Azienda agricola Rocca Rondinaria a Rocca Grimalda. Due giovani viticoltori di nobile età si raccontano

Vigna Bernarda/Vallegrande. Di qua

In premessa.

Nell’autunno del 1975 Mario Soldati, mentre si trovava all’osteria del Cavallino Bianco di Rocca Grimalda in un momento “di commozione per tutte le virtù del passato”, si domandò: “non è strano che io riconosca finalmente il vecchio Piemonte in un paese ai confini con la Liguria e dopo essermi ricordato di un vino che è ‘piemontese di Liguria’?” Se un viaggiatore dell’Ottocento si fosse arrampicato sino a lì ed avesse aguzzato la vista “avrebbe notato il bianco nastro inghiaiato della strada da Ovada ad Alessandria, proprio sotto Rocca Grimalda e avrebbe probabilmente intuito, più che visto, dall’altra parte della valle, l’altra via di comunicazione, la strada da Ovada a Novi Ligure, quasi parallela per un lungo tratto alla prima. Tutto intorno, costante principale del territorio e del paesaggio, le colline dell’Alto Monferrato già ricordate da Fernand Braudel, contemporaneamente determinante fisica ed umana, poiché modificata profondamente dall’azione dell’uomo in una sorta di continua sfida e risposta nella lotta per la sopravvivenza, segnate dai boschi e dai campi, dagli appezzamenti di terreno coltivati a grano e a meliga, dai filari dei gelsi ma soprattutto dalla coltivazione della vite, pianta che iniziava proprio allora, a metà Ottocento, a segnare profondamente l’economia, la società e la cultura dell’intero Ovadese”. (Giancarlo Subbrero, Rocca Grimalda: un profilo di storia economica e sociale fra Ottocento e Novecento, in Accademia Urbense – Ovada, Rocca Grimalda, una storia millenaria, Comune di Ovada 1990)
Forse quel filo lontano, che si era spezzato da immemori traversate nel deserto dell’approssimazione modernista del “quanto basta di scarsa qualità a poco prezzo purché si venda qui”, si sta riannodando poco alla volta: sono in tanti da quelle parti a crederci e altri ne stanno arrivando. Il consorzio dell’Ovada docg li contiene oramai quasi tutti: la lotta più dura non l’hanno fatta con la terra, che sta dalla loro parte, rossa o bianca che sia, e neppure con il dolcetto, che sta pure dalla loro parte e nemmeno, ancora, con il cielo, con l’acqua, con l’odio, con la peronospora, con i cicli lunari o con le parlate che rimbalzano al di qua e al di là dell’Appennino, ma con le loro teste e con quel silenzio che diffida pure di se stesso. In un reticolo di borghi con poche anime e di boschi che si riprendono il maltolto, mi fermo a Rocca Grimalda da due giovani viticoltori di nobile età, Giovanna De Rege e Lucesio Venturini, e con loro chiacchiero del perché e del per come.

Vigna Bernarda/Vallegrande. Di là

Come è iniziata la vostra storia?
Giovanna De Rege: “Abbiamo iniziato a conoscere questo mondo con una piccola avventura nell’Appennino Ligure, dove, nel tempo libero, abbiamo proposto, ai nostri figli che crescevano, tante piccole esperienze: dall’allevamento dei cavalli da pascolo, alla produzione sperimentale di zafferano, all’accudimento di tutti gli animali della fattoria, maiali compresi. A settembre non mancavamo mai l’appuntamento con la vendemmia del dolcetto a Rocca Grimalda, piccolo borgo medievale nell’Alto Monferrato, con i parenti di Lucesio, la cui nonna era appunto di qui. Il cugino Nanni sarà poi il nostro primo riferimento nell’affrontare questa nuova impresa, in quanto bottaio e vignaiolo storico di Rocca. Con lui abbiamo scelto le vigne storiche posizionate in zone di grande rinomanza qualitativa e con lui abbiamo iniziato la vinificazione antica, mantenendo la pigiatura con i piedi e la fermentazione con i raspi”.

Ma fate avanti e indietro da Genova?
Giovanna De Rege: “No, ormai da una ventina di anni ci siamo trasferiti a vivere nel castello di Rocca, insieme ad altre 3 sorelle, parte della nostra numerosa famiglia. Ognuno di noi ha sviluppato l’anima del castello che le era più congeniale: l’ospitalità, la mondanità, l’arte ed ovviamente noi quella agricola. Diventati vignaioli a tempo pieno abbiamo fatto la nostra prima vinificazione nel 2007 e abbiamo proposto i nostri vini dal 2011. Come piccolissimi produttori, la qualità dei vigneti e la tipicità dei vini erano i nostri principali obiettivi, ci siamo così dedicati al recupero di vecchie vigne storiche ormai da lungo tempo abbandonate, note per la qualità dei vini che producevano, ma oggi divenute boschi di invasione. Questo ci ha permesso di lavorare in terreni riposati e sani, fortemente bio-diversificati, dove avremmo potuto condurre la nostra attività nel rispetto dei principi e delle pratiche biologiche e biodinamiche. Per ora siamo riusciti a riattivare due vecchie vigne storiche di dolcetto e a vitare complessivamente ca 4,5 ht.” https://www.roccarondinaria.com/

Dove sono dislocate le vostre vigne?
Lucesio Venturini: “La vigna principale occupa un anfiteatro naturale in località detta Bernardina/Vallegrande, affacciata sul fiume Orba, forte pendenza, esposizione Sud – Sud/Est. Intorno ad una porzione di vecchia vigna, (ceppi oltre 60 anni) si è sviluppato il nuovo impianto, recuperando i terreni dalla pulizia del bosco trentennale. Abbiamo cercato di mantenere ogni traccia della storia del luogo riproducendo, dalle poche piante di vite maritata ritrovate, delle barbatelle di dolcetto da introdurre all’interno della selezione massale delle viti e abbiamo dedicato una parte del vigneto ad una varietà di dolcetto, tipica del nostro territorio, chiamata ‘nibio’. E’ quasi terminato anche l’impianto del versante Sud-Est Sud-Ovest, nella porzione di terreno detta Bernarda dal nome della cascina sottostante, oggi quasi totalmente distrutta. Questa vigna si trova in faccia a San Lorenzo e proprio alle spalle dell’abitazione di Pino Ratto e della vigna degli Scarsi E’ alle sue indicazioni e incoraggiamenti che dobbiamo il progetto di riportare in auge questo storico vigneto che Pino annoverava tra i migliori”.

Ed ora ditemi un po’ dei terreni: bianchi o rossi?
Giovanna De Rege: “Terra bianca, magra ben drenata, presenza di rocce calcaree affioranti, pendenze estreme (superiore al 30%), vigna a giro-poggio, potatura guyot, sviluppo delle piante molto contenuto, rese molto basse. Ci circondano i boschi e a primavera, fanno capolino, al limitare della vigna, le orchidee botaniche. Lungo la vigna spiccano i ciuffi di spighe blu dell’issopo officinale, pianta storicamente presente lungo i vigneti per aumentarne la fertilità. Le lavorazioni sono molto tradizionali, vuoi per la forte pendenza), vuoi per scelte agronomiche: poco uso del trattore, sovescio o sfalcio con pacciamatura. La tipicità di questi vigneti è dovuta alla loro esposizione alle brezze marine e alla presenza di un suolo che racconta ancora il mare di quando le loro colline erano sommerse. E’ stato un lavoro molto lungo e impegnativo che ha comportato tra l’altro la laboriosa ricomposizione delle piccole proprietà, per permetterci oggi di avere uno sviluppo continuo di vigna ad abbracciare, su diversi versanti, un poggio. Oltre al dolcetto abbiamo impiantato tutti vitigni autoctoni: timorasso a bacca bianca e barbera a bacca rossa.
Lucesio Venturini: “L’altra è una piccola vigna contadina, intesa come vigna progettata, come si faceva una volta, per dare risposta a tutte le esigenze della famiglia: vigna orto, vigna frutteto, uva da tavola, bianco per le feste, un capolavoro di modello economico e sociale! La vigna è localizzata sul versante sud-ovest del Bric di Trionzo, storico insediamento romano e leggendario luogo di incontri di streghe e anche qui le terre sono bianche. Abbiamo trovato una vigna impostata con la selezione massale del Dolcetto che conteneva anche una piccola quantità di piante di Ciliegiolo (< al 3%) che abbiamo voluto mantenere; il nostro Sibrà nasce da questo piccolo uvaggio che conferisce al vino note molto fresche e vivaci anche a distanza di anni”.

Infine, (poi chissà perché – ma me lo dico da solo), il vino!
Giovanna De Rege: “Le cantine, semi ipogee, sono all’interno del castello di Rocca Grimalda, dove viviamo, le ottime condizioni micro-climatiche ci permettono di adottare minime pratiche di cantina, volte ad accompagnare ed esaltare i caratteri delle due vigne che vengono vinificate distintamente: Gesusio – Ovada Docg e Spessiari – Dolcetto di Ovada Doc (Nibiò), che provengono dalla vigna situata in località Bernardina/Vallegrande – Sibrà – Vino Rosso – delle uve provenienti dalla vigna contadina di Trionzo e una quarta etichetta di dolcetto: Retrò, dolcetto che perpetua la vinificazione antica: pigiatura con i piedi lunga fermentazione con il raspo e lungo affinamento. Questo è il nostro vino più estremo che abbiamo iniziato a fare sin dal 2011 seguendo la tradizione del cugino vignaiolo/bottaio. Allora considerato vino da matti, oggi il vino “fatto con i piedi” sta tornando alla ribalta. E’ una vinificazione che necessita di tanti requisiti quali la perfezione delle uve (non lo facciamo tutte le annate), un attentissima gestione della lunga fermentazione e un affinamento molto lungo”.
Lucesio Venturini: “Non siamo propriamente ragazzini, a breve arriveremo a contare i primi sei nipotini, alla sera, stanchi e un po’ acciaccati viene da domandarsi il senso delle nostre azioni: certo c’è la passione, certo c’è una vena di follia, ma poi pensiamo che c’è un tempo per ogni cosa: c’è un tempo per seminare e uno per raccogliere e allora forse quello che facciamo è una buona cosa e spingiamo oltre lo sguardo”.

Lucesio e Giovanna. Foto FIVI

I vini, a mio parere.
Ho avuto il modo e il piacere di berli in diverse occasioni e in più annate e, se dovessi dirne per ognuno di loro e per ogni annata e per ogni singola bottiglia, ne direi delle belle. Ma ne dico di tutti i colori, però insieme. Sicuramente non potete berli giovani, o troppo giovani, a meno che siate troppo vecchi da poter attendere. Insomma lasciateli lì nei loro contenitori di vetro per un bel po’, oppure, cosa migliore, andatevi a recuperare qualche annata più indietro per vedere l’effetto che fa. Non mirate alla perfezione, perché non è di questo mondo, ma cercate in ognuno di questi vini quel tanto di irregolarità che porta al pieno compiacimento. In tutti loro troverete quella piena succosità che ogni buon bevitore cerca. Poi quella polpa carnosa di un frutto sano e ricco e alcune piccole spigolature che il tempo, a suo piacimento, potrà smussare o meno. Irrequieti, dovrei dire, ma di quella irrequietezza portata da un’energia e da una vitalità di tutto riguardo. Ogni palato ne preferirà uno all’altro, un’annata ad un’altra e una bottiglia a quella accanto e sentirà, secondo il suo umore, più ciliegia e meno spezie, qualche tannino ruvido e diversi più dolci, talvolta tabacco e talaltra spezie per i vini più evoluti. Ma a voi e al vostro palato l’ultima parola.

 

 

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I vini di Genova

Genova in una xilografia di Hertmann Schedel dalla “Cronica di Norimberga” del 1493

Nell’autunno del 1975 Mario Soldati compie l’ultima tratta del suo giro per l’Italia, viaggio iniziato nel 1968 e proseguito nel 1973, alla ricerca di vini genuini e così, dopo aver solcato i meravigliosi nettari del Levante, capita in quella Genova deturpata (già a quel tempo), ma di tanta grandezza e civiltà che non si può lasciare così, senza dire nulla dei suoi vini. E allora Soldati va di proposito alla trattoria di Checu, il padrone che è anche il cuoco, soprannominato dai foresti in senso spregiativo “Toro”, in via Demarinis, a Genova Sampierdarena per bere il vino di Begato, proprio quello dell’omonimo Forte: “bianco, lieve, delizioso, meno aspretto e meno chiaro del Coronata, ma più scivolante e più profumato(…) E, all’orecchio di Remo Borzini, che mi è accanto, mormoro la felice definizione, ch’egli ebbe un giorno a dare di questi genovesi, isole resistenti se altri mai: ‘L’aristocrazia degli umili’.[1]” Già in un’operetta del 1770 attribuita a Girolamo Gnecco, conte di Nervi, ci si lamentava che “la cognizione forse anche esagerata della mediocrità de nostri prodotti e della nostra agricoltura: quanto la passion forse troppo eccedente per lo commercio, e per li vantaggi, che da esso ritraggonsi hanno certamente allontanato un buon numero di persone dalla ricerca di quelli, che può somminìstrar l’agricoltura. (…) Ella è una verità incontrastabile che, se le arti, e il commercio si stabiliscono a danno dell’agricoltura o per qualunque altro motivo si distraggono quelle ricchezze che sono necessarie alla buona coltivazione e al miglioramento de’ fondi; questi vanno sempre più degradando, e non riportano que’ maggiori profitti che se ne posson ritrarre. Dello spender ne fondi (mezzo vantaggiosissimo all’agricoltura) non posson far uso i poveri agricoltori unicamente occupati a cavarne il proprio sostentamento, e solamente può impiegarvi danaro il Proprietario, dal quale assai comunemente viene ad altro oggetto rivolto. La terra non dà ricchezze se non in proporzione di quelle, che le sono confidare non moltiplica il frutto fuorchè in ragione del travaglio, e della spesa[2].” Insomma, sembra di sentir parlare dell’oggi: gli investimenti agrari costano cari, i padroni rivolgono le loro attenzioni ad altre attività maggiormente remunerative dal punto di vista finanziario (arti, commercio…), mentre i poveracci non possono fare investimenti perché tutto ciò che guadagnano va a sostentamento della sopravvivenza. Genova è, per chiunque vi fosse approdato dall’anno 1000 in avanti, piena di vigneti: tutta la fascia costiera è vitata, da Sampierdarena ad Albaro, e di particolare bellezza e specializzazione, a danno del prevalente ulivo, era la collina di Carignano: “All’altro capo della città la collina di Carignano sembra invece caratterizzata da una precoce specializzazione viticola. Si veda per esempio, in un documento dell’anno 1000, la permuta di terre fra l’abate di S. Stefano e due cittadini genovesi riguardante cinque appezzamenti siti in Carignano, di cui quattro definiti cum vinea et alios arbores fructiferos e uno cum vinea et alios arbores fructiferos et olivectis e altri documenti coevi con ulteriori indicazioni, sempre in Carignano, di vigne o di coltura promiscua a base viticola. Dato che abbiamo nominato 1’abbazia benedettina di S. Stefano possiamo aggiungere che se sulle sue terre non risulta assente l’ulivo, tuttavia i più antichi contratti ad pastinandum[3] concernenti terre del monastero non prevedono esplicitamente piantagioni di ulivi ma soprattutto di viti e di castagni. L’area suburbana genovese sembra, a cominciare dal XIII secolo, andare assumendo il suo peculiare paesaggio: accanto ai numerosi insediamenti ecclesiastici e monastici, sui quali esiste una abbondante documentazione, cominciano a sorgere le «ville» dei cittadini e l’agricoltura va precocemente modellandosi sulle esigenze del mercato cittadino, come dimostra anche la formazione dell’area orticola della piana del Bisagno[4].” Ed è proprio nella Val Bisagno che la curia vescovile ha il centro dei suoi interessi agricoli ed in particolare quelli legati alla coltivazione della vite ed alla produzione di vino[5], in particolare nelle zone di san Siro di Stroppa e di Montecignano. Dall’altra parte la val Pozzevera vanta i vini della Costa di Rivarolo e di Coronata: “Il Bertolotti (Viaggio nella Liguria Marittima, 1834) con la sua abituale enfasi accenna ai vigneti di Val Polcevera ‘con indicibile studio tenuti’ per affermare poi: ‘La valle della Polcevera è la Tempe moderna. Se i suoi vini e i suoi olj corrispondessero in bontà  alla singolare diligenza e vaghezza della sua coltivazione, ed alla magnificenza delle due ville, ella sarebbe più ricca che l’aurifera Valle di Cusco’[6].” Vino-Coronata-1Le uve, tutte bianche, della Valpolcevera sono: Rollo, Vermentino, Bosco, Trebbbiano, Bianchetta. Oggi rimane solo una piccolissima produzione del vino di Coronata[7] che così Francesco Mazzoli descriveva: “Ne risulta un ‘bianco’ dal colore paglierino tendente al freddo, profumato di bosco. Gusto secco, asciutto ed allegro[8], con finale gradevolmente amarognolo e cosa allappantina. Talvolta sa di zolfo: dovuto a terreni nei quali detto minerale ha una consistente presenza. Ma tale sapore lo si toglie quasi del tutto con pazienti e tante travasature. I pigri però lasciano perdere: dicendo che è il gusto peculiare di Coronata…[9]

[1] Mario Soldati, Vino al vino. Alla ricerca dei vini genuini, Mondadori, Milano 2006 (ed originale 1977),  pp. 606,607,609
[2] Riflessioni sopra l’agricoltura del Genovesato co’ mezzi propri a miglîorarla e a toglierne gli abusi e vizj inveterati. Operetta dedicata a sua eccellenza il signor Marchese di Grimaldi, Stamperia Gesiniana, Genova MDCCLXX  (pp. XX, XXI)
[3] Con questo tipo di patto il “pastinatore” (letteralmente aratore, cioè il conduttore), decorso un periodo di mediamente sette anni dalla stipula del contratto, acquisiva la proprietà piena di metà del terreno coltivato A seconda delle colture: per la vigna era ad esempio di 12 anni. Si veda B. Andreolli, Contratti agrari e trasformazione dell’ambiente, in Uomo e ambiente nel Mezzogiorno Normanno-Svevo, per Atti VIII giornate normanno-sveve, Bari 1987 da wikipedia
[4] Atti della Società Ligure di Storia Patria, Nuova Serie XII – (LXVIII) in http://www.storiapatriagenova.it/docs/biblioteca_digitale/ASLi_ns/ASLi_ns_12_2.txt
[5] Cfr. Piero Raimondi, Vini di Liguria, Sagep Editrice, Genova 1976, in particolare pp. 75 -83.
[6] Ibidem, pp. 80, 81
[7] Cfr. Ludovica Schiaroli, I vini dei genovesi, in http://www.aisliguria.it/editoriale.php?ID=156
[8] Qui l’ispiratore è Sbarbaro ne i ‘Trucioli’ (1920) che lo descrive come ‘vinetto rallegrante’.
[9] Francesco Mazzoli in Giannetto Beniscelli, La Liguria del buon vino, Editore Siag, Genova pp. 290, 291

Le icone del vino

Questa icona, apparsa nella nella chiesa di San Nicola (vicolo Starovagankovsky), raffigura la vita di Matriona, la santa cieca, nel suo presunto incontro con Joseph Stalin.

Si fa un gran baccano sulle icone del vino: su chi rappresentino, da quale aura particolare vengano circondate e quale sia il credito di cui godono.

Occorre, quindi, per non rimanere in un generico indefinito, provare ad identificare alcune peculiarità che si attagliano a misura sulle immagini circondate da una sacralità imponente, che vorrei ora andare ad analizzare.

  1. L’icona, non essendo una rappresentazione della natura, ma un segno della «divinità» vinicola, si muove dentro un sistema bidimensionale. Abituati scioccamente all’altezza, alla larghezza e alla lunghezza più tutto il resto, siamo qui costretti a rinunciare al volume dei corpi e alla profondità, per concentrare la nostra attenzione sull’essenza e non sulla carne. Il corpo dell’icona viticola assume così un carattere spiritualizzato e trasfigurato.
  1. L’icona viticola si muove dentro una prospettiva “ribaltata”: le figure emergono in un solo piano frontale anziché in profondità e di scorcio; l’assunzione di proporzioni “gerarchiche” permette all’icona di emergere in qualsiasi luogo ove essa si presenti: ciò che la contorna risulta normalmente più piccolo e ininfluente rispetto alle reali dimensioni che avrebbe in ambienti sobri e parzialmente tridimensionali (anche sfuocati).
  1. L’icona viticola gode di atemporalità e di infinitezza: essa supera il tempo e i luoghi. La materialità dei suoi prodotti esula completamente dalla loro collocazione terrestre e dal criterio di prova. La cecità del degustatore alla cieca si configura, spesso, come mancato abbaglio di fede.
  1. Soltanto allora il degustatore alla cieca potrà tornare alla vera fede vinicola, oppure creare una setta eretica a suo piacimento e rifondare le proprie icone del vino. Egli espellerà, in un secondo tempo, coloro che non si adegueranno alla nuova fede rivelata. Così all’infinito.
  1. Per rimanere sul tema dell’abbaglio, l’icona del vino gode di luce propria non riflessa: i corpi che la circondano emanano solo fulgori e mai ombre. Lo sfondo che la sorregge è dorato e perfettamente consono all’immagine sacra che se ne vuole ricavare.

 

 

Dialogo tra due produttori piemontesi di vino naturale di fronte ad una fiera convenzionale

La foto è tratta da medium.com

Aufrej: “Dit parèj a peul smijé brut, ma cula fera parëssa üna sbërnùfia!”

Bartromé: “Qual?”

Aufrej: “Cula là, cula cunvensiunal!”

Aufrej: “detto così può sembrare brutto, ma quella fiera pare una una donna sofisticata e sprezzante!

Bartromé: “Quale?”

Aufrej: “Quella là, quella convenzionale!”

Il vino atmosferico

Porto Covo di Sines, Portogallo. Foto di Alvesgaspar (Wikimedia Commons)
Porto Covo di Sines, Portogallo. Foto di Alvesgaspar (Wikimedia Commons)

L’atmosfera crepuscolare reca un’intonazione d’animo della sera o del chiaro di luna, che la piena luminosità della luce diurna dissolve dapprima nell’intollerabile vividezza dell’aurora e, in seguito, nella limpidezza sfolgorante del giorno; altrimenti il vento di scirocco, in cui bisogna essere “assai impenitenti per avere il coraggio di scrivere qualche cosa che persone ragionevoli debbano leggere”; la nebbia, che “colma d’abisso che la circonda” e dunque la notte, dove le forme regrediscono ad una figurazione primordiale e i contorni delle immagini si sfrangiano nell’oscurità.

L’atmosfera avvolge lo spazio e il tempo proprio come l’aura si configura come singolare intreccio tra i due: mentre la prima “non si confonde con il pensiero, eppure serve da mezzo al pensiero. Non si confonde con la sensazione, eppure la propaga, aumenta o diminuisce, comanda ogni sensazione” (Daudet, Melancholia, 1928) La seconda, l’aura, si forgia come apparizione unica di una lontananza, seppur vicina. “Seguire placidamente, in un mezzogiorno d’estate, una catena di monti all’orizzonte oppure un ramo che getta la sua ombra sull’osservatore, fino a quando l’attimo, o l’ora, partecipino della loro apparizione – tutto ciò significa respirare l’aura di quei monti, di quel ramo”. (Walter Benjamin, Aura e choc in L’opera d’arte nell’epoca della sua riproducibilità tecnica; prima stesura 1935- 1936)

Il vino, dal suo canto, partecipa alle strade, ai crocicchi, agli angoli bui e alle cose illuminate, ai bicchieri sfavillanti, al tintinnio della pioggia, agli sguardi sommessi, al cielo che si fa ombra, al senso pesante, a quello leggero, ai banchi bianchi, al vociare intenso, alla brezza, alla salsedine, in un tempo che siede sulla soglia dell’attimo.

E il vino creò il suo vignaiolo

Di Anonimo (Faras) – Stanisław Lorentz, Tadeusz Dobrzeniecki, Krystyna Kęplicz, Monika Krajewska (1990). National Museum in Warsaw. Arkady. ISBN 83-213-3308-7, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1693497

Ci fu un tempo assai lungo e assai vicino in cui il vino, al pari della muta Diva Angerona, con il suo silenzio teneva lontane le angosce e le preoccupazioni dell’animo, sollevava il fisico e taceva i segreti di Roma . Parlavano in sua vece e a suo proposito poeti, letterati, sacerdoti, medici, giureconsulti, musici, simposiasti, locandieri, vinattieri e, poi, bottiglieri, chimici, farmacisti, ragionieri, enologi, filosofi, critici letterari… Discutevano  di vino con intenti educativi, pedagogici, curativi; ne facevano rime; lo buttavano in caciara; alcuni lo analizzavano mentre  altri addirittura cercavano di sezionarlo nelle parti suoi più intime; se ne valutavano gli effetti primari, secondari, terziari e persino giudiziari; taluni lo osservavano con intenti morali e talaltri lo redarguivano per bene; per certi era un solo tramite e per quasi nessuno un fine. In nessun caso e in nessun luogo ai procreatori del vino, a i pigiatori d’uva, ai torchiatori, ai cantinieri veniva data parola, se non in rarissimi casi in cui la parola, scritta, la prendevano da sé: estensori del vino, si facevano custodi, interpreti, artefici, rivoluzionatori di qualcosa non solo che non aveva parola, ma a cui loro, proprio in quanto creatori, non potevano darla. Vi sarebbero stati altri che ne avrebbero parlato prima e dopo ogni proporzione possibile: di, a, da, in, con….il vino. La scienza positiva contribuì successivamente, e per gradi, a renderlo parte a sé stante e la critica conseguente diede al vino statuto, ruolo e personalità. Il vino, al pari di molte altre cose, si fece  valutazione e non più tramite. E qui successe la cosa più strana e particolare: il vino tornò al suo artefice e gli diede la parola. Il vino, per interposta persona (critici, enologi, letterati, appassionati…), tornava al suo vignaiolo in forma di domanda, di allusione, di spiegazione, di prolusione: il vignaiolo, costretto al silenzio per lunghissimi e lunghissimi secoli, era dunque in impaccio: doveva apprendere velocemente la parola, intendere la domanda e rispondere del vino e dunque di sé. La tecnologia gli venne incontro, la pubblica piazza pure e la stima di sé fece il resto. Il vino, alla fine, aveva creato il suo vignaiolo.

Perché un degustatore qualsiasi dovrebbe interessarsi al “Dialogo sopra i due massimi sistemi del mondo”

Cannocchiale galileiano, riproduzione di uno dei cannocchiali di Galileo, sec. XX Di Alessandro Nassiri per Museo scienza e tecnologia Milano – Museo nazionale della scienza e della tecnologia Leonardo da Vinci, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48703078

 

“Una verità acquisisce il suo senso pieno solo al termine di una polemica. Non esistono verità prime. Esistono solo errori primi. Non bisogna dunque esitare a iscrivere all’attivo del soggetto la sua esperienza essenzialmente infelice. La prima e più essenziale funzione dell’attività del soggetto è di sbagliarsi. Più complesso sarà il suo errore, più ricca sarà la sua esperienza”

(G. Bachelard, 1970. “L’idéalisme discursif”)

La parola ‘errore’ deriva dal latino ‘errare’ che significa sì sbagliare, ma, ancora prima, vagare, peregrinare, vagabondare: è un allontanarsi dalla retta via o, comunque dalla via tracciata in precedenza che, magari, così retta non è. I vini sono zeppi di errori e allora hanno inventato le macchine per correggere questi errori o, addirittura, per cancellarli del tutto. Poi sono arrivati alcuni che, ad un certo punto, hanno strepitato: “Ma questi non sono errori! Sono fatti proprio così! perché, vedete” – hanno aggiunto – “se da quei vini togliete i loro errori non sono più se stessi, ma altro!” Allora la questione è accordarsi sugli errori, che pare facile; oppure, diversamente, stabilire se alcuni errori possono far pensare non solo ad un loro superamento, ma piuttosto a decidere se vi è un’altra via per realizzare quei vini in un altro modo. Cioè senza errori, ma fatti diversamente e non solo concepiti come quelli a cui volevano toglierli senza cambiare null’altro. Oppure, infine, dei vini con alcuni errori che, se interpretati diversamente, tali non sono più. Ma di cosa stiamo parlando se non di uno scontro che dura da un bel po’ di millenni e che non trova soluzione: perché se fosse solo una questione di scienza già ne avremmo di gatte da pelare. Ma qui si mettono di traverso i gusti, le mode, i palati, le soggettività, le filosofie, le geografie, le derive dei continenti e via di questo passo. Ma ci torno dopo. Ora mi faccio aiutare ancora per un po’ dal professor Grammaticus.

“La macchina ammazzaerrori”. Gianni Rodari, Il libro degli errori, Einaudi Ragazzi, Torino 1997

«Una volta il professor Grammaticus inventò la macchina ammazzaerrori.

  • Girerò l’Italia, — egli annunciò alla sua fida domestica, — e farò piazza pulita di tutti gli errori di pronuncia, di ortografia e simili.
  • Con quella roba lì?
  • Non è una roba, è una macchina. Funziona come un aspirapolvere, aspira tutti gli errori che circolano nell’aria. Batterò regione per regione, provincia per provincia. Ne parleranno i giornali, vedrai.
  • Oh, basta là,— commentò la domestica. E per prudenza non aggiunse altro.
  • Comincerò da Milano.

A Milano il professore andò a sedersi a un tavolino di caffè, in Galleria, mise in funzione la macchina e attese. Non ebbe molto da attendere. Ordinò un tè al cameriere, e il cameriere, milanese purosangue, gli domandò con un inchino: – Ci vuole il limone o una sprussatina di latte?

Le due esse erano appena uscite al posto delle due zeta dalla sua bocca lombarda, poco amica dell’ultima consonante dell’alfabeto, che la macchina ammazzaerrori indirizzò energicamente il suo tubo aspirante in faccia al cameriere.

  • Ma cosa fa? A momenti mi portava via il naso con quella roba lì.

Non è una roba, — precisò il professor Grammaticus, — è una macchina. Sono ancora poco pratico nell’usarla.

  • E allora, perché la fa funsionare?

Splaff! Il tubo aspirante guizzò in direzione della nuova «esse» e colpi il cameriere all’orecchio destro.

  • Ohei! Ma lei mi vuole proprio ammassare!

Sploff! Nuova sberla volante, questa volta sull’orecchio sinistro.

Il cameriere cominciò a gridare: –  Aiuto, aiuto! C’è un passo!

(…)

  • Ce l’ha la licensa?

Cielo, un vigile urbano.

  • Licenza! Licenza, con la zeta, — gridò Grammaticus.
  • Con la seta o sensa, ce l’ha la licensa? Si può mica andare in giro a vendere elettrodomestici senza autorissasione.

(…)  La sera sbarcò a Bologna, deciso a fare un’altra prova. Si cercò un albergo, si fece assegnare una stanza e stava già per andare a dormire quando il portiere dell’albergo lo richiamò.

  • Mi scusi bene; sa, mi deve lassiare un documento.

Squash! La macchina ammazzaerrori scattò.

  • Ben, ma cosa le salta in mente?
  • Abbia pazienza, non l’ho fatto apposta. Lei però è proprio un bolognese…
  • E cosa vuole trovare a Bologna, i caracalpacchi?
  • Voglio dire: perché non pronuncia «lasciare» come va pronunciato?
  • Senta, signore, non stiamo a far ssene.,.

Skroonk! Il tubo aspiratore era balzato attraverso l’atrio e aveva colpito alla spalla il portiere petroniano. Il professor Grammaticus corse a barricarsi in camera, ma il portiere lo segui, cominciò a tempestare di pugni la porta chiusa a chiave e gridava:

  • Apra quell’ussio, apra quell’ussio!

Sprook! Spreeek! Anche il tubo aspiraerrori, dal di dentro, batteva contro la porta, nel vano tentativo di raggiungere l’errore di pronuncia tipico dei vecchi bolognesi.

  • Apra quell’ussio, o chiamo le guardie. Squak! Squok! Squeeeek!

Batti di fuori, batti di dentro, la porta andò in mille pezzi.

Il professor Grammaticus pagò la porta, tacitò il portiere con una ricca mancia, chiamò un taxi e si fece riportare alla stazione. Dormì qualche ora sul treno per Roma, dove giunse all’alba.

  • Mi sa indicare dove posso prendere il filobus numero 75?
  • Proprio davanti alla stazzione, – rispose il facchino interpellato.

(…) Il professore schiacciò il tasto con il mignolo, sperando finalmente di ottenere un buon risultato. Le altre volte lo aveva schiacciato con il pollice. Ma la macchina, si vede, non faceva differenza tra le dita. Un colpo bene (o male) assestato fece volar via il berretto del facchino,

  • Aho! E ched’è, un attentato?
  • Ora le spiego…
  • No, no, te la spiego io la situazzione,- fece il facchino, minaccioso.

Questa volta il tubo colpì la vetrina del giornalaio, perché il facchino aveva abbassato prontamente la testa. Si udì una grandinata di vetri rotti. Usci il giornalaio gridando: – Chi è che fa ‘sta rivoluzzione? La macchina lo mise K.O. con un uppercut al mento. Accorsero gli agenti. Il resto si può leggere nel verbale della Pubblica Sicurezza. Alle tredici e quaranta il professor Grammaticus riprendeva tristemente il treno per il Nord. La macchina? Eh, la macchina aveva tentato di mettere zizzania anche tra le forze dell’ordine: c’erano in questura, tra gli agenti, torinesi, siciliani, napoletani, genovesi, veneti, toscani. Ogni regione d’Italia era rappresentata. Rappresentata anche, s’intende, da tutti i difetti di pronuncia possibili e immaginabili. La macchina era scatenata, impazzita. Fu ridotta al silenzio a martellate, non ne rimase un pezzetto sano. Il professore, del resto, aveva capito che la macchina esagerava: invece di ammazzare gli errori rischiava di ammazzare le persone. Eh, se si dovesse tagliar la testa a tutti quelli che sbagliano, si vedrebbero in giro soltanto colli!»

Le influenze dialettali nel vino. Gli errori in blu e quelli in rosso.

Ripartiamo dunque dal principio: nel mondo vitivinicolo ci sono un sacco di macchine ammazzaerrori. “Ho visto flottatori in continuo, flottatori a batch per le attività di chiarifica dei mosti e dei succhi per la fermentazione; ho visto impianti per la stabilizzazione tartarica a resine. E ho visto impianti monoblocco con compressore ermetico da raffreddamento in fiamme al largo dei bastioni di Orione. E ho visto acceleratori di macerazione, presse a membrana lenticolare, filtri tangenziali a membrane ceramiche, filtri rotativi sottovuoto con pompa interna balenare nel buio vicino alle porte di Tannhäuser. E tutti quei momenti andranno perduti nel tempo…come lacrime nella pioggia. È tempo…di farsi un goccetto”. Mi è presa la mano, lo ammetto. La tecnologia aiuta, anche di molto, e ammetto pure questo. Ma ci sono delle cose che faccio fatica a comprendere: l’idea di predisporre l’esito di un vino, ma anche di un cibo, al pari di un qualsiasi asettico composto chimico mi lascia alquanto perplesso. A  meno che non si voglia fare proprio una cosa uguale a se stessa perché deve funzionare in maniera uguale a se stessa. Lo stesso vale per un idioma (e per tante altre cose) che è cosa viva: cambia, si trasforma, si contamina e, talvolta, s’imbruttisce pure. Ma poi gli errori? Dobbiamo ‘chiarificarci’ le idee o almeno provare a farlo. Se un errore di vinificazione corrisponde ad un difetto del vino bello chiaro, dimostrabile, evidente e soprattutto fastidioso, incomprensibile, non ingurgitabile, insomma sputabile, non c’è storia né alcun futuro: bisogna che non venga più fatto. E questi sono gli errori da matita blu, quelli gravi. Poi ci sono quelli a matita rossa, quelli meno gravi, che per alcuni lo sono e per altri molto meno. Per taluni sono quelle influenze dialettali del vino che lo rendono unico, distinguibile, vitale, variabile; per altri sono quelle che lo rendono vicino allo sbaglio, a quei vini di un tempo a cui si deve riconoscere una sostanziale onestà intellettuale, ma assieme ad  essa un sacco di deviazioni dalla giusta via.

Le macchine ammazzaerrori fanno pensare al vino come ad una composizione di diverse unità di misurazione da riportare meccanicamente all’interno di parametri fisico-chimici. Ma, come è noto dalla teoria degli errori, non esiste alcun tipo di misurazione, sia diretta che indiretta, che fornisca il valore numerico esatto della grandezza misurata. Il concetto di precisione è quindi strettamente legato alla grandezza che intendiamo misurare e allo strumento con il quale effettuiamo la misura. Anche nel caso di massima precisione nella misurazione avremmo comunque a che fare con una serie inevitabile di errori. L’accordo, come ho già accennato, riguarda la loro tipologia, la loro tollerabilità e la loro sostenibilità alla vista, naso, al palato… E, in questo caso, entrano, dirompenti, sensibilità culturali, idiosincrasie personali, marketing aziendali, politiche internazionali… Una delle cose più buffe è che, in alcuni casi, la pretesa eliminazione di un errore nella composizione fisico-chimica di un vino, significa, in altro modo, quel “tagliar teste” raccontato da Gianni Rodari: dei danni ancor più gravi dell’errore a cui si vuole rimediare.

Controinduzione.

“Si può comprendere quanto facilmente possa altri restar ingannato dalla semplice apparenza o vogliamo dire rappresentazione del senso. E l’accidente è il parere, a quelli che di notte camminano per una strada, ,d’essere seguitati dalla Luna con passo uguale al loro, mentre la veggono venir radendo le gronde dei tetti sopra le quali ella gli apparisce, in quella guisa appunto che farebbe una gatta, che realmente camminando sopra i tegoli, tenesse loro dietro: apparenza che, quando il discorso non s’interponesse, pur troppo manifestamente ingannerebbe la vista”. (Dialogo sopra i due massimi sistemi del mondo- Galileo Galilei 1624 – 1630)

Se, da una parte, c’è una lungimirante tradizione di storia della scienza che si è posta la questione dei momenti di rottura, anche attraverso l’evidenza di alcuni errori (Thomas S. Kuhn, La struttura delle rivoluzioni scientifiche, Einaudi, Torino 2009; ed. originale  Chicago: University of Chicago Press, 1962), dall’altro lato ha preso forza una corrente metodologica che si è domandata, alla base del ragionamento, il “perché pregiudizi, passioni, cecità, presunzione, errori, ottusa pervicacia – in breve, tutti gli elementi che caratterizzano il «contesto della scoperta» – si opposero ai dettami della ragione e perché, alla fine, questi elementi irrazionali prevalsero, cioè ‘il copernicanesimo e altre idee «razionali» esistono oggi solo perché, nel loro passato, la «ragione» è stata spesso sopraffatta”. Alcune rotture epistemologiche in campo scientifico avvengono perché le teorie vengono verificate, e magari confutate, dai fatti. I fatti contengono componenti ideologiche, opinioni più antiche di cui si è perduta coscienza o che non furono forse mai formulate in modo esplicito. (…) Nell’eventualità di una contraddizione fra una teoria nuova e interessante e una collezione di fatti saldamente stabiliti il miglior procedimento non è, perciò, quello di abbandonare la teoria ma di usarla per scoprire i principi nascosti responsabili della contraddizione. La contro-induzione è una parte essenziale di un tale processo di scoperta (…) Se una interpretazione naturale frappone difficoltà ad una concezione attraente, e se la sua eliminazione rimuove la concezione del campo dell’osservazione, l’unico procedimento accettabile consiste nell’usare altre interpretazioni e vedere cosa accade. L’interpretazione usata da Galileo restituisce ai sensi la loro posizione di strumenti dell’osservazione, ma solo in rapporto alla realtà del moto relativo. Galileo afferma ‘nulla operar il moto tra le cose  delle quali egli è comune’, ossia ‘è come se non fusse, resta insensibile, resta impercettibile, è senza azione alcuna”. Il primo passo di Galileo, nel suo esame congiunto della dottrina copernicana e di un’interpretazione familiare ma nascosta, consiste perciò nel sostituire quest’ultima con una diversa interpretazione. In altri termini, egli introduce un nuovo linguaggio di osservazione”. (Paul K. Feyerabend, Contro il metodo. Abbozzo di una teoria anarchica della conoscenza, Feltrinelli, Milano 2018; ed. originale 1975)

Dunque la questione qui trattata non riguarda tanto e solo il rapporto tra una fase estetica, storica antropologica, politica della degustazione e del suo opposto, duro, numerico, calcolabile apportato dalla scienza, quanto s’intende rilevare che:

1) I meri fatti, estranei alla loro immediata conoscenza e valutazione, sono già carichi di interpretazione che si portano appresso da lungo tempo in maniera più o meno esplicita.

2) Questa realtà benché non rinunci a separare l’oggetto (vino) dai suoi momenti valutativi (chimici, sensoriali, agronomici, estetici….), permette di comprendere come il primo, cioè il vino, si porti dietro le storie dei secondi e come questi ultimi siano, essi stessi, soggetti di interpretazione e valutazione.

3) La contro-induzione permette l’incremento della conoscenza attraverso l’elaborazione di punti di vista teorici alternativi ed obbliga lo svelamento del pregiudizio.

4) Alla luce di questo processo il linguaggio assolve sia ad una funzione relazionale (dà voce), sia diviene strumento di rottura della conoscenza, quindi della realtà, sino a quel momento stabilita come immutabile.

5) L’errore cambia di statuto ontologico ed apre a nuove possibilità di scoperta, di realizzazione e, pertanto, a nuovi errori.