Le parole per descrivere il vino nel 1980: “Tuttovino”

Sono passati poco più di cento anni da quando Ottavio Ottavi (1873) https://vinoestoria.wordpress.com/2022/07/20/le-parole-per-descrivere-il-vino-alla-fine-del-1800/ tenta di codificare un linguaggio di senso condiviso alle parole che servono per descrivere i vini. La critica enologica, in tutto il corso del ‘900, compie dei passi rilevanti nella sistemazione e nell’ampliamento di quel vocabolario. Il 1980 segna, simbolicamente, la fine di un percorso politico, economico, sociale e getta una luce fioca e traballante su qualcosa che è lì a venire. “Tuttovino” è un po’ anche questo: profondamente ancorato alla sua epoca, trascina con sé e a sé gran parte della letteratura enologica novecentesca e, nello stesso tempo, introduce concetti e sensibilità che, sebbene abbozzati, troveranno sistematizzazioni, concettualizzazioni e appigli nei decenni a seguire. Alcuni termini descrittivi passeranno a miglior vita, altri cambieranno di senso, chi parzialmente chi in maniera radicale, altri ancori troveranno nuova linfa sociale.
Il volume è scritto da due autori molto rilevanti rilevanti nel panorama eno-gastronomico dell’epoca: il giornalista Edoardo Raspelli e Franco Tommaso Marchi, segretario generale dell’A.I.S. dal 1969. “Tuttovino” è un dizionario enciclopedico del sommelier ed è pensato come strumento didattico, descrittivo, conoscitivo del mondo del vino. La presentazione non è affatto casuale né incidentale: è la penna di Gino Veronelli a siglare amicizie e rapporti di lungo corso. La breve presentazione di Veronelli non solo è una modalità di reciproco riconoscimento, ma è anche la consapevolezza dell’evoluzione di un tragitto da lui intrapreso anni addietro: «Millantavoltemillant’oppresso d’oppressioni, sai tu se m’assoggetto a introduzioni, prefazioni, presentazioni. Introibo, prefazio, presento sol’obbligato da millantavoltemillant’obbligazioni. Di bellezza (donna soz cile n’a home). O di denaro (oh, il denaro). O di stima. O d’affetto. Qui di stima e d’affetto. In anteprima il Franco Marchi e l’Edo Raspelli. Cui devo stimaaffettomillantavoltemila – m’inviano bozze d’opera monstre: ‘Tuttovino Dizionario Enciclopedico del Sommelier’. Certo che temo. Tuttovinodizionarioenciclopedicodelsommelier, dici niente. Controimprovvisazioni, più che aspro son agher. L’ho lette le bozze, e sono, letterale, esterrefatto: quei due, mossi da indicibile amore, hanno ‘sputato sangue’. Chiedo, vogliono, esigo, impongono intervento. In quest’opera trovi, una via l’altra cercata, una via l’altra elencata, una via l’altra spiegata, le voci tutte – ma tutte tutte (per la comprensione amorosa, se non hai anima non leggerli, solo li inaridisci) – del vino, con una minuzia e un’intelligenza tali (gli ha dato ai due mano ‘tecnica’ Franco Spagnolli cui anche debbo, in quella supermoltiplicazione, stimaffetto) che il timore controimprovvisazioni si è mutato, proprio e appunto, in insgomento per perfezione. Quest’opera mi fa – essì, amici miei – re nudo. Nudo? Vabbè, va bene ai prìncipi. Portatemi, per il brindisi, quel mio vino testabalorda, anarchico, individualista ».
Vi propongo qui una carrellata significativa delle parole usate per descrivere i vini e vi do volentieri un consiglio non richiesto: il libro è ancora reperibile nei remainder. Buona bevuta!


Abboccato: di un vino che presenta una leggera e piacevole sensazione dolce per un contenuto residuo di zuccheri naturali: da 0,6 al 1,3%
Acerbo:
1) Termine usato nell’assaggio per indicare un vino non ancora affinato, aspro, con acidità eccessiva sgradevole, privo di delicatezza armonia e maturità. Non sempre questa caratteristica dipende dall’età, seppure i vini giovani siano frequentemente più acerba di quelli vecchi.
2) Vino con eccesso di acidità fissa, che dà la stessa sensazione all’assaggio della frutta acerba
Acetoso: termine usato per indicare un vino affetto da acescenza, con odore e sapore di aceto
Acido: termine usato per indicare un vino sano in cui la quantità degli acidi fissi è superiore alla media normale. Lo si dice normalmente di un vino troppo giovane che ha bisogno di maturare ancora.
Acidulo: di vino leggermente acido, in cui però l’acidità non è spiacevole ma, anzi, dà vivacità e carattere alla giovinezza. Comunque, nel rapporto di equilibrio di alcuni vini, si può avvertire una leggera disarmonia.
Acquoso: un vino debole che sembra annacquato
Acre: dicesi di un vino eccessivamente ricco in acidità fissa e in sostanze tanniche, aspro, irritante, bruciante, sgradevole alla degustazione sia all’olfatto che al gusto.
Acuto: termine relativo alla sensazione olfattiva in rapporto alla valutazione quantitativa. Si avverte per l’aggressività, in maniera sottile, immediata e pungente.
Affumicato: odore di affumicato. È una leggera sensazione olfattiva di fumo che si può nettamente avvertire in vini provenienti da alcuni vitigni, come, ad esempio, le schive dell’Alto Adige e del Trentino.
Ammaccato: Termine relativo alle sensazioni gustative. Si rivela dal caratteristico gusto di secco e ammuffito presente nei vini derivanti da uve colpite dalla grandine. È un vino che non si può conservare.
Anemico: si dice di un vino di coler scialbo, smorto, privo di qualità.
Angoloso: Termine relativo alle sensazioni gustative. Di sgradevole ruvidità., tipica nei vini immaturi e disarmonici. È anche sinonimo di spigoloso.
Animale: odore animale. Termine riferito ad una sensazione olfattiva a volte poco piacevole. L’odore animale può essere piacevole se armonizzato con altri odori positivi
Appassito: termine dell’aspetto gustativo riferito a un vino svigorito dalla troppo lunga permanenza nelle botti o da un lungo contatto con l’aria per aver perduto la sua freschezza e sapore.
Aromatico: si dice di u vino il cui odore ricorda l’aroma del vitigno dal quale proviene l’uva (traminer, malvasia, moscato).
Asciutto: si dice di un vino secco che nella degustazione lascia una sensazione gradevole di pulito, di asciutto
Aspretto: termine della degustazione, diminutivo di aspro. Si dice per una quantità di tannino non eccessiva, così che il vino è reso piacevole.
Asprigno: termine dell’aspetto gustativo. Si dice di un vino che ha un eccesso di acidità, spesso dovuto alle uve non ben mature dalle quali proviene.
Aspro: termine dell’aspetto gustativo: vino che provoca una sensazione di astringenza dovuta ad un eccesso di sostanze tanniche o di acidi. Dà una sensazione di ruvidezza, lega in bocca. Si riscontra generalmente nei vini rossi ed il più delle volte si attenua con l’invecchiamento.
Balsamico: termine relativo alle sensazioni olfattive di un vino molto profumato, piacevolmente aromatico.
Bluastro: colore bluastro. Tonalità molto scura del vino rosso, normalmente di acidità non molto elevata, che manca per lo più di trasparenza. Anche se si riscontra in alcuni vini rossi da taglio è un colore negativo.
Cane bagnato: odore di cane bagnato. Sensazione olfattiva che ricorda l’odore di selvatico, che si riscontra in alcuni vini, particolarmente in quelli rossi.
Carezzevole: termine che indica una sensazione gustativa di morbidezza e di equilibrio, gradevole, che si riscontra all’assaggio di vini ricchi di glicerina, armonici e ben equilibrati.
Cassato: si dice di un vino il cui colore sia alterato, “rotto”, con odore e sapore sgradevole, a seguito di processi ossidativi di casse ossidatica (v. Ossidato)
Catrame: gusto di catrame. Sensazione gustativa propria dei grandi vini rossi invecchiati che ricorda la liquirizia. Sarebbe la traduzione italiana del termine francese “goudron”.
Chiuso: odore di chiuso. Sensazione olfattiva di un particolare e poco gradevole odore che si riscontra in alcuni vini rossi lungamente invecchiati specie in bottiglia. Potrebbe essere dovuto ad un basso livello ossido-riduttivo. Si disperde facilmente lasciando la bottiglia aperta o arieggiandola con la decantazione.
Completo: si dice di un vino di ottima costituzione, riscontrabile nelle grandi annate, che riunisce caratteristiche positive di qualità (visive, olfattive, gustative)
Deciso: nella terminologia dell’aspetto gustativo indica un vino dal m sapore “franco”
Decrepito: si dice di un vino che ha perduto gran parte delle sue caratteristiche positive di colore odore e sapore per eccessivo invecchiamento. Nella valutazione gustativa è impossibile esprimere su questi vini alcun giudizio obiettivo.
Diuretico: si dice di una sostanza capace di aumentare la secrezione delle urine: lo sono particolarmente i vini bianchi provenienti da vitigni situati in terreni ricchi di sali minerali.
Dolcigno. Dicesi di un vino a sapore leggermente dolce, ma poco gradevole.
Elegante: si dice di un vino di razza, che racchiude in armonia le caratteristiche di pregio rilevabili all’olfatto, al gusto e alla vista.
Feccioso: si dice di un vino che presenta un caratteristico odore o gusto derivante dal prolungato soggiorno sulle proprie fecce. Si dice anche di un vino estremamente torbido.
Fiacco: si dice di un vino mancante di nerbo, tendente a perdere il primo equilibrio dopo qualsiasi pratica di cantina (filtrazione, travaso eccetera).
Foxy: termine inglese che viene usato per definire il sapore caratteristico dei vini prodotti da uve americane e da ibridi produttori. Si dice anche volpino (V. volpino)
Fradicio: sapore di “fradicio” o “marcio”. Sensazione gustativa che si rivela dal vino che è stato conservato in botte con qualche doga marcia o per il contratto con feccia o deposito già affetti da fermentazioni putride. Questo difetto può provenire anche da uve marce, attaccate da Botritys, soprattutto in annate caratterizzate da avverse condizioni climatiche.
Generoso: si dice di un vino di grado alcolico elevato, normalmente oltre i 14-15 gradi. Può suscitare nell’assaggiatore un senso tonificante e di benessere: se bevuto in quantità moderate può essere consigliato sia nella medicina sia nella dietologia. Questo termine viene e indicato particolarmente per indicare vini passiti liquorosi, Vini Santi.
Grave: si dice di un vino che ha poco alcol, molto corpo, molto estratto; è un vino che, bevuto anche in minima parte, pesa sullo stomaco.
Grigio: è il tipico colore intermedio fra quello dei vini rosati e quello dei vini bianchi. Certe va varietà hanno gli acini di color grigio (Pinot grigio).
Grosso: si riferisce ad un vino che ha corpo, aroma, colore e contenuto alcolico superiore alla media: può essere anche detto “passante”: non è carattere dispregiativo.
Gusto ci carta: è una sensazione sgradevole, un sapore difettoso, acquisito da un vino fatto passare in filtri di cartone non ben depurati.
Gusto di cotto: gusto accidentalmente preso da un mosto o da un vino riscaldato a temperature molto elevate. Nei mosti questo gusto si riscontra nei prodotti riscaldati a fuoco diretto e all’aria. Alcuni vini giovani, sensibili all’aria, presentanti un’incipiente casse ossidasica, prendono un gusto di cotto. di uva stramatura (v. anche COTTO).
Gusto di farmacia: sapore sgradevole preso da un vino venuto a contatto con taluni prodotti chimici, oppure derivante dalla vinificazione di uve affette da muffa grigia, con conseguente formazione di gusti tendenti all’ammuffito: iodati, di fenolo.
Gusto di feccia: è il caratteristico gusto, e anche odore, acquisito da un vino lasciato soggiornare a lungo sul deposito feccioso, soprattutto allorché quest’ultimo è in fase di putrefazione.
Gusto di filtro: sapore difettoso che un vino ha acquisito nel passaggio attraverso i setti filtranti non ben depurati.
Gusto di gomma: termine usato in California per contraddistinguere certi vini che hanno abitualmente un ph molto elevato. Normalmente il gusto anomalo di gomma deriva dall’uso di tubi di gomma mal depurati, o di cattiva qualità.
Gusto di iodio: gusto che si riscontra in alcuni vini prodotti in terreni prossimi al mare, o ascrivibile a vini provenienti da uve colpite dalla muffa grigia (v. GUSTO DI FARMACIA).
Gusto di lievito o di fermento: sapore di vini ancora giovani, riscontrabile anche in quelli che hanno subito tardive rifermentazioni. Se intenso, può considerarsi un gusto anomalo, derivante da ritardi nei travasi, con formazione di odori e sapori che ricordano il pan tostato.
Gusto di muffa: difetto di un vino che è stato a contatto con un recipiente di legno ammuffito 0 proveniente da uve alterate da marciume (v. MARCIUME GRIGIO).
Gusto di noce: sapore speciale e caratteristico che ricorda quello di noce, conferito al vino da particolari lieviti utilizzati nella produzione dei vini ‘‘jeunes” francesi, dei vini spagnoli di Jerez, di alcuni vini sudafricani e californiani tipo Sherry, oppure provenienti da un prolungato riscaldamento.
Gusto di palude: cattivo sapore, caratteristico di alcuni vini provenienti da ibridi.
Gusto di pelle di capra (di caprino): gusto trasmesso al vino dopo conservazione in otri o recipienti fatti con pelle di capra.
Gusto di secchino: è detto anche gusto di fusto o di legno. Deriva da un’anomala conservazione dei contenitori in legno, a seguito dello sviluppo di muffe; può confondersi con analogo inconveniente ascrivibile alla formazione di muffe sul tappo.
Gusto di secco: sapore aspro, proveniente spesso da uve con acini disseccati, oppure da uve grandinate, o colpite da peronospora.
Gusto di tela: tipico sapore difettoso di un vino passato in filtri di tela non ben lavati.
Gusto di vecchio: vino con sentore di vecchiaia prematura, che si avvia alla decrepitezza. È un carattere irreversibile, causato dal contatto prolungato del vino con l’aria; dapprima si ha un vino ossidato, poi maderizzato e marsaleggiante. Questi caratteri sono dovuti a derivati aldeidici e acetalici.
Gusto di zolfo: in realtà è l’odore di anidride solforosa che svaluta numerosi vini bianchi ed anche alcuni vini rossi; è facile da evitare con l’impiego razionale dell’anidride solforosa (SO). Il suo eccesso non è solamente grave a causa del suo odore pungente, soffocante, aggressivo per le mucose, lo è anche perché cancella una gran parte degli elementi gradevoli dell’aroma, indebolendo il carattere di un vino o neutralizzandolo.
Gustoso: si dice di un vino che ha sapore e aroma di frutta fresca (non necessariamente di uva): è una caratteristica tipica di molti vini giovani.
Imbevibile: dicesi di un vino che in seguito a profonde alterazioni del sapore e dell’odore, o per accentuata anomala torbidità, è divenuto inadatto alla commercializzazione e al consumo.
Latta: sgradevole sensazione gustativa provocata particolarmente da errati accopiamenti cibo-vino, che ricorda appunto il gusto metallico della latta. Si riscontra particolarmente con vini bianchi aciduli che accompagnano piatti di pesce salato e sott’olio.
Legnoso: si dice di un vino che al gusto ricorda il tipico sapore di muffa secca, che è proprio dei fusti o delle botti rimaste molto tempo poco curate: il vino assume così quel caratteristico aroma e gusto di legno intaccato da varie specie di muffe.
Lucido: termine riferito all’aspetto di un vino, che nella scala dei valori si classifica come meno che limpido.
Macchiato: dicesi di un vino bianco che ha preso un colore più o meno rosato a seguito di un soggiorno in un fusto che aveva prima contenuto del vino rosso. Vini macchiati si ottengono anche dalla vinificazione in bianco di uve nere per l’ottenimento di prodotti base da spumantizzare (pinot neri).
Magro: si dice di un vino debole, povero di sostanze estrattive, quindi di esile struttura. Questo termine viene però usato anche per indicare dei vini che, seppure deboli, hanno buon nerbo e discreta sapidità, per la ricchezza di Sali minerali. In quest’ultimo caso è caratteristica positiva.
Nerbo: si dice di un vino di qualità che alla degustazione rivela corpo e carattere. È un elemento positivo e di qualità.
Nervoso: termine usato per indicare vini particolarmente bene equilibrati, la cui morbidezza è arricchita da brio e vivacità. Si dice di un vino vivo, che ha anche qualcosa di più, dovuto forse a sostanze specifiche, tale da dare impressione che la vivacità non si fermi alla sola sensazione delle papille gustative ma arrivi a tutti i nervi.
Netto: sinonimo di franco: indica di un vino dal sapore fondamentale particolarmente evidenziato, dalle sensazioni gustative che si completano vicendevolmente in bocca.
Neutro: si dice di un vino che non ha né aromi né altre caratteristiche particolari derivanti dal vitigno di provenienza o dal terreno. Si tratta generalmente di vini che si prestano particolarmente bene a miscele e tagli come mezzo per ricavare, con altri vini che vengono aggiunti, determinati tipi. Un vino di questo carattere ha sempre un’acidità piuttosto modesta.
Nobile: è un termine che si può giustamente usare per indicare vitigni, vigneti e vini con caratteristiche decisamente superiori alla norma. Un vitigno nobile, come un vigneto nobile, produce vino di certa distinzione e classe.
Opalescente: si dice di un vino che ha una velatura o un’appannatura che dà luogo, con il passaggio della luce, a riflessi variamente colorati (v. Iridescenza)
Ordinario: termine usato per qualificare un vino senza caratteri specifici, ma sano e senza difetti, di qualità comune, consumato come vino da tavola, di uso corrente.
Passante: si dice di un vino leggero con tenore alcolico e struttura modesti; gradevole a bersi e non impegnativo.
Passato: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino in fase di decadimento a causa dell’invecchiamento eccessivo o di una sosta prolungata in luogo a temperatura elevata.
Pelliccia: sensazione olfattiva di un odore organico che ricorda proprio quello della pelliccia animale. Si riscontra particolarmente nei vini rossi. Quando l’odore è più accentuato ricorda la pelliccia bagnata.
Piccante: è sinonimo di mordente. Dicesi di un vino ricco in anidride carbonica, che pizzica in bocca. Talvolta si usa impropriamente questo termine per contraddistinguere un vino con incipiente acescenza.
Piccolo: si dice di un vino poco importante, e cioè carente di corpo o di forza, che tuttavia può essere anche gradevole. Questo carattere è riscontrabile generalmente nei vini comuni, di suo quotidiano.
Pieno: è uno dei termini più positivi ed espressivi che si attribuisce al gusto. Si dice di un vino di un buon tenore alcolico, corposo ed equilibrato, che dà l’esatta sensazione del termine.
Polposo: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino “carnoso”, denso come consistenza.
Polveroso: termine riferito alla limpidezza. Si dice di un vino i cui sedimenti, ridotti in particelle minutissime, danno l’impressione di una nuvoletta di polvere. Talvolta si rileva anche al gusto.
Post-sensazioni: Sono quelle che appaiono dopo aver ingerito il vino o comunque dopo la sua espulsione dalla cavità orale, quando cioè lo stimolo se ne è andato o ha cessato la sua azione.
Potente: si dice di un vino a gradazione alcolica elevata con aroma e sapore molto accentuati. Si può usare anche il termine “possente”.
Povero: si dice di un vino mediocre, poco interessante, carente di struttura e nei componenti fondamentali, ma non necessariamente cattivo.
Precoce: si dice di un vino che giunge presto a maturazione, diventa bevibile in breve tempo, e guadagna poco con l’invecchiamento. Termine molto simile a “pronta beva”.
Pulito: termine che viene usato per indicare un vino genuino, gradevole al palato e sprovvisto di aromi estranei. Si dice tanto di un vino giovane, quanto di uno invecchiato.
Pungente: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino che dà un’immediata sensazione calorica sulle parti della bocca e nella faringe.
Putrido: si dice di un vino malato, affetto da girato, all’ultimo stadio della malattia. La materia organica (feccia) in via di decomposizione, sviluppa odori e sapori disgustosi. Un vino putrido è da buttare.
Quieto: si dice di un vino che non ha caratteri di effervescenza per svolgimenti gassosi (v. tranquillo).
Rasposo: termine riferentesi al sapore acquisito da un vino vinificato in presenza dei raspi per un periodo troppo accentuato. Si avverte un erbaceo troppo pronunciato e poco gradevole, che sfocia in un legno grossolano, con acidità fissa e tannini troppo accentuati.
Razza: nella terminologia dell’aspetto gustativo indica un vino in cui sono fusi perfettamente armonia e tipicità. È un giudizio altamente positivo, che si riscontra nei vini di qualità.
Robusto: si dice di un vino ricco di alcol, di estratto, pieno, che si rivela anche ben strutturato all’analisi chimica.
Rottura di colore: alterazione di natura enzimatica che consiste in un intorbidimento del liquido accompagnato da alterazione di colore. I vini rossi evidenziano un incupimento che precede la rottura definitiva: le sostanze coloranti si depositano e sedimentano sotto forma di materia amorfa di colore bruno o cioccolato, mentre la fase liquida assume tonalità brunastre o tendenti al mattone: nei vini bianchi si ha un ingiallimento spinto che porta la tinta fino al colore ambrato carico, bruno. Si tratta nell’uno e nell’altro caso della “casse” bruna e ossidatica, frequente nei vini provenienti da uve attaccate da muffa grigia.
Ruggine: sgradevole sensazione gustativa che ricorda proprio il sentore metallico della ruggine che è evidenziata particolarmente da errati accoppiamenti cibo-vino: un tipico gusto di ruggine è quello dato dal salmone affumicato, dalla bottarga, dalle aringhe affumicate… con vini bianchi secchi, rotondi.
Ruvido: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino generalmente giovane, che di solito è stato fatto fermentare troppo a lungo con le parti solide del grappolo e soprattutto con i raspi. Si può modificare de ottenere nel tempo con la maturazione e l’invecchiamento. Questo termine è molto simile ad angoloso, aspro, duro.
Salato: si dice di un vino che al gusto dà questa impressione. È una delle più importanti sensazioni gustative: viene percepita ai bordi e al centro della lingua.
Salmastro: si dice di un vino che al gusto esprime il tipico sapore del sale comune di cucina o il salato amarognolo dell’acqua marina. Si riscontra in taluni vini prodotti in terreni limitrofi al mare.
Sano: si dice di un vino che non presenta alterazioni o difetti, pulito, ben equilibrato.
Sapido: nella terminologia dell’aspetto gustativo indica un vino di buona razza, che dà una gradevole sensazione in bocca. Si rileva particolarmente nei vini provenienti da terreni ricchi di Sali minerali. È molto simile a salato.
Saponoso: si dice di un vino che al gusto è poco gradevole, insipido, con scarsa acidità, che al palato dà una sensazione di mollezza.
Saporoso: si dice di un vino maturo, morbido, espressivo, senza spigolosità.
Sbattuto: termine che si usa per indicare un vino che ha subito un “trauma” o dovuto al trasporto o a pratiche di cantina come travasi, filtrazioni, centrifugazioni… È comunque uno stato transitorio, più o meno lungo, che ha termine quando il vino è riposato ed ha trovato il suo giusto equilibrio.
Sbollito: si dice di un vino che la gusto dà una sensazione di stanchezza e che non ha seguito un processo di invecchiamento favorevole perdendo nerbo e personalità.
Scappa in bocca: termine usato nella degustazione per indicare un vino che dà delle sensazioni, seppur gradevoli, troppo sfuggenti tanto da riuscire deludente.
Serico: termine riferito da un vino particolarmente morbido e fine che ricorda la morbidezza della seta. Si dice anche setoso.
Smaccato: termine riferito ad un vino di sapore dolce e fruttato, piuttosto ordinario e sgradevolmente persistente. È un elemento negativo.
Spesso: si dice di un vino ricco di sostanze estrattive, grossolano.
Stagionato: si dice di un vino che, senza essere vecchio, ha raggiunto la giusta maturità.
Tenue: nella terminologia dell’aspetto olfattivo e visivo esprime una valutazione di intensità. È sinonimo di sfumato.
TERMINOLOGIA DELL’ASPETTO GUSTATIVO
I vini vengono classificati tenendo conto di quattro diversi parametri:
In rapporto agli zuccheri
secco (inferiore allo 0,3%)
rotondo (0,4-0,5%)
abboccato (0,6-1,3%)
amabile, sulla vena (1,4-2,5%)
pastoso (4-5%)
dolce (5-10% e più)
In rapporto all’acidità
sapido (5-6%)
fresco (6-7%o)
acidulo (8-9%0)
acido (9-10%)
nervoso (10-12%)
acerbo (12%o e più)
insipido (3-5%)
In rapporto all’alcol
leggero (10-11%)
caldo (11-13%)
molto caldo (13-14%)
generoso (14% e più)
In rapporto agli estratti
pesante (+ del 35)
robusto (30-35%)
di corpo (25-30%)
pieno (22-25%)
sapido (18-22%)
magro (16-18%)
vuoto (14-15%)

TERMINOLOGIA DELL’ASPETTO OLFATTIVO
L’esame dell’aspetto olfattivo di un vino è composto di due momenti: l’intensità e la qualità, quest’ultimo suddiviso in due periodi: Valutazione e riconoscimento.
Intensità
Intenso
Persistente o continuo
Pronunciato
Ampio
Sottile
Sfuggente
Tenue
Qualità


1° Valutazione
Acuto
Delicato
Etereo
Fine
Fragrante
Fresco
Fruttato
Netto
Penetrante
Sgradevole
Vinoso

2° Riconoscimento
Alcuni odori di frutti:
Lampone
Fragola
Mela acerba
Mela delizia
Mela renetta
Mela cotogna
Pesca
Prugna
Marasca
Limone
Arancia
Pera Williams
Mandorla fresca
Mandorla tostata
Nocciola
Albicocca
Bergamotto
Cacao
Melograno
Ciliegia
Pompelmo
Fichi secchi
Confetture varie
Prugna secca
Noce di cocco
Mallo di noce
Vaniglia
Ribes nero
Banana
Ananas
Mora selvatica
Alcuni odori di fiori
Rosa fresca
Rosa appassita
Violetta
Garofano
Sambuco
Ginestra
Tiglio
Fior di pesco
Fresia
Fior di campo
Alcune erbe aromatiche
Salvia sclarea
Lauro
Liquerizia di legno
Caffè
Cannella
Chiodi di garofano
Spezie
Anice
Maggiorana e basilico
Ginepro
Limoncella
Finocchio
Alcuni odori organici
Pelliccia
Ambra
Sterco di pollo
Buccia di formaggio
Alcuni odori di sottobosco
Tartufo
Mirtillo
Resina
Muschio
Odori diversi
Erbaceo
Erba tagliata
Fieno
Pietra focaia
Terra
Pasticceria
Agliaceo
Catrame
Muffa
Confettura
Crosta di pane
Miele

TERMINOLOGIA DELL’ASPETTO VISIVO
L’aspetto visivo di un vino viene esaminato secondo quattro momenti successivi in un ordine bene preciso:
1° fluidità (in rapporto diretto con l’alcol e la glicerina)
scorrevole
oleoso
presenza di archetti stretti o ampi

2° effervescenza (per gli spumanti)
perlage fine e persistente
perlage breve e grossolano
spuma persistente o evanescente


3° limpidezza
cristallino (solo-per vini bianchi)
lucente (solo per vini bianchi)
brillante
limpido
velato
opaco
torbido
presenza di tartrati

4° colore
Vini bianchi
Bianco carta
Paglierino con riflessi verdolini
Giallo paglierino
Giallo paglierino carico
Giallo oro
Giallo oro antico
Ambrato
Riflessi verdolini – dorati – ambrati
Vini rosati
Cerasuolo
Rosato
Ramato
Buccia di cipolla
Riflessi aranciati
Vini rossi
Rosso porpora
Rosso rubino scarico
Rosso rubino
Rosso rubino carico
Rosso rubino tendente al granato
Rosso granato
Rosso ambrato
Rosso aranciato
Rilessi mattone


Terroso: Si dice di un vino dal sapore poco gradevole e marcato, specifico delle zone di provenienza (specie quelle pugliesi) che lascia nella parte posteriore della bocca questo tipico sapore.
Untuoso: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino grasso, che dà una sensazione di untuosità per ricchezza di sostanze estrattive e soprattutto di glicerina.
Uova marce: sgradevole sensazione olfattiva e gustativa dovuta alla presenza di acido solfidrico o sue combinazioni come i mercaptani. Si ha particolarmente in vini provenienti da vinificazioni mal condotte, con troppo prolungato contatto con fecce in decomposizione, in condizioni di riduzione. Se è poco pronunciato può essere eliminato o diminuito con travaso arieggiante.
Vaniglia: pianta coltivata ai Tropici in diverse varietà. Piacevole sensazione olfattiva che si riscontra particolarmente nei vini rossi invecchiati in botte.
Vecchio: si dice di un vino che ha raggiunto o superato la maturazione e che ha assunto caratteri ben definiti di profumo, sapore e colore. Questo termine è relativo, perché varia secondo i vini a cui si riferisce: di solito si intende un periodo tra i 5 e i 15 anni.
Velato: nella terminologia dell’aspetto visivo si dice di un vino la cui limpidezza è alterata da una minima quantità di materia in sospensione. È proprio dei vini giovani appena dopo la fermentazione primaria, scompare dopo un po’ di tempo con la sedimentazione spontanea. A volte può essere causato anche da una malattia.
Vini tipici: possono così essere dichiarati solo i vini da tavola posti in commercio con una indicazione geografica di origine. In pratica con tale termine si intendono gli ex vini a denominazione semplice non speciali, ora non più dichiarabili tali.
Vino corrente: si dice di un vino senza particolari pregi, di largo consumo, moderatamente alcolico, che generalmente si consuma giovane. Bisogna considerare che i vini correnti rappresentano il 70 per cento della produzione italiana. Questo tipo di vino, pur non avendo doti di alta qualità, si presenta onesto anche nel prezzo, che naturalmente deve essere basso ma giusto.
Vino da arrosto: a grandi linee, per quanto riguarda l’abbinamento cibo-vino (armonia) sono considerati vini da arrosto quei tipi rossi di qualità superiore, di buon corpo e tenore alcolico, con medio o lungo invecchiamento. Prendono questo nome perché si abbinano appunto con le carni rosse e con la selvaggina.
Vino da dessert: genericamente sono chiamati da dessert tutti i vini che hanno un sapore dolce, armonico, variabile a seconda del contenuto zuccherino. Di essi fanno parte vini bianchi e rossi, tranquilli e spumanti, passiti e liquorosi. Vengono serviti a fine pasto per accompagnare appunto frutta e dolci ad eccezione degli agrumi, dei gelati e delle preparazioni dolciarie a base di cioccolato.
Vino da messa: è il vino impiegato durante il rito della Messa. Deve essere prodotto in conformità alle regole della chiesa cattolica per quanto riguarda la genuinità e il contenuto alcolico. Generalmente sono vini dolci e semi passiti provenienti da moscati o malvasie (e, qualche volta, ci sono anche dei vini qualitativamente non ottimi).
Vino da pasto: viene così chiamato perché è il vino moderatamente alcolico, di largo consumo, che solitamente viene bevuto a tavola durante i pasti. Sono rossi, rosati o bianchi, dei tipi comuni, fini o superiori che spesso vengono inquadrati nella categoria dei V.Q.P.R.D., perché hanno ottenuto il riconoscimento della denominazione d’origine controllata.
Vino da pesce: in genere è un vino bianco. Oggi però questa indissolubile equazione è superata: con diverse preparazioni culinarie bene si armonizzano anche vini rosati e rossi leggeri, fragranti, giovani. La consistenza delle carni del pesce, la provenienza, il sistema di cottura e gli ingredienti che vi partecipano (anche la quantità di essi) vanno parimenti al corpo, al grado alcolico e di maturazione: comunque quest’ultimo, generalmente, non deve superare i due anni se non per vini bianchi eccezionali che si prestano ad un maggior invecchiamento.
Vino da taglio: viene utilizzato per correggere gli altri vini, migliorandoli. È in genere un vino dalle caratteristiche speciali principalmente carico di colore e ricco di alcol. Anche le norme che regolano la D.0.C. lo ammette in percentuali che variano da tipo a tipo (v. TAGLIARE, TAGLIO).
Vino da tavola: nella normativa CEE sono vini da tavola i vini diversi dai V.Q.P.R.D., provenienti esclusivamente da varietà di viti consentite, prodotti nella Comunità, aventi una gradazione acolica effettiva ben determinata secondo le zone, quella totale non superiore ai 15 gradi (ma anche 17 in taluni casi), aventi inoltre un’acidità totale non inferiore a g 4,5 per litro. In passato questi prodotti erano normalmente chiamati semplicemente ‘‘vino” o ‘vino comune”; con le norme CEE del 1970 questi nomi sono stati cambiati in ‘‘vino da pasto”, ora a sua volta sostituito (ma non in tutta la legislazione) con il nuovo termine di “vino da tavola”’. La menzione ‘vino da tavola” deve essere dichiarata obbligatoriamente sull’etichetta, in tutte le confezioni. | vini da tavola si dividono in due categorie: con indicazione geografica e senza indicazione geografica.
Vino fiore: si può dire di un vino ottenuto per fermentazione di un mosto fiore, od anche separato dalle vinacce, nella vinificazione in rosso, per semplice azione della forza di gravità (sgrondatura), quindi senza far uso di presse o torchi (v. MOSTO FIORE).
Vino in cucina: nell’elaborazione delle vivande il vino è sempre entrato come componente molto importante. Il suo uso competente porta indubbie esaltazioni qualitative al cibo. Il vino che viene usato in cucina non deve presentare alcun difetto; sono consigliabili vini di buona acidità, non eccessivamente tannici, di corpo discreto e profumati, giovani. Errato l’uso di vini scadenti o difettosi come qualcuno ancora fa; ciò vale per qualsiasi salsa o ricetta: significherebbe rovinare o squalificare una vivanda per un risparmio irrisorio. Il vino in cucina viene impiegato validamente anche nella preparazione di piatti delicati, come il pesce e salse leggere, mentre il suo uso più largo è nelle marinature e nelle cotture in civet per l’importante intervento nella cottura: ha lo scopo di legare le varie sostanze (ingredienti) dando una predominante di gusto caratteristica.
Vino nuovo: si dice di un vino (ottenuto con la tecnica particolare della macerazione carbonica) che viene imbottigliato a un paio di mesi dalla vendemmia e che deve essere consumato; per un miglior apprezzamento, entro sei mesi. Anche in Italia negli ultimi tempi si è cominciato ad immettere nel commercio parecchi tipi di vino nuovo, che hanno incontrato i favori del pubblico per le loro caratteristiche di freschezza, fragranza e di piacevole ‘beva’.
Vinosità: qualità positiva di un vino, specialmente giovane, riscontrabile all’olfatto (v. VINOSO).
Vinoso: nella terminologia dell’aspetto olfattivo indica un vino giovane, di buona struttura e gradazione alcolica, equilibrato, che ha il tipico odore del vino fresco. Da non confondere con “fruttato”.
Viscosità: nella terminologia dell’aspetto visivo è riferita alta fluidità di un vino. Si rileva particolarmente versando il vino nel bicchiere ed osservandone il comportamento sulla parte che ne lambisce la parete. La fluidità influisce sullo svolgimento dell’anidride carbonica negli spumanti.
Vivace: nella terminologia dell’aspetto gustati-vo si dice di un vino fresco, che spesso si presenta leggermente asprigno. E soprattutto dei vini giovani.
Vivo: si dice di un vino la cui vivacità è dovuta alla sua acidità fissa che impressiona piacevolmente il palato.
Volpino: termine che viene usato per definire il gusto caratteristico dei vini ottenuti da uve americane e da ibridi produttori di-retti. Si dice anche “foxy”.
Vuoto: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino poco alcolico e soprattutto che manca di struttura e di quella acidità fissa che gli darebbe la freschezza. È un elemento negativo. Vuoto è sinonimo di insipido, di piatto.

Le foto sono fatte da me

La storia dei tre arzilli dolcetto che dormivano educatamente nella loro bottiglia (con possibili varianti)

Farigliano – Tanaro d’inverno Di Luigi.tuby – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18345596

Ho preso questo racconto breve di Raymond Queneau e l’ho rimodellato a mio piacimento Questo testo venne presentato all’83a riunione di lavoro dell’Opificio di letteratura potenziale (Oulipo) e si ispira alle istruzioni destinate agli ordinatori oppure all’insegnamento programmato. Il racconto originale si trova in «Les Lettres Nouvelles», luglio-settembre 1967, oppure in Raymond Queneau, Segni, cifre, lettere e altri saggi, Einaudi, Torino 1981

  1. Volete conoscere la storia dei tre arzilli dolcetto?

Se sì, passate al n. 4.

Se no, passate al n. 2.

  1. Preferite quella dei tre grignolino smilzi?

Se sì, passate al n. 16.

Se no, passate al n. 3.

  1. Preferite quella dei tre piccoli pignoletto?

Se sì, passate al n. 17.

Se no, passate al n. 21.

  1. C’erano una volta tre dolcetto vestiti di rosso rubino che dormivano educatamente nella loro bottiglia. Il loro viso rotondo e tannico respirava dai buchi del sughero e si sentiva il loro russare dolce e armonioso.

Se preferite un’altra descrizione, passate al n. 9.

Se vi va bene questa, passate al n. 3.

  1. Non sognavano. In realtà queste creature non sognano mai.

Se preferite che sognino, passate al n. 6.

Se no, passate al n. 7.

  1. Sognavano. In realtà queste creature sognano sempre e le loro notti sprigionano sogni affascinanti.

Se desiderate conoscere questi sogni, passate al n. 11.

Se non ci tenete, passate al n. 7.

  1. I loro piedini affondavano in caldi monosaccaridi esosi e portavano a letto guanti di fenoli rossi.

Se preferite guanti di colore diverso, passate al n. 8.

Se vi va bene questo colore, passate al n. 10.

  1. Portavano a letto guanti di antociani ossidati di colore rosso aranciato.

Se preferite guanti di colore diverso, passate al n. 7.

Se questo colore vi va bene, passate al n. 10.

  1. C’erano una volta tre dolcetto che giravano il mondo rotolando sulle strade maestre. Venuta la sera, stanchi morti, si addormentarono molto rapidamente.

Se volete conoscere la continuazione, passate al n. 3.

Se no, passate al n. 21.

  1. Facevano e tutti e tre lo stesso sogno; infatti si amavano teneramente e, da buoni e baldi trimelli, sognavano sempre allo stesso modo.

Se volete conoscere il loro sogno, passate al n. 11.

Se no, passate al n. 12.

  1. Sognavano di andare a prendere i solfiti alla cantina sociale e di scoprire, aprendo i sacchetti, che si trattava di solforosa caducata. Inorriditi si svegliano.

Se volete sapere perché si svegliano inorriditi, consultate la Treccani alla parola «caduco» e non parliamone più.

Se giudicate inutile approfondire la questione, passate al n. 12.

  1. Poffarbacco! esclamano aprendo gli occhi. Poffarbacco! che sogno abbiamo partorito ! Brutto presagio, dice il primo. Certo, dice il secondo, è proprio vero, eccomi triste. Non turbatevi cosi, dice il terzo che era il più furbo, non bisogna preoccuparsi, ma capire, insomma, ve lo ana-lizzerò.

Se volete conoscere subito l’interpretazione di questo sogno, passate al n. 15.

Se invece desiderate conoscere le reazioni degli altri due, passate al n. 13.

  1. Ce le spari grosse, dice il primo. Da quando in qua analizzi i sogni? Già, da quando? incalza il secondo.

Se volete sapere anche da quando, passate al n. 14.

Se no, passate ugualmente al n. 14, perché non lo saprete comunque.

  1. Da quando? esclamò il terzo. E che ne so! Sta di fatto che ho esperienza in materia. State a vedere.

Se volete vedere anche voi, passate al n. 15.

Se no, passate ugualmente al n. 15, tanto non vedrete niente lo stesso.

  1. Ebbene, vediamo! dissero i suoi fratelli. La vostra ironia non mi piace, replicò l’altro, e non saprete niente. D’altronde, durante questa conversazione piuttosto animata, il vostro senso d’orrore non si è attenuato? o non è addirittura svanito? A che pro allora smuovere il pantano del vostro inconscio di liquidi odorosi? Andiamo piuttosto a rinfrescarci alla fontana e a salutare questo gaio mattino nell’igiene e nella santa euforia! Detto fatto: eccoli che scivolano fuori dalla bottiglia, si lasciano dolcemente scivolare per terra sino al teatro delle loro abluzioni.

Se volete sapere che cosa succede nel teatro delle loro abluzioni, passate al n. 16.

Se non lo volete sapere, passate al n. 21.

  1. Tre grignolino smilzi li stavano a guardare.

Se i tre grignolino non vi piacciono, passate al n. 21.

Se vi vanno bene, passate al n. 18.

  1. Tre piccoli pignoletto li stavano a guardare.

Se i tre piccoli pignoletto non vi piacciono, passate al n. 21.

Se vi vanno bene, passate al n. 18.

  1. Vedendosi cosi adocchiati, i tre arzilli dolcetto che erano molto pudichi se la svignarono.

Se volete sapere che cosa fecero dopo, passate al n.19.

Se non lo volete sapere, passate al n. 21.

  1. Scivolarono molto veloci per raggiungere le loro bottiglie e, tappandosele alle spalle, vi si addormentarono di nuovo.

Se volete sapere il seguito, passate al n. 20.

Se non lo volete sapere, passate al n. 21.

  1. Non c’è seguito, il racconto è finito.
  1. Anche in questo caso, il racconto è finito.

La foto è tratta da frenchpeterpan.com (1962)

IL CIBO DEI RIBELLI. In onore di quelle donne e di quegli uomini che hanno combattuto per la giustizia e la libertà. Le nostre.

Carmen Bisighin, che ho avuto l’onore di conoscere, mamma del mio caro amico Riccardo, apre il corteo di Giustizia e Libertà a La Spezia

LA PASTASCIUTTA DEL 25 LUGLIO 1943

Nella notte tra il 24 e il 25 luglio il Gran Consiglio del Fascismo approva con 19 voti favorevoli, 7 contrari e 1 astenuto, l’ordine del giorno presentato da Dino Grandi che esautora Mussolini dalle funzioni di capo del governo. Poche ore dopo l’ormai ex duce è fatto arrestare e imprigionare dal re Vittorio Emanuele III. Non è la fine del fascismo, ma l’inizio di una nuova storia.

E’ una storia che parte dalla fine, quella dei sette Fratelli Cervi e di Quarto poligono Camurri. Dallo sparo unisono che alle 6,30 del 28 dicembre 1943 falciò al Poligono di Tiro di Reggio Emilia le vite di Gelindo, Antenore, Aldo, Ferdinando, Agostino, Ovidio ed Ettore insieme al compagno di lotta di Guastalla. (Istituto Alcide Cervi – Gattatico (RE)

Alcide Cervi racconta in “I miei sette figli” (Editori Riuniti, Roma 1989)

“[…] Prendiamo il formaggio dalla latteria, in conto del burro che Alcide Cervi si impegna a consegnare gratuitamente per un certo tempo quanto basta. La farina l’avevamo in casa, altri contadini l’hanno pure data, e sembrava che dicesse ‘mangiami’, ora che il fascismo e la tristizia erano andati a ramengo. Facciamo vari quintali di pastasciutta insieme alle altre famiglie. Le donne si mobilitano nelle case, intorno alle caldaie, c’è un grande animazione, e il bollire suonava come una sinfonia. Ho sentito tanti discorsi sulla fine del fascismo ma la più bella parlata è stata quella della pastasciutta in bollore. Guardavo i miei ragazzi che saltavano e baciavano le putele, e dicevo: ‘Beati loro, sono giovani e vivranno in democrazia, vedranno lo Stato del popolo. Io sono vecchio e per me questa è l’ultima domenica.’ Ma intanto la pastasciutta è cotta, e colmiamo i carri con i paioli. Per la strada i contadini salutano, tanti si accodano al carro, è il più bel funerale del fascismo. Un po’ di pastasciutta si perde per la strada per via delle buche, e i ragazzoli se la incollano sotto il naso e sui capelli. Arriviamo a Campegine tra braccia di popolo e scarichiamo la trattoria. Uno dice: ‘Mettiamoli tutti in fila, per la razione.’ Nando interviene: ‘Perché? Se uno passa due volte è segno che ha fame per due.’ E allora pastasciutta allo sbrago, finché va. Chi in piedi e chi seduto, il pranzo ha riempito la piazza grande […]”.

Testimonianza di Eletta Bigi nata nel 1925 a Campegine  

“Facevo la staffetta quando c’era bisogno, fra Campegine, Cavriago, Poviglio, Cadelbosco, sempre in bicicletta. Ho fatto tanti chilometri. Facevo quello che c’era bisogno di fare. Al primo giro Gelindo mi ha mandato a prendere una rivoltella dai recitanti, dai Sarzi. Va bene, io ci sono andata. Già prima della pastasciutta. Poi il 25 luglio era caduto il duce. I Cervi non avevano la radio, non avevano nemmeno la luce elettrica per farla andare. Ma la gente andava in giro, c’era tanto entusiasmo. Così Aldo è andato a Reggio Emilia, al suo ritorno Gelindo diceva: “Anche qua bisogna fare qualcosa”. Ha contattato il fornaio Amadeo Rapacchi di Case Cocconi che faceva anche la pasta. Abbiamo portato 170 chili da impastare: 100 chili hanno dato i Cervi dei “Campi Rossi”, 50 chili i Cervi del “Tagliavino” e 20 chili i Bigi di Vicolo Parigi. Rapacchi aveva le macchine per fare il pastaio. E poi era antifascista anche lui. La pasta veniva fuori dagli stampi, faceva i maccheroni. Che poi dovevano asciugare, però usava degli attrezzi per stendere e aveva i forni per asciugare. La pasta cruda è stata portata nei sacchi, sul carretto del latte, alla latteria di Caprara, per bollirla nelle caldaie e un po’ di pasta è stata portata anche alla latteria di Campegine. Sotto le caldaie con la legna si faceva il fuoco. E io c’ero a grattugiare il formaggio. La pasta cotta è stata messa nei bidoni del latte e condita con il burro e il formaggio. Ce li ha messi la latteria. Avevamo una biga con il cavallo guidato da Gelindo, così siamo andati in piazza. Sotto i platani, fra il Comune e il cimitero. C’era il sole. Quanta gente, era piena la piazza, perché la gente aveva fame. Usciva di casa con il piatto in mano. Non c’erano mica i piatti di plastica. E noi l’abbiamo distribuita dai bidoni sui piatti. Gelindo ha anche parlato con il maresciallo dei Carabinieri, diceva: “Facciamo niente di male, diamo solo da mangiare alla gente, la gente ha fame!” C’era il pozzo in piazza, la fontanella, abbiamo bevuto solo acqua, niente vino. E niente pane, niente dolce, la pasta e basta”.

Ingredienti

Piatto unico e senza pane, per saziare centinaia di persone ci vogliono circa 2 quintali di pasta, oppure 1 kg per 3 persone. Maccheroni di farina di grano tenero, senza uova, impastata con l’acqua.

Preparazione

Bollire per alcuni minuti e condire con burro e parmigiano-reggiano. Senza pomodoro, senza ragù. Da servire con acqua pubblica, dal pozzo o dal rubinetto

Fonte: in «Pollicino Gnus» numero 209 – ottobre 2012, Sapori sovversivi, pp. 8- 10 https://www.pollicinognus.it/pdf/2012/209-ott2012-monografico-Sapori%20Sovversivi.pdf

anarchici nella Resistenza (tratto da A- Rivista Anarchica)

8 SETTEMBRE 1943

La data dell’annuncio dell’armistizio con gli Alleati e della fine dell’alleanza militare con la Germania, ma anche la data della dissoluzione dell’esercito italiano e della cattura di centinaia di migliaia di militari, a causa della mancanza di precise disposizioni da parte dei Comandi militari. La data dei primi episodi di Resistenza contro i tedeschi (a Roma, a Cefalonia, a Corfù, in Corsica, nell’isola di Lero), ma anche la data della frettolosa fuga del Re e dei membri del governo Badoglio a Brindisi (senza un piano di emergenza e senza disposizioni ai militari). Resistenzaitaliana.it

Alla vigilia dell’annuncio dell’armistizio la parola ricorrente nei diari è «incubo»: “il risveglio, dopo una notte di incubi – annota Bruna Talluri, che di lì a poco prese posto nelle fila della cospirazione – non ha dissipato i miei timori e neppure la penosa incertezza del domani. Molti parlano di tradimento. Noi non abbiamo tradito nessuno, mentre siamo stati traditi dai fascisti prima e poi dai nazisti. Gli inglesi in Calabria; i Tedeschi nel Lazio e sul Po. Povera Italia, quali mortali ferite ti hanno inferto i banditi delle glorie imperiali! Io credo che le truppe alleate non abbiano nessun interesse a piantare le tende nelle regioni italiane, ma se questo dovesse avvenire si risveglierebbe in noi lo spirito, da troppo tempo assopito, delle tradizioni rivoluzionarie e avremo la forza di gridare: «Vai fuori d’Italia, vai fuori o straniero». Noi vogliamo la libertà dei popoli e l’associazione dei popoli liberi. Oggi dobbiamo combattere contro i nazisti, che sono i nostri veri nemici. Noi non abbiamo tradito nessuno, mentre siamo stati traditi dai fascisti prima e poi dai nazisti”. (Luigi Ganapini, Voci dalla guerra civile, Storie di italiani 1943-1945, il Mulino, Bologna 2012)

 Testimonianza di  Bruna Talluri  

Cena di guerra.

“Ti siedi a tavola (argomento volgare che dimostra ancora una volta come lo spirito non basta per vivere) e sogni ad occhi aperti con lo stomaco che gorgoglia una sfilata di pani appena tolti dal forno con un contorno altrettanto profumato di salamini e di bistecche, di polli ben crogiolati allo spiedo e di patatine croccanti … il sogno svanisce. L’uggia allo stomaco rimane. Togli una briciola alla tua razione di pane, frenando il desiderio di mangiartela tutta in un solo boccone. Questo è il primo atto. Il primo gesto istintivo. Poi arriva pomposamente in tavola la focaccia di foglie di cavolo e la fame, quella vera, fa sembrare eccellente un piatto che, in una situazione normale, avresti gentilmente rifiutato. Divori silenziosamente la tua razione di cavoli, lesinando il pane per timore che non ti basti e studi possibili riduzioni geometriche per calcolare il numero di bocconi che puoi ricavare con il pane che ti rimane […]. Arriva il “pezzetto” e pulisci, lucidandolo con cura il tuo piatto. La cena è finita nel giro di pochi minuti. Altra pausa piena di speranza in una qualunque sorpresa. Entrano in scena gli aranci. Cavoli e aranci. Prima li sbucci, magari con il coltello e con la forchetta, lasciando sul piatto le bucce, poi, quasi distrattamente, mangi anche le bucce perché hai fame.

La cena è finita.

Siamo lieti e soddisfatti di essere un popolo civile, che tira la cinghia con il sorriso sulle labbra per vincerei barbari nemici che mangiano cinque volte al giorno e si lavano con il sapone, mentre noi ci laviamo con il grasso di maiale. Non riusciamo a reggerci in piedi, ma vinceremo”. (Patrizia Gabrielli, Scenari di guerra, parole di donne, Bologna, Il Mulino, 2007)

Fonte: Lorena Carrara, Elisabetta Salvini, Partigiani a tavola. Storie di cibo resistente e ricette di libertà, Lupetti Editore, Bollogna – Milano 2015

LA GUERRA PARTIGIANA

Beppe Fenoglio

“Eppure aveva dormito magnificamente nel fienile sotto lo spartiacque. Si era addormentato di colpo, aveva fatto appena in tempo a finir di seppellirsi sotto il fieno, con appena un piccolo tunnel scavato davanti alla bocca. La pioggia crosciava sul tetto buono del fienile, violentissima e dolce. Un sonno di piombo, senza sogni, senza incubi, senza la minima interferenza della difficile, terribile cosa da fare l’indomani. L’aveva poi svegliato un canto di gallo, l’uggiolio di un cane a valle e il silenzio della pioggia. Subito era sgusciato via da sotto il monticello di fieno. Sobbalzando sul sedere si era trasportato sul bordo del fienile ed era rimasto con le gambe penzoloni nel vuoto. Lì lo possedette la piena coscienza di sé, di Fulvia, di Giorgio e della guerra. Allora tremò, di un tremito unico ed interminabile che andò a trovargli fin i talloni, e pregò che la notte resistesse al giorno un po’ meglio di quel che facesse. Quand’ecco uscire dalla casa il contadino e sfangare verso la stalla, ancora fantomatico nella luce che cresceva a fiotti grigi. Milton stava strusciandosi il mento e il fruscio quasi metallico della barba lunga e rada si diffondeva per metri all’intorno. Infatti il contadino guardò su e restò secco. – Hai passato la notte lassù? Be’, meglio così. Non è successo niente ed io ho potuto dormire. Se ti avessi saputo sotto il mio tetto, non avrei chiuso occhio. Ma ora scendi –. Milton saltò a piedi uniti nell’aia, atterrando con un gran botto e un ampio spruzzo di fango. Restò piantato dov’era piombato, a testa china, tastandosi il cinturone. – Avrai fame, – disse il contadino, – ma io non ho proprio da darti da mangiare. Di una pagnotta mi potrei privare… – No, grazie. – O vuoi un bicchiere di grappa? Fossi matto. Il pane aveva sbagliato a rifiutarlo, ora si sentiva vuoto e inconsistente, quasi senza baricentro nei tratti più ripidi della calata, e si disse che gli conveniva fermarsi a chieder pane in qualche casa isolata prima di arrivare in vista di Canelli”. (Beppe Fenoglio, Una questione privata, Einaudi, Torino 1990)

“A un capo del paese un ribelle stava quartando un vitello per il rancio. Johnny si letificò animalmente, sentendosi una fame vorace, as new for a new dimensioned man. Nell’aria solatia e cristallina le carni aperte apparivano brillantate: il macellaio, incredibilmente insanguinato e furiosamente contratto in quella inesperta fatica di pura memoria visiva, si volse al loro passaggio con un fastidio non dissimulato, Era un contadino, giovane, balzato i primi giorni nei partigiani, come in una allegra e feroce rivolta al suo destino di servitù alla terra: leonino e di fronte angustissima, negli occhi glaciali un’unica scintilla soltanto nell’effusione della ferocia. Parve risentire estremamente il goalless, wallking passaggio dei due partigiani, uno dei quali nuovo e d’aspetto inequivocabilmente cittadino, passanti a bocca torta davanti alla sua all-serving fatica”. (Beppe Fenoglio, Il partigiano Johnny, Einaudi, Torino 1994)

Avevo sei anni!

Testimonianza di Marisa Zanetti in Donne della Resistenza : testimonianze di staffette partigiane della pianura bolognese / [a cura di Graziano Zappi “Mirco”], Comitato Antifascista Il Casone Partigiano in Partigiani a tavola, cit.

“Eravamo tutti in cucina. […] A un certo momento, mentre guardavo fuori, mi resi conto, tutto ad un tratto, che eravamo circondati da mezzi cingolati, da autoblindo […]. Faccio appena in tempo a dire: “Marcello corri, corri che ci sono i tedeschi” e lui corre su per la scala di legno e va a nascondersi. Con due calci contro la porta entrano due fascisti che avevano non so se un mitra o un fucile. Dietro di loro c’era un ufficiale tedesco con quattro o cinque tedeschi. Uno dei fascisti grida: “Marcello Zanetti”. Mio padre si alza: e sta per rispondere quando il graduato tedesco dice: “No, non voi, la bimba, la bimba”. Allora io scendo dalla sedia e mi metto a sedere sulla rola (era un ripiano dove ci si sedeva per cuocere della carne e per scaldarsi meglio) del camino con il fuoco acceso. L’ufficiale mi viene vicino e molto educatamente mi chiede: “Ti piace il cioccolato?”. “Certo che mi piace rispondo”. Lui mette un pezzo di cioccolato sulla rola di fianco a me e poi mi dice: “Guarda io sono un amico di Marcello e avrei bisogno di parlargli ma non riesco a trovarlo, tu sai dov’è?” Io dico: “Sì, è a lavorare”. “A lavorare dove?” “In stazione di ferrovia, a quest’ora è a lavorare”. “Guarda che io in stazione ci sono andato e non l’ho trovato”. Allora io ho fatto un’esclamazione. Mi pare di ricordare di essere stata quasi un’attrice in quel momento: “Ahhh” Poi ho allungato una mano, un po’ timidamente, verso la manica del suo cappotto e ho detto: “Allora sa una cosa? A Marcello piacciono molto le signorine. Vedrà che è andato a cercare una signorina”. Detto questo, il tedesco mi allungò il cioccolato, mi mise una mano sulla testa, mi scompigliò i capelli. E poi diede quattro cinque ordine secchi, ed uscirono tutti quanti. Avevo sei anni”.

Svariati attori per svariati drammi: il Produttore, il Critico, il Vino

Pessoa in 1929, drinking a glass of wine in a tavern of Lisbon’s downtown.
By Unknown author – Círculo de Leitores, Fernando Pessoa – Obra Poética, Vol. I, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9478815

L’essere umano è abituato a distruggere grammatiche per edificarne delle altre: nel campo della degustazione del vino si contrappongono, nella sostanza, due pratiche filosofiche che rilevano consuetudini sensoriali.

La prima e più diffusa, di ordine “fisicalista”, suppone che la realtà sia costituita essenzialmente da elementi fisici esterni e indipendenti dalla mente. La separazione tra mente e realtà fisica produce uno spazio oggettuale e indipendente in cui si realizza il processo di valutazione: questo spazio relazionale biunivoco può essere riempito e condizionato da influenze personali o impersonali, sociali, economiche, culturali, politiche e via dicendo. Benché e nonostante le influenze esterne, lo spazio di oggettivazione ha comunque uno suo statuto disciplinare coerentemente inteso e modificabile soltanto quando la comunità di appartenenza (sommelier, enologi o altro) stabilisce che uno o più parametri valutativi in quel preciso campo sono da rinnovare, da aggiornare o da cambiare completamente. Il vino “fisicalista” è oggetto di comprensione e valutazione: sebbene la relazione sia biunivoca, il peso del giudizio risiede unicamente nel soggetto dotato di coscienza attiva e verbale. Il vino, come è facile intuire, non ha diritto di parola e neppure di replica.

La seconda, di ordine puramente relazionale, annulla il campo oggettuale e valutativo per concedere sollo allo spazio relazionale, mente-mente, lo statuto disciplinare atto a produrre la forma e la conoscenza del vino. Questi, ma potrebbe essere qualsiasi altra realtà oggettuale, si costituisce, si dà fisionomia e significato solo nel rapporto tra persone. Il frame, ovvero la cornice spazio-temporale, significa ed esaurisce il senso del vino: non esiste un prima e non potrà esserci un dopo. Al di fuori del contesto di condivisione non si dà alcuna forma di giudizio: l’assenza della relazione è l’assenza dello spazio concettuale.

Potrebbero bastarci le grammatiche dell’oggetto (che cosa bevo) o le grammatiche del mezzo (con chi bevo) se la trattazione del soggetto significasse solo la messa in discussione delle categorie di “oggettivo” e di “soggettivo” e la loro inverosimile alterità reciproca. Il problema del chi beve, del chi giudica e del chi fa che cosa coinvolge il tema del soggetto in almeno due direzioni: quella della molteplicità e quella di una sua plausibile sparizione.

Parafrasando Roland Barthes si dovrebbe affermare che il Produttore regna ancora nei manuali di sommellerie, nelle biografie degli assaggiatori, nelle interviste della coscienza stessa degli uomini e delle donne di piacere, tese ad unire, con i loro diari intimi, la persona e l’opera. Allo stesso modo si cerca sempre la spiegazione della produzione di un vino sul versante di chi l’ha realizzato, come se, attraverso l’allegoria più o meno trasparente della pratica, fosse sempre, in ultima analisi, la voce di una sola e medesima persona, il Produttore, a consegnarci le sue «confidenze». Attribuire un Produttore ad un vino significa imporgli un punto fisso d’arresto, dargli un significato ultimo, chiudere l’assaggio. E’ una concezione molto comoda per la critica, che si arroga così l’importante compito di scoprire il Produttore (o le sue ipostasi: la società, la storia, la psiche, la libertà) al di sotto dell’opera: trovato il Produttore, il vino è «spiegato», il Critico ha vinto; non deve sorprendere, perciò, il fatto che storicamente il regno del Produttore sia stato anche quello del Critico, e che la critica sia oggi, insieme al Produttore, minata alla base.

“Guardando le modificazioni storiche che si sono succedute, non sembra indispensabile, assolutamente, che la funzione-autore rimanga costante nella sua forma, nella sua complessità e finanche nella sua esistenza. Si può immaginare una cultura dove i discorsi circolerebbero e sarebbero ricevuti senza che la funzione-autore apparisse mai. Tutti i discorsi, qualunque sia il loro statuto, la loro forma, il loro valore e qualunque sia il trattamento che si fa loro subire, si svolgerebbero nell’anonimato del mormorio. Non si ascolterebbero più le domande così a lungo proposte: “Chi ha realmente parlato? È veramente lui e nessun altro? Con quale autenticità o con quale originalità? E che cosa ha espresso dal più profondo di se stesso nel suo discorso?” Ma altre come queste: “Quali sono i modi di esistenza di questo discorso? Da dove viene tenuto, come può circolare e chi può appropriarsene? Quali sono le ubicazioni predisposte per dei soggetti possibili? Chi può riempire queste diverse funzioni del soggetto?” E dietro a tutte queste domande non si capterebbe altro che il rumore di un’indifferenza: “Cosa importa chi parla?1

Questo ancora per dire che la questione dell’asservimento della Critica alla Produzione in un’ottica eminentemente clientelare è solo una piccola parte di una controversia molto più ampia: se non si riesce a comprendere in che modo funzionano i dispositivi di potere nella formazione dei discorsi, non si riesce neppure a capire come il soggetto, sia esso Produttore o Critico, possa ricoprire una molteplicità di ruoli, ovvero di funzioni, necessari alla replica o al capovolgimento dei meccanismi di potere. Il non-detto ha, in tutto questo, un peso enorme. Così come l’autocensura. Prima del chi parla, occorre chiedersi da quale pulpito strepita chi, per ordinamento sociale, ha diritto di parola.

E, infine, il confronto con noi stessi, quel difficile passaggio di indulgenza, mai di auto-assoluzione, per il fatto che non tanto di incoerenza si tratta perché coerenza dovrebbe essersi data, ma di inequivocabile e instabile molteplicità: se altri parlano per noi, noi non possiamo che parlare per altri: “Ho creato in me diverse personalità. Creo costantemente personalità. Ogni mio sogno, appena lo comincio a sognare, è incarnato in un’altra persona che inizia a sognarlo, e non sono io. Per creare mi sono distrutto: mi sono così esteriorizzato dentro di me che dentro di me non esisto se non esteriormente. Sono la scena viva sulla quale passano svariati attori che recitano svariati drammi” (Fernando Pessoa).

Allora, forse, le domande da fare e da porsi è: quali attori vogliamo interpretare e per quali drammi? Quali produttori e per quali vini? Quali critici e per quali vini?

1 Michel Foucault, Qu’est-ce un auteur (1969) in Id. Dits et écrits, Gallimard, Paris, 1994, tr.it. Che cos’è un autore? in Scritti letterari, Feltrinelli, Milano, 1984.

Ricetta letteraria (n°3) Sulle orme di James Joyce

James Joyce nel 1915
Di Alex Ehrenzweig -commons:File:James_Joyce_by_Alex_Ehrenzweig,_1915.jpg, https://it.wikipedia.org/w/index.php?curid=3191236

Al mattino del 16 giugno 1904 con Mr Leopold Bloom. E, per chi non lo sapesse, il 1904 fu un anno bisestile del secolo scorso. E anche il 2020 lo fu.

«Mr Leopold Bloom mangiava con gran gusto le interiora di animali e di volatili. Gli piaceva la spessa minestra di rigaglie (interiora di volatili), gozzi piccanti, un cuore ripieno arrosto, fette di fegato impanate e fritte, uova di merluzzo fritte. Più di tutto gli piacevano i rognoni di castrato alla griglia che gli lasciavano nel palato un fine gusto d’urina leggermente aromatica. I rognoni erano nel suo pensiero mentre si muoveva quietamente per la cucina, sistemando le stoviglie per la colazione di lei (la moglie Molly) sul vassoio ammaccato. Luce e aria gelida nella cucina ma fuori una dolce mattina d’estate dappertutto. Gli facevano venire un po’ di prurito allo stomaco. I carboni si arrossavano. Un’altra fetta di pane e burro: tre, quattro: giusto. Non le piaceva il piatto troppo pieno. Giusto. Lasciò il vassoio, sollevò il bollitore dalla mensola e lo mise di sbieco sul fuoco. Stava lì, grullo e accosciato, col beccuccio sporgente. Tazza di tè fra poco. Bene. Bocca secca. La gatta interita girò attorno a una gamba del tavolo con la coda ritta.– Mkgnao!– Oh, sei qui, disse Mr Bloom, distogliendosi dal fuoco. La gatta rispose miagolando e girò di nuovo interita intorno a una gamba del tavolo, miagolando. Proprio come quando incede impettita sulla mia scrivania. Prr. Grattami la testa. Prr. Mr Bloom guardava curioso, gentile, la flessuosa forma nera. Pulita a vedersi: la lucidità del pelo liscio, il bottoncino bianco sotto la radice della coda, i lampeggianti occhi verdi. Si chinò verso di lei, mani sulle ginocchia. – Latte per la miciolina, disse. – Mrkgnao! piagnucolò la gatta. Li chiamano stupidi. Capiscono quello che si dice meglio di quanto noi non si capisca loro. Capisce tutto quel che vuole. Vendicativa anche. Chi sa che cosa le sembro io. Alto come una torre? No, mi salta benissimo. – Ha paura dei polli, lei, disse canzonatorio. Paura del pìopìo. Mai vista una miciolina così sciocchina. Crudele. La sua natura. Curioso che i topi non stridono mai. Sembra gli piaccia.– Mrkrgnao! disse forte la gatta. Guardò in su con gli occhi avidi ammiccanti per la vergogna, miagolando lamentosamente e a lungo, mostrandogli i denti bianco latte. Egli guardava le fessure nere degli occhi che si restringevano per l’avidità fino a che gli occhi divennero pietre verdi. Poi s’avvicinò alla credenza, prese il bricco che il lattaio di Hanlon gli aveva appena riempito, versò il latte tiepido gorgogliante in un piattino e lo posò lentamente in terra.– Grr! esclamò lei e corse a lambire. Guardò i baffi splendere metallici nella debole luce mentre lei ammusava tre volte e leccava lievemente. Chissà se è vero che se glieli tagli non pigliano più topi. Perché? Risplendono al buio, forse, le punte. O una specie di antenne al buio, forse. Tese l’orecchio al leccottìo. Uova e prosciutto, no. Niente uova buone con questa siccità. Ci vuole acqua fresca e pura. Giovedì: non è nemmeno giornata per un rognone di castrato da Buckley. Fritto nel burro, un zinzino di pepe. Meglio un rognone di maiale da Dlugacz. Aspettando che l’acqua bolla. Leccò più lentamente, poi ripulì ben bene il piattino. Perché hanno la lingua così ruvida? Per leccare meglio, tutta buchi porosi. Niente da mangiare per lei? Si guardò intorno. No.

Con le scarpe che scricchiolavano in sordina salì la scala fino al vestibolo, si fermò alla porta della camera da letto. Forse le piacerebbe qualcosa di saporito. Fettine di pane imburrato le piacciono la mattina. Forse però: una volta tanto. Disse a bassa voce nel vestibolo vuoto:– Vado qui all’angolo, torno tra un minuto. Udita la sua voce dir questo soggiunse:– Vuoi niente per colazione? Un debole grugnito assonnato, rispose: – Mn. No. Non voleva niente. Sentì poi un profondo sospiro caldo, più debole, mentre la donna si rivoltava e gli anelli d’ottone ballonzolanti della lettiera tintinnavano. Bisogna mi decida a farli riparare. Peccato. Fin quassù da Gibilterra. Dimenticato quel po’ di spagnolo che sapeva. Chissà quanto l’ha pagato suo padre. Vecchio stile. Eh sì, naturalmente. Comprato all’asta del governatore. Venduto al primo colpo. Tenace nel contrattare, il vecchio Tweedy. Sissignore. Fu a Plevna. Vengo dalla gavetta, signore, e ne sono fiero. Eppure aveva abbastanza cervello da far soldi coi francobolli. Questo si chiama esser previdenti. La sua mano tolse il cappello dal piolo, sopra il suo cappotto pesante con le iniziali, e l’impermeabile usato comprato all’ufficio oggetti smarriti. Francobolli: figurine dal retro adesivo. Direi che un sacco d’ufficiali siano nel giro. È naturale. La scritta sudaticcia nell’interno del cappello gli disse muta: Plasto i migliori capp. Sbirciò rapido all’interno della banda di cuoio. Cartoncino bianco. Bene al sicuro. Sulla soglia si tastò nella tasca posteriore dei pantaloni per accertarsi se aveva la chiave. Non c’è. Nei pantaloni che mi sono cambiato. Devo prenderla. La patata c’è (portafortuna che tiene in tasca). L’armadio scricchiola. Inutile disturbarla. Quando s’è rivoltata era piena di sonno. Si tirò dietro la porta d’ingresso molto piano, ancora un po’, finché la parte inferiore del battente ricadde piano sulla soglia, lento coperchio. Sembrava chiusa. Va bene finché torno comunque. Attraversò dalla parte del sole, evitando la botola malferma della cantina del numero settantacinque. Il sole si avvicinava al campanile della chiesa di S. Giorgio. Sarà una giornata calda immagino. Specialmente con questo vestito nero si sente di più. Il nero conduce, riflette (rifrange?), il calore. Ma non potevo uscire con quel vestito chiaro. Come andassi a un picnic. Le palpebre gli si abbassavano spesso dolcemente mentre camminava nel beato tepore. Il furgoncino del pane di Boland che distribuisce a domicilio in telai il nostro quotidiano ma lei preferisce le forme di pane di ieri rivoltate nel forno con la crosta superiore calda crocchiante. Ti fa sentir giovane. In qualche luogo dell’Oriente: mattina presto: muoversi all’alba, viaggiare intorno davanti al sole, rubargli una giornata di cammino. Seguitare sempre così mai diventare più vecchio d’un giorno tecnicamente. Camminare lungo una spiaggia, paese straniero, arrivare alla porta d’una città, sentinella lì, vecchio soldataccio anche lui, i baffoni del vecchio Tweedy appoggiato a una specie di lunga lancia. Vagare per strade all’ombra di tende. Volti in turbante che passano accanto. Oscure caverne di negozi di tappeti, un omone. Turko il terribile, seduto a gambe incrociate a fumare una pipa dalle grandi volute. Grida di venditori per le strade. Bere acqua aromatizzata al finocchio, sorbetto. Vagabondare tutto il giorno. C’è caso di incontrare qualche ladrone. Be’, incontriamolo. S’avvicina il tramonto. Le ombre delle moschee lungo le colonne: sacerdote con un cartiglio arrotolato. Un fremito negli alberi, segnale, il vento della sera. Io passo avanti. Cielo d’oro evanescente. Una madre sta a guardare dalla soglia. Chiama i figli a casa nella loro lingua oscura. Muro alto: oltre esso corde pizzicate. Luna nel cielo notturno, violetto, colore delle giarrettiere nuove di Molly. Corde. Ascolta. Una fanciulla suona uno di quegli strumenti, come si chiamano: ribeche (antico strumento a corda). Io passo. Probabilmente non è affatto così. Roba che si trova nei libri: nella scia del sole. Sole raggiante sulla testata. Sorrise, compiaciuto. Quello che disse Arthur Griffith della testatina sopra all’articolo di fondo del Freeman: il sole dell’autonomia che sorge a nord-ovest dal vicolo dietro la banca d’Irlanda. Prolungò il suo sorriso compiaciuto. Trovata da giudeo quella: sole dell’autonomia che sorge a nord-ovest. Si avvicinò alla mescita di Larry O’Rourke. Dall’inferriata della cantina veniva fuori a fiotti il molle fortore della birra. Dalla porta aperta il bar sprizzava effluvi di zenzero, polvere di tè, briciole di biscotti. Buon locale, comunque: proprio dove finisce il traffico della città. Per esempio M’Auley laggiù: niente bene come posizione. Certo se facessero passare una linea tranviaria lungo la Circonvallazione Nord dal mercato del bestiame fino al porto il valore andrebbe su come un razzo. Testa calva dietro la persiana. Vecchio volpone. Non c’è da provare a lavorarselo per un’inserzione. Del resto il suo mestiere lo sa meglio lui. Eccolo là, proprio lui, il mio bravo Larry, appoggiato in maniche di camicia al recipiente dello zucchero attento al garzone in grembiule che fa la pulizia con secchia e cencio. Simon Dedalus gli fa il verso a perfezione, con gli occhi strizzati. Sa che cosa le dico? Che cosa Mr O’Rourke? Sa che cosa? I russi, i giapponesi se li mangerebbero per colazione.

Fèrmati a scambiare una parola: sul funerale magari. Peccato il povero Dignam, Mr O’Rourke.Voltando per Dorset street disse arzillo salutando attraverso la porta aperta:– Buon giorno, Mr O’Rourke. – Buon giorno a lei.– Bel tempo, eh.– Come no. Dove li trovano i quattrini?Vengono garzoni dai capelli rossi dalla contea di Lei-trim, sciacquano vuoti e scolano fondi di bicchiere in cantina. E poi, attenzione,ti rispuntano come altrettanti Adam Findlar e Dan Tallon. Pensa anche alla concorrenza. Sete universale. Bel rompicapo sarebbe attraversare Dublino senza passare davanti a nessun bar. Metter da parte non possono. Fregano gli ubriaconi, forse. Segnano tre e riportano cinque. E con questo? Uno scellino qua uno là, a sgoccioli. Forse sulle ordinazioni all’ingrosso. Fanno il doppio gioco coi viaggiatori di commercio. Sistemala col padrone e ci dividiamo la torta, capito? Quanto farebbe al mese sulla birra soltanto? Diciamo dieci barili di merce. Diciamo uno sconto del dieci per cento. No, di più. Dieci. Quindici. Oltrepassò San Giuseppe, la scuola governativa. Urla di marmocchi. Finestre aperte. L’aria fresca rinforza la memoria. Oppure un coro cadenzato. Abbicci dieffegi cappel-lemmenne opicu errestiuvu vu doppio. Ragazzi sono? Sì. Inishturk. Inishark. Inishboffin. Hanno l’aggiograffia. Io ho la mia. Slieve Bloom».

(J. Joyce, Ulisse, trad. di G. De Angelis, Mondadori)

FINANZIERA ALLA PIEMONTESE (che sarebbe sicuramente piaciuta a Mr Leopold Bloom)

Ingredienti

100 g di animelle di vitello (lacèt)

100 g di cervella di vitello

100 g di filone di vitello (midollo spinale)

100 g di creste di gallo

2 testicoli di vitello

100 g di polpa di vitello tritata

100 g di filetto di vitello

100 g di rognone di vitello

100 g di fegato di vitello

100 g di fegatini di pollo

150 g di piselli sbucciati

100 g di funghi porcini sott’olio

burro

olio d’oliva

brodo

farina di grano 00 q.b.

un bicchiere di Barolo

un bicchierino di Marsala secco

un cucchiaio di aceto

sale

Procedura

Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po’ di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salate, aggiungete un po’ di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po’ di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone.

Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta. Cuocete infine i piselli con un po’ d’olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott’olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro.

Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente.

Tratto da https://langhe.net/recipes/finanziera/

Logogrifo di Barbera: BRERA (Gianni).

8 Settembre 1919 – 19 dicembre 1992

In memoria.

«Il vino va odorato con un lieve moto circolare del bicchiere, che lo arrubini e appanni prima di ricomporsi. Poi lo si accosta lentamente alle labbra e si alza in modo che la lingua ne sia ragionevolmente bagnata: papille gustative, terminazioni nervose delle gengive e delle guance, palato, retrobocca danno la misura del gusto, dell’acidità, del vigore e di tutte le doti o difetti che ho enumerato più sopra. Ma quando si sia definita la classe del vino, allora non bisogna indugiare troppo. Le ingenue ragazzole che centellinano sorso a sorso lo champagne, trattenendolo in bocca al punto da annegare le papille, quelle sono le più facili a perdere la tramontana. Il bere deve essere lento e continuo, quasi a formare sulla minor porzione di lingua un ruscelletto fluido e costante: meno si spande per la bocca e meno il vino ubriaca. Per contro, i bevitori ingordi si sborniano grossolanamente; ubriacarsi è quasi sempre disdicevole; inebbriarsi può essere bello ma è ben presto vietato agli abitudinari; bere, senza affogare il cervello è piacere sottile e raro, da veri specialisti».

Tratto da Gianni Brera, Il vino che sorride, http://www.brera.net/gianni/articoli/vino.html

Sarebbe meglio che ogni vino avesse un buon odore, cosicché nessuno possa permettersi di proferire queste spaventevoli parole: “Non vi è alcuna corrispondenza tra naso e bocca!”

Di Anonimo – sconosciuta, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=717378

“Il profumo ha una forza di persuasione più convincente delle parole, dell’apparenza, del sentimento e della volontà.

Non si può rifiutare la forza di persuasione del profumo, essa penetra in noi come l’aria che respiriamo penetra nei nostri polmoni, ci riempie, ci domina totalmente, non c’è modo di opporvisi”.

(Patrick Süskind, Il profumo)

Sarebbe meglio, in linea generale, che ogni vino avesse un buon profumo, meglio ancora se adeguato, confacente, consono, opportuno e proporzionato al contenuto liquido che esprime in bocca, cosicché nessuno, e ribadisco nessuno, possa permettersi di proferire queste spaventevoli parole: “Non vi è alcuna corrispondenza tra naso e bocca!”
Nel caso in cui i profumi siano di gran lunga superiori all’effettiva risonanza al palato, il bevitore non potrà fare a meno di essere deluso, sconcertato, e anche un po’ infastidito da quella profanazione del naso che mal si addice al contenuto assai modesto di un corpo asciutto e privo di quelle esuberanze giovanili che l’olfatto aveva ingannevolmente celato. I rinforzi, che siano mutande imbottite o push-up prorompenti, si sgonfiano assai presto e con cocente delusione degli interessati.
Al contrario, dei profumi difettosi costringono il malcapitato degustatore ad un atteggiamento sospettosamente prevenuto e irrimediabilmente difensivo: egli o ella è obbligata a dividere non solo il percorso della degustazione in due momenti nettamente separati (olfazione e deglutizione, per non parlare della vista), ma lo è altrettanto a separare parti del corpo (naso, papille, gola…) tanto da non permettere loro una dovuta corrispondenza e una necessaria unità d’intenti. Questa lacerazione corporea si tramuta ben presto in una afflizione d’animo assai tormentata e poco ben disposta.
A tal proposito sarebbe opportuno seguire l’indicazione che il fu Michel de Montaigne diede senza che alcun profumiere, o albergatore, o ristoratore, o scalco, o bottigliere gliene chiedesse conto: “La mia preoccupazione principale, quando cerco un alloggio, è di fuggire l’aria fetida e pesante. Quelle belle città, Venezia e Parigi, sminuiscono la mia predilezione per esse con il cattivo odore, l’una della sua laguna, l’altra del suo fango”. (Degli odori, capitolo LV nei Saggi)

Gli scogli di San Benedetto del Tronto

La spiaggia libera a fianco dello chalet “Il Pirata”. Gli scogli e l’alba all’orizzonte.
La foto è di mia zia Daniela che si sveglia presto, molto presto.

Da ragazzo, avrò avuto quattordici anni sì e no, mi capitava abitualmente di scendere in spiaggia a tarda ora. Rare le volte in cui accadeva il contrario. Alle sette e mezza, otto del mattino.

In quelle occasioni andavo a cercare un amico che si sistemava sulla battigia fronte mare, dalle prime luci dell’alba, nella spiaggia libera a fianco dello Chalet “Il Pirata”. Rimanga tra noi, ma non ho capito mai il motivo per cui gli stabilimenti balneari a San Benedetto del Tronto si chiamassero “chalet” come in Val d’Aosta località in cui, da quanto mi risultava allora come oggi, non è arrivato il mare. Meglio sarebbe dire che a San Benedetto del Tronto non si può sciare. Al momento s’intende.

Il mio amico, più grande di qualche anno, solitamente sedeva su di una stuoia rabberciata con le ginocchia raccolte al petto e il suo sguardo volgeva all’orizzonte marino interrotto solamente da quelle siepi poetiche impersonate dagli scogli che viaggiano in parallelo al lungomare. Messi per non far erodere la spiaggia sono serviti, al contrario, a consumare il mare e a riconsegnarlo a più miti raccomandazioni.

Zio Pierì, arzillo ottuagenario, dalla battuta facile e dall’aplomb anglosassone (forse il più anglosassone dei piceni mai apparsi sulla terra), mi rammentava, ogni volta che ci incontravamo, che quei benedetti scogli avrebbero dovuto metterli in diagonale per favorire la circolazione dell’acqua e impedire la sua relativa stagnazione. In quelle occasioni mi sentivo un ingegnere idraulico di tutto rispetto e in grado di stupire i miei pari con delle considerazioni tecniche di cui se ne fottevano assai: “Vatte a reponne! Penza a le ragazze e no roppe li cojoni!”- mi rimbrottavano simpaticamente in dialetto.

Anche il mio amico dallo sguardo perso e sorridente non voleva che lo disturbassi più di tanto con chiacchiericci e considerazioni inappropriate al sole appena levato. Senza volgere lo sguardo dagli scogli che inframezzavano l’infinito, mi salutava brevemente e poi calava in un tiepido silenzio. E io con lui.

Sono passate molte lune da quelle discese mattutine. Ci ripenso soprattutto d’estate e mi piacerebbe sedermi ancora accanto a lui e chiedergli: “Ciao, come è andata la vita?” Ma non aspetterei alcuna risposta.

Umorismi vinosi all’antica

Alfred_Hitchcock's_The_Wrong_Man_trailer_02Lo sguardo di Henry Fonda dalla feritoia
Di Trailer Screenshot – The Wrong Man Trailer, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9928465

Critico enoico. Un noto blogger e critico enoico un giorno, incontrata una meravigliosa donna del vino, le chiese un capello. “Per quale ragione?” – domandò la bella viticoltrice. “Per spaccarlo in quattro” – rispose il critico.

Il vino rubato. “Il vino che ho rubato” fu il titolo del primo romanzo di formazione del giovane autore cuneese Vladimiro Trescone. Quando Vladimiro venne arrestato il libro aveva toccato le cinquecentomila copie vendute.

Omeopatia opoterapica. Un centro di ricerche opoterapiche di Madrid sostiene da diversi anni che “mangiare un proprio simile significa assorbire un’alimentazione specifica e ideale”. D’altra parte la potenza medica della sostanza degli organi agisce nelle malattie con organi omologhi. Si consiglia, quindi, di sfamarsi di propri simili di sana e robusta costituzione.

Un commerciante di vini. Un commerciante di vini svedese, che si trasferì in Italia, venne accusato da un cittadino di Camogli di esser fuggito dal suo paese per non venir processato. “Mi fate ingiustizia grave!” – disse il commerciante di vini – “Venni nel vostro paese unicamente per le sue attrattive politiche: il suo governo è considerato come uno dei più corrotti al mondo.” “Vi prego di accettare le mie più profonde scuse” – rispose il cittadino di Camogli. Si abbracciarono calorosamente e, alla fine di quel rito propiziatorio, il commerciante svedese si trovò in tasca l’orologio, il portafoglio e il cellulare del camogliese.

Questi brevi tratti di spirito rendono omaggio a Carlo Emilio Gadda (Favole), a Clément Vautel (Il lancio di un giovane scrittore), a Julio Cambia (La cucina antropofaga) e ad Ambrose Gwinnet Bierce (Il commerciante espatriato), umoristi degli inizi del secolo passato.

La spiaggia e la prostituta

Au Salon de la rue des Moulins, dipinto di Henri de Toulouse-Lautrec che raffigura una nota casa chiusa parigina verso la fine del XIX secolo
Di Henri de Toulouse-Lautrec – The Yorck Project (2002) 10.000 Meisterwerke der Malerei (DVD-ROM), distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH. ISBN: 3936122202., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=159602

I fatti.

Il dibattito storiografico, che trova coerenti trasposizioni in tutte le altre discipline euristiche, si divide, sui fatti, in due estremi che possiamo sintetizzare così:

1. I fatti, di per sé, non esistono, ma esiste soltanto la loro narrazione, che, in quanto tale, li crea. Questo tipo di approccio discende dal soggettivismo radicale, di matrice gentiliana[1], secondo cui la storiografia (historia rerum gestarum) concepirebbe il proprio oggetto (res gestae), cioè i fatti.

2. I fatti sono ricostruibili in forma sostanzialmente unitaria, attraverso procedure certe di dimostrazione e di verifica di quanto affermato attraverso la produzione di prove.

Per essere immediatamente chiari propendo per la seconda soluzione, con una serie di doverosi chiarimenti: “nel valutare le prove gli storici dovrebbero ricordare che ogni punto di vista sulla realtà, oltre ad essere intrinsecamente selettivo e parziale, dipende dai rapporti di forza che condizionano, attraverso la possibilità di accesso alla documentazione, l’immagine complessiva che una società lascia di sé. Per ‘spazzare la storia contropelo’ come esortava a fare Walter Benjamin, bisogna imparare a leggere le testimonianze contropelo, (anche aggiungo io) contro le intenzioni di chi le ha prodotte. Solo in questo modo sarà possibile tener conto sia dei rapporti di forza sia di ciò che è ad essi irriducibile[2].”

Ritengo che gran parte della stampa scandalistica afferisca al primo modo di pensare ai fatti, con conseguenze censorie e falsificazioni di ogni genere rovinose.

Fatti e oggettività.

Un primo fraintendimento epistemologico, se così vogliamo chiamarlo, afferisce all’identificazione comune tra il fatto descritto e la sua rappresentazione in termini di oggettività, secondo cui un accadimento sarebbe tanto esplicito nella sua auto-evidenza quanto privo del suo contenuto interpretativo (politico). Le parole, secondo questa tesi della sovrapposizione, avrebbero l’esclusiva funzione di riprodurre meccanicamente, a senso unico, i fatti. Si ragiona come se le parole, private della loro funzione referenziale – di pensiero, di appartenenza, di classe, di potere- avessero assunto una mero ruolo mercantile, di piatta transazione. L’oggettività è l’imposizione di una verità essenziale ai fatti.

La verità.

Credo che sia utile in questo caso rifarsi a quanto Michel Foucault[3] scrisse in merito all’ordine del discorso.

Il primo elemento da evidenziare è che la produzione del discorso, di qualsiasi natura esso sia, è controllata, selezionata, organizzata e distribuita secondo una serie di procedure che hanno il compito di scongiurarne i poteri e i percoli.

Le modalità in cui questo ha luogo, nella nostra società, si sostanzia grazie alle procedure di esclusione. Se ne ravvedono sostanzialmente tre:

1. La più familiare è quella dell’interdetto: “Si sa bene che non si ha il diritto di dir tutto, che non si può parlare di tutto in qualsiasi circostanza, che chiunque, insomma, non può parlare di qualunque cosa. Tabù dell’oggetto, rituale della circostanza, diritto privilegiato o esclusivo del soggetto che parla[4].”

2. Opposizione tra ragione e follia. La parola del folle non può circolare come quella degli altri: non può dire né verità né menzogne. La sua parola non fa fede in giustizia, non può certificare atti o contratti. E’ una parola che non è parola.

3. L’opposizione del vero e del falso. “Già nei poeti greci del VI secolo, il discorso vero – nel senso forte e valorizzato del termine – …era il discorso vero per cui si aveva rispetto e terrore, quello al quale bisognava pur sottomettersi, perché regnava, era il discorso pronunciato da chi ha diritto, e secondo il rituale richiesto; era il discorso che diceva la giustizia e attribuiva a ognuno la sua parte; era il discorso che, profetizzando il futuro, non solo profetizzava quel che stava per accadere, ma contribuiva alla sua realizzazione, comportava l’adesione degli uomini e si tramava così col destino[5].”

Censura ed auto-censura.

Da quanto premesso possiamo affermare che la verità, nelle sue affermazioni storiche concrete, non dipende soltanto o esclusivamente dalla relazione che ha intrattenuto con i fatti, da cui parzialmente dipende, ma principalmente dai rapporti di forza, quindi di potere (politici, economici, sociali…) tra le parti in atto.

A questo punto il gioco è sottile: i sistemi di potere liberali non negano le libertà formali di parola, se non limitandole negli aspetti “offensivi”, ma le trasformano sapientemente nella loro forma oppositiva. La censura diventerà, secondo questo schema, auto-censura o meglio censura indotta: il gioco tra sanzione pecuniaria/penale e intimidazione di fatto, diretta e indiretta, sposta inevitabilmente la questione della libertà di parola alla possibilità della parola stessa. Soltanto chi, allora, sarà in grado di permettersi economicamente di affrontare cause legali ad alto tasso di impegno di denaro, avrà la piena facoltà del diritto di parola. E, in questo senso, di stabilire un’idea di verità, che diventerà la verità per tutti.

Gerarchia delle fonti e relazione con i fatti.

La ricostruzione di quanto è avvenuto o avviene, e questo vale in qualsiasi campo, necessita di costruire una stretta relazione tra fonti, che non sono tutte uguali, né per qualità, né per quantità, né per competenza e gli accadimenti. Questo vale anche per l’estensore e per il luogo in cui la narrazione trova asilo (rivista cartacea, sito internet, blog, radio, tv…). Ci sono momenti in cui questa relazione necessaria si interrompe drasticamente, o perché non esistono fonti sufficienti a ricostruire un evento (impossibilità di accesso alle fonti stesse per censura politica o altro; per mancanza di fonti perché precedentemente distrutte o non reperibili eccetera). L’intreccio in cui queste fonti trovano il loro accasamento è il discorso probatorio la cui forza è data sia dalle fonti stesse, la loro rilevanza implicita ed esplicita e il ricorso alla loro evidenza in cui il parlante (scrittore o altro) decide il piano gerarchico espositivo. E’ dunque chiaro, anche nelle migliori delle ipotesi, che la relazione tra il soggetto che ricrea l’avvenimento, il fatto, e il processo veritativo è moto complesso. Nella correlazione tra più fatti e la loro messa in atto, o raffigurazione degli stessi, si interpongono questioni che hanno a che fare oltre che con i necessari elementi di prova, con fattori che da essi esulano e che rimandano al potere politico ed economico, alle influenze morali, al sentire comune, allo scontro dei valori in campo e così via.

Questo, però, non significa in alcun modo, come ho già detto, che le fonti (e gli autori) siano di pari grado. Significa, in altro modo, scorgere nei meandri della narrazione quanto ciò che viene detto o scritto attenga alla plausibilità e quanto invece rimandi, per la gran parte, esclusiva ad imporlo come possibile, nuovamente ad avvalorare necessità politiche e, dunque, di potere. In ogni caso e comunque, questa nesso, tra poteri o micro-poteri e narrazione, deve essere comunque esplicitato e ricondotto alla sua più evidente natura: quello dello scontro politico. Se da una parte, per fare un esempio, si può convergere nella ricostruzione di un avvenimento, dall’altra se ne può divergere completamente nella modalità valutativa. Le parole, le loro connessioni e le diverse valenze interpretative e ambiguità rinviano a modelli euristici non lineari. La competenza è ragione fondamentale, ma non sufficiente a smontare e rimontare ogni discorso che, per sua natura, è sempre politico.

La possibilità che un discorso diventi prevalente accade, dunque, quando i fatti assumono una rilevanza sociale determinante: può essere che questi, i fatti appunto, ci fossero anche prima, ma può anche essere che non fosse il loro momento. E per loro momento non intendo soltanto una generica sensibilità sociale ad accoglierli e a farli propri, ma delle forze in grado di dare rilevanza politica, anche attraverso il discorso, ai fatti stessi. Ed è in questo modo che una verità, forte e valoriale, diviene prescrittiva. Le fonti, in questo caso, sostengono il processo veritativo, ne sono invariabilmente fondanti, ma non sempre necessariamente efficaci. Perché ciò diventi possibile necessita che il piano politico irrompa nella materialità e immaterialità degli eventi.

La vendita dell’indulgenza.

“Uno dei compiti principali che questo conflitto tra godimento e senso di colpa pone al tecnico pubblicitario, non è tanto di vendere il prodotto quanto di dare il permesso morale di goderne senza colpa”. Ernest Dichter, presidente dell’Institute of Motivational Research, Inc. citato in Vance Pckard, nel suo libro, best-seller, I persuasori occulti, scritto soltanto nel 1957. Il problema si pone in termini transitivi e riguarda sia il chi paga chi, sia il chi non paga chi sia, infine, il chi vorrebbe essere pagato. La questione diviene estremamente complessa quando l’argomento tocca il problema delle aspettative differite, quindi il condizionale “potrebbe”. Il denaro acquista soltanto una parte di tale meccanismo: il resto, che piaccia o meno, è relazione. Di potere. Talaltra di indulgenza, anche verso il proprio ego.

La spiaggia e la prostituta.

La spiaggia” di Alberto Lattuada (1953). Il film di Lattuada ha per protagonista una prostituta, Annamaria, che insieme alla figlioletta si reca a trascorrere due settimane di vacanza in una cittadina balneare, nominalmente inventata, della Riviera Ligure, Pontorno che appartiene quasi interamente al miliardario Chiastrino. Creduta una vedova perbene, è dapprima accettata dalla buona società, dagli altri clienti dell’Hotel Palace e dai frequentatori del relativo stabilimento balneare, ma quando si scopre il suo mestiere, le si fa il vuoto intorno. La notizia fa con rapidità il giro del paese e Annamaria, nonostante l’aiuto del sindaco e nonostante la sua intenzione di stabilirsi lì e di mantenersi con un lavoro ‘onesto’, sarebbe costretta ad andarsene se non intervenisse in suo favore il miliardario, il quale le offre il braccio durante la passeggiata serale ed in tal modo costringe tutti i villeggianti a salutarla rispettosamente.

Il miliardario Chiastrino prende il braccio ad Annamaria lungo la passeggiata:«Il mondo è fatto in una certa maniera, e non saremo noi a cambiarlo. Nessuno le rimprovera di essere quella che è, ma di non avere avuto successo». E, per finire: «Non creda che salutino noi. Non salutano né me, né lei… salutano il miliardo.…». Il saluto non esprime già l’atto, ma la potenza.

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[1] Cfr Carlo Ginzburg, Unus testis. Lo sterminio degli ebrei ed il principio di realtà, in Carlo Ginzburg, Il filo e le tracce. Vero falso finto, Feltrinelli, Milano 2006 pp. 205 – 224

[2] Carlo Ginzburg, Rapporti di forza. Storia, retorica, prova, Feltrinelli, Milano 2000, pag. 47

[3] Michel Foucault, L’ordine del discorso, in Il discorso, la storia, la verità. Interventi 1969 – 1984, Einaudi, Torino 2001, Edizione originale, Parigi 1971

[4] Michel Foucault, cit. pag. 13

[5] Ivi, pag. 15