Per cantieri. Tra San Michele Arcangelo e Uwe Seeler. Di Emanuele Giannone e Alice Aliceinwonderland

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Seeler-England_FullViewIl luogo comune spesso è il riempitivo di una conversazione che langue. Parlando pour parler, trae in inganno perché riconosce i soggetti attraverso le caratteristiche assegnate a un gruppo, reale o ipotetico/mitico. A volte, però, guadagna lo status di dato di fatto. Di matrimoni d’amore, statisticamente, ce ne sono pochi. Le relazioni enogastronomiche, purtroppo, confermano il dato. Queste ultime, però, sono in fondo più elastiche di quelle umane, più disposte al rischio e spesso si risolvono in inaspettati happy ending. Perché spesso, molto più spesso di quanto sia accettabile dire, per raggiungere il piacere basta la bottiglia giusta. Di contro, la migliore tavola gourmet, senza una valida spalla, fa sempre cilecca. Tra l’altro, può succedere di arrivare in una città dall’animatissima kulinarische Szene senza aver di quest’ultima studiato i luoghi e i nomi.

Per loro fu proprio (e forse anche meglio) così.

Arrivarono nella ricca e colta Amburgo, la più popolosa città-non-capitale in Europa, libera e anseatica1 quindi cosmopolita per natura; la Hammonia votata, come il suo duomo, all’archistratega San Michele Arcangelo. Amburgo, duplice ponte – sul Baltico e sul Mare del Nord – e sede della gloriosa Hamburg-Amerika Line, del primo club per nudisti della storia e di una delle applicazioni churchilliane della teoria del maximum use of fire, coi suoi venti di fuoco a 75 metri al secondo, privilegio che condivise con Dresda e Colonia. lenzLa città i cui abitanti, secondo il magnifico e almeno quaggiù in Gelminia misconosciuto Siegfried Lenz2, sono tutti nati su un bastimento in viaggio verso il Regno Unito, e che non a caso ospita un Teatro Inglese stabile. Città dove il Regno Unito, per reciprocità, mandò a debuttare un certo quartetto di Liverpool. Amburgo, città di Uwe Seeler, figura eroico-romantica del calcio vecchio e vero, incluso il partido del siglo allo stadio Azteca3, e della Reeperbahn con le sue peripatetiche d’assalto, gli Historische Hurentours4 e le fallofanìe da vetrina. Ecco: loro, arrivarono qui, sapendo magari tutto questo ma ignorando tanto gli indirizzi per le bottiglie giuste, quanto quelli celebrati dai gourmet. L’ignoranza fu invero proficua perché li premiò a pranzo con sorsi e morsi neorealisti, e a cena con molte sorprese. Immedesimatevi: lui lavorava nei cantieri navali. Frastornato e furtivo, munito di radio e di casco e di altri dispositivi antinfortunistici, al suono della sirena di mezzodì scappava dal cantiere al di là del fiume, correva attraverso i 460 metri dell’Alter Elbtunnel5, tunnelriemergeva e trovava lei al Molo 5 del Lungofiume di St. Pauli, seduta in composta attesa davanti a una Erdinger Weißbier, bavarese; e lui, operaio acculturato e pedante e per ciò stesso banausico, tanto per cominciare obiettava l’antilogia della scelta: bere birra bavarese in città anseatica = bere Birra Messina a Bressanone. E opponeva Pilsener filologiche, le Holsten e le Jever e le Astra, nord-teutoniche che più nord-teutonica di quelle avrebbe potuto attaccarsi solo a una Flensburger. E insieme, agape e koinonìa, guardavano vaporetti e trasporti e mangiavano pane con Matjes6 o Nordseekrabben7 o salmone affumicato, ogni tanto bevendoci sopra un Korn8. A cena, invece, andavano a tentoni. E col tâtonnement gli disse abbastanza bene: Nel Quartiere dei Portoghesi, in particolare, o altrove lungo l’Elba. landmesserFinché un pomeriggio, stanchi di birre e Wurst e marinate, già soddisfatte le pulsioni esotiche grazie a un portoghese e ai suoi pesci, e a una polacca e ai suoi pierogi, un po’ meno per un provenzale e per le sue salse, studiosi quindi di evadere dalla teoria di maiale e pesci in conserva e malti e luppoli e grani, gli risovvenne Sorrentino e cioè che le radici sono importanti; imperciocché si risolsero di ritornare al vino e di interrogare la rete neurale alla ricerca di una Vinothek o di un Weinladen con buone credenziali. l’Oracolo di Dell gliene indicò una alla Schanze9. Trovate il nome e l’indirizzo in calce. Immediatamente qui sotto trovate invece la bottiglia con cui ne uscirono.

Chassagne – Montrachet 2008 1er Cru, Domaine Louis Jadot. Un incontro casuale, nella vineria nascosta tra tigli in fiore e case di mattoni colorati allo Schanzenviertel. Vineria in teoria già chiusa, in pratica, invece, come in attesa del nostro casuale fare capolino. Si era fatto tardi, in effetti. Può capitare che, fra un riesling e uno champagne, ci si perda in discorsi sulla vita, tanto più aromatici quanto più elevati alla presenza di un calice partecipe. E capita anche, così, che tutte le cucine decidano di chiudere, che i cuochi incrocino le braccia e, sghignazzando un po’, invitino alla ricerca della partner giusta, della discreta amante o della silenziosa geisha in grado di accompagnare la serata del tuo Borgogna bianco. E capita, proprio così, passata la mezzanotte, di devolvere la Borgogna in bianco a uno stralunato rosticcere anatolico della Reeperbahn, il miglio più pop e più porno della Germania.

Ci hanno sparsi per il mondo come coriandoli. Al centro di Amburgo sono atterrate manciate di mangerie turche. È qui che troveremo quello che il fato ha insignito del ruolo di coprotagonista di questa notte amburghese, un po’ turca e un po’ francese. Lui, il Borgogna bianco, saluta con sussurri, discrezione e compostezza, elegante e silenzioso, accogliente senza affannarsi in civetterie e moine. Borgogna ritroso, non burbanzoso. In un certo qual modo, la sensazione è che sia lui ad annusare questi strani personaggi che gli hanno regalato una serata, lui nobile, loro popolani,  in giro per locali; e poi il brivido di una corsa in S-Bahn, l’orrore della refrigerazione in un frigidaire spento, in un albergo del centro. Impiega poco, lui, a farsi un’idea dei suoi compagni, ne intuisce le buone intenzioni, apprezza che si siano preoccupati di prevedere per lui il giusto destino, acquistando last minute due calici veri, evitandogli di annaspare in un alberghiero portaspazzolino di pura plastica. Allora sì, si rilassa, si lascia andare, comunica un mondo dipinto in due soli colori, distico ed elegiaco, ma in tutta la gamma delle loro sfumature:

Pagine Bianche: “Ah, i vini d’assemblage…”, sentenzia con scorno il purista-feticista iperburgundo o modaiolo, che guarda come a sfrido o collettame la bottiglia generalista. Di una Maison, tra l’altro, che di Chassagne-Montrachet propone La Romanée, due Morgeot – il monopole Clos de la Chappelle e l’Abbaye de Morgeot – Caillerets, Chenevottes, Grande Montagne, Grandes Ruchottes, Champs Gains, Les Baudines e Les Embazées. Noi, che semo notoriamente gente de borgata e di börek, ci poniamo invece all’ascolto con curiosità e attenzione. Delicatezze di mughetto e altri fiori bianchi, pesca bianca, polpa di pera abate, aloe, salsedine e conchiglie. Il tutto, assiemato con cura e partecipazione su uno sfondo solare, da calor bianco.

Pagine Gialle: giallo zafferano, giallo come ginestra ed elicriso, caldo e sinuoso come i soli impressionisti; giallo come la buccia di limoni e mandarini, come l’infuso della camomilla. Rotondo, questo giallo, che lentamente si fonde con il verde più puntuto e dritto.

Pagine Verdi: quello degli aghi di pino, dell’agrifoglio, del timo, del cerfoglio, di boschi oscuri e impenetrabili, del lime e del vetiver. Mistero e profondità, grandezza senza bisogno di grandeur. La bocca gode di queste alternanze di corrente, del caldo/freddo, del giorno/notte che fanno desiderare un altro sorso e un altro ancora. Risoluto e signorile, scher–mistico per ferma grazia e per slancio. Un vino lustrale dopo tanto ottimo e opimo cereale. Soprattutto, nel far sentire un börek turco come la regina della notte, un vino gentiluomo. Quindi è il nostro vino ufficiale. Ad Amburgo.

Citiamo solo i buoni. Herzlichen Dank an:

Jacques’ Wein-Depot

Schanzenstraße 34

20357 Hamburg-Sternschanze

http://www.jacques.de/depot/72/hamburg-sternschanze/

 

Restaurant Porto

Portugiesenviertel, Ditmar-Koel-Straße 15

20459 Hamburg

http://www.restaurante-porto.de

 

Captain’s Dinner

Bei den St. Pauli Landungsbrücken

Brücke 3

20359 Hamburg

 

Zur scharfen Ecke – Älteste Hafenkneipe auf St. Pauli

Davidstraße 1-3

20359 Hamburg

Bonus: l’atmosfera retrò-portuale.

 

Bar, Musiker- und Bandhotel Kogge

Bernhard-Nocht-Straße 59

20359 Hamburg

http://www.hamburg-kogge.com

Bonus: non so se fosse un resident, ma il panciuto e arruffato DJ ha sfornato una serratissima e magnifica selezione di classici e rarità black, soul e afro, a spasso per cinque decenni e con evidente propensione per I Seventies. L’annesso hotel non promette lusso, né quiete, ma la definizione di albergo per musicisti e gruppi ci piace tanto.

1 È tuttora Freie und Hansestadt Hamburg.

2 Oltre ad aver scritto Gente di Amburgo, Lenz è l’autore di almeno tre capolavori: Lezione di Tedesco, Un Minuto di Silenzio e il racconto La Nave Faro.

3 Uwe Seeler è stato la bandiera dell’Hamburger SV dal 1953 al 1972. Ha vinto poco, ma scelse di vestire solo quella maglia.

4 Il puttan-tour storico. A scanso di equivoci: non prevede alcun esborso se non quello per la visita guidata. È un excursus storico sulla prostituzione ad Amburgo con passeggiata per il Kiez (La Reeperbahn) e le strade limitrofe.

5 Dei due tunnel sotto l’Elba, questo è il più vecchio (1911).

6 Alimento alloctono e povero ma forse noto anche qui conciossiacosaché l’ha sdoganato e lo vende nei suoi mega-spacci, insieme a patatine e biscotti e candeline e conserve, il più amato e ricco spacciatore di mobili della galassia. Trattasi di filetto di aringa marinato con aceto, aneto e pepe. Dà il meglio di sé servito con scalogno o cipollotto su fette imburrate di pane di segale.

7 I minuscoli gamberetti del Mare del Nord,

8 Distillato di grano o altri cereali, tipico delle regioni tedesche del Nord.

9 O Schanzenviertel: il quartiere che sta ad Amburgo come il Pigneto sta a Roma. Distinto nettamente da St. Pauli, che nella sua parte più tristemente nota è una specie di Trastevere anseatica locupletata di bordelli, etère, prosseneti e pessime pizzerie; e che, invece, procedendo proprio verso la Schanze, mostra ancora le origini popolari. E le piratesche bandiere nere della squadra di calcio di quartiere, una sorta di variante anarchica, non pandoristica del Chievo Verona.

le foto:

1) Uwe Seeler in azione di gioco tratta da haz.de

2) Siegfried Lenz tratta da wikipedia

3) Alter Elbtunnel da wikipedia

4) August Landmesser. Operaio ai cantieri di Amburgo che rifiutò il saluto nazista Tratto da ticinolive.ch

L’uva puttanella.

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scotellaro“L’uva puttanella[1]” è il romanzo autobiografico incompiuto di Rocco Scotellaro, morto a soli 30 anni nel 1953, che sarà pubblicato postumo da Laterza con una prefazione di Carlo Levi nel 1955. Rocco Scotellaro, figlio di un calzolaio e di una levatrice, sindaco a soli 23 anni di Tricarico, in Lucania, e militante del Partito socialista di unità proletaria è uno strenuo difensore del bracciantato agricolo e proletario della sua terra: divide i pasti e i pochi soldi con gente che sta peggio di lui. I suoi avversari politici lo fanno arrestare con false accuse di truffa e di peculato: viene e rilasciato dopo 45 giorni di carcere a Matera per infondatezza  delle stesse, addotte per finalità politiche: «I versi di Scotellaro erano fortemente legati alla loro realtà. Non avevano da parlare del movimento contadino quale poteva essere in teoria, ma dei limiti e delle possibilità che in pratica esprimeva. Alla rivolta del brigante, come alla tessera della Dc o alla scelta dell’emigrazione, Scotellaro aveva da opporre niente meno che il partito, l’organizzazione, il socialismo. Per questo nelle sue poesie non ci sono eroi, ma solo uomini che hanno paura di morire e nondimeno muoiono (Due eroi) che sanno che la rivoluzione non ammette pace, e tuttavia la cercano (Mio padre, Di noi fissi). È la paura e l’attrazione per la perdita del proprio mondo (L’amica di città, Salmo alla casa e all’emigrante, Dichiarazione d’amore ad una straniera, Lo scoglio di Positano) perdita che resta  necessaria in vista di quell’alba, che Scotellaro era sicuro di scorgere in tutto ciò che lo circondava[2].» L’uva puttanella è una metafora dell’Italia meridionale e contadina  di fine anni ’40: fatta di acini piccoli, irregolari, ma maturi, che danno un po’ di succo. Un’uva irregolare, anarchica, anti-organizzatrice, come l’ umanità da cui proviene: «L’ordine che non c’è non lo troverete come appunto è nel grappolo d’uva che gli acini sono di diversa grandezza anche a volere usare la più accurata sgramolatura. Questi sono acini piccoli, aspireni, seppure maturi che andranno egualmente nelle tina del mosto il giorno della vendemmia. Così il mio paese fa parte dell’Italia. Io e il mio paese meridionale siamo l’uva puttanella, piccola e matura nel grappolo per dare il poco succo che abbiamo». «Quel disordine patologico dell’Uva», commenta Muscetta, «egli lo assumeva a simbolo, ideale e vanto della sua anarchia di artista, di disprezzo per ogni principio di organizzazione…fino a definire la cultura dell’uva puttanella come una cultura marcata da anarchismo, immaturità, vagheggiamento narcisistico[3]». Briganti_1862_from_BisacciaQui una poesia bellissima, una “marsigliese”come  ebbe a definirla Carlo Levi, dove il vino, nel tempo momentaneo della festa, solleva, accomuna, stempera, ma non salva. E’ un desiderio momentaneo di leggerezza, che sospende il percorso di un sentiero da cui non si può tornare indietro. La strada è stata  tracciata verso una nuova alba.

 

 

 

Sempre nuova è l’alba. (1948)

Non gridatemi più dentro,

non soffiatemi in cuore

i vostri fiati caldi, contadini.

Beviamoci insieme una tazza colma di vino!

che all’ilare tempo della sera

s’acquieti il nostro vento disperato.

Spuntano ai pali ancora

le teste dei briganti, e la caverna

l’oasi verde della triste speranza

lindo conserva un guanciale di pietra…

Ma nei sentieri non si torna indietro.

Altre ali fuggiranno

dalle paglie della cova,

perché lungo il perire dei tempi

l’alba è nuova, è nuova.

 


[1] Rocco Scotellaro, L’uva puttanella. Contadini del sud. (prefazione di Carlo Levi), Laterza, Bari 1964

[2] Alessandrea Reccia, La poesia di Scotellaro, in “L’ospite ingrato”. Rivista online del Centro Studi Franco Fortini http://www.ospiteingrato.org/Sezioni/Scrittura_Lettura/Scotellaro_Reccia.html

[3] Carlo Muscetta, comunista, è un grande amico di Rocco Scotellaro. Tra loro vi è uno scambio epistolare che durò diversi anni, dal 2 maggio 1949 al 6 febbraio 1952, ora raccolto in “Rocco Scotellaro e la cultura dell’Uva Puttanella” (Valverde 2010). Nel 1954, sulla rivista “Società” diretta da Gastone Manacorda e dallo stesso Muscetta, compare un saggio di quest’ultimo in memoria dell’amico Scotellaro prematuramente scomparso. Muscetta riporta qui la definizione che lo Scotellaro dà di “uva puttanella”.

La circolarità delle rappresentazioni: l’Harmoge di Walter de Battè

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harmogeIl problema della rappresentazione investe sostanzialmente tre livelli: i primi due riguardano i soggetti che si adoperano a parlare del vino, di come si formano le loro rappresentazioni mentali, da cui fluiscono il ‘senso comune’ sul vino e le autorappresentazioni del gruppo sociale enunciante. Il terzo livello tocca la rappresentazione delle rappresentazioni: quello che Alfred Schutz[1] avrebbe definito ‘la tipizzazione delle tipizzazioni’, e che, non molto diversamente, Clifford Geertz[2]avrebbe spiegato come piano di ‘interpretazione di interpretazioni’.
Le rappresentazioni, dunque, hanno la forza nel costituirsi come ambiente nel quale siamo immersi attraverso due processi: di ancoraggio e di oggettivazione. Nessuna rappresentazione che sia tale nasce dal nulla, ma trae origine da altre rappresentazioni. Come già sostenuto da Schutz: «se nelle nostre esperienze ci imbattiamo in qualcosa di precedentemente sconosciuto (…) diamo inizio ad un processo di analisi. Dapprima definiamo il nuovo fatto; cerchiamo di afferrare il suo significato; trasformiamo poi gradatamente il nostro schema generale di interpretazione del mondo in modo tale che il fatto strano e il suo significato si facciano compatibili e coerenti con tutti gli altri fatti della nostra esperienza e con i loro significati[3].»
La rappresentazione sociale quindi è una forma di conoscenza pratica, cioè serve ad orientarci sul mondo e sugli altri: «L’universo simbolico crea un ordine per la percezione soggettiva dell’esperienza biografica. Le esperienze appartenenti a sfere di realtà diverse sono integrate dall’incorporazione nello stesso universo di significato che le abbraccia tutte. Per esempio, l’universo simbolico determina il significato dei sogni nella realtà della vita quotidiana, ristabilendo in ogni caso la condizione di supremazia di questa ultima e mitigando lo choc che accompagna il passaggio da una realtà ad un’altra. Le sfere di significato che altrimenti rimarrebbero isolate e incomprensibili nella realtà della vita quotidiana vengono così collocate in una gerarchia di realtà , diventando ipso facto intelligibili e meno terrificanti[4].»
In una presentazione del suo vino ‘Harmoge’, il vignaiolo e produttore delle Cinque Terre (Riomaggiore), Walter De Battè afferma, a proposito della vinificazione in bianco dei suoi vini che «buttare le bucce dell’uva significa buttare via il territorio, perché le bucce dell’uva sono il territorio». La vinificazione in bianco[5] si caratterizza, per la grandissima parte delle vinificazioni, per l’eliminazione delle vinacce. Walter De Batté fa, assieme ad un esiguo manipolo di produttori italiani, una vinificazione in bianco sulle bucce, come avviene solitamente per i vini rossi. Dietro l’affermazione fatta da Walter non c’è esclusivamente una rivendicazione di autonomia sperimentale nei settori della vinificazione e dell’enologia, ma anche un’affermazione politica sul vino ed il suo ancoraggio fisico, minerale, climatico ecc. che esprime un forte legame tra il nettare di Bacco e un luogo, le sue storie (umane, podologiche, agricole…), il suo ‘terroir’ (altro termine intraducibile nella lingua italiana che ha una fortissima vocazione simbolica e appunto politica). La rappresentazione del vino di Walter De Batté serve quindi a descrivere un oggetto, il vino ed i processi della sua produzione; serve a prescrivere una sapere pratico di vinificazione per sé, ma anche a coloro che lo ascoltano, lo leggono…; serve a costruire una significazione di appartenenza del vino e quindi a collocarlo entro una lettura politica, sociale e simbolica ben precisa ed infine contribuisce, insieme ad altri vignaioli, enologi, sommelier, agenti di vendita, alla costruzione di un senso comune diffuso, oggettivato ed irriflesso. Naturalmente il processo di costruzione del senso comune ha bisogno di altri fattori di supporto, ed è un processo mai finito all’interno delle comunità che lo formano ed utilizzano: si torna quindi a Foucault e al discorso che non solo crea la propria verità, ma che la impone socialmente.
L’ancoraggio funziona soltanto se il nuovo oggetto, e nel nostro caso il metodo di vinificazione di De Batté, è legato ad elementi pre-esistenti credibili e a risorse simboliche tali da reggere lo sforzo. Questo significa anche che il metodo di vinificazione in bianco deve trovare, nel gruppo sociale che se ne appropria, un accostamento con il proprio patrimonio simbolico preesistente.
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[1] Cfr Alfred Schutz, Collected papers, M. Nijhoff, The Hague 1970 – 1973/ Saggi sociologici, Utet, Torino 1979
[2] Clifford Geertz, The Interpretation of Cultures, Basic Books, New York 1973 /Interpretazione di culture, il Mulino, Bologna 1998, pag. 57
[3] Alfred Schutz, Saggi sociologici, cit. pag. 389
[4] Peter L. Berger, Thomas Luckmann, The Social Construction of Reality: A Treatise in the Sociology of Knowledge, Garden City, NewYork 1966 / La realtà come costruzione sociale, Il Mulino, Bologna 1997, pag. 139
[5] Si caratterizza, anche se ci sono importanti eccezioni, dall’assenza di contatto tra mosto e vinacce (macerazione).

Vini dei mondi possibili e ipotesi contro-fattuali.

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“Non possiamo definire nulla con assoluta precisione.

Se proviamo a farlo, ci coglie quella paralisi di pensiero che è tipica dei filosofi…

Uno dice all’altro: “non sai di cosa stai parlando”.

E l’ altro risponde:

“Che cosa intendi per parlare?

Che cosa intendi per sapere?

Che cosa intendi per cosa?”

 Richard Feynman

 

mondi parallleli“Se è vero dire che un vino è bianco o non è bianco, è necessario che sia bianco o non bianco; e se è bianco o non bianco, era vero asserirlo o negarlo. Se bianco (o il non bianco) non è, si dice il falso; e se si dice il falso, non è. Di conseguenza, è necessario che l’affermazione o la negazione sia vera. Ne segue che nulla è o sta accadendo, sarà o non sarà, per caso o fortuitamente, ma ogni cosa sarà o non sarà necessariamente e non fortuitamente (dice infatti il vero o chi asserisce o chi nega).

(…)Vediamo che ciò che sarà  ha origine sia dal deliberare che dall’agire, e che in generale, nelle cose che non sono sempre in atto c’è la possibilità di essere e di non essere; qui le possibilità sono aperte, sia l’essere che il non essere, e di conseguenza sia l’aver luogo che il non aver luogo. Molte sono le cose che ci è manifesto che stanno in questo modo. Per esempio, è possibile per questo vino essere fatto da un enologo, e tuttavia non verrà fatto da un enologo se sarà stato prodotto prima. Ma, ugualmente anche il suo non essere fatto da un enologo è  possibile, in quanto non potrebbe accadere che sia stato fatto prima a meno che il suo non essere stato prodotto non sia possibile. Di conseguenza, è lo stesso per tutti gli altri eventi di cui si parla nei termini di questo tipo di possibilità. Chiaramente, dunque, non ogni cosa è o accade di necessità; alcune cose accadono fortuitamente, e per nulla di più l’affermazione o la negazione è vera…[1]” Nel capitolo 9 di “Sull’interpretazione” Aristotele presenta un argomento contro il principio di bivalenza, ovvero la tesi secondo cui ogni enunciato (assertivo) è vero o falso.  Diversamente, per quanto riguarda il futuro, ogni asserzione non necessaria si presuppone possibilmente vera o possibilmente falsa, dove per possibile si intende potenziale. Si apre qui la disanima degli enunciati contingenti che aprono al dilemma dei futuri contingenti[2]. Se il primo principio analizzato è quello della bivalenza, il secondo è quello del terzo escluso (tertium non datur), mentre il terzo ed ultimo riguarda il principio di non contraddizione: tra due enunciati contraddittori non può esservi un medio.

Il Medioevo (Abelardo utilizza il commento di Boezio al testo di Aristotele) farà un salto qualitativo nella valutazione delle asserzioni modali, innanzitutto distinguendo gli enunciati assertori, come “Il vino è un alimento”, oppure “Il vino non è un alimento”, che riguardano l’inerire (de inesse), cioè il possedere o meno una determinata proprietà dalle asserzioni modali, che specificano il modo secondo cui il soggetto possiede la proprietà in questione. Tra le asserzioni modali si distinguono poi quelle de dicto, se il modo che le qualifica si riferisce all’intera frase: “il vino biologico non è vino naturale” (necessariamente vero); oppure de re: “il vino biologico non è vino necessariamente naturale” oppure “il vino biologico non è naturale necessariamente”, se una cosa ha o non ha un certa proprietà in modo necessario. Questa distinzione tra le proposizioni modali (de dicto/de re) giunge  a noi, attraverso il dibattito filosofico, linguistico e matematico, che attraversa un paio di millenni, più o meno immutata.

Il lascito secolare di queste pratiche lessicologiche sono i ‘mondi possibili’: “Mr Tupman espresse ancora il vivo desiderio di partecipare alla festa; ma non trovando riscontro nello sguardo offuscato di Mr Snodgrass né in quello distratto di Mr Pickwick, si dedicò con grande interesse al vino di Porto e al dessert che erano stati appena portati in tavola. Il cameriere si ritirò e li lasciò a godersi in pace quel paio di ore deliziose che coronano i pasti. «Chiedo perdono, signore», prese a dire lo sconosciuto, «bottiglia ferma – fatela girare – direzione del sole, dalla parte delle asole – fino all’ultima goccia». Si scolò il bicchiere che aveva riempito due minuti prima e se ne versò un altro con l’aria di chi quell’abitudine ce l’ha nel sangue. Il vino venne fatto girare e fu subito ordinata una nuova scorta. L’ospite chiacchierava, i pickwickiani ascoltavano. In Mr Tupman, a ogni istante che passava, cresceva la voglia di andare al ballo. Mr Pickwick, raggiante, trasudava benevolenza da tutti i pori; Mr Winkle e Mr Snodgrass dormivano della grossa.[3]

Potremmo affermare, con David Lewis, esegeta del realismo modale, che “ci sono molti modi in cui le cose avrebbero potuto essere, oltre al modo in cui effettivamente sono.” Questi mondi possibili, inclusivi, isolati gli uni dagli altri, causalmente indipendenti, che condividono proprietà esemplificate dagli oggetti che appartengono a ciascun mondo esistono parallelamente al nostro, o meglio ci introducono nuovamente al discorso aristotelico sulla potenzialità e a quello, ben più pernicioso, sulla verità.

Partiamo allora da quello che Roland Barthes chiamò “il verosimile critico”: al di là di ogni metodo, il verosimile critico, nel dibattito su come dovrebbe essere il vino, si pone al di qua di ogni ragionevole dubbio. Innamorato dell’evidenza, il verosimile critico, elabora regole che non si possono trasgredire, a meno che non si voglia toccare la natura stessa delle cose: “i disaccordi diventano deviazioni, le deviazioni errori, gli errori peccati, i peccati morbi, i morbi mostruosità[4].”

Alla base di tutto, probabilmente, c’è la funzione totalitaria del verbo ‘essere’: “ancora oggi, dal punto di vista strategico, il verbo essere serve un po’ a tutto, è dotato dei significati più contraddittori; sbrigativo, discreto e innocente, trasforma, con un colpo di bacchetta magica, un’opinione in verità, una speranza per il futuro in antichissima realtà, una semplice affermazione in Natura universale; arma, utensile o velo, a seconda delle necessità della Causa, è lo Scapino[5] della retorica oltranzista. […] Ecco cosa c’è nel verbo essere della retorica oltranzista: una furibonda collusione tra l’indicativo e l’ottativo, la trasformazione impossibile del desiderio in fatto, del futuro in passato, al di sopra di un presente che resiste[6]”.

Dunque, per concludere, il vino non ‘è’ o non ‘non è’, ma potrebbe…

 


[1] Il vino e l’enologo sono miei, il resto di Aristotele.

[2] Cfr. Massimo Mugnai, possibile NECESSARIO, Il Mulino, Bologna 2013

[3] Il circolo Pickwick (The Posthumous Papers of the Pickwick Club, abbreviato in The Pickwick Papers, 1836) fu il primo romanzo dello scrittore inglese Charles Dickens.

[4] Roland Barthes, Critica e verità, Einaudi, Torino 2002, pag. 20

[5] Scapino Maschera del teatro italiano, figlio di Brighella, che rappresenta il servo incostante, intrigante, spiritoso, mentitore e millantatore, detto anche Scappino. Indossava il camicione e i pantaloni bianchi degli Zanni, cui in seguito si aggiunsero una livrea listata di verde. Celebri S. furono F. Gabrielli, G. Bissoni, bolognese (inizi 18° sec.), e A. Ciavarelli, napoletano (18° sec.). Molière ne fece il protagonista della commedia Les fourberies de Scapin (1671). Teccani.it

[6] R. BARTHES, Mythologies, du Seuil, Paris 1993, trad. it. di L. Lonzi, Miti d’oggi, Einaudi, Torino 1994, pp. 263-265.

La foto è stata tratta da karmanews.it

 

Il vino vero, il vino finto e il vino falso.

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leggendeDunque,  partiamo dal principio o meglio dalla fine: dalla definizione del vino a livello internazionale. “Il vino è esclusivamente la bevanda risultante dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o meno, o del mosto d’uva. Il suo titolo alcolometrico effettivo non può essere inferiore a 8,5% vol. Tuttavia, considerando le condizioni del clima, del terroir o del vitigno, di fattori qualitativi speciali o tradizioni particolari di alcuni vigneti, il titolo alcolometrico minimo totale può essere ridotto a 7% vol. secondo la normativa specifica della regione interessata[1].” La definizione è quella data dall’O.I.V.[2] , organizzazione intergovernativa internazionale che gode ampio consenso per l’adozione di proposte di risoluzione di portata generale in ambito scientifico, tecnico, economico, giuridico…. sui prodotti di filiera della vigna: dall’uva sino alle bevande a base di uva. Stando a questo, la discussione dovrebbe essere conclusa: tutto ciò che risponde a quanto detto sopra è vino, tutto ciò che non lo comprende non lo è: l’O.I.V., poi, dettaglia ulteriormente le pratiche concesse per la produzione di vino, lasciando ampio spazio sia alle stesse sia alle loro deroghe (peculiarità?) nazionali. La posta in palio dei dibattiti che imperversano in rete, nelle riviste, nelle associazioni di produzione, nelle diverse se non diversissime filosofie di produzione è, invece, ben altra: lo statuto ontologico del vino, la sua intrinseca essenza, nonché la sua potenzialità commerciale. Non si tratta più soltanto di dividere ciò che è buono da ciò che no lo è, ma ciò che è vino da ciò che non può essere ritenuto tale. Ecco allora che nel dibattito non si fa più riferimento al vino di pessima produzione, spesso industriale, come se si trattasse di un vino di ultima scelta, ma di non-vino tout court. Quali siano poi i limiti di questa determinazione e quali siano le modalità di realizzazione e gli esiti organolettici del vino, beh!, qui siamo all’interno delle variabili discorsive sia dei soggetti attivi nella produzione che dei soggetti attivi nella rappresentazione delle dispute su di esso. Potremmo essere ad un passo da quello che Agostino scrisse a proposito del falso: “Se fingit esse quod non est, aut omnino esse tendit et non est[3].” Come spiega egregiamente Maria Bettettini “nel primo caso il falso si propone come vero, ha la pretesa di essere ciò cui solo somiglia, ma non è; nel secondo appare come qualcosa verso cui ‘tende’, perché gli somiglia. Il primo è il caso del mendacium, dell’intentio fallendi, dell’intenzione di trarre in inganno, che può risiedere solo nell’anima dell’uomo e nell’istinto dell’animale, della volpe per esempio, astuta e ingannatrice per tradizione più favolistica che scientifica. Ma è anche il caso della finzione dei mimi, degli attori, dei prestigiatori, che mentono senza l’intenzione di ingannare, e restano comunque dei mentientes, dei propugnatori di bugie, se non addirittura mendaces, bugiardi. Il secondo è invece il caso che riguarda le immagini: una res che ‘tende’ al vero e che al vero somiglia, ma che è vera solo del suo essere immagine, e non dell’essere ciò che rappresenta[4].” Il vino falso non rappresenterebbe in questa diatriba qualcosa d’altro, il non-vino, ma proprio quel vino che, per mendacia di chi lo produce, vorrebbe fingere di essere ciò che non è, cioè il vino in quanto vero (rispondente a certi modelli). Siamo in questo caso lontani dalla seconda ipotesi in cui un vino, seppur partendo da uve, terreni, esposizioni… meno gratificanti tende ad imitare, senza riuscirci, il vino vero (reale, ma anche verace). Senza aver risolto, in termine di specificazione, ma soltanto in quello di esclusione, la differenza tra vino vero e vino falso rimane da affrontare il terzo incomodo, ovvero il vino finto: in questo caso è utile valutare che nell’immagine latina fingere non significa soltanto simulare, ma anche costruire qualcosa di nuovo. Se il modello è solo quello del mondo reale, che di per sé non è riproducibile esattamente, allora assistiamo diversi livelli di finzione dove tra modello e artefatto c’è un rapporto di verosimiglianza e di tensione. L’inganno, il falso deliberato, è quando la costruzione rompe quel patto di fiducia con il modello e gli uomini, artefici del costrutto, tra di loro. Possiamo poi discutere se il modello o i modelli del vero sono quelli che si rifanno ai vini naturali, biodinamici o biologici, ma senza dimenticare che diverse gradazioni di finzioni possono arrivare a produrre possibili menzogneri.

[1] Al fine di contribuire all’armonizzazione internazionale e di migliorare le condizioni della produzione e della commercializzazione dei prodotti vitivinicoli, in qualità di organismo di riferimento nel settore della vigna e del vino, l’OIV sviluppa le definizioni e le descrizioni dei prodotti della vite. Le definizioni di questi vari prodotti vitivinicoli sono riprese nella prima parte del Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche. Il Codice rappresenta un documento di riferimento tecnico e giuridico, volto a una standardizzazione dei prodotti del settore vitivinicolo, che deve servire come base per la stesura di normative nazionali o sovranazionali e deve imporsi negli scambi internazionali.

[2] L’ “Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino” (OIV) che si sostituisce all’Ufficio Internazionale della Vigna e del Vino é stata creata mediante l’Accordo del 3 aprile 2001.

[3] Soliloquia 2,9,16 in Augustinus, Soliloquia, in Corpus Scriptorum Ecclesiasticorum Latinorum LXXXIX, Soliloquia, De inmortalitate animae, De quantitate animae – ed. W. Hörmann 1986; Opere di Sant’Agostino, III, Dialoghi, traduzione di D. Gentili, Città Nuova, Roma 1970

[4] Maria Bettettini, Figure di verità. La finzione nel Medioevo occidentale, Einaudi, Torino 2004, pag. 42

La foto è tratta dal sito gingerandtomato

Etichette, qualità e maturazione del vino nell’antico Egitto.

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Sheikh-Abd-el-QurnaLe più antiche etichette da vino che la storia tramandi sono egiziane: i logogrammi ed altri segni similari, incisi su sigilli premuti su grandi tappi di argilla, risalgono ad un periodo databile tra il 3100 a. C. ed il 2700 a. C., risalenti alle dinastie I e II del primo periodo dinastico. In questo caso il sigillo rimanda direttamente ad un faraone, a voler significare che la denominazione di origine è legata ad una personalità ben precisa ed al suo regno e non ad un luogo particolare. E’ solamente con la V dinastia (2470 a. C.), secondo Hugh Johnson[1] e con la VI (2200 a. C.), secondo Patrick E. McGovern[2], che si parla di vere e proprie denominazioni territoriali. E’ molto probabile che l’origine si riferisca, e su questo concordano entrambi gli autori, a dei luoghi di produzione, a delle fattorie vinicole, presenti sul delta del Nilo: ‘vino del Nord’, ‘vino abesh’, ‘vino sunu’ (sunu viene inteso come Sile, sul lato nordorientale del delta), ‘vino hamu’, ‘vino Ime’». Alla classificazione territoriale, Tim Unwin aggiunge che «fin dal III millennio sono documentati un certo numero di vini diversi, classificati a seconda del colore e della qualità oltre che per il luogo di provenienza[3].» I riferimenti di Unwin sono gli studi di Lutz nel 1922[4] e di Younger[5] del 1966. Ma è soltanto con il Nuovo Regno[6] che gli Egiziani «anticiparono di migliaia di anni il concetto francese di regione viticola, incluso nel sistema di classificazione dei Bourdeaux del 1855 e nella legge del 1936 sulla appellation controlée. Gli ostraka[7] indicano come principale zona di produzione viticola e vinificazione una regione in particolare, il ‘fiume occidentale’, che comprendeva la regione del delta nordoccidentale lungo il ramo canopico del Nilo. Altre aree erano Per-hebyt (l’odierna Behbet el-Hajar) sul delta centrale, Tjaru (Sile) sul delta nordorientale, Menfi e le oasi desertiche occidentali, probabilmente Kharga e Dakhala. Venivano indicati anche i nomi delle tenute, tra cui quelle di ‘Nebmaatre’ (nome proprio di Amenofi III), ‘Amenofi’, o semplicemente ‘il Faraone’ e ‘la Moglie Regale’. Le etichette con ‘è lo splendore di Aton’ si riferiscono a un’innovazione religiosa del faraone: il nuovo dio Aton (il disco solare), che Ekhnaton, figlio di Amenofi III e suo coreggente negli ultimi anni di regno, aveva introdotto al posto di Ammon. Il vignaiolo capo di solito è menzionato: tra gli altri, produssero vino per il faraone Amenofi, Amennemone, Pa e Ptahmai. L’informazione fornita dagli ostraka era superiore a quella fornita dalle etichette moderne, perché spesso indicava lo scopo e l’occasione per cui era stata offerta l’anfora: ‘vino per offerte’, ‘vino per tasse’ e ‘vino per divertimento’ si spiegano da soli; il ‘vino per un lieto ritorno’ forse veniva servito a una festa di arrivederci o di ultimo addio per un morto che si preparava a partire per la vita eterna. Le due occasioni festive più importanti ricordate dagli ostraka erano il ‘sollevamento dell’anno’, cioè la celebrazione del Capodanno, e soprattutto lo heb-sed[8] o festività sed[9]

Anche nella tomba di Tutankhamon (morto nel 1324 a. C. a soli 19 anni), ritrovata nel 1922 dall’egittologo Howard Carter, si trovano trentasei anfore contenenti vino, di cui ventisei marcate: sette con sigillo delle tenute del re e sedici con il nome della residenza reale di Aten. Ventitré di questi vini appartengono a tre annate, designate con ‘anno 4’, ‘anno 5’ e ‘anno 9’: non si comprende se queste date si riferiscono agli anni di regno oppure se indichino semplicemente gli anni di invecchiamento del vino. Una di queste anfore è marcata con ‘anno 31’ che non si può riferire alla breve durata del regno di Tutankhamon. Come si è già potuto vedere per il regno di Amenofi III, su tutte le anfore, ad eccezione di quelle più vecchie, vi è inciso il nome del capo cantiniere, a dimostrare così l’importanza di colui che produce materialmente il vino. Il fatto che il nome di uno di questi, Kha’y, si trovi nei sigilli sia dei vini della tenuta personale di Tutankhamon, che in quella di Aten fa pensare sia al fatto che questi funzionari dirigessero entrambe le tenute sia che la loro consulenza, al pari di un enologo di fama contemporaneo, fosse importante per la realizzazione di un buon vino.[10]

Così come fu per Tutankhamon, circa tre secoli più tardi, al ritrovamento ed allo studio, condotto da Wilhem Spiegelber, del tempio mortuario di Ramses II (1297 – 1213 a. C.), a nord di Tebe, si ritrovano 679 ostraka in cui sono nominati 34 località geografiche e 34 vinificatori. Dei 67 anni di regno circa 30 sono citati nelle etichette, con una netta prevalenza dei primi 11 anni, che coincidono anche con la costruzione del tempio e la conseguente necessità di approvvigionamento vinicolo. L’anno 7 è citato per ben 244 volte, forse ad indicare un’ottima annata. La qualità del vino trova rispondenza sulle etichette di buono (nfr) e ottimo (nfr nfr). La funzione di sommelierie viene gestita da uno scriba che amministra il «dipartimento del vino della Residenza»[11]. Le considerazioni a cui giunge Mcgovern sulla base degli studi di Spiegelberg differiscono, rispetto alle analisi di Hugh Johnson, sull’attribuzione dei numeri delle anfore nei riguardi degli anni di effettivo regno dei Faraoni. A meno che le forme di numerazione non cambino tra il regno di Tutankhamon e quello di Ramses II. Ciò che invece si può affermare con certezza è la rinomanza che acquisisce sotto il dominio di Ramses II il ramo pelusiaco del Nilo, dopo la dominazione degli Hyksos e l’acquisizione del dio Seth a capo del pantheon dei sovrani ramessidi, che diviene la ‘vigna dell’Egitto’ (Kaenkeme).


[1]    Hugh Johnson, Il vino. Storia, tradizioni, cultura, Franco Muzzio Editore, Padova 1991, pag. 37

[2]    Patrick E. McGovern, cit. pag. 98

[3]    Tim Unwin, Storia del vino. Geografie, culture, miti., Donzelli Editore, Roma 1993, pag. 69

[4]    H.F. Lutz, Viticulture and Brewing in the Ancient Orient, J.C. Hinirichs’sche Buchhandlung, Leizpig 1922

[5]    W. Younger, Gods, Men and Wine, The Wine and Food Society, London 1966

[6]    Con l’unificazione del paese e la fondazione della XVIII dinastia, ebbe inizio il Nuovo Regno (1580-1085 a.C.) o secondo impero tebano, forse il periodo più fiorente della storia egiziana. Si ristabilirono i confini e le strutture di governo del Medio Regno, riprendendone anche il programma di bonifiche, e venne mantenuta l’ autorità sui governatori locali grazie al controllo dell’esercito. La capitale fu spostata ancora una volta a Tebe, città di cui era originaria la XVII dinastia e dove aveva sede il culto del dio Ammone, destinato a diventare, durante il Nuovo Regno, il più importante di tutto l’Egitto. Tratto da http://www.storiafilosofia.it/egiziani/

[7]    Ostraka è il supporto scrittoio per le iscrizioni in ieratico (la scrittura ieratica è la forma di scrittura dell’Antico Egitto correntemente utilizzata dagli scribi. Sviluppatasi insieme o in seguito alla forma detta geroglifica era maggiormente adatta ad essere tracciata con un pennello sul papiro.) Il riferimento sono gli ostraka della tomba di Amenofi III (1413 – 1377 a. C.) ritrovati negli scavi di Malkata, nella Tebe sud occidentale.

[8]    Con il termine di festa Heb-Sed, o festa ‘giubilare’, o ‘festa del cane’ (verosimilmente perché il re indossava la pelle di tale animale), si suole intendere una cerimonia che veniva celebrata dagli antichi Re egiziani al compimento del loro trentesimo anno di regno.

[9]    Patrick E. McGovern, cit., pagg 130, 131

[10]  Cfr. Hugh Johnson, cit pag 36

[11]  Cfr. Patrick E. McGovern, cit., pp.149

Immagine all’interno della tomba di Sheikh Abd el-Qurna

Dello zolfo, dell’alchimia e del vino biodinamico.

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zolfoNicolas Joly, produttore di uno dei vini bianchi più famosi al mondo, il Coulée de Serrant, e ‘portavoce mondiale’ della viticoltura e dell’enologia biodinamica, nella sua oramai famosa edizione del “Il vino tra cielo e terra[1]” parla di zolfo, ovvero di quella sostanza che, a quanto pare, bisognerebbe liberarcene, o che dovremmo ridurre drasticamente, per realizzare, insieme ad altre azioni virtuose, un vino finalmente ‘libero[2]’!!?!! Fautori, sempre secondo un immaginario pubblico consolidato, della negazione di qualsivoglia aggiunta della sostanza incriminata, sarebbero i vignaioli biodinamici di osservanza ortodossa. Forse, ancora una volta, le cose sono un po’ più complicate e lo zolfo è qualcosa che, per l’agricoltura biodinamica, ha una valenza superiore a quella che, comunemente, ci è data da pensare. Ma proseguiamo con Joly: “Dopo il pericolo di una moda ‘biologica’, preoccupata più dell’apparenza che della sostanza e delle leggi vitali, la nuova tendenza è il vino senza zolfo. Che cos’è lo zolfo se non un processo di luce e di calore, che presiede all’apparizione della vita? (…) Nelle vigne lo ‘zolfo fiore’ in polvere è molto benefico al momento della fioritura. Che cosa ne è in cantina? In passato, lo zolfo era introdotto attraverso combustione, accendendo una miccia, gli effetti di tale combustione sono lontani dall’essere insignificanti e differiscono da uno zolfo apportato, ad esempio, sotto forma acquosa. Rudolf Steiner ha parlato, riferendosi all’agricoltura, degli effetti dell’achillea millefoglie per via della struttura molto particolare del suo zolfo. Lo zolfo permette una genesi di vita. (…) Il ‘senza zolfo’ non può essere innalzato a regola assoluta. Tutto è questione di proporzioni nella vita: solo l’eccesso è nocivo, che si tratti di ossigeno, di azoto o di idrogeno. Il dibattito sul vino senza zolfo è un modo di nascondersi dietro a un dito. I veri problemi sono altrove. E’ preferibile battersi per un’agricoltura veramente organica. Detto questo è possibile fare un vino eccellente senza zolfo lasciando il vino sulle proprie fecce un po’ di tempo, quindi in un ambiente ridotto.[3]” Nella sua Terza conferenza sull’agricoltura, tenuta a Koberwitz l’11 giugno 1924, Rudolf Steiner affronta la questione dell’azoto e dei suoi quattro fratelli, ai quali esso è unito per costruire le proteine animali e vegetali: carbonio, ossigeno, idrogeno e zolfo. Quest’ultimo è per Steiner il vero portato dello spirito nella natura, è il mezzo di unione tra il tra le forze plasmatrici dello spirituale e il mondo fisico: “Il suo nome antico è sulphur, imparentato con phosphor (portatore di luce in greco), e deriva che in tempi antichi si vedeva nella luce, nella luce solare che si diffonde, l’elemento spirituale in espansione; di conseguenza le sostanze che avevano da fare con l’azione della luce in seno alla materia, come per esempio lo zolfo e il fosforo, venivano chiamate portatrici di luce[4].” L’idea che lo zolfo sia una forza plasmatrice oltre che composto base, assieme al mercurio e al sale, di tutti i metalli proviene dalle antiche pratiche alchemiche, in cui i tre ‘principi’ hanno soltanto una parziale parentela con gli elementi chimici omonimi: “Lo Zolfo è il principio originario maschile che agisce fecondando il passivo e femminile Mercurio. Gli alchimisti abbinarono allo Zolfo il Fuoco, il calore vitale, lo Spirito, la Luce celeste dalla quale e per la quale ogni forma vivente nasce e si sviluppa. Nell’illustrazione, sopra la collina, l’immagine del Fuoco nascente da una spaccatura della Terra, è l’affermazione di quanto gli alchimisti affidavano allo Zolfo che stava nel Microcosmo come il Sole dimorava nel Macrocosmo. Al Fuoco veniva contrapposta l’Acqua, simbolo della femminilità e infatti in posizione diametralmente opposta, è riprodotta una sorgente d’acqua pura. Lo Zolfo ‘Fixum’ è per gli alchimisti il Fuoco interiore di ogni fissità individuale quindi parte di quella ‘pioggia di zolfo di Sodoma’ similitudine dell’attività dello Spirito creatore e particella di quella Luce creatrice Una e Trina. Nelle descrizioni alchemiche lo Zolfo fu collocato al secondo posto fra i tre principî per la preparazione della Pietra Filosofale. Esso partecipava, in miscela con Sale e Mercurio, alla costituzione di tutti i corpi e la sua separazione impose un difficile lavoro agli alchimisti. Distillazioni, calcinazioni, sublimazioni, liquefazioni, fusioni e cristallizzazioni furono le operazioni mediante le quali gli addetti alla Grande Opera, per anni e anni, cercarono di separare lo zolfo dagli altri due principi. La ricerca sperimentale fruttò loro diverse scoperte precorritrici della chimica moderna[5].” Un ulteriore impulso alla dottrina alchemica dei principi costitutivi del mondo viene dato da Paracelso, che divide gli elementi (terra, acqua, fuoco, aria) dai tre principi di cui sono composti tutti i corpi (zolfo, sale e mercurio).  Paracelso non fa soltanto una riformulazione dell’antica dottrina degli elementi, ma sostiene che sia gli elementi che i principi, così come vengono trovati in natura, sono essi stessi dei composti. Gli elementi sono anche degli uteri o matrices in cui gli oggetti sono generati e da cui ricevono la lo segnatura o ultima destinazione:  in ciascun corpo uno degli elementi acquista un potere superiore a quello degli altri fungendo così da elemento caratterizzante o prevalente (elemento predestinato o quinta essentia). Le sostanze che noi tocchiamo e maneggiamo sono, per Paracelso, dei grezzi rivestimenti che coprono un complesso di forze spirituali: “per essere un corpo, un oggetto deve presentare in ogni caso certe proprietà quali l’umidità, l’aridità, il calore, il freddo, nonché struttura, solidità e funzione. Nell’acqua ordinaria, per esempio, è dominante in misura massima l’umidità, nello zolfo (quale si trova ordinariamente in natura) la struttura regolare, nel cloruro di sodio (sale) la solidità, nell’argento vivo (mercurio) l’elemento funzionale come espresso dalla fluidità e dall’elasticità[6].” Questo principio ‘ilozoista’ (ὕλη ‘materia’ e ζωή ‘vita’), secondo cui il principio vitale è originariamente intrinseco alla materia, viene ripreso da Paracelso dall’alchimia ellenistica e medievale in cui l’origine dei metalli viene spiegata in termini di ‘semi’: “Così la nostra conoscenza e comprensione acquistano una solida base, in quanto tutte le cose hanno un seme e ognuna è racchiusa nel suo seme; e la natura è il costruttore della figura e della forma, la quale è essa stessa l’essenza, ed è la forma che indica l’essenza[7].” I semina, invisibili, sono per Paracelso le cellule germinali di ogni sostanza esistente in natura: di qui inizia la spiegazione moderna dei fenomeni biologici in termini chimici.

[1] Nicola Joly, Il vino tra cielo e terra, Porthos Edizioni, Roma 2004; edizione originale: le Vin du ciel à la terre, Sang de la terre, Paris 2003

[2] Il riferimento è, ça va sans dire, ad Oscar Farinetti, ma anche ad un dibattito un po’ ingessato.

[3] Nicolas Joly, cit., pp. 127 – 129

[4] Rudolf Steiner, Impulsi scientifico – spirituali per il progresso dell’agricoltura. Corso sull’agricoltura – Otto conferenze e un’allocuzione tenute a Koberwitz presso Breslavia dal 7 al 16 giugno 1924 con diverse risposte a domande e una conferenza tenuta a Dornach  il 20 giugno 1924, Editrice Antroposofica, Milano 1979, pag. 64

[5] Marcello Fumagalli- quinta parte, Macrocosmo e microcosmo in http://www.duepassinelmistero.com/

[6] Walter Pagel, Paracelso. Un’introduzione alla medicina filosofica nell’età del Rinascimento, Il Saggiatore, Milano 1989, pag.73

[7] Ibidem, pag. 74

Foto tratta da Wikipedia

Marco Porcio Catone e la prima prosa latina: il Liber de agri cultura.

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buoiC’è un solo testo che proviene da una tradizione manoscritta diretta, anche se rimaneggiata, che è anche il più antico scritto in prosa latina sino a noi pervenuto: il ‘Liber de agri cultura’ di Marco Porcio Catone, composto tra il 170 ed 150 a. C. e dedicato al figlio (ad M. filium). Questo libro, diviso in 162 capitoli, la cui titolazione è presumibilmente successiva, ha una strutturazione di tipo ‘precettistico’, ovvero è una summa di temi  sulla conduzione della villa rustica, con la finalità ultima di consegnare un corpus di indicazioni che torni utile al padrone nella gestione economica delle faccende agricole. Le argomentazioni si susseguono in maniera non omogenea e a volte ripetute, condizione questa dettata da rimaneggiamenti postumi: si passa così dai consigli relativi all’acquisto del fondo e all’attrezzatura della villa, ai tinai, ai frantoi, alla seminagione, alla concimazione, alla coltivazione della vite e dell’olivo, alla preparazione del vino e dell’olio e via  dicendo. E’ alquanto probabile che si tratti di un’opera, secondo la definizione di Paolo Cugusi e Maria Teresa Sblendorio Cugusi, che hanno curato l’edizione per la Utet[1], ‘aperta’, ovverosia di appunti raccolti nel corso del tempo, interpolati da modifiche successive, non bloccati in un piano preciso. Contributo alla genesi dell’opera sono sia la conoscenza di testi greci, nella loro dimensione introduttiva (isagocica) ed in quella geoponica (geøponikós = per il lavoro della terra), come gli scritti sulla botanica di Teofrasto[2], sia la pratica diretta come agricoltore dello stesso Catone. Per ciò che riguarda la vigna si parte dall’11° capitolo quando catone si cimenta in un elenco di manodopera umana ed animale e di strumenti necessari ad attrezzare un vigneto di 100 iugeri[3], per poi saltare al 31° in cui tratta la cura della vigna: «Governa la vigna in questo modo: Rimondata bene la vite, tirala ritta e perché non resti storta, guidala per ogni parte costantemente per quanto potrai; e accortamente lascia i tralci che danno il vino e que’ che possono a questi supplire. Fa la vigna più alta che puoi; legala bene, purché per altro non la stringa di soverchio (non stringerla troppo). Va governata così. Nel tempo delle semine rincalza tutti i tronchi delle viti. Zappa intorno alla vigna potata. Comincia ad arare e fa su e giù solchi continui. Propaga al più presto che puoi viti tenerelle. Poscia castra le vecchie men che puoi; o piuttosto, se farà bisogno,  coricale e due anni dopo recidile (potale). Il tempo di recidere la novella è quando avrà acquistata fermezza. Se la vigna sarà deserta fa in essa de solchi piantavi delle marze. Togli da solchi l’acqua e vangavi spesso. In vigna vecchia semina ocino (trifoglio) se sia magra: non seminarvi biade (piante con semi). Ai piedi poi delle viti aggiungi sterco, paglia e vinacce e roba insomma che vieppiù la fortifichi. Tosto che la vigna abbia cominciato a frondeggiare, la spampina (sfrondala). Allaccia strette le vigne novelle onde i loro getti non si rompano: e di quella che andrà alla pertica lega i pampini leggermente e correggili onde si mettano in buona positura. Quando 1’uva comincerà a variegare, lega di nuovo le viti, mondale de’ pampini, metti fuori i grappoli, zappa intorno ai tronchi[4].» Sappiamo, a partire da questa testimonianza, che nell’antica Roma i vigneti vengono collocati in trincee scavate nel terreno (sulci): «È evidente che dove l’altezza del suo-lo era inferiore, lo scavo incideva più o meno profondamente la sottostante superficie tufacea. Ed è proprio la traccia di questo scasso quella che spesso ritroviamo sul tufo delle colline suburbane, dove negli scavi si rinvengono tipi diversi di tagli, con caratteristiche differenti: trincee più strette e dal profilo concavo sono solitamente identificate come canalizzazioni per l’acqua, utilizzate sia per l’irrigazione che per lo smaltimento, spesso in stretta connessione topografica con sistemi di trincee parallele, riportabili invece a coltivazioni in filari. In molti di questi sistemi, quasi sempre in connessione con le suddette canalizzazioni, sono distinguibili caratteristiche comuni, come la larghezza costante (che si aggira tra gli 80 e 90 cm), il profilo squadrato, la lunghezza delle trincee, e la relativa regolarità della di-stanza fra una trincea e l’altra all’interno di ogni impianto, che hanno portato ad identificarli come impianti di coltivazione della vite, che Catone stesso considera comunque la più redditizia per un’impresa agricola della sua epoca[5].» E dopo la cura della vigna, gli innesti (cap. 41), i solchi e le propaggini (cap. 45), la vite vecchia (cap. 49), perché non vi siamo bruchi nella vigna (cap. 95 ripreso poi da Plinio con citazione di Catone, Naturalis… XV, 33) e poi il vino, come produrre innanzitutto i famoso vino greco, di cui quello di Cos è esemplare più sopraffino (cap. 112): «Se vorrai fare del vino di Cos attingi al largo acqua di mare, in una giornata di mare calmo, quando non tirerà vento, settanta giorni prima della vendemmia. Quando l’avrai attinta dal mare versala in una giara, ma senza riempirlo: manchino cinque quadrantali (circa 133 litri) a farla piena; mettici il coperchio ma lascia una fessura per cui traspiri. Quando saranno trascorsi trenta giorni travasa pulitamente in un’altra giara, piano piano e lascia sul fondo il deposito. Dopo altri venti giorni travasa allo stesso modo in un’altra giara: e lascia stare così sino alla vendemmia.catone
I grappoli con cui vorrai fare il vino di Cos lasciali sulla pianta, lasciali maturare bene e quando sia piovuto e tornato asciutto, allora finalmente raccoglili e ponili due giorni al sole, all’aperto se sarà bel tempo; se pioverà mettili dentro casa su delle stuoie; se ci saranno acini guasti toglili.
Poi prendi l’acqua marina di cui si è discorso sopra, versa dieci quadrantali (circa 266 litri) di questa acqua marina in una giara da cinquanta urne; quindi dai grappoli misti stacca i grani dal graspo facendoli cadere nel tino fino a che l’avrai riempito. Schiaccia gli acini con la mano perché si imbevano di acqua marina. Quando avrai riempito la giara coprila con il suo coperchio, lasciando una fessura perché traspiri. Quando saranno passati tre giorni togli l’uva dalla giara e pigiala nel torchio e riponi il mosto in giare lavate, pulite e asciutte.» Poi le correzioni per rendere un vino aspro più dolce, o per togliervi il cattivo odore, oppure ancora per sapere se il vino è annacquato o meno e, infine, il vino secondo la rinomata tradizione medica ‘ippocratica’, come rimedio contro diversi disturbi: sciatica, dispepsia e difficoltà ad urinare, dissenteria, tenie e vermi.

[1] Marco Porcio Catone, Opere, Volumi I e II, Utet, Torino 2001

[2] Teofrasto (in greco Θεόφραστος; Ereso, 371 a.C. – Atene, 287 a.C.), Storia delle piante (Περὶ Φυτῶν Ιστορίας), in nove libri (originariamente erano però dieci), classifica oltre cinquecento piante, dividendole in alberi, frutici, suffrutici, erbe; nel libro IX classifica, per la prima volta nell’antichità, droghe e medicinali con il loro annesso valore terapeutico. Nel secondo, Cause delle piante (Περὶ Φυτῶν Αἰτιῶν), in sei (originariamente in otto) libri, descrive la generazione spontanea e la vegetazione delle piante per cause esterne. Tratto da Wikipedia.

[3] Uno iugero è equivalente a 0,252 ettari.

[4] Opere di Marco Porcio Catone, con traduzione e note, accresciuti, tradotti ed illustrati con note dal Prof. Ab. Giovanni Berengo, dalla tipografia di Giuseppe Antonelli Editore, Venezia 1846, pp. 38, 39.

[5] Rita Volpe, Vino, vigneti ed anfore in Roma repubblicana, in  http://sovraintendenzaroma.academia.edu/RitaVolpe/Papers/1364504/Vini_vigneti_ed_anfore_in_Roma_repubblicana

la foto dei buoi è tratta dal sito numerabilia.it

quella di Catone da wikipedia

Cos’è uno scandalo?

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Ora, le Sirene hanno un’arma

ancora più terribile del canto,

cioè il silenzio.

Franz Kafka (Quaderni in ottavo, 1916/18)

Diciamo che i pretesti per questo breve testo ci sono, e molti. Non tocca a me fare gli esempi, né tantomeno riportare alla luce quanto avvenne in tempi recenti. Per cui passo la penna ad un grande scrittore e semiologo francese, Roland Barthes, dove,  pur parlando di altro (il caso Lacaze) e in tempi che furono, racconta anche di noi e di questi giorni. Ho lasciato quello che per me è l’essenziale. barthes3

«Al di sotto di un certo reddito, un caso giudiziario è sempre un semplice fatto di cronaca. Perché ci sia scandalo, è necessario un Minimo Dividendo Garantito. (…) Come in ogni letteratura popolare, la ricchezza permette al romanzesco di proliferare smisuratamente. (…) La funzione dello scandalo è di essere uno spettacolo del mistero, l’intrigo è allo stesso tempo l’essenza e la forma che ne giustificano la notorietà. Dal punto di vista del mito, qui tutto è indifferente al raggiungimento della verità o di una conclusione, conta solo lo spessore della matassa. Per esempio, senza alcuna ragione gli accusati diventano accusatori, e i testimoni imputati; nessuno sfugge a questo moto circolare che il tempo non ferma mai. Questa confusione è la definizione stessa di un mistero dell’essere; sospende il manicheismo solito dei fatti di cronaca nera, in cui è ammesso che sospettati e poliziotti non si scambino mai i ruoli. Non ci sono più tabù, e dunque non vi è più ordine: è un moltiplicarsi senza fine di parti civili, come in una sorta di mosca cieca. (…) Perché la complessità è voluminosa. Il caso si definisce come una sostanza sisifea, che logora con la forza dell’elasticità; sperare di risolverlo o di portarlo a termine è un atto di eroismo, un’impresa sportiva… il Giudice è nel contempo Cavaliere della Verità e Maratoneta. Ma contro chi lottano tutti, questi giudici, questi testimoni, questi accusatori? Che cos’è che li sfinisce? E’ la Parola. Il testimone nuovo e misterioso che spunta fuori è prima di tutto presunto portatore della Parola: se acconsente a parlare non ci sarà più alcun mistero; questa Parola è in lui come un carica che non esplode mai, ma la cui presenta irradia, provoca la crisi di nervi. (…) E’ proprio questa la sua funzione collettiva: rappresentare continuamente l’indecifrabile. E’ la sua stessa “complessità” ad essere mitica; tutto qui alimenta intenzionalmente una forma, tutto si sottomette all’immagine di un ordine barocco, da cui il lettore è escluso. Con un paradosso che è la sua verità, il fatto di cronaca allontana da sé i suoi consumatori, l’informazione disinforma, il reale diviene irreale. Ora sappiamo che cos’è uno scandalo: è essenzialmente una cosa alla quale non si partecipa. Non solo ciò che occupa la scena è spettacolo, ma anche ciò che respinge lo spettatore nell’ombra della galleria o della platea, che lo convince dell’esistenza di una distinzione naturale tra quello che vede e quello che è, tra quello che capita e quello che gli capita. Lo scandalo è costituito da questa alterità mitica, che fonda l’Avvenimento come un ordine intoccabile e lo separa fatalmente dalla coscienza.»

Roland Barthes, Che cos’è uno scandalo?, “Lettres nouvelles”, 4 marzo 1959, in Roland Barthes, Miti d’oggi, Einaudi, Torino 1994, pp. 241 – 244; Edizione originale: Roland Barthes, Mythologies, Editions de Seuil, Paris 1959.

Il vino con il cibo. Abbozzi rinascimentali.

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banchetto2Alla fine del 1300, in Francia, videro la luce i primi due trattati moderni di gastronomia: il Viandier di Guillaume Tirel chiamato anche ‘’Taillevent’ e, in forma anonima, Le Mènagier de Paris. Il primo fu cuoco di corte dal 1373 al 1387 e scrisse un vero e proprio manuale per arrostire carni e pesci, e per proporre nuove minestre, intingoli e salse di ogni sorta. Il secondo, rimasto inedito sino al 1800, fu un trattatello morale redatto da un pater familias, in cui comparvero per la prima volta termini dell’arte culinaria nonché ricette per cuocere minestre di grasso e di magro, pesci, uova, fritture e salse. Con la comparsa del Vivandier incominciò ad affermarsi il tempo dei tecnici. La cucina diventerà, di lì in avanti, esercizio e cultura specializzata ad opera di maestri che lasceranno tracce in ricettari, nell’organizzazione dei banchetti, nella preparazione delle portate, nei ruoli e nelle funzioni di maestranze che si adoperarono dentro e fuori la cucina. Cuochi, scalchi, trincianti, bottiglieri e coppieri divennero gli attendenti della preparazione di pranzi la cui cerimoniosità andava di pari passo con l’elaborazione delle vivande preparate. In Italia il percorso di tecnicizzazione dei saperi culinari prenderà il via con il trattato sui latticini, Summa lacticinorum di Pantaleone da Confienza, pubblicato a Torino nel 1477[1].

In questo susseguirsi prima abbozzato e poi sempre più vorticoso di edizioni di ricettari e compendi di cucina che godevano di numerose ristampe per i secoli a venire, s’intravvedono i primi, schivi, accostamenti tra cibo e vino. La trattatistica sui vini, estremamente ampia per l’epoca, tendeva a separare il vino e le sue qualità terapeutiche o farmacologiche dal resto degli altri alimenti. Ricordo qui brevemente che, secondo la medicina Ippocratico – Galenica il vino, al pari di altri alimenti, veniva studiato come principio di riequilibrio delle complessioni corporee in una visione cosmologica in cui gli elementi costitutivi dell’ordine terraqueo, ovvero acqua, aria, terra e fuoco, erano creativi anche degli esseri umani, a loro volta figuranti di una cosmologia interiore (dottrina ripresa dall’antroposofia steineriana). Se la trattatistica medica tendeva a separare il vino in funzione delle sue capacità curative e ad ancorare il suo potere alla somministrazione di una bevanda cara agli dei, la cucina lo riduceva a veicolo essenziale delle cotture di vivande di varia sorta o come mezzo di arricchimento per la frutta fresca e per la preparazione dei dolci. Una prima timida attenzione veniva invece posta a quella che oggi è considerata una vera e propria arte, con un proprio statuto, delle proprie regole, a volte mitigate da altre regole, quando non  ancora da pratiche, dei tecnici (prevalentemente sommelier, ma non solo): l’arte dell’abbinamento cibo-vino. Voglio qui riportare una piccola parte, dedicata al ruolo del bottigliere, di quella meravigliosa opera di cucina che va sotto il nome de “La singolar dottrina” di Domenico Romoli detto il Panunto:  «Non vorrei io ricever biasmo in voler dimostrarvi quanto il bottigliere vi habbia a servire, dipendendo il suo officio dal coppiere, per dir cose così sapute da ogniuno, pur vo’ dirvi che, quando per ordine vostro sarà servito alcun convito ad istanza del vostro Signore, all’hora gli comandarete & ordinerete le quantità de i vini, & le sorti di essi, rossi, bianchi, dolci & bruschi[2], facendoli sapere qual prima, & poi egli habbia a servire. Il primo essendovi meloni o insalata sarà un Greco o Salerno bianco; l’invernata, Malvagia, Toscanello, o Vernaccia; in su gli antipasti & allessi[3], vini bianchi & piccolini; in su gli arrosti, vino rossi & mordenti; ne’ frutti Ippocrasso[4], Magnaguerra[5] o Salerno rosso, & dolce. Di tutto questo vi havrà a servire il bottigliere… Così come a un coppiero, e bottigliere, è necessario di haver gusto, sapore & odore, & che essi sien bevitori & non bomboni[6], voi saprete in ciò usar sopra tutto buona diligenza, acciò che possiate conoscer tutti i difetti che potesse haver quel vino che più piacerà al vostro padrone…[7]»

Accenni, appunto, che stanno a presagire una profonda conoscenza di entrambe le materie, quella del cibo e quella del vino. Ma non solo: essi vanno ad  accompagnarsi con un terzo soggetto: il clima (temperatura) stagionale, secondo cui uno stesso cibo servito in estate o in inverno andrà associato a vini di differente struttura. E poi un secondo principio di buon senso: il vino non può sovrastare il cibo che scorta (vini bianchi e piccolini, ovvero di non grande struttura sugli antipasti e sui lessi; vini rossi e mordenti sugli arrosti). A fine pasto, vini dolci o speziati con dolci e frutta.

Ma assieme al Romoli, il capolavoro indiscusso dell’enologia in epoca Rinascimentale fu “Della qualità dei vini[8]” giudicati dal bottigliere Sante Lancerio e sicuramente anche dal Papa Paolo III in persona: non si tratta solo di descrizioni vivissime dei vini, attraverso il loro aspetto, la gradazione alcolica, la durata, l’attitudine al trasporto, ma anche dell’abbinamento possibile con cibi, con le stagioni, con le ore della giornata e con le propensioni fisiche e morali (di ceto e di classe) dei bevitori: « Vino di Monterano. Si porta a Roma per terra da un castello così chiamato, distante una grande e grossa giornata. Questo vino è tanto buono che a volere narrare la sua bontà et scrivere assai, sarei troppo lungo et non potrei tanto scriverne et laudarlo, quanto più merita essere laudato. In questo vino sono tutte le proprietà che possa e debba avere un vino, in esso è colore, odore et sapore, l’odore di viola mammola, quando comincia la sua stagione, il colore è di finissimo rubino, ed è saporito che lascia la bocca, come se uno avesse bevuto o mangiato la più moscata cosa che si possa. Esso ha una venetta di dolce, con un mordente tanto soave che fa lagrimare d’allegrezza, bevendolo. Esso è digestivo, esso aperitivo, esso nutritivo et cordiale, sicché, secondo me, un Signore non può bere migliore bevanda di questo vino. Di tale vino se ne può bere assai a tutto pasto, che mai non fa male, anzi, ancorché sia rosso, purga il ventre, sicché bevutolo è digestivo. Di tale vino S.S. beveva volentieri et assai, et cominciava alli primi vini novi. Et il principio era a S. Martino che prima non havria provato vino novo, non che bevutone, et continuava a bere a tutto il Maggio delli dolci, et anco, se si salvavano, ne beveva a tutto Luglio. Et gli asciutti beveva nella stagione rimanente. Di tali vini molti Prelati voriiano bere, ma per essere il luogo picciolo, vi si fa poco vino, onde bisogna che habbino pazienza.»

E per finire, proprio come oggi, il giudizio soggettivo radicale, quello che ci fa dire che il giudizio di gusto «incoraggia un gioco delle tre carte verbale in cui si spacciano per oggettive le proprie preferenze, mentre viene contemporaneamente attenuata l’assolutezza dei propri giudizi, facendoli apparire come personali. L’“uomo di gusto” è chiaramente un individuo in cui per armonia prestabilita il piacere personale coincide con il bene supremo. Non c’è maniera migliore per falsare un problema[9].» Portatore di questa radicalità del soggetto fu Messisburgo, che così scrisse: «E manco mi sono applicato in narrare in sorti di vini, perché ad ognun se ne dava di quello che addimandava, lo volesse bianco o nero, o dolce o brusco o razzente, o grande o piccolo, o con acqua o senza, secondo gli appetiti di ciascuno[10]


[1] Cfr. Luigi Firpo (a cura di), Gastronomia del Rinascimento, UTET, Torino 1974, in particolare pagine 15 e 16.

[2] Brusco. Agg. Di sapore che tira all’aspro non dispiacevole al gusto Latino: austerus Ma il vin brusco il quale acerbo è detto è più duro ec., e più tardi si digerisce Palladio

R. Accademia della Crusca, Dizionario della Lingua Italiana, Volume I Padova Nella Tipografia Della Minerva, Firenze MDCCCXXVII

[3] A lesso, cioè mediante lessatura

[4] «Per fare della polvere di ippocrasso, prendete un quarteron di cannella assai fine, saggiata con i denti, e un mezzo quarto di fiore di cannella fine, un’oncia di zenzero della Mecca pulito e bianchissimo, e un’oncia di pepe di Guinea, un sesto d’oncia di un composto di noce moscata e garingal, e sbattere il tutto. Quando siete pronti a cominciare la preparazione dell’ippocrasso, prendete una mezza oncia abbondante di questa polvere e mescolatela con due quarti di zucchero e una quarte di vino, secondo la misura in vigore a Parigi. Si noti che questa polvere mescolata allo zucchero fa la poudre de duc

Tratto da Le Ménagier De Paris: Traité De Morale Et D’économie Domestique Composé Vers 1393, Volume 2

http://www.archive.org/stream/lemnagierdepari00renagoog#page/n7/mode/1up La citazione si trova in Jean Verdon, Bere nel Medioevo. Bisogno, piacere o cura, Edizioni Dedalo, Bari 2005, pag. 162

[5] «Viene dal regno di Napoli ed è rosso; ne vengono da Castellamare e da Anglia (Angri). È dolce assai e molto carico di colore, rispetto alla vendemmia tarda che si usa in cotali luoghi, dove non si può vendemmiare per insino a S. Francesco. Tale vino è possente et è matroso et opilativo assai. Sono vini da hosti et da imbriaconi. Alcuni vini non sono di quella grandezza et colore, et Cortigiani et Prelati ne potriano bere, ma sono in generale per incitare la lussuria. S.S. non beveva mai et diceva essere opilativo et generante flemma et motivo di catarro, sicché è mala bevanda.»  dalla descrizione di Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III Farnese (1534-1559)

[6] Beoni. Il termine deriva da ‘bumba’, parola popolare infantile che indica il latte che i poppanti succhiano avidamente.

[7] Del bottigliere, cap. V, pag. 7,8 de La singolare dottrina di M. Domenico Romoli, sopranominato, Panunto dell’ufficio dello scalco, de i condimenti di tutte le vivande, le stagioni che si convengono a tutti gli animali … con la dichiaratione della qualità delle carni di tutti gli animali, & pesci, & di tutte le vivande circa la sanità ; nel fine un breve trattato del reggimento della sanità. Venezia 1560

[8] LANCERIO Sante (Sec. XVI), I vini d’Italia giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio.

[9] Cfr. Rudolf Arnheim, Parabole della luce solare, Editori Riuniti, Roma 1992, pp. 124-25, 162, 262

[10] Testo tratto da Emilio Faccioli, La cucina, in Storia d’Italia, volume 16. I documenti. Gente d’Italia: costumi e vita quotidiana, Il Sole 24 Ore, Einaudi, 2005 (prima edizione 1973 Torino), Milano 2005, pag. 1010

Cristoforo Messisbugo (fine 1400–1548), ferrarese, amministratore e scalco (quegli che ordina il convito e mette in tavola le vivande; e anche quegli che le trincia) presso la corte Estense. Il suo libro, stampato per la prima volta a Ferrara nel 1549, s’intitola Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe. Opera assai bella, e molto bisognevole à Maestri di Casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi. qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande.

Immagine: Particolare de “Le nozze di Cana”di Paolo Caliari detto il Veronese  1563

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