Il colore e la forma dell’olfatto.

Vista, udito e odorato sono degli strumenti di esplorazione conoscitiva e, secondo la sensibilità dell’età barocca, debbono servire a guidare gli altri due vilissimi, e perciò stesso animaleschi, sensi: il tatto, che serve per riprodursi ed il gusto, che serve per cibarsi. «L’huomo è un Tricerbero[1] di tre avidissime gole, ragione, opinione, e senso esterno ed a ciascuna di queste diede la providenza gli suoi proporzionati alimenti; conditi (com’ella suole in ogni suo dono) di maravigliosi piaceri, intelligibili, ò sensibili, ò mezzani. L’intelletto, come ragionevole, è insaziabile di sapere. L’opinione è insaziabile di tesori, e di honori. Il senso esterno è insaziabile di corporali piaceri. I Piaceri dell’intelleto son comuni con gl’Angeli; e perciò angelici. Quegli della opinione sono proprj dell’huomo; e perciò humani. Quegli del senso esterno son comuni con gl’animali e perciò animaleschi, e quanto più necessarj, tanto più vili. Dunque la temperanza non modera i piaceri dell’intelletto il cui eccesso si chiama curiosità, moderata dalla prudenza. Ne meno modera i piaceri della opinione; perché son moderati dalla liberalità, e dalla modestia. Modera ella dunque i piaceri del senso esteriore, infimo di tutte le facultà humane; il cui eccesso è l’intemperanza, e contra quelli piaceri hà giurata eterna guerra. Anzi, perché de sensi esterni, l’occhio, l’orecchio, e l’odorato sono alquanto più spirituali e perciò più nobili servendo alle ragionevoli operazioni; l’occhio all’Astròlogia; l’orecchio alla musica; l’odorato alla fisica nel conoscimento de’ semplici; la temperanza modera solamente i piaceri di quegli due infimi sensi che fervono alle più vili e totalmente animalesche operazioni; al gusto ed al tatto. Providenza non è tanto improvida, che per conservar la specie delle lue opre voglia perdere gl’individui, né per conservar gl’individui voglia perder la specie. Havendo ella dunque agl’huomini soli data la ragione per le sublimi operazioni, diede in comune agl’huomini ed agl’ animali quei due vilissimi sensi il gusto e il tatto Quello, per conservar la vita dell’individuo col cibo; questo perché l’individuo conservi la sua specie con la prole. Hora perché gl’animali non hanno altro fine chela vita, e la prole fù la providenza verso loro prodiga di voluttuoso piacere circa questi due sensi, negando loro il diletto degl’altri tre sentimenti più nobili; se non sé per accidente, inquanto servono di esploratori a quelli due. Non godono gl’animali la proportion de colori né l’harmonia delle voci né la fraganza degl’odori. Anzi alcuni mujono all’odor delle Rose, molti urlano al suono de musici stromenti niuno riceve piacere della pittura come pittura. (…)[2]» Al pari della linguistica e della semiotica moderne, Emanuele Tesauro[3], forte della dottrina aristotelica sull’oratoria, ritiene che la metafora, da semplice figura retorica, sia lo strumento tecnico dell’intelletto con il quale è possibile «sentir le cose insensibili e veder le invisibili».Vi sono degli ambiti di senso, che appartengono alle esperienze emotive, estetiche e sensoriali difficilmente esprimibili, che combattono il principio dell’onniformatività, secondo cui una lingua è una semiotica entro cui ogni altra struttura semiotica concepibile è traducibile. L’avventura olfattiva è proprio una di queste esperienze difficilmente traducibili, povera di termini propri, che deve ricorrere costantemente alle fonti fisiche e cromatiche di un odore, di un aroma, di un profumo: limone, gelsomino, terra bagnata, tabacco, spezie, lacca….. «Il lavoro di un ‘naso linguistico’ implica l’attività di numerose funzioni cognitive: la comparazione della sensazione immediata con i modelli archiviati nella memoria, quindi l’attenzione percettiva, la riflessione, il riconoscimento e il giudizio (…).[4]» L’analisi olfattiva, ma lo stesso potrebbe dirsi per le altre, è un atto cognitivo, linguistico, culturalmente e storicamente situato. Ma non solo: l’analisi olfattiva viene spesso trascinata e condizionata a monte da quella visiva. Voglio ricordare qui brevemente l’esperimento che si tenne agli inizi del decennio scorso[5] sulla colorazione in rosso di un vino bianco, all’insaputa dei degustatori, esperti enologi di marca francese, e sugli esiti della successiva analisi olfattiva: « BORDEAUX – Prima il bianco e poi il rosso. Del bianco hanno sentenziato che era miele, pompelmo, burro, e persino idrocarburo. Nel rosso hanno invece notato la violetta, il cacao, il tabacco, e addirittura un sentore di animale. I 54 degustatori, scelti tra i migliori studenti della facoltà di Enologia, non sapevano che bianco e rosso erano uguali, non sospettavano che i loro professori avevano usato un colorante e dunque quel colore rosso era falso. Insomma il bianco era stato tinto di rosso e nei due bicchieri c’ era lo stesso identico vino, un bianco del 1966, vitigni Sémillon e Sauvignon. Ovviamente, trattandosi di esperimenti universitari e scientifici, il colorante usato per tingere di rosso quel bianco era totalmente inodore e insapore (E163, due grammi per litro). Ed è inutile aggiungere che i professori Gil Morrot, dell’ Istituto Nazionale di Ricerca sugli Aromi (Inra) di Montpellier, e Frédéric Brochet, dell’ università di Bordeaux, non sono due monelli e neppure due inguaribili astemi. E’ anzi da gentiluomini che si comportano evitando ogni malizia sulla scienza del vino. Si limitano a registrare freddamente che la degustazione è un’ illusione doppiamente orale, poiché è al tempo stesso boccale e verbale. Il vino, si sa, lavora la lingua; e sempre il vino e la parola si sono fatti complici. Eppure chissà quanti miti, simbolismi, evocazioni e saggezze i due professori potrebbero adesso demolire sbeffeggiando l’homo bibens e la sua idea che ‘in vino veritas’[6]».

Sempre che si possa concludere: forse sarebbe il caso di iniziare l’analisi sensoriale di un vino a partire da quella olfattiva. E forse, oltre che la bottiglia ‘coperta’, sarebbe anche giusto rivestire il bicchiere, in modo tale che il colore si sveli soltanto dopo che i profumi ci hanno sopraffatto e ‘truffaldinamente’ condizionato.


[1] Il contributo parte da un passo interpolato delle ‘Mythologiae’ di Fulgenzio (I 20, 9-18 Helm), presente nel solo codice Marciano, in cui è riconoscibile la stratificazione di versioni diverse del mito di Cerbero, indicato con l’inconsueta denominazione di “Tricerbero”. Si indaga la fortuna del mito suddetto nel mondo tardo antico. Risulta da un lato la tendenza alla razionalizzazione del mito, prevalente nell’oriente bizantino, a partire da Palefato, che interpreta le tre teste di Cerbero come la corruzione di un antico aggettivo “Tricareno” (“abitante di Tricaria”); dall’altro, la tendenza alla sua interpretazione in senso figurato nell’Occidente, con l’identificazione delle tre teste con le tre età dell’uomo. La complicata intersezione delle varianti del mito esclude la possibilità di ricostruire un “modello” letterario, e suggerisce piuttosto una rete aperta di codifiche e ricodifiche testuali.

Massimo Manca, Testi aperti e contaminazioni inestricabili. Il (Tri)cerbero tardoantico fra simbolo e ragione, in Lucio Cristante e Simona Ravalico (a cura di): Il calamo della memoria. Riuso di testi e mestiere letterario nella tarda antichità. IV, Trieste, EUT Edizioni Università di Trieste, 2011, pp. 65-76.

[2]LA FILOSOFIA MORALE Derivata dall’alto Fonte Del Grande ARISTOTELE STAGIRITA Dal Conte e Cavalier gran Croce D. EMANUELE TESAURO Patritio Torinese, IN VENEZIA M DCCXII (Edizione originale del 1670) Presso Nicolò Pezzana Con Licenza De’ Superiori,Capitolo terzo Quai siano gli oggetti della Temperanza, pp. 122 – 124

[3] Emanuele Tesauro nasce a Torino nel 1592 da nobile famiglia che fa seguire la sua educazione dai gesuiti nel cui ordine entro nel 1611. Seguiti gli studi superiori di filosofia insegnò a Cremona e Milano diventando maestro di retorica. Nel 1635 si stacca dalla compagnia di Gesù in polemica e si mette sotto la protezione del principe di Carignano scrivendo panegirici per trasferirsi definitivamente a Torino come precettore sempre della famiglia Carignano. Ricordiamo le sue opere storiche: i Campeggiamenti di Fiandre (1646), e l’epitome Del regno d’Italia sotto i Barbari (1654). Nel 1654 elaborò il Cannocchiale Aristotelico, il più importante trattato di retorica barocca ristampato in varie edizioni con notevole successo. Il cannocchiale aristotelico, o sia idea dell’arguta e ingegnosa elocuzione che serve a tutta l’arte oratoria, lapidaria e simbolica esaminata co’ principi del divino Aristotele dal conte e cavaliere di gran croce Emanuele Tesauro patrizio torinese.

Stefano Torselli, Il trattato nel XVII secolo, Emanuele Tesauro, in http://www.baroque.it/barocco-cultura/cultura-barocca-letteratura.php?link=22

[4] Rosaria Cavalieri, Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori, Editori Laterza, Bari – Roma 2009, pp. 186, 187

[5] Per chi volesse leggere (in lingua inglese) l’esperimento può trovarlo al seguente indirizzo: http://www.stanford.edu/class/linguist62n/morrot01colorofodors.pdf

[6] Francesco Merlo, Bordeaux, 54 degustatori beffati da un rosso falso, in ‘Il Corriere della Sera’, 17 febbraio 2002

Nomi diversi per il medesimo vitigno o vitigni diversi per lo stesso nome? Il caso dei vini ‘vernaccie’.

 

Uno dei temi di cui mi sono occupato nella ricerca universitaria è stato quello dei nomi con cui, nell’antichità, venivano identificati i diversi vitigni (anche dei vini): come potete immaginare la questione in essere non riguarda soltanto l’attribuzione nominale, o di come chiamare che cosa, ma tocca inevitabilmente i temi della primogenitura, dell’origine, della nomea e spendibilità commerciale di un vino, insomma del suo ancoraggio storico ad un determinato territorio, ciò che in termini contemporanei viene definita come “autoctonicità”. Qui un piccolo esempio dalle Cinque Terre.

 

Per Gallesio, nella ‘Pomona Italiana[1]’, la Vernaccia corrisponderebbe al vitigno Vermentino, con riferimenti al Boccaccio ed alla sua famosa Vernaccia di Corniglia: «L’abate che, come savio, aveva l’altierezza giù posta, gli significò dove andasse e perché. Ghino, udito questo, si partì e pensossi di volerlo guerire senza bagno: e faccendo nella cameretta sempre ardere un gran fuoco e ben guardarla, non tornò a lui infino alla seguente mattina, e allora in una tovagliuola bianchissima gli portò due fette di pane arrostito e un gran bicchiere di vernaccia da Corniglia, di quella dello abate medesimo; e sì disse all’abate: ‘Messer, quando Ghino era più giovane, egli studiò in medicina, e dice che apparò niuna medicina al mal dello stomaco esser miglior che quella che egli vi farà, della quale queste cose che io vi reco sono il cominciamento; e per ciò prendetele e confortatevi.’ (DECIMA GIORNATA – Novella 2)».

Gallesio, per esclusione nominale, sottolinea la differenza tra Vermentino e  Rossese (Razzese che non ha alcuna parentela con il Rossese di Dolceacqua) , uve a bacca bianca e propone  un’ulteriore comparazione, arrivando a sostenere che dal momento che nelle Cinque Terre il nome Vernaccia è sostanzialmente sconosciuto, mentre l’attribuzione nominale del genovesato a quel tipo di uva è il Vermentino e siccome nelle Cinque Terre il Piccabon è un vitigno che viene usato per il  per il vino  prezioso (passito), arriva a concludere che il Piccabon moderno sarebbe la Vernaccia degli antichi. Gallesio insomma stabilisce la sostanziale identità tra Vermentino, Vernaccia e Piccabon.

Girolamo Guidoni[2], al contrario, stabilisce l’identità sostanziale tra Rossese o Razzese e la Vernaccia, mentre pur concordando sull’uso del Piccabon nelle produzione del Vino amabile, sostiene che esso corrisponda al Sauvignon dei francesi o all’uva detta sapajola. Alcuni anni prima, nel 1806, viene ristampato un classico delle viticoltura seicentesca, ad opera di Giovanvettorio Soderini, il quale afferma, così come farà più tardi Guidoni, l’equivalenza tra il vitigno Rossese (chiamato Razzese) e la Vernaccia, nome quest’ultimo di derivazione toponimica legata al paese di Vernazza: «Quelli che nella Riviera della Spezie fanno il razzese e l’amabile, fanno 1’uno e l’altro d’un vitigno medesimo, perciocché volendo far 1’amabile, quando l’uva matura storcono il picciuolo a dove egli sta attaccato alle Viti, a tutti i grappoli, avendogli spampanati bene, che il Sole vi batta sopra fasciandogli cosi per quindici giorni, dipoi gli colgono a far l’amabile. E volendo fare il razzese, quando è pur matura, la spiccano dalle Viti senz’altro, e così si può fare a chiunque tu vogli vitigno per are il vin dolce senz’altra manifattura. Ma per fare il vino ballabile e buono, così di poggio come di piano, ella si dee condurre poco più che mediocremente matura, gettando via con avvertenza i grani marci e guasti , la tempestata, la secca, l’agrestina, le foglie che talora s’intricano fra gli acini, e ogni altra bruttura o schifezza si dee levar via, che sebbene il vino bollendo ha forza di purgare e levare in capo ogni cosa, è tanto atto a imprimere in se stesso e incorporare le male qualità, che ogni tristo seto e corrotto gli nuoce. Accanto a questo si deonotrascerre e metter disperse i vitigni che fanno diverse sorti d’uve, e di questa maniera s’aranno i vini differenziati, e si conoscerà distintamente la diversa qualità loro. E ancora segno della loro compiuta maturità, quando il granello di dentro ha mutato colore; alla bianca giallo, alla rossa rosso, alla nera nero, e similmente quando l’uva bianca pende in giallo, la negra negrissimo, e la rossa rossissimo, e la verderognola verde, e che tutte sien dolcigne al sapore, danno segnale appresso di stagionata maturità[3]

Anche in un testo di Giovanni Sforza, introduzione al libro «Ennio Quirino Visconti e la sua famiglia», in ‘Atti della Società Ligure di Storia Patria’ del 1923[4], l’autore fa riferimento allo Statuto della Gabella[5] di Sarzana, alle rubriche 12 e 13, in cui si menzionai preziosissimi vini di Vernazza che gli abitanti chiamano Vernaccie e altrimenti Rocesi. Nello Statuto della Gabella delle Vicarie lucchesi dell’anno 1372, quando la città di massa appartiene al territorio di Lucca, invece si parla del ‘vini vernaccie’ e del dazio di entrata e di uscita pari a dieci lire, mentre lo stesso statuto, a margine e d’altra mano viene scritto ‘excepto vino razese, de quo solvatur ut de vino corso.

Da ciò si può desumere che il vino razese fosse uno dei vini vernaccie, ovvero provenienti da Vernazza e che quindi indicasse un vino piuttosto che un vitigno e che solamente più tardi  sia stata  creata una sostanziale interscambiabilità dei nomi per indicare lo stesso vitigno e  lo stesso vino.

 


[1]La Pomona Italiana, di Giorgio Gallesio (Finalborgo, 1772 – Firenze, 1839) è la prima e più importante raccolta di immagini e descrizioni di frutta e alberi fruttiferi realizzata in Italia.

L’opera, pubblicata in fascicoli tra il 1817 e il 1839, oggi è conservata in pochi esemplari completi, ed è qui riproposta in formato elettronico e ipertestuale liberamente consultabile: http://www.pomonaitaliana.it/

[2] Girolamo Guidoni, Memoria sulla vite, ed i vini della Cinque Terre,in ‘Nuovo Giornale de’ Letterati’, Sebastiano Nistri, Pisa 1823, pp. 278 – 303

[3]    Giovanvettorio Soderini, Gentiluomo Fiorentino, Trattato della coltivazione delle viti e del frutto che se può cavare, Dalla Società Tipografica De’ Classici Italiani, contrada di s. Margherita N.° 1118,  Milano 1806, pp. 141 – 143.  Il testo originale viene stampato a Firenze nel 1600 da Filippo Giunti Nasce in una famiglia che aveva dato un “gonfaloniere a vita” alla repubblica, Pier Soderini, e un cardinale alla Chiesa. Viene mandato a studiare all’Università di Bologna, dove studia filosofia e diritto. Al ritorno in Toscana si schiera senza riserve contro i Medici e viene coinvolto in un complotto che ha come scopo di togliere loro il potere. Condannato dal Consiglio degli Otto alla morte per decapitazione, viene salvato grazie alla generosità di Ferdinando I de’ Medici, che lo fa esiliare a vita a Cedri, presso Volterra. Soderini attenua  la noia dell’esilio studiando l’agricoltura e scrivendo su questa scienza opere notevoli.

[4]    In A.A.V.V., Vini e vigneti della Cinque Terre, , a cura di Faggioni P.E., Stringa ed., Genova 1983. pp. 161 – 173

LE FALSE NOTIZIE E LA RETE: QUAL È STATA LA PRIMA D.O.C. ITALIANA?

E’ di fatto curioso, anche se politicamente leggibile entro quella cornice che ondeggia fra primato ed identità, quando, nel mio peregrinare sul web, mi sono imbattuto in diversi siti, forum e blog che rivendicano la primogenitura della denominazione di origine. Il fatto diviene ancora più singolare se si tiene conto che il cadenzare cronologico delle attribuzioni delle d.o.c  e delle d.o.c.g. può avvenire soltanto per decreto presidenziale ed è quindi scandito storicamente da normative che segnano in maniera inconfondibile il processo e gli avvenimenti, ma non, evidentemente, il racconto che si fa degli stessi. Ma questo non riguarda soltanto il vino.

In Sicilia, ad esempio, il «SiculoDivino, Informazione, Scienza e Sicilianità» afferma il primato della doc etnea: «L’Etna è stata la prima denominazione di origine controllata ad ottenere il riconoscimento della denominazione di origine, la DOC Etna, infatti, è stata riconosciuta con DPR dell’11.08.1968 pubblicato sulla GU del 25.09.1968. Il disciplinare, inoltre, è rimasto intatto dall’anno della sua redazione, mantenendo inalterata la previsione dei vitigni autoctoni del vulcano, per la produzione dell’Etna doc nelle sue tipologie Rosso, Rosato, Bianco e Bianco superiore. I principali vitigni coltivati sono il nerello mascalese e il nerello cappuccio per quanto riguarda quelli a bacca rossa, mentre a bacca bianca vengono annoverati il carricante, il catarratto e la minnella[1]

Anche in un forum di sommelier, RexBibendi[2], alla domanda di un partecipante su quale fosse la prima doc italiana, un altro forumista risponde rinviando al sito di Wikipedia, che, in questo caso, afferma di non essere sufficientemente supportato da note probanti, in cui si afferma che «Il primo vino italiano ad avere il riconoscimento della DOC, è stato il vino Marsala con il decreto legge del 12 luglio 1963, n. 930, ma vi fu anche uno specifico decreto legge risalente al 15 ottobre 1931, relativo alla delimitazione del territorio di produzione.»

La legge 930 del 12 luglio 1963, contiene, soltanto nelle disposizioni finali, Capo VI, la seguente annotazione: «Le norme del presente decreto si applicano ai vini ‘Moscato Passito di Pantelleria’ e ‘Marsala’ ove non  contrastino  con quelle  contenute nella  legge 4 novembre 1950, n. 1068, nella  legge 4 novembre  1950,  n.  1069  e  relativo  regolamento  di  esecuzione,  approvato  con  decreto  del Presidente della Repubblica 20 ottobre 1961, n. 1644.» Dopo un’altra serie di interventi poco informati, un altro forumista riporta la questione in termini corretti[3], anche se poi la discussione procede su altri binari, investendo la questione di quale fosse stata la prima docg. Il testo erroneo riportato da Wikipedia, che come detto  sostiene correttamente che la voce «sull’argomento bevande è priva di note e riferimenti bibliografici puntuali[4]», è comunque ripreso da decine di siti, blog, forum ecc., che, volenti o nolenti, costituiscono una base di informazioni diffusa, condivisa e soprattutto replicata. Lo stesso sito del Marsala che afferma correttamente la scansione cronologica delle leggi e dei decreti sul proprio vino[5], afferma, in un’altra pagina dello stesso sito, che comunque  il vino Marsala è «la prima  D.O.C. Italiana. La fortuna del Marsala ha conosciuto alterne vicende. Una grave crisi attraversò la città e il suo vino dopo la prima guerra mondiale soprattutto per l’operare di commercianti privi di scrupoli che sfruttavano la fama del Marsala per vendere prodotti di qualità scadente.

Per questo, già nel 1931 venivano mossi i primi passi verso una legislazione che proteggesse il Marsala originale dalle imitazioni e che ne definisse le caratteristiche.

Un grande orgoglio per quanti lo producono e per tutto il territorio è stato il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata che gli fu riconosciuta nel 1969. Il Marsala è stato il primo vino Doc d’Italia.»[6]

Il primo novembre 1966 entrano in vigore i disciplinari delle prime quattro doc italiane, riconosciute da un Decreto del presidente della Repubblica del 3 marzo 1966:  la Vernaccia di San Gimignano, con disciplinare pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale numero 110 del 6 maggio del 1966, l’Est! Est! Est! Di Montefiascone, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale numero 111 del 7 maggio 1966, l’Ischia bianco, l’Ischia rosso e l’Ischia superiore pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale numero 112 del 9 maggio 1966 e il Frascati, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale numero 119 del 16 maggio 1966.

Quello che appare evidente, almeno da punto di vista cronologico, è che tutte le doc vengono istituite il 3 marzo del 1966 da un Decreto del Presidente della Repubblica , ma che differiscono soltanto di alcuni giorni le une dalle altre nella pubblicazione sulle Gazzette Ufficiali, e che i disciplinari entrano in vigore per tutti e quattro i vini il 1° di novembre dello stesso anno.

 


[1]    Alessandro Lombardo, L’Etna la prima DOC italiana, in http://siculidivini.wordpress.com/2010/06/15/letna-la-prima-doc-italiana/

[3]    Il dibattito può essere letto al seguente indirizzo: http://www.rexbibendi.com/forum/viewtopic.php?f=2&t=593

[4]    Anche il sito dell’Aspi (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana), rinviando ad una degustazione sui vini Marsala, pur citando correttamente la data dell’istituzione della d.o.c. Marsala, nel 1969, afferma che questa è la prima doc italiana: «Marsala di grandi annate Domenica 11 Aprile ore 15.00

      Il Marsala è la prima DOC italiana (riconosciuta nel 1969) ed è uno dei prodotti italiani più lodati al mondo, considerato indubbiamente il vino che più caratterizza la bellezza del Meridione.  La sua versione più elegante ed affascinante, il Vergine, è una punta di diamante la cui tradizione è legata ad alcuni dei passaggi più cruciali della Storia nazionale.

      ASPI presenta alcune delle più antiche, migliori e grandi vendemmie di Vergine Marsala, affiancate da prodotti eccezionali dalle caratteristiche simili, proveniente da paesi dalla lunghissima tradizione vinicola come Francia, Spagna e Portogallo.» in http://www.aspionline.it/index.php?start=20

[5]    Legge sul marsala doc – Decreti e atti normativi

      Il primo atto normativo della storia del Marsala risale al 15 ottobre 1931 quando un decreto ministeriale firmato da Acerbo, ministro per l’agricoltura e le foreste, e da Bottai, ministro per le corporazioni, accoglieva le richieste di 31 produttori locali che pochi mesi prima si erano riuniti in un Consorzio per la tutela del vino Marsala.

      Il decreto sulla ‘Delimitazione del territorio di produzione del vino tipico Marsala’ stabiliva quali dovevano essere le zone di produzione del Marsala limitandole alla provincia di Trapani, escluse le isole, alla parte occidentale della provincia di Palermo e alla parte a nord-ovest della provincia di Agrigento.

      Nel 1949 l ‘Assemblea Regionale Siciliana propose al Parlamento un disegno di legge che focalizzava la sua attenzione sulle ‘Norme relative al territorio di produzione e alle caratteristiche dei vini tipici denominati Marsala’.

      La proposta venne approvata e la legge n.1069 del 4 novembre 1950, mentre lasciava inalterati i limiti territoriali, stabiliva che i livelli minimi di gradazione non dovessero essere inferiori al 17% di alcool per distillazione e il contenuto zuccherino non inferiore al 5%.

      Poteva essere indicato come Marsala solo quel vino che rispondeva a specifiche caratteristiche di colore, sapore e invecchiamento e che fosse ottenuto mediante l’uso di uve bianche pregiate prodotte nella zona (Catarratto, Grillo, Inzolia ) con l’aggiunta di mosto cotto, sifone o alcool.

      In più, si autorizzava la produzione dei Marsala speciali: Marsala uovo, Marsala crema, Marsala mandorla, Marsala nocciola.

      Il 20 ottobre 1961 venne approvato il decreto n.1644 di approvazione del regolamento per l’esecuzione della legge del 1950.

      Il 2 aprile 1969 veniva emanato il decreto contenente il ‘Riconoscimento della denominazione di origine controllata del vino Marsala’  insieme al relativo Disciplinare di produzione.

SULL’ANNOSA QUESTIONE DELLA PRIMOGENITURA NELLA SPUMANTISTICA, CHE VEDE ITALIANI, INGLESI E FRANCESI CONTENDERSI IL PRIMATO.

In un dibattito mai sopito, corposi apparati di comunicazione sostenuti da altrettanto poderosi studiosi hanno riportato alla ribalta una questione, che tale non sarebbe se non fosse entrata nella diatriba contemporanea, sulla primogenitura delle pratiche di spumantizzazione: sono arrivati prima gli italiani o i francesi? Termine del confronto è il libro di Francesco Scacchi, medico fabrianese e monaco benedettino, il ‘De salubri potu dissertatio’, ovvero ‘Del bere sano’. E’ bene qui ricordare, anche se brevemente, che gran parte degli enologi che accompagnano la storia italiana dalla caduta dell’impero Romano in avanti sono per lo più medici e questo perché il vino, così come gli alimenti in genere, sono argomenti propri della ‘dietetica’, la più importante delle branche mediche della tradizione ippocratico-galenica. La disputa contemporanea che si è sviluppato intorno a questo tema utilizza la questione della primogenitura come strumento di dibattito politico volto più ad accreditare un uso contemporaneo della storia, piuttosto che a una sua validazione in termini di ricerca scevra da ogni interesse politico ed economico diretto. Ma come diceva Benedetto Croce[1] ogni storia è storia contemporanea, nella misura in cui interessa alla contemporaneità – politica, economica, sociale…-   di coloro che la studiano e la scrivono e nella misura in cui si inserisce in un contesto in cui lo sguardo, a partire dal presente, si rivolge al passato, come l’Angelo della storia di Walter Benjamin. Scriveva Benjamin: «C’è un quadro di Klee che s’intitola Angelus Novus. Vi si trova un angelo che sembra in atto di allontanarsi da qualcosa su cui fissa lo sguardo. Ha gli occhi spalancati, la bocca aperta, le ali distese. L’angelo della storia deve avere questo aspetto. Ha il viso rivolto al passato. Dove ci appare una catena di eventi, egli vede una sola catastrofe, che accumula senza tregua rovine su rovine e le rovescia ai suoi piedi. Egli vorrebbe ben trattenersi, destare i morti e ricomporre l’infranto. Ma una tempesta spira dal paradiso, che si è impigliata nelle sue ali, ed è cosi forte che egli non può più chiuderle. Questa tempesta lo spinge irresistibilmente nel futuro, a cui volge le spalle, mentre il cumulo delle rovine sale davanti a lui al cielo. Ciò che chiamiamo il progresso, è questa tempesta[2]». 

Francesco Scacchi ed alcuni dei i suoi predecessori.

Come ho brevemente accennato, sembra che alcuni studiosi abbiano dovuto, oppure sarebbe meglio dire sono stati spinti a farlo, mettere un punto, un termine di paragone per indicare la nascita della spumantizzazione in Italia: questa pietra di paragone, come vedremo successivamente ha molto del commerciale e pressoché nulla di storico, se non il fatto di voler costruire un primato dell’origine finalizzato a supportare politicamente la spumantistica italiana. Ma proviamo a toccare il punto dell’equivoco: possiamo sostenere a ragion veduta che i vini frizzanti, ‘piccanti’ come li chiamarono un tempo, e ancor prima ‘impeciati’ siano in qualche modo paragonabili a quelli derivati da un metodo di spumantizzazione che va sotto il nome di méthode champenoise? Credo proprio di no. Altrimenti dovremmo asserire che Galeno (129 – 216 d. C.), medico di Pergamo, fosse già, nel suo ‘De simplicium medicamentorum facultatibus libri undecim’, pienamente a conoscenza che «tutti i succhi delle piante hanno una doppia escrezione, una più densa e per così dire più terrosa, l’altra più leggera e per così dire più acquosa, e di queste escrezioni, quando col passare del tempo giungono alla bollitura ed alla separazione, l’una resta giù, l’altra invece si consuma, quella infatti che è terrosa e densa (come nel vino la feccia) resta giù, quella invece che è leggera e acquosa si dissipa con l’ebollizione e si dissolve nell’aria[3].» Ma se ci guardassimo indietro, non faremmo fatica a scoprire che «una chiara documentazione sull’esistenza, nel I sec. a.C., dei vini spumeggianti ci è fornita dal grande Virgilio il quale, nella sua Eneide, ricorda una ‘spumantem pàter’ a cui bevve senza stancarsi Bezia, un condottiero del regno di Didone: ‘Ille impiger hausit spumantem pàtera…’ cioè, secondo una recente traduzione ‘Egli bevve e s’inondò la gola dello spumante colmo nappo d’oro’. Gli antichi Romani conoscevano fra i vini spumanti l’aigleucos, una specie di mosto che, per conservarlo dolce, veniva mantenuto ad una bassa temperatura immergendo le anfore nell’acqua fredda dei pozzi più profondi. A Pompei, come ricorda Luigi Manzi si rinvenne una cella vinaria con anfore circoscritte in un cunicolo di terra cotta nel quale si faceva circolare continuamente dell’acqua fredda. E’ questa, forse,una delle prime antine attrezzate per la produzione dei vini frizzanti. Le anfore, per quanto riferisce lo stesso Manzi, chiuse ermeticamente con sughero, cenere e pece, venivano poi trasportate, prima della consumazione, in luoghi caldi ed esposte ai fumi delle cucine affinché il vino completasse la maturazione. L’aigleucos, secondo Plinio, era conosciuto anche nella provincia Narbonese i cui abitanti erano molto avanzati nella preparazione di questi vini molto speciali. Il vino frizzante o spumante, Romano, poteva anche derivare dal ‘protropum’ cioè dal mosto fiore che sgrondava spontaneamente dal palmento prima di operare la pigiatura. Columella ricordò la preparazione del ‘vino dolce’ ed annotò che il mosto ottenuto si racchiudeva poi in anfore nuove appena impeciate le quali si immergevano in una vasca di acqua fresca. Fra i vini spumanti o frizzanti dei Romani si può includere anche, in un certo qual modo, il celebre Falerno che era generalmente tranquillo il quale, però, nei tempi corrotto del primo secolo, poteva trovarsi spumeggiante e mescolato a ignobili unguenti. Giovenale, il grande poeta satirico di questo tempo, lo ricorda nella Satira sui costumi delle donne che ne abusavano ‘…Quum perfusa mero spumant unguenta Falerno’ (Satira VI v.303)[4]

Per arrivare quasi a Scacchi: «Una delle prime pubblicazioni sulla tecnica di preparazione dei vini frizzanti e sulla loro azione sul corpo umano si può considerare quella data alle stampe nel 1570, dal medico Gerolamo Conforto, a Brescia, con il titolo di ‘Libellus de vini mordaci’. Questo medico che si interessò pure allo studio sulla peste, sul morbo gallico (la sifilide), sui ‘presentimenti’ e sulla ‘delimitazione delle stagioni’, mise in rilievo la notevole diffusione ed il largo consumo che i vini spumeggianti avevano i quell’epoca. L’autore li descrive dal ‘sapore piccante o mordace che non seccavano il palato, come i vini acerbi ed austeri, e che non rendevano la lingua molle come i vini dolci. Alcuni di loro provocavano il singhiozzo e facevano giungere la loro azione al cervello ed agli occhi i quali (a causa del frizzante) spesso lacrimavano…’. L’origine della spuma e del piccante venne giustamente individuata, dal Conforto nell’ebollizione del  mosto,cioè nella fermentazione. Infatti, secondo l’Autore, coloro che attendono alla preparazione di questi vini sono preoccupato di frenare la loro ebollizione affinché la ‘scoria gassosa, leggera e pungente’ (l’anidride carbonica), non si disperda. Quale chiaro esempio della sua asserzione il medico bresciano segnalò l’usanza dei francesi i quali producevano, anche a quel tempo ‘vini mordacissimi’, cioè dei veri e propri spumanti, ‘chiudendo i mosti nelle botti’. Secondo questo medico-enologo i vini diventavano più spumeggianti durante i mesi invernali, mentre nei mesi estivi si ‘smorzavano’ e deperivano perdendo tutto il loro sapore piccante. Purtuttavia aggiungendo degli acini d’uva ai vini che avevano perso il frizzante, questi potevano riacquistarlo perché in essi si scioglievano le ‘secrezioni gassose, piccanti, emesse dagli stessi acini…’. Tali secrezioni però, secondo il medico bresciano, non portavano alcun giovamento alla nutrizione del sangue e pertanto questi vini, anche se celebri e ricercati, bisognava bandirli dall’alimentazione. ‘La buona salute del genere umani- concludeva il Conforto- deve necessariamente anteporsi alla voluttà per questo vino che stuzzica l’organismo’. Di parere del tutto contrario al Conforto è, in quest’epoca, un altro medico, il bolognese Baldassare Pisanelli il quale, in una sua curiosa opera- ‘Trattato de’ cibi e del bere’ (1589)-del consumo dei vini spumeggianti o raspati, così si esprime: ‘I vini raspati, quando sono di vin ottimo, sono molto buoni, perché quella mordicazione gagliarda congionta co’l sapore dolce, o altro sapore di vino buono, provoca l’urina, fa digerire il cibo, non lo lascia fumare al capo e risveglian l’appetito’. Il Pisanelli riporta, anche lui, in una annotazione, i vari modi per preparare il vino raspato e fra l’altro segnala che ‘…noi in Piemonte pigliamo l’uve ben mature e n’empimo una botte a quale aggiungemo tanto vin vecchio, e mosto, che sia piena la botte e quando ne caviamo una stagnata, gli ne mettiamo un’altra e così si fa un vino che ricrea il stomaco e togli la sete, spetialmente ai colerici, e a sanguigni… Oltre al detto vin raspante vi è il vin puro fatto da sé senz’altra misura qual chiamiamo piccante e credo che questo foss’anchora (noto) presso gli antichi…’. Andrea Bacci, il famoso medico Elpidiano di Papa Sisto V, nella sua grandiosa opera ‘De Naturali Vinorum Historia’ di fine cinquecento, ci offre una segnalazione senza dubbio interessante sui vini spumosi che definisce ‘dilettosamente mordenti, di soave odore e spumanti per auree bollicine qualore si mescano e versino nei bicchieri’. Il Bacci ricorda anche il così detto ‘vino ritornato’ cioè il vino che aveva subito alcuni rimontaggi sulle vinacce fresche e che poi diventava frizzante; tal vino, versato nel bicchiere, annota il Bacci ‘frizza, gorgoglia, com’è proprio del vino sincero’. Il dotto archiatra pontificio tra i vini piccanti del Napoletano cita, come già il Lancerio, il ‘Coda di Cavalo’ che incontrava particolari simpatie nelle mense principesche ‘per essere di una dolcezza mista ad una soavità mordente e suggente…’.[5]» Lo Scacchi, da buon medico a corte papale, dopo aver brevemente descritto le modalità di realizzazione dei vini piccanti, in cui si rammentava che il raspato si otteneva facendo fermentare uva passita (bianca o nera  indifferentemente) in vino vecchio con l’aggiunta di una piccola quantità d’acqua (per i ricchi), o in sola acqua nella versione più economica ; dopo avere raccontato del grande successo che riscuoteva a Roma la cosiddetta ‘acquetta’, che per farla occorrevano due terzi di vino dolce (poteva essere il Lacrima, il Corsico o il Greco) e un terzo di acqua calda mescolati nel tino quando ancora il vino era nuovo ; dopo aver sostenuto che  gli Etruschi producevano una sorta di spumante con uve lambrusche, di un intenso color nero, frammiste ad altre gialle per renderlo rosso acceso; che per aromatizzare i mosti e renderli così aspri e frizzanti, secondo un uso già testimoniato da Plinio, si utilizzava la resina o la pece (da cui il nome di ‘impeciato’ con il quale gli antichi denominavano questo genere di vino), e quando proprio non si poteva avere il succo d’uva si ricorreva ai fermentati di frutta, cereali ed erbe ; ebbene dopo aver descritto tali tecniche di realizzazione del vino piccante, al contrario del Pisanelli, lo Scacchi afferma perentoriamente che tali vini, che ‘spirano’, possono arrecare danni alla salute[6].

 

Contemporaneamente in Francia[7] e un po’ più in là in Inghilterra

I vini provenienti dalla Champagne sono conosciuti ben prima del 1600: erano vini rossi, chiari e leggeri molto simili a quelli provenienti dalla Borgogna[8]. Assai rinomato è il vino di Ay (assieme a quelli di Argenteuil, di Meudon e di Sèvres), citato espressamente nel 1577 da Charles Estienne e da suo genero Jean Libéault, ne “L’Agriculture et maison rustique[9]”, opera stampata a Lione. Anche Julien de Paulmier, medico della Normandia ne parla, nel ‘Traité du vin e du cidre edito nel 1589 a Caen presso l’editore Le Challender, come di un vino molto chiaro, delizioso, subtil, piacevole al gusto e facilmente digeribile. Quello che gli scrittori dell’epoca riportavano, ad esempio Charles Estienne e Jean Libéault, sul vino proveniente dalla Champagne è che poteva presentarsi di diversi colori, come l’oil de pedrix (occhio di pernice), il cersie (ciliegia), il colour de miel (biondo miele) o addirittura gris et blanc (grigio e bianco), oppure facevano risaltare nel colore un caratteristica di cura e di pulizia, di gran lunga superiori alle altre zone di Francia, come raccontava nel lontano 1718 l’abate Jean Godinot nel suo ‘Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagneet ce qu’on peut imiter dans les autres provinces, pour perfectionner les vins’ (stampato a Reims da Barthelemy Multeau). E fu proprio l’abate Godinot a fissare per iscritto le regole imposte alcuni decenni prima da Dom Pérignon: “Primo, usare solo pinot noir. I vigneti della regione contenevano anche pinot meunier pinot gris (o frometeau), pinot blanc (o morillon), chasselas e forse chardonnay. Dom Pérignon era contrario all’uva bianca, in parte perché incoraggia una tendenza latente del vino a rifermentare. Secondo, potare a fondo le viti in modo che non superino mai il metro di altezza e producano poca uva. Terzo, vendemmiare con ogni precauzione in modo che gli acini restino intatti, attaccati ai raspi, e il più freddi possibile. Lavorare al mattino presto. Scegliere giorni di temporale, quando fa caldo. Scartare tutti gli acini rotti, o anche solo ammaccati. Gli acini piccoli sono migliori di quelli grossi. Stendere delle stuoie di vimini sull’aia e controllare il raccolto, eliminando gli acini marci, le foglie e tutto ciò che è indesiderabile. Perfino, stendere un telo bagnato sull’uva per proteggerla dal sole. L’uva deve rimanere fresca a tutti i costi. Se possibile lavorare vicino al torchio, in modo da potervi portare l’uva a mano, ma se non si può evitare di usare animali, scegliere i muli, perché sono meno eccitabili dei cavalli. In mancanza di muli usare gli asini. Torchio Quarto, non pigiare l’uva con i piedi per nessuna ragione e non permettere nessuna macerazione delle vinacce nel mosto. È indispensabile un torchio efficiente e veloce (perciò i contadini non avrebbero mai potuto fare questo tipo di vino). Usare il torchio ripetutamente e per tempi brevi, tenendo separati i mosti ricavati dalle diverse spremiture. Il primo, cioè il vin de goutte, viene spremuto dal solo peso della trave di legno. Il suo vino è troppo delicato per essere bevuto da solo: gli manca il corpo. La seconda e terza spremitura, chiamate primo e secondo taille (taglio) perché la massa di uva deve essere tagliata a pezzi e rimessa nel torchio, danno mosti di buona qualità. Il quarto, o vin de taille, è raramente accettabile, e tutti i ‘tagli’ successivi sono vins de pressoir, ma ormai sono decisamente colorati e quindi privi di interesse per il cantiniere perfezionista. I lavoratori del torchio erano sfiancati da questo ritmo di lavoro a mitraglia, giorno dopo giorno per tre settimane. Anche questo faceva parte del prezzo da pagare per avere un vino di straordinaria qualità[10].”

Siamo al dunque o quasi, ma siamo ancora molto lontani dalla nascita dello Champagne così come lo conosciamo oggi. Dunque Dom Pérignon da una parte e gli inglesi, più un italiano dall’altra. Al primo venne chiesta una riorganizzazione economico produttiva dell’abbazia di Hautvillers, di fare vini migliori in qualità e tenuta, ma badate bene! non frizzanti: questo significa che a Dom Pérignon venne inizialmente chiesto di togliere le bollicine dagli Champagne e poi, in un secondo tempo, per andare incontro ai gusti britannici, di rimetterci le bollicine, aumentandone la qualità e la finezza. I secondi, gli Inglesi in generale, continuavano ad essere i migliori acquirenti dei vini di Francia, come in realtà capitava da diversi secoli, e determinavano le mode ed i gusti prevalenti nelle alte corti d’Europa. Se i primi iniziarono a fare vini frizzanti casualmente, secondo tradizione già nota ai romani, grazie a rifermentazioni spontanee in bottiglia migliorate con le nuove tecnologie (freddo-caldo stagionali, zuccheri residui, invenzione delle bottiglie di vetro), i secondi contribuirono per lungo e per largo a diffondere la fama dei vini mossi francesi, e a deciderne la qualità, il contenuto zuccherino e via dicendo.  Ma non solo! Il signor Merret, fisico e chimico inglese, presentò alla Royal Society, di cui era membro, un piccolo pamphlet in cui si dimostrava come, soltanto buone bottiglie di vetro scuro con un tappo di sughero legato potevano resistere alla compressione di un vino a cui venisse aggiunto zucchero e melassa per farlo fermentare una seconda volta:  questa seconda fermentazione era in grado così di produrre stabilmente delle bolle. La presentazione del libello scientifico andava in realtà non tanto a dimostrare una nuova tecnica di spumantizzazione quanto a rendere disponibile alla scienza Inglese e soprattutto ai suoi vetrai un testo italiano di grande importanza tecnica: ‘L’arte vetraria‘ di Antonio Neri[11] pubblicato a Firenze nel 1612, libro tradotto dallo stesso Merret e che godrà di numerosissime ristampe italiane ed estere.

Cosa stiamo scoprendo? Che forse molte delle rivelazioni scientifiche procedono per passi incerti e contorti, e che ciò che  avviene di frequente è che più contributi non necessariamente indirizzati verso la stessa meta producano ‘involontariamente’ risultati applicabili ad altre scoperte invenzioni: è quello che lo scrittore inglese Horace Walpole definì, il 28 gennaio 1754, come ‘serendipity[12]’,  ovvero la scoperta casuale di qualcosa di importante che non si stava cercando. Ed è forse quello che è capitato a Merret, il quale per dimostrare la tenuta fisica del vetro sotto pressione, inventò la seconda  fermentazione in bottiglia con aggiunta di zucchero e melassa. Ma forse si può anche immaginare che l’aggiunta di zucchero e melassa fossero già conosciuti come mezzi per generare la fermentazione ed addolcire i vini, tanto apprezzati dai buongustai londinesi.

Detto questo sembra di essere giunti ad un conclusione seppur confusa sulle tappe della scoperta del méthode champenoise, così come lo conosciamo oggi. Ma nient’affatto! Innanzitutto lo Champagne prodotto era soltanto dolce, a volte molto dolce, abbinabile a fine pasto con pasticcerie di vario tipo e a volte, assai raramente, con fritture di pesce. Bisognerà aspettare il 1850 per avere il primi Champagne secchi e soltanto il 1870 per avere la diverse tipologie di Champagne in cui predomina comunque la componente secca a discapito di quella dolce oramai fuori moda. E’ ancora grazie ai commercianti inglesi che s’impone questa trasformazione, avvenuta inizialmente, così come ricordato in precedenza per altre scoperte, in maniera casuale[13]. Grazie a Chaptale e Parmentier, con l’aggiunta di zucchero nel pressoir[14] al tempo della vendemmia (tecnica che prese in nome di chaptalisation), si arrivò alla definizione certa di un aumento del tenore alcolico nei vini, soprattutto in quelle annate in cui la maturazione dell’uva non raggiungeva gli effetti desiderati; questa conoscenza venne poi ampliata da Parmentier che suggerì ai vignaioli francesi, la cui scarsità dello zucchero era ben nota, di utilizzare il succo d’uva concentrato (sirop de raisin) o il mosto stesso nelle botti in fermentazione[15]. L’aggiunta di zucchero, o di mosto concentrato, creava un’infinità di rotture (casse) delle bottiglie, ed era l’incubo costante di molti rivenditori, a cui si affiancava il sedimento (dépot) causato dal vino non decantato. Il primo a descrivere la pratica del dégorgement fu André Jullien, nel suo Manuel du sommelier ou instruction pratique sur la manière de soigner les vins; contenant la théorie de la dégustation, du collage et de la fermentation secondaire des vins; les moyens de prévenir leur altération et de les rétablir lorqu’ils sont dégénérés ou naturellement défectueux, edito a Parigi, per Colas nel 1813. E fu soltanto nel 1836 grazie al farmacista di Châlons-sur-Marne, François, che si riuscì a stabilire un dosage, a quel tempo chiamato réduction Francaise, per calcolare in maniera precisa la quantità di zucchero da aggiungere prima di imbottigliarlo e di aggiungerne, se necessario, la quantità corrispondente al volume di anidride carbonica che si voleva ottenere: «per un vino moderatamente spumante una pressione corrispondente a 4 e ½-5 atmosphères, per un grand mosseaux, il cui tappo salterà fino al soffitto, da 5 a 6 atmosphères[16].» Il ‘metodo François’ non fu immediatamente accettato da tutti, benché desse delle buone certezze sulla sua riuscita, ma si diffuse a partire da quei produttori e soprattutto da quei négociant interessati a non perdere clienti, a venderne maggiori quantità e soprattutto a rendere il prodotto meno caro. Siamo all’ultimo passo verso lo champagne così come lo conosciamo oggi: bisognerà aspettare ancora una volta i commercianti inglesi ed il 1850, come scrissi in precedenza, per proporre sul mercato internazionale un vino spumante dal gusto secco. Il merito di questa proposta è legata alla testardaggine del signor Burne, che dopo aver assaggiato, nel 1846, una cuvée di Pierre-Jouet non addolcita, di tipo brut, ne rimase talmente colpito, che chiese di fornirgliene alcune casse di quella tipologia. Dopo averlo venduto ad un circolo militare di Londra, gli venne chiesto di ritirarlo perché troppo secco e di sostituirlo con uno champagne dolce. Il signor Burne non datosi per scoraggiato continuò, assieme a molti altri suoi colleghi anglosassoni a richiedere champagne meno dolci, fintanto che nei decenni successivi si imposero entrambe le tipologie, sino al prevalere di quella secca. Per concludere la carrellata sul metodo non possiamo qui non ricordare il capo cantiniere della Veuve Clicquot, Antoine Muller, che nel 1818 inventò la tecnica del remuage, grazie all’utilizzo delle pupitres, che consisteva in due tavole fissate come una V rovesciata su cui erano stati provocati dei fori dove inserire le bottiglie.

 Per concludere.

  1. La Champagne si riferisce ad un territorio geo-politico, come direbbero delle vecchie cartine geografiche, a cui corrispondono dei terroir in senso viticolo non ripetibili: che si producessero vini rossi, o gris e fermi o vini mossi o vini frizzanti o vini con metodo champenoise, la cosa non cambia.
  2. I vini frizzanti anche con seconda rifermentazione in botte, negli otri e poi in bottiglia erano già ampiamente conosciuti dall’antichità, storia in cui si inserisce in maniera non banale Francesco Scacchi, il quale, però, non inventa nulla.
  3. Il metodo champenoise deve un contributo fondamentale a viticoltori, enologi, medici, poeti e scrittori greci (antica Grecia), italiani (impero romano e oltre), galli, che amavano particolarmente i vini ‘piccanti’, ad un vetraio fiorentino e a un chimico inglese, il quale volendo dimostrare una cosa si imbatté involontariamente in qualcosa d’altro.
  4. Poi il metodo champenoise così come lo conosciamo, a partire dalle cuvée di Dom Pérignon in avanti, è soltanto francese, piaccia o meno, a cui non si può ancora una volta negare il contributo fondamentale dei commercianti inglesi e delle mode che al di là della Manica si imposero in tutto il continente.

 


[1] Cfr. Benedetto Croce, Teoria e storia della storiografia (1913), Adelphi, Milano 2001 e La storia come pensiero e come azione (1938), Bibliopolis, Napoli 2002.

[2] W. Benjamin, Angelus novus, Tesi di filosofia della storia, Einaudi, Torino 1962, pp. 76-77

[3] Francisci Scacchi Fabrianensis, De salubri Potu Dissertatio, Del bere sano, Fondazione Cassa di risparmio di Fabriano e Cupramontana, Giampiero Zazzera Libraio in Lodi, Lodi 2000, pag. 161 (edizione originale Roma 1622 per Alexandrum Zannettum). Il capitolo in cui parla di vini piccanti è il XXI: Se il vino frizzante, comunemente chiamato piccante, sia utile alla salute.

[4] Lamberto Paronetto, Lo spumante classico nel corso dei secoli, in http://www.darapri.it/immagini/nuove…/lospumanteclassiconelcorsodeisecoli.pdf

[5] Ibidem

[6] Cfr. Mara Colpo, il Biblionauta, Il Giornale di Vicenza 26 luglio 2006 in http://www.bibliotecabertoliana.it/biblionauta/2006/26_07_2006.pdf

[7] Cfr. André L. Simon, Lo Champagne dalle origini ad oggi (1962), Mursia, Milano 1968

[8] La rivalità tra i territori di Champagne e di Borgogna, generate in gran parte dalle guerre commerciali tra Francia e Spagna, troverà poi eco nelle battaglie di penna, in prosa e in versi, che durarono più di cento anni a partire dallo scritto che Daniel Arbinet pubblicò a Parigi, nel 1652, in difesa del vino di Beaune (Borgogna): egli riferì a tal proposito di un vino molto gradevole e molto salutare (secondo tradizione medica).

[9] La traduzione di l’Agriculture era apparsa nel 1564, anno della morte di Charles Estienne; ebbe diverse riedizioni prima del 1570. L’edizione di Lunéville, 1577, in-8°, fu accresciuta da Liébault che aveva sposato sua figlia.

[11] Edizione consultata: «L’arte vetraria definita in Libri Sette, del R. P. Antonio Neri Fiorentino Nel quale si scorpino maravigliosi effetti, e s’insegnano Segreti bellissimi del Vetro nel Fuoco, & altre cose curiose, dedicata all’Illust.mo et Eccell.mo Sig. Don Antonio Medici, in Firenze, Nella Stamperia de’ Giunti, M.DCXIII (1612), co’ licenza de’ Superiori.»

[12]La serendipità è cercare un ago in un pagliaio e trovarci la figlia del contadino.’Julius Comroe Jr. in http://gattogemellianarchici.wordpress.com/2011/12/01/serendipity/

[13] André L. Simon, cit. pp. 119 – 123

[14] Torchio orizzontale

[15] Cfr. Antoine Augustin Parmentier, Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l’art de faire le vin, les eaux-de-vie, esprit de vin, vinaigres simples et composés (2 vol., 1801) in collaborazione con Jean-Antoine Chaptal, l’abbé Rozier, e Dussieu, Delalain, fils, Paris 1801; Traité sur l’art de fabriquer les sirops et conserves de raisin (publication 1810), destinés à suppléer le sucre des colonies dans les principaux usages de l’économie domestique,  Méquignon, Paris  1810

[16] André L. Simon, cit. pag. 107