Viticoltura Valdostana tra Ottocento e tempo presente

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aostaOggi. Il territorio valdostano coltivato a vite giace quasi interamente nella vallata centrale, percorsa dalla Dora Baltea, e si estende sulle pendici pedemontane che corrono da Pont-Saint-Martin a Morgex, interessando maggiormente le coste soleggiate della sinistra orografica: «Si tratta di un ‘solco’ che taglia in due la regione, caratterizzato da scarse precipitazioni, ventilazione costante ed escursioni termiche significative tra il giorno e la notte, con tutto ciò che questo significa in termini di maturazione rapida delle uve e sviluppo degli aromatici varietali. I terreni coltivati a vite sono morenici (l’intera regione era un gigantesco ghiacciaio), sabbiosi e sciolti e sorgono tutti sul versante della valle esposto a sud. L’attività vitivinicola della regione si sviluppa lungo il fondovalle che da Donnas si arrampica in meno di 90 chilometri fino ai milleduecento metri di Morgex, borgo posto alle pendici del Monte Bianco. Le ridotte dimensioni delle proprietà hanno l’effetto di determinare alte rese per ettaro; la fittezza media degli impianti si aggira in genere tra i 6.500 e gli 8 mila ceppi/ha. Qui i vigneti – che ricoprono tra l’altro un’importante funzione di tutela dal pericolo di frane e smottamenti del terreno – sono impiantati su terrazzamenti sostenuti da muretti a secco, tanto diffusi da caratterizzare il paesaggio in maniera inconfondibile [1].» La Valle D’Aosta è una regione che produce lo 0,1% del vino italiano (47mila quintali di uva, un milione di bottiglie circa) e gli ettari coltivati a vite sono appena 463, di cui 301 DOC e 162 di altri vini (dati Istat 2010).  Nel 2014 gli ettolitri prodotti sono crollati del 27% a 14,500, con un andamento piuttosto difforme tra i vini bianchi, -41% a 5mila ettolitri e i vini rossi -17% a poco meno di 10mila ettolitri. Dei 463 ettari vitati, circa 74 sono coltivati a Petit Rouge, 44 a Nebbiolo, secondo vitigno, mentre il Prié blanc con 29 ettari è il più importante vitigno bianco. Precede altri due vitigni rossi, il Pinot Nero e il Fumin. Chardonnay, Petit Arvine e Moscato vengono subito dopo [2].

Nel 1800. Le maggiori informazioni sulla viticoltura valdostana dell’Ottocento ci giungono dal medico Lorenzo Francesco Gatta [3], socio libero della Reale Società Agraria di Torino, il quale menziona che «in molti vigneti di Ciambava, Nusso, Aosta, Sarre e San Pietro la vite non è quasi alta più di un palmo, e disponesi a filari ossiano spalliere assai soleggiate, ed anche su pergolette, che sono pur comuni.» A pergola o a spalliera sono dunque i sistemi di allevamento utilizzati dai vignerons di allora, con ceppi molto bassi, qualche decimetro appena dal terreno; abbastanza diffusa, soprattutto nel centro Valle, pare sia anche la coltivazione ad alberello – o a piquet – con viti isolate. Le produzioni di uva sono di conseguenza molto variabili: convertendo i dati statistico-economici offerti da Gatta per quanto riguarda la Valle superiore, le rese per ettaro differiscono enormemente, variando da 13 ettolitri a 210 ettolitri circa, con una media di 66 ettolitri per ettaro. Le misure agrarie utilizzate dai contadini di queste zone sono la tesa e la quartanata; 100 tese corrispondono ad una quartanata ed una quartanata corrisponde a circa 350 metri quadrati. Il vino invece si misura a terzeruole (pari a litri 1,850), a barili (litri 46,23) e in salme (litri 92,5). «La coltivazione della vite deve essere davvero molto importante agli inizi del 1800 [4]». Leggiamo ancora alcune importanti informazioni sull’opera di Gattasaggio tratte da un’approfondita recensione dell’epoca: «(…) La descrizione delle specie e varietà delle viti coltivate nella valle d’Aosta formano quella parte del suo soggetto che il dote Catta trattò con maggior amore e con pia fina diligenza; inteso a porgere un esempio che se fosse imitato in ciascuna provincia vitifera italiana, porgerebbe i materiali della tanto desiderata sinonimia e classificazione delle viti italiane, bellissima impresa già dal cav. Acerbi lodevolmente cominciata [5]. Due delle specie descritte sono meritevoli di particolare riguardo. E in primo luogo la specie oriou [6] per essere indigena alla vallata e straniera, per quanto consta all’autore, agli altri paesi. (…) L’altro vitigno degno di special menzione è il priè. È bianco, amico delle regioni elevate ed alpestri, il cui freddo tollera mirabilmente ; è di molta gettata e assai primaticcia. I suoi tralci sono sottili, lunghi, con nodi piuttosto frequenti e cirri molli, sottili: le foglie piccole, dure, con incisioni poco distinte, che si conservano verdi assai oltre lo sfruttamento ecc. Ogni casa, ogni abituro della vai d’Aosta, dice l’autore, ha dappresso la sua cara pianta di priè, al cui lezzo siede lo stanco contadino, e del più dolcissimo frutto si disseta (…) [7]

Diversi anni più tardi (1870-1880) il presidente del Comice Agricole di Aosta, Louis Napoléon Bich si lamenta dell’insufficienza e dell’inadeguatezza delle tecniche vinicole, dovute spesso a gravi carenze di istruzione teorica e pratica, nonché al perdurare di colture promiscue, spesso cereali, volte al sostentamento famigliare. A questo si aggiunge l’invasione dell’oidio: le cose cambiano a partire dal 1863, anno in cui in Valle d’Aosta inizia ad utilizzare lo zolfo: «solo sul finire del secolo scorso vengono combattuti efficacemente gli insistenti e continui attacchi fungini; il Bich, per porre rimedio alla ancora scarsa produzione di vino, auspica l’impianto di nuovi vigneti….

Come si suol dire, erano altri tempi, e una quindicina d’anni più tardi, nel 1896, nei 38 comuni interessati dalla viticoltura, la superficie vitata sale da 3000 a circa 4000 ettari! Stranamente, stando agli scritti da me consultati, a questo aumento di superficie non corrispose un aumento della produzione vinicola, ma anzi una sua diminuzione, vale a dire una media di circa 28500 ettolitri, quindi di 7,1 ettolitri per ettaro! Sull’attendibilità di questi dati e sulla possibilità che a fine ‘800 l’area vitata corrispondesse realmente a 4000 ettari, è lecito nutrire qualche dubbio: è probabile invece che il Bich, pur sottolineando l’esiguità dei raccolti, sia incorso in qualche errore, confondendosi o lasciandosi sfuggire qualche cifra.» [8]

Il rinnovamento valdostano dei vigneti è più lento che altrove, probabilmente per la diffusione tardiva della fillossera, che distrusse oltre i tre quarti dei vigneti presenti: «Ancora nel 1922 però si consigliavano gli ibridi, scartando tuttavia quelli introdotti sino ad allora (Isabella) e orientandosi invece verso nuovi ibridi, peraltro molto numerosi, per cui era di una certa difficoltà individuare i più confacenti all’ambiente valdostano.» [9] Soltanto diversi anni più tardi, nel 1938, si parla nuovamente [10] di portainnesti americani che vengono tuttora usati dai viticoltori valdostani e forniti da vivaisti regionali o extra regionali.

Per quanto riguarda i vini prodotti nella Valle d’Aosta vi sono dei primi resoconti che partono dai ritrovamenti degli inventari del castello di Châtillon dei Conti Challant nei primi decenni del secolo XVI e poi del 1766 del castello di Issogne, di proprietà sempre dei Challant, dove risiedono ben 142 ettolitri di vino immagazzinati in trenta botti. I vini presenti si distinguono in due categorie, ovvero i vini di lusso o vini-liquore, ottenuti da uve bianche e rosse di prima scelta fatte appassire o sovra maturate su cannicci, e vini comuni di prima qualità o vini comuni di pregio. Alla prima categoria appartiene il Valle d’Aosta Muscat de Chambave flétri e il Valle d’Aosta Nus Malvoise flétri, mentre per i vini a bacca bianca ci sono i vini delle colline de l’Envers (Pollein, Gressan, Jovençan, Aymavilles), il vino di Champalliez (Champailler sulla collina di Aosta), il vino di Montarveren (Montaverain e Arvier), il vino di Sancti Martini (Pont Saint Martin), il vino Donatii (Donnas), il vino Arnadi (Arnad) ed il vino Verredi (Verres), questi ultimi probabilmente prodotti con vitigni Nebbiolo, il primo, e con Picotendro e Neiret tutti gli altri, compreso il primo [11]: a partire da una costante produttiva nel corso dei secoli sulla base di altri resoconti come quello di Gatta del 1838, già citato, del Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del 1896 e quello di Berget del 1904 e poi del 1906, «si ha la conferma che, indipendentemente dalla tipologia, i vini rossi superiori generalmente erano elaborati a partire da assemblaggi di uve rosse, mentre i vini bianchi provenivano da vinificazioni in purezza di uve bianche. Si desume inoltre che alcuni vini fini e comuni di pregio, tra i quali Torrette, Enfer d’Arvier, Malvoisie de Nus, Muscat de Chambave, Donnas, Arnad, Montjovet, Prié (o Blanc) de Morgex, sono stati prodotti con continuità per molti secoli fino ad oggi. All’opposto, altri vins fins e crus réputés, di non minore valore né meno antichi dei precedenti, tra i quali il Clairet de Chambave, il Clairet d’Aoste, l’Impagliato di Aosta, la Malvoisie di Aosta, il Montouvert di Villeneuve, il Terrasses de Saint–Vincent, il Pré de Gignod, il Prié d’Allein, il Prié de Valpelline, sono scomparsi e sono caduti nel dimenticatoio.» [12]

NOTE

[1]    Marco Arturi, Leroica viticoltura della Valle dAosta, in http://www.sorgentedelvino.it/articoli/i-vini-e-la-viticoltura-della-valle-daosta.htm

[2]    Bacca, Valle dAosta principali vitigni aggiornamento ISTAT 2010, 11 aprile 2014 in http://www.inumeridelvino.it/ Per chiunque voglia avvicinarsi alla viticoltura contemporanea della Valle D’Aosta è imprescindibile il libro di Fabrizio Gallino, in arte Enofaber, Vino in Valle, un viaggio fra i vignerons della Valle d’Aosta, Edizioni Giramondo Gourmand 2013

[3]    Il Saggio intorno alle viti e sui vini della Valle d’Aosta, scritto dal medico Lorenzo Francesco Gatta, socio libero della Reale Società Agraria di Torino, fu pubblicato nel 1838 nell’XI volume delle Memorie della Reale Società Agraria dalla Tipografia Chirio e Mina in via di Po a Torino.

[4]    Cfr. Giulio Moriondo, Probabili origini e storia dei vitigni valdostani, in http://www.mediavallee.it/ilvinaio/origini.html, Tutto il materiale presentato è tratto dal libro: Giulio Moriondo , Vini e vitigni autoctoni della Valle d’Aosta, edizione IAR, Tipografia Duc, Aosta, e dall’opuscolo Giulio Moriondo, Ricerca a memoria d’uomo, della tecnica e del linguaggio viticolo-enologico in centri rappresentativi del Piemonte e della Valle d’Aosta, Nus, Associazione Museo dell’Agricoltura del Piemonte, Tipografia Duc, Aosta 1997.

[5]    Vedi Tentativo di una classificazione geoponica delle viti ecc. Bibl. Ital, tom. 3o.° pag. 344 (giugno 1823), e Trattato sulle viti italiane, ossia materiali per servire alla classificazione monografia e sinonimia ecc. Milano l825, tip. Silvestri. Nota dell’autore del testo

[6]    Sull’origine del temine ‘oriou’ rimando al capitolo ‘Suggestioni sugli Orious’, in Giulio Moriondo, Vina Excellentia, Vini-liquore, vins fins, crus réputé<s, de la Vallee D’Aoste, Tipografia DUC, Aosta 2008.

[7]    Saggio sulle viti e sui vini della Valle d’Aosta, del don. Lorenzo Francesco Gatta (Memoria estratta da quelle della R. Società agraria di Torino, t. XI). — Torino, 1836, in 8.°, di pag. 126, in ‘o sia Giornale di Letteratura, Scienze ed Arti compilato da varj letterati’, Tomo 84, Anno Ventesimoprimo, Imperiale Regia Stamperia, Milano Ottobre, Novembre, Dicembre 1836

[8]    Giulio Moriondo, in www.mediavallee.it/ilvinaio/origini.html

[9]    Anonimo, La vigne pp. 55-57, in ‘Le Messager Valdotain’, Imprimerie Catholique, Aoste 1922, citato in Giorgio Vola, Storia regionale della vite e del vino in Italia, Valle d’Aosta, Accademia Italiana della Vite e del Vino, Conegliano (Tv) 2010

[10]   Ivi, pp. 334 – 336

[11]   Cfr. Giulio Moriondo, cit.

[12]   Ivi, pag. 101

In precedenza pubblicato su http://www.seminarioveronelli.com/viticoltura-valdostana-tra-ottocento-e-tempo-presente/

Intravino stories

Foto di una parte del gruppo

Foto di una parte del gruppo

Solitamente gli inviti ad eventi, sagre e battute di caccia al cinghiale pezzato vengono ampiamente diffusi nel gruppo segretissimo di Intravino. Ma questa volta no, non succede. Morichetti lancia una sibillina richiesta di incontro facendo un oscuro riferimento alla compravendita di una bottiglia all’asta da effettuarsi nei mesi estivi. Non aggiunge altro. E chiude: “se siete interessati, ci troviamo questa domenica al ristorante Lo Sbaranzo di Clavesana, così non diamo nell’occhio”. “Io verrò in bici e, per sembrare ancora più verace, mi fermerò a comprare due tome di capra alla cascina del Finocchio Verde vicino a Murazzano”- Sette mi piace e duecento battute su bici, sudore e formaggi di capra. “Ah, dimenticavo” – scrive Morichetti –“il menù è fisso, quindi non fatevi idee strane”. Ci presentiamo all’appuntamento delle 12.15 io, Fiorenzo, Tomacelli, che arriva grazie ad un passaggio di bla bla car ad opera di un gruppo di frikkettoni baresi diretti sul Monviso per affrontare un’esperienza mistica d’altura (vedere l’effetto del peyote sopra i 2000); Giovanni e Sara, diretti in Alsazia a loro insaputa; Emanuele e Samantha che, dopo aver perso il volo per Mikonos, hanno deciso di ripiegare su Laigueglia; Cristiana Lauro perché in frazione di Clavesana non c’è mai stata; Andrea Gori che, per l’occasione, indossa un gilet in pelle di camoscio con le frange e degli stivali camperos dalla punta mozzata: il cappello lo ha lasciato in prestito a Romanelli per alcune serate disco in Versilia; Jacopo Cossater, detto anche “il podista”: dopo aver percorso la tratta Perugia – La Spezia senza mai fermarsi, si sta ora dirigendo di buon passo in Borgogna. Deviazione più, deviazione meno; e, infine, Thomas Pennazzi carico di bottigliette mignon di liquori vari sapientemente disposte nell’interno giacca.

il podista

il podista

Si fanno le 12 e 32 tra frizzi e lazzi ma di Morichetti neanche l’ombra. Alle 12,45 ci chiama imprecando da un fossato in cui era caduto per fuggire l’assalto di due cani e un cinghiale ubriaco non avvezzi all’odore dei caprini. Lo andiamo a recuperare per chiudere il cerchio magico di Intravino.

uno dei cani che ha tentato di azzannare Morichetti

uno dei cani che ha tentato di azzannare Morichetti

A parte Andrea, il look è assai informale e su tutti primeggiano i pantaloncini corti in stile hawaiano di Corazzol, le infradito color pesca di Fiorenzo, la gonna rosa con i pizzi di Sara, i sandali stringati con zeppa della Lauro, i miei sabot valdostani in puro legno di noce e la tuta da ciclista bella aderente, appena fatta a brandelli, di Alessandro. Per il resto sembriamo un gruppo confidenziale di Intravino primavera / estate Piemonte anni 1957/58. Entriamo che già svolazzano vassoi di insalata russa e peperoni con la bagna caoda. “Vino?”- “Primitivo di Manduria”- fa Antonio “ sa, siamo turisti”. “Il vino più a sud che abbiamo è il dolcetto di Clavesana, mentre quello più a nord è il dolcetto di Clavesana” – e la chiude lì l’agile cameriera. Il pranzo va che è una meraviglia: tra una portata e l’altra intoniamo canti folklorici in falsetto. Grappino e alcolici in chiusura e Morichetti si fa scuro in viso: “La cosa è questa: se portiamo a termine questo affare potremmo tutti lavorare per Intravino con lauti stipendi. Quelli di Mastechef verranno in ginocchio a chiederci di poter partecipare ai programmi della nuovo canale televisivo Intravino channel” – chiosa sempre più esaltato. “Spiegaci per benino”- stona un Corazzol impastato al suo settimo Jägermeister.

festa che precede la partenza

festa che precede la partenza

Dunque, partiamo dall’inizio. Siamo stati incaricati da un facoltoso miliardario svizzero di partecipare ad un asta di Sotheby’s in cui verrà venduta l’unica bottiglia di Château Margaux del 1787!” “Non diciamo cazzate” – interrompo mentre tento disperatamente di togliermi una lisca di acciuga che mi si è conficcata tra i premolari. “Quella bottiglia faceva parte della collezione di Thomas Jefferson e apparteneva al mercante di vini William Sokolin, che nel 1989 la portò con sé a una cena organizzata da Château Margaux presso il Four Season Hotel di New York. Qui un cameriere la urtò, facendola cadere e mandandola in pezzi. Sokolin chiese all’assicurazione un risarcimento di 500mila dollari, ottenendone 225mila”.

In realtà di quelle bottiglie ne sono rimaste due: la seconda è stata rinvenuta in un bar-enoteca di Bra, a fianco delle conserve di prugne della nonna e due scatole di cetrioli della Germania dell’Est.” – rimanda Alessandro. “E’ stata comprata per tre euro e 57 centesimi da un commerciante di tessuti di Dogliani e siccome la padrona non aveva monete per il resto, alla bottiglia venne aggiunta una confezione di caramelle Charms scadute da almeno 35 anni.” “Poi”- interviene Antonio – “si sono perse le tracce della bottiglia sin tanto che non venne riesumata per uno scambio di capre contro alcol nella guerra russo-cecena. Finita nelle mani della mafia di Mosca, dopo una serie di passaggi e di bevute, ora si trova ora a Londra, alla famosa casa d’aste Sotheby’s, e verrà messa all’asta a partire da un prezzo base di 8 milioni di euro. Abbiamo facoltà di spesa sino a 20 milioni di euro. Se la portiamo a casa a chi di dovere avremmo una ricompensa di 12 milioni di franchi svizzeri che verranno trasportati in Italia all’interno di 150.000 barrette di cioccolato biodinamico.” “Immagino”- la butta lì, con fare sornione, Fiorenzo “ che dovremmo organizzare un convegno sui benefici della cioccolata.” “A questo ci abbiamo già pensato!”- afferma con sempre maggiore convinzione Alessandro: “siamo già d’accordo con Michele Antonio Fino per organizzare la conferenza a Pollenzo. In cambio otterrà un accordo commerciale privilegiato per la vendita del Pelaverga al Principato di Seborga. 

Michele subito prima di partire per Seborga

Michele a Seborga

Emanuele, che sino a quel momento stava leggiucchiando sotto al tavolo, mentre fischiettava alcune arie barocche, Om Begrebet Ironi med stadigt Hensym til Socrates (Sul concetto di ironia in riferimento costante a Socrate) di S. A. Kierkegaard, chiede in maniera perentoria: “E quale sarebbe il nostro ruolo in tutto questo?” “E poi” – aggiunge Samantha con un accento marcato del colle Aventino – “perché non può andarci di persona questo magnate svizzero?”

Non può, perché deve rimanere anonimo” interrompe Antonio: “è ricercato dai servizi segreti Cinesi per aver venduto 4 milioni di tonnellate di wonton fritti in olio di olive taggiasche D.O.P. Erano talmente gustosi da aver mandato a puttane tutto il resto della produzione cinese: quasi 60 miliardi di pezzi!”

Torniamo al piano” – insiste Alessandro: “Cristiana, sotto falso nome, parteciperà all’asta come contessa e discendente capitolina della nobile famiglia dei Frangiapane…” “Ma ringrazia l’anima de li mortacci tua, che stai a dì?”- interrompe ridacchiando Cristiana al suo settimo bonèt. “Fammi finire! Quanno parlà li quatrì, la veretà la fa zittì!” “Fiorenzo ti farà da chauffeur e da guardia del corpo, mentre Stara sarà il tuo filosofo di compagnia.” Cado inaspettatamente dalla sedia ruzzolando ai piedi di Giovanni che si stava bevendo, con la cannuccia e gli occhiali da sole, il suo quattordicesimo amaro della casa alla erbe. “Non preoccuparti Pietro, questa è l’ultima moda delle famiglie nobili europee. Solitamente sono affiancate da filosofi neo-hegeliani, pigramente dialettici, ma sicuramente ben vestiti. Estimatori senza condizione di Paul Lafargue del tuo calibro sono mal tollerati. Ma se avessi voglia di virare su un neo-epicureismo di classe, allora la musica cambierebbe. Ma so che te la caverai. Emanuele e Samantha avranno invece un compito molto più delicato: sembra infatti che una rete di sommelier finlandesi, il cui responsabile è un noto discendente di Pietro di Holstein-Gottorp, non vedano l’ora di accaparrarsi la bottiglia per scolarsela con un buon piatto di kalakukk, un pasticcio di pesce e carne di maiale racchiuso in un involucro di impasto azzimo. Emanuele e Samantha dovranno entrare in contatto con il gruppo finlandese, seguire le loro mosse e comunicarle tempestivamente a me e ad Antonio che saremo il vostro board of directors informatizzato ad Ascoli Satriano. Quando Cristiana si sarà aggiudicata la bottiglia dovrà

Sara tenta di afferrare la famosa bottiglia

Sara tenta di afferrare la famosa bottiglia

passarla velocemente a Sara, che verrà assunta come guardarobiera con contratto intermittente alla casa d’aste: al dunque Sarà si vestirà da commessa di drogheria e porterà la bottiglia in un involucro di giornale a Giovanni e Jacopo che saranno fuori ad aspettarla con un furgoncino a noleggio in cui campeggerà la scritta “Tartufo nero di Norcia & Sons”. Andrea Gori, coadiuvato da Romanelli, che è tornato in gran forma, e Thomas Pennazzi dovranno scrivere articoli per Intravino siglandoli con i nomi di tutti noi. Ad eccezione di quelli di Giannone. Ci rivediamo qui allo Sbaranzo due settimane dopo l’asta, che ci facciamo una scorpacciata di tartufo bianco. Domande?”

Epilogo.

Cristiana dopo gli accordi

Cristiana dopo gli accordi con i finlandesi

Cari sommelier, blogger, associazioni vinose tutte. La cosa non è andata come avremmo voluto: Cristiana si era accordata, di nascosto, con la famosa casata deiHolstein-Gottorp: non solo si è tenuta la bottiglia, ma la ha rivenduta per una cifra simbolica di 10 milioni di euro. Verrà nominata granduchessa di Jyväskylä  e sembra che non voglia più scrivere per Intravino. Il vino che ha passato a Sara, Giovanni e Jacopo era un banalissimo Corton-Charlemagne Coche-Dury: se lo sono bevuto durante il viaggio accompagnato da fish and chips. Emanuele e Samantha sono stati rapiti dalla rete dei sommelier finlandesi dissidenti e sembra che ora facciano i camerieri in una località segreta della Lapponia dove bevono soltanto il liquore alla mora di palude (lakka) o all’olivello spinoso (tyrni). 

Giovanni capisce di essere stato preso in giro

Giovanni capisce di essere stato fregato

Andrea Gori e Leonardo Romanelli, dopo una breve convalescenza per sindrome del tunnel carpale, sono stati assunti come redattori- capi della nuova rivista di Sommellerie Internazionale “L’Acino tondo”. Thomas Pennazzi ha fondato una sua rivista: The Cognac Advocate. Tomacelli e Morichetti, dopo aver cablato Ascoli Satriano come manco Singapore, sono stati eletti rispettivamente sindaco e vice-sindaco. Ora puntano ad un dignitoso vitalizio. Io e Fiorenzo ci troviamo qui a San Paolo del Brasile, da dove vi stiamo scrivendo, perché avremmo in mente di aprire un blog in lingua portoghese, chiamato ‘Intravinho’. 

il nuovo sindaco

il nuovo sindaco

Certi di aver allontanato antichi rancori e screzi di ogni sorta, confidiamo nella vostra generosità e vi lasciamo il nostro iban presso il Banco Central do Brasil. Il conto è intestato, per ragioni di sicurezza, al reverendo João Corrazza.”

Pietro e Fiorenzo

 

 

Il rito sacrificale della bevuta condivisa.

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immagine tratta da beniculturali.it

immagine tratta da beniculturali.it

Festa, rito, socializzazione. E sicuramente commercio. Nella fiera vinicola si consuma la contrapposizione di due modelli gnoseologici: l’“azione festiva” che, rimandando a Veblen [1], rappresenta un determinato comportamento riconducibile all’ ‘ostentazione ingenua’ e allo ‘spreco vistoso e il “tempo festivo”, ovvero il tempo del calendario e della memoria storica contro il tempo borghese dell’orologio. [2] Punto di incontro tra queste teorie è, per Jesi, l’antropologia simbolica di Elias Canetti: «In uno spazio limitato c’è moltissimo, e i molti che si muovono entro quell’area possono tutti parteciparvi. (…) C’è più di quanto tutti insieme potrebbero consumare e allo scopo di consumarlo affluiscono sempre più persone. (…) Nulla e nessuno li minaccia, nulla li mette in fuga; vita e piacere sono assicurati durante la festa. Molti divieti e molte separazioni sono state aboliti, accostamenti del tutto inconsueti vengono consentiti e favoriti. L’atmosfera per il singolo è di rilassamento e non di scarica. Non c’è una meta comune a tutti, che tutti insieme dovrebbero raggiungere. La festa è la meta, ed essa è stata raggiunta.» [3]

Certo, c’è il vino, collante e medium del piacere collettivo; ci sono le transazioni orizzontali tra consumatori e tra produttori. E l’incontro desiderato, ricercato, voluto: l’appuntamento dato e quello mancato.

E poi il rito dell’assaggio, della bevuta insieme nel nuovo simposio della contemporaneità. Ma vi è di più: vi è qualcosa che rimanda ad un rito ancestrale del sacrificio collettivo come mezzo di divisione di un bene che non è dato per tutti. E’ la collettività dei produttori, i simposiarchi designati a presiedere al convito e alla mescita, che, attraverso la suddivisione dei costi, a cui le individualità convenute partecipano in maniera simbolica (cioè non rapportata alle quantità e le qualità ingerirete o sputate), permette al demos degli assaggiatori di sorbire varietà di vino in misura non immaginabile per la condizione delle tasche di molti. Questa ritualità, che ha come oggetto sacrificale il vino versato e rovesciato in dosi ragguardevoli, ci impone di volgere lo sguardo all’antica Atene e alla sua costituzione democratica. E’ proprio grazie alle critiche di pseudo-Senofonte [4], arcigno oligarca antidemocratico, che è giunta a noi la conoscenza della condivisione tra i cittadini ateniesi delle enormi quantità di bestiame sacrificato durante le festività pubbliche, che si succedono senza soluzione di continuità [5]. Godiamo, dunque, del vino largamente profuso nelle fiere a lui, e a noi, dedicate.

NOTE

[1] Thorstein Veblen, La teoria della classe agiata, Einaudi, Torino 2007 (1899)

[2] Cfr. Furio Jesi, Il tempo della festa, nottetempo, Roma 2013, pag. 93

[3] Ivi, pag. 97

[4] Pseudo Senofonte, Costituzione degli Ateniesi (440 – 410 a. C.) in Furio Ferraresi, Il tutto e le parti. Categorie e soggetti della conflittualità politica nell’antichità in scienzaepolitica.unibo.it/article/download/3843/3249

[5] Cristiano Grottanelli, Il sacrificio, Editori Laterza Roma – Bari 1999, pp. 52 -54

Articolo precedentemente pubblicato in http://www.seminarioveronelli.com/il-rito-sacrificale-della-bevuta-condivisa-che-si-compie-durante-le-fiere-vinicole/

Il migliore dei Nebbioli è quello di Carema. Secondo Gallesio (1817 – 1839)

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Foto di Maurizio Gily

Foto di Maurizio Gily

Agricoltore, magistrato, deputato, pubblico funzionario, diplomatico, Giorgio Gallesio (Finale Ligure, 1772 – Firenze, 1839) si dedica, dopo avere lasciato il lavoro a quarantacinque anni, ad una impresa editoriale imponente: la compilazione e la pubblicazione di un’opera pomologica volta a descrivere e a raffigurare ‘le varietà più squisite degli alberi da frutto coltivati in Italia’. La stampa di quest’opera, iniziata nel 1817 presso la tipografia di Niccolò Capurro di Pisa, prosegue fino al 1839 quando viene interrotta in seguito alla morte dell’Autore. La tiratura complessiva arriva sino a 170 esemplari originali.

Nelle quarantuno dispense che compongono la Pomona Italiana [1] si susseguono centocinquantasei articoli pomologici, a loro volta formati da una tavola incisa su rame ‘a mezzo tinto’ e colorata a mano e da una dettagliata descrizione della corrispondente varietà, stilata dallo stesso Gallesio sulla base di ripetute ed originali osservazioni tassonomiche. Alla realizzazione dell’apparato iconografico dell’opera (160 tavole in-folio) partecipano diversi pittori, quali Antonio Basoli, Carolina e Isabella Bozzolini, Rachele Cioni, Domenico Del Pino, Bianca Mojon, Antonio Serantoni, ecc., e un gruppo di incisori, quali Paolo Fumagalli, Bernardino Rosaspina, Giuseppe Pera, Carlo Lasinio, ecc., coordinati dallo stesso Gallesio.

Un’opera grandiosa, corredata da tavole illustrate sviluppate nel corso di oltre due decenni, che dedica una parte importante, anche se minore, ad alcune tipologie d’uva. Gallesio, scrivendo, nel 1839, la “Memoria delle Uve e dei Vini italiani e più precisamente di quelli della Toscana”, afferma che l’industria ed il lusso hanno portato a molte suddivisioni nei vini come è avvenuto per i vini liquori, divisi in vini dolci e vini spiritosi (o vini secchi), i quali non hanno tanto la funzione di dissetare quanto quella di deliziare il palato. Tra i vini dolci si trovano i vini da dessert come il Cipro, il Tockai, il Piccolito e tutti i ‘vini santi’ italiani. Fra i vini spiritosi si annoverano gli Xeres secchi, i Madera secchi ed altri vini bianchi molto alcolici da bersi soltanto a bicchierini. Oltre ai vini liquorosi esistono poi i vini semplici divisi a loro volta in vini comuni o vini da pasteggiare e vini rosti, ovvero vini fini. Le migliori zone riconosciute da Gallesio per la produzione dei vini rosti sono il Piemonte, la Lombardia ed il Nizzardo. Il migliore fra i Piemontesi è il Carema, comune ai confini tra le province di Ivrea ed Aosta: «Vitis vinifera pedemontana, racemis, pyramidalibus, sæpius congestis, acinis subrotundis, nigricantibus, poline caesio asperis, vino generoso, austero, duraturo. Vulgo, Nebbiolo Canavesano, o Uva Spana. In dialetto Piemontese Nebieul = Picoutener = Spana = Melasca

Il Nebbiolo Canavesano è uno dei pochi fra i nostri vitigni a uva nera che produca un vino naturale nel genere dei vini chiamati da arrosto. I caratteri esteriori che distinguono la pianta e l’uva che porta non sono assai rilevati da potersi fissare con sicurezza da chi non gli conosce per pratica, sicchè quest’uva si confonde facilmente con molte altre che le sono analoghe. Se però si esaminano bene, si trova che, presi in complesso, costituiscono una fisonomia determinata che è propria al vitigno, e che si conserva in tutte le suddivisioni che lo moltiplicano senza alterarlo.

I grappoli variano di forme, ma la più comune è la piramidale. Sono appuntati alla cima, lunghi alla base e spesso alati, piuttosto uniti che spargoli, ma non serrati. Gli acini sono tondeggianti di un nero chiaro e velati da un poline bianco che gli rende indachini. Il vino è vermiglio, leggiero e fragrante, e nello stesso tempo asciutto, generoso e serbatòjo, ma austero come i vini del Bordelese, e acquista difficilmente il morbido di quei di Borgogna. Fatto con i metodi ordinarj e coll’uva fresca riesce un vino da pasteggiare nel genere dei buoni vini francesi. Se poi si sceglie l’uva, si sgrappola e si mette della cura nella vinificazione, allora ei riesce un vino fino da darsi agli arrosti e somiglia al Belletto di Nizza. Ei prende i caratteri di vino liquore quando è fatto coll’uva appassita; e in questo caso varia di qualità secondo i modi coi quali è trattato, ora prendendo il secco come i vini del Reno, ora conservando un dolce unito allo spirito che lo somiglia ai vini di Spagna.

(…) Il Nebbiolo è il vitigno proprio della falda dell’Alpe che circonda il Piemonte. Ei comincia a comparire nelle colline che si trovano al di qua del Ticino, e forma l’essenza di tutti i vigneti da Olleggio sino a Valperga. Nel Novarese e nei colli di Val di Sesia riceve il nome di Spana, ed è alternato colla Vespolina (uvetta di Canetto) e col Pignolo. I vini famosi di Ghemme, Bocca, Romagnano, Grignasco, Prato, Sizzano e Fara sono composti di queste tre uve. Gattinara è il primo luogo ove la Spana si coltivi quasi sola, e il vino di quei monti annunzia il suo predominio. È più austero, più generoso e più fragrante di quello di Val di Sesia, il quale passa per più morbido, ma che non si conserva così bene, nè migliora invecchiando come quello di Gattinara. L’esclusiva di questo vitigno non continua nel territorio di Biella, ove si coltiva sotto il nome di Melasca, e dove si trova mischiato con molte altre varietà, ma vi è distinto sempre come il migliore, ed è colla Melasca sola o mista a poche altre uve scelte che si fanno i vini fini di Lessona, e i vini da pasteggiare tanto pregiati di Cossato, Ceretto, Valdengo, Vigliano, e dei due controforti che scendono a destra e a sinistra della città, costeggiando il Cervo da un lato sino alla pianura del Vercellese, e radendo l’Elvo dall’altra sino ai vigneti famosi di Salussola, Cavalià e Piverone. Il territorio d’Ivrea e i paesi viniferi della Val d’Aosta coltivano anch’essi il Nebbiolo come il migliore dei loro vitigni, e lo distinguono col nome di Picotenero (picoutener, Piciuolotenero), ma vi è alternato col Neretto, colla Mostera, colla Bonarda e colla Fresia, e mischiato con esse. La proporzione di queste mescolanze determina le qualità dei vini che ne provengono: ed è riconosciuto che riescono più generosi e più serbatòj in ragione della quantità di Nebbiolo che vi entra. I più pregiati sono quelli di Careme, ove il Nebbiolo è quasi esclusivo come a Gattinara, quelli di Giambava ov’è il dominante, e quelli di Piverone, di Settimo e di Bullengo, ove non è mescolato che col Neretto e colla Fresia. Il Nebbiolo continua a cuoprire i vigneti in tutto il resto del Canavesano, e primeggia specialmente in Valperga, ove conserva la sua riputazione in mezzo alle molte altre uve colle quali si trova alternato, compreso il Neretto di Salto (Neret de Saut), uva preziosa che mi è sembrata la stessa che il Neiret di Biella e di Ivrea, e che non è forse diversa dal Pignolo del Novarese: sono queste le regioni del Nebbiolo. All’uscire del Canavesano, egli sparisce, o è così soperchiato dalle Fresie, dalle Bonarde e dalle Barbere che appena si distingue. Io ho creduto di riconoscerlo nel Puerperio di Saluzzo, ma non ho avuto il comodo di osservare abbastanza in grande quest’uva preziosa per istabilirne con esattezza un confronto: il mio sospetto però è fortificato dall’analogia che si trova tra i loro vini. Un’osservazione della stessa natura mi fa credere che il Nebbiolo Canavesano sia un’uva diversa dal Nebbiolo dell’Astigiana. Non ho ancora potuto instituire un paragone materiale fra queste due uve, perché non ho veduta la seconda che staccata dalla vite; ma, giudicandone dal vino, debbo conchiudere che hanno delle qualità ben differenti. Il vino del vitigno Astigiano è di sua natura amabile, e ha un pizzico singolare che ne forma il carattere. Queste qualità non si trovano mai nel vino del Canavesano.

Foto di Maurizio Gily

Foto di Maurizio Gily

(…) Così il Nebbiolo si distingue nel Novarese in Nebbiolo a grappoli serrati e pedicelli verdi, e in Nebbiolo a grappoli spargoli e pedicelli rossi, conosciuti in quel paese sotto i nomi di Spana comune e di Spana Pignolo. Le stesse differenze e la grossezza degli acini lo fanno dividere in tre sorta nel Biellese, distinte coi nomi di Melasca comune, Melaschin, e Melascon. Esse si osservano egualmente nella provincia d’Ivrea e in tutto il Canavesano, ove il Nebbiolo è diviso in maschio e in femmina o in Picotenero grande e Picotenero picciolo. Tutte queste distinzioni però spariscono quando le uve sono convertite in vino, nè ho mai inteso distinguere in verun luogo il vino del Melaschino da quello del Melascone, nè il vino del Nebbiolo maschio da quello della femmina. Ho inteso asserire che il secondo è più gentile del primo, ma non ho potuto trovare chi ne abbia fatta l’esperienza. Il vino del Nebbiolo Canavesano è da per tutto un vino generoso, austero, eminentemente asciutto, senza grasso e senza pizzico, e che si conserva e migliora col tempo. Queste qualità gli hanno acquistata da tempi antichissimi una riputazione e gli assicurano anche al presente uno smercio assai vantaggioso. I Milanesi lo ricercano di preferenza a qualunque altro vino, ed è così apprezzato in quella città, che nel 1831, trovandomi in Gattinara all’epoca della vendemmia fui testimonio della vendita di molti bottalli di vino del Settembre antecedente che fu pagato franchi 80 al bottallo. Quello del 1829 fu venduto dal Sig. Pignolo a fr. 146. Il bottallo di Gattinara è composto di sette brente di Piemonte da pinte 36 per ciascuna, e contiene perciò 252 pinte. I Torinesi non sono dello stesso gusto dei Milanesi, e pare che preferiscano ai vini del Canavesano il Nebbiolo dell’Astigiana, il Tedone di Barolo, e la Barbera di Moncalvo, ma anche a Torino i gustaj regalano ai loro amici coi vini di Careme e di Lessona che figurano agli arrosti come vini fini, ed io ne ho gustati più volte alla mensa del mio rispettabile amico l’Abate Pollini che ne possiede dello squisito. Nè questo gusto per i vini di Nebbiolo è recente nella capitale del Piemonte. Il Baccio dice che nel 1590 i vini d’Ivrea e quelli del Novarese e del Vercellese erano ammessi come vini prelibati alla mensa dei Duchi di Savoia, e aggiunge che, portati in Savona, erano imbarcati in piccioli bottalli per Roma, ove gareggiavano colla Lagrima, e con altri vini di lusso [2].

Un’Uva così preziosa meritava di esser figurata da un pennello distinto, e lo è stata difatto. Il Sig. Comminotti, segretario del Cav. Mosca, si è prestato alle instanze di questo illustre amico, e a quelle del Sig. Inspettore Petrini, e ha eseguito il disegno che accompagna questa descrizione sopra di un campione provveduto dal Conte Civrone e colto nei suoi vigneti di Valperga. Ma questo bel lavoro è stato per la Pomona il primo e l’ultimo di un così abile artista che ho conosciuto troppo tardi e di cui piango la perdita. Egli fu tolto alle arti e agli amici poco dopo di averlo eseguito … [3].»

Una enunciazione ricchissima che, a partire dalla descrizione del frutto, si dipana per quella del gusto, per le differenze territoriali e per le possibili assonanze con altri vitigni. In una babele ampelografica [4] dove spesso per le stesse uve si localizzano nomi diversi Gallesio riconosce che il Barbesin dell’Alessandrino è lo stesso vitigno del Grignolino dell’Astigiano, così come è il primo a sottolineare l’identità fra la Favorita piemontese ed il Vermentino ligure.

NOTE

[1]   Giorgio Gallesio, Pomona italiana ossia trattato degli alberi fruttiferi, Pisa, co’ caratteri de’ FF. Amoretti, presso Niccolò Capurro, 1817-1939, ill. color.; 50 cm. Cfr. http://www.pomonaitaliana.it Scheda a cura di Enrico Baldini, in http://www.librit.unibo.it Cfr. come miglior studio in circolazione Carlo Ferraro, Giorgio Gallesio, (1772 – 1839). Vita, opere, scritti e documenti inediti, Accademia dei Georgofili, Firenze 1996

[2]   (1) Sunt tamen et ex rubicundis aliqua robustiora, quale in agris Ivreæ trans Padum colligitur, quæ civitas situ sub montanis illis magis edito et apricis locis, sicut et Novaria proxime et Vercelli; firmiora hoc in genere habent in suis vinetis, item arboreis vina, quæ ut in mensis Sereniss. Sabaudiæ Ducis laudabilem obtinent gratiam; sic ex Savonæ portu Romam nonnunquam parvis doliis convehuntur, in comparatione cum Lachrymis, aliisque generosis hoc in censu vinis (ita sua cuique placent) ab indigenis iactantur. Bacc. lib. 6, pag. 311.

Nota di Gallesio

[3]   Testo trascritto da Stefania Medeot (Montanaro, TO) in Pomonaitaliana.it cit.

[4]   Cfr. Giusi Mainardi, Vitigni e vini piemontesi negli scritti di Giorgio Gallesio, in Omaggio di Prasco a Giorgio Gallesio, Convegno di studio, 12 settembre 1998, Castello di Prasco, Centro per la promozione degli studi su Giorgio Gallesio, Prasco (AL), stampato per la tipo-litografica Sorriso Francescano Genova 1999, pp. 125 – 134

Articolo precedentemente pubblicato in http://www.seminarioveronelli.com/il-migliore-dei-nebbioli-e-quello-di-carema-secondo-gallesio-1817-1839/

Foto tratte dal numero 6 di Millevigne 2010: S.O.S Carema: una viticoltura da salvare

La loro battaglia. Considerazioni a margine sul Mein Kampf e Il Giornale.

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Charlie Chaplin in una scena del film Il grande dittatore (1940)

Charlie Chaplin in una scena del film Il grande dittatore (1940)

Dopo che il quotidiano “Il Giornale” ha allegato il Mein Kampf di Adolf Hitler all’edizione di sabato scorso, una buona parte della polemica si è concentrata sulla liceità o meno di pubblicare quel testo e, conseguentemente a ciò, sulla libertà di stampa. Senza volersi inerpicare sulle soglie dei diritti concretamente formali e universalmente astratti, mi è parso un dibattito privo di alcune ragioni di fondo che toccano tematiche assai lontane dalle ragioni meramente civilistiche. La giustificazione sulla pubblicazione del Mein Kampf di Sallusti, direttore del giornale, contiene in sé parte del problema: “I negazionisti rimuovono la storia scomoda, gli uomini liberi la affrontano, la studiano, la giudicano con la severità che merita.” Veniamo così al primo punto: il Mein Kampf avrebbe la capacità di spiegare se stesso. Un lettore ignaro di storia, finalmente, avrebbe la possibilità di iniziare a capire in maniera critica il nazismo attraverso lo scritto del suo più importante artefice. La prefazione di Francesco Prefetti fungerebbe, in questo caso, da antidoto ad una lettura condizionata e apologetica del testo.

Gérad Genette, critico letterario e saggista francese, dedica alcuni scritti sul paratesto, specificandolo in due categorie: peritesto ed epitesto. Ciò che le distingue è la loro collocazione. Il peritesto è tutto ciò che si trova nello spazio del volume: nome dell’autore, titolo, dedica, epigrafe, prefazione, note ecc. Invece l’epitesto, pur riguardando il testo, trova spazio solo al suo esterno, o in ambito mediatico (interviste, dibattiti, conversazioni) o in forma di comunicazione privata (corrispondenza, giornali intimi ecc.). Nel suo studio sui confini del testo,  Genette  fornisce una definizione di prefazione: “Chiamerò qui prefazione, con una generalizzazione del termine più frequentemente usato in francese, qualsiasi specie di testo liminare (preliminare o postliminare),autoriale o allografo, che consiste in un discorso prodotto a proposito del testo che lo segue o precede” (Gérard Genette, Soglie. I dintorni del testo, Einaudi, Torino 1989. Titolo originale: Seuils, Editions du Seuils, Paris 1987, pag. 203). Questo “vetro prefativo” è  come una lente per accorciare le distanze o un  filtro che ne piega il senso, ma anche uno schermo che lo opacizza per mettere in primo piano il prefatore e l’operazione di appropriazione che esso viene conducendo. E’ facile attraversarlo, se ci si vuol far condurre per mano attraverso una lettura  guidata. Lo si salta a piè pari nel caso in cui si voglia avere un rapporto non mediato con il testo. In questo secondo caso la lettura, apparentemente  pura, si serve dei codici interpretativi che ogni lettore ha a disposizione per sé, a partire dalla sua storia, dalle sue letture, dall’impronta ideologica personale e così via. Oppure, allo stesso tempo, dalle sue non letture, dalle sue cedevoli mancanze ed assenze. In questo senso una lettura “non mediata” del Mein Kampf può assumere direzioni radicalmente opposte, ancorché apologetiche o di intimo riconoscimento. Proprio perché quel testo è impossibilitato a spiegare ciò che ha contribuito a generare, in quanto totalmente  e  internamente solidale: “Più che di un limite o di una frontiera assoluta, si tratta di una soglia, o – nelle parole di Borges a proposito di una prefazione – di un ‘vestibolo’ che offre a tutti la possibilità di entrare o di tornare sui propri passi. ‘Zona indecisa’  tra il dentro e il fuori, essa stessa senza limiti rigorosi, né verso l’interno né verso l’esterno, margine, o come diceva Philippe Lejeune, ‘frangia del testo stampato che, in realtà, dirige tutta la lettura’  (Soglie pag. 4)” Altro ruolo assume invece il titolo, ma con una differenza fondamentale: “mentre il testo si rivolge esclusivamente ai lettori, il titolo si rivolge a molte più persone, che in un modo o in un altro lo ricevono e lo trasmettono, e partecipano così alla sua circolazione. Se il testo è un oggetto di lettura, il titolo, come d’altra parte il nome dell’autore, è un oggetto di circolazione – o, se si preferisce – un soggetto di conversazione. (Soglie pag. 75 )”. Autore e titolo sono contenuto e circolazione dello stesso. E divengono, nel contempo, legittimità di quanto veicolato, proprio nella misura in cui il veicolante, “il Giornale”, se ne fa, liberamente, democraticamente e criticamente, divulgatore. I caratteri gotici divengono la sola condizione in cui la parola tedesca può essere impressa. Il titolo è dunque testo  e didascalia della foto in copertina: braccia conserte e volitive  che mostrano il simbolo nazista a misura del trionfo della volontà nella storia. Partito con evidenti intenti commerciali, nel tentativo sicuro  di far parlare di sé, il Mein Kampf distribuito da “il Giornale”, andrà ben oltre gli azzardi di addomesticamento mercantile a cui il quotidiano si era preposto di vigilare.

 

 

La produzione viticola del Lazio, alla fine dell’Ottocento, negli scritti di Salvatore Mondini

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vigne di malvasia puntinata

vigne di malvasia puntinata da winedhama

La ‘regione’ Lazio [1] dell’epoca comprende solamente la provincia di Roma e «la coltivazione della vite predomina nelle colline e ha grande importanza in tutta la regione, non esclusa la zona del monte, dove spesso si trova la preziosa ampelidea a notevoli altitudini sulle pendici, nelle condizioni meno sfavorevoli per esposizione e ripari dai venti del nord. In parecchie località della pianura, prima coltivate estesamente, si trovano ora vasti e ubertosi vigneti; alla loro maggiore diffusione è stato di ostacolo, in questi ultimi anni la lotta contro le malattie crittogamiche, più difficile a praticarsi che non nei vigneti in collina. In questa regione si constata una certa confusione nella classificazione e denominazione dei vitigni, che a prima vista sembrano molto più numerosi di quello che siano in realtà, perché in molti comuni si coltivano gli stessi vitigni sotto nomi diversi [2].» I principali vitigni del Lazio a bacca bianca sono il Trebbiano giallo ed il Trebbiano verde, mentre per quelli a bacca rossa domina su tutti il Cesanese, «uva assai stimata nella regione, per lo speciale e gradevole profumo che impartisce al vino [3].»

piglioComune di Piglio (da http://subynews.blogspot.it)

Di estremo rilievo poi l’affermazione successiva: «La viticoltura del Lazio è una delle migliori che vanti l’Italia, ma è troppo costosa. La materia prima che offre alla vinificazione, è eccellente, ma difettano molto i processi di fabbricazione del vino, quantunque in questi ultimi anni non manchi l’esempio di produttori intelligenti e volenterosi, i quali sono riusciti a mettere in commercio prodotti veramente superiori.» Sembra quasi di sentire l’affermazione, oggi generalmente condivisa, che fa dire a Franco Santini, dal blog di Acquabuona, «e già, perché il punto dolente è proprio questo: Roma rappresenta il più importante mercato del vino in Italia e fino a pochi anni fa la presenza in carta di etichette regionali era scarsissima. Oggi, dopo anni di sforzi ed investimenti, si è arrivati ad una quota di circa il 10% (sulla base degli ultimi rilevamenti dell’Arsial, l’Agenzia Regionale per lo Sviluppo e Innovazione dell’Agricoltura del Lazio), che non è pochissimo, ma che senz’altro è molto al di sotto delle aspettative e potenzialità del territorio. Diciamo subito che se a Roma e dintorni si bevono pochi vini laziali la colpa non è tutta e solo dovuta ad una sorta di ‘esterofilia’ di ristoratori ed enotecari, che li ha portati nel tempo a scegliere e proporre soprattutto prodotti di altre regioni. Grande responsabilità va imputata anche agli stessi vini del Lazio, che fino a non molto tempo fa erano, salvo rare eccezioni, semplicemente ‘impresentabili’, e che solo oggi, grazie all’impegno e al lavoro di alcuni produttori seri, iniziano a colmare quel ritardo in termini di complessità e radicamento territoriale che li ha sempre penalizzati.

E anche se è forse prematuro etichettare il Lazio come una regione di grandi vini – nonostante storia e potenzialità la porrebbero di diritto tra i territori più vocati del paese – qualcosa si sta muovendo, anche grazie ad associazioni intraprendenti (…) [4].»

Le zone di produzione viticola laziale elencate da Mondini sono divise in tre gruppi principali: «Nel Velletrano e nei Castelli romani si coltivano le vigne intensamente, in terreni d’origine vulcanica. I vini che se ne ottengono sono robusti, sapidi e conservabili; e se ne aiuta la conservazione facendoli passare a primavera dalle cantine sopra terra, o tinelli, in ottime grotte sotterranee. Queste grotte sono costruite in modo speciale, ed in generale sono costituite da un lungo corridoio scavato nel tufo, avente lateralmente parecchie nicchie, in ciascuna delle quali sono disposte le botti, della capacità di 8 a 12 ettolitri, ma più spesso di 10 ettolitri circa (botte romana di 960 litri, costituita da 16 barili da 60 litri ciascuno). Opportuni spiragli o caminetti, che sporgono fuori dal terreno, servono all’areazione delle grotte, il cui difetto è spesso quello di un’eccessiva umidità, che favorisce molto lo sviluppo delle muffe. A questo primo gruppo di vigneti appartengono anche quelli del Suburbio di Roma, ora più estesi che nel passato; i quali danno prodotto meno pregiato di quello dei Castelli romani, principalmente a causa delle colture orticole che vi si intercalano in abbondanza. La natura vulcanica dei terreni impartisce ai vini dei Castelli romani caratteri speciali, che acquistano pregio con l’invecchiamento e li rendono ottimi anche pei buongustai più esigenti. Il secondo centro di produzione vinicola è costituito principalmente dal Viterbese, dove la coltura della vite non è così fitta ed intensiva come nei Castelli romani, ma è quasi sempre a palo secco; e le strisce di terreno, che si lasciano tra un filare e l’altro, sono assai strette. Prevalgono le uve bianche; le cantine sotterranee sono meno numerose, ma tuttavia i vini ben fatti si conservano facilmente. Il terzo gruppo è costituito dal circondario di Frosinone, confinante colla provincia di Caserta, dove le viti sono principalmente coltivate maritate agli alberi. I vini, che se ne ottengono, sono ordinariamente buoni e conservabili nell’inverno. (…) un notevole aumento nelle piantagioni di viti nella provincia di Roma, si è verificato in questi ultimi anni lungo il litorale marittimo e specialmente presso Civitavecchia, Nettuno e Terracina. I vini del Lazio in generale si possono classificare in vini secchi e in vini pastosi o alquanto dolci. Il più importante mercato pei vini di questa regione è la città di Roma, dove sono ancora preferiti, ed un tempo erano anche molto ben pagati, i vini dolci, volgarmente detti pastosi o sulla vena. Il forte ribasso dei prezzi, che i vini del Lazio hanno subito sul mercato di Roma, a causa della concorrenza dei vini delle altre regioni, e della conseguente trasformazione del gusto dei consumatori, rende le condizioni economiche della viticoltura assai meno prospere, che nel passato [5].»

I viticoltori, a causa di questo ribasso costante dei vini locali, hanno costi di produzione notevolmente aumentati sia per la vinificazione che per la lotta contro le malattie crittogame sino a quel tempo quasi sconosciute, condizioni per quali si cercano sbocchi commerciali sui mercati esteri. Allora come oggi il mercato romano, tra i maggiori in Italia, determina i gusti prevalenti e, parzialmente in conseguenza a ciò, anche i prezzi relativi alla vendita dei vini.

La viticoltura laziale si estende su 224 comuni su 226 totali, con forme di allevamento basse, sostenute da canne o fili di ferro, a cui fanno eccezione la provincia di Frosinone dove la vite è maritata agli alberi, in primis all’acero, poi al frassino e all’olmo e la provincia di Viterbo dove prevale un sistema misto. Il sesto d’impianto è solitamente così costruito: la distanza all’interno dei filari varia tra 60 cm fino ad un massimo 110 cm, mentre tra filari da 80 cm sino ad un massimo di 130 cm. Gran lavoro poi viene svolto per estirpare vitigni meno buoni, in particolar modo quelli soggetti alla ‘colatura [6]’. I vitigni principali a bacca bianca sono: «Il Trebbiano giallo dei Colli Albani, chiamato Greco nel Velletrano e Tostarello o Biancuzzo nel Frosinonese. È un vitigno, assai diffuso in tutta la provincia, eccellente tanto per la bontà che per la sua costante ed abbondante produzione. Il Trebbiano verde, noto nel Frosinonese sotto il nome di Maturano, ha produzione abbondante e buona. Le sue uve, vinificate da sole, danno un vino color verdognolo, asciutto, di buon gusto, serbevolissimo e molto alcolico. Il Bello, che corrisponde al Pampanaro del Frosinonese ed al Romanesco del Viterbese. Il Buonvino, detto anche Trebbiano verde (…). Il Greco è a vegetazione robusta, resiste alle avversità atmosferiche, matura tardivamente e produce in abbondanza uva di buona qualità. (…) Si coltivano poi il Frosinonese, il Bottacchio, il Cacchione, la Passerina, l’Uva pane, ecc. nel circondario di Frosinone; l’Uva francese, la Coda di volpe, il Pantastico, il Procanico ecc. nel Suburbio e nei Castelli romani; Il Ropssetto o Rossolo, il Verdello, il Biancone ecc. nel Viterbese. In tutta la provincia si coltivano anche la Malvasia ed il Moscato; fra i vitigni d’importazione straniera il Semillon, il Sauvignon, il Riesling, il Furmint (Tokay) ecc.

Vitigni a frutto colorato. Il vitigno predominante è il Cesanese, di cui si coltivano due varietà: quella ad acino grosso detta Velletrano. E quella ad acino piccolo, la più pregiata, che prende il nome di Cesanese d’Affile. Il Cesanese è assai diffuso in tutta la provincia, produce molto e costantemente, si adatta ad ogni sistema di allevamento, va poco soggetto alla colatura e dà prodotto ottimo. La Lacrima rossa, pure assai diffusa nei diversi circondari della provincia, al pari del Buonvino rosso, dà in certe speciali condizioni un discreto prodotto sia per qualità che per quantità. Si coltivano inoltre: nel Frosinonese il Tagliaferro o Ferrigno, il Cerasolo, il Cimagiglio, il Montonico, il Greco rosso, ecc.; nei Castelli romani e nel Suburbio il Pantastico nero, la Nera di Cori, l’Uva di Spagna, il Moscato nero, il Nero primatico, il Greco ecc.; nel Viterbese l’Aleatico, il Sangiovese, il Montepulciano, il Canaiolo, il Greco ecc. ecc.

Sono molti i vitigni a frutto rosso stranieri, specialmente francesi, che sono stati introdotti in varie località del Lazio, come a Sutri, a Bracciano, a Ceccano, nel Suburbio ecc. Di essi hanno dato migliori risultati il Cabernet, il Malbek, il Pinot, il Teinturier [7], e qualche altro. (…) se i vini del Lazio fossero fabbricati bene ed accuratamente conservati, non vi è dubbio che la loro composizione ed i loro caratteri organolettici li farebbero classificare fra i migliori prodotti in Italia. Disgraziatamente però, tanto la fabbricazione che la conservazione del vino lasciano molto a desiderare, e tranne alcune eccezioni, la massa dei produttori è ancora assai lungi dall’avere adottato quelle pratiche, che altrove hanno fatto ottima prova [8].»

L’autore prosegue infine con l’elenco dei vini, a partire dai migliori, delle varie zone: in quella romana prevalgono i vini dei Castelli, che godono di terreni migliori e sistemi di coltura più razionali. I rossi dei Castelli, a base Cesanese, sono pesanti ed hanno un notevole residuo zuccherino indecomposto. Nel Suburbio invece i vini bianchi sono eccessivamente aspri, mentre i rossi un po’ meno pesanti di quelli dei Castelli. Non molto altro viene aggiunto dall’autore sulle restanti provincie, se non un breve accenno ai migliori centri di produzione per ogni circondario ed un breve accenno ai vini passiti, tra cui l’Aleatico di Terracina e di Gradoli, il Moscatello di Montefiascone, i vini dolci di Velletri, di Marino e Frascati, sui quali il giudizio complessivo viene sospeso dalla variabilità della produzione annua, che non permette di esprimere una costanza di risultati.

Per finire un accenno all’uva bianca prodotta, di grande qualità, che si mostrerebbe adatta a produrre vini tipo Champagne francese, ma che, fino a quel momento, rappresenta un’ipotesi esclusa se non per le piccole produzioni di vino spumantizzato ad uso famigliare.

NOTE

[1]      Salvatore Mondini, Produzione e commercio del vino in Italia, Ulrico Hoepli, Milano 1899

[2]     Ivi. . pp. 160, 161

[3]     Ibidem

[4]     Franco Santini, Le Vigne del Lazio: una selezione per conquistare Roma, in Rubrica: Il vino in dettaglio http://www.acquabuona.it/, 8 aprile 2009

[5]     Salvatore Mondini, cit. pp 160 – 163

[6]     Caduta dei fiori prima che siano fecondati o prima che alleghino, per incompleta fecondazione. Nota Le conseguenze di questa virosi quali: colatura, acinellatura, deperimento e conseguente eliminazione dei ceppi infetti, sono identificabili in un abbassamento quantitativo e qualitativo della produzione che costringe all’estirpazione dei vigneti colpiti.

Contesto:Dopo l’allegagione, una percentuale variabile di giovani acini apparentemente fecondati non ingrandisce più e cade. Questa abscissione è causata dall’idrolisi delle pectine della lamella mediana delle pareti cellulari che formano uno strato di separazione alla base del pedicello. Questo fenomeno, detto ‘colatura’, è spesso difficile da distinguere da un’allegagione verificatasi con tempo freddo e coperto, che provoca una durata della fioritura eccessivamente lunga. Da dizionario enologico http://www.farum.it/glos_enol/show.php?id=965.

Nei vitigni a fiore femminile, non coltivati a stretto contatto con vitigni ermafroditi (picolit, lambrusco di Sorbara, moscato rosa ecc.), la colatura è la conseguenza della ridotta impollinazione dei fiori per scarsità di polline fertile nell’aria durante la fioritura.

Da http://www.lavinium.com/enciclopedia/encicloc.shtml#colatura

[7]     Il termine francese indica genericamente un’uva dalla polpa colorata; in alcuni casi le viene attribuito un nome relativo ai vitigni (Svizzera):

Gamay de Bouze N                             Färbertraube/Gamay teinturier

Gamay Chaudenay N                          Färbertraube/Gamay teinturier

Gamey Fréaux N                                 Färbertraube/Gamay teinturier

Da Ordinanza dell’UFAG (L’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG) provvede affinché i contadini producano derrate alimentari di prima qualità in modo sostenibile e conforme alle esigenze di mercato.Esso si impegna per un’agricoltura multifunzionale che contribuisca efficacemente a:garantire l’approvvigionamento della popolazione; salvaguardare le basi vitali naturali e il paesaggio rurale; garantire un’occupazione decentrata del territorio.

L’UFAG, in collaborazione con i Cantoni e le organizzazioni contadine, mette in atto le decisioni del Popolo, del Parlamento e del Governo, impostando attivamente la politica agricola.

La nuova legge sull’agricoltura entrata in vigore il 1° gennaio 1999 rappresenta la base per lo sviluppo sostenibile dell’agricoltura. La “sostenibilità” consta di tre dimensioni: economia, ecologia e aspetti sociali. Lo Stato crea e garantisce condizioni quadro vantaggiose per la produzione e lo smercio dei prodotti agricoli in Svizzera e all’estero. Inoltre, indennizza mediante pagamenti diretti le prestazioni ecologiche fornite dall’agricoltura nell’interesse della collettività.) concernente il catalogo delle varietà di viti per la certificazione e la produzione di materiale standard nonché l’elenco dei vitigni (Ordinanza sulle varietà di viti) del 17 gennaio 2007 (Stato 1° gennaio 2009)

L’Ufficio federale dell’agricoltura,

visto l’articolo 9 capoverso 3 dell’ordinanza del 7 dicembre 19981 sulle sementi;

visto l’articolo 7 capoverso 3 dell’ordinanza del 14 novembre 20072 sul vino;

[8]     Salvatore Mondini, cit. pp. 164 – 169.

Prima pubblicazione http://www.seminarioveronelli.com/la-produzione-viticola-del-lazio-alla-fine-dellottocento-negli-scritti-di-salvatore-mondini/

I colori del vino.

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Paesaggio blu (Arianna Fugazza)

Paesaggio blu (Arianna Fugazza)

L’occhio e la sua parte.

Uno dei motti ricorrenti, pervadenti e talvolta banalizzanti, impone che la vista di un prodotto alimentare abbia la sua parte nell’estetica della presentazione. Un bel piatto, così come un bel vino, potrebbe/dovrebbe essere anche buono. Indubbiamente la vista, intesa non solamente come mero strumento fisico, consente differenti ambiti di indagine connessi alla valutazione dell’oggetto osservato e alla sua grazia esteriore. Dall’osservazione di un vino si possono intuire, in assoluta anteprima pre-olfattiva e pre-degustativa, alcuni segnali: età media, pulizia, consistenza, alcol, possibili difetti e così via. Segnali, appunto, che vengono letti attraverso la tonalità dei colori, la loro brillantezza (alcuni la chiamano più precisamente brillanza), luminosità, intensità, vivacità e trasparenza. Il vestito del vino, come si sarebbe detto nella Borgogna dell’Ottocento (Dictionnaire- Manuel du Maître de Chai – Féret – 1896): tinte, veste corta, una bella veste, ecc. Lemmi, parole che rimandano a pratiche che, a loro volta, rimandano ad altri termini descrittivi: rosso rubino scarico; riflessi aranciati…

Trasparenze.

Nei vecchi manuali di degustazione, o nei dizionari dei termini del vino, la parola “trasparenza” faceva a volte un’apparizione fugace. Altre volte, invece, veniva semplicemente subordinata e inglobata nella “limpidezza”. Ancora il “dizionario Veronelli dei termini del vino” [1], risalente al non lontano 2001, propone soltanto il termine “limpidezza”. Il dizionario riferisce, poi, che essa corrisponde allo “stato di un vino trasparente o meglio privo di particelle in sospensione.” Insomma un gioco di sinonimia che soltanto la moderna manualistica ha approntato a separare. Trasparenza, quindi, come capacità di un liquido di farsi attraversare dalla luce e limpidezza come mancanza di particelle in sospensione misurabili con nefelometri. La trasparenza ricompare come feticcio totalizzante nella società del positivo: le cose si liberano da ogni negatività quando sono spianate e livellate. Immagini liberate di profondità e di senso sono disponibili all’occhio attraverso il contatto immediato, diretto e pornografico: “la società della trasparenza è un inferno dell’Uguale” [2]. Colori, luci, piacevolezze sono figlie del loro tempo.

Purezze e no.

Paesaggio con uccelli gialli (Paul Klee)

Paesaggio con uccelli gialli (Paul Klee)

Vi è un’analogia fra il tono, ossia l’intensità di un colore, la sua luminosità e il simbolismo del livello corrispondente, che si situa fra i poli della luce e dell’oscurità. La purezza di un colore corrisponde sempre all’autenticità di un significato simbolico, mentre le tinte miste, derivate e secondarie, sono in maggior misura soggette ad interpretazioni duplici ed ambivalenti [3]. Secondo Klee, la decifrazione dei simboli ci conduce verso quelle che chiama “insondabili profondità del respiro primordiale”, perché il simbolo collega all’immagine visibile “la parte dell’invisibile intuita occultamente [4]”. Nella civiltà occidentale, il bianco ha quasi sempre avuto due contrari, il rosso e il nero, tre colori che costituiscono i tre poli, intorno a cui, fino all’alto Medioevo, si sono articolati tutti i sistemi simbolici a partire dall’universo dei colori [5].

Decifrare il colore di un vino non è un atto di mera razionalità percettiva, di oggettivo scandagliamento di lunghezze d’onda, di riverberi, di frazioni di luce, di vorticose rotazioni: è un’esperienza che tracima la ragione perché “ci sono innumerevoli cose che oltrepassano l’orizzonte della comprensione umana, così noi ricorriamo all’uso di termini simbolici per rappresentare concetti che ci è impossibile definire completamente” [6]. E poi l’osservazione è un atto sociale, storico e intimamente politico: guardiamo, annusiamo e sentiamo anche per i milioni di occhi, nasi e bocche che lo hanno fatto e lo fanno per noi. Ma vi è anche chi indirizza, o tenta di indirizzare, le percezioni del piacevole: vuoi per guadagno, vuoi per imporre di modelli di consumo, vuoi per veicolare mode pervasive e reticolari.

Vino rubino, dunque, contro le variabili del rosato: “Ditegli barolo di dodici anni e il ricordo gli si illumina di un limpido caldo arancione; ditegli lambrusco, e gli arde nella memoria uno sfavillio di terso ostro (vento australe) orientale su cui gorgoglia per brevissimo tempo una spuma violacea; ditegli refosco, e rivede l’antro nero d’un’osteria in Carnia ove il buio è vinto solo dalle braci rosseggianti sul piano del Fogoldr; e sente venire dalla tavola in fondo animata delle ombre dei bevitori un canto sommesso di voci maschie: Al ven gnòt e scur di Aloe – no se vidd a fa’ l’amór… («È notte e scuro di pioggia – non ci si vede a far l’amore… » (…) Non intenderanno (gli amanti del rosato) il senso di quella poesia del poeta arabo Abu Novàs, che ebbi già occasione di citare nel mio Ghiottone errante: Io gli dissi: «è ora che rincasi; già vedo il rosso dell’aurora penetrare nella taverna». «Che aurora!» rise egli meravigliando; «qui non v’è altra aurora fuori del brillare del vino.»” [7]

Melancolia, lussuria e vino nero.

Primo Autunno (Enrico Rettagliata)

Primo Autunno (Enrico Rettagliata)

Il vino, come la natura, regola con il caldo ogni funzione dell’organismo. Ma, a differenza della seconda, soltanto momentaneamente. Il vino contiene aria, così come la natura del temperamento bilioso è dettata dal medesimo elemento. La dimostrazione ci viene fornita dalla schiuma che il vino nero, più del bianco, produce: “era chiaro che coloro nel cui corpo la bile nera aveva un ruolo predominante necessariamente dovevano essere anche mentalmente “anormali” in un modo o nell’altro. Anche il vino ha la proprietà di contenere aria, e quindi è affine per natura al tipo di complessione descritto. Tale sua proprietà è dimostrata dalla schiuma: l’olio infatti, pur essendo caldo, non fa schiuma, mentre il vino sì, e il nero più del bianco, perché più caldo e più denso. Per questo dunque il vino eccita all’impulso erotico, e non a caso si dice che Dioniso e Afrodite abbiano stretti rapporti. I temperamenti «melanconici» sono, per la maggior parte, lussuriosi, proprio perché l’impulso erotico è caratterizzato da un’emissione d’aria.” [8]

Il numero dei sapori e quello dei colori.

Della teoria dei colori (Goethe)

Della teoria dei colori (Goethe)

Aristotele ritiene che vi sia una somiglianza, da cui un possibile parallelo, della genesi dei colori e dei sapori: come, infatti, le specie dei colori sono generate dalla mescolanza del bianco e del nero, così i sapori nascono dalla mescolanza del dolce e dell’amaro. Anche nella quantità oltre che nella qualità vi è un’relazione fra colori e sapori: “Aristotele distingue i sapori medi secondo il numero attraverso la somiglianza con i colori. E dice che le specie degli umori, cioè dei sapori, sono quasi uguali nel numero alla specie dei colori [442a19]96” [9]. I sapori, in ordine di elenco, sono otto:

  1. sapore dolce; 2. sapore amaro; 3. sapore grasso; 4. sapore salato; 5. sapore aspro o pizzicante; 6. sapore pungente o acidulo; 7. sapore agro; 8. sapore acido. [10]

La quasi uguaglianza dipende dal fatto che, in un passo successivo, Aristotele accorpa il sapore grasso con quello dolce, mentre mantiene la suddivisione tra amaro e salato. Di qui i sette sapori che si affacciano ad otto colori: “Parimenti anche per quanto riguarda i colori a ragione si dice che il grigio sta al nero come il salato all’amaro,il biondo invece al bianco come il grasso al dolce; in mezzo invece ci saranno questi colori; lo scarlatto, cioè il rosso, e il porporino, cioè il giallo limone, il verde e il turchese, cioè il colore celeste, tuttavia in modo che il verde e il turchese si avvicinano più al nero, mentre lo scarlatto e il giallo limone si avvicinano più al bianco. E vi sono poi moltissime altre specie dei colori e sapori formati dalla mescolanza delle predette specie l’una con l’altra [442a19].” [11]

Impressioni.

…quando abbiamo di una cosa un sensazione continua se mutiamo sensazione, l’antica impressione ci segue, come quando, ad esempio, si passa dal sole al buio: capita allora di non vedere niente, perché il movimento causato negli occhi dalla luce permane ancora. E se siamo stati a guardare molto tempo un colore, o bianco o giallo, lo stesso colore apparirà su qualunque cosa poseremo lo sguardo. [Aristotele, Dei sogni] 459b9-13

E’ il sensus communis che coordina i sensi e fornisce la consapevolezza della percezione visiva e, con l’aiuto dell’immaginazione (phantasia, cioè produzione di immagini), della memoria (conservazione di immagini), dell’esperienza (affastellamento di sensazioni) e della reminiscenza (cercare nel passato di riafferrare un pezzo che è scomparso) distingue, riconosce, giudica, compone le impressioni dei sensi in immagini.

NOTE

[1] Curatori: Masnaghetti A. – Zanichelli M., Dizionario Veronelli dei termini del vino, Veronelli Editore, Bergamo 2001

[2] Byung-Chul Han, La società della trasparenza, nottetempo edizioni, Roma 2014

[3] Caroline Pagani, Le variazioni antropologico-culturali dei significati simbolici dei colori, in http://www.ledonline.it/leitmotiv/Allegati/leitmotiv010114.pdf

[4] Cfr. P. Klee, Teoria della forma e della figurazione, Feltrinelli, Milano 1952, vol. I.

[5]Cfr. M. Pastoreau, Couleurs, Images, Symboles. Etudes d’histoire et d’anthropologie. Le Léopard d’Or, Paris, 1986, p. 22

[6] C.G. Jung, L’uomo e i suoi simboli, Milano, Cortina 1990, p. 21

[7] Paolo Monelli, O.P. ossia Il vero Bevitore, Longanesi & C., Milano 1963

[8] Aristotele, La melanconia dell’uomo di genio, a cura di C. Angelino e E. Salvaneschi, Il Melangolo, Genova 1981, pp. 11-27

[9] Sentencia De sensu, tr. 1 l. 11 n. 5: «Deinde cum dicit fere enim distinguit sapores medios secundum numerum per similitudinem ad colores. Et dicit quod species humorum, idest saporum, sunt fere aequales numero speciebus colorum[…]».

[10] Cfr. Ilaria Prosperi, Gnoseologia e fisiologia del gusto nella tradizione neoplatonica – agostiniana e in quella aristotelica – tomista. Tesi di dottorato in Storia Medievale Alma Mater Studiorum Università degli Studi di Bologna

[11] Sentencia De sensu, tr. 1 l. 11 n. 5: «Similiter etiam rationabiliter dicitur ex parte colorum, quod lividum se habet ad nigrum sicut salsum ad amarum; flavum autem ad album, sicut pingue ad dulce. In medio autem erunt hi colores: puniceus, idest rubeus, et alurgon, idest citrinus, et viridis et ciarium, idest color caelestis, ita tamen quod viride et ciarium magis ppropinquant ad nigrum, puniceum autem et citrinum magis appropinquant ad album. Sunt autem aliae species plurimae colorum et saporum, ex commixtione praedictarum specierum adinvicem».

I colori del vino

Vendemmia ai Barbi nel 1904, dobbiamo proprio farla ancora così? Di Stefano Cinelli Colombini

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Vendemmia ai Barbi nel 1904

Vendemmia ai Barbi nel 1904

L’uso della migliore tecnologia enologica nella fase fermentativa è divenuto patrimonio comune di tutti i viticoltori italiani da decenni, vin-naturalisti e incoscienti esclusi. E da qualche tempo lo stesso si può dire del vigneto, enologi e agronomi ormai sono presenti ovunque. Per cui in genere abbiamo uva sana in vigna, uva ben gestita in cantina e vino curato fino all’imbottigliamento. Anche se nessuna cura o buona volontà può evitare l’errore umano o l’ignoranza. Ma questo è sufficiente? Secondo me no, perché praticamente tutti trascurano un momento vitale; la fase che va dalla coglitura all’arrivo in cantina. Quello è il momento in cui l’uva è più vulnerabile, perché finché il grappolo è attaccato alla pianta è parte di un organismo vivente (ed è difeso dal calore e dalla marcescenza) e quando poi sarà nelle vasche di fermentazione sarà “coperto” da CO2, per cui al riparo. Ma chi lo protegge nell’intervallo tra queste due fasi, che può durare anche ore? Se vi diverte fate un esperimento; mettete un grappolo d’uva al sole ed al calore di settembre per un’ora, e poi vedete quello che succede. Se non si tratta di uva “del fruttivendolo”, ovvero trattata pesantemente con antifermentativi e prodotti chimici vari, marcirà. È ovvio, si tratta di un frutto molto acquoso per cui si deteriora rapidamente quando muore, ovvero quando viene colta. Se poi usiamo le classiche, tradizionali e nostalgiche cassette da uva per la raccolta la situazione si complica, perché praticamente nessuno ha il tempo di lavarle. E così a fine giornata sul fondo di quelle plastiche ci sarà inevitabilmente un bel po’ di mosto, che nella notte inizierà a marcire. Dopo due giorni si sarà formato uno strato leggermente maleodorante, ricco di apiculati, precursori dell’aceto e via cantando. Una mistura da streghe, che va a contatto con l’uva e porta ogni genere di porcherie nelle vasche di fermentazione. Come evitare tutto questo? Razionalizzando tutto il processo di coglitura. Prima cosa da fare, occorre ridurre al massimo il tempo che passa tra la coglitura e l’arrivo in cantina. Come? Meccanizzando il processo di raccolta a mano. Le tradizionali cassette da uva possono essere mobilizzate solo dall’uomo, e questo richiede molto tempo e molta costosa manodopera. Vanno abolite, anche perché sono sempre più pesanti di 20 Kg per cui per legge non possono essere alzate a mano. Lo fanno tutti ma è un reato di quelli seri, soprattutto in caso di infortunio. Useremo solo beans di plastica da 1,20 metri per 1,20 alti la metà rispetto alle antiche cassette, per evitare che l’uva sia pigiata. In vigna ci sarà un trattore con attaccato un carrettone con un bean davanti e quattro beans vuoti dietro, che un operaio metterà uno sopra l’altro via via che si riempiono. Quattro operai su un filare e quattro sull’atro coglieranno l’uva, e quando tutti i cinque beans saranno pieni il trattore andrà verso la cantina con il suo carico e sarà sostituito da un altro. In cantina un muletto prenderà ogni singolo bean, e lo rovescerà nella tramoggia della diraspatrice per poi lavarlo velocemente con acqua e metabisolfito. Poi il trattore coi beans lavati tornerà in vigna. Quanto personale occorrono? Ogni squadra sarà composta da otto coglitori, due trattoristi, due operai sul carrettone e uno in cantina; totale, tredici persone. Una squadra così concepita può cogliere da duecento a duecentocinquanta quintali di uva in un giorno, con costi analoghi alla raccolta a macchina. E, in più, un’igiene  totale. Naturalmente si possono usare anche molte squadre, noi ne abbiamo sempre almeno due. L’acidità volatile a fine fermentazione sarà molto bassa, da noi non supera mai i 16-18 mg/lt, e il processo di ossidazione (equivalente all’invecchiamento degli umani) sarà molto meno avanzato rispetto al vecchio sistema con le cassette. Per rendere ancora migliore il processo noi teniamo in ogni rimorchio una scatola di polistirolo piena di ghiaccio secco, da spargere sopra l’uva appena raccolta; in questo modo ne abbassiamo la temperatura, e otteniamo anche una leggera crio-macerazione localizzata. Questo va bene per le uve rosse, ma per quelle bianche (molto delicate) è ancora più vantaggioso.

 

La colmata di monte e i paesaggi agrari nella Toscana dell’Ottocento.

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Con due opzioni teoriche diametralmente opposte, ma che giungono al medesimo risultato in termini tecnici, si scontrano le opinioni di Emilio Sereni e di Eugenio Turri a proposito di una delle più innovative realizzazioni idrauliche avvenuta nell’ambiente agrario toscano: la colmata di monte [1] di Cosimo Ridolfi [2] (il cui merito va attribuito, perlopiù, al suo fattore Testaferrata). Mentre il primo pone l’evidenza della nuova impresa agraria capitalistica, interessata al mero rendimento economico [3], il secondo mette in risalto il lato artistico, gratuito e disinteressato dell’intervento agrario volto a migliorare le condizioni culturali di un paesaggio: «è in un tale contesto che va inserito – ricorda Eugenio Turri – il giudizio di un colto, competente e dinamico imprenditore agrario della Toscana della prima metà del XIX secolo, Cosimo Ridolfi, che era arrivato a scrivere che il ricco borghese toscano era disposto a spendere il suo danaro unicamente mirando a far bello il paesaggio, anche a costo di non ricavarci nulla, ‘dando quindi uno sbocco estetico, teatrale, in definitiva culturale, a tutto il so agire economico’. In effetti, l’impegno artistico del grande e munifico proprietario toscano si misura ora non solo nell’abbellimento della villa e dei suoi onnipresenti resedi (appezzamenti di terreno) di ‘delizia’(giardino e parco), ma anche e soprattutto nella costruzione di elaborate e razionali sistemazioni idraulico-agrarie e nell’erezione o nella ristrutturazione delle splendide ‘case coloniche’ sette-ottocentesche, che rispondono pienamente ai canoni dettati dal raziocinio illuministico della simmetria e della funzionalità abitativa e produttiva insieme…» [4]

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“Sulle colmate di monte” di Cosimo Ridolfi

Quando, ne1 1828, Cosimo Ridolfi redige per il Giornale Agrario Toscano [5] gli articoli sulle colmate di monte, l’agricoltura toscana è in bilico fra una secolare tradizione – per quanto riguarda le tecniche di coltivazione – e l’introduzione di innovazioni tecniche che non toccano solo il settore agronomico ma spaziano dalla meccanica alla chimica per giungere, e nemmeno troppo in fondo, alla botanica: «La Toscana, grazie a scienziati e studiosi di altissimo valore come Cosimo Ridolfi e Raffaello Lambruschini e alla vitale presenza dell’Accademia dei Georgofili, rappresentava l’avanguardia – a livello italiano – dello studio e dell’innovazione in agricoltura soprattutto in uno specifico settore: le sistemazioni idrauliche dei terreni. L’aumento della popolazione, la necessità di estendere le superfici a coltura – dopo aver concluso le grandi opere di bonifica in pianura del settecento – sono alcuni dei fattori che portano ad una intensa attività di coltivazione della collina effettuata con metodi antichi: le lavorazioni e gli impianti venivano predisposti a ritocchino, secondo la linea di massima pendenza. In pochi anni, nelle zone più sensibili all’erosione come le aree con elevata componente argillosa, ‘le ubertose […] colline’ diventarono ‘corrose dal corso sfrenato delle acque piovane, da non serbar più traccia alcuna di floridezza non solo, ma da sgomentar coll’orrido aspetto l’industria più coraggiose’. L’erosione dei suoli declivi non era cosa nuova, soprattutto nell’area della Val d’Elsa e delle colline che circondano San Miniato.

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“Sulle colmate di monte” di Cosimo Ridolfi

Lo sapeva bene Giovan Battisa Landeschi, parroco di sant’Angelo a Montorzo, che nella seconda metà del XVIII secolo aveva proposto, nei suoi Saggi di agricoltura, un metodo che permetteva che il suolo ‘divenga o si conservi pianeggiate, e non sia dall’acque rovinato’, secondo l’assioma infallibile ‘che qualunque fondo o suolo quanto più è pianeggiante, tanto più è disposto ad esser fertile e quanto meno pianeggia, tanto più è disposto ad essere sterile e infruttifero’.

Il sistema di costruzione di terrazze pianeggianti in coltivazione sostenute da ciglioni erbosi – elementi per altro presenti da tempo nell’agricoltura del centro Italia, ma usati in modo discontinuo e isolato – proposto da Landeschi riduce sensibilmente i danni dell’erosione: i campi diventano piani, di dimensioni proporzionalmente più piccole a seconda della maggiore declività del suolo, l’acqua in eccesso viene raccolta in fossette alla base dei ciglioni e trasportata lentamente fuori dai piani coltivati. Secondo Landeschi l’acqua finirà in fosse, borri o piccoli corsi nella migliore delle ipotesi fornite di pescaioli – piccoli sbarramenti di legna, salci e giunchi – al fine di trattenere le particelle di terra trasportate dalle acque. La terra così raccolta poteva essere poi recuperata e distribuita dai contadini sui campi piani ottenuti con il terrazzamento. Un sistema ingegnoso che però difettava – a detta di Ridolfi – proprio nella destinazione finale delle acque in eccesso rendendo necessaria la costruzione di acquidocci e capofossi.

(…) Dovremo però attendere Agostino Testaferrata, fattore di Meleto – teneramente ricordato da Ridolfi per ‘il grandissimo zelo per le cose agrarie e di moltissima perspicacia’ e al quale il Marchese deve ‘l’amore per le cose agrarie succhiato col latte’ ( per arrivare alla realizzazione del metodo delle colmate di monte poi riportato negli articoli sul Giornale Agrario Toscano). La scuola e il metodo di Landeschi, propugnato e diffuso da Chiarenti, viene rielaborato da Testaferrata che acutamente risolve due problemi: la presenza degli acquidocci che diventeranno più corti e con frequenti cambi di direzione e la disomogeneità della superficie collinare ottenuta con i terrazzamenti. Il sistema adottato da Testaferrata era ingegnoso: nei punti più elevati della collina da sistemare venivano realizzate delle cavità (gozi) collegate a dei fossi che seguivano le linee di displuvio della collina stessa. Una volta riempite queste cavità con l’acqua precipitata questa veniva indirizzata sui borri che dovevano essere colmati dove lasciava il proprio deposito di terra. L’acqua a questo punto poteva essere utilizzata per ‘bonificare’ i piani sottostanti ma era la continua ripetizione di queste operazioni che permetteva la creazione dei campi pianeggianti la dove prima vi erano ‘piagge dirupate’. Tuttavia la bonifica collinare era solo il primo passo di un processo che portava alla razionale coltivazione della collina. Accanto alla formazione dei nuovi campi viene realizzato un sistema di emungimento delle acque superficiali tale da assicurare che i piani appena formati non subissero nuovi processi erosivi del suolo, frane o smottamenti. Le acque devono essere governate e il loro scolo deve essere regolato da fosse che permettano di scendere verso la pianura con regolarità e a velocità ridotta. Vengono così realizzate delle fosse rettilinee – con una pendenza minima, sufficiente solo allo scolo delle acque in eccesso – collegate fra un piano e l’altro da brevi acquidocci. E lì la base dell’unita a spina, elemento peculiare del processo di bonifica collinare che sarà oggetto di miglioramenti ed evoluzioni tecniche per tutto il XIX secolo e che, ancora oggi, rappresenta una caratteristica del paesaggio agrario toscano. L’importanza storica delle colmate di monte e del lungo processo di innovazione tecnica avviato dalle esperienze di Giovan Battista Landeschi non può essere limitato solo alle considerazioni esclusivamente agronomiche o di ‘difesa del suolo’, Landeschi, Chiarenti, Testaferrata e Ridolfi, studiarono ed applicarono – tutti in una ristretta area della Valdelsa considerata dal Marchese di Meleto come “una scuola d’Agricoltura, nella quale il sistema di cultura si spiega a tutti i gradi della scala di sua perfettibilità” un nuovo modello di sviluppo delle campagne dove l’ agricoltura si intreccia con il miglioramento delle condizioni di vita dei contadini e con il tema dell’istruzione degli stessi [6]

nuovo dizionario

“Nuovo Dizionario di Agricoltura” di Francesco Gera (1838)

Nella pianura Toscana, sino dagli inizi del Novecento, i coltivatori toscani preferiscono il sistema a ‘porche’, secondo cui la superficie del campo si presenta corrugata, cioè a colmi e depressioni, costituiti da strisce di terreno variamente baulate [7] racchiuse tra due solchi. Questi solchi che separano le ‘porche’ e gli ‘acquaj’ vengono concepiti come punti di prima raccolta destinati a convogliare le acque in un sistema di affossatura permanente, costituite dalle ‘scoline’ di seconda raccolta parallele ai lati più lunghi del campo e dai ‘capifossi’ ricavati lungo i lati più corti che si immettono nel sistema idrico della zona. Sui lati più lunghi del campo (prode) vengono sistemate le colture arboree ed arbustive che lasciano il terreno centrale interamente sgombro: a seconda delle zone, come nel piano del Mugello le colture arboree sono piantate su una sola prode, mentre nell’aretino su entrambi i lati del campo, pur rispettando il sistema a ‘quiconce’, suggerito dal Landeschi ne suoi ‘Saggi di agricoltura’ ristampati nel 1808, dove i pioppi di un filare non si trovino in coppia con i pioppi di un altro campo, ma nel mezzo. «L’alberata della pianura è formata dalle viti ‘che son disposte in linea retta, e che son piantate attorno ai testucchi i quali servono di sostegno’, piantati sempre più vicino a loro e interessati da un numero sempre maggiore di tralci potati ‘lunghi’ che danno luogo alle forme più intense della coltivazione promiscua: ‘nella pianura, ove tutti i campi sono ordinatamente alberati all’intorno, le viti sono piantate appresso agli alberi e condotte a una certa altezza, di dove potate in lunghissimi capi si accoppiano all’albero vicino formando così un’interrotta catena di rispettivi tralci dai quali si vedono pendere abbondantissime uve.’ (L. Matteucci, Notizie statistiche del Principato di Lucca, ASF, Segreteria di Gabinetto, 165, ins. 40) la distanza sempre minore che separa i sostegni vivi, il gran numero di viti ad esse maritate, la potatura ‘lunga’ dei tralci, consentono le celebri sistemazioni della vite ‘a treccia’, ‘a catena’ e ‘ a pergola’, presenti su tutti i terreni di piano della Toscana settentrionale, dal Valdarno inferiore, al Pistoiese, alla Val di Nievole, alla Lucchesia. La sistemazione ‘a treccia’ consiste nel riunire ‘il ramo di un pioppo a quello di un altro, orizzontalmente in modo da formare dei giochi o catene per aria’, ai quali si possono raccomandare più capi della stessa vite. In certi casi si ‘aggiungono due tralci che partendo dalla sommità, vanno a congiungersi, ricadendo tra l’uno e l’altro pioppo verso il campo a guisa di triangolo’, e danno forma a vere e proprie pergole, frequenti, ad esempio nella bassa Val di Serchio ove ‘le viti sono affidate per lo più ad alberi […] e in parte a loppi [8], disposti gli uni e gli altri in doppie file continue alle prode dei campi. Ogni tanto queste file sono interrotte per lasciare un passo che si chiama valico. Le viti sono numerosissime: ogni albero, o loppo ne avrà 8 o 10 in più; e quest’incarico non riesce eccessivo perché appoggiato appena e legato a quei sostegni viventi il tronco della vite, i tralci ne sono staccati; e condotti verso il campo e piegati all’ingiù, son raccomandati a paletti o frasche distanti dalla fila degli alberi 4 o 5 braccia. Si forma così una specie di pergoletta.’ (Lapo De Ricci, Corsa agraria nella Maremma pisana e volterrana in Giornale agrario toscano – 1834) Al di là di queste forme più intense e intrecciate all’alberata, le prode dei campi di piano sono di norma ‘ rivestite di viti disposte in filari per la maggior parte sostenute da pioppi e molte ancora da bronconi e da pali’ [9]

 

NOTE

[1]   Per colmata di Monte riportiamo la definizione data dallo stesso Ridolfi nel suo articolo letto all’Accademia dei Georgofili: «Intendesi , per Colmata di Monte quella che tende a riempire le sinuosità di un ..terreno montuoso colla terra nei punti culminanti, affinché‚ sparite le prominenze, ed i seni, il monte prenda una regolare inclinazione, la quale si presta poi alla buona cultura.»

[2]    Cosimo Ridolfi, Delle colmate di monte. Articoli dal giornale Agrario Toscano, 1828-1830, Associazione Giovan Battista Landeschi, a cura di Daniele Vergari, Pisa 2006.

[3]   «Far di queste montagne e valloni – scriveva invece il Ridolfi, enunciando il programma di sistemazioni collinari adeguate al nuovo spirito ed alle nuove possibilità economiche e tecniche dell’azienda signorile capitalistica – ciò che un uomo industrioso fa di una massa di mota. Egli ne cava fuori un vaso, una testa, un leone, ed ora toglie, ora aggiunge, ora cancella, ora crea secondo gli detta il suo genio.» in Emilio Sereni, Storia del paesaggio agrario, cit. pp. 348,349

[4]   Leonardo Rombai, La modernizzazione difficile, in Storia dell’agricoltura italiana, cit., pag. 405

[5]   La rivista fondata nel 1827 dai Georgofili Cosimo Ridolfi, Raffaello Lambruschini, Lapo de’ Ricci e Giovan Pietro Vieusseux che ne fu anche editore, ebbe vita per circa un quarantennio (la sua ultima annata fu infatti il 1865) e fu tribuna autorevole indirizzata ad un largo pubblico, tesa alla divulgazione delle innovazioni, riflessioni e studi in campo agricolo, tecnico e scientifico. ‘Fedeltà ai fatti’ e ‘linguaggio semplice’ furono le caratteristiche peculiari del periodico fiorentino che volle in tal modo favorire il dibattito e sollecitare attenzione attorno ai temi più importanti nella vita economica e sociale del Granducato e dell’intera Penisola. Dagli attrezzi, strumenti e macchine agricole, all’istruzione, alle coltivazioni (vite, olivo, grano in testa alla lista), all’allevamento, alla cura dei boschi, all’assetto e sistemazione del territorio, alla economia domestica: questi e molti altri gli argomenti trattati. Il periodico inaugurò anche alcune rubriche; da segnalare le ‘Gite Agrarie’ (osservazione, deduzione e ‘ammaestramenti’ scaturiti lungo percorsi intrapresi da Georgofili curiosi indagatori della loro terra) e le ‘Notizie agrarie’ (corrispondenza giunta da ogni parte della Penisola sui più svariati argomenti). Nel sito dell’Accademia dei Georgofili, http://www.georgofili.com

[6]   Dai ciglioni di Giovan Battista Landeschi alle colmate di monte di Cosimo Ridolfi: un breve profilo. in http://www.biofuturo.net, progetto BioFuturo Il Centro di Studio per l’Applicazione dell’Informatica in Agricoltura, dell’Accademia dei Georgofili, in collaborazione con l’Istituto di Biometeorologia del Consiglio Nazionale delle Ricerche.

[7]   Con il termine ‘baulatura’ si indica il modellamento della superficie di un campo coltivato, determinata dall’uso di ammassare verso il centro del campo le zolle rimosse dall’aratro, cosicché essa assuma un profilo convesso, favorevole allo scorrimento superficiale dell’acqua in eccesso. Tale pratica era infatti in uso in zone i cui terreni presentano problemi di drenaggio lento e/o ristagno d’acqua a causa della loro granulometria fine (solitamente limi argillosi ed argille limose).

[8]   Aceri campestri

[9]   Carlo Pazzagli, Il paesaggio degli alberi, in Storia dell’agricoltura italiana, I., cit. pp. 572, 573

http://www.seminarioveronelli.com/la-colmata-di-monte-e-i-paesaggi-agrari-nella-toscana-dellottocento/

Il Friuli viticolo nel 1700.

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Friuli 1662

 

 

 

 

 

 

«L’accrescimento delle produzioni e della rendita fu perseguita, a partire dal XVI secolo, non attraverso il mutamento dei sistemi colturali e delle tecniche agronomiche, ma con l’ampliamento dell’arativo, realizzato con l’intensificazione delle prestazioni di lavoro richieste alle famiglie coloniche. Vaste aree furono così strappate al pascolo e trasformate in aratori piantati e videgati.

Il vino locale alimentava tre distinti mercati, ciascuno dei quali condizionava, con le particolarità della propria richiesta, la tipologia produttiva. Il primo – quantitativamente più importante – era rappresentato dal mercato popolare locale, che manifestava una decisa preferenza per vini ‘negri’: la coloritura molto intensa costituiva, infatti, indice di valore energetico elevato. Per questo la macerazione delle vinacce nel mosto si protraeva a lungo; allo stesso modo si riteneva che il vino acquistasse meriti dal prolungato contatto con le fecce, la cui separazione avveniva comunemente ‘verso gli ultimi della luna di febbraio’. Tutto ciò – assieme all’abitudine invalsa di mantenere scoperti i vasi e alla vendemmia generalmente affrettata, per prevenire i furti campestri – conferiva a questi vini una forte acidità. La loro produzione era diffusa in tutta la regione, e derivava da una mescolanza di uve, senza distinzione di colore e tantomeno di varietà; essa puntava alla quantità e non alla qualità.

Il secondo mercato alimentava una attiva corrente di esportazione verso i paesi di lingua tedesca. Le preferenze erano rivolte al vino bianco dolce, prodotto nelle zone collinari orientali. Nel 1588 è il Rettore di Cividale, Vincenzo Bollani, a riferire che per la città la maggior entrata consisteva nei vini, perché ‘stanno sempre in pretio alto rispetto alli tedeschi, che ne sogliono portar via grandissime quantità et pagarlo bene’. In collina, il sistema di coltivazione più diffuso era rappresentato dal ronco vitato, sistemato ‘a guisa di scaglioni, sulli quali alzandosi ordinatamente la vite, presenta una grata prospettiva di festoni pieni di grappoli, risplendenti di un aurato colore’. Siamo in presenza di una agricoltura specializzata, tanto che, sempre nelle parole di Francesco Rota, il padrone ‘deve mantenere il colono del necessario sorgoturco quasi tutto l’anno’ e redditizia: ‘il governo delle viti richiedendo un lungo travaglio, non permette l’emigrazione agli abitanti del Coglio’ [1].» La Ribola è la varietà più diffusa, tanto che diviene sinonimo di vino bianco. Il maggior valore del vino di collina trova puntuale riflesso nei contratti agrari: negli affitti misti dei terreni vitati sui colli era frequente la divisione del vino a due terzi per il proprietario e un terzo per il colono. Il terzo mercato, quello della nobiltà, si differenzia per la diversità dei prodotti richiesti e soprattutto per la loro qualità. Alcuni viticoltori rimettono così in discussione tutta una serie di pratiche consolidate, a partire dalle forme di allevamento (la piantata), che vengono poco alla volta sostituite da impianti specializzati. «Antesignano di questo movimento fu il conte Ludovico Bertoli [2], il primo a compiere – nella tenuta avita di Biauzzo, sulla riva sinistra del Tagliamento – una lunga serie di prove e di sperimentazioni, che egli compendiò nell’opera Le vigne ed il vino di Borgogna in Friuli, data alle stampe nel 1747 a Venezia. La sua vigna era costituita da filari orientati nord – sud, distanti tra loro poco meno di un metro e mezzo, sostenuti da canne oblique e contrapposte; le viti erano poste a intervalli di circa 70 centimetri; i capi erano due: in basso lo sperone a due gemme, in alto il capo maestro, potato a quattro occhi nelle piante più vigorose e proporzionalmente ridotto in quelle più deboli. Col Refosco coltivato in questo sistema Bertoli riusciva a produrre un vino che poteva stare alla pari col Borgogna francese – oggetto di un vero fanatismo, a detta di Antonio Zanon, agente commerciale in Venezia [3]: ‘questo signore (Bertoli), dopo lunghi studi e larghi dispendi, per eccitare anco gli altri a secondare le sue idee, pubblicò, a comune istruzione ed utilità, il frutto delle sue costose esperienze ( in un libretto intitolato Le Vigne ed il Vino di Borgogna in Friuli, stampato in Venezia nel 1747). Ma un difetto nazionale, ed il soverchio impegno che regna in favore dei vini di Francia, suscitò bentosto contro di lui mille censure; il che è avvenuto, non già perché il suo vino dal colore, dal sapore, dall’odore o dagli effetti men salubri si facesse manifestamente conoscere di una specie affatto diversa da quello di Borgogna, ma piuttosto per esser fatto nel Friuli; quasi come se cotesta provincia, per le sue acque, per le sue terre e pel suo clima, fosse tanto diversa dalla Borgogna, che per quante diligenze usassero i friulani nella scelta delle viti, nella piantagione e nella coltura delle vigne e nella maniera di fare il vino ad imitazione di que’ di Borgogna, non potessero giungere in verun modo a formare un liquore simile a quello [4]’.»

Nella seconda metà del secolo il dibattito coinvolge altri accademici come «Giovanni Bottari, giunto alla fine degli anni ’80 a Latisana come agente, poi affittuario ed infine proprietario di una piccola azienda a San Michele al Tagliamento, che, per le innovazioni colturali e produttive ivi apportate, gli valse la stima degli scrittori di agraria del tempo, da Vincenzo Dandolo a Filippo Re. Bottari si rese conto che la coltura promiscua non poteva venir abbandonata ma che, semmai, andava migliorata la convivenza tra il gelso e la vite. Egli propose di sfoltire il numero di viti per tutore, di ridurne e controllare il vigore vegetativo, evitando che i tralci si attorcigliassero sui gelsi, migliorando nel contempo anche la produzione della foglia di questi ultimi. Particolare rilievo assunse – nell’ambiente illuministico friulano del Settecento – la figura del conte Fabio Asquini, fondatore con Antonio Zanon della Società di agricoltura pratica di Udine e suo segretario. Egli cercò di realizzare nella propria tenuta di Fagagna – situata nella cerchia delle colline moreniche a nord del capoluogo friulano – un programma di trasformazione e di valorizzazione dell’azienda, incentrato sulla coltivazione di vitigni pregiati (Candia, Fagagni, Frontignon, Marzemino, Refosco, Scans, Tokai) (Morassi, op. cit.). Ma la fama di Asquini è legata soprattutto al ‘Picolìt’, con cui egli riuscì ad inserirsi nel circuito internazionale dei vini passiti, dolci e liquorosi, riservati ad una clientela benestante. Ad Asquini va quindi il merito di aver avviato la commercializzazione del Picolit diffusamente già nel 1762, con 264 bottiglie vendute (a 4 lire venete cadauna) per giungere alle 4,757 del 1785. E ancora sua è l’intuizione di introdursi nel mercato dei vini, allora dominato dai francesi, con un prodotto ‘diverso’ perché dolce ma che, per la sua raffinatezza, faceva concorrenza al già famosissimo ‘Tokaj’ ungherese, considerato eccellente vino da meditazione [5]

Asquini opta, al fine di soddisfare le diverse richieste del mercato, per realizzare due Picolit, di cui uno ‘più dolce’ per il mercato tedesco ed uno per la Francia e l’Inghilterra che preferivano vini più secchi. Il Picolit di Asquini viene prodotto a Fagagna e offre, oltre ad un’indubbia qualità, anche una raffinata estetica: le bottiglie sono fatte di vetro soffiato a Murano ed esibiscono l’etichetta con la dicitura ‘Picolit di Fagagna’ e ‘Picolit del Friuli’, mentre il tappo che veniva acquistato nientemeno che a Londra. [6]

Egli abbandona poi la consuetudine dei filari ad albero vivo e adotta un sistema a pergola bassa – dell’altezza inferiore a quattro piedi (m. 1,39), sostenuta da una griglia di pali secchi – che al settimo anno diventa doppia: «Il nobile vinificava anche uve acquistate da diversi coltivatori di Fagagna; egli comperava inoltre ‘Picolìt’ per rivenderlo e curava l’imbottigliamento e lo smercio di quello prodotto da altri. Sodale di Asquini e suo agente a Venezia assieme al figlio Tommaso, Antonio Zanon divenne il promotore di una vasta campagna a favore della produzione vinicola e sericola. Anch’egli, condividendo le idee del Bertoli, sosteneva che ‘il Friuli per ragioni fisiche è atto a produrre del vino poco o molto diverso da quel di Borgogna’. Sostanzialmente d’accordo Gottardo Canciani (1773), il quale riteneva che per fare ‘vini – liquori’, ossia di pregio, tra tutti i vitigni coltivati in Friuli, solo Picolìt, Refosco, Candia, Cividino, Pignolo offrissero le prerogative necessarie. Per queste varietà raccomandava l’appassimento delle uve, la loro diraspatura e poi la spremitura con il torchio, ossia una vinificazione in bianco: per ottenere mosti più ricchi in zucchero e quindi vini dolci, come i mercati tedeschi volevano. Le opere di questi illuminati non sopravvissero ai loro ideatori: la gestione delle tenute fu ben presto ricomposta all’interno dei vecchi modelli, legati alle antiche consuetudini ed ai tradizionali sistemi produttivi [7]

 

NOTE

[1]     Antonio Zanon, Dell’agricoltura, dell’arti e del commercio in quanto unite contribuiscono alla felicità degli Stati : lettere di Antonio Zanon dedicate al serenissimo Alvise Mocenigo doge di Venezia. 7 volumi. Venezia 1763 citato in Giuseppe Mario Antonio Baretti, La frusta letteraria di Aistarco Scannube, Volume terzo, Tipografia Governativa, Bologna 1830, pag. 24

[2]     Ludovico Bertoli, Le vigne ed il vino di Borgogna in Friuli, Arnaldo Forni Editore. Bologna 1978. Ristampa anastatica dell’edizione di Venezia 1747, pag. 87

[3]     Francesco Del Zan e altri autori, La vite e l’uomo dal rompicapo delle origini al salvataggio delle reliquie, Edizioni Ersa, Friuli Venezia Giulia 2004 in http://www.ducatovinifriulani.it/news/notizia_vino_cibo_cultura.asp?ID=162

[4]     Antonio Zanon, Dell’agricoltura, dell’arti e del commercio in quanto unite contribuiscono alla felicità degli Stati, cit.

[5]     Francesco Del Zan, cit.

[6]     Cfr. Il Fogolâr Furlan dal Tessin 1973, in http://www.fogolarfurlandaltessin.ch

[7]     Ibidem

L’articolo è stato pubblicato per la prima volta qui: http://www.seminarioveronelli.com/il-friuli-viticolo-nel-1700/

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