Uno dei maggiori problemi che impegna chi si occupa di storia in generale, e di storia vitivinicola in particolare, è la ricostruzione di una parte del passato attraverso la ricognizione dei nomi e del senso ad essi attribuito. Pochi chilometri di distanza, variazioni di toponimi, pratiche sociali e materiali improntate ad influenze e tradizioni distinte, conducono ad attribuire al medesimo oggetto connotazioni linguistiche assai differenziate.
Utilizzare, pertanto, canoni interpretativi contemporanei (terroir, regionalizzazione) riguardo a tempi in cui la cognizione e l’esperienza del cibo e del bere è significativamente diversa dalla nostra, ci potrebbe portare ad attribuzioni di significato quantomeno fuorvianti. Ad esempio alcuni ricettari trecenteschi ricordano il «pastello romano», la torta «di Lavagna», il sale di Sardegna o – in alternativa – di Chioggia. Quale credito possiamo dare a tali denominazioni? Ammettiamo pure che, in tanti casi, si tratti di intitolazioni occasionali o celebrative, poco credibili sul piano gastronomico. È ben possibile – per esempio – che la «torta lavagnese» non si riferisca affatto a una preparazione gastronomica ligure, ma celebri l’ascesa al soglio pontificio di Sinibaldo Fieschi dei conti di Lavagna: lo sostiene, credibilmente, Gianni Rebora, attento a cogliere nelle intitolazioni delle ricette medievali ascendenze «guelfe» o «ghibelline» più o meno esplicite. (Rebora G., La cucina medievale italiana tra Oriente e Occidente, in «Miscellanea storica ligure», XIX (1987), 1-2, pp. 1431 citato in Alberto Capatti – Massimo Montanari, La cucina italiana, Storia di una cultura, Laterza, Bari-Roma 2005).
La difficoltosa ricerca, dunque, si muove cercando di riannodare fili sparsi, s’inerpica in congetture che farebbero invidia a Sherlock Holmes e trascina il proprio naso segugio su antiche tracce di cui le impronte sono a malapena visibili, discontinue e irrimediabilmente sovrapposte.
I vini di corte «I vini erano o crudi o cotti, nazionali o forestieri. Tra i vini di Francia ebbe più antica celebrità il vino d’Orléans, e massime quello di Bebrecbien, di cui lacca sua delizia il re Arrigo I; vino che poi scadde tanto nell’opinione degli uomini, che nel secolo XVII fu proibito servirlo alla tavola del re di Francia. Verso gli stessi tempi erano in gran nome il vino di S. Pourcain nell’Alvernia, i vini del Reno allora chiamati vini d’Alsazia, e que’ di Provenza. Alla corte del papa, finché la sedia apostolica fu in Avignone, i monaci di Clugny provvedeano vino di Beaune, mentovato dal Petrarca tra le ragioni per cui qualche cardinale non avrebbe voluto che il papa tornasse a Roma. I vini di Sciampagna cominciavano nello stesso secolo a rivaleggiare con quei di Borgogna. L’Hermitage non avea nome, né altri vini che ora sono famosi. Ed invece si portava in Francia dall’Italia un vino di Piacenza di cui niuno parla al ai d’oggi. L’ordinario vino greco era Malvasia e veniva di Candia. Usavasi alla tavola del conte di Savoia il vino squisitissimo di S. Giovanni di Monmegliano, e quello delle vigne di Coptheys e di Chillon. Ma faceasi eziandio venir di Francia il vino di Nucers, ed il vino bastardo della Rochelle, e da Avignone il vin greco. Al di qua dall’Alpi avea già qualche nome il nebbiolo. D’un nettare composto pel principe Filippo di Savoia ho memoria nel 1294. Infine ne’ paesi che hanno men benigno influsso di cieli, la birra e l’idromele tenean luogo di vino. Ed era in moltissima stima la birra di Cambray».
In questa breve descrizione ottocentesca ad opera di Cibrario sul vino alla corte di casa Savoia in epoca medievale compaiono per lo più vini francesi, mentre poche se non nulle menzioni vengono fatte sui vini italiani: solo un accenno al nebbiolo e uno vaghissimo al vino del piacentino di cui, dice lo scrittore, alla sua epoca non si sa neppure cosa sia. Poi le malvasie e il vino Greco: di tutti questi vini si parla ancora dell’uso della concia con diverse sostanze aromatiche, dolcificanti e spezie.
I vini Greci e di Romanìa I riferimenti sull’origine della produzione di un vino si perdono in descrizioni che tengono conto di più variabili, in cui prevalgono quelle legate all’analisi organolettica, mentre i richiami derivanti all’appartenenza territoriale, a una particolare esposizione climatica, al lavoro umano sono per lo più confusi con altri criteri di valutazione o compresi all’interno di contorni zonali assai vasti e con nomi generici di riferimento, come avviene, ad esempio, per i vini di Romanìa e i vini Greci: «Il commercio dei vini di Romanìa, che diveniva via via più allettante nel corso del Duecento per l’allargarsi della fascia dei consumatori di ceto non più solo nobiliare ed ecclesiastico, ma anche mercantile e ricco borghese, finì per diventare un monopolio veneziano dopo la presa di Costantinopoli nel 1204 e la creazione dell’Impero latino d’Oriente.
[…] Il vino “greco” dunque prendeva nome dalle zone di produzione, territori rimasti ininterrottamente bizantini sino ai tempi della conquista normanna, e dunque latina, della fine dell’XI secolo. Tali territori erano la Calabria meridionale (dove si trova appunto Tropea), ma anche Napoli e la zona del Vesuvio da cui proverrà per secoli un particolare tipo di vino greco detto di Somma. Ma se il nome prendeva origine dalle zone di produzione, il vino di tal nome aveva poi caratteristiche ben precise di forte alcolicità, di gusto moscato e di particolare dolcezza, del tutto paragonabili ai vini di effettiva produzione greco-levantina come i già ricordati vini di Romanìa (a volte precisati come vino di Chio, vino di Lesbo, vino di Tiro, vino di Creta). Ma nel corso del Trecento s’impose in Italia un nuovo tipo di vino “levantino”. Si trattava sempre di un vino bianco, forte, liquoroso, dal sapore dolcissimo, ma dalla gradazione ancora più alta (anche 16-18 gradi) dei precedenti. Era la malvasia, che prendeva nome da Monembasia, nel Pelopponneso, che non era però l’effettiva zona di produzione di tale vino (che risulta essere prodotto soprattutto a Creta), ma il porto di stoccaggio su cui Venezia faceva a quei tempi confluire tutte le sue navi operanti nel Levante e poi dirette al mercato di Rialto. In ogni caso, la malvasia s’impose ben presto come il vino più reputato dei secoli bassomedievali».
Nel Piemonte bassomedievale gli studi sulle aree maggiormente vocate alla vitivinicoltura vengono studiati e recuperati grazie ad alcuni indizi e diverse tracce che funzionano da indicatori territoriali: alcuni microtoponimi, la collocazione dei beni ecclesiastici e l’esame dei canoni in natura. «Proprio intorno ad Alba ed Asti, terre di vini famosi, ad esempio, ma anche intorno a Novara e Vercelli, sono frequenti già dal X-XI secolo microtoponimi piuttosto significativi, quali “inter vites, inter vineas”: ad esempio, nel secolo XIII è ricordatala chiesa eremitana di S. Giovanni “intus vineis” nel borgo novarese di S. Agabio e alla metà del secolo XIV un oratorio sulla collina sopra Barolo era intitolato a San Pietro “de vignoliis”.
Anche la collocazione degli enti monastici può essere significativa al riguardo dell’impianto di viti e di produzione di vino di qualità, poiché, frequentemente, le consuetudini monastiche imponevano la messa in opera di aree destinate alla viticoltura per produrre vino puro e schietto adatto agli usi liturgici. […] Nell’area pedemontana possiamo ricordare, come esempio paradigmatico, che molti enti monastici tesero a possedere beni terrieri sulle colline intorno ad Alba, Asti, Ghemme e Berclema per poter avere vino buono, migliore di quello prodotto ‘in loco’. […] Nelle zone individuate come produttrici di vini migliori, si trovano inoltre sovente donazioni in natura ad enti signorili, laici ed ecclesiastici, contenenti precise indicazioni del cru da cui doveva essere tratto il vino da offrirsi. […] Ugualmente nei contratti di locazione posteriori al secondo ventennio del sec. XIII, periodo in cui si diffonde la conduzione indiretta della terra a viti, è spesso presente una clausola ben precisa secondo cui il proprietario del fondo pretende che il pagamento del censo in natura avvenga con vino preparato con l’uva proveniente da una determinata vigna;. […] Nel 1378 il vescovo di Vercelli, signore di Masserano (località dove oggi si produce il Doc Spanna) si faceva versare dalla popolazione locale diciotto botti di buon vino come fitto della baraggia e del bosco di Saluggia. Pure nella zona del vogherese, dove si dovevano preparare ottimi vini, simili per qualità a quelli dell’Oltrepò pavese, il priore della chiesa di san Bobone nel 1283 nell’investitura di una vigna richiese come fitto la metà “tocius vini quod exierit de dicta vinea ad torcular”».
I vini nel Piemonte bassomedievale Se fino al XVI secolo non si hanno notizie dell’uva dolcetto, anche se non si può escludere la sua presenza sotto altro nome, sembra invece che, almeno dal XIII secolo, fosse conosciuta l’uva barbera, già menzionata da Pietro de’ Crescenzi, come uva grissa, costituita da acini ovoidali ricoperti da pruina grigiastra, menzionata poi anche da Gian Battista Croce come grisa. Altri autori (Aldo di Ricaldone) fanno derivare il nome “barbera”, che compare per la prima volta ufficialmente nel catasto di Chieri del 1514, da alcuni cognomi di proprietari terrieri che hanno in uso questo vitigno come Barbero, Barberio, Barberis; altri ancora (Antonio Guainerio nell’Opus plaeclarum) dal vino di berberis, che è un succo fermentato di uvaspina. Altri vitigni menzionati di sovente nell’ampelografia del Piemonte medievale sono il barbixinus, il barbesino, fatto coincidere da molti con una tipologia di grignolino, ma che permane nel Novecento con il nome di Barbesino soltanto nel Monferrato casalese, come assemblaggio di grignolino, freisa e barbera. Un’altra uva che oggi è rinomata per produrre uno dei migliori bianchi piemontesi è l’arneis, che però, in epoca medievale, viene poco apprezzata tanto da essere intercalata alle uve di nebbiolo o alle uve di moscato in modo tale il suo profumo potesse attirare gli uccelli, risparmiando così le uve più pregiate. Al contrario, le uve di moscato (moscatellum-nuscatellum) si affermano a partire dal XIV secolo nella produzione piemontese, con un incremento costante nella produzione a partire dalle richieste di implementazione: «Ad esempio, a Serravalle d’Alba, nel secolo XV, venne imposto a tutti i proprietari di vigneti di piantare nei loro terreni ogni anno un certo numero di viti di moscato. Anche nello Statuto di La Morra la “vitis moscatelli” è annoverata tra le piante delle quali si desidera incoraggiare nuovi impiantamenti». (Anna Patrone, cit.)
Se ci sono uve che mantengono inalterata la loro fama nei secoli, come il nebbiolo, altre la acquistano in tempi molto distanti, come il menzionato arneis, mentre altre ancora scompaiono da un territorio come se non vi fossero mai state presenti, legando alla loro estinzione anche il presunto legame con il territorio di provenienza: è il caso ad esempio del vino Greco assai diffuso nella zona di Canelli (AT) intorno al 1200 o della vite Lambrosca, che sembra aver vita nel Piemonte medievale del 1200 dal cognome dei Lambrusco signori di Acquosana. Ancora nel 1700, Chevalier de la Plaigne, nel suo trattato sui Vigneron Piemontais, menziona il vitigno Lambrusca, di buona vigoria, facile a prodursi, soprattutto se appoggiato ad alberi, da cui si ricava un vino generoso, saporito e di buona durata.
La tendenza è oramai mondiale e dura da un po’ m di tempo: che si tratti di affinamento, maturazione o invecchiamento, alcune case vitivinicole più o meno rinomate hanno deciso di depositare temporaneamente (anche per qualche anno) i loro vini di punta, soprattutto quelli spumantizzati e i “metodo classico”, nei fondali marini o nelle grotte di impervie montagne.
Come ogni novità che si rispetti, con il passare del tempo, tale non si rivela più. Allora, ecco, che ulteriori vigneron italici, sempre pronti a portare novità di rilievo sia in campo enologico che del marketing d’assalto, hanno sperimentato curiosissime tecniche di maturazione dei vini, dove per “maturazione” ci sta dentro un po’ di tutto.
Grande Raccordo Anulare Roma. Qui la trovata è semplice: posizionare alcune casse di vino e incastrarle sotto i sedili dell’autobus 088F. Lasciarle per circa un anno e valutare in maniera scientifica l’incidenza del traffico, l’aria condizionata, il peso specifico dei culi come massa di contenimento e di pressione atmosferica nonché la velocità media affinché il vino possa esprimere al meglio il suo contenuto di effervescenza. Consigliabile soprattutto per i rifermentati in bottiglia.
Navigazione sul Po’. In Emilia, terra di grande tradizione spumantistica, le casse di vino, costruite con piccole griglie metalliche, vengono poste ai bordi delle barche a fondo piatto e immerse nel letto fluviale durante la navigazione. Pare che il vino acquisisca tonalità salmastre e di pesce in carpione.
Stiva delle navi che percorrono lo stretto di Drake. Lo Stretto di Drake (in onore di Francis Drake anche se il primo a navigarvi fu, nel 1616, l’esploratore olandese Willem Schouten) è quel tratto di mare che separa l’estrema punta meridionale del continente americano, Capo Horn, dalle coste della penisola Antartica: costituisce il tratto di mare che unisce l’Atlantico meridionale con il Pacifico meridionale. È uno dei mari più tempestosi al mondo. Le bottiglie di vino dovranno avere un vetro e dei tappi molto adeguati. Al netto delle bottiglie fracassate, dei tappi saltati e delle navi affondate, quelle che sopravvivranno conferiranno al vino un’effervescenza di gran lunga superiore a quella di una meravigliosa Perrier. Consigliabile per i metodi Charmat/Martinotti.
Sulle spalle di un mio amico di Genova. Ognuno di noi ha degli amici imbarazzanti ed io ne ho uno in particolare. Fa l’Iron-man e il montatore di mobili (case intere). Sul secondo aspetto nulla da dire, ma sul primo molto. Poco prima che arrivi da qualche parte in cui ci sono anche io ed altri amici disagiati come me, ci alziamo stancamente dalle nostre posizioni di bevuta condivisa e facciamo finta di essere appena tornati da una corsetta in montagna di 22 km. Il sudore è praticamente identico. Dopo aver saputo che per allenarsi, sia alla corsa che in bici, si carica di svariate bottiglie di acqua, alcuni vignaioli amici comuni, gli hanno proposto di sostituire l’acqua con il vino in bottiglia. I risultati sono stupefacenti: il vino assaggiato dopo 35 corse di 42 km è risultato molto ginnico.
Sotto la consolle di un dj di musica “Unz!” Posizionare le casse di vino sotto la consolle di un dj avvezzo a mettere musica techno anni novanta alla velocità di 1015 bpm. Il battito per minuto assieme al sommovimento del pavimento provocato dal ballo sfrenato dovrebbe aiutare al rimescolamento continuo delle fecce nobili aiutandole, così, a portarsi in sospensione. I vini ottenuti saranno di buona struttura, sapidi e piuttosto persistenti. Un’unica controindicazione: potrebbero ripresentarsi delle rifermentazioni spontanee in fase digestiva
Sono passati poco più di cento anni da quando Ottavio Ottavi (1873) https://vinoestoria.wordpress.com/2022/07/20/le-parole-per-descrivere-il-vino-alla-fine-del-1800/ tenta di codificare un linguaggio di senso condiviso alle parole che servono per descrivere i vini. La critica enologica, in tutto il corso del ‘900, compie dei passi rilevanti nella sistemazione e nell’ampliamento di quel vocabolario. Il 1980 segna, simbolicamente, la fine di un percorso politico, economico, sociale e getta una luce fioca e traballante su qualcosa che è lì a venire. “Tuttovino” è un po’ anche questo: profondamente ancorato alla sua epoca, trascina con sé e a sé gran parte della letteratura enologica novecentesca e, nello stesso tempo, introduce concetti e sensibilità che, sebbene abbozzati, troveranno sistematizzazioni, concettualizzazioni e appigli nei decenni a seguire. Alcuni termini descrittivi passeranno a miglior vita, altri cambieranno di senso, chi parzialmente chi in maniera radicale, altri ancori troveranno nuova linfa sociale. Il volume è scritto da due autori molto rilevanti rilevanti nel panorama eno-gastronomico dell’epoca: il giornalista Edoardo Raspelli e Franco Tommaso Marchi, segretario generale dell’A.I.S. dal 1969. “Tuttovino” è un dizionario enciclopedico del sommelier ed è pensato come strumento didattico, descrittivo, conoscitivo del mondo del vino. La presentazione non è affatto casuale né incidentale: è la penna di Gino Veronelli a siglare amicizie e rapporti di lungo corso. La breve presentazione di Veronelli non solo è una modalità di reciproco riconoscimento, ma è anche la consapevolezza dell’evoluzione di un tragitto da lui intrapreso anni addietro: «Millantavoltemillant’oppresso d’oppressioni, sai tu se m’assoggetto a introduzioni, prefazioni, presentazioni. Introibo, prefazio, presento sol’obbligato da millantavoltemillant’obbligazioni. Di bellezza (donna soz cile n’a home). O di denaro (oh, il denaro). O di stima. O d’affetto. Qui di stima e d’affetto. In anteprima il Franco Marchi e l’Edo Raspelli. Cui devo stimaaffettomillantavoltemila – m’inviano bozze d’opera monstre: ‘Tuttovino Dizionario Enciclopedico del Sommelier’. Certo che temo. Tuttovinodizionarioenciclopedicodelsommelier, dici niente. Controimprovvisazioni, più che aspro son agher. L’ho lette le bozze, e sono, letterale, esterrefatto: quei due, mossi da indicibile amore, hanno ‘sputato sangue’. Chiedo, vogliono, esigo, impongono intervento. In quest’opera trovi, una via l’altra cercata, una via l’altra elencata, una via l’altra spiegata, le voci tutte – ma tutte tutte (per la comprensione amorosa, se non hai anima non leggerli, solo li inaridisci) – del vino, con una minuzia e un’intelligenza tali (gli ha dato ai due mano ‘tecnica’ Franco Spagnolli cui anche debbo, in quella supermoltiplicazione, stimaffetto) che il timore controimprovvisazioni si è mutato, proprio e appunto, in insgomento per perfezione. Quest’opera mi fa – essì, amici miei – re nudo. Nudo? Vabbè, va bene ai prìncipi. Portatemi, per il brindisi, quel mio vino testabalorda, anarchico, individualista ». Vi propongo qui una carrellata significativa delle parole usate per descrivere i vini e vi do volentieri un consiglio non richiesto: il libro è ancora reperibile nei remainder. Buona bevuta!
Abboccato: di un vino che presenta una leggera e piacevole sensazione dolce per un contenuto residuo di zuccheri naturali: da 0,6 al 1,3% Acerbo: 1) Termine usato nell’assaggio per indicare un vino non ancora affinato, aspro, con acidità eccessiva sgradevole, privo di delicatezza armonia e maturità. Non sempre questa caratteristica dipende dall’età, seppure i vini giovani siano frequentemente più acerba di quelli vecchi. 2) Vino con eccesso di acidità fissa, che dà la stessa sensazione all’assaggio della frutta acerba Acetoso: termine usato per indicare un vino affetto da acescenza, con odore e sapore di aceto Acido: termine usato per indicare un vino sano in cui la quantità degli acidi fissi è superiore alla media normale. Lo si dice normalmente di un vino troppo giovane che ha bisogno di maturare ancora. Acidulo: di vino leggermente acido, in cui però l’acidità non è spiacevole ma, anzi, dà vivacità e carattere alla giovinezza. Comunque, nel rapporto di equilibrio di alcuni vini, si può avvertire una leggera disarmonia. Acquoso: un vino debole che sembra annacquato Acre: dicesi di un vino eccessivamente ricco in acidità fissa e in sostanze tanniche, aspro, irritante, bruciante, sgradevole alla degustazione sia all’olfatto che al gusto. Acuto: termine relativo alla sensazione olfattiva in rapporto alla valutazione quantitativa. Si avverte per l’aggressività, in maniera sottile, immediata e pungente. Affumicato: odore di affumicato. È una leggera sensazione olfattiva di fumo che si può nettamente avvertire in vini provenienti da alcuni vitigni, come, ad esempio, le schive dell’Alto Adige e del Trentino. Ammaccato: Termine relativo alle sensazioni gustative. Si rivela dal caratteristico gusto di secco e ammuffito presente nei vini derivanti da uve colpite dalla grandine. È un vino che non si può conservare. Anemico: si dice di un vino di coler scialbo, smorto, privo di qualità. Angoloso: Termine relativo alle sensazioni gustative. Di sgradevole ruvidità., tipica nei vini immaturi e disarmonici. È anche sinonimo di spigoloso. Animale: odore animale. Termine riferito ad una sensazione olfattiva a volte poco piacevole. L’odore animale può essere piacevole se armonizzato con altri odori positivi Appassito: termine dell’aspetto gustativo riferito a un vino svigorito dalla troppo lunga permanenza nelle botti o da un lungo contatto con l’aria per aver perduto la sua freschezza e sapore. Aromatico: si dice di u vino il cui odore ricorda l’aroma del vitigno dal quale proviene l’uva (traminer, malvasia, moscato). Asciutto: si dice di un vino secco che nella degustazione lascia una sensazione gradevole di pulito, di asciutto Aspretto: termine della degustazione, diminutivo di aspro. Si dice per una quantità di tannino non eccessiva, così che il vino è reso piacevole. Asprigno: termine dell’aspetto gustativo. Si dice di un vino che ha un eccesso di acidità, spesso dovuto alle uve non ben mature dalle quali proviene. Aspro: termine dell’aspetto gustativo: vino che provoca una sensazione di astringenza dovuta ad un eccesso di sostanze tanniche o di acidi. Dà una sensazione di ruvidezza, lega in bocca. Si riscontra generalmente nei vini rossi ed il più delle volte si attenua con l’invecchiamento. Balsamico: termine relativo alle sensazioni olfattive di un vino molto profumato, piacevolmente aromatico. Bluastro: colore bluastro. Tonalità molto scura del vino rosso, normalmente di acidità non molto elevata, che manca per lo più di trasparenza. Anche se si riscontra in alcuni vini rossi da taglio è un colore negativo. Cane bagnato: odore di cane bagnato. Sensazione olfattiva che ricorda l’odore di selvatico, che si riscontra in alcuni vini, particolarmente in quelli rossi. Carezzevole: termine che indica una sensazione gustativa di morbidezza e di equilibrio, gradevole, che si riscontra all’assaggio di vini ricchi di glicerina, armonici e ben equilibrati. Cassato: si dice di un vino il cui colore sia alterato, “rotto”, con odore e sapore sgradevole, a seguito di processi ossidativi di casse ossidatica (v. Ossidato) Catrame: gusto di catrame. Sensazione gustativa propria dei grandi vini rossi invecchiati che ricorda la liquirizia. Sarebbe la traduzione italiana del termine francese “goudron”. Chiuso: odore di chiuso. Sensazione olfattiva di un particolare e poco gradevole odore che si riscontra in alcuni vini rossi lungamente invecchiati specie in bottiglia. Potrebbe essere dovuto ad un basso livello ossido-riduttivo. Si disperde facilmente lasciando la bottiglia aperta o arieggiandola con la decantazione. Completo: si dice di un vino di ottima costituzione, riscontrabile nelle grandi annate, che riunisce caratteristiche positive di qualità (visive, olfattive, gustative) Deciso: nella terminologia dell’aspetto gustativo indica un vino dal m sapore “franco” Decrepito: si dice di un vino che ha perduto gran parte delle sue caratteristiche positive di colore odore e sapore per eccessivo invecchiamento. Nella valutazione gustativa è impossibile esprimere su questi vini alcun giudizio obiettivo. Diuretico: si dice di una sostanza capace di aumentare la secrezione delle urine: lo sono particolarmente i vini bianchi provenienti da vitigni situati in terreni ricchi di sali minerali. Dolcigno. Dicesi di un vino a sapore leggermente dolce, ma poco gradevole. Elegante: si dice di un vino di razza, che racchiude in armonia le caratteristiche di pregio rilevabili all’olfatto, al gusto e alla vista. Feccioso: si dice di un vino che presenta un caratteristico odore o gusto derivante dal prolungato soggiorno sulle proprie fecce. Si dice anche di un vino estremamente torbido. Fiacco: si dice di un vino mancante di nerbo, tendente a perdere il primo equilibrio dopo qualsiasi pratica di cantina (filtrazione, travaso eccetera). Foxy: termine inglese che viene usato per definire il sapore caratteristico dei vini prodotti da uve americane e da ibridi produttori. Si dice anche volpino (V. volpino) Fradicio: sapore di “fradicio” o “marcio”. Sensazione gustativa che si rivela dal vino che è stato conservato in botte con qualche doga marcia o per il contratto con feccia o deposito già affetti da fermentazioni putride. Questo difetto può provenire anche da uve marce, attaccate da Botritys, soprattutto in annate caratterizzate da avverse condizioni climatiche. Generoso: si dice di un vino di grado alcolico elevato, normalmente oltre i 14-15 gradi. Può suscitare nell’assaggiatore un senso tonificante e di benessere: se bevuto in quantità moderate può essere consigliato sia nella medicina sia nella dietologia. Questo termine viene e indicato particolarmente per indicare vini passiti liquorosi, Vini Santi. Grave: si dice di un vino che ha poco alcol, molto corpo, molto estratto; è un vino che, bevuto anche in minima parte, pesa sullo stomaco. Grigio: è il tipico colore intermedio fra quello dei vini rosati e quello dei vini bianchi. Certe va varietà hanno gli acini di color grigio (Pinot grigio). Grosso: si riferisce ad un vino che ha corpo, aroma, colore e contenuto alcolico superiore alla media: può essere anche detto “passante”: non è carattere dispregiativo. Gusto ci carta: è una sensazione sgradevole, un sapore difettoso, acquisito da un vino fatto passare in filtri di cartone non ben depurati. Gusto di cotto: gusto accidentalmente preso da un mosto o da un vino riscaldato a temperature molto elevate. Nei mosti questo gusto si riscontra nei prodotti riscaldati a fuoco diretto e all’aria. Alcuni vini giovani, sensibili all’aria, presentanti un’incipiente casse ossidasica, prendono un gusto di cotto. di uva stramatura (v. anche COTTO). Gusto di farmacia: sapore sgradevole preso da un vino venuto a contatto con taluni prodotti chimici, oppure derivante dalla vinificazione di uve affette da muffa grigia, con conseguente formazione di gusti tendenti all’ammuffito: iodati, di fenolo. Gusto di feccia: è il caratteristico gusto, e anche odore, acquisito da un vino lasciato soggiornare a lungo sul deposito feccioso, soprattutto allorché quest’ultimo è in fase di putrefazione. Gusto di filtro: sapore difettoso che un vino ha acquisito nel passaggio attraverso i setti filtranti non ben depurati. Gusto di gomma: termine usato in California per contraddistinguere certi vini che hanno abitualmente un ph molto elevato. Normalmente il gusto anomalo di gomma deriva dall’uso di tubi di gomma mal depurati, o di cattiva qualità. Gusto di iodio: gusto che si riscontra in alcuni vini prodotti in terreni prossimi al mare, o ascrivibile a vini provenienti da uve colpite dalla muffa grigia (v. GUSTO DI FARMACIA). Gusto di lievito o di fermento: sapore di vini ancora giovani, riscontrabile anche in quelli che hanno subito tardive rifermentazioni. Se intenso, può considerarsi un gusto anomalo, derivante da ritardi nei travasi, con formazione di odori e sapori che ricordano il pan tostato. Gusto di muffa: difetto di un vino che è stato a contatto con un recipiente di legno ammuffito 0 proveniente da uve alterate da marciume (v. MARCIUME GRIGIO). Gusto di noce: sapore speciale e caratteristico che ricorda quello di noce, conferito al vino da particolari lieviti utilizzati nella produzione dei vini ‘‘jeunes” francesi, dei vini spagnoli di Jerez, di alcuni vini sudafricani e californiani tipo Sherry, oppure provenienti da un prolungato riscaldamento. Gusto di palude: cattivo sapore, caratteristico di alcuni vini provenienti da ibridi. Gusto di pelle di capra (di caprino): gusto trasmesso al vino dopo conservazione in otri o recipienti fatti con pelle di capra. Gusto di secchino: è detto anche gusto di fusto o di legno. Deriva da un’anomala conservazione dei contenitori in legno, a seguito dello sviluppo di muffe; può confondersi con analogo inconveniente ascrivibile alla formazione di muffe sul tappo. Gusto di secco: sapore aspro, proveniente spesso da uve con acini disseccati, oppure da uve grandinate, o colpite da peronospora. Gusto di tela: tipico sapore difettoso di un vino passato in filtri di tela non ben lavati. Gusto di vecchio: vino con sentore di vecchiaia prematura, che si avvia alla decrepitezza. È un carattere irreversibile, causato dal contatto prolungato del vino con l’aria; dapprima si ha un vino ossidato, poi maderizzato e marsaleggiante. Questi caratteri sono dovuti a derivati aldeidici e acetalici. Gusto di zolfo: in realtà è l’odore di anidride solforosa che svaluta numerosi vini bianchi ed anche alcuni vini rossi; è facile da evitare con l’impiego razionale dell’anidride solforosa (SO). Il suo eccesso non è solamente grave a causa del suo odore pungente, soffocante, aggressivo per le mucose, lo è anche perché cancella una gran parte degli elementi gradevoli dell’aroma, indebolendo il carattere di un vino o neutralizzandolo. Gustoso: si dice di un vino che ha sapore e aroma di frutta fresca (non necessariamente di uva): è una caratteristica tipica di molti vini giovani. Imbevibile: dicesi di un vino che in seguito a profonde alterazioni del sapore e dell’odore, o per accentuata anomala torbidità, è divenuto inadatto alla commercializzazione e al consumo. Latta: sgradevole sensazione gustativa provocata particolarmente da errati accopiamenti cibo-vino, che ricorda appunto il gusto metallico della latta. Si riscontra particolarmente con vini bianchi aciduli che accompagnano piatti di pesce salato e sott’olio. Legnoso: si dice di un vino che al gusto ricorda il tipico sapore di muffa secca, che è proprio dei fusti o delle botti rimaste molto tempo poco curate: il vino assume così quel caratteristico aroma e gusto di legno intaccato da varie specie di muffe. Lucido: termine riferito all’aspetto di un vino, che nella scala dei valori si classifica come meno che limpido. Macchiato: dicesi di un vino bianco che ha preso un colore più o meno rosato a seguito di un soggiorno in un fusto che aveva prima contenuto del vino rosso. Vini macchiati si ottengono anche dalla vinificazione in bianco di uve nere per l’ottenimento di prodotti base da spumantizzare (pinot neri). Magro: si dice di un vino debole, povero di sostanze estrattive, quindi di esile struttura. Questo termine viene però usato anche per indicare dei vini che, seppure deboli, hanno buon nerbo e discreta sapidità, per la ricchezza di Sali minerali. In quest’ultimo caso è caratteristica positiva. Nerbo: si dice di un vino di qualità che alla degustazione rivela corpo e carattere. È un elemento positivo e di qualità. Nervoso: termine usato per indicare vini particolarmente bene equilibrati, la cui morbidezza è arricchita da brio e vivacità. Si dice di un vino vivo, che ha anche qualcosa di più, dovuto forse a sostanze specifiche, tale da dare impressione che la vivacità non si fermi alla sola sensazione delle papille gustative ma arrivi a tutti i nervi. Netto: sinonimo di franco: indica di un vino dal sapore fondamentale particolarmente evidenziato, dalle sensazioni gustative che si completano vicendevolmente in bocca. Neutro: si dice di un vino che non ha né aromi né altre caratteristiche particolari derivanti dal vitigno di provenienza o dal terreno. Si tratta generalmente di vini che si prestano particolarmente bene a miscele e tagli come mezzo per ricavare, con altri vini che vengono aggiunti, determinati tipi. Un vino di questo carattere ha sempre un’acidità piuttosto modesta. Nobile: è un termine che si può giustamente usare per indicare vitigni, vigneti e vini con caratteristiche decisamente superiori alla norma. Un vitigno nobile, come un vigneto nobile, produce vino di certa distinzione e classe. Opalescente: si dice di un vino che ha una velatura o un’appannatura che dà luogo, con il passaggio della luce, a riflessi variamente colorati (v. Iridescenza) Ordinario: termine usato per qualificare un vino senza caratteri specifici, ma sano e senza difetti, di qualità comune, consumato come vino da tavola, di uso corrente. Passante: si dice di un vino leggero con tenore alcolico e struttura modesti; gradevole a bersi e non impegnativo. Passato: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino in fase di decadimento a causa dell’invecchiamento eccessivo o di una sosta prolungata in luogo a temperatura elevata. Pelliccia: sensazione olfattiva di un odore organico che ricorda proprio quello della pelliccia animale. Si riscontra particolarmente nei vini rossi. Quando l’odore è più accentuato ricorda la pelliccia bagnata. Piccante: è sinonimo di mordente. Dicesi di un vino ricco in anidride carbonica, che pizzica in bocca. Talvolta si usa impropriamente questo termine per contraddistinguere un vino con incipiente acescenza. Piccolo: si dice di un vino poco importante, e cioè carente di corpo o di forza, che tuttavia può essere anche gradevole. Questo carattere è riscontrabile generalmente nei vini comuni, di suo quotidiano. Pieno: è uno dei termini più positivi ed espressivi che si attribuisce al gusto. Si dice di un vino di un buon tenore alcolico, corposo ed equilibrato, che dà l’esatta sensazione del termine. Polposo: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino “carnoso”, denso come consistenza. Polveroso: termine riferito alla limpidezza. Si dice di un vino i cui sedimenti, ridotti in particelle minutissime, danno l’impressione di una nuvoletta di polvere. Talvolta si rileva anche al gusto. Post-sensazioni: Sono quelle che appaiono dopo aver ingerito il vino o comunque dopo la sua espulsione dalla cavità orale, quando cioè lo stimolo se ne è andato o ha cessato la sua azione. Potente: si dice di un vino a gradazione alcolica elevata con aroma e sapore molto accentuati. Si può usare anche il termine “possente”. Povero: si dice di un vino mediocre, poco interessante, carente di struttura e nei componenti fondamentali, ma non necessariamente cattivo. Precoce: si dice di un vino che giunge presto a maturazione, diventa bevibile in breve tempo, e guadagna poco con l’invecchiamento. Termine molto simile a “pronta beva”. Pulito: termine che viene usato per indicare un vino genuino, gradevole al palato e sprovvisto di aromi estranei. Si dice tanto di un vino giovane, quanto di uno invecchiato. Pungente: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino che dà un’immediata sensazione calorica sulle parti della bocca e nella faringe. Putrido: si dice di un vino malato, affetto da girato, all’ultimo stadio della malattia. La materia organica (feccia) in via di decomposizione, sviluppa odori e sapori disgustosi. Un vino putrido è da buttare. Quieto: si dice di un vino che non ha caratteri di effervescenza per svolgimenti gassosi (v. tranquillo). Rasposo: termine riferentesi al sapore acquisito da un vino vinificato in presenza dei raspi per un periodo troppo accentuato. Si avverte un erbaceo troppo pronunciato e poco gradevole, che sfocia in un legno grossolano, con acidità fissa e tannini troppo accentuati. Razza: nella terminologia dell’aspetto gustativo indica un vino in cui sono fusi perfettamente armonia e tipicità. È un giudizio altamente positivo, che si riscontra nei vini di qualità. Robusto: si dice di un vino ricco di alcol, di estratto, pieno, che si rivela anche ben strutturato all’analisi chimica. Rottura di colore: alterazione di natura enzimatica che consiste in un intorbidimento del liquido accompagnato da alterazione di colore. I vini rossi evidenziano un incupimento che precede la rottura definitiva: le sostanze coloranti si depositano e sedimentano sotto forma di materia amorfa di colore bruno o cioccolato, mentre la fase liquida assume tonalità brunastre o tendenti al mattone: nei vini bianchi si ha un ingiallimento spinto che porta la tinta fino al colore ambrato carico, bruno. Si tratta nell’uno e nell’altro caso della “casse” bruna e ossidatica, frequente nei vini provenienti da uve attaccate da muffa grigia. Ruggine: sgradevole sensazione gustativa che ricorda proprio il sentore metallico della ruggine che è evidenziata particolarmente da errati accoppiamenti cibo-vino: un tipico gusto di ruggine è quello dato dal salmone affumicato, dalla bottarga, dalle aringhe affumicate… con vini bianchi secchi, rotondi. Ruvido: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino generalmente giovane, che di solito è stato fatto fermentare troppo a lungo con le parti solide del grappolo e soprattutto con i raspi. Si può modificare de ottenere nel tempo con la maturazione e l’invecchiamento. Questo termine è molto simile ad angoloso, aspro, duro. Salato: si dice di un vino che al gusto dà questa impressione. È una delle più importanti sensazioni gustative: viene percepita ai bordi e al centro della lingua. Salmastro: si dice di un vino che al gusto esprime il tipico sapore del sale comune di cucina o il salato amarognolo dell’acqua marina. Si riscontra in taluni vini prodotti in terreni limitrofi al mare. Sano: si dice di un vino che non presenta alterazioni o difetti, pulito, ben equilibrato. Sapido: nella terminologia dell’aspetto gustativo indica un vino di buona razza, che dà una gradevole sensazione in bocca. Si rileva particolarmente nei vini provenienti da terreni ricchi di Sali minerali. È molto simile a salato. Saponoso: si dice di un vino che al gusto è poco gradevole, insipido, con scarsa acidità, che al palato dà una sensazione di mollezza. Saporoso: si dice di un vino maturo, morbido, espressivo, senza spigolosità. Sbattuto: termine che si usa per indicare un vino che ha subito un “trauma” o dovuto al trasporto o a pratiche di cantina come travasi, filtrazioni, centrifugazioni… È comunque uno stato transitorio, più o meno lungo, che ha termine quando il vino è riposato ed ha trovato il suo giusto equilibrio. Sbollito: si dice di un vino che la gusto dà una sensazione di stanchezza e che non ha seguito un processo di invecchiamento favorevole perdendo nerbo e personalità. Scappa in bocca: termine usato nella degustazione per indicare un vino che dà delle sensazioni, seppur gradevoli, troppo sfuggenti tanto da riuscire deludente. Serico: termine riferito da un vino particolarmente morbido e fine che ricorda la morbidezza della seta. Si dice anche setoso. Smaccato: termine riferito ad un vino di sapore dolce e fruttato, piuttosto ordinario e sgradevolmente persistente. È un elemento negativo. Spesso: si dice di un vino ricco di sostanze estrattive, grossolano. Stagionato: si dice di un vino che, senza essere vecchio, ha raggiunto la giusta maturità. Tenue: nella terminologia dell’aspetto olfattivo e visivo esprime una valutazione di intensità. È sinonimo di sfumato. TERMINOLOGIA DELL’ASPETTO GUSTATIVO I vini vengono classificati tenendo conto di quattro diversi parametri: In rapporto agli zuccheri secco (inferiore allo 0,3%) rotondo (0,4-0,5%) abboccato (0,6-1,3%) amabile, sulla vena (1,4-2,5%) pastoso (4-5%) dolce (5-10% e più) In rapporto all’acidità sapido (5-6%) fresco (6-7%o) acidulo (8-9%0) acido (9-10%) nervoso (10-12%) acerbo (12%o e più) insipido (3-5%) In rapporto all’alcol leggero (10-11%) caldo (11-13%) molto caldo (13-14%) generoso (14% e più) In rapporto agli estratti pesante (+ del 35) robusto (30-35%) di corpo (25-30%) pieno (22-25%) sapido (18-22%) magro (16-18%) vuoto (14-15%)
TERMINOLOGIA DELL’ASPETTO OLFATTIVO L’esame dell’aspetto olfattivo di un vino è composto di due momenti: l’intensità e la qualità, quest’ultimo suddiviso in due periodi: Valutazione e riconoscimento. Intensità Intenso Persistente o continuo Pronunciato Ampio Sottile Sfuggente Tenue Qualità
2° Riconoscimento Alcuni odori di frutti: Lampone Fragola Mela acerba Mela delizia Mela renetta Mela cotogna Pesca Prugna Marasca Limone Arancia Pera Williams Mandorla fresca Mandorla tostata Nocciola Albicocca Bergamotto Cacao Melograno Ciliegia Pompelmo Fichi secchi Confetture varie Prugna secca Noce di cocco Mallo di noce Vaniglia Ribes nero Banana Ananas Mora selvatica Alcuni odori di fiori Rosa fresca Rosa appassita Violetta Garofano Sambuco Ginestra Tiglio Fior di pesco Fresia Fior di campo Alcune erbe aromatiche Salvia sclarea Lauro Liquerizia di legno Caffè Cannella Chiodi di garofano Spezie Anice Maggiorana e basilico Ginepro Limoncella Finocchio Alcuni odori organici Pelliccia Ambra Sterco di pollo Buccia di formaggio Alcuni odori di sottobosco Tartufo Mirtillo Resina Muschio Odori diversi Erbaceo Erba tagliata Fieno Pietra focaia Terra Pasticceria Agliaceo Catrame Muffa Confettura Crosta di pane Miele
TERMINOLOGIA DELL’ASPETTO VISIVO L’aspetto visivo di un vino viene esaminato secondo quattro momenti successivi in un ordine bene preciso: 1° fluidità (in rapporto diretto con l’alcol e la glicerina) scorrevole oleoso presenza di archetti stretti o ampi
2° effervescenza (per gli spumanti) perlage fine e persistente perlage breve e grossolano spuma persistente o evanescente
3° limpidezza cristallino (solo-per vini bianchi) lucente (solo per vini bianchi) brillante limpido velato opaco torbido presenza di tartrati
Terroso: Si dice di un vino dal sapore poco gradevole e marcato, specifico delle zone di provenienza (specie quelle pugliesi) che lascia nella parte posteriore della bocca questo tipico sapore. Untuoso: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino grasso, che dà una sensazione di untuosità per ricchezza di sostanze estrattive e soprattutto di glicerina. Uova marce: sgradevole sensazione olfattiva e gustativa dovuta alla presenza di acido solfidrico o sue combinazioni come i mercaptani. Si ha particolarmente in vini provenienti da vinificazioni mal condotte, con troppo prolungato contatto con fecce in decomposizione, in condizioni di riduzione. Se è poco pronunciato può essere eliminato o diminuito con travaso arieggiante. Vaniglia: pianta coltivata ai Tropici in diverse varietà. Piacevole sensazione olfattiva che si riscontra particolarmente nei vini rossi invecchiati in botte. Vecchio: si dice di un vino che ha raggiunto o superato la maturazione e che ha assunto caratteri ben definiti di profumo, sapore e colore. Questo termine è relativo, perché varia secondo i vini a cui si riferisce: di solito si intende un periodo tra i 5 e i 15 anni. Velato: nella terminologia dell’aspetto visivo si dice di un vino la cui limpidezza è alterata da una minima quantità di materia in sospensione. È proprio dei vini giovani appena dopo la fermentazione primaria, scompare dopo un po’ di tempo con la sedimentazione spontanea. A volte può essere causato anche da una malattia. Vini tipici: possono così essere dichiarati solo i vini da tavola posti in commercio con una indicazione geografica di origine. In pratica con tale termine si intendono gli ex vini a denominazione semplice non speciali, ora non più dichiarabili tali. Vino corrente: si dice di un vino senza particolari pregi, di largo consumo, moderatamente alcolico, che generalmente si consuma giovane. Bisogna considerare che i vini correnti rappresentano il 70 per cento della produzione italiana. Questo tipo di vino, pur non avendo doti di alta qualità, si presenta onesto anche nel prezzo, che naturalmente deve essere basso ma giusto. Vino da arrosto: a grandi linee, per quanto riguarda l’abbinamento cibo-vino (armonia) sono considerati vini da arrosto quei tipi rossi di qualità superiore, di buon corpo e tenore alcolico, con medio o lungo invecchiamento. Prendono questo nome perché si abbinano appunto con le carni rosse e con la selvaggina. Vino da dessert: genericamente sono chiamati da dessert tutti i vini che hanno un sapore dolce, armonico, variabile a seconda del contenuto zuccherino. Di essi fanno parte vini bianchi e rossi, tranquilli e spumanti, passiti e liquorosi. Vengono serviti a fine pasto per accompagnare appunto frutta e dolci ad eccezione degli agrumi, dei gelati e delle preparazioni dolciarie a base di cioccolato. Vino da messa: è il vino impiegato durante il rito della Messa. Deve essere prodotto in conformità alle regole della chiesa cattolica per quanto riguarda la genuinità e il contenuto alcolico. Generalmente sono vini dolci e semi passiti provenienti da moscati o malvasie (e, qualche volta, ci sono anche dei vini qualitativamente non ottimi). Vino da pasto: viene così chiamato perché è il vino moderatamente alcolico, di largo consumo, che solitamente viene bevuto a tavola durante i pasti. Sono rossi, rosati o bianchi, dei tipi comuni, fini o superiori che spesso vengono inquadrati nella categoria dei V.Q.P.R.D., perché hanno ottenuto il riconoscimento della denominazione d’origine controllata. Vino da pesce: in genere è un vino bianco. Oggi però questa indissolubile equazione è superata: con diverse preparazioni culinarie bene si armonizzano anche vini rosati e rossi leggeri, fragranti, giovani. La consistenza delle carni del pesce, la provenienza, il sistema di cottura e gli ingredienti che vi partecipano (anche la quantità di essi) vanno parimenti al corpo, al grado alcolico e di maturazione: comunque quest’ultimo, generalmente, non deve superare i due anni se non per vini bianchi eccezionali che si prestano ad un maggior invecchiamento. Vino da taglio: viene utilizzato per correggere gli altri vini, migliorandoli. È in genere un vino dalle caratteristiche speciali principalmente carico di colore e ricco di alcol. Anche le norme che regolano la D.0.C. lo ammette in percentuali che variano da tipo a tipo (v. TAGLIARE, TAGLIO). Vino da tavola: nella normativa CEE sono vini da tavola i vini diversi dai V.Q.P.R.D., provenienti esclusivamente da varietà di viti consentite, prodotti nella Comunità, aventi una gradazione acolica effettiva ben determinata secondo le zone, quella totale non superiore ai 15 gradi (ma anche 17 in taluni casi), aventi inoltre un’acidità totale non inferiore a g 4,5 per litro. In passato questi prodotti erano normalmente chiamati semplicemente ‘‘vino” o ‘vino comune”; con le norme CEE del 1970 questi nomi sono stati cambiati in ‘‘vino da pasto”, ora a sua volta sostituito (ma non in tutta la legislazione) con il nuovo termine di “vino da tavola”’. La menzione ‘vino da tavola” deve essere dichiarata obbligatoriamente sull’etichetta, in tutte le confezioni. | vini da tavola si dividono in due categorie: con indicazione geografica e senza indicazione geografica. Vino fiore: si può dire di un vino ottenuto per fermentazione di un mosto fiore, od anche separato dalle vinacce, nella vinificazione in rosso, per semplice azione della forza di gravità (sgrondatura), quindi senza far uso di presse o torchi (v. MOSTO FIORE). Vino in cucina: nell’elaborazione delle vivande il vino è sempre entrato come componente molto importante. Il suo uso competente porta indubbie esaltazioni qualitative al cibo. Il vino che viene usato in cucina non deve presentare alcun difetto; sono consigliabili vini di buona acidità, non eccessivamente tannici, di corpo discreto e profumati, giovani. Errato l’uso di vini scadenti o difettosi come qualcuno ancora fa; ciò vale per qualsiasi salsa o ricetta: significherebbe rovinare o squalificare una vivanda per un risparmio irrisorio. Il vino in cucina viene impiegato validamente anche nella preparazione di piatti delicati, come il pesce e salse leggere, mentre il suo uso più largo è nelle marinature e nelle cotture in civet per l’importante intervento nella cottura: ha lo scopo di legare le varie sostanze (ingredienti) dando una predominante di gusto caratteristica. Vino nuovo: si dice di un vino (ottenuto con la tecnica particolare della macerazione carbonica) che viene imbottigliato a un paio di mesi dalla vendemmia e che deve essere consumato; per un miglior apprezzamento, entro sei mesi. Anche in Italia negli ultimi tempi si è cominciato ad immettere nel commercio parecchi tipi di vino nuovo, che hanno incontrato i favori del pubblico per le loro caratteristiche di freschezza, fragranza e di piacevole ‘beva’. Vinosità: qualità positiva di un vino, specialmente giovane, riscontrabile all’olfatto (v. VINOSO). Vinoso: nella terminologia dell’aspetto olfattivo indica un vino giovane, di buona struttura e gradazione alcolica, equilibrato, che ha il tipico odore del vino fresco. Da non confondere con “fruttato”. Viscosità: nella terminologia dell’aspetto visivo è riferita alta fluidità di un vino. Si rileva particolarmente versando il vino nel bicchiere ed osservandone il comportamento sulla parte che ne lambisce la parete. La fluidità influisce sullo svolgimento dell’anidride carbonica negli spumanti. Vivace: nella terminologia dell’aspetto gustati-vo si dice di un vino fresco, che spesso si presenta leggermente asprigno. E soprattutto dei vini giovani. Vivo: si dice di un vino la cui vivacità è dovuta alla sua acidità fissa che impressiona piacevolmente il palato. Volpino: termine che viene usato per definire il gusto caratteristico dei vini ottenuti da uve americane e da ibridi produttori di-retti. Si dice anche “foxy”. Vuoto: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino poco alcolico e soprattutto che manca di struttura e di quella acidità fissa che gli darebbe la freschezza. È un elemento negativo. Vuoto è sinonimo di insipido, di piatto.
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