Fiesta!

giostra-radio-birikina-7Se il tempo è inafferrabile fluttuazione cosciente, è soltanto nell’istante, nel punctum temporis, come scrive Seneca, nella sua insondabile e inavvertibile presenza che si determinano i momenti del vivere e le vite di ognuno di noi. Soltanto in apparenza esso è staticità sospesa: l’istante è un tempo in fuga.

“Orsù, dimmi, conosci tu qualcuno che non disprezzi del tutto il tempo, che riconosca il valore di una giornata, che si renda ben conto che non passa giorno senza che egli muoia un poco? Infatti ci sbagliamo scorgendo la morte dinanzi a noi: essa, in gran parte, ci è già dietro alle spalle. Tutti gli anni passati sono nel dominio della morte. Dunque, o mio Lucilio, così come tu dici, non lasciarti sfuggire un’ora sola. Se sarai padrone del presente, meno dipenderai dall’avvenire. Si rimanda al domani quello che si dovrebbe fare oggi, ed intanto la vita se ne va. Niente, o Lucilio, all’infuori del tempo ci appartiene: la natura ci ha messi in possesso di questo solo bene, fuggevole e malsicuro, di cui chiunque può, se vuole, privarci. Ed ora considera quanto siano stolti gli uomini: essi lasciano che siano loro messe in conto cose di nessuna importanza e di nessun valore, facilmente recuperabili, che hanno ottenuto; ma non c’è nessuno che si ritenga in qualche modo debitore, pur avendo ricevuto il dono del tempo, l’unica cosa che neppure chi è esposto alla riconoscenza può restituire”.(1)

“E a un tratto, in questo faticoso nessundove, a un tratto
l’indicibile punto, dove quel ch’era sempre troppo poco
Inconcepibilmente si trasmuta – , salta
In un troppo, vuoto.
Dove il conto a tante poste
Si chiude senza numeri.”

(Rainer Maria Rilke, Quinta elegia, in Elegie duinesi, 1922)

Solo in apparenza vi è una similitudine tra il punctum di Seneca e il diem di Orazio, in cui l’istante (occasionem de die) prende le sembianze di un intenso e prolungato piacere espunto dalla linearità del fluire.

Quel tempo che assume la radicalità dell’istante, immedesimandosi totalmente con esso, quando Bachelard, alla metà degli anni trenta del secolo scorso, lo descrive come lo ‘zampillare’ della nostra coscienza, in profonda e animata rottura con il proprio passato e di fronte ad un futuro che non è: “Il tempo è una realtà racchiusa nell’istante e sospesa tra due nulla.”(2) Debitore di Jung, Bachelard rompe con l’idea bergsoniana del tempo interiore, sostituendo ad essa l’istante come forma di verticalizzazione dello psichismo dove i sogni, fantasie, pensieri si modellano come un’opera in cui durata, continuità e progresso non sono altro che raggruppamenti di momenti già dati. Questa attività immaginale fluttua, sprofonda e risale costruendo degli ‘istanti stabilizzati’ percepiti soltanto dal poeta “in equilibrio sulla mezzanotte senza nulla attendere dal soffio delle ore, il poeta prova l’ambivalenza astratta dell’essere e del non essere. Nelle tenebre vede meglio la propria luce”.(3)
In Bachelard si ritrova anche Nietzsche, poeta verticale, poeta delle vette, poeta ascensionale: le immagini dilanianti sono quelle che ci pongono in alto e in basso. Per Friedrich Nietzsche il passaggio sulla soglia dell’attimo presuppone l’oblio, dove il fluire del passato si interrompe drasticamente verso l’avvenire. Ed è in questo punto sospeso di fronte ad un precipizio che si dispone la felicità: “Chi non sa sedersi sulla soglia dell’attimo, dimenticando tutto il passato, chi non sa stare dritto su un punto senza vertigini e paura come una dea della vittoria, non saprà mai che cos’è la felicità e ancora peggio, non farà mai qualcosa che renda felici gli altri. Immaginatevi l’esempio estremo, un uomo che non possedesse affatto la forza di dimenticare, che fosse condannato a vedere ovunque un divenire: un tale uomo non crederebbe più al suo proprio essere, non crederebbe più a se stesso, vedrebbe scorrere ogni cosa l’una dall’altra in un movimento di punti e si perderebbe in questa fiumana del divenire: infine, come vero discepolo di Eraclito, quasi non oserebbe più alzare un dito. Ad ogni azione occorre l’oblio: come alla vita di tutto ciò che è organico occorre non solo la luce, ma anche l’oscurità. Un uomo che volesse sentire in tutto e per tutto in modo storico, sarebbe simile a colui che fosse costretto ad astenersi dal sonno, o all’animale che dovesse vivere soltanto del suo ruminare e di un sempre ripetuto ruminare. Dunque, è possibile vivere quasi senza ricordare, anzi vivere felicemente, come mostra l’animale; ma è del tutto impossibile vivere in generale senza dimenticare”.(4)

Jacques Prévert – Fiesta

E i bicchieri erano vuoti

e la bottiglia in pezzi

E il letto spalancato

e la porta sprangata

E tutte le stelle di vetro

della bellezza e della gioia

risplendevano nella polvere

della camera spazzata male

Ed io ubriaco morto

ero un fuoco di gioia

e tu ubriaca viva

nuda nelle mie braccia

Et le verres étaient vides

et la bouteille brisée

Et le lit était grand ouvert

et la porte fermée

Et toutes les étoiles de verre

du bonheur et de la beauté

resplendissaient dand la poussière

de la chambre mal balayée

Et j’étais ivre mort

et j’étais feu de joie

et toi ivre vivante

toute nue dans mes bras

[1]  Seneca, Lettere a Lucillo, I, UTET, Torino 1998, pag. 35

[2] Gaston Bachelard, L’intuizione dell’istante – La psicanalisi del fuoco, Dedalo edizioni, Bari  1998, pag. 39.  (Edizione originale 1932)

[3] Ivi, pag 118

[4] Friedrich Nietzsche, Sull’utilità e il danno della storia per la vita. Considerazioni inattuali II, Adelphi, Milano 1974

la foto è tratta da birikina.it

Il vino atmosferico

Una mia foto dei racconti di terra mare

L’atmosfera crepuscolare reca un’intonazione d’animo della sera o del chiaro di luna, che la piena luminosità della luce diurna dissolve dapprima nell’intollerabile vividezza dell’aurora e, a seguire, nella limpidezza sfolgorante del giorno; diversamente il vento di scirocco, in cui bisogna essere “assai impenitenti per avere il coraggio di scrivere qualche cosa che persone ragionevoli debbano leggere”; e altrimenti la nebbia, che “colma d’abisso che la circonda”. Dunque la notte, dove le forme regrediscono ad una figurazione primordiale e i contorni delle immagini si sfrangiano nell’oscurità.

L’atmosfera avvolge lo spazio e il tempo proprio come l’aura si configura come singolare intreccio tra i due: mentre la prima “non si confonde con il pensiero, eppure serve da mezzo al pensiero. Non si confonde con la sensazione, eppure la propaga, aumenta o diminuisce, comanda ogni sensazione”. (Daudet, Melancholia, 1928) La seconda, l’aura, si forgia come apparizione unica di una lontananza seppur vicina. “Seguire placidamente, in un mezzogiorno d’estate, una catena di monti all’orizzonte oppure un ramo che getta la sua ombra sull’osservatore, fino a quando l’attimo, o l’ora, partecipino della loro apparizione – tutto ciò significa respirare l’aura di quei monti, di quel ramo”. (Walter Benjamin, Aura e choc in L’opera d’arte nell’epoca della sua riproducibilità tecnica; prima stesura 1935- 1936)

Il vino, dal suo canto, partecipa alle strade, ai crocicchi, agli angoli bui e alle cose illuminate, ai bicchieri sfavillanti, al tintinnio della pioggia, agli sguardi sommessi, al cielo che si fa ombra, all’animo pesante oppure a quello leggero, ai banchi bianchi, al vociare intenso, alle risa, alla brezza, alla salsedine, in un attimo che si adagia sulla soglia del tempo.

Il vino con il cibo. Abbozzi rinascimentali.

Di Jan Davidsz. de Heem – https://wallacelive.wallacecollection.org:443/eMP/eMuseumPlus?service=ExternalInterface&module=collection&objectId=65109&viewType=detailView}, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=152673

Alla fine del 1300, in Francia, videro la luce i primi due trattati moderni di gastronomia: il Viandier di Guillaume Tirel chiamato anche ‘’Taillevent’ e, in forma anonima, Le Mènagier de Paris. Il primo fu cuoco di corte dal 1373 al 1387 e scrisse un vero e proprio manuale per arrostire carni e pesci, e per proporre nuove minestre, intingoli e salse di ogni sorta. Il secondo, rimasto inedito sino al 1800, fu un trattatello morale redatto da un pater familias, in cui comparvero per la prima volta termini dell’arte culinaria nonché ricette per cuocere minestre di grasso e di magro, pesci, uova, fritture e salse. Con la comparsa del Vivandier incominciò ad affermarsi il tempo dei tecnici. La cucina diventerà, di lì in avanti, esercizio e cultura specializzata ad opera di maestri che lasceranno tracce nei ricettari, nell’organizzazione dei banchetti, nella preparazione delle portate, nei ruoli e nelle funzioni di maestranze che si adoperarono dentro e fuori la cucina. Cuochi, scalchi, trincianti, bottiglieri e coppieri divennero gli attendenti della preparazione di pranzi la cui cerimoniosità andava di pari passo con l’elaborazione delle vivande preparate. In Italia il percorso di tecnicizzazione dei saperi culinari prenderà il via con il trattato sui latticini, la Summa lacticinorum di Pantaleone da Confienza, pubblicato a Torino nel 1477[1].

In questo susseguirsi prima abbozzato e poi sempre più vorticoso di edizioni di ricettari e compendi di cucina che godevano di numerose ristampe per i secoli a venire, s’intravvedono i primi, schivi, accostamenti tra cibo e vino. La trattatistica sui vini, estremamente ampia per l’epoca, tendeva a separare il vino e le sue qualità terapeutiche o farmacologiche dal resto degli altri alimenti. Ricordo qui brevemente che, secondo la medicina Ippocratico – Galenica il vino, al pari di altri alimenti, veniva studiato come principio di riequilibrio delle complessioni corporee in una visione cosmologica in cui gli elementi costitutivi dell’ordine terraqueo, ovvero acqua, aria, terra e fuoco, erano creativi anche degli esseri umani, a loro volta figuranti di una cosmologia interiore (dottrina ripresa dall’antroposofia steineriana). Se la trattatistica medica tendeva a separare il vino in funzione delle sue capacità curative e ad ancorare il suo potere alla somministrazione di una bevanda cara agli dei, la cucina lo riduceva a veicolo essenziale delle cotture di vivande di varia sorta o come mezzo di arricchimento per la frutta fresca e per la preparazione dei dolci. Una prima timida attenzione veniva invece posta a quella che oggi è considerata una vera e propria arte, con un proprio statuto, delle proprie regole, a volte mitigate da altre regole, quando non  ancora da pratiche, dei tecnici (prevalentemente sommelier, ma non solo): l’arte dell’abbinamento cibo-vino. Voglio qui riportare una piccola parte, dedicata al ruolo del bottigliere, di quella meravigliosa opera di cucina che va sotto il nome de “La singolar dottrina” di Domenico Romoli detto il Panunto: «Non vorrei io ricever biasmo in voler dimostrarvi quanto il bottigliere vi habbia a servire, dipendendo il suo officio dal coppiere, per dir cose così sapute da ogniuno, pur vo’ dirvi che, quando per ordine vostro sarà servito alcun convito ad istanza del vostro Signore, all’hora gli comandarete & ordinerete le quantità de i vini, & le sorti di essi, rossi, bianchi, dolci & bruschi[2], facendoli sapere qual prima, & poi egli habbia a servire. Il primo essendovi meloni o insalata sarà un Greco o Salerno bianco; l’invernata, Malvagia, Toscanello, o Vernaccia; in su gli antipasti & allessi[3], vini bianchi & piccolini; in su gli arrosti, vino rossi & mordenti; ne’ frutti Ippocrasso[4], Magnaguerra[5] o Salerno rosso, & dolce. Di tutto questo vi havrà a servire il bottigliere… Così come a un coppiero, e bottigliere, è necessario di haver gusto, sapore & odore, & che essi sien bevitori & non bomboni[6], voi saprete in ciò usar sopra tutto buona diligenza, acciò che possiate conoscer tutti i difetti che potesse haver quel vino che più piacerà al vostro padrone…[7]»

Accenni, appunto, che sono indizi di una profonda conoscenza di entrambe le materie: quella del cibo e quella del vino. Ma non solo! Entrò, di prepotenza, un terzo soggetto: il clima (temperatura) stagionale, secondo cui uno stesso cibo servito in estate o in inverno andrà associato a vini di differente struttura. E, infine, un semplice precetto di buon senso: il vino non può sovrastare il cibo che scorta (vini bianchi e piccolini, ovvero di non grande struttura sugli antipasti e sui lessi; vini rossi e mordenti sugli arrosti). A fine pasto, vini dolci o speziati con dolci e frutta.

Ma assieme al Romoli, il capolavoro indiscusso dell’enologia in epoca Rinascimentale fu “Della qualità dei vini[8]” giudicati dal bottigliere Sante Lancerio e sicuramente anche dal Papa Paolo III in persona: non si tratta solo di descrizioni vivissime dei vini, attraverso il loro aspetto, la gradazione alcolica, la durata, l’attitudine al trasporto, ma anche dell’abbinamento possibile con cibi, con le stagioni, con le ore della giornata e con le propensioni fisiche e morali (di ceto e di classe) dei bevitori: «Vino di Monterano. Si porta a Roma per terra da un castello così chiamato, distante una grande e grossa giornata. Questo vino è tanto buono che a volere narrare la sua bontà et scrivere assai, sarei troppo lungo et non potrei tanto scriverne et laudarlo, quanto più merita essere laudato. In questo vino sono tutte le proprietà che possa e debba avere un vino, in esso è colore, odore et sapore, l’odore di viola mammola, quando comincia la sua stagione, il colore è di finissimo rubino, ed è saporito che lascia la bocca, come se uno avesse bevuto o mangiato la più moscata cosa che si possa. Esso ha una venetta di dolce, con un mordente tanto soave che fa lagrimare d’allegrezza, bevendolo. Esso è digestivo, esso aperitivo, esso nutritivo et cordiale, sicché, secondo me, un Signore non può bere migliore bevanda di questo vino. Di tale vino se ne può bere assai a tutto pasto, che mai non fa male, anzi, ancorché sia rosso, purga il ventre, sicché bevutolo è digestivo. Di tale vino S.S. beveva volentieri et assai, et cominciava alli primi vini novi. Et il principio era a S. Martino che prima non havria provato vino novo, non che bevutone, et continuava a bere a tutto il Maggio delli dolci, et anco, se si salvavano, ne beveva a tutto Luglio. Et gli asciutti beveva nella stagione rimanente. Di tali vini molti Prelati voriiano bere, ma per essere il luogo picciolo, vi si fa poco vino, onde bisogna che habbino pazienza.»

E per finire, proprio come oggi, il giudizio soggettivo radicale, quello che ci fa dire che il giudizio di gusto «incoraggia un gioco delle tre carte verbale in cui si spacciano per oggettive le proprie preferenze, mentre viene contemporaneamente attenuata l’assolutezza dei propri giudizi, facendoli apparire come personali. L’“uomo di gusto” è chiaramente un individuo in cui per armonia prestabilita il piacere personale coincide con il bene supremo. Non c’è maniera migliore per falsare un problema[9].» Portatore di questa radicalità del soggetto fu Messisburgo, che così scrisse: «E manco mi sono applicato in narrare in sorti di vini, perché ad ognun se ne dava di quello che addimandava, lo volesse bianco o nero, o dolce o brusco o razzente, o grande o piccolo, o con acqua o senza, secondo gli appetiti di ciascuno[10]

[1] Cfr. Luigi Firpo (a cura di), Gastronomia del Rinascimento, UTET, Torino 1974, in particolare pagine 15 e 16.

[2] Brusco. Agg. Di sapore che tira all’aspro non dispiacevole al gusto Latino: austerus Ma il vin brusco il quale acerbo è detto è più duro ec., e più tardi si digerisce Palladio

  1. Accademia della Crusca, Dizionario della Lingua Italiana, Volume I Padova Nella Tipografia Della Minerva, Firenze MDCCCXXVII

[3] A lesso, cioè mediante lessatura

[4] «Per fare della polvere di ippocrasso, prendete un quarteron di cannella assai fine, saggiata con i denti, e un mezzo quarto di fiore di cannella fine, un’oncia di zenzero della Mecca pulito e bianchissimo, e un’oncia di pepe di Guinea, un sesto d’oncia di un composto di noce moscata e garingal, e sbattere il tutto. Quando siete pronti a cominciare la preparazione dell’ippocrasso, prendete una mezza oncia abbondante di questa polvere e mescolatela con due quarti di zucchero e una quarte di vino, secondo la misura in vigore a Parigi. Si noti che questa polvere mescolata allo zucchero fa la poudre de duc

Tratto da Le Ménagier De Paris: Traité De Morale Et D’économie Domestique Composé Vers 1393, Volume 2

http://www.archive.org/stream/lemnagierdepari00renagoog#page/n7/mode/1up La citazione si trova in Jean Verdon, Bere nel Medioevo. Bisogno, piacere o cura, Edizioni Dedalo, Bari 2005, pag. 162

[5] «Viene dal regno di Napoli ed è rosso; ne vengono da Castellamare e da Anglia (Angri). È dolce assai e molto carico di colore, rispetto alla vendemmia tarda che si usa in cotali luoghi, dove non si può vendemmiare per insino a S. Francesco. Tale vino è possente et è matroso et opilativo assai. Sono vini da hosti et da imbriaconi. Alcuni vini non sono di quella grandezza et colore, et Cortigiani et Prelati ne potriano bere, ma sono in generale per incitare la lussuria. S.S. non beveva mai et diceva essere opilativo et generante flemma et motivo di catarro, sicché è mala bevanda.»  dalla descrizione di Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III Farnese (1534-1559)

[6] Beoni. Il termine deriva da ‘bumba’, parola popolare infantile che indica il latte che i poppanti succhiano avidamente.

[7] Del bottigliere, cap. V, pag. 7,8 de La singolare dottrina di M. Domenico Romoli, sopranominato, Panunto dell’ufficio dello scalco, de i condimenti di tutte le vivande, le stagioni che si convengono a tutti gli animali … con la dichiaratione della qualità delle carni di tutti gli animali, & pesci, & di tutte le vivande circa la sanità ; nel fine un breve trattato del reggimento della sanità. Venezia 1560

[8] LANCERIO Sante (Sec. XVI), I vini d’Italia giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio.

[9] Cfr. Rudolf Arnheim, Parabole della luce solare, Editori Riuniti, Roma 1992, pp. 124-25, 162, 262

[10] Testo tratto da Emilio Faccioli, La cucina, in Storia d’Italia, volume 16. I documenti. Gente d’Italia: costumi e vita quotidiana, Il Sole 24 Ore, Einaudi, 2005 (prima edizione 1973 Torino), Milano 2005, pag. 1010

Cristoforo Messisbugo (fine 1400–1548), ferrarese, amministratore e scalco (quegli che ordina il convito e mette in tavola le vivande; e anche quegli che le trincia) presso la corte Estense. Il suo libro, stampato per la prima volta a Ferrara nel 1549, s’intitola Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe. Opera assai bella, e molto bisognevole à Maestri di Casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi. qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande.

 

Sarebbe meglio che ogni vino avesse un buon profumo, cosicché nessuno possa permettersi di proferire queste spaventevoli parole: “Non vi è alcuna corrispondenza tra naso e bocca!”

Di Anonimo – sconosciuta, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=717378

“Il profumo ha una forza di persuasione più convincente delle parole, dell’apparenza, del sentimento e della volontà.

Non si può rifiutare la forza di persuasione del profumo, essa penetra in noi come l’aria che respiriamo penetra nei nostri polmoni, ci riempie, ci domina totalmente, non c’è modo di opporvisi”.

(Patrick Süskind, Il profumo)

Sarebbe meglio, in linea generale, che ogni vino avesse un buon profumo, meglio ancora se adeguato, confacente, consono, opportuno e proporzionato al contenuto liquido che esprime in bocca, cosicché nessuno, e ribadisco nessuno, possa permettersi di proferire queste spaventevoli parole: “Non vi è alcuna corrispondenza tra naso e bocca!”
Nel caso in cui i profumi siano di gran lunga superiori all’effettiva risonanza al palato, il bevitore non potrà fare a meno di essere deluso, sconcertato, e anche un po’ infastidito da quella profanazione del naso che mal si addice al contenuto assai modesto di un corpo asciutto e privo di quelle esuberanze giovanili che l’olfatto aveva ingannevolmente celato. I rinforzi, che siano mutande imbottite o push-up prorompenti, si sgonfiano assai presto e con cocente delusione degli interessati.
Al contrario, dei profumi difettosi costringono il malcapitato degustatore ad un atteggiamento sospettosamente prevenuto e irrimediabilmente difensivo: egli o ella è obbligata a dividere non solo il percorso della degustazione in due momenti nettamente separati (olfazione e deglutizione, per non parlare della vista), ma lo è altrettanto a separare parti del corpo (naso, papille, gola…) tanto da non permettere loro una dovuta corrispondenza e una necessaria unità d’intenti. Questa lacerazione corporea si tramuta ben presto in una afflizione d’animo assai tormentata e poco ben disposta.
A tal proposito sarebbe opportuno seguire l’indicazione che il fu Michel de Montaigne diede senza che alcun profumiere, o albergatore, o ristoratore, o scalco, o bottigliere gliene chiedesse conto: “La mia preoccupazione principale, quando cerco un alloggio, è di fuggire l’aria fetida e pesante. Quelle belle città, Venezia e Parigi, sminuiscono la mia predilezione per esse con il cattivo odore, l’una della sua laguna, l’altra del suo fango”. (Degli odori, capitolo LV nei Saggi)

Il gusto, il giudizio, sua moglie e l’amante (del vino)

Di Michelangelo Buonarroti – Opera propria Aangelus (talk) Scattata il 13 maggio 2011, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15194538

Per comprendere la formazione dei discorsi sul vino occorre capire i luoghi e gli ambienti in cui accadono, le condizioni di possibilità degli enunciati, la loro rilevanza anche semantica e gli schemi organizzatori che li ordinano. «Forse la parola gusto, nel senso figurato del termine, deriva dalla sensazione propria del palato, perché il senso del gusto privilegia la soggettività di ciò che è gradevole o repellente e perché, più di ogni altro riguarda ciò che attiene alla persona essendo i suoi stimoli cose realmente introdotte nel corpo, e non solo cose che vengono toccate dall’esterno o che sono sentite come qualcosa che sta da qualche parte nelle vicinanze. La lingua e il naso sono i guardiani dell’accesso. (…) Quando si tratta di arti popolari – cinema, televisione, musica, narrativa – ciò che più conta è non che la qualità sia buona o cattiva, ma quali bisogni soddisfi e come. Ciò alla fine introduce il problema  della qualità estetica, ma al posto che gli è proprio: come un mezzo per un fine. Alcuni bisogni possono essere soddisfatti solo dall’arte cattiva – disonestà o stupidità per esempio. (…) Quando discuto di estetica evito la parola gusto, perché il suo uso incoraggia un gioco delle tre carte verbale in cui si spacciano per oggettive le proprie preferenze , mentre viene contemporaneamente attenuata l’assolutezza dei propri giudizi, facendoli apparire come personali. L’“uomo di gusto” è chiaramente un individuo in cui per armonia prestabilita il piacere personale coincide con il bene supremo. Non c’è maniera migliore per falsare un problema[1].» Quello che avviene nel campo della valutazione organolettica del vino segue le orme delle trasformazioni del giudizio in campo estetico tra Otto e Novecento. Da una parte si può parlare di decostruzione del concetto di ‘gusto’ a discapito del predominio romantico della verità dell’arte che riserva al genio il potere conoscitivo di fronte ai fenomeni artistici; dall’altra la decostruzione passa attraverso l’evoluzione sociale dei generi artistici e dei loro pubblici, delle specificità ambientali, sociologiche e psicologiche degli atti ricettivi che si muovono tra una iper-soggettività delle modalità conoscitive e la possibilità opposta di poterle, in qualche modo, misurare. Un quarantina di anni fa, e più precisamente nel 1971, colui che è considerato un vero e proprio spartiacque della cultura italiana in ambito alimentare, Luigi Veronelli, fa uscire per la Rizzoli un libro che già dal titolo, ‘Il vino giusto’, puntella una strada già indicata almeno un decennio prima: «Quante volte avete sentito sentenziare: dei gusti….? Infinite volte. Frase più infelice non conosco: un paio di scarpe gialle sotto un vestito blu non consentono dubbi. Vero solo che tra buon gusto e mal gusto è scala di gradazione infinita. Cercherò di esporre in modo piacevole e piano le regole per apprezzare il vino secondo buon gusto, regole che non poco contrastano con i canoni (dagli incompetenti) stabiliti[2].» Veronelli tenta di ristabilire un nesso stretto tra gusto e giudizio, come se fossero degli atti tra loro complementari: «Che cosa c’è di più diverso di un istinto e di una riflessione, di una scelta immediata e di una deduzione da regole? Entrambi questi atti tuttavia hanno un punto in comune che rende la distinzione meno facile. Questo punto lo hanno colto molto bene proprio i due autori dottrinalmente meno provveduti, ma anche i più vivaci tra quelli che abbiamo citato, i due “beaux esprits” francesi; uno in ispecie, il cavaliere De Méré. Si tratta, nel caso del gusto, di sentire qualche cosa non come è, ma come deve essere, ‘les choses qui doivent plaire’. (…)Possiamo ridurre entrambi i procedimenti, gusto e giudizio, a una proprietà comune: di costituire entrambi scelte obbligate (…) Il privilegiare un significato è già attribuirgli un senso, un valore[3].» Se il gusto, quindi, si trasforma in buon gusto, esso assume per forza, e con possibili sbocchi autoritari, un valore normativo: riprendendo Hume[4] si potrebbe dire che descrizione e valutazione sono aspetti di un unico atto intenzionale che è il giudizio di gusto. Per Veronelli la scienza non ha ancora occupato lo spazio, né si intuisce possa farlo, delle infinite metamorfosi del vino dove «vi è qualcosa che sfugge, che si sottrae ad ogni analisi, qualcosa che noi solo conosciamo, con cui sono noi comunichiamo, noi che amiamo il vino: la sua anima. Ti stupisci; non noi. Versiamo il rosso vino – amorosi, con infinite cautele – nel bicchiere panciuto che esige la tiepida carezza della mano; o, con uguali cure, il bianco nel bicchiere alto, aristocratico e nervino, che la mano allontana; ne osserviamo in trasparenza i colori, godiamo già del giuoco allegro e balenante dei tonali riflessi; gli imprimiamo al bicchiere, lieve il gesto, un accenno di rotazione: aumenta la superficie vinosa; si libera, e la aspiriamo, ogni nascosta suggestione, dal bouquet; in un bacio lo sorseggiamo per la lingua, per il palato; ci lasciamo invadere dai ricordi: mille e mille e mille. Ogni vino bevuto ha il suo racconto. Mio proposito: renderne facile l’ascolto e la comprensione a te, lettore che ami il vino – mi leggi -, o sei disposto a riconoscerlo amico[5] »

Il gusto che si trasforma in buon gusto perde immancabilmente la sua presunta provvisorietà istintuale e animalesca: si codifica, in altre parole, socialmente e culturalmente. Dall’altra parte ciò che non è ancora occupato dalla scienza, dalla chimica, dalla storia, dalla comunicazione, dal marketing…. rimanda ad un suo (nostro) racconto: l’individualità ritorna prepotente alla memoria e, con essa, l’istinto. Il gioco del racconto rappresenta un equilibrio instabile e conflittuale tra le due parti e tra le parti con il luogo, il contesto e le relazioni in cui si realizza l’evento: nessuno dei convitati può fare a meno dell’altro. E, soprattutto, nessuno dei convitati può esimersi dal considerare la presenza dell’altro a meno che non si immerga nella finzione.


[1] Rudolf Arnheim, Parabole della luce solare, Editori Riuniti, Roma 1992, pp. 124-25, 162, 262

[2] Luigi Veronelli, Il vino giusto, Rizzoli, Milano 1971, pag. 59

[3] Guido Morpurgo-Tagliabue, Il Gusto nell’estetica del Settecento, Centro Internazionale Studi di Estetica, Aesthetica Preprint Supplementa, Palermo, agosto 2002

[4] Cfr. David Hume, La regola del gusto e altri saggi, Abscondita, Milano 2006

[5] Luigi Veronelli, cit., pag. 9

Il vino: un elemento chiave della “distinzione” medievale

Liber ethicorum des Henricus de Alemannia, single sheet. Scena: Henricus de Alemannia con i suoi studenti 2nd half of 14th century

Diversi elementi della ricostruzione storiografica sulla diffusione della vigna nel Medioevo portano a confermare l’importanza del vino nella cultura alimentare[1], medica[2], simbolica[3] e produttiva del tempo. Ci sono alcuni storici che confermano l’influenza e la diffusione della cultura vinicola indipendentemente dall’apporto successivo, d’indubbio rilievo, delle istituzioni monastiche ed ecclesiastiche. A questo gruppo appartengono coloro che affermano, come fa Michael Matheus, che «il crollo dell’Impero romano e la conseguente perdita dei costumi e della cultura romana rappresentò senza dubbio un momento di crisi anche per la produzione vinicola, crisi che però è da intendersi più quantitativa che qualitativa. La viticoltura, infatti, sopravvisse in diverse località e regioni a ovest del Reno, come confermano, non da ultimi, i risultati di recenti ricerche filologiche. Dopo lunghi studi, i linguisti hanno potuto documentare l’esistenza di un’enclave gallo-romanza nell’area della Mosella tra le città di Merzig, Konz e Coblenza. In quel tratto della valle del fiume fortemente caratterizzato da elementi romanzi i conquistatori franchi assimilarono gran parte del linguaggio dei viticoltori[4]». Anche lo storico Tim Unwin sostiene che l’espansione dei vigneti oltre Manica avviene in gran parte ad opera delle proprietà laiche[5].

Altri storici evidenziano, al contrario, il ruolo di preservazione e di rilancio della viticoltura, anche in ordine simbolico, promosso dalle istituzioni ecclesiastiche[6]. Per Roger Dion «il vino diventa ‘un ornement nécessaire à toute existence de haut rang’, qualificandosi come ‘l’une des expressions sensibles de toute dignitè sociale’(…) Anche Jean-Pierre Devroey, richiamando il concetto di ‘distinzione’ (applicabile anche agli stili alimentari) elaborato dal sociologo Pierre Bourdieu, individua senz’altro il vino come ‘élément clé de la distinction médiévale’[7].» Dove il vino è difficile da produrre oppure è quasi esclusivamente un prodotto di importazione esso si eleva immediatamente a prodotto di classe superiore, mentre, al suo opposto e soprattutto nelle regioni calde si differenzia, per censo, sulla base alla qualità attribuita al prodotto e alla sua provenienza. Capita, però, a lungo andare che le parti si capovolgano: una volta conferito un giudizio sulla qualità di un vino (per ragioni diverse), il potere dei commercianti è quello di stabilizzarne il valore, vero o presunto che sia, attraverso il consolidamento, verso l’alto, del prezzo.

Infine, le realtà viticole, nei termini di formazione agronomica territoriale, cui i documenti in epoca medievale pongono dinanzi, sono nella sostanza riducibili a queste: «1) peciae (fasce) vitate poste al riparo di recinzioni (clausurae)[8] ubicate all’interno della cerchia muraria (urbana o castellana) o in prossimità della stessa; 2) vigne impiantate in aperta campagna in contesti colturali variamente segnati dall’arativo, dai prati, dall’incolto, e prive sovente di difesa; 3) vigne aggregate in parcellari a esclusiva o preponderante destinazione viticola; 4) parcelle collocate nell’ambito del sedimen, a contatto con l’abitazione contadina, spesso in coesistenza con alberi e colture ortive[9]».

[1]    Cfr. Jean Verdon, Bere nel Medioevo, Bisogno, piacere o cura, edizioni Dedalo, Bari 2005; Renato Bordone, Olio e vino nell’alimentazione italiana dell’Alto medioevo, in Atti delle Settimane LIV, Olio e vino nell’Alto Medioevo, Spoleto 20 – 26 aprile 2006, Fondazione Centro italiano studi sull’Alto Medioevo,  Spoleto 2007, pp. 497 595

[2]      «Prima di passare ad interrogare le nostre fonti, sarà forse opportuno ricapitolare per sommi capi le categorie mentali ad esse sottese, lo strumentario argomentativo entro cui si muovono, eredità a lunghissimo termine della filosofia ippocratico-galenica. Si tratta di un sistema quaternario con alcune variabili, che – come è noto – informava di sé non solo le conoscenze e le pratiche mediche, ma anche i canoni stessi secondo i quali venivano espressi i giudizi sui cibi e sulle bevande, e che, nella sua versione più semplificata ed elementare, i professionisti della medicina condividevano con i ceti medio-alti. Quattro erano gli elementi (fuoco, aria, acqua, terra); quattro le qualità primarie corrispondenti (caldo, freddo, umido e secco), ognuna presente in natura secondo una differenziata scala d’intensità; quattro gli umori connessi (sangue, flemma, bile, melanconia). Dall’equilibrio di tutte queste componenti dipendeva il benessere fisico, perseguibile attraverso l’assimilazione accortamente combinatoria di adeguati alimenti, soprattutto secondo un principio allopatico di compensazione (contraria contrariis), che doveva tener conto anche della complessione e dell’età dell’individuo,oltre che delle diverse stagioni ed aree geografiche. Per questo nei mesi invernali e ai vecchi, di natura fredda e secchi, erano consigliate vivande calde e umide; mentre cibi e bevande freddi e umidi erano ritenuti i più indicati per i giovani, di natura calda e umida, così come durante la stagione primaverile. Schematizzato in tal modo, il metodo, dominato da istanze speculative e razionalizzanti, può sembrare semplice e meccanico: in realtà era assai complesso e delicato, proprio perché ampio era lo spettro di fattori che andavano tenuti nel debito conto, soprattutto se l’armonia attentamente perseguita fosse stata alterata o corrotta da una malattia.»  Cfr. Annalisa Albuzzi, Medicina, cibus et potus, Il vino tra teoria e prassi medica nell’Occidente medievale, in La civiltà del vino, cit. pp. 675 -703

[3]    Cfr. Paul Tombeur, La symbolique de l’huile et du vins dans la tradition  occidentale, pp. 711 – 753; Fabrizio Bisconti, Rappresentare la vite e l’olivo: da simbolo a ornamento nell’Occidente tardoantico e altomedievale, pp. 799 – 833; Donatella Scortecci, Rappresentare la vite e l’olivo nell’Oriente altomedievale, pp. 835 -867; Giovanni Filoramo, «Buoni da pensare». Rappresentazioni e simboli del vino e dell’olio nei primi secoli del cristianesimo (II – III sec.), pp. 1063  – 1097, in Olio e vino nell’Alto medioevo, cit.

[4]    Michael Matheus, La viticoltura medievale nelle regioni transalpine dell’Impero, in La civiltà del vino cit., pag. 92

[5]    Tim Unwin, Storia del vino. Geografie, culture e miti, Donzelli Editore, Roma 2002, pp. 156, 157

[6]    Cfr. Giuseppe Motta, Il vino nei Padri: Ambrogio, Gaudenzio e Zeno; Gabriele Archetti, De mensura potus. Il vino dei monaci nel Medioevo; Nicolangelo D’Acunto, Il vino negato. Riforma religiosa e astinenza nel Medioevo regolare; PaoloTomea, Il vino nell’agiografia: elementi topici e aspetti sociali; Roberto Bellini, Il vino nelle leggi della Chiesa; Ferdinando Dell’Oro, Il vino nella liturgia latina del Medioevo; Stefano Parenti, Il vino nella liturgia bizantina; Pierre Marie-Gy, Il colore del vino per la messa;  in La civiltà del vino cit. pp. 195 – 485

Cfr. anche Giorgio Picasso, Il vino e l’olio nella legislazione ecclesiastica, pp. 989 – 1009; Giuseppe Cremascoli, Olio e vino nelle sacre scritture (l’eredità altomedievale), pp. 1039 – 1059; Giovanni Filoramo, «Buoni da pensare». Rappresentazioni e simboli del vino e dell’olio nei primi secoli del cristianesimo (II-III sec.), pp. 1063 – 1097; Gabriele Archetti, «Infundit vinum et oleum» olio e vino nella tradizione monastica, pp. 1099 – 1205 in Atti delle Settimane LIV, cit.

[7]    Massimo Montanari, Olio e vino, due indicatori culturali, in Olio e vino nell’Alto Medioevo, cit, pag. 15

[8]    Tipico dei contratti di pastinato (Il contratto di pastinato, o contratto ad complantandum, è un contratto agrario a medio termine per l’uso di un fondo agricolo a fini di coltivazione; si diffuse tra il X e il XIV secolo in diverse aree, fra le quali notabilmente nell’Italia meridionale. Si ha però traccia di un contratto ad pastinandum già in età romana. Con questo tipo di patto il ‘pastinatore’ (letteralmente aratore, cioè il conduttore), decorso un periodo di mediamente sette anni dalla stipula del contratto, acquisiva la proprietà piena di metà del terreno coltivato. Alla scadenza convenuta, appunto d’ordinario settennale, il conduttore poteva dunque acquisire la proprietà, oppure, se non aveva i mezzi per gli investimenti necessari, poteva rinnovare il contratto con uno ad laborandum, nel quale avrebbe proseguito in un rapporto analogo al precedente. Il rapporto non si discostava in questo caso di molto da quello della successivamente diffusasi mezzadria, con la corresponsione al proprietario, a titolo di censo, della metà del prodotto agricolo e con la conduzione secondo le indicazioni del locatore, che stabiliva le colture da impiantare. Altre similitudini si reperiscono nel confronto con il contratto di livello. Il pastinato era perciò di due forme: pastinato parzionario (pastinatio in partem): comprendente l’opzione di accesso alla proprietà; pastinato parziario (anche detto pastinatio ad medietatem, o ad partionem fructuum, o ad pastinandum in partione): riguardante il rapporto di para-mezzadria. Tratto da wikipedia. Diversamente nelle zone alpine molti terreni vitati non si riferiscono a delle curtis, ma sono l’effetto del disboscamento e del reimpianto di vigneti a seguito della domanda di vino in alcune città come avviene nella valle D’Astino (Bergamo), in Valtezze (Bergamo) e in Franciacorta (Brescia).

[9]    Alfio Cortonesi, La vigna nell’Europa Mediterranea,in Olio e vino, cit. pag. 228

Foto Pubblico dominio, https://it.wikipedia.org

 

Vini bruschi, aspri ed anche un po’ stitici, che fanno danzare le capre.

Sarebbe ora di reintrodurre un termine medievale, di dubbia derivazione etimologica latina, l’aggettivo “pontico” (ponticus), che veniva adoperato per descrivere gli alimenti dal sapore brusco e aspro. Pier de’ Crescenzi utilizzò l’aggettivo pontico, nella sua opera “Opus ruralium commodorum libri XII”, a proposito delle diversità del sapore del vini: “La diversità del vino è per lo sapore, imperocchè altro è dolce, altro pontico, cioè brusco.” (Cr. 4. 48. 11.) In un altro passaggio De’ Crescenzi associa al termine pontico quello di terrestre: “Il pontico, e terrestre, ha aspro sapore.” Poi ancora: “L’afre (cotogne) ovvero pontiche, e stitiche, sono più fredde, e più dure a smaltire.” (E Cr. 5. 7. 7.)

In altre varianti terminologiche, ad esempio di uso medico, la parola pontico si associava alla stipsi, ovvero alla stitichezza. Così la Scuola medica Salernitana sostenne che il vino pontico “bene conforta lo stomaco, ma lo ventre costipa”. Lo stesso asserì un Herbolario volgare del 1522 quando affermò che “li pomi cotogni sono pontici, ovvero stitici”. E, dunque, il medico bolognese Baldassarre Pisanelli, nel suo “Trattato de’ cibi, et del bere” del 1611, citò il pontico a proposito delle prugne “verdi, dure, acerbe e pontiche”. Per concludere la carrellata anche il Gemelli, nel 1693, accomunò l’aggettivo pontico ad un vino spiacente. Insomma un gusto tra l’aspro, l’amaro e il pungente. Tutt’altro che gradevole.

In Francia, quasi nello stesso periodo, si parlava di vini estremamente acerbi, di vini piccoli (di poco valore) e la parola usata per descriverli è quella di ginguets : “Il y a des mots qui naissent entre nous par hazard et auxquels le peuple donne cours sans savoir pourquoi. En l’an 1554 nous eusmes des vins infiniment verds, que l’on appela ginguets”. (Ci sono parole che nascono tra di noi per caso e a cui le persone danno corso senza sapere perché. Nel 1554 abbiamo avuto vini infinitamente verdi, chiamati ginguets.  Pasquier Recherches, VIII, 43)

Sono i vini che, qualche secolo più tardi, lo scrittore Jean Giono evocò nel suo racconto « Le petit vin de Prébois” (il racconto è contenuto in “Faust au village” – 1977). Prébois è un minuscolo paesino di 160 anime nella regione di Triéves, dipartimento dell’Isére, nell’Alto Delfinato. La regione, dominata dal monte Aiuguille, è circondata da quello che lo scrittore descrive come “un chiostro di montagne”. “Troppo alti per avere delle vigne”- dicevanogli abitanti – “eppure ce le abbiamo. Dobbiamo averne circa seimila piedi. Tutti ne possiedono un pezzetto. Il nostro vino della festa è un miscuglio del verde più chiaro e dell’oro più dolce. (…) Ma come fate a berlo?- gli hanno chiesto mille volte – “Come facciamo? Ma noi non ci sforziamo; semmai dobbiamo fare uno sforzo per smettere di berlo. Ci piace che sia così aspro e acerbo, che raspi in gola, e che a qualcuno faccia anche lacrimare gli occhi[1]”. Un vino acerbo, come ci spiega Furetière, che fa danzare le capre: “Petit vin qui n’a ni force ni agréement au goust, mais qui est extremement verd. Tout le vignoble d’Ivry, de Vitry, &c. ne produit que du ginguet, du vin à faire danser les chevres.” (Un vino piccolo che non è né forte né piacevole alla vista, ma che è estremamente verde. Tutto il vigneto di Ivry, di Vitry, &c. produce solo ginguet, un vino per far ballare le capreFuretière Antoine 1619-1688. Dictionnaire universel)


[1] Jean – Luc Hennig, Eros & Vino, Sonzogno editore, Milano 2005, pp. 33, 34

Foto tratta da wikipedia Autore Nino Barbieri