La stravaganza secondo Angelo Gaja

Tra il febbraio ed il maggio del 1975 l’Enoteca Regionale Piemontese “Cavour” organizza una serie di incontri di tecnica, economia, commercializzazione enologica, “nell’intento di creare un maggior legame ed intimo dialogo con la base umanamente più ricca e normalmente più negletta della viticoltura locale.” Così, tra i negletti dell’albese, tengono una relazione: Luciano De Giacomi (Gran Maestro Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei vini di Alba e prolifico scrittore), Marco Biglino (enotecnico, responsabile della cantina di Francesco Clerico a Monforte d’Alba), Renato Ratti (produttore in La Morra – Marcenasco, sotto l’Abbazia dell’Annunziata- e prolifico scrittore di storia e cose di vino), Roberto Macaluso (enotecnico, docente alla scuola Enologica di Alba e poi direttore responsabile dell’Ufficio agrario della zona di Alba), Carlo Drocco (enotecnico), Giuseppe Colla (enotecnico), Massimo Martinelli (enotecnico, nipote di Renato Ratti, direttore sino al 2009 dell’azienda di Ratti e scrittore del famoso quanto introvabile libro edito nel 1970: ‘Il Barolo come lo sento io’), Angelo Gaja (il “re del Barbaresco”) e Luigi Borgogno. I testi delle relazioni, curati dal Prof. Mariano Corino sono raccolti in una pubblicazione dei “Quaderni dal Castello di Grinzane Cavour[1]” sostenuta e finanziata dall’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba. Angelo Gaja interviene sulla commercializzazione del vino e la sua relazione ha un titolo quanto mai significativo: “Prospettive offerte dal mercato italiano ai piccoli vinificatori in proprio.” Faccio un salto in avanti nel suo resoconto, interessante per l’epoca del pleistocene vinicolo in cui si tiene, e mi soffermo sulle tecniche di marketing proposte da Angelo Gaja delle quali una, non stento a dirlo, mi ha colpito in pieno: la cultura e la stravaganza come argomenti di vendita. Gaja, dopo aver sottolineato l’importanza relativa della ‘decantazione’ (usa questo termine) della qualità del vino, che verrebbe a noia di qualsiasi acquirente, si addentra nel merito del concetto della stravaganza: “Per certi clienti milanesi, realisti, che pretendono di affidare una parte ad ognuno per come appare loro, l’incontro con un piccolo vinificatore che vende il Barolo a 2.000 lire a bottiglia ed è contemporaneamente iscritto ad un partito di estrema sinistra, costituisce un motivo di grosso sbigottimento, che il successivo assaggio di vino trasforma in autentica simpatia. Tempo fa ho portato degli Agenti di Borsa da un amico a comprare del vino. Vendute alcune bottiglie, il produttore si accinse ad avvolgerle in fogli di giornali che teneva impilati per terra. La vista dei giornali – si trattava di parecchi numeri del quotidiano finanziario ‘24Ore’ – sorprese i due Agenti di Borsa. Essi domandarono al produttore se leggeva abitualmente quel giornale; egli rispose che no, non lo leggeva mai. I due, stupiti, chiesero allora chi aveva fornito quella pila di ‘24 Ore’ ed il produttore disse loro che era abbonato a ’24 Ore’ sin dal lontano 1963, ma che non lo aveva mai letto. Però fece presente che la carta del giornale è quella che serve meglio ad avvolgere le bottiglie, e per qualche settimana alla Borsa di Genova si fece un gran parlare delle bottiglie avvolte nei fogli di ‘24Ore’. E’ un caso limite di stravaganza, ma servì ottimamente a far conoscere le bottiglie che tutti ritennero, come era in effetti, di gran qualità[2].”

[1] Prof. Mariano Corino (a cura di) “Quaderni dal Castello di Grinzane Cavour”, Chiacchierate su : seguono nomi e relazioni, Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba, Torino 1975

[2] Angelo Gaja, ibidem, pp. 93, 94

Annunci

La Langa. Una poesia di Nico Orengo

Nebbia_di_Langa

 

 

 

 

 

 

Langa di fumo e di profumo.

Rose gialle nella curva

di Bossolasco per finire

ferme nella luce di tela

in Menzio, Paulucci e Chessa[1].

Vigne a ragnatela sulle schiene

di Dogliani che si incottano

nel merletto superstite

dello Schellino[2].

Nebbia che riprende

quel profumo e quel fumo

che si alza dalla terra

friata dall’acqua

e dall’arsura di una tenerezza

che pesa il tempo

sull’aprile della mano.

 

[1] Tre dei “sei pittori di Torino” 1929 – 1932

[2] Il riferimento di Orengo è al “Ritiro della sacra famiglia” realizzata da Giovan Battista Schellino nel 1883 a Dogliani, opera realizzata con traforo e antichi merletti.

La poesia è tratta da “Langhe. Memorie, testimonianze, racconti”, Einaudi, Torino 1991

La foto:  commons.wikimedia

Il mare colore del vino

“(…) Ma subito trovò da esaltarsi di fronte al mare di Taormina.

– Che mare! E dove c’è un mare così?

– Sembra vino – disse Nenè.

– Vino? – fece il professore perplesso. – Io non so questo bambino come veda i colori: come se ancora non li conoscesse. A voi sembra colore di vino, questo mare?

– Non so: ma mi pare ci sia qualche vena rossastra – disse la ragazza.

– L’ho sentito dire, o l’ho letto da qualche parte: il mare colore del vino – disse l’ingegnere.

– Qualche poeta l’avrà magari scritto, ma io un mare colore del vino non l’ho mai visto – disse il professore, e a Nenè spiegò – Vedi: qui sotto, vicino agli scogli, il mare è verde, più lontano è azzurro, azzurro cupo.

– A me sembra vino – disse il bambino, con sicurezza.

– È daltonico – sentenziò il professore.

– Ma che daltonico? – si rivoltò la signora. – È testardo.

Si provò anche lei a convincerlo del verde e dell’azzurro del mare.

– È vino – disse Nenè.

– Vedi che è testardo? – disse la madre. – Ora addirittura afferma che è vino.

– Un momento – disse il professore. Tirò giù dalla reticella la sua cravatta, verde a strisce nere, e

mostrandola domandò al bambino – Che colori ha questa cravatta?

– Di vino – rispose implacabile Nenè: e sorrideva di malizia.

Il professore buttò la cravatta per aria.

– E meglio lasciar perdere: è testardo – disse la signora.

– Forse è anche daltonico – insistette, ma ormai senza convinzione, il marito.

«Il mare colore del vino: ma dove l’ho sentito? – si chiedeva l’ingegnere. – Il mare non è colore del vino, ha ragione il professore. Forse nella prima aurora, o nel tramonto: ma non in quest’ora. Eppure, il bambino ha colto qualcosa di vero: forse l’effetto, come di vino, che un mare come questo produce. Non ubriaca: si impadronisce dei pensieri, suscita antica saggezza».

«I dialoghi di Platone dovrebbe recitarli Eduardo De Filippo: in napoletano».

«Ma qui siamo in Sicilia, forse non è la stessa cosa».

Il treno correva lungo il più splendido mare che avesse mai visto: a momenti pareva assumere l’inclinazione dell’aereo quando decolla, il paesaggio rovesciato da un lato, a filo del volo”.

 

Tratto da Leonardo Sciascia, Il mare colore del vino, Einaudi, Torino 1973

Le eredità linguistiche di Luigi Veronelli

 

 

Il vino spara fulmini e barbariche orazioni

 

che fan sentire il gusto delle alte perfezioni.

 

[ Paolo Conte, Cuanta Pasión]

Non vi è dubbio, tranne in rare eccezioni, che quasi tutto il giornalismo vinicolo, e non faccio differenza tra professionisti e non del settore poiché la distinzione è spesso puramente formale, rivendichi una comune eredità di ciò che Veronelli ha lasciato. In molti lo hanno conosciuto, parecchi gli sono stati amici, alcuni hanno collaborato direttamente con lui, ma moltissimi ne reclamano una continuità lessicografica e interpretativa: «Quando Luigi Veronelli, per tutti ‘Gino’, apriva la strada del giornalismo enoico in Italia io non ero nato. Ieri avrebbe compiuto 85 anni e raccogliendo informazioni sulle guide ai ristoranti per la mia tesi di laurea, gli scrissi anche io nel 2003. Mi rispose con lettera dattiloscritta e firmata, e la conservo come quella che mio padre ricevette da Indro Montanelli, più vecchia di 30 anni. La quantità di allievi veri o presunti del Gino non si conta più e certi nomi non li menzionerei neanche. Di certo, l’Alessandro Masnaghetti – direttore di Enogea – intervistato da Ivano Antonini è stato uno dei più vicini e fidati. Non ascoltarlo è un peccato capitale. Un altro ricordo mica male lo devo a Daniele Cernilli, un giovane wine writer indipendente romano. Alla domanda ‘Che ruolo ha avuto Veronelli nell’aprire un sentiero della comunicazione che poi il Gambero Rosso ha reso strada a tutti gli effetti?’, così mi ha risposto l’ex direttore del Gambero:

‘Mi fa piacere parlare di Gino, perché il suo nome per tutti gli amici era quello. Lui ha inventato la critica enologica in Italia perché è stato il primo a parlare dei vini in modo non solo letterario, come avevano fatto Mario Soldati, Paolo Monelli e Piero Accolti prima di lui. Gino assaggiava e valutava in concreto, dando i punteggi ad ogni singola etichetta, e non parlando di vino in generale. Ha anche inventato un linguaggio, che molti hanno poi imitato con minore efficacia. ‘Vino da meditazione’ è un suo neologismo, oggi entrato nel modo di parlare e di scrivere di vino di tanti.

Ma Gino non era solo uno scrittore di vino, era un intellettuale a tutti gli effetti. Uomo coltissimo, grande polemista, pieno di coraggio e di personalità. Un vero Maestro, insomma, che io ho avuto la fortuna di conoscere profondamente e del quale mi definisco (e lui mi definiva) ‘allievo’. Orgogliosamente, aggiungo. Lui più scrittore e visionario, io più giornalista e ‘tecnico’, lui più ‘one man gang’, io più coordinatore di squadre di lavoro. Lui più ‘bomber’ e più geniale, io più catalogatore ed assaggiatore. Ma lui faceva sognare, aveva una capacità evocativa che pochi hanno avuto nel mondo del vino, da grande scrittore quale era. Le Guide all’Italia Piacevole di Garzanti del 1968, il Catalogo Bolaffi dei vini italiani, che ebbe diverse edizioni, dal ‘72 ai primi degli anni Ottanta, e che poi continuò per un paio di edizioni con la Giorgio Mondadori, sono state in assoluto le opere più complete ed innovative della sua epoca. Io credo di essermele imparate a memoria. Poi va sottolineato che quando Gino scriveva, non c’era nulla prima di lui. Noi, anche il Gambero, abbiamo trovato la parte più dura del percorso già fatta. Ricordo che quando uscì la guida dei vini nel novembre del 1987 lui mi disse che era un bel lavoro ma che si sarebbe aspettato più novità, visto che non c’era una sola azienda della quale lui non avesse già scritto. Aveva ragione. Tra gli allievi del Gino mi sembra di ricordare Gianfranco Fino, Luca Maroni (‘Padre, perdonali perché non sanno quello che fanno’ [cit.]) e non so quanti altri. Facciamo che questa diventi una bacheca condivisa in cui condividere ricordi, racconti ed emozioni di quell’uomo senza cui, magari, molti di noi ora starebbero a parlare di giardinaggio e pesca sportiva. Vorremo bene anche a chi magari trova eccessivo buonismo attorno al ricordo di un personaggio controverso come ogni grande che si rispetti[1]

Come sempre accade non esiste un interprete univoco di questa recente tradizione, ma ciò non vuol dire che il richiamo al maestro insuperato non sia foriera di lasciti che si discostano in maniera più o meno significativa da quello che egli volle tramandare. Ma forse, e questo riguarda la maggior parte delle situazioni, è pur vero che gli autori nel corso degli anni mutano la linea tratteggiata su cui sono incamminati, a volte in maniera lieve, a volte in maniera brusca e feroce. Sarebbe divertente in futuro confrontarsi con un’eredità interpretativa che colga le fasi di un Veronelli giovane (gli Scritti giovanili), di un secondo Veronelli (Per la critica dell’economia politica) e di un Veronelli maturo, o meglio de ‘Il Capitale’.

La collaborazione tra la più numerosa delle associazioni di sommelierie, l’Associazione Italiana Sommelier, e  Veronelli è piuttosto stretta tanto che nel 1980 Gino introduce il volume ‘Tuttovino’[2] scritto da  due personaggi tra i più rilevanti nel panorama eno-gastronomico dell’epoca: il giornalista Edoardo Raspelli e Franco Tommaso Marchi, segretario generale dell’A.I.S. dal 1969 e collaboratore di alcune tra le riviste più importanti dell’epoca. ‘Tuttovino’ è un dizionario enciclopedico del sommelier ed è pensato come strumento didattico, descrittivo, conoscitivo del mondo del vino: la breve presentazione di Veronelli è  una modalità di reciproco riconoscimento, ma è anche la consapevolezza di un suo proficuo superamento: «Millantavoltemillant’oppresso d’oppressioni, sai tu se m’assoggetto a introduzioni, prefazioni, presentazioni. Introibo, prefazio, presento sol’obbligato da millantavoltemillant’obbligazioni. Di bellezza (donna soz cile n’a home). O di denaro (oh, il denaro). O di stima. O d’affetto.

Qui di stima e d’affetto.

In anteprima il Franco Marchi e l’Edo Raspelli. Cui devo stimaaffettomillantavoltemila – m’inviano bozze d’opera monstre: ‘Tuttovino Dizionarion Enciclopedico del Sommelier’. Certo che temo. Tuttovinodizionarioenciclopedicodelsommelier, dici niente. Controimprovvisazioni, più che aspro son agher. L’ho lette le bozze, e sono, letterale, esterrefatto: quei due, mossi da indicibile amore, hanno ‘sputato sangue’. Chiedo, vogliono, esigo, impongono intervento.

In quest’opera trovi, una via l’altra cercata, una via l’altra elencata, una via l’altra spiegata, le voci tutte – ma tutte tutte (per la comprensione amorosa, se non hai anima non leggerli, solo li inaridisci)- del vino, con una minuzia e un intelligenza tali (gli ha dato ai due mano ‘tecnica’ Franco Spagnolli cui anche debbo, in quella supermoltiplicazione, stimaffetto) che il timore controimprovvisazioni si è mutato, proprio e appunto, in insgomento per perfezione. Quest’opera mi fa – essì, amici miei – re nudo. Nudo? Vabbè, va bene ai prìncipi. Portatemi, per il brindisi, quel mio vino testabalorda, anarchico, individualista[3]

Con un linguaggio estremamente colto, che rimanda alle avanguardie poetiche degli anni sessanta e con un testo apparentemente libero dalla sintassi, Veronelli assume come dato che «ogni ponte tra parola e cosa è crollato. La lingua in quanto rappresentazione della realtà è ormai un congegno matto. Tuttavia il riconoscimento della realtà rimane lo scopo dello scrivere. Ma come potrà effettuarsi? La lingua che ha fin qui istituito rapporti di rappresentazione con la realtà, ponendosi nei confronti di questa in posizione frontale, di specchio in cui essa direttamente si rifletteva, dovrà cambiare punto di vista. E cioè o trasferirsi nel cuore della realtà, trasformandosi da specchio riflettente in accurato registratore dei processi, anche i più irrazionali, del formarsi del reale; oppure, continuando a rimanere all’esterno della realtà, porre tra se stessa e questa un filtro attraverso il quale le cose, allargandosi in immagini surreali o allungandosi in forme allucinate, tornino a svelarsi. Questa è l’operazione essenziale del nuovo sperimentalismo[4].» In un linguaggio piano, tipico dei glossari, lo scopo del dizionario enciclopedico ‘Tuttovino’ è quello, a detta degli autori, di dare un’unità d’intenti ad un mondo variegato che si esprime a volte utilizzando parole che rimandano a concetti condivisi, a volte a concetti disquisiti e, in ultimo a parole che spesso non vengono neppure utilizzate. Agli inizi degli anni ottanta il mondo del vino sente ancora questa esigenza, che poi porterà su altre strade: da un linguaggio unificante, nel senso di restituire alla parola un segno universalmente condiviso, si è passati a segni rigidamente codificati tipici delle schede degustative delle varie associazioni di sommelerie. Vengono costruite delle gabbie semantiche, di senso compiuto naturalmente, che hanno da una parte la capacità di restituire una possibile valutazione organolettica del vino e, dall’altra, di confermare un predominio linguistico e di potere all’interno di una comunità allargata di degustatori. Ma un dizionario che ha l’onere di descrivere oltre che termini tecnici anche termini che hanno a che fare con le sensazioni organolettiche è obbligato a lasciare in una parte del suo contributo scientifico per aprirsi alla varietà sinonimica tratteggiata precedentemente: «Plumbeo. Dicesi di un vino bianco con aspetto smorto e grigiastro, grigio piombo[5]

Bisognerà aspettare il 2001 per avere un nuovo dizionario dei termini del vino, un dizionario Veronelli, per l’appunto, curato da Alessandro Masnaghetti.

Veronelli denuncia in questo caso la iato, decisamente stridente a suo avviso, tra quanto le legislazioni comunitaria e nazionale permettono in termine di pratiche e quanto invece si dovrebbe fare per ottenere una esasperata qualità: «Mi sembra d’obbligo avvertire il lettore della più pesante delle difficoltà riscontrate nella stesura. Alessandro Masnaghetti ha esatto il rispetto pressoché parola per parola dei dettati di legge, sia italiana sia comunitaria, quando io avrei preferito far valere di più la mia indignazione di critico epicureo di fronte a pratiche, in perfetta regola con i dettati legislativi ma, a mio parere, al di fuori di un severo rispetto delle esigenze dell’esasperata qualità. Di un fatto inoppugnabile io ed Alessandro Masnaghetti possiamo comunque essere orgogliosi: in nessun altro momento della tradizione lessicografica la pubblicazione di un dizionario tutt’affatto nuovo (e come tale suscettibile di miglioramento e di completamento) si è trovata a corrispondere con tanta evidenza ad una situazione di tensione culturale attorno ai problemi di una scienza. Con eccezionale intensità agiscono oggi sull’enologia fattori molteplici, alcuni dei quali all’esterno, altri all’interno del sistema. Studiosi e wine-writer ne discutono con sintomatica vivacità, ed a volte nel pieno fervore polemico, le tanto mutate caratteristiche. Al meglio[6]

Se Masnaghetti indica una continuità metodologica del progetto Veronelli, è Sandro Sangiorgi a scavare nella miniera lessicologia veronelliana: «Ma il vero fuoriclasse è stato Luigi Veronelli. A lui il merito di aver fondato la convenzione dialettica professionale, a cui tutti, dalla metà del Novecento in poi, si sono ispirati per raccontare il vino ai clienti di enoteche e ristoranti o ai lettori di libri, guide e riviste. Non a caso l’Associazione Italiana Sommelier, prima di limitarsi alla freddezza descrittiva propria del linguaggio degli enotecnici, considerava Veronelli il vero punto di riferimento, almeno fino a quando su ‘Il Vino’, mensile dell’associazione, non scrisse la parola ‘sperma’ per commentare il gusto di uno Champagne Vintage Krug 1976. Ricordo la rivolta degli enotecnici, ai quali non piaceva l’idea che il vino ‘non fosse solo vino’, come invece avevo sempre pensato. Veronelli fu culturalmente emarginato dall’AIS perché la sua libertà di linguaggio impediva di poter impostare e diffondere un sistema descrittivo stabile e rassicurante, fatto di ‘abbastanza’ e ‘poco’ per definire le sfumature; un sistema che non permetteva in una scheda la coincidenza di ‘fresco’ e ‘caldo’. Tale sterile pragmatismo, che impedisce, ancora oggi, di riconoscere la differenza tra due vini leggendone le schede, si basava su una falsa distinzione, quella tra una valutazione ‘tecnica’ e una di ‘puro piacere’, come se il vino potesse vivere così, diviso. Non a caso proprio tra gli anni ottanta e novanta si diffusero una pletora di vini tecnicamente impeccabili ma incapaci di fornire la minima emozione. Un’ulteriore prova che il linguaggio della degustazione influenza l’identità e la fisionomia della produzione, come del resto confermò il periodo successivo.

Oltre la gabbia del codice unico.

Molti di noi provarono a percorrere altre strade, la miniera veronelliana aspettava di essere scavata per aprire altre vene, in modo da superare il limite, la gabbia, di un codice unico e trasformarlo finalmente in un linguaggio di respiro universale. C’erano tutte le possibilità per attuare questo ambizioso progetto, quando la critica enologica mondiale fu colta dalla mania del voto, attraverso numeri e/o simboli, generando la conseguente catastrofe del premio. La consuetudine britannica di associare un voto alla scheda aveva il merito di tenere in equilibrio, anche graficamente, i due punti di vista; la tensione globale verso una comunicazione sempre più elementare spostò l’attenzione verso il punteggio, svuotando di contenuti la descrizione. Americani, tedeschi, anche i francesi e gli stessi inglesi non si sottrassero a questa modalità, perseguendo un altro obiettivo deleterio, quello di fornire alla persona consumatore, e così anche al produttore, un protocollo espressivo di riferimento, trasformato ben presto in modello qualitativo assoluto. Gli italiani non furono da meno: incapaci, ancora una volta, di sviluppare una visione propria, restarono succubi di modelli altrui, ossequiati con la scusa dell’universalità, ma in realtà con il fine di cavalcare l’onda buona e di non perdere il business immediato. La seconda parte degli anni novanta e questo scorcio d’inizio secolo sono stati desolanti dal punto di vista del nostro linguaggio del vino[7].» Altri autori, non meno importanti, hanno ereditato parti della codificazione linguistica di Veronelli, altri la hanno estesa e variata, altri infine la hanno abbandonata nel corso del tempo. Ma a tutto ciò si aggiunge un’altra domanda, la cui risposta è insita nel quesito stesso: è mai possibile scindere il linguaggio di Veronelli dalla sua filosofia (filosofie) e pratiche politiche? Ovviamente credo di no, perché l’intendere un vino o le culture enogastronomiche in un certo modo significa anche rappresentarle sul piano ideale e politico e, in questo, difficilmente si potrà pensare che non esistano eredità veronelliane, ma se molteplici esse sono, lo sono sicuramente anche ben collocate.

[1]     Alessandro Morichetti, Per la costruzione di una memoria condivisa di Luigi Veronelli, Intravino, http://www.intravino.com, giovedì 3 febbraio 2011

[2]     Franco T. Marchi, Edoardo Raspelli, Tuttovino. dizionario enciclopedico del sommelier.  le 2.000 parole che servono per parlare di vino, Edizioni AEB, Brescia 1980.

[3]     Luigi Veronelli, Prefazione, ivi

[4]     Avanguardia e sperimentalismo, in “Il Verri” n.8, aprile 1963, poi in Avanguardia e sperimentalismo, Feltrinelli 1964, in Nanni Balestrini, Alfredo Giuliani, Gruppo 63, L’Antologia Introduzione, in http://www.nannibalestrini.it/gruppo63/prefazione.htm

[5]     Franco T. Marchi, Edoardo Raspelli, Tuttovino, cit. pag.143

[6]     Luigi Veronelli, Prefazione, Dizionario Veronelli dei termini del vino, Veronelli Editore, Bergamo 2001.

[7]     Sandro Sangiorgi, Il vino e la civiltà delle parole, in Porthos, 15 luglio 2008; rimando naturalmente anche al suo libro L’invenzione della gioia

la foto è tratta da A- Rivista anarchica online

Il vino armonico e il prestito dalle arti antiche

Nel 1975 Wladyslaw Tatarkiewicz dà alle stampe, a completamento della precedente opera (la Storia dell’Estetica), la ‘Storia delle sei Idee’ (Dzieje sześciu pojęć). Mentre la ‘Storia dell’Estetica’ è una storia degli autori, degli scrittori e degli artisti che hanno formulato idee sul Bello e sull’Arte, sulla Forma e sulla Creatività, la ‘Storia delle sei Idee’ si concentra sui problemi, sulle idee e sulle teorie estetiche che si sono succedute nel corso dei secoli. Dopo aver affrontato temi che spaziano dal concetto dell’Arte dall’antichità ad oggi, alla sua classificazione e suddivisione, al rapporto tra Arte e Poesia, Tatarkiewicz si concentra sulla concetto di Bello, fondato dalla Grande Teoria. Egli chiama così la concezione del bello nell’Antichità, dove per bellezza s’intende principalmente la proporzione fra le parti. Questa teoria è a suo dire fondamento duraturo, comprensivo e riconosciuto dell’intera sfera del Bello nella cultura europea: “I primi a formulare la Grande Teoria furono i Pitagorici. Secondo loro, la bellezza di un oggetto consiste nella proporzione delle parti; dunque, da qualcosa che può essere determinato con esattezza in forma numerica. I Pitagorici introdussero quindi la Grande Teoria nella sua versione ristretta. Essa nacque come generalizzazione dell’osservazione dell’armonia dei suoni: le corde di uno strumento producono suoni armonici, se il loro rapporto di lunghezza è espresso da numeri semplici(…) Una concezione analoga ben presto si estese al campo delle arti visive, all’architettura e alla scultura, come pure alla bellezza dei corpi viventi. Si rivolse alla sfera della vista come a quella dell’udito. I termini άρμονία e συμμετρìα (accordo e proporzionalità) rispondevano pienamente a questa teoria. Comunque che la teoria sia passata dalla arti visive alla musica, o anche che si sia formata in ambito figurativo in maniera autonoma e parallela, durante la Grecia classica, essa vigeva per entrambe le arti[1].”

La Grande Teoria si consolida in epoca medievale attraverso la lettura che Sant’Agostino fa di Boezio il quale sostiene nel suo ‘De institutione musica[2]’, che l’armonia musicale mundana (cosmica), derivante dagli astri[3] e non percepibile dall’uomo, si fonda sull’equilibrio dei quattro elementi presenti in natura – acqua, aria, terra e fuoco; così come la musica humana rappresenta l’armonia dell’uomo con sé stesso e di sé con il mondo. E per finire la musica instrumentis constituta, derivante dalle altre due, si costituisce attraverso il rapporto armonico dei suoni come imitazione della musica vocale: “Agli occhi del dotto medievale la musica rappresentava un incontro tra filosofia, teologia e pratica liturgica, l’una riflesso dell’altra su piani differenti. Seguendo la lezione del ‘Timeo’ platonico, la teoria musicale veniva vista come applicazione dell’ordine numerico su cui l’intero cosmo era fondato. Il canto era invece eco dei cori angelici in sempiterna lode del Creatore. In questa prospettiva, il concetto di harmonia veniva letto in chiave esemplaristica, ossia come processo di manifestazione dell’ordine archetipico nella gerarchia dell’Essere universale. La musica strumentale era qui imitazione della musica vocale. Questa era a sua volta  l’immagine nel tempo e nello spazio del canto angelico, superiore alla dimensione temporale e udibile solo attraverso l’’orecchio del cuore’ (simbolicamente, la conoscenza interioritatis hominis). I cori angelici (‘Trisagio’, ‘Alleluia’) costituivano infine lode e manifestazione nel suono metafisico della Perfezione divina, assimilata apofaticamente al silenzio. La teoria aritmetica delle proporzioni numeriche, in cui si descrivono vuoi le relazioni tra note musicali vuoi i ritmi, era a sua volta concepita esemplaristicamente come copia dell’ordine noumenico insito nella ‘mente di Dio[4]’.”

Sarà l’Illuminismo, soprattutto di matrice anglosassone, nel 1700, a mettere in forte discussione, su basi soggettivistico – espressive la Grande Teoria, che per rivoli diversi e riapparizioni carsiche è presente ancora oggi come descrittore del Bello e, se mi si permette, anche del Buono e del buon Gusto.

Molti fanno ancora oggi dell’armonia il punto non superabile nella valutazione di un vino.

 


[1] Wladyslaw Tatarkiewicz, Storia di sei Idee, Aesthetica Edizioni, Palermo 2011, pag. 135;

[2] Del 500 d. C. circa

[3] L’universo, secondo Platone, è strutturato sul modello degli accordi musicali.

[4] Ernesto Mainoldi, La filosofia della musica nel Medioevo, in http://lgxserver.uniba.it/lei/filmusica/fmclmed1.htm

Andreas Cellarius: Harmonia macrocosmica seu atlas universalis et novus, totius universi creati cosmographiam generalem, et novam exhibens, 1 gennaio 1661

Perché scomponiamo il gusto in un racconto: Roland Barthes legge Brillat-Savarin

barthes

“Pretendere che non si debbano cambiare i vini è un’eresia; la lingua si sazia e, dopo il terzo bicchiere, anche il vino migliore dà una sensazione appena ottusa.”

Uno dei testi riconosciuto unanimemente come lo spartiacque della critica eno-gastronomica, o forse sarebbe meglio dire il libro che sancisce la  nascita delle critica gastronomica come disciplina autonoma, è lo scritto d iJean-Anthelme Brillat-Savarin composto tra il 1820 e il 1823: “La fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente” editato, in forma anonima, a Parigi nel 1825. Questo può accadere anche perché nella seconda metà del Settecento, nel 1764 per la precisione, si verifica un piccolo fatto estremamente significativo: per la prima volta, nel secondo volume del ‘Traité des livres rares[1]’, i libri di cucina vengono classificati come ‘arte’ e non vengono più catalogati nella sezione di ‘Scienze e arti’, anche se rimangono nella sottoclasse di ‘Medicina’. Successivamente, nel ‘Catalogo Perrot’, grazie al lavoro Née de La Rochelle e Belin junior, la ‘cucina’ esce dalla sottoclasse ‘Medicina’ e viene separata da ‘Igiene’ e ‘Dietetica’. Anche se in seguito i cataloghi torneranno a mettere la ‘cucina’ nell’antica classificazione medica, la rottura epistemologica del periodo settecentesco è netta ed evidente. La cucina nel Settecento non è più al servizio della gola ma, come tutte le arti, del buon gusto e non deve più rispondere ai caratteri soggettivi legati allo stato umorale di colui che mangia o al “temperamento” di una popolazione, ma deve rispondere, in qualche modo, a dei canoni generali di piacevolezza.

Il testo di Brillat-Savarin si compone di due parti: la prima si compone di XXX meditazioni che partono dall’ esplicazione “Dei sensi” e terminano con il “Florilegio”; la seconda parte, di commiato, è il suo viaggio gastronomico attraverso alcune ricette storiche sia in terra natia che di emigrazione, che lo videro partecipe in prima persona.

Un secolo e mezzo più tardi, il grande semiologo Roland Barthes propone di leggere, quindi di interpretare, le meditazioni trascendenti di Brillat-Savarin, iniziando da un capitoletto che intitola così: “Gradi”.  Barthes ritiene che Brillat-Savarin renda esplicita una delle più importanticategorie formali della modernità: “lo scomporsi dei fenomeni in varî gradi[2]”.

“Il gusto è appunto quel senso che conosce e pratica approcci multipli e successivi: entrate, ritorni, accavallamenti, tutto un contrappunto della sensazione[3]”. In questo modo la sensazione gustativa viene assoggettata al tempo e su di lei si può sviluppare un racconto come nel campo letterario. Soltanto questa subordinazione del gusto allo scandirsi del tempo permette di acquisire sorprese e sottigliezze: “si tratta dei profumi che, per così dire, si pongono già in partenza come ricordi: nulla avrebbe impedito a Brillat-Savarin di analizzare la madeleine di Proust[4]”.

Vi sono, infatti, per Brillat-Savarin tre sensazioni del gusto: quella diretta, che corrisponde alla prima impressione in bocca, quando ciò che beviamo (mangiamo) è ancora sulla parte anteriore della lingua; quella completa, che si compone dalla prima impressione più quella del cibo (liquido) che è passato nel retrobocca e “colpisce tutto l’organo con il sapore e con il profumo[5]”.

Ed infine la sensazione riflessa, che è il  giudizio dell’anima sulle impressioni che l’organo le ha trasmesso.

Senza quella storia, oggi non descriveremmo il vino così come lo facciamo, né parleremmo delle sue evoluzioni nel tempo e delle sue inspiegabili trasformazioni.

[1] Bibliographie instructive, ou Traité de la connoissance des livres rares et singuliers … / par Guillaume-François De Bure, le jeune, … Tome 1. ó-7.]. – A Paris : chez Guillaume-Francois De Bure le jeune, Libraire, quai des Augustins, 1763-1768. – 7 v.

[2] Brillat-Savarin letto da Roland Barthes, Sellerio Editore, Palermo 1978 (Edizione originale: Physiologie du goût avec una Lecture de Roland Barthes, Hermann, Paris 1975), pag. IX

[3] Ibidem, pag X

[4] Ivi

[5] Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente, Slow Food Editore, Bra (Cn) 2008, pag. 50

 

Brillat – Savarin.

La nascita dell’Appellation d’Origine Contrôlée in Francia

La fillossera, ancor prima che in Italia, genera un disastro su vasta scala in Francia (1863), paese da cui parte l’ondata devastatrice europea. La situazione viticola francese agli inizi del Novecento è fortemente provata e, per tal motivo, vengono usate pratiche di vinificazione poco ortodosse: si va dall’uso di aggiungere l’acqua in quasi tutti i vini, all’accrescimento miracoloso del vino di spremitura residuo con acqua e zucchero e vi è chi sostiene, come Lachiver[1], che vi sono coloro che utilizzano l’ossido di piombo per fermare l’acetificazione. In questa situazione drammatica si costituiscono le prime associazioni di produttori a  tutela del proprio vino: nel 1900 ben 79 viticoltori dello Chablis si costituiscono in union. Lo stesso si realizza nella zona di Bordeaux: l’anno successivo (1901) vede la luce l’Union Syndacale des Propriétaires de Crus Classés du Medoc, che si accompagna ad una legislazione (1905)  volta a tutelare quei consumatori che si fossero trovati a consumare dei vini sofisticati ed alterati. Di seguito, nel 1907, viene approvata una legge che impone al produttore di dichiarare il volume della propria vendemmia e delle riserve di magazzino e si fa divieto di aggiunta dello zucchero al mosto. Tra il 1908 ed il 1912 vengono approvati i decreti per delimitare le aree di produzione di Champagne, Cognac, Armagnac, Banyuls e Bordeaux. A fine della prima guerra mondiale, nel 1919, viene redatta una legge che permette a chiunque di fare ricorso contro coloro che utilizzano a sproposito o non correttamente e non continuativamente l’Appellation d’Origine[2].

Nella prima legislazione sullo Champagne, quella del 1908, non viene contemplato alcun dèpartement dell’Aube: la situazione degenera presto in proteste molto dure che portano oltre 20.000 persone  a scendere in piazza , tra il 1909 ed 1910, e a formare una Ligue de Défense des Vignerons de l’Aube non soltanto contro il governo, ma anche verso quei négociants che si riforniscono di uve nel Midi per poi far vinificare dello Champagne. Contemporaneamente i produttori di Champagne della Marna, preoccupati sia della concorrenza sleale dei négociants, che del possibile ingresso dei produttori di Aube, prima devastano le cantine di Damery, di Dizy e Ay (11 aprile 1910) e poi, il giorno seguente, marciano su Ay ed Epernay sin tanto che il governo non manda loro oltre 15.000 soldati a disperderli. I soldati si trattengono a presidiare la regione per tutto l’anno successivo. Le vendemmie abbondanti del 1911 e 1912 servono per stemperare le acque: il contenzioso si risolve comunque soltanto soltanto nel 1927, quando 71 comuni dell’Aube possono utilizzare l’Appelation Champagne, che specifica anche l’uva da usare nella produzione del vino. I principi fondamentali su cui si basa il sistema di qualità Francese derivano in larga parte dal lavoro svolto nel 1923 dal Barone Le Roy, un influente e importante produttore di Châteauneuf-du-Pape, che adotta rigide regole per la produzione dei propri vini. Queste comprendono la definizione della zona geografica, le varietà di uve permesse, le metodologie di coltivazione e di potatura e il grado alcolico minimo del vino: « Il sistema di qualità Francese prese consistenza all’inizio degli anni 1930 e prese il nome di Appellation d’Origine Contrôlée (Denominazione di Origine Controllata), abbreviato con AOC o, in breve, Appellation Contrôlée la cui sigla è AC. Si creò di fatto il sistema di controllo di qualità enologica più imitato del mondo sui cui principi si basano, per esempio, l’AVA (American Viticultural Areas) adottato negli Stati Uniti d’America, la DOC (Denominazione di Origine Controllata) in Italia, la DO (Denominación de Origen) in Spagna e la DOC (Denominação de Origem Controlada) in Portogallo, sicuramente senza avere lo stesso successo e la stessa efficacia. Nel 1935 viene  fondato l’INAO (Institut National des Appelations d’Origine, Istituto Nazionale delle Denominazioni di Origine), con l’espresso scopo di definire, stabilire e rafforzare i disciplinari di produzione delle singole AOC, e che riprendevano in larga parte il modello stabilito dal Barone Le Roy. La maggior parte dei disciplinari di produzione dei vini più famosi di Francia sono stati definiti nel periodo subito dopo la fondazione dell’INAO, tuttavia sono stati rivisti e perfezionati continuamente nel corso del tempo. Fu solo nel 1949 che l’INAO introdusse la categoria VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure, Vino Delimitato di Qualità Superiore) di livello inferiore all’AOC. Il sistema di qualità Francese non è certamente perfetto, anche se non può garantire la qualità del vino di uno specifico produttore, sicuramente introduce e definisce rigidi criteri che influiscono e determinano profondamente la produzione. I principali criteri che consentono ad un vino di fregiarsi della categoria AOC sono sette e precisamente:

Territorio – l’area dei vigneti viene definita in modo esatto attraverso testimonianze storiche sia sull’ubicazione che sull’uso nei secoli. Si valuta inoltre il tipo di terreno, posizione e altitudine.

Uve – le uve consentite per la produzione di vino in ogni zona vengono stabilite in accordo alla tradizione storica del luogo, basandosi anche alla resa e la qualità di produzione in funzione al luogo e al clima.

Pratiche colturali – definiscono il numero minimo/massimo di viti per ettaro, le modalità di potatura e metodi di fertilizzazione.

Resa – ogni AOC definisce la quantità massima di vino che può essere raccolta e prodotta da un determinato vigneto, il valore è espresso in ettolitri per ettaro

Grado alcolico – ogni AOC stabilisce il titolo alcolico minimo che il vino deve avere

Tecniche enologiche – ogni AOC stabilisce tecniche e procedure enologiche, solitamente basate sulla tradizione della zona, che nel corso degli anni hanno consentito di ottenere i migliori risultati.

Controlli organolettici – dal 1979 tutti i vini candidati alle AOC vengono valutati da un’apposita commissione.»

[1]    Cfr. Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons, Histoire du vignoble français, Librairie Arthème Fayard, Paris 1988.

[2]    Ibidem.

La foto è tratta da http://www.gerard-verhoest.com/vignoble-1907.htm