexander during his campaign in Persia. This text is taken from Robert Copland’s printed edition of 1528, a copy of which resides in Cambridge University Library. La traduzione dall’arabo viene attribuita a Jofroi of Waterford, monaco domenicano residente, presumibilmente (le date sono molto discordanti), a Parigi intorno al 1300.

[4]    Yann Grappe, Sulle tracce del gusto, Storia e cultura del vino nel Medioevo, Edizioni Laterza, Bari – Roma 2006, pp. 101, 102.

[5]    Anonimo fine XIII, inizi XIV secolo d. C.

[6]    Arnaldo da Villanova, Francia 1240 – 1312 Cenni biografici: Nasce in Provenza e dedicatosi inizialmente agli studi letterari, si appassiona in un secondo momento alla medicina che approfondisce nella scuola araba di Spagna e a Parigi. Viaggia lungamente nella penisola iberica, in Francia e in Italia e coltiva la conoscenza dell’alchimia e della filosofia, cadendo in disgrazia per contrasti religiosi con la Chiesa; viene alla fine riabilitato e termina i suoi giorni presso la sede papale di Avignone. Interessi botanici: È uno degli alchimisti più importanti e leggendari ma soprattutto uno scienziato universale: la sua pratica medica comprende l’astrologia e la magia e i suoi lavori comprendono anche la teologia, l’oniromanzia e la filosofia. In medicina tratta nel Breviarium practicae (pubblicato nel 1483) tutte le malattie conosciute al suo tempo: queste sono raggruppate in sintomi fisici, funzionali e soggettivi e le loro cause differenziate in determinanti (eziologiche), antecedenti (ereditarie) e congiunte. Introduce in Europa l’uso dell’alcool, appreso dagli arabi, utile alla preparazione e alla conservazione dei prodotti medicamentosi. In botanica si dedica allo studio dei semplici e all’uso terapeutico delle piante e all’utilizzo della teriaca. Le sue ricette tramandate indicano il vino aromatizzato come un valido ricostituente; in uno studio, suggerisce con convinzione l’uso benefico dell’idroterapia. Le sue opere principali: De Vinis, De Venenis, Causilium ad regem Aragonem de salubri hortensium…, Tractatus varij …, De regime sanitatis Da http://www.abocamuseum.it/bibliothecaantiqua/Autore_Biografia.asp?Id_Aut=317

[7]    Interessanti a tal proposito le considerazioni di Ivan Pini, cit. pag. 589, 590: «Il vino ‘orientale’, che sarà poi genericamente definito ‘vino di Romanìa’ perché proveniente dai territori dell’Impero romano d’Oriente, cioè dall’Impero bizantino, poteva viaggiare a costi non proibitivi solo per via d’acqua, ma anche qui con navi dallo stivaggio ancora molto limitato. Giunto ai porti dei grandi empori commerciali del tempo (Genova, Pisa, Venezia), risaliva, se possibile, i fiumi su chiatte a fondo basso per poi essere trasferito su carri trainati da buoi o in piccole botticelle caricate a soma sui muli. Tra spese di trasporto e vari tipi di dazi il prezzo di questi vini ‘di Romanìa’ (tra cui più tardi si distinguerà il vino di Creta e il vino libanese di Tiro, il cui commercio verrà in gran parte monopolizzato dai Veneziani) saliva alle stelle. Si è potuto calcolare che una partita di vino partita da un porto del Levante raddoppiava il suo prezzo per giungere per via mare a Venezia, poi ancora lo raddoppiava se trasportato per via fluviale a Bologna (ca. 150 Km), poi nuovamente raddoppiava se condotto su carri per via di terra a Reggio Emilia o a Faenza (ca. 60 Km). Non deve allora stupire il fatto che gli statuti di molte città vietassero l’importazione di vini prodotti al di fuori dei loro distretti, facendo però quasi sempre eccezione per pochi vini di lusso destinati in teoria ai malati (pro egritudine), ma in realtà destinati alla tavola dei componenti di quelle classi aristocratiche, o comunque dirigenti, che detenevano il potere politico nelle città e cercavano adeguate forme per gratificarsi e per esternare il loro prestigio così nell’abbigliamento come nell’alimentazione, e dettavano ovviamente anche le regole statutarie dei rispettivi comuni. Se il vino che dà prestigio, il vino di lusso, il vino del ricco deve essere per forza di cose un vino costoso, anzi il più costoso di tutti, i vini “navigati” provenienti dal Levante rispondevano sicuramente a questa peculiarità. Ma a sua volta il consumo alimentare dettato inizialmente e in gran parte dalla volontà, ma anche dalla necessità, di esternare il proprio prestigio, il proprio potere, la propria ricchezza, finì col creare, come spesso accade, un nuovo gusto, una nuova moda. I vini che venivano dal Levante erano vini forti, dall’alta gradazione alcolica, gli unici peraltro adatti al trasporto e all’invecchiamento. Il gusto orientale, che si era andato consolidando nel corso dei secoli, li preferiva bianchi, dolciastri e liquorosi, non di rado arricchiti con spezie ed essenze profumate, e fu appunto questo il gusto che conquistò anche l’Italia e l’Occidente per oltre tre secoli, dal Duecento al Quattrocento.»

[8]    Yann Grappe, cit. pp. 131 -136