Le epoche del vino, l’età dei Tappi a vite e la fine dell’innocenza

Di Catalogo collezioni (in it). Museoscienza.org. Museo nazionale della scienza e della tecnologia Leonardo da Vinci, Milano., CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48923972

E se provassimo ad identificare le epoche del vino, soprattutto quelle recenti e per periodizzazioni di gran lunga più brevi, alla pari delle epoche storiche? Che ne so, gli anni ‘60 come l’età delle Denominazioni di origine; gli anni 90 come l’età delle Concentrazioni detta anche età della Rinascenza, che segue quella del decennio più buio nella storia viticola recente chiamata anche l’età del Metanolo (anni ‘80)… Con qualche sforzo interpretativo e fissando alcuni parametri, diversi indicatori, svariati punti a quo, ad quem e post hoc, ergo propter hoc, saremmo chiamati a compiere un’immane fatica metodologica impari soltanto a quella su cui si sono prodigati gli storici in secoli di dibattimenti parzialmente formalizzati e in realtà mai conclusi. Già, perché noi la facciamo facile: abituati come siamo sin dalla più tenera età ad imparare sui libri di storia che vi fu dapprima una Preistoria, quella non scritta; poi una storia Antica, che in alcuni posti fu più antica delle altre; a seguire una storia Medievale, che tale era perché in mezzo ad altre due, che per alcuni era buia e per altri molto meno; in avanti un Rinascimento, che fu tale proprio perché a ridosso di alcuni secoli oscuri (o presunti tali); quindi una storia Moderna, che in quanto tale si avvicina a noi molto più di quanto non immaginiamo e, infine, una storia Contemporanea, che è talmente recente da creare qualche dubbio quando si riferisce a duecento anni e passa da oggi(1). Il grande storico francese Marc Bloch, nella sua Apologia della storia o Mestiere di storico, scrisse che il tempo della storia, che poi è quello degli storici, è “per natura un continuum. Ma anche continuo cambiamento. Dall’antitesi di questi due attributi sorgono i grandi problemi della ricerca storica”. 

Nel 417/418 lo spagnolo Paolo Orosio venne incaricato da Agostino d’Ippona, non ancora santo, di scrivere una storia universale, Le storie contro i pagani, nota anche come Ormista (o Hormesta): come punto di riferimento temporale di questa storia umana dalla creazione del mondo al 417 d.C. non venne preso l’anno di nascita di Cristo, ma la fondazione di Roma (ab Urbe condĭta ), dove troviamo un po’ di tutto: la distruzione di Sodoma e di Gomorra, la fuga degli ebrei dall’Egitto e la nascita di Gesù fissata nel 752 dopo la fondazione stessa. Questo ci potrebbe far pensare che i romani usassero lo stesso criterio di datazione: invece così non era. Dapprima essi usarono i documenti ufficiali e i nomi dei consoli in carico e successivamente i nomi degli imperatori facendo rilevare che un accadimento A era avvenuto lo stesso anno di quello di B e alcuni anni dopo quello C: la datazione era insomma relativa e tale rimanne anche quando divenne un po’ più assoluta. Fu Marco Terenzio Varrone che propose due date tra loro speculari: la prima Olimpiade, che per noi viene datata il 776 a.C. e la fondazione di Roma, che avvenne il terzo anno dopo la sesta Olimpiade, ovvero nel 753 a.C.

Avanti Cristo e dopo Cristo, ripeto, è solo per noi e per di più non da molto tempo: questo sistema di datazione che diamo per scontato (a.C/.d.C.) venne utilizzato per la prima volta, nel 1627, da Denis Petau (Petavius) nei due volumi dell’Opus de doctrina temporum. Prima di Petavius i documenti pontifici, a datare dal 970 contenevano la dicitura A.D., ma non il suo avanti o il suo dopo. Le date si istituivano d’imperio proprio perché d’impero di trattava: il Vecchio Testamento incasinava non poco nella distribuzione dei tempi e i Bizantini, facendosi forza sulla Bibbia dei Settanta (traduzione greca del testo ebraico),stabilirono che l’era mundi, la nascita della terra in altre parole, compiva il suo 5508 anno esattamente il primo di settembre dell’A.D. Non sto qui a ricordarvi, insomma, che la gestione del tempo, la sua calendarizzazione e suddivisione, è parte integrante della gestione del potere. Il contendere sulle date è una lotta sul significato politico delle stesse: se, per esempio, c’è una certa unanimità nel considerare l’inizio del Medioevo con il sacco di Roma, la sua conclusione è molto più indistinta. Per una parte si affermò con la conquista turca di Costantinopoli del 1453; per altri, invece, con il 1517 e la rivolta di Martin Lutero contro le indulgenze. Per altri ancora, ma non vi ritroviamo di certo i nativi delle Americhe, il 1492. Ma il lascito negativo attraverso il quale il Medioevo si portò dietro la connotazione di oscurantismo politico – religioso la dobbiamo senza dubbio all’eredità illuministica e le opere di alcuni dei suoi autori più rappresentativi: Voltaire, Robertson e Condorcet. Per Voltaire, dopo le invasioni barbariche, “l’intelletto umano si abbruttì nelle superstizioni più insensate… L’Europa intera ristagna in questo avvilimento fino al XVI secolo e non ne esce che attraverso convulsioni terribili” (Saggio sui costumi e lo spirito delle nazioni..1769). Lo storico scozzese William Robertson (I progressi della società europea dalla caduta dell’impero romano agli inizi del secolo XVI, 1769), dopo aver salvato la dignità e il coraggio dei germani, si concentrò sul sistema feudale come scomparsa della cultura e della civiltà, nonché della riduzione del popolo in schiavitù. Condorcet, nella sua opera pubblicata postuma (1795), Abbozzo di un quadro storico dei progressi dello spirito umano, non ebbe dubbi a descrivere il Medioevo in questo modo: “Lo spirito umano discende rapidamente dall’altezza cui si era elevato, e l’ignoranza trascina dietro di sé qui la ferocia, altrove una crudeltà raffinata, dappertutto la corruzione e la perfidia. Appena qualche bagliore di talenti, qualche tratto di grandezza d’animo o di bontà, possono squarciare questa notte profonda”. Potete immaginarvi, senza alcuno sforzo, poiché gli opinionisti dell’Illuminismo furono tanto impietosi nei confronti del Medioevo, l’impegno che gli storici (di molto successivi) dovettero impiegare per riscattare quei secoli non fu cosa facile né banale. 

Così, appunto, tornando alla domanda iniziale, potremmo accordarci, in linea di massima, sulle tendenze in atto nella produzione del vino o sulle modernizzazioni più o meno spinte di certi periodi o sul ritorno a pratiche ancestrali e naturali in altre. Sullo sfondo però, ed è quello su cui occorrerebbe intenderci, è che si sono sempre altre condizioni e strutture esterne al mondo vitivinicolo che influenzano il mondi di percepire il vino, sia dalla parte dei produttori che da quello dei consumatori, dei critici, dei divulgatori, dei mescitori etc. etc. Se dovessi dare una definizione, seppur breve e incompleta dell’epoca a cui ci stiamo affacciando direi che è quella dei “Tappi a vite”: più che ogni altro carattere descrittivo, a mio avviso, rappresenta piuttosto bene due elementi che presiedono l’epoca in cui viviamo e che sono tra loro complementari: l’economicità e la natura come limite. Nel primo caso il primo termine rimanda, a sua volta, a diverse concezioni: il risparmio monetario, la riduzione minima del rischio, la prevedibilità parziale del risultato, l’efficienza, l’efficacia (sulla base del risultato atteso, trattabile e revisionabile) il riuso e la praticità. Il secondo termine pone invece un problema di grande importanza e impellenza quotidiana: la natura non solo più come risorsa, ma come limite implicito ed esplicito delle attività di origine umana. Il sughero rinvia ad un’età dell’innocenza in cui la sovrabbondanza delle risorse naturali non veniva mai messa a confronto con la possibilità di un loro esaurimento o di un loro deperimento. Ogni passaggio storico è come una lunga serie di onde che vengono a frangersi sulla spiaggia: “ciascuna si frange a una distanza diversa e in un momento diverso. Le linee di demarcazione fra vecchio e nuovo passano per punti sempre diversi; ogni forma di civiltà, ogni pensiero ricorre al suo momento, e la trasformazione non interessa mai tutto quanto il complesso della civiltà”. (Johan Huizinga, Il problema del Rinascimento, 1920). Tutto questo mi serve ancora per dire un paio di cose. La prima è questa: al di là del dato nominale con cui siamo abituati a definire un periodo storico, i suoi stili e sulle sue reticenze, i passaggi temporali non sono mai netti: fratture e ricomposizioni vivono all’interno delle stesse epoche e le periodizzazioni prese da angolature diverse producono interpretazioni diversificate e spesso non coerenti. Per capirci ancora meglio: negli anni ‘80 sono stati prodotti dei grandi vini, al di là delle tendenze di massima che vedevano l’accentuazione dei processi di massificazione chimica già ampiamente collaudati nei decenni precedenti. Allo stesso modo le annate vanno valutate in quanto tali: non dappertutto piovve a dirotto, in quel fatidico 2014, durante la maturazione delle uve e, anche dove piovve molto e in maniera poco opportuna, sono stati realizzati dei vini qualitativamente eccellenti, forse diversamente eccellenti rispetto a quelli prodotti nelle grandi annate. La seconda è questa, ma rimanga tra di noi: non è mai esistita un’età dell’innocenza né per il vino, né per altro.

(1) Consiglio di lettura: Scipione Guarracino, Le età della storia. I concetti di Antico, Medievale, Moderno e Contemporaneo, Bruno Mondadori, Milano 2001

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IL CIBO DEI RIBELLI. In onore di quelle donne e di quegli uomini che hanno combattuto per la giustizia e la libertà. Le nostre.

Carmen Bisighin, che ho avuto l’onore di conoscere, mamma del mio caro amico Riccardo, apre il corteo di Giustizia e Libertà a La Spezia

LA PASTASCIUTTA DEL 25 LUGLIO 1943

Nella notte tra il 24 e il 25 luglio il Gran Consiglio del Fascismo approva con 19 voti favorevoli, 7 contrari e 1 astenuto, l’ordine del giorno presentato da Dino Grandi che esautora Mussolini dalle funzioni di capo del governo. Poche ore dopo l’ormai ex duce è fatto arrestare e imprigionare dal re Vittorio Emanuele III. Non è la fine del fascismo, ma l’inizio di una nuova storia.

E’ una storia che parte dalla fine, quella dei sette Fratelli Cervi e di Quarto poligono Camurri. Dallo sparo unisono che alle 6,30 del 28 dicembre 1943 falciò al Poligono di Tiro di Reggio Emilia le vite di Gelindo, Antenore, Aldo, Ferdinando, Agostino, Ovidio ed Ettore insieme al compagno di lotta di Guastalla. (Istituto Alcide Cervi – Gattatico (RE)

Alcide Cervi racconta in “I miei sette figli” (Editori Riuniti, Roma 1989)

“[…] Prendiamo il formaggio dalla latteria, in conto del burro che Alcide Cervi si impegna a consegnare gratuitamente per un certo tempo quanto basta. La farina l’avevamo in casa, altri contadini l’hanno pure data, e sembrava che dicesse ‘mangiami’, ora che il fascismo e la tristizia erano andati a ramengo. Facciamo vari quintali di pastasciutta insieme alle altre famiglie. Le donne si mobilitano nelle case, intorno alle caldaie, c’è un grande assaggiare la cottura, e il bollire suonava come una sinfonia. Ho sentito tanti discorsi sulla fine del fascismo ma la più bella parlata è stata quella della pastasciutta in bollore. Guardavo i miei ragazzi che saltavano e baciavano le putele, e dicevo: ‘Beati loro, sono giovani e vivranno in democrazia, vedranno lo Stato del popolo. Io sono vecchio e per me questa è l’ultima domenica.’ Ma intanto la pastasciutta è cotta, e colmiamo i carri con i paioli. Per la strada i contadini salutano, tanti si accodano al carro, è il più bel funerale del fascismo. Un po’ di pastasciutta si perde per la strada per via delle buche, e i ragazzoli se la incollano sotto il naso e sui capelli. Arriviamo a Campegine tra braccia di popolo e scarichiamo la trattoria. Uno dice: ‘Mettiamoli tutti in fila, per la razione.’ Nando interviene: ‘Perché? Se uno passa due volte è segno che ha fame per due.’ E allora pastasciutta allo sbrago, finché va. Chi in piedi e chi seduto, il pranzo ha riempito la piazza grande […]”.

Testimonianza di Eletta Bigi nata nel 1925 a Campegine  

“Facevo la staffetta quando c’era bisogno, fra Campegine, Cavriago, Poviglio, Cadelbosco, sempre in bicicletta. Ho fatto tanti chilometri. Facevo quello che c’era bisogno di fare. Al primo giro Gelindo mi ha mandato a prendere una rivoltella dai recitanti, dai Sarzi. Va bene, io ci sono andata. Già prima della pastasciutta. Poi il 25 luglio era caduto il duce. I Cervi non avevano la radio, non avevano nemmeno la luce elettrica per farla andare. Ma la gente andava in giro, c’era tanto entusiasmo. Così Aldo è andato a Reggio Emilia, al suo ritorno Gelindo diceva: “Anche qua bisogna fare qualcosa”. Ha contattato il fornaio Amadeo Rapacchi di Case Cocconi che faceva anche la pasta. Abbiamo portato 170 chili da impastare: 100 chili hanno dato i Cervi dei “Campi Rossi”, 50 chili i Cervi del “Tagliavino” e 20 chili i Bigi di Vicolo Parigi. Rapacchi aveva le macchine per fare il pastaio. E poi era antifascista anche lui. La pasta veniva fuori dagli stampi, faceva i maccheroni. Che poi dovevano asciugare, però usava degli attrezzi per stendere e aveva i forni per asciugare. La pasta cruda è stata portata nei sacchi, sul carretto del latte, alla latteria di Caprara, per bollirla nelle caldaie e un po’ di pasta è stata portata anche alla latteria di Campegine. Sotto le caldaie con la legna si faceva il fuoco. E io c’ero a grattugiare il formaggio. La pasta cotta è stata messa nei bidoni del latte e condita con il burro e il formaggio. Ce li ha messi la latteria. Avevamo una biga con il cavallo guidato da Gelindo, così siamo andati in piazza. Sotto i platani, fra il Comune e il cimitero. C’era il sole. Quanta gente, era piena la piazza, perché la gente aveva fame. Usciva di casa con il piatto in mano. Non c’erano mica i piatti di plastica. E noi l’abbiamo distribuita dai bidoni sui piatti. Gelindo ha anche parlato con il maresciallo dei Carabinieri, diceva: “Facciamo niente di male, diamo solo da mangiare alla gente, la gente ha fame!” C’era il pozzo in piazza, la fontanella, abbiamo bevuto solo acqua, niente vino. E niente pane, niente dolce, la pasta e basta”.

Ingredienti

Piatto unico e senza pane, per saziare centinaia di persone ci vogliono circa 2 quintali di pasta, oppure 1 kg per 3 persone. Maccheroni di farina di grano tenero, senza uova, impastata con l’acqua.

Preparazione

Bollire per alcuni minuti e condire con burro e parmigiano-reggiano. Senza pomodoro, senza ragù. Da servire con acqua pubblica, dal pozzo o dal rubinetto

Fonte: in «Pollicino Gnus» numero 209 – ottobre 2012, Sapori sovversivi, pp. 8- 10 https://www.pollicinognus.it/pdf/2012/209-ott2012-monografico-Sapori%20Sovversivi.pdf

anarchici nella Resistenza (tratto da A- Rivista Anarchica)

8 SETTEMBRE 1943

La data dell’annuncio dell’armistizio con gli Alleati e della fine dell’alleanza militare con la Germania, ma anche la data della dissoluzione dell’esercito italiano e della cattura di centinaia di migliaia di militari, a causa della mancanza di precise disposizioni da parte dei Comandi militari. La data dei primi episodi di Resistenza contro i tedeschi (a Roma, a Cefalonia, a Corfù, in Corsica, nell’isola di Lero), ma anche la data della frettolosa fuga del Re e dei membri del governo Badoglio a Brindisi (senza un piano di emergenza e senza disposizioni ai militari). Resistenzaitaliana.it

Alla vigilia dell’annuncio dell’armistizio la parola ricorrente nei diari è «incubo»: “il risveglio, dopo una notte di incubi – annota Bruna Talluri, che di lì a poco prese posto nelle fila della cospirazione – non ha dissipato i miei timori e neppure la penosa incertezza del domani. Molti parlano di tradimento. Noi non abbiamo tradito nessuno, mentre siamo stati traditi dai fascisti prima e poi dai nazisti. Gli inglesi in Calabria; i Tedeschi nel Lazio e sul Po. Povera Italia, quali mortali ferite ti hanno inferto i banditi delle glorie imperiali! Io credo che le truppe alleate non abbiano nessun interesse a piantare le tende nelle regioni italiane, ma se questo dovesse avvenire si risveglierebbe in noi lo spirito, da troppo tempo assopito, delle tradizioni rivoluzionarie e avremo la forza di gridare: «Vai fuori d’Italia, vai fuori o straniero». Noi vogliamo la libertà dei popoli e l’associazione dei popoli liberi. Oggi dobbiamo combattere contro i nazisti, che sono i nostri veri nemici. Noi non abbiamo tradito nessuno, mentre siamo stati traditi dai fascisti prima e poi dai nazisti”. (Luigi Ganapini, Voci dalla guerra civile, Storie di italiani 1943-1945, il Mulino, Bologna 2012)

 Testimonianza di  Bruna Talluri  

Cena di guerra.

“Ti siedi a tavola (argomento volgare che dimostra ancora una volta come lo spirito non basta per vivere) e sogni ad occhi aperti con lo stomaco che gorgoglia una sfilata di pani appena tolti dal forno con un contorno altrettanto profumato di salamini e di bistecche, di polli ben crogiolati allo spiedo e di patatine croccanti … il sogno svanisce. L’uggia allo stomaco rimane. Togli una briciola alla tua razione di pane, frenando il desiderio di mangiartela tutta in un solo boccone. Questo è il primo atto. Il primo gesto istintivo. Poi arriva pomposamente in tavola la focaccia di foglie di cavolo e la fame, quella vera, fa sembrare eccellente un piatto che, in una situazione normale, avresti gentilmente rifiutato. Divori silenziosamente la tua razione di cavoli, lesinando il pane per timore che non ti basti e studi possibili riduzioni geometriche per calcolare il numero di bocconi che puoi ricavare con il pane che ti rimane […]. Arriva il “pezzetto” e pulisci, lucidandolo con cura il tuo piatto. La cena è finita nel giro di pochi minuti. Altra pausa piena di speranza in una qualunque sorpresa. Entrano in scena gli aranci. Cavoli e aranci. Prima li sbucci, magari con il coltello e con la forchetta, lasciando sul piatto le bucce, poi, quasi distrattamente, mangi anche le bucce perché hai fame.

La cena è finita.

Siamo lieti e soddisfatti di essere un popolo civile, che tira la cinghia con il sorriso sulle labbra per vincerei barbari nemici che mangiano cinque volte al giorno e si lavano con il sapone, mentre noi ci laviamo con il grasso di maiale. Non riusciamo a reggerci in piedi, ma vinceremo”. (Patrizia Gabrielli, Scenari di guerra, parole di donne, Bologna, Il Mulino, 2007)

Fonte: Lorena Carrara, Elisabetta Salvini, Partigiani a tavola. Storie di cibo resistente e ricette di libertà, Lupetti Editore, Bollogna – Milano 2015

LA GUERRA PARTIGIANA

Beppe Fenoglio

“Eppure aveva dormito magnificamente nel fienile sotto lo spartiacque. Si era addormentato di colpo, aveva fatto appena in tempo a finir di seppellirsi sotto il fieno, con appena un piccolo tunnel scavato davanti alla bocca. La pioggia crosciava sul tetto buono del fienile, violentissima e dolce. Un sonno di piombo, senza sogni, senza incubi, senza la minima interferenza della difficile, terribile cosa da fare l’indomani. L’aveva poi svegliato un canto di gallo, l’uggiolio di un cane a valle e il silenzio della pioggia. Subito era sgusciato via da sotto il monticello di fieno. Sobbalzando sul sedere si era trasportato sul bordo del fienile ed era rimasto con le gambe penzoloni nel vuoto. Lì lo possedette la piena coscienza di sé, di Fulvia, di Giorgio e della guerra. Allora tremò, di un tremito unico ed interminabile che andò a trovargli fin i talloni, e pregò che la notte resistesse al giorno un po’ meglio di quel che facesse. Quand’ecco uscire dalla casa il contadino e sfangare verso la stalla, ancora fantomatico nella luce che cresceva a fiotti grigi. Milton stava strusciandosi il mento e il fruscio quasi metallico della barba lunga e rada si diffondeva per metri all’intorno. Infatti il contadino guardò su e restò secco. – Hai passato la notte lassù? Be’, meglio così. Non è successo niente ed io ho potuto dormire. Se ti avessi saputo sotto il mio tetto, non avrei chiuso occhio. Ma ora scendi –. Milton saltò a piedi uniti nell’aia, atterrando con un gran botto e un ampio spruzzo di fango. Restò piantato dov’era piombato, a testa china, tastandosi il cinturone. – Avrai fame, – disse il contadino, – ma io non ho proprio da darti da mangiare. Di una pagnotta mi potrei privare… – No, grazie. – O vuoi un bicchiere di grappa? Fossi matto. Il pane aveva sbagliato a rifiutarlo, ora si sentiva vuoto e inconsistente, quasi senza baricentro nei tratti più ripidi della calata, e si disse che gli conveniva fermarsi a chieder pane in qualche casa isolata prima di arrivare in vista di Canelli”. (Beppe Fenoglio, Una questione privata, Einaudi, Torino 1990)

“A un capo del paese un ribelle stava quartando un vitello per il rancio. Johnny si letificò animalmente, sentendosi una fame vorace, as new for a new dimensioned man. Nell’aria solatia e cristallina le carni aperte apparivano brillantate: il macellaio, incredibilmente insanguinato e furiosamente contratto in quella inesperta fatica di pura memoria visiva, si volse al loro passaggio con un fastidio non dissimulato, Era un contadino, giovane, balzato i primi giorni nei partigiani, come in una allegra e feroce rivolta al suo destino di servitù alla terra: leonino e di fronte angustissima, negli occhi glaciali un’unica scintilla soltanto nell’effusione della ferocia. Parve risentire estremamente il goalless, wallking passaggio dei due partigiani, uno dei quali nuovo e d’aspetto inequivocabilmente cittadino, passanti a bocca torta davanti alla sua all-serving fatica”. (Beppe Fenoglio, Il partigiano Johnny, Einaudi, Torino 1994)

Avevo sei anni!

Testimonianza di Marisa Zanetti in Donne della Resistenza : testimonianze di staffette partigiane della pianura bolognese / [a cura di Graziano Zappi “Mirco”], Comitato Antifascista Il Casone Partigiano in Partigiani a tavola, cit.

“Eravamo tutti in cucina. [.. .1 A un certo momento, mentre guardavo fuori, mi resi conto, tutto ad un tratto, che eravamo circondati da mezzi cingolati, da autoblindo […]. Faccio appena in tempo a dire: “Marcello corri, corri che ci sono i tedeschi” e lui corre su per la scala di legno e va a nascondersi. Con due calci contro la porta entrano due fascisti che avevano non so se un mitra o un fucile. Dietro di loro c’era un ufficiale tedesco con quattro o cinque tedeschi. Uno dei fascisti grida: “Marcello Zanetti”. Mio padre si alza: e sta per rispondere quando il graduato tedesco dice: “No, non voi, la bimba, la bimba”. Allora io scendo dalla sedia e mi metto a sedere sulla rola (era un ripiano dove ci si sedeva per cuocere della carne e per scaldarsi meglio) del camino con il fuoco acceso. L’ufficiale mi viene vicino e molto educatamente mi chiede: “Ti piace il cioccolato?”. “Certo che mi piace rispondo”. Lui mette un pezzo di cioccolato sulla rola di fianco a me e poi mi dice: “Guarda io sono un amico di Marcello e avrei bisogno di parlargli ma non riesco a trovarlo, tu sai dov’è?” Io dico: “Sì, è a lavorare”. “A lavorare dove?” “In stazione di ferrovia, a quest’ora è a lavorare”. “Guarda che io in stazione cí sono andato e non l’ho trovato”. Allora io ho fatto un’esclamazione. Mi pare di ricordare di essere stata quasi un’attrice in quel momento: “Ahhh” Poi ho allungato una mano, un po’ timidamente, verso la manica del suo cappotto e ho detto: “Allora sa una cosa? A Marcello piacciono molto le signorine. Vedrà che è andato a cercare una signorina”. Detto questo, il tedesco mi allungò il cioccolato, mi mise una mano sulla testa, mi scompigliò i capelli. E poi diede quattro cinque ordine secchi, ed uscirono tutti quanti. Avevo sei anni”.

Come tre maestri di nigromanzia e di sommelleria vennero al tavolo del Vinitaly dello più grande produttore di nebbiolo

Di anonymous medieval illuminator; uploader Carlos adanero – Fol. 279 of Codex Parisinus graecus 2327, a copy (made by Theodoros Pelecanos (Pelekanos) of Corfu in Khandak, Iraklio, Crete in 1478) of a lost manuscript of an early medieval tract which was attributed to Synosius (Synesius) of Cyrene (d. 412).The text of the tract is attributed to Stephanus of Alexandria (7th century).cf. scan of entire page here., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2856329

Lo più grande produttore di Nebbiolo fue nobilissimo signore e nondimanco importantissimo produttore, e la gente ch’avea bontade, venìa a lui da tutte parti, perché l’uomo mesceva volentieri il nobil vino: a lui venieno sonatori, trovatori e belli bevitori, uomini d’arti, giostratori, schermitori, gente d’ogni maniera e d’ogni mestiere. Stando lo più grande produttore e facea dare l’vino, sì giunsero a lui tre maestri di nigromanzia e di sommelleria. Salutaronlo così di subito, ed elli domandò: – Quale è il maestro di sommellerie di voi tre? – L’uno si trasse avanti e disse: – “Messer, io sono”. – E lo più grande produttore il pregò che giuocasse cortesemente. Ed elli gittaro loro incantamenti e fecero loro arti: così comparvero come d’incanto,, con grande stupore delle genti, li più grandi barolo di ogni tempo e fattura.. Li maestri chiesero commiato e lo più grande produttore di nebbiolo disse: – Domandate. – Que’ domandaro: – “Messere, comandate a costui, il Savio Commentatore, che venga in nostro soccorso, contra li nostri nemici bevitori di professione”. Misesi il Savio Commentatore in via con loro. Recaronlo in una bella cittade: cavalieri li mostrarono di gran paraggio, e bel destriere e belle arme li apprestarono, e dissero: – “Questi sono a te ubbidire”. – Li nemici vennero a battaglia. Il Savio Commentatore li sconfisse e liberò lo paese da’ nemici bevitori di professione.

Diederli moglie, ebbe figliuoli. Dopo, molto tempo tenne la signoria. Lasciaronlo grandissimo tempo, poi ritornaro. Il figliuolo del Savio Commentatore avea già bene quaranta anni: il Savio Commentatore era vecchio. Li maestri di nigromanzia di sommelleria tornarono, e dissero che voleano andare a vedere lo più grande produttore e la corte. Il Savio Commentatore rispose: – Lo tavolo di degustazione fia ora più volte mutato; le genti fiano ora tutte nuove: dove ritornerei? – E’ maestri di negromanzia e sommellerie dissero: – Noi vi ti volemo, al postutto, postare. – Misersi in via; camminaro gran tempo. Giunsero al tavolo di degustazione . Trovarono lo più grande produttore di Nebbiolo e suoi accoliti al Vinitaly, ch’ancor si dava l’vino, il quale si dava quando il Savio Commentatore n’andò co’ maestri. Lo più grande produttore di Nebbiolo li facea contare la novella; que’ la contava: – “I’ ho poi moglie, figliuoli c’hanno quaranta anni. Tre battaglie di campo ho poi fatte; il mondo è tutto rivolto. Come va questo fatto?” – Lo più grande produttore di Nebbiolo li le fa raccontare, con grandissima festa, a belli bevitori, a uomini d’arti, a giostratori, a schermitori, a gente d’ogni maniera e d’ogni mestiere.

Questo breve racconto con motivi morali e pedagogici, l’ho mutato di proposito dalla ventunesima novella de “il Novellino delle le cento novelle raccolte dal Gualteruzzi (1525) e le diciotto nuove date dal Borghini (1572)”. Scritto in forma anonima probabilmente due e tre secoli antecedenti alla pubblicazione consultata la novella narra di un viaggio che si forma nel tempo circolare: si parte e si torna al principio, mentre le distanze del tragitto, con le loro mutazioni d’età e di condizione, si svolgono attraverso il tempo lineare. Mentre la partenza e l’approdo coincidono nell’identico, ovvero nella stessa scena dell’allontanamento dal banchetto, quello che cambia è l’atteso. Ciò a dirvi che il ritorno a ciò che permane a sé, oltre ad essere una gran beffa di negromanti e divinità giocherellone, è la condizione per cui al nostro mutare anche l’identico a sé si trasforma. E non possiamo farci nulla.

E se sostituissimo “degustazione” a “musica” e “vino” a “suono”? Anche epistenologicamente parlando

Di Evaristo Baschenis – Art Renewal Center – description, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=268863

Franco Fabbri, fondatore della International Association for the study of Popular Music, insegnante al Conservatorio di Parma, allo IED, all’Accademia del suono di Milano e nelle più svariate  parti e situazioni, inizia la sua relazione dal titolo accattivante, Musica e Utopia per la rassegna “Storia in piazza” (Genova – Palazzo Ducale), con una serie di citazioni tratte da alcune delle più prestigiose figure delle avanguardie musicali novecentesche. Il proposito viene subito esplicitato: la musica è un mondo perché crea uno spazio immaginario e un sistema di relazioni spesso concepite come ideali. Una volta a Luciano Berio chiesero che cosa fosse, dal suo peculiare punto di vista, la musica. Lui rispose in questo modo: “Sono domande assurde, naturalmente, un po’ come chiedere cosa è la vita, cos’è l’amore, cos’è l’intelligenza. Eppure queste domande si sono rivelate un pretesto valido per conoscere da vicino e anche, direi, dal di dentro i musicisti.” (C’è & Musica di Luciano Berio – Feltrinelli Real Cinema) Cade, pertanto, la separazione concettuale tra suono, inteso nella sua fisicità come una perturbazione che si propaga in un mezzo materiale (anche se alcune nuove teorie lo ritengono dotato di massa – in Gravitational Mass Carried by Sound WavesAngelo Esposito, Rafael Krichevsky, and Alberto Nicolis) e la musica. Quest’ultima è un’estensione organizzata dell’altro: nella forma, nella composizione e nella narrazione. Le citazioni sono calzanti e così come sono, estrapolate da qualsivoglia contenuto storico e referenziale, sono, alla pari delle Leggi della Tavole, verbi inscritti nel tempo. A quel punto le ho guardate per un po’, le ho girate e rigirate, le ho fermate e poi mi è venuto in mente che ben si sarebbero adattate sia alla degustazione del vino che a quella con il vino, ‘epistenologicamente’ intesa. A patto, però, che la prima venga intesa come complemento dell’altro, ma non sostituto, né sinonimo.

“Degustazione: Vino organizzato”.

Questa immagine trae ispirazione da Edgar Varèse ‹varèeʃ› (Parigi 1885 – New York 1965). Se non lo conoscete, basti qui dirvi che influenzò molti musicisti, primo fra tutti il grande Frank Zappa. In Italia un suo grande estimatore fu Giacomo Manzoni. Fra i suoi allievi di Darmstadt (1950), ci furono sia Bruno Maderna che Luigi Nono. In questo caso, come avrete potuto notare, l’atto della degustazione è un atto impositivo, quindi organizzato e specifico. Il vino è oggetto strutturato della composizione sensibile-narrativa.

“Io chiamo la produzione di una degustazione ‘vino’”.

Qui siamo agli antipodi del visto sopra: John Cage. La musica è natura, non è imitazione della natura; l’artista non organizza la natura, ma la ascolta. In queste affermazioni c’è il rifiuto del principio composizionale della conseguenza logica e della concezione della musica in quanto suono organizzato. Il vino raggiunge il cielo di luce spirituale e sede dei beati del naturalismo più radicale e la degustazione non può che tradursi in un atto di compartecipe ascolto.

“Degustazione: vino umanamente organizzato”.

Il nuovo umanesimo di John Blacking sta alla base di questo modello interpretativo: le vere fonti della tecnologia non sono solo le intelligenze superiori, ma il corpo umano e le interazioni cooperative fra i corpi: “In un mondo come il nostro, pieno di crudeltà e di sfruttamento, in cui il volgare ed il mediocre proliferano all’infinito in nome del profitto finanziario, è necessario capire perché un madrigale di Gesualdo o una passione di Bach, una melodia di sitar indiana o un canto africano, il Wozzeck di Berg o il War requiem di Britten, un gamelan balinese, un’opera cantonese o una sinfonia di Mozart, Beethoven o Mahler, possano essere profondamente necessarie alla sopravvivenza umana, indipendentemente dal valore che hanno come esempi di creatività e di progresso tecnico. Ed è anche necessario spiegare perché, in determinate circostanze, un “semplice” canto popolare può avere valore umano più di una complessa sinfonia (Tratto da Com’è musicale l’uomo – Edizioni Ricordi, 1986) Il vignaiolo e la sua compenetrazione umana costruiscono le basi tecniche e tecnologiche del vino: la loro funzione trascende l’uso formale e standardizzato a cui sono preposti nei momenti formali (degustazione guidata secondo schede normate). Ed è per questo che un vino ‘semplice’, non semplificato,  e ‘popolare’ può avere (le circostanze in cui si realizza sono fondamentali) valore umano più di un vino complesso e titolato.

“Degustazione: qualunque pratica con o intorno al vino”.

A meno che Nicola Perullo non abbia letto e non conosca il pensiero del semiotico musicale Gino Stefani, questa proposizione conferma quantomeno l’esistenza dei mondi paralleli o, al meglio, delle sensibilità parallele.

“Qualunque pratica con il vino che una comunità abbia deciso di chiamare degustazione”.

Non lontano anch’esso da un pensiero epistenologico, Luciano Berio si presentò ai suoi lettori in rima baciata:  “Il mio nome è Luciano Berio e sono musicista. […] io penso che l’obiettività non esista”. (C’è & Musica di Luciano Berio – Feltrinelli Real Cinema)

“La degustazione non è una cosa, è una attività”.

In his book of the same title (Musicking, 1998), Christopher Small argues for introducing a new word to the English dictionary – that of musicking (from the verb to music), meaning any activity involving or related to music performance.

Non è mio compito in questa sede produrre neologismi o parole nuove, che gli accademici della Crusca hanno sapientemente definito come “parole potenziali”. Occorre comunque precisare che la degustazione si avvicina, in molti casi, ad una vera e propria performance, cioè ad “un’esibizione caratterizzata da particolari qualità spettacolari o drammatiche e soprattutto da una certa imprevedibilità che ne faccia in qualche modo un evento irripetibile”. (Treaccani 2.a). Senza dimenticare che questa performance può fare leva sull’improvvisazione, sul coinvolgimento del pubblico e sull’impiego di tecniche multimediali.

Quod Erat Demonstrandum. Il dibattito enologico tra opinione, scienza e dimostrazione

Di Attribuito a Meliacin Master – Questo file è stato fornito dalla British Library a partire dalle proprie collezioni digitali.Voce di catalogo: Burney 275, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=468726

Alla scienza viene abitualmente domandato di dimostrare accadimenti e fatti osservabili e riproducibili, dunque prevedibili e certi. Ma quando questo non avviene, cosa accade? E quando la scienza non riesce a completare la dimostrazione, ci troviamo al di fuori di essa o al limitare di mondi a lei contigui? Alle opinioni non chiediamo di dimostrare accadimenti e fatti osservabili e riproducibili: esse producono asserzioni, per statuto, imprevedibili e incerte. Ma quando le opinioni si comportano in maniera apodittica e inequivoca quali altri spazi stanno cercando di invadere? E siamo poi così sicuri di essere in grado di riconoscere le une e le altre e le une dalle altre? Il mondo del vino, in molte delle sue peculiarità ed eccezionalità, è un luogo dove quotidianamente, costantemente e per piccoli e grandi temi si scontrano e si incontrano pareri che paiono fatti; fatti supportati da sole parole; fatti dimostrabili, ma non ripetibili in altri contesti; fatti ripetibili in ogni contesto ma a partire da condizioni esterne date come immodificabili; fatti probanti, alcuni prevedibili e solo in parte certi. Dovessimo costruire degli insiemi che tengono ognuna delle formulazioni logiche sopra riportate capiremmo assai in fretta che i punti di intersezione sono assai vasti. Non sto qui, in specifico, a riprendere alcuni dei temi in gran voga ultimamente, ma ricordo solo di quali argomenti trattano: lieviti indigeni, autoctoni o industriali, uso di solforosa, se e in quali fasi, micro-ossigenazione, uso di contenitori per la fermentazione, per l’evoluzione e l’invecchiamento e così via. Ci troviamo, insomma, in un paradosso di ogni tempo: sempre di più viene richiesto a procedure certe di definire le scelte future, per poi accorgerci, il più delle volte, che si utilizzano pareri tecnicizzati per strutturare fondamenti di opinioni che rimangono, appunto, tali. La mancata separazione tra doxa e scienza, dove la prima si ammanta di specificità tecniche che non possiede, mentre la seconda rifugge dalla possibilità di essere chiamata in errore e quindi non rivela i margini della propria incertezza, ha fatto sì che il piano politico (valoriale) sia stato trascinato nel più profondo degli abissi. Le micro-questioni (non perché siano piccole, ma perché parlano di problemi parziali), come ad esempio la tipologia dei lieviti utilizzati, dicono solo in minima parte di se stesse: sono parti di un tutto molto più grande (politico, economico, sociale e culturale). Non tenerne conto significa negare, da subito, la discussione. Il punto è, invero, proprio l’inverso: come capire che quando si affronta un tema, gli altri che girano intorno sono assolutamente complementari al suo dibattimento. Come sarebbe possibile, ad esempio, per le produzioni industriali, di massa e a basso prezzo, non dotarsi di strumentazioni adatte alla creazione di prodotti congrui con il proprio mandato economico? Ma, allo stesso modo, quando i produttori di vino industriale parlano per l’uso che fanno di determinati strumenti, dicono per sé, per la scienza, per tutti, per i Consorzi o per chi altro? E forse per tutti insieme: ma riuscendo a distinguere i campi di applicazione, le congruenze e le incongruenze, non stiamo forse parlando di ciò che per i poeti greci del VI secolo fu il discorso vero?: “era il discorso per cui si aveva rispetto e terrore, quello al quale bisognava pur sottomettersi, perché regnava, era il discorso pronunciato da chi ha diritto, e secondo il rituale richiesto; era il discorso che diceva la giustizia e attribuiva a ognuno la sua parte; era il discorso che, profetizzando il futuro, non solo annunciava quel che stava per accadere, ma contribuiva alla sua realizzazione, comportava l’adesione degli uomini e si tramava così col destino.” (Michel Foucault, L’ordine del discorso, in Il discorso, la storia, la verità. Interventi 1969 – 1984, Einaudi, Torino 2001, Edizione originale, Parigi 1971)
Per dirla in un altro modo, la mancata esplicitazione delle finalità di un discorso, dei metodi corsivi e ricorsivi che lo contraddistinguono, delle posizioni (politiche, economiche…) da cui esso trae linfa e vigore, impediscono di leggere i meccanismi sottostanti alla sua formazione. Solo così si potrà capire che entrambe, sia l’opinione che la scienza, servono lo stesso padrone, ma che lo fanno in maniera radicalmente opposta non solo e non tanto perché possono giungere a risultati radicalmente opposti o tremendamente vicini, ma per il fatto che le metodologie di prova divergono radicalmente. E divergono radicalmente anche quando la scienza, come spesso accade, non è in grado di garantire alcun risultato. Questo ragionamento implica ancora un passaggio: la preminenza della scelta di campo e con essa del valore politico di ognuna di esse: significa che in ogni decisione corroborata da certezze rimane sottostante l’intenzionalità e la finalità dell’esecutore. Così come ciò che avverrà è spesso un “ciò che deve avvenire”.
Ma prima di arrivare a qualche conclusione di un certo interesse, occorre precisare che queste argomentazioni non valgono solo per il mondo del vino.
E, in tutto questo, mi farò aiutare dalla matematica e dalla fenomenologia della dimostrazione.
Un teorema è un enunciato formale, ovvero retto da un linguaggio simbolico artificiale, condizionale (se…allora…) e non una formula logicamente valida di tipo tautologico: 4 + 4 = 8
Un teorema è dunque una congiunzione o un insieme di enunciati per cui “se B …allora C”, dove C è la conclusione, mentre B è l’assioma della teoria: B è l’ipotesi, mentre C è la tesi.
Ma dimostrare che 4 +4 = 8 non significa provare che è vero, ma che occorre trovare le soluzioni B per cui 4 + 4 = 8 vale. In altre parole “se B allora C” è un teorema, allora C deve essere conseguenza logica di B. Per essere ulteriormente più precisi C è conseguenza logica di B se in ogni interpretazione formale del linguaggio in cui sono scritti B e C, se B risulta vero allora anche C risulta vero. Dire che C segue necessariamente da B significa dire che C segue logicamente da B: altra cosa, del tutto fuorviante, sarebbe dire che necessariamente (che non può essere altrimenti) C segue da B.
In termini generali, un paradosso dell’autoreferenzialità è una proposizione che pretende di esprimere il suo valore di verità all’interno di se stessa: “Questa frase è falsa” (Tarski e Gödel): “Per parlare della verità relativamente ad un dominio di conoscenze si deve usare un linguaggio che parla del linguaggio in cui sono formulate quelle conoscenze – che si chiama linguaggio oggetto – e assumere altre conoscenze in grado di dimostrare proprietà relative al linguaggio oggetto e ai suoi significati… Non è dunque definibile una verità in assoluto, ma non è neanche definibile, nel senso precisato, cioè senza passare a una teoria superiore, la verità in un dominio limitato” (Gabriele Lolli, QED. Fenomenologia della dimostrazione, Bollati Boringhieri, Torino 2005).
Per essere un minimo convincenti nelle proprie dimostrazioni occorre dunque fare affidamento, così come lo fecero gli antichi stoici, al teorema della completezza: se B è vera, la negazione di B non può essere vera; o B o la negazione di B sono vere e non entrambe; se B e se B allora C sono vere, anche C deve essere vera. Ogni volta che C è conseguenza logica di B, ad insaputa di tutti, a prescindere da ogni verifica e dalle volontà divine, allora esiste una derivazione di C da B.
Indicibili e incompleti quali siamo ci sforziamo di produrre affermazione veritiere per dimostrazione ed approssimazione: non potremmo fare altro, ma non possiamo neppure abdicare alla costruzione di modelli che si basino su dimostrazioni e prove, sapendo che queste non possono in alcun modo supportare assiomi non veri (men che meno falsi). In altro modo sappiamo che gli assiomi sono affermazioni di principio, politiche in nuce o in traduzione e che come tali vanno vagliati sul senso implicito ed esplicito di ciò che comunicano. E per il resto: “L’indirizzo quantitativo e anti-antropocentrico delle scienze della natura da Galileo in poi ha posto le scienze umane in uno spiacevole dilemma: o assumere uno statuto scientifico debole per arrivare a risultati rilevanti, o assumere uno statuto scientifico forte per arrivare a risultati di scarso rilievo. […] Viene però il dubbio che questo tipo di rigore sia non solo irraggiungibile, ma anche indesiderabile per le forme di sapere più legate all’esperienza quotidiana – o, più precisamente, a tutte le situazioni in cui l’unicità e insostituibilità dei dati è, agli occhi delle persone implicate, decisiva” (Carlo Ginzburg, Miti, emblemi e spie. Morfologia e storia, Einaudi, Torino 2000)
Poche discussioni in ambito enologico possono soddisfare i teoremi della completezza: spesso sono indicibili ed incerte. Non è però una buona ragione perché non vengano dimostrate.