Le parole per descrivere il vino nel 1980: “Tuttovino”

Sono passati poco più di cento anni da quando Ottavio Ottavi (1873) https://vinoestoria.wordpress.com/2022/07/20/le-parole-per-descrivere-il-vino-alla-fine-del-1800/ tenta di codificare un linguaggio di senso condiviso alle parole che servono per descrivere i vini. La critica enologica, in tutto il corso del ‘900, compie dei passi rilevanti nella sistemazione e nell’ampliamento di quel vocabolario. Il 1980 segna, simbolicamente, la fine di un percorso politico, economico, sociale e getta una luce fioca e traballante su qualcosa che è lì a venire. “Tuttovino” è un po’ anche questo: profondamente ancorato alla sua epoca, trascina con sé e a sé gran parte della letteratura enologica novecentesca e, nello stesso tempo, introduce concetti e sensibilità che, sebbene abbozzati, troveranno sistematizzazioni, concettualizzazioni e appigli nei decenni a seguire. Alcuni termini descrittivi passeranno a miglior vita, altri cambieranno di senso, chi parzialmente chi in maniera radicale, altri ancori troveranno nuova linfa sociale.
Il volume è scritto da due autori molto rilevanti rilevanti nel panorama eno-gastronomico dell’epoca: il giornalista Edoardo Raspelli e Franco Tommaso Marchi, segretario generale dell’A.I.S. dal 1969. “Tuttovino” è un dizionario enciclopedico del sommelier ed è pensato come strumento didattico, descrittivo, conoscitivo del mondo del vino. La presentazione non è affatto casuale né incidentale: è la penna di Gino Veronelli a siglare amicizie e rapporti di lungo corso. La breve presentazione di Veronelli non solo è una modalità di reciproco riconoscimento, ma è anche la consapevolezza dell’evoluzione di un tragitto da lui intrapreso anni addietro: «Millantavoltemillant’oppresso d’oppressioni, sai tu se m’assoggetto a introduzioni, prefazioni, presentazioni. Introibo, prefazio, presento sol’obbligato da millantavoltemillant’obbligazioni. Di bellezza (donna soz cile n’a home). O di denaro (oh, il denaro). O di stima. O d’affetto. Qui di stima e d’affetto. In anteprima il Franco Marchi e l’Edo Raspelli. Cui devo stimaaffettomillantavoltemila – m’inviano bozze d’opera monstre: ‘Tuttovino Dizionario Enciclopedico del Sommelier’. Certo che temo. Tuttovinodizionarioenciclopedicodelsommelier, dici niente. Controimprovvisazioni, più che aspro son agher. L’ho lette le bozze, e sono, letterale, esterrefatto: quei due, mossi da indicibile amore, hanno ‘sputato sangue’. Chiedo, vogliono, esigo, impongono intervento. In quest’opera trovi, una via l’altra cercata, una via l’altra elencata, una via l’altra spiegata, le voci tutte – ma tutte tutte (per la comprensione amorosa, se non hai anima non leggerli, solo li inaridisci) – del vino, con una minuzia e un’intelligenza tali (gli ha dato ai due mano ‘tecnica’ Franco Spagnolli cui anche debbo, in quella supermoltiplicazione, stimaffetto) che il timore controimprovvisazioni si è mutato, proprio e appunto, in insgomento per perfezione. Quest’opera mi fa – essì, amici miei – re nudo. Nudo? Vabbè, va bene ai prìncipi. Portatemi, per il brindisi, quel mio vino testabalorda, anarchico, individualista ».
Vi propongo qui una carrellata significativa delle parole usate per descrivere i vini e vi do volentieri un consiglio non richiesto: il libro è ancora reperibile nei remainder. Buona bevuta!


Abboccato: di un vino che presenta una leggera e piacevole sensazione dolce per un contenuto residuo di zuccheri naturali: da 0,6 al 1,3%
Acerbo:
1) Termine usato nell’assaggio per indicare un vino non ancora affinato, aspro, con acidità eccessiva sgradevole, privo di delicatezza armonia e maturità. Non sempre questa caratteristica dipende dall’età, seppure i vini giovani siano frequentemente più acerba di quelli vecchi.
2) Vino con eccesso di acidità fissa, che dà la stessa sensazione all’assaggio della frutta acerba
Acetoso: termine usato per indicare un vino affetto da acescenza, con odore e sapore di aceto
Acido: termine usato per indicare un vino sano in cui la quantità degli acidi fissi è superiore alla media normale. Lo si dice normalmente di un vino troppo giovane che ha bisogno di maturare ancora.
Acidulo: di vino leggermente acido, in cui però l’acidità non è spiacevole ma, anzi, dà vivacità e carattere alla giovinezza. Comunque, nel rapporto di equilibrio di alcuni vini, si può avvertire una leggera disarmonia.
Acquoso: un vino debole che sembra annacquato
Acre: dicesi di un vino eccessivamente ricco in acidità fissa e in sostanze tanniche, aspro, irritante, bruciante, sgradevole alla degustazione sia all’olfatto che al gusto.
Acuto: termine relativo alla sensazione olfattiva in rapporto alla valutazione quantitativa. Si avverte per l’aggressività, in maniera sottile, immediata e pungente.
Affumicato: odore di affumicato. È una leggera sensazione olfattiva di fumo che si può nettamente avvertire in vini provenienti da alcuni vitigni, come, ad esempio, le schive dell’Alto Adige e del Trentino.
Ammaccato: Termine relativo alle sensazioni gustative. Si rivela dal caratteristico gusto di secco e ammuffito presente nei vini derivanti da uve colpite dalla grandine. È un vino che non si può conservare.
Anemico: si dice di un vino di coler scialbo, smorto, privo di qualità.
Angoloso: Termine relativo alle sensazioni gustative. Di sgradevole ruvidità., tipica nei vini immaturi e disarmonici. È anche sinonimo di spigoloso.
Animale: odore animale. Termine riferito ad una sensazione olfattiva a volte poco piacevole. L’odore animale può essere piacevole se armonizzato con altri odori positivi
Appassito: termine dell’aspetto gustativo riferito a un vino svigorito dalla troppo lunga permanenza nelle botti o da un lungo contatto con l’aria per aver perduto la sua freschezza e sapore.
Aromatico: si dice di u vino il cui odore ricorda l’aroma del vitigno dal quale proviene l’uva (traminer, malvasia, moscato).
Asciutto: si dice di un vino secco che nella degustazione lascia una sensazione gradevole di pulito, di asciutto
Aspretto: termine della degustazione, diminutivo di aspro. Si dice per una quantità di tannino non eccessiva, così che il vino è reso piacevole.
Asprigno: termine dell’aspetto gustativo. Si dice di un vino che ha un eccesso di acidità, spesso dovuto alle uve non ben mature dalle quali proviene.
Aspro: termine dell’aspetto gustativo: vino che provoca una sensazione di astringenza dovuta ad un eccesso di sostanze tanniche o di acidi. Dà una sensazione di ruvidezza, lega in bocca. Si riscontra generalmente nei vini rossi ed il più delle volte si attenua con l’invecchiamento.
Balsamico: termine relativo alle sensazioni olfattive di un vino molto profumato, piacevolmente aromatico.
Bluastro: colore bluastro. Tonalità molto scura del vino rosso, normalmente di acidità non molto elevata, che manca per lo più di trasparenza. Anche se si riscontra in alcuni vini rossi da taglio è un colore negativo.
Cane bagnato: odore di cane bagnato. Sensazione olfattiva che ricorda l’odore di selvatico, che si riscontra in alcuni vini, particolarmente in quelli rossi.
Carezzevole: termine che indica una sensazione gustativa di morbidezza e di equilibrio, gradevole, che si riscontra all’assaggio di vini ricchi di glicerina, armonici e ben equilibrati.
Cassato: si dice di un vino il cui colore sia alterato, “rotto”, con odore e sapore sgradevole, a seguito di processi ossidativi di casse ossidatica (v. Ossidato)
Catrame: gusto di catrame. Sensazione gustativa propria dei grandi vini rossi invecchiati che ricorda la liquirizia. Sarebbe la traduzione italiana del termine francese “goudron”.
Chiuso: odore di chiuso. Sensazione olfattiva di un particolare e poco gradevole odore che si riscontra in alcuni vini rossi lungamente invecchiati specie in bottiglia. Potrebbe essere dovuto ad un basso livello ossido-riduttivo. Si disperde facilmente lasciando la bottiglia aperta o arieggiandola con la decantazione.
Completo: si dice di un vino di ottima costituzione, riscontrabile nelle grandi annate, che riunisce caratteristiche positive di qualità (visive, olfattive, gustative)
Deciso: nella terminologia dell’aspetto gustativo indica un vino dal m sapore “franco”
Decrepito: si dice di un vino che ha perduto gran parte delle sue caratteristiche positive di colore odore e sapore per eccessivo invecchiamento. Nella valutazione gustativa è impossibile esprimere su questi vini alcun giudizio obiettivo.
Diuretico: si dice di una sostanza capace di aumentare la secrezione delle urine: lo sono particolarmente i vini bianchi provenienti da vitigni situati in terreni ricchi di sali minerali.
Dolcigno. Dicesi di un vino a sapore leggermente dolce, ma poco gradevole.
Elegante: si dice di un vino di razza, che racchiude in armonia le caratteristiche di pregio rilevabili all’olfatto, al gusto e alla vista.
Feccioso: si dice di un vino che presenta un caratteristico odore o gusto derivante dal prolungato soggiorno sulle proprie fecce. Si dice anche di un vino estremamente torbido.
Fiacco: si dice di un vino mancante di nerbo, tendente a perdere il primo equilibrio dopo qualsiasi pratica di cantina (filtrazione, travaso eccetera).
Foxy: termine inglese che viene usato per definire il sapore caratteristico dei vini prodotti da uve americane e da ibridi produttori. Si dice anche volpino (V. volpino)
Fradicio: sapore di “fradicio” o “marcio”. Sensazione gustativa che si rivela dal vino che è stato conservato in botte con qualche doga marcia o per il contratto con feccia o deposito già affetti da fermentazioni putride. Questo difetto può provenire anche da uve marce, attaccate da Botritys, soprattutto in annate caratterizzate da avverse condizioni climatiche.
Generoso: si dice di un vino di grado alcolico elevato, normalmente oltre i 14-15 gradi. Può suscitare nell’assaggiatore un senso tonificante e di benessere: se bevuto in quantità moderate può essere consigliato sia nella medicina sia nella dietologia. Questo termine viene e indicato particolarmente per indicare vini passiti liquorosi, Vini Santi.
Grave: si dice di un vino che ha poco alcol, molto corpo, molto estratto; è un vino che, bevuto anche in minima parte, pesa sullo stomaco.
Grigio: è il tipico colore intermedio fra quello dei vini rosati e quello dei vini bianchi. Certe va varietà hanno gli acini di color grigio (Pinot grigio).
Grosso: si riferisce ad un vino che ha corpo, aroma, colore e contenuto alcolico superiore alla media: può essere anche detto “passante”: non è carattere dispregiativo.
Gusto ci carta: è una sensazione sgradevole, un sapore difettoso, acquisito da un vino fatto passare in filtri di cartone non ben depurati.
Gusto di cotto: gusto accidentalmente preso da un mosto o da un vino riscaldato a temperature molto elevate. Nei mosti questo gusto si riscontra nei prodotti riscaldati a fuoco diretto e all’aria. Alcuni vini giovani, sensibili all’aria, presentanti un’incipiente casse ossidasica, prendono un gusto di cotto. di uva stramatura (v. anche COTTO).
Gusto di farmacia: sapore sgradevole preso da un vino venuto a contatto con taluni prodotti chimici, oppure derivante dalla vinificazione di uve affette da muffa grigia, con conseguente formazione di gusti tendenti all’ammuffito: iodati, di fenolo.
Gusto di feccia: è il caratteristico gusto, e anche odore, acquisito da un vino lasciato soggiornare a lungo sul deposito feccioso, soprattutto allorché quest’ultimo è in fase di putrefazione.
Gusto di filtro: sapore difettoso che un vino ha acquisito nel passaggio attraverso i setti filtranti non ben depurati.
Gusto di gomma: termine usato in California per contraddistinguere certi vini che hanno abitualmente un ph molto elevato. Normalmente il gusto anomalo di gomma deriva dall’uso di tubi di gomma mal depurati, o di cattiva qualità.
Gusto di iodio: gusto che si riscontra in alcuni vini prodotti in terreni prossimi al mare, o ascrivibile a vini provenienti da uve colpite dalla muffa grigia (v. GUSTO DI FARMACIA).
Gusto di lievito o di fermento: sapore di vini ancora giovani, riscontrabile anche in quelli che hanno subito tardive rifermentazioni. Se intenso, può considerarsi un gusto anomalo, derivante da ritardi nei travasi, con formazione di odori e sapori che ricordano il pan tostato.
Gusto di muffa: difetto di un vino che è stato a contatto con un recipiente di legno ammuffito 0 proveniente da uve alterate da marciume (v. MARCIUME GRIGIO).
Gusto di noce: sapore speciale e caratteristico che ricorda quello di noce, conferito al vino da particolari lieviti utilizzati nella produzione dei vini ‘‘jeunes” francesi, dei vini spagnoli di Jerez, di alcuni vini sudafricani e californiani tipo Sherry, oppure provenienti da un prolungato riscaldamento.
Gusto di palude: cattivo sapore, caratteristico di alcuni vini provenienti da ibridi.
Gusto di pelle di capra (di caprino): gusto trasmesso al vino dopo conservazione in otri o recipienti fatti con pelle di capra.
Gusto di secchino: è detto anche gusto di fusto o di legno. Deriva da un’anomala conservazione dei contenitori in legno, a seguito dello sviluppo di muffe; può confondersi con analogo inconveniente ascrivibile alla formazione di muffe sul tappo.
Gusto di secco: sapore aspro, proveniente spesso da uve con acini disseccati, oppure da uve grandinate, o colpite da peronospora.
Gusto di tela: tipico sapore difettoso di un vino passato in filtri di tela non ben lavati.
Gusto di vecchio: vino con sentore di vecchiaia prematura, che si avvia alla decrepitezza. È un carattere irreversibile, causato dal contatto prolungato del vino con l’aria; dapprima si ha un vino ossidato, poi maderizzato e marsaleggiante. Questi caratteri sono dovuti a derivati aldeidici e acetalici.
Gusto di zolfo: in realtà è l’odore di anidride solforosa che svaluta numerosi vini bianchi ed anche alcuni vini rossi; è facile da evitare con l’impiego razionale dell’anidride solforosa (SO). Il suo eccesso non è solamente grave a causa del suo odore pungente, soffocante, aggressivo per le mucose, lo è anche perché cancella una gran parte degli elementi gradevoli dell’aroma, indebolendo il carattere di un vino o neutralizzandolo.
Gustoso: si dice di un vino che ha sapore e aroma di frutta fresca (non necessariamente di uva): è una caratteristica tipica di molti vini giovani.
Imbevibile: dicesi di un vino che in seguito a profonde alterazioni del sapore e dell’odore, o per accentuata anomala torbidità, è divenuto inadatto alla commercializzazione e al consumo.
Latta: sgradevole sensazione gustativa provocata particolarmente da errati accopiamenti cibo-vino, che ricorda appunto il gusto metallico della latta. Si riscontra particolarmente con vini bianchi aciduli che accompagnano piatti di pesce salato e sott’olio.
Legnoso: si dice di un vino che al gusto ricorda il tipico sapore di muffa secca, che è proprio dei fusti o delle botti rimaste molto tempo poco curate: il vino assume così quel caratteristico aroma e gusto di legno intaccato da varie specie di muffe.
Lucido: termine riferito all’aspetto di un vino, che nella scala dei valori si classifica come meno che limpido.
Macchiato: dicesi di un vino bianco che ha preso un colore più o meno rosato a seguito di un soggiorno in un fusto che aveva prima contenuto del vino rosso. Vini macchiati si ottengono anche dalla vinificazione in bianco di uve nere per l’ottenimento di prodotti base da spumantizzare (pinot neri).
Magro: si dice di un vino debole, povero di sostanze estrattive, quindi di esile struttura. Questo termine viene però usato anche per indicare dei vini che, seppure deboli, hanno buon nerbo e discreta sapidità, per la ricchezza di Sali minerali. In quest’ultimo caso è caratteristica positiva.
Nerbo: si dice di un vino di qualità che alla degustazione rivela corpo e carattere. È un elemento positivo e di qualità.
Nervoso: termine usato per indicare vini particolarmente bene equilibrati, la cui morbidezza è arricchita da brio e vivacità. Si dice di un vino vivo, che ha anche qualcosa di più, dovuto forse a sostanze specifiche, tale da dare impressione che la vivacità non si fermi alla sola sensazione delle papille gustative ma arrivi a tutti i nervi.
Netto: sinonimo di franco: indica di un vino dal sapore fondamentale particolarmente evidenziato, dalle sensazioni gustative che si completano vicendevolmente in bocca.
Neutro: si dice di un vino che non ha né aromi né altre caratteristiche particolari derivanti dal vitigno di provenienza o dal terreno. Si tratta generalmente di vini che si prestano particolarmente bene a miscele e tagli come mezzo per ricavare, con altri vini che vengono aggiunti, determinati tipi. Un vino di questo carattere ha sempre un’acidità piuttosto modesta.
Nobile: è un termine che si può giustamente usare per indicare vitigni, vigneti e vini con caratteristiche decisamente superiori alla norma. Un vitigno nobile, come un vigneto nobile, produce vino di certa distinzione e classe.
Opalescente: si dice di un vino che ha una velatura o un’appannatura che dà luogo, con il passaggio della luce, a riflessi variamente colorati (v. Iridescenza)
Ordinario: termine usato per qualificare un vino senza caratteri specifici, ma sano e senza difetti, di qualità comune, consumato come vino da tavola, di uso corrente.
Passante: si dice di un vino leggero con tenore alcolico e struttura modesti; gradevole a bersi e non impegnativo.
Passato: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino in fase di decadimento a causa dell’invecchiamento eccessivo o di una sosta prolungata in luogo a temperatura elevata.
Pelliccia: sensazione olfattiva di un odore organico che ricorda proprio quello della pelliccia animale. Si riscontra particolarmente nei vini rossi. Quando l’odore è più accentuato ricorda la pelliccia bagnata.
Piccante: è sinonimo di mordente. Dicesi di un vino ricco in anidride carbonica, che pizzica in bocca. Talvolta si usa impropriamente questo termine per contraddistinguere un vino con incipiente acescenza.
Piccolo: si dice di un vino poco importante, e cioè carente di corpo o di forza, che tuttavia può essere anche gradevole. Questo carattere è riscontrabile generalmente nei vini comuni, di suo quotidiano.
Pieno: è uno dei termini più positivi ed espressivi che si attribuisce al gusto. Si dice di un vino di un buon tenore alcolico, corposo ed equilibrato, che dà l’esatta sensazione del termine.
Polposo: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino “carnoso”, denso come consistenza.
Polveroso: termine riferito alla limpidezza. Si dice di un vino i cui sedimenti, ridotti in particelle minutissime, danno l’impressione di una nuvoletta di polvere. Talvolta si rileva anche al gusto.
Post-sensazioni: Sono quelle che appaiono dopo aver ingerito il vino o comunque dopo la sua espulsione dalla cavità orale, quando cioè lo stimolo se ne è andato o ha cessato la sua azione.
Potente: si dice di un vino a gradazione alcolica elevata con aroma e sapore molto accentuati. Si può usare anche il termine “possente”.
Povero: si dice di un vino mediocre, poco interessante, carente di struttura e nei componenti fondamentali, ma non necessariamente cattivo.
Precoce: si dice di un vino che giunge presto a maturazione, diventa bevibile in breve tempo, e guadagna poco con l’invecchiamento. Termine molto simile a “pronta beva”.
Pulito: termine che viene usato per indicare un vino genuino, gradevole al palato e sprovvisto di aromi estranei. Si dice tanto di un vino giovane, quanto di uno invecchiato.
Pungente: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino che dà un’immediata sensazione calorica sulle parti della bocca e nella faringe.
Putrido: si dice di un vino malato, affetto da girato, all’ultimo stadio della malattia. La materia organica (feccia) in via di decomposizione, sviluppa odori e sapori disgustosi. Un vino putrido è da buttare.
Quieto: si dice di un vino che non ha caratteri di effervescenza per svolgimenti gassosi (v. tranquillo).
Rasposo: termine riferentesi al sapore acquisito da un vino vinificato in presenza dei raspi per un periodo troppo accentuato. Si avverte un erbaceo troppo pronunciato e poco gradevole, che sfocia in un legno grossolano, con acidità fissa e tannini troppo accentuati.
Razza: nella terminologia dell’aspetto gustativo indica un vino in cui sono fusi perfettamente armonia e tipicità. È un giudizio altamente positivo, che si riscontra nei vini di qualità.
Robusto: si dice di un vino ricco di alcol, di estratto, pieno, che si rivela anche ben strutturato all’analisi chimica.
Rottura di colore: alterazione di natura enzimatica che consiste in un intorbidimento del liquido accompagnato da alterazione di colore. I vini rossi evidenziano un incupimento che precede la rottura definitiva: le sostanze coloranti si depositano e sedimentano sotto forma di materia amorfa di colore bruno o cioccolato, mentre la fase liquida assume tonalità brunastre o tendenti al mattone: nei vini bianchi si ha un ingiallimento spinto che porta la tinta fino al colore ambrato carico, bruno. Si tratta nell’uno e nell’altro caso della “casse” bruna e ossidatica, frequente nei vini provenienti da uve attaccate da muffa grigia.
Ruggine: sgradevole sensazione gustativa che ricorda proprio il sentore metallico della ruggine che è evidenziata particolarmente da errati accoppiamenti cibo-vino: un tipico gusto di ruggine è quello dato dal salmone affumicato, dalla bottarga, dalle aringhe affumicate… con vini bianchi secchi, rotondi.
Ruvido: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino generalmente giovane, che di solito è stato fatto fermentare troppo a lungo con le parti solide del grappolo e soprattutto con i raspi. Si può modificare de ottenere nel tempo con la maturazione e l’invecchiamento. Questo termine è molto simile ad angoloso, aspro, duro.
Salato: si dice di un vino che al gusto dà questa impressione. È una delle più importanti sensazioni gustative: viene percepita ai bordi e al centro della lingua.
Salmastro: si dice di un vino che al gusto esprime il tipico sapore del sale comune di cucina o il salato amarognolo dell’acqua marina. Si riscontra in taluni vini prodotti in terreni limitrofi al mare.
Sano: si dice di un vino che non presenta alterazioni o difetti, pulito, ben equilibrato.
Sapido: nella terminologia dell’aspetto gustativo indica un vino di buona razza, che dà una gradevole sensazione in bocca. Si rileva particolarmente nei vini provenienti da terreni ricchi di Sali minerali. È molto simile a salato.
Saponoso: si dice di un vino che al gusto è poco gradevole, insipido, con scarsa acidità, che al palato dà una sensazione di mollezza.
Saporoso: si dice di un vino maturo, morbido, espressivo, senza spigolosità.
Sbattuto: termine che si usa per indicare un vino che ha subito un “trauma” o dovuto al trasporto o a pratiche di cantina come travasi, filtrazioni, centrifugazioni… È comunque uno stato transitorio, più o meno lungo, che ha termine quando il vino è riposato ed ha trovato il suo giusto equilibrio.
Sbollito: si dice di un vino che la gusto dà una sensazione di stanchezza e che non ha seguito un processo di invecchiamento favorevole perdendo nerbo e personalità.
Scappa in bocca: termine usato nella degustazione per indicare un vino che dà delle sensazioni, seppur gradevoli, troppo sfuggenti tanto da riuscire deludente.
Serico: termine riferito da un vino particolarmente morbido e fine che ricorda la morbidezza della seta. Si dice anche setoso.
Smaccato: termine riferito ad un vino di sapore dolce e fruttato, piuttosto ordinario e sgradevolmente persistente. È un elemento negativo.
Spesso: si dice di un vino ricco di sostanze estrattive, grossolano.
Stagionato: si dice di un vino che, senza essere vecchio, ha raggiunto la giusta maturità.
Tenue: nella terminologia dell’aspetto olfattivo e visivo esprime una valutazione di intensità. È sinonimo di sfumato.
TERMINOLOGIA DELL’ASPETTO GUSTATIVO
I vini vengono classificati tenendo conto di quattro diversi parametri:
In rapporto agli zuccheri
secco (inferiore allo 0,3%)
rotondo (0,4-0,5%)
abboccato (0,6-1,3%)
amabile, sulla vena (1,4-2,5%)
pastoso (4-5%)
dolce (5-10% e più)
In rapporto all’acidità
sapido (5-6%)
fresco (6-7%o)
acidulo (8-9%0)
acido (9-10%)
nervoso (10-12%)
acerbo (12%o e più)
insipido (3-5%)
In rapporto all’alcol
leggero (10-11%)
caldo (11-13%)
molto caldo (13-14%)
generoso (14% e più)
In rapporto agli estratti
pesante (+ del 35)
robusto (30-35%)
di corpo (25-30%)
pieno (22-25%)
sapido (18-22%)
magro (16-18%)
vuoto (14-15%)

TERMINOLOGIA DELL’ASPETTO OLFATTIVO
L’esame dell’aspetto olfattivo di un vino è composto di due momenti: l’intensità e la qualità, quest’ultimo suddiviso in due periodi: Valutazione e riconoscimento.
Intensità
Intenso
Persistente o continuo
Pronunciato
Ampio
Sottile
Sfuggente
Tenue
Qualità


1° Valutazione
Acuto
Delicato
Etereo
Fine
Fragrante
Fresco
Fruttato
Netto
Penetrante
Sgradevole
Vinoso

2° Riconoscimento
Alcuni odori di frutti:
Lampone
Fragola
Mela acerba
Mela delizia
Mela renetta
Mela cotogna
Pesca
Prugna
Marasca
Limone
Arancia
Pera Williams
Mandorla fresca
Mandorla tostata
Nocciola
Albicocca
Bergamotto
Cacao
Melograno
Ciliegia
Pompelmo
Fichi secchi
Confetture varie
Prugna secca
Noce di cocco
Mallo di noce
Vaniglia
Ribes nero
Banana
Ananas
Mora selvatica
Alcuni odori di fiori
Rosa fresca
Rosa appassita
Violetta
Garofano
Sambuco
Ginestra
Tiglio
Fior di pesco
Fresia
Fior di campo
Alcune erbe aromatiche
Salvia sclarea
Lauro
Liquerizia di legno
Caffè
Cannella
Chiodi di garofano
Spezie
Anice
Maggiorana e basilico
Ginepro
Limoncella
Finocchio
Alcuni odori organici
Pelliccia
Ambra
Sterco di pollo
Buccia di formaggio
Alcuni odori di sottobosco
Tartufo
Mirtillo
Resina
Muschio
Odori diversi
Erbaceo
Erba tagliata
Fieno
Pietra focaia
Terra
Pasticceria
Agliaceo
Catrame
Muffa
Confettura
Crosta di pane
Miele

TERMINOLOGIA DELL’ASPETTO VISIVO
L’aspetto visivo di un vino viene esaminato secondo quattro momenti successivi in un ordine bene preciso:
1° fluidità (in rapporto diretto con l’alcol e la glicerina)
scorrevole
oleoso
presenza di archetti stretti o ampi

2° effervescenza (per gli spumanti)
perlage fine e persistente
perlage breve e grossolano
spuma persistente o evanescente


3° limpidezza
cristallino (solo-per vini bianchi)
lucente (solo per vini bianchi)
brillante
limpido
velato
opaco
torbido
presenza di tartrati

4° colore
Vini bianchi
Bianco carta
Paglierino con riflessi verdolini
Giallo paglierino
Giallo paglierino carico
Giallo oro
Giallo oro antico
Ambrato
Riflessi verdolini – dorati – ambrati
Vini rosati
Cerasuolo
Rosato
Ramato
Buccia di cipolla
Riflessi aranciati
Vini rossi
Rosso porpora
Rosso rubino scarico
Rosso rubino
Rosso rubino carico
Rosso rubino tendente al granato
Rosso granato
Rosso ambrato
Rosso aranciato
Rilessi mattone


Terroso: Si dice di un vino dal sapore poco gradevole e marcato, specifico delle zone di provenienza (specie quelle pugliesi) che lascia nella parte posteriore della bocca questo tipico sapore.
Untuoso: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino grasso, che dà una sensazione di untuosità per ricchezza di sostanze estrattive e soprattutto di glicerina.
Uova marce: sgradevole sensazione olfattiva e gustativa dovuta alla presenza di acido solfidrico o sue combinazioni come i mercaptani. Si ha particolarmente in vini provenienti da vinificazioni mal condotte, con troppo prolungato contatto con fecce in decomposizione, in condizioni di riduzione. Se è poco pronunciato può essere eliminato o diminuito con travaso arieggiante.
Vaniglia: pianta coltivata ai Tropici in diverse varietà. Piacevole sensazione olfattiva che si riscontra particolarmente nei vini rossi invecchiati in botte.
Vecchio: si dice di un vino che ha raggiunto o superato la maturazione e che ha assunto caratteri ben definiti di profumo, sapore e colore. Questo termine è relativo, perché varia secondo i vini a cui si riferisce: di solito si intende un periodo tra i 5 e i 15 anni.
Velato: nella terminologia dell’aspetto visivo si dice di un vino la cui limpidezza è alterata da una minima quantità di materia in sospensione. È proprio dei vini giovani appena dopo la fermentazione primaria, scompare dopo un po’ di tempo con la sedimentazione spontanea. A volte può essere causato anche da una malattia.
Vini tipici: possono così essere dichiarati solo i vini da tavola posti in commercio con una indicazione geografica di origine. In pratica con tale termine si intendono gli ex vini a denominazione semplice non speciali, ora non più dichiarabili tali.
Vino corrente: si dice di un vino senza particolari pregi, di largo consumo, moderatamente alcolico, che generalmente si consuma giovane. Bisogna considerare che i vini correnti rappresentano il 70 per cento della produzione italiana. Questo tipo di vino, pur non avendo doti di alta qualità, si presenta onesto anche nel prezzo, che naturalmente deve essere basso ma giusto.
Vino da arrosto: a grandi linee, per quanto riguarda l’abbinamento cibo-vino (armonia) sono considerati vini da arrosto quei tipi rossi di qualità superiore, di buon corpo e tenore alcolico, con medio o lungo invecchiamento. Prendono questo nome perché si abbinano appunto con le carni rosse e con la selvaggina.
Vino da dessert: genericamente sono chiamati da dessert tutti i vini che hanno un sapore dolce, armonico, variabile a seconda del contenuto zuccherino. Di essi fanno parte vini bianchi e rossi, tranquilli e spumanti, passiti e liquorosi. Vengono serviti a fine pasto per accompagnare appunto frutta e dolci ad eccezione degli agrumi, dei gelati e delle preparazioni dolciarie a base di cioccolato.
Vino da messa: è il vino impiegato durante il rito della Messa. Deve essere prodotto in conformità alle regole della chiesa cattolica per quanto riguarda la genuinità e il contenuto alcolico. Generalmente sono vini dolci e semi passiti provenienti da moscati o malvasie (e, qualche volta, ci sono anche dei vini qualitativamente non ottimi).
Vino da pasto: viene così chiamato perché è il vino moderatamente alcolico, di largo consumo, che solitamente viene bevuto a tavola durante i pasti. Sono rossi, rosati o bianchi, dei tipi comuni, fini o superiori che spesso vengono inquadrati nella categoria dei V.Q.P.R.D., perché hanno ottenuto il riconoscimento della denominazione d’origine controllata.
Vino da pesce: in genere è un vino bianco. Oggi però questa indissolubile equazione è superata: con diverse preparazioni culinarie bene si armonizzano anche vini rosati e rossi leggeri, fragranti, giovani. La consistenza delle carni del pesce, la provenienza, il sistema di cottura e gli ingredienti che vi partecipano (anche la quantità di essi) vanno parimenti al corpo, al grado alcolico e di maturazione: comunque quest’ultimo, generalmente, non deve superare i due anni se non per vini bianchi eccezionali che si prestano ad un maggior invecchiamento.
Vino da taglio: viene utilizzato per correggere gli altri vini, migliorandoli. È in genere un vino dalle caratteristiche speciali principalmente carico di colore e ricco di alcol. Anche le norme che regolano la D.0.C. lo ammette in percentuali che variano da tipo a tipo (v. TAGLIARE, TAGLIO).
Vino da tavola: nella normativa CEE sono vini da tavola i vini diversi dai V.Q.P.R.D., provenienti esclusivamente da varietà di viti consentite, prodotti nella Comunità, aventi una gradazione acolica effettiva ben determinata secondo le zone, quella totale non superiore ai 15 gradi (ma anche 17 in taluni casi), aventi inoltre un’acidità totale non inferiore a g 4,5 per litro. In passato questi prodotti erano normalmente chiamati semplicemente ‘‘vino” o ‘vino comune”; con le norme CEE del 1970 questi nomi sono stati cambiati in ‘‘vino da pasto”, ora a sua volta sostituito (ma non in tutta la legislazione) con il nuovo termine di “vino da tavola”’. La menzione ‘vino da tavola” deve essere dichiarata obbligatoriamente sull’etichetta, in tutte le confezioni. | vini da tavola si dividono in due categorie: con indicazione geografica e senza indicazione geografica.
Vino fiore: si può dire di un vino ottenuto per fermentazione di un mosto fiore, od anche separato dalle vinacce, nella vinificazione in rosso, per semplice azione della forza di gravità (sgrondatura), quindi senza far uso di presse o torchi (v. MOSTO FIORE).
Vino in cucina: nell’elaborazione delle vivande il vino è sempre entrato come componente molto importante. Il suo uso competente porta indubbie esaltazioni qualitative al cibo. Il vino che viene usato in cucina non deve presentare alcun difetto; sono consigliabili vini di buona acidità, non eccessivamente tannici, di corpo discreto e profumati, giovani. Errato l’uso di vini scadenti o difettosi come qualcuno ancora fa; ciò vale per qualsiasi salsa o ricetta: significherebbe rovinare o squalificare una vivanda per un risparmio irrisorio. Il vino in cucina viene impiegato validamente anche nella preparazione di piatti delicati, come il pesce e salse leggere, mentre il suo uso più largo è nelle marinature e nelle cotture in civet per l’importante intervento nella cottura: ha lo scopo di legare le varie sostanze (ingredienti) dando una predominante di gusto caratteristica.
Vino nuovo: si dice di un vino (ottenuto con la tecnica particolare della macerazione carbonica) che viene imbottigliato a un paio di mesi dalla vendemmia e che deve essere consumato; per un miglior apprezzamento, entro sei mesi. Anche in Italia negli ultimi tempi si è cominciato ad immettere nel commercio parecchi tipi di vino nuovo, che hanno incontrato i favori del pubblico per le loro caratteristiche di freschezza, fragranza e di piacevole ‘beva’.
Vinosità: qualità positiva di un vino, specialmente giovane, riscontrabile all’olfatto (v. VINOSO).
Vinoso: nella terminologia dell’aspetto olfattivo indica un vino giovane, di buona struttura e gradazione alcolica, equilibrato, che ha il tipico odore del vino fresco. Da non confondere con “fruttato”.
Viscosità: nella terminologia dell’aspetto visivo è riferita alta fluidità di un vino. Si rileva particolarmente versando il vino nel bicchiere ed osservandone il comportamento sulla parte che ne lambisce la parete. La fluidità influisce sullo svolgimento dell’anidride carbonica negli spumanti.
Vivace: nella terminologia dell’aspetto gustati-vo si dice di un vino fresco, che spesso si presenta leggermente asprigno. E soprattutto dei vini giovani.
Vivo: si dice di un vino la cui vivacità è dovuta alla sua acidità fissa che impressiona piacevolmente il palato.
Volpino: termine che viene usato per definire il gusto caratteristico dei vini ottenuti da uve americane e da ibridi produttori di-retti. Si dice anche “foxy”.
Vuoto: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino poco alcolico e soprattutto che manca di struttura e di quella acidità fissa che gli darebbe la freschezza. È un elemento negativo. Vuoto è sinonimo di insipido, di piatto.

Le foto sono fatte da me

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