Alla fine del 1300, in Francia, videro la luce i primi due trattati moderni di gastronomia: il Viandier di Guillaume Tirel chiamato anche ‘’Taillevent’ e, in forma anonima, Le Mènagier de Paris. Il primo fu cuoco di corte dal 1373 al 1387 e scrisse un vero e proprio manuale per arrostire carni e pesci, e per proporre nuove minestre, intingoli e salse di ogni sorta. Il secondo, rimasto inedito sino al 1800, fu un trattatello morale redatto da un pater familias, in cui comparvero per la prima volta termini dell’arte culinaria nonché ricette per cuocere minestre di grasso e di magro, pesci, uova, fritture e salse. Con la comparsa del Vivandier incominciò ad affermarsi il tempo dei tecnici. La cucina diventerà, di lì in avanti, esercizio e cultura specializzata ad opera di maestri che lasceranno tracce nei ricettari, nell’organizzazione dei banchetti, nella preparazione delle portate, nei ruoli e nelle funzioni di maestranze che si adoperarono dentro e fuori la cucina. Cuochi, scalchi, trincianti, bottiglieri e coppieri divennero gli attendenti della preparazione di pranzi la cui cerimoniosità andava di pari passo con l’elaborazione delle vivande preparate. In Italia il percorso di tecnicizzazione dei saperi culinari prenderà il via con il trattato sui latticini, la Summa lacticinorum di Pantaleone da Confienza, pubblicato a Torino nel 1477[1].
In questo susseguirsi prima abbozzato e poi sempre più vorticoso di edizioni di ricettari e compendi di cucina che godevano di numerose ristampe per i secoli a venire, s’intravvedono i primi, schivi, accostamenti tra cibo e vino. La trattatistica sui vini, estremamente ampia per l’epoca, tendeva a separare il vino e le sue qualità terapeutiche o farmacologiche dal resto degli altri alimenti. Ricordo qui brevemente che, secondo la medicina Ippocratico – Galenica il vino, al pari di altri alimenti, veniva studiato come principio di riequilibrio delle complessioni corporee in una visione cosmologica in cui gli elementi costitutivi dell’ordine terraqueo, ovvero acqua, aria, terra e fuoco, erano creativi anche degli esseri umani, a loro volta figuranti di una cosmologia interiore (dottrina ripresa dall’antroposofia steineriana). Se la trattatistica medica tendeva a separare il vino in funzione delle sue capacità curative e ad ancorare il suo potere alla somministrazione di una bevanda cara agli dei, la cucina lo riduceva a veicolo essenziale delle cotture di vivande di varia sorta o come mezzo di arricchimento per la frutta fresca e per la preparazione dei dolci. Una prima timida attenzione veniva invece posta a quella che oggi è considerata una vera e propria arte, con un proprio statuto, delle proprie regole, a volte mitigate da altre regole, quando non ancora da pratiche, dei tecnici (prevalentemente sommelier, ma non solo): l’arte dell’abbinamento cibo-vino. Voglio qui riportare una piccola parte, dedicata al ruolo del bottigliere, di quella meravigliosa opera di cucina che va sotto il nome de “La singolar dottrina” di Domenico Romoli detto il Panunto: «Non vorrei io ricever biasmo in voler dimostrarvi quanto il bottigliere vi habbia a servire, dipendendo il suo officio dal coppiere, per dir cose così sapute da ogniuno, pur vo’ dirvi che, quando per ordine vostro sarà servito alcun convito ad istanza del vostro Signore, all’hora gli comandarete & ordinerete le quantità de i vini, & le sorti di essi, rossi, bianchi, dolci & bruschi[2], facendoli sapere qual prima, & poi egli habbia a servire. Il primo essendovi meloni o insalata sarà un Greco o Salerno bianco; l’invernata, Malvagia, Toscanello, o Vernaccia; in su gli antipasti & allessi[3], vini bianchi & piccolini; in su gli arrosti, vino rossi & mordenti; ne’ frutti Ippocrasso[4], Magnaguerra[5] o Salerno rosso, & dolce. Di tutto questo vi havrà a servire il bottigliere… Così come a un coppiero, e bottigliere, è necessario di haver gusto, sapore & odore, & che essi sien bevitori & non bomboni[6], voi saprete in ciò usar sopra tutto buona diligenza, acciò che possiate conoscer tutti i difetti che potesse haver quel vino che più piacerà al vostro padrone…[7]»
Accenni, appunto, che sono indizi di una profonda conoscenza di entrambe le materie: quella del cibo e quella del vino. Ma non solo! Entrò, di prepotenza, un terzo soggetto: il clima (temperatura) stagionale, secondo cui uno stesso cibo servito in estate o in inverno andrà associato a vini di differente struttura. E, infine, un semplice precetto di buon senso: il vino non può sovrastare il cibo che scorta (vini bianchi e piccolini, ovvero di non grande struttura sugli antipasti e sui lessi; vini rossi e mordenti sugli arrosti). A fine pasto, vini dolci o speziati con dolci e frutta.
Ma assieme al Romoli, il capolavoro indiscusso dell’enologia in epoca Rinascimentale fu “Della qualità dei vini[8]” giudicati dal bottigliere Sante Lancerio e sicuramente anche dal Papa Paolo III in persona: non si tratta solo di descrizioni vivissime dei vini, attraverso il loro aspetto, la gradazione alcolica, la durata, l’attitudine al trasporto, ma anche dell’abbinamento possibile con cibi, con le stagioni, con le ore della giornata e con le propensioni fisiche e morali (di ceto e di classe) dei bevitori: «Vino di Monterano. Si porta a Roma per terra da un castello così chiamato, distante una grande e grossa giornata. Questo vino è tanto buono che a volere narrare la sua bontà et scrivere assai, sarei troppo lungo et non potrei tanto scriverne et laudarlo, quanto più merita essere laudato. In questo vino sono tutte le proprietà che possa e debba avere un vino, in esso è colore, odore et sapore, l’odore di viola mammola, quando comincia la sua stagione, il colore è di finissimo rubino, ed è saporito che lascia la bocca, come se uno avesse bevuto o mangiato la più moscata cosa che si possa. Esso ha una venetta di dolce, con un mordente tanto soave che fa lagrimare d’allegrezza, bevendolo. Esso è digestivo, esso aperitivo, esso nutritivo et cordiale, sicché, secondo me, un Signore non può bere migliore bevanda di questo vino. Di tale vino se ne può bere assai a tutto pasto, che mai non fa male, anzi, ancorché sia rosso, purga il ventre, sicché bevutolo è digestivo. Di tale vino S.S. beveva volentieri et assai, et cominciava alli primi vini novi. Et il principio era a S. Martino che prima non havria provato vino novo, non che bevutone, et continuava a bere a tutto il Maggio delli dolci, et anco, se si salvavano, ne beveva a tutto Luglio. Et gli asciutti beveva nella stagione rimanente. Di tali vini molti Prelati voriiano bere, ma per essere il luogo picciolo, vi si fa poco vino, onde bisogna che habbino pazienza.»
E per finire, proprio come oggi, il giudizio soggettivo radicale, quello che ci fa dire che il giudizio di gusto «incoraggia un gioco delle tre carte verbale in cui si spacciano per oggettive le proprie preferenze, mentre viene contemporaneamente attenuata l’assolutezza dei propri giudizi, facendoli apparire come personali. L’“uomo di gusto” è chiaramente un individuo in cui per armonia prestabilita il piacere personale coincide con il bene supremo. Non c’è maniera migliore per falsare un problema[9].» Portatore di questa radicalità del soggetto fu Messisburgo, che così scrisse: «E manco mi sono applicato in narrare in sorti di vini, perché ad ognun se ne dava di quello che addimandava, lo volesse bianco o nero, o dolce o brusco o razzente, o grande o piccolo, o con acqua o senza, secondo gli appetiti di ciascuno[10].»
[1] Cfr. Luigi Firpo (a cura di), Gastronomia del Rinascimento, UTET, Torino 1974, in particolare pagine 15 e 16.
[2] Brusco. Agg. Di sapore che tira all’aspro non dispiacevole al gusto Latino: austerus Ma il vin brusco il quale acerbo è detto è più duro ec., e più tardi si digerisce Palladio
- Accademia della Crusca, Dizionario della Lingua Italiana, Volume I Padova Nella Tipografia Della Minerva, Firenze MDCCCXXVII
[3] A lesso, cioè mediante lessatura
[4] «Per fare della polvere di ippocrasso, prendete un quarteron di cannella assai fine, saggiata con i denti, e un mezzo quarto di fiore di cannella fine, un’oncia di zenzero della Mecca pulito e bianchissimo, e un’oncia di pepe di Guinea, un sesto d’oncia di un composto di noce moscata e garingal, e sbattere il tutto. Quando siete pronti a cominciare la preparazione dell’ippocrasso, prendete una mezza oncia abbondante di questa polvere e mescolatela con due quarti di zucchero e una quarte di vino, secondo la misura in vigore a Parigi. Si noti che questa polvere mescolata allo zucchero fa la poudre de duc.»
Tratto da Le Ménagier De Paris: Traité De Morale Et D’économie Domestique Composé Vers 1393, Volume 2
http://www.archive.org/stream/lemnagierdepari00renagoog#page/n7/mode/1up La citazione si trova in Jean Verdon, Bere nel Medioevo. Bisogno, piacere o cura, Edizioni Dedalo, Bari 2005, pag. 162
[5] «Viene dal regno di Napoli ed è rosso; ne vengono da Castellamare e da Anglia (Angri). È dolce assai e molto carico di colore, rispetto alla vendemmia tarda che si usa in cotali luoghi, dove non si può vendemmiare per insino a S. Francesco. Tale vino è possente et è matroso et opilativo assai. Sono vini da hosti et da imbriaconi. Alcuni vini non sono di quella grandezza et colore, et Cortigiani et Prelati ne potriano bere, ma sono in generale per incitare la lussuria. S.S. non beveva mai et diceva essere opilativo et generante flemma et motivo di catarro, sicché è mala bevanda.» dalla descrizione di Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III Farnese (1534-1559)
[6] Beoni. Il termine deriva da ‘bumba’, parola popolare infantile che indica il latte che i poppanti succhiano avidamente.
[7] Del bottigliere, cap. V, pag. 7,8 de La singolare dottrina di M. Domenico Romoli, sopranominato, Panunto dell’ufficio dello scalco, de i condimenti di tutte le vivande, le stagioni che si convengono a tutti gli animali … con la dichiaratione della qualità delle carni di tutti gli animali, & pesci, & di tutte le vivande circa la sanità ; nel fine un breve trattato del reggimento della sanità. Venezia 1560
[8] LANCERIO Sante (Sec. XVI), I vini d’Italia giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio.
[9] Cfr. Rudolf Arnheim, Parabole della luce solare, Editori Riuniti, Roma 1992, pp. 124-25, 162, 262
[10] Testo tratto da Emilio Faccioli, La cucina, in Storia d’Italia, volume 16. I documenti. Gente d’Italia: costumi e vita quotidiana, Il Sole 24 Ore, Einaudi, 2005 (prima edizione 1973 Torino), Milano 2005, pag. 1010
Cristoforo Messisbugo (fine 1400–1548), ferrarese, amministratore e scalco (quegli che ordina il convito e mette in tavola le vivande; e anche quegli che le trincia) presso la corte Estense. Il suo libro, stampato per la prima volta a Ferrara nel 1549, s’intitola Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe. Opera assai bella, e molto bisognevole à Maestri di Casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi. qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande.
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