KAIROS (Kαιρός): per ogni cosa l’ottimo

Scultura di Kairos, opera di Lisippo, copia di Traù – di Agnostizi – Opera propria, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20295659

Esiodo chiude l’esametro 694 del poema didascalico Le Opere e i Giorni in questo modo: μέτρα φυλάσσεσθαι: καιρὸς δ᾽ἐπὶ  πᾶσιν ἄριστος ; tieni misura: il meglio fra tutto è il momento opportuno (traduzione di Ettore Romagnoli, 1929). Ma Kairós (καιρός)[1], il momento opportuno o l’occasione, come spesso è stato a noi tradotto, non è soltanto il tempo che si svela nell’attimo utile e favorevole, quanto la qualità di quel tempo di cui ‘per ogni cosa è l’ottimo’.

“Di dov’era lo scultore? Di Sicione./ Ed il suo nome? Lisippo./ E chi sei tu? Il tempo che sottomette ogni cosa./ Perché stai in punta di piedi? Sto sempre correndo./ E perché hai un paio di ali ai piedi? Io volo nel vento./ E perché tieni un rasoio nella mano destra? Come segnale agli uomini/ del fatto che io sono più affilato che qualsiasi altro bordo./ E perché i capelli ti scendono sulla faccia? Perché chi m’incontra mi acciuffi./ E perché, in nome del cielo, il retro della tua testa è rasato? Perché/nessuno che un tempo mi ha lasciato correre sui miei piedi alati -/ anche se, scontento, lo desidera – mi prenderà ora da dietro./ Perché l’artista ti ha modellato? A tuo vantaggio, straniero, e mi ha/ messo nel portico a mo’ di lezione”. (Epigramma di Posidippo al famoso bronzo, ora perduto, di Leusippo 372-368 a.C)

Secondo una notizia di Tzetzes, filologo bizantino (1110 circa – 1180 circa), Leusippo avrebbe realizzato la figura di Kairos come monito ed esortazione per Alessandro Magno e, secondo Imerio, sarebbe stato proprio l’artista a includere Kairós tra gli dei. Alla fine del IV secolo uno dei bronzi di Leusippo di Kairós arricchiva il Lauseion, la lussuosa dimora di Lauso a Costantinopoli, funzionario di Arcadio, che fu distrutta da un incendio nel 476.

Francesco Salviati, Kairòs (1553)
Francesco Salviati, Kairòs (1553)

Tzetzes, “che conserva la rara notizia dell’appoggio dei piedi alati su una sfera, ribadisce la presenza del ciuffo sulla fronte e della calvizie dietro la testa, ma aggiunge anche altri particolari: il personaggio è nudo e sordo, perché in tal modo non può essere afferrato o richiamato una volta che è passato avanti, come mostra un uomo raffigurato dietro di lui che invano lo insegue e lo chiama, mentre quello tende dietro di sé una spada (μάχαιρα, ulteriore variazione del rasoio) accennando colpi mortali a chi è in ritardo”.[2]

Colpi mortali: così è Kairós prima di essere tempo. E’ fenditura attraverso cui penetra l’arma per colpire mortalmente. La freccia che manca l’apertura (parà kairóv) e che colpisce l’armatura è inefficace. La fessura diviene metafora di giusta occasione, di via giusta. In Pindaro. Parole inopportune e opportune, che dardeggiano in Eschilo e in Sofocle. Aristotele ne farà sede di eloquenza e di retorica. Per persuadere opportunamente, a tempo debito. L’opportunitas latina, d’altra parte, non è che un varco così come la fenestra diventa, all’occorrenza, Occasione o Fortuna.[3]

[1] Cfr. Annapaola Zaccaria Ruggiu, Le forme del tempo. Aion Chronos Kairos, Il Poligrafo, Padova 2006

[2]  Silvia Mattiacci, Da Kairos a Occasio: un percorso tra letteratura e iconografia. Il calamo della memoria IV, 28-30 aprile 2010, in htp://www2.units.it/musacamena/calamo/calamo10.php, pp. 127 – 154

[3] Cfr. R.B. Onians, Le origini del pensiero europeo, Adelphi, Milano 1998, pp. 419 – 425 e

I molti nomi dei vini di Vernazza.

Corniglia (frazione di Vernazza) Di chensiyuan – chensiyuan, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20103433

Per Gallesio, nella ‘Pomona Italiana[1]’, facendo riferimento al Boccaccio e alla sua famosa Vernaccia di Corniglia, la Vernaccia corrisponderebbe al vitigno Vermentino: «L’abate che, come savio, aveva l’altierezza giù posta, gli significò dove andasse e perché. Ghino, udito questo, si partì e pensossi di volerlo guerire senza bagno: e faccendo nella cameretta sempre ardere un gran fuoco e ben guardarla, non tornò a lui infino alla seguente mattina, e allora in una tovagliuola bianchissima gli portò due fette di pane arrostito e un gran bicchiere di vernaccia da Corniglia, di quella dello abate medesimo; e sì disse all’abate: ‘Messer, quando Ghino era più giovane, egli studiò in medicina, e dice che apparò niuna medicina al mal dello stomaco esser miglior che quella che egli vi farà, della quale queste cose che io vi reco sono il cominciamento; e per ciò prendetele e confortatevi.’ (DECIMA GIORNATA – Novella 2)».

Gallesio, per esclusione nominale, sottolinea la differenza tra VermentinoRossese (Razzese che non ha alcuna parentela con il Rossese di Dolceacqua), uve a bacca bianca e propone un’ulteriore comparazione, arrivando a sostenere che dal momento che nelle Cinque Terre il nome Vernaccia è sostanzialmente sconosciuto, mentre l’attribuzione nominale del genovesato a quel tipo di uva è il Vermentino e siccome nelle Cinque Terre il Piccabon è un vitigno che viene usato per il  per il vino  prezioso (passito), arriva a concludere che il Piccabon moderno sarebbe la Vernaccia degli antichi. Gallesio insomma stabilisce, in maniera erronea, la sostanziale identità tra Vermentino, Vernaccia e Piccabon.

Girolamo Guidoni[2], al contrario, definisce l’identità sostanziale tra Rossese o Razzese e la Vernaccia, mentre pur concordando sull’uso del Piccabon nelle produzione del Vino amabile, sostiene che esso corrisponda al Sauvignon dei francesi o all’uva detta sapajola. Alcuni anni prima, nel 1806, viene ristampato un classico delle viticoltura seicentesca, ad opera di Giovanvettorio Soderini, il quale afferma, così come farà più tardi Guidoni, l’equivalenza tra il vitigno Rossese (chiamato Razzese) e la Vernaccia, nome quest’ultimo di derivazione toponimica legata al paese di Vernazza: «Quelli che nella Riviera della Spezie fanno il razzese e l’amabile, fanno 1’uno e l’altro d’un vitigno medesimo, perciocché volendo far 1′amabile, quando l’uva matura storcono il picciuolo a dove egli sta attaccato alle Viti, a tutti i grappoli, avendogli spampanati bene, che il Sole vi batta sopra fasciandogli cosi per quindici giorni, dipoi gli colgono a far l’amabile. E volendo fare il razzese, quando è pur matura, la spiccano dalle Viti senz’altro, e così si può fare a chiunque tu vogli vitigno per are il vin dolce senz’altra manifattura. Ma per fare il vino ballabile e buono, così di poggio come di piano, ella si dee condurre poco più che mediocremente matura, gettando via con avvertenza i grani marci e guasti , la tempestata, la secca, l’agrestina, le foglie che talora s’intricano fra gli acini, e ogni altra bruttura o schifezza si dee levar via, che sebbene il vino bollendo ha forza di purgare e levare in capo ogni cosa, è tanto atto a imprimere in se stesso e incorporare le male qualità, che ogni tristo seto e corrotto gli nuoce. Accanto a questo si deonotrascerre e metter disperse i vitigni che fanno diverse sorti d’uve, e di questa maniera s’aranno i vini differenziati, e si conoscerà distintamente la diversa qualità loro. E ancora segno della loro compiuta maturità, quando il granello di dentro ha mutato colore; alla bianca giallo, alla rossa rosso, alla nera nero, e similmente quando l’uva bianca pende in giallo, la negra negrissimo, e la rossa rossissimo, e la verderognola verde, e che tutte sien dolcigne al sapore, danno segnale appresso di stagionata maturità[3].»

Anche in un testo di Giovanni Sforza, introduzione al libro «Ennio Quirino Visconti e la sua famiglia», in ‘Atti della Società Ligure di Storia Patria’ del 1923[4], l’autore menziona lo Statuto della Gabella[5] di Sarzana, alle rubriche 12 e 13, in cui si ricordano i preziosissimi vini di Vernazza che gli abitanti chiamano “Vernaccie” e, altrimenti, “Rocesi”. Nello Statuto della Gabella delle Vicarie lucchesi dell’anno 1372, quando la città di massa appartiene al territorio di Lucca, invece si parla del ‘vini vernaccie’ e del dazio di entrata e di uscita pari a dieci lire, mentre lo stesso statuto, a margine e d’altra mano viene scritto ‘excepto vino razese, de quo solvatur ut de vino corso.

Da ciò si può desumere che il vino razese fosse uno dei vini vernaccie, ovvero provenienti da Vernazza e che quindi indicasse un vino piuttosto che un vitigno e che solamente più tardi  sia stata  creata una sostanziale interscambiabilità dei nomi per indicare lo stesso vitigno e lo stesso vino.

[1] La Pomona Italiana, di Giorgio Gallesio (Finalborgo, 1772 – Firenze, 1839) è la prima e più importante raccolta di immagini e descrizioni di frutta e alberi fruttiferi realizzata in Italia.

L’opera, pubblicata in fascicoli tra il 1817 e il 1839, oggi è conservata in pochi esemplari completi, ed è qui riproposta in formato elettronico e ipertestuale liberamente consultabile: http://www.pomonaitaliana.it/

[2] Girolamo Guidoni, Memoria sulla vite ed i vini della Cinque Terre, in ‘Nuovo Giornale de’ Letterati’, Sebastiano Nistri, Pisa 1823, pp. 278 – 303

[3] Giovanvettorio Soderini, Gentiluomo Fiorentino, Trattato della coltivazione delle viti e del frutto che se può cavare, Dalla Società Tipografica De’ Classici Italiani, contrada di s. Margherita N.° 1118,  Milano 1806, pp. 141 – 143.  Il testo originale viene stampato a Firenze nel 1600 da Filippo Giunti Nasce in una famiglia che aveva dato un “gonfaloniere a vita” alla repubblica, Pier Soderini, e un cardinale alla Chiesa. Viene mandato a studiare all’Università di Bologna, dove studia filosofia e diritto. Al ritorno in Toscana si schiera senza riserve contro i Medici e viene coinvolto in un complotto che ha come scopo di togliere loro il potere. Condannato dal Consiglio degli Otto alla morte per decapitazione, viene salvato grazie alla generosità di Ferdinando I de’ Medici, che lo fa esiliare a vita a Cedri, presso Volterra. Soderini attenua  la noia dell’esilio studiando l’agricoltura e scrivendo su questa scienza opere notevoli.

[4] In A.A.V.V., Vini e vigneti della Cinque Terre, a cura di Faggioni P.E., Stringa ed., Genova 1983. pp. 161 – 173

[5]  Databile intorno al 1331 Fonte: http://www.comune.sarzana.sp.it/Citta/Cultura/Storia/Archivio_Storico/Default.htm

Pompei, le taverne e il vino

Di Daniele Florio from Rome, ITALY – Il “thermopolium” di Lucio Vetuzio Placido a Pompei. L’affresco rappresenta il genio della casa, affiancato dai Lari e dai Penati con Mercurio sull’estrema sinistra e Bacco sull’estrema destra. Pompei, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2930141

La antiche taverne pompeiane: cuponae, oenopolia, tabernae vinariae e il thermopolium

All’interno dei testi antichi le taverne di Roma, così come di quelle a Pompei, sono indicate attraverso i termini “popina” e “caupona”: il primo viene dapprima adoperato come sinonimo di “coquina”, per sostituire il greco ϑερμοπώλιον (thermopolium). Successivamente “coquina” denoterà “l’arte del cucinare”, mentre “popina” l’edificio1. Nella sostanza cuponae, oenopolia o tabernae vinariae e poi solo tabernae sono sostanzialmente usati come sinonimi: posizionate in vicinanza delle porte urbiche, sia dentro che fuori dalla città, sono di maggior comodo per la popolazione di passaggio: così a Pompei non è difficile trovare fianco a fianco la caupona di Epàgato e l’Hospitium Hermetis con mansioni di osteria. Presso la porta Ercolanese la taberna Phoebi e la taberna Fortunatae: «Secondo il Lexicon Totius Latinitatis una caupona è infatti una taberna in cui commercianti di ogni genere vendono le loro merci ma soprattutto in cui i caupones vendono vino e commestibili e accolgono i viandanti. Abbastanza diffuse sono anche le parole hospitium, albergo, e stabulum, che aggiunge la possibilità di alloggiare bestie e animali. L’arredamento interno si concentra attorno al bancone, che occupa una posizione predominante lungo la facciata della bottega e che assume prevalentemente la caratteristica forma ad L con un braccio ripiegato all’interno, anche se è possibile trovarne alcuni anche a tre o quattro bracci; come appendice, nel punto di connessione tra bancone e muro vi sono poi talvolta dei gradini che fungono da espositori per le merci in vendita. … Sempre presso il bancone doveva esserci una zona adibita a focolare sulla quale venivano poste le braci ancora calde e dove talvolta sono state rinvenute caldaie e fistulae per l’immissione dell’acqua2».

Il banco di marmo, su cui poggia varia suppellettile mobile in bronzo o in terracotta, è attrezzato mediante fori rotondi che possono ospitare grossi recipienti di vino; quindi sulla breve gradinata marmorea o di pietra a un’estremità del banco, in direzione della parete, vengono messi in mostra ampolle e vasi potori. Infine, sulle pareti interne ed esterne i motivi pittorici: su quella di Epàgato un’immagine di Bacco; alla porta dell’Hospitium Hermetis un uomo ricurvo a versare il contenuto di un’anfora in un dolio3.

Il thermopolium che, come abbiamo visto verrà assorbito nominalmente, nasce come banco di vendita delle bevande calde: prima di quello trovato negli ultimi scavi pompeiani, quello più noto è il Thermopolium Asellinarum in via dell’Abbondanza. La sua presenza viene annunciata da un’insegna a fianco del corpo della fabbrica sul quale si apre il negozio: il banco è disseminato di fornelli per tenere in caldo le bibite. Spesso, comunque, si tratta ancora una volta di vino tenuto in infusione con miele, garofani o altre spezie. In corrispondenza al locale di servizio sorge spesso una stanza con funzioni di magazzinaggio. Al piano superiore l’abitazione del proprietario e, in alcuni casi, altre stanze votate alle libagioni. Diverse raffigurazioni pompeiane indicano che, all’interno delle tabernae, delle couponae o dei thermopoli, il cliente viene servito seduto: nel thermopolium della via di Mercurio un soldato armato di lancia tende la sua coppa ad un servitore che versa il contenuto sorreggendo una lagona (fiasca) nell’altra mano. Dice il soldato al servitore: “Da frida pusillum” (Dà un po’ di acqua fresca).

I vasi in uso sono prevalentemente i dolia, privi di iscrizioni e ornamenti, che vengono per lo più interrati e da cui il vino viene attinto grazie ad un mestolo dal lungo manico dritto (simpulum o trua), e le amphorae, che portano quasi sempre un marchio di fabbrica (Ex Officina Umbrici Scauri ad esempio) e che sono a lungo corpo cilindrico o troncoconico con piede a punta per essere infilate nel terreno umido. Altri vasi panciuti di più modesta consistenza sono i cadi e le olloe, e il vasellame ancor più piccolo, di bronzo lavorato, che va sotto il nome di oinochòe; quindi gli askòi metallici o in vetro e i passini o colatoi in bronzo e, per finire, la stiula in bronzo destinata, pare, a mantenere in fresco altri contenitori in vetro o in metallo.

I vini della Campania felix

Nell’antica Roma quando si parla di vini di sicuro pregio si fa riferimento, pressoché esclusivo, alla Campania felix (“Hinc felix illa Campania est”, Plinio, Naturalis Historia – Liber III) e al territorio, posizionato a settentrione, tra il monte Massico e il Volturno in corrispondenza con l’odierna Piana di Carinola che va sotto il nome di ager Falernus4. Così Orazio: “Caro Mecenate, tu sarai solito bere Cecubo e Caleno5, ma6 nelle mie coppe non si mesce né il Formiano né il Falerno7”. Plinio assegna al Falerno il secondo posto (secunda nobilitas Falerno agro erat, Plin, 14, 62) nella scala dei vini del suo tempo, anche se afferma, subito dopo, che è però il più autorevole dalla scomparsa del Cecubo e ne definisce tre tipologie: austerum, dulce, tenue. Tibullo nomina quel territorio “Bacchi cura”, mentre Marziale si sofferma sul suo colore nero a cui oppone la mano candida del coppiere, la limpidezza cristallina del calice e la neve che viene utilizzata, talvolta, per rinfrescarlo: “Adstabat domini mensis pulcherrimus ille marmorea fundens nigra Falerna manu, et libata dabat roseis carchesia labris quae poterant ipsum sollicitare Iovem (VIII 55 [56])” (Stava il giovane bellissimo presso la mensa del padrone, versando il nero Falerno con la mano candida come il marmo, e offriva le coppe delibate dalle sue labbra rosee, che avrebbero potuto tentare lo stesso Giove). Tutti gli autori antichi (Orazio, Marziale, Giovenale, Tibullo) concordano nella generosità del Falerno, nel suo alto tenore alcolico (ardens), nella sua robustezza, nel timbro amaricante e nella sua quasi impenetrabilità tale da rendere necessaria una diluizione e uno stemperamento dei suoi caratteri più aggressivi o con il miele dell’Imetto8 o con altro vino proveniente da Chio o, meglio, con l’acqua per spegnere l’incendio che arde: “Quis puer ocius restinguet ardentis Falerni pocula praetereunte lympha? (Odi II, XI)” (Quale ragazzo smorzerà velocemente il boccale di ardente Falerno con l’acqua limpida che scorre dalla fonte?” E del profumo intenso e perdurante del Falerno ne parla Fedro nel Libro III, Fabularum Phaedriliber tertius: “Anus iacere vidit epotam amphoram, Adhuc Falerna faece ex testa nobili Odorem quae iucundum late spargeret. Hunc postquam totis avida traxit naribus: “O suavis anima. quale te dicam bonum Antehac fuisse, tales cum sint reliquiae?” Hoc quo pertineat, dicet qui me noverit”; “VIde una Vecchia un orcioletto vuoto Giacer negletto, in cui v’eran rimasi D’un ottimo Falerno vecchi avanzi. La cui fragranza d’ogni intorno sparsa, Con le narici quanto pote, attratta, O che soave odor! gli dice: O quanto Di buono sarà stato in te una volta, Se tanto n’hanno i rimasugli ancora! Ciò ch’io dir voglio, sa chi mi conosce” (traduzione di Alessandro Marchetti, Venezia 1797). Marziale, per l’encomio più alto, afferma che il Falerno è un vino immortale: invecchia come i nobili e grandiosi vini, ma non muore mai. Ateneo9, che distingue il Falerno secco da quello dolce, afferma che quello migliore è da bersi intorno ai 10 anni, ma che può mantenersi nel pieno vigore sino ai 15, 20 anni.

Lo scomparso Cecubo, proveniente dal triangolo tra Terracina, Fondi e Formia, è il vino solenne, raro, costosissimo, delle occasioni come quella in cui Orazio invita a festeggiare per la morte di Cleopatra: “Nunc est bibendum, nunc pede libero pulsanda tellus, nunc Saliaribus ornare pulvinar deorum tempus erat dapibus, sodales. Antehac nefas depromere Caecubum cellis avitis, dum Capitolio regina dementis ruinas funus et imperio parabat (Orazio, Libro I, ode 37); “O amici, ora bisogna brindare, ora bisogna danzare, era ora di ornare le immagini degli dei con cibi degni dei [sacerdoti] Salii. Prima di ora non era lecito spillare il cecubo dalle cantine degli antenati, mentre una regina preparava folli rovine per Campidoglio e per l’Impero con un gregge di uomini turpi contaminato dalla perversione, sfrenata nello sperare qualsiasi cosa ed ubriaca per la dolce fortuna”. Secondo Galeno il nome Cècubo deriverebbe dalla sua vetustà e dal colore biondo tendente al rosso.

Il vino Caleno, proveniente da Calvi-Risorta un piccolo centro poco distante da Capua, è un vino assai fine molto amato da Giovenale che lo cita a proposito della sfilata delle maggiori brutture di Roma in cui arriva una potente matrona, molto abile a porgere al marito assetato il bicchiere, salvo mescolarvi dentro del veleno di rospo. Costei viene ironicamente appellata in antonomasia Lucusta10 (Saturae, 1, 69-72): “Occurrit matrona potens, quae molle Calenum porrectura viro miscet sitiente rubetam instituitque rudes melior Lucusta propinquas per famam et populum nigros efferre maritos”; “Si presenta una dama impettita che al marito assetato propina nettare di Cales mescolato con veleno di rospo e alle sue parenti inesperte insegna, meglio di Locusta, come seppellire le spoglie grigie dei mariti tra le chiacchiere della gente”. Citato in più passi da Orazio e tenuto in ottima considerazione da Marziale, al tempo di Plinio viene considerato come un grande vino, ma del passato.

E il vino Formiano, prodotto nel territorio dell’antica Formiae, nel Golfo di Gaeta dove Cicerone ha la sua meravigliosa villa, di cui si sono perse le tracce tanto che Andrea Bacci11, nel Cinquecento, si lamenta che al suo tempo non vi trovassero che vigne e vini mediocri. Attestano, in epoca romana, la grandezza dei campi e delle vigne di Formia i versi di Orazio e le valutazioni di Strabone12 e di Plinio13.

I vini di Pompei.

Il Vesuvio visto da Pompei in una stampa degli anni 1890 The Library of Congress from Washington, DC, United States – General view and Vesuvius, Pompeii, Italy, No restrictions, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=66464224

Il 24 ottobre14 del 79 d.c., Plinio il Vecchio, grande naturalista, è praefectus classis Misenensis della flotta romana dislocata a Miseno e, al manifestarsi della eruzione del Vesuvio, organizza una nave per andare a vedere più da vicino cosa sta avvenendo e per aiutare alcuni suoi amici in difficoltà sulle spiagge della baia di Napoli e lì perde la vita probabilmente soffocato dalle esalazioni vulcaniche. Suo nipote, Caio Plinio il Giovane15, nelle lettere a Tacito, lascia una straordinaria testimonianza sull’inizio dell’eruzione che, insieme allo zio, osserva da Miseno. Vede una nube molto densa elevarsi in direzione del Vulcano e scrive: “Non posso darvi una descrizione più precisa della sua forma se non paragonarla a quella di un albero di pino; infatti si elevava a grande altezza come un enorme tronco, dalla cui cima si disperdevano formazioni simili a rami. Sembrava in alcuni punti più chiara ed in altri più scura, a seconda di quanto fosse impregnata di terra e cenere… Alla fine quella tenebra diventò quasi fumo o nebbia e subito ritornò la luce del giorno, rifulse anche il sole: un sole livido come suole essere quando si eclissa”.

Marziale, successivamente, ricorderà così quelle terre e quei vigneti:

Ecco il Vesuvio, un tempo verdeggiante

di folte vigne, un tempo produttore

d’un eccellente vino: questo è il monte

che Bacco amò più dei colli di Nysa:

su queste balze i satiri danzarono

in coro. E questa fu Pompei, città

prediletta da Venere, a lei cara

più della stessa Sparta,

e questa fu Ercolano, dedicata

al nome del grande Ercole.

Vedi, ora tutto è annerito, sommerso

dal fuoco e dalla cenere: gli Dei

si pentono di quello che hanno fatto.

E poi l’uva di cui parla Columella16 viene da vigneti che ricoprono i “celeberrimos Vesuvii colles Surrentinosque”, ovvero “i frequentatissimi (e dunque famosi) colli del Vesuvio e quelli Sorrentini” battuti dallo Zefiro e dal Libeccio: l’uso del temine collis ed il riferimento ai due venti induce a stabilire un parallelo di esposizione tra le due serie di colline, nelle quali viene più agevole identificare le due penisole, sorrentina e cumana “Et hae quidem utraeque Amineae. Verum et aliae duae geminae ab eo quod duplices uvas exigunt, cognomen trahunt, austerioris vini, sed aeque perennis. Earum minor vulgo notissima, quippe Campaniae celeberrimos Vesuvii colles Surrentinosque vestit, hilaris inter aestivos Favonii flatus Austris affligitur.”; “E queste sono de varietà di Aminnea: ma ce ne sono altre due, dette gemelle, perché producono grappoli doppi, e un vino più secco, ma che si conserva tanto quanto l’altro. La piccola Aminnea gemella è molto nota, perché riveste i frequentatissimi colli campani di Vesuvio e del Sorrento; lussureggiante quando è esposta ai soffi estivi del Ponente, soffre invece se è colpita dal vento di Mezzogiorno”.

Plinio, alcuni anni dopo Columella, riprendendone in sostanza il giudizio, attribuisce alle uve Aminneae il primo posto “per la robustezza del loro vino, che prende corpo sempre di più con l’invecchiamento. Ne esistono cinque varietà. la germana minore ha una migliore fioritura, sopporta le piogge e le intemperie, non così fa la maggiore, la quale però soffre meno sull’albero che legata sulla traversa. Le gemelle, che devono il loro nome dall’uva dai chicchi sempre doppi, danno un vino di gusto molto aspro, ma particolarmente corposo; la varietà piccola non tollera l’austro (un vento che spira da sud), mentre le giovano tutti gli altri venti, per esempio quelli che soffiano sul Vesuvio o sulle colline intorno a Sorrento, nelle restanti zone d’Italia li sopporta solo se è legata ad un albero. La quinta specie è la ‘lanosa’; non ci occorre ammirare i Seri (Cinesi) o gli Indiani: tale è lo strato di lanuggine che la ricopre. E’ la prima tra le Aminneae a maturare, ma con altrettanta rapidità marcisce17”; “Principatus datur Aminneis firmitatem propter senioque proficientem vini eius utique vitam. quinque earum genera. Ex iis germana minor acino melius deflorescit, imbres tempestatesque tolerat, non item maior, sed in arbore quam in iugo minus obnoxia. Gemellarum, quibus hoc nomen uvae semper geminae dedere, asperrimus sapor, sed vires praecipuae. ex iis minor austro laeditur, ceteris ventis alitur, ut in Vesuvio monte Surrentinisque collibus, in reliquis Italiae partibus non nisi arbori accommodata. Quintum genus lanatae. Ne Seras miremur aut Indos adeo, lanugo eam vestit. Prima ex Aminneis maturescit ocissimeque putrescit”.

Vino puro e vino conciato.

La cucina aristocratica dell’antica Roma si impernia sull’idea di artificio, di elaborazione e di commistione dei gusti che, all’interno dello stesso piatto, trovano adeguato spazio e condivisa soddisfazione: non è inusuale, infatti, avere, al medesimo tempo, sapori piccanti, dolci, amari, acidi e salati. Le ragioni, naturalmente, sono più d’una, ma occorre non dimenticare che l’apporto di sostanze diverse contenute nei cibi va incontro non soltanto ai piaceri di un’epoca: è, secondo le teorie dietetiche ereditate dalla medicina di Ippocrate ed elaborate successivamente da Galeno, la condizione necessaria del corpo perché riceva un apporto nutritivo completo e indispensabile, ad ognuno secondo le proprie condizioni fisiche, sociali, anagrafiche, temporalmente e geograficamente situate, per riequilibrare gli umori corporei. Se la cucina è artificio, il vino non è da meno.

Il vino puro si colloca come un importante intermediario tra gli uomini e gli dei: “Il vino ha una parte importante nelle libagioni, che spesso accompagnano e propiziano un sacrificio, il misterioso rituale che consente di accedere al sacro, in cui gli uomini condividono un prodotto della terra con gli dei o con i defunti (libare: prendere una parte di qualcosa). Le bevande fermentate, in primis il vino, sono le più indicate per le libagioni, in quanto l’ebbrezza che procurano somiglia a una trasformazione magica e dà accesso a uno stato prossimo al sacro. Il vino impiegato per questo scopo, come testimoniano le fonti antiche, è il temetum, vinum merum, vino puro, la cui importanza nella società romana (in particolare arcaica) è enorme, proprio in quanto medium della relazione tra gli uomini e gli dei (da cui la donna è esclusa)18”. Come abbiamo potuto vedere a proposito degli autori citati precedentemente il vino puro non solo è ben conosciuto, ma è grandemente apprezzato in funzione della sua capacità di portare piacere e di invecchiare a lungo, molto a lungo. Abbiamo anche visto come alcuni di questi grandi vini, il Falerno in testa, siano molto corposi, neri19 alla descrizione visiva e molto probabilmente estremamente concentrati ed alcolici. Con la possibilità, non remota, di portare con sé difetti di fermentazione, di conservazione etc. Ecco che, allora, trattare i vini significa contemporaneamente risolvere più questioni nello stesso tempo: la prima, già accennata, riguarda la sintonia tra artificio culinario e artificio della bevuta. Così come il cibo viene incessantemente elaborato e trattato con spezie, condimenti, dolcificanti, allo stesso modo il vino corrisponde all’elaborazione di un gusto complesso che tiene a sé tutti i sapori possibili; la seconda è quella di rendere maggiormente potabili vini altamente concentrati: l’acqua, alla maniera greca, è il mezzo più adatto a questo scopo. E, infine, da non dimenticare mai nella storia del vino, il trattamento del vino come mezzo di inganno, di raggiro e di guadagno indebito. Ovviamente non si può pensare che le prime due condizioni assolvano necessariamente all’ultima. In un elenco non esaustivo è bene ricordare nel novero dei vini il protropum, o mosto vergine, poverissimo di alcol; il mulsum, vino liquoroso dolcificato con il miele20; il defrutum, prevalentemente un mosto cotto: secondo Palladio si chiama defrutum, da defervere (finire di fermentare) quello ottenuto mediante una forte schiumatura; carenum quando si riduce dei ⅔ e sapa a ⅓. Dunque il passum, vino passito di varie fatture, di cui le più famose sono il psizio21, il melampsizio e lo scibelite22; il vino tortivo o circumcidaneum, ottenuto dalle seconde torchiature; il vino praeliganeo, ovvero un vino precoce che si prepara, secondo Catone, con uvaggio (uve miscellae). Poi i vini salsi, ottenuti con l’aggiunta di sale o di acqua di mare; i vini impeciati o resinati (vina picata) ottenuti con l’aggiunta di pece o di resina. La pece non viene usata solo per rivestire l’interno dei vasi vinari in terracotta, ma viene aggiunta sia cruda che cotta, sia liquida che in polvere al mosto cotto: secondo catone nella misura di circa 1 Kg per due ettolitri. Infine i vini dolci, di cui Plinio ne ricorda almeno 18 tipologie e tra queste la famosa murrina: non è da escludere che alcuni di essi siano in versione frizzante: “et ille impiger hausit, spumantem pateram et pleno se produit auro; post alii proceres23”; “…ed egli si presentò con una coppa d’oro stracolmo di vino spumeggiante e senza indugiare un istante vuotò il calice; poi bevvero gli altri…”. Il metodo più utilizzato nell’antica Roma per ottenere vini frizzanti è quello di immergere il mosto appena ricavato dalla pigiatura in pozzi di acqua fresca per alcuni mesi.

Il vino e le fave nel ricettario di Apicio.

Alcuni giorni fa (26 dicembre 2020) la stampa italiana24 annuncia, in pompa magna, il ritrovamento di un nuovo termopolio a Pompei pressoché intatto collocato nella Regio V davanti ad una piazza di grande passaggio all’angolo fra il vicolo dei Balconi e la casa delle Nozze d’Argento. Vengono rinvenuti dei piatti, forti di quell’artificio culinario di cui parlavo poc’anzi, con l’impiego allo stesso tempo e per il medesimo piatto di mammiferi, uccelli, pesce e lumache. E, poi, un meraviglioso, quanto unico, esempio di archeologia olfattiva: del vino corretto con le fave. Al fondo del dolo in cui viene depositato il vino, una mattonella separa i legumi dal liquido per evitare, come spiega nella sua relazione l’archeozoologa Chiara Corbino, di mescere il vino insieme con il suo poco gradevole fondo.

Apicio, come personaggio storico, appare avvolto nella nebbia poiché le notizie attestate su di lui sono poche: “Possiamo identificare con il nome di Apicio tre distinte persone: un Apicio vissuto molti anni prima di Cristo che inveisce contro la legge Fannia proposta dal console Caio Fannio nel 161 a.C. per limitare l’eccessivo lusso dei banchetti romani; il patrizio Marco Gavio – che ebbe il cognomen proverbiale di Apicio dal nome del famoso ghiottone che visse nel secolo precedente – operante sotto Augusto e Tiberio; un Apicio vissuto sotto Traiano, specializzato nella conservazione delle ostriche. Al secondo di questi personaggi si deve la raccolta – per cuochi – di ricette gastronomiche che costituisce il nucleo preponderante del De re coquinaria (Manuale di gastronomia). Seneca (Ad Helviam 10, 8), Tacito (Ann. IV 1), Cassio Dione (Storia di Roma LVII 19, 5), l’Historia Augusta (II 5, 9), lo scolio a Giovenale (IV 23), raccontano brevemente che Apicio frequentò il figlio di Tiberio, Druso minore, e che ebbe, lui quarantenne, per amante il quasi coetaneo Seiano (prefetto del pretorio nel 14-31 d.C.). Da queste notizie possiamo fissare la sua nascita intorno al 25 a.C.25

Il De re coquinaria giunge a noi attraverso un manoscritto del IX secolo, il Vaticanus Urbinas lat. 1146, diversi altri codici di epoca umanistico-rinascimentale e due prime edizioni veneziane: la prima datata 1498 (Apicii Celii, De re coquinaria, Venezia 1498), mentre la seconda non datata (Apicii Celii, De re coquinaria libri decem, Bernardus Venetus, Venezia). Nel contempo anche a Milano viene dato alle stampe “Appicius Culinarius”, Guilermus Signerre, Milano 1498. Seguiranno altre edizioni di cui una del 1503 a Venezia e poi due nel 1541 a Basilea e a Lione e una, nel 1542, a Zurigo.

La ricetta che interessa nel merito dell’articolo è questa:

VI. VINVM EX ATRO CANDIDUM FACIES: Lomentum ex faba factum vel ovorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitas. alia die erit candidum. et cineres vitis albae idem faciunt”.

VI. COME RENDERE CHIARO IL VINO NERO. Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo. Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba”.

Innanzitutto le fave ridotte in farina: si suppone che vengano introdotte ben pestate e che queste costituiscano una parte del fondo precipitato del vino. Poi, come sempre, le parole assumono significati diversi in contesti ampiamente interpretabili: alcuni traduttori esprimono “candidum” in “bianco”, per cui la versione diverrebbe: “Come ottenere del vino bianco da quello nero”. E quindi “il giorno dopo il vino sarà bianco”. Altri rendono “candidum” nell’aggettivo “chiaro”. Parlando di vino la differenza non è di poca cosa: per quanto mi riguarda preferisco di gran lunga il termine “chiaro”, che rimanda al processo di “chiarificazione” e dunque alla stabilizzazione e al miglioramento organolettico: non al cambiamento totale di colore, ma all’illimpidimento artificiale, parola che ancora una volta non uso a caso, del vino e al deposito conseguente delle fecce sul fondo.

Bibliografia.

Giovanni Dalmasso, Le vicende della viticoltura e dell’enologia nell’Italia antica e I vini dell’Italia antica in Le vicende tecniche ed economiche della viticoltura e dell’enologia in Italia, in (a cura di), A. MARESCALCHI G. DALMASSO, STORIA DELLA VITE E DEL VINO IN ITALIA – 3 VOLUMI , ARTI GRAFICHE ENRICO GUALDONI anno: 1931 / 1937 città: MILANO;

Lorenzo Dalmasso, Elementi tecnici riflessi nella letteratura in La vite e il vino nella letteratura romana, STORIA DELLA VITE E DEL VINO IN ITALIA cit.;

Goffredo Bendinelli, La vite e il vino nel territorio vesuviano in La vite e il vino nei monumenti antichi in Italia, STORIA DELLA VITE E DEL VINO IN ITALIA cit.;

FEDERICA GROSSI, Bar, fast food e tavole calde: nomi e funzioni dei locali di ristoro nelle città romane dell’Impero, in “LANX”9 (2011), pp.1‐46;

Flacco Quinto Orazio, Carmen Saeculare in Quinto Orazio Flacco, Odi ed epodi, BUR Biblioteca Univ. Rizzoli, Milano 1985;

Ateneo di Naucrati, Deipnosofisti (dotti a banchetto). Epitome dal libro I. Testo greco a fronte, Quaderni bolognesi di filologia classica studi, Pàtron, Bologna 2010;

Andrea Bacci, De naturali vinorum historia, Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, traduzione Mariano Corino – ediz.1992;

Marco Valerio Marziale, Epigrammi. Testo latino a fronte, BUR Biblioteca Univ. Rizzoli, MIlano 1996;

Strabone, Geografia. L’Italia. Libri 5º-6º, BUR Biblioteca Univ. Rizzoli, Milano 1988;

Gaio Plinio Secondo, Storia naturale. III: Botanica. 2 Libri 20-27, I millenni, Einaudi, Torino 1985;

Lucio Columella, De re rustica, Einaudi, Torino 1997;

Irene Sandei, Il vino nella società romana (maschile): la medicina, la ‘cena’, la sfera religiosa, in “Ager Veleias”, 3.14 (2008);

Helen Tosini, Apicio e la cucina degli antichi romani, in “Ager Veleias”, 10.15 (2015) (www.veleia.it);

Gianni Gentilini, I cibi di Roma imperiale. Vita, filosofia e ricette del gastronomo Apicio, Edizioni Medusa, Milano 2004;

Pietro Stara, Il discorso del vino. Origine, identità e qualità come problemi storico-sociali, Edizioni Zero in condotta, Milano 2013

1 Per una superficie che si aggira attorno ai 90 m2 per le popinae, mentre le cauponae si differenziano per una maggiore disponibilità di locali (adibiti a triclinia, cellae meretriciae) e luoghi aperti (giardini-viridaria ma anche appezzamenti di terreno con vigneti e alberi da frutto) per metrature comprese tra i 100 e i 400 m2.

2 FEDERICA GROSSI, Bar, fast food e tavole calde: nomi e funzioni dei locali di ristoro nelle città romane dell’Impero, in “LANX”9(2011), pp.1‐46

3 DOLIO (lat. dolium). – Il dolio dei Romani, corrispondente al πίϑος dei Greci, è un vaso di grandi dimensioni, in generale di terracotta, destinato a contenere liquidi (vino, olio, ecc.) o anche aridi (grano, legumi) da conservare nei magazzini. La forma del πίϑος è prevalentemente quella di un tronco di cono rovescio, con larga bocca; quella del dolio invece è globulare, con base abbastanza ampia. Le dimensioni erano tali che entro il vaso poteva bene entrare un uomo, come, secondo il mito, vi entrò Euristeo, spaventato alla vista del cinghiale di Eurimante, o, come si narra, vi abitò Diogene. I vasi erano raccolti nei granai o magazzini dei palazzi o delle case private, e molto spesso, per la migliore conservazione delle derrate, erano affondati nel terreno: così a Pompei, a Ostia, ecc., mentre allineamenti di πίϑοι ci hanno dato i grandi palazzi cretesi di Cnosso, di Festo, di Troia. Sull’orlo della bocca era spesso segnata in cifre la capacità del vaso. (Enciclopedia Treccani)

4 Al termine della prima guerra sannitica (343-341 a.C.) i Romani conquistarono l’ager Falernus; la conquista dell’area si concretizzò con la deduzione di una colonia di diritto latino, Cales, nel 334 a.C.

5 Si parla di torchi caleni, della città di Cales, oggi Calvi Risorta in provincia di Caserta

6 Il “ma” sta per “purtroppo”: alcuni latinisti del Novecento usano i verbi “arridono” (Canali) e “brillano (Mandruzzato) in riferimento alle coppe in cui vengono versati quei vini

7 Flacco Quinto Orazio, Carmen Saeculare, 17 a. C., Liber X

8 Massiccio montuoso della Grecia, nell’Attica, a sud est di Atene

9 Ateneo di Naucrati (2º-3º sec. d. C.), I Deipnosofisti, I,26,c

10 Lucusta (o Locusta) fu una celebre avvelenatrice dell’epoca di Nerone, che operò a servizio di Agrippina e di suo figlio ed ebbe anche degli allievi, almeno secondo quanto riferisce Svetonio nella sua Vita di Nerone, narrando un episodio su Locusta, l’imperatore e i tentativi compiuti da quest’ultimo per uccidere Britannico.

11 Andrea Bacci, De naturali vinorum historia, 1595

12 Strabone, Geographica, V, 4, 3

13 Plinio, Naturalis Historia, III, 6

14 Una nuova iscrizione trovata di recente rimanda ad alcuni giorni prima delle calende di novembre: è ormai certo che l’eruzione del Vesuvio non avvenne il 24 di agosto, ma al 24 di ottobre

15 Ep., VI, 16

16 Lucio Giunio Moderato Columella, De re rustica, Liber III, 2, 13

17 Plinio, cit., Liber III*, 14, 21 – 22

18 Irene Sandei, Il vino nella società romana (maschile): la medicina, la ‘cena’, la sfera religiosa, in “Ager Veleias”, 3.14 (2008)

19 Per Plinio i vini hanno quattro colori: bianco, giallo, rosso sangue e nero. Cfr. Naturalis Historia, Liber* III, 14, 80

20 E’ stato calcolato che in un litro di vino a 17° alcolici rimanevano 88 gr di zucchero indecomposto

21 Dall’uva passa detta in greco psitia.

22 Dalla città di Scibelia, in Panfilia nell’Asia Minore

23 Virgilio cita nell’Eneide il brindisi effettuato dalla regina Didone con i nobili del regno e il condottiero Bezia.

24 Straordinaria scoperta a Pompei, ritrovato un termopolio intatto: “Ancora cibo nelle pentole”in https://napoli.repubblica.it/cronaca/2020/12/26/news/pompei_ritrovato_un_termopolio_intatto-279921637/

25 Helen Tosini, Apicio e la cucina degli antichi romani, in “Ager Veleias”, 10.15 (2015) (www.veleia.it)

Ricetta letteraria (n°4) per un Natale davvero pimpante. Sulle orme di Charles Dickens

«Questo fu il viaggio del signor Pickwick e dei suoi amici col Telegrafo di Muggleton alla volta di Dingley Dell; ed alle tre di quello stesso giorno, si trovavano tutti, ritti e asciutti, sani e salvi, forti ed allegri, sulla soglia del Leone turchino, avendo già ingollato lungo la via tanta birra e acquavite da mettersi in grado di sfidare la gelata che copriva il terreno dei suoi strati durissimi e andava sospendendo i suoi bei ricami bianchi agli alberi e alle siepi. Il signor Pickwick era tutto assorto in contare le sporte delle ostriche e in sopraintendere al disseppellimento del merluzzo, quando si sentì dolcemente tirato per le falde del soprabito; si voltò e scoprì che la persona la quale ricorreva a questo mezzo di richiamare la sua attenzione era né più né meno che il paggio favorito del signor Wardle, meglio noto ai lettori di questa disadorna istoria sotto l’appellativo del ragazzo grasso.

— Ah, ah! — esclamò il signor Pickwick.

— Ah, ah! — fece il ragazzo grasso.

E accompagnando questa esclamazione con un’occhiata che andava dal merluzzo alle sporte di ostriche, gorgogliò un riso di soddisfazione. Era più grasso che mai.

— Bravo, avete una cera molto rubiconda, — disse il signor Pickwick.

— Sono stato a dormire proprio davanti al fuoco, — rispose il ragazzo grasso, che un’ora di sonno aveva scaldato fino alla tinta d’un mattone cotto. — M’ha mandato il padrone con la carretta per portare a casa il vostro bagaglio. Avrebbe anche mandato dei cavalli da sella, ma ha pensato che col freddo che fa avreste preferito farvi il cammino a piedi.

— Sì, sì, — disse subito il signor Pickwick, ricordandosi di un altro famoso viaggio fatto sulla medesima via. — Sì, preferiamo venircene a piedi. Sam!

— Signore?

— Date una mano al domestico del signor Wardle per mettere i bagagli sulla carretta, e montate con lui. Noi c’incamminiamo avanti.

Dato quest’ordine e pagato il cocchiere, il signor Pickwick e i suoi tre amici presero il sentiero attraverso i campi, e si avviarono di buon passo, lasciando a fronte per la prima volta il signor Weller e il ragazzo grasso. Sam guardò con grande stupore al ragazzo, ma senza dire una parola; e incominciò a caricare il bagaglio sulla carretta, mentre il ragazzo grasso se ne stava tranquillamente da parte, pensando forse esser una cosa molto interessante vedere il signor Weller che lavorava da sè.

— Ecco fatto, — disse Sam gettando sulla carretta l’ultima sacca da viaggio.

— Sì, — disse il ragazzo grasso soddisfatto, — ecco fatto.

— Ebbene, piccolo pezzo da cento, — disse Sam, — così come siete, avreste il premio alla fiera.

— Grazie, — rispose il ragazzo grasso.

— Non avete nulla pel capo che vi tormenti? — domandò Sam.

— Non mi pare, — rispose il ragazzo.

— Avrei pensato, a vedervi, che foste consumato di dentro da una passione sorda per qualche bella giovane, — disse Sam.

Il ragazzo grasso crollò il capo.

— Ebbene, — disse Sam, — mi fa piacere di saperlo. Bevete mai qualche cosa?

— Mi piace meglio mangiare, — rispose il ragazzo.

— Ah, me lo figuravo; ma in somma, lo pigliereste un sorso di qualche cosa, tanto per scaldarvi? Del resto, in quanto a freddo, con codesta ciccia addosso, non credo che ne abbiate idea.

— Qualche volta sì, ed allora mi piace un gocciolo di qualche cosa, quando è buono.

— Ah sì? Bravo! Venite di qua allora.

Arrivarono subito nella sala del Leone turchino, e il ragazzo grasso ingollò un bicchiere di liquore senza batter ciglio, il che gli fece guadagnar molto nella stima del signor Weller, il quale, sbrigata che ebbe per conto proprio la medesima faccenda, tornò alla carretta seguito dal ragazzo e insieme vi montarono.

— Sapete guidare? — domandò il ragazzo grasso.

— Crederei di sì, — rispose Sam.

— A voi dunque, — disse l’altro dandogli le guide e accennando ad un sentiero. — Sempre diritto, non potete sbagliare.

Con queste parole il ragazzo grasso si distese amorosamente a fianco del merluzzo, e fattosi guanciale di una sporta di ostriche, si addormentò istantaneamente».

Charles Dickens, Il circolo Pickwick, 1836 (Traduzione dall’inglese di Federigo Verdinois 1904)

Lo Stoccafisso accomodato alla genovese

1 kg. stoccafisso già bagnato, 300 g. di patate, 20 g. di funghi secchi, 1 manciata di foglie di prezzemolo, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 2 acciughe sotto sale, 1 manciata di pinoli, 1 manciata di olive verdi snocciolate, 1 manciata di olive nere taggiasche, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro casereccia, 6 cucchiai di olio d’oliva extra vergine sale q.b.

Preparazione:

Scottate lo stoccafisso in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti, per poterlo pulire.

Scolatelo e pulitelo, eliminando pelle e lische, con il coltello fatelo a pezzetti.

Preparate il soffritto, pulite sedano, carota e cipolla e tritateli.

Versate olio extravergine della riviera e il trito di verdure in un tegame, e fate rosolare le verdure.

Poi unite i pinoli e le acciughe salate (mi raccomando lavate prima per dissalarle e deliscate), e cuocete.

Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida, scolateli e asciugateli leggermente con un canovaccio o carta da cucina, tritateli grossolanamente ed uniteli al soffritto (non gettate l’acqua di ammollo, ma usatela per bagnare lo stoccafisso durante la cottura). Sciogliete la conserva casereccia di pomodoro in poca acqua tiepida e versate anch’essa nel tegame Unite nel tegame lo stoccafisso pulito al soffritto, bagnate con l’acqua di ammollo dei funghi, salate, e fate cuocere a fuoco basso per circa mezzora, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altra acqua tiepida se necessario. Passata la mezzora, aggiungete il prezzemolo tritato assieme all’aglio, e le olive sgocciolate.

Fate cuocere per circa un’oretta, sempre mescolando di tanto in tanto ed unendo acqua calda per non fare asciugare troppo.

Unite poi le patate pelate e tagliate a cubetti.

Cuocete sino a che le patate sono ben cotte.

Impiattate e servite caldo.

La ricetta è tratta da https://www.ristorantedarina.it/le-nostre-ricette/ Ristorante Da Rina – Genova

Il vino con lo stokke.

2019, Pigato Riviera Ligure di Ponente, Terre Bianche

Vermentino, pigato, favorita, rolle e verlantin (francesi) possono essere utilizzati per un dibattito filosofico-scientifico, ad ampio respiro, sull’identico e sull’uguale. Perché abbiamo voglia a dire che vermentino e pigato hanno lo stesso profilo del DNA al 100% e che provengono dallo stesso vitigno iniziale cresciuto da un solo seme d’uva. Ma che poi, per carattere e individualità, il pigato ha le foglie più lobate e più piccole dell’altro, diversi i germogli (verde chiaro con sfumature rosa ed orlo carnicino), gli acini meno tondeggianti e con piccole macchie sulla buccia (da cui pigau, ovvero “macchiettato” in dialetto). Abbiamo voglia, insomma. E se si va in un posto che ne ricorda altri non lontani e più o meno vicini, ma ne è alquanto differente per esposizione, altitudine (400 s.l.m.m.) argille e arenarie, vicinanze al mar e alle coltri di nubi che circondano le montagne, le cose cambiano ancora. Quindi il 2019 e un viticoltore, Filippo Rondelli, che vai a sapere se in quell’anno, il 2019 per l’appunto, pur essendo identico per DNA al Filippo Rondelli del 2018 fosse totalmente uguale al Filippo Rondelli del 2018. Ma ne dubito. Questo pigato 2019 gioca, e piuttosto bene, su tutti i versanti da cui raccoglie ispirazione e lungimiranza, una bellissima lungimiranza: pesche gialle, limoni, miele aprono ad primo ingresso morbido e succulento per lasciare il passo lento ma inesorabile ad un centro bocca in cui si affastellano e si ricompongono fiori, erbe e macchia mediterranea, salvia soprattutto, resine, sali e pietre delle montagne d’intorno. E un finale lungo, leggermente balsamico, sicuramente amarognolo come è il fatto suo.

Questa è la mia recensione dall’imperdibile sito “Intralcio” https://intralcio.it/2020/08/06/2019-pigato-riviera-ligure-di-ponente-terre-bianche/

Ricetta letteraria (n°3) per un Natale davvero pimpante. Sulle orme di James Joyce

James Joyce nel 1915
Di Alex Ehrenzweig -commons:File:James_Joyce_by_Alex_Ehrenzweig,_1915.jpg, https://it.wikipedia.org/w/index.php?curid=3191236

Al mattino del 16 giugno 1904 con Mr Leopold Bloom. E, per chi non lo sapesse, il 1904 fu un anno bisestile del secolo scorso. E anche questo lo è.

«Mr Leopold Bloom mangiava con gran gusto le interiora di animali e di volatili. Gli piaceva la spessa minestra di rigaglie (interiora di volatili), gozzi piccanti, un cuore ripieno arrosto, fette di fegato impanate e fritte, uova di merluzzo fritte. Più di tutto gli piacevano i rognoni di castrato alla griglia che gli lasciavano nel palato un fine gusto d’urina leggermente aromatica. I rognoni erano nel suo pensiero mentre si muoveva quietamente per la cucina, sistemando le stoviglie per la colazione di lei (la moglie Molly) sul vassoio ammaccato. Luce e aria gelida nella cucina ma fuori una dolce mattina d’estate dappertutto. Gli facevano venire un po’ di prurito allo stomaco. I carboni si arrossavano. Un’altra fetta di pane e burro: tre, quattro: giusto. Non le piaceva il piatto troppo pieno. Giusto. Lasciò il vassoio, sollevò il bollitore dalla mensola e lo mise di sbieco sul fuoco. Stava lì, grullo e accosciato, col beccuccio sporgente. Tazza di tè fra poco. Bene. Bocca secca. La gatta interita girò attorno a una gamba del tavolo con la coda ritta.– Mkgnao!– Oh, sei qui, disse Mr Bloom, distogliendosi dal fuoco. La gatta rispose miagolando e girò di nuovo interita intorno a una gamba del tavolo, miagolando. Proprio come quando incede impettita sulla mia scrivania. Prr. Grattami la testa. Prr. Mr Bloom guardava curioso, gentile, la flessuosa forma nera. Pulita a vedersi: la lucidità del pelo liscio, il bottoncino bianco sotto la radice della coda, i lampeggianti occhi verdi. Si chinò verso di lei, mani sulle ginocchia. – Latte per la miciolina, disse. – Mrkgnao! piagnucolò la gatta. Li chiamano stupidi. Capiscono quello che si dice meglio di quanto noi non si capisca loro. Capisce tutto quel che vuole. Vendicativa anche. Chi sa che cosa le sembro io. Alto come una torre? No, mi salta benissimo. – Ha paura dei polli, lei, disse canzonatorio. Paura del pìopìo. Mai vista una miciolina così sciocchina. Crudele. La sua natura. Curioso che i topi non stridono mai. Sembra gli piaccia.– Mrkrgnao! disse forte la gatta. Guardò in su con gli occhi avidi ammiccanti per la vergogna, miagolando lamentosamente e a lungo, mostrandogli i denti bianco latte. Egli guardava le fessure nere degli occhi che si restringevano per l’avidità fino a che gli occhi divennero pietre verdi. Poi s’avvicinò alla credenza, prese il bricco che il lattaio di Hanlon gli aveva appena riempito, versò il latte tiepido gorgogliante in un piattino e lo posò lentamente in terra.– Grr! esclamò lei e corse a lambire. Guardò i baffi splendere metallici nella debole luce mentre lei ammusava tre volte e leccava lievemente. Chissà se è vero che se glieli tagli non pigliano più topi. Perché? Risplendono al buio, forse, le punte. O una specie di antenne al buio, forse. Tese l’orecchio al leccottìo. Uova e prosciutto, no. Niente uova buone con questa siccità. Ci vuole acqua fresca e pura. Giovedì: non è nemmeno giornata per un rognone di castrato da Buckley. Fritto nel burro, un zinzino di pepe. Meglio un rognone di maiale da Dlugacz. Aspettando che l’acqua bolla. Leccò più lentamente, poi ripulì ben bene il piattino. Perché hanno la lingua così ruvida? Per leccare meglio, tutta buchi porosi. Niente da mangiare per lei? Si guardò intorno. No.

Con le scarpe che scricchiolavano in sordina salì la scala fino al vestibolo, si fermò alla porta della camera da letto. Forse le piacerebbe qualcosa di saporito. Fettine di pane imburrato le piacciono la mattina. Forse però: una volta tanto. Disse a bassa voce nel vestibolo vuoto:– Vado qui all’angolo, torno tra un minuto. Udita la sua voce dir questo soggiunse:– Vuoi niente per colazione? Un debole grugnito assonnato, rispose: – Mn. No. Non voleva niente. Sentì poi un profondo sospiro caldo, più debole, mentre la donna si rivoltava e gli anelli d’ottone ballonzolanti della lettiera tintinnavano. Bisogna mi decida a farli riparare. Peccato. Fin quassù da Gibilterra. Dimenticato quel po’ di spagnolo che sapeva. Chissà quanto l’ha pagato suo padre. Vecchio stile. Eh sì, naturalmente. Comprato all’asta del governatore. Venduto al primo colpo. Tenace nel contrattare, il vecchio Tweedy. Sissignore. Fu a Plevna. Vengo dalla gavetta, signore, e ne sono fiero. Eppure aveva abbastanza cervello da far soldi coi francobolli. Questo si chiama esser previdenti. La sua mano tolse il cappello dal piolo, sopra il suo cappotto pesante con le iniziali, e l’impermeabile usato comprato all’ufficio oggetti smarriti. Francobolli: figurine dal retro adesivo. Direi che un sacco d’ufficiali siano nel giro. È naturale. La scritta sudaticcia nell’interno del cappello gli disse muta: Plasto i migliori capp. Sbirciò rapido all’interno della banda di cuoio. Cartoncino bianco. Bene al sicuro. Sulla soglia si tastò nella tasca posteriore dei pantaloni per accertarsi se aveva la chiave. Non c’è. Nei pantaloni che mi sono cambiato. Devo prenderla. La patata c’è (portafortuna che tiene in tasca). L’armadio scricchiola. Inutile disturbarla. Quando s’è rivoltata era piena di sonno. Si tirò dietro la porta d’ingresso molto piano, ancora un po’, finché la parte inferiore del battente ricadde piano sulla soglia, lento coperchio. Sembrava chiusa. Va bene finché torno comunque. Attraversò dalla parte del sole, evitando la botola malferma della cantina del numero settantacinque. Il sole si avvicinava al campanile della chiesa di S. Giorgio. Sarà una giornata calda immagino. Specialmente con questo vestito nero si sente di più. Il nero conduce, riflette (rifrange?), il calore. Ma non potevo uscire con quel vestito chiaro. Come andassi a un picnic. Le palpebre gli si abbassavano spesso dolcemente mentre camminava nel beato tepore. Il furgoncino del pane di Boland che distribuisce a domicilio in telai il nostro quotidiano ma lei preferisce le forme di pane di ieri rivoltate nel forno con la crosta superiore calda crocchiante. Ti fa sentir giovane. In qualche luogo dell’Oriente: mattina presto: muoversi all’alba, viaggiare intorno davanti al sole, rubargli una giornata di cammino. Seguitare sempre così mai diventare più vecchio d’un giorno tecnicamente. Camminare lungo una spiaggia, paese straniero, arrivare alla porta d’una città, sentinella lì, vecchio soldataccio anche lui, i baffoni del vecchio Tweedy appoggiato a una specie di lunga lancia. Vagare per strade all’ombra di tende. Volti in turbante che passano accanto. Oscure caverne di negozi di tappeti, un omone. Turko il terribile, seduto a gambe incrociate a fumare una pipa dalle grandi volute. Grida di venditori per le strade. Bere acqua aromatizzata al finocchio, sorbetto. Vagabondare tutto il giorno. C’è caso di incontrare qualche ladrone. Be’, incontriamolo. S’avvicina il tramonto. Le ombre delle moschee lungo le colonne: sacerdote con un cartiglio arrotolato. Un fremito negli alberi, segnale, il vento della sera. Io passo avanti. Cielo d’oro evanescente. Una madre sta a guardare dalla soglia. Chiama i figli a casa nella loro lingua oscura. Muro alto: oltre esso corde pizzicate. Luna nel cielo notturno, violetto, colore delle giarrettiere nuove di Molly. Corde. Ascolta. Una fanciulla suona uno di quegli strumenti, come si chiamano: ribeche (antico strumento a corda). Io passo. Probabilmente non è affatto così. Roba che si trova nei libri: nella scia del sole. Sole raggiante sulla testata. Sorrise, compiaciuto. Quello che disse Arthur Griffith della testatina sopra all’articolo di fondo del Freeman: il sole dell’autonomia che sorge a nord-ovest dal vicolo dietro la banca d’Irlanda. Prolungò il suo sorriso compiaciuto. Trovata da giudeo quella: sole dell’autonomia che sorge a nord-ovest. Si avvicinò alla mescita di Larry O’Rourke. Dall’inferriata della cantina veniva fuori a fiotti il molle fortore della birra. Dalla porta aperta il bar sprizzava effluvi di zenzero, polvere di tè, briciole di biscotti. Buon locale, comunque: proprio dove finisce il traffico della città. Per esempio M’Auley laggiù: niente bene come posizione. Certo se facessero passare una linea tranviaria lungo la Circonvallazione Nord dal mercato del bestiame fino al porto il valore andrebbe su come un razzo. Testa calva dietro la persiana. Vecchio volpone. Non c’è da provare a lavorarselo per un’inserzione. Del resto il suo mestiere lo sa meglio lui. Eccolo là, proprio lui, il mio bravo Larry, appoggiato in maniche di camicia al recipiente dello zucchero attento al garzone in grembiule che fa la pulizia con secchia e cencio. Simon Dedalus gli fa il verso a perfezione, con gli occhi strizzati. Sa che cosa le dico? Che cosa Mr O’Rourke? Sa che cosa? I russi, i giapponesi se li mangerebbero per colazione.

Fèrmati a scambiare una parola: sul funerale magari. Peccato il povero Dignam, Mr O’Rourke.Voltando per Dorset street disse arzillo salutando attraverso la porta aperta:– Buon giorno, Mr O’Rourke. – Buon giorno a lei.– Bel tempo, eh.– Come no. Dove li trovano i quattrini?Vengono garzoni dai capelli rossi dalla contea di Lei-trim, sciacquano vuoti e scolano fondi di bicchiere in cantina. E poi, attenzione,ti rispuntano come altrettanti Adam Findlar e Dan Tallon. Pensa anche alla concorrenza. Sete universale. Bel rompicapo sarebbe attraversare Dublino senza passare davanti a nessun bar. Metter da parte non possono. Fregano gli ubriaconi, forse. Segnano tre e riportano cinque. E con questo? Uno scellino qua uno là, a sgoccioli. Forse sulle ordinazioni all’ingrosso. Fanno il doppio gioco coi viaggiatori di commercio. Sistemala col padrone e ci dividiamo la torta, capito? Quanto farebbe al mese sulla birra soltanto? Diciamo dieci barili di merce. Diciamo uno sconto del dieci per cento. No, di più. Dieci. Quindici. Oltrepassò San Giuseppe, la scuola governativa. Urla di marmocchi. Finestre aperte. L’aria fresca rinforza la memoria. Oppure un coro cadenzato. Abbicci dieffegi cappel-lemmenne opicu errestiuvu vu doppio. Ragazzi sono? Sì. Inishturk. Inishark. Inishboffin. Hanno l’aggiograffia. Io ho la mia. Slieve Bloom».

(J. Joyce, Ulisse, trad. di G. De Angelis, Mondadori)

FINANZIERA ALLA PIEMONTESE (che sarebbe sicuramente piaciuta a Mr Leopold Bloom)

Ingredienti

100 g di animelle di vitello (lacèt)

100 g di cervella di vitello

100 g di filone di vitello (midollo spinale)

100 g di creste di gallo

2 testicoli di vitello

100 g di polpa di vitello tritata

100 g di filetto di vitello

100 g di rognone di vitello

100 g di fegato di vitello

100 g di fegatini di pollo

150 g di piselli sbucciati

100 g di funghi porcini sott’olio

burro

olio d’oliva

brodo

farina di grano 00 q.b.

un bicchiere di Barolo

un bicchierino di Marsala secco

un cucchiaio di aceto

sale

Procedura

Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po’ di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salate, aggiungete un po’ di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po’ di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone.

Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta. Cuocete infine i piselli con un po’ d’olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott’olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro.

Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente.

Tratto da https://langhe.net/recipes/finanziera/

Ricetta letteraria (n°2) per un Natale davvero pimpante. Sulle orme del Barone di Münchhausen

Il Barone esplora i fondali marini a cavallo di un destriero marino, illustrazione di Franz Gottfried (1846-1905)

Rudolf Erich Raspe (1737-1794) narra, nella tappa di uno dei sorprendenti viaggi per mare del suo eroe, il barone di Münchhausen (1781), il mare di latte e l’isola del Formaggio. La descrizione viene ripresa dalla Storia vera di Luciano di Samostata[1] (Samosata, 120 circa – Atene, tra il 180 e il 192): «Fatto un cammino di un trecento stadii, approdammo ad un’isoletta deserta, dove provvedemmo d’acqua, che già mancava, saettammo due tori selvaggi, e partimmo. Questi tori avevano le corna non sopra la testa, ma sotto gli occhi, come voleva Momo. Indi a poco entriamo in un mare non di acqua, ma di latte: e in mezzo ad esso vedevasi biancheggiare un’isola, piena di viti: l’isola era un grandissimo formaggio, ben rassodato, come dipoi ce ne chiarimmo mangiandone, e girava intorno venticinque stadii: le viti erano cariche di grappoli, dai quali non vino, ma sprememmo latte, e bevemmo. Nel mezzo dell’isola era fabbricato un tempio a Galatea (la Lattaia) figliuola di Nereo, come diceva l’iscrizione. Durante il tempo che quivi rimanemmo avemmo per pane e companatico la terra dell’isola, e per bevanda il latte dei grappoli. Regina di quel paese dicevasi che era Tiro (la Caciosa), la figliuola di Salmoneo, la quale poi che fu lasciata da Nettuno ebbe quest’onore».

Ed ora la versione di Raspe: «Finalmente la burrasca si placò per dar luogo a un vento costante e gagliardo che continuò a trasportarci per sei mesi a una velocità di almeno quaranta nodi all’ora! Intanto avevamo constatato uno straordinario mutamento in tutto quanto ci circondava: d’un tratto ci sentimmo lieti e leggeri, il nostro olfatto fu deliziato dai più aromatici effluvi che si potessero immaginare: il mare stesso aveva cambiato aspetto e, da verde, s’era fatto bianco. Poco dopo tali prodigiose trasformazioni avvistammo terra e, non molto lungi da noi, un’insenatura che raggiungemmo dopo una sessantina di leghe di navigazione. La trovammo larga e profonda con latte squisitissimo che scaturiva d’ogni dove. Approdammo e presto ci accorgemmo trattarsi di un’isola consistente in un enorme pezzo di formaggio. Lo scoprimmo perché un uomo dell’equipaggio, che aveva sempre avuto una grande avversione per il cacio, perdette i sensi non appena attraccammo: quando rinvenne, espresse il desiderio che gli si togliesse il formaggio di sotto i piedi. Furono fatte le dovute indagini e gli si dovette dare pienamente ragione; poiché tutta l’isola, come ho detto poc’anzi, altro non era che una forma di cacio di spropositata grandezza! Di ciò soprattutto si alimentano gli abitanti, che sono straordinariamente numerosi, e ogni notte il formaggio ricresce in proporzione al consumo che se ne è fatto di giorno. V’erano – si sarebbe detto – viti in quantità, fitte di bei grappoli che, spremuti, non davano che latte. Gli abitanti erano bella gente, slanciata, alta circa tre metri, munita di tre gambe e un solo braccio, ma nel complesso di forme aggraziate: quando litigano fra loro manovrano con grande abilità un corno diritto che agli adulti cresce nel centro della fronte. Li vedemmo fare gare di corsa sulla superficie del latte: non che vi affondassero, anzi, correvano e passeggiavano sopra la massa lattiginosa come faremmo noi sopra un campo di bocce. Su quest’isola di formaggio cresce in quantità un grano le cui spighe producono forme di pane già bell’e pronte, tonde come funghi. Nelle nostre scorribande sopra codesto formaggio scoprimmo altri diciassette fiumi di latte e dieci di vino» (Rudolf Erich Raspe, Le Avventure del Barone di Münchhausen, trad. di Maria Luisa Agosti, Rizzoli, Milano 1989)

Budini di Parmigiano Reggiano allo zafferano

Ingredienti

Per 4 persone

5 uova

125 g latte

125 g panna

125 g Parmigiano Reggiano, grattugiato

sale e pepe q.b.

Per la besciamella allo zafferano

50 g farina “00”

50 g burro

1/2 l latte

0,1 g zafferano in pistilli

sale q.b.

burro per gli stampini

Preparazione

  1. Sbattere le uova e aggiungere il Parmigiano Reggiano, il latte, la panna, il sale e, se si desidera, del pepe. Amalgamare bene con una frusta, così da evitare la formazione dei grumi, e versare il composto in piccoli stampi di alluminio precedentemente imburrati. Sistemare su una teglia coprendo con pellicola trasparente e cuocere in forno a vapore per circa 32 minuti a 80°.
  • Nel frattempo preparare la besciamella allo zafferano. Tritare grossolanamente i pistilli di zafferano e lasciarli a bagno in un po’ di latte caldo. Sciogliere il burro e aggiungere la farina setacciata mescolando con l’ausilio di una frusta. Poi aggiungere poco alla volta il latte caldo e lo zafferano mescolando. Togliere la besciamella dal fuoco quando non è ancora troppo densa e aggiungere un pizzico di sale. Far raffreddare i budini e, una volta tiepidi, capovolgerli e guarnirli con un mestolo di besciamella allo zafferano.

Ricetta tratta da https://www.parmigianoreggiano.com/it/ricette/budini-di-parmigiano-reggiano-allo-zafferano/


[1] Nella traduzione di Christoph Martin Wieland; Riguardo all’influsso esercitato da Luciano di Samosata su Wieland si rimanda a Julius Steinberger, Lucians Einfluss auf Wieland, Dissertation, Göttingen 1902 e a Christopher Robinson, Lucian and his Influence in Europe, Chapel Hill, London 1979.

Ricetta letteraria (n°1) per un Natale davvero pimpante

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Questa stupefacente ricetta è tratta dal romanzo umoristico / fantascientifico di Massimo Mongai «Memorie di un cuoco d’astronave», vincitore del Premio Urania nel 1997.

L’autore scrive, nella postfazione alla prima edizione, di essersi ispirato all’esperienza di lavoro che fece su una barca: “prende le mosse dal personaggio Rudy “Basilico” Turturro, nominato aiuto cuoco su una astronave da crociera e promosso sul campo a Chef per indisposizione del precedente capo. Il libro si dipana in una serie di racconti sui tre anni di viaggio, mettendo in luce la passione di Mongai per la cucina e la sua ironia tagliente. Infatti il cibo è basilare nelle relazioni che si stabiliscono a bordo dell’astronave e alla fine sarà l’elemento fondamentale che permetterà di salvare la galassia dalla distruzione. Relazioni multietniche, sociali, filosofiche e politiche sono al centro, come d’altronde i principi di uguaglianza e di tolleranza fra tutte le razze del cosmo, in quanto l’Agorà (l’antica piazza delle città greche) cioè la comunità galattica del futuro è antiproibizionista, liberal, anticonformista dal punto di vista sessuale e antirazzista1”.

1Fabrizio “Astrofilosofo” Melodia, L’ultimo viaggio per Massimo Mongai, cuoco di astronavi in http://www.labottegadelbarbieri.org/lultimo-viaggio-per-massimo-mongai-cuoco-di-astronavi/

Fonduta erotico-mediterranea “à la mode de Kumpawdaepheeawree”.

Ricetta tratta da “Il Turturro, Manuale di Cucina Spaziale, ottava Edizione” di Rudy “Basilico” Turturro.

Dosi

non indicabili

Preparate un soffritto di olio, aglio, peperoncino, cipolle e peperoni tagliati il più possibile fini; appena il tutto imbiondisce, aggiungete pomodori a pezzettoni e passata di pomodoro e fate ammalvire a fuoco lento, finché i vegetali non si sono quasi completamente sciolti. A parte, preparate un ciotola con non più di 20 grammi di “poon-tah-raelluh”, mi raccomando, non più di 20 grammi. Conditeli con un pesto di aglio e acciughe. A parte, preparerete dei pezzettoni di bruschetta (pane tostato con aglio e olio strofinati).

Verserete il sugo così ottenuto in una ciotola di coccio abbastanza capiente (potrete cucinare direttamente nella ciotola) che porterete a tavola su un fornello a spirito di quelli per la fonduta alla borgognona. Intingete il pane nel sugo bollente, mangiateci insieme una forchettata di “poon-tah-raelluh” e beveteci sopra ad ogni boccone un sorso di vino frizzante, secco e gelato.

Note e variazioni

Già mi immagino la vostra obiezione: come ci arrivo su Kumpawdaepheeawree a comprare la “poon-tah-raelluh”? A parte il fatto che si trova anche congelata nei migliori negozi di raffinatezze spaziali, vi concedo che, costando letteralmente a “peso di platino” è un po’ cara.

Vi do due alternative:

La prima andrebbe bene anche agli Umanisti: in pochissimo burro fuso, ma non bruciato, sciogliete una quarantina di grammi di hashish, possibilmente di quello nero afgano, ma anche quello commerciale andrà bene; amalgamatelo lentamente ed aggiungete pasta d’olive, pasta di funghi, un po’ di tartufo ed un pizzico di aglio spremuto. Con questo paté guarnite le fette di pane tostato.

Se nella vostra area, l’hashish è ancora illegale (ebbene sì, miei cari lettori, esistono ancora luoghi sulla Terra e nell’Agorà in cui questa follia accade) voi e la/il/i vostra/o/i partner praticate trenta giorni di astinenza da sesso ed alcool, contemporaneamente a trenta giorni di addestramento quotidiano di mezzofondo, per almeno tre ore al giorno, sempre di pomeriggio inoltrato o verso sera. Il trentunesimo giorno, fate preparare tutto da un cuoco o da un amico, sostituendo la “poon-tah-raelluh” con abbondanti cime di cicoria di tipo romano; allenatevi per un’ora soltanto e dedicatevi poi, subito dopo una doccia tiepida, alla cena; gli ingredienti sopra indicati e lo scatenarsi delle endorfine da “estasi dell’atleta” per le mancate due ore d’allenamento, dovrebbero dare un effetto molto simile a quello della poon-tah-raelluh. Provare per credere!

Il libro per intero lo trovate qui: https://www.liberliber.it/online/autori/autori-m/massimo-mongai/memorie-di-un-cuoco-dastronave/

Ambizione d’ubiquità sul tramvai (e nella vita)

Un tram a due piani a Sesto San Giovanni agli inizi del Novecento
Di Sconosciuto – La storia di Sesto – La grande trasformazione, Comune di Sesto San Giovanni, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32063581

Salii sul vuoto tramvai

trafelato, sudato e impacciato

dalla porta anteriore mi arrischiai

per quanto avevo cincischiato.

Spaesato per le infinite possibilità

ovunque mi sarei seduto

valutandone stupito

della sua ineffettualità.

Così saltellando

da un sedile all’altro

pensavo giocherellando

e guardando al di là del vetro

come sarebbe bello avere

il dono dell’ubiquità

e dell’onnipresenza pretendere

come gli dei la vastità.

Salii sul vuoto tramvai

trafelato, sudato e impacciato

dalla porta anteriore mi arrischiai

per tanto avevo sognato.

La “bagna caôda” per i pôivrôn

Di Etrusko25 – Opera propria Foto di Alessandro Duci, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5057356

Un podi storia

Già nel Piemonte medievale gli ingredienti c’erano tutti, proprio tutti. L’olio è menzionato in diversi statuti duecenteschi, urbani e rurali, dell’Italia padana che contengono disposizioni che obbligano – talora in rapporto all’estensione dei seminativi e delle vigne possedute – all’impianto di olivi, attestando con ciò nitidamente l’attenzione dei ceti dirigenti per tale coltura. «È quanto, ad esempio, si riscontra in Piemonte per Ivrea (seconda metà XIII secolo), San Giulio d’Orta (1357) e Torino, comunità presso le quali, unitamente a quella dell’olivo, si intende promuovere la presenza del mandorlo”. Oltre quello dell’olio d’oliva e dei grassi animali si registrava diffusamente l’olio di noce, utilizzabile per l’alimentazione, la farmaceutica, l’illuminazione e il trattamento della lana: «Nel Piemonte tardo medievale si ricorreva per l’oleificazione, oltre che a macine domestiche, a impianti appositamente concepiti per la spremitura delle noci, presso i quali lavoravano “olierii” e “olierie”: è attestata anche l’esistenza di venditori di olio di noce («olearii»), che non meno degli «olierii» richiamavano la sospettosa attenzione degli statutari[1]».

Aglio non ne parliamo nemmeno e poi burro e, infine, acciughe.  Per quest’ultime bisogna fare riferimento alle famose vie del sale dove genti delle Alpi e della pianura barattano prodotti da terra ferma (carni, grano…) con sale, preziosissimo per ogni tipo di conservazione, e acciughe che trovavano naturale protezione rintanate in quei piccoli o grandi barili di legno: «nelle tariffe daziarie del 1377 i barrilis de Anzoiis sallatis sono sottoposti al valore estimativo di 10 lire astesi, corrispondente ad un prezzo al consumo decisamente mite e largamente accessibile Alla fine del XIV secolo il medico Antonio Guainerio, pavese di origine ma attivo e residente in Piemonte fra Torino e Chieri, compone il trattato dal titolo “Opus praeclarum ad praxim non mediocriter necessarium”. In esso afferma: L’aglio è la salsa dei contadini, i quali a volte lo cuociono con mollica di pane, cosa che per i francesi e gli ultramontani non ha niente di superiore” (“Alleum est rusticorum sapor, et aliquando cum mollicie panis coquunt, quod pro ultramontanis vel francigenis nihil supra[2]”)».

Senza dimenticare che gran parte delle forniture di acciughe sotto sale arriva in Piemonte, passando attraverso tragitti molto differenti, dalla Provenza dove già si conosce una salsa a base d’olio, d’aglio e d’acciughe che va sotto il nome di anchoiade.

Ma, non essendo a noi noto il superbo inventore della bagna caoda, perché così non può essere, il poeta e novelliere piemontese Alberto Virgilio, nelle sue “Rime Piemontesi”, ci scherza su in quella lingua molto antica:

La bagna d’j pôivrôn

di Alberto Virgilio

Rime Piemôteise (Lattes, Torino 1904)

I l’ài girà, tôirà! L’ài fait passè

sinquantamila liber e papè:

vivù ‘d le smañe ‘nt le bibliôteche, lesù storie rômane, storie greche,

memorie, bërgamñe, cômentari,

vôlum e manôscrit rusià dai giari…

Dop un travai parej

l’ài nen pôdù savei

chi ch’a fussa l’autôr ‘d côla invenssiôn

ch’à ‘s ciama «bagnà caôda d’j pôivrôn».

Deputassiôn dë Storia, i ciamô mi

cosa ch’i feve? I studiè neuit e dì

cartasse fruste; i stampe un memôrial

su Re Pipin; ‘n articôl d’un giôrnal

per stabilì che ‘l barba ‘d Carlo Quint

l’è mort a quindes ani e nen a vint,

o che ‘nt el temp antich

al Mônte a j’era un brich;

ma nen n’«Estratt», nen ‘na pubblicassiôn,

s’ l’ ôrigine ‘d la bagna d’j pôivrôn.

J’elô quaic ritrôvatô cônôssù

parei ‘d la bagna? L’àlô pì ‘d virtù

‘1 vapôr? E l’automobil e ‘l tramvai

a valne mei ‘d la saôssa d’euli, d’ai

butir, anciôve e sal che un gran talent

l’à regalane a nôi, so dissendent?

‘Na statua a j’andarïa

pr’un’invenssiôn parïa,

mentre a ‘s sa gnanca ‘l nom dël talentôn

ch’a l’à inventà la bagna d’j pôivrôn.

A l’àn fait cavaier, cômendatôr,

certi che a vendô d’acqua për licôr,

e intant l’aiutôr d’un’invenssiôn cômpagna

côrne la nostra insuperabil bagna,

venô benefatôr ‘d l’umanità,

l’è sempre ‘nt el cantôn d’j dësmentià,

gnun a cônoss ël nom

dël grand, grandissim om,

j’è nen ‘na pera, un roc, côn l’iscrissiôn:

QUI NACQUE… CÔL ‘D LA BAGNA D’ J PÔVRÔN.

La “bagna” per i peperoni

Ho girato, frugato. Ho sfogliato

cinquantamila tra libri e carte:

ho vissuto settimane in biblioteca,

ho letto storie romane, storie greche,

memorie, pergamene, commentari,

volumi e manoscritti rosicchiati dai topi…

Dopo una simile ricerca

non son riuscito a sapere

chi è stato l’autore di quell’invenzione

che si chiama «bagna caoda coi peperoni».

Deputazioni di Storia, mi domando,

che cosa fate? Studiate notte e giorno

vecchie carte; stampate un memoriale

su re Pipino; un articolo sul giornale

per stabilire che lo zio di Carlo Quinto è morto a quindici anni e non a venti,

oppure che anticamente

sul Monte c’era una vetta;

ma non un Estratto, non una pubblicazione

sull’origine della «bagna» per i peperoni.

Forse c’è qualche scoperta conosciuta

paragonabile alla «bagna»? Ha più virtù

il vapore? E l’automobile e il tram

valgono forse più della salsa di olio, aglio,

burro, acciughe e sale che un gran genio

ha regalato a noi, suoi discendenti?

Ci vorrebbe una statua

per una simile invenzione;

invece non si sa neppure il nome del genio

che ha inventato la «bagna» per i peperoni.

Hanno fatto cavaliere, commendatore,

certi tipi che vendono acqua per liquore,

e intanto l’autore di una invenzione come la nostra insuperabile «bagna»,

vero benefattore dell’umanità,

è sempre nell’angolo dei dimenticati,

nessuno conosce il nome

del grande, grandissimo uomo;

non c’è una pietra, una lapide con la scritta:

QUI NACQUE… QUELLO DELLA «BAGNA» PERI PEPERONI.

E A VOI DUE RICETTE, TRA LE PIÙ ANTICHE[3]:

Bagna caoda (classica).

PROCEDIMENTO 

Pulire tutti gli spicchi d’aglio, metterli con ii gheriglio di noce (che ricorda il tradizionale olio di noci dei nostri nonni) in un recipiente sul fuoco (meglio la stufa) e coprirli d’acqua. Quando l’acqua sarà completamente consumata, coprire l’aglio con il latte. Quando il latte sta per bollire, gettare le acciughe (intere, con le lische, ma senza coda). Con uno schiacciapatate o anche con la forchetta, ridurre in poltiglia l’aglio e le acciughe. Lasciar cuocere molto lentamente finché tutto non diventa come una crema. Aggiungere l’olio e portarlo al limite dell’ebollizione soltanto al momento di servire la bagna caoda. NOTA. È la versione più saporita, ma (non ostante la gran quantità di aglio) è forse anche 1a più digeribile in quanto la bagna praticamente non frigge.

INGREDIENTI: Per ogni persona: una testa d’aglio • 2-3 acciughe dissalate • olio d’oliva • latte • un gheriglio di noce.

Bagna caoda (tranquilla).

PROCEDIMENTO • Tagliare a fette sottili la metà dell’aglio, il resto schiacciarlo. Schiacciare anche i gherigli di noce. Mettere in una terrina contemporaneamente aglio, noci, acciughe, olio e far cuocere a fuoco basso per mezzora. Prima di servire, sciogliere nella bagna una bella fetta di burro.

INGREDIENTI  per quattro persone: • dieci spicchi di aglio • una decina di acciughe dissalate e pulite • due bicchieri d’olio • due gherigli di noce • burro.

Il vino per la bagna caoda.

L’unico e comune consiglio che gli antichi ricettari danno è che il vino sia nuovo, non novello, ma giovane, fresco quel che basta, poco tenebroso, di carattere ma non sovrabbondante. Un rosso sarebbe più opportuno: una vibrante barbera o un anarchico grignolino, che tanto va dove gli pare. Purché di buona fattura, neh!.


[1] Alfio Cortonesi, L’olivo nell’Italia medievale, Estratto da Reti Medievali Rivista, VI – 2005/2 (luglio-dicembre)  http://rm.univr.it/rivista/dwnl/Cortonesi

[2] Gianluigi Bera, La Bagna Cauda. Il profilo storico tra Medioevo e Provenza in https://langhe.net/162299/la-bagna-cauda-il-profilo-storico-tra-medioevo-e-provenza/

[3] Sandro Doglio, L’inventore della bagna caoda, Daumerie Editrice, Cuneo 1993

Dialogo a distanza con Sandro Sangiorgi a partire dal suo “Il vino è dentro di noi” – Porthos 37

Porthos Trentasette

Ne approfitto

Ne approfitto. Approfitto del numero unico di Porthos, il 37. E approfitto di Sandro Sangiorgi e del suo scritto “Il vino è dentro di noi”. Approfitto anche degli studi che sto facendo in merito all’invenzione del giudizio di gusto nei secoli passati. Infine, approfitto della qualificazione di “naturale” connessa al vino. Non lo faccio per difendere qualcosa, perché l’ho già fatto. Non lo faccio neppure per entrare nel merito della discussione sul vino naturale, perché non è questo il tema.

Il vino naturale e la filosofia degli antichi

L’argomento di questo intervento è il tentativo di comprendere come il vino naturale, nelle parole di Sangiorgi, si collochi all’interno di una tradizione estetica molto antica e come questa si confronti con i percorsi attuali di conoscenza e di giudizio. Insomma, sposto lo sguardo senza distogliere l’attenzione.

Sangiorgi scrive (pag.11): “Il vino naturale ci ha riconsegnato il senso delle parole da usare per descrivere la complessità. Per esempio, il riferimento al concetto di “natura” per come l’aveva immaginato Galeno, comune ai mondi umano, animale, vegetale e minerale. Possiamo quindi definire naturale un vino di cui si è assecondata la natura; è “naturale” se lo si è aiutato a nascere senza ostacolare la relazione tra luogo, vitigno, consuetudine e condizioni di una specifica annata. Naturale come espressione della natura della sostanza, la sua temperatura, il suo stato. I sensi ci consentono di percepire, come il nostro sistema neuroendocrino di elaborare, lo spirito dell’essere animato. La lettura del vino naturale si basa essenzialmente sulla natura del soggetto esaminato. Quindi, cogliere se questa natura sia stata rispettata, sia stata espressa integralmente. La complessione di galenica memoria comprende il corpo e lo spirito, quando si parla di temperatura ci si riferisce al temperamento, la sua sostanza non è semplicemente il peso, una sorta di materia inanimata – sempre che ne esista davvero una – ma è anche il flusso, la forza”.

Presso gli antichi l’opera è concepita come un microcosmo: il bello è sempre considerato nella sua dinamicità come punto di equilibrio nell’oscillazione fra due estremi che sono costituiti dalla grazia (armonia) e dal sublime (contesa).

E ancora Sangiorgi: “Io fatico ad accettare che il profumo e il gusto possano ricevere due valutazioni diverse, come fossero due entità indipendenti generate da contesti separati.” (Porthos 37, pag.12)

Nel Filebo di Platone, il bello diviene la realizzazione della misura in cui si attuano una serie di corrispondenze tra il corpo e l’anima e fra queste e il cosmo: “Ed ecco ora che l’essenza (dynamis) del bene ci s’è rifugiata nella natura (physis) del bello perché certo misura giusta e proporzione accade che siano dovunque bellezza ed eccellenza”.

In epoca medievale Boezio (Roma, 475/477 – Pavia, 524/526) sostiene, nel suo ‘De institutione musica’, che l’armonia musicale mundana (cosmica) derivante dagli astri e non percepibile dall’uomo, si fonda sull’equilibrio dei quattro elementi presenti in natura – acqua, aria, terra e fuoco; allo stesso modo la musica humana rappresenta l’armonia dell’uomo con sé stesso e di sé con il mondo. E la musica instrumentis constituta, derivante dalle altre due, si forma attraverso il rapporto armonico dei suoni come imitazione della musica vocale: “Agli occhi del dotto medievale la musica rappresentava un incontro tra filosofia, teologia e pratica liturgica, l’una riflesso dell’altra su piani differenti. Seguendo la lezione del ‘Timeo’ platonico, la teoria musicale veniva vista come applicazione dell’ordine numerico su cui l’intero cosmo era fondato. Il canto era invece eco dei cori angelici in sempiterna lode del Creatore. In questa prospettiva, il concetto di harmonia veniva letto in chiave esemplaristica, ossia come processo di manifestazione dell’ordine archetipico nella gerarchia dell’Essere universale. La musica strumentale era qui imitazione della musica vocale. Questa era a sua volta l’immagine nel tempo e nello spazio del canto angelico, superiore alla dimensione temporale e udibile solo attraverso l’’orecchio del cuore’ (simbolicamente, la conoscenza interioritatis hominis). I cori angelici (‘Trisagio’, ‘Alleluia’) costituivano infine lode e manifestazione nel suono metafisico della Perfezione divina, assimilata apofaticamente al silenzio. La teoria aritmetica delle proporzioni numeriche, in cui si descrivono vuoi le relazioni tra note musicali vuoi i ritmi, era a sua volta concepita esemplaristicamente come copia dell’ordine noumenico insito nella ‘mente di Dio (Ernesto Mainoldi, La filosofia della musica nel Medioevo)”.

Quello che torna nella parole di Sangiorgi interessa i motivi di assonanza per cui il vino naturale nasce, è tale in altri termini, sia nella sua relazione di armonia (relazione dinamica) con il luogo, il vitigno, la consuetudine e le condizioni di una specifica annata, sia nelle sue particolarità essenziali: la temperatura, lo stato (di natura). I sensi ci aiutano dunque a percepire e a valutare questa corrispondenza. Nessuno degli elementi appena descritti appartiene ad un mondo a sé stante: il microcosmo del vino non fa parte di più ampio macrocosmo della natura, ma vi corrisponde nelle sue peculiarità espressive. E i sensi, secondo la teoria umorale di derivazione ippocratico-galenica, sono essi stessi prodotto degli elementi costitutivi del cosmo (aria, terra, fuoco e acqua), delle stagioni, dei punti cardinali, delle età, degli umori e delle complessioni da essi derivanti. La bellezza, e dunque la bontà, non sono un mezzo di valutazione esterna al prodotto che si vuole giudicare, in questo caso il vino, ma condividono con esso e con la natura di cui fanno parte gli stessi strumenti e le medesime caratteristiche fondamentali. La differenza, di matrice aristotelica, è che la natura agisce le trasformazioni senza alcuno sforzo perché è immanente all’opera stessa (non ha altri fini al di fuori di sé), mentre l’artigiano opera razionalmente e volontariamente affinché la materia trovi la forma e la sostanza voluta in accordo con le leggi della natura.

Marsilio Ficino, ancora in pieno ‘400, nella Theologia Platonica de immortalitate animarum (1482), scrive: “Che cos’è l’arte umana? Una natura particolare che opera sulla materia dall’esterno. Che cos’è la natura? Un arte che dà forma alla materia dall’interno”.

La rottura epistemologica del 1600

Nell’antichità è l’ordine cosmico a fondare per gli uomini la validità dei valori e ad instaurare fra loro un possibile spazio comunicativo: “da Cartesio (31 marzo 1596 – 11 febbraio 1650) tutto il problema consiste nel sapere come sia possibile fondare esclusivamente a partire da se stessi valori che siano validi anche per gli altri (l’intervento di Dio, pur non essendo ancora escluso, è dunque esso stesso mediato dalla riflessione filosofica del soggetto e, in tal senso, dipendente da quest’ultimo). In breve, tutto sta nel sapere come sia possibile fondare, nell’immanenza radicale dei valori nella soggettività, la loro trascendenza sia di fronte a noi stessi che di fronte agli altri” (Luc Ferry, Homo Aestheticus. L’invenzione del gusto nell’età della democrazia).

Se prima il giudizio di gusto non può distinguere tra valori perché non esiste una pluralità degli stessi, tra gerarchie umane e sovrumane stabilmente situate, tra distanze (tra soggetti osservanti e oggetti osservati), con le rivoluzioni del pensiero cogitante (artistiche e filosofiche al tempo stesso) si opta per un cesura, che via via sarà sempre più netta, tra facoltà e capacità di valutazione: deve essere al tempo stesso individuale e soggettiva, il “buon gusto” di appartenenza aristocratica, e generale, ovvero portatrice di caratteri universali e quindi negoziabili, discutibili e confutabili. La gerarchia si rovescia completamente: ciò che competeva al divino, ora compete solamente più agli uomini. Dio dapprima diviene mediazione del pensiero umano, poi scompare completamente dall’orizzonte della valutazione. Il percorso di radicalizzazione della soggettività del giudizio, passando attraverso Kant, troverà naturale compimento nell’estetica di Nietzsche, nella “morte di Dio” e nell’avvento del “soggetto diviso”: solo l’interpretazione costituisce il fondamento di ciò che una cosa è per cui “una cosa ‘in sé’? E’ altrettanto assurda di un ‘senso in sé’! Non ci sono stati di fatto ‘in sé’”. In altro modo per Nietzsche l’essenza di una cosa non può che essere un’opinione sulla cosa stessa: “in questo senso il bello va posto nella categoria dei valori biologici dell’utile, del benefico, di ciò che incrementa la vita” (Nietzsche, Volontà di potenza)

Il potenziale dirompente di questo rovesciamento platonico è piuttosto evidente: soggetto tanto a sostegni quanto a critiche durissime (consiglio di leggere a questo proposito Carlo Ginzburg, Rapporti forza. Storia, retorica, prova), ha aperto un esito novecentesco non scontato: “(…) possiamo dire che in Nietzsche si trovi preannunciato il duplice aspetto fondamentale di tutti i movimenti d’avanguardia che hanno dato la loro impronta all’estetica del Novecento fino alla fine degli anni Sessanta: cioè, appunto, da un lato l’ultra-individualismo che, rifacendosi al valore rivoluzionario dell’emancipazione individuale nei confronti delle tradizioni, consacrerà l’innovazione quale criterio supremo del giudizio estetico, facendolo così rientrare nell’ambito della storicità; e dall’altro la preoccupazione iper-classica di assegnare all’arte una funzione di verità, o addirittura di metterla al pari con il progresso delle scienze, per consentirle di esprimere un realtà che, a differenza di quella cui faceva riferimento il classicismo originario (quello del Seicento), non è più razionale, armoniosa, euclidea, ma illogica, informe, caotica e non euclidea”. (Luc Ferry, 202)

E, per finire, Sangiorgi: “Il vino buono non può essere scollegato da un percorso personale, ma di certo frequentarlo aiuta a comprendere il senso della vita al di là della vicenda individuale, la relazione continua tra dentro e fuori, il suo svolgersi perenne. Il vino è un mezzo straordinario, a patto che se ne rispetti la libertà di sorprenderci, di coglierci impreparati. A noi il compito di farci trovare diversi” (Porthos 37, pag.10)

Forse…

Forse quella dei “vini naturali” è l’ultima avanguardia artistica del secolo scorso. Come si sia inserita tanto impunemente in questo (di secolo) e quali esiti potrà avere in futuro non è dato saperlo. Di sicuro ha chiesto e chiede di ripensare i meccanismi di relazione tra particolare e universale, tra soggetto e oggetto, tra forma, sostanza e mutazioni, tra radici e semi, tra esperito ed esperienza, tra vissuto e sorpresa. Fosse già solo per questo, il nostro debito nei suoi confronti sarebbe comunque considerevole.