Molti premi, nessun premio? Molti premi? Nessun premio?

Di Museo Internazionale delle Ceramiche in Faenza
– Museo Internazionale delle Ceramiche in Faenza, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6773653

Molti premi,

nessun premio?

Molti premi?

Nessun premio?

Molti nominati,

nessun nominato?

Molti sono tanti o sono troppi?

Se il molto è un tantino di più del tanto

Allora il tanto è un tantino meno del troppo

Ma se il molto è come il troppo

Allora anche il tanto è come il troppo

Ma i troppi stroppiano o storpiano?

E dove li mettiamo i soverchi che rompono il coperchio?

Quando è troppo, è troppo?

Oppure, quando è troppo è troppo!

Bisogna intendersi sul molto, sul tanto e sul troppo.

E sugli –ismi:

sui moltismi, sui tantismi e sui troppismi.

E sui premi.

Sottosopra. Un quagliano tirato a lucido

Dalla campagna, dove mi trovavo

Scrivo a proposito del loro vino solamente perché non glielo avevo promesso, così come non lo  prometto ad alcuno a meno che non mi paghi, anche lautamente, e allora finisce proprio nel dimenticatoio. 

Dei Fratelli Rosso conosco sicuramente il peggiore, Gabriele. Scopro da facebook che si sono messi a produrre vino: non bastava che Gabriele ci scrivesse sopra, lo distribuisse, doveva mettersi pure a farlo. Crisi di mezz’età, militanza in Possibile,… chissà. I Fratelli Rosso hanno pure le vigne a San Martino di Busca e ho detto tutto. Ma con quali uve fanno il vino? Il quagliano al 90% e un 10% di dolcetto. Ma stiamo scherzando per davvero? Luigi Veronelli, ne “I vini d’Italia”, definì il quagliano un vino  ‘simpatico’ (1961).

Non so dalle vostre parti, ma dalle mie quando si descrive qualcuno come “simpatico” significa che sarebbe meglio valutare, di costui o di costei, le caratteristiche caratteriali più profonde, quasi intrinseche, talvolta introvabili e sicuramente non quelle estetiche: simpatico quel ragazzo! simpatica quella ragazza!

Poco più che adolescente spasimavo per una compagna di classe e le sue amiche (non certo le mie), per convincerla a mettersi con me, le dicevano che ero simpatico. E lei non mi degnava neppure di uno sguardo! Poi sono diventato bello e la natura ci ha messo sopra una pezza. 

Simpatico il tuo vino! Se dicessero così di un mio vino, sprofonderei in un baratro di barrique usate di quarto passaggio. Veronelli si riferiva al quagliano dolce, la versione maggiormente in uso da quelle parti. E i Fratelli Rosso invece lo tirano a lucido e si permettono di farlo secco: “come si faceva una volta” – mi dice Gabriele. “Beh, se lo facevano una volta e non lo fanno più”- penso io – “una buona ragione ci sarà!”. 

Hanno vinificato il quagliano e il dolcetto separatamente: il quagliano, colto a fine del settembre 2021, ha fermentato in vetroresina sulle bucce per cinque giorni (con un 15% della massa a grappolo intero). Una volta svinato è andato a secco due giorni dopo. Il dolcetto, staccato (così si dice da quelle e da altre parti in Piemonte e non solo) agli inizi dello stesso mese, ha fatto la fermentazione con le bucce per otto giorni in un mastello di plastica. Un mese prima dell’imbottigliamento li hanno assemblati. Le fermentazioni sono spontanee. 12% di alcol

Mi tocca comprarlo: se voglio parlarne male debbo essere perfettamente in regola. E devo pure pagarlo, che non si dica che ne parlo male a ragione non veduta. 

Il colore è accattivante, un bel rosso rubino scarico. E già questo non mi piace per niente. Il naso accenna già alla bocca: fragole e fragoline di bosco, piacevolmente speziato, geranio, violetta e vivace aromaticità del vitigno in ritorno. Acidità molto sostenuta controbilanciata dal tannino del dolcetto. Da bersi preferibilmente fresco; da bersi preferibilmente con degli antipasti del vecchio Piemonte o in una conturbante merenda sinoira. Da bersi.   

Il vino postumo

Allegoria dell’immortalità, dipinto di Giulio Romano, 1540 ca
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Il vino postumo mostra molte più variabili sensoriali di quando era in vita e affronta con inusitata spregiudicatezza i bevitori che non aveva mai osato avvicinare.

Anche nel corpo appare mutato. Se prima era calibrato tanto nelle componenti tanniche quanto negli zuccheri, così come nell’alcol e negli acidi, ora svela una impressionante avventatezza nell’esibizione della voltatile e una censurabile rassegna di residui secchi che mal si addicono ai lenti ritmi dell’aldilà.

Pare, dunque, che l’immortalità di un vino aggravi, secondo una particolare legge dell’involuzione perenne, quei lievi difetti mostrati un gioventù.

Il vino giovane si affaccia lieve, riservato e introverso al flebile palato dei suoi sciupati avventori; in piena maturità straborda arroganti piacevolezze; da morto non si trattiene più: scatena irriverenti memorie, fino a quando non compaiono appunti di assaggiatori previdenti che svelano le menzogne di una vita.

Pochi sono i vini che sanno invecchiare e ancora meno quelli che sanno essere morti.

Considerazioni approssimative sui rifermentati in bottiglia dopo aver assaggiato quelli di Cascina Melognis quando agosto travalica in settembre e si lascia alle spalle la luce estiva

Dalla mia tavola

Negli ultimi anni, trainati dal fenomeno (disambigua) prosecco, sono esplosi qua e là i rifermentati in bottiglia. Questioni di mercato, di appeal, di gusti, di marketing, di palati che si modificano nel tempo, di freschezze agognate, di birre acide, di traslazioni e apparentamenti e chi più ne ha più ne metta, poco importa. Quello che si nota è che in zone lontane da quelli che furono e che sono i territori di elezione, vocazione e storia, i rifermentati si producono un po’ dovunque. E un po’ dovunque con successo. Di sgabuzzino, di nicchia, di nicchiona, ma tant’è.

Cosa mi pare di aver capito da tutto ciò? Ben poco, se non questo: i rifermentati in bottiglia (metodo ancestrale alla Francese, Pét-Nat, ovvero Pétillant Naturel, metodo ancestrale all’Italiana) sono assai esigui rispetto ai volumi totali espressi dai rifermentati (tutti compresi) realizzati nei territori in cui hanno avuto origine e sviluppo. Sono tornati in auge o perché qualche piccolo produttore ha voluto dare nuovamente lustro ad un’antica tradizione, o perché non si è mai smesso di produrli in quel modo o come pura e semplice testimonianza di un passato che amplia la gamma dell’offerta presente che va in tutt’altra direzione (grandi aziende e corposi consorzi).

Di fronte a tutto questo, visto il richiamo della foresta dei gusti che in questo momento ulula alla volta dei rifermentati a bassa gradazione, freschi e accattivanti, anche altri piccoli viticoltori sparsi qua e là nella penisola italica si son prodigati nella produzione di rifermentati in bottiglia. E con successo. E questo successo, fatto di apertura e disponibilità della clientela, a mio parere, premia solo parzialmente i vitigni e il terroir di provenienza, ma, e soprattutto, il metodo di produzione. In traduzione libera: non mi importa dove lo fai e con quale uve, mi interessa che il processo produttivo porti al risultato finale desiderato. Voi mi direte che fare un rifermentato con la glera, il cortese o la malvasia moscata cambia. Che farlo in un determinato territorio cambia e che fatto da certe o talaltre mani cambia ancora. E vi do ragione. Come se non vi do ragione! A palate! Ma rimango convinto della mia: vini leggeri di grado, giocosi al palato e quasi incomprensibili alla vista si gingillano spensierati con gusti dei più noncuranti del dove e del perché. Ma non del come e solo dopo, magari, del dove e del perché. Da tutto questo la possibilità di successo di un vino prodotto a mille miglia fisiche e mentali dai territori a vocazione storica. Per altre tipologie di vino sarebbe assai più complicato. E non ditemi di no. Parrebbe che la disponibilità all’apprezzamento di tali vini superi la loro collocazione geo-politica. Sì tratterebbe, dunque, di una disponibilità a prescindere e a discendere.

Chiacchierando, infine, con Michele Fino, mi accennava che i suoi rifermentati vanno alla grande e, in Piemonte, soprattutto il rosato.

Anche questa volta ho elucubrato su quanto riferitomi. Ho assaggiato (diciamo bevuto) entrambi i vini di Michele. Si tratta di produzioni old style: niente pied de cuve, niente saccarosio e lieviti.

La base del rosso tenue è fatta dal vino rosato Sinespina: neretta cuneese, barbera, freisa, chatus, pelaverga.

Il bianco con la malvasia moscata

Il bianco Ca’ Melò è più complicato, favorevolmente più complicato: acidità, agrumi, torbide nuance di giovialità aromatica sono spinte verso il ciglio del lardo d’Muncalè (a mangiarlo ovviamente). E non mi stupisce affatto che possa piacere maggiormente a coloro che bazzicano da un po’ di tempo i terreni ispidi e pungenti dei rifermentati in bianco.

Così come non mi sbalordisce, in egual modo, che il rosato (rosso tenue? Chissà!) abbia maggiore successo commerciale: profumi, limpidezza post deposito, effervescenza croccante, un colore meravigliosamente festoso, recupera al palato fragole di bosco e ciliege color rosso tenue. Quale miglior alibi per copiosi antipasti, subito prima di gettarsi su di un barbera intorno ai 14,5°?

Chiamare il vino e i vitigni nel Medioevo. Il passato come problema aperto

Di Paul Limbourg, Hermann Limbourg and Jean Limbourg – Detail of Image:Les Très Riches Heures du duc de Berry mars.jpg, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1272428

Uno dei maggiori problemi che impegna chi si occupa di storia in generale, e di storia vitivinicola in particolare, è la ricostruzione di una parte del passato attraverso la ricognizione dei nomi e del senso ad essi attribuito. Pochi chilometri di distanza, variazioni di toponimi, pratiche sociali e materiali improntate ad influenze e tradizioni distinte, conducono ad attribuire al medesimo oggetto connotazioni linguistiche assai differenziate.

Utilizzare, pertanto, canoni interpretativi contemporanei (terroir, regionalizzazione) riguardo a tempi in cui la cognizione e l’esperienza del cibo e del bere è significativamente diversa dalla nostra, ci potrebbe portare ad attribuzioni di significato quantomeno fuorvianti. Ad esempio alcuni ricettari trecenteschi ricordano il «pastello romano», la torta «di Lavagna», il sale di Sardegna o – in alternativa – di Chioggia. Quale credito possiamo dare a tali denominazioni? Ammettiamo pure che, in tanti casi, si tratti di intitolazioni occasionali o celebrative, poco credibili sul piano gastronomico. È ben possibile – per esempio – che la «torta lavagnese» non si riferisca affatto a una preparazione gastronomica ligure, ma celebri l’ascesa al soglio pontificio di Sinibaldo Fieschi dei conti di Lavagna: lo sostiene, credibilmente, Gianni Rebora, attento a cogliere nelle intitolazioni delle ricette medievali ascendenze «guelfe» o «ghibelline» più o meno esplicite. (Rebora G., La cucina medievale italiana tra Oriente e Occidente, in «Miscellanea storica ligure», XIX (1987), 1-2, pp. 1431 citato in Alberto Capatti – Massimo Montanari, La cucina italiana, Storia di una cultura, Laterza, Bari-Roma 2005).

La difficoltosa ricerca, dunque, si muove cercando di riannodare fili sparsi, s’inerpica in congetture che farebbero invidia a Sherlock Holmes e trascina il proprio naso segugio su antiche tracce di cui le impronte sono a malapena visibili, discontinue e irrimediabilmente sovrapposte.

I vini di corte
«I vini erano o crudi o cotti, nazionali o forestieri. Tra i vini di Francia ebbe più antica celebrità il vino d’Orléans, e massime quello di Bebrecbien, di cui lacca sua delizia il re Arrigo I; vino che poi scadde tanto nell’opinione degli uomini, che nel secolo XVII fu proibito servirlo alla tavola del re di Francia. Verso gli stessi tempi erano in gran nome il vino di S. Pourcain nell’Alvernia, i vini del Reno allora chiamati vini d’Alsazia, e que’ di Provenza. Alla corte del papa, finché la sedia apostolica fu in Avignone, i monaci di Clugny provvedeano vino di Beaune, mentovato dal Petrarca tra le ragioni per cui qualche cardinale non avrebbe voluto che il papa tornasse a Roma. I vini di Sciampagna cominciavano nello stesso secolo a rivaleggiare con quei di Borgogna. L’Hermitage non avea nome, né altri vini che ora sono famosi. Ed invece si portava in Francia dall’Italia un vino di Piacenza di cui niuno parla al ai d’oggi. L’ordinario vino greco era Malvasia e veniva di Candia. Usavasi alla tavola del conte di Savoia il vino squisitissimo di S. Giovanni di Monmegliano, e quello delle vigne di Coptheys e di Chillon. Ma faceasi eziandio venir di Francia il vino di Nucers, ed il vino bastardo della Rochelle, e da Avignone il vin greco. Al di qua dall’Alpi avea già qualche nome il nebbiolo. D’un nettare composto pel principe Filippo di Savoia ho memoria nel 1294. Infine ne’ paesi che hanno men benigno influsso di cieli, la birra e l’idromele tenean luogo di vino. Ed era in moltissima stima la birra di Cambray».

In questa breve descrizione ottocentesca ad opera di Cibrario sul vino alla corte di casa Savoia in epoca medievale compaiono per lo più vini francesi, mentre poche se non nulle menzioni vengono fatte sui vini italiani: solo un accenno al nebbiolo e uno vaghissimo al vino del piacentino di cui, dice lo scrittore, alla sua epoca non si sa neppure cosa sia. Poi le malvasie e il vino Greco: di tutti questi vini si parla ancora dell’uso della concia con diverse sostanze aromatiche, dolcificanti e spezie.

I vini Greci e di Romanìa
I riferimenti sull’origine della produzione di un vino si perdono in descrizioni che tengono conto di più variabili, in cui prevalgono quelle legate all’analisi organolettica, mentre i richiami derivanti all’appartenenza territoriale, a una particolare esposizione climatica, al lavoro umano sono per lo più confusi con altri criteri di valutazione o compresi all’interno di contorni zonali assai vasti e con nomi generici di riferimento, come avviene, ad esempio, per i vini di Romanìa e i vini Greci: «Il commercio dei vini di Romanìa, che diveniva via via più allettante nel corso del Duecento per l’allargarsi della fascia dei consumatori di ceto non più solo nobiliare ed ecclesiastico, ma anche mercantile e ricco borghese, finì per diventare un monopolio veneziano dopo la presa di Costantinopoli nel 1204 e la creazione dell’Impero latino d’Oriente.

[…] Il vino “greco” dunque prendeva nome dalle zone di produzione, territori rimasti ininterrottamente bizantini sino ai tempi della conquista normanna, e dunque latina, della fine dell’XI secolo. Tali territori erano la Calabria meridionale (dove si trova appunto Tropea), ma anche Napoli e la zona del Vesuvio da cui proverrà per secoli un particolare tipo di vino greco detto di Somma. Ma se il nome prendeva origine dalle zone di produzione, il vino di tal nome aveva poi caratteristiche ben precise di forte alcolicità, di gusto moscato e di particolare dolcezza, del tutto paragonabili ai vini di effettiva produzione greco-levantina come i già ricordati vini di Romanìa (a volte precisati come vino di Chio, vino di Lesbo, vino di Tiro, vino di Creta). Ma nel corso del Trecento s’impose in Italia un nuovo tipo di vino “levantino”. Si trattava sempre di un vino bianco, forte, liquoroso, dal sapore dolcissimo, ma dalla gradazione ancora più alta (anche 16-18 gradi) dei precedenti. Era la malvasia, che prendeva nome da Monembasia, nel Pelopponneso, che non era però l’effettiva zona di produzione di tale vino (che risulta essere prodotto soprattutto a Creta), ma il porto di stoccaggio su cui Venezia faceva a quei tempi confluire tutte le sue navi operanti nel Levante e poi dirette al mercato di Rialto. In ogni caso, la malvasia s’impose ben presto come il vino più reputato dei secoli bassomedievali».

Nel Piemonte bassomedievale gli studi sulle aree maggiormente vocate alla vitivinicoltura vengono studiati e recuperati grazie ad alcuni indizi e diverse tracce che funzionano da indicatori territoriali: alcuni microtoponimi, la collocazione dei beni ecclesiastici e l’esame dei canoni in natura. «Proprio intorno ad Alba ed Asti, terre di vini famosi, ad esempio, ma anche intorno a Novara e Vercelli, sono frequenti già dal X-XI secolo microtoponimi piuttosto significativi, quali “inter vites, inter vineas”: ad esempio, nel secolo XIII è ricordatala chiesa eremitana di S. Giovanni “intus vineis” nel borgo novarese di S. Agabio e alla metà del secolo XIV un oratorio sulla collina sopra Barolo era intitolato a San Pietro “de vignoliis”.

Anche la collocazione degli enti monastici può essere significativa al riguardo dell’impianto di viti e di produzione di vino di qualità, poiché, frequentemente, le consuetudini monastiche imponevano la messa in opera di aree destinate alla viticoltura per produrre vino puro e schietto adatto agli usi liturgici. […] Nell’area pedemontana possiamo ricordare, come esempio paradigmatico, che molti enti monastici tesero a possedere beni terrieri sulle colline intorno ad Alba, Asti, Ghemme e Berclema per poter avere vino buono, migliore di quello prodotto ‘in loco’. […] Nelle zone individuate come produttrici di vini migliori, si trovano inoltre sovente donazioni in natura ad enti signorili, laici ed ecclesiastici, contenenti precise indicazioni del cru da cui doveva essere tratto il vino da offrirsi. […] Ugualmente nei contratti di locazione posteriori al secondo ventennio del sec. XIII, periodo in cui si diffonde la conduzione indiretta della terra a viti, è spesso presente una clausola ben precisa secondo cui il proprietario del fondo pretende che il pagamento del censo in natura avvenga con vino preparato con l’uva proveniente da una determinata vigna;. […] Nel 1378 il vescovo di Vercelli, signore di Masserano (località dove oggi si produce il Doc Spanna) si faceva versare dalla popolazione locale diciotto botti di buon vino come fitto della baraggia e del bosco di Saluggia. Pure nella zona del vogherese, dove si dovevano preparare ottimi vini, simili per qualità a quelli dell’Oltrepò pavese, il priore della chiesa di san Bobone nel 1283 nell’investitura di una vigna richiese come fitto la metà “tocius vini quod exierit de dicta vinea ad torcular”».

Cantina monastica per la degustazione del vino. Li Livres dou Santé, manoscritto francese della fine del XIII secolo
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I vini nel Piemonte bassomedievale
Se fino al XVI secolo non si hanno notizie dell’uva dolcetto, anche se non si può escludere la sua presenza sotto altro nome, sembra invece che, almeno dal XIII secolo, fosse conosciuta l’uva barbera, già menzionata da Pietro de’ Crescenzi, come uva grissa, costituita da acini ovoidali ricoperti da pruina grigiastra, menzionata poi anche da Gian Battista Croce come grisa. Altri autori (Aldo di Ricaldone) fanno derivare il nome “barbera”, che compare per la prima volta ufficialmente nel catasto di Chieri del 1514, da alcuni cognomi di proprietari terrieri che hanno in uso questo vitigno come Barbero, Barberio, Barberis; altri ancora (Antonio Guainerio nell’Opus plaeclarum) dal vino di berberis, che è un succo fermentato di uvaspina. Altri vitigni menzionati di sovente nell’ampelografia del Piemonte medievale sono il barbixinus, il barbesino, fatto coincidere da molti con una tipologia di grignolino, ma che permane nel Novecento con il nome di Barbesino soltanto nel Monferrato casalese, come assemblaggio di grignolino, freisa e barbera. Un’altra uva che oggi è rinomata per produrre uno dei migliori bianchi piemontesi è l’arneis, che però, in epoca medievale, viene poco apprezzata tanto da essere intercalata alle uve di nebbiolo o alle uve di moscato in modo tale il suo profumo potesse attirare gli uccelli, risparmiando così le uve più pregiate. Al contrario, le uve di moscato (moscatellum-nuscatellum) si affermano a partire dal XIV secolo nella produzione piemontese, con un incremento costante nella produzione a partire dalle richieste di implementazione: «Ad esempio, a Serravalle d’Alba, nel secolo XV, venne imposto a tutti i proprietari di vigneti di piantare nei loro terreni ogni anno un certo numero di viti di moscato. Anche nello Statuto di La Morra la “vitis moscatelli” è annoverata tra le piante delle quali si desidera incoraggiare nuovi impiantamenti». (Anna Patrone, cit.)

Se ci sono uve che mantengono inalterata la loro fama nei secoli, come il nebbiolo, altre la acquistano in tempi molto distanti, come il menzionato arneis, mentre altre ancora scompaiono da un territorio come se non vi fossero mai state presenti, legando alla loro estinzione anche il presunto legame con il territorio di provenienza: è il caso ad esempio del vino Greco assai diffuso nella zona di Canelli (AT) intorno al 1200 o della vite Lambrosca, che sembra aver vita nel Piemonte medievale del 1200 dal cognome dei Lambrusco signori di Acquosana. Ancora nel 1700, Chevalier de la Plaigne, nel suo trattato sui Vigneron Piemontais, menziona il vitigno Lambrusca, di buona vigoria, facile a prodursi, soprattutto se appoggiato ad alberi, da cui si ricava un vino generoso, saporito e di buona durata.

Affinamento, maturazione, invecchiamento? Nuove proposte per vignaioli d’assalto

La tendenza è oramai mondiale e dura da un po’ m di tempo: che si tratti di affinamento, maturazione o invecchiamento, alcune case vitivinicole più o meno rinomate hanno deciso di depositare temporaneamente (anche per qualche anno) i loro vini di punta, soprattutto quelli spumantizzati e i “metodo classico”, nei fondali marini o nelle grotte di impervie montagne.

Come ogni novità che si rispetti, con il passare del tempo, tale non si rivela più. Allora, ecco, che ulteriori vigneron italici, sempre pronti a portare novità di rilievo sia in campo enologico che del marketing d’assalto, hanno sperimentato curiosissime tecniche di maturazione dei vini, dove per “maturazione” ci sta dentro un po’ di tutto.

Grande Raccordo Anulare Roma. Qui la trovata è semplice: posizionare alcune casse di vino e incastrarle sotto i sedili dell’autobus 088F. Lasciarle per circa un anno e valutare in maniera scientifica l’incidenza del traffico, l’aria condizionata, il peso specifico dei culi come massa di contenimento e di pressione atmosferica nonché la velocità media affinché il vino possa esprimere al meglio il suo contenuto di effervescenza. Consigliabile soprattutto per i rifermentati in bottiglia.

Navigazione sul Po’. In Emilia, terra di grande tradizione spumantistica, le casse di vino, costruite con piccole griglie metalliche, vengono poste ai bordi delle barche a fondo piatto e immerse nel letto fluviale durante la navigazione. Pare che il vino acquisisca tonalità salmastre e di pesce in carpione.

Stiva delle navi che percorrono lo stretto di Drake. Lo Stretto di Drake (in onore di Francis Drake anche se il primo a navigarvi fu, nel 1616, l’esploratore olandese Willem Schouten) è quel tratto di mare che separa l’estrema punta meridionale del continente americano, Capo Horn, dalle coste della penisola Antartica: costituisce il tratto di mare che unisce l’Atlantico meridionale con il Pacifico meridionale. È uno dei mari più tempestosi al mondo. Le bottiglie di vino dovranno avere un vetro e dei tappi molto adeguati. Al netto delle bottiglie fracassate, dei tappi saltati e delle navi affondate, quelle che sopravvivranno conferiranno al vino un’effervescenza di gran lunga superiore a quella di una meravigliosa Perrier. Consigliabile per i metodi Charmat/Martinotti.

Sulle spalle di un mio amico di Genova. Ognuno di noi ha degli amici imbarazzanti ed io ne ho uno in particolare. Fa l’Iron-man e il montatore di mobili (case intere). Sul secondo aspetto nulla da dire, ma sul primo molto. Poco prima che arrivi da qualche parte in cui ci sono anche io ed altri amici disagiati come me, ci alziamo stancamente dalle nostre posizioni di bevuta condivisa e facciamo finta di essere appena tornati da una corsetta in montagna di 22 km. Il sudore è praticamente identico. Dopo aver saputo che per allenarsi, sia alla corsa che in bici, si carica di svariate bottiglie di acqua, alcuni vignaioli amici comuni, gli hanno proposto di sostituire l’acqua con il vino in bottiglia. I risultati sono stupefacenti: il vino assaggiato dopo 35 corse di 42 km è risultato molto ginnico. 

Sotto la consolle di un dj di musica “Unz!” Posizionare le casse di vino sotto la consolle di un dj avvezzo a mettere musica techno anni novanta alla velocità di 1015 bpm. Il battito per minuto assieme al sommovimento del pavimento provocato dal ballo sfrenato dovrebbe aiutare al rimescolamento continuo delle fecce nobili aiutandole, così, a portarsi in sospensione. I vini ottenuti saranno di buona struttura, sapidi e piuttosto persistenti. Un’unica controindicazione: potrebbero ripresentarsi delle rifermentazioni spontanee in fase digestiva

Le parole per descrivere il vino nel 1980: “Tuttovino”

Sono passati poco più di cento anni da quando Ottavio Ottavi (1873) https://vinoestoria.wordpress.com/2022/07/20/le-parole-per-descrivere-il-vino-alla-fine-del-1800/ tenta di codificare un linguaggio di senso condiviso alle parole che servono per descrivere i vini. La critica enologica, in tutto il corso del ‘900, compie dei passi rilevanti nella sistemazione e nell’ampliamento di quel vocabolario. Il 1980 segna, simbolicamente, la fine di un percorso politico, economico, sociale e getta una luce fioca e traballante su qualcosa che è lì a venire. “Tuttovino” è un po’ anche questo: profondamente ancorato alla sua epoca, trascina con sé e a sé gran parte della letteratura enologica novecentesca e, nello stesso tempo, introduce concetti e sensibilità che, sebbene abbozzati, troveranno sistematizzazioni, concettualizzazioni e appigli nei decenni a seguire. Alcuni termini descrittivi passeranno a miglior vita, altri cambieranno di senso, chi parzialmente chi in maniera radicale, altri ancori troveranno nuova linfa sociale.
Il volume è scritto da due autori molto rilevanti rilevanti nel panorama eno-gastronomico dell’epoca: il giornalista Edoardo Raspelli e Franco Tommaso Marchi, segretario generale dell’A.I.S. dal 1969. “Tuttovino” è un dizionario enciclopedico del sommelier ed è pensato come strumento didattico, descrittivo, conoscitivo del mondo del vino. La presentazione non è affatto casuale né incidentale: è la penna di Gino Veronelli a siglare amicizie e rapporti di lungo corso. La breve presentazione di Veronelli non solo è una modalità di reciproco riconoscimento, ma è anche la consapevolezza dell’evoluzione di un tragitto da lui intrapreso anni addietro: «Millantavoltemillant’oppresso d’oppressioni, sai tu se m’assoggetto a introduzioni, prefazioni, presentazioni. Introibo, prefazio, presento sol’obbligato da millantavoltemillant’obbligazioni. Di bellezza (donna soz cile n’a home). O di denaro (oh, il denaro). O di stima. O d’affetto. Qui di stima e d’affetto. In anteprima il Franco Marchi e l’Edo Raspelli. Cui devo stimaaffettomillantavoltemila – m’inviano bozze d’opera monstre: ‘Tuttovino Dizionario Enciclopedico del Sommelier’. Certo che temo. Tuttovinodizionarioenciclopedicodelsommelier, dici niente. Controimprovvisazioni, più che aspro son agher. L’ho lette le bozze, e sono, letterale, esterrefatto: quei due, mossi da indicibile amore, hanno ‘sputato sangue’. Chiedo, vogliono, esigo, impongono intervento. In quest’opera trovi, una via l’altra cercata, una via l’altra elencata, una via l’altra spiegata, le voci tutte – ma tutte tutte (per la comprensione amorosa, se non hai anima non leggerli, solo li inaridisci) – del vino, con una minuzia e un’intelligenza tali (gli ha dato ai due mano ‘tecnica’ Franco Spagnolli cui anche debbo, in quella supermoltiplicazione, stimaffetto) che il timore controimprovvisazioni si è mutato, proprio e appunto, in insgomento per perfezione. Quest’opera mi fa – essì, amici miei – re nudo. Nudo? Vabbè, va bene ai prìncipi. Portatemi, per il brindisi, quel mio vino testabalorda, anarchico, individualista ».
Vi propongo qui una carrellata significativa delle parole usate per descrivere i vini e vi do volentieri un consiglio non richiesto: il libro è ancora reperibile nei remainder. Buona bevuta!


Abboccato: di un vino che presenta una leggera e piacevole sensazione dolce per un contenuto residuo di zuccheri naturali: da 0,6 al 1,3%
Acerbo:
1) Termine usato nell’assaggio per indicare un vino non ancora affinato, aspro, con acidità eccessiva sgradevole, privo di delicatezza armonia e maturità. Non sempre questa caratteristica dipende dall’età, seppure i vini giovani siano frequentemente più acerba di quelli vecchi.
2) Vino con eccesso di acidità fissa, che dà la stessa sensazione all’assaggio della frutta acerba
Acetoso: termine usato per indicare un vino affetto da acescenza, con odore e sapore di aceto
Acido: termine usato per indicare un vino sano in cui la quantità degli acidi fissi è superiore alla media normale. Lo si dice normalmente di un vino troppo giovane che ha bisogno di maturare ancora.
Acidulo: di vino leggermente acido, in cui però l’acidità non è spiacevole ma, anzi, dà vivacità e carattere alla giovinezza. Comunque, nel rapporto di equilibrio di alcuni vini, si può avvertire una leggera disarmonia.
Acquoso: un vino debole che sembra annacquato
Acre: dicesi di un vino eccessivamente ricco in acidità fissa e in sostanze tanniche, aspro, irritante, bruciante, sgradevole alla degustazione sia all’olfatto che al gusto.
Acuto: termine relativo alla sensazione olfattiva in rapporto alla valutazione quantitativa. Si avverte per l’aggressività, in maniera sottile, immediata e pungente.
Affumicato: odore di affumicato. È una leggera sensazione olfattiva di fumo che si può nettamente avvertire in vini provenienti da alcuni vitigni, come, ad esempio, le schive dell’Alto Adige e del Trentino.
Ammaccato: Termine relativo alle sensazioni gustative. Si rivela dal caratteristico gusto di secco e ammuffito presente nei vini derivanti da uve colpite dalla grandine. È un vino che non si può conservare.
Anemico: si dice di un vino di coler scialbo, smorto, privo di qualità.
Angoloso: Termine relativo alle sensazioni gustative. Di sgradevole ruvidità., tipica nei vini immaturi e disarmonici. È anche sinonimo di spigoloso.
Animale: odore animale. Termine riferito ad una sensazione olfattiva a volte poco piacevole. L’odore animale può essere piacevole se armonizzato con altri odori positivi
Appassito: termine dell’aspetto gustativo riferito a un vino svigorito dalla troppo lunga permanenza nelle botti o da un lungo contatto con l’aria per aver perduto la sua freschezza e sapore.
Aromatico: si dice di u vino il cui odore ricorda l’aroma del vitigno dal quale proviene l’uva (traminer, malvasia, moscato).
Asciutto: si dice di un vino secco che nella degustazione lascia una sensazione gradevole di pulito, di asciutto
Aspretto: termine della degustazione, diminutivo di aspro. Si dice per una quantità di tannino non eccessiva, così che il vino è reso piacevole.
Asprigno: termine dell’aspetto gustativo. Si dice di un vino che ha un eccesso di acidità, spesso dovuto alle uve non ben mature dalle quali proviene.
Aspro: termine dell’aspetto gustativo: vino che provoca una sensazione di astringenza dovuta ad un eccesso di sostanze tanniche o di acidi. Dà una sensazione di ruvidezza, lega in bocca. Si riscontra generalmente nei vini rossi ed il più delle volte si attenua con l’invecchiamento.
Balsamico: termine relativo alle sensazioni olfattive di un vino molto profumato, piacevolmente aromatico.
Bluastro: colore bluastro. Tonalità molto scura del vino rosso, normalmente di acidità non molto elevata, che manca per lo più di trasparenza. Anche se si riscontra in alcuni vini rossi da taglio è un colore negativo.
Cane bagnato: odore di cane bagnato. Sensazione olfattiva che ricorda l’odore di selvatico, che si riscontra in alcuni vini, particolarmente in quelli rossi.
Carezzevole: termine che indica una sensazione gustativa di morbidezza e di equilibrio, gradevole, che si riscontra all’assaggio di vini ricchi di glicerina, armonici e ben equilibrati.
Cassato: si dice di un vino il cui colore sia alterato, “rotto”, con odore e sapore sgradevole, a seguito di processi ossidativi di casse ossidatica (v. Ossidato)
Catrame: gusto di catrame. Sensazione gustativa propria dei grandi vini rossi invecchiati che ricorda la liquirizia. Sarebbe la traduzione italiana del termine francese “goudron”.
Chiuso: odore di chiuso. Sensazione olfattiva di un particolare e poco gradevole odore che si riscontra in alcuni vini rossi lungamente invecchiati specie in bottiglia. Potrebbe essere dovuto ad un basso livello ossido-riduttivo. Si disperde facilmente lasciando la bottiglia aperta o arieggiandola con la decantazione.
Completo: si dice di un vino di ottima costituzione, riscontrabile nelle grandi annate, che riunisce caratteristiche positive di qualità (visive, olfattive, gustative)
Deciso: nella terminologia dell’aspetto gustativo indica un vino dal m sapore “franco”
Decrepito: si dice di un vino che ha perduto gran parte delle sue caratteristiche positive di colore odore e sapore per eccessivo invecchiamento. Nella valutazione gustativa è impossibile esprimere su questi vini alcun giudizio obiettivo.
Diuretico: si dice di una sostanza capace di aumentare la secrezione delle urine: lo sono particolarmente i vini bianchi provenienti da vitigni situati in terreni ricchi di sali minerali.
Dolcigno. Dicesi di un vino a sapore leggermente dolce, ma poco gradevole.
Elegante: si dice di un vino di razza, che racchiude in armonia le caratteristiche di pregio rilevabili all’olfatto, al gusto e alla vista.
Feccioso: si dice di un vino che presenta un caratteristico odore o gusto derivante dal prolungato soggiorno sulle proprie fecce. Si dice anche di un vino estremamente torbido.
Fiacco: si dice di un vino mancante di nerbo, tendente a perdere il primo equilibrio dopo qualsiasi pratica di cantina (filtrazione, travaso eccetera).
Foxy: termine inglese che viene usato per definire il sapore caratteristico dei vini prodotti da uve americane e da ibridi produttori. Si dice anche volpino (V. volpino)
Fradicio: sapore di “fradicio” o “marcio”. Sensazione gustativa che si rivela dal vino che è stato conservato in botte con qualche doga marcia o per il contratto con feccia o deposito già affetti da fermentazioni putride. Questo difetto può provenire anche da uve marce, attaccate da Botritys, soprattutto in annate caratterizzate da avverse condizioni climatiche.
Generoso: si dice di un vino di grado alcolico elevato, normalmente oltre i 14-15 gradi. Può suscitare nell’assaggiatore un senso tonificante e di benessere: se bevuto in quantità moderate può essere consigliato sia nella medicina sia nella dietologia. Questo termine viene e indicato particolarmente per indicare vini passiti liquorosi, Vini Santi.
Grave: si dice di un vino che ha poco alcol, molto corpo, molto estratto; è un vino che, bevuto anche in minima parte, pesa sullo stomaco.
Grigio: è il tipico colore intermedio fra quello dei vini rosati e quello dei vini bianchi. Certe va varietà hanno gli acini di color grigio (Pinot grigio).
Grosso: si riferisce ad un vino che ha corpo, aroma, colore e contenuto alcolico superiore alla media: può essere anche detto “passante”: non è carattere dispregiativo.
Gusto ci carta: è una sensazione sgradevole, un sapore difettoso, acquisito da un vino fatto passare in filtri di cartone non ben depurati.
Gusto di cotto: gusto accidentalmente preso da un mosto o da un vino riscaldato a temperature molto elevate. Nei mosti questo gusto si riscontra nei prodotti riscaldati a fuoco diretto e all’aria. Alcuni vini giovani, sensibili all’aria, presentanti un’incipiente casse ossidasica, prendono un gusto di cotto. di uva stramatura (v. anche COTTO).
Gusto di farmacia: sapore sgradevole preso da un vino venuto a contatto con taluni prodotti chimici, oppure derivante dalla vinificazione di uve affette da muffa grigia, con conseguente formazione di gusti tendenti all’ammuffito: iodati, di fenolo.
Gusto di feccia: è il caratteristico gusto, e anche odore, acquisito da un vino lasciato soggiornare a lungo sul deposito feccioso, soprattutto allorché quest’ultimo è in fase di putrefazione.
Gusto di filtro: sapore difettoso che un vino ha acquisito nel passaggio attraverso i setti filtranti non ben depurati.
Gusto di gomma: termine usato in California per contraddistinguere certi vini che hanno abitualmente un ph molto elevato. Normalmente il gusto anomalo di gomma deriva dall’uso di tubi di gomma mal depurati, o di cattiva qualità.
Gusto di iodio: gusto che si riscontra in alcuni vini prodotti in terreni prossimi al mare, o ascrivibile a vini provenienti da uve colpite dalla muffa grigia (v. GUSTO DI FARMACIA).
Gusto di lievito o di fermento: sapore di vini ancora giovani, riscontrabile anche in quelli che hanno subito tardive rifermentazioni. Se intenso, può considerarsi un gusto anomalo, derivante da ritardi nei travasi, con formazione di odori e sapori che ricordano il pan tostato.
Gusto di muffa: difetto di un vino che è stato a contatto con un recipiente di legno ammuffito 0 proveniente da uve alterate da marciume (v. MARCIUME GRIGIO).
Gusto di noce: sapore speciale e caratteristico che ricorda quello di noce, conferito al vino da particolari lieviti utilizzati nella produzione dei vini ‘‘jeunes” francesi, dei vini spagnoli di Jerez, di alcuni vini sudafricani e californiani tipo Sherry, oppure provenienti da un prolungato riscaldamento.
Gusto di palude: cattivo sapore, caratteristico di alcuni vini provenienti da ibridi.
Gusto di pelle di capra (di caprino): gusto trasmesso al vino dopo conservazione in otri o recipienti fatti con pelle di capra.
Gusto di secchino: è detto anche gusto di fusto o di legno. Deriva da un’anomala conservazione dei contenitori in legno, a seguito dello sviluppo di muffe; può confondersi con analogo inconveniente ascrivibile alla formazione di muffe sul tappo.
Gusto di secco: sapore aspro, proveniente spesso da uve con acini disseccati, oppure da uve grandinate, o colpite da peronospora.
Gusto di tela: tipico sapore difettoso di un vino passato in filtri di tela non ben lavati.
Gusto di vecchio: vino con sentore di vecchiaia prematura, che si avvia alla decrepitezza. È un carattere irreversibile, causato dal contatto prolungato del vino con l’aria; dapprima si ha un vino ossidato, poi maderizzato e marsaleggiante. Questi caratteri sono dovuti a derivati aldeidici e acetalici.
Gusto di zolfo: in realtà è l’odore di anidride solforosa che svaluta numerosi vini bianchi ed anche alcuni vini rossi; è facile da evitare con l’impiego razionale dell’anidride solforosa (SO). Il suo eccesso non è solamente grave a causa del suo odore pungente, soffocante, aggressivo per le mucose, lo è anche perché cancella una gran parte degli elementi gradevoli dell’aroma, indebolendo il carattere di un vino o neutralizzandolo.
Gustoso: si dice di un vino che ha sapore e aroma di frutta fresca (non necessariamente di uva): è una caratteristica tipica di molti vini giovani.
Imbevibile: dicesi di un vino che in seguito a profonde alterazioni del sapore e dell’odore, o per accentuata anomala torbidità, è divenuto inadatto alla commercializzazione e al consumo.
Latta: sgradevole sensazione gustativa provocata particolarmente da errati accopiamenti cibo-vino, che ricorda appunto il gusto metallico della latta. Si riscontra particolarmente con vini bianchi aciduli che accompagnano piatti di pesce salato e sott’olio.
Legnoso: si dice di un vino che al gusto ricorda il tipico sapore di muffa secca, che è proprio dei fusti o delle botti rimaste molto tempo poco curate: il vino assume così quel caratteristico aroma e gusto di legno intaccato da varie specie di muffe.
Lucido: termine riferito all’aspetto di un vino, che nella scala dei valori si classifica come meno che limpido.
Macchiato: dicesi di un vino bianco che ha preso un colore più o meno rosato a seguito di un soggiorno in un fusto che aveva prima contenuto del vino rosso. Vini macchiati si ottengono anche dalla vinificazione in bianco di uve nere per l’ottenimento di prodotti base da spumantizzare (pinot neri).
Magro: si dice di un vino debole, povero di sostanze estrattive, quindi di esile struttura. Questo termine viene però usato anche per indicare dei vini che, seppure deboli, hanno buon nerbo e discreta sapidità, per la ricchezza di Sali minerali. In quest’ultimo caso è caratteristica positiva.
Nerbo: si dice di un vino di qualità che alla degustazione rivela corpo e carattere. È un elemento positivo e di qualità.
Nervoso: termine usato per indicare vini particolarmente bene equilibrati, la cui morbidezza è arricchita da brio e vivacità. Si dice di un vino vivo, che ha anche qualcosa di più, dovuto forse a sostanze specifiche, tale da dare impressione che la vivacità non si fermi alla sola sensazione delle papille gustative ma arrivi a tutti i nervi.
Netto: sinonimo di franco: indica di un vino dal sapore fondamentale particolarmente evidenziato, dalle sensazioni gustative che si completano vicendevolmente in bocca.
Neutro: si dice di un vino che non ha né aromi né altre caratteristiche particolari derivanti dal vitigno di provenienza o dal terreno. Si tratta generalmente di vini che si prestano particolarmente bene a miscele e tagli come mezzo per ricavare, con altri vini che vengono aggiunti, determinati tipi. Un vino di questo carattere ha sempre un’acidità piuttosto modesta.
Nobile: è un termine che si può giustamente usare per indicare vitigni, vigneti e vini con caratteristiche decisamente superiori alla norma. Un vitigno nobile, come un vigneto nobile, produce vino di certa distinzione e classe.
Opalescente: si dice di un vino che ha una velatura o un’appannatura che dà luogo, con il passaggio della luce, a riflessi variamente colorati (v. Iridescenza)
Ordinario: termine usato per qualificare un vino senza caratteri specifici, ma sano e senza difetti, di qualità comune, consumato come vino da tavola, di uso corrente.
Passante: si dice di un vino leggero con tenore alcolico e struttura modesti; gradevole a bersi e non impegnativo.
Passato: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino in fase di decadimento a causa dell’invecchiamento eccessivo o di una sosta prolungata in luogo a temperatura elevata.
Pelliccia: sensazione olfattiva di un odore organico che ricorda proprio quello della pelliccia animale. Si riscontra particolarmente nei vini rossi. Quando l’odore è più accentuato ricorda la pelliccia bagnata.
Piccante: è sinonimo di mordente. Dicesi di un vino ricco in anidride carbonica, che pizzica in bocca. Talvolta si usa impropriamente questo termine per contraddistinguere un vino con incipiente acescenza.
Piccolo: si dice di un vino poco importante, e cioè carente di corpo o di forza, che tuttavia può essere anche gradevole. Questo carattere è riscontrabile generalmente nei vini comuni, di suo quotidiano.
Pieno: è uno dei termini più positivi ed espressivi che si attribuisce al gusto. Si dice di un vino di un buon tenore alcolico, corposo ed equilibrato, che dà l’esatta sensazione del termine.
Polposo: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino “carnoso”, denso come consistenza.
Polveroso: termine riferito alla limpidezza. Si dice di un vino i cui sedimenti, ridotti in particelle minutissime, danno l’impressione di una nuvoletta di polvere. Talvolta si rileva anche al gusto.
Post-sensazioni: Sono quelle che appaiono dopo aver ingerito il vino o comunque dopo la sua espulsione dalla cavità orale, quando cioè lo stimolo se ne è andato o ha cessato la sua azione.
Potente: si dice di un vino a gradazione alcolica elevata con aroma e sapore molto accentuati. Si può usare anche il termine “possente”.
Povero: si dice di un vino mediocre, poco interessante, carente di struttura e nei componenti fondamentali, ma non necessariamente cattivo.
Precoce: si dice di un vino che giunge presto a maturazione, diventa bevibile in breve tempo, e guadagna poco con l’invecchiamento. Termine molto simile a “pronta beva”.
Pulito: termine che viene usato per indicare un vino genuino, gradevole al palato e sprovvisto di aromi estranei. Si dice tanto di un vino giovane, quanto di uno invecchiato.
Pungente: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino che dà un’immediata sensazione calorica sulle parti della bocca e nella faringe.
Putrido: si dice di un vino malato, affetto da girato, all’ultimo stadio della malattia. La materia organica (feccia) in via di decomposizione, sviluppa odori e sapori disgustosi. Un vino putrido è da buttare.
Quieto: si dice di un vino che non ha caratteri di effervescenza per svolgimenti gassosi (v. tranquillo).
Rasposo: termine riferentesi al sapore acquisito da un vino vinificato in presenza dei raspi per un periodo troppo accentuato. Si avverte un erbaceo troppo pronunciato e poco gradevole, che sfocia in un legno grossolano, con acidità fissa e tannini troppo accentuati.
Razza: nella terminologia dell’aspetto gustativo indica un vino in cui sono fusi perfettamente armonia e tipicità. È un giudizio altamente positivo, che si riscontra nei vini di qualità.
Robusto: si dice di un vino ricco di alcol, di estratto, pieno, che si rivela anche ben strutturato all’analisi chimica.
Rottura di colore: alterazione di natura enzimatica che consiste in un intorbidimento del liquido accompagnato da alterazione di colore. I vini rossi evidenziano un incupimento che precede la rottura definitiva: le sostanze coloranti si depositano e sedimentano sotto forma di materia amorfa di colore bruno o cioccolato, mentre la fase liquida assume tonalità brunastre o tendenti al mattone: nei vini bianchi si ha un ingiallimento spinto che porta la tinta fino al colore ambrato carico, bruno. Si tratta nell’uno e nell’altro caso della “casse” bruna e ossidatica, frequente nei vini provenienti da uve attaccate da muffa grigia.
Ruggine: sgradevole sensazione gustativa che ricorda proprio il sentore metallico della ruggine che è evidenziata particolarmente da errati accoppiamenti cibo-vino: un tipico gusto di ruggine è quello dato dal salmone affumicato, dalla bottarga, dalle aringhe affumicate… con vini bianchi secchi, rotondi.
Ruvido: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino generalmente giovane, che di solito è stato fatto fermentare troppo a lungo con le parti solide del grappolo e soprattutto con i raspi. Si può modificare de ottenere nel tempo con la maturazione e l’invecchiamento. Questo termine è molto simile ad angoloso, aspro, duro.
Salato: si dice di un vino che al gusto dà questa impressione. È una delle più importanti sensazioni gustative: viene percepita ai bordi e al centro della lingua.
Salmastro: si dice di un vino che al gusto esprime il tipico sapore del sale comune di cucina o il salato amarognolo dell’acqua marina. Si riscontra in taluni vini prodotti in terreni limitrofi al mare.
Sano: si dice di un vino che non presenta alterazioni o difetti, pulito, ben equilibrato.
Sapido: nella terminologia dell’aspetto gustativo indica un vino di buona razza, che dà una gradevole sensazione in bocca. Si rileva particolarmente nei vini provenienti da terreni ricchi di Sali minerali. È molto simile a salato.
Saponoso: si dice di un vino che al gusto è poco gradevole, insipido, con scarsa acidità, che al palato dà una sensazione di mollezza.
Saporoso: si dice di un vino maturo, morbido, espressivo, senza spigolosità.
Sbattuto: termine che si usa per indicare un vino che ha subito un “trauma” o dovuto al trasporto o a pratiche di cantina come travasi, filtrazioni, centrifugazioni… È comunque uno stato transitorio, più o meno lungo, che ha termine quando il vino è riposato ed ha trovato il suo giusto equilibrio.
Sbollito: si dice di un vino che la gusto dà una sensazione di stanchezza e che non ha seguito un processo di invecchiamento favorevole perdendo nerbo e personalità.
Scappa in bocca: termine usato nella degustazione per indicare un vino che dà delle sensazioni, seppur gradevoli, troppo sfuggenti tanto da riuscire deludente.
Serico: termine riferito da un vino particolarmente morbido e fine che ricorda la morbidezza della seta. Si dice anche setoso.
Smaccato: termine riferito ad un vino di sapore dolce e fruttato, piuttosto ordinario e sgradevolmente persistente. È un elemento negativo.
Spesso: si dice di un vino ricco di sostanze estrattive, grossolano.
Stagionato: si dice di un vino che, senza essere vecchio, ha raggiunto la giusta maturità.
Tenue: nella terminologia dell’aspetto olfattivo e visivo esprime una valutazione di intensità. È sinonimo di sfumato.
TERMINOLOGIA DELL’ASPETTO GUSTATIVO
I vini vengono classificati tenendo conto di quattro diversi parametri:
In rapporto agli zuccheri
secco (inferiore allo 0,3%)
rotondo (0,4-0,5%)
abboccato (0,6-1,3%)
amabile, sulla vena (1,4-2,5%)
pastoso (4-5%)
dolce (5-10% e più)
In rapporto all’acidità
sapido (5-6%)
fresco (6-7%o)
acidulo (8-9%0)
acido (9-10%)
nervoso (10-12%)
acerbo (12%o e più)
insipido (3-5%)
In rapporto all’alcol
leggero (10-11%)
caldo (11-13%)
molto caldo (13-14%)
generoso (14% e più)
In rapporto agli estratti
pesante (+ del 35)
robusto (30-35%)
di corpo (25-30%)
pieno (22-25%)
sapido (18-22%)
magro (16-18%)
vuoto (14-15%)

TERMINOLOGIA DELL’ASPETTO OLFATTIVO
L’esame dell’aspetto olfattivo di un vino è composto di due momenti: l’intensità e la qualità, quest’ultimo suddiviso in due periodi: Valutazione e riconoscimento.
Intensità
Intenso
Persistente o continuo
Pronunciato
Ampio
Sottile
Sfuggente
Tenue
Qualità


1° Valutazione
Acuto
Delicato
Etereo
Fine
Fragrante
Fresco
Fruttato
Netto
Penetrante
Sgradevole
Vinoso

2° Riconoscimento
Alcuni odori di frutti:
Lampone
Fragola
Mela acerba
Mela delizia
Mela renetta
Mela cotogna
Pesca
Prugna
Marasca
Limone
Arancia
Pera Williams
Mandorla fresca
Mandorla tostata
Nocciola
Albicocca
Bergamotto
Cacao
Melograno
Ciliegia
Pompelmo
Fichi secchi
Confetture varie
Prugna secca
Noce di cocco
Mallo di noce
Vaniglia
Ribes nero
Banana
Ananas
Mora selvatica
Alcuni odori di fiori
Rosa fresca
Rosa appassita
Violetta
Garofano
Sambuco
Ginestra
Tiglio
Fior di pesco
Fresia
Fior di campo
Alcune erbe aromatiche
Salvia sclarea
Lauro
Liquerizia di legno
Caffè
Cannella
Chiodi di garofano
Spezie
Anice
Maggiorana e basilico
Ginepro
Limoncella
Finocchio
Alcuni odori organici
Pelliccia
Ambra
Sterco di pollo
Buccia di formaggio
Alcuni odori di sottobosco
Tartufo
Mirtillo
Resina
Muschio
Odori diversi
Erbaceo
Erba tagliata
Fieno
Pietra focaia
Terra
Pasticceria
Agliaceo
Catrame
Muffa
Confettura
Crosta di pane
Miele

TERMINOLOGIA DELL’ASPETTO VISIVO
L’aspetto visivo di un vino viene esaminato secondo quattro momenti successivi in un ordine bene preciso:
1° fluidità (in rapporto diretto con l’alcol e la glicerina)
scorrevole
oleoso
presenza di archetti stretti o ampi

2° effervescenza (per gli spumanti)
perlage fine e persistente
perlage breve e grossolano
spuma persistente o evanescente


3° limpidezza
cristallino (solo-per vini bianchi)
lucente (solo per vini bianchi)
brillante
limpido
velato
opaco
torbido
presenza di tartrati

4° colore
Vini bianchi
Bianco carta
Paglierino con riflessi verdolini
Giallo paglierino
Giallo paglierino carico
Giallo oro
Giallo oro antico
Ambrato
Riflessi verdolini – dorati – ambrati
Vini rosati
Cerasuolo
Rosato
Ramato
Buccia di cipolla
Riflessi aranciati
Vini rossi
Rosso porpora
Rosso rubino scarico
Rosso rubino
Rosso rubino carico
Rosso rubino tendente al granato
Rosso granato
Rosso ambrato
Rosso aranciato
Rilessi mattone


Terroso: Si dice di un vino dal sapore poco gradevole e marcato, specifico delle zone di provenienza (specie quelle pugliesi) che lascia nella parte posteriore della bocca questo tipico sapore.
Untuoso: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino grasso, che dà una sensazione di untuosità per ricchezza di sostanze estrattive e soprattutto di glicerina.
Uova marce: sgradevole sensazione olfattiva e gustativa dovuta alla presenza di acido solfidrico o sue combinazioni come i mercaptani. Si ha particolarmente in vini provenienti da vinificazioni mal condotte, con troppo prolungato contatto con fecce in decomposizione, in condizioni di riduzione. Se è poco pronunciato può essere eliminato o diminuito con travaso arieggiante.
Vaniglia: pianta coltivata ai Tropici in diverse varietà. Piacevole sensazione olfattiva che si riscontra particolarmente nei vini rossi invecchiati in botte.
Vecchio: si dice di un vino che ha raggiunto o superato la maturazione e che ha assunto caratteri ben definiti di profumo, sapore e colore. Questo termine è relativo, perché varia secondo i vini a cui si riferisce: di solito si intende un periodo tra i 5 e i 15 anni.
Velato: nella terminologia dell’aspetto visivo si dice di un vino la cui limpidezza è alterata da una minima quantità di materia in sospensione. È proprio dei vini giovani appena dopo la fermentazione primaria, scompare dopo un po’ di tempo con la sedimentazione spontanea. A volte può essere causato anche da una malattia.
Vini tipici: possono così essere dichiarati solo i vini da tavola posti in commercio con una indicazione geografica di origine. In pratica con tale termine si intendono gli ex vini a denominazione semplice non speciali, ora non più dichiarabili tali.
Vino corrente: si dice di un vino senza particolari pregi, di largo consumo, moderatamente alcolico, che generalmente si consuma giovane. Bisogna considerare che i vini correnti rappresentano il 70 per cento della produzione italiana. Questo tipo di vino, pur non avendo doti di alta qualità, si presenta onesto anche nel prezzo, che naturalmente deve essere basso ma giusto.
Vino da arrosto: a grandi linee, per quanto riguarda l’abbinamento cibo-vino (armonia) sono considerati vini da arrosto quei tipi rossi di qualità superiore, di buon corpo e tenore alcolico, con medio o lungo invecchiamento. Prendono questo nome perché si abbinano appunto con le carni rosse e con la selvaggina.
Vino da dessert: genericamente sono chiamati da dessert tutti i vini che hanno un sapore dolce, armonico, variabile a seconda del contenuto zuccherino. Di essi fanno parte vini bianchi e rossi, tranquilli e spumanti, passiti e liquorosi. Vengono serviti a fine pasto per accompagnare appunto frutta e dolci ad eccezione degli agrumi, dei gelati e delle preparazioni dolciarie a base di cioccolato.
Vino da messa: è il vino impiegato durante il rito della Messa. Deve essere prodotto in conformità alle regole della chiesa cattolica per quanto riguarda la genuinità e il contenuto alcolico. Generalmente sono vini dolci e semi passiti provenienti da moscati o malvasie (e, qualche volta, ci sono anche dei vini qualitativamente non ottimi).
Vino da pasto: viene così chiamato perché è il vino moderatamente alcolico, di largo consumo, che solitamente viene bevuto a tavola durante i pasti. Sono rossi, rosati o bianchi, dei tipi comuni, fini o superiori che spesso vengono inquadrati nella categoria dei V.Q.P.R.D., perché hanno ottenuto il riconoscimento della denominazione d’origine controllata.
Vino da pesce: in genere è un vino bianco. Oggi però questa indissolubile equazione è superata: con diverse preparazioni culinarie bene si armonizzano anche vini rosati e rossi leggeri, fragranti, giovani. La consistenza delle carni del pesce, la provenienza, il sistema di cottura e gli ingredienti che vi partecipano (anche la quantità di essi) vanno parimenti al corpo, al grado alcolico e di maturazione: comunque quest’ultimo, generalmente, non deve superare i due anni se non per vini bianchi eccezionali che si prestano ad un maggior invecchiamento.
Vino da taglio: viene utilizzato per correggere gli altri vini, migliorandoli. È in genere un vino dalle caratteristiche speciali principalmente carico di colore e ricco di alcol. Anche le norme che regolano la D.0.C. lo ammette in percentuali che variano da tipo a tipo (v. TAGLIARE, TAGLIO).
Vino da tavola: nella normativa CEE sono vini da tavola i vini diversi dai V.Q.P.R.D., provenienti esclusivamente da varietà di viti consentite, prodotti nella Comunità, aventi una gradazione acolica effettiva ben determinata secondo le zone, quella totale non superiore ai 15 gradi (ma anche 17 in taluni casi), aventi inoltre un’acidità totale non inferiore a g 4,5 per litro. In passato questi prodotti erano normalmente chiamati semplicemente ‘‘vino” o ‘vino comune”; con le norme CEE del 1970 questi nomi sono stati cambiati in ‘‘vino da pasto”, ora a sua volta sostituito (ma non in tutta la legislazione) con il nuovo termine di “vino da tavola”’. La menzione ‘vino da tavola” deve essere dichiarata obbligatoriamente sull’etichetta, in tutte le confezioni. | vini da tavola si dividono in due categorie: con indicazione geografica e senza indicazione geografica.
Vino fiore: si può dire di un vino ottenuto per fermentazione di un mosto fiore, od anche separato dalle vinacce, nella vinificazione in rosso, per semplice azione della forza di gravità (sgrondatura), quindi senza far uso di presse o torchi (v. MOSTO FIORE).
Vino in cucina: nell’elaborazione delle vivande il vino è sempre entrato come componente molto importante. Il suo uso competente porta indubbie esaltazioni qualitative al cibo. Il vino che viene usato in cucina non deve presentare alcun difetto; sono consigliabili vini di buona acidità, non eccessivamente tannici, di corpo discreto e profumati, giovani. Errato l’uso di vini scadenti o difettosi come qualcuno ancora fa; ciò vale per qualsiasi salsa o ricetta: significherebbe rovinare o squalificare una vivanda per un risparmio irrisorio. Il vino in cucina viene impiegato validamente anche nella preparazione di piatti delicati, come il pesce e salse leggere, mentre il suo uso più largo è nelle marinature e nelle cotture in civet per l’importante intervento nella cottura: ha lo scopo di legare le varie sostanze (ingredienti) dando una predominante di gusto caratteristica.
Vino nuovo: si dice di un vino (ottenuto con la tecnica particolare della macerazione carbonica) che viene imbottigliato a un paio di mesi dalla vendemmia e che deve essere consumato; per un miglior apprezzamento, entro sei mesi. Anche in Italia negli ultimi tempi si è cominciato ad immettere nel commercio parecchi tipi di vino nuovo, che hanno incontrato i favori del pubblico per le loro caratteristiche di freschezza, fragranza e di piacevole ‘beva’.
Vinosità: qualità positiva di un vino, specialmente giovane, riscontrabile all’olfatto (v. VINOSO).
Vinoso: nella terminologia dell’aspetto olfattivo indica un vino giovane, di buona struttura e gradazione alcolica, equilibrato, che ha il tipico odore del vino fresco. Da non confondere con “fruttato”.
Viscosità: nella terminologia dell’aspetto visivo è riferita alta fluidità di un vino. Si rileva particolarmente versando il vino nel bicchiere ed osservandone il comportamento sulla parte che ne lambisce la parete. La fluidità influisce sullo svolgimento dell’anidride carbonica negli spumanti.
Vivace: nella terminologia dell’aspetto gustati-vo si dice di un vino fresco, che spesso si presenta leggermente asprigno. E soprattutto dei vini giovani.
Vivo: si dice di un vino la cui vivacità è dovuta alla sua acidità fissa che impressiona piacevolmente il palato.
Volpino: termine che viene usato per definire il gusto caratteristico dei vini ottenuti da uve americane e da ibridi produttori di-retti. Si dice anche “foxy”.
Vuoto: nella terminologia dell’aspetto gustativo si dice di un vino poco alcolico e soprattutto che manca di struttura e di quella acidità fissa che gli darebbe la freschezza. È un elemento negativo. Vuoto è sinonimo di insipido, di piatto.

Le foto sono fatte da me

La storia dei tre arzilli dolcetto che dormivano educatamente nella loro bottiglia (con possibili varianti)

Farigliano – Tanaro d’inverno Di Luigi.tuby – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18345596

Ho preso questo racconto breve di Raymond Queneau e l’ho rimodellato a mio piacimento Questo testo venne presentato all’83a riunione di lavoro dell’Opificio di letteratura potenziale (Oulipo) e si ispira alle istruzioni destinate agli ordinatori oppure all’insegnamento programmato. Il racconto originale si trova in «Les Lettres Nouvelles», luglio-settembre 1967, oppure in Raymond Queneau, Segni, cifre, lettere e altri saggi, Einaudi, Torino 1981

  1. Volete conoscere la storia dei tre arzilli dolcetto?

Se sì, passate al n. 4.

Se no, passate al n. 2.

  1. Preferite quella dei tre grignolino smilzi?

Se sì, passate al n. 16.

Se no, passate al n. 3.

  1. Preferite quella dei tre piccoli pignoletto?

Se sì, passate al n. 17.

Se no, passate al n. 21.

  1. C’erano una volta tre dolcetto vestiti di rosso rubino che dormivano educatamente nella loro bottiglia. Il loro viso rotondo e tannico respirava dai buchi del sughero e si sentiva il loro russare dolce e armonioso.

Se preferite un’altra descrizione, passate al n. 9.

Se vi va bene questa, passate al n. 3.

  1. Non sognavano. In realtà queste creature non sognano mai.

Se preferite che sognino, passate al n. 6.

Se no, passate al n. 7.

  1. Sognavano. In realtà queste creature sognano sempre e le loro notti sprigionano sogni affascinanti.

Se desiderate conoscere questi sogni, passate al n. 11.

Se non ci tenete, passate al n. 7.

  1. I loro piedini affondavano in caldi monosaccaridi esosi e portavano a letto guanti di fenoli rossi.

Se preferite guanti di colore diverso, passate al n. 8.

Se vi va bene questo colore, passate al n. 10.

  1. Portavano a letto guanti di antociani ossidati di colore rosso aranciato.

Se preferite guanti di colore diverso, passate al n. 7.

Se questo colore vi va bene, passate al n. 10.

  1. C’erano una volta tre dolcetto che giravano il mondo rotolando sulle strade maestre. Venuta la sera, stanchi morti, si addormentarono molto rapidamente.

Se volete conoscere la continuazione, passate al n. 3.

Se no, passate al n. 21.

  1. Facevano e tutti e tre lo stesso sogno; infatti si amavano teneramente e, da buoni e baldi trimelli, sognavano sempre allo stesso modo.

Se volete conoscere il loro sogno, passate al n. 11.

Se no, passate al n. 12.

  1. Sognavano di andare a prendere i solfiti alla cantina sociale e di scoprire, aprendo i sacchetti, che si trattava di solforosa caducata. Inorriditi si svegliano.

Se volete sapere perché si svegliano inorriditi, consultate la Treccani alla parola «caduco» e non parliamone più.

Se giudicate inutile approfondire la questione, passate al n. 12.

  1. Poffarbacco! esclamano aprendo gli occhi. Poffarbacco! che sogno abbiamo partorito ! Brutto presagio, dice il primo. Certo, dice il secondo, è proprio vero, eccomi triste. Non turbatevi cosi, dice il terzo che era il più furbo, non bisogna preoccuparsi, ma capire, insomma, ve lo ana-lizzerò.

Se volete conoscere subito l’interpretazione di questo sogno, passate al n. 15.

Se invece desiderate conoscere le reazioni degli altri due, passate al n. 13.

  1. Ce le spari grosse, dice il primo. Da quando in qua analizzi i sogni? Già, da quando? incalza il secondo.

Se volete sapere anche da quando, passate al n. 14.

Se no, passate ugualmente al n. 14, perché non lo saprete comunque.

  1. Da quando? esclamò il terzo. E che ne so! Sta di fatto che ho esperienza in materia. State a vedere.

Se volete vedere anche voi, passate al n. 15.

Se no, passate ugualmente al n. 15, tanto non vedrete niente lo stesso.

  1. Ebbene, vediamo! dissero i suoi fratelli. La vostra ironia non mi piace, replicò l’altro, e non saprete niente. D’altronde, durante questa conversazione piuttosto animata, il vostro senso d’orrore non si è attenuato? o non è addirittura svanito? A che pro allora smuovere il pantano del vostro inconscio di liquidi odorosi? Andiamo piuttosto a rinfrescarci alla fontana e a salutare questo gaio mattino nell’igiene e nella santa euforia! Detto fatto: eccoli che scivolano fuori dalla bottiglia, si lasciano dolcemente scivolare per terra sino al teatro delle loro abluzioni.

Se volete sapere che cosa succede nel teatro delle loro abluzioni, passate al n. 16.

Se non lo volete sapere, passate al n. 21.

  1. Tre grignolino smilzi li stavano a guardare.

Se i tre grignolino non vi piacciono, passate al n. 21.

Se vi vanno bene, passate al n. 18.

  1. Tre piccoli pignoletto li stavano a guardare.

Se i tre piccoli pignoletto non vi piacciono, passate al n. 21.

Se vi vanno bene, passate al n. 18.

  1. Vedendosi cosi adocchiati, i tre arzilli dolcetto che erano molto pudichi se la svignarono.

Se volete sapere che cosa fecero dopo, passate al n.19.

Se non lo volete sapere, passate al n. 21.

  1. Scivolarono molto veloci per raggiungere le loro bottiglie e, tappandosele alle spalle, vi si addormentarono di nuovo.

Se volete sapere il seguito, passate al n. 20.

Se non lo volete sapere, passate al n. 21.

  1. Non c’è seguito, il racconto è finito.
  1. Anche in questo caso, il racconto è finito.

La foto è tratta da frenchpeterpan.com (1962)

Dal “deserto di Accona” ad oggi. Viticoltura e clima, dove andiamo? Di Stefano Cinelli Colombini

Oggi si fa un grande parlare di cambiamenti climatici, ma in realtà chi si occupa di agricoltura sa che la situazione ha iniziato a virare verso il caldo e la siccità già dagli anni ’80. Io me ne accorsi nel 1981. La mia famiglia ha terre anche nelle Crete Senesi, il posto più esposto ai mutamenti climatici della Provincia di Siena perché è il più caldo e arido. Non a caso da quelle parti c’è il “deserto di Accona”, l’unico pezzo di Toscana chiamato così. Nel 1981 mi trovai ad affrontare qualcosa di mai visto: il suolo era durissimo, ed arando emergevano delle enormi “fette” di terra che a novembre non si erano ancora sbriciolate. Il caldo e la siccità le avevano cotte, dopo un mese avremmo dovuto seminarle ma non c’era modo. Quasi tutti i vicini rinunciarono, io comprai due frese a martelli e piano piano resi seminabili tutti i 180 ettari di campi dell’azienda. Costò una fortuna tra attrezzi, gasolio e tempo, ma in tutta Italia pochi avevano seminato e così il prezzo del grano duro esplose dalle normali trentamila Lire a quasi ottantamila per quintale, e alla fine ci guadagnai parecchio. Successe ancora nel 1988 e nel 1989, e poi la situazione parve normalizzarsi fino ai terribilmente secchi 2000, 2001 e (soprattutto) 2003. A quel punto iniziai a dire che era necessario affrontare il problema, attrezzarsi per l’irrigazione e creare bacini, ma poi smisi perché vidi che quest’idea non era per niente condivisa. Non mi va di passare per visionario o, peggio, per menagramo.

Crete Senesi Biancane Veduta del versante de Le Fiorentine, di fronte a Leonina nel settembre 2008 Di Gunther Tschuch – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4903601

A questo punto vorrei che perdeste un attimo su un fatto oggettivo, che però nessuno nota: il modo “storico” di fare agricoltura nel Senese è adatto solo ad un clima caldo e secco. È analoga a quella del sud del Mediterraneo, Siria o Tunisia. Solo cereali da arido, grano duro e orzo, molto olivo, vite piantata a filari larghi con i cereali coltivati nel mezzo o molto fitta in piccole parcelle in zone molto vocate. Come unici animali da allevamento la pecora, a cui bastano pascoli poveri, e il maiale che ricicla ogni avanzo. I bovini erano solo animali da lavoro, mai da carne o da latte. Niente cavalli, solo i pochi dei signori, al limite qualche asino. Mancava l’acqua, per cui si erano realizzati decine di migliaia di fontoni (piccoli bacini per la raccolta delle acque piovane), e grandi “colmate” (bacini di sbarramento degli avvallamenti) dove possibile. Le uve erano quasi solo Sangiovese per i rossi e Trebbiano per i bianchi, varietà che marciscono subito se piove ma reggono bene a lunghi periodi di caldo e siccità, anche estrema: quando non ce la fanno più vanno in blocco, chiudono gli stomi e appena piove un minimo o raffresca ripartono e vanno a maturazione. Anche i poderi sono fatti per il caldo: sono nei punti più ventilati, hanno larghi muri “a sacco”, poche finestre piccole, tetti a docci e tegole non isolati che oggi chiameremmo “ventilati”, con poca pendenza e del tutto inadatti alla neve, al freddo o a forti piogge. Ma perfetti per il caldo. Nel Senese tutto questo è troppo diffuso per essere casuale, è evidente che le siccità erano così frequenti da costringere gli agricoltori a questa agricoltura misera, da clima arido. Lo dico anche senza consultare le serie storiche sul clima, che fino ad anni recenti sono poco affidabili. Lo si nota anche nei quadri toscani, dove i terreni sono spogli, secchi e non c’è mai neve o cieli nuvolosi: con il rinascimento compare un po’ di verde, ma non esiste un equivalente senese della Tempesta del Giorgione.

Nel secondo dopoguerra la situazione cambia. C’è un periodo freddo e umido, e arrivano sia la meccanizzazione diffusa che l’agricoltura chimica. Altrove c’erano da tempo, ma non nel Senese. Gli agricoltori pensano di potere (e dovere) cambiare tutto, anche perché il crollo dei prezzi agricoli aveva portato a una terribile miseria e alla fuga dalle campagne: per sopravvivere era necessario reagire, così si agì senza badare troppo alle conseguenze di lungo periodo. La vigna non si pianta più dove c’è un terreno e un clima ideale, ma in ogni suolo delle DOCG e DOC di maggior successo. La disponibilità di mezzi movimento terra a basso costo permette titanici rimodellamenti dei suoli, che spesso ignorano ogni logica idro-geologica e quasi sempre usano lo strato fertile per riempire avvallamenti. Si abbandona l’alternanza tra cereali e prati perché la forza motrice ora è fornita dalle macchine, e non c’è più necessità di produrre erba per alimentare gli animali. E poi la concimazione chimica costa meno, è semplice da usare e rende molto più di quella organica. Di conseguenza c’è una proliferazione enorme delle malerbe, che vengono combattute con uso sempre più massiccio dei diserbi. Lo stesso avviene nelle vigne, dove così si favorisce la proliferazione di piante resistenti al diserbo. I campi vengono estesi sempre di più, togliendo gli alberi giganteschi che erano indispensabili per dare riposo e frescura alle bestie da lavoro (e a chi le usava) durante l’aratura estiva: ora, con i trattori, erano inutili. Le siepi confinarie fanno la stessa fine. Si introducono colture irrigue come il mais, che hanno bisogno di tanta acqua e di terreni resi quasi sterili dai diserbi. Si produce di più, molto di più. Tutto questo provoca il decadimento e poi la fine dell’attività biologica di molti suoli e, a caduta, un aumento esponenziale dell’erosione: negli anni ’80 e ’90 non è raro vedere vigne nei pendii con palchi alti un metro e venti in cima e quaranta o cinquanta centimetri in basso, perché il suolo è stato portato a valle dalle piogge. Ad ogni acquazzone le fossette si riempiono, e aumentano le frane. Nei seminativi estensivi compare la cicuta, pianta che prospera solo nei suoli privi di attività biologica. L’agricoltura del Senese a fine anni ’90 è così, certo c’erano eccezioni come la mia Fattoria dei Barbi ma il quadro generale è questo: forse sostenibile in periodi freddi e piovosi, ma non in tempi di siccità.

Nel 1999 la mia famiglia ha diviso a metà i beni agricoli tra me e mia sorella, e io mi sono trovato per la prima volta nella condizione di poter decidere da solo per la Fattoria dei Barbi. Per dieci anni la divisione aveva bloccato ogni investimento, e il reimpianto dei vigneti non poteva più essere rinviato. Anche perché la situazione di cui ho parlato sopra e il mal dell’esca avevano accorciato drasticamente il ciclo vitale della vite in Toscana, che oggi è tra i venti e i trenta anni. Avevo seguito i lavori del Progetto Chianti 2000 e altri simili, che avevano messo in discussione tutte le certezze sull’allevamento della vite in Toscana e avevano sperimentato ogni tipo di clone, portainnesto, concimazione e sistema di allevamento in ogni terreno e in modo incrociato così da dare un’idea aggiornata di cosa fare nel clima di oggi. Sapevo che dovevo cambiare e, anche se gli altri non ci credevano, ero sicuro che il clima sarebbe peggiorato. Per questo utilizzai quegli studi, e i consigli preziosi di un mio cugino che è uno dei più grandi docenti universitari di viticoltura, il prof. Cesare Intrieri. Ma anche tanti ricordi di vecchi esperti di viticoltura che avevo colto parlando con loro. Cambiai il metodo di preparazione dei vigneti, ri-adottando quelle normali buone pratiche che noi (e tanti altri) avevamo abbandonato. Ora il mezzo metro di terreno fertile viene sempre messo da parte prima dello scasso, poi si fa un moderato rimodellamento dei suoli e si lasciano al loro posto gli alberi monumentali. In caso di pendenze si spezza in più parti il vigneto, e si fanno stradoni per fermare l’erosione. Dopo aver sistemato il terreno si rimette lo strato fertile e su quello si pianta la vigna. Ma, soprattutto, ho adottato un sistema di allevamento nato per tenere in equilibrio naturale la vite. Da secoli, e forse da millenni, ovunque nel mondo alleviamo vigne “bonsai”: con infinite potature costringiamo una pianta rampicante gigante a nanizzarsi, ma perché? Costa tantissimo, e espone a molte patologie che partono dai tagli troppo frequenti e troppo estesi. Il prof. Intrieri è soprattutto uno studioso della fisiologia della vite, e ha inventato un sistema di allevamento che (a regime) richiede solo potature minime perché da il naturale sfogo alla pianta: il Cordone Libero. Non sto a descriverlo, lo trovate su internet, qui basta dire che riduce molto la quantità di foglie che però sono tutte esposte al sole, per cui lavorano tutte sempre: questo fa calare il fabbisogno di acqua (meno foglie, meno evaporazione), ma aumenta la “potenza” del “motore” fotosintetico della vite perché tutte quelle poche foglie lavorano, mentre nei cordoni tradizionali la metà o più è coperta dalle altre e non lavora. Per cui il Cordone Libero soffre meno la siccità, e in genere matura bene l’uva anche in stagioni avverse. Meno foglie e niente affastellamento vuol dire meno esposizione alle patologie, per cui meno fitofarmaci. L’unico inconveniente è che produce poca uva, ma nel caso dei vini di pregio questo non è un limite. Cosa altro ho fatto? Ho ridotto la densità di impianto. Può sembrare un’eresia, ma in una situazione di frequente siccità la competizione per l’acqua deve diminuire. Meno piante, meno competizione. Oggi metto da 4.000 a 5.000 piante per ettaro, a seconda dei limiti imposti da Disciplinari, e lascio un interfilare di tre metri per dare libero sfogo ai tralci ed evitare che si facciano ombra tra di loro. La concimazione è quasi solo organica, e pratichiamo a filari alterni l’inerbimento; non su ogni fila, perché altrimenti il terreno potrebbe non assorbire tutta l’acqua che cade. E già è poca. Se la siccità è forte, come ora, rimuoviamo l’inerbimento con una rippatura molto superficiale per eliminare l’evaporazione capillare. Questo costringe l’umidità a tornare in basso. Se necessario lo facciamo più volte, è un metodo antico ma efficace. Non usiamo diserbo, lavoriamo quando necessario il sotto-fila. Ogni tre o quattro anni, a seconda dei terreni, passiamo a filari alterni con un aratro talpa, un erpice mono-dente che penetra per 1-1,2 metri e termina in una palla, che è trascinata velocemente e spacca le radici delle viti a centro filare costringendo la pianta a rinnovarle. Questo la “ringiovanisce”, e la forza ad approfondire l’apparato radicale alla ricerca dell’acqua. Curiamo molto la salute della chioma, non usiamo insetticidi ma da vent’anni seminiamo insetti. Stiamo sperimentando prodotti che favoriscono la resistenza naturale della vite alle malattie e la resistenza ai climi estremi, ma non abbiamo risultati definitivi. Per ora non siamo certificati bio perché non amo le complicazioni burocratiche e credo poco nel rame, ma usiamo quasi solo prodotti bio. Non credo neppure nella biodinamica, nel suo corno-letame o nel suo oroscopo, per carità, ma guardo con attenzione certe loro pratiche. Nessuna delle cose che facciamo è di per sé risolutiva, ma nel loro insieme mettono le viti in grado di affrontare meglio climi ostili, siccità o caldo eccessivo e basta andare in vigna in questi giorni di siccità per constatarlo. Credo più in queste cose che nell’irrigazione, perché quando è davvero caldo puoi irrigare quanto vuoi ma se la pianta non è resistente di suo non ce la fa. I risultati hanno richiesto anni, e la differenza si nota di più nelle annate avverse perché riusciamo sempre ad avere buone uve. Poi naturalmente l’eccellenza è figlia della natura, e si fa solo in anni speciali. La Fattoria dei Barbi non è unica, tutto Montalcino ha adottato pratiche di questo tipo e le ricadute sulla qualità sono evidenti. C’è sempre più agricoltura sostenibile in Toscana, ovunque, non si diffonde rapidamente come a Montalcino ma sta arrivando. La cosa divertente è che tutti questi accorgimenti non producono costi aggiuntivi, anzi.

Questa è l’esperienza della Fattoria dei Barbi, che non ha la pretesa di essere un caso di scuola. Quello che si può trarre dalla nostra storia non sono le singole azioni, che in situazioni diverse potrebbero essere inutili o non replicabili, è l’idea che l’agricoltura non va fatta in modo statico. Casomai, credo che una analisi del nostro caso dovrebbe stimolare qualche domanda sul dove vogliamo andare. Quest’anno l’acqua manca, ed è probabile che non sarà un fenomeno isolato. In questa situazione, non è il caso di ripensare all’intera viticoltura prima che l’emergenza ci costringa a farlo? È realistico pensare che l’irrigazione di soccorso diventerà una prassi normale, ma proprio per questo sarebbe utile porsi un problema: ci possiamo ancora permettere di piantare le vigne ovunque? Non è il caso di tornare alle sole zone realmente vocate, invece di piantare in ogni parte delle DO di successo? O dove vuole il proprietario, che magari fino a ieri faceva il creativo a Milano e ora vuole re-inventare l’agricoltura? Non è il caso di inserire l’analisi pedologica nei Disciplinari, limitando la possibilità di produrre ai soli terreni biologicamente vivi? Forse, per le produzioni oltre 120 quintali per ettaro avrebbe un senso proibire ogni forma di irrigazione: se la natura porta a maturazione l’uva va bene, ma se queste rese esistono solo grazie all’uso di acqua irrigua (che manca) che senso hanno? Queste non sono provocazioni, sono i pensieri realistici di un conservatore che spera di salvare l’essenza della viticoltura adattandosi ai cambiamenti prima che ci travolgano. Capisco che molti hanno legittimi interessi a continuare a fare come è stato sempre fatto, ma sarà possibile? Temo di no.

Le parole per descrivere il vino alla fine del 1800

Ritratto di Ottavio Ottavi (1849-1893), agronomo e divulgatore scientifico italiano. Di B. Console – «Giornale vinicolo italiano», nr. 24, 1893, 22nd of January, page 49., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24220923

Ottavio Ottavi nasce a Sandigliano (Biella) nel 1849 e muore a Casale Monferrato nel 1893. Fondatore del “Giornale Viticolo Italiano”, è conosciuto soprattutto per le sue pubblicazioni, tra cui spiccano “La viticoltura razionale” del 1880 e il famoso (godette di tredici ristampe) “Enologia teorico-pratica” del 1882.

Mi sono imbattuto in un suo testo “minore” (arrivò soltanto a cinque edizioni), “Il vino da pasto e da commercio”, quarta edizione con appendice sui metodi di fabbricazione nelle principali provincie vitifere italiane casale tipografia sociale del Monferrato, C. Cassone, Casale Monferrato 1874 (la prima edizione risale al 1873). Un vero e proprio manuale che contiene un po’ di tutto: dai consigli ai produttori, all’enotecnica, alla chimica enologica, ai maggiori difetti della produzione vinicola e come porvi rimedio, alla cantina e alla tinaia, alla vendemmia, ai correttivi… e, per concludere, alle alterazioni e alle adulterazioni dei vini. In mezzo a tutto questo, a pagina 28, trova spazio un “Piccolo vocabolario enotecnico”: “L’idea di far precedere a questi appunti di enologia un piccolo vocabolario, la debbo a quel valente che è il De Vergnette -Lamotte, il quale nell’appendice della sua opera «Le Vin» ha un breve ma utilissimo Vocabulaire oenologique, ove egli apprende al lettore quale sia il vero significato di parecchi fra quei vocaboli tecnici che la lingua francese ha consacrato all’arte del vinajo. Io tenterò di fare altrettanto per il nostro idioma, nella speranza che sorga poscia altro, di me più valente, a completare un lavoro che certamente lascerò incompleto”. L’intento finale è quello di trovare un senso comune alle parole che si usano per descrivere i vini e i loro difetti. O, almeno, un accordo su di esse. Se ci pensiamo bene è ciò che una lingua, attraverso le sue comunità e i suoi interpreti ed estensori cerca di fare in ogni situazione e in ogni epoca storica. Codificare un linguaggio significa anche gestire il potere che da esso ne deriva e, allo stesso tempo, contribuire alla sua formazione. Leggetevi, ad esempio, la voce sul vino “Sostenuto”: “Sostenuto dicesi del vino ricco di materie estrattive, e di colore: è un vino di macerazione buono per l’operaio ma non è un vino fine”. Buono per l’operaio, serve per lavorare, un vino che lo sorregge: quanti dibattitti e scontri politici si aprirono tra fino Ottocento e inizi Novecento sul vino “adatto” alla classe operaia e al lavoro massacrante nelle fabbriche o nei campi!

Le schede di degustazione, ancora oggi, non sono soltanto un mero esercizio tecnico, ma politico. In questo piccolo vocabolario sono contenuti alcuni mondi interpretativi, dei riferimenti alle grandezze o alle debolezze costitutive di alcuni vini, delle comparazioni che oggi risulterebbero improbabili e molto altro. E, per concludere, la lingua come sistema filosofico: ad esempio l’aroma che si riferisce al gusto tipico delle uve, “all’acino stesso” e che non si deve confondere con la fragranza, tipica dell’odorato e con il sapore, a cui partecipano distintamente, le varie tipologie dei vini.

Fatevi un giro, godendovi questa ubriacatura di parole!

Abboccato. Dicesi di vino in cui non si appalesa la benché minima asprezza; il sapore di esso tende, assai leggermente però, al dolce, ma ad un dolce frizzante, pieno di finezza.

Acerbo è quel vino nel quale il palato discerne l’asprezza unita all’agrestume: per lo più è un vino giovane, poco pregevole.

Agro è quel vino in cui sovrabbondano l’acido tartarico o il bitartrato acido di potassa o tartaro.

Aspro è quel vino nel quale eccede l’acido tannico e spesso anche l’acido malico. È un sapore astringente che accusano i vini ad esempio di nerano o di fresia, se giovani.

Acetume è la malattia detta «dell’aceto» già sviluppata. Il vino è acido, acetoso, forte, ecc.

Asciutto. Veggasi corto.

Amaro (amarore o amarume). Nota malattia che coglie preferibilmente certi vini scelti. Il dolcetto di Alba è da noi quel vino che, a simiglianza del Pinot in Francia, va soggetto a questa malattia.

Austero è un vino il quale, tuttoché sia alquanto ruvido, non manca tuttavia di una tal qual pienezza (corpo). Il Barbera proveniente da breve macerazione coi raspi, è vino austero: è tale anche il fresia.

Aroma. È quel quid particolare che sentesi dalle papille nervose della lingua, in altri termini al gusto, masticando l’acino di certe uve dette aromatiche; cosi, per grazia di esempio, il Nebbiolo, l’Aleatico, il Montepulciano, la Malvasia e via dicendo. Ma si badi a non confondere col l’aroma la fragranza come generalmente fassi: né si ha a far tutt’una cosa sola dell’aroma e del sapore. La fragranza non la sentiamo all’odorato che dopo una certa maturità del vino: l’aroma esiste non solo nel mosto, ma nell’acino stesso: il sapore lo sentiamo al gusto in tutti i vini indistintamente, poiché gli è un distintivo delle singole specie di vizzati (della vite); l’aroma, che è un grado superlativo del sapore, cioè un eccesso, sto per dire, del sapore, lo sentiamo necessariamente soltanto nelle varietà aromatiche. Con alcuni esempi chiarirò meglio coteste distinzioni: il vino di Champagne ha sapore e molta fragranza; il vino di Malvasia ha sapore aromatico e fragranza; io ho tolto l’aroma ad un mio vino di malvasia nera, ed ho tuttavia ottenuto un ottimo vino saporito e fragrante: il vino di Chianti od il Barbera, non hanno un aroma, bensì un sapore più o meno fragrante.

Arsiccio. Gusto o sapore del vino proveniente da uve leggermente appassite o vizze. I francesi dicono goût de figué oppure de rôti.

Basso dicesi del vino piccolo, o di pianura, destinato ai consumatori meno agiati. Sono vini bassi quelli deficienti in alcool ed in fragranza; del resto se ben fabbricati, i vari costituenti trovansi nelle giuste proporzioni gli uni rispetto agli altri.

Brioso. Vino frizzante per il piccolo eccesso di acido carbonico che contiene: è quasi sempre poco gagliardo; non è mai un vino superiore da pasteggio.

Cercone. Veggasi «girato».

Corpo. Il vino ha del corpo, ha della pienezza, quando tutti i suoi constituenti pajon essere intimamente legati gli uni agli altri, in maniera da formare un tutto completo ed armonico al palato. Vergnette-Lamotte dice che il vino che ha corpo, non diventa magro coll’invecchiare; (v. magro). Ove poi alla pienezza vadan unite la delicatezza, la fragranza, si ha un liquore perfetto. È tale il vero nebbiolo di Barolo, se ben fabbricato; dico cosi perché molti hanno il coraggio di porre in commercio dei baroli dolciastri e spumeggianti… !

Corto. Chi mi insegna un vocabolo con cui designare quel vino il quale, benché buono, non lascia che una breve e fugace impressione sulle papille nervose della lingua? che cioè, lascia la bocca asciutta, come dicono i bevitori buongustaj qui del Monferrato? Ho rovistato pressoché tutti gli autori italiani più estimati, ma non ho trovato che il vocabolo «asciutt » che credo però un sinonimo di « secco » (vedi ivi ) . Perciò mi sono azzardato a voltare in italiano il court dei francesi: secondo Vergnette- Lamotte un vino dicesi court, quand l’impression de sa saveur s’efface brusquement du palais. Invoco l’indulgenza dei cruscanti per questo mio atto arbitrario!!

Carico dicesi sempre del vino in cui sovrabbonda la materia colorante, l’enocianina.

Dolcigno. Vino che tende al dolce sgradevole: è bevanda spregevolissima per pasto, se pure non si ha le goût gatè!  

Fragranza. Da non confondersi né coll’aroma né col sapore: è solo l’odorato che la riconosce: essa sviluppasi nel vino man mano che matura; è il bouquet dei francesi. L’aroma ed il sapore si conservano, in più o men grandi proporzioni, anche se il vizzato muta plaga: la fragranza invece, che è cosa ben più fine e dilicata, scompare sempre se il vitigno cangia terreno, clima ed esposizione. Il dotto Oudart dice a ragione che le viti di Bordò, di Borgogna e del Reno, trasportate in altri paesi, non hanno mai prodotto né produrranno mai vini simili, nella fragranza, a quelli del Bordolese, della Borgogna e del Johannisberg. E noi sappiamo benissimo che il nebbiolo coltivato in altri siti che non siano le terre di Barolo, perde di quella sua special fragranza che lo fanno il primo vino fine da pasto dell’Italia. Aggiungerò qui, a titolo di curiosità, che lo stesso nebbiolo coltivato a Gattinara, a Lessona, a Ghemme, a Carema, vi dà vini stimatissimi, ma che nulla hanno che fare col nebbiolo di Barolo, né gli uni cogli altri.

Frizzante. Si dice al vino quando nel berlo si fa sentire in maniera che ci par che punga. I francesi dicono, vin vif. Vergnette- Lamotte dice che le vin vif pénétrera jusqu’aux réduits les plus reculés de l’organe du goût. Si badi che il vino frizzante è quasi sempre poco gagliardo: non è insomma un gran vino, perché è quasi sempre l’acido carbonico che gli infonde quel brio; brio però di falsa lega, perché svaporato il gaz rimane un vino insipido, come accade ad esempio ad un vino che si scaldi, facendogli perdere tutto il suo acido carbonico (v. brioso)

Filante. Lo stesso che grasso.

Finezza. Un vino avrà della finezza allorquando i suoi componenti non urteranno in nulla l’organo del gusto; la finezza spetta solo ai più celebrati vini.

Franchezza. Allorché nel vino non havvi il più lontano dubbio di futura alterazione, dicesi che ha della franchezza.

Fracidiccio o fracidino, è il sapore di fradicio causato dalle uve ammostate in incipiente putrefazione.

Girato dicesi del vino Cercone. Posto entro un bicchiere, lascia all’ingiro un cerchio di color giallo sporco, quasi di birra; di qui l’appellativo di cercone. Il lettore desioso di maggiori dettagli a quanto è detto al capitolo delle «malattie del vino».

Grasso o filante è il vino che assume consistenza oleaginosa: versato infatti nel bicchiere da una certa altezza, cade dolcemente, senza rumore, quasi fosse olio. È la malattia comune de vini bianchi: mi fu però dato d’osservarla alcune volte anche in certi vini rossi, o neri che dir si vogliano.

Generoso è il vino che, oltre all’avere corpo, pienezza, abbonda alquanto nell’alcool.

Incerconito, dicesi del vino cercone o girato.

Imbrunito, dicesi del vino che incomincia a sobbollire ma che però, fintantoché sta chiuso per entro la botte, non si guasta molto sensibilmente né nel sapore né nel colore. Esposto che sia all’azione dell’ossigeno dell’aria, si colorisce in bruno (color bigio-nero o monachino). Non è da confondersi l’imbrunimento col subbollimento.

Insipido dicesi del vino che ha perduto (o perché riscaldato o per altra causa) tutto il gaz acido carbonico che teneva disciolto: rimane allora un vino scipito che i francesi chiamano évente.

Leggiero è il vino deficiente di corpo, di fragranza, spesso anche di colore: tuttavia al gusto riconoscesi un certo equilibrio fra i componenti. È vino da pasteggio di 2.a qualità, punto commerciabile. Dicesi anche vino basso o di pianura.

Legnoso, è il vino che sa di legno, che sa di secco (Veggasi secco. )

Magro è il vino che coll’invecchiare ha perduto parte di quella pienezza, di quel corpo che aveva prima. Non si confonda il vin magro col vin scemo, che è ben più.

Molle (V. dolcigno)

Muffaticcio. Un grado di più del fracidiccio.

Pastoso. Il vino austero, invecchiando, prende morbidezza, pastosità: i francesi dicono rondeur. Pastoso, dicesi anche di vino amabile, fragrante, soave: esempio, i vini dolci di Siracusa.

Passante, da non confondersi con leggiero: è passante il vino che bevuto al pasteggio anche con un cotal abuso, pure non riesce difficile a digerirsi: vino insomma di prima qualità, ed igienico. Es. il vero bordeaux, il vero barolo.

Piccolo suona lo stesso che basso.

Profumo per fragranza non pare troppo ben detto. La fragranza è qualche cosa di più dilicato del profumo, il quale, d’altra parte, ha troppo del profumiere e del l’unguentario!

Raspatino. Vino di 2.a qualità, cioè non tanto gagliardo e pieno, ma pur frizzante ed aggraziato.

Raspante o Raspeo. Vino raspatino in cui eccede debolmente l’acido tartarico.

Rotto. Non si confonda il vin rotto, né col scemo, né col magro, né col molle, né collo scipito: è un sapore meno fragrante che prende talora il vino quando lo si imbottiglia, aerandolo di soverchio. Dopo un certo tempo (io ho osservato che bastan spesso 5 o 6 mesi) il rotto scompare, ed il vino diventa o buono come prima o migliore.

Ruvido dicesi di quel vino che, senza finezza, è sempre carico di colore. Quello che è l’acerbo nei vini giovani, è il ruvido nei fatti. Devesi attribuirlo ad un eccesso degli acidi tannico e malico (V. austero ); forse per ciò si con serva bene assai. È tale quasi tutto il vin di fresia, e specialmente il raboso del Veneto.

Svanito o scemo, dicesi del vino che ha perduta la fragranza ed anche dell’alcool, ad esempio rimanendo in botte scema.

Scipito. Vedi insipido.

Subbollito . Vino che, fattosi dapprima torbido, fermenta poi sensibilmente, esercitando, se in fusti, una forte pressione contro le doghe dalle cui connettiture trapela. I francesi perciò dicono maladie de la pousse. Alcuni autori italiani adoperano promiscuamente subbollito e torbido: mi duole di non poter sottoscrivere a ciò, per la ragione che un certo qual intorbidamento accompagna parecchie fra le malattie del vino.

Stitico, vale aspro, astringente.

Sapore. Da non confondersi né coll’aroma né colla fragranza: è solo il palato che lo riconosce prima nell’uva: poi nel vino. Secondo Oudart appalesasi persino nelle foglie e nel legno, masticandoli. Il tempo, il terreno diverso per natura, le varie esposizioni ed i vari climi, sono impotenti a mutarlo: è un distintivo insomma delle singole specie. Se il sapore ha un non so che di assai pronunciato, diventa vero aroma. Il barbera ha il suo peculiar sapore, l’aleatico ha un marcato aroma, o sapore aromatico che dir si voglia.

Sostenuto dicesi del vino ricco di materie estrattive, e di colore : è un vino di macerazione buono per l’operaio ma non è un vino fine.

Spunto o fortore o fuoco. Il vino «ha lo spunto quando incomincia a farsi acetoso. È come dire il primo stadio della terribile malattia «dell’aceto».

Secco è quel vino che impressiona il palato senza essere né aspro, né agro, né troppo alcoolico. Il vino che sa di secco è però difettoso. 

Vinoso dicesi del vino che al palato accusa ricchezza in alcool; generosità cioè, accompagnata da pienezza.

Vellutato dicesi del vino che ha grande finezza.