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“L’odorato ha nell’amore effetti notissimi;

il dolce profumo di un gabinetto da toilette

non è una trappola così debole come si pensa;

io non so se si deva felicitare o compiangere

l’uomo saggio e poco sensibile,

che l’odore dei fiori portati dalla sua amante

sul seno non abbia mai fatto palpitare.”

Rousseau J. J., Emilio

 nasoNasi linguistici.

Sin dall’antichità classica i medici non si stancarono di ricordare che il naso, tra tutti gli organi del senso, è quello più vicino al cervello, e quindi all’origine del sentimento. Oggi qualcuno direbbe che il soffitto del naso corrisponde al pavimento del cervello. Oppure parlerebbe di “nasi linguistici”, dove “la degustazione trova il suo naturale completamento in quel complesso compito cognitivo che è la discriminazione e la descrizione delle diverse e fugaci componenti aromatiche e dei sapori di un vino (il bouquet di un vino complesso, determinato dalla presenza di profumi primari, secondari e terziari, legati rispettivamente al vitigno, alla fase di vinificazione, ai processi di affinamento), la fase appunto più complicata ed emozionante della degustazione: trovare le parole giuste che, senza tradirlo, traducano e trasmettano la sottigliezza aromatica del divino nettare è un compito sapiente dei sommelier, autentici ‘nasi pensanti e linguistici’. Così, se l’atto del bere è generalmente muto, la degustazione, un’abilità specificamente umana, deve necessariamente essere parlante[1].”

Vini odorosi.

Ai degustatori viene insegnato che esistono tre tipologie di aromi: i primari, i secondari e i terziari. Gli aromi primari derivano dagli alcoli terpenici, che sono presenti nelle bucce sotto forma di precursori glicosilati e nelle polpa come molecole non glicosilate: sono gli aromi pre-fermentativi, tipici dell’uva di provenienza, che hanno una maggiore riconoscibilità nelle uve aromatiche (Moscato, Malvasia….) e semi-aromatiche. I composti terpenici sono i principali responsabili degli aromi associati ai fiori, alle foglie, ai frutti e alle resine di molte piante (il linaiolo, floreale, fragrante e pulito, il geraniolo, nota floreale secca; il nerolo, dolce e delicato; il citronellolo, odore ruvido e poco garbato; d-cintronellolo, delicato, suadente, con note fruttate e di rosa rossa, nella sua variante di enantiometro levo). Gli aromi secondari sono quelli provenienti dalla fermentazione e strettamente legati ad essa: lieviti in uso, malolattica… Gli esteri sono i più importanti tra questi e si formano attraverso l’unione di una molecola di alcol con una di acido. La loro qualità dipende strettamente dal ceppo di lievito presente (o indotto) durante la fermentazione, coadiuvati, a volte, da una bassa temperatura e dalla presenza di ossigeno (elementi favorevoli). La solforosa, al contrario, produce un effetto inibente. L’impatto olfattivo più evidente degli esteri è il profumo fruttato: acetato di isoamile (aroma di banana), l’acetato di esile (aroma di pera) e acetato di feniletile (aroma di rosa) e l’esanoato di etile (aroma di buccia di mela) sono i più importanti fra essi. Non dobbiamo scordarci, però, il cinnamato d’etile (nocciolo di ciliegia per i più) presente in buona quantità nel Pinot Nero. Tra gli aromi secondari post-fermentativi fanno anche la loro comparsa gli alcoli superiori, non molto apprezzati e apprezzabili, soprattutto in fermentazioni molto rapide, a cui fa unica eccezione l’alcol feniletilico, dal netto profumo di rosa. Dal metabolismo dei lieviti posso generarsi anche i lattoni, tra i quali emerge il solerone, che alcuni esperti non mancano di segnalare come la componente volatile per eccellenza dei vini rossi. Se avviene poi, come in molti casi capita (in maniera più o meno voluta), la fermentazione malolattica, allora i sentori vegetali ed erbacei tenderanno a diminuire per lasciare il posto a profumi di burro, di yogurt, di caramello e nocciole. Gli aromi terziari sono, infine, quelli derivanti dall’invecchiamento che può avvenire in luoghi microssigenati (botti di legno) o in riduzione (acciaio e vetro), condizioni determinanti per lo sviluppo degli aromi stessi. La vanillina è tipica delle botti di legno (barrique) nuove, lattoni da rovere, fenoli volatili (chiodi di garofano), guaiacolo (affumicato), metilguaiacolo (affumicato/speziato), vinilguaiacolo (curry), etilfenolo (medicinale, cuoio, cavallo). Acidi fenolici, come quello gallico (amarognolo), composti furfurilici (aroma di torrefatto e di caffè) completano la gamma delle componenti terziarie[2].

Il sublime e il volatile.

La scienza profumiera, verso cui il debito di ogni bevitore è immutato, affronta la questione degli odori con uno sguardo diverso, soprattutto per le differenti finalità della sua arte. Essa parla di note di punta (di testa), quelle più volatili e immediatamente percepibili, quelle medie (o di cuore), l’odore principale e caratteristico della sostanza e quelle  finali (o di base), le più durevoli: “la transizione da uno stadio all’altro è, naturalmente, un sottile confluire più che un drastico mutamento.” Le note di punta sono “facili da amare, tutt’altro che complesse, forti ma non pesanti. Sono acute, penetranti ed estreme; calde o fredde, mai tiepide. Molte ci sono familiari grazie alla gastronomia; aromi e spezie quali coriandolo, menta, cardamomo, ginepro; agrumi quali limetta, arancio amaro, sanguinello, tangerino (Ibrido del mandarino con l’arancio), pompelmo rosa….[3]” Quasi tutte le essenze floreali “sono note medie, o note di cuore, e quasi tutte le note medie sono di fiori, pur includendo anche un esiguo numero di erbe e spezie: salvia sclarea, verbena, chiodi garofano e corteccia di cannella. Le note di cuore danno corpo alle miscele, conferendo calore e pienezza[4].” Infine, “le note di base sono le più intense, misteriose e antiche di tutti gli ingredienti dei profumi… I timidi scelgono sempre la vaniglia; i coraggiosi optano talvolta per il costus, il tabacco biondo o l’absolue di abete canadese nero[5].”

Per un profumiere che si rispetti il vino presenta un problema di alcol, che sporca il naso: nei profumi rappresenta una parte volatile molto leggera, mentre nei vini no. Poi, però, c’è un punto che accomuna entrambi: “Credo di aver capito una cosa: nel mio mestiere è facile capire se un profumo è il risultato di una passione del suo creatore o un prodotto banale, e con i vini ho avuto l’impressione che valga lo stesso[6].”

Le sostanze odorose secondo Plinio Il Vecchio.

«La differenza tra tutte le sostanze odorose, e perciò anche tra le piante, è nel colore, nell’odore e nel succo. Raramente una sostanza odorosa non ha sapore amaro, e viceversa è raro che le sostanze dolci siano odorose. Per questo il vino è più odoroso del mosto, e tutte piante selvatiche lo sono più di quelle coltivate. La fragranza di certe piante , come quella della viola, è più soave da lontano; sentita da vicino si attenua. La rosa fresca profuma da lontano, quella secca da vicino. Tutti i fiori, comunque, hanno un profumo più penetrante in primavera e al mattino; ma mano che si avvicina il mezzogiorno, il profumo di attenua. Le piante novelle, inoltre, sono meno odorose di quelle vetuste; comunque, l’odore più penetrante si ha per tutte nell’età del mezzo. La ora e lo zafferano sono più odorosi se si colgono nei giorni di sereno, e tutte le piante sono più odorose nelle regioni calde che in quelle fredde. Nondimeno in Egitto i fiori profumano pochissimo perché l’aria è resa nebbiosa e rugiadosa dall’imponente presenza del fiume. Il profumo di certe piante è soave ma troppo intenso. Talune, quando sono verdi, non odorano per eccesso di umidità, come il bucerate, cioè il fieno greco. Nelle piante ricche di acqua, l’odore non è del tutto indipendente dal succo, come nella viola, nella rosa, nello zafferano, mentre tutte le piante acquose prive di succo hanno un odore pesante, come il giglio di tutte e due le specie (bianco e rosso). L’abrotano e la maggiorana hanno odori penetranti. Di certe piante solo il fiore è gradevole, le altre parti sono inerti: è il caso della viola e della rosa. Fra le piante dell’orto , le più odorose sono quelle secche, come la ruta, la menta, l’apio (sedano), e quelle che crescono nei luoghi secchi. In certi casi il profumo aumenta con l’invecchiamento, come avviene alle cotogne, le quali inoltre odorano di più una volta colte che non sull’albero. Certe piante odorano solo se vengono spezzate o sfregate, altre solo se vengono scortecciate, certe poi solo se si bruciano, come l’incenso e la mirra. Tutti i fiori una volta pestati sono più amari di quando sono intatti. Alcune piante mantengono più a lungo l’odore quando sono seccate, come il meliloto. Certe rendono più odoroso il luogo dove si trovano, come l’iris, che anzi profuma per intero qualunque albero di cui tocchi la radice. L’esperide odora di più di notte, e da ciò deriva il nome. Fra gli animali nessuno è odoroso, a meno che non vogliano credere a ciò che è stato detto delle pantere[7]

 

[1]     Rosalia Cavalieri, Nasus cogitans. Divagazioni sull’intelligenza del naso, in http://mondodomani.org/dialegesthai/rc01.htm

[2]     Cfr. Mirco Marconi, Daniele Fajner, Gianni Benevelli, Giuseppe Nicoli, Dentro al gusto. Arte, scienza e piacere nella degustazione. Edagricole, Bologna 2007. In particolare i capitoli 2 e 3

[3]     Mandy Aftel, Essenze e alchimia. Il libro dei profumi, Garzanti, Milano 2006, pag. 132

[4]     Ibidem, pag. 113

[5]     Ibidem, pp. 79,80

[6]    Intervista del Gambero Rosso, numero 25 del giugno 2002 a Laura Tonatto, A lume di naso. Se il vino fosse un profumo. Cosa succede se un “naso” profumiere mette “naso” in un bicchiere di vino? In http://www.lauratonatto.com/uploads/b0dfae_39.pdf

[7]    Plinio il Vecchio, Storia naturale, Liber XXI. Traduzione di A.M. Cotrozzi in G.B. Conte, Gaio Plinio Secondo. Storia Naturale, vol. III, Botanica, Einaudi, Torino 1984

La foto è tratta da romagnaoggi.it