Le viti maritate dell’agro campano.

vite maritata 2A Soufflot, architetto del Panthéon parigino che accompagna nel 1750 insieme a Cochin e all’Abbé Le Blanc il giovane de la Vandière, fratello di Madame Pompadour e futuro Marquis de Marigny, nel viaggio di formazione in Italia[1], la vite appare così: «governata a tralcio lungo è tradizionalmente maritata al pioppo, in festoni tesi tra una pianta e l’altra. I festoni, in cui i tralci sono sistemati a rete – ‘a rezz’ ‘e pecore’, possono raggiungere gli otto/dieci metri di altezza; nel rigoglio estivo costituiscono un vero e proprio sistema di quinte verdi dal comportamento tessile, al di sopra delle quali sono rade le cacciate dei pioppi, potati senza scrupolo nei mesi invernali per rifornire di combustibile la grande città[2]

Il paesaggio che appare al viaggiatore del Settecento è molto simile a ciò che descrive Plinio nella sua Storia Naturale, quando racconta che «nell’agro campano le viti si maritano al pioppo; avvinghiate alle piante coniugi e salendo su di esse di ramo in ramo… ne raggiungono la sommità ad un’altezza tale, che il contratto di chi viene ingaggiato per la vendemmia prevede (in caso di caduta mortale) il risarcimento delle spese per il funerale e la sepoltura[3]

La vigoria della vite, che è una pianta rampicante, fa suggerire a Plinio l’ancoraggio al pioppo anziché all’olmo o all’acero, consuetudine questa maggiormente diffusa nel nord Italia e di cui parla Virgilio nelle Georgiche, il cui scopo, tra gli altri, è quello di insegnare agli agricoltori «sotto quale stella occorre rivoltare il suolo e legare agli olmi le viti[4].» Se per Plinio la vite si àncora meglio al pioppo, soprattutto ai fini della potatura e della vendemmia, la vera affinità elettiva, per il poeta Ovidio[5], è quella tra l’olmo e la vite: «Nell’ultima ode del primo libro Orazio rappresenta se stesso, incoronato di mirto, mentre beve sotto una vite, con uno schiavetto che gli mesce il vino:‘Persicos odi, puer, apparatus, displicent nexae philyra coronae, mitte sectari rosa quo locorum sera moretur. Simplici myrto nihil adlabores sedulus curo: neque te ministrum dedecet myrtus neque me sub arta vite bibentem.’ È noto che alle popolazioni italiche la vite era gradita per l’ombra che offriva non meno che per i suoi frutti, sicché in latino comunemente il sostantivo vitis sta a significare pergula vitis umbriferae. Ne è la prova l’ode di Orazio sopra citata, nella quale il poeta presenta la vite come arta. Questo aggettivo è stato diversamente interpretato dagli antichi commentatori: infatti Acrone gli attribuì il significato di humilis, mentre Porfirione parafrasava ‘artam vitem spissam ac per hoc umbrosam’. Non diversamente i moderni commentatori intendono gli uni arta come parva o angusta, gli altri come spissa ovvero densa. Essi tutti non tengono conto del fatto prima ricordato, ossia che comunemente in latino il sostantivo vitis non indica soltanto la pianta in sé e per sé, ma anche l’ombra proiettata dalla vite maritata a un albero oppure sorretta da una pergola. Per questo motivo l’interpretazione vulgata dell’aggettivo arta nel senso di humilis o parva o angusta non è sostenibile, dato che nell’ode si tratta evidentemente di un pergolato di vite, o, per meglio dire, della sua ombra. La vite non si può correttamente definire ‘bassa’, ‘piccola’ o ‘stretta’, poiché il poeta non si riferisce alle dimensioni della pianta, a alla qualità della sua ombra. Né d’altra parte sembra verosimile che la vite sia spissa o densa (‘folta’) in quella stagione dell’anno nella quale, come dice Orazio, rosa sera moretur, dunque sul finire dell’estate o all’inizio dell’autunno, quando le fronde della vite sono rade per essere state potate dal vignaiolo, come insegna Virgilio, ovvero perché cominciano a cadere a causa della stagione. Ritengo perciò che l’arta vitis sia l’ombra del pergolato diradata, ossia artata, ‘ridotta’, ‘ristretta’ defecto palmite, come dice Petronio in un frammento poetico, verosimilmente estratto dal Satyricon nel quale sono descritte diffusamente le umbrae, ossia le chiome della vite o del platano in autunno, sfrondate: ‘Iam nunc †argentes† autumnus fregerat umbras atque hiemem tepidis spectabat Phoebus habenis, iam platanus iactare comas, iam coeperat uvas adnumerare suas defecto palmite vitis: ante oculos stabat quidquid promiserat annus.’ L’immagine descritta da Petronio ingenti volubilitate verborum, per usare le sue parole, viene espressa da Orazio, con mirabile concisione ed eleganza, per mezzo di un unico aggettivo: il poeta descrive l’aspetto della vite poco prima o poco dopo il tempo della vendemmia, quando i tralci, sebbene diradati, sono in grado di offrirgli ancora abbastanza ombra mentre beve[6].» Così, a seconda delle zone, sia dell’agro campano che del resto del centro-sud Italia ritroviamo una viticoltura simile sia alla piantata del centro nord che all’alberata toscana centrale: «Le più celebri sono quelle aversane (dalla cittadina di Aversa, nel Casertano), che, in questo comprensorio, vengono impropriamente definite alberate. Sono prevalentemente costituite dal vitigno Asprinio, discendente dalla Vitis vinifera subsp. sylvestris, domesticata dagli Etruschi, sostenute da filari di pioppo. L’altezza media si aggira intorno ai 10 – 15 m; raramente lungo il filare, al posto di alberi vivi si utilizzano pali di castagno. Questo tipo di coltivazione è attualmente diffuso nell’area corrispondente alle tre province di Napoli, Benevento e Caserta. In queste zone, durante la formazione delle alte spalliere e durante i lavori di potatura secca, i tralci delle viti vengono sistemati in senso verticale in modo da formare un ventaglio aperto. Nelle piantate del nord Italia, invece, i tralci vengono posizionati in cordoni paralleli in senso orizzontale lungo i tiranti presenti ad altezze diverse del filare.(…) Questo paesaggio aversano ha sempre colpito i viaggiatori del Gran Tour del Settecento. Scrive W. Goethe nel suo Viaggio in Italia: Finalmente raggiungemmo la pianura di Capua…. Nel pomeriggio ci si aprì innanzi una bella campagna tutta in piano…. I pioppi sono piantati in fila nei campi, e sui rami bene sviluppati si arrampicano le viti…. Le viti sono d’un vigore e d’un’altezza straordinaria, i pampini ondeggiano come una rete fra pioppo e pioppo. Aubert de Linsolos scrive invece nei suoi Souvenirs d’Italie: … i rami della vite intrecciati ai grandi alberi all’orlo della carreggiata, danno l’idea di tanti archi trionfali di verzura, preparati per il passaggio di un potente monarca. (…) Molto particolare è la situazione dell’isola d’Ischia. Nelle zone pianeggianti del versante meridionale fino a una decina di anni fa esistevano bellissime viti maritate a pioppi secolari, oggi purtroppo quasi del tutto scomparse[7].» Sono presenti ancora oggi rari esempi di questo tipo di coltivazione nel comune di Barano (in località Chianole del Testaccio), ove le viti vengono ancora coltivate alte con spalliere e contro-spalliere e vengono sostenute da tutori morti costituiti da pali di castagno o da canne. Le zone meridionali della Campania subiscono l’influsso greco, mentre nelle zone settentrionali è evidente l’influsso etrusco: «in alcune zone del Cilento la coltivazione della vite maritata viene ancora oggi praticata ai margini dei campi, lungo i confini o in prossimità di fossati e canali di scolo delle acque, utilizzando come sostegni vivi per le viti specie arboree sia spontanee sia coltivate e quasi mai disposte con sesto di impianto. In queste aree sono molto utilizzati come tutori olmi, peri e meli selvatici, particolarmente diffusi nei campi; ma si utilizzano anche alberi da frutta appartenenti ad antiche varietà locali. Le viti, generalmente una o due per ogni albero, vengono posizionate a circa 35-40 cm di distanza dall’albero tutore e vengono fatte arrampicare lungo il tronco in modo che i tralci vengano sostenuti dalla chioma dell’albero; frequentemente i tralci più lunghi superano la superficie della chioma e ricadono verso il basso formando una specie di grosso ombrello naturale con i grappoli d’uva sospesi. La potatura di queste viti non avviene in modo regolare, cioè ogni anno, ma solo occasionalmente. Nelle zone montane del Cilento è presente anche una variante di questo tipico antichissimo sistema di coltivazione, la piantata a pergolato. Per un corretto impianto di questa consociazione vite-albero si fa crescere la vite maritata all’albero fino all’altezza delle prime branche; qui viene allestito un pergolato con pali di legno e filo di ferro e si sistemano i tralci in modo da ottenere il pergolato al lato del filare di alberi. In questo caso gli alberi tutori sono quasi sempre piante da frutto e hanno la chioma libera. In tale tipo di coltivazione la potatura delle viti viene effettuata ogni anno. La varietà di vite più diffusa in queste coltivazioni è l’Aglianico utilizzato prettamente per la vinificazione. Tale vitigno, molto probabilmente di origine greca, solo in questi casi viene coltivato con tecniche di origine etrusca. Il vitigno presenta grappoli con bacche nere, dà origine a vini di buona qualità, molto conosciuti e apprezzati fin dal XVI secolo. Secondo alcuni autori il nome Aglianico deriverebbe da Gaurano, antico e famoso ovino romano; secondo altri deriverebbe dalle viti introdotte dagli Antichi Greci: coltivato dai Romani, fu chiamato Ellenico o Ellanico in alcune zone del Cilento e della Lucania[8]

 

[1]     Frutto della visita a Pestum è la Suitte Des Plans, Coupes, Profils, Elévations géometrales et perspectives de trois Temples antiques, tels qu’ils existoient en mil sept cent cinquante, dans la Bourgade de Pesto… Ils ont été mésurés et dessinés par J. G. Soufflot, Architecte du Roy. &c. en 1750. Et mis au jour par les soins de G. M. Dumont, en 1764, Chez Dumont, Paris, 1764.

[2]     Ilaria Agostini, Il territorio come un presepio: il paesaggio agrario nei Voyages de Naples tra Sette e Ottocento, in http://www.unifi.it/ri-vista/04ri/04r_agostini.html

[3]     Plinio, Naturalis historia, XIV, 10..

[4]     Virgilio, Georgiche, cit. versi 2 e 220 citato in Franco Cercone, Storia della vite e del vino in Abruzzo, Casa editrice Rocco Carabba, Lanciano 2008, pag. 33

[5]     Publio Ovidio Nasone, più semplicemente Ovidio (Sulmona, 20 marzo 43 a.C. – Tomi, Mar Nero, 17 – 18 d. C.), Amores, Libro II, 41. Il testo è suddiviso  in tre libri: 49 carmi che narrano la storia d’amore per una donna chiamata Corinna (personaggio letterario), secondo lo stile e le convenzioni dell’elegia amorosa: il poeta è asservito alla domina, soffre per le sue infedeltà, è geloso degli altri ammiratori e contrappone la vita militare alla vita amorosa.

[6]     Grazia Sommariva, Sub arta vite (Nota esegetica a Horat. Carm. I 38, 7-8), in http://dspace.unitus.it/bitstream/2067/675/1/Sub%20arta%20vite-traduz.pdf

[7]     Raffaele Buono, Gioacchino Vallariello, La vite maritata in Campania, in ‘Delpinoa’, n.s. 44: 53-63, 2002 Pubblicazione a cura dell’Orto Botanico di Napoli

[8]  Ibidem

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Gli aromi del vino.

“L’odorato ha nell’amore effetti notissimi;

il dolce profumo di un gabinetto da toilette

non è una trappola così debole come si pensa;

io non so se si deva felicitare o compiangere

l’uomo saggio e poco sensibile,

che l’odore dei fiori portati dalla sua amante

sul seno non abbia mai fatto palpitare.”

Rousseau J. J., Emilio

 nasoNasi linguistici.

Sin dall’antichità classica i medici non si stancarono di ricordare che il naso, tra tutti gli organi del senso, è quello più vicino al cervello, e quindi all’origine del sentimento. Oggi qualcuno direbbe che il soffitto del naso corrisponde al pavimento del cervello. Oppure parlerebbe di “nasi linguistici”, dove “la degustazione trova il suo naturale completamento in quel complesso compito cognitivo che è la discriminazione e la descrizione delle diverse e fugaci componenti aromatiche e dei sapori di un vino (il bouquet di un vino complesso, determinato dalla presenza di profumi primari, secondari e terziari, legati rispettivamente al vitigno, alla fase di vinificazione, ai processi di affinamento), la fase appunto più complicata ed emozionante della degustazione: trovare le parole giuste che, senza tradirlo, traducano e trasmettano la sottigliezza aromatica del divino nettare è un compito sapiente dei sommelier, autentici ‘nasi pensanti e linguistici’. Così, se l’atto del bere è generalmente muto, la degustazione, un’abilità specificamente umana, deve necessariamente essere parlante[1].”

Vini odorosi.

Ai degustatori viene insegnato che esistono tre tipologie di aromi: i primari, i secondari e i terziari. Gli aromi primari derivano dagli alcoli terpenici, che sono presenti nelle bucce sotto forma di precursori glicosilati e nelle polpa come molecole non glicosilate: sono gli aromi pre-fermentativi, tipici dell’uva di provenienza, che hanno una maggiore riconoscibilità nelle uve aromatiche (Moscato, Malvasia….) e semi-aromatiche. I composti terpenici sono i principali responsabili degli aromi associati ai fiori, alle foglie, ai frutti e alle resine di molte piante (il linaiolo, floreale, fragrante e pulito, il geraniolo, nota floreale secca; il nerolo, dolce e delicato; il citronellolo, odore ruvido e poco garbato; d-cintronellolo, delicato, suadente, con note fruttate e di rosa rossa, nella sua variante di enantiometro levo). Gli aromi secondari sono quelli provenienti dalla fermentazione e strettamente legati ad essa: lieviti in uso, malolattica… Gli esteri sono i più importanti tra questi e si formano attraverso l’unione di una molecola di alcol con una di acido. La loro qualità dipende strettamente dal ceppo di lievito presente (o indotto) durante la fermentazione, coadiuvati, a volte, da una bassa temperatura e dalla presenza di ossigeno (elementi favorevoli). La solforosa, al contrario, produce un effetto inibente. L’impatto olfattivo più evidente degli esteri è il profumo fruttato: acetato di isoamile (aroma di banana), l’acetato di esile (aroma di pera) e acetato di feniletile (aroma di rosa) e l’esanoato di etile (aroma di buccia di mela) sono i più importanti fra essi. Non dobbiamo scordarci, però, il cinnamato d’etile (nocciolo di ciliegia per i più) presente in buona quantità nel Pinot Nero. Tra gli aromi secondari post-fermentativi fanno anche la loro comparsa gli alcoli superiori, non molto apprezzati e apprezzabili, soprattutto in fermentazioni molto rapide, a cui fa unica eccezione l’alcol feniletilico, dal netto profumo di rosa. Dal metabolismo dei lieviti posso generarsi anche i lattoni, tra i quali emerge il solerone, che alcuni esperti non mancano di segnalare come la componente volatile per eccellenza dei vini rossi. Se avviene poi, come in molti casi capita (in maniera più o meno voluta), la fermentazione malolattica, allora i sentori vegetali ed erbacei tenderanno a diminuire per lasciare il posto a profumi di burro, di yogurt, di caramello e nocciole. Gli aromi terziari sono, infine, quelli derivanti dall’invecchiamento che può avvenire in luoghi microssigenati (botti di legno) o in riduzione (acciaio e vetro), condizioni determinanti per lo sviluppo degli aromi stessi. La vanillina è tipica delle botti di legno (barrique) nuove, lattoni da rovere, fenoli volatili (chiodi di garofano), guaiacolo (affumicato), metilguaiacolo (affumicato/speziato), vinilguaiacolo (curry), etilfenolo (medicinale, cuoio, cavallo). Acidi fenolici, come quello gallico (amarognolo), composti furfurilici (aroma di torrefatto e di caffè) completano la gamma delle componenti terziarie[2].

Il sublime e il volatile.

La scienza profumiera, verso cui il debito di ogni bevitore è immutato, affronta la questione degli odori con uno sguardo diverso, soprattutto per le differenti finalità della sua arte. Essa parla di note di punta (di testa), quelle più volatili e immediatamente percepibili, quelle medie (o di cuore), l’odore principale e caratteristico della sostanza e quelle  finali (o di base), le più durevoli: “la transizione da uno stadio all’altro è, naturalmente, un sottile confluire più che un drastico mutamento.” Le note di punta sono “facili da amare, tutt’altro che complesse, forti ma non pesanti. Sono acute, penetranti ed estreme; calde o fredde, mai tiepide. Molte ci sono familiari grazie alla gastronomia; aromi e spezie quali coriandolo, menta, cardamomo, ginepro; agrumi quali limetta, arancio amaro, sanguinello, tangerino (Ibrido del mandarino con l’arancio), pompelmo rosa….[3]” Quasi tutte le essenze floreali “sono note medie, o note di cuore, e quasi tutte le note medie sono di fiori, pur includendo anche un esiguo numero di erbe e spezie: salvia sclarea, verbena, chiodi garofano e corteccia di cannella. Le note di cuore danno corpo alle miscele, conferendo calore e pienezza[4].” Infine, “le note di base sono le più intense, misteriose e antiche di tutti gli ingredienti dei profumi… I timidi scelgono sempre la vaniglia; i coraggiosi optano talvolta per il costus, il tabacco biondo o l’absolue di abete canadese nero[5].”

Per un profumiere che si rispetti il vino presenta un problema di alcol, che sporca il naso: nei profumi rappresenta una parte volatile molto leggera, mentre nei vini no. Poi, però, c’è un punto che accomuna entrambi: “Credo di aver capito una cosa: nel mio mestiere è facile capire se un profumo è il risultato di una passione del suo creatore o un prodotto banale, e con i vini ho avuto l’impressione che valga lo stesso[6].”

Le sostanze odorose secondo Plinio Il Vecchio.

«La differenza tra tutte le sostanze odorose, e perciò anche tra le piante, è nel colore, nell’odore e nel succo. Raramente una sostanza odorosa non ha sapore amaro, e viceversa è raro che le sostanze dolci siano odorose. Per questo il vino è più odoroso del mosto, e tutte piante selvatiche lo sono più di quelle coltivate. La fragranza di certe piante , come quella della viola, è più soave da lontano; sentita da vicino si attenua. La rosa fresca profuma da lontano, quella secca da vicino. Tutti i fiori, comunque, hanno un profumo più penetrante in primavera e al mattino; ma mano che si avvicina il mezzogiorno, il profumo di attenua. Le piante novelle, inoltre, sono meno odorose di quelle vetuste; comunque, l’odore più penetrante si ha per tutte nell’età del mezzo. La ora e lo zafferano sono più odorosi se si colgono nei giorni di sereno, e tutte le piante sono più odorose nelle regioni calde che in quelle fredde. Nondimeno in Egitto i fiori profumano pochissimo perché l’aria è resa nebbiosa e rugiadosa dall’imponente presenza del fiume. Il profumo di certe piante è soave ma troppo intenso. Talune, quando sono verdi, non odorano per eccesso di umidità, come il bucerate, cioè il fieno greco. Nelle piante ricche di acqua, l’odore non è del tutto indipendente dal succo, come nella viola, nella rosa, nello zafferano, mentre tutte le piante acquose prive di succo hanno un odore pesante, come il giglio di tutte e due le specie (bianco e rosso). L’abrotano e la maggiorana hanno odori penetranti. Di certe piante solo il fiore è gradevole, le altre parti sono inerti: è il caso della viola e della rosa. Fra le piante dell’orto , le più odorose sono quelle secche, come la ruta, la menta, l’apio (sedano), e quelle che crescono nei luoghi secchi. In certi casi il profumo aumenta con l’invecchiamento, come avviene alle cotogne, le quali inoltre odorano di più una volta colte che non sull’albero. Certe piante odorano solo se vengono spezzate o sfregate, altre solo se vengono scortecciate, certe poi solo se si bruciano, come l’incenso e la mirra. Tutti i fiori una volta pestati sono più amari di quando sono intatti. Alcune piante mantengono più a lungo l’odore quando sono seccate, come il meliloto. Certe rendono più odoroso il luogo dove si trovano, come l’iris, che anzi profuma per intero qualunque albero di cui tocchi la radice. L’esperide odora di più di notte, e da ciò deriva il nome. Fra gli animali nessuno è odoroso, a meno che non vogliano credere a ciò che è stato detto delle pantere[7]

 

[1]     Rosalia Cavalieri, Nasus cogitans. Divagazioni sull’intelligenza del naso, in http://mondodomani.org/dialegesthai/rc01.htm

[2]     Cfr. Mirco Marconi, Daniele Fajner, Gianni Benevelli, Giuseppe Nicoli, Dentro al gusto. Arte, scienza e piacere nella degustazione. Edagricole, Bologna 2007. In particolare i capitoli 2 e 3

[3]     Mandy Aftel, Essenze e alchimia. Il libro dei profumi, Garzanti, Milano 2006, pag. 132

[4]     Ibidem, pag. 113

[5]     Ibidem, pp. 79,80

[6]    Intervista del Gambero Rosso, numero 25 del giugno 2002 a Laura Tonatto, A lume di naso. Se il vino fosse un profumo. Cosa succede se un “naso” profumiere mette “naso” in un bicchiere di vino? In http://www.lauratonatto.com/uploads/b0dfae_39.pdf

[7]    Plinio il Vecchio, Storia naturale, Liber XXI. Traduzione di A.M. Cotrozzi in G.B. Conte, Gaio Plinio Secondo. Storia Naturale, vol. III, Botanica, Einaudi, Torino 1984

La foto è tratta da romagnaoggi.it

Il vino industriale: F. W. Taylor in cantina.

imbottigliatriceL’industrializzazione vinicola.

Le ragioni storiche che segnarono il processo di industrializzazione vinicola sono più o meno le stesse che informarono gli altri settori della trasformazione manifatturiera. Già a partire dalla prima metà dell’Ottocento si posero alcuni problemi tra loro intimamente legati:

  1. Razionalizzazione della produzione finalizzata alla realizzazione di processi di produzione standardizzati.
  2. Unificazione dei processi produttivi (vigneto/cantina) tramite aggregazioni di lavoro che facilitassero economie di scala.
  3. Costruzione di un prodotto vino uniforme e riconoscibile sui mercati internazionali.
  4. Riduzioni delle specie coltivate, favorendo quelle resistenti /produttive.
  5. Costruzione di un moderno sistema di conservazione e di commercializzazione del prodotto finale.
  6. Utilizzo delle migliori conoscenze e degli sviluppi in ambito scientifico e tecnologico atte a favorire i punti sopra-indicati.

Questo impetuoso sviluppo del capitalismo agrario, non esente da residui feudali, come li ebbe a definire Emilio Sereni[1], portò con sé non solo processi di organizzazione standardizzata del lavoro basati sullo sfruttamento di un larga parte della manodopera agricola salariata da una parte, e lo sviluppo della piccola proprietà privata contadina a conduzione familiare dall’altra (come superamento tortuoso dell’istituto contrattuale della mezzadria), ma anche nuove mentalità collettive. Con queste intendo “l’oggetto delle indagini – definito in generale, utilizzando l’apparato concettuale e lessicale elaborato e utilizzato dai maggiori protagonisti di questa storiografia – è quell’insieme di conoscenze, di saggezze anonime e diffuse, inconsapevoli o solo parzialmente consapevoli, di abitudini e modelli di comportamento automatici, condivisi e persistenti, diffusi in una cultura, e che costituiscono l’attrezzatura mentale collettiva, la radice delle pratiche culturali. Credenze, visioni del mondo, sensibilità, percezioni e rappresentazioni della realtà spesso caoticamente strutturate in nebulose mentali di lunga durata, tali da costituire il basso continuo di una società[2].” Quello che cambiò all’epoca e che ebbe un peso trascinante per tutti i secoli a venire, fu quello di attribuire un orientamento quasi fideistico al concetto di progresso. Da qualsiasi punto di vista lo si guardasse, il problema era divenuto quello di gestire lo sviluppo nelle sue contraddizioni (di classe, di genere, ambientali….) e di espellere, come anti-razionali, tutte le istanze che problematizzavano tale processo. Sarebbe lungo dibattere sulla storia di chi e in che modo si oppose, ideologicamente, ad un idea di sviluppo lineare della storia, progressivo, congruente dal punto di vista scientifico e chi, invece, lo sostenne a vario titolo. Si dà, in più di un caso, l’intersezione delle due volontà e, a volte, le sfumature prevalsero su istanze monocrome ben situate. Ma sarebbe altrettanto presuntuoso pensare che il dibattito odierno, che investe il lavoro contadino, la produzione artigianale, i vini ‘naturali’… sia tutto frutto di una disputa della contemporaneità informatizzata. Le radici dello scontro sono ben più antiche. Come sarebbe difficilmente pensabile una controversia sul vino che non tenga conto delle influenze provenienti da altri settori, fortemente attrattivi, quanto pesantemente ideologizzati nel produrre un marketing politicamente corretto: salute, benessere, natura, pulizia, etica, bontà sono divenuti  messaggeri di un mondo altro che ha lastricato, spesso e volentieri, strade di ottime intenzioni e di improbabili realizzazioni.taylor

Meccanizzazione e chimizzazione.

Tornando all’Ottocento, risultano interessanti le considerazioni di Giorgio Pedrocco quando sostiene che il processo di industrializzazione della produzione vinicola sia passato attraverso due direttrici: «da un lato la meccanizzazione, dall’altro la chimizzazione del processo di vinificazione; entrambe queste discipline chiedevano dei loro ‘pedaggi’, che lo trasformarono e gli fecero assumere una connotazione industriale. La meccanizzazione riguardò sopratutto le prime fasi del ciclo: alcune macchine come le pigiatrici – diraspatrici e i torchi mossi dalle macchine a vapore, avevano il compito primario di risparmiare lavoro e di far fronte al grosso dispendio di manodopera e all’occupazione di grandi spazi che la pigiatura a forza d’uomo comportava. (…) La chimizzazione riguardava soprattutto le fasi successive alla pigiatura e aveva lo scopo di stabilizzare  il vino per garantire la conservazione e facilitarne trasporto e commercializzazione. Un’operazione completamente nuova, volta a prevenire l’acetificazione del vino era la ‘pastorizzazione’. Messa a punto da Pasteur a metà del XIX secolo, richiedeva un riscaldamento del vino a 60 gradi per distruggere tutte le colonie di microrganismi, soprattutto il Mycoderma aceti e il Mycoderma vini.  (…) Anche il travaso del vino, questa tecnica antichissima che completava la fermentazione e ripuliva il vino attraverso lenti processi di sedimentazione, venne notevolmente agevolato dall’introduzione di pompe che facilitavano e velocizzavano i flussi di liquido da una botte all’altra. In questa fase – per la  stabilizzazione del vino e per evitare l’acetificazione – si doveva operare un trattamento chimico aggiungendo del bisolfito di sodio. Con lo stoccaggio del vino il moderno impianto industriale si distingue dalle cantine tradizionali consentendo, da un lato, all’impresa di far fronte alle necessità di mercato anche nelle annate sfavorevoli attingendo alle riserve e dall’altro, di assicurare al prodotto quelle caratteristiche costanti che realizzavano per i  vini ‘industriali’ un rapporto più consolidato con il mercato. (…) Ulteriori perfezionamenti riguardarono i trasporti ferroviari, dove la società di esportazione Cirio ideò dei vagoni cisterna  con rivestimenti interni di alluminio che consentirono un ulteriore salto di qualità nella distribuzione dei prodotti enologici[3]

Parlare dell’industrializzazione enologica significa anche entrare nel merito dell’alfabetizzazione scolastica a cui fanno da contrappunto la produzione di migliaia di opuscoli divulgativi  a carattere pedagogico. Nei primi decenni post-unitari, per la prima volta nella storia della cultura italiana si assiste ad un netto aumento della produzione di titoli di argomento scientifico, addirittura maggiore rispetto a quelli letterari. I dati generali sono significativi: nel 1863 in Italia si stampavano 4243 titoli, nel 1886 si arriva a 9003. Le pubblicazioni con tematiche viti-vinicole[4] hanno, non diversamente da altri argomenti di carattere tecnico, culturale e sociale, uno sviluppo impetuoso che trova la sua ascesa  in concomitanza, a fine Ottocento, con fenomeni, in parte già citati, quali le inchieste agrarie, lo sviluppo delle cattedre ambulanti, l’aumento della scolarizzazione e dell’alfabetizzazione, la fede per il progresso e le scienze positive, la diffusione delle conoscenze tecniche e delle tecnologie applicate in vari settori. E poi le grandi esposizioni internazionali, la nascita delle scuole di specializzazione in campo enologico, la fondazione di associazioni di settore e via dicendo.

F. W. Taylor. ford e taylor

Frederick Winslow Taylor (1856 –1915), ingegnere americano e componente dell’Associazione Americana degli Ingegneri Meccanici (ASME)  presentò, durante gli incontri presso l’associazione, diverse relazioni, che ora sono raccolte in “Direzione di officina, Principi di organizzazione scientifica del lavoro e la Deposizione di Taylor davanti alla Commissione speciale della Camera dei Deputati” sulle sue principali idee in merito all’organizzazione razionale di lavoro in fabbrica. Da lui prende il nome quel fenomeno storico-sociale che va sotto il nome di “fordismo-taylorismo” (il primo termine si riferisce alla Ford –modello T di Henry Ford). L’assunto principale è che esiste un modo ottimo e uno solo per compiere qualsiasi operazione del ciclo produttivo. One Best Way indica il modo più economico per compiere una data operazione in termini di quantità e tipi di movimenti. Naturalmente tutto questo lo deve decidere la direzione:  la One Best Way non ammette l’esistenza di ritmi individuali. Non esistono ritmi individuali, dunque, il lavoro è estremamente parcellizzato e scomposto in operazioni semplici. Il prodotto finale è identico (presunto).

Trasporto materiale con carriola[5].

a = tempo per caricare una carriola con qualsiasi materiale;

b = tempo per prepararsi al trasporto;

c = tempo per trainare una carriola carica per metri 30,5 (pari a 100 piedi);

d = tempo per scaricare e voltare;

e = tempo per ritornare per metri 30,5 con carriola scarica;

f = tempo per lasciare la carriola e cominciare a paleggiare (usare la pala);

p = tempo per frantumare un m3 col piccone;

P = percentuale di giornata per riposo e inevitabili interruzioni;

L = carico di una carriola in dm3;

B = tempo per frantumare, caricare e trasportare un metro cubo di terra di una data qualità ad una data distanza.

Allora:

B = (p + [a+b+d+f + (distanza di trasporto)/30,5 +(c+e)] 1000/L )(1 + P)

Così, quasi per concludere.

Lungi da me riproporre il ritorno del lavaggio degli indumenti a mano nel fiume sotto casa. Mi piace pensare che il vino, la vita e tutto il resto siano delle carriole un po’ zigzaganti.

 


[1] Cfr. Emilio Sereni, Il capitalismo nelle campagne (1860 – 1900), Einaudi , Torino 1968 (prima edizione 1947)

[3] Giorgio Pedrocco, Viticoltura e industria enologica, in Pier Paolo D’Attorre e Alberto De Bernardi (a cura di), Studi sull’agricoltura italiana. Società rurale e modernizzazione, Fondazione Giangiacomo Feltrinelli, Milano 1994, pp. 327 – 329

[5] F. W. Taylor, Direzione di officina in L’organizzazione scientifica del lavoro, Edizioni di Comunità, Milano 1952,  pag. 107

la foto iniziale è tratta da enjoyfoodwine.it