Dialoghetto tra un produttore di vino convenzionale e uno naturale

Di Eugène Delacroix – See below., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=395482

Un giorno un produttore di vini convenzionali, mentre stava passeggiando con un produttore di vini naturali lungo il viale del tramonto, d’improvviso disse al suo compare: “Amico mio, credo che siamo d’accordo”. L’altro, intimorito da quell’affermazione così perentoria, non proferì parola.

Col campo aperto, il produttore di vini convenzionali partì all’attacco: “Non sei d’accordo che il vino sia esclusivamente la bevanda risultante dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o meno, o del mosto d’uva?”

E il naturista: “No, non sono molto d’accordo! Sai dipende dall’uva, da come fermenta….” – rispose leggermente balbettando.

“Non sei d’accordo, allora, che il Disciplinare, il vero Disciplinare, debba riunire tanto i biodinamici, quanto i biologici che i convenzionali al par mio?”

“No, non posso essere d’accordo: non me ne sarei andato se lo fossi stato”.

“Non sei d’accordo che il vero vignaiolo è quello che vuole il bene del consumatore finale?”

E l’altro: “Sì, forse, ma con riserva. Abbiamo un’idea diversa del bene”.

“Non sei d’accordo, dunque, che il vero Vino sia il Vino vero?”

“Certamente che sono d’accordo”.

“Allora” – fece il produttore convenzionale – “visto che siamo d’accordo, ceniamo insieme!”

E così fecero e, siccome il produttore convenzionale non si era offeso e al produttore di vini naturali spiaceva l’eventualità di averlo offeso, il produttore convenzionale quella sera si abbuffò e il produttore di vini naturali insistette per pagare il conto.

(Da “Il cristiano e il cattolico” di Fernando Pessoa, liberamente arrangiato e re-interpretato da me medesimo)

 

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Il vino atmosferico

Porto Covo di Sines, Portogallo. Foto di Alvesgaspar (Wikimedia Commons)
Porto Covo di Sines, Portogallo. Foto di Alvesgaspar (Wikimedia Commons)

L’atmosfera crepuscolare reca un’intonazione d’animo della sera o del chiaro di luna, che la piena luminosità della luce diurna dissolve dapprima nell’intollerabile vividezza dell’aurora e, in seguito, nella limpidezza sfolgorante del giorno; altrimenti il vento di scirocco, in cui bisogna essere “assai impenitenti per avere il coraggio di scrivere qualche cosa che persone ragionevoli debbano leggere”; la nebbia, che “colma d’abisso che la circonda” e dunque la notte, dove le forme regrediscono ad una figurazione primordiale e i contorni delle immagini si sfrangiano nell’oscurità.

L’atmosfera avvolge lo spazio e il tempo proprio come l’aura si configura come singolare intreccio tra i due: mentre la prima “non si confonde con il pensiero, eppure serve da mezzo al pensiero. Non si confonde con la sensazione, eppure la propaga, aumenta o diminuisce, comanda ogni sensazione” (Daudet, Melancholia, 1928) La seconda, l’aura, si forgia come apparizione unica di una lontananza, seppur vicina. “Seguire placidamente, in un mezzogiorno d’estate, una catena di monti all’orizzonte oppure un ramo che getta la sua ombra sull’osservatore, fino a quando l’attimo, o l’ora, partecipino della loro apparizione – tutto ciò significa respirare l’aura di quei monti, di quel ramo”. (Walter Benjamin, Aura e choc in L’opera d’arte nell’epoca della sua riproducibilità tecnica; prima stesura 1935- 1936)

Il vino, dal suo canto, partecipa alle strade, ai crocicchi, agli angoli bui e alle cose illuminate, ai bicchieri sfavillanti, al tintinnio della pioggia, agli sguardi sommessi, al cielo che si fa ombra, al senso pesante, a quello leggero, ai banchi bianchi, al vociare intenso, alla brezza, alla salsedine, in un tempo che siede sulla soglia dell’attimo.

E il vino creò il suo vignaiolo

Di Anonimo (Faras) – Stanisław Lorentz, Tadeusz Dobrzeniecki, Krystyna Kęplicz, Monika Krajewska (1990). National Museum in Warsaw. Arkady. ISBN 83-213-3308-7, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1693497

Ci fu un tempo assai lungo e assai vicino in cui il vino, al pari della muta Diva Angerona, con il suo silenzio teneva lontane le angosce e le preoccupazioni dell’animo, sollevava il fisico e taceva i segreti di Roma . Parlavano in sua vece e a suo proposito poeti, letterati, sacerdoti, medici, giureconsulti, musici, simposiasti, locandieri, vinattieri e, poi, bottiglieri, chimici, farmacisti, ragionieri, enologi, filosofi, critici letterari… Discutevano  di vino con intenti educativi, pedagogici, curativi; ne facevano rime; lo buttavano in caciara; alcuni lo analizzavano mentre  altri addirittura cercavano di sezionarlo nelle parti suoi più intime; se ne valutavano gli effetti primari, secondari, terziari e persino giudiziari; taluni lo osservavano con intenti morali e talaltri lo redarguivano per bene; per certi era un solo tramite e per quasi nessuno un fine. In nessun caso e in nessun luogo ai procreatori del vino, a i pigiatori d’uva, ai torchiatori, ai cantinieri veniva data parola, se non in rarissimi casi in cui la parola, scritta, la prendevano da sé: estensori del vino, si facevano custodi, interpreti, artefici, rivoluzionatori di qualcosa non solo che non aveva parola, ma a cui loro, proprio in quanto creatori, non potevano darla. Vi sarebbero stati altri che ne avrebbero parlato prima e dopo ogni proporzione possibile: di, a, da, in, con….il vino. La scienza positiva contribuì successivamente, e per gradi, a renderlo parte a sé stante e la critica conseguente diede al vino statuto, ruolo e personalità. Il vino, al pari di molte altre cose, si fece  valutazione e non più tramite. E qui successe la cosa più strana e particolare: il vino tornò al suo artefice e gli diede la parola. Il vino, per interposta persona (critici, enologi, letterati, appassionati…), tornava al suo vignaiolo in forma di domanda, di allusione, di spiegazione, di prolusione: il vignaiolo, costretto al silenzio per lunghissimi e lunghissimi secoli, era dunque in impaccio: doveva apprendere velocemente la parola, intendere la domanda e rispondere del vino e dunque di sé. La tecnologia gli venne incontro, la pubblica piazza pure e la stima di sé fece il resto. Il vino, alla fine, aveva creato il suo vignaiolo.

Il vino vero, il vino finto e il vino falso. A lato del dibattito che vede impegnati Porthos e altri attori mediatici che parlano di vino

Partiamo dal principio o meglio dalla fine: dalla definizione del vino a livello internazionale. “Il vino è esclusivamente la bevanda risultante dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o meno, o del mosto d’uva. Il suo titolo alcolometrico effettivo non può essere inferiore a 8,5% vol. Tuttavia, considerando le condizioni del clima, del terroir o del vitigno, di fattori qualitativi speciali o tradizioni particolari di alcuni vigneti, il titolo alcolometrico minimo totale può essere ridotto a 7% vol. secondo la normativa specifica della regione interessata[1].” La definizione è quella data dall’O.I.V.[2] , organizzazione intergovernativa internazionale che gode ampio consenso per l’adozione di proposte di risoluzione di portata generale in ambito scientifico, tecnico, economico, giuridico…. sui prodotti di filiera della vigna: dall’uva sino alle bevande a base di uva. Stando a questo, la discussione dovrebbe essere conclusa: tutto ciò che risponde a quanto detto sopra è vino, tutto ciò che non lo comprende non lo è: l’O.I.V., poi, dettaglia ulteriormente le pratiche concesse per la produzione di vino, lasciando ampio spazio sia alle stesse sia alle loro deroghe (peculiarità?) nazionali. La posta in palio dei dibattiti che imperversano in rete, nelle riviste, nelle associazioni di produzione, nelle diverse, se non diversissime, ispirazioni e filosofie di produzione è, invece, ben altra: lo statuto ontologico del vino, la sua intrinseca essenza, nonché la sua potenzialità commerciale. Non si tratta più soltanto di dividere ciò che è buono da ciò che no lo è, ma ciò che è vino da ciò che non può essere ritenuto tale. Ecco allora che nel dibattito non si fa più riferimento al vino di pessima produzione come se si trattasse di un vino di ultima scelta, ma di non-vino tout court. Quali siano poi i limiti di questa determinazione e quali siano le modalità di realizzazione e gli esiti organolettici del vino, beh!, qui ci troviamo all’interno delle variabili discorsive sia dei soggetti attivi nella produzione che dei soggetti attivi nella rappresentazione delle dispute su di esso. Potremmo essere ad un passo da quello che Agostino scrisse a proposito del falso: “Se fingit esse quod non est, aut omnino esse tendit et non est[3].” Come spiega egregiamente Maria Bettettini “nel primo caso il falso si propone come vero, ha la pretesa di essere ciò cui solo somiglia, ma non è; nel secondo appare come qualcosa verso cui ‘tende’, perché gli somiglia. Il primo è il caso del mendacium, dell’intentio fallendi, dell’intenzione di trarre in inganno, che può risiedere solo nell’anima dell’uomo e nell’istinto dell’animale, della volpe per esempio, astuta e ingannatrice per tradizione più favolistica che scientifica. Ma è anche il caso della finzione dei mimi, degli attori, dei prestigiatori, che mentono senza l’intenzione di ingannare, e restano comunque dei mentientes, dei propugnatori di bugie, se non addirittura mendaces, bugiardi. Il secondo è invece il caso che riguarda le immagini: una res che ‘tende’ al vero e che al vero somiglia, ma che è vera solo del suo essere immagine, e non dell’essere ciò che rappresenta[4].” Il vino falso non rappresenterebbe in questa diatriba qualcosa d’altro, il non-vino, ma proprio quel vino che, per mendacia di chi lo produce, vorrebbe fingere di essere ciò che non è, cioè il vino in quanto tale (rispondente cioè a certi modelli produttivi). Siamo in questo caso lontani dalla seconda ipotesi in cui un vino, seppur partendo da uve, terreni, esposizioni… meno gratificanti tende ad imitare, senza riuscirci, il vino vero (reale, ma anche verace). Senza aver risolto, in termine di specificazione, ma soltanto in quello di esclusione, la differenza tra vino vero e vino falso rimane da affrontare il terzo incomodo, ovvero il vino finto: in questo caso è utile valutare che nell’immagine latina fingere non significa soltanto simulare, ma anche costruire qualcosa di nuovo. Se il modello è solo quello del mondo reale, che di per sé non è riproducibile esattamente, allora assistiamo a diversi livelli di finzione dove tra modello e artefatto c’è un rapporto di verosimiglianza e di tensione. L’inganno, il falso deliberato, è quando la costruzione rompe quel patto di fiducia con il modello e gli uomini, artefici del costrutto, tra di loro. Possiamo poi discutere se il modello o i modelli del vero sono quelli che si rifanno ai vini naturali, biodinamici o biologici, ma senza dimenticare che diverse gradazioni di finzioni possono arrivare a produrre possibili menzogneri.

[1] Al fine di contribuire all’armonizzazione internazionale e di migliorare le condizioni della produzione e della commercializzazione dei prodotti vitivinicoli, in qualità di organismo di riferimento nel settore della vigna e del vino, l’OIV sviluppa le definizioni e le descrizioni dei prodotti della vite. Le definizioni di questi vari prodotti vitivinicoli sono riprese nella prima parte del Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche. Il Codice rappresenta un documento di riferimento tecnico e giuridico, volto a una standardizzazione dei prodotti del settore vitivinicolo, che deve servire come base per la stesura di normative nazionali o sovranazionali e deve imporsi negli scambi internazionali.

[2] L’ “Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino” (OIV) che si sostituisce all’Ufficio Internazionale della Vigna e del Vino é stata creata mediante l’Accordo del 3 aprile 2001.

[3] Soliloquia 2,9,16 in Augustinus, Soliloquia, in Corpus Scriptorum Ecclesiasticorum Latinorum LXXXIX, Soliloquia, De inmortalitate animae, De quantitate animae – ed. W. Hörmann 1986; Opere di Sant’Agostino, III, Dialoghi, traduzione di D. Gentili, Città Nuova, Roma 1970

[4] Maria Bettettini, Figure di verità. La finzione nel Medioevo occidentale, Einaudi, Torino 2004, pag. 42

 

Degustazione onomatopeica

Di Dvortygirl – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3490593

 

Stac! sniff sniff, uhm! 

Scrossssh, zot, zot, sniff, sviiish, sviiish, sniffs, sniiiifffffff, sviiish, snif, snif snif, snifffff.

Glu glu, glu, ushhh, ushhh, glrrr, glrrrr,glrrr, ahhhhh, ahhhhh, ptuh, ptttuhhhh…

Gulp! Mumble mumble! Gulp! Sglorb, Yaah, Wow, Zomp Zomp! Wow, ehi, ehhhiiiii, pat, pat: “Tah-dah!, hai sentito che buono questo Ormeasco di Pornassio Sciac-trà!”

Perché un degustatore qualsiasi dovrebbe interessarsi al “Dialogo sopra i due massimi sistemi del mondo”

Cannocchiale galileiano, riproduzione di uno dei cannocchiali di Galileo, sec. XX Di Alessandro Nassiri per Museo scienza e tecnologia Milano – Museo nazionale della scienza e della tecnologia Leonardo da Vinci, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48703078

 

“Una verità acquisisce il suo senso pieno solo al termine di una polemica. Non esistono verità prime. Esistono solo errori primi. Non bisogna dunque esitare a iscrivere all’attivo del soggetto la sua esperienza essenzialmente infelice. La prima e più essenziale funzione dell’attività del soggetto è di sbagliarsi. Più complesso sarà il suo errore, più ricca sarà la sua esperienza”

(G. Bachelard, 1970. “L’idéalisme discursif”)

La parola ‘errore’ deriva dal latino ‘errare’ che significa sì sbagliare, ma, ancora prima, vagare, peregrinare, vagabondare: è un allontanarsi dalla retta via o, comunque dalla via tracciata in precedenza che, magari, così retta non è. I vini sono zeppi di errori e allora hanno inventato le macchine per correggere questi errori o, addirittura, per cancellarli del tutto. Poi sono arrivati alcuni che, ad un certo punto, hanno strepitato: “Ma questi non sono errori! Sono fatti proprio così! perché, vedete” – hanno aggiunto – “se da quei vini togliete i loro errori non sono più se stessi, ma altro!” Allora la questione è accordarsi sugli errori, che pare facile; oppure, diversamente, stabilire se alcuni errori possono far pensare non solo ad un loro superamento, ma piuttosto a decidere se vi è un’altra via per realizzare quei vini in un altro modo. Cioè senza errori, ma fatti diversamente e non solo concepiti come quelli a cui volevano toglierli senza cambiare null’altro. Oppure, infine, dei vini con alcuni errori che, se interpretati diversamente, tali non sono più. Ma di cosa stiamo parlando se non di uno scontro che dura da un bel po’ di millenni e che non trova soluzione: perché se fosse solo una questione di scienza già ne avremmo di gatte da pelare. Ma qui si mettono di traverso i gusti, le mode, i palati, le soggettività, le filosofie, le geografie, le derive dei continenti e via di questo passo. Ma ci torno dopo. Ora mi faccio aiutare ancora per un po’ dal professor Grammaticus.

“La macchina ammazzaerrori”. Gianni Rodari, Il libro degli errori, Einaudi Ragazzi, Torino 1997

«Una volta il professor Grammaticus inventò la macchina ammazzaerrori.

  • Girerò l’Italia, — egli annunciò alla sua fida domestica, — e farò piazza pulita di tutti gli errori di pronuncia, di ortografia e simili.
  • Con quella roba lì?
  • Non è una roba, è una macchina. Funziona come un aspirapolvere, aspira tutti gli errori che circolano nell’aria. Batterò regione per regione, provincia per provincia. Ne parleranno i giornali, vedrai.
  • Oh, basta là,— commentò la domestica. E per prudenza non aggiunse altro.
  • Comincerò da Milano.

A Milano il professore andò a sedersi a un tavolino di caffè, in Galleria, mise in funzione la macchina e attese. Non ebbe molto da attendere. Ordinò un tè al cameriere, e il cameriere, milanese purosangue, gli domandò con un inchino: – Ci vuole il limone o una sprussatina di latte?

Le due esse erano appena uscite al posto delle due zeta dalla sua bocca lombarda, poco amica dell’ultima consonante dell’alfabeto, che la macchina ammazzaerrori indirizzò energicamente il suo tubo aspirante in faccia al cameriere.

  • Ma cosa fa? A momenti mi portava via il naso con quella roba lì.

Non è una roba, — precisò il professor Grammaticus, — è una macchina. Sono ancora poco pratico nell’usarla.

  • E allora, perché la fa funsionare?

Splaff! Il tubo aspirante guizzò in direzione della nuova «esse» e colpi il cameriere all’orecchio destro.

  • Ohei! Ma lei mi vuole proprio ammassare!

Sploff! Nuova sberla volante, questa volta sull’orecchio sinistro.

Il cameriere cominciò a gridare: –  Aiuto, aiuto! C’è un passo!

(…)

  • Ce l’ha la licensa?

Cielo, un vigile urbano.

  • Licenza! Licenza, con la zeta, — gridò Grammaticus.
  • Con la seta o sensa, ce l’ha la licensa? Si può mica andare in giro a vendere elettrodomestici senza autorissasione.

(…)  La sera sbarcò a Bologna, deciso a fare un’altra prova. Si cercò un albergo, si fece assegnare una stanza e stava già per andare a dormire quando il portiere dell’albergo lo richiamò.

  • Mi scusi bene; sa, mi deve lassiare un documento.

Squash! La macchina ammazzaerrori scattò.

  • Ben, ma cosa le salta in mente?
  • Abbia pazienza, non l’ho fatto apposta. Lei però è proprio un bolognese…
  • E cosa vuole trovare a Bologna, i caracalpacchi?
  • Voglio dire: perché non pronuncia «lasciare» come va pronunciato?
  • Senta, signore, non stiamo a far ssene.,.

Skroonk! Il tubo aspiratore era balzato attraverso l’atrio e aveva colpito alla spalla il portiere petroniano. Il professor Grammaticus corse a barricarsi in camera, ma il portiere lo segui, cominciò a tempestare di pugni la porta chiusa a chiave e gridava:

  • Apra quell’ussio, apra quell’ussio!

Sprook! Spreeek! Anche il tubo aspiraerrori, dal di dentro, batteva contro la porta, nel vano tentativo di raggiungere l’errore di pronuncia tipico dei vecchi bolognesi.

  • Apra quell’ussio, o chiamo le guardie. Squak! Squok! Squeeeek!

Batti di fuori, batti di dentro, la porta andò in mille pezzi.

Il professor Grammaticus pagò la porta, tacitò il portiere con una ricca mancia, chiamò un taxi e si fece riportare alla stazione. Dormì qualche ora sul treno per Roma, dove giunse all’alba.

  • Mi sa indicare dove posso prendere il filobus numero 75?
  • Proprio davanti alla stazzione, – rispose il facchino interpellato.

(…) Il professore schiacciò il tasto con il mignolo, sperando finalmente di ottenere un buon risultato. Le altre volte lo aveva schiacciato con il pollice. Ma la macchina, si vede, non faceva differenza tra le dita. Un colpo bene (o male) assestato fece volar via il berretto del facchino,

  • Aho! E ched’è, un attentato?
  • Ora le spiego…
  • No, no, te la spiego io la situazzione,- fece il facchino, minaccioso.

Questa volta il tubo colpì la vetrina del giornalaio, perché il facchino aveva abbassato prontamente la testa. Si udì una grandinata di vetri rotti. Usci il giornalaio gridando: – Chi è che fa ‘sta rivoluzzione? La macchina lo mise K.O. con un uppercut al mento. Accorsero gli agenti. Il resto si può leggere nel verbale della Pubblica Sicurezza. Alle tredici e quaranta il professor Grammaticus riprendeva tristemente il treno per il Nord. La macchina? Eh, la macchina aveva tentato di mettere zizzania anche tra le forze dell’ordine: c’erano in questura, tra gli agenti, torinesi, siciliani, napoletani, genovesi, veneti, toscani. Ogni regione d’Italia era rappresentata. Rappresentata anche, s’intende, da tutti i difetti di pronuncia possibili e immaginabili. La macchina era scatenata, impazzita. Fu ridotta al silenzio a martellate, non ne rimase un pezzetto sano. Il professore, del resto, aveva capito che la macchina esagerava: invece di ammazzare gli errori rischiava di ammazzare le persone. Eh, se si dovesse tagliar la testa a tutti quelli che sbagliano, si vedrebbero in giro soltanto colli!»

Le influenze dialettali nel vino. Gli errori in blu e quelli in rosso.

Ripartiamo dunque dal principio: nel mondo vitivinicolo ci sono un sacco di macchine ammazzaerrori. “Ho visto flottatori in continuo, flottatori a batch per le attività di chiarifica dei mosti e dei succhi per la fermentazione; ho visto impianti per la stabilizzazione tartarica a resine. E ho visto impianti monoblocco con compressore ermetico da raffreddamento in fiamme al largo dei bastioni di Orione. E ho visto acceleratori di macerazione, presse a membrana lenticolare, filtri tangenziali a membrane ceramiche, filtri rotativi sottovuoto con pompa interna balenare nel buio vicino alle porte di Tannhäuser. E tutti quei momenti andranno perduti nel tempo…come lacrime nella pioggia. È tempo…di farsi un goccetto”. Mi è presa la mano, lo ammetto. La tecnologia aiuta, anche di molto, e ammetto pure questo. Ma ci sono delle cose che faccio fatica a comprendere: l’idea di predisporre l’esito di un vino, ma anche di un cibo, al pari di un qualsiasi asettico composto chimico mi lascia alquanto perplesso. A  meno che non si voglia fare proprio una cosa uguale a se stessa perché deve funzionare in maniera uguale a se stessa. Lo stesso vale per un idioma (e per tante altre cose) che è cosa viva: cambia, si trasforma, si contamina e, talvolta, s’imbruttisce pure. Ma poi gli errori? Dobbiamo ‘chiarificarci’ le idee o almeno provare a farlo. Se un errore di vinificazione corrisponde ad un difetto del vino bello chiaro, dimostrabile, evidente e soprattutto fastidioso, incomprensibile, non ingurgitabile, insomma sputabile, non c’è storia né alcun futuro: bisogna che non venga più fatto. E questi sono gli errori da matita blu, quelli gravi. Poi ci sono quelli a matita rossa, quelli meno gravi, che per alcuni lo sono e per altri molto meno. Per taluni sono quelle influenze dialettali del vino che lo rendono unico, distinguibile, vitale, variabile; per altri sono quelle che lo rendono vicino allo sbaglio, a quei vini di un tempo a cui si deve riconoscere una sostanziale onestà intellettuale, ma assieme ad  essa un sacco di deviazioni dalla giusta via.

Le macchine ammazzaerrori fanno pensare al vino come ad una composizione di diverse unità di misurazione da riportare meccanicamente all’interno di parametri fisico-chimici. Ma, come è noto dalla teoria degli errori, non esiste alcun tipo di misurazione, sia diretta che indiretta, che fornisca il valore numerico esatto della grandezza misurata. Il concetto di precisione è quindi strettamente legato alla grandezza che intendiamo misurare e allo strumento con il quale effettuiamo la misura. Anche nel caso di massima precisione nella misurazione avremmo comunque a che fare con una serie inevitabile di errori. L’accordo, come ho già accennato, riguarda la loro tipologia, la loro tollerabilità e la loro sostenibilità alla vista, naso, al palato… E, in questo caso, entrano, dirompenti, sensibilità culturali, idiosincrasie personali, marketing aziendali, politiche internazionali… Una delle cose più buffe è che, in alcuni casi, la pretesa eliminazione di un errore nella composizione fisico-chimica di un vino, significa, in altro modo, quel “tagliar teste” raccontato da Gianni Rodari: dei danni ancor più gravi dell’errore a cui si vuole rimediare.

Controinduzione.

“Si può comprendere quanto facilmente possa altri restar ingannato dalla semplice apparenza o vogliamo dire rappresentazione del senso. E l’accidente è il parere, a quelli che di notte camminano per una strada, ,d’essere seguitati dalla Luna con passo uguale al loro, mentre la veggono venir radendo le gronde dei tetti sopra le quali ella gli apparisce, in quella guisa appunto che farebbe una gatta, che realmente camminando sopra i tegoli, tenesse loro dietro: apparenza che, quando il discorso non s’interponesse, pur troppo manifestamente ingannerebbe la vista”. (Dialogo sopra i due massimi sistemi del mondo- Galileo Galilei 1624 – 1630)

Se, da una parte, c’è una lungimirante tradizione di storia della scienza che si è posta la questione dei momenti di rottura, anche attraverso l’evidenza di alcuni errori (Thomas S. Kuhn, La struttura delle rivoluzioni scientifiche, Einaudi, Torino 2009; ed. originale  Chicago: University of Chicago Press, 1962), dall’altro lato ha preso forza una corrente metodologica che si è domandata, alla base del ragionamento, il “perché pregiudizi, passioni, cecità, presunzione, errori, ottusa pervicacia – in breve, tutti gli elementi che caratterizzano il «contesto della scoperta» – si opposero ai dettami della ragione e perché, alla fine, questi elementi irrazionali prevalsero, cioè ‘il copernicanesimo e altre idee «razionali» esistono oggi solo perché, nel loro passato, la «ragione» è stata spesso sopraffatta”. Alcune rotture epistemologiche in campo scientifico avvengono perché le teorie vengono verificate, e magari confutate, dai fatti. I fatti contengono componenti ideologiche, opinioni più antiche di cui si è perduta coscienza o che non furono forse mai formulate in modo esplicito. (…) Nell’eventualità di una contraddizione fra una teoria nuova e interessante e una collezione di fatti saldamente stabiliti il miglior procedimento non è, perciò, quello di abbandonare la teoria ma di usarla per scoprire i principi nascosti responsabili della contraddizione. La contro-induzione è una parte essenziale di un tale processo di scoperta (…) Se una interpretazione naturale frappone difficoltà ad una concezione attraente, e se la sua eliminazione rimuove la concezione del campo dell’osservazione, l’unico procedimento accettabile consiste nell’usare altre interpretazioni e vedere cosa accade. L’interpretazione usata da Galileo restituisce ai sensi la loro posizione di strumenti dell’osservazione, ma solo in rapporto alla realtà del moto relativo. Galileo afferma ‘nulla operar il moto tra le cose  delle quali egli è comune’, ossia ‘è come se non fusse, resta insensibile, resta impercettibile, è senza azione alcuna”. Il primo passo di Galileo, nel suo esame congiunto della dottrina copernicana e di un’interpretazione familiare ma nascosta, consiste perciò nel sostituire quest’ultima con una diversa interpretazione. In altri termini, egli introduce un nuovo linguaggio di osservazione”. (Paul K. Feyerabend, Contro il metodo. Abbozzo di una teoria anarchica della conoscenza, Feltrinelli, Milano 2018; ed. originale 1975)

Dunque la questione qui trattata non riguarda tanto e solo il rapporto tra una fase estetica, storica antropologica, politica della degustazione e del suo opposto, duro, numerico, calcolabile apportato dalla scienza, quanto s’intende rilevare che:

1) I meri fatti, estranei alla loro immediata conoscenza e valutazione, sono già carichi di interpretazione che si portano appresso da lungo tempo in maniera più o meno esplicita.

2) Questa realtà benché non rinunci a separare l’oggetto (vino) dai suoi momenti valutativi (chimici, sensoriali, agronomici, estetici….), permette di comprendere come il primo, cioè il vino, si porti dietro le storie dei secondi e come questi ultimi siano, essi stessi, soggetti di interpretazione e valutazione.

3) La contro-induzione permette l’incremento della conoscenza attraverso l’elaborazione di punti di vista teorici alternativi ed obbliga lo svelamento del pregiudizio.

4) Alla luce di questo processo il linguaggio assolve sia ad una funzione relazionale (dà voce), sia diviene strumento di rottura della conoscenza, quindi della realtà, sino a quel momento stabilita come immutabile.

5) L’errore cambia di statuto ontologico ed apre a nuove possibilità di scoperta, di realizzazione e, pertanto, a nuovi errori.