Le variazioni sette-ottocentesche del gusto alimentare.

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banchettoNella seconda metà del Settecento, nel 1764 per la precisione,  si verifica un piccolo fatto, estremamente significativo: per la prima volta, nel secondo volume del ‘Traité des livres rares[1], i libri di cucina vengono classificati come ‘arte’ e non vengono più catalogati nella sezione di ‘Scienze e arti’, ma rimangono nella sottoclasse di ‘Medicina’. Successivamente, nel ‘Catalogo Perrot’, grazie al lavoro Née de La Rochelle e Belin junior, la ‘cucina’ esce dalla sottoclasse ‘Medicina’ e viene separata da ‘Igiene’ e ‘Dietetica’. Anche se in seguito i cataloghi torneranno a mettere la ‘cucina’ nell’antica classificazione medica, la rottura epistemologica del periodo settecentesco è evidente e verrà poi recuperata nel secolo successivo. La cucina nel Settecento non è più al servizio della gola, ma, come tutte le arti, del buon gusto ed essa non deve più rispondere a caratteri soggettivi legati allo stato umorale di colui che mangia o al temperamento di una popolazione, ma deve in qualche modo rispondere a dei canoni di oggettivazione, cosa che Brillat-Savarin evidenzia con decisione, in un trasporto scientifico e ‘razionale’ dell’epoca Illuministica che farà da ‘preambolo’ al positivismo scientifico ottocentesco: «La gastronomia, dunque – di cui la Ph. dà le ragioni e detta le leggi –, non è soltanto ‘la connaissance raisonné de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit’, ma è soprattutto la rivendicazione positiva di quella ‘forma di vita’  che è la gourmandise. Per nulla pantagruelico o vorace, carnascialesco o ghiottone, il gourmande è colui il quale sa approfittare delle delizie della natura per orientare l’inestetico bisogno d’alimentazione verso un’arte del mangiar bene, sa incanalare le virtualità inespresse della meccanica del gusto verso le gioie condivise della convivialità. (…) Ma che cosa succede esattamente nella bocca? Quali sono le modalità a partire da cui, con un’espansione a cerchi concentrici, dalla fame ancestrale si passa al benessere conviviale, dall’urgente soddisfacimento dei bisogni all’aristocratica ricerca di desideri ulteriori? La descrizione della sensazione del gusto fornita da B.S. Mette in scena un vero e proprio racconto, dove il gusto procede per gradi ben distinti tra loro che danno l’idea di un assaporamento dei cibi che ha da tempo dimenticato che cosa sian o la fame e il bisogno di sostentamento. (…) La gastronomia dispiega una struttura narrativa in cui, sulla base di un codice narrativo condiviso al momento del contratto sociale, un soggetto operatore acquisisce competenze e opera performanze per far sì che un soggetto di stato possa essere congiunto ad un determinato oggetto di valore: l’Oggetto di gusto[2].» Tra il 1715 e il 1750 in Francia tramonta una civiltà gastronomica che resisteva da oltre tre secoli e ne sorge un’altra di contrario segno, la cucina borghese. Ad una cucina incentrata sulla carne e votata – grazie alle interminabili frollature, alle cotture plurime, alle violente speziature e al dolce-salato – all’occultamento programmatico dei sapori naturali, si sostituisce una cucina che scopre gli alimenti freschi, i vegetali, le erbe aromatiche, gli accostamenti oculati, la sapiente alchimia delle nuove salse, dei fondi, delle glasse, dei legamenti. Di questa autentica rivoluzione culinaria i contemporanei sono perfettamente consapevoli. Nel suo Cuisinier moderne (1733) Vincent La Chapelle constata che «la tavola di un grande signore, se apparecchiata oggi come vent’anni fa, lascerebbe i commensali insoddisfatti». Brunoy e Bougeant, nella prefazione a ‘Les dons de Comus ou les délices de la table’ di François Marin (1739), contrappongono alla macchinosità della vecchia cucina «una cucina più semplice e forse anche più dotta» che persegue «un’armonia, per così dire, di tutti i gusti fusi insieme». La definizione di ‘cucina moderna’ (cuisine moderne) sottolinea ulteriormente la rottura col passato. È nel 1745, con la pubblicazione della Cuisinière bourgeoise di Menon, che all’aggettivo moderno si accoppia, per l’appunto, l’aggettivo borghese. Il termine, per la verità, non era ignoto al lessico gastronomico (si ricordi appena Le cuisinier royal et bourgeois di Massialot, del 1691), ma mentre in precedenza cuisine bourgeoise valeva all’incirca cucina di paese, regionale, ora si carica di un significato polemico nei confronti della declinante cucina della nobiltà. Dalla Francia il nuovo verbo culinario dilaga in breve tempo in tutta Europa. ‘L’anonimo Cuoco piemontese perfezionato a Parigi’ (edito a Torino nel 1766 e ristampato a Torino, Venezia e Milano per più di sessant’anni) è il primo manuale italiano di cucina moderna e costituisce uno spartiacque fra la trattatistica gastronomica di vecchia e nuova osservanza. Se nel Cuoco piemontese la lezione d’Oltralpe è dichiarata in frontespizio, debitori alla Francia sono tutti i ricettari italiani dell’ultimo Settecento e del primo Ottocento: dal Cuoco galante del napoletano Vincenzo Corrado (1773) all’Apicio moderno di Francesco Leonardi (1790); dalla Nuovissima cucina economica di Vincenzo Agnoletti (1814) al Nuovo cuoco milanese economico di Giovan Felice Luraschi (1829). In questi e negli altri ricettari sette-ottocenteschi si contano a decine i piatti denominati ‘alla borghese’: l’espressione non designa una preparazione specifica, ma allude a un tipo di cucina insieme raffinato e sobrio[3]. Si arriva così alla Rivoluzione dopo che notevoli cambiamenti in campo alimentare  sono stati introdotti dalla vecchia nobiltà e dalla nuova borghesia francese: l’abbandono delle spezie e dei gusti forti segna in maniera determinante il passaggio dei gusti in tarda epoca moderna. Naturalmente il passaggio non è immediato e sancisce  la profonda divisione in classi dell’epoca, dove quella povera, il futuro quarto stato, sarà ancora per lungo tempo ancorato a gusti piuttosto decisi. Ancora una volta è il mercato a decidere le innovazioni in campo culinario: l’abbondanza delle spezie determina la sua inevitabile discesa nel campo nobile. Con esse scompaiono le salse agrodolci con le quali, nella cucina rinascimentale, vengono accompagnate le carni. Il nuovo contorno è rappresentato dalle insalate crude, che prima erano servite da ‘aperitive’, condite con olio e aceto. la tavernaAnche lo zucchero, utilizzato ampiamente dalla cucina italiana, che ha un enorme influenza su quella francese precedente, dispensato in maniera abbondante sulle pietanze di ogni ordine e grado, viene relegato sempre più al suo contesto finale, quello dei dolci: «L’arte abbandona la gonfia e pesante maniera barocca adottando forme più snelle, leggere e aggraziate; lo stile rococò esige nobile semplicità e asciutto decoro; i larghi e ridondanti abiti maschili si restringono e s’affilano; di pari passo, la cucina della vecchia società non risponde più al gusto nascente. Buon gusto fa rima con sobrietà: lo spendere in eccesso, i pranzi luculliani non sono più la dimostrazione migliore del lusso e della liberalità. Venendo alle cibarie, ciò significa che le carni pesanti perdono terreno, sostituite da ostriche e tartufi. Le conchiglie surclassano i pennuti. Il declino della cucina rinascimentale e barocca è segnato dal tramonto delle grandi cacce, di tutto ciò che esprime movimento, forza, energia, vigore. Il Secolo della Luce Intellettuale preferisce cibarsi di organismi gelidi, inerti, semicadaverici: tartufi e molluschi, gelatine e brodetti. E sono proprio i rinnovatori dell’intelletto a scendere in campo: Riformare la cucina è il motto di Pietro Verri e del suo gruppo. Questi intellettuali vogliono liberarsi dal ‘grossolano nodrimento’ del passato, dalla cucina delle generazioni feudali ‘assoporativa e dormitiva’. Ecco spiegato il trionfo del caffè: ricco di ‘virtù risvegliativa’, celebra il risveglio della cultura settecentesca grazie alla sua capacità di rallegrare l’animo e tener all’erta il cervello. La bevanda perfetta per ‘le persone che fanno poco moto e che coltivano le scienze’. Nel manifesto riformatore di Verri, i prodotti locali vengono snobbati: I nostri migliori vini non mi piacciono e preferirei il mediocre vin d’Austria all’ottimo di Lombardia. Il nostro si beve per ubbriacarsi; l’altro è una limonata spiritosa, che rallegra e non più. Bandite le carni viscide e pesanti, il nuovo gusto si orienta verso pollame, animali da cortile e cacciagione minuta. Assolutamente out il ‘selvaggiume’ dai sapori violenti. Il pavone, relegato già dalla metà del Seicento a ornamento dei pranzi nuziali, nel Settecento cede definitivamente il passo al tacchino, e scompare dai menu. Vittime illustri del nuovo gusto sono poi le frattaglie, amatissime nell’età precedente. Le sperimentazioni barocche a base di gran fritture di cervelli e interiora varie vengono definite ‘barbarie’ e censurate senza pietà. Intanto i vascelli olandesi, inglesi, spagnoli e francesi portano in Europa novità gastronomiche a palate. Le spezie innanzitutto, miscelate tra loro nei modi più svariati, e poi legumi strani, tabacco, cacao, peperoni e nidi di rondine, caffè e tè, vaniglia e tacchini. I nidi di rondine sono una vera raffinatezza culinaria importata dall’oriente. Francesco Redi li descrive così: Vi sono alcuni uccelletti non molto diversi dalle rondini, i quali negli scogli lunghesso il mare di Cocincina fanno i loro piccoli nidi di color bianchiccio e di materia non dissimile dalla colla di pesce; i quali nidi strappati da quelle rupi son venduti a carissimo prezzo per nobilitare i conviti, che vili sarebbono e di poca solennità reputati, se non fossero conditi di questa strana imbandigione, che veramente è appetitosa, se da cuoco intendente venga maestrevolmente condizionata. E uno de’ modi di condizionarla si è, che mettono in molle que’ nidi in buon brodo di cappone o di vitella fino a tanto che eglino invincidiscano e rivengano; quindi in esso brodo gli cuocono, e poscia con burro, con formaggio e con varie maniere di spezierie gli regalano (…)[4].» Non bisogna poi dimenticare che altri due ortaggi, come il pomodoro e la patata, ben adattabili e di buona vigoria produttiva, favoriscono questa rivoluzione: il primo asseconda la salsa universale della ristorazione sia nell’accompagnamento delle carni che come condimento della pasta, principalmente i maccheroni. La seconda, debole sul piano gustativo, può essere abbinata e manipolata facilmente con altri ingredienti ed alimenti. Entrambi rappresentano oltre che l’extraterritorialità di un prodotto importato, anche la sua extra-regionalità, in un paese che, a macchia di leopardo, li adotta e li usa a piacimento[5].

I dipinti: “Il banchetto”, ovvero la campagna elettorale del Libertino e La taverna, la carriera del Libertino di William Hogarth (1697-1764)


 

[1]    Bibliographie instructive, ou Traité de la connoissance des livres rares et singuliers … / par Guillaume-François De Bure, le jeune, … Tome 1. ó-7.]. – A Paris : chez Guillaume-Francois De Bure le jeune, Libraire, quai des Augustins, 1763-1768. – 7 v.

[2] Gianfranco Marrone, La narrazione del gusto in Brillat-Savarin, Nouveaux Actes sémiotiques, n. 55-56,   Pulim Universitè de Limoge 1998 reperibile sul sito personale dell’autore http://digilander.libero.it/marrone/html/testi.html

[3]    Cfr.  Wkipedia.

[4]  Stefano Torselli, La cucina del settecento, il rococò in tavola, in Baroque http://www.baroque.it/cucina-barocca/cucina-barocca.php?link=2

[5] Cfr. Alberto Capatti e Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Editori Laterza, Roma – Bari 2009, in particolare capitolo III, La formazione del gusto, pp. 99 – 144

Le cose, le parole. Il caso “Velenitaly” come paradigma.

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Apprendendo con gioia che: “La corte d’appello di Trento ha ribaltato la sentenza di primo grado con cui, nel dicembre 2013, il Tribunale di Rovereto mi aveva condannato, come autore e come direttore di Millevigne,  per la mia dura critica all’articolo dell’Espresso “Benvenuti a Velenitaly” firmato da Paolo Tessadri, che aveva seminato il panico tra consumatori e operatori alla vigilia di Vinitaly 2008.” (Maurizio Gily su Mille Vigne) lotta libera

Ribadisco alcune cose che scrissi allora:

Il caso che ha visto contrapposti Maurizio Gily e il giornale l’Espresso (“Velenitaly”) introduce una serie di questioni intimamente correlate tra di loro e, per certi versi, paradigmatiche dei tempi correnti.

Provo a distinguerle nel merito e nel metodo, senza entrare nei contenuti, poiché irrilevanti in questa discussione, ma non secondari in ciò che è realmente accaduto.

Ecco, ho appena utilizzato un’espressione pericolosa dal punto di vista semantico: “ciò che è realmente accaduto”. Come se fosse possibile, o inevitabile, dare conto, narrare in altri termini, di un fatto in un unico modo. I fatti, da una parte, e l’interpretazione degli stessi dall’altra. Questo tipo di argomentazione, assai dibattuta in ambito storiografico, riguarda, nel nostro caso, sia il contenuto dello scontro (ciò che scrisse il giornalista de L’Espresso e le repliche di Maurizio Gily su “Millevigne”) sia il contenuto della sentenza giudiziaria in merito alla condanna di risarcimento.

I fatti. Come accennavo in precedenza, il dibattito storiografico, che trova coerenti trasposizioni in tutte le altre discipline euristiche, si divide, sui fatti, in due estremi che possiamo sintetizzare così:

  1. I fatti, di per sé, non esistono, ma esiste soltanto la loro narrazione, che, in quanto tale, li crea. Questo tipo di approccio discende dal soggettivismo radicale, di matrice gentiliana[1] , secondo cui la storiografia (historia rerum gestarum) concepirebbe il proprio oggetto (res gestae), cioè i fatti.
  2. I fatti sono ricostruibili in forma sostanzialmente unitaria, attraverso procedure certe di dimostrazione e di verifica di quanto affermato attraverso la produzione di prove.

Per essere immediatamente chiari propendo per la seconda soluzione, con una serie di doverosi chiarimenti: “nel valutare le prove gli storici dovrebbero ricordare che ogni punto di vista sulla realtà, oltre ad essere intrinsecamente selettivo e parziale, dipende dai rapporti di forza che condizionano, attraverso la possibilità di accesso alla documentazione, l’immagine complessiva che una società lascia di sé. Per ‘spazzare la storia contropelo’ come esortava a fare Walter Benjamin, bisogna imparare a leggere le testimonianze contropelo, (anche aggiungo io) contro le intenzioni di chi le ha prodotte. Solo in questo modo sarà possibile tener conto sia dei rapporti di forza sia di ciò che è ad essi irriducibile[2].”

Ritengo che gran parte della stampa scandalistica afferisca al primo punto, con conseguenze censorie rovinose.

Fatti e oggettività. Un primo fraintendimento epistemologico, se così vogliamo chiamarlo, afferisce l’identificazione comune tra il fatto descritto e la sua rappresentazione in termini di oggettività, secondo cui un accadimento sarebbe tanto esplicito nella sua auto-evidenza quanto privo del suo contenuto interpretativo (politico). Le parole, secondo questa tesi della sovrapposizione, avrebbero l’esclusiva funzione di riprodurre meccanicamente, a senso unico, i fatti. Si ragiona come se le parole, private della loro funzione referenziale – di pensiero, di appartenenza, di classe, di potere-, avessero assunto una mero ruolo mercantile, di piatta transazione. L’oggettività è l’imposizione di una verità essenziale ai fatti.

La verità. Credo che sia utile in questo caso rifarsi a quanto Michel Foucault[3] scrisse in merito all’ordine del discorso.

Il primo elemento da evidenziare è che la produzione del discorso, di qualsiasi natura esso sia, è controllata, selezionata, organizzata e distribuita secondo una serie di procedure che hanno il compito di scongiurarne i poteri e i percoli.

Le modalità in cui questo ha luogo, nella nostra società, si sostanzia grazie alle procedure di esclusione. Se ne ravvedono sostanzialmente tre:

  1. La più familiare è quella dell’interdetto: “Si sa bene che non si ha il diritto di dir tutto, che non si può parlare di tutto in qualsiasi circostanza, che chiunque, insomma, non può parlare di qualunque cosa. Tabù dell’oggetto, rituale della circostanza, diritto privilegiato o esclusivo del soggetto che parla[4].”
  2. Opposizione tra ragione e follia. La parola del folle non può circolare come quella degli altri: non può dire né verità né menzogne. La sua parola non fa fede in giustizia, non può certificare atti o contratti. E’ una parola che non è parola.
  3. L’opposizione del vero e del falso. “Già nei poeti greci del VI secolo, il discorso vero – nel senso forte e valorizzato del termine – …era il discorso vero per cui si aveva rispetto e terrore, quello al quale bisognava pur sottomettersi, perché regnava, era il discorso pronunciato da chi ha diritto, e secondo il rituale richiesto; era il discorso che diceva la giustizia e attribuiva a ognuno la sua parte; era il discorso che, profetizzando il futuro, non solo profetizzava quel che stava per accadere, ma contribuiva alla sua realizzazione, comportava l’adesione degli uomini e si tramava così col destino[5].”

Il punto centrale.

Da quanto premesso possiamo affermare che la verità, nelle sue affermazioni storiche concrete, non dipende soltanto o esclusivamente dalla relazione che ha intrattenuto con i fatti, da cui parzialmente dipende, ma principalmente dai rapporti di forza, quindi di potere (politici, economici, sociali…) tra le parti in atto. Ecco il motivo, ripreso poi in sede giurisprudenziale (il cui ricorso non scontato è parte integrante del processo in atto), per cui non era maggiormente rilevante il contenuto dell’articolo di Maurizio Gily in replica al dossier “Velenitaly”, ma la sua forma verbale ‘contenitiva’ a carattere metafisico. Perché è proprio la forma che delinea, nella sua convenzionalità, i rapporti di potere. Il meccanismo funziona ampiamente anche nel caso contrario, ovvero quando un soggetto debole viene colpito da diffamazione.

Il dispositivo della censura.

A questo punto il gioco è sottile: i sistemi di potere non negano le libertà formali di parola, dal punto di vista legislativo, ma le trasformano sapientemente nella loro forma oppositiva. La censura diventerà, secondo questo schema, auto-censura o meglio censura indotta. Saranno gli stessi giornalisti d’inchiesta, blogger , lettori o scriventi estemporanei a fermarsi di fronte alla semplice possibilità di poter incorrere in una querela risarcitoria di entità indefinita.

Se i fatti e la verità hanno una lontana parentela, ben più stretta è la relazione che sostiene il potere e il denaro.

 


[1] Cfr Carlo Ginzburg, Unus testis. Lo sterminio degli ebrei ed il principio di realtà, in Carlo Ginzburg, Il filo e le tracce. Vero falso finto, Feltrinelli, Milano 2006 pp. 205 – 224

[2] Carlo Ginzburg, Rapporti di forza. Storia, retorica, prova, Feltrinelli, Milano 2000, pag. 47

[3] Michel Foucault, L’ordine del discorso, in Il discorso, la storia, la verità. Interventi 1969 – 1984,  Einaudi, Torino 2001, Edizione originale, Parigi 1971

[4] Michel Foucault, cit. pag. 13

[5] Ivi, pag. 15

La degustazione è sempre un atto creativo? Le sensazioni passano, stanno passando, sono passate. Di Francesco Vettori.

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kepleroPiù leggo il tuo pezzo, Emanuele, Grands Échézeaux 2001, Domaine de la Romanée-Conti * e più mi vengono in mente analogie e differenze con parole appartenenti ad altri contesti. Per esempio la letteratura e la poesia e, anche, l’arte tout court.
Scrivi di ritrovarti di fronte a questo vino come un “contabile dei sentimenti” e, chiedo io, ancor prima delle sensazioni, che fuggon via senza trasformarsi appunto in sentimenti?
In poesia, quella almeno del Novecento, e in Italia non meno che in Francia, il sentimentalismo è superato, rigettato, archiviato come passato proprio dagli ultimi, i definitivi, anzi i Novissimi, negli anni sessanta del secolo scorso. E tra l’altro in nome non della forza evocativa, e lirica, della poesia, e del vino, ma di una intenzione e volontà programmatica, volta al futuro e al fare e alla trasformazione del corpo “sociale”, rivelatasi poi illusoria.
I poeti sono pochi e sacri”: a dir la verità, oggi sembrerebbero molti, pur non leggendoli quasi nessuno e giusto per non confondere, sante tue parole, “pregnante e pleonastico”, è certo per me che oggi il poeta la sua aureola, la sua sacralità l’ha deposta, chi volontariamente, chi meno.
E mi corre sempre un brivido lungo la schiena al sospetto che quella sacralità, cioè eterodirezione, cioè perdita di senno, sia stata assunta da altri e altro, magari il vino.
Sono il primo ad ammettere che il suo fascino sta nell’indeterminato, nel misterioso, nel naturale che diviene cultura. Però poi mi fermo perché quel benedetto “complesso non analizzabile” che richiami è còlto innanzitutto dai sensi e, per sua essenza, passa tanto che qualche buon filosofo lo definirebbe un evento piuttosto che una sostanza, considerata la sua mutabilità.
Ora, che dal senso, unico, si transiti ai sensi multipli, dalla conoscenza intellettuale a quella sensibile, secondo me è un gran guadagno perché la prima è stata sempre privilegiata a discapito della seconda.
Fermo restando che giudico l’atto di degustare vino tra i più mediati che ci siano, mediati non solo dall’esercizio dei sensi e della memoria ma anche, platonicamente, dall’idea che abbiamo del vino e giusto per aggiornarci un po’, novissimamente, dalla ideologia che lo accompagna.

Oggi che “funzione” collettiva ha il vino?
Barthes qualche decennio fa ha dato le sue risposte.
Per me, ora, che significato ha?
Il secondo brivido mi corre lungo la schiena pensando al simposio antico quando lì discutevano, all’interno di gruppi omogenei e con regole di comportamento molto istituzionalizzate, insomma degne di una odierna associazione, non di vino ma appunto di poesia, arte, politica, società.
Sono meglio le nostre degustazioni dove l’oggetto del discorrere è il vino?
Un completo rivolgimento, che servirebbe a conoscerlo.

“Limpido, rosso rubino, consistente.”

Ne dubito. E dubito che ciò sia l’essenziale della degustazione. Piuttosto bisogna domandarsi che forma di conoscenza deriva dal vino, da quel liquido che entra in chi lo beve, modificandone lo stato.
Di sicuro penserei a un tipo di conoscenza condensata, come quella della poesia o dell’inconscio, intanto nel senso, molto intuitivo, che il vino sotto il naso e sulla lingua può rimanere poco, pochissimo tempo, se confrontato ad un testo scritto, per esempio quello che avete sotto gli occhi, che resta uguale nel tempo.
Il vino con i suoi profumi e sapori fluisce via e, anche per questo suo fulmineo passaggio, apre la strada alla memoria e al ricordo di ciò che ha lasciato.
Non c’è materialmente tempo e modo di bloccare il suo passare, origine delle sensazioni.
Ed è questo il primo punto: ci volgiamo a queste, siamo a loro interessati?

“Intenso, abbastanza complesso, abbastanza fine”.

Sensazioni con un tempo e uno spazio circoscritto e definito, misurabilmente determinato.
Già qui si apre una biforcazione in direzioni opposte: una verso l’interno, che porta dentro il degustatore, e una verso l’esterno che conduce alla vigna e al luogo in cui nasce il frutto dell’uva.
Il percorso interno punta diritto ad una sensazione, che si trasforma in giudizio, facilmente esprimibile, ma difficilmente comprensibile, con la parola “buono”.
Il vino assaggiato è buono? Non lo è? Che cosa lo rende buono o meno?
Prima d’altro, andrebbero allora esplicitate le ragioni per cui bere vino.
Oppure, di nuovo, è una questione esclusivamente di sensazioni? E’ buono per le sensazioni che mi dà.
Se fosse così, però, il degustare e, a maggior ragione, il quotidiano bere vino, si attua in una registrazione e in un riconoscimento, non importa se passeggero, del percepito.

“Fruttato, floreale, fiori freschi, speziato, pepe nero, vegetale, maggiorana”.

Attenzione, una prima digressione porta dal buono al piacevole.
Questo vino mi piace. Non mi interessa nemmeno sapere il perché, mi piace e tanto basta.
Un momento. Spieghiamo un po’.
Questa valorizzazione della parte edonistica del vino è fatto molto recente, e che magari ne sminuisce anche il valore, dato che prima, anche qualche decennio fa, si beveva per nutrirsi e non per piacere, e qualche secolo fa si beveva a scopo “dietetico”, cioè nella convinzione che il vino facesse bene, fosse insomma costituente di una corretta, per i pochi che se lo potevano permettere, conduzione di vita che passava,  innanzitutto, per  un mangiare e bere copioso ma regolato.

“Secco, abbastanza caldo, morbido”.

Allora che la piacevolezza di un vino sia elemento importante per approssimarsi al desiderio che ci spinge a berlo, è indiscutibile. E’ però altrettanto indiscutibile che stabilire la sua piacevolezza il criterio essenziale per farlo e valutarlo è scelta ideologica.
Tutto qui? Bevi per piacere.
Non è solo così, se seguiamo la seconda strada, quella che conduce non sotto il naso del degustatore ma alla vigna. E questa strada è indicata da un cartello, con stampato un nome comune, tanto da diventare topos “espressione del territorio”.
Vale a dire che il vino lo bevo perché mi trasferisce, con i suoi profumi e sapori, nella terra da cui è nato, di cui sintetizza e traduce l’andamento stagionale, che è tutto il contrario dell’astrazione denominata tempo, e i suoi caratteri unici, di nuovo il contrario della riproducibile omogeneità spaziale.
Quella dell’assaggio del vino allora vorrebbe essere una esperienza sensoriale immersiva, perché non circoscrivibile, anzi ampia, ampissima, considerato “l’oggetto naturale” su cui si esercita.
Naturale quanto può essere una vigna, che certo si coltiva ma conserva, anche coltivata, una indipendenza insuperabile dal controllo umano, portatrice di un frutto, ancora da trasformare, ma prodotto da quegli elementi, terra, acqua, aria e fuoco, di cui si compone l’uomo stesso o, almeno, l’ambiente in cui vive.
Un’esperienza mobile e viva, quanto quella di ciò che si apre dentro e fuori di lui, purché quel panorama, quel paesaggio, volendo quel territorio, non lo si fissi e scambi per ciò che non è.
Siamo sicuri?

“Fresco, abbastanza tannico, sapido”.

Intanto se quel vino esprime ciò che non è riproducibile altrove bisogna trovare parole non codificate, quelle che invece vanno bene sempre e dovunque. Altrimenti si perde ciò che il vino è e le parole del degustatore non riescono a dire.
Oppure ci si arrende, espressione del territorio è divenuta una formula stereotipata, una banalizzazione, che serve come apparenza, segnalando qualcosa che in realtà non c’è o che comunque sfugge.
E’ così?
Fermiamoci ancora: qual bisogno nasconde questa sottolineatura, che il vino sia in grado di esprimere un territorio?
Si chiama marketing sensoriale: bere un bicchiere di Chianti Classico a Gaiole in Chianti, circondati dai profumi e sapori di quella terra. Che esperienza unica! O invece, che povertà d’esperienze. I sensi senza i concetti son ciechi. Cosa mai sta cercando l’assetato di queste esperienze sensoriali irriproducibili?

“Di corpo, equilibrato”.

Certamente un’interruzione del fluire monocorde del tempo per uno spiccare del momento, e degli istanti, che separa il qui ed ora dal resto. Ma il qui ed ora, questo accade degustando vino, lo fanno le sensazioni che derivano dal suo passaggio in chi lo beve, eventualmente degustatore.

“Intenso, persistente, abbastanza fine”.

Dunque arriviamo a noi, partendo dal vino?
Certo non sono convinto che il vino sia significativo di per sé, ad un grado zero.
Al limite, di nuovo, il discorso potrebbe filare se lo pensiamo, e usiamo, come un alimento. Non mi interessa niente che significato ha questo frutto dell’uva. Lo mangio perché ho fame, e non mi fa male ma bene, togliendola.
Un appetito, la sua soddisfazione.
Oppure, sto male, prescrizione “dietetica”, bere vino. E così sia. Trovato il senso.    Migliora la salute e se ne diano ragionevoli spiegazioni.
Si diceva: favorisce la circolazione oppure, oggi, possiede una molecola benefica chiamata resverastrolo.
Però abbiamo così perso l’esperienza del bere vino, che sia ridotta a meccanismo oppure risponda a finalità che non la contemplano. E anche per questo si cerca, all’opposto, di formalizzarla, definendola in ogni sua parte.

“Abbastanza armonico, pronto”

Volgiamoci per una volta dall’altra parte, guardiamo al futuro.keplero2

Emanuele: 
“Qui siamo agli antipodi, questa è bontà vera. Altro che definitiva: definitoria, piuttosto. Definisce infatti un ambito del gusto, insegna una possibilità ulteriore agli abitudinari che determinano e circoscrivono in mode e formulari.“

Quella della possibilità ulteriore, che diventa consapevolezza e poi bisogno e ricerca di un futuro diverso anche se nel presente non se ne dà traccia, è la tensione e la forza, e la novità, dell’arte. E davvero interessante e impegnativa, e magari fosse stata condivisa da un’esperienza comune, l’asserzione che si tratta di bontà vera.
Mi è capitato, qualche tempo fa, di assaggiare un piatto libanese (Petis), in sostanza per chi non sa riconoscere altro come me, pasta simile a ravioli, farcita con carne di manzo, comunque scura e stracotta. E pur libanesi, il loro gusto tanto assomigliava agli emiliani cappelletti o piuttosto anolini. Questo per dire che li ho trovati buonissimi e subito ho pensato come ad un archetipo collettivo del buono alimentare. Cioè un buono che vale sempre e ovunque e per tutti.
Sarà vero?
E tra l’altro, creduto qualche tempo prima, dopo l’assaggio di un ultimo Riesling, ben altro. Cioè che il termine “vino”, per la sperimentata differenza del suo referente, per le sensazioni così disparate che ti mette sotto il naso e in bocca, valesse come qualcosa di davvero poco pregnante. E che certo poco servisse ad intenderne la bontà.

Dunque la morale qual è?

Sento già le obiezioni: qui di vino non si parla, qui s’ingarbuglia il discorso, che annoia e non interessa.
Mi verrebbe proprio da aggiungere che la pratica del bere vino dovrebbe ritrovare, anche in un contesto didattico, la sua libertà. Beninteso, non per negazione di un approccio scientifico, che s’incardina sulla previsione e prevedibilità, ma per meglio adeguarla all’oggetto di indagine che, come il discorso di sopra suggerisce, oggetto in realtà non è.

“84/100”

Intenderlo allora come un evento, un’attività con tali variabili da mettere in discussione la sua prova?
Gli eventi, non meno degli oggetti, sono regolati, regolamentati, anche istituiti socialmente. In poche parole  sottoposti a regole.
Tracannare non è bere, che non è degustare.
Però qui si sta dicendo una cosa ulteriore, che il vino in sé, non il berlo, ha tutte le caratteristiche di un evento.
Tali che lo rendono non stabile, un fluido, per cui diventa difficile isolarlo, circoscriverlo, definirlo nella sua unità.
E poi passa nel corpo di chi lo beve ed è proprio il bere la condizione del suo passaggio. Il vino, una bevanda.
Trenta secondi in bocca e magari un’intera vita nella memoria. Ma trenta secondi in bocca inevitabilmente.
Le sensazioni che genera bisogna coglierle e tradurle, poiché non durano allo stato di sensazioni.
Deglutizione.
Tradurle in altre sensazioni olfattive e gustative, in altri profumi e aromi pare impossibile, oltreché insensato. Le traduciamo in pensieri, come facciamo più o meno sempre, per ogni altra cosa.
Bella scoperta, ma ancor più bella, qui sta la morale del discorso, fare anche il contrario, i pensieri trasformarli in sensazioni.

* Si fa riferimento all’articolo di Emanuele Giannone, Poesia e gioia, quasi magia. Grands Échézeaux 2001, Domaine de la Romanée-Conti, pubblicato il 13 Luglio 2013 su Intravino.

I francesi, il vino e le trecentosessanta specie di formaggi

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quattrocento colpiLES TAM-TAM DU PARADIS
Paolo Conte – © 1982

Mes demoiselles du temps jadis
dans les jardins qui frémissent…
faites-lui écouter, je vous en prie;
les tam-tam du paradis…
Il a fait des voyages
foudroyé, foudroyé par un mirage…
toujours une voix qui l’a seduit:
les tam-tam du paradis…

… Ah, donne-moi, maestro Christobal,
les tam-tam du carnaval…

Il a fait des voyages
foudroyé, foudroyé par un mirage…
Il est seduit, il a choici:
les tam-tam du paradis…

I simboli e le forme sono principi intelligibili che guidano ed orientano il comportamento umano. La cultura, intesa come totalità che organizza i modelli significanti è condizione essenziale dell’esistenza umana[1]: essa si caratterizza per l’autonomia dell’ordine simbolico, nonostante le influenze psicologiche o dei fattori sociali. Si presuppone, poi, che la sfera simbolica costituisca un sistema, ovvero che i simboli siano organizzati tra di loro in una rete di relazioni. Questi simboli possono costituire un sistema integrato, ma anche un agglomerato eterogeneo ed instabile: «i simboli sono sempre, senza eccezione, multivocali, e la fissazione del loro significato è il risultato sia delle regole della logica interna al campo culturale che delle pratiche contestuali dei membri[2].» La distinzione quindi non è tra azioni e pratiche culturali, ma tra dimensione simbolica e non simbolica di qualsiasi pratica.

Pubblicato nel febbraio del 1957, Miti d’oggi (il titolo originale, Mythologies, ignora ogni riferimento all’attualità contingente) è destinato così a diventare uno dei più fortunati livres de chevet[3] del ‘900. Inaspettato successo editoriale, questa raccolta di brevi articoli che Barthes pubblica nella sua rubrica mensile sul France Observateur è uno di quei rari testi che non cessano di stupire[4].

Roland Barthes

barthes2Ripropongo qui una parte dello scritto sul vino e sul latte.

«Il vino è sentito dalla nazione francese come un bene che le è proprio, allo stesso titolo delle sue trecentosessanta specie di formaggi e della sua cultura. E’ una bevanda-totem, pari al latte della mucca olandese o al tè cerimonialmente sorbito dalla famiglia reale inglese. Bachelard[5] ha già dato la psicanalisi sostanziale di questo liquido alla fine del suo saggio sulle fantasticherie della volontà, dimostrando che il vino è il succo di sole e di terra, che il suo stato base è non l’umido bensì l’asciutto, e che per questa ragione la sostanza mitica che gli è più contraria è l’acqua. A dire il vero, come ogni totem vitale, il vino sorregge una mitologia svariata che non si preoccupa delle contraddizioni. Questa sostanza galvanica è sempre considerata, per esempio, come il dissetante più efficace, o, almeno la sete funge da primo alibi alla sua consumazione (‘che sete’). Nella sua forma rossa, come vecchissima ipostasi ha il sangue, il liquido denso e vitale. E’ che in effetti poco importa la sua forma umorale; prima di tutto è una sostanza di conversione, capace di rovesciare situazioni e condizioni, di estrarre dagli oggetti il loro contrario; di fare, per esempio, di un debole un forte, di un silenzioso un chiacchierone; donde la sua vecchia eredità alchemica, il suo potere filosofale di trasmutazione o di creazione ex nihilo. Dato che per essenza è una funzione i cui termini possono cambiare, il vino detiene poteri in apparenza plastici: può servire da alibi tanto al sogno quanto alla realtà, dipende dagli utenti del mito. Per il lavoratore, il vino sarà qualificazione, facilità demiurgica dell’opera (‘animo all’opera’). Per l’intellettuale, avrà la funzione inversa: il ‘bicchiere di bianco’ o il beaujolais dello scrittore serviranno a tagliarlo dal mondo troppo naturale dei cocktail e delle bevande costose (le sole che lo snobismo spinga ad offrirgli; il vino lo libererà dai miti, gli toglierà parte della sua intellettualità, lo uguaglierà al proletario; tramite il vino l’intellettuale si avvicina a una virilità naturale, e in tal modo crede di sottrarsi alla maledizione che un secolo e mezzo di romanticismo continua a far pesare sulla pura cerebralità (si sa che uno dei miti propri dell’intellettuale moderno è l’ossessione di ‘essere in gamba’). Ma particolare della Francia è il fatto che il potere di conversione del vino non è mai dato apertamente come fine: altri paesi bevono per ubriacarsi, e tutti lo dicono; in Francia, l’ubriachezza è una conseguenza, mai un fine; la bevanda è sentita come un dispiegamento di un piacere, non come la causa necessaria di un effetto voluto: il vino non è soltanto un filtro, è anche atto durevole del bere: il gesto assume un valore decorativo, e il potere del vino non è mai separato dai suoi modi di esistenza (…)[6]


[1]     Clifford Geertz, Interpretazione di culture, Il Mulino, Bologna 1988 (ed. orig. 1973), pp. 45-46

[2]     Pier Paolo Giglioli e Paola Ravaioli, Bisogna davvero dimenticare il concetto di cultura? Uno sguardo sociologico, in Vincenzo Matera (a cura di), Il concetto di cultura nelle scienze sociali contemporanee, Utet, Torino 2008, pag. 72

[3]     Francese: libro da capezzale.  Nell’uso colto: libro prediletto, che si rilegge spesso.

[4]     Gianfranco Marrone: Barthes, il mito sta nei dettagli

in http://www.parodos.it/books/pensiero%20filosofico/barthes__miti_doggi.htm

[5]     Gaston Bachelard, nasce il 27 giugno 1884 a Bar-sur-Aube, nella regione francese della Champagne-Ardenne.

Filosofo e critico delle scienze, Bachelard ne studia i metodi e i fondamenti, rimanendo allo stesso tempo attento al mondo della poesia e dell’immaginario. La sua opera più importante è “Il nuovo spirito scientifico” (1934), in cui compie un superamento del dibattito tra empirismo e razionalismo, cosa che ha fatto anche Karl Popper, autore a cui il francese viene spesso contrapposto, in http://biografieonline.it/biografia.htm?BioID=1793&biografia=Gaston+Bachelard

[6]     Roland Barthes, Il vino e il latte in Miti d’oggi., Einaudi, Torino 1994 (ed. orig. 1957), pp. 67, 68.

Foto: Dal film di François Truffaut, I quattrocento colpi (Les Quatre Cents Coups) 1959

DÁ-ME MAIS VINHO, PORQUE A VIDA È NADA. (La variabile unicità dell’eteronimo). Di Emanuele Giannone e Alice Aliceinwonderland

“(…)Tante cose che, senza esistere,
esistono, esistono a lungo,
e lungamente sono nostre, sono noi …
Sul verde cupo dell’ampio fiume
I circonflessi bianchi dei gabbiani …
Sull’anima l’aleggiare inutile
Di ciò che non fu, né può essere, e è tutto.

Dammi più vino, perché niente è la vita.”

(…)Há tanta cousa que, sem existir,
Existe, existe demoradamente,
E demoradamente é nossa e nós…
Por sobre o verde turvo do amplo rio
Os circunflexos brancos das gaivotas…
Por sobre a alma o adejar inútil
Do que não foi, nem pôde ser, e é tudo.

Dá-me mais vinho, porque a vida é nada.

(Fernando Pessoa)

porto1

Trattando di Porto si poteva anche sottotitolare e pluribus unum, ma i latinismi sono una frusta fissazione mentre o lema a variable unicidade do eterònimo é muito mais eficiente e no desvia do caminho.

Ci si può arrivare per varie vie. Quella senza dubbio più affascinante e romantica è la Calçada da Gloria, 265 mt di pendenza piuttosto percettibile, che unisce Praça dos Restauradores al miradouro de San Pedro de Alcântara, porta del Bairro Alto. Il capolinea dell’Elevador da Gloria potrebbe, a dar seguito alla fantasia, esser stato collocato proprio lì appositamente, secondo un disegno di mappe e cacce al tesoro sconosciuto eppure presente, così, nell’aria. “Lì” vuol dire dall’altra parte della strada. Entrare in un palazzo come-ce-ne-sono-tanti-altri, percorrere i cinque passi dell’atrio e spingere la porta di vetro. Del Solar do Vinho do Porto, succursale lisboeta delle cantine del nord.

Da noi, simili ingressi di rappresentanza sono riservati ad agenzie governative di nessuna utilità, municipalizzate di fantasia e dedite al dragaggio delle clientele, studi legali di rango e gabinetti di chiromanzia. Non manca neanche la targa d’ottone. Così, al finire dell’erta, la titubanza di qualche istante davanti all’ingresso non deriva da riverenza, bensì da acquisita idiosincrasia per l’orpello burocratico-legale.

Le prime due cose che colpiscono sono la moquette verde, lisa e macchiata, che profuma di tanta storia vera. E poi il silenzio, quasi da luogo di culto, interrotto ogni tanto dall’alto vociare dei camerieri, seri, compiti, di un’eleganza un po’, molto, retrò, che ha il sapore anch’essa di tanta storia vera, esattamente come la moquette verde lisa e macchiata. Le pareti ricoperte di specchi e di bottiglie di Porto e le poltroncine in stile biedermeier color crema concorrono alla creazione di un’atmosfera di netta separazione tra il dentro e il fuori, di sobrietà, dignità ed essenzialità, che raccoglie e protegge un tesoro da non dimenticare e da non disperdere, da presentare, a chi lo desideri, nella sua nuda bellezza. E’ bello che sia così, un posto vero, senza costruzioni, senza alterigia o presunzione, senza velleità modaiole, un po’ magico per questo, per il suo essere un po’ imbambolato e trasognato, lento e concentrato sulla propria ispirazione: il Porto. Si dice che le ultime parole di un lisboeta illustre, che al miradouro si sarà probabilmente fermato tante volte, siano state: “Datemi gli occhiali”. Dateci, dunque, gli occhiali, ché volentieri ci immergiamo e ci perdiamo e nuotiamo fra le pagine di questa carta, fra i millesimi e i colori e le forme, e le voci lontane dal porto e poi la musica e i versi.

Sdegnano gli ausili optometrici, evidentemente, gli avventori presuntuosi che non sanno spogliarsi dei paramenti turistici e pretendono di dettare tempi e movimenti. Così, il Trippa-Advisor di turno avrà raccolto il commento sdegnato dello sciame teutonico che, sopraggiunto a noi, aveva prima infranto la regola della moderazione acustica, quindi fruito in massa dei servizi igienici e infine, con zelo da governatori di banca centrale, tentato di rigovernare le Räumlichkeiten[1] secondo diversa e più congeniale organizzazione dello spazio: infrangendo così l’unica regola di questa casa-non-comune, eppure così diversamente europea, sul divieto di rimuovere le pesanti poltrone dalla collocazione originale e ridisporle nach eigenem Gutdünken[2]. Seguivano sdegnata sollevazione e ferma, ancorché affatto pacifica, azione repressiva dei Guardiães do Ordem Livre, da Lentidão e da Quietude do Vinho do Porto: le sedute non si sarebbero mosse da dove stavano. Anche a costo di sloggiare gli imbucati in compagnia delle loro velleità cosmetiche. Fermo immagine su fermissimo grugno bruno-baffuto cinquantenne lusitano contro sdegnosissimo grugno turistico-trentenne. Biondo. Caucasico-banausico. Seguiva ritirata strategica del secondo con tutta la sua banda, condita d’improperi, lamentazioni e minacce trip-advisory. Non un cenno di soddisfazione da parte dei Guardiães: solo il rituale rigoverno del tavolo malamente occupato. Intanto, iniziava il servizio del vino. E la raccolta disordinata di appunti.

porto 2

PORTO BRANCO:

Seco Quinta do Infantado. Fiori, terra, pietra, sale, regina claudia, giuggiola e mieli.

Rozes: fegato alla veneziana, mare, fico d’India e avocado.

PORTO ROSÉ:

Quevedo: assomiglia a un nerello mascalese in blend con meczan[3], pesante e accucciato, senza slancio.

PORTO RUBY:

Quinta do Estanho: after eight con boero, radici, ciliegia candita e oliva. Dolcezza lavata via dal sale, resta il calore alcolico. Bella la trama tannica sottile, piccola e puntuta.

COLHEITAS:

Dalva 1963 Branco: serio, austero e concentrato. Concentrato ma leggero, nonostante lo zucchero. Lento e sottile nell’espressione olfattiva, sottile mallo, fiori passi, fico essiccato, semi di finocchio. Un eat me – drink me favolistico ma esperibile nella (sempre relativa, sempre multipiano) realtà. Bocca ossidativa elegante, nodosa, scarnita. Veste la sua passionalità di finta alterigia. In durata tira fuori erbe amare e grasse, acetosella e alghe. In progressione e durata è sempre più verde e salato.

Dalva 1975 Tawny: amarezze e boschi, infusi amari, caramello, radici di liquirizia, decotti di cicoria e malva. Bocca ossidativa elegante, nitida, carnosa. In progressione sempre più fico e iodio.

Dalva Branco 1971: Vino molto, molto arancio. Albicocca disidratata al naso, polpa di pesca in bocca. Più gioviale e caldo, forse un po’ invadente, laddove il primo era più fresco o, addirittura, intimamente freddo. Dattero, torroncino, frutta da guscio. Prestanza alcolica e materica. Noci, alcol emergente, molto meno acido/fresco e più verdiano. Grosso, caldo, dolce.

Dalva 1995 Tawny: marroni, torta al rabarbaro, grande profondità, nettezza e finezza della parte ossidativa, che arriva in differita. Inchiostro di seppia, alga secca, semi di finocchio, fumoir, vecchie carte da parati, magazzini di stoffe e mobilio antico.

Dalva Tawny 30 Años: un alcool più ubriaco. Vino carnoso, pieno di curve, tizianesco. Tanta voluttà circoscritta in una cornice. Astringenza da rizoma di liquirizia e radice amara. Mallo e genziana in infuso alcolico, dolcezza da zucchero sapientemente aggiunto. Tonico. Freschezza dilavante e lunga coda salina con scia minerale bianca a chiudere. Vino di abbondanza: apre largo, tale resta. Cremosa cremagliera, calda e callida.

Dalva Tawny 40 Años: la freccia di Guglielmo Tell. Naso amaro, aspro, pungente, di dolcezza solo mimetica. Istantanea e subalterna a sale e freschezza/amarezza. Vino di eleganza. Apre aspro e così si ripropone. Asper et aster.

Porto Branco 10 Años Quinta Santa Eufemia: sardella, fiore – mare, molto fumo ma non acre, caramella al miele, acqua di fiori blu, colonia cypher e genziana Borsari. Un profluvio: propoli, anice e menta, timo, mint juleps, sale, cerfoglio, miele d’erica, tabacco dolce. E poi  Quel mazzolin di fiori. Aperto, morbido. Finale da vermut e soda.

Porto Branco 10 Años Vista Alegre: mallo, zenzero candito, fico secco, bocca molto leggera dopo un ingresso dolce e caldo. Gestione sottrattiva dello sviluppo, mimetico e molto misurato.

Porto Branco 20 Años Vista Alegre: caramella d’orzo, semi di finocchio, anice, sedano, cioccolata dei trappisti, incenso e asperges, carciofo, edera, fico essiccato. Bocca elegante, dosata, progressiva e fine nel soffio ossidativo finale.

Dalva Tawny Colheita 1967: da perdersi. Dolci da forno, meringa, lucido da scarpe, zuppa inglese, pasta sfoglia, cumino, torba, pane di spezie, corteccia, catrame, rovere, vernice, china. Bocca molto dolce, poi tabacco Sobranie, pelle, noce e fogliame. E’ dolce-amaro, di radici e miele, di vinile e tempera: il vino del pittore: o vinho do pintor. Lattice e caucciù.

Dalva 1963 Branco (secondo assaggio): è il vino-sigaro, siamo d’accordo. Ma uno lo sente dolce, l’altra lo sente deciso. Ma la vera sorpresa che accorda il disaccordo è che questo vino, in lunghezza, verdeggia di verbena, di edera, di noce e nocciola acerbe. E lascia con biscotti al marzapane, acqua di colonia e babà.

[1] I locali

[2] A proprio piacimento.

[3] Un pluripremiato tra i Pinot Nero della cantina J. Hofstätter.

 

Parlare del mondo vitivinicolo: problemi di comprensione e di traduzione.

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traduzione

Groucho: Non so granché di cucina francese. Supponiamo che io venga a cena nel suo ristorante: che cosa dovrei ordinare?

Uomo: basta che chieda di me.

Groucho: Ah, lei è sul menù?

 

Sono due gli aspetti che ritengo vadano considerati come oggetti d’analisi del mondo vitivinicolo: il ‘culturalismo’ e la ‘reificazione’. Con il primo termine si intende quello che Boon[1] definisce come ‘senso dell’antitesi’, cioè come effetto di contrapposizione fra culture, nella quale una si definisce in relazione, ma anche in contrapposizione alle altre. Nel mio caso ho a che fare con dei ‘nativi’ particolari, che appartengono generalmente alla mia stessa matrice culturale (italiana, occidentale…che poi differisce in migliaia di rivoli che, a loro volta, si diversificano anche in maniera significativa) e con i quali condivido, in parte, delle culture del vino. Questa appartenenza simultanea a due campi (vinicolo e territoriale) non mi manleva né dal ruolo di studioso di uno specifico argomento (la distanza), né dal fatto che io sia in generale che nello specifico portatore di quelle che sono state definite appunto pre-comprensioni, sia letterarie che ideologiche.

La ‘reificazione’ riguarda invece sia processi esterni che interni alle culture studiate. Il primo aspetto tocca il conferimento, attraverso l’estremizzazione dei caratteri, di una coerenza interna alla cultura studiata, negandone così le differenziazioni e contrapposizioni più o meno evidenti. Mentre il secondo aspettoo fa parte di un processo interno al gruppo studiato, dove esso enfatizza la dimensione culturale come elemento di distinzione in campo ideologico allo scopo di auto-valorizzarsi, oppure al fine di ribadire delle differenze nei confronti di coloro con i quali si vuole polemizzare o dai quali ci si vuole distinguere.[2]

Queste condizioni dello scrivente rimandano sia alle forme incerte della stesura che agli elementi di analisi delle costruzioni simboliche, fortemente coesive, interne ad ogni gruppo appartenente al campo vitivinicolo. E qui si apre un’altra questione, ovvero quella della traduzione dei linguaggi. Partendo dal fatto che la lingua base utilizzata dal mondo vinicolo è la stessa dello scrivente è anche vero che esistono tre ulteriori livelli nella quale essa si esprime. Un primo livello linguistico, di tipo tecnico, viene conferito da alcune discipline scientifiche che sono alla base dei processi di vinificazione e di produzione del vino: mi sto riferendo all’agronomia, all’enologia, alla viticoltura, alla chimica, ecc. Un secondo livello viene fornito da altre discipline, che strutturano elementi di produzione, di commercializzazione, di pubblicizzazione, come l’economia, il diritto, la medicina ecc. Infine un terzo livello, che gioca più su di un piano simbolico, attraverso l’uso di metafore, metonimine e sinestesie è quello legato alla comunicazione del vino e fa già riferimento ad un processo di traduzione interna allo stesso mondo vitivinicolo. Pensiamo ad esempio all’uso di alcuni termini nella degustazione di un vino: fa sorridere sentire un sommelier che si esprime, nell’esame olfattivo, sul bouquet del vino parlando dei sentori floreali, di quelli fruttati, di quelli minerali e via dicendo. Spesso i più non sanno che questo linguaggio è già una traduzione sia di termini chimici che di processi fermentativi: «I profumi e/o aromi sono sprigionati da sostanze ‘volatili’, cioè in grado di evaporare dalla parte liquida. Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali: ALCOLI, ACIDI, GRASSI, ALDEIDI, CHETONI, ESTERI, ETERI, TERPENI e altri ancora… (si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia)…[3].» Ed è per questo che credo che esista un problema di traduzione del linguaggio inteso nel senso a cui rinvia Gadamer: «Comprendere ciò che qualcuno dice, non vuol dire ‘trasferirsi in lui e ripetere in sé i suoi Erlebnisse (vissuti). Significa piuttosto intendersi sulla ‘cosa’. Bisogna che ci sia un consenso’. Il processo di comprensione è sempre un fatto di linguaggio. Ciò che il traduttore si prefigge è infatti trasporre il significato del discorso nel contesto in cui vive colui al quale è rivolta la traduzione. Ma trasporre non vuol dire alterare il senso del discorso. Il senso anzi deve essere mantenuto ma, ‘dovendo essere compreso in un diverso mondo linguistico, va come ricostruito in un modo nuovo’. Qualunque ‘traduzione è pertanto un’interpretazione’: si può dire che la traduzione è il compimento dell’interpretazione che un traduttore ha fornito della parola a cui egli si è trovato di fronte[4].» Si potrebbe dire, in altre parole, che «benché le parole improvvisate siano le più dense di significato e lascino ampio spazio all’interpretazione personale, è anche vero però che in alcune di queste professioni (sommelier, enologi, profumieri) gli odori sono oggetto di un lessico stabilito convenzionalmente, di una terminologia negoziata e codificata ai fini della comprensione reciproca degli esperti. Non è un caso che molti sforzi siano stati orientati a stabilizzare i linguaggi professionali, con l’intento di formalizzare un sapere. E tuttavia la condivisione e la trasmissione di un odore restano incerte e parziali, perché – fermo restando che il livello della condivisione dipende anche dalla natura dell’apprendistato – ciascun professionista non può del tutto astrarsi dalle proprie idiosincrasie percettive, influenzate anche dai ricordi infantili (i più radicati). ‘Il paradosso della degustazione – osserva Emile Peynaud,  uno dei maestri dell’enologia mondiale – è che essa tende ad essere un metodo oggettivo, impiegando mezzi soggettivi: il vino è l’oggetto, l’assaggiatore il soggetto. Nella degustazione i sensi umani vengono utilizzati come strumenti di misura’[5]» Lo sforzo di comprensione di un linguaggio vuol dire fare uno sforzo nella direzione della comprensione degli attori sociali studiati: questo non significa di poter trasporre uno (il linguaggio) sull’altra (la società) perché «i concetti possono sia mascherare la realtà che rivelarla, e mascherarla un po’ può forse essere parte della loro funzione[6]


[1]     Ugo Fabietti, Antropologia culturale. L’esperienza e l’interpretazione, Laterza, Bari – Roma 2008 pp. 146, 147

[2]  Cfr Ulf Hannerz, La complessità culturale. L’organizzazione sociale del significato. Il Mulino,  Bologna 1998.

[4]     Hans Georg Gadamer, Verità e metodo, Bompiani, Milano 1983 citato in Ugo Fabietti, cit. pag 235

[5]     Citato in Rosalia Cavalieri, Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori, Editori Laterza, Bari -Roma 2009, pag. 184

[6]     Ernest Gellner, Causa e significato nelle scienze sociali,  Mursia, Milano 1992 (ed. orig. 1973), pag. 30, nota 1

Foto tratta da best5.it

“Il vino è un composto d’umore e di luce.”

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sole«Ma tralasciando quello, io vo’ dirle cola in maggior commendazione della vendemmia e del vino pure in ordine alle filosofiche contemplazioni. Mi disse una volta il buon Don Raflaello Magiotti che il Galileo era usato di dire che il vino è un composto d’umore e di luce; sicché ella vede quant’anche a detta di sì grand’uomo, crescerebbe di condizione il suo gentilissimo trattenimento del fare i vini. E vo dirle il vero ch’io ho più volte fantasticato sopra quella cosa per arrivare a intendere quello che si volesse inferire il Galileo; e poi che noi siamo su quello ragionamento intendo di comunicarle quanto mi è passato per la mente in tal proposito potersi dire non avendolo conferito per anche ad altri che al nostro Signor Vincenzo Viviani il quale per esser una cosa istessa con esso meco fa che io non possa fidarmi ne anche del suo giudizio, per altro finissimo e purgatissimo[1].»
Così parlò Lorenzo Magalotti, l’ultimo ‘discepolo’ di Galilei, segretario a partire dal 1660 dell’Accademia del Cimento, di cui è estensore dei resoconti delle riunioni scientifiche, nelle sue “Lettere erudite”, a proposito della rivoluzione ‘corpuscolare’galileiana, fatta di piccole particelle, di rifrazioni di luce, di velocità definite e misurabili: «… si figuri V. S. Illustrissima[2] d’esser lungo la marina in tempo ch’ella sia tranquillissima, ed il Sole già declinante verso l’occaso[3]: vederà nella superficie del mare ch’è intorno al verticale[4] che passa per lo disco solare, il reflesso del Sole lucidissimo[5], ma non allargato[6] per molto spazio; anzi, se, come ho detto, l’acqua sarà quietissima, vederà la pura immagine del disco solare, terminata come in uno specchio. Cominci poi un leggier venticello a increspare la superficie dell’acqua: comincerà nell’istesso tempo a veder V. S. Illustrissima il simulacro[7] del Sole rompersi in molte parti, ma allargarsi e diffondersi[8] in maggiore spazio; e benché, mentre ella fosse vicina, potrebbe distinguer l’un dall’altro de i pezzi del simulacro rotto, tuttavia da maggior lontananza non vederebbe tal separazione, sì per l’angustia degl’intervalli tra pezzo e pezzo, sì pel gran fulgor delle parti splendenti, che insieme s’anderebbono mescolando e facendo l’istesso che molti fuochi tra sé vicini, che di lontano appariscono un solo[9].»luna
Ma è anche la luce del Sole che soppianta quella Lunare, con le sue fasi e le sue influenze; ma forse sarebbe meglio dire che a morire è la ‘quintessenza di sillogismi sottilissimamente distillati’, il venerabile maestro di Stagira, Aristotele. «‘Curioso’ della natura, distogliendo gli occhi dalle meraviglie dei cieli, Galileo avrà pensato ai congegni idraulici delle radici, alla meccanica dei fluidi vegetali, al metabolismo delle linfe, alla potenza dei piccoli semi e all’inesausto vigore dei bulbi dalla cui umbratile vita sotterranea nasceva affamato di sole e innamorato della luce, il fiore; alla foglia della vite la cui superficie esterna è un sensibile ricettacolo abilissimo nel captare la luce solare; al tralcio o all’arbusto che, ben diversamente dalla madre paurosa dell’aria, del vento e della luce e fedele amica dell’umore nascosto, trovano proprio nella luce e nel sole l’alimento primario e l’energia cosmica per puntare allo zenit, verso il ‘punto verticale della nostra sfera, non mai ‘perpendicolari al piano della campagna’, ma sempre verso le ‘parti calorifiche del mezzogiorno’, anche se da esso ‘ricevon forse minore influenza di consolazione, che da qualunque punto della zona infiammata[10].’»
E’ il corpo solare e lo spirito fecondante della sua luce diffusa e penetrante che estingue poco alla volta la luna-madre, relegandola, ma solo temporaneamente, negli angusti meandri dei più arcaici mondi agrari[11].
________________________________________
[1] Lorenzo Magalotti , Lettera V in Lettere scientifiche ed erudite del conte Magalotti Gentiluomo Trattenuto e del Consiglio di Stato dell’Altezza Reale Del Serenissimo Gran Duca di Toscana, Dalla Società Tipografica De’ Classici Italiani, Contrada di s Margherita N 118, Milano 1896 (Edizione originale Firenze1727)
[2] Virginio Cesarini, il dedicatario del Saggiatore.
[3]Declinante verso l’occaso: ‘che volga al tramonto’.
[4]Ch’è intorno al verticale: ‘che è in corrispondenza del meridiano celeste’. Il ‘verticale’ è il cerchio massimo celeste che passa per i poli, nord e sud, intersecando l’osservatore.
[5]Lucidissimo: ‘brillantissimo’.
[6] L’immagine del sole vista attraverso il riflesso marino apparirà di poco più grande di quella osservata direttamente.
[7]Simulacro: ‘immagine’, secondo un termine che fa riferimento a un termine usato da Lucrezio nel De Rerum Natura. Il poeta latinochiamava ‘simulacra’ (traducendo il greco ‘eidola’) gli elementi che, secondo la teoria corpuscolare della visione alla quale aderiva, venivano emessi dagli oggetti visivi e, penetrando nell’occhio, rendevano possibile il processo visivo.
[8] Con l’incresparsi della superficie dell’acqua l’immagine si allarga e allo stesso tempo diventa meno precisa nei contorni(e dunque si vedrebbe ‘diffondersi’).
[9] Da Il Saggiatore, nel quale con bilancia squisita e giusta si ponderano le cose contenute nella Libra è un trattato scritto da Galileo Galilei, pubblicato a Roma nel 1623 a cura dell’Accademia dei Lincei e dedicato a papa Urbano VIII.
[10] E. Torricelli, Lezioni accademiche, citato in Piero Camporesi, La terra e la luna, Alimentazione folclore società, Garzanti, Milano 2011, pag. 128
[11]Ivi, pag. 158

Le foto sono tratte da wikipedia

Il terroir nella storia.

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A passo sveltoLe prime apparizioni del termine terroir sono in epoca medievale e, benché scritto con modalità differenti (tieroer, terroier…), fanno sostanzialmente riferimento a due concetti tra loro strettamente collegati, di derivazione latina, che sono le parole ‘territorio’ e ‘terra’. Inizialmente è il ‘territorio’ inteso in senso amministrativo che risulterebbe come uso corrente del termine terroir e dei suoi derivati sinonimici: “Terroir : réfection (1246) des formes anciennes déviantes, tieroer[1] (1198), tieroir (1212), est issu d’un latin populaire terratorium, d’où terrador en ancien provençal (XIIème siècle), altération gallo-romaine de territorium qui a donné par voie d’emprunt territoire[2]”. Anche secondo gli studi condotti da Elena Brambilla[3] sul rapporto tra terra, terreno agrario e territorio politico in età medievale, il termine terroir coincide con quello di finage, che in italiano sarebbe perfettamente traducibile con quello di territorio comunale. Il territorio comunale includerebbe oltre agli orti e ai  giardini cintati a coltura intensiva, i mansi, ovvero i campi aperti a strisce soggetti a rotazione triennale e servitù di pascolo e il saltus, ovvero gli incolti non suddivisi in proprietà individuali. Si tratta insomma dei tre anelli dell’hortus che circonda il villaggio abitato, che viene definito dalla presenza di un’assemblea di abitanti. Non si può quindi parlare di terroir nei termini generici di terra perché verrebbe così a mancare i rapporti tra proprietà privata e proprietà comunale o demaniale indivisa. Così, allo stesso modo, non si possono confondere terroir con signoria, che non riguarda il diritto di proprietà, ma da una parte il diritto d’uso della terra da parte dei contadini e, dall’altra, il diritto di governo su quella stessa terra. Terroir come territorio, nella sua accezione medievale più consolidata, ma anche come terra, secondo la felice espressione di Donald Nicholson-Smith, traduttore in inglese del famoso libro di Henri Lefebvre «terra come suolo e terra come territorio[4]», enfatizzando così la relazione di entrambi i termini con la nozione di terra, la terre. Arnaldo da Villanova (Valencia, o Villeneuve-lès-Maguelone, 1240 – Genova, 1312 o 1313), nel Regimen sanitatis salernitanum (redazione a lui attribuita), fa espressamente riferimento  terrouer, spiegando che “la comparazione fra vini deve essere fatta tra quelli di una stessa regione o di uno stesso terreno o terroir“. Anche il termine ‘terrestré‘, il carattere dei vini legato alla terra, viene da lui evocato per descrivere i vini della regione di Brabant (l’attuale Belgio), così come la feccia aspra ‘lies mordantes‘ viene utilizzata per raccotare i vini del Rain, ovvero del Reno.Con la paniera in testa Henri Lefebvre coglie nella relazione ‘formula trinitaria’ di Marx, terra – capitale – lavoro, l’idea della formazione dello Stato moderno in cui territorio e Stato si generano l’un l’altro: “La produzione di uno spazio, il territorio nazionale, spazio fisico, attrezzato, modificato, trasformato da reti, circuiti e flussi che vi si installano, strade, canali, ferrovie, circuiti commerciali e finanziari, autostrade e rotte aeree ecc. Si tratta dunque di uno spazio materiale – naturale – nel quale si inscrivono gli atti delle generazioni, delle classi, dei poteri politici, in quanto produttori di oggetti e di realtà durevoli (non solo di cose, di prodotti isolati, di strumenti, e di merci affidate al consumo)[5].” L’etimologia di terroir si riconduce oltre che al territorium anche al verbo terrere, che rimanda sia al concetto di spaventare / terrorizzare, quindi all’idea del dominio in ambito giuridico – amministrativo, sia al verbo terere, nella doppia accezione di calpestare un terreno e di consumare (soprattutto in senso figurato: consumare il tempo). Ed in questo caso che si rimanda alle attività a cui si dedica una comunità in territorio circoscritto (calpestabile) e praticabile: “Nous remarquons que terroir semble parfois désigner un territoire agricole, ou une zone rurale, dépendante d’une ville. La ville et la campagne semblent y être très clairement distinguées. Mais le plus souvent, il est difficile, lorsque terroir est associé à une ville ou à son nom, de savoir si les auteurs parlent, de la campagne alentours, ou du territoire qui jouxte celui de la ville, ou encore du territoire qui comprend la ville: « Ces IIII. bonnes villes et le terroier de Portingals’enclinoient à lui et à ceste election » (FROISSART, Chronique, M., XII, c.1375-1400, 8).[6]” Per altri autori è solo successivamente che la parola terroir prende il significato di vocazionalità agricola (soprattutto nel mondo vitivinicolo), attitudine che designerà, nel XIX secolo, la composizione (ecologica, edafica, espositiva, climatica…) del terreno in grado di poterne prevedere, in maniera scientifica, le sue potenzialità agricole. Ma si ritroverà un altro elemento che ci potrà tornare utile nell’indagine semantica di un concetto forse soltanto apparentemente scientifico, la già menzionata mineralità di un vino, quando a fine Seicento irrompe attraverso un’inusuale metonimia, che è anche una potente metafora, il ‘gusto del terroir’: “Pour ces auteurs, si le mot garde ce sens jusqu’au XVIIIème siècle, ‘il désigne également dès le XIIIème, la terre du point de vue de ses aptitudes agricoles, plus spécialement le sol apte à la culture de la vigne. Il entre dans l’expression ‘goût de terroir’ au milieu du XVIème, à propos d’un vin, puis s’applique par métaphore à un homme qui a les qualités et les défauts que l’on attribue aux gens de son pays (1694). Le concept va s’élaborer scientifiquement dès la fin du XIXème dans le cadre de l’émergence de la pédologie, instaurant la notion de vocation des sols. Le terroir est alors donné comme immanent. Il est préexistant à l’homme, qui ne fait que révéler ses potentialités[7].» Il terroir quindi anche come elemento culturale in cui “i simboli sono sempre, senza eccezione, multivocali, e la fissazione del loro significato è il risultato sia delle regole della logica interna al campo culturale che delle pratiche contestuali dei membri[8]”. L’essere umano e le sue pratiche, anche interpretative, tornano prepotentemente al centro del discorso del terroir e ne completano la definizione che concorre ancora oggi a definirne i contorni semantici: “Le terroir est un espace géographiquement délimité, définie à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques fondé sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits et services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition[9]


[1] « Avons donné trois mencaldes de no tiere geisant en no tieroer as religieus de Femi» in Taillar, « Recueil », donation de 1198, p.7 in Université de Montpellier 2 / Université de Lyon , Laboratoire Interdisciplinaire de Recherche en Didactique Éducation et Formation Master 2 d’Histoire, Philosophie,et Didactique des Sciences, Le terroir, un enseignement d’avenir, in wikis.cdrflorac.fr/012/wakka.php?wiki, pag. 30

[2] Dictionnaire historique de la langue française 1992, cité par Bérard et Marchenay 1995 p 163

[3] Cfr. Elena Brambilla, Terra, terreno agrario, territorio politico: sui rapporti tra signoria e feudalità nella formazione dello Stato moderno, in  A.A.V.V., Quaderni di discipline storiche n. 11, Clueb, Bologna 1997, pp. 57 – 93.

[4] Henri Lefebvre The Production of  Space, Basil Blackwell, Oxford 1991;  La Production de l’espace, Anthropos, Paris 1974; trad. it. La produzione dello spazio, Moizzi, Milano 1976.

[5] Henri Lefebvre, Lo Stato. Le contraddizioni dello Stato moderno, volume quarto, Dedalo Libri, Bari 1978,  pag. 171; edizione originale: De l’État, 4 vols. Paris, UGE, collection “ 10/18 ”. 1. L’État dans le monde moderne, 1976;

2. Théorie marxiste de l’État de Hegel à Mao, 1976; 3. Le mode de reproduction étatique, 1977; 4. Les contradictions de l’État moderne. La dialectique et/de l’État, 1978.

[6] Université de Montpellier 2 / Université de Lyon, Laboratoire Interdisciplinaire de Recherche en Didactique Éducation et Formation Master 2 d’Histoire, cit., pag. 31

[7] Marcel Truche, Sophie Reboud, L’enfermement stratégique de l’entreprise de terroir: une étude de cas, in web.hec.ca/…/TRUCHE-CIFEPME2010.pdf

[8] Pier Paolo Giglioli e Paola Ravaioli, Bisogna davvero dimenticare il concetto di cultura? Uno sguardo sociologico, in Vincenzo Matera (a cura di), Il concetto di cultura nelle scienze sociali contemporanee, Utet, Torino 2008, pag. 72

[9] Définition proposée par un groupe de travail INRA INAO et validée lors des Rencontres internationales de l’UNESCO, voir Planète terroirs, UNESCO – 10 novembre 2005

le foto sono tratte da campiglia.net

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