I colori del vino.

Paesaggio blu (Arianna Fugazza)
Paesaggio blu (Arianna Fugazza)

L’occhio e la sua parte.

Uno dei motti ricorrenti, pervadenti e talvolta banalizzanti, impone che la vista di un prodotto alimentare abbia la sua parte nell’estetica della presentazione. Un bel piatto, così come un bel vino, potrebbe/dovrebbe essere anche buono. Indubbiamente la vista, intesa non solamente come mero strumento fisico, consente differenti ambiti di indagine connessi alla valutazione dell’oggetto osservato e alla sua grazia esteriore. Dall’osservazione di un vino si possono intuire, in assoluta anteprima pre-olfattiva e pre-degustativa, alcuni segnali: età media, pulizia, consistenza, alcol, possibili difetti e così via. Segnali, appunto, che vengono letti attraverso la tonalità dei colori, la loro brillantezza (alcuni la chiamano più precisamente brillanza), luminosità, intensità, vivacità e trasparenza. Il vestito del vino, come si sarebbe detto nella Borgogna dell’Ottocento (Dictionnaire- Manuel du Maître de Chai – Féret – 1896): tinte, veste corta, una bella veste, ecc. Lemmi, parole che rimandano a pratiche che, a loro volta, rimandano ad altri termini descrittivi: rosso rubino scarico; riflessi aranciati…

Trasparenze.

Nei vecchi manuali di degustazione, o nei dizionari dei termini del vino, la parola “trasparenza” faceva a volte un’apparizione fugace. Altre volte, invece, veniva semplicemente subordinata e inglobata nella “limpidezza”. Ancora il “dizionario Veronelli dei termini del vino” [1], risalente al non lontano 2001, propone soltanto il termine “limpidezza”. Il dizionario riferisce, poi, che essa corrisponde allo “stato di un vino trasparente o meglio privo di particelle in sospensione.” Insomma un gioco di sinonimia che soltanto la moderna manualistica ha approntato a separare. Trasparenza, quindi, come capacità di un liquido di farsi attraversare dalla luce e limpidezza come mancanza di particelle in sospensione misurabili con nefelometri. La trasparenza ricompare come feticcio totalizzante nella società del positivo: le cose si liberano da ogni negatività quando sono spianate e livellate. Immagini liberate di profondità e di senso sono disponibili all’occhio attraverso il contatto immediato, diretto e pornografico: “la società della trasparenza è un inferno dell’Uguale” [2]. Colori, luci, piacevolezze sono figlie del loro tempo.

Purezze e no.

Paesaggio con uccelli gialli (Paul Klee)
Paesaggio con uccelli gialli (Paul Klee)

Vi è un’analogia fra il tono, ossia l’intensità di un colore, la sua luminosità e il simbolismo del livello corrispondente, che si situa fra i poli della luce e dell’oscurità. La purezza di un colore corrisponde sempre all’autenticità di un significato simbolico, mentre le tinte miste, derivate e secondarie, sono in maggior misura soggette ad interpretazioni duplici ed ambivalenti [3]. Secondo Klee, la decifrazione dei simboli ci conduce verso quelle che chiama “insondabili profondità del respiro primordiale”, perché il simbolo collega all’immagine visibile “la parte dell’invisibile intuita occultamente [4]”. Nella civiltà occidentale, il bianco ha quasi sempre avuto due contrari, il rosso e il nero, tre colori che costituiscono i tre poli, intorno a cui, fino all’alto Medioevo, si sono articolati tutti i sistemi simbolici a partire dall’universo dei colori [5].

Decifrare il colore di un vino non è un atto di mera razionalità percettiva, di oggettivo scandagliamento di lunghezze d’onda, di riverberi, di frazioni di luce, di vorticose rotazioni: è un’esperienza che tracima la ragione perché “ci sono innumerevoli cose che oltrepassano l’orizzonte della comprensione umana, così noi ricorriamo all’uso di termini simbolici per rappresentare concetti che ci è impossibile definire completamente” [6]. E poi l’osservazione è un atto sociale, storico e intimamente politico: guardiamo, annusiamo e sentiamo anche per i milioni di occhi, nasi e bocche che lo hanno fatto e lo fanno per noi. Ma vi è anche chi indirizza, o tenta di indirizzare, le percezioni del piacevole: vuoi per guadagno, vuoi per imporre di modelli di consumo, vuoi per veicolare mode pervasive e reticolari.

Vino rubino, dunque, contro le variabili del rosato: “Ditegli barolo di dodici anni e il ricordo gli si illumina di un limpido caldo arancione; ditegli lambrusco, e gli arde nella memoria uno sfavillio di terso ostro (vento australe) orientale su cui gorgoglia per brevissimo tempo una spuma violacea; ditegli refosco, e rivede l’antro nero d’un’osteria in Carnia ove il buio è vinto solo dalle braci rosseggianti sul piano del Fogoldr; e sente venire dalla tavola in fondo animata delle ombre dei bevitori un canto sommesso di voci maschie: Al ven gnòt e scur di Aloe – no se vidd a fa’ l’amór… («È notte e scuro di pioggia – non ci si vede a far l’amore… » (…) Non intenderanno (gli amanti del rosato) il senso di quella poesia del poeta arabo Abu Novàs, che ebbi già occasione di citare nel mio Ghiottone errante: Io gli dissi: «è ora che rincasi; già vedo il rosso dell’aurora penetrare nella taverna». «Che aurora!» rise egli meravigliando; «qui non v’è altra aurora fuori del brillare del vino.»” [7]

Melancolia, lussuria e vino nero.

Primo Autunno (Enrico Rettagliata)
Primo Autunno (Enrico Rettagliata)

Il vino, come la natura, regola con il caldo ogni funzione dell’organismo. Ma, a differenza della seconda, soltanto momentaneamente. Il vino contiene aria, così come la natura del temperamento bilioso è dettata dal medesimo elemento. La dimostrazione ci viene fornita dalla schiuma che il vino nero, più del bianco, produce: “era chiaro che coloro nel cui corpo la bile nera aveva un ruolo predominante necessariamente dovevano essere anche mentalmente “anormali” in un modo o nell’altro. Anche il vino ha la proprietà di contenere aria, e quindi è affine per natura al tipo di complessione descritto. Tale sua proprietà è dimostrata dalla schiuma: l’olio infatti, pur essendo caldo, non fa schiuma, mentre il vino sì, e il nero più del bianco, perché più caldo e più denso. Per questo dunque il vino eccita all’impulso erotico, e non a caso si dice che Dioniso e Afrodite abbiano stretti rapporti. I temperamenti «melanconici» sono, per la maggior parte, lussuriosi, proprio perché l’impulso erotico è caratterizzato da un’emissione d’aria.” [8]

Il numero dei sapori e quello dei colori.

Della teoria dei colori (Goethe)
Della teoria dei colori (Goethe)

Aristotele ritiene che vi sia una somiglianza, da cui un possibile parallelo, della genesi dei colori e dei sapori: come, infatti, le specie dei colori sono generate dalla mescolanza del bianco e del nero, così i sapori nascono dalla mescolanza del dolce e dell’amaro. Anche nella quantità oltre che nella qualità vi è un’relazione fra colori e sapori: “Aristotele distingue i sapori medi secondo il numero attraverso la somiglianza con i colori. E dice che le specie degli umori, cioè dei sapori, sono quasi uguali nel numero alla specie dei colori [442a19]96” [9]. I sapori, in ordine di elenco, sono otto:

  1. sapore dolce; 2. sapore amaro; 3. sapore grasso; 4. sapore salato; 5. sapore aspro o pizzicante; 6. sapore pungente o acidulo; 7. sapore agro; 8. sapore acido. [10]

La quasi uguaglianza dipende dal fatto che, in un passo successivo, Aristotele accorpa il sapore grasso con quello dolce, mentre mantiene la suddivisione tra amaro e salato. Di qui i sette sapori che si affacciano ad otto colori: “Parimenti anche per quanto riguarda i colori a ragione si dice che il grigio sta al nero come il salato all’amaro,il biondo invece al bianco come il grasso al dolce; in mezzo invece ci saranno questi colori; lo scarlatto, cioè il rosso, e il porporino, cioè il giallo limone, il verde e il turchese, cioè il colore celeste, tuttavia in modo che il verde e il turchese si avvicinano più al nero, mentre lo scarlatto e il giallo limone si avvicinano più al bianco. E vi sono poi moltissime altre specie dei colori e sapori formati dalla mescolanza delle predette specie l’una con l’altra [442a19].” [11]

Impressioni.

…quando abbiamo di una cosa un sensazione continua se mutiamo sensazione, l’antica impressione ci segue, come quando, ad esempio, si passa dal sole al buio: capita allora di non vedere niente, perché il movimento causato negli occhi dalla luce permane ancora. E se siamo stati a guardare molto tempo un colore, o bianco o giallo, lo stesso colore apparirà su qualunque cosa poseremo lo sguardo. [Aristotele, Dei sogni] 459b9-13

E’ il sensus communis che coordina i sensi e fornisce la consapevolezza della percezione visiva e, con l’aiuto dell’immaginazione (phantasia, cioè produzione di immagini), della memoria (conservazione di immagini), dell’esperienza (affastellamento di sensazioni) e della reminiscenza (cercare nel passato di riafferrare un pezzo che è scomparso) distingue, riconosce, giudica, compone le impressioni dei sensi in immagini.

NOTE

[1] Curatori: Masnaghetti A. – Zanichelli M., Dizionario Veronelli dei termini del vino, Veronelli Editore, Bergamo 2001

[2] Byung-Chul Han, La società della trasparenza, nottetempo edizioni, Roma 2014

[3] Caroline Pagani, Le variazioni antropologico-culturali dei significati simbolici dei colori, in http://www.ledonline.it/leitmotiv/Allegati/leitmotiv010114.pdf

[4] Cfr. P. Klee, Teoria della forma e della figurazione, Feltrinelli, Milano 1952, vol. I.

[5]Cfr. M. Pastoreau, Couleurs, Images, Symboles. Etudes d’histoire et d’anthropologie. Le Léopard d’Or, Paris, 1986, p. 22

[6] C.G. Jung, L’uomo e i suoi simboli, Milano, Cortina 1990, p. 21

[7] Paolo Monelli, O.P. ossia Il vero Bevitore, Longanesi & C., Milano 1963

[8] Aristotele, La melanconia dell’uomo di genio, a cura di C. Angelino e E. Salvaneschi, Il Melangolo, Genova 1981, pp. 11-27

[9] Sentencia De sensu, tr. 1 l. 11 n. 5: «Deinde cum dicit fere enim distinguit sapores medios secundum numerum per similitudinem ad colores. Et dicit quod species humorum, idest saporum, sunt fere aequales numero speciebus colorum[…]».

[10] Cfr. Ilaria Prosperi, Gnoseologia e fisiologia del gusto nella tradizione neoplatonica – agostiniana e in quella aristotelica – tomista. Tesi di dottorato in Storia Medievale Alma Mater Studiorum Università degli Studi di Bologna

[11] Sentencia De sensu, tr. 1 l. 11 n. 5: «Similiter etiam rationabiliter dicitur ex parte colorum, quod lividum se habet ad nigrum sicut salsum ad amarum; flavum autem ad album, sicut pingue ad dulce. In medio autem erunt hi colores: puniceus, idest rubeus, et alurgon, idest citrinus, et viridis et ciarium, idest color caelestis, ita tamen quod viride et ciarium magis ppropinquant ad nigrum, puniceum autem et citrinum magis appropinquant ad album. Sunt autem aliae species plurimae colorum et saporum, ex commixtione praedictarum specierum adinvicem».

http://www.seminarioveronelli.com/i-colori-del-vino/

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Vendemmia ai Barbi nel 1904, dobbiamo proprio farla ancora così? Di Stefano Cinelli Colombini

Vendemmia ai Barbi nel 1904
Vendemmia ai Barbi nel 1904

L’uso della migliore tecnologia enologica nella fase fermentativa è divenuto patrimonio comune di tutti i viticoltori italiani da decenni, vin-naturalisti e incoscienti esclusi. E da qualche tempo lo stesso si può dire del vigneto, enologi e agronomi ormai sono presenti ovunque. Per cui in genere abbiamo uva sana in vigna, uva ben gestita in cantina e vino curato fino all’imbottigliamento. Anche se nessuna cura o buona volontà può evitare l’errore umano o l’ignoranza. Ma questo è sufficiente? Secondo me no, perché praticamente tutti trascurano un momento vitale; la fase che va dalla coglitura all’arrivo in cantina. Quello è il momento in cui l’uva è più vulnerabile, perché finché il grappolo è attaccato alla pianta è parte di un organismo vivente (ed è difeso dal calore e dalla marcescenza) e quando poi sarà nelle vasche di fermentazione sarà “coperto” da CO2, per cui al riparo. Ma chi lo protegge nell’intervallo tra queste due fasi, che può durare anche ore? Se vi diverte fate un esperimento; mettete un grappolo d’uva al sole ed al calore di settembre per un’ora, e poi vedete quello che succede. Se non si tratta di uva “del fruttivendolo”, ovvero trattata pesantemente con antifermentativi e prodotti chimici vari, marcirà. È ovvio, si tratta di un frutto molto acquoso per cui si deteriora rapidamente quando muore, ovvero quando viene colta. Se poi usiamo le classiche, tradizionali e nostalgiche cassette da uva per la raccolta la situazione si complica, perché praticamente nessuno ha il tempo di lavarle. E così a fine giornata sul fondo di quelle plastiche ci sarà inevitabilmente un bel po’ di mosto, che nella notte inizierà a marcire. Dopo due giorni si sarà formato uno strato leggermente maleodorante, ricco di apiculati, precursori dell’aceto e via cantando. Una mistura da streghe, che va a contatto con l’uva e porta ogni genere di porcherie nelle vasche di fermentazione. Come evitare tutto questo? Razionalizzando tutto il processo di coglitura. Prima cosa da fare, occorre ridurre al massimo il tempo che passa tra la coglitura e l’arrivo in cantina. Come? Meccanizzando il processo di raccolta a mano. Le tradizionali cassette da uva possono essere mobilizzate solo dall’uomo, e questo richiede molto tempo e molta costosa manodopera. Vanno abolite, anche perché sono sempre più pesanti di 20 Kg per cui per legge non possono essere alzate a mano. Lo fanno tutti ma è un reato di quelli seri, soprattutto in caso di infortunio. Useremo solo beans di plastica da 1,20 metri per 1,20 alti la metà rispetto alle antiche cassette, per evitare che l’uva sia pigiata. In vigna ci sarà un trattore con attaccato un carrettone con un bean davanti e quattro beans vuoti dietro, che un operaio metterà uno sopra l’altro via via che si riempiono. Quattro operai su un filare e quattro sull’atro coglieranno l’uva, e quando tutti i cinque beans saranno pieni il trattore andrà verso la cantina con il suo carico e sarà sostituito da un altro. In cantina un muletto prenderà ogni singolo bean, e lo rovescerà nella tramoggia della diraspatrice per poi lavarlo velocemente con acqua e metabisolfito. Poi il trattore coi beans lavati tornerà in vigna. Quanto personale occorrono? Ogni squadra sarà composta da otto coglitori, due trattoristi, due operai sul carrettone e uno in cantina; totale, tredici persone. Una squadra così concepita può cogliere da duecento a duecentocinquanta quintali di uva in un giorno, con costi analoghi alla raccolta a macchina. E, in più, un’igiene  totale. Naturalmente si possono usare anche molte squadre, noi ne abbiamo sempre almeno due. L’acidità volatile a fine fermentazione sarà molto bassa, da noi non supera mai i 16-18 mg/lt, e il processo di ossidazione (equivalente all’invecchiamento degli umani) sarà molto meno avanzato rispetto al vecchio sistema con le cassette. Per rendere ancora migliore il processo noi teniamo in ogni rimorchio una scatola di polistirolo piena di ghiaccio secco, da spargere sopra l’uva appena raccolta; in questo modo ne abbassiamo la temperatura, e otteniamo anche una leggera crio-macerazione localizzata. Questo va bene per le uve rosse, ma per quelle bianche (molto delicate) è ancora più vantaggioso.

 

La colmata di monte e i paesaggi agrari nella Toscana dell’Ottocento.

girappoggio

 

 

 

 

Con due opzioni teoriche diametralmente opposte, ma che giungono al medesimo risultato in termini tecnici, si scontrano le opinioni di Emilio Sereni e di Eugenio Turri a proposito di una delle più innovative realizzazioni idrauliche avvenuta nell’ambiente agrario toscano: la colmata di monte [1] di Cosimo Ridolfi [2] (il cui merito va attribuito, perlopiù, al suo fattore Testaferrata). Mentre il primo pone l’evidenza della nuova impresa agraria capitalistica, interessata al mero rendimento economico [3], il secondo mette in risalto il lato artistico, gratuito e disinteressato dell’intervento agrario volto a migliorare le condizioni culturali di un paesaggio: «è in un tale contesto che va inserito – ricorda Eugenio Turri – il giudizio di un colto, competente e dinamico imprenditore agrario della Toscana della prima metà del XIX secolo, Cosimo Ridolfi, che era arrivato a scrivere che il ricco borghese toscano era disposto a spendere il suo danaro unicamente mirando a far bello il paesaggio, anche a costo di non ricavarci nulla, ‘dando quindi uno sbocco estetico, teatrale, in definitiva culturale, a tutto il so agire economico’. In effetti, l’impegno artistico del grande e munifico proprietario toscano si misura ora non solo nell’abbellimento della villa e dei suoi onnipresenti resedi (appezzamenti di terreno) di ‘delizia’(giardino e parco), ma anche e soprattutto nella costruzione di elaborate e razionali sistemazioni idraulico-agrarie e nell’erezione o nella ristrutturazione delle splendide ‘case coloniche’ sette-ottocentesche, che rispondono pienamente ai canoni dettati dal raziocinio illuministico della simmetria e della funzionalità abitativa e produttiva insieme…» [4]

sulle colmate

“Sulle colmate di monte” di Cosimo Ridolfi

Quando, ne1 1828, Cosimo Ridolfi redige per il Giornale Agrario Toscano [5] gli articoli sulle colmate di monte, l’agricoltura toscana è in bilico fra una secolare tradizione – per quanto riguarda le tecniche di coltivazione – e l’introduzione di innovazioni tecniche che non toccano solo il settore agronomico ma spaziano dalla meccanica alla chimica per giungere, e nemmeno troppo in fondo, alla botanica: «La Toscana, grazie a scienziati e studiosi di altissimo valore come Cosimo Ridolfi e Raffaello Lambruschini e alla vitale presenza dell’Accademia dei Georgofili, rappresentava l’avanguardia – a livello italiano – dello studio e dell’innovazione in agricoltura soprattutto in uno specifico settore: le sistemazioni idrauliche dei terreni. L’aumento della popolazione, la necessità di estendere le superfici a coltura – dopo aver concluso le grandi opere di bonifica in pianura del settecento – sono alcuni dei fattori che portano ad una intensa attività di coltivazione della collina effettuata con metodi antichi: le lavorazioni e gli impianti venivano predisposti a ritocchino, secondo la linea di massima pendenza. In pochi anni, nelle zone più sensibili all’erosione come le aree con elevata componente argillosa, ‘le ubertose […] colline’ diventarono ‘corrose dal corso sfrenato delle acque piovane, da non serbar più traccia alcuna di floridezza non solo, ma da sgomentar coll’orrido aspetto l’industria più coraggiose’. L’erosione dei suoli declivi non era cosa nuova, soprattutto nell’area della Val d’Elsa e delle colline che circondano San Miniato.

sulle colmate 2

“Sulle colmate di monte” di Cosimo Ridolfi

Lo sapeva bene Giovan Battisa Landeschi, parroco di sant’Angelo a Montorzo, che nella seconda metà del XVIII secolo aveva proposto, nei suoi Saggi di agricoltura, un metodo che permetteva che il suolo ‘divenga o si conservi pianeggiate, e non sia dall’acque rovinato’, secondo l’assioma infallibile ‘che qualunque fondo o suolo quanto più è pianeggiante, tanto più è disposto ad esser fertile e quanto meno pianeggia, tanto più è disposto ad essere sterile e infruttifero’.

Il sistema di costruzione di terrazze pianeggianti in coltivazione sostenute da ciglioni erbosi – elementi per altro presenti da tempo nell’agricoltura del centro Italia, ma usati in modo discontinuo e isolato – proposto da Landeschi riduce sensibilmente i danni dell’erosione: i campi diventano piani, di dimensioni proporzionalmente più piccole a seconda della maggiore declività del suolo, l’acqua in eccesso viene raccolta in fossette alla base dei ciglioni e trasportata lentamente fuori dai piani coltivati. Secondo Landeschi l’acqua finirà in fosse, borri o piccoli corsi nella migliore delle ipotesi fornite di pescaioli – piccoli sbarramenti di legna, salci e giunchi – al fine di trattenere le particelle di terra trasportate dalle acque. La terra così raccolta poteva essere poi recuperata e distribuita dai contadini sui campi piani ottenuti con il terrazzamento. Un sistema ingegnoso che però difettava – a detta di Ridolfi – proprio nella destinazione finale delle acque in eccesso rendendo necessaria la costruzione di acquidocci e capofossi.

(…) Dovremo però attendere Agostino Testaferrata, fattore di Meleto – teneramente ricordato da Ridolfi per ‘il grandissimo zelo per le cose agrarie e di moltissima perspicacia’ e al quale il Marchese deve ‘l’amore per le cose agrarie succhiato col latte’ ( per arrivare alla realizzazione del metodo delle colmate di monte poi riportato negli articoli sul Giornale Agrario Toscano). La scuola e il metodo di Landeschi, propugnato e diffuso da Chiarenti, viene rielaborato da Testaferrata che acutamente risolve due problemi: la presenza degli acquidocci che diventeranno più corti e con frequenti cambi di direzione e la disomogeneità della superficie collinare ottenuta con i terrazzamenti. Il sistema adottato da Testaferrata era ingegnoso: nei punti più elevati della collina da sistemare venivano realizzate delle cavità (gozi) collegate a dei fossi che seguivano le linee di displuvio della collina stessa. Una volta riempite queste cavità con l’acqua precipitata questa veniva indirizzata sui borri che dovevano essere colmati dove lasciava il proprio deposito di terra. L’acqua a questo punto poteva essere utilizzata per ‘bonificare’ i piani sottostanti ma era la continua ripetizione di queste operazioni che permetteva la creazione dei campi pianeggianti la dove prima vi erano ‘piagge dirupate’. Tuttavia la bonifica collinare era solo il primo passo di un processo che portava alla razionale coltivazione della collina. Accanto alla formazione dei nuovi campi viene realizzato un sistema di emungimento delle acque superficiali tale da assicurare che i piani appena formati non subissero nuovi processi erosivi del suolo, frane o smottamenti. Le acque devono essere governate e il loro scolo deve essere regolato da fosse che permettano di scendere verso la pianura con regolarità e a velocità ridotta. Vengono così realizzate delle fosse rettilinee – con una pendenza minima, sufficiente solo allo scolo delle acque in eccesso – collegate fra un piano e l’altro da brevi acquidocci. E lì la base dell’unita a spina, elemento peculiare del processo di bonifica collinare che sarà oggetto di miglioramenti ed evoluzioni tecniche per tutto il XIX secolo e che, ancora oggi, rappresenta una caratteristica del paesaggio agrario toscano. L’importanza storica delle colmate di monte e del lungo processo di innovazione tecnica avviato dalle esperienze di Giovan Battista Landeschi non può essere limitato solo alle considerazioni esclusivamente agronomiche o di ‘difesa del suolo’, Landeschi, Chiarenti, Testaferrata e Ridolfi, studiarono ed applicarono – tutti in una ristretta area della Valdelsa considerata dal Marchese di Meleto come “una scuola d’Agricoltura, nella quale il sistema di cultura si spiega a tutti i gradi della scala di sua perfettibilità” un nuovo modello di sviluppo delle campagne dove l’ agricoltura si intreccia con il miglioramento delle condizioni di vita dei contadini e con il tema dell’istruzione degli stessi [6]

nuovo dizionario

“Nuovo Dizionario di Agricoltura” di Francesco Gera (1838)

Nella pianura Toscana, sino dagli inizi del Novecento, i coltivatori toscani preferiscono il sistema a ‘porche’, secondo cui la superficie del campo si presenta corrugata, cioè a colmi e depressioni, costituiti da strisce di terreno variamente baulate [7] racchiuse tra due solchi. Questi solchi che separano le ‘porche’ e gli ‘acquaj’ vengono concepiti come punti di prima raccolta destinati a convogliare le acque in un sistema di affossatura permanente, costituite dalle ‘scoline’ di seconda raccolta parallele ai lati più lunghi del campo e dai ‘capifossi’ ricavati lungo i lati più corti che si immettono nel sistema idrico della zona. Sui lati più lunghi del campo (prode) vengono sistemate le colture arboree ed arbustive che lasciano il terreno centrale interamente sgombro: a seconda delle zone, come nel piano del Mugello le colture arboree sono piantate su una sola prode, mentre nell’aretino su entrambi i lati del campo, pur rispettando il sistema a ‘quiconce’, suggerito dal Landeschi ne suoi ‘Saggi di agricoltura’ ristampati nel 1808, dove i pioppi di un filare non si trovino in coppia con i pioppi di un altro campo, ma nel mezzo. «L’alberata della pianura è formata dalle viti ‘che son disposte in linea retta, e che son piantate attorno ai testucchi i quali servono di sostegno’, piantati sempre più vicino a loro e interessati da un numero sempre maggiore di tralci potati ‘lunghi’ che danno luogo alle forme più intense della coltivazione promiscua: ‘nella pianura, ove tutti i campi sono ordinatamente alberati all’intorno, le viti sono piantate appresso agli alberi e condotte a una certa altezza, di dove potate in lunghissimi capi si accoppiano all’albero vicino formando così un’interrotta catena di rispettivi tralci dai quali si vedono pendere abbondantissime uve.’ (L. Matteucci, Notizie statistiche del Principato di Lucca, ASF, Segreteria di Gabinetto, 165, ins. 40) la distanza sempre minore che separa i sostegni vivi, il gran numero di viti ad esse maritate, la potatura ‘lunga’ dei tralci, consentono le celebri sistemazioni della vite ‘a treccia’, ‘a catena’ e ‘ a pergola’, presenti su tutti i terreni di piano della Toscana settentrionale, dal Valdarno inferiore, al Pistoiese, alla Val di Nievole, alla Lucchesia. La sistemazione ‘a treccia’ consiste nel riunire ‘il ramo di un pioppo a quello di un altro, orizzontalmente in modo da formare dei giochi o catene per aria’, ai quali si possono raccomandare più capi della stessa vite. In certi casi si ‘aggiungono due tralci che partendo dalla sommità, vanno a congiungersi, ricadendo tra l’uno e l’altro pioppo verso il campo a guisa di triangolo’, e danno forma a vere e proprie pergole, frequenti, ad esempio nella bassa Val di Serchio ove ‘le viti sono affidate per lo più ad alberi […] e in parte a loppi [8], disposti gli uni e gli altri in doppie file continue alle prode dei campi. Ogni tanto queste file sono interrotte per lasciare un passo che si chiama valico. Le viti sono numerosissime: ogni albero, o loppo ne avrà 8 o 10 in più; e quest’incarico non riesce eccessivo perché appoggiato appena e legato a quei sostegni viventi il tronco della vite, i tralci ne sono staccati; e condotti verso il campo e piegati all’ingiù, son raccomandati a paletti o frasche distanti dalla fila degli alberi 4 o 5 braccia. Si forma così una specie di pergoletta.’ (Lapo De Ricci, Corsa agraria nella Maremma pisana e volterrana in Giornale agrario toscano – 1834) Al di là di queste forme più intense e intrecciate all’alberata, le prode dei campi di piano sono di norma ‘ rivestite di viti disposte in filari per la maggior parte sostenute da pioppi e molte ancora da bronconi e da pali’ [9]

 

NOTE

[1]   Per colmata di Monte riportiamo la definizione data dallo stesso Ridolfi nel suo articolo letto all’Accademia dei Georgofili: «Intendesi , per Colmata di Monte quella che tende a riempire le sinuosità di un ..terreno montuoso colla terra nei punti culminanti, affinché‚ sparite le prominenze, ed i seni, il monte prenda una regolare inclinazione, la quale si presta poi alla buona cultura.»

[2]    Cosimo Ridolfi, Delle colmate di monte. Articoli dal giornale Agrario Toscano, 1828-1830, Associazione Giovan Battista Landeschi, a cura di Daniele Vergari, Pisa 2006.

[3]   «Far di queste montagne e valloni – scriveva invece il Ridolfi, enunciando il programma di sistemazioni collinari adeguate al nuovo spirito ed alle nuove possibilità economiche e tecniche dell’azienda signorile capitalistica – ciò che un uomo industrioso fa di una massa di mota. Egli ne cava fuori un vaso, una testa, un leone, ed ora toglie, ora aggiunge, ora cancella, ora crea secondo gli detta il suo genio.» in Emilio Sereni, Storia del paesaggio agrario, cit. pp. 348,349

[4]   Leonardo Rombai, La modernizzazione difficile, in Storia dell’agricoltura italiana, cit., pag. 405

[5]   La rivista fondata nel 1827 dai Georgofili Cosimo Ridolfi, Raffaello Lambruschini, Lapo de’ Ricci e Giovan Pietro Vieusseux che ne fu anche editore, ebbe vita per circa un quarantennio (la sua ultima annata fu infatti il 1865) e fu tribuna autorevole indirizzata ad un largo pubblico, tesa alla divulgazione delle innovazioni, riflessioni e studi in campo agricolo, tecnico e scientifico. ‘Fedeltà ai fatti’ e ‘linguaggio semplice’ furono le caratteristiche peculiari del periodico fiorentino che volle in tal modo favorire il dibattito e sollecitare attenzione attorno ai temi più importanti nella vita economica e sociale del Granducato e dell’intera Penisola. Dagli attrezzi, strumenti e macchine agricole, all’istruzione, alle coltivazioni (vite, olivo, grano in testa alla lista), all’allevamento, alla cura dei boschi, all’assetto e sistemazione del territorio, alla economia domestica: questi e molti altri gli argomenti trattati. Il periodico inaugurò anche alcune rubriche; da segnalare le ‘Gite Agrarie’ (osservazione, deduzione e ‘ammaestramenti’ scaturiti lungo percorsi intrapresi da Georgofili curiosi indagatori della loro terra) e le ‘Notizie agrarie’ (corrispondenza giunta da ogni parte della Penisola sui più svariati argomenti). Nel sito dell’Accademia dei Georgofili, http://www.georgofili.com

[6]   Dai ciglioni di Giovan Battista Landeschi alle colmate di monte di Cosimo Ridolfi: un breve profilo. in http://www.biofuturo.net, progetto BioFuturo Il Centro di Studio per l’Applicazione dell’Informatica in Agricoltura, dell’Accademia dei Georgofili, in collaborazione con l’Istituto di Biometeorologia del Consiglio Nazionale delle Ricerche.

[7]   Con il termine ‘baulatura’ si indica il modellamento della superficie di un campo coltivato, determinata dall’uso di ammassare verso il centro del campo le zolle rimosse dall’aratro, cosicché essa assuma un profilo convesso, favorevole allo scorrimento superficiale dell’acqua in eccesso. Tale pratica era infatti in uso in zone i cui terreni presentano problemi di drenaggio lento e/o ristagno d’acqua a causa della loro granulometria fine (solitamente limi argillosi ed argille limose).

[8]   Aceri campestri

[9]   Carlo Pazzagli, Il paesaggio degli alberi, in Storia dell’agricoltura italiana, I., cit. pp. 572, 573

http://www.seminarioveronelli.com/la-colmata-di-monte-e-i-paesaggi-agrari-nella-toscana-dellottocento/

Il Friuli viticolo nel 1700.

Friuli 1662

 

 

 

 

 

 

«L’accrescimento delle produzioni e della rendita fu perseguita, a partire dal XVI secolo, non attraverso il mutamento dei sistemi colturali e delle tecniche agronomiche, ma con l’ampliamento dell’arativo, realizzato con l’intensificazione delle prestazioni di lavoro richieste alle famiglie coloniche. Vaste aree furono così strappate al pascolo e trasformate in aratori piantati e videgati.

Il vino locale alimentava tre distinti mercati, ciascuno dei quali condizionava, con le particolarità della propria richiesta, la tipologia produttiva. Il primo – quantitativamente più importante – era rappresentato dal mercato popolare locale, che manifestava una decisa preferenza per vini ‘negri’: la coloritura molto intensa costituiva, infatti, indice di valore energetico elevato. Per questo la macerazione delle vinacce nel mosto si protraeva a lungo; allo stesso modo si riteneva che il vino acquistasse meriti dal prolungato contatto con le fecce, la cui separazione avveniva comunemente ‘verso gli ultimi della luna di febbraio’. Tutto ciò – assieme all’abitudine invalsa di mantenere scoperti i vasi e alla vendemmia generalmente affrettata, per prevenire i furti campestri – conferiva a questi vini una forte acidità. La loro produzione era diffusa in tutta la regione, e derivava da una mescolanza di uve, senza distinzione di colore e tantomeno di varietà; essa puntava alla quantità e non alla qualità.

Il secondo mercato alimentava una attiva corrente di esportazione verso i paesi di lingua tedesca. Le preferenze erano rivolte al vino bianco dolce, prodotto nelle zone collinari orientali. Nel 1588 è il Rettore di Cividale, Vincenzo Bollani, a riferire che per la città la maggior entrata consisteva nei vini, perché ‘stanno sempre in pretio alto rispetto alli tedeschi, che ne sogliono portar via grandissime quantità et pagarlo bene’. In collina, il sistema di coltivazione più diffuso era rappresentato dal ronco vitato, sistemato ‘a guisa di scaglioni, sulli quali alzandosi ordinatamente la vite, presenta una grata prospettiva di festoni pieni di grappoli, risplendenti di un aurato colore’. Siamo in presenza di una agricoltura specializzata, tanto che, sempre nelle parole di Francesco Rota, il padrone ‘deve mantenere il colono del necessario sorgoturco quasi tutto l’anno’ e redditizia: ‘il governo delle viti richiedendo un lungo travaglio, non permette l’emigrazione agli abitanti del Coglio’ [1].» La Ribola è la varietà più diffusa, tanto che diviene sinonimo di vino bianco. Il maggior valore del vino di collina trova puntuale riflesso nei contratti agrari: negli affitti misti dei terreni vitati sui colli era frequente la divisione del vino a due terzi per il proprietario e un terzo per il colono. Il terzo mercato, quello della nobiltà, si differenzia per la diversità dei prodotti richiesti e soprattutto per la loro qualità. Alcuni viticoltori rimettono così in discussione tutta una serie di pratiche consolidate, a partire dalle forme di allevamento (la piantata), che vengono poco alla volta sostituite da impianti specializzati. «Antesignano di questo movimento fu il conte Ludovico Bertoli [2], il primo a compiere – nella tenuta avita di Biauzzo, sulla riva sinistra del Tagliamento – una lunga serie di prove e di sperimentazioni, che egli compendiò nell’opera Le vigne ed il vino di Borgogna in Friuli, data alle stampe nel 1747 a Venezia. La sua vigna era costituita da filari orientati nord – sud, distanti tra loro poco meno di un metro e mezzo, sostenuti da canne oblique e contrapposte; le viti erano poste a intervalli di circa 70 centimetri; i capi erano due: in basso lo sperone a due gemme, in alto il capo maestro, potato a quattro occhi nelle piante più vigorose e proporzionalmente ridotto in quelle più deboli. Col Refosco coltivato in questo sistema Bertoli riusciva a produrre un vino che poteva stare alla pari col Borgogna francese – oggetto di un vero fanatismo, a detta di Antonio Zanon, agente commerciale in Venezia [3]: ‘questo signore (Bertoli), dopo lunghi studi e larghi dispendi, per eccitare anco gli altri a secondare le sue idee, pubblicò, a comune istruzione ed utilità, il frutto delle sue costose esperienze ( in un libretto intitolato Le Vigne ed il Vino di Borgogna in Friuli, stampato in Venezia nel 1747). Ma un difetto nazionale, ed il soverchio impegno che regna in favore dei vini di Francia, suscitò bentosto contro di lui mille censure; il che è avvenuto, non già perché il suo vino dal colore, dal sapore, dall’odore o dagli effetti men salubri si facesse manifestamente conoscere di una specie affatto diversa da quello di Borgogna, ma piuttosto per esser fatto nel Friuli; quasi come se cotesta provincia, per le sue acque, per le sue terre e pel suo clima, fosse tanto diversa dalla Borgogna, che per quante diligenze usassero i friulani nella scelta delle viti, nella piantagione e nella coltura delle vigne e nella maniera di fare il vino ad imitazione di que’ di Borgogna, non potessero giungere in verun modo a formare un liquore simile a quello [4]’.»

Nella seconda metà del secolo il dibattito coinvolge altri accademici come «Giovanni Bottari, giunto alla fine degli anni ’80 a Latisana come agente, poi affittuario ed infine proprietario di una piccola azienda a San Michele al Tagliamento, che, per le innovazioni colturali e produttive ivi apportate, gli valse la stima degli scrittori di agraria del tempo, da Vincenzo Dandolo a Filippo Re. Bottari si rese conto che la coltura promiscua non poteva venir abbandonata ma che, semmai, andava migliorata la convivenza tra il gelso e la vite. Egli propose di sfoltire il numero di viti per tutore, di ridurne e controllare il vigore vegetativo, evitando che i tralci si attorcigliassero sui gelsi, migliorando nel contempo anche la produzione della foglia di questi ultimi. Particolare rilievo assunse – nell’ambiente illuministico friulano del Settecento – la figura del conte Fabio Asquini, fondatore con Antonio Zanon della Società di agricoltura pratica di Udine e suo segretario. Egli cercò di realizzare nella propria tenuta di Fagagna – situata nella cerchia delle colline moreniche a nord del capoluogo friulano – un programma di trasformazione e di valorizzazione dell’azienda, incentrato sulla coltivazione di vitigni pregiati (Candia, Fagagni, Frontignon, Marzemino, Refosco, Scans, Tokai) (Morassi, op. cit.). Ma la fama di Asquini è legata soprattutto al ‘Picolìt’, con cui egli riuscì ad inserirsi nel circuito internazionale dei vini passiti, dolci e liquorosi, riservati ad una clientela benestante. Ad Asquini va quindi il merito di aver avviato la commercializzazione del Picolit diffusamente già nel 1762, con 264 bottiglie vendute (a 4 lire venete cadauna) per giungere alle 4,757 del 1785. E ancora sua è l’intuizione di introdursi nel mercato dei vini, allora dominato dai francesi, con un prodotto ‘diverso’ perché dolce ma che, per la sua raffinatezza, faceva concorrenza al già famosissimo ‘Tokaj’ ungherese, considerato eccellente vino da meditazione [5]

Asquini opta, al fine di soddisfare le diverse richieste del mercato, per realizzare due Picolit, di cui uno ‘più dolce’ per il mercato tedesco ed uno per la Francia e l’Inghilterra che preferivano vini più secchi. Il Picolit di Asquini viene prodotto a Fagagna e offre, oltre ad un’indubbia qualità, anche una raffinata estetica: le bottiglie sono fatte di vetro soffiato a Murano ed esibiscono l’etichetta con la dicitura ‘Picolit di Fagagna’ e ‘Picolit del Friuli’, mentre il tappo che veniva acquistato nientemeno che a Londra. [6]

Egli abbandona poi la consuetudine dei filari ad albero vivo e adotta un sistema a pergola bassa – dell’altezza inferiore a quattro piedi (m. 1,39), sostenuta da una griglia di pali secchi – che al settimo anno diventa doppia: «Il nobile vinificava anche uve acquistate da diversi coltivatori di Fagagna; egli comperava inoltre ‘Picolìt’ per rivenderlo e curava l’imbottigliamento e lo smercio di quello prodotto da altri. Sodale di Asquini e suo agente a Venezia assieme al figlio Tommaso, Antonio Zanon divenne il promotore di una vasta campagna a favore della produzione vinicola e sericola. Anch’egli, condividendo le idee del Bertoli, sosteneva che ‘il Friuli per ragioni fisiche è atto a produrre del vino poco o molto diverso da quel di Borgogna’. Sostanzialmente d’accordo Gottardo Canciani (1773), il quale riteneva che per fare ‘vini – liquori’, ossia di pregio, tra tutti i vitigni coltivati in Friuli, solo Picolìt, Refosco, Candia, Cividino, Pignolo offrissero le prerogative necessarie. Per queste varietà raccomandava l’appassimento delle uve, la loro diraspatura e poi la spremitura con il torchio, ossia una vinificazione in bianco: per ottenere mosti più ricchi in zucchero e quindi vini dolci, come i mercati tedeschi volevano. Le opere di questi illuminati non sopravvissero ai loro ideatori: la gestione delle tenute fu ben presto ricomposta all’interno dei vecchi modelli, legati alle antiche consuetudini ed ai tradizionali sistemi produttivi [7]

 

NOTE

[1]     Antonio Zanon, Dell’agricoltura, dell’arti e del commercio in quanto unite contribuiscono alla felicità degli Stati : lettere di Antonio Zanon dedicate al serenissimo Alvise Mocenigo doge di Venezia. 7 volumi. Venezia 1763 citato in Giuseppe Mario Antonio Baretti, La frusta letteraria di Aistarco Scannube, Volume terzo, Tipografia Governativa, Bologna 1830, pag. 24

[2]     Ludovico Bertoli, Le vigne ed il vino di Borgogna in Friuli, Arnaldo Forni Editore. Bologna 1978. Ristampa anastatica dell’edizione di Venezia 1747, pag. 87

[3]     Francesco Del Zan e altri autori, La vite e l’uomo dal rompicapo delle origini al salvataggio delle reliquie, Edizioni Ersa, Friuli Venezia Giulia 2004 in http://www.ducatovinifriulani.it/news/notizia_vino_cibo_cultura.asp?ID=162

[4]     Antonio Zanon, Dell’agricoltura, dell’arti e del commercio in quanto unite contribuiscono alla felicità degli Stati, cit.

[5]     Francesco Del Zan, cit.

[6]     Cfr. Il Fogolâr Furlan dal Tessin 1973, in http://www.fogolarfurlandaltessin.ch

[7]     Ibidem

L’articolo è stato pubblicato per la prima volta qui: http://www.seminarioveronelli.com/il-friuli-viticolo-nel-1700/