“Vino critico”: una recensione di parte di una piccola guida sui vini.

 

Lo dico subito e spiego anche il perché: la guida sul vino critico, organizzata, redatta e stilata da ‘Officina Enoica’ di Milano e stampata per i tipi di Altreconomia mi piace. L’ho acquistata già sapendo che mi piaceva, che ne condividevo, nella sostanza, l’impostazione e  poi, una volta presa in mano, dopo averne letto le introduzioni, una buona parte delle recensioni aziendali, confermo a pieno titolo il pre-giudizio iniziale.

Questa guida non si pone in competizione con altre guide che per ampiezza e capacità descrittiva hanno, a mio parere, ben pochi concorrenti: penso ad esempio all’ottima guida de l’Espresso. Questa guida si pone subito ed immediatamente dal punto di vista politico, dove per critico, aggettivazione inusuale attribuita al vino (ma non siamo forse abituati ad aggettivazioni inusuali?), s’intende metter in evidenza una produzione attenta ad alcuni parametri:

  1. Non si produce per il profitto, o, sarebbe meglio dire, non per la sua massimizzazione;
  2. Le produzioni sono limitate;
  3. Rispetto per il lavoro (tempi di vita e relazioni contrattuali);
  4. Poca/nulla ingerenza (in specie chimica) negli interventi produttivi viticoli ed in cantina;
  5. Attenzione ai mercati paralleli come quelli rappresentati dai gruppi d’acquisto.

Ed è per questo che lui, il vino, a volte scompare nel racconto che parla di vigne, di pratiche, di storie personali, di atteggiamenti e di visioni del mondo.

E forse questo è uno dei pochi modi per comprenderlo prima di assaggiarlo.

 

Ancora sui vini naturali, scomodando Max Weber.

In diverse occasioni mi sono espresso contro l’accanimento nei confronti dei vini naturali, o, più che contro di loro contro il concetto stesso di “naturale”. Le ragioni di fondo sono essenzialmente due: la prima riguarda il senso, soggettivamente inteso, attribuito al concetto di ‘naturale’: questo senso varia da produttore a produttore, da associazione ad associazione, da critico a critico, ma è fuor di dubbio che non è discutibile l’attribuzione di valore che viene da essi conferito alla nozione di vino naturale. Si può ovviamente non essere d’accordo, ma non nella misura in cui al termine ‘naturale’ viene attribuito un senso, appunto, inteso in modo soggettivo: sono loro che ci dicono che cosa viene compreso o meno in quel termine. Quello che noi, invece, possiamo fare è cercare di capire se al termine “naturale” corrisponde un’operatività comprensibile, che sia in grado di descrivere, oltre che di contenere, un fenomeno e se questo principio abbia un carattere di declinazione in termini individuali, storicamente determinabili.

La seconda ragione è di tipo politico, ma ci torno più avanti.

Uno dei primi tentativi di definizione del concetto di “vino naturale” lo dobbiamo a Giovanni Bietti che, dopo aver specificato la difficoltà di esprimere un concetto onnicomprensivo attraverso l’aggettivazione di ‘naturale’, spiega che esistono, dal confronto serrato con alcuni produttori, almeno tre categorie di intendere il vino naturale: vi è una posizione estrema, in un certo senso fondamentalista secondo l’autore, la quale sostiene che si possa considerare un vino come naturale solamente se si escludono i trattamenti chimici e di sintesi in vigna, con la sola eccezione di zolfo e rame in piccoli quantitativi e qualsiasi prodotto enologico, inclusa l’anidride solforosa in cantina. «L’uomo insomma è un custode, un interprete, mai un artefice: ciò che conta davvero è la natura. Un concetto quindi affascinante, ma davvero rigorosissimo, al punto che se si applicano questi criteri giungiamo a poter definire ‘naturali’ non più di una trentina di vini (prodotti da nove o dieci aziende) in tutta Italia[1]

Vi è poi una posizione filosofica in cui il vino è un precipitato naturale degli atteggiamenti della vita di chi lo produce: è una posizione che cede ad alcuni compromessi tecnologici, come la solforosa, la filtrazione e la chiarificazione…, in una sintesi interpretativa tra natura e cultura, dove i produttori, caso tipico la Langa, seguono un’idea ben definita di vino, frutto spesso di tradizioni consolidate.

La terza ed ultima posizione è quella di tipo economico autarchico, come afferma un piccolo produttore toscano: «Per me fare vino naturale significa poter vivere onestamente del mio lavoro e rendere me e la mia famiglia autosufficienti grazie alla natura.» Quest’ultimo rappresenta la categoria del produttore di vino che ha nel suo podere diverse coltivazioni adatte a sostenere l’autosufficienza alimentare. I criteri di Bietti per la redazione della guida tengono in conto, in maniera non esclusiva, alcuni dei principi appartenenti alla tre categorie, per poi aggiungerne qualcun altro: l’artigianalità, ovvero le piccole dimensioni aziendali, con produzioni ridotte, in cui il lavoro viticolo e di cantina coincidono nella stessa persona.

L’aggettivazione di “naturale”, legata al vino, va quindi a connotarsi come un concetto-limite e ci rimanda direttamente a ciò che Max Weber definisce come “idealtipo” o “tipo ideale”: si tratta cioè di un’astrazione che non ha la facoltà di rappresentare la realtà, ma ha quella di offrire un criterio di comparazione, al quale devono essere riferiti i singoli fenomeni storici. Mentre il sapere nomologico (scienza delle leggi) costituisce il fine delle scienze naturali, per Weber, assume un valore strumentale nelle scienze della cultura (storico-sociali): «Esso costituisce un quadro concettuale, il quale non è la realtà storica, e neppure la realtà ‘autentica’, e tanto meno può servire come uno schema al quale la realtà debba essere subordinata come esemplare; esso ha il significato di un concetto-limite puramente ideale, a cui la realtà deve essere commisurata e comparata, al fine di illustrare determinati elementi significativi del suo contenuto empirico[2].» Pensiamo a concetti abitualmente usati in forma di tipo-ideale come “capitalismo”, “classe”, “chiesa”, “casta”… e come funzionino sia nella loro veste di classificazione, sia nella loro potenzialità concettuale come strumenti di partenza su cui indagare le loro concrete declinazioni storiche. E’ sicuramente vero, tanto per fare un esempio, che il concetto di classe esiste oggi come esisteva nell’Ottocento, ma è altrettanto vero che occorre ridefinire il concetto sulla base di nuovi strumenti definitori ed operativi: per cosa lo si usa?, chi ne fa parte?; come se ne fa parte?…. Quindi il primo problema che si pone è quello di delimitare le proprietà strategiche di un concetto, sapendo che la rappresentazioni che ci guidano nella lettura della realtà pongono un problema non tanto tecnico quanto politico e ciò avviene in maniera maggiore “quando il termine precede la cosa, ovvero quando l’usurpazione dell’identità nominale fa precipitare la costituzione dell’identità reale[3].”

Possiamo quindi affermare che il concetto di “vino naturale” appartiene ad una comunità spazio- temporale (produttori, critici…), e di conseguenza che esso fa parte di una negoziazione intersoggettiva, la quale rappresenta un processo di riproduzione sociale continua in cui vengono ridefiniti gli attori sociali e il significato stesso della nozione di “naturale”, ed infine, che  il concetto è mutuato dalle culture di cui sono partecipi gli estensori dell’idea di “naturalità”. Mi sembra evidente, quindi, che l’idea di naturalità proviene anche da contesti che non sono prettamente agricoli, ma rimanda inevitabilmente a culture ecologiche, veicolate anche da modelli produttivi, ideologici ecc., che appartengono ad altri impianti ed ad altri contesti: pensiamo soltanto un momento alla forza che in questi ultimi anni hanno avuto modelli improntati ad una certa idea di salutismo, di benessere fisico, di dieta controllata, oppure modelli sociali legati ad un ritorno di scambi di vicinato, di rispetto del contesto ambientale, di decrescita e via dicendo.

Facendo un giro tra i promotori del concetto di naturalità del vino ci si accorge ben presto che il termine è tenuto volutamente ampio nel significato e generico nelle sue specificazioni operative: «Produrre vino naturale significa agire nel pieno rispetto del territorio, della vite e dei cicli naturali, limitando attraverso la sperimentazione, l’utilizzo di agenti invasivi e tossici di natura chimica e tecnologica in genere, dapprima in vigna e successivamente in cantina.

L’associazione intende preservare l’individualità del vino dall’omologazione che chimica, tecnologia e industrializzazione hanno portato nelle attività vitivinicole.

Scopo dell’Associazione VinNatur è unire le forze di questi vignaioli dando a ognuno maggior forza, consapevolezza e visibilità condividendo esperienze, studi e ricerche. L’Associazione investe le proprie risorse e riserva particolare attenzione ai bisogni dei viticoltori associati nel rispetto dei consumatori finali. Scopo dell’associazione è anche quello di promuovere la ricerca scientifica e divulgare la conoscenza di tecniche naturali e innovative. Per crescere insieme[4]

Anche se questo è solo un esempio, mi sembra evidente la genericità degli intenti, che in questo, come in altri casi, è l’unico modo per tenere insieme istanze e pratiche diverse. Mancano in questo caso quello che per i sociologi sono gli indicatori, cioè quegli strumenti che permetterebbero la misurabilità di un concetto: solforosa, no/sì, se sì quanta; lieviti indigeni o lieviti industriali e di che tipo; zolfo/ rame……

Mi sembra altrettanto evidente che non possa che essere così: qualsiasi tentativo di costruire paletti rigidi, non violabili, impedirebbe a molti produttori di prendere parte a questa o ad un’altra forma associativa, così come riferimenti molto ampi consentono, nella co-presenza di istanze e pratiche a volte diverse, una difficoltà di rappresentare il concetto di “naturale” in forma precisa.

In conclusione credo che la nascita di un concetto, o meglio la sua trasmigrazione in forme organizzative, letterarie… abbia a che fare con due livelli tra loro internamente connessi: politico ed economico. Politico, attraverso un posizionamento culturale, divulgativo, scientifico che tiene insieme pratiche diverse attraverso organizzazioni di sintesi: pochi punti in comune, generali, condivisi dagli aderenti. Economico come ambito promozionale, di scambio, di conoscenza, di economie di scala (Villa Favorita, Cerea….).

Un’altra cosa è altrettanto indubbia: pur nella genericità del concetto di “naturale” , ma lo stesso potrebbe dirsi anche per altri utilizzati per marcare specificità e differenze, questi ha avuto il merito di introdurre temi e problematiche di grande urgenza. Può darsi che nel giro di breve tempo scompaia o venga soppiantato da altri termini altrettanto o più efficaci: al di là delle sue fortune immediate e della sua spendibilità sociale, il termine ‘naturale’ ha aperto un varco che sarà difficile chiudere con banali diktat di qualche troika[5] della critica eno-gastronomica.


[1] Giovanni Bietti, Vini naturali d’Italia. Manuale del bere sano, Italia Centrale, volume 1, Edizioni Estemporanee, Roma 2010, pag. 18

[2] Max Weber, Il metodo delle scienze storico-sociali, Einaudi, Torino, 2003, pag. 64 (edizione originale Mohr, Tubinga 1922)

[3] Pierre Bordieu citato da Mauro Palumbo, Elisabetta Garbarino, Ricerca sociale: metodo e tecniche, Franco Angeli, Milano 2006, pag. 78

[5] Troika (in russo, тройка, terzina) è un triumvirato, ossia un comitato costituito da tre persone. Comunemente viene utilizzato in senso estensivo/negativo: questo avviene quando un concetto esce da sé per assumere nuovi significati.

 

Bevute da (Papa) re, nei ricordi del bottigliere Sante Lancerio.

Famose, quanto dure, sono poi le recensioni del bottigliere di Papa Paolo III Farnese (1534-1559), Sante Lancerio: in 25 anni egli ha modo di apprezzare numerosi vini che, secondo le stagioni, le ore del giorno e i numerosi impegni ufficiali e non allietano la tavola del Pontefice. I gusti del Papa Farnese, che vive fino all’età di 82 anni, sono giunti a noi grazie al suo sommelier, che ci ha lasciato gli appunti in cui descrive i 53 vini ‘giudicati da Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio’. Come sommelier di corte Sante Lancerio segue il Papa in tutti i suoi viaggi, selezionando i vini da servire in tavola dopo averne accertato la qualità e si preoccupa di controllare tutte le bottiglie che nobili e potenti regalano al Pontefice. I giudizi di Sante Lancerio sono netti, ponendo agli estremi della personale scala di valutazione i vini per ‘signori’ e quelli per ‘famigli’. Tutte queste esperienze confluiscono poi in una lettera, indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza, della quale abbiamo testimonianza. Nella terminologia di Sante Lancerio, ricca e precisa, riconosciamo molti termini del gergo dei sommelier e degli enologi contemporanei. Per definire il gusto egli impiega parole come ‘tondo, grasso, asciutto, fumoso, possente, forte, maturo’. Per il colore utilizza ‘incerato, carico, verdeggiante, dorato’ e così via. È sempre Sante Lancerio a testimoniarci che nel Rinascimento si comincia a manifestare, seppur sommariamente, la ricerca dei possibili abbinamenti tra vini e cibi. Nei menù si va a designare una progressione che va dai vini bianchi leggeri per gli inizi del pasto, ai vini forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti. Come nel Medioevo chiude il pranzo l’Ippocrasso , vino aromatizzato alle spezie, considerato anche un ricostituente per malati e puerpere. Riporto qui alcune delle sue recensioni di vini: «Greco d’Ischia: È il primo vino nuovo che viene a Roma. Tali vini sono molto lapposi, et quando si trovano che non siano così lapposi, è un delicato bere a tutto pasto. Ben è vero che malvolentieri si chiariscono, se non si fa concia di bruccioli di legname di nocciuole. A volere conoscere la sua bontà, bisogna che prima abbia colore incerato, sia dolce et mordente et non sia lapposo. Et certo è un delicato bere, sì per Signori quanto per famiglia.

Greco di S. Gemigniano: È una perfetta bevanda da Signori; et è un gran peccato che questo luogo non ne faccia assai. S. Gemigniano è una terra grandissima nello stato fiorentino. Di questo vino ogni anno, nell’autunno, ne facevano portare in Roma, a some con grandissime fiasche, i Reverenti Santiquattro di casa Pucci e li donavano a S.S. Il vino ha in sé perfettione; in esso colore, odore, sapore, ma, volendo conoscere il buono non vuole essere agrestino, anzi avere del cotogno, come il Trebbiano, et sia maturo, pastoso et odorifero. In questo luogo ci sono anche di buonissime vernacciuole e di questa bevanda gustava molto S.S. et faceva honore al luogo.

Malvagia: La malvagia buona viene a Roma di Candia. Di Schiavonia ne viene la dolce, tonda et garba. Se si vuole conoscere la meglio bisogna che non sia fumosa né matrosa, ma che sia di colore dorato perché, se altrimenti fosse, sarebbe grassa et il beverla di continuo farebbe alterare il fegato. De le tre sorti usava Sua Santità, la dolce alle gran tramontane a fare un poco di zuppa, la tonda per nodrimento del corpo beveva, et della garba usava gargarizzarsi per rosicare la flemma et collera.

Moscatello: Il vino moscatello viene all’alma Roma da più provincie, et per mare et per terra, ma il meglio è quello che viene dalla riviera di Genova, da una villa nomata Taglia. A volere conoscere la loro perfetta bontà, bisogna non sia di colore acceso, ma di colore dorato, non fumoso et troppo dolce, ma amabile et habbia del cotognino et non sia agrestino….”

L’ordine del discorso vinoso, che vede alcune confraternite della parola accanirsi contro i vini naturali.

Cerchiamo subito di sgomberare il campo dagli equivoci: penso che quando alcuni potentati della parola eno-gastronomica, siano essi il Gambero Rosso, Bibenda o consorterie similari, attaccano il mondo del vino naturale, bio, biodinamico, vinoverista… non stiano parlando di vino, ma bensì di tutt’altro. Penso cioè che le loro critiche siano espressamente rivolte ad un settore in cui il loro interesse, conoscenza e capacità di discernimento sono pressoché nulle. Se qualcuno avesse  la voglia di leggere gran parte degli editoriali rivolti contro i vini naturali e i loro presunti esegeti si accorgerebbe ben presto che la (quasi) unica motivazione di rivalsa nei loro confronti ruota intorno ad una sola argomentazione: non è detto che per il fatto che un vino sia fatto secondo alcuni criteri poco o nulla invasivi nei procedimenti di coltivazione e di trasformazione della materia sia per ciò stesso buono. Vivaddio! Se questa è la ragione argomentativa non occorrono certo editoriali, articoli e quant’altro. Si potrebbe tranquillamente invertire la proposizione nel suo contrario e verrebbe fuori che non è detto, per lo stesso motivo, che un vino prodotto con criteri industriali sia necessariamente buono. Il discorso inizia dove si chiude, le motivazioni sono banali, banalizzanti, a volte misere. Allora perché questi discorsi (apparentemente) vinosi. La risposta, a mio avviso, va cercata in ben altro è cioè nella definizione di quello che Foucault avrebbe definito come una “società del discorso” in cui “la dottrina lega gli individui a certi tipi di enunciazione per legare gli individui tra di loro, e differenziarli per ciò stesso da tutti gli altri. La dottrina effettua un duplice assoggettamento: dei soggetti parlanti ai discorsi, e dei discorsi al gruppo, per lo meno virtuale, degli individui parlanti1.” La finalità di questi discorsi vinosi deve essere letta dunque non tanto nel senso interpretativo che essi danno, quanto nella loro capacità di posizionare poteri politici all’interno di un determinato campo. Le affinità elettive tra personaggi apparentemente lontani, in uno scacchiere in cui destra e sinistra servono soltanto a certificare l’adesione ad un modello di potere definito, si risolvono in comunanze di idee che stabiliscono che solo e soltanto loro hanno la capacità, in via oggettivante, di poter parlare di vino e che, secondariamente a questo, soltanto loro sono deputati a discorrere di esso. L’attacco rivolto ad altri soggetti, che direttamente o indirettamente, ad esempio attraverso i blog, hanno lasciato spazio alla formazione di nuovi poteri, referenti di altre coordinate produttive (bio…), ha esclusivamente la funzione di rivendicare la propria titolarità politica nel campo del discorso vinoso: questo significa che chiunque tenti di mettere in dubbio il loro ruolo preminente verrà escluso dalla parola. La verità del discorso, per queste confraternite, deve perciò  velarsi da verità scientifica, perché il loro potere non è  mai stato quello di coloro che lo possiedono di diritto e secondo rituale richiesto, ma secondo un’investitura divina. La partizione tra discorso vero e discorso falso ricorda  il vecchio principio greco: “l’aritmetica può ben riguardare le città democratiche, poiché insegna i rapporti di eguaglianza, ma solo la geometria deve essere insegnata nelle oligarchie, poiché essa mostra le proporzioni dell’ineguaglianza2.” Un osservatore attento replicava che nell’A.I.S., su temi della ‘naturalità’ dei vini, sono state espresse anche altre posizioni: questo non può far altro che confermare quanto già detto. E’ possibile che il signor Ricci non parli soltanto all’esterno, ma anche all’interno della sua organizzazione, dove nuovi scontri e inedite alleanze ridefiniscono ruoli, poteri ed economie.

Altri ancora, più attenti alle spinte del mercato, rilevano nel dibattito sui vini ‘puliti’ un’esigenza reale e popolare, che ben si può coniugare con un marketing attento al presente ed al futuro prossimo venturo.

In tutto questo il vino rimane lontano, sullo sfondo.

1Michel Foucault, L’ordine del discorso. I meccanismi sociali di controllo e di esclusione della parola, Einaudi, Torino 1972, pag. 34

2Ivi. , pag. 16