Il vino di un’orecchia!

Di Henry Vandyke Carter – Henry Gray (1918) Anatomy of the Human Body (See “Libro” section below)Bartleby.com: Gray’s Anatomy, Plate 904, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=566846

Sto leggendo, in maniera compulsiva, le fantastiche “Note azzurre” di Carlo Dossi, quando mi imbatto nella 4245 che fa in questo modo: «…Vino de una oreja – ossia buon vino, perché chi scuote la testa mostrando così le sue orecchie dà segno che il vino che beve non gli piace, al contrario di chi soddisfatto di quanto beve, china la testa verso il bicchiere e così mostra una orecchia sola. E poi si dice che le immagini ardite non hanno popolarità! Altra frase ardita e pittorica è quella che si usa in Borgogna per indicare taluno che mangia male per vestire bene “ha budellla di velluto e di seta”».

Il riferimento è al proverbio spagnolo “Vino de una oreja, prendado me deja; vino de dos, maldígalo Dios” (Il vino di una orecchia mi lascia incantato; il vino di due, Dio lo maledica).

Allora vado a curiosare in giro e trovo che Fleury de Bellingen, nel 1656, scrive una cosa simile: «Jamáis vin á deux oreilles ne nous fit diré des merveílles” (Nessun vino a due orecchie ci ha mai fatto dire meraviglie).

E così continua nei suoi Les Ilustres Proverbes[1]: SÍ aprés avoir bu, j’avais branlé les deux oreilles et tourné et remué la tete à droite et à gauche, j’aurais montré par ce signe dédaigneux que le vin ne m’agréait pas» (Se, dopo aver bevuto, avessi mosso entrambe le orecchie e avessi girato e scosso la testa a destra e a sinistra, avrei mostrato con questo segno di disprezzo di vino che non mi piaceva).

Meraviglia! Introdurrei un’orecchia, e una sola, dopo chiocciole, grappoli, numeri, bicchieri, pallini… come simbolo di riconoscimento della bontà assoluta di un vino. Ma, per la prima, volta una sarebbe il massimo e soltanto due il minimo. Vie di mezzo non ci sarebbero.


[1] Fleury de Bellingen, L’Etymologie ou Explication des Proverbes François, divisée en Trois Livres par Chapitres en forme de Dialogue. Avec une Table de tous les Proverbes contenu en ce Traicté, Chez Adrian Vlacq, 1656

Bastonate, zuffe e risse nelle terre del Chianti (1902 – 1930)

Di Lorenzo Noccioli – Opera propriahttp://www.puredesign.it/gallery2/main.php/v/calciostorico/, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4278200

La prima associazione dei produttori in Chianti (1902) e iniziano le scaramucce

Il 16 novembre del 1902, esattamente 120 anni fa, giorno meno e niente più, un’assemblea di vignaioli chiantigiani, su ordine del giorno del liberale Luigi Callaini, deliberava di «promuovere un’associazione fra i produttori del vino del chianti all’oggetto di proteggere la denominazione ‘Vino del Chianti’ con una marca speciale o con altro più efficace mezzo». Alcuni mesi dopo, il 7 febbraio 1903, a Siena si approvava lo statuto d’un “Sindacato enologico cooperativo del Chianti” che aveva appunto lo scopo di cui sopra. La cosa non era nuova perché anche i piemontesi, sempre nel 1902, avevano costituito il loro “Sindacato vinicolo Piemontese” promosso dagli onorevoli Teobaldo Calissano e Arnaldo Strucchi.

Quasi contemporaneamente alla deliberazione chiantigiana, i vignaioli appartenenti a zone diverse della Toscana aprirono le danze e le contese che avevano in essere una e una sola ragione che, senza in fondo in fondo, era poi una domanda: quale doveva essere la delimitazione territoriale della zona d’origine del vino Chianti?

Quelli di Poggibonsi non la prendono bene.

Scaramucce, piccole risse e randellate a piacere accompagnarono più o meno tutto il periodo che intercorse tra la fine del 1902 e il 1910. In quell’anno, però, le minor contese si trasformarono in una vera e propria scazzottata di rango: da una parte i viticoltori del Chianti Classico[1] e dall’altra quelli di Poggibonsi. Questi ultimi non avevano preso affatto bene la decisione presa in un’adunanza tenutasi il 18 febbraio 1910 presso il Comizio Agrario di Firenze dal ‘Comitato intercomunale Promarca d’origine del vino Chianti’, e ribadita nel successivo Convegno dei viticoltori chiantigiani tenutosi in Greve il 27 febbraio successivo, in cui si proibiva l’uso della parola “Chianti” ai vini di Poggibonsi.

L’anno prima, infatti, l’avvocato Giulio Brini coadiuvato dal professor Vittorio Racah[2] l’avevano chiusa lì: la zona del Chianti corrisponde ai terreni eocenici[3], ovvero al secondo periodo geologico dell’era cenozoica, compreso tra 58 e 27 milioni di anni fa, tra il Paleocene e l’Oligocene. A difendere i viticoltori di Poggibonsi e dintorni venne chiamato lo stesso Brini, il quale propose di adottare, senza successo alcuno, il nome generico “Chianti” e di farlo seguire dal nome del comune di produzione, permettendo così di estendere notevolmente il suo diritto d’uso.

Il primo “Consorzio per la difesa del vino tipico del Chianti e della sua marca d’origine” (1924)

Bisognerà aspettare il decennio successivo e la fine della Grande Guerra per avere un nuovo tentativo nazionale per la difesa dei vini tipici. Ricordo qui, brevemente, che la parola ‘tipico’ non è mia, ma fu in uso dai legislatori dell’epoca. Dapprima una interrogazione degli onorevoli Marescalchi e Di Pietra nel dicembre del 1919 portò alla nomina di una Commissione nominata dal Ministro Micheli che, nel 1920, era destinata ad elaborare un progetto di legge per la tutela dei vini tipici. La Commissione presentò alla Camera, l’11 marzo del 1921, il progetto di legge che prese il nome del ministro appena ricordato. Ma il progetto rimase tale e la legge non venne mai approvata. Essa venne sostituita dal D.L. 497 del 7 marzo 1924 trasformato in legge il 18 marzo 1926 dopo notevoli e complicate vicissitudini. Quelli del Chianti classico si buttarono a capofitto già sul D.L. del 1924 e costituirono il primo “Consorzio per la difesa del vino tipico del Chianti e della sua marca d’origine”, che adottò come marchio collettivo il gallo nero in campo oro circondato da un sottile cerchio con scritta in basso: Chianti! (Il punto esclamativo è mio)

L’articolo 1 dello Statuto del Consorzio accoglieva al proprio interno «i produttori e gli industriali di vino del Chianti classico, composto dei Comuni di Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve e Radda in Chianti e Castelnuovo Bardanega limitatamente alle frazioni di S. Gusmè e Vagliagli».

Quelli di Sancasciano, scritto proprio così, ne fanno uno loro (1925)

Quelli di Sancasciano Val di Pesa non erano persuasi che le ragioni geologiche adottate dal Consorzio (galestri, alberesi e arenarie) fossero così convincenti, per cui, non molto allegramente, il 20 luglio del 1925 costituirono il ‘Consorzio per la difesa del vino tipico Chianti Sancasciano Val di Pesa e della sua marca di origine’, che aveva come marchio lo stemma del comune: due torri grigie in campo rosso. I produttori della Val di Pesa sostennero, in ragione del Consorzio, che i loro terreni non erano dissimili da quelli del Chianti storico, le uve pure e financo le tecniche di vinificazione. Quindi (rivolto ai classici) chiesero non molto sommessamente: «perché rompete i marroni? (credo che le parole fossero ben meno compiacenti)».  I “classici” si convinsero che quelli di Sancasciano non avevano poi così torto e optarono per accogliere, il 30 ottobre 1926, i terreni costituiti prevalentemente da galestri e ciottoli di alberese, ma non di arenaria, nel loro Consorzio. Mentre pareva che tutto fosse finito a “cantucci e vino”, dall’altra parte le istituzioni tecnico-agrarie, industriali e commerciali di Firenze, Arezzo e Pistoia diedero vita, il 22 febbraio 1927, al “Consorzio di Vino Chianti”, che ebbe come marchio distintivo un Bacchino (piccolo Bacco) danzante in campo azzurro: venne anche chiamato “Consorzio del Bacchino o del Putto” per distinguersi pienamente da quello del Gallo.

Gli espansionisti

Quelli del Putto avevano, senza eufemismi, una visione espansionista: «Chianti non è il nome di un vino di una certa zona e cioè del Chianti storico, ma sibbene il nome generico di un certo tipo di vino e che quindi tale denominazione deve essere estesa ai vini prodotti nelle zone di San Casciano, Carmignano, Montalbano, Colli Fiorentini, Pomino, Rufina ecc. perché provvisti di pregevole finezza e particolari caratteri organolettici e commerciali e per essere da tempo immemorabile contraddistinti all’interno ed all’estero col nome di Chianti; inibendo a questi vini il nome di Chianti si verrebbe ingiustamente ad impedire il loro commercio specialmente all’estero e molte piazze sarebbero perse a vantaggio di nazioni concorrenti, in quanto che il Consorzio a tesi restrizionista non ha, né potrebbe mai avere, la potenzialità occorrente per il consumo dell’interno e per l’esportazione. Un criterio restrittivo nell’applicazione della Legge sui vini tipici e nel caso nostro del vino Chianti, oltre che danneggiare l’economia toscana e l’economia nazionale per la contrazione che inevitabilmente porterebbe specialmente all’esportazione, verrebbe anche a colpire ingiustamente una classe altamente benemerita di agricoltori che con spirito veramente patriottico si è data, senza eccessive considerazioni d’indole finanziaria, alla rapida ricostituzione della vite distrutta dalla fillossera».

E per mettere i puntini sulle ‘i’ e sulle lettere rimanenti dell’alfabeto ecco qui l’articolo 3 dello Statuto dei bacchini espansionisti, territorio e produzione del vino compresi:

«Col nome Chianti da tantissimi anni in Italia ed all’estero sono conosciuti, apprezzati e chiamati tutti i migliori, e genuini vini ed i vini tipici della Toscana, rossi e bianchi, prodotti nei terreni dell’eocene e del cretaceo dove abbondano le rocce calcaree, nei terreni di natura galestrosi, alberesi ed arenarii, delle zone collinari appartenenti ai Comuni di Greve, S. Casciano Val di Pesa, Barberino Val ,d’Elsa, Montespertoli, Galluzzo, Bagno a Ripoli, Casellina e Torri, Rignano sull’Arno, Reggello, Pelago,Pontassieve, Rufina, Dicomano, Fiesole, Carmignano, Montelupo, e Vinci della provincia di Firenze; Radda, Castellina in Chianti, Gaiole, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi della provincia di Siena; (escluse le zone delle crete); Larciano e Tizzana della provincia di Pistoia; Pian di Scò e Cavriglia della provincia di Arezzo; A parere del Consiglio potranno essere ammesse al Consorzio particolari zone di Comuni limitrofi. Detti vini, se rossi, provengono prevalentemente dalle uve dei seguenti vitigni: Sangioveto, Tribbiano, Canaiolo (rosso e bianco) e Malvasia, mescolate quasi sempre in a proporzioni diverse a seconda delle differenze annuali che presentano le diverse uve; se bianchi sono prodotti quasi esclusivamente col Tiribbiano e la Malvasia.

I vini stessi, vinificati o no col governo, presentano tutti i seguenti caratteri che danno a ciascuno di essi l’unica e vera impronta del vino Chianti.

Vino rosso — colore rosso rubino intenso, vivo e brillante se giovane, colore rosso granato se vecchio, odore vinoso, pieno di freschezza, e con caratteristico profumo intenso se invecchiato, sapore gradevolissimo, armonico; rotondo, vellutato, frizzante, se giovane e governato; caldo, asciutto, se vecchio; vino sciolto, e pronto e raramente tosto ma di corpo, di alcolicità che va in media da circa 11° a circa 13 gradi; spesso austero ma passante e di facile a digestione, con acidità totale normale variabile da circa a 6 e mezzo a 7 e un quarto, e col 21-26 di estratto secco.

Vino bianco — colore paglierino più o meno intenso, sapore secco, sottile, netto, delicato e fine, acidità giusta, alcolicità media da circa 10 e 5 a circa 12 gradi; con gradevole marcato profumo se invecchiato.

I vitigni che producono il vino Chianti sono generalmente coltivati in promiscuità con altre colture ed allevati alti a testucchio, od alla Chiantigiana e bassi a filare pieno; sono potati rispettivamente a tralciaia od a piegatoio ed archetto od a capovolto.

Il vino Chianti si adatta ai, trasporti più lunghi di terra e di mare, si presta all’invecchiamento breve e lungo, migliorando sempre i suoi caratteri organolettici, tanto da a farlo primeggiare fra tutti i più eletti vini da pasto e da esportazione».

Il Consorzio del Gallo e il nuovo Statuto

Mentre quelli del Bacchino, gli espansionisti insomma, se la cantavano e se la ridevano veniva emanato dal Ministero dell’economia Nazionale il Regolamento (approvato con R. D. 23 giugno 1927 n. 1440) alla Legge 18 marzo 1926 n. 562, di cui Part. 6 precisava che «gli Statuti dei Consorzi di difesa di vini tipici portanti denominazioni geografiche devono stabilire, oltre alle caratteristiche di cui all’art. 1, anche le zone di produzione che hanno diritto alle denominazioni medesime».

Ecco allora che il Consorzio del Gallo riformò il proprio Statuto nell’Assemblea che si tenne il 20 settembre 1927, introducendo l’articolo 4: «La zona di produzione di cui all’art. 6 1° comma del Regolamento 23 giugno 1927 n. 1440 e le zone ad essa limitrofe previste nel 2° comma dell’articolo stesso, sono costituite dai Comuni di Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve e Radda in Chianti, dal Comune di Castelnuovo Berardenga, limitatamente alle frazioni di S. Gusmè e Vagliagli e da parti determinate dei Comuni di Barberino Val d’Elsa, Poggibonsi, S. Casciano Val di Pesa e Tavarnelle Val di Pesa, come dalla carta allegata al presente Statuto».

Veniva anche modificata, ampliandola, la definizione del vino Chianti:

«Art. 5 — Per ‘Chianti’ si deve intendere il vino genuino, governato o meno, proveniente dalle uve o dai mosti prodotti nel territorio delimitato dall’Art. 4 (salvo le esclusioni dell’ultimo capoverso dell’art. 6 del Regolamento 23 giugno 1927 n. 1440) da vitigni in prevalenza delle varietà Sangioveto, Canaiolo, Malvasia e Trebbiano, particolarmente coltivate in collina, in terreni in posto d’origine eocenica formati da galestro, alberese ed arenaria. Esso si distingue in vino da pasto superiore e vino da pasto fine.

Chianti da pasto superiore è quello che sia stato affinato mercè le trasformazioni fisiche, chimiche e biologiche che si compiono durante l’invecchiamento naturale dei vini per una durata non inferiore ai due armi compiuti dal primo giorno dell’anno solare successivo alla raccolta e che abbia i seguenti requisiti: colore rosso rubino con riflessi giallognoli, profumo caratteristico intenso, sapore asciutto, armonico, vellutato, alcolicità non inferiore a 11.5 per cento in volume e acidità da gr. 6,5 a 7 per litro.

Chianti da pasto fine è quello che presenta le seguenti caratteristiche: colore rosso rubino vivace, odore vinoso caratteristico, sapore gradevole, fresco, di alcolicità da 10 a 13 per cento in volume, e con acidità di gr. 6,5 a 7,5 per litro».

L’Art. 10 del citato Regolamento 23 giugno 1927, stabiliva che «in ogni caso, per ciascun vino tipico, non può essere costituito più di un Consorzio».

La palla passò, dunque, al Ministero dell’Economia Nazionale, che doveva decidere a quale dei due Consorzi spettasse la legittimità di rappresentare il vino Chianti. Esso pose, in data 11 ottobre 1927, ai rispettivi Consorzi due domande tanto semplici quanto complicate:

  1. Quali sono le zone limitrofe alla regione Chiantigiana che per eguaglianza di vitigni, clima, terreno, e tipo di vino prodotto, possono far parte della zona di produzione del Chianti?
  2. Quali altri tipici vini toscani potrebbero far parte di un unico Consorzio di difesa previsto dall’art. 10 del Regolamento?

I due Consorzi risposero, naturalmente, in maniera diametralmente opposta e il Ministero si vide costretto a convocarli per una adunanza, che si tenne a Roma il 25 ottobre 1927, in virtù del conseguimento di un possibile accordo. Accordo che saltò poiché le rispettive Federazioni degli agricoltori di Siena e di Firenze non avevano trovato in alcun modo un compromesso, richiesto in data 9 marzo 1928 e che sarebbe dovuto arrivare al tavolo ministeriale non oltre il 25 dello stesso mese, sulla delimitazione delle rispettive zone di competenza per la composizione di un unico Consorzio per la difesa dei vini tipici Toscani comprendente Chianti, Montalbano, Rufina, Colli Fiorentini, Montepulciano e Montalcino. A tutto questo si aggiungevano, memori delle antiche diatribe, le proteste dei produttori di Poggibonsi, che avrebbero voluto entrare nel Consorzio del Gallo e quelli delle Colline Pisane che, a loro volta, chiedevano di essere ammessi nel consesso del Bacchino.

Epilogo (si fa per dire)


La Commissione che nel 1930 dovette portare ad una soluzione definitivamente provvisoria, partì da un’altra domanda che più incasinata non poteva essere. «Che cos’è il vino Chianti?».

E così rispose: «Il vino tipico Chianti è unico e inscindibile: però per esso, oltre al marchio o segno distintivo proprio, previsto dall’art. 6 del R.D.L. 11 gennaio 1930, n. 62, convertito in legge con la Legge 10 luglio 1930, n. 1164, dovrà aggiungersi OBBLIGATORIAMENTE da tutti i consorziati una striscia che porti la denominazione di provenienza; e precisamente una delle seguenti: Chianti Classico, Montalbano, Rufina, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colli Aretini, Colline Pisane». Prevalse, alla fine dei conti, una visione commerciale, vennero chiuse le virgolette e si mise un punto.

A capo.

Bibliografia


– Avv. G. Brini, Il vino del Chianti e la marca d’origine, L’Agricoltura senese, 15 marzo 1910, anno XLVII, n° 5;
– Prof. Lelio Gibertoni e Emanuele Grill, Il vino Chianti Sancasciano Val di Pesa e la sua marca d’origine, Sancasciano Val di Pesa : Stab. Tip. Fratelli Stianti, [1926?];
– R. Ugolini, Sul Consorzio a difesa del vino tipico del Chianti e sulla opportunità che ne partecipi la produzione vinicola delle colline pisane, Pisa : Arti Graf Pacini-Mariotti, 1928;
– Per la tutela del vino Chianti e degli altri vini tipici toscani, Relazione della Commissione Interministeriale per la delimitazione del territorio del vino Chianti, Ministero dell’Agricoltura e delle foreste – Direzione generale dell’agricoltura, Tipografia Antonio Brunelli, Bologna 1932

Questo mio articolo è stato pubblicato per la prima volta sul sito di Intravino


[1] Il riferimento storico è alla Lega del Chianti tra i comuni di Gaiole, Radda e Castellina costituita dalle Repubblica di Firenze nel 1378. Il più antico Statuto risale al 1384.

[2] http://www.viten.net/files/c34/c342cf2b6c975073f77a67531abd3f83.pdf

[3] Nella parte occidentale del territorio chiantigiano affiorano terreni calcareo-marnosi, calcareo-arenacei e marnoso-argillitici, riferibili ad una serie di sedimenti marini con età che vanno dal Cretacico all’Eocene (circa 130-40 ml di anni) e che i geologi comunemente chiamano “coltri alloctone”. Queste rocce hanno iniziato a depositarsi in ambiente di mare aperto a partire dal Cretacico direttamente su crosta oceanica di origine magmatica e vulcanica sottomarina; ancora oggi una parte di questi antichi fondali marini si trova nel settore nord-occidentale del territorio, a Strada in Chianti, e, più diffusamente nella zona di Impruneta. Questo mare cretacico doveva trovarsi più ad ovest del bacino di sedimentazione della Serie Toscana, lontano da importanti apporti dal continente; inizialmente si è così venuta a creare una lunga serie di sedimenti per lo più limosi e argillosi che ha dato origine alla Formazione di Sillano, con vasti affioramenti di marne, siltiti e argilliti nelle zone tra Mercatale Val di Pesa e Panzano in Chianti, compresa, appunto, la Pieve di S. Pietro a Sillano, e l’area occidentale di Castellina in Chianti. In https://www.chianticlassico.com/magazine/un-geologo-nel-chianti-classico/

Sherlock Holmes, Leonardo da Vinci, il vino e la controversa “lettera al fattore”. Il lavoro dello storico sulle fonti.

Premessa

Viviamo in un mondo che ricorre incessantemente al proprio passato: non c’è soggetto attivo che non produca documentazione sul tempo che fu, sulla tradizione, sulla memoria storica dei luoghi e delle pratiche antiche. Questa patina, spesso luccicante quanto artificiale, è costruita ad uso e consumo del presente, o meglio ne è una costante e consumata dilatazione. Le ragioni di tali attività sono diverse, ma convergono tutte nell’avvaloramento di prodotti, produzioni, nomee e benefici ad uso e consumo della contemporaneità.

Leonardo da Vinci e Zanobi Boni. Forse. 

Non vi è alcun dubbio riguardo l’interesse di Leonardo da Vinci per il vino, la viticoltura e l’enologia[1]. Altra cosa è invece l’attribuzione allo stesso di scritti e conoscenze che molto probabilmente non gli appartennero o che quantomeno sono di difficile attribuzione.

Nel novero dei testi incerti fa parte la lettera che Leonardo pare abbia inviato da Milano al suo castaldo (fattore), tale Zanobi Boni, il 9 dicembre del 1515. Partiamo innanzitutto dalla fonte: la lettera fu pubblicata per la prima volta a Londra, nel 1828, da John William Brown nel volume Life of Leonardo da Vinci: with a critical account of his work[2]. La nota del testo afferma che l’autografo della lettera, scritto da sinistra a destra alla maniera usuale di Leonardo (nel testo), era stato acquistato dal Sig. Bourdillon, nel 1822, da una signora abitante nei pressi di Firenze. Ma dell’originale non vi è alcuna traccia.

La lettera è rinvenibile, molti anni dopo che Wiliam Brown ne riferisse, in una collezione critica di Gustavo Uzielli, “Ricerche intorno a Leonardo da Vinci”, pubblicata a Firenze nel 1872, in cui si sosteneva in nota che “noi però, fatte le debite riserve, nutriamo qualche dubbio sull’autenticità di questa lettera”.

Se per lo studioso toscano di fine Ottocento il dubbio è d’obbligo, così non pare lo sia per alcuni autori a noi contemporanei: nell’ultimo scritto di Luca Maroni, ad esempio, dedicato al rapporto tra Leonardo da Vinci e il vino[3] si fa riferimento all’autenticità della lettera citando proprio il menzionato Gustavo Uzielli senza che venga fatto alcun riferimento ai forti dubbi espressi dallo stesso: “I massimi leonardisti come Carlo Pedretti e Gustavo Uzielli (che pubblicò la lettera nel suo “Ricerche intorno a Leonardo da Vinci”, Firenze, Pellas 1872), o come gli attuali Paolo Galluzzi e Alessandro Vezzosi, considerano autentica tale lettera[4]”.

Le riserve di uno studioso e la comparazione scientifica.

Quali furono le riserve espresse da Gustavo Uzielli? Esse non afferiscono né al dato esistenziale della lettera, su cui non poteva avere alcuna prova diretta, né alla conformità stilistica, morfologica e sintattica con altri scritti dello stesso Leonardo, ma al contenuto della stessa: “Queste due ultime frasi mostrano che Leonardo conosceva le proprietà degli ingrassi minerali, e le funzioni respiratorie delle parti aeree delle piante (funzione clorofilliana). La scoperta delle prime si attribuisce a Priestley nel 1771, e delle seconde a varî, vissuti in tempi assai posteriori a Leonardo”.

Gustavo Uzielli si chiese, molto semplicemente, come potessero essere note a Leonardo delle conoscenze scientifiche che sarebbero state note circa duecentocinquanta anni dopo.

Riporto qui le frasi ‘incriminate’ di Leonardo da Vinci: “Sapete che vi ho detto che sarebbe stato meglio concimare lo scasso a cordone (nel quale sono alloggiate le parti radicali della vite) quando il terreno sottostante è magro e ricoprire le radici con calce o la malta secca di vecchi muri perché questo le mantiene asciutte; e il fusto e le foglie attraggono dall’aria la sostanza necessaria per portare l’uva alla perfezione (a compimento)”.

Le caraffe ricevute e le pratiche adatte alla produzione di un vino eccellente. Forse.

La “lettera al castaldo (fattore) Zanobi Boni”, il cui nome non comparve, se non in questo, in nessun altro scritto leonardiano, cominciava con Leonardo da Vinci che si lamentava sulla qualità del vino contenuto nelle ultime caraffe ricevute: “non furono secondo la espettatione mia le quatro ultime caraffe et ne ò auto rammarico”. Le caraffe, secondo l’interpretazione di Ignazio Calvi, avrebbero potuto contenere 40/50 litri di vino ciascuna. Se Leonardo trattò, nella prima parte della lettera, delle migliorie legate alla coltivazione della vite, la seconda si concentrò su alcune pratiche vinicole adatte alla produzione di un vino eccellente: le fermentazioni coperte e i frequenti travasi. “Poi pessimamente alli dì nostri facemo il vino in vasi discuoperti et così per l’aria fuggi l’exentia in el bullimento, et altro non rimane che un umido insipiente culorato dalle bucice et dalla pulpa: indi, non si muta come fare si debbe, di vaso in vaso, et per lo che viene il vino inturbidato et pesante nei visceri. Conciosiacosaché si voi et altri faciesti senno di tale raggioni berremmo vino excellente”. Anche in questo caso, aggiungo io, le proprietà legate alla fermentazione (bullimento) come principio chimico sono molto lontane, a venire, dall’epoca in cui visse Leonardo.

La lettera al castaldo Zanobi Boni venne poi riprodotta nelle “Raccolte Vinciane” (la prima fu del 1905). E solamente nella raccolta del 1934-1939[5] – Fascicoli XV-XVI si trova uno scritto di Ignazio Calvi, “Leonardo studioso di agricoltura”, in cui l’autore non asserì alcunché sull’autenticità della lettera affermando, al contrario, che se tale fosse stata (appunto vera), Leonardo avrebbe avuto un primato cronologico indiscutibile nel scoprire ciò che solo ai tempi a lui contemporanei (inizi del Novecento) erano conoscenze scientifiche ormai consolidate: la concimazione inorganica in generale e la calcitazione[6] in particolare.

Il condizionale d’obbligo.

Ignazio Calvi concluse così la disamina della presunta “lettera al Castaldo”: “In questo breve esame abbiamo usato spesso il condizionale perché sussiste qualche dubbio sull’autenticità della lettera: su questo punto l’Uzielli fa le sue debite riserve. Noi non potremmo dire su questo argomento alcunché di nuovo: il fatto della scrittura sinistrorsa non è senza dubbio sufficiente a convincere della sua autenticità. Comunque e d’altronde non vi sarebbero troppe ragioni di fondati dubbi, almeno per quanto attualmente se ne può dire”. Ignazio Calvi lasciò ai posteri il ragionevole dubbio: il condizionale d’uso e di dovere, le ipotesi scientifiche che potrebbero non avvalorare la contemporaneità leonardiana della lettera e, soltanto alla fine, uno spiraglio di apertura in contraddizione con le precauzioni sin lì asserite: “Comunque e d’altronde non vi sarebbero troppe ragioni di fondati dubbi, almeno per quanto attualmente se ne può dire”.

Un nuovo commento, che si rifà direttamente alle considerazioni di Uzielli, di Beltrami[7] e di Ignazio Calvi, ma con una nuova interpretazione di tipo stilistico, fu quello presentato da Carlo Pedretti nel suo commentario pubblicato nel 1977, in inglese, al secondo volume dei testi leonardiani raccolti ed editati da Jean Paul Richter a Londra nel 1883[8]. Carlo Pedretti reputava autentica la lettera, la cui compilazione attribuì, proprio perché scritta da sinistra a destra e non al contrario come avevano erroneamente attestato sia Uzielli che Beltrami che lo stesso Calvi, all’allievo ed esecutore testamentario Francesco Melzi: “On the basis of the literary style I would be inclined to accept it as authentic, but written by Melzi”.

In ultimo, nel volume curato da Alessandro Vezzosi[9], la “lettera al fattore” viene riportata con una didascalia che contiene la traduzione in inglese presente nel testo di John William Brown. Poco più sotto, nel commentario alla lettera [LDV VIN 013], Vezzosi riferisce quanto segue: “Lettera di Leonardo perduta, pubblicata dal Brown in “Life of Leonardo da Vinci” (Londra, 1828, p. 241): un certo Bordillon (così nel testo) l’avrebbe acquistata presso Firenze nel 1822”. Ancora una volta non si dice nulla di preciso sulla possibile attendibilità della lettera in questione.

Giunto a questo punto della ricerca e, non avendo avuto notizie di recenti ritrovamenti o di nuovi commenti, sarebbero molti i dubbi storici, epistemologici e letterari che continuano ad accompagnare la “lettera al fattore” di Leonardo da Vinci.

Uno storico, al pari di un detective del passato, di fronte a notizie incerte, contraddittorie e non sufficienti a descrivere pienamente un caso, deve obbligatoriamente fermarsi nella speranza che nuovi ritrovamenti, nuove fonti documentali, nuove scoperte gli diano la possibilità di giungere a una qualche conclusione, seppur provvisoria.  

Immagini

La più famosa illustrazione di Sidney Paget pubblicata sulla rivista britannica The Strand Magazine Di Sidney Paget – Strand Magazine, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=932530

Francesco Melzi – Portrait of Leonardo Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=78645105


[1] Cfr. Alessandro Vezzosi, Il vino di Leonardo, Morgana Edizioni, Firenze 1991; Luca Maroni, Leonardo da Vinci e il vino, Sens, Formello (RM) 2019

[2] No VIII. Leonardo da Vinci’s Instruction to his Steward respecting the manner of making Wine. Da Milano a Zanobi Boni, mio castaldo, lì 9 de Xbre, 1515.

[3] Cfr. nota 1

[4] Luca Maroni, cit., Capitolo IV, Il metodo Leonardo, pagina 180

[5] Milano; s.e.; 1939 XI,426 pag. ill. 21 cm; Raccolta Vinciana XV-XVI; Brossura Note: Bibliotheca Leonardiana 2223; Stampa: tipografia Allegretti, MI

[6] Correzione della natura acida di un terreno agrario mediante somministrazione di calce sotto forma di calce viva o spenta o di carbonato di calcio o di marne calcaree. Da Treccani.it

[7] Luca Beltrami, Documenti e memorie riguardanti la vita e le opere di Leonardo da Vinci: in ordine cronologico, Fratelli Treves, Milano 1919

[8] The Literary Works of Leonardo Da Vinci compiled and edited from yhe original manuscript by Jaen Paul Richter Commentary by Carlo Pedretti, Volume two, University of California Press, Berkley and Los Angeles 1977

[9] Alessandro Vezzosi, Il vino di Leonardo, Morgana Edizioni, Firenze 1991

Quando la Toscana anticipò di gran lunga (1716) l’idea della denominazione di origine controllata

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La fortuna dei banchetti medicei è altalenante e dipende dallo stile impresso dai singoli regnanti: se da una parte l’ascesa al papato di Leone X porta nel 1513 a un sontuoso banchetto di celebrazione dell’Avvento seguito da eventi mondani di rilievo, il suo successore, anch’egli della famiglia de’ Medici, prende il nome di Clemente VII, torna a un più consono regime di morigeratezza. Allo stesso modo si configura il regno di Cosimo I de’ Medici, che raggiunge il potere nel 1537, noto per la sua parsimonia, vivacemente stravolta dal figlio Francesco nel 1565: «Ricchi banchetti accompagnarono i festeggiamenti. Francesco non mostrava la sobrietà paterna. La sua tavola era ricca ed estrosa, proprio come la sua vivace personalità. Era capace di mangiar “paste e torte con tutta sorte di spezierie, gengiovi, noce moscadagherofani, pepe”. Si faceva servire “polpe di cappone, fagiani, francolini, pernici, starne e passere, minutissime grattugiate intrise con rossi d’uovo, crusca di zucchero e farina inzafferanata”. Non esitava ad “empirsi di cibi grossi […] come agli d’India con pepe nero, cipolle, porri, scalogni, aglietti, cipolle maligie crude, ramolacci, radice, rafano tedesco, raperonzoli, carciofi, cardoni, gobbi, sedani, ruchetti, nasturzi indiani, castagne, pere, funghi, tartufi e in strabocchevole quantità sorte di ogni formaggio”. I piatti erano poi accompagnati da “vini crudi, frizzanti, fospati e indigesti: Grechi fumosi e gagliardi, vin di Spagna, di Reno, di Portecole, Lacrima, Centola, Chiarello, vino di Cipro, Malvagia di Candia, vino secco di Spagna, di Riva d’Avia, di Corsica e di Pietranera, con la neve”1».

Occorre aspettare il regno di Cosimo III de’ Medici, salito al trono nel 1670, per avere un vero e proprio salto di qualità nel riconoscimento dell’origine di un vino. Il primo passo viene compiuto da Ferdinando II, padre di Cosimo, che invita a corte nel 1666 uno scienziato-cortigiano, Francesco Redi, il quale rimane anche sotto la corte di Cosimo III sino al 1694, anno della morte dello stesso: «Pochi scienziati moderni sono riusciti a svolgere, in modo così organico e continuo come Redi, il doppio ruolo di scienziato e di cortigiano. Medico e figlio di un medico, egli rinunciò consapevolmente alla prospettiva dell’insegnamento universitario, che aveva da sempre costituito l’unico mezzo per garantire agli scienziati la possibilità di fare ricerca a tempo pieno, e trascorse quasi tutta la vita a Corte.

Il naturalista aretino sperimentò così la dimensione dello scienziato-cortigiano in modo più completo e coinvolgente di altri scienziati della propria generazione come Borelli e Viviani; forse più dello stesso Galileo. A differenza di quanti avevano fino ad allora ricoperto l’incarico di “Matematico” o di “Filosofo” del Granduca, infatti, Redi svolse per oltre trent’anni le funzioni di Archiatra, cioè di medico personale e di confidente segreto di due Granduchi successivi, Ferdinando II e Cosimo III, con i quali intrattenne uno speciale rapporto di intimità e collaborazione. […]2»

Ed è proprio Francesco Redi a comporre il famoso ditirambo Bacco in Toscana, che è concepito come un’azione scenica e somiglia, da questo punto di vista, al Trionfo di Bacco e Arianna di Lorenzo de’ Medici. Dopo alcuni versi introduttivi parla Bacco che, rivolgendosi ad Arianna, tesse alla presenza di Satiri e Baccanti un lungo e tripudiante elogio del vino. L’opera, pur sotto la trama giocosa, è ricchissima di erudizione. Una grande libertà metrica favorisce procedimenti ritmici che sono molto simili a quelli della tecnica musicale. Il testo, concepito nel 1666 ed elaborato nel 1673 (si stima che avesse circa 400 versi), viene dato alle stampe soltanto nel 1685 dopo una stesura definitiva di 980 versi3: Bacco passa in rassegna i vini della Toscana, in particolare del contado fiorentino, insieme ad alcuni non toscani, che egli conosceva per esperienza personale o semplicemente letteraria, in tutto 57, eleggendo infine il migliore di tutti i vini, il Montepulciano, e facendo l’elogio di alcuni degli uomini migliori dell’epoca, con in testa il Mecenate Granduca Cosimo III. Proprio sul vino di Montepulciano, elogiandone le grandiose qualità, scrisse un’ode al Conte Federico Veterani in quegli anni, per ringraziarlo di alcuni assaggi di vino che gli aveva mandato:

In quel vetro, che chiamasi il tonfano
scherzan le Grazie, e vi trionfano;
ognun colmilo, ognun votilo,
ma di che si colmerà?
Bella Arianna con bianca mano
versa la manna di Montepulciano;
colmane il tonfano, e porgilo a me.
Questo liquore, che sdrucciola al core
o come l’ugola e baciami, e mordemi!
O come in lacrime gli occhi disciogliemi!
Me ne strasecolo, me ne strabilio,
e fatto estatico vo in visibilio.
Onde ognun, che di Lieo
riverente il nome adora,
ascolti questo altissimo decreto,
che Bassareo pronunzia, e gli dia fe,
Montepulciano d’ogni vino è il re.
A così lieti accenti
d’edere e di corimbi il crine adorne
alternavano i canti,
le festose Baccanti;
ma i Satiri, che avean bevuto a isonne,
si sdraiaron sull’erbetta
tutti cotti come monne

Diversi anni dopo, il 24 settembre 1716, a Firenze, il Granduca Cosimo III de’ Medici emana il Bando Sopra la Dichiarazione de’ Confini delle quattro Regioni Chianti, Pomino, Carmignano, e Val d’Arno di Sopra, nel quale vengono specificati i confini delle zone entro le quali possono essere prodotti i vini citati (in pratica una vera e propria anticipazione del concetto di denominazione di origine), e un decreto con il quale istituisce una Congregazione di vigilanza sulla produzione, la spedizione, il controllo contro le frodi e il commercio dei vini (una sorta di progenitrice dei consorzi). La Congregazione, oltre dover vigilare sulla qualità dei vini, deve indicarne la quantità prodotta e, allo tesso tempo, se si tratta di produzione di “poggio di piano, se puro o governato”. Anche coloro che comprino del vino per esportarlo devono comunicarlo alla Congregazione, la quale, riferendosi al bando del 18 luglio che imponeva la costituzione della Congregazione per il commercio, il 24 di settembre, come già citato, indica la delimitazione delle zone menzionate. I vini non prodotti in queste zone non possono avvalersi dei nomi di origine4.

Sarà poi con Ferdinando III di Toscana, alla fine del Settecento, che il Granducato si dividerà in comunità e province. La provincia del Chianti è costituita dalle comunità di Radda, Gaiole e Castellina: «Arroge a ciò che la Repubblica Fiorentina divise, e il Granducato Mediceo conservò il distretto politico del Chianti in tre terzi, cioè, Terzo di Radda, Terzo di Gajole e Terzo della Castellina, conosciuti rapporto alla disposizione militare col nome di Lega della Castellina del Chianti e rapporto al potere civile dipendenti dalla potesteria di Radda, allora subalterna al Vicariato di Certaldo, mentre quella della Comunità di Greve alla stessa epoca dipendeva dal Vicario di S. Giovanni in Val d’Arno.

Dal che ne consegue che per regione, o vogliasi dire provincia del Chianti, si dovrebbe intendere la contrada circoscritta a grecale dal crine dei monti che stendonsi da Monte Muro a Monte Luco; cioè fra le sorgenti della Greve e quelle dell’Ambra; a levante da quella stessa criniera che continua da Mone Fenale per Cita mura e S. Gusmé dove la montuosità si declina per aprire l’adito alle Valli dell’Ombrone e dell’Arbia; mentre a libeccio si rialza una diramazione di poggi che da Cerreto Ciampoli s’innoltra per Vagliagli alla Castellina. Ivi la giogaja biforca per dirigere un braccio a maestro verso S. Donato in Poggio, l’altro a levante-grecale per Radda e Cultibuono, dove collegasi ai monti che chiudono il Chianti dal lato di grecale. Quest’ultimo braccio, che attraversa il centro del Chianti, divide le acque del fiume Pesa, che vuotasi nell’Arno, da quelle del fiume Arbia, che in direzione contraria a quella del fiume Pesa va a fluire nell’Ombrone senese. In guisa che il Chianti può dirsi il pernio di divisione fra due fiumi reali e fra le due Valli maggiori della Toscana5»


1 – G. Cipriani, Il vino a corte, in Z. Ciuffoletti (a cura di), Storia del vino in Toscana. Dagli Etruschi ai nostri giorni, Polistampa, Firenze 2000, p. 72.
2 – Francesco Redi, Scienziato e cortigiano. Il sito è interamente dedicato alla figura della scienziato di corte.
3 – Cfr. F. Redi, Bacco in Toscana. Con una scelta delle annotazioni, a cura di G. Bucchi, Antenore, Roma-Padova 2005
4 – A.M. Pult Quaglia, La legislazione sul vino nella Toscana moderna, in La vite e il vino. Storia e diritto (secoli XI-XIX), Carocci, Roma 2000 pp. 209-227
5 – E. Repetti, Dizionario geografico fisico storico della Toscana, Firenze 1833, link qui.

L’identità di un territorio. Per non farla facile

Il caos primigenio da cui ebbe origine il mondo. Tableaux du temple des muses – tirez du cabinet de feu mr. Favereau…gravez en tailles-douces par les meilleurs maistres de son temps, pour representer les vertus and les vices, sur les plus (14561047708).jpg Creato: 1 gennaio 1676
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Origine, identità e qualità. Tutti termini che rimandano inequivocabilmente ad archetipi primordiali e ipotesi indiscusse di natura divina. La formula peggiore, dunque, sarebbe quella di fornire un prontuario di ricette “apri e gusta” dove inserire qualche vecchia foto di paese o di colline, due canzoni popolari, tre balli, qualche parola in dialetto, un bagnet vèrd per il bollito, il tutto sapientemente diluito con un buon bicchiere di grignolino (vino che amo molto). Perché un’identità territoriale costruita a tavolino, come se fosse una sommatoria e combinatoria di elementi presi qua e là da un baule del passato a cui si aggiungono coriandoli di modernità tecnologizzata, sa di parrucchino posticcio: basta un colpo di vento o uno starnuto ben dato e vola via. E poi sta male. Il mondo ne è pieno: ogni territorio, ogni luogo ne produce qualcuna: vuoi per una pubblicità muraria o per via giornalistica, vuoi per qualche redazionale, vuoi per qualche video più o meno commerciale, vuoi per qualche sito internet o blog in attesa di commenti che non verranno mai.

Ed è da qui che vorrei partire: un’identità, qualunque essa sia, è un fenomeno storico e negoziale. Implacabilmente plurale. Il primo ancoraggio ideale ancorché semantico del concetto “identità” si usa farlo con un’altra parola anch’essa utilizzata sino allo stordimento, per non dire alla nausea: “tradizione”. Nel suo significato etimologico della parola “tradizione” il vocabolario dice:

tradizióne s. f. [dal lat. traditio -onis, propr. «consegna, trasmissione», der. di tradĕre «consegnare»; nel lat. tardo anche «tradimento», dapprima con riferimento alla consegna dei libri sacri (v. traditore, in etim.), poi con uso assol.: di qui il raro sign.

Sorpresa: tradizione e tradimento, che nel nostro immaginario sono due parole molto distanti fra loro, derivano entrambe dal verbo latino “tradĕre”, letteralmente “consegnare”.

Nel primo caso, dunque, la consegna riguarda tutto ciò che passa dalle mani di una generazione a quelle di un’altra, per salvaguardarlo dallo scorrere del tempo; nel secondo caso, invece, la consegna riguarda qualcosa che dovrebbe essere protetto. Il verbo tradire (il latino tradĕre), porta con sé il significato di “consegnare” un ordine precostituito, un sistema preesistente, “in nome di una nuova consegna, di un nuovo ordine, di un nuovo sistema. Esso sancisce dunque il dramma del passaggio dal vecchio al nuovo e quindi in sostanza l’eterno dramma del processo evolutivo. Il tradimento ha dunque sempre a che fare con l’abbandono da parte di un sistema di precedenti regole o configurazioni a favore della novità”.

Non esistono quindi delle identità identiche a sé che si ergono immutabili a discapito di quanto muta incessantemente. Sono genovese di adozione e torinese di nascita. Mio nonno veniva da un paese ai piedi della Langa e dopo l’androne del bollito: Farigliano. L’androne del bollito è Carrù. Se qualcuno mi chiedesse di definire l’identità di quei luoghi, me ne starei zitto per un po’. Dovrei pensarci, insomma. Non sono più i luoghi che lungo i suoi novant’anni di vita conobbe mio nonno, ma non sono più neppure i luoghi di quando ero ragazzo. Troppe, tante cose sono cambiate: le piazze e le strade vuote, i bar, gli sguardi miei e quelli della gente, le parole al vento, i dialetti e le lingue parlate (quante se ne parlano nelle vostre campagne e nelle vostre vigne?), i lavori, i vestiti e i cappelli della domenica, le feste, gli smartphone e potrei continuare. Forse la morfologia del territorio è cambiata meno: qualche casa e qualche parcheggio in più, due villette a schiera qua e là, il Tanaro che si è ripreso le sue rive. Ma io so che non è più quello che avevo vissuto sino a poco tempo fa: non so se sia diventato una grande periferia di un centro urbano di chissà dove, o soltanto una delle tante sedi suburbane all’interno della grande rete delle connessioni informatiche.

Così “origine”, non da meno di “identità”, e forse negli stessi termini, è un concetto che crea qualche problema. Riprendo qui un brano di Foucault: «Perché Nietzsche genealogista rifiuta, almeno in certe occasioni, la ricerca dell’origine (Ursprung)? Innanzitutto perché in essa ci si sforza di raccogliere l’essenza esatta della cosa, la sua possibilità più pura, la sua identità accuratamente ripiegata su se stessa, la sua forma immobile ed anteriore a tutto ciò che è esterno, accidentale e successivo. Ricercare una tale origine, è tentare di ritrovare “quel che era già”, lo “stesso” d’un immagine esattamente adeguata a sé; è considerare avventizie tutte le peripezie che hanno potuto aver luogo, tutte le astuzie e tutte le simulazioni; è cominciare a togliere tutte le maschere, per svelare infine un’identità originaria. Ora, se il genealogista prende cura d’ascoltare la storia piuttosto che prestare fede alla metafisica, cosa apprende? Che dietro le cose c’è “tutt’altra cosa”: non il loro segreto essenziale e senza data, ma il segreto che sono senza essenza, o che la loro essenza fu costruita pezzo per pezzo a partire da figure che le erano estranee. La ragione? Ma è nata in modo del tutto “ragionevole” – dal caso. L’attaccamento alla verità e il rigore dei metodi scientifici? Dalla passione dei dotti, dal loro odio reciproco, dalle loro discussioni fanatiche e sempre riprese, dal bisogno di prevalere, – armi lentamente forgiate nel corso di lotte personali. E la libertà, sarebbe forse, alla radice dell’uomo, quello che lo lega all’essere e alla verità? Nei fatti, non è che “un’invenzione delle classi dirigenti”. Là dove le cose iniziano la loro storia, quel che si trova non è l’identità ancora preservata della loro origine, – ma la discordia delle altre cose, il disparato». M. Foucault, Nietzsche, la genealogia, la storia, in Microfisica del potere, Einaudi, Torino 1977 (ed. orig. Hommage à J. Hyppolite, Paris 1971), ora in Id., Il discorso, la storia, la verità. Interventi 1969-1984, a cura di M. Bertani, Einaudi, Torino 2001, pp. 45-46.

Dunque nulla da fare? Se sono veri i presupposti e i fondamenti dai quali sono partito, allora sarà necessario che la comunicazione su ciò che l’identità di un territorio significa, o le sue plurali identità, venga descritta ed analizzata per quello che è, sia nelle modalità in cui si dispiega concretamente e sia nelle modalità in cui essa viene rappresentata: servono, dunque, interviste, mappe mentali  che coinvolgano gli abitanti così da evitare una forma di etnicizzazione politica della costruzione identitaria (ad essa contribuiscono le vecchie famiglie, i nuovi nati e i nuovi venuti). La memoria storica, prodotto della ricerca storiografica, che utilizza fonti scritte, orali, materiali e materie di ogni genere e forma si deve intersecare con la memoria individuale e collettiva, con la continua interpretazione e reinterpretazione narrativa di coloro che in quei luoghi dimorano. E poi, dall’altra parte, mappe, carte storiche e tematiche, elaborazioni GIS (Geographic Information System), dati statistici, iconografici e visuali: insomma tutti materiali di indagine quantitativa così come vengono definiti in sociologia.

Ecco che allora, e solo in quel momento, potremmo dire che l’unità del paesaggio è data da uno “spazio dell’azione”, da un “contesto” e da uno “sfondo”. E solo allora potremmo dire che ciò che rimandiamo agli altri (immagini, prodotti o storie di vita…) non è soltanto un artefatto posticcio di un collage di luoghi comuni o una foto sbiadita di un mondo irrimediabilmente scomparso.

Chiamare il vino e i vitigni nel Medioevo. Il passato come problema aperto

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Uno dei maggiori problemi che impegna chi si occupa di storia in generale, e di storia vitivinicola in particolare, è la ricostruzione di una parte del passato attraverso la ricognizione dei nomi e del senso ad essi attribuito. Pochi chilometri di distanza, variazioni di toponimi, pratiche sociali e materiali improntate ad influenze e tradizioni distinte, conducono ad attribuire al medesimo oggetto connotazioni linguistiche assai differenziate.

Utilizzare, pertanto, canoni interpretativi contemporanei (terroir, regionalizzazione) riguardo a tempi in cui la cognizione e l’esperienza del cibo e del bere è significativamente diversa dalla nostra, ci potrebbe portare ad attribuzioni di significato quantomeno fuorvianti. Ad esempio alcuni ricettari trecenteschi ricordano il «pastello romano», la torta «di Lavagna», il sale di Sardegna o – in alternativa – di Chioggia. Quale credito possiamo dare a tali denominazioni? Ammettiamo pure che, in tanti casi, si tratti di intitolazioni occasionali o celebrative, poco credibili sul piano gastronomico. È ben possibile – per esempio – che la «torta lavagnese» non si riferisca affatto a una preparazione gastronomica ligure, ma celebri l’ascesa al soglio pontificio di Sinibaldo Fieschi dei conti di Lavagna: lo sostiene, credibilmente, Gianni Rebora, attento a cogliere nelle intitolazioni delle ricette medievali ascendenze «guelfe» o «ghibelline» più o meno esplicite. (Rebora G., La cucina medievale italiana tra Oriente e Occidente, in «Miscellanea storica ligure», XIX (1987), 1-2, pp. 1431 citato in Alberto Capatti – Massimo Montanari, La cucina italiana, Storia di una cultura, Laterza, Bari-Roma 2005).

La difficoltosa ricerca, dunque, si muove cercando di riannodare fili sparsi, s’inerpica in congetture che farebbero invidia a Sherlock Holmes e trascina il proprio naso segugio su antiche tracce di cui le impronte sono a malapena visibili, discontinue e irrimediabilmente sovrapposte.

I vini di corte
«I vini erano o crudi o cotti, nazionali o forestieri. Tra i vini di Francia ebbe più antica celebrità il vino d’Orléans, e massime quello di Bebrecbien, di cui lacca sua delizia il re Arrigo I; vino che poi scadde tanto nell’opinione degli uomini, che nel secolo XVII fu proibito servirlo alla tavola del re di Francia. Verso gli stessi tempi erano in gran nome il vino di S. Pourcain nell’Alvernia, i vini del Reno allora chiamati vini d’Alsazia, e que’ di Provenza. Alla corte del papa, finché la sedia apostolica fu in Avignone, i monaci di Clugny provvedeano vino di Beaune, mentovato dal Petrarca tra le ragioni per cui qualche cardinale non avrebbe voluto che il papa tornasse a Roma. I vini di Sciampagna cominciavano nello stesso secolo a rivaleggiare con quei di Borgogna. L’Hermitage non avea nome, né altri vini che ora sono famosi. Ed invece si portava in Francia dall’Italia un vino di Piacenza di cui niuno parla al ai d’oggi. L’ordinario vino greco era Malvasia e veniva di Candia. Usavasi alla tavola del conte di Savoia il vino squisitissimo di S. Giovanni di Monmegliano, e quello delle vigne di Coptheys e di Chillon. Ma faceasi eziandio venir di Francia il vino di Nucers, ed il vino bastardo della Rochelle, e da Avignone il vin greco. Al di qua dall’Alpi avea già qualche nome il nebbiolo. D’un nettare composto pel principe Filippo di Savoia ho memoria nel 1294. Infine ne’ paesi che hanno men benigno influsso di cieli, la birra e l’idromele tenean luogo di vino. Ed era in moltissima stima la birra di Cambray».

In questa breve descrizione ottocentesca ad opera di Cibrario sul vino alla corte di casa Savoia in epoca medievale compaiono per lo più vini francesi, mentre poche se non nulle menzioni vengono fatte sui vini italiani: solo un accenno al nebbiolo e uno vaghissimo al vino del piacentino di cui, dice lo scrittore, alla sua epoca non si sa neppure cosa sia. Poi le malvasie e il vino Greco: di tutti questi vini si parla ancora dell’uso della concia con diverse sostanze aromatiche, dolcificanti e spezie.

I vini Greci e di Romanìa
I riferimenti sull’origine della produzione di un vino si perdono in descrizioni che tengono conto di più variabili, in cui prevalgono quelle legate all’analisi organolettica, mentre i richiami derivanti all’appartenenza territoriale, a una particolare esposizione climatica, al lavoro umano sono per lo più confusi con altri criteri di valutazione o compresi all’interno di contorni zonali assai vasti e con nomi generici di riferimento, come avviene, ad esempio, per i vini di Romanìa e i vini Greci: «Il commercio dei vini di Romanìa, che diveniva via via più allettante nel corso del Duecento per l’allargarsi della fascia dei consumatori di ceto non più solo nobiliare ed ecclesiastico, ma anche mercantile e ricco borghese, finì per diventare un monopolio veneziano dopo la presa di Costantinopoli nel 1204 e la creazione dell’Impero latino d’Oriente.

[…] Il vino “greco” dunque prendeva nome dalle zone di produzione, territori rimasti ininterrottamente bizantini sino ai tempi della conquista normanna, e dunque latina, della fine dell’XI secolo. Tali territori erano la Calabria meridionale (dove si trova appunto Tropea), ma anche Napoli e la zona del Vesuvio da cui proverrà per secoli un particolare tipo di vino greco detto di Somma. Ma se il nome prendeva origine dalle zone di produzione, il vino di tal nome aveva poi caratteristiche ben precise di forte alcolicità, di gusto moscato e di particolare dolcezza, del tutto paragonabili ai vini di effettiva produzione greco-levantina come i già ricordati vini di Romanìa (a volte precisati come vino di Chio, vino di Lesbo, vino di Tiro, vino di Creta). Ma nel corso del Trecento s’impose in Italia un nuovo tipo di vino “levantino”. Si trattava sempre di un vino bianco, forte, liquoroso, dal sapore dolcissimo, ma dalla gradazione ancora più alta (anche 16-18 gradi) dei precedenti. Era la malvasia, che prendeva nome da Monembasia, nel Pelopponneso, che non era però l’effettiva zona di produzione di tale vino (che risulta essere prodotto soprattutto a Creta), ma il porto di stoccaggio su cui Venezia faceva a quei tempi confluire tutte le sue navi operanti nel Levante e poi dirette al mercato di Rialto. In ogni caso, la malvasia s’impose ben presto come il vino più reputato dei secoli bassomedievali».

Nel Piemonte bassomedievale gli studi sulle aree maggiormente vocate alla vitivinicoltura vengono studiati e recuperati grazie ad alcuni indizi e diverse tracce che funzionano da indicatori territoriali: alcuni microtoponimi, la collocazione dei beni ecclesiastici e l’esame dei canoni in natura. «Proprio intorno ad Alba ed Asti, terre di vini famosi, ad esempio, ma anche intorno a Novara e Vercelli, sono frequenti già dal X-XI secolo microtoponimi piuttosto significativi, quali “inter vites, inter vineas”: ad esempio, nel secolo XIII è ricordatala chiesa eremitana di S. Giovanni “intus vineis” nel borgo novarese di S. Agabio e alla metà del secolo XIV un oratorio sulla collina sopra Barolo era intitolato a San Pietro “de vignoliis”.

Anche la collocazione degli enti monastici può essere significativa al riguardo dell’impianto di viti e di produzione di vino di qualità, poiché, frequentemente, le consuetudini monastiche imponevano la messa in opera di aree destinate alla viticoltura per produrre vino puro e schietto adatto agli usi liturgici. […] Nell’area pedemontana possiamo ricordare, come esempio paradigmatico, che molti enti monastici tesero a possedere beni terrieri sulle colline intorno ad Alba, Asti, Ghemme e Berclema per poter avere vino buono, migliore di quello prodotto ‘in loco’. […] Nelle zone individuate come produttrici di vini migliori, si trovano inoltre sovente donazioni in natura ad enti signorili, laici ed ecclesiastici, contenenti precise indicazioni del cru da cui doveva essere tratto il vino da offrirsi. […] Ugualmente nei contratti di locazione posteriori al secondo ventennio del sec. XIII, periodo in cui si diffonde la conduzione indiretta della terra a viti, è spesso presente una clausola ben precisa secondo cui il proprietario del fondo pretende che il pagamento del censo in natura avvenga con vino preparato con l’uva proveniente da una determinata vigna;. […] Nel 1378 il vescovo di Vercelli, signore di Masserano (località dove oggi si produce il Doc Spanna) si faceva versare dalla popolazione locale diciotto botti di buon vino come fitto della baraggia e del bosco di Saluggia. Pure nella zona del vogherese, dove si dovevano preparare ottimi vini, simili per qualità a quelli dell’Oltrepò pavese, il priore della chiesa di san Bobone nel 1283 nell’investitura di una vigna richiese come fitto la metà “tocius vini quod exierit de dicta vinea ad torcular”».

Cantina monastica per la degustazione del vino. Li Livres dou Santé, manoscritto francese della fine del XIII secolo
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I vini nel Piemonte bassomedievale
Se fino al XVI secolo non si hanno notizie dell’uva dolcetto, anche se non si può escludere la sua presenza sotto altro nome, sembra invece che, almeno dal XIII secolo, fosse conosciuta l’uva barbera, già menzionata da Pietro de’ Crescenzi, come uva grissa, costituita da acini ovoidali ricoperti da pruina grigiastra, menzionata poi anche da Gian Battista Croce come grisa. Altri autori (Aldo di Ricaldone) fanno derivare il nome “barbera”, che compare per la prima volta ufficialmente nel catasto di Chieri del 1514, da alcuni cognomi di proprietari terrieri che hanno in uso questo vitigno come Barbero, Barberio, Barberis; altri ancora (Antonio Guainerio nell’Opus plaeclarum) dal vino di berberis, che è un succo fermentato di uvaspina. Altri vitigni menzionati di sovente nell’ampelografia del Piemonte medievale sono il barbixinus, il barbesino, fatto coincidere da molti con una tipologia di grignolino, ma che permane nel Novecento con il nome di Barbesino soltanto nel Monferrato casalese, come assemblaggio di grignolino, freisa e barbera. Un’altra uva che oggi è rinomata per produrre uno dei migliori bianchi piemontesi è l’arneis, che però, in epoca medievale, viene poco apprezzata tanto da essere intercalata alle uve di nebbiolo o alle uve di moscato in modo tale il suo profumo potesse attirare gli uccelli, risparmiando così le uve più pregiate. Al contrario, le uve di moscato (moscatellum-nuscatellum) si affermano a partire dal XIV secolo nella produzione piemontese, con un incremento costante nella produzione a partire dalle richieste di implementazione: «Ad esempio, a Serravalle d’Alba, nel secolo XV, venne imposto a tutti i proprietari di vigneti di piantare nei loro terreni ogni anno un certo numero di viti di moscato. Anche nello Statuto di La Morra la “vitis moscatelli” è annoverata tra le piante delle quali si desidera incoraggiare nuovi impiantamenti». (Anna Patrone, cit.)

Se ci sono uve che mantengono inalterata la loro fama nei secoli, come il nebbiolo, altre la acquistano in tempi molto distanti, come il menzionato arneis, mentre altre ancora scompaiono da un territorio come se non vi fossero mai state presenti, legando alla loro estinzione anche il presunto legame con il territorio di provenienza: è il caso ad esempio del vino Greco assai diffuso nella zona di Canelli (AT) intorno al 1200 o della vite Lambrosca, che sembra aver vita nel Piemonte medievale del 1200 dal cognome dei Lambrusco signori di Acquosana. Ancora nel 1700, Chevalier de la Plaigne, nel suo trattato sui Vigneron Piemontais, menziona il vitigno Lambrusca, di buona vigoria, facile a prodursi, soprattutto se appoggiato ad alberi, da cui si ricava un vino generoso, saporito e di buona durata.

Le parole per descrivere il vino alla fine del 1800

Ritratto di Ottavio Ottavi (1849-1893), agronomo e divulgatore scientifico italiano. Di B. Console – «Giornale vinicolo italiano», nr. 24, 1893, 22nd of January, page 49., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24220923

Ottavio Ottavi nasce a Sandigliano (Biella) nel 1849 e muore a Casale Monferrato nel 1893. Fondatore del “Giornale Viticolo Italiano”, è conosciuto soprattutto per le sue pubblicazioni, tra cui spiccano “La viticoltura razionale” del 1880 e il famoso (godette di tredici ristampe) “Enologia teorico-pratica” del 1882.

Mi sono imbattuto in un suo testo “minore” (arrivò soltanto a cinque edizioni), “Il vino da pasto e da commercio”, quarta edizione con appendice sui metodi di fabbricazione nelle principali provincie vitifere italiane casale tipografia sociale del Monferrato, C. Cassone, Casale Monferrato 1874 (la prima edizione risale al 1873). Un vero e proprio manuale che contiene un po’ di tutto: dai consigli ai produttori, all’enotecnica, alla chimica enologica, ai maggiori difetti della produzione vinicola e come porvi rimedio, alla cantina e alla tinaia, alla vendemmia, ai correttivi… e, per concludere, alle alterazioni e alle adulterazioni dei vini. In mezzo a tutto questo, a pagina 28, trova spazio un “Piccolo vocabolario enotecnico”: “L’idea di far precedere a questi appunti di enologia un piccolo vocabolario, la debbo a quel valente che è il De Vergnette -Lamotte, il quale nell’appendice della sua opera «Le Vin» ha un breve ma utilissimo Vocabulaire oenologique, ove egli apprende al lettore quale sia il vero significato di parecchi fra quei vocaboli tecnici che la lingua francese ha consacrato all’arte del vinajo. Io tenterò di fare altrettanto per il nostro idioma, nella speranza che sorga poscia altro, di me più valente, a completare un lavoro che certamente lascerò incompleto”. L’intento finale è quello di trovare un senso comune alle parole che si usano per descrivere i vini e i loro difetti. O, almeno, un accordo su di esse. Se ci pensiamo bene è ciò che una lingua, attraverso le sue comunità e i suoi interpreti ed estensori cerca di fare in ogni situazione e in ogni epoca storica. Codificare un linguaggio significa anche gestire il potere che da esso ne deriva e, allo stesso tempo, contribuire alla sua formazione. Leggetevi, ad esempio, la voce sul vino “Sostenuto”: “Sostenuto dicesi del vino ricco di materie estrattive, e di colore: è un vino di macerazione buono per l’operaio ma non è un vino fine”. Buono per l’operaio, serve per lavorare, un vino che lo sorregge: quanti dibattitti e scontri politici si aprirono tra fino Ottocento e inizi Novecento sul vino “adatto” alla classe operaia e al lavoro massacrante nelle fabbriche o nei campi!

Le schede di degustazione, ancora oggi, non sono soltanto un mero esercizio tecnico, ma politico. In questo piccolo vocabolario sono contenuti alcuni mondi interpretativi, dei riferimenti alle grandezze o alle debolezze costitutive di alcuni vini, delle comparazioni che oggi risulterebbero improbabili e molto altro. E, per concludere, la lingua come sistema filosofico: ad esempio l’aroma che si riferisce al gusto tipico delle uve, “all’acino stesso” e che non si deve confondere con la fragranza, tipica dell’odorato e con il sapore, a cui partecipano distintamente, le varie tipologie dei vini.

Fatevi un giro, godendovi questa ubriacatura di parole!

Abboccato. Dicesi di vino in cui non si appalesa la benché minima asprezza; il sapore di esso tende, assai leggermente però, al dolce, ma ad un dolce frizzante, pieno di finezza.

Acerbo è quel vino nel quale il palato discerne l’asprezza unita all’agrestume: per lo più è un vino giovane, poco pregevole.

Agro è quel vino in cui sovrabbondano l’acido tartarico o il bitartrato acido di potassa o tartaro.

Aspro è quel vino nel quale eccede l’acido tannico e spesso anche l’acido malico. È un sapore astringente che accusano i vini ad esempio di nerano o di fresia, se giovani.

Acetume è la malattia detta «dell’aceto» già sviluppata. Il vino è acido, acetoso, forte, ecc.

Asciutto. Veggasi corto.

Amaro (amarore o amarume). Nota malattia che coglie preferibilmente certi vini scelti. Il dolcetto di Alba è da noi quel vino che, a simiglianza del Pinot in Francia, va soggetto a questa malattia.

Austero è un vino il quale, tuttoché sia alquanto ruvido, non manca tuttavia di una tal qual pienezza (corpo). Il Barbera proveniente da breve macerazione coi raspi, è vino austero: è tale anche il fresia.

Aroma. È quel quid particolare che sentesi dalle papille nervose della lingua, in altri termini al gusto, masticando l’acino di certe uve dette aromatiche; cosi, per grazia di esempio, il Nebbiolo, l’Aleatico, il Montepulciano, la Malvasia e via dicendo. Ma si badi a non confondere col l’aroma la fragranza come generalmente fassi: né si ha a far tutt’una cosa sola dell’aroma e del sapore. La fragranza non la sentiamo all’odorato che dopo una certa maturità del vino: l’aroma esiste non solo nel mosto, ma nell’acino stesso: il sapore lo sentiamo al gusto in tutti i vini indistintamente, poiché gli è un distintivo delle singole specie di vizzati (della vite); l’aroma, che è un grado superlativo del sapore, cioè un eccesso, sto per dire, del sapore, lo sentiamo necessariamente soltanto nelle varietà aromatiche. Con alcuni esempi chiarirò meglio coteste distinzioni: il vino di Champagne ha sapore e molta fragranza; il vino di Malvasia ha sapore aromatico e fragranza; io ho tolto l’aroma ad un mio vino di malvasia nera, ed ho tuttavia ottenuto un ottimo vino saporito e fragrante: il vino di Chianti od il Barbera, non hanno un aroma, bensì un sapore più o meno fragrante.

Arsiccio. Gusto o sapore del vino proveniente da uve leggermente appassite o vizze. I francesi dicono goût de figué oppure de rôti.

Basso dicesi del vino piccolo, o di pianura, destinato ai consumatori meno agiati. Sono vini bassi quelli deficienti in alcool ed in fragranza; del resto se ben fabbricati, i vari costituenti trovansi nelle giuste proporzioni gli uni rispetto agli altri.

Brioso. Vino frizzante per il piccolo eccesso di acido carbonico che contiene: è quasi sempre poco gagliardo; non è mai un vino superiore da pasteggio.

Cercone. Veggasi «girato».

Corpo. Il vino ha del corpo, ha della pienezza, quando tutti i suoi constituenti pajon essere intimamente legati gli uni agli altri, in maniera da formare un tutto completo ed armonico al palato. Vergnette-Lamotte dice che il vino che ha corpo, non diventa magro coll’invecchiare; (v. magro). Ove poi alla pienezza vadan unite la delicatezza, la fragranza, si ha un liquore perfetto. È tale il vero nebbiolo di Barolo, se ben fabbricato; dico cosi perché molti hanno il coraggio di porre in commercio dei baroli dolciastri e spumeggianti… !

Corto. Chi mi insegna un vocabolo con cui designare quel vino il quale, benché buono, non lascia che una breve e fugace impressione sulle papille nervose della lingua? che cioè, lascia la bocca asciutta, come dicono i bevitori buongustaj qui del Monferrato? Ho rovistato pressoché tutti gli autori italiani più estimati, ma non ho trovato che il vocabolo «asciutt » che credo però un sinonimo di « secco » (vedi ivi ) . Perciò mi sono azzardato a voltare in italiano il court dei francesi: secondo Vergnette- Lamotte un vino dicesi court, quand l’impression de sa saveur s’efface brusquement du palais. Invoco l’indulgenza dei cruscanti per questo mio atto arbitrario!!

Carico dicesi sempre del vino in cui sovrabbonda la materia colorante, l’enocianina.

Dolcigno. Vino che tende al dolce sgradevole: è bevanda spregevolissima per pasto, se pure non si ha le goût gatè!  

Fragranza. Da non confondersi né coll’aroma né col sapore: è solo l’odorato che la riconosce: essa sviluppasi nel vino man mano che matura; è il bouquet dei francesi. L’aroma ed il sapore si conservano, in più o men grandi proporzioni, anche se il vizzato muta plaga: la fragranza invece, che è cosa ben più fine e dilicata, scompare sempre se il vitigno cangia terreno, clima ed esposizione. Il dotto Oudart dice a ragione che le viti di Bordò, di Borgogna e del Reno, trasportate in altri paesi, non hanno mai prodotto né produrranno mai vini simili, nella fragranza, a quelli del Bordolese, della Borgogna e del Johannisberg. E noi sappiamo benissimo che il nebbiolo coltivato in altri siti che non siano le terre di Barolo, perde di quella sua special fragranza che lo fanno il primo vino fine da pasto dell’Italia. Aggiungerò qui, a titolo di curiosità, che lo stesso nebbiolo coltivato a Gattinara, a Lessona, a Ghemme, a Carema, vi dà vini stimatissimi, ma che nulla hanno che fare col nebbiolo di Barolo, né gli uni cogli altri.

Frizzante. Si dice al vino quando nel berlo si fa sentire in maniera che ci par che punga. I francesi dicono, vin vif. Vergnette- Lamotte dice che le vin vif pénétrera jusqu’aux réduits les plus reculés de l’organe du goût. Si badi che il vino frizzante è quasi sempre poco gagliardo: non è insomma un gran vino, perché è quasi sempre l’acido carbonico che gli infonde quel brio; brio però di falsa lega, perché svaporato il gaz rimane un vino insipido, come accade ad esempio ad un vino che si scaldi, facendogli perdere tutto il suo acido carbonico (v. brioso)

Filante. Lo stesso che grasso.

Finezza. Un vino avrà della finezza allorquando i suoi componenti non urteranno in nulla l’organo del gusto; la finezza spetta solo ai più celebrati vini.

Franchezza. Allorché nel vino non havvi il più lontano dubbio di futura alterazione, dicesi che ha della franchezza.

Fracidiccio o fracidino, è il sapore di fradicio causato dalle uve ammostate in incipiente putrefazione.

Girato dicesi del vino Cercone. Posto entro un bicchiere, lascia all’ingiro un cerchio di color giallo sporco, quasi di birra; di qui l’appellativo di cercone. Il lettore desioso di maggiori dettagli a quanto è detto al capitolo delle «malattie del vino».

Grasso o filante è il vino che assume consistenza oleaginosa: versato infatti nel bicchiere da una certa altezza, cade dolcemente, senza rumore, quasi fosse olio. È la malattia comune de vini bianchi: mi fu però dato d’osservarla alcune volte anche in certi vini rossi, o neri che dir si vogliano.

Generoso è il vino che, oltre all’avere corpo, pienezza, abbonda alquanto nell’alcool.

Incerconito, dicesi del vino cercone o girato.

Imbrunito, dicesi del vino che incomincia a sobbollire ma che però, fintantoché sta chiuso per entro la botte, non si guasta molto sensibilmente né nel sapore né nel colore. Esposto che sia all’azione dell’ossigeno dell’aria, si colorisce in bruno (color bigio-nero o monachino). Non è da confondersi l’imbrunimento col subbollimento.

Insipido dicesi del vino che ha perduto (o perché riscaldato o per altra causa) tutto il gaz acido carbonico che teneva disciolto: rimane allora un vino scipito che i francesi chiamano évente.

Leggiero è il vino deficiente di corpo, di fragranza, spesso anche di colore: tuttavia al gusto riconoscesi un certo equilibrio fra i componenti. È vino da pasteggio di 2.a qualità, punto commerciabile. Dicesi anche vino basso o di pianura.

Legnoso, è il vino che sa di legno, che sa di secco (Veggasi secco. )

Magro è il vino che coll’invecchiare ha perduto parte di quella pienezza, di quel corpo che aveva prima. Non si confonda il vin magro col vin scemo, che è ben più.

Molle (V. dolcigno)

Muffaticcio. Un grado di più del fracidiccio.

Pastoso. Il vino austero, invecchiando, prende morbidezza, pastosità: i francesi dicono rondeur. Pastoso, dicesi anche di vino amabile, fragrante, soave: esempio, i vini dolci di Siracusa.

Passante, da non confondersi con leggiero: è passante il vino che bevuto al pasteggio anche con un cotal abuso, pure non riesce difficile a digerirsi: vino insomma di prima qualità, ed igienico. Es. il vero bordeaux, il vero barolo.

Piccolo suona lo stesso che basso.

Profumo per fragranza non pare troppo ben detto. La fragranza è qualche cosa di più dilicato del profumo, il quale, d’altra parte, ha troppo del profumiere e del l’unguentario!

Raspatino. Vino di 2.a qualità, cioè non tanto gagliardo e pieno, ma pur frizzante ed aggraziato.

Raspante o Raspeo. Vino raspatino in cui eccede debolmente l’acido tartarico.

Rotto. Non si confonda il vin rotto, né col scemo, né col magro, né col molle, né collo scipito: è un sapore meno fragrante che prende talora il vino quando lo si imbottiglia, aerandolo di soverchio. Dopo un certo tempo (io ho osservato che bastan spesso 5 o 6 mesi) il rotto scompare, ed il vino diventa o buono come prima o migliore.

Ruvido dicesi di quel vino che, senza finezza, è sempre carico di colore. Quello che è l’acerbo nei vini giovani, è il ruvido nei fatti. Devesi attribuirlo ad un eccesso degli acidi tannico e malico (V. austero ); forse per ciò si con serva bene assai. È tale quasi tutto il vin di fresia, e specialmente il raboso del Veneto.

Svanito o scemo, dicesi del vino che ha perduta la fragranza ed anche dell’alcool, ad esempio rimanendo in botte scema.

Scipito. Vedi insipido.

Subbollito . Vino che, fattosi dapprima torbido, fermenta poi sensibilmente, esercitando, se in fusti, una forte pressione contro le doghe dalle cui connettiture trapela. I francesi perciò dicono maladie de la pousse. Alcuni autori italiani adoperano promiscuamente subbollito e torbido: mi duole di non poter sottoscrivere a ciò, per la ragione che un certo qual intorbidamento accompagna parecchie fra le malattie del vino.

Stitico, vale aspro, astringente.

Sapore. Da non confondersi né coll’aroma né colla fragranza: è solo il palato che lo riconosce prima nell’uva: poi nel vino. Secondo Oudart appalesasi persino nelle foglie e nel legno, masticandoli. Il tempo, il terreno diverso per natura, le varie esposizioni ed i vari climi, sono impotenti a mutarlo: è un distintivo insomma delle singole specie. Se il sapore ha un non so che di assai pronunciato, diventa vero aroma. Il barbera ha il suo peculiar sapore, l’aleatico ha un marcato aroma, o sapore aromatico che dir si voglia.

Sostenuto dicesi del vino ricco di materie estrattive, e di colore : è un vino di macerazione buono per l’operaio ma non è un vino fine.

Spunto o fortore o fuoco. Il vino «ha lo spunto quando incomincia a farsi acetoso. È come dire il primo stadio della terribile malattia «dell’aceto».

Secco è quel vino che impressiona il palato senza essere né aspro, né agro, né troppo alcoolico. Il vino che sa di secco è però difettoso. 

Vinoso dicesi del vino che al palato accusa ricchezza in alcool; generosità cioè, accompagnata da pienezza.

Vellutato dicesi del vino che ha grande finezza.

I libri che hanno fatto la storia del vino in Italia. Dagli albori del XIV al XVII secolo

Calendario di agricoltura di Pietro de’ Crescenzi, da un manoscritto del XV secolo
Di Master of the Geneva Boccaccio – http://ecole.orange.fr/college.saintebarbe/moyenage/travaux.htm#Saison, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1949466

L’importanza della letteratura enologica, agronomica e viticola in terra italica, a partire dal secolo XIV e soprattutto in quelli successivi, è davvero rilevante. Naturalmente non è pensabile parlare dei libri che si occupano di vino senza fare riferimento ad alcuni elementi tra loro strettamente collegati: lo sviluppo delle tecniche agrarie, del pensiero e delle competenze scientifiche (e del nuovo veicolo comunicativo rappresentato dai caratteri a stampa grazie all’adattamento di un torchio da vino), da cui il maggior potere entro le corti, non senza conflitti col potere temporale papale e laico, degli scienziati; i cambiamenti nell’organizzazione sociale e l’emergere di nuovi ceti produttivi; il potere medico (diversi dei trattatisti di enologia sono ancora medici secondo l’antica tradizione e ciò a significare non solo l’uso del vino nella farmacopea, come già evidenziato nel capitolo precedente, ma anche lo stretto connubio tra piacere e cura di cui l’arte medica e il potere derivante sono ancora pienamente titolari); la concezione del bello e del buono, soggetta a nuovi canoni interpretativi, che si fa strada tra le arti e nella gastronomica.

Occorre cominciare la narrazione dal Ruralium commodorum libri XII di Pier de’ Crescenzi1, scritto nel 1305 circa, che viene dedicato a Carlo II d’Angiò, re di Sicilia (detto lo Zoppo, 1254-1309): diffuso come manoscritto in 109 copie, ha la prima edizione a stampa soltanto nel 1471. Poi alcune altre edizioni ravvicinate a fine Quattrocento: In commodum ruralium cum figuris libri duodecim, Speier, Peter Drach, c. 1490-1495; De Agricultura, Venezia, Matheo Capcasal, 1495. E di altre ancora nel Cinquecento: P. Crescenzi, De’ Opera di agricoltura. Ne la qual si contiene a che modi si debbe coltiuar la terra, seminare inserire li alberi, gouernar gli giardini e gli horti, la proprieta de tutti i frutti, in Venegia, per Bernardino de Viano de Lexona vercellese, 1536; Id., Opera d’agricoltura, in Venegia, per Bernardino de Viano de Lexona, 1528; Id., Opera d’agricoltura, in Venegia, per Bernardino de Viano, 1538; Id., De omnibus agriculturae partibus, & Plantarum animaliumq; natura & utilitate lib. XII…, Basileae, per Henrichum Petri, 1548.

Le diverse ristampe di un testo divenuto classico indicano l’interesse crescente verso la formazione agronomica e la possibilità della sua diffusione oltre un mero ambito specialistico o di rappresentanza politica. Ed è proprio attraverso de’ Crescenzi che vengono ristampate le opere latine di riferimento dell’autore: Catone, Varrone, Columella e Plinio il Vecchio.

Con un piccolo balzo in avanti non si può non menzionare lo scritto di Agostino Gallo, il più importante agronomo del tempo il quale pubblica, nel 1564, a Brescia, le Dieci giornate dell’agricoltura e de’ piaceri della villa: «a questa seguirono tre edizioni veneziane tra il 1565 e il 1566. Nel 1566 dall’officina del veneziano Nicolò Bevilacqua uscì una versione notevolmente ampliata, dal titolo Le tredici giornate; nel 1569 uscì dapprima, sempre a Venezia ma questa volta dalla tipografia di Grazioso Percaccino, un’appendice autonoma intitolata Le sette giornate dell’agricoltura, destinata a confluire, in quel medesimo anno, nell’unico volume de Le vinti giornate dell’agricoltura. Questa fu l’edizione definitiva e servì da base per tutte quelle successive, che finirono per dare vita ad una vicenda editoriale di assoluto rilievo nel panorama italiano di quell’epoca: dodici edizioni nel corso del XVI secolo (nove a Venezia, due a Torino ed una a Brescia); sei del XVII secolo (tutte a Venezia); quattro del XVIII secolo (a Bergamo, Brescia, Cortona e Roma). L’opera ebbe grande successo oltre che a Brescia e Venezia, anche sul territorio milanese e quello veneto: si ha infatti notizia di contratti di vendita sottoscritti dal figlio di Agostino, Mario Gallo, con librai di Milano, Pavia, Bergamo, Bologna, Piacenza, Verona e Vicenza2». Nelle Giornate dell’agricoltura si trovano citazioni e riferimenti a tutti gli autori “canonici” della classicità greco-latina, assieme a quelli della tradizione medievale e della prima età moderna (Pier de’ Crescenzi su tutti, ma anche Arnaldo da Villanova, Dante, Petrarca e Boccaccio). In secondo luogo, l’opera del Gallo è l’unica ad essere tradotta, ancora nel Cinquecento, in una lingua diversa da quella d’origine (francese) e ad essere divulgata nella stessa Francia attraverso più edizioni consecutive.

Quanto la viticoltura andasse annoverata fra le attività principali dell’agricoltura è testimoniato dall’ampio spazio che le viene dedicato all’interno dell’opera del Gallo. Ben due “giornate”, infatti, la Seconda e la Terza, sono dedicate rispettivamente alla coltura delle viti e alla produzione e alla conservazione dei vini. All’interno della descrizione molto accurata della situazione bresciana, il Gallo introduce una novità di assoluto rilievo e cioè il tema della produzione e del consumo dei vini frizzanti, trattazione che verrà ripresa più avanti da Girolamo Conforti e da Giovan Battista Croce3: «A far perfetti questi vini che noi chiamiamo vini cifoli, o sforzati, per essere di uve nere, bisogna primamente, come son condotte, pestarle coi piedi nelle benaccie fin che sono bene pestate e po’ immastellarle più nette che si può (benché si possano torchiare anche quelle uve, ma meglio è pestarle, conciosia che viene fuori il vino migliore); facendo poi da bollir con l’acqua nella tina quel tino che resta nella benaccia, il quale resterà buono per la famiglia… vero è che a tramutarli di una, o di due volte mentre che bollono, e levar la feccia che si trova sul fondo, restano più amabili, che a star fin San Martino, e peggio (come la maggior parte fanno) fino al Marzo. Et questi vini restano piccanti per più mesi, e alquanto dolci quando le uve non siano mal mature, oltra che durano lungo tempo (come vi ho detto), e restano ben bianchi, essendo posti in vaselli netti4».

Nella Terza Giornata Agostino Gallo dà consigli sulle uve da piantare e del modo di farlo: «Lodo primamente che si piantino quelle che producono le uve cropelle, nere, morbide, per rendere più delle gentili, le quali stanno bene accompagnate con tutte le altre uve nere, e bianche. […] Poi sono mediocremente buone le vernacce nere, percioché non fallano a produr frutto assai. Ma il proprio loro è accompagnarle con le trebbiane bianche, o con le cropelle nere, perché altrimenti non farebbono vin saporito, né potente, e sarebbe anche carico di colore. Ancora sono buone per piantar le schiave nere grosse di grano, che fanno vino assai, benché sia debole e fumoso; ma migliora accompagnandolo con il cropello. Le quali si conservano molti mesi spiccandole per Luna vecchia, di mezzo giorno ardendo il sole, e piccandole non molto mature. Appresso lodo le uve marzemine, che fanno i graspi lunghi, e i grani grossi, per abondar di vino gentile, che tien dell’amabile, ma carico di colore… Parimenti è cosa utile a piantar delle voltoline, percioché oltra che producono in copia vino lodato da tutti per la bontà, e il bel colore, si può bever anco semplice, e accompagnato. Et queste viti sono chiamate voltoline, poiché il vino si volta più fiate all’anno parendo guasto, ma avvenga che in un dì, o dui, ritorni, e duri più a lungo di ogni altro5».

Tanto stimate quanto accurate sono poi le recensioni del bottigliere di papa Paolo III Farnese (1534-1559), Sante Lancerio: in venticinque anni egli ha modo di apprezzare numerosi vini che, secondo le stagioni, le ore del giorno e i numerosi impegni ufficiali e non, allietano la tavola del pontefice. I gusti del papa Farnese, che vive fino all’età di 82 anni, sono giunti a noi grazie al suo bottigliere, che ci ha lasciato gli appunti in cui descrive i “53 vini giudicati da Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio6”. Come bottigliere di corte Sante Lancerio segue il papa in tutti i suoi viaggi, selezionando i vini da servire in tavola dopo averne accertato la qualità e si preoccupa di controllare tutte le bottiglie che nobili e potenti regalano al pontefice. I giudizi di Sante Lancerio sono netti, severi e rigorosi a partire da una prima suddivisione che rimarca la scala sociale di valore: da una parte i vini per “signori” e dall’altra quelli per “famigli”. Tutte le esperienze valutative confluiscono poi in una lettera, indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza, della quale abbiamo testimonianza. Nella terminologia di Sante Lancerio, ricca e precisa, riconosciamo molti termini del gergo dei sommelier e degli enologi contemporanei. Per definire il gusto egli impiega parole come “tondo, grasso, asciutto, fumoso, possente, forte, maturo”. Per il colore utilizza “incerato, carico, verdeggiante, dorato” e così via. È sempre Sante Lancerio a testimoniarci che nel Rinascimento si comincia a manifestare, seppur sommariamente, la ricerca dei possibili abbinamenti tra vini e cibi. Nei menù si va a designare una progressione che va dai vini bianchi leggeri per gli inizi del pasto, ai vini forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti.

Un altro testo fondamentale nella trattatistica enologica è quello scritto da Andrea Bacci, medico e naturalista, nipote di un ingegnere della Basilica di Loreto e discendente da parte di madre dei Paleologi, ultimi imperatori di Bisanzio: De naturali vinorum historia7. Pubblicato nel 1596, è suddiviso in sette libri scritti «in latino per sottolineare l’importanza del lavoro, nei quali passa in rassegna con rigoroso metodo scientifico, tutto lo scibile inerente alla vite e al vino a cominciare, nei 32 capitoli del primo libro, dalle conoscenze degli antichi che puntualmente, e con le opportune chiose, cita riportando autori, opere, titoli e paragrafi. Mette a confronto le loro esperienze con quelle del suo tempo sottolineando affinità o divergenze e aggiungendo personali considerazioni e commenti a proposito dei diversi argomenti che spaziano dalle varietà dei vini, ai tempi e modi di vendemmiare, dalle tecniche di vinificare e conservare i vini, ai vini “cotti” e crudi, alle “sostanze” dei vini e loro guastarsi, dall’aceto al recente uso delle bottiglie in vetro.

Nel secondo descrive i caratteri del vino disquisendo di quelli “caldi”, “freddi”, generosi o deboli, dolci e no, della loro “intima” sostanza, delle diversità di colore, sapore e odori, del significato di questi caratteri e della loro origine per spiegare la quale non trascura il ruolo del terreno e dell’ambiente in genere, l’influsso degli astri, della luna e dei fenomeni naturali o l’influenza di certe pratiche enologiche, come l’aggiunta di acqua e l’uso delle resine, dando un quadro articolato sia delle credenze che di quanto conosciuto circa il vino, nel ’500. Nel terzo libro, ricordandosi d’esser anche medico, tratta dei rapporti di questa bevanda con la salute. […] Di grande interesse è anche il quarto libro, De convivis antiquorum, in cui sulla base dei testi classici, analizza il modo di stare a tavola degli antichi e le regole per l’assegnazione dei posti, gli addobbi e le stoviglie, le qualifiche e le mansioni degli addetti al servizio di tavola, la successione delle vivande e quali di queste ancora si apprestavano al suo tempo diffondendosi in talvolta curiosi ma sempre di grande interesse. […] Ma è nel quinto e nel sesto libro che sfoggia le sue conoscenze enoiche quando con l’acribia di una guida, passa in rassegna, contrada per contrada, tutta l’Italia dei vini descrivendo le varietà di viti, il modo di allevarle, le tecniche di vinificazione e di conservazione dei vini, i prodotti che si ottengono e le loro caratteristiche. […] Al Bacci va dunque ascritto il merito di essere, pur se inascoltato, antesignano delle Denominazioni di Origine, “scoperte” dalla legislazione italiana alla fine degli anni ’60, con le quali prenderà a farsi strada il concetto che qualunque prodotto è figlio di un “suo” ambiente inteso, non solo in senso fisico ma, nell’insieme delle sue componenti compresa quella antropica fatta di uomini, di storia, di tradizioni e di cultura dal quale riceve quell’imprinting che lo rende unico e irripetibile8». Il settimo capitolo, infine, è dedicato ai vini di Germania, Francia e Spagna e alle bevande derivate dai cereali (birra e altri).

Poche sono le notizie biografiche accreditate per Francesco Scacchi, autore del De salubri Potu Dissertatio, (edizione originale Roma 1622 per Alexandrum Zannettum). Sembra essere certo comunque che egli nacque a Fabriano nel 1577, uno dei tredici figli di Durante Scacchi (1540-1620), noto chirurgo della scuola medica Preciana (Preci, PG) ma naturalizzato fabrianese nel 1568. Igienista piuttosto che medico, Francesco Scacchi scrisse il suo libro dedicandolo al Cardinale Ottavio Bandini (1558-1629)9.

Il libro nasce dall’esperienza e da una metodica indagine delle fonti e «ogni osservazione viene esaminata nella dottrina e nella casistica, e impone, per tradursi in precetto, una messa a fuoco. Vengono formulate le quaestiones che si trasformeranno in paragrafi e capitoli: se il vino sia nutriente o no; se le bevande in estate debbano assumersi tiepide, fredde o gelate; quale fra acqua e vino sia il liquido più salubre. Siccome per rispondervi bisogna compulsare le autorità, Ipocrate e Galeno, oltre ai letterati e ai filosofi latini, l’indagine si sposta nel passato, formulata in una nuova domanda: gli antichi preferivano bere freddo o caldo? Di problema in problema, la materia è sviscerata nelle sue articolazioni, tenendo conto che freddo e caldo non sono stati termici della materia, ma umori costitutivi della stessa, e quindi del corpo. […] Se la dottrina appare rigida, la materia dello studio e dell’osservazione è infinitamente varia, per diversità dei corpi e ancor più delle vigne, e delle Albane e dei Falerni che da essi derivano. La dissertazione sulla bevanda salutare è la somma delle osservazioni empiriche e dottrinali formulate come quesiti la cui risposta rientra in un prontuario per regolare regimi, complessioni e consuetudini10».

Un altro medico esperto di vitivinicoltura, operante a Carmagnola alla fine del Cinquecento, il quale commenta, a sua volta un medico, è il piemontese Francesco Gallina, che scrive alcune osservazioni e consigli pratici al Trattato della natura de cibi et del bere del sig. Baldassare Pisanelli, medico bolognese11: egli si sofferma sui caratteri organolettici dei vini piemontesi nuovi e vecchi, sui vini rossi e neri, sull’aroma dei vini, sul taglio del vino con l’acqua, sull’uso smodato del vino ed infine sull’agresto e sull’aceto12.

Così come è bolognese Vincenzo Tanara, autore di L’economia del cittadino in villa13 (1644): suddivisa in vari libri, l’opera viene concepita prendendo ispirazione dal suo soggiorno rurale e dalla conduzione pratica della sua tenuta. L’economia è un testo importante, perché ci racconta una nuova visione dell’agricoltura non più votata alla sussistenza, ma alle esigenze di mercato e ai calcoli di profitto. Particolarmente interessanti si rilevano anche gli incisi e i commenti sulle ricette: espliciti e diretti, dettati dalle personali predilezioni gastronomiche del marchese e dalle sue funzioni di buon padre di famiglia. Fra le citazioni riportate, dal Testamento “porcelli” alla preparazione di pasticci e salse, vogliamo segnalare una nota di “cronaca rosa” sul ruolo ricoperto dalle dame in certi banchetti dell’epoca. Il Tanara stabilisce, al pari dei suoi predecessori, sulla scia di quanto scrive Pier de’ Crescenzi, a sua volta debitore dei classici latini, una netta distinzione tra il vigneto di collina, dove il vino è di migliore qualità, e il vigneto di pianura, dove prevale la quantità: «“Bacco ama i colli” ribadisce Tanara a metà del Seicento, mentre Croce inseriva il legame tra sito e qualità dei vini nel titolo stesso del suo manuale di vinificazione postulando l’eccellenza dei vini “che nella Montagna di Torino si fanno”. […] Sulla strategia di scelta dei tipi d’uva, i testi seicenteschi di Croce e di Tanara divergono notevolmente. Il bolognese Tanara, dal canto suo, dà un elenco dei buoni vini che ricorda solamente in parte quello del Crescenzi: l’albana, ad esempio, rimane il “re” dell’uva bianca e fornisce “un vino delicato”. Ma nella Bologna del Seicento, stando all’Economia del cittadino in villa, la ricerca della quantità era lo scopo principale. Si otteneva più vino aggiungendo acqua al mosto14».

Di diverso parere sull’aggiunta dell’acqua al mosto, anche se il suo testo è scritto più di quaranta anni prima e sicuramente non era conosciuto dal Tanara, e piuttosto originale nella trattazione enologica, è il toscano Giovan Vettorio Soderini, che ospita nel suo scritto15 un testo del Davanzati, edito nel 1600 e ristampato nel 1610: «La pigiatura “in logge aperte al primo piano delle case della villa […] avendo sotto questo luogo accomodato la cantina” in modo che il mosto pigiato scenda nei tini sottostanti attraverso un “cannone di legno” o una “calza di cuoio”; l’uso frequente di uno “instrumento in foggia di una vanghetta leggiera e sottile, che rada bene”, per tagliuzzare gli acini e i raspi durante la pigiatura; l’aggiunta di acqua nel tino prima della pigiatura e non al mosto o al torchiato; la nuova invenzione venuta da Città di Castello mettere “l’uva spicciolata granello a granello”, cioè soltanto gli acini in una botte “puntellata” e chiusa ermeticamente per una bollitura di quaranta giorni; l’addolcimento delle uve raccolte quindici giorni sulla paglia al sole o “sopra i tegoli al sole, sicché scotti” oppure in cesti di vimini, da cui raccogliere il mosto ottenuto con la rottura degli acini con “bacchette”; il ricorso alla non bollitura del mosto messo in una botte calata nell’acqua del pozzo per qualche mese; lo schiarimento del vino torbido con la posa di trucioli di legno di nocciolo per quaranta giorni; la ricetta del mosto fresco bollito con la farina e spezie come cibo prelibato, la maturazione del grappolo d’uva “in un fiasco spogliato della veste”; l’acconciatura del vino con pece greca, o con allume, calcina e zolfo16».

Un ultimo accenno sulla produzione letteraria seicentesca del mondo vinicolo deve essere dedicato a un libro, assai raro e ristampato di recente17, scritto da Giovanni Flavio Bruno, autore di cui si sa pochissimo, che viene pubblicato a Napoli nel 1567 e conta circa 183 edizioni sino al 1593. L’unica edizione disponibile è quella curata nel 1591 da Giuseppe Cacchi a Napoli. Il libro è una piccola trattatistica sul vino e sull’aceto: novanta capitoli per 93 pagine coprono il tema del vino, mentre venti capitoli per 23 pagine si occupano dell’aceto. Il trattato di Giovanni Flavio Bruno si colloca, come altri testi della sua epoca, a metà tra consigli medici ed enologici, non discostandosi sia dalla consolidata tradizione medica ippocratico-galenica, sia dalla tradizione enologica latina sino a quel tempo tramandata. Quasi tutti i capitoli dedicati al vino contengono consigli sulla sua trasformazione, manutenzione e salvaguardia, non sempre in termini corretti: “per fare un vino vendereccio” (cap. 8); “per fare un vino di famiglia” (cap.9); “per far vino a forza” (cap.10); “per fare una sorte di vino nelle case, che serve per otto mesi, è bonissimo, e di gran sparagno…” (cap. 11); “per fare che un vino nuovo diventi come fusse vecchio” (cap. 17); “a far di vino negro bianco, & di bianco rosso” (cap. 18); “a dar odor di moscatello al vino…” (cap. 19); “a fare chiaro il mosto in 24 hore” (cap. 23), e via dicendo. Sembra che il libello di Bruno sia costruito in modo tale da poter rispondere sia ad un uso prettamente casalingo del vino, sia ad un uso commerciale, spiegandone e spingendolo a diverse sorti di contraffazione. Di qui, probabilmente, le ripetute ristampe del testo e il successo in chiave locale.

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1J.-L. Gaulin, Trattati di agronomia e innovazione agricola, in Ph. Braunstein, L. Molà (a cura di), Il Rinascimento italiano e l’Europa, vol. 3, Produzione e tecniche, Fondazione Cassamarca-A. Colla, Treviso-Costabissara 2007, p. 149; Su Columella, fonte di Della Cornia, cfr. J.-L. Gaulin, Viticulture et vinification dans l’agronomie italienne (XIIe-XVe siècle), in R. Leron, La viticulture et la vinification en Europe occidentale, au Moyen Âge et à l’Epoque moderne, Actes des onzièmes journées Internationales d’Histoire de Flaran, septembre 1989, Auch 1991, pp. 93- 118, nota 35. Capitolo terzo 179

2 E. Ferraglio, Il vino nella tradizione agronomica rinascimentale, in La civiltà del vino.. Fonti, temi e produzioni vitivinicole dal Medioevo al Novecento (Atti del convegno, Monticelli Brusati – Antica Fratta, 5-6 ottobre 2001)
Archetti, Gabriele [Publ.]. – Brescia (2003)., p. 718

3 Ivi, p. 719

4 A. Gallo, Le venti giornate dell’Agricoltura e dei piaceri della villa, a cura di L. Crosato Larcher, Canova, Treviso 2003.

5 Ivi, Terza giornata. Sulla vite, pp. 88-89

6 Sante Lancerio, I vini d’Italia. Giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio, La Conchiglia, Capri 2004 (ed. orig. metà 1500)..

7 A. Bacci, De naturali vinorum historia de vinis Italiae et de conuiuijs antiquorum libri septem Andreae Baccii Elpidiani medici atque philosophi ciuis Romani accessit de factitiis, ac ceruisiis, deque Rheni, Galliæ, Hispaniæ et de totius Europæ vinis et de omni vinorum usu compendiaria tractatio, ex officina Nicholai Mutij, Roma 1596. Edizione consultata: A. Bacci, De naturali vinorum historia, trad. di M. Corino, Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, Grinzane Cavour (Cn) 1992

8 E. Franca, Andrea Bacci all’origine dell’enologia, in Andrea Bacci. La figura e l’opera, atti della giornata di studi, Sant’Elpidio a Mare, 25 novembre 2000, A. Livi, Fermo 2001, pp. 87-90.

9 A. Manni, F. Sbaffi, La storia dello spumante per la città, in «L’azione», Fabriano, 11 novembre 2000, ora in http://www.verdicchiodimatelicadoc.it/scacchi.htm.

10 A. Capatti, Dolce Piccante, Introduzione a F. Scacchi, De salubri potu dissertatio, in Id., Del bere sano, Fondazione Cassa di risparmio di Fabriano e Cupramontana-Zazzera, Lodi 2000

11 B. Pisanelli, Trattato della natura de cibi et del bere [ecc.], G.B. Porta, Venezia 1584. Il testo originale è in http://books.google.it. Per un’edizione recente: Id., Trattato de’ cibi et del bere [ecc.], Arktos, Carmagnola (To) 2000.

12 Cfr. A.N. Patrone, L’enologia nelle considerazioni di un medico piemontese del Cinquecento: Francesco Gallina, in Vigne e vini nel Piemonte moderno, cit., pp. 91-108

13 V. Tanara, L’economia del cittadino in villa, G. Monti, Bologna 1644, ora in http:// archive.org/details/leconomiadelcit00curtgoog.

14 J.-L. Gaulin, Tipologia e qualità dei vini in alcuni trattati di agronomia italiana (sec XIV – XVII), in Dalla vite al vino, cit., pp. 65-67

16 Trattato della coltiuazione delle viti, e del frutto che se ne può cavare, del s. Gioan Vettorio Soderini gentil’huomo fiorentino, E la Coltiuazione toscana delle viti, e d’alcuni arbori, del s. Bernardo Davanzati Bostichi gentil’huomo fiorentino, Aggiuntavi la Difesa del popone dell’eccellentiss. dottore sig. Lionardo Giachini, in Firenze, per Filippo Giunti, 1600
S. Pronti, Storia e cultura del vino. Fonti inedite e casi esemplari sul vino piacentino dall’antichità ad oggi, Tip.le.co., Piacenza 2008, p. 211.

17 Giovanni Flavio Bruno, Trattato del vino e aceto et delli loro effetti et virtù. Opera non meno utile che necessaria à qual si voglia persona, raccolto da diversi Scrittori così antichi come moderni dal S. Gio.Flavio Bruno, professor dell’arti, e scienze, con licenza de’ Superiori, in Napoli, Apresso Giuseppe Cacchj, 1591, rist. anastatica, Edizioni scientifiche italiane, Napoli-Roma 1999