Vino. Immagine del mondo.

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Ricostruzione della carta di Tolomeo secondo la proiezione pseudoconica

Ricostruzione della carta di Tolomeo secondo la proiezione pseudoconica

Nel Medioevo l’immagine del mondo, i movimenti degli astri, il governo degli oceani, le zone abitate, gli elementi primordiali e costitutivi di ogni cosa fanno parte di un unico disegno cosmologico di impronta divina. Il vino, non da meno, partecipa alla realizzazione di questo disegno. «Dell’universo come collezione di fatti mirabili il Medioevo riceveva descrizioni appassionanti dovute alla cultura pagana – da Plinio al Polihistor di Solino, o dal Romanzo di Alessandro. Non si trattava che di moralizzare l’enciclopedia e assegnare a ogni oggetto mondano un significato spirituale. Ed ecco che a questo punto il medioevo inizia a elaborare, sul modello del Physiologus, le proprie enciclopedie, dalle Ethymologiae di Isidoro di Siviglia al De rerum naturis di Rabano Mauro, al De imagine mundi di Onorio di Autun o al De naturis rerum di Alessandro Neckham, al De proprietatibus rerum di Bartolomeo Anglico e agli Specula di Vincenzo Belovacense. Si tratta di provvedere, sempre sulla base della tradizione, le regole di correlazione per poter assegnare a qualsiasi elemento dell’ammobiliamento del mondo fisico un significato figurale[1]».

La sequenza ininterrotta di cause ed effetti definisce la grande catena dell’essere. Per il già menzionato Onorio di Autun[2] gli astri circolerebbero intorno ad una Terra unica immobile[3], la cui superficie è divisa in cinque fasce o zone, con i poli freddi, la zona centrale calda e quelle intermedie temperate; la zona temperata superiore, che chiama solstiziale, l’unica abitata, è divisa dal mediterraneo in tre regioni: Europa, Asia e Africa. Queste  regioni sono circondate dall’acqua che le bagna in ogni parte e che si chiama Oceano, mentre le maree sono governate dalla luna. Il mondo è composto dai quattro elementi principali, ovvero terra, aria, acqua e fuoco. Di quest’ultimo sono fatti gli angeli ed anche i sette pianeti che gravitano intorno alla terra, da Oriente ad Occidente: Luna, Mercurio, Sole, Venere, Marte, Giove e Saturno. Le età del mondo sono sei: 1° dalla caduta degli angeli al diluvio, 2° dal diluvio ad Abramo, 3° da Abramo a Davide alla distruzione di Troia, 4° da Davide all’esilio a Babilonia ad Alessandro Magno, 5° dall’esilio a Babilonia a Gesù Cristo, 6° da Gesù Cristo al tempo presente. La durata totale delle età va da 4753 anni a 5228 a seconda della fonte da cui si trae ispirazione[4]. Onorio comincia a parlare del ‘tempo del mondo’ nel secondo Libro di Imago Mundi e lo fa dicendoci che «Tempus mundi est umbra aevi. (il tempo del mondo è l’ombra dell’eternità)». Se quest’ultima non può che essere attributo divino, è anche vero che le epoche che si succedono nel mondo terreno rispecchiano, nella loro finitezza, quelle dell’ultraterreno. Per Onorio di Autun le sei età del mondo, che si collegano alle sei idre di acqua trasformata in vino durante alle nozze di Cana, corrispondono a sei vini diversi, «la cui dolcezza non cessa di crescere a mano a mano che il progetto della salvezza si perfeziona[5]

In un diverso contesto, la rilettura aristotelica di Tommaso D’Aquino[6] evidenzia come  il senso del gusto sia ritenuto fondamentale poiché volto a riconoscere e a perseguire quegli alimenti appropriati a sostentare il corpo e, viceversa, a fuggire quelli giudicati inadeguati. L’adeguatezza o l’inadeguatezza di un cibo si esplica attraverso il sapore, che del gusto è l’oggetto: «[…] Il cibo procurato nutre in quanto può essere gustato; e prova ciò attraverso il fatto che tutti gli esseri sono nutriti dal dolce, che è percepito dal gusto; e ciò o dal semplice dolce o con la mescolanza di altri sapori – e neppure qui è contrario ciò che è detto nel II libro del De anima (II 5, 414b7), che cioè il tatto è il senso dell’alimento, poiché in quel passo Aristotele pone l’umore, cioè il sapore, tra i sensibili del tatto, e in quello stesso luogo dice che il sapore è ciò che reca diletto al nutrimento, in quanto cioè indica la sua convenienza[7].» Continua Tommaso, sulla scia del pensiero aristotelico, a sostenere che «per ogni gusto, insomma, è piacevole il dolce; ma a qualcuno piace di più il dolce del vino, ad altri quello del miele o di altre cose ancora. Tuttavia il dolce più buono e piacevole dovrà essere, senz’altro, quello che è più gradito a chi ha più gusto raffinato (S. Th., I-II, q. 1, a. 7, co. L. 10) » Il dolce è fonte del nutrimento ed è fonte di piacere: su questi punti concorda, con qualche piccolo scostamento, tutta la letteratura medievale giunta sino a noi. Bartolomeo Anglico, nella sua possente Enciclopedia[8], parla di vini dal sapore dolce, mordente ed acuto (doulce, poignate, agu). Il vino dolce è quello più piacevole e più equilibrato, associato all’elemento del calore, si contrappone  all’agro e al vin aigre (aceto), un tempo vino dolce il cui calore naturale si è a poco a poco estinto. Così pure il Segré des segrez[9] distingue esplicitamente il vino ‘douz’ (dolce) dal vino agro, che può essere definito insapore.[10] Poi elenca diversi tipi di vino dolce, che variano a seconda del sapore, del profumo e della sostanza liquida: tra questi il miglior vino dolce deve essere limpido e di color rosso (nero e torbido sono qualità negative) e la sua funzione principale, ereditata dalla dietetica ippocratica, è quella di essere un ricostituente post-convalescenza. Leggermente distante dalle precedenti visioni in materia di dolcezza del vino è la posizione di Aldobrandino da Siena[11], che ricerca l’equilibrio nel vino tra il sapore dolce, l’amaro e il gusto verde (acerbo), né troppo forte, né troppo debole. La preminenza del dolce nella ricerca della squisitezza di un vino perdurerà molti secoli a venire e, certamente, alcune tracce della cultura popolare che predilige i vini abboccati è ancora presente oggi nelle tavole di molti italiani e nelle produzioni di alcuni vini più o meno contadini.


[1] Umberto Eco, La metafora nel Medioevo latino in riviste.unimi.it/index.php/DoctorVirtualis/article/download/51/79‎

[2] Onorio di Ratisbona chiamato anche Onorio d’Autun o Honorius Augustodunensis (1080 – 1154) è stato un monaco, teologo e filosofo tedesco. L’ Imago mundi, che ebbe grande diffusione in tutto il Medioevo, come attestano i più di trecento codici che la riportano, si compone di tre libri. Nel primo, secondo lo schema dei quattro principi che costituiscono la natura – terra, acqua, aria e fuoco – Onorio descrive la Terra, poi i mari e i fiumi, quindi i fenomeni meteorologici e infine quelli astronomici. Nel secondo tratta del tempo e della sua divisione, mentre nel terzo Onorio traccia un quadro della storia umana, dalla creazione fino ai tempi a lui presenti. Le sue fonti sono Plinio il vecchio, Solino, Calcidio, Macrobio, Orosio, Isidoro di Siviglia, Beda il Venerabile, Elferico e Rabano Mauro: «Nell’ Imago non c’è né l’ardimentosa sottigliezza di Guglielmo di Conches, né la raffinatezza di Thierry di Chartres. Eppure Onorio vi rivela un fondo naturalistico insospettato da chi lo intende come un torbido simbolista: ad Anselmo, ad Eriugena e ai Padri orientali menzionati con tanta venerazione nel proemio della Clavis physicae si affianca ora la tradizione scientifica latina di Calcidio e Macrobio». L. Sturlese, Storia della filosofia tedesca del Medioevo,  Oslchki, Firenze 1996,  I, p. 110

[3] Ivan Gobry, Cavalieri e pellegrini. Ordini monastici e canonici regolari nel XII secolo, Città Nuova Editrice Roma 2000 pag, 316

[4] Una di queste è quella chiamata Settanta: Il nome di Settanta (sigla LXX) deriva dalla leggenda che narra della sua formazione, attestata nella Lettera di Aristea a Filocrate, oggi nota come Lettera dello Pseudo Aristea e datante verso il 100 a.C. Si racconta che settantadue anziani (poi, nella denominazione comune, il numero fu ridotto a settanta con riferimento ai settanta anziani che accompagnarono Mosè al Sinai e ricevettero la Tôrāh (Es 24) di Gerusalemme, appartenenti alle dodici tribù d’Israele, furono invitati ad Alessandria d’Egitto da Tolomeo II Filadelfo per tradurre in greco i libri della Legge. La narrazione riferisce che il re accolse questi scribi ebrei ad Alessandria e si prostrò innanzi alla Legge sette volte. Una volta fatta la traduzione, gli scribi furono rimandati a casa con grandi doni. Patrizio Rota Scalabrini, in http://www.bicudi.net/materiali/traduzioni/trad_lxx.htm

[5] Massimo Montanari, Gusti nel Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola, Laterza, Bari – Roma 2012, pag. 172

[6] Cfr. Ilaria Prosperi, Gnoseologia e fisiologia del gusto nella tradizione neoplatonica – agostiniana e in quella aristotelica – tomista, Tesi di dottorato in Storia Medievale, XIX ciclo a.a. 2006-2007, pp. 302 – 304

[7] Commento tomistico a Sentencia De sensu, tr. 1 l. 10 n. 17

[8] Bartolomeo Anglico Filosofo francescano (13° sec.). Fu a Oxford, a Parigi (verso il 1220), a Magdeburgo (dal 1230); scrisse (1240 ca.) il trattato enciclopedico De proprietatibus rerum, in 19 libri, in cui raccolse svariatissimi materiali (tratti soprattutto da A. Neckam) attorno ad argomenti fisici, seguendo un piano vagamente filosofico che da Dio discende fino agli accidentia corporum: pur manifestando, in affinità con le tendenze naturalistiche della tradizione francescana di Oxford, un diretto interesse per lo studio delle ‘nature’, l’opera è di carattere erudito e libresco, e le ‘proprietà’ delle cose sono considerate al limite tra il sensibile e il metafisico e il soprannaturale (dell’opera esiste un volgarizzamento trecentesco in dialetto mantovano del notaio V. Belcazer). Treccani.it

[9] Jofroi de Waterford, Servais Copale, Segré des segrez, trad in langue d’oϊl del Secretum Secretorum Traduction du Secretum secretorum pseudo-aristotélicien (d’après la version de Philippe de Tripoli), comprenant des additions notables: traduction de la Physiognomica pseudo-aristotélicienne, du De dietis universalibus et particularibus d’Isaac Israeli, d’un traité sur les quatre vertus cardinales. Fine XIII secolo

[10] Yann Grappe, Sulle tracce del gusto. Storia e cultura del vino nel Medioevo, Laterza, Bari – Roma 2006, pag. 121

[11] Medico e scrittore (m. Troyes prima del 1287) alla corte della contessa Beatrice di Savoia, compilò per lei una raccolta di consigli di igiene (Le régime du corps, ed. critica Parigi 1911), servendosi di molte fonti arabe nelle traduzioni latine del tempo. Il libro, pur privo di originalità, ha valore prevalentemente linguistico come prima opera medica redatta in francese. Nel sec. 14º ne furono fatti due volgarizzamenti italiani. Treccani.it

Il tacchino induttivo.

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tacchino«Fin dal primo giorno questo tacchino osservò che, nell’allevamento dove era stato portato, gli veniva dato il cibo alle 9 del mattino. E da buon induttivista non fu precipitoso nel trarre conclusioni dalle sue osservazioni e ne eseguì altre in una vasta gamma di circostanze: di mercoledì e di giovedì, nei giorni caldi e nei giorni freddi,sia che piovesse sia che splendesse il sole. Così arricchiva ogni giorno il suo elenco di una proposizione osservativa in condizioni più disparate. Finché la sua coscienza induttivista non fu soddisfatta ed elaborò un’inferenza induttiva come questa: “Mi danno il cibo alle 9 del mattino”. Purtroppo, però, questa concezione si rivelò incontestabilmente falsa alla vigilia di Natale, quando, invece di venir nutrito, fu sgozzato.[1]»

Bertrand Russell

Il concetto di induzione deriva dal greco epagoghé (επαγωγή), che significa “portar dentro”: il primo esempio filosofico è quello che ci proviene dal metodo aristotelico del sillogismo, «la via che dalle cose particolari (singole) conduce agli universali.» (Aristotele, Topici, I. 12, 105a, 13-14). David Hume, un po’ più in là, nel Settecento, distingue tra due tipi di proposizioni (An Inquiry Concernine Human Understanding): quelle che riguardano le relazioni tra idee e quelle che riguardano le questioni di fatto. Le prime sono proposizioni il cui contenuto è limitato alle relazioni tra i nostri concetti e idee, di cui ogni proposizione vera può essere provata deduttivamente, poiché la negazione contiene una contraddizione. E’ ciò che in matematica si chiama reductio ad absurdum. Per ciò che riguarda le relazioni sulle questioni di fatto, per Hume e per gli Empiristi Inglesi che lo precedono (John Locke e George Barkeley), la cosa si complica leggermente: poiché il reale è provabile non per contraddizione logica, ma soltanto dai sensi, è solo tramite i nessi di causalità e poi di contiguità che si può arrivare a definire un processo di verità per induzione. La verità si apre alla dimostrabilità probabilistica e a tutto ciò che ne seguirà, anche dal punto di vista ideologico: «la conclusione di Hume non è semplicemente che non possiamo mai essere certi della conclusione di un argomento induttivo, ma è la tesi ben più radicale secondo la quale non possiamo mai essere in possesso di alcuna ragione per credere che sia vera piuttosto che falsa[2]

E allora «mostratemi chi devo desiderare. L’essere amato è desiderato perché un altro o degli altri hanno segnalato al soggetto che esso è desiderabile: per quanto speciale esso sia, il desiderio amoroso viene scoperto per induzione[3]

Ed è così per il vino: mostratemi cosa devo bere! Ma poi toglietevi dai piedi: lacsiatemi la luna e tenetevi il dito!


[1] Bertrand Russell in A. F. Chalmers, Che cos’è questa scienza?, Mondadori, Milano 1979, p.24

[3] Roland Barthes, Frammenti di un discorso amoroso, Einaudi, Torino 1979, pp. 112, 113

Ve lo dico: “Master in Cultura del Vino Italiano”.

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Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. Pollenzo

Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. Pollenzo

Ve lo dico perché mi hanno chiesto di svolgere alcune ore di docenza in “Antropologia del vino”.

Ve lo dico, anche, perché:

Fondamenti di Viticoltura Maurizio Gily, docente di viticoltura, direttore della rivista “Millevigne”
Potatura Marco Simonit e collaboratori (Alessandro Zanutta), “Preparatori di uve”
Enologia Giuseppina Parpinello, docente di Enologia (Università di Bologna)
Basi di Botanica, Entomologia e difesa della vigna.  Andrea Pieroni, Professore Ordinario di Scienze della Biodiversità Alimentare, Etnobotanica ed Etnobiologia e Ilaria Pertot, ricercatrice della Fondazione Edmond Mach di San Michele all’Adige
Geografia del terroir Roberta Cevasco, professore associato di Geografia UNISG
Analisi sensoriale del vino Giuseppina Parpinello
Tecniche di degustazione di base Nicola Bonera, migliore sommelier d’Italia 2010, relatore AIS Lombardia
Storia e cultura del vino Yann Grappe, docente di storia del vino e della gastronomia
Epistenologia Nicola Perullo, Professore Associato di Estetica presso UNISG
Storia dell’arte dei territori viticoli Armando Castagno, Giornalista, scrittore, storico dell’arte e relatore AIS
Enogiornalismo e Wine Blogging ENG/ITA Jeremy Parzen (DoBianchi), Alessandro Morichetti (Intravino)
Antropologia del vino Piercarlo Grimaldi, professore ordinario di antropologia e Pietro Stara, dottore di ricerca in sociologia e scrittore di vino.
Marketing e casi studi dell’azienda vitivinicola Fabio Piccoli, direttore responsabile del magazine online Wine Meridian
Storia e cultura del cibo Massimo Montanari, professore ordinario di storia medievale e storia dell’alimentazione Università di Bologna. Riconosciuto tra i massimi esperti della storia dell’alimentazione a livello mondiale.
Economia della produzione vitivinicola Carmine Garzia, Professore Associato di Economia Aziendale
Legislazione vitivinicola ed enologica Michele Fino. Professore Associato di Fondamenti del Diritto Europeo
Sociologia dei consumi e del vino Roberta Sassatelli, professore associato di Sociologia culturale all’Università di Milano (Department of Social and Political Sciences) e Elisa Arfini, ricercatrice in sociologia dell’Università di Bologna

Ve lo dico, infine, perché:
Controlli e tracciabilità della produzione del vino Vittorio Portinari, enoconsulente per la burocrazia di oltre 300 cantine in Italia+C8
I vini e la geografia dei terroir Armando Castagno/Jacky Rigaux, docente in pensione in Geografia all’Université de Dijon, grande specialista della Borgogna e dell’analisi sensoriale/ Lydia e Claude Bourguignon, biologa e agronomo, responsabile del LAMS (Laboratoire Analyse Microbiologique Sols), riconosciuti tra i massimi esperti dei suoli e dei terroirs.
Laboratorio di scrittura epistenologica Nicola Perullo, Giampaolo Gravina – Giornalista, scrittore, collaboratore per la guida L’Espresso Vini d’Italia, Emanuele Giannone – Scrittore e blogger per Intravino, Vino e storia, Storia del vino, collaboratore a Porthos.
Laboratorio di scrittura Yann Grappe e Emanuela Tortora, sommelier AIS
Visita e schedatura vini/cantine Slowine. Davide Panzieri, redazione Slowine
Laboratorio di scrittura gastronomica Marco Bolasco,direttore editoriale di Slow Food Editore
La sostenibilità in viticoltura Ruggero Mazzilli, Dottore Agronomo, Specialista in Viticoltura ed Enologia, responsabile della Stazione Sperimentale Viticoltura Sostenibile.
Introduzione all’Ampelografia Anna Schneider, docente di Ampelografia presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino. Riconosciuta tra i massimi esperti di Ampelografia italiana.
Viticoltura Biodinamica Stefano Pescarmona, agronomo, produttore di lambrusco a Reggio Emilia, Docente di Orticoltura Ecologica e Agricoltura Sostenibile UNISG
Lingua e letteratura enologica anglofona John Irving, scrittore, giornalista, traduttore gastronomico
I numeri del vino Marco Baccaglio, Analista finanziario dal 1996 e sommelier dal 2001, redattore del blog “I numeri del vino”.
Marketing e economia applicati alle aziende vitivinicole Vincenzo Ercolino, CMO Terre Moretti
Degustazione avanzata Richard Baudain, giornalista a “Decanter”
Il prosecco Gianpaolo Giacobbo, Porthos, Intravino et all.

Insomma, ve l’ho detto.

Per tutto il resto: http://www.unisg.it/corsi-iscrizioni/master-vino/

L’enoteca di un Tipoqualunque. Racconto brevissimo.

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Cantine Sartore (Fiorenzo)

Cantine Sartore (Fiorenzo)

Un signore di mezza età (1), trovandosi senza un soldo e dopo aver dato fondo all’ultima bottiglia di barolo Monfortino del 1999, passeggiava sconsolatamente sul lungomare di Pegli, quando venne avvicinato da un Tipoqualunque, anche lui di mezza età, con la barba irsuta e con degli occhialoni neri che gli incorniciavano gli occhi.
• Butta male, eh? – disse il Tipoqualunque – Scommetto che non ha un soldo in tasca e neppure più una buona bottiglia di vino.
• Lo ha detto!
• Sarebbe disposto a svaligiare una bella bottiglieria qua vicino?
• Perché no?
• Allora mi segua.
Proseguirono lungomare, attraversarono un ponte, costeggiarono case e fabbriche sinché non si immersero, al di là della stazione ferroviaria, nel quartiere di Sestri.
• Vede, è la bottiglieria di un commerciante della zona. Non ha allarmi, apre alle 10 e spesso va via per altre faccende. Ha delle belle referenze: il barolo Massolino, il barbaresco della Cantina dei produttori e quello del castello di Neive, il cannonau di Sedilesu, qualche pinot noir eccellente. .. La saracinesca è questa. Poi c’è una porta secondaria lì dietro. Dovrei avere le chiavi di entrambe.
• Ma cosa sta facendo? Chiese allarmato il signore di mezza età.
• Questa è la mia enoteca, rispose sorridendo il Tipoqualunque. Quindi entrò e chiuse, con molta calma, prima la porta e poi la saracinesca.
Il signore di mezza età si allontanò, calcolando mentalmente il valore monetario di uno Chateau Cheval Noir di Bordeaux del 1959 misurato in franchi Poincaré (Quatrième République) prima che venissero rivalutati, trasformandoli inizialmente in lire e poi in euro, a cui aggiunse l’Iva maggiorata dell’1%. Così, per passare il tempo.
(1) Questo racconto surreale si ispira a Raymond Queneau, a cui rende omaggio, e ai suoi Contes et propos, Gallimard, 1981, pubblicato postumo. In Italia edito per il Melangolo, Genova 1993

CONVERSARE. Di Francesco Vettori

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Giorgio Morandi1

La pianta della vite lo conduce dov’è, ai suoi rapporti misterici col terreno, preso dalla sua capacità di far emergere in superficie ciò che invece sta sotto, con le radici che portano alla luce quanto vive celato.
Ma anche la pianta dell’ulivo ha radice, anche l’albero dell’acero, senza derivarne idea mistica e confusa di emersione dal profondo.
E poi la vite va coltivata, il vino è chiaro prodotto dell’uomo.
Dunque da dove nasce tanto trasporto?
Forse dall’alcool? Come si forma, che cos’è, rappresenta davvero quel che distingue il vino dalle altre bevande, assicurando il suo potere?
In tutte le degustazioni, viene considerato elemento da controllare, secondario rispetto agli altri che costituiscono il profilo sensoriale del vino, poiché vi incide solo in piccola parte.
Ma è indiscutibile che causa la più potente trasformazione nel degustatore, in grado di mutare immediatamente lo stato di chi lo beve.
Tuttavia anche una mela mangiata trasforma chi se ne nutre, assimilandone le proprietà, aumenta se non altro di peso.
Di che trasformazioni accorgersi, assumendo alcool?
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Il fascino del vino non sta certo nell’alcool, il cui effetto è manifesto, immediato, evidente mentre le sue qualità e carattere s’insinuano, mutano, si nascondono.
Il registro cambia, dal sotterraneo all’aereo, dal terreno al volatile, non alcool ma profumi, aroma e sapori.
Del resto, la vite ha una chioma fogliare che spunta e svetta e ben si vede alla luce del giorno. Ogni pianta con semi e radici, fiore e frutto, realizza in natura il legame di terra e cielo, profondità e superficie, e per una metafisica del terreno, anche l’insalata va benissimo. Nasce da lì, se ne ciba, e far nascere frutti dalla terra è slogan che vale ovunque e per tutte le stagioni.
Eppure dei vigneti si sottolineano le differenze di origine, bastando pochi metri di distanza perché il vino sia diversissimo, la pianta della vite molto sensibile alle minime variazioni ambientali.
Qui terreno significa composizione materiale della terra e la questione si presenta semplice: la pianta vi trova nutrimento e quanto assimila passa al grappolo e poi nel bicchiere di vino. Beviamo e percepiamo quegli elementi materiali che la pianta sintetizza. Luce compresa.
Però intuisce che non è proprio così: sgranocchiando una foglia di insalata non pensi di mangiare e neppure percepisci le sostanze del terreno da cui deriva.
Dire lo stesso del vino?
Scrivere di un frutto che fa pensare, di un liquido che mobilita l’immaginazione, innanzitutto con i suoi profumi.

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Immaginazione e profumi, terra frutti e alcool, aspetti molto diversi per parlare di vino, per il quale gli uomini sono disposti a spendere un mucchio di soldi. Le cui caratteristiche sono riconosciute, variando di anno in anno, e valutate con una articolata analisi dei sensi.
Le sensazioni per natura mutevoli, sfuggenti e confuse: analizzare per esempio una sensazione tattile è un contro-senso, poiché si tenta di sciogliere quanto viene percepito invece continuo e compatto sulla lingua.
A parte la vista, che interessa meno l’amante del vino, i sensi coinvolti nella valutazione non separano ma unificano.
Allontanando chi vede da quel che vede la prima distingue, mentre olfatto e gusto, con un passaggio dall’esterno all’interno del corpo, dove avviene la sintesi, assumono e assimilano.
E’ noto che il degustatore parlerà delle sensazioni, del vino percepito, grazie alle sue facoltà intellettuali, però senza le prime il discorso non può avere inizio.

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Già l’analisi del frutto e dire che il cominciamento era la pianta della vite che mette in comunicazione terra e cielo, profondità e superficie.
La maggior parte delle piante nasce senza l’intervento dell’uomo, ci sono prima di lui, indipendenti, non necessitano di coltivazione, crescono spontaneamente. Eppure il cosiddetto terroir dovrebbe riprodurre le condizioni migliori perché la pianta della vite possa prosperare, crescere come farebbe la vite selvatica.
No.
Fuori strada, la coltivazione della pianta non serve alla sua riproduzione ma a fare il vino. L’uomo coltiva la vite per fare ciò che vuole e per questo interviene come vuole. La coltivazione della vite è finalizzata alla produzione di vino non alla vegetazione della pianta.
Però un ritornello comune fra i viticoltori dice che meno si interviene sul suo frutto, maggiore è la qualità del vino. La loro autentica abilità sta nel seguire la pianta perché dia i frutti che desiderano.
Trovate le condizioni di sostentamento e raggiunto un suo equilibrio vegetativo,essa sembra regolarsi da sola: autoregolazione, termine che indica uno svolgimento ordinato, che ritorna nell’armonia di profumi e sapori del vino che si beve.
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Fare vino non è un processo naturale, anzi le mode spesso influenzano i gusti del consumatore come gli sforzi del viticoltore: c’è un tempo in cui piacevano i vini carichi di colore, ricchi di profumi e anche alcolici, evocatori verosimilmente una pienezza sensuale che chi beve ritrova nel bicchiere, oltre a valere la più prosaica constatazione, comunque da verificare, che dominano il mercato le abitudini delle popolazioni più numerose.
Per esempio, maggior colore, più il vino pare vivo e quindi buono.
Ma basterebbe spiegare che le differenti famiglie di vitigni danno colorazioni diverse e che la loro intensità non è sinonimo di bontà del vino.
Piuttosto l’apprezzamento di un vino oggi è raramente un fatto personale, considerato che riguarda innanzitutto la sfera edonistica.
Il suo consumo è sempre più mediato dalle opinioni degli esperti e puoi scommettere che il bevitore medio è impressionato dalle parole di chi parla di un vino meglio che dalle sue qualità organolettiche, essendo più facile seguire il discorso di un conoscitore che avventurarsi nei riconoscimenti sensoriali, se questi interessino qualcosa.
Quando i riconoscimenti sensoriali, prodotti dal vino, incominciano ad interessare un pubblico medio?

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Nessun aroma, profumo, sapore si articola e comunica come il discorso del degustatore, il vino non parla e, dunque, se ci si dispone – altro atteggiamento – ad ascoltarlo, occorre subito specificare di che tipo di ascolto si tratta.
Fuor di dubbio che non si degusta con la mente ma con i sensi, per cui se si vuole esprimere quel che colgono, una utile strategia consiste prima di tutto nel lasciar loro libero corso, senza imbrigliarli in un codice terminologico precostituito, disposti quindi non solo all’ascolto del vino ma soprattutto all’esercizio dei sensi che assaggiano.
Il degustatore procede essenzialmente secondo due movimenti, con una azione di analisi che separa le sensazioni provocate dal vino simultaneamente e una di sintesi, identificando ciò che richiamano.

In pratica opera per associazioni, assimilando il profumo di un vino ad un fiore, una spezia, un minerale e così fa per il gusto.
Tuttavia limitate a questo, la specificità e il prestigio di un vino risulterebbero molto ridimensionate: una crostata di fiori d’arancio potrebbe bastare a riassumerle.
Il suo fascino nasce certo dalla trasformazione subita dal frutto, che diventa vino, e lo rende irriconoscibile e dalla compresenza di profumi, aromi, sensazioni diverse.
Attesa e sorpresa bene descrivono lo stato d’animo dell’appassionato, la mutabilità e variabilità del singolo vino costitutive del suo mistero come della grandezza delle diverse annate. Benz 1914

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Assimilare vino e testo letterario all’insegna della profondità dei loro significati è operazione rischiosa.
Enfatizzando le capacità di degustazione, si sente spesso dire che un vino va raccontato, però la fruizione e il coinvolgimento che comporta rispetto ad un testo, che non si annusa e beve, risultano molto diverse.
Un testo scritto, tanto più dopo secoli di cultura tipografica e quindi di lettura muta, coinvolge essenzialmente il senso della vista e parlare, mettiamo, di sensazioni tattili, per un testo letterario, come un racconto orale, è un nonsenso.
Si obbietta allora che non si racconta l’atto del bere ma un vino.
Tuttavia un vino degustato ha in sé ben poco di narrativo se non se ne valorizzino gli aspetti misteriosi.
Anzi, un chiaro segno di trasformazione culturale sta in questo: gli effetti più immediati e liberatori che l’assunzione del liquido provoca hanno lasciato il posto ai profumi di frutta e fiori, alle sensazioni di calore, di morbidezza, di astringenza, etc. insomma ad una analisi che descrive il vino, per scoprire la sua complessità e ricchezza di profumi, aromi, sapori in un contesto controllato, urbano, anche linguisticamente codificato.

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Minor produzione e maggior qualità assecondano fin dalla vigna questo procedere per scelte ed elezione, ed è evidente che non si tratta di rievocare con nostalgia il rapimento bacchico del tempo che fu.
Però il proliferare di pubblicazioni specializzate, che analizzano e valutano i vini prodotti di anno in anno, segnala i cambiamenti della bevanda e dei comportamenti sociali che le si associano.
Sarebbe stato difficilmente ipotizzabile, solo quarant’ anni fa, che una persona prendesse una guida per scegliere un vino, tanto più questo valendo come alimento. Ancor più incomprensibile ricorrervi per scegliere il vino delle pratiche rituali e religiose, tipo i culti dionisiaci o una messa cristiana.
Oggi il vino si apprezza, e prima si usa, essenzialmente, per le sue qualità edonistiche, costitutive della sua bontà, così come la sua puntuale analisi visiva, olfattiva e gustativa si fondano sullo studiato esercizio dei sensi.
Soffermarsi alla loro attivazione e al livello percettivo, significa confermare l’importanza dell’aspetto piacevole, di un piacere nato e perlopiù circoscritto dalle sensazioni.

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L’enunciazione, anche codificata, delle sensazioni ricavabili da un vino stupisce il neofita che, colpito dalla loro ricchezza, varietà e complessità così s’accosta alla pianta della vite.
Colore, profumi, sensazioni gustative del vino richiamano per suggestione un mondo, quello della campagna e della vigna in particolare, lontanissimo dalla città e dalla sede di degustazione.
Il vino agisce, in questo caso, come un balsamo che riporta in vita le sensazioni che in città si perdono, ripristinando un qualche contatto con il lavoro agricolo, cui corrisponde l’esercizio dei sensi deputati a godere dei buoni frutti della terra.
Valutare quel che si assaggia, principalmente, con il senso del gusto è operazione piuttosto complicata e quindi si è tentato, in molti modi, di codificarla.
Inclinare a una analisi chimica degli elementi che compongono il vino, per volontà di certezza, non tanto comporta incomprensione – parlare molto banalmente di catechine, antociani, polifenoli, etc. è comunque discorso riservato agli addetti ai lavori – quanto sposta, decisamente, l’attenzione dal soggetto all’oggetto della degustazione.
Tutti i composti chimici che, con una analisi strumentale, sono identificati nel vino hanno importanza nella misura in cui i loro effetti riescono percepibili dal degustatore, e che l’uva contenga dei polifenoli chiamati antociani viene ad essere significativo perché causano visibilmente intensità di colore diverse.
E’ quindi sempre prioritario considerare le attese, culturalmente condizionate, di chi beve vino, che di solito se ne infischia di identificare gli antociani responsabili della sua colorazione. Cosa che piuttosto interessa al produttore.

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Colmare la distanza fra vignaiolo e appassionato di vino rientra in una consapevole strategia di presentazione del “prodotto”, altra operazione che porta la campagna in città con i suoi frutti.
Conoscere il vino e chi lo fa dovrebbe servire a scansare il pericolo di sofisticazione, sempre pronto a ripresentarsi, distruttrice dell’aura di naturalezza e genuinità che tanto lo impreziosisce. Dalla vigna alla bottiglia, dal portainnesto al bicchiere, dal terroir alle labbra di chi beve, il vino materializza una mistica della natura, che solo l’abile e appassionato degustatore di oggi sa evocare.
La domanda brutale, diretta, di disarmante semplicità cui l’abituale bevitore, di quarant’anni fa, gli porrebbe, avendo con la pratica, lui, già risposto è perché bere vino.
Perché il vino è frutto sano e genuino del lavoro della terra, oggi in via di riscoperta, e sua singolare espressione.
Al polo opposto, perché bere, e ancor più fare, buon vino oggi comporta promozione anche sociale, grazie a una bevanda raffinata, di cui il mercato sancisce l’esclusività e il prezzo.
Nel mezzo, perché bere vino è piacevole.
Se si propende a quest’ultima risposta, bevo perché il vino dà un piacere sensuale inconfondibile, dovuto alla sue caratteristiche organolettiche, è evidente che una scelta di fondo è stata fatta, le cui ragioni sono dovute alle preferenze di volta in volta accordate dai sensi, che compongono ciò che definiamo gusto.

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La percezione di profumi e sapori è correlabile all’identificazione delle parti costitutive del vino, anche se ciò non è del tutto vero poiché, come scritto sopra, saranno comprese solo le componenti percettibili in sede di degustazione.
Del resto, una storia del gusto a parte obiecti, a partire da ciò che si percepisce, risulta ancora improbabile, pur oggi realizzata con una analisi chimica e microbiologica del vino e dei suoi processi costitutivi, come la fermentazione, capace di dare molte più risposte di ieri.
E’ evidente che un interrogativo preliminare consiste piuttosto nel chiedersi se le proprie preferenze siano più o meno indotte. L’uso di una terminologia codificata, e il proliferare di guide, suggerisce che l’uso dei sensi, e le valutazione derivate, si realizzano in un atto istituzionalizzato, che contraddice la libertà solitamente loro attribuita, operanti senza un controllo volontario, anche prescindendo, come qui non si farà, dalla natura liquida, mutevole e viva del vino, che ne decreta le caratteristiche autentiche.
La valutazione, per converso, con l’uso invalso di assegnare punteggi numerici, depone per un giudizio chiaro e distinto che indica un cambio di contesto.

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Tale passaggio risponde certo ad una esigenza di mercato, dovuta al gran numero di vini prodotti e circolanti rispetto ai quali anche l’appassionato si ritrova disorientato non sapendo cosa scegliere.
La pubblicazione specializzata lo soccorre, fatta da chi non semplicemente ha bevuto un vino ma lo ha anche degustato per valutarlo, quindi da chi in grado di esprimere un giudizio e proporre una lista dei migliori.
Pur con l’adozione di metodi condivisi di degustazione, lo strumento principe di valutazione restano i sensi e il problema sta nel fatto che non sono la stessa cosa del gusto.
E’ anche possibile limitare il significato di questo a uno dei cinque organi di senso e così circoscrivere l’attività di degustazione e gli elementi da valutare, il suo momento fondamentale consistendo nell’assaggio, attraverso la bocca, di quelle componenti che appunto lì si percepiscono.
Però il vino non si ferma sulla lingua e la sua piacevolezza scorre in tutto il corpo.
Introdotto il vino, si percepiscono alcune sensazioni, anche ben distinte, saporifere, tattili, pseudo caloriche. Da queste, che durano un brevissimo spazio di tempo, è derivata una codifica terminologica, che le rende esprimibili e condivisibili.

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E’stato saggiamente detto che la degustazione rappresenta sempre, principio primo, un atto creativo.
Si tratterebbe, intanto, di esplorare i poli complementari della codifica comune e dell’atto linguistico individuale.
Nello specifico esplicitando che non c’è necessità di attenersi ai termini inseriti in uno schema di degustazione, articolato per l’analisi e orientato alla valutazione del vino, anche in termini numerici.
La codifica di una scheda analitico-descrittiva è funzionale alla valutazione ed è evidente il rischio, considerata l’arbitrarietà insita in quella di gusto, di sovrapporre il modello al dato e la scheda al vino, tanto più quando le sue parti non guardano al tipo, anzi tipico.
Concetto della massima importanza nell’universo vino, che resta però avvolto nelle nebbie dell’ambiguità, implicito in marcatori e descrittori e che spesso perde determinazione in sede di valutazione.

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Assistiamo ad un cortocircuito, quando ci si appella per un verso alle denominazioni di origine, che certificano anche legalmente le qualità di un prodotto e, per un altro, in sede di degustazione, vengono valutate altre caratteristiche, molto diverse, che tengono scarso conto della tipicità.
L’esempio va preso cum grano salis.
Si dà il caso di assaggiare un vino da un vigneto posto su terreno vulcanico e riconoscere profumi sulfurei straordinari per intensità al naso, in bocca e nella retroolfazione, e quindi identificarlo ad occhi chiusi come tipico di quella zona e origine geografica.
Eppure, in sede di degustazione, queste caratteristiche di tipicità concorrono molto parzialmente ad aumentarne il valore.
Oppure pensiamo alla denominazione di origine, per esempio a quella della Barbera d’Asti, definita tale perché completata da un toponimo, che ne qualifica l’origine.
E’evidente che ci sono tante Barbera d’Asti quanti sono i viticoltori e i vigneti contemplati in quel comune.
Il nome geografico, che è nome proprio, dice ben poco delle caratteristiche del vino, acquistando senso piuttosto perché stabilisce dove si trova Asti, entro un sistema di determinazione convenzionale, dato dalla carta geografica.
Appare perciò risibile l’affermazione che la Barbera d’Asti sia espressione di quel territorio, e quindi tipica, se il termine si riferisca ad una posizione fissata sulla mappa.
Ed è a questo punto che soccorre il disciplinare di produzione, definendo criteri tecnici, oltre a quelli dell’ origine geografica, che certificano la qualità di un vino: perché sia Barbera d’Asti, il vigneto deve essere impiantato nel relativo comune, il vitigno sia Barbera, le rese per ettaro siano non superiori a …, la gradazione minima pari a…, il periodo minimo di affinamento di …, insomma una serie di norme da rispettare per ottenere un prodotto certificato.
Di principio pare non esserci criterio più saldo dell’origine geografica: per chiamarsi Barbera d’Asti, le uve devono provenire da vigneti impiantati esclusivamente in quel comune.
Però si vede bene che il rischio è cadere in una determinazione puramente nominalistica, se non si spiega, e ancor prima esperisce all’assaggio, perché ad Asti e non altrove nasce un vino che ha caratteristiche tanto distinte e riconoscibili.

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Non i marcatori del vino, le definizioni chiare e distinte del discorso scientifico ortodosso, e nemmeno l’imprecisione dei loro referenti, profumi, aromi, sensazioni saporifere, termiche, pseudo caloriche, etc. che, combinandosi in un tutto, creano l’autentico valore della bevanda, risultano inadeguati.
Il problema è che vengono usati gli stessi marcatori e descrittori, di profumi, aromi e sapori, riferendoli a vini nati da zone lontanissime fra loro: per esempio, si dice di sentore di viola per la Barbare d’Asti ma anche per il Chianti Classico di Panzano o la Grénache di Gigondas, riconoscimenti che quindi funzionano, nel solco del discorso scientifico, come generalizzazioni ma non per qualificare l’unicità dell’origine del vino che si beve. Che alla fine è nominale, data da un toponimo sulla carta geografica, la quale stabilisce un sistema di misure e determinazioni tra i meglio formalizzati, e più autoreferenziali, che si conoscano.
E dove non valgono i luoghi ma lo spazio, inteso come piano dell’omogeneo, continuo e isotropico, vale a dire di quanto di più lontano ci sia dall’individualità del terroir.

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Una denominazione di origine, un toponimo, assicura certezza al discorso, derivata dall’unicità del referente: “La Barbera d’Asti può essere prodotta con uve raccolte nel comune di Asti …” .
Allora dovremmo subito aggiungere che di luogo si tratta, qualificandolo, e non di termine cartografico.
L’indicazione dell’origine geografica di un vino introduce un elemento spesso inspiegato: si dice che la Barbera d’Asti ha colore rubino, profumi di viola e di rosa, è leggermente tannica, cioè si usano delle descrizioni per definire un nome proprio, così perdendo l’unicità del referente.
Facciamo allora un passo ulteriore dalla geografia alla geologia: un vigneto coltivato a chardonnay su terreni calcarei e gessosi dà un vino le cui caratteristiche percepibili sono diverse rispetto a terreni, per esempio, argillosi. La composizione e tessitura del suolo, e le sue stratificazioni geologiche, sono della massima importanza per il profilo di un vino, poiché si accetta il legame causale fra natura del terreno e caratteristiche sensoriali che la specifica varietà della vite, ivi impiantata, esprime.
Del resto, come dicevamo, è pratica diffusa, oggi, sia nella conduzione della vigna sia, soprattutto, nel processo di vinificazione, sottoporre l’uva, il mosto, il vino a continue analisi chimiche e microbiologiche, per determinare il grado di maturazione fenologica, tecnologica, aromatica, etc. ovvero di acidità, di alcool, etc., secondo un paradigma scientifico che ha, nel controllo di tutti i processi, che portano l’uva dalla vigna al vino, un suo caposaldo.
Controllo e previsione in irrimediabile concorrenza con la variabilità, instabilità e incertezza del lavoro nei campi, ricordando quanto importante sia per un vino, oltre alla sua origine geografica, l’andamento stagionale, l’annata.

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E’innegabile che uno chardonnay di Ávize in Champagne è profondamente differente da uno chardonnay di Sclafani in Sicilia ed è anche piuttosto agevole ricostruire l’origine e identificare la composizione materiale dei diversi terreni.
A prescindere come non si vuole e deve fare dalla parte aerea della pianta, quali sono dunque le sostanze nutritive che, quotidianamente, la pianta della vite prende e filtra dal terreno, accettato che le caratteristiche di suolo e sottosuolo risultino determinanti per le caratteristiche di un vino?
Se rispondiamo azoto e potassio imbocchiamo un’analisi chimica che si allontana dalle sensazioni del vino bevuto.
Il discorso non è semplificabile, innanzitutto perché il percepito in un bicchiere non è scomponibile a piacere. E se anche così fosse, identificando quelle molecole che sono, per esempio, responsabili delle sensazioni aromatiche del vino, bisogna poi correlarle alla composizione del terreno.
Resta il fatto che parlando di vino coesistono criteri di analisi e quindi di organizzazione del discorso molto diversi fra loro.

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Occorre ammettere le contraddizioni dell’attività di degustazione: per svolgerla usiamo i sensi, vista e soprattutto olfatto e gusto, e quindi una analisi di tipo fisico e chimico parrebbe più che giustificata.
La presenza o meno di un dato antociano causerà un colore più o meno intenso, facilmente percepibile dall’occhio, quella di precursori aromatici il tale e tal’altro profumo, la qualità e la maturazione dei tannini un corpo e longevità diverse.
Però se si attiene all’esercizio dei sensi, il degustatore non può raggiungere un ordine del discorso accettabile, poiché scompone il vino in una serie di sensazioni, che ne annullano qualsiasi specificità.
Gli si impone quindi la necessità di strutturare il discorso altrimenti, poiché, limitandosi ad elencare le sensazioni provate – colore giallo oro, profumi di albicocca, attacco morbido, grande persistenza, etc. – neppure distingue un vino dall’altro.
Quando in sequenza prestabilita, l’elenco dei termini, codificati, è riferibile non a uno ma a tutti i vini.
Perciò, in pratica, si fa uso di schede.
La più banale risposta alla necessità di ordine la dà il punteggio assegnato al vino, numericamente esatta.
Inoltre, la scelta dell’analisi ha implicato un modo di procedure per individuazione di singole parti, poi da reintegrare nel tutto da cui si è partiti, un metodo proprio delle cosiddette scienze forti, come chimica e biologia.

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Se quindi volessimo esemplificare lo stile di un degustatore, potremmo dire che si esprime nei punteggi che assegna, indicativi delle sue preferenze.
Urge una prima considerazione: si passa dall’analisi, dove operano i sensi, con la loro intrinseca mutevolezza, alla sintesi in cui un giudizio è formulato in maniera esatta e fissa, magari in un numero.
Un giudizio che richiede di esplicitare i suoi presupposti, la la teoria che lo sostiene.
A questo punto interviene una critica del gusto.

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Un primo mutamento significativo è che in fatto di gusto, se si codifica un sistema di valutazione grazie al quale assegnare un punteggio, di fatto si mira alla obiettività del giudizio.
Tale sistema di valutazione è sempre passibile di lettura critica, in altri termini di trasformazione, visto che si tratta di giudizio sostenuto, alla lettera, dai sensi del degustatore, anche relegata la sua soggettività in secondo piano, non valendo i gusti personali ma un’attività quanto più condivisa possibile, fino all’estremo della completa codificazione terminologica e numerica.
Ciò perché i vini da degustare sono diversissimi fra loro, che equivale a dire che partono tutti dallo stesso livello, non dandosi il caso di un vino presupposto migliore degli altri come, per converso, applicando identico criterio di valutazione per ciascuno.
Il problema sta quindi nell’uso di un sistema di degustazione che comprenda per un verso le caratteristiche generali di qualsiasi vino e per l’altro le specifiche del singolo, che di volta in volta si degusta.

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La degustazione del vino si articola solitamente in tre momenti: una analisi visiva, una olfattiva e una gustativa. Queste fasi si concludono con la sua valutazione, senza altra identificazione: in genere, si aggiunge alla scheda il nome del vino e del produttore, l’annata e l’uvaggio, la gradazione alcolica, e così si risolve, preventivamente, la questione della sua identità.
A meno che non si tratti di degustare alla cieca, caso in cui assume importanza tanto la scoperta della bottiglia quanto, possibilmente, del sistema di degustazione.
Non è allora infrequente il caso in cui un vino, così degustato, raggiunga un punteggio molto alto, senza che i degustatori abbiano capito di quale si tratta. Consegue che ne apprezzano caratteristiche, anche espresse al massimo grado, che sono insufficienti ad identificarlo.
L’identità di un vino racchiude la sua origine e qualità, una diade che dovrebbe fondare il suo intrinseco valore ma che pare debba ricostruirsi a posteriori, poiché l’analisi delle sue caratteristiche sensoriali non basta, nella stragrande maggioranza dei casi, ad identificarlo.
E ciò rappresenta una delle più importanti specificità del vino in sé.
A meno che non si voglia asserire che hanno specialmente valore i vini che risultano di più facile riconoscimento, anche bevuti alla cieca.
All’opposto, occorre una teoria per sostenere che un prodotto della terra, del cielo e dell’uomo, ha significato nella misura in cui i sensi non riescono a stabilirne l’identità.
Si capisce quanto questo giudizio sia sovversivo dell’ordine prestabilito.
Vengono in mente, a ragione, i Baccanali.

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Emerge un primo dato certo: tra vino e vitigno non c’è una relazione immediata e la constatazione vale a maggior ragione se si parla di terroir o, molto approssimativamente, territorio, cattiva traduzione del termine francese in italiano.
Con ciò sottolineando che le caratteristiche di vitigno e territorio confluiscono nel bicchiere mediate dalla serie dei processi che trasformano l’uva in una bevanda alcolica. Tanto più se questa, come si dice, s’eleva, cioè matura, per anni.
Per cui il vino è un prodotto del tempo, inteso non solo in senso meteorologico, variabile da annata ad annata, ma anche come durata, lasso di tempo che lo migliora.
Dopo la trasformazione degli zuccheri in alcol, con la fermentazione, il vino s’è fatto, il passaggio più evidente da un corpo solido, il grappolo, a uno liquido, la bevanda alcolica, è compiuto.
Però con lo stesso termine vino si designano, nel caso, bevande diverse fra loro, come quella ottenuta dalla fermentazione dell’uva a distanza di pochi giorni oppure di molti anni.
Di nuovo i disciplinari di produzione stabiliscono un periodo minimo di affinamento, con la prescrizione del tempo di maturazione.
Anche lasciando in sospeso dove e come avviene, qual è il criterio per cui si decide che un vino sia pronto e commercializzabile, scelta significativa poiché così esce dalla cantina per incontrare il suo pubblico?
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Un vino non si commercializza solo quando bevibile, piuttosto bisognerà capire perché, sostenuti dall’esperienza, è giudicato necessario un periodo, anche minimo, per l’affinamento.
Il processo di costituzione di un vino non termina infatti con la svinatura, fatto avvalorato dallo stesso mercato.
E’ luogo comune, confermato da riscontri analitici, che un vino giovane presenti acidità molto elevate. Sul piano sensoriale si dice che le sue componenti aggrediscono il palato del bevitore e le papille gustative reagiscono agli stimoli provocando una sensazione spiacevole in chi beve.
Avviene in questo momento un fatto fondamentale, valevole anche come indicazione di metodo: occorre limitarsi alla registrazione descrittiva di una serie di sensazioni oppure ammettere, e presto cercare, altro?
Vale a dire, la degustazione contempla il riconoscimento di sensazioni equivalenti oppure il degustatore s’incarica di connotarne la diversità?
Se torniamo alle componenti acide di un vino appena fatto, è chiaro che prevalgono quelle causate dall’acido tartarico e malico. Aggiungere che questi aggrediscono il palato e quindi stabilire un periodo di sosta per smorzarli comporta una valutazione capitale. Soccorrerebbe addirittura la mimica facciale che accompagna l’assaggio di qualsiasi bevanda troppo acida.

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Ma il degustatore rivolge la propria attenzione alle sensazioni che provoca un vino e non a ciò che le provoca. Si concentra sugli effetti e non le cause.
E’ prassi parlare di descrittori di sensazioni visive, olfattive e gustative, colore rosso rubino, sentore di viola mammola, attacco morbido, etc.
Che un vino sia di colore rubino piuttosto che porpora, profumi di viola piuttosto che giaggiolo, sia più o meno morbido, non fa differenza in termini di valutazione, nel senso che il sentore di viola non vale più del giaggiolo.
Andrebbe allora inteso che cosa s’intende per spiacevolezza, senza dubbio l’alterazione di uno stato percettivo, normale e continuo, constatazione, a questo grado di astrazione, valida anche per le sensazioni piacevoli.
Occorre invece compiere un’operazione di storicizzazione, il giudizio delle sensazioni – genitivo oggettivo – mutando enormemente nel tempo e nello spazio e quindi ribadire che il criterio della loro valutazione è atto profondamente culturale, le sensazioni non giudicano, non possono farlo senz’altro.
A scanso di equivoci, che il fatto determinante sia un giudizio di valore, certo non solo pecuniario, lo dimostra la celebre classificazione dei vini di Bordeaux del 1885, stabilita in base ai prezzi di mercato dei vini bordolesi, fissati di anno in anno da chi li commerciava.
Una misura, in quel caso, data dal prezzo, la cui determinante resta in buona parte inspiegata, dovendo chiarire che cosa allora come oggi si apprezza in un vino.

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Potremmo tentare un elenco delle caratteristiche che oggi fanno dire di un vino che è un grande vino, fermo restando che la sua piacevolezza, nel caso, è di nuovo da un punto di vista sensoriale, data per scontata.
Innanzitutto ipotizziamo un confluire di profumi e sapori nel bicchiere: basta scorrere le pagine di una guida qualsiasi per stupire il profano col ventaglio di sensazioni menzionate da un degustatore discretamente allenato.
Dato che attualmente si predilige una soglia di percezione molto bassa, per cui spesso si parla di sentori oltreché di profumi, apprezzandone la varietà e ampiezza, si comprende come il vino sia giudicato con un atto specifico, che lo separa da quanto compromette il riconoscimento di caratteristiche così passeggere e mobili quali appunto un sentore, un profumo, un aroma.
Per converso, un refrain condiviso a salvaguardia della sua individualità vuole che un grande vino sia espressione del territorio, con ciò intendendo una serie di qualità uniche e irripetibili altrove, immediatamente percepite, determinanti la sua tipicità.
E’ evidente che, in questo caso, con territorio non ci si riferisce, come l’etimologia in realtà suggerisce, ad un istituto giuridico, vale a dire il controllo politico e militare del signore di turno su un dato spazio ma, al contrario, ad un luogo la cui ragion d’essere è proporzionale alla differenza rispetto a tutto il resto.

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Nel caso del vino, questa differenza viene attribuita a elementi naturali, per la maggior parte indipendenti dall’uomo, composizione del terreno e microclima su tutti.
Perciò si ricorre all’analisi geologica, e chimica, per determinare gli elementi nutritivi e le condizioni ordinarie di sostentamento della pianta, tentando di riportare quel che costituisce il vino, e anche si degusta, a dati evidenti.
Il ricorso alla geologia è esemplare: quanto mai suggestivo, richiama le profondità a cui le radici della vite si spingono per cercare acqua e nutrimento, e da cui nel bicchiere giungono profumi e, ancor più, sapori della terra.
Parimenti permette di impostare il discorso in termini scientifici, secondo un paradigma di spiegazione causa-effetto, che comporta indicazioni pratiche utili allo stesso viticultore.
Che su un suolo gessoso, ad esempio, vengano bene vini bianchi, lo indurrà alla scelta di un vitigno a bacca bianca.
Quanto la natura del vino è sfuggente, mobile e passeggera, nelle espressioni della sua liquida consistenza, tanto spinge chi vuole svelarne il mistero anche ad una conoscenza certa, misurata, millenaria.

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Occorre capire come da una pianta che fruttifica sia ottenibile una bevanda che ha effetti straordinari sui sensi di chi la assume, bastando un raffreddore perché svaniscano profumi e sapori di un vino, che non si pensa ma si beve.
Ironicamente, se ci si limitasse al livello sensuale, quello più vicino al mondo animale, i migliori degustatori risulterebbero i più dotati di fiuto, magari i cani.
L’autentica sfida sta nell’esprimere, e trascendere, quel che i sensi colgono: vista, olfatto e gusto recepiscono qualcosa, oltre non possono andare.
Interviene altro. Distinto dal resto è già pensato.
Posso dire che quel vino profuma di mela, profumo che sento, grazie all’olfatto, anche involontariamente.
Ciò che ne resta non è certamente la sua sensazione.

La prima foto è Giorgio Morandi, nel suo studio a Bologna, 1953 (fotografia di Herbert List)
Il quadro è di Lyonel Feininger, 1914, Benz VI, oil on canvas

Il giudizio sul vino e il gioco delle tre carte.

creazione di Adamo giudizio universale (1)

Per comprendere la formazione dei discorsi sul vino occorre capire i luoghi e gli ambienti in cui accadono, le condizioni di possibilità degli enunciati, la loro rilevanza anche semantica e gli schemi organizzatori che li ordinano. «Forse la parola gusto, nel senso figurato del termine, deriva dalla sensazione propria del palato, perché il senso del gusto privilegia la soggettività di ciò che è gradevole o repellente e perché, più di ogni altro riguarda ciò che attiene alla persona essendo i suoi stimoli cose realmente introdotte nel corpo, e non solo cose che vengono toccate dall’esterno o che sono sentite come qualcosa che sta da qualche parte nelle vicinanze. La lingua e il naso sono i guardiani dell’accesso. (…) Quando si tratta di arti popolari – cinema, televisione, musica, narrativa – ciò che più conta è non che la qualità sia buona o cattiva, ma quali bisogni soddisfi e come. Ciò alla fine introduce il problema  della qualità estetica, ma al posto che gli è proprio: come un mezzo per un fine. Alcuni bisogni possono essere soddisfatti solo dall’arte cattiva – disonestà o stupidità per esempio. (…) Quando discuto di estetica evito la parola gusto, perché il suo uso incoraggia un gioco delle tre carte verbale in cui si spacciano per oggettive le proprie preferenze , mentre viene contemporaneamente attenuata l’assolutezza dei propri giudizi, facendoli apparire come personali. L’“uomo di gusto” è chiaramente un individuo in cui per armonia prestabilita il piacere personale coincide con il bene supremo. Non c’è maniera migliore per falsare un problema[1].» Quello che avviene nel campo della valutazione organolettica del vino segue le orme delle trasformazioni del giudizio in campo estetico tra Otto e Novecento. Da una parte si può parlare di decostruzione del concetto di ‘gusto’ a discapito del predominio romantico della verità dell’arte che riserva al genio il potere conoscitivo di fronte ai fenomeni artistici; dall’altra la decostruzione passa attraverso l’evoluzione sociale dei generi artistici e dei loro pubblici, delle specificità ambientali, sociologiche e psicologiche degli atti ricettivi che si muovono tra un iper-soggettività delle modalità conoscitive e la possibilità opposta di poterle in qualche modo misurare. Un quarantina di anni fa, e più precisamente nel 1971, colui che è considerato un vero e proprio spartiacque della cultura italiana in ambito alimentare, Luigi Veronelli, fa uscire per la Rizzoli un libro che già dal titolo, ‘Il vino giusto’, puntella una strada già indicata almeno un decennio prima: «Quante volte avete sentito sentenziare: dei gusti….? Infinite volte. Frase più infelice non conosco: un paio di scarpe gialle sotto un vestito blu non consentono dubbi. Vero solo che tra buon gusto e mal gusto è scala di gradazione infinita. Cercherò di esporre in modo piacevole e piano le regole per apprezzare il vino secondo buon gusto, regole che non poco contrastano con i canoni (dagli incompetenti) stabiliti[2].» Veronelli tenta di ristabilire un nesso stretto tra gusto e giudizio, come se si trattasse di atti complementari: «un atto immediato e una riflessione su di esso. Tale era la concezione originaria, fin dall’antichità. Il gusto ‘sensus tacitus […] sine ulla arteaut ratione’; ‘[iudicium] quod nec magis arte traditur quam gustus aut odor’; concetto questo ripreso soprattutto nel Sei e nel Settecento: ‘Il consiste à sentir à quelpoint de bonté sont les choses qui doivent plaire, et à préférer les excellentes auxmédiocres’; ‘un instinct de la droite raison’; ‘le goût distingué de l’entendement […] c’est quelque chose d’approchant de l’instinct’;un ‘sixième sens’, che non ha nemmeno bisogno di ‘avis’, basta ‘ungeste’, ‘une contenance’. Il giudizio, viceversa, è un atto di riflessione critica: ‘Critica significatu generali est scientia regularum de perfectione vel imperfectione distincte judicandi’. La differenza sembra abbastanza netta, e i due atti distintamente separati. Che cosa c’è di più diverso di un istinto e di una riflessione, di una scelta immediata e di una deduzione da regole? Entrambi questi atti tuttavia hanno un punto in comune che rende la distinzione meno facile. Questo punto lo hanno colto molto bene proprio i due autori dottrinalmente meno provveduti, ma anche i più vivaci tra quelli che abbiamo citato, i due “beaux esprits” francesi; uno in ispecie, il cavaliere De Méré. Si tratta, nel caso del gusto, di sentire qualche cosa non come è, ma come deve essere, ‘les choses qui doivent plaire’. (…)Possiamo ridurre entrambi i procedimenti, gusto e giudizio, a una proprietà comune: di costituire entrambi scelte obbligate. Abbiamo esposto altrove come queste si effettuano: l’una per ‘confronto’, l’altra per ‘metaconfronto’. Sono due scelte diverse. Ricordiamo qui soltanto che il confronto è tale tra cose diverse riconosciute tutte dotate più o meno di valore (Méré scriveva: ‘Préférer les excellentes aux médiocres’); ciò che in tal caso si individua è il Kunstwert (valore dell’opera d’arte) e la sua misura. Il metaconfronto invece è un confronto reciproco sulla base di un criterio; può condurre, al limite, a eliminare il confronto stesso, e far luogo semplicemente a un dilemma, di conformità o non conformità a una norma, ossia di classificazione. Ciò che qui si individua è il Kunstsein (essenza, significato dell’arte). Nel primo caso si riconosceva un valore (una preferenza), nel secondo si riconosce un significato implicante un valore. Il che conferma che vi può essere valore, scelta senza ricognizione del criterio di scelta, senza significato del valore; ma che non vi può essere ovviamente il contrario. Vi può essere Kunstwert senza Kunstsein, ma non Kunstsein senza Kunstwert: ‘senso’ senza significato, ma non ‘significato’ senza senso. Il privilegiare un significato è già attribuirgli un senso, un valore[3].» Se il gusto quindi si trasforma in buon gusto assume per forza, e con possibili sbocchi autoritari, un valore normativo: riprendendo Hume[4] si potrebbe dire che descrizione e valutazione sono aspetti di un unico atto intenzionale che è il giudizio di gusto. Per Veronelli la scienza non ha ancora occupato lo spazio, né si intuisce possa farlo, delle infinite metamorfosi del vino dove «vi è qualcosa che sfugge, che si sottrae ad ogni analisi, qualcosa che noi solo conosciamo, con cui sono noi comunichiamo, noi che amiamo il vino: la sua anima. Ti stupisci; non noi. Versiamo il rosso vino – amorosi, con infinite cautele – nel bicchiere panciuto che esige la tiepida carezza della mano; o, con uguali cure, il bianco nel bicchiere alto, aristocratico e nervino, che la mano allontana; ne osserviamo in trasparenza i colori, godiamo già del giuoco allegro e balenante dei tonali riflessi; gli imprimiamo al bicchiere, lieve il gesto, un accenno di rotazione: aumenta la superficie vinosa; si libera, e la aspiriamo, ogni nascosta suggestione, dal bouquet; in un bacio lo sorseggiamo per la lingua, per il palato; ci lasciamo invadere dai ricordi: mille e mille e mille. Ogni vino bevuto ha il suo racconto. Mio proposito: renderne facile l’ascolto e la comprensione a te, lettore che ami il vino – mi leggi -, o sei disposto a riconoscerlo amico[5]


[1] Rudolf Arnheim, Parabole della luce solare, Editori Riuniti, Roma 1992, pp. 124-25, 162, 262

[2] Luigi Veronelli, Il vino giusto, Rizzoli, Milano 1971, pag. 59

[3] Guido Morpurgo-Tagliabue, Il Gusto nell’estetica del Settecento, Centro Internazionale Studi di Estetica, Aesthetica Preprint Supplementa, Palermo, agosto 2002

[4] Cfr. David Hume, La regola del gusto e altri saggi, Abscondita, Milano 2006

[5] Luigi Veronelli, cit., pag. 9

Naturalità, autoctonia. Già che se ne parla.

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Naturale.

Uno dei motivi, concettualmente rilevante, di opposizione al termine ‘naturale’ collegato al vino è che tale aggettivazione costituirebbe una sorta di ossimoro[1]: la contestazione di fondo sarebbe quella dell’impossibilità di accostare una parola che rimanda direttamente una costante non artificiale (natura) ad un’altra, il vino, che rinvia, a sua volta, ad un processo di trasformazione artefatto (cultura). Il motivo di questa contestazione, lungi dall’essere banale, obbliga ad immergersi in almeno 400 anni di dibattito che ha visto scienziati, letterati, antropologi, sociologi, storici e filosofi discutere animatamente su entrambi i concetti e sulla loro sostanziale incompatibilità oppure, al contrario, sulla loro potenziale convergenza. Il termine natura, che dai latini viene  tramandato sino a noi, ha a che fare con le idee di  nascita (nasci) e di crescita, che trovano nel corrispettivo etimologico greco di natura (φύσις, -εως), il comune significato di genesi. Soltanto a fine Ottocento, attraverso gli studi sul mito condotti dall’antropologo inglese Edward Burnett Taylor, si giunge ad una secca separazione tra natura e cultura, alla quale si fa afferire il complesso di attività umane acquisite all’interno della società: “Cultura o civiltà, intesa nel suo ampio senso etnografico, è quell’insieme complesso che include le conoscenze, le credenze, l’arte, la morale, il diritto, il costume e qualunque altra capacità e abitudine acquisita dall’uomo in quanto membro di una società” (La cultura primitiva, 1871) Ancora oggi si dibatte sulla natura simbolica dell’agire umano, senza però arrivare ad un unanime consenso[2]. Dall’altra parte, una non piccola parte di filosofi e di epistemologi, nell’arco degli ultimi trent’anni, si è prodigata nel mettere in discussione la forma del pensiero scientifico da cui, a seguire, la controversia degli stessi concetti utilizzati per spiegare e per dimostrare le diverse teorie scientifiche. Con Khun[3], per la prima volta nel 1962, si parla di paradigmi scientifici, cioè di schemi mentali che guidano e orientano la ricerca scientifica: questi schemi, al contrario del sentire comune prevalente, sono molto vicini alle discipline umanistiche da cui deriverebbe la loro frequente fallacia e la precoce decadenza: “Con la nozione kuhniana di paradigma si è fatta strada nell’epistemologia del secondo Novecento l’idea che anche la scienza naturale sia un fatto di cultura: tra l’occhio ‘puro’ dello scienziato e le strutture oggettive della realtà che egli indaga, o pretende di indagare, con atteggiamento libero (secondo una visione ‘a-culturale’ o ‘pre-culturale’ della scienza), si inserisce un’altra realtà, quella delle varie comunità scientifiche con i loro presupposti non sempre dichiarati, i loro pregiudizi, le loro tradizioni più o meno imponenti e autorevoli, i loro ‘costumi mentali’, in definitiva con la loro ‘cultura’ (in senso inequivocabilmente antropologico).[4]” Quello che alcuni studiosi sosterranno di qui in avanti è che la priorità biologica della cultura è una possibilità comportamentale che appartiene anche ad altri esseri viventi non umani: è ciò che, insomma, non viene predeterminato geneticamente dalle leggi dell’ereditarietà. In altri termini ancora, “affinché la definizione del comportamento culturale non rimanga nel vago e non sia data solo in termini negativi, John T. Bonner ha proceduto a una riformulazione indubbiamente efficace e significativa. Egli propone infatti di tradurre l’opposizione innato/culturale nella distinzione tra comportamenti ‘con risposta singola’ e comportamenti come ‘risultato di una scelta multipla’[5].” Nella storia alimentare dell’umanità la dicotomia natura/cultura si pone alla stregua della dicotomia tra selvatico/domestico e si riveste ben presto di connotati interpretativi che danno l’idea della costruzione di un dibattito naturalmente ideologico: “abbiamo imparato che contrapporre l’azione dell’uomo ai processi naturali non è giustificato dalla lettura del passato. L’idea che l’uomo non si collochi a priori fuori e in antitesi rispetto alle dinamiche naturali ma che la sua azione sia sempre integrata con quella degli altri processi naturali – e che non sia ‘necessariamente’ negativa – può sembrare blasfema oggi che abbiamo davanti agli occhi un’impronta ecologica che non sembra più avere limiti. L’antitesi natura-uomo domina la letteratura di divulgazione sulle tematiche ambientali e i libri di testo di ecologia. La definizione di ‘impatto antropico sugli ecosistemi’ è una metafora potente e abusata di questa idea che pervade anche molta letteratura scientifica specialistica. (…) L’antitesi è anche pericolosa perché la sensazione – o la pretesa – di essere altro e fuori dalla natura è sempre stato il viatico per le idee del privilegio e del dominio ecologico autorizzato o, per converso, la premessa per la nascita di un senso di colpa che genera utopie ambientalistiche assolutamente improduttive.(…) Nel processo che abbiamo messo in scena l’imputato e il giudice sono la stessa persona, ma si è anche capito che il colpevole e la vittima non si possono separare.[6]

Naturalità, scomodando Max Weber.

L’aggettivazione di “naturale”, legata al vino, va quindi a connotarsi come un concetto-limite e ci rimanda direttamente a ciò che Max Weber definisce come “idealtipo” o “tipo ideale”: si tratta cioè di un’astrazione che non ha la facoltà di rappresentare la realtà, ma ha quella di offrire un criterio di comparazione, al quale devono essere riferiti i singoli fenomeni storici. Mentre il sapere nomologico (scienza delle leggi) costituisce il fine delle scienze naturali, per Weber, assume un valore strumentale nelle scienze della cultura (storico-sociali): «Esso costituisce un quadro concettuale, il quale non è la realtà storica, e neppure la realtà ‘autentica’, e tanto meno può servire come uno schema al quale la realtà debba essere subordinata come esemplare; esso ha il significato di un concetto-limite puramente ideale, a cui la realtà deve essere commisurata e comparata, al fine di illustrare determinati elementi significativi del suo contenuto empirico[7].» Pensiamo a concetti abitualmente usati in forma di tipo-ideale come “capitalismo”, “classe”, “chiesa”, “casta”… e come funzionino sia nella loro veste di classificazione, sia nella loro potenzialità concettuale come strumenti di partenza su cui indagare le loro concrete declinazioni storiche. E’ sicuramente vero, tanto per fare un esempio, che il concetto di classe esiste oggi come esisteva nell’Ottocento, ma è altrettanto vero che occorre ridefinire il concetto sulla base di nuovi strumenti definitori ed operativi: per cosa lo si usa?, chi ne fa parte?; come se ne fa parte?…. Possiamo quindi affermare che il concetto di “vino naturale” appartiene ad una comunità spazio – temporale (produttori, critici…), e di conseguenza ritenere che esso faccia parte di una negoziazione intersoggettiva, la quale rappresenta un processo di riproduzione sociale continua in cui vengono ridefiniti gli attori sociali e il significato stesso della nozione di “naturale”, ed infine, che  il concetto è mutuato dalle culture di cui sono partecipi gli estensori dell’idea di “naturalità”. Mi sembra evidente, a dimostrazione di ciò, che l’idea di naturalità proviene anche da contesti che non sono prettamente agricoli, ma rimanda inevitabilmente a culture ecologiche, veicolate anche da modelli produttivi, ideologici ecc., che appartengono ad altri impianti ed ad altri contesti: pensiamo soltanto un momento alla forza che in questi ultimi anni hanno avuto modelli improntati ad una certa idea di salutismo, di benessere fisico, di dieta controllata, oppure modelli sociali legati ad un ritorno di scambi di vicinato, di rispetto del contesto ambientale, di decrescita e via discorrendo.

Autoctono.

Se il dilemma tra autoctono e alloctono è controverso, perché rimanda inevitabilmente ad una sorta di conservazione di purezza originaria, di ‘stirpe’ viticola incontaminata o di identità fittizia continuamente trasmutante, è attraverso la difficile collocazione lessicografica nel campo delle scienze naturali, che abbiamo la ragione delle problematicità di cui stiamo parlando: «Distinguere la vegetazione ‘propria’ di un paesaggio non è sempre facile. Occorrono competenze geobotaniche. Istintivamente però si  parla di piante ‘locali’ e ‘straniere’. I termini usati nel linguaggio corrente sono molti: indigeno, nostro, tipico, locale, autoctono, da una parte, esotico, straniero, forestiero, estraneo, introdotto, alloctono dall’altra. I termini, nella nostra, come nelle altre lingue, riflettono concezioni comuni alla società sul rapporto tra locale e globale, identità e alterità, perciò presenteremo prima le definizioni nel linguaggio comune, traendole dai vocabolari della lingua (italiana, con alcuni sconfinamenti), poi quelle dei testi scientifici. (…) Per stabilire l’autoctonia o alloctonia di una pianta i botanici hanno ipotizzato diversi sistemi, alcuni basati sul periodo di introduzione, altri sul grado di naturalizzazione, o anche misti (per una rassegna si rimanda a Viegi et al. 1973). Essi danno luogo anche a sistemi di classificazione che distinguono nel contingente esotico le classiche, le archeofite, le neofite, le avventizie, coltivate, naturalizzate, eccetera.

a. Il criterio temporale. E’ comune considerare indigene le piante presenti da così tanto tempo da non poter stabilire quando e come si siano insediate. Ad esempio, negli elenchi floristici delle specie esotiche presenti in Italia capita che non vengano incluse le cosiddette esotiche classiche, specie giunte in epoca romana (così Viegi et al. (1973), mentre Maniero (2001), per questioni di documentazione, fa iniziare la sua Fitocronologia d’Italia dal 1260). Un’altra soglia fondamentale è il 1492, ossia la scoperta delle Americhe: mentre in Europa questa data divide le specie archeofite, ossia provenienti dal Vecchio Mondo, dalle specie neofite, in America essa è usata come soglia temporale per distinguere le specie introdotte (anche se alcuni considerano autoctone anche quelle registrate nei primi erbari, risalenti al XVIII sec).E’ chiaro che qualsiasi soglia temporale è discutibile: la scelta è più che altro basata su fatti salienti della storia umana (ovviamente quelli che hanno ripercussioni sulla storia naturale, ma forti di una loro carica simbolica), e soprattutto è difficile da documentare. Oggi la paleobotanica permette di datare i ritrovamenti di semi e tracce di specie anche assai antichi, ma non elimina i problemi di interpretazione e utilizzo dei dati raccolti.

b. Il criterio funzionale. La data di introduzione di una pianta è spesso nota per quelle piante introdotte a scopo di ricerca o coltivazione, grazie ai cataloghi degli orti botanici, che registrano spesso le vicende relative all’introduzione, l’acclimatazione e la diffusione. Tra Ottocento e Novecento, l’epoca d’oro delle introduzioni per scopi ornamentali e produttivi, l’interesse prevalente per l’impiego della pianta si riflette nei sistemi di classificazione: ad esempio Fiori (1908) distingue le piante introdotte in economiche, ornamentali, casualmente introdotte, Beguinot e Mazza (1916) individuano tra le advenae le  specie economiche e le specie industriali. E’ un sistema di classificazione decisamente centrato sull’interesse umano, ed altrettanto variabile (si pensi al pomodoro o alla patata, inizialmente portati dall’America come curiosità ornamentali).

 c. Il criterio del grado di naturalizzazione. Negli stessi anni Saccardo pubblica una fondamentale  Cronologia della flora italiana (1909) in cui propone il seguente sistema nomenclaturale. (…)Il criterio del grado di naturalizzazione si basa sul riconoscimento del grado di integrazione di una specie nel territorio considerato (ossia distingue tra specie presenti in modo sporadico o solo accidentale, perché coltivate, e specie che si riproducono con mezzi propri ed entrate stabilmente a far parte delle biocenosi) e quindi anche ‘per rispetto all’influenza esercitata su di esse dall’uomo’ (Negri, 1946). Addirittura Webb (1963) distingue in primo luogo tra piante coltivate e piante selvatiche (wild), e solo in seconda fase tra native e aliene (quest’ultime ulteriormente distinte tra naturalizzate e avventizie). (…)

Più di un autore ha notato che anche nel mondo scientifico esistono pregiudizi e diffidenza sulle entità esotiche, così come nel senso comune. Il più frequente riguarda l’invasività delle specie esotiche: ad esempio, su un migliaio di  saggi esaminati, Pyšek ha riscontrato che il temine alien è spesso utilizzato come sinonimo di pianta invadente. Gli studi sulle invasioni sono quasi esclusivamente concentrati sulle specie alloctone, e addirittura per le piante infestanti indigene egli stesso ha proposto di usare, anziché il termine  invader, il termine meno negativo expanding – specie in espansione, evidentemente nei loro diritti… E’ bene chiarire, poiché questo è uno degli argomenti più usati contro le specie esotiche, che anche le specie native possono essere infestanti e che non tutte le specie esotiche sono necessariamente invadenti; sono soprattutto le specie ‘naturalizzate’ (proprio quelle assimilate alle native anche negli elenchi floristici …) a trovarsi così bene da tendere talvolta ad espandersi in modo preoccupante. La potenzialità invasiva dipende da specie a specie e dal luogo in cui essa si trova, perciò non esistono regole che permettano di distinguere preventivamente le specie pericolose[8]

Riporto qui ampi stralci di questo articolo, che mi sembra dia un contributo fondamentale di chiarezza sulla difficoltà di stabilire un criterio di certezza sia terminologico che classificatorio per la vegetazione naturale e coltivata, dove interviene non solo l’operato umano a trasformare, integrare, esportare e ricodificare quanto la natura fa già in proprio, ma che partecipa anche ad una sorta di antropomorfizzazione politica delle piante, in cui prevalgono criteri fondativi, umani, identitari e forse un po’ meno quelli di tipo naturalistico: «Una spiaggia marina, in qualsiasi luogo. Come suggeriscono D’Arcy Thompson (1969) e René Thom (1980), ciò che ci attira è il movimento di andare e venire delle onde, il loro frangersi e distendersi sulla sabbia e il loro ritirarsi. Ci affascina il continuo e inesausto fluire dell’acqua: forme evanescenti, che si creano e si rimodellano senza fine, a tal punto che non si sa se sono più importanti le forme, per quanto instabili, o l’essere senza forma, se non sia più decisivo l’interrompersi, il venir meno della formazione oppure il costante riproporsi di forme nuove. Ciò che maggiormente colpisce è l’ininterrotto trasmutare. E’ vero, in natura così come nella cultura esistono forme stabili, o strutture, che pure ci attraggono: un paesaggio, un quadro, un edificio, immagini più o men ferme, di cui l’occhio compone i vari elementi in una forma-oggetto individuale. Ma sia in natura, sia nella cultura, esistono anche i fenomeni che potremmo chiamare di ‘flusso’: fenomeni di mutamento incessante da cui le forme emergono e in cui sono destinate scomparire. Si dà il caso che soprattutto le forme stabili siano utilizzate o inventate per dare l’idea di qualcosa, per fornire una rappresentazione adeguata. Il mutamento è quasi sempre collocato sullo sfondo, considerato come qualcosa di oscuro, indecifrabile, scarsamente rappresentabile[9]


[1] “Nella figura retorica chiamata ossimoro, si applica ad una parola un aggettivo che sembra contraddirla; così gli gnostici parlavano di una luce oscura; gli alchimisti di un sole nero”

[2] Cfr. Vincenzo Matera (a cura di), Il concetto di cultura nelle scienze sociali contemporanee, Utet, Torino 2008

[3] Thomas Kuhn, The Structure of Scientific Revolutions, Chicago University Press, Chicago 1962 (trad. it. La struttura delle rivoluzioni scientifiche, Einaudi, Torino 1969.)

[4] Francesco Remotti, Natura e cultura, in Enciclopedia delle Scienze Sociali (1996), http://www.treccani.it/enciclopedia/natura-e-cultura_(Enciclopedia-delle-Scienze-Sociali)/

[5] Ivi.

[6] Guido Chelazzi, L’impronta originale. Storia naturale della colpa ecologica, Einaudi, Torino 2013, pp. 269 – 271

[7] Max Weber, Il metodo delle scienze storico-sociali, Einaudi, Torino, 2003, pag. 64 (edizione originale Mohr, Tubinga 1922)

[8] Claudia Cassatella, Vegetazione autoctona e vegetazione alloctona, Quaderni della Ri-Vista Ricerche per la progettazione del paesaggio Dottorato di ricerca in Progettazione paesistica – Università di Firenze, numero 1 – volume 2 – maggio-agosto 2004, Firenze University Press

[9] Francesco Remotti, Contro l’identità, Editori Laterza, Roma – Bari 1996, pag. 3

 Foto tratta da http://culturability.org

Le viti maritate dell’agro campano.

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vite maritata 2A Soufflot, architetto del Panthéon parigino che accompagna nel 1750 insieme a Cochin e all’Abbé Le Blanc il giovane de la Vandière, fratello di Madame Pompadour e futuro Marquis de Marigny, nel viaggio di formazione in Italia[1], la vite appare così: «governata a tralcio lungo è tradizionalmente maritata al pioppo, in festoni tesi tra una pianta e l’altra. I festoni, in cui i tralci sono sistemati a rete – ‘a rezz’ ‘e pecore’, possono raggiungere gli otto/dieci metri di altezza; nel rigoglio estivo costituiscono un vero e proprio sistema di quinte verdi dal comportamento tessile, al di sopra delle quali sono rade le cacciate dei pioppi, potati senza scrupolo nei mesi invernali per rifornire di combustibile la grande città[2]

Il paesaggio che appare al viaggiatore del Settecento è molto simile a ciò che descrive Plinio nella sua Storia Naturale, quando racconta che «nell’agro campano le viti si maritano al pioppo; avvinghiate alle piante coniugi e salendo su di esse di ramo in ramo… ne raggiungono la sommità ad un’altezza tale, che il contratto di chi viene ingaggiato per la vendemmia prevede (in caso di caduta mortale) il risarcimento delle spese per il funerale e la sepoltura[3]

La vigoria della vite, che è una pianta rampicante, fa suggerire a Plinio l’ancoraggio al pioppo anziché all’olmo o all’acero, consuetudine questa maggiormente diffusa nel nord Italia e di cui parla Virgilio nelle Georgiche, il cui scopo, tra gli altri, è quello di insegnare agli agricoltori «sotto quale stella occorre rivoltare il suolo e legare agli olmi le viti[4].» Se per Plinio la vite si àncora meglio al pioppo, soprattutto ai fini della potatura e della vendemmia, la vera affinità elettiva, per il poeta Ovidio[5], è quella tra l’olmo e la vite: «Nell’ultima ode del primo libro Orazio rappresenta se stesso, incoronato di mirto, mentre beve sotto una vite, con uno schiavetto che gli mesce il vino:‘Persicos odi, puer, apparatus, displicent nexae philyra coronae, mitte sectari rosa quo locorum sera moretur. Simplici myrto nihil adlabores sedulus curo: neque te ministrum dedecet myrtus neque me sub arta vite bibentem.’ È noto che alle popolazioni italiche la vite era gradita per l’ombra che offriva non meno che per i suoi frutti, sicché in latino comunemente il sostantivo vitis sta a significare pergula vitis umbriferae. Ne è la prova l’ode di Orazio sopra citata, nella quale il poeta presenta la vite come arta. Questo aggettivo è stato diversamente interpretato dagli antichi commentatori: infatti Acrone gli attribuì il significato di humilis, mentre Porfirione parafrasava ‘artam vitem spissam ac per hoc umbrosam’. Non diversamente i moderni commentatori intendono gli uni arta come parva o angusta, gli altri come spissa ovvero densa. Essi tutti non tengono conto del fatto prima ricordato, ossia che comunemente in latino il sostantivo vitis non indica soltanto la pianta in sé e per sé, ma anche l’ombra proiettata dalla vite maritata a un albero oppure sorretta da una pergola. Per questo motivo l’interpretazione vulgata dell’aggettivo arta nel senso di humilis o parva o angusta non è sostenibile, dato che nell’ode si tratta evidentemente di un pergolato di vite, o, per meglio dire, della sua ombra. La vite non si può correttamente definire ‘bassa’, ‘piccola’ o ‘stretta’, poiché il poeta non si riferisce alle dimensioni della pianta, a alla qualità della sua ombra. Né d’altra parte sembra verosimile che la vite sia spissa o densa (‘folta’) in quella stagione dell’anno nella quale, come dice Orazio, rosa sera moretur, dunque sul finire dell’estate o all’inizio dell’autunno, quando le fronde della vite sono rade per essere state potate dal vignaiolo, come insegna Virgilio, ovvero perché cominciano a cadere a causa della stagione. Ritengo perciò che l’arta vitis sia l’ombra del pergolato diradata, ossia artata, ‘ridotta’, ‘ristretta’ defecto palmite, come dice Petronio in un frammento poetico, verosimilmente estratto dal Satyricon nel quale sono descritte diffusamente le umbrae, ossia le chiome della vite o del platano in autunno, sfrondate: ‘Iam nunc †argentes† autumnus fregerat umbras atque hiemem tepidis spectabat Phoebus habenis, iam platanus iactare comas, iam coeperat uvas adnumerare suas defecto palmite vitis: ante oculos stabat quidquid promiserat annus.’ L’immagine descritta da Petronio ingenti volubilitate verborum, per usare le sue parole, viene espressa da Orazio, con mirabile concisione ed eleganza, per mezzo di un unico aggettivo: il poeta descrive l’aspetto della vite poco prima o poco dopo il tempo della vendemmia, quando i tralci, sebbene diradati, sono in grado di offrirgli ancora abbastanza ombra mentre beve[6].» Così, a seconda delle zone, sia dell’agro campano che del resto del centro-sud Italia ritroviamo una viticoltura simile sia alla piantata del centro nord che all’alberata toscana centrale: «Le più celebri sono quelle aversane (dalla cittadina di Aversa, nel Casertano), che, in questo comprensorio, vengono impropriamente definite alberate. Sono prevalentemente costituite dal vitigno Asprinio, discendente dalla Vitis vinifera subsp. sylvestris, domesticata dagli Etruschi, sostenute da filari di pioppo. L’altezza media si aggira intorno ai 10 – 15 m; raramente lungo il filare, al posto di alberi vivi si utilizzano pali di castagno. Questo tipo di coltivazione è attualmente diffuso nell’area corrispondente alle tre province di Napoli, Benevento e Caserta. In queste zone, durante la formazione delle alte spalliere e durante i lavori di potatura secca, i tralci delle viti vengono sistemati in senso verticale in modo da formare un ventaglio aperto. Nelle piantate del nord Italia, invece, i tralci vengono posizionati in cordoni paralleli in senso orizzontale lungo i tiranti presenti ad altezze diverse del filare.(…) Questo paesaggio aversano ha sempre colpito i viaggiatori del Gran Tour del Settecento. Scrive W. Goethe nel suo Viaggio in Italia: Finalmente raggiungemmo la pianura di Capua…. Nel pomeriggio ci si aprì innanzi una bella campagna tutta in piano…. I pioppi sono piantati in fila nei campi, e sui rami bene sviluppati si arrampicano le viti…. Le viti sono d’un vigore e d’un’altezza straordinaria, i pampini ondeggiano come una rete fra pioppo e pioppo. Aubert de Linsolos scrive invece nei suoi Souvenirs d’Italie: … i rami della vite intrecciati ai grandi alberi all’orlo della carreggiata, danno l’idea di tanti archi trionfali di verzura, preparati per il passaggio di un potente monarca. (…) Molto particolare è la situazione dell’isola d’Ischia. Nelle zone pianeggianti del versante meridionale fino a una decina di anni fa esistevano bellissime viti maritate a pioppi secolari, oggi purtroppo quasi del tutto scomparse[7].» Sono presenti ancora oggi rari esempi di questo tipo di coltivazione nel comune di Barano (in località Chianole del Testaccio), ove le viti vengono ancora coltivate alte con spalliere e contro-spalliere e vengono sostenute da tutori morti costituiti da pali di castagno o da canne. Le zone meridionali della Campania subiscono l’influsso greco, mentre nelle zone settentrionali è evidente l’influsso etrusco: «in alcune zone del Cilento la coltivazione della vite maritata viene ancora oggi praticata ai margini dei campi, lungo i confini o in prossimità di fossati e canali di scolo delle acque, utilizzando come sostegni vivi per le viti specie arboree sia spontanee sia coltivate e quasi mai disposte con sesto di impianto. In queste aree sono molto utilizzati come tutori olmi, peri e meli selvatici, particolarmente diffusi nei campi; ma si utilizzano anche alberi da frutta appartenenti ad antiche varietà locali. Le viti, generalmente una o due per ogni albero, vengono posizionate a circa 35-40 cm di distanza dall’albero tutore e vengono fatte arrampicare lungo il tronco in modo che i tralci vengano sostenuti dalla chioma dell’albero; frequentemente i tralci più lunghi superano la superficie della chioma e ricadono verso il basso formando una specie di grosso ombrello naturale con i grappoli d’uva sospesi. La potatura di queste viti non avviene in modo regolare, cioè ogni anno, ma solo occasionalmente. Nelle zone montane del Cilento è presente anche una variante di questo tipico antichissimo sistema di coltivazione, la piantata a pergolato. Per un corretto impianto di questa consociazione vite-albero si fa crescere la vite maritata all’albero fino all’altezza delle prime branche; qui viene allestito un pergolato con pali di legno e filo di ferro e si sistemano i tralci in modo da ottenere il pergolato al lato del filare di alberi. In questo caso gli alberi tutori sono quasi sempre piante da frutto e hanno la chioma libera. In tale tipo di coltivazione la potatura delle viti viene effettuata ogni anno. La varietà di vite più diffusa in queste coltivazioni è l’Aglianico utilizzato prettamente per la vinificazione. Tale vitigno, molto probabilmente di origine greca, solo in questi casi viene coltivato con tecniche di origine etrusca. Il vitigno presenta grappoli con bacche nere, dà origine a vini di buona qualità, molto conosciuti e apprezzati fin dal XVI secolo. Secondo alcuni autori il nome Aglianico deriverebbe da Gaurano, antico e famoso ovino romano; secondo altri deriverebbe dalle viti introdotte dagli Antichi Greci: coltivato dai Romani, fu chiamato Ellenico o Ellanico in alcune zone del Cilento e della Lucania[8]

 

[1]     Frutto della visita a Pestum è la Suitte Des Plans, Coupes, Profils, Elévations géometrales et perspectives de trois Temples antiques, tels qu’ils existoient en mil sept cent cinquante, dans la Bourgade de Pesto… Ils ont été mésurés et dessinés par J. G. Soufflot, Architecte du Roy. &c. en 1750. Et mis au jour par les soins de G. M. Dumont, en 1764, Chez Dumont, Paris, 1764.

[2]     Ilaria Agostini, Il territorio come un presepio: il paesaggio agrario nei Voyages de Naples tra Sette e Ottocento, in http://www.unifi.it/ri-vista/04ri/04r_agostini.html

[3]     Plinio, Naturalis historia, XIV, 10..

[4]     Virgilio, Georgiche, cit. versi 2 e 220 citato in Franco Cercone, Storia della vite e del vino in Abruzzo, Casa editrice Rocco Carabba, Lanciano 2008, pag. 33

[5]     Publio Ovidio Nasone, più semplicemente Ovidio (Sulmona, 20 marzo 43 a.C. – Tomi, Mar Nero, 17 – 18 d. C.), Amores, Libro II, 41. Il testo è suddiviso  in tre libri: 49 carmi che narrano la storia d’amore per una donna chiamata Corinna (personaggio letterario), secondo lo stile e le convenzioni dell’elegia amorosa: il poeta è asservito alla domina, soffre per le sue infedeltà, è geloso degli altri ammiratori e contrappone la vita militare alla vita amorosa.

[6]     Grazia Sommariva, Sub arta vite (Nota esegetica a Horat. Carm. I 38, 7-8), in http://dspace.unitus.it/bitstream/2067/675/1/Sub%20arta%20vite-traduz.pdf

[7]     Raffaele Buono, Gioacchino Vallariello, La vite maritata in Campania, in ‘Delpinoa’, n.s. 44: 53-63, 2002 Pubblicazione a cura dell’Orto Botanico di Napoli

[8]  Ibidem

Gli aromi del vino.

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“L’odorato ha nell’amore effetti notissimi;

il dolce profumo di un gabinetto da toilette

non è una trappola così debole come si pensa;

io non so se si deva felicitare o compiangere

l’uomo saggio e poco sensibile,

che l’odore dei fiori portati dalla sua amante

sul seno non abbia mai fatto palpitare.”

Rousseau J. J., Emilio

 nasoNasi linguistici.

Sin dall’antichità classica i medici non si stancarono di ricordare che il naso, tra tutti gli organi del senso, è quello più vicino al cervello, e quindi all’origine del sentimento. Oggi qualcuno direbbe che il soffitto del naso corrisponde al pavimento del cervello. Oppure parlerebbe di “nasi linguistici”, dove “la degustazione trova il suo naturale completamento in quel complesso compito cognitivo che è la discriminazione e la descrizione delle diverse e fugaci componenti aromatiche e dei sapori di un vino (il bouquet di un vino complesso, determinato dalla presenza di profumi primari, secondari e terziari, legati rispettivamente al vitigno, alla fase di vinificazione, ai processi di affinamento), la fase appunto più complicata ed emozionante della degustazione: trovare le parole giuste che, senza tradirlo, traducano e trasmettano la sottigliezza aromatica del divino nettare è un compito sapiente dei sommelier, autentici ‘nasi pensanti e linguistici’. Così, se l’atto del bere è generalmente muto, la degustazione, un’abilità specificamente umana, deve necessariamente essere parlante[1].”

Vini odorosi.

Ai degustatori viene insegnato che esistono tre tipologie di aromi: i primari, i secondari e i terziari. Gli aromi primari derivano dagli alcoli terpenici, che sono presenti nelle bucce sotto forma di precursori glicosilati e nelle polpa come molecole non glicosilate: sono gli aromi pre-fermentativi, tipici dell’uva di provenienza, che hanno una maggiore riconoscibilità nelle uve aromatiche (Moscato, Malvasia….) e semi-aromatiche. I composti terpenici sono i principali responsabili degli aromi associati ai fiori, alle foglie, ai frutti e alle resine di molte piante (il linaiolo, floreale, fragrante e pulito, il geraniolo, nota floreale secca; il nerolo, dolce e delicato; il citronellolo, odore ruvido e poco garbato; d-cintronellolo, delicato, suadente, con note fruttate e di rosa rossa, nella sua variante di enantiometro levo). Gli aromi secondari sono quelli provenienti dalla fermentazione e strettamente legati ad essa: lieviti in uso, malolattica… Gli esteri sono i più importanti tra questi e si formano attraverso l’unione di una molecola di alcol con una di acido. La loro qualità dipende strettamente dal ceppo di lievito presente (o indotto) durante la fermentazione, coadiuvati, a volte, da una bassa temperatura e dalla presenza di ossigeno (elementi favorevoli). La solforosa, al contrario, produce un effetto inibente. L’impatto olfattivo più evidente degli esteri è il profumo fruttato: acetato di isoamile (aroma di banana), l’acetato di esile (aroma di pera) e acetato di feniletile (aroma di rosa) e l’esanoato di etile (aroma di buccia di mela) sono i più importanti fra essi. Non dobbiamo scordarci, però, il cinnamato d’etile (nocciolo di ciliegia per i più) presente in buona quantità nel Pinot Nero. Tra gli aromi secondari post-fermentativi fanno anche la loro comparsa gli alcoli superiori, non molto apprezzati e apprezzabili, soprattutto in fermentazioni molto rapide, a cui fa unica eccezione l’alcol feniletilico, dal netto profumo di rosa. Dal metabolismo dei lieviti posso generarsi anche i lattoni, tra i quali emerge il solerone, che alcuni esperti non mancano di segnalare come la componente volatile per eccellenza dei vini rossi. Se avviene poi, come in molti casi capita (in maniera più o meno voluta), la fermentazione malolattica, allora i sentori vegetali ed erbacei tenderanno a diminuire per lasciare il posto a profumi di burro, di yogurt, di caramello e nocciole. Gli aromi terziari sono, infine, quelli derivanti dall’invecchiamento che può avvenire in luoghi microssigenati (botti di legno) o in riduzione (acciaio e vetro), condizioni determinanti per lo sviluppo degli aromi stessi. La vanillina è tipica delle botti di legno (barrique) nuove, lattoni da rovere, fenoli volatili (chiodi di garofano), guaiacolo (affumicato), metilguaiacolo (affumicato/speziato), vinilguaiacolo (curry), etilfenolo (medicinale, cuoio, cavallo). Acidi fenolici, come quello gallico (amarognolo), composti furfurilici (aroma di torrefatto e di caffè) completano la gamma delle componenti terziarie[2].

Il sublime e il volatile.

La scienza profumiera, verso cui il debito di ogni bevitore è immutato, affronta la questione degli odori con uno sguardo diverso, soprattutto per le differenti finalità della sua arte. Essa parla di note di punta (di testa), quelle più volatili e immediatamente percepibili, quelle medie (o di cuore), l’odore principale e caratteristico della sostanza e quelle  finali (o di base), le più durevoli: “la transizione da uno stadio all’altro è, naturalmente, un sottile confluire più che un drastico mutamento.” Le note di punta sono “facili da amare, tutt’altro che complesse, forti ma non pesanti. Sono acute, penetranti ed estreme; calde o fredde, mai tiepide. Molte ci sono familiari grazie alla gastronomia; aromi e spezie quali coriandolo, menta, cardamomo, ginepro; agrumi quali limetta, arancio amaro, sanguinello, tangerino (Ibrido del mandarino con l’arancio), pompelmo rosa….[3]” Quasi tutte le essenze floreali “sono note medie, o note di cuore, e quasi tutte le note medie sono di fiori, pur includendo anche un esiguo numero di erbe e spezie: salvia sclarea, verbena, chiodi garofano e corteccia di cannella. Le note di cuore danno corpo alle miscele, conferendo calore e pienezza[4].” Infine, “le note di base sono le più intense, misteriose e antiche di tutti gli ingredienti dei profumi… I timidi scelgono sempre la vaniglia; i coraggiosi optano talvolta per il costus, il tabacco biondo o l’absolue di abete canadese nero[5].”

Per un profumiere che si rispetti il vino presenta un problema di alcol, che sporca il naso: nei profumi rappresenta una parte volatile molto leggera, mentre nei vini no. Poi, però, c’è un punto che accomuna entrambi: “Credo di aver capito una cosa: nel mio mestiere è facile capire se un profumo è il risultato di una passione del suo creatore o un prodotto banale, e con i vini ho avuto l’impressione che valga lo stesso[6].”

Le sostanze odorose secondo Plinio Il Vecchio.

«La differenza tra tutte le sostanze odorose, e perciò anche tra le piante, è nel colore, nell’odore e nel succo. Raramente una sostanza odorosa non ha sapore amaro, e viceversa è raro che le sostanze dolci siano odorose. Per questo il vino è più odoroso del mosto, e tutte piante selvatiche lo sono più di quelle coltivate. La fragranza di certe piante , come quella della viola, è più soave da lontano; sentita da vicino si attenua. La rosa fresca profuma da lontano, quella secca da vicino. Tutti i fiori, comunque, hanno un profumo più penetrante in primavera e al mattino; ma mano che si avvicina il mezzogiorno, il profumo di attenua. Le piante novelle, inoltre, sono meno odorose di quelle vetuste; comunque, l’odore più penetrante si ha per tutte nell’età del mezzo. La ora e lo zafferano sono più odorosi se si colgono nei giorni di sereno, e tutte le piante sono più odorose nelle regioni calde che in quelle fredde. Nondimeno in Egitto i fiori profumano pochissimo perché l’aria è resa nebbiosa e rugiadosa dall’imponente presenza del fiume. Il profumo di certe piante è soave ma troppo intenso. Talune, quando sono verdi, non odorano per eccesso di umidità, come il bucerate, cioè il fieno greco. Nelle piante ricche di acqua, l’odore non è del tutto indipendente dal succo, come nella viola, nella rosa, nello zafferano, mentre tutte le piante acquose prive di succo hanno un odore pesante, come il giglio di tutte e due le specie (bianco e rosso). L’abrotano e la maggiorana hanno odori penetranti. Di certe piante solo il fiore è gradevole, le altre parti sono inerti: è il caso della viola e della rosa. Fra le piante dell’orto , le più odorose sono quelle secche, come la ruta, la menta, l’apio (sedano), e quelle che crescono nei luoghi secchi. In certi casi il profumo aumenta con l’invecchiamento, come avviene alle cotogne, le quali inoltre odorano di più una volta colte che non sull’albero. Certe piante odorano solo se vengono spezzate o sfregate, altre solo se vengono scortecciate, certe poi solo se si bruciano, come l’incenso e la mirra. Tutti i fiori una volta pestati sono più amari di quando sono intatti. Alcune piante mantengono più a lungo l’odore quando sono seccate, come il meliloto. Certe rendono più odoroso il luogo dove si trovano, come l’iris, che anzi profuma per intero qualunque albero di cui tocchi la radice. L’esperide odora di più di notte, e da ciò deriva il nome. Fra gli animali nessuno è odoroso, a meno che non vogliano credere a ciò che è stato detto delle pantere[7]

 

[1]     Rosalia Cavalieri, Nasus cogitans. Divagazioni sull’intelligenza del naso, in http://mondodomani.org/dialegesthai/rc01.htm

[2]     Cfr. Mirco Marconi, Daniele Fajner, Gianni Benevelli, Giuseppe Nicoli, Dentro al gusto. Arte, scienza e piacere nella degustazione. Edagricole, Bologna 2007. In particolare i capitoli 2 e 3

[3]     Mandy Aftel, Essenze e alchimia. Il libro dei profumi, Garzanti, Milano 2006, pag. 132

[4]     Ibidem, pag. 113

[5]     Ibidem, pp. 79,80

[6]    Intervista del Gambero Rosso, numero 25 del giugno 2002 a Laura Tonatto, A lume di naso. Se il vino fosse un profumo. Cosa succede se un “naso” profumiere mette “naso” in un bicchiere di vino? In http://www.lauratonatto.com/uploads/b0dfae_39.pdf

[7]    Plinio il Vecchio, Storia naturale, Liber XXI. Traduzione di A.M. Cotrozzi in G.B. Conte, Gaio Plinio Secondo. Storia Naturale, vol. III, Botanica, Einaudi, Torino 1984

La foto è tratta da romagnaoggi.it

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