Il vino che sa di balsamo nell’antica Roma

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Produzione dei profumi nella decorazione della casa dei Vettii a Pompei

La cucina aristocratica dell’antica Roma s’imperniava sull’idea di artificio, di elaborazione e di commistione dei gusti che, all’interno dello stesso piatto, trovavano adeguato spazio e reciproca soddisfazione: non era inusuale, infatti, avere, al medesimo tempo, sapori piccanti, dolci, amari, acidi e salati. Le ragioni, naturalmente, erano più d’una, ma occorre non dimenticare che l’apporto di sostanze diverse contenute nei cibi andava incontro non soltanto a dei gusti e dei piaceri di un’epoca: era, secondo le teorie dietetiche ereditate dalla medicina di Ippocrate ed elaborate successivamente da Galeno, la condizione necessaria del corpo perché ricevesse un apporto nutritivo completo e indispensabile, ad ognuno secondo le proprie condizioni fisiche, sociali, anagrafiche, temporalmente e geograficamente situate, per riequilibrare gli umori corporei.

Il vino non fu da meno. Era d’uso comune berlo “conciato”: sicuramente tagliato con parti d’acqua secondo l’uso greco e spesso con l’aggiunta di spezie, miele (mulsum), gesso, resine, frutti… Ma su questo non mi dilungherò oltre.

Altro, invece, fu l’uso del vino puro nell’antica Roma e soprattutto nella Roma arcaica: “nella medicina ha notevoli qualità e impieghi: è un antidoto contro la cicuta, il coriandolo, l’aconito, il vischio, ecc., e ancora contro il morso dei serpenti e le punture degli scorpioni, contro tutti i veleni che raffreddano; inoltre va bene per i gonfiori e i dolori gastrici, per la dissenteria, in caso di febbre e tosse (…) Il vino ha una parte importante nelle libagioni, che spesso accompagnano e propiziano un sacrificio, il misterioso rituale che consente di accedere al sacro, in cui gli uomini condividono un prodotto della terra con gli dei o con i defunti (libare: prendere una parte di qualcosa). Le bevande fermentate, in primis il vino, sono le più indicate per le libagioni, in quanto l’ebbrezza che procurano somiglia a una trasformazione magica e dà accesso a uno stato prossimo al sacro. Il vino impiegato per questo scopo, come testimoniano le fonti antiche, è il temetum, vinum merum, vino puro, la cui importanza nella società romana (in particolare arcaica) è enorme, proprio in quanto medium della relazione tra gli uomini e gli dei (da cui la donna è esclusa)[1]”.

Questo breve passaggio fa capire che, sebbene le consuetudini dei baccanali preferissero vini trattati o mischiati con l’acqua, la conoscenza dei vini puri fosse ben presente nella cultura dell’antica Roma nonostante fosse appannaggio di alcune classi sociali che lo consumavano nei momenti dedicati. Il vino, dunque, si suppone venisse giudicato nella sua essenza percettiva e sensoriale in forma pura prima che venisse passato ad interventi di rielaborazione gustativa. La domanda che torna a noi abituale, soprattutto perché portatrice di curiosità, ricade sul gusto di quei vini: cosa bevevano, insomma?

L’unico indizio che sono riuscito a trovare (ne esisteranno sicuramente altri) risale all’immensa e meravigliosa opera enciclopedica di Plinio il Vecchio (23 – 79 d.C.) “Naturalis historia”. Il Libro XII fu il primo ad essere dedicato da Plinio al mondo vegetale a partire dalle piante e dalla loro importanza sociale: gli alberi furono, infatti, i primi strumenti del culto divino. Plinio trattò tutto il regno delle piante smisurate ed umili, dalla profumata flora alpina a quella lussureggiante dei tropici, dalla vegetazione selvaggia e nociva alla verdura servizievole degli orti e dei giardini.

Proprio nel libro dodicesimo, al capitolo 115.1, quando Plinio affrontò la pianta del balsamo e i suoi semi, scrisse le seguenti parole: “Semen eius vino proximum gustu, colore rufum, nec sine pingui”, ovvero “il seme del balsamo ha un gusto molto simile a quello del vino, il colore rossiccio ed è un po’ oleoso”. Ancora una volta il debito del presente ad una storia antica.


[1] Irene Sandei, Il vino nella società romana (maschile): la medicina, la ‘cena’, la sfera religiosa, in “Ager Veleias”, 3.14 (2008)

Il consumatore, il prodotto, il suo feticcio e l’amante.

Di Paolo Veronese, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=51965150

Da un po’ di anni a questa parte al feticcio della merce si è poco a poco sostituito un altro mito pagano di adorazione reificata: il consumatore. Architrave e palinsesto della nuova economia della massificazione produttiva, il consumatore è, allo stesso tempo, giudice ed imputato di un sistema di valutazione che, già da un po’ di anni, ha trasferito la democrazia al consumo, lo scontro di idee al giudizio anticipato (pre-giudizio) dell’acquistato, del digerito o dell’assimilato.

Il consumatore è un cliente che ha sempre ragione sino a prova contraria o torto, marcio a volte, fin tanto che il torto stesso, sovente svilito da questioni morali, non è divenuto esso tesso prova della incapacità di giudizio. Il consumatore medio, moderno d’un tratto, viene tirato per la giacca purché questa sia di gomma e che torni indietro il più velocemente possibile. Epifenomeno di una metafisica dell’indimostrabile, numero statistico di bisogni indotti, il consumatore viene continuamente riplasmato a immagine e somiglianza non tanto del prodotto, perché sarebbe troppo facile, ma della relazioni che il prodotto e la produzione sottendono: “L’arcano della forma di merce consiste dunque semplicemente nel fatto che tale forma rimanda agli uomini come uno specchio i caratteri sociali del loro proprio lavoro trasformati in caratteri oggettivi dei prodotti di quel lavoro, in proprietà sociali naturali di quelle cose, e quindi rispecchia anche il rapporto sociale fra produttori e lavoro complessivo come un rapporto sociale di oggetti che esiste al di fuori di essi(…) Quel che qui assume per gli uomini la forma fantasmagorica di un rapporto tra cose è soltanto il rapporto sociale determinato fra gli uomini stessi” (da Karl Marx, Il Capitale, Libro I, Prima sezione, Cap. I). Il vino, dunque, ogni vino ci parla di questo rapporto. Il prezzo, ogni prezzo, ci parla di questo rapporto. Il luogo in cui viene prodotto, stoccato, distribuito e venduto ci parla di questo rapporto. E non di meno coloro che ne parlano e ne scrivono.

Il terreno vocato. Una critica al concetto e alla pratica della zonazione

Di Vincent van Gogh – The Yorck Project (2002) 10.000 Meisterwerke der Malerei (DVD-ROM), distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH. ISBN: 3936122202., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=151870

Dal mio libro: Il discorso del vino, edizioni Zic, Milano 2013

Se le dovessimo rappresentare graficamente, attraverso degli assi cartesiani, potremmo dire che la mineralità descrive la verticalità, mentre la zonazione l’orizzontalità: naturalmente sono separazioni di comodo, dal momento che entrambe partecipano alla definizione dell’altra, come fossero parte del tutto. L’11 ottobre del 2005, l’Associazione Italiana Pedologi dedica un intero convegno al rapporto tra il suolo, la vite e il vino, attraverso sia dei contributi teorici e sia degli esempi particolari di zonazione viticola condotti in alcune regioni italiane. Gli esiti del convegno trovano eco nella pubblicazione dell’Associazione medesima, ‘Il suolo’, n 1- 3 del 2006. Prima di arrivare ad una definizione condivisa della ‘zonazione’, il cappello introduttivo spetta ad Edoardo Costantini[1] dell’Istituto sperimentale per lo Studio e la Difesa del Suolo di Firenze, il quale pone immediatamente l’accento sui fattori di successo del sistema vitivinicolo (fisici, professionali, politici, amministrativi, infrastrutturali, contestuali e per finire immateriali) tanto da poter, in un futuro non molto distante, arrivare ad una certificazione ambientale dell’azienda ‘vendibile’ sull’etichetta del vino.  Il dato economico (umano ed immateriale) del conflitto in atto emerge così in tutta la sua forza. Dal punto di vista tecnico la zonazione può essere definita invece come «la suddivisione di un territorio in base alla caratteristiche ecopedologiche e geografiche con verifica della risposta adattiva di differenti vitigni. La zonazione è un processo molto complesso e consiste in uno studio integrato e interdisciplinare che mira, mediante analisi diverse, a suddividere il territorio in funzione della vocazionalità della coltivazione della vite[2]

Se la zonazione diviene lo studio della vocazionalità di un territorio è evidente che ancora una volta è il terroir, inteso come insieme di attitudini geo-pedologiche e climatiche, di opere umane e di storicità produttiva ed amministrativa a definire i possibili ‘confini’ cartografici di questa operazione. E qui nasce il primo problema della rappresentazione cartografica di un suolo vocato: «Il cumulo delle procedure storiche di delimitazione ha lasciato in eredità dei territori delimitati secondo le procedure diversamente esplicitate. Le delimitazioni risultano spesso un insieme di criteri storici, amministrativi e geologici, relativi quest’ultimi alle rocce sottostanti e/ o al loro stadio stratigrafico[3].» Se per zonazione, infatti, si intende soltanto il riferimento alla vocazione produttiva di un territorio vinicolo, cioè alla sua interazione con piante destinate garantire la loro massima espressione in quel tipo di terreno a quelle determinate e cangianti situazioni climatiche, espositive, minerali, allora la storia della vitivinicoltura è in parte anche una storia della vocazione viticola, come ricorda V. Sotés nel suo contributo dedicato alla ‘zonazione storica[4]’ nel mondo. Ma se andiamo a vedere da vicino i percorsi storici che hanno determinato la scelta viticola produttiva di determinate zone ci rendiamo conto di quanto una serie di fattori a volte tra loro non collegati abbiano determinato la scelta produttiva. In alcuni casi è la natura che ha provveduto, tramite le migrazioni dei suoi pollini, a favorire la crescita di determinate specie in determinati luoghi. Altre volte sono gli esseri umani che hanno dapprima selezionato tra specie differenti, per poi specializzarne altre più produttive o semplicemente più resistenti. Altre volte ancora sono le migrazioni umane che si sono portate con sé strumenti, saperi, pratiche e piante che hanno dapprima spostato e poi radicato nuove colture in zone che non ne avevano mai ricevuto il beneficio. Le storie consolidano, rendendo tradizione ciò che fino a poco tempo prima non lo era: in Langa ora si pianta lo ‘sconosciuto’ (era usato da taglio) Syrah. Forse tra duecento anni, permanendo la viticoltura in Langa il Syrah verrà considerato vitigno “autoctono”. In realtà la zonazione, se fosse applicata come pura ‘regola’ scientifica, dovrebbe condurre a sperimentare contro la storia: ovvero la vocazionalità dovrebbe portare a dire che il vitigno migliore per quel tipo di terreno è… Ma questo, naturalmente, non viene fatto perché avvalorerebbe l’ipotesi dell’uguaglianza delle potenzialità dei terroir, annullandone oltre che la portata storica anche quella commerciale.

La Francia, paradigmatica da questo punto di vista, segue, nello scorso secolo, diverse procedure di delimitazione territoriale in modo tale da definire vaste aree viticole in funzione di una riconoscibilità territoriale d’origine del vino (A.O.C.): dapprima per via amministrativa (1905- 1919) tramite il Consiglio di Stato, con la legge del 5 agosto 1908, che richiede l’evidenziazione di usi locali, costanti e leali del territorio vinicolo sulla base dell’esempio delle delimitazioni avvenute nella zona Bordolese nel 1907 attuata da una commissione composta da una cinquantina di membri, tra cui il prefetto della Gironda, politici, viticoltori e commercianti. Poi segue la via giudiziaria grazie alle proposte del ministro Jules Palm, redatte nel 1911 e pubblicate nel 1919, che incarica i tribunali civili di definire le denominazioni di origine, che diventano luogo di incontro e scontro tra posizioni assai differenti che spesso ignorano o sottovalutano espressamente sia pratiche vinicole che  vitigni storici. Si arriva poi alla vera e propria legge sulle A.O.C. del 30 luglio 1935 che chiede ad un organo interprofessionale la definizioni delle denominazioni di origine, organo che diviene istituzionale nel 1947 (Inao). Le delimitazioni territoriali da cui dipendono le denominazioni di origine oltre ad assumere criteri tra loro molto diversificati, si complicano ulteriormente quando il campo d’indagine va ad indagare le porzioni particellari: ‘Alcune delimitazioni A.O.C. sono fondate in modo predominante su dei criteri geologici. Così l’Aoc Faugères è definita su dei scisti, l’Aoc Saint-Jean-Minervois sui calcari di Ventenac ed i calcari alveolari, come l’Aoc Sancerre è circoscritta dalla presenza di stadi dell’Oxfordiano (ex Sequaniano) e del Kimmèridgien, e quella di Chablis per la presenza del Kimmèridgien. Altre delimitazioni hanno fatto appello a dei criteri relativi alla vegetazione o all’occupazione del suolo. Così per la delimitazione del cru Aoc Châteauneuf du Pape, alcuni criteri fitosociologici (piante di lavanda e timo, i portinnnesti, le pratiche colturali e quelle enologiche) sono stati invocati come gli elementi maggiormente suscettibili a costituire un cru, in associazione a determinate rocce ed una data situazione topografica[5].’ Se è già complesso entrare in criteri unici e condivisibili di aree territoriale piuttosto vaste, il problema si complica ulteriormente quando si vanno ad affrontare unità parcellari, che servono per delimitare in forma ulteriore composizioni territoriali di entità molto limitate. Ecco allora che zonazione si appoggia alla cartografia per derogare da essa attraverso funzioni multicriteriali: unità pedologiche che si riferiscono ad uno o più suoli che si possono interpretare come unità tipologiche di suolo, oppure ancora delle unità cartografiche del suolo, delle unità di terroir di base, delle unità agronomiche pratensi, delle zone climatiche, dei bioclimi, delle zone attitudinali, delle zone del tenore zuccherino delle uve, delle zone viticole, delle unità di paesaggio, delle unità di pedopaesaggio e per finire delle unità dette di ‘terroir’. A seconda delle unità parcellari prese in considerazione variano anche i criteri di analisi e spaziali del terroir: studi campo; metodi geostatistici; metodi per tematizzazioni o modellizzazioni delle proprietà agronomiche, metodi di combinazione di modelli tematici e/o spaziali sotto Gis…[6]  In diversi studi sulle zonazioni viticole emergono due elementi, tra molti, come fattori determinanti nella caratterizzazione dell’uva prima e del vino, poi: sono il clima ed in particolare le variazioni medie giornaliere della risorsa termica (gradi/giorno) come fattori che producono un aumento proporzionale dei polifenoli totali dell’uva e la capacità di ritenzione idrica del terreno, associata alle variabili meteorologiche e micro-meteorologiche su base annua. A queste variazioni climatiche annue si associano pratiche viticole che possono, a loro volta, influenzare direttamente il clima attraverso l’interazione con altri fattori, come la gestione della chioma fogliare: carica di gemme, sfogliatura precoce, diradamento del grappolo[7]… Anche coloro che puntano direttamente sull’analisi della composizione del suolo nella formazione della qualità e delle proprietà dell’uva, mettono al centro il rapporto tra clima, composizione del suolo e sua capacità di ritenzione idrica[8]. Sembra, infine, maggiori indicatori di analisi e maggiori strumenti di rilevamento dei dati si aggiungono, più grande sia la difficoltà di delimitare un territorio.


[1] Edoardo Costantini, Suolo, vite ed altre colture di qualità: una nuova frontiera per la pedologia, in ‘Il Suolo’ 1-3 2006, pag. 7

[2] Ivi, pp. 7,8

[3] Emmanuelle Vaudour, I terroir. Definizioni, caratterizzazione e protezione, Edagricole, Bologna 2005, cit. pag. 114

[4] V. Sotés, Historical zoning in the world, in VIII International Terroir Congress, cit. pp. 1-9

[5] Emmanuelle Vaudour, cit, pp. 114, 115

[6] Cfr. Emmanuelle Vaudour, cit. pp. 120, 121

[7] Cfr. A.A.V.V., Influenza delle componenti climatiche e pedologiche sulla variabilità dei contenuti polifenolici in alcuni ambienti vitati della Docg Sagrantino di Montefalco, pp. 81 – 86; A.A.V.V ‘Terroir’and climate change in Franconia /Germany, pp. 58 -61; A.A.V.V., Importanza del monitoraggio micro-meteorologico nella caratterizzazione del terroir, pp. 84 – 89; A.A.V.V, Il monitoraggio meteorologico come strumento per la gestione della variabilità climatica in Franciacorta, pp. 121 – 126  in VIII International Terroir Congress, cit.

[8] Cfr. A.A.V.V. Influence of soil type on juice quality a Vineyard from do ca Rioja, cit.

Vitigno autoctono o vitigno storico? Storico, e vi spiego il perché

emigrati

Autoctono è una parola che ha un uso tanto ricorrente quanto problematico nel panorama linguistico italiano: di derivazione greca, «se vogliamo attenerci all’etimologia, non dovrebbe essere autoctono altri che il primo antenato nato sul suolo, la cui apparizione fonda la vita nella città e legittima il rapporto del popolo con la propria terra. Un ulteriore passo in avanti, compiuto dai singoli popoli, fa sì che l’autoctonia dell’antenato, trasmessa attraverso la filiazione, si estenda a tutti i suoi discendenti. (…) Ma non è tutto: sullo sfondo dell’esposizione di Erodoto si profila un secondo criterio, implicito ma imperativo, che re-duplica la trasmissione del suolo nella trasmissione della memoria; è bene occupare la terra, ma è meglio ancora conservare la tradizione autoctona, per rinsaldare ad ogni generazione il legame che unisce il presente all’origine: quando, un po’ oltre, Erodoto segnala che i Cinuri si sono letteralmente trasformati in ‘Dori’, si tratta di un modo discreto per ricusare l’autoctonia cinuriana, il cui valore è perlomeno relativizzato dall’assimilazione all’invasore dorico.(…) Gli Arcadi e gli Ateniesi: due pretendenti al popolo più antico di Grecia, il che fa un autoctono di troppo; ed è naturale che nel libro IX delle Storie un motivo di rivalità contrapporrà gli Ateniesi e gli Arcadi prima della battaglia di Platea, in nome del posto d’onore in seconda linea. Mettiamo ora da parte i conflitti dei tempi storici e ritorniamo ai racconti di fondazione; non è stato vano tuttavia, rammentare che, per una collettività greca, niente vi è più attuale dell’origine, poiché nulla serve meglio gli interessi del presente[1]
L’’autoctono’, quando viene trattato nell’ambito vitivinicolo, non viaggia mai da solo, ma si trova spesso in compagnia di altri termini che ne rafforzano, per estensione, il valore socio-culturale: tradizione, localismo, identità, territorio eccetera. Il dibattito intorno a questi temi prende alle volte la piega di meta-discussioni: lo scontro in atto non vede soltanto i fautori di una globalizzazione viticola appiattente e uniformante contro i localisti puri e duri sostenitori della salvaguardia della biodiversità, ma si sfaccetta in una miriade di costellazioni che rendono problematico il dibattito. Se la scelta di alcuni complessi industriali è quella di rivolgersi a vitigni internazionali, e lo stesso dicasi per consorzi di produttori, associazioni di rappresentanza ecc, per andare maggiormente incontro ai gusti internazionali, per altri complessi industriali viticoli la scelta è assai variegata e spesso puntano all’autoctono per le medesime ragioni; con questi vitigni si produrrebbero, infatti, vini maggiormente vendibili poiché più caratterizzanti e caratterizzati. Quello che manca quasi sempre nel dibattito attuale, se non a giustificazione postuma di decisioni che avvalorano prese di posizioni odierne, ovvero che fondano il presente, è la profondità storica delle questioni dibattute, come se il problema di cosa e come piantare fosse una questione dell’oggi e non un tema che tocca ibridazioni spontanee, migrazioni naturali, migrazioni umane, che si sono portate appresso piante, conoscenze, tecniche, pregiudizi, innovazioni tecnologiche, direttive politiche, questioni legate alla produttività e quindi alla sopravvivenza alimentare, sfruttamento economico, sociale, politico, mode culturali, gusti e tendenze, devastazioni naturali e umane… Sappiamo oramai che dietro tutto questo vi sono migliaia di anni di storia naturale, e forse un po’ meno, ma non meno importanti, di storia umana, con tutte le conseguenze che solo in parte si sono potute sondare.

Se il dilemma tra autoctono e alloctono è controverso, perché rimanda inevitabilmente ad una sorta di conservazione di purezza originaria, di ‘stirpe’ viticola incontaminata o di identità fittizia continuamente trasmutante, è attraverso la difficile collocazione lessicografica nel campo delle scienze naturali, che abbiamo la ragione delle difficoltà di cui stiamo parlando:

«Distinguere la vegetazione ‘propria’ di un paesaggio non è sempre facile. Occorrono competenze geobotaniche. Istintivamente però si parla di piante ‘locali’ e ‘straniere’. I termini usati nel linguaggio corrente sono molti: indigeno, nostro, tipico, locale, autoctono, da una parte, esotico, straniero, forestiero, estraneo, introdotto, alloctono dall’altra. I termini, nella nostra, come nelle altre lingue, riflettono concezioni comuni alla società sul rapporto tra locale e globale, identità e alterità, perciò presenteremo prima le definizioni nel linguaggio comune, traendole dai vocabolari della lingua (italiana, con alcuni sconfinamenti), poi quelle dei testi scientifici. La ricerca di una definizione scientifica è stata sorprendentemente difficile. In primo luogo perché condotta da persona proveniente da altre discipline, che, credendo di trovare una definizione certa e divulgabile, si è trovata di fronte a mille distinguo, ad un dibattito vivo. Cercheremo di rendere il senso di queste distinzioni tenendo presente il fatto che esse si traducono in differenze sostanziali dal punto di vista applicativo, ossia per chi metta in pratica le teorie sull’uso delle specie autoctone ed esotiche.

I testi botanici utilizzati sono principalmente: il fondamentale studio Flora esotica d’Italia di Viegi, Cela Renzoni e Garbari (1973), in cui è riportata una rassegna della terminologia adottata in Italia e all’estero fino a quella data, e On terminology used in plant invasions studies di Pyšek (1995), insostituibile per il respiro mondiale e il taglio critico. Sono stati confrontati il Dizionario botanico di Musmarra (1972), e le definizioni offerte da recenti manuali di biologia ed ecologia (Gerola, 1995) ed ecologia del paesaggio (Forman, 1995). Per i nostri interessi è importante non tanto arrivare ad una definizione univoca (non ne saremmo in grado), quanto capire quali siano le definizioni accettate ed utilizzate da chi opera – ossia le definizioni che orientano la pratica. Il termine autoctono, ossia indigeno, è antico, già greco (ad esempio Ateneo Grammatico nel II sec. a.C. lo usa ad indicare la pianta che nasce spontaneamente dalla terra [αυθτόχθων, αύτοχθον, g. –ονος [χθών] nato nel suolo stesso, del paese stesso, indigeno o autoctono. (…) di pianta che nasce da sé, selvatica, indigena. Ateneo grammatico (II sec. a.C.) 60. (Rocci 1943). Una curiosità: Autoctono è il nome di uno dei mitici re di Atlantide (cfr. Platone, Crizia).] E poi latino (autŏchtōn, ma Plinio usa anche incola); resta voce dotta, testimoniata nel Cinquecento nella lingua francese (autochtone) e nel Seicento nella lingua inglese (autochthon), e solo alla fine del Settecento nell’italiano volgare – periodo in cui anche in Italia, si diffuse la moda del collezionismo botanico e del giardino inglese (ricco di esotismi). Il primo dizionario italiano a riportare la voce è il Bonavilla, nel 1819, definendo autoctono ciò ‘che è nato nella terra in cui vive’. Se l’indigenato ha sempre avuto un termine certo, non così l’esoticità, che è definita invece per opposizione – antropologicamente fondata, probabilmente, sull’antitesi qui-altrove, dentro-fuori, poiché è a partire dall’azione di circoscrivere un luogo che si può considerare il resto estraneo. Il termine oggi in uso nella pubblicistica, alloctono, è un composto greco recentissimo, chiaramente formato sul precedente, segnalato nel 1930, e comunque usato esclusivamente in geologia: l’uso botanico entra nei dizionari della lingua italiana solo nel 1999 . Negli stessi dizionari e manuali specialistici il termine alloctono è assente (cfr. ad esempio Musmarra 1972, Gerola 1995) e, a parte inglesismi come alieno (usato ad esempio da Ingegnoli 1998), il termine universalmente usato è esotico: anch’esso termine greco, passato al latino (exôtĭcus) e poi al volgare restando voce dotta – ma Cortellazzo e Zolli suggeriscono che ci sia ritornato tramite il francese exotique . Plinio dedica i primi due libri della sezione Botanica della sua Storia Naturale ai Peregrinae arbores, per i quali usa anche gli aggettivi aliena ed externa..

Il termine esotico ha sempre avuto connotazioni ambigue, tra sfumature di apprezzamento, connesse all’idea di rarità e preziosità (soprattutto per prodotti e manufatti), e sfumature di disprezzo legate all’idea di diversità, estraneità e bizzarria (soprattutto a proposito di popoli e costumi), confinando e sconfinando spesso nella sfera dell’esotismo. Nella prima edizione dell’Enciclopedia Italiana (1932) è presente come Esotica o tropicale, Patologia. La stessa ambiguità, che ha probabilmente un’origine profonda, si ritrova in altre lingue – ad esempio in quella inglese, dove, secondo l’Oxford English Dictionary, il termine alien ‘passes imperceptibly into 5. of nature repugnant, adverse or opposed to’. Proprio l’eccessiva sovrapposizione del termine esotico con la sfera semantica dell’esotismo porta oggi a preferire il neologismo alloctono, non compromesso con ‘patologie tropicali’. Tuttavia, come vedremo, la diffidenza nei confronti dell’esotico ha influenzato anche le scienze.

“Con flora originale o autoctona si intendono tutte le specia oriunde del territorio, quelle cioè che vi si sono insediate spontaneamente, magari decine di milioni di anni fa, o che sono comparse in situ a seguito dei normali processi evolutivi con cui si formano nuove specie (speciazione). In ogni territorio geografico la flora autoctona può essere dunque formata da due contingenti di diversa origine: a) specie sopraggiunte spontaneamente da altri territori, b) specie formatesi in situ. Quelle del secondo gruppo, quando esistono, sono certamente le più qualificanti perché fanno del territorio un vero e proprio centro di origine. In Italia, per esempio, piante come l’alloro e il leccio sono autoctone ma non native. […].

Al contrario, a parte l’eccezione rappresentata dalle aree ‘vergini’ e incontaminate, ogni territorio annovera al suo interno anche una flora esotica o alloctona, costituita da specie non di rado provenienti da altri continenti, volontariamente o involontariamente introdotte dall’uomo e sfuggite al suo controllo. La consistenza di tale contingente è ovviamente anche una misura del degrado ecologico e naturalistico.

La distribuzione sulla Terra delle specie vegetali è materia della Geografia botanica; essa fornisce dati sulla distribuzione geografica di ogni specie. Comunemente si dice che una specie è autoctona quando è rinvenuta all’interno del proprio areale naturale di distribuzione, ma la questione non è semplice:

‘Areale: è il complesso delle stazioni occupate da una data specie (= area di distribuzione). In esso ha luogo la reazione tra il patrimonio ereditario conservatore dei caratteri e i fattori ambientali modificatori; – effettivo: è quello che risulta dall’attuale distribuzione della specie, senza tener conto di possibili sviluppi;

– pregresso: quello che sta per precisare i limiti di distribuzione di una data specie sul globo, in tempi anteriori e che attualmente ha esteso i propri primitivi confini;

– virtuale: quello che risulta dalle stazioni che offrono possibilità di adattamento alla specie, indifferentemente dalla reale diffusione degli individui. Questo areale è teorico e non ha un valore definitivo, in quanto può essere modificato col processo invasivo progrediente, o col sopravvenire di altre cause.’

Le carte della vegetazione reale descrivono la distribuzione attuale della vegetazione, mentre le carte della vegetazione potenziale descrivono quella ‘che si costituirebbe in una zona ecologica o in un determinato ambiente, a partire da condizioni attuali di flora e di fauna, se l’azione esercitata dall’uomo sul manto vegetale venisse a cessare e fino a quando il clima attuale non si modifichi di molto’(…)

Per stabilire l’autoctonia o alloctonia di una pianta i botanici hanno ipotizzato diversi sistemi, alcuni basati sul periodo di introduzione, altri sul grado di naturalizzazione, o anche misti (per una rassegna si rimanda a Viegi et al. 1973). Essi danno luogo anche a sistemi di classificazione che distinguono nel contingente esotico le classiche, le archeofite, le neofite, le avventizie, coltivate, naturalizzate, eccetera.

a. Il criterio temporale. E’ comune considerare indigene le piante presenti da così tanto tempo da non poter stabilire quando e come si siano insediate. Ad esempio, negli elenchi floristici delle specie esotiche presenti in Italia capita che non vengano incluse le cosiddette esotiche classiche, specie giunte in epoca romana (così Viegi et al. (1973), mentre Maniero (2001), per questioni di documentazione, fa iniziare la sua Fitocronologia d’Italia dal 1260). Un’altra soglia fondamentale è il 1492, ossia la scoperta delle Americhe: mentre in Europa questa data divide le specie archeofite, ossia provenienti dal Vecchio Mondo, dalle specie neofite, in America essa è usata come soglia temporale per distinguere le specie introdotte (anche se alcuni considerano autoctone anche quelle registrate nei primi erbari, risalenti al XVIII sec).

E’ chiaro che qualsiasi soglia temporale è discutibile: la scelta è più che altro basata su fatti salienti della storia umana (ovviamente quelli che hanno ripercussioni sulla storia naturale, ma forti di una loro carica simbolica), e soprattutto è difficile da documentare. Oggi la paleobotanica permette di datare i ritrovamenti di semi e tracce di specie anche assai antichi, ma non elimina i problemi di interpretazione e utilizzo dei dati raccolti. Il criterio temporale è assai arbitrario, tuttavia resta quello più intuitivo ed utilizzato ‘a buon senso’, ad esempio dalle associazioni per la difesa della natura che tendono a difendere ‘quel che c’era un tempo’: ad esempio Flora Locale, un’organizzazione per la difesa dell’integrità floristica della Gran Bretagna, usa come limite 2000 anni fa (probabilmente individuando nella conquista romana il primo grave sconvolgimento), mentre l’italiana Associazione Vivai Pro Natura include nel suo catalogo di specie autoctone lombarde anche specie giunte assai recentemente.

b. Il criterio funzionale. La data di introduzione di una pianta è spesso nota per quelle piante introdotte a scopo di ricerca o coltivazione, grazie ai cataloghi degli orti botanici, che registrano spesso le vicende relative all’introduzione, l’acclimatazione e la diffusione. Tra Ottocento e Novecento, l’epoca d’oro delle introduzioni per scopi ornamentali e produttivi, l’interesse prevalente per l’impiego della pianta si riflette nei sistemi di classificazione: ad esempio Fiori (1908) distingue le piante introdotte in economiche, ornamentali, casualmente introdotte, Beguinot e Mazza (1916) individuano tra le advenae le specie economiche e le specie industriali. E’ un sistema di classificazione decisamente centrato sull’interesse umano, ed altrettanto variabile (si pensi al pomodoro o alla patata, inizialmente portati dall’America come curiosità ornamentali).

c. Il criterio del grado di naturalizzazione. Negli stessi anni Saccardo pubblica una fondamentale Cronologia della flora italiana (1909) in cui propone il seguente sistema nomenclaturale. (…)

Il criterio del grado di naturalizzazione si basa sul riconoscimento del grado di integrazione di una specie nel territorio considerato (ossia distingue tra specie presenti in modo sporadico o solo accidentale, perché coltivate, e specie che si riproducono con mezzi propri ed entrate stabilmente a far parte delle biocenosi) e quindi anche ‘per rispetto all’influenza esercitata su di esse dall’uomo’ (Negri, 1946). Addirittura Webb (1963) distingue in primo luogo tra piante coltivate e piante selvatiche (wild), e solo in seconda fase tra native e aliene (quest’ultime ulteriormente distinte tra naturalizzate e avventizie). (…)

Più di un autore ha notato che anche nel mondo scientifico esistono pregiudizi e diffidenza sulle entità esotiche, così come nel senso comune. Il più frequente riguarda l’invasività delle specie esotiche: ad esempio, su un migliaio di saggi esaminati, Pyšek ha riscontrato che il temine alien è spesso utilizzato come sinonimo di pianta invadente. Gli studi sulle invasioni sono quasi esclusivamente concentrati sulle specie alloctone, e addirittura per le piante infestanti indigene egli stesso ha proposto di usare, anziché il termine invader, il termine meno negativo expanding – specie in espansione, evidentemente nei loro diritti… E’ bene chiarire, poiché questo è uno degli argomenti più usati contro le specie esotiche, che anche le specie native possono essere infestanti e che non tutte le specie esotiche sono necessariamente invadenti; sono soprattutto le specie ‘naturalizzate’ (proprio quelle assimilate alle native anche negli elenchi floristici …) a trovarsi così bene da tendere talvolta ad espandersi in modo preoccupante. La potenzialità invasiva dipende da specie a specie e dal luogo in cui essa si trova, perciò non esistono regole che permettano di distinguere preventivamente le specie pericolose[2].»

Riporto qui ampi stralci di questo articolo, che mi sembra dia un contributo fondamentale di chiarezza sulla difficoltà di stabilire un criterio di certezza sia terminologico che classificatorio per la vegetazione naturale e coltivata, dove interviene non solo l’operato umano a trasformare, integrare, esportare e ricodificare quanto la natura fa già in proprio, ma che partecipa anche ad una sorta di antropomorfizzazione politica delle piante, in cui prevalgono criteri fondativi, umani, identitari e forse un po’ meno quelli di tipo naturalistico: «Una spiaggia marina, in qualsiasi luogo. Come suggeriscono D’Arcy Thompson (1969) e René Thom (1980), ciò che ci attira è il movimento di andare e venire delle onde, il loro frangersi e distendersi sulla sabbia e il loro ritirarsi. Ci affascina il continuo e inesausto fluire dell’acqua: forme evanescenti, che si creano e si rimodellano senza fine, a tal punto che non si sa se sono più importanti le forme, per quanto instabili, o l’essere senza forma, se non sia più decisivo l’interrompersi, il venir meno della formazione oppure il costante riproporsi di forme nuove. Ciò che maggiormente colpisce è l’ininterrotto trasmutare. E’ vero, in natura così come nella cultura esistono forme stabili, o strutture, che pure ci attraggono: un paesaggio, un quadro, un edificio, immagini più o men ferme, di cui l’occhio compone i vari elementi in una forma-oggetto individuale. Ma sia in natura, sia nella cultura, esistono anche i fenomeni che potremmo chiamare di ‘flusso’: fenomeni di mutamento incessante da cui le forme emergono e in cui sono destinate scomparire. Si dà il caso che soprattutto le forme stabili siano utilizzate o inventate per dare l’idea di qualcosa, per fornire una rappresentazione adeguata. Il mutamento è quasi sempre collocato sullo sfondo, considerato come qualcosa di oscuro, indecifrabile, scarsamente rappresentabile[3].»

L’attribuzione di un criterio storico è l’unico sistema che permette di escludere ogni evidenza mitica e mitizzata di un supposto primato dell’origine. Allo stesso tempo esso esclude ogni possibile attribuzione divina agli eventi naturali o umani che siano. Rivendica un ruolo essenziale delle vicende umane, transeunti e poco prevedibili se non nelle intenzioni almeno negli esiti. Rammenta, infine, la caducità dello stesso genere umano e dei processi che esso ingenera. Ogni storia, nella sua essenza, è una storia del presente. 

[1] Nicole Noraux, Nati dalla terra, mito e politica ad Atene, Meltemi, Roma 1998, pp. 43, 44

[2] Claudia Cassatella, Vegetazione autoctona e vegetazione alloctona, Quaderni della Ri-Vista Ricerche per la progettazione del paesaggio Dottorato di ricerca in Progettazione paesistica – Università di Firenze, numero 1 – volume 2 – maggio-agosto 2004, Firenze University Press

[3] Francesco Remotti, Contro l’identità, Editori Laterza, Roma – Bari 1996, pag. 3

La foto è tratta da Fondazione Terra D’Otranto

Qualcuno dice di saperla lunga sulla vigna e sul vino. Mai abbastanza: meglio guardarsi indietro di 2000 anni

Fratelli Alinari, “Bacco e Ampelo”. Fotografia di una statua romana conservata presso la Galleria degli UffiziFirenze Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32454860

Di Lucio Giunio Moderato Columella, se provate a dare una scorsa al blog, ne avevo già parlato. Non dirò nulla di più e vi invito a prendervi (e a leggervi) il suo meraviglioso trattato, ” De re rustica – L’arte dell’agricoltura” (65 d. C. circa) che trova in appendice un altro splendido ‘compendio’: il “Liber de arboribus”  da cui è tratto il seguente brano. Non badate agli errori, che vene sono e non poteva che essere così. Guardate, piuttosto, alla sapienza pratica e alle espressioni che, rimandando a conoscenze che oggi, con linguaggi parzialmente diversi e suffragati da scientificità che allora non si potevano in alcun modo dare, sono diventati senso e pratiche comuni di alcuni che il vino fanno e di alcuni che di vino scrivono. In alto il testo tradotto da Rosa Calzecchi Onesti (edizioni Einaudi, Torino 1977). In basso l’originale in latino.

Criteri da seguire nel piantare la vigna. Poni la vigna in un campo che abbia riposato. Infatti, dove è già stata una vigna, quello che tu vi piantassi prima che siano passati dieci anni attecchirà molto a stento e non prenderà mai vigore. Prima di piantare la vigna, esamina di quale sapore sia il campo; il sapore del vino infatti corrisponderà al gusto della terra. Si potrà giudicare del sapore e della terra, come ho insegnato nel primo volume, stemperandola in acqua, e assaggiando quest’acqua dopo che avrà decantato. La terra più adatta alle viti è quella areosa, sotto la quale vi sia dell’acqua dolce; buono è anche un campo dello stesso genere sotto il quale sia del tufo; altrettanto utili è la terra alluvionale e soffice. Anche un sabbione sotto cui si trovi dell’argilla dolce conviene alle viti. Al contrario, tutti i campi dove la terra durante l’estate si spacca non sono adatti alle viti e alle piante da frutto: infatti, lo strato inferiore del terreno è quello che nutre la vite e gli alberi, quello superiore li protegge. I sassi che si trovano nella parte superiore del terreno danneggiano tanto gli alberi che le viti; se si trovano nello strato più profondo, tengono fresche le radici. Anche la terra non troppo densa e non troppo rada è ottima per le viti, ma quella che assorbe immediatamente le piogge, come pure quella che troppo a lungo le lascia rimanere in superficie, sono da evitare. Invece è utilissima una terra che alla superficie sia alquanto leggera, e densa intorno alle radici. Sui monti e nei terreni in declivio le viti tardano a prendere forza e lo fanno con difficoltà, ma offrono poi un vino robusto e di ottimo sapore. Nelle zone piane e umide le viti vengono robustissime, ma fanno un vino di sapore debole che non dura. E poiché abbiamo finito di parlare della piantine e delle qualità del terreno, ora parleremo dei vari generi di vigna. 

De vineis constituendis. In agro requieto vineam ponito. Nam ubi vinea fuit, quodcitius decimo anno severis, aegrius conprehendet nec umquam roborabitur. Agrum antequam vineis obseras, explorato qualis saporis sit; talem enim etiam gustum vini praebebit. Sapor autem, sicuti primo docuimus volumine, conprehendetur, si terram aqua diluas et, cum consederit, tum demum aquam degustes. Aptissima vitibus terra est harenosa, sub qua constitit dulcis humor, probus consimilis ager, cui subest tophus, aeque utilis congesta et mota terra. Sabulum quoque, cui subest dulcis argilla, vitibus convenit. Omnis autem, qui per aestatem finditur ager, vitibus arboribusque inutilis. Terra inferior alit vitem et arborem, superior custodit. Saxa summa parte terrae vites et arbores laedunt, ima parte refrigerant, et mediocri raritudine optima est vitibus terra; sed ea, quae transmittit imbres aut rursus in summo diu retinet, vitanda est. Utilissima autem est superior modice rara, circa radices densa. Montibus clivisque difficulter vineae convalescunt, sed firmum probumque saporem vini praebent. Humidis et planis locis robustissimae, sed infirmi saporis vinum nec perenne faciunt. Et quoniam de seminibus atque habitu soli praecepimus, nunc de genere vinearum disputabimus.

Le grammatiche della degustazione

Prisciano e la grammatica, formella del Campanile di Giotto, opera di Luca della Robbia, 1437-1439, Firenze

Usare, strutturare, definire e comporre una grammatica non significa soltanto fissare e descrivere le norme che regolano l’uso letterario di una lingua. Significa, in altro modo, procedere alla costruzione dei significati politici della lingua stessa, le sue legittimità d’uso, i suoi divieti, le sue prescrizioni e i suoi precetti.

È possibile che, al medesimo tempo, coesistano grammatiche diverse e, a volte, significativamente diverse. La coabitazione non rimanda, però, in alcun modo alla condivisione dei medesimi spazi. Alcune grammatiche prevalgono ineludibilmente sulle altre: vuoi il senso comune che si àncora a motivi precedenti e li traduce in prassi e sentimenti collettivi; vuoi i rapporti di forza (economici, sociali, culturali…) che hanno permesso il prevalere dell’una sulle altre; vuoi le conformità e le difformità collettive di un’epoca; vuoi le strutture che formano e informano i saperi comuni in cui il linguaggio si sforza di rendere comprensibile, a volte plausibile, la cosa a contendere o ad intendere. Parlare la stessa lingua rimanda, metaforicamente, ad un sentire comune e ad intendersi su di esso: “Che cos’è il cibo? Non è soltanto una collezione di prodotti, bisognosi di studi statistici o dietetici. È anche e nello stesso tempo un sistema di comunicazione, un corpo di immagini, un protocollo di usi, di situazioni e di comportamenti. […] Dal momento in cui un bisogno viene preso in carico dalle norme di produzione e di consumo (in poche parole, dal momento in cui passa al rango di istituzione), in esso non è più possibile dissociare la funzione dal segno della funzione reale; il che è vero per l’abbigliamento, ed è altrettanto vero per il cibo; quest’ultimo è probabilmente, da un punto di vista antropologico (d’altronde perfettamente astratto), il primo dei bisogni; ma dacché l’uomo non si nutre più di bacche selvatiche, questo bisogno è sempre stato fortemente strutturato: sostanze, tecniche, usi entrano gli uni e gli altri in un sistema di differenze significative, e a quel punto la comunicazione alimentare è fondata. E la prova della comunicazione non è data dalla coscienza più o meno alienata che i suoi utenti possono averne; è data semmai dalla docilità con cui tutti i fenomeni alimentari costituiscono una struttura analoga agli altri sistemi di comunicazione. Gli uomini non hanno difficoltà a credere che il cibo sia una realtà immediata (bisogno o piacere), senza che ciò crei un ostacolo al fatto che esso costituisca un sistema di comunicazione. E il cibo non è il primo oggetto che essi continuano a vivere come semplice funzione, proprio nel momento stesso in cui lo costituiscono come segno”. (Roland Barthes, L’alimentazione contemporanea”, in Scritti, a cura di Gianfranco Marrone, Einaudi, Torino 1998)

Quando il parlante è costretto a spiegare i principi e il senso delle sue proposizioni, ebbene, proprio in quel momento egli o ella è tenuta a dare una nuova grammatica alle parole pronunciate. Il successo o meno della nuova grammatica dipenderà da diversi fattori e condizioni: ancora una volta non è possibile darsi spiegazioni senza coinvolgere molteplici motivi, di peso, di misura e di temporalità. Ogni profeta e condottiero o leader autentico “«enuncia, crea e promuove nuovi precetti»; ma tale novità, questo è il punto fondamentale, non è l’espressione di una «semplice alternativa», ma di una «presa di posizione» interna ad una struttura valoriale polarizzata, i cui poli sono «senza possibilità di conciliazione», sono cioè connessi gli uni agli altri da una connessione di tipo grammaticale. L’enunciazione del pretendente capo carismatico non avrebbe cioè alcun senso sociologico se non fosse l’espressione di una presa di posizione oppositiva espressa, in questo caso, nei confronti di un co-esistente ordine normativo di tipo impersonale”. (Andrea Sormano, Weber, Wittgenstein e la grammatica del senso, in Quaderni di sociologia 17 | 1998 -Mutamenti della struttura di classe in Italia, teoria e ricerca p. 124-146)   

In ogni caso e in qualunque modo grammatiche molto diverse o sostanzialmente antitetiche gravano su strutture morfologiche alle quali si adeguano e che parzialmente trasformano o che radicalmente rifiutano.

Nelle degustazioni sensoriali del vino prevalgono, e non da ora, le grammatiche delle variegate associazioni di sommellerie, le grammatiche delle guide, le grammatiche di scrittori e divulgatori che, per ragioni che sarebbero troppo onerose da indagare, hanno imposto un loro linguaggio ad una comunità di discenti e di appassionati. Dall’altro lato si sono formate, in tempi sicuramente più recenti, altre grammatiche che hanno rotto, o provato a infrangere le prime perché ritenute inadeguate al racconto del tempo presente, alle sue strutture, alle sue innovazioni tecnologiche, ai nuovi modelli produttivi (ecologici), alle nuove forme di comunicazione che sono irrotte in un mondo fortemente ancorato al cartaceo/analogico e ai nuovi o costituendi rapporti di forza. Alle estremità si sono formate grammatiche, potremmo dire della “non-degustazione” che rifiutano ogni grammatica possibile delle stesse, portando altrove lo sguardo dei convenuti. Anche a tal proposito si potrebbe dire che “quando si vuole provare la mancanza di senso delle locuzioni della metafisica – scrive Wittgenstein in un passo della Grammatica filosofica – spesso si dice: «Non potrei immaginare il contrario di ciò» […] Ebbene, se non posso immaginare come sarebbe altrimenti allora non posso neppure immaginare che è così. Senza otium non c’è neg-otium”. (Andrea Sormano, cit.) Questo è per me un punto dirimente: anche coloro che, legittimamente, rifiutano ogni rituale semantico o di giudizio calcolabile e condiviso (espresso in numeri, chiocciole o faccine) del vino, stanno edificando una nuova grammatica, con nuove norme, precetti e fondamenti a cui attenersi. Per concludere la vera libertà è riuscire, a partire dalle regole apprese e disciplinate, a trovare vie di uscita, ispirazioni, rotture e capovolgimenti: “Un’altra falsissima idea che pure ha corso attualmente è l’equivalenza che si stabilisce tra ispirazione, esplorazione del subconscio e liberazione; tra caso, automatismo e libertà. Ora, questa ispirazione che consiste nell’ubbidire ciecamente a ogni impulso è in realtà una schiavitù. Il classico che scrive la sua tragedia osservando un certo numero di regole che conosce è più libero del poeta che scrive quel che gli passa per la testa ed è schiavo d’altre regole che ignora”. (Raymond Queneau, da Segni, Cifre e Lettere, citato in Italo Calvino in Lezioni Americane, Garzanti, Milano 1988)