Comprendere (il vino) al momento giusto.

Jan Vermeer, Bicchiere di vino (con particolare), Gemäldegalerie di Berlino, 1660

 

«Plinio intorno alla vecchiezza de vini ne fa menzione di alcuni che passavano un secolo ed erano ancora potabili e di altri che avevano fino 200 anni ma quelli erano ridotti in una specie di miele e potevano pertanto ancora servire a ravvivare i vini più nuovi ma troppo deboli. Riferisce lo stesso Plinio che Stafilo fu il primo che temperare il suo vino e che lo temperasse coll’acqua ma Ateneo dà ad Anfitione Re di Atene la gloria di aver messo il primo dell’acqua nel vino[1]».

Se nell’antichità è cosa risaputa l’apprezzamento dei vini invecchiati, anche di molto, e dei vini puri non conciati né annacquati, alcuni storici[2] hanno sostenuto che «dopo il crollo dell’impero romano la predilezione per il vino invecchiato scomparve per un millennio. I vini acquosi e a bassa gradazione alcolica dell’Europa settentrionale si mantenevano solo per alcuni mesi, diventando poi aspri e imbevibili. Gli unici a poter essere consumati a distanza di tempo erano i vini dolci e ad alta gradazione alcolica provenienti dall’area mediterranea». Nel frattempo si è affermata l’opinione «che nel medioevo si bevesse solo vino giovane e che il ‘vino vecchio’ menzionato occasionalmente altro non fosse che il vino della penultima annata.»

In realtà quasi tutte le fonti concordano nel sostenere che nel Medioevo si differenzia tra tre tipologie di invecchiamento, alle quali non corrisponde un’unica attribuzione temporale: il vino ‘nuovo’, il vino ‘medio’ e il vino ‘vecchio’.

Pietro de’ Crescenzi nel suo Ruralium commodorum libri XII (Profitti in agricoltura) scritto nel 1305 circa e dedicato a Carlo II d’Angiò re di Sicilia (detto lo Zoppo, 1254-1309), diffuso come manoscritto in 109 copie (ebbe la prima edizione a stampa nel 1471), ispirandosi al Liber de simplici medicina (Circa Instans) di Plateario[3] e al Liber dietarum particularium di Isacco Giudeo[4], suddivise le età dei vini in ‘fresco’, di un anno, in ‘medio’, di due o tre anni, e in ‘vecchio’, di quattro e più anni. Anche in Francia il vino di Saint Jouan (Saint-Jean d’Angély, nella Charente Maritime) si vantava di durare nove  o dieci anni anche se mal trasportato, così come Guiot de Vaucresson autore de ‘Des Vin d’ouan’ (I vini dell’annata in corso, fine XIII secolo) elogiò i  vini ‘vielz’, lamentandosi invece di quelli giovani (novelli) e acerbi provenienti da uve immature, definiti come vini ‘sleali’, che «vogliono strozzare la gente[5]».

Tempi di raccolta delle uve, pratiche viticole ed enologiche, qualità della conservazione, affinamento, invecchiamento, trasporti… sono elementi propri delle valutazioni che già nei tempi più remoti e nel corso dei secoli servono a decifrare la qualità di un vino e a permettere che sia bevuto dopo aver raggiunto, come sosteneva Arnaldo da Villanova[6], una certa maturità, che egli definì come ‘anitque’, ma senza riferimenti temporali precisi[7].

In gran parte della tradizione letteraria antica si pone la questione del rapporto tra tempo e verità, tra disvelamento e comprensione: «L’espressione ‘veritas filia temporis’ risale però ad Aulio Gellio  (che muore nel 65 d. C.) ed è presente nelle Noctes atticae , un testo che fu caro a Nonio Marcello e a Macrobio e fu apprezzato da Agostino.(…) La verità è figlia del tempo e il tempo è l’ermeneuta o l’esegeta o il decifratore della verità: nel titolo del capitolo 10  della sua ‘Història do futuro’ Vieira aveva scritto; ‘il miglior interprete delle profezie è il tempo’. Isaac Newton aveva anch’egli scritto: ‘The manner I know not. Let time be the interpreter.[8]’»

Se a tempo giusto si capisse, «la verità sarebbe vicina e ampia, sarebbe amabile e mite[9]

[1] Gianfrancesco Pivati, Nuovo Dizionario Scientifico E Curioso Sacro-Profano Di Gianfrancesco Pivati Dottore

Delle Leggi. In Venezia per Benedetto Milocco, MDCCXLVI-MDCCLI. 10 v.

[2] Van Uytven, Der Geschmack am Wein . Cfr. anche Y. Renouard, Le vin vieux au Moyen-Age, «Annales du Midi», 76 (1964), pp. 447- 455 (rist. in ID., Etudes d`histoire médiévales, 1, Paris 1968, pp. 249-256 citati da Michael Matheus, La viticoltura medievale nelle regioni transalpine dell’Impero in Gabriele Archetti (a cura di), La civiltà del vino: fonti, temi e produzioni vitivinicole dal Medioevo al Novecento : atti del convegno, Monticelli Brusati, Antica Fratta, 5-6 ottobre 2001, Centro Culturale Artistico di Franciacorta e del Sebino, Brescia 2003, pp. 119 – 121

[3] “La composizione del Circa Instans è di solito attribuita a Plateario, e più precisamente a Matteo Plateario, infatti, poiché egli scrive un glossario sull’Antidotario di Nicola intorno al 1140 e muore nel 1161, si ritiene che egli possa essere la figura più calzante con l’autore dell’opera, presumibilmente datata a questo periodo. Questo scritto si presenta come un trattato di materia medica e terapeutica, le varietà vegetali esaminate sono in particolare quelle presenti nell’area campana e lucana. E’ un dizionario dei “semplici”, poco rigoroso per l’ordine alfabetico, che definisce la funzione farmacologica delle piante e dimostra l’utilità dei medicamenti composti; passa in rassegna l’appartenenza ad uno dei quattro gradi: caldo, freddo, umido o secco ; descrive brevemente quale parte è utilizzata per il medicamento, albero o arbusto, erba o radice, fiore, semenza, foglia, pietra o alcuna altra cosa; elenca eventuali sinonimi greci o latini; enumera le qualità del medicamento, ricorrendo anche a citazioni autorevoli, e ne dà la posologia. Un’attenzione particolare è inoltre dedicata al problema delle droghe e alla loro sofisticazione, con una trascrizione di numerose ricette, un invito e una guida a vigilare su eventuali frodi da parte di coloro che attendono alla preparazione dei farmaci.” Paola Capone, Memorie medievali nei  ‘semplici’  Salernitani, in http://193.206.215.10/erbe/introduzione/intro2.html

[4] Issak Judaeus medico arabo di religione ebraica, egiziano il cui nome arabo è: Ishàq al-Israili (m. 932). Testi a lui attribuiti: Liber de definitionibus, Liber de elementis, Liber dietarum universalium, Liber dietarum particularium, Liber de urinis, Liber de ferbribus.

[5] Cfr. Yann Grappe, Sulle tracce del gusto. Storia e cultura del vino nel Medioevo, Editori Laterza, Bari – Roma 2006, pp. 105 – 111

[6] Arnaldo da Villanova

Arnoldo da Nova Villa nasce a Valencia intorno al 1240 e, dedicatosi inizialmente agli studi letterari, si appassiona solo in seguito alla medicina, che approfondisce nella scuola araba di Spagna e a Parigi. Viaggia lungamente anche in Italia, fino a divenire uno scienziato universale e medico del pontefice Bonifacio VIII, si spegne in una barca in mezzo al mare, di fronte alla città di Genova, nel 1311. Nel suo Breviarium practicae (pubblicato nel 1483) vengono menzionate tutte le malattie allora conosciute, utilizzando un raggruppamento che tenga conto dei sintomi fisici, funzionali e soggettivi e delle loro cause, differenziate in determinanti (eziologiche), antecedenti (ereditarie) e congiunte. In botanica Arnaldo si dedica allo studio dei semplici, all’uso terapeutico delle piante e all’utilizzo della teriaca. Le opere a lui attribuite sono: il De Vinis, il De Venenis, il Causilium ad regem Aragonem de salubri hortensium…, e il commento al Regimen Sanitatis Salernitanum.

http://www.museovirtualescuolamedicasalernitana.it/web/content/didascalia_detail.php?id=arnaldo_da_villanova

[7] Ivi, pag. 108

[8] Paolo Rossi, Capire a tempo giusto, in Paragone degli ingegni moderni e postmoderni, Il Mulino, Bologna 2009, pp.  235 – 261

[9] Cfr. J.W. Goethe, Tutte le poesie, Mondadori, Milano 1997, III, p. !77

 

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Gli aromi del vino.

“L’odorato ha nell’amore effetti notissimi;

il dolce profumo di un gabinetto da toilette

non è una trappola così debole come si pensa;

io non so se si deva felicitare o compiangere

l’uomo saggio e poco sensibile,

che l’odore dei fiori portati dalla sua amante

sul seno non abbia mai fatto palpitare.”

Rousseau J. J., Emilio

 nasoNasi linguistici.

Sin dall’antichità classica i medici non si stancarono di ricordare che il naso, tra tutti gli organi del senso, è quello più vicino al cervello, e quindi all’origine del sentimento. Oggi qualcuno direbbe che il soffitto del naso corrisponde al pavimento del cervello. Oppure parlerebbe di “nasi linguistici”, dove “la degustazione trova il suo naturale completamento in quel complesso compito cognitivo che è la discriminazione e la descrizione delle diverse e fugaci componenti aromatiche e dei sapori di un vino (il bouquet di un vino complesso, determinato dalla presenza di profumi primari, secondari e terziari, legati rispettivamente al vitigno, alla fase di vinificazione, ai processi di affinamento), la fase appunto più complicata ed emozionante della degustazione: trovare le parole giuste che, senza tradirlo, traducano e trasmettano la sottigliezza aromatica del divino nettare è un compito sapiente dei sommelier, autentici ‘nasi pensanti e linguistici’. Così, se l’atto del bere è generalmente muto, la degustazione, un’abilità specificamente umana, deve necessariamente essere parlante[1].”

Vini odorosi.

Ai degustatori viene insegnato che esistono tre tipologie di aromi: i primari, i secondari e i terziari. Gli aromi primari derivano dagli alcoli terpenici, che sono presenti nelle bucce sotto forma di precursori glicosilati e nelle polpa come molecole non glicosilate: sono gli aromi pre-fermentativi, tipici dell’uva di provenienza, che hanno una maggiore riconoscibilità nelle uve aromatiche (Moscato, Malvasia….) e semi-aromatiche. I composti terpenici sono i principali responsabili degli aromi associati ai fiori, alle foglie, ai frutti e alle resine di molte piante (il linaiolo, floreale, fragrante e pulito, il geraniolo, nota floreale secca; il nerolo, dolce e delicato; il citronellolo, odore ruvido e poco garbato; d-cintronellolo, delicato, suadente, con note fruttate e di rosa rossa, nella sua variante di enantiometro levo). Gli aromi secondari sono quelli provenienti dalla fermentazione e strettamente legati ad essa: lieviti in uso, malolattica… Gli esteri sono i più importanti tra questi e si formano attraverso l’unione di una molecola di alcol con una di acido. La loro qualità dipende strettamente dal ceppo di lievito presente (o indotto) durante la fermentazione, coadiuvati, a volte, da una bassa temperatura e dalla presenza di ossigeno (elementi favorevoli). La solforosa, al contrario, produce un effetto inibente. L’impatto olfattivo più evidente degli esteri è il profumo fruttato: acetato di isoamile (aroma di banana), l’acetato di esile (aroma di pera) e acetato di feniletile (aroma di rosa) e l’esanoato di etile (aroma di buccia di mela) sono i più importanti fra essi. Non dobbiamo scordarci, però, il cinnamato d’etile (nocciolo di ciliegia per i più) presente in buona quantità nel Pinot Nero. Tra gli aromi secondari post-fermentativi fanno anche la loro comparsa gli alcoli superiori, non molto apprezzati e apprezzabili, soprattutto in fermentazioni molto rapide, a cui fa unica eccezione l’alcol feniletilico, dal netto profumo di rosa. Dal metabolismo dei lieviti posso generarsi anche i lattoni, tra i quali emerge il solerone, che alcuni esperti non mancano di segnalare come la componente volatile per eccellenza dei vini rossi. Se avviene poi, come in molti casi capita (in maniera più o meno voluta), la fermentazione malolattica, allora i sentori vegetali ed erbacei tenderanno a diminuire per lasciare il posto a profumi di burro, di yogurt, di caramello e nocciole. Gli aromi terziari sono, infine, quelli derivanti dall’invecchiamento che può avvenire in luoghi microssigenati (botti di legno) o in riduzione (acciaio e vetro), condizioni determinanti per lo sviluppo degli aromi stessi. La vanillina è tipica delle botti di legno (barrique) nuove, lattoni da rovere, fenoli volatili (chiodi di garofano), guaiacolo (affumicato), metilguaiacolo (affumicato/speziato), vinilguaiacolo (curry), etilfenolo (medicinale, cuoio, cavallo). Acidi fenolici, come quello gallico (amarognolo), composti furfurilici (aroma di torrefatto e di caffè) completano la gamma delle componenti terziarie[2].

Il sublime e il volatile.

La scienza profumiera, verso cui il debito di ogni bevitore è immutato, affronta la questione degli odori con uno sguardo diverso, soprattutto per le differenti finalità della sua arte. Essa parla di note di punta (di testa), quelle più volatili e immediatamente percepibili, quelle medie (o di cuore), l’odore principale e caratteristico della sostanza e quelle  finali (o di base), le più durevoli: “la transizione da uno stadio all’altro è, naturalmente, un sottile confluire più che un drastico mutamento.” Le note di punta sono “facili da amare, tutt’altro che complesse, forti ma non pesanti. Sono acute, penetranti ed estreme; calde o fredde, mai tiepide. Molte ci sono familiari grazie alla gastronomia; aromi e spezie quali coriandolo, menta, cardamomo, ginepro; agrumi quali limetta, arancio amaro, sanguinello, tangerino (Ibrido del mandarino con l’arancio), pompelmo rosa….[3]” Quasi tutte le essenze floreali “sono note medie, o note di cuore, e quasi tutte le note medie sono di fiori, pur includendo anche un esiguo numero di erbe e spezie: salvia sclarea, verbena, chiodi garofano e corteccia di cannella. Le note di cuore danno corpo alle miscele, conferendo calore e pienezza[4].” Infine, “le note di base sono le più intense, misteriose e antiche di tutti gli ingredienti dei profumi… I timidi scelgono sempre la vaniglia; i coraggiosi optano talvolta per il costus, il tabacco biondo o l’absolue di abete canadese nero[5].”

Per un profumiere che si rispetti il vino presenta un problema di alcol, che sporca il naso: nei profumi rappresenta una parte volatile molto leggera, mentre nei vini no. Poi, però, c’è un punto che accomuna entrambi: “Credo di aver capito una cosa: nel mio mestiere è facile capire se un profumo è il risultato di una passione del suo creatore o un prodotto banale, e con i vini ho avuto l’impressione che valga lo stesso[6].”

Le sostanze odorose secondo Plinio Il Vecchio.

«La differenza tra tutte le sostanze odorose, e perciò anche tra le piante, è nel colore, nell’odore e nel succo. Raramente una sostanza odorosa non ha sapore amaro, e viceversa è raro che le sostanze dolci siano odorose. Per questo il vino è più odoroso del mosto, e tutte piante selvatiche lo sono più di quelle coltivate. La fragranza di certe piante , come quella della viola, è più soave da lontano; sentita da vicino si attenua. La rosa fresca profuma da lontano, quella secca da vicino. Tutti i fiori, comunque, hanno un profumo più penetrante in primavera e al mattino; ma mano che si avvicina il mezzogiorno, il profumo di attenua. Le piante novelle, inoltre, sono meno odorose di quelle vetuste; comunque, l’odore più penetrante si ha per tutte nell’età del mezzo. La ora e lo zafferano sono più odorosi se si colgono nei giorni di sereno, e tutte le piante sono più odorose nelle regioni calde che in quelle fredde. Nondimeno in Egitto i fiori profumano pochissimo perché l’aria è resa nebbiosa e rugiadosa dall’imponente presenza del fiume. Il profumo di certe piante è soave ma troppo intenso. Talune, quando sono verdi, non odorano per eccesso di umidità, come il bucerate, cioè il fieno greco. Nelle piante ricche di acqua, l’odore non è del tutto indipendente dal succo, come nella viola, nella rosa, nello zafferano, mentre tutte le piante acquose prive di succo hanno un odore pesante, come il giglio di tutte e due le specie (bianco e rosso). L’abrotano e la maggiorana hanno odori penetranti. Di certe piante solo il fiore è gradevole, le altre parti sono inerti: è il caso della viola e della rosa. Fra le piante dell’orto , le più odorose sono quelle secche, come la ruta, la menta, l’apio (sedano), e quelle che crescono nei luoghi secchi. In certi casi il profumo aumenta con l’invecchiamento, come avviene alle cotogne, le quali inoltre odorano di più una volta colte che non sull’albero. Certe piante odorano solo se vengono spezzate o sfregate, altre solo se vengono scortecciate, certe poi solo se si bruciano, come l’incenso e la mirra. Tutti i fiori una volta pestati sono più amari di quando sono intatti. Alcune piante mantengono più a lungo l’odore quando sono seccate, come il meliloto. Certe rendono più odoroso il luogo dove si trovano, come l’iris, che anzi profuma per intero qualunque albero di cui tocchi la radice. L’esperide odora di più di notte, e da ciò deriva il nome. Fra gli animali nessuno è odoroso, a meno che non vogliano credere a ciò che è stato detto delle pantere[7]

 

[1]     Rosalia Cavalieri, Nasus cogitans. Divagazioni sull’intelligenza del naso, in http://mondodomani.org/dialegesthai/rc01.htm

[2]     Cfr. Mirco Marconi, Daniele Fajner, Gianni Benevelli, Giuseppe Nicoli, Dentro al gusto. Arte, scienza e piacere nella degustazione. Edagricole, Bologna 2007. In particolare i capitoli 2 e 3

[3]     Mandy Aftel, Essenze e alchimia. Il libro dei profumi, Garzanti, Milano 2006, pag. 132

[4]     Ibidem, pag. 113

[5]     Ibidem, pp. 79,80

[6]    Intervista del Gambero Rosso, numero 25 del giugno 2002 a Laura Tonatto, A lume di naso. Se il vino fosse un profumo. Cosa succede se un “naso” profumiere mette “naso” in un bicchiere di vino? In http://www.lauratonatto.com/uploads/b0dfae_39.pdf

[7]    Plinio il Vecchio, Storia naturale, Liber XXI. Traduzione di A.M. Cotrozzi in G.B. Conte, Gaio Plinio Secondo. Storia Naturale, vol. III, Botanica, Einaudi, Torino 1984

La foto è tratta da romagnaoggi.it

Sugli odori. Secondo Teofrasto da Ereso.

Pittura della casa della Farnesina a Roma, fanciulla che versa il profumo in un'ampolla (I secolo a.C.)
Pittura della casa della Farnesina a Roma, fanciulla che versa il profumo in un’ampolla (I secolo a.C.)

Il primo studioso degli odori, dal quale prenderanno ispirazione numerosi autori successivi (citatissimo ne la Naturalis Historia, ‘Storia naturale’, con cui Plinio il Vecchio, scrivendo tra il 72 e il 77 AD, riassume tutto lo scibile naturalistico accumulato in Grecia e a Roma durante i sei secoli precedenti), è Teofrasto da Ereso[1] (ca. 372 – ca. 287 a.C.), considerato il pensatore scientifico più influente dell’antichità classica: “Se non proprio il primo, infatti, egli fu per certo uno tra i primi e più importanti dossografi: quei pensatori che, pur capaci di sviluppare un loro pensiero originale, vollero dedicare tempo e sforzi anche a raccogliere informazioni sulle nozioni scientifiche degli autori precedenti, ad organizzarle, condensarle, rielaborarle in forma propria e, infine, a trasmetterle in una forma più accettabile ai loro contemporanei, così da renderle un patrimonio duraturo della cultura greca[2].” Le notizie su Teofrasto ci giungono quasi interamente da Diogene Laerzio il quale, nelle ‘Vite dei filosofi’, narra che il filosofo di Ereso frequenta ciò che di più elevato si potesse avere per l’epoca: dapprima è allievo di Platone all’Accademia di Atene, dove, nello stesso tempo, diviene amico di Aristotele. Quando poi, nel 347, alla morte di Platone, l’Accademia passa a Speusippo, Teofrasto segue Aristotele e Senocrate prima ad Appo, poi a Mitilene ed infine a Lesbo, dove rimane circa 10 anni – con puntate qua e là i Asia Minore – e scrive due testi botanici di fondamentale importanza: ‘La ricerca sulle piante’ in nove libri, in cui sono studiate circa cinquecento specie di piante e ‘Le cause delle piante’ che tratta della vita del mondo vegetale. Infine, differenziandosi testi sopracitati redige un libro particolare, ‘Caratteri’, dove analizza trenta tipi umani ciascuno di essi contraddistinto da una speciale indole, che ne provoca un comportamento costante e distintivo. Il testo relativo agli odori sembra che facesse parte, secondo quanto rilevato dagli studi di Wöhrle[3], dell’VIII libro de “Le cause delle piante’. Teofrasto, mentre si trova a Lesbo, svolge un’intensa attività politica che lo condurrà ad essere, per i dieci anni successivi, maestro di Alessandro Magno in Macedonia. Il resto della sua vita lo passa ad Atene, richiamato appositamente da Aristotele per la fondazione di una nuova accademia, il Liceo, che conduce dalla morte del maestro, avvenuta nel 322, sino al 288 a.C.

Il libro sugli odori si compone di 68 capitoli a cui se ne aggiunge uno, il 69, che riprende sostanzialmente quanto già espresso nel cinquantasettesimo. La grande novità di Teofrasto è che non parla, come già avviene in precedenza, dei profumi (aromata) soltanto per ciò che attiene il loro impiego, ma si addentra, per la prima volta, nelle tecniche di produzione appropriate a generare le diverse fragranze. Prima di lui sia Platone, nel Timeo, che Aristotele, ne ‘Sull’anima’ e ne ‘Sui sensi’ parlano di odori. Mentre il primo si limita a discutere degli odori  in termini dicotomici, gradevoli e sgradevoli, il secondo argomenta in maniera più ampia e diversificata: parte dalla differenziazione delle capacità sensibili (inferiori) degli esseri umani nei confronti del mondo animale; prosegue fondando un’analogia tra odorato e gusto (dolce e amaro), anche se attribuisce a quest’ultimo una capacità distintiva maggiore in quanto forma di tatto; attribuisce, così come fa Platone, all’aria e all’acqua la capacità di veicolare gli odori; fa appartenere l’odore alla categoria del ‘secco’, così come il sapore lo è di quella dell’‘umido’ (Aristotele, Sull’anima, IX 421a – 422a). Ne ‘Sui sensi’, Aristotele arricchisce l’argomentazione, a partire dalla constatazione che gli odori, così come i sapori, pur appartenendo l’uno alla categoria del secco e l’altro a quello dell’umido possono produrre il loro opposto: “Inoltre se il secco produce nei liquidi e nell’aria l’effetto come di qualcosa lavato in essi, è chiaro che gli odori devono essere analoghi ai sapori. Ora questo si verifica in taluni casi: infatti gli odori sono pungenti, dolci, aspri, forti e grassi e si dirà che odori fetidi sono analoghi a sapori amari – per cui, com’è difficile bere sapori amari, difficile è pure respirare sapori fetidi. E’ chiaro, dunque, che ciò che nell’acqua è il sapore, tale è nell’aria e nell’acqua l’odore: per questo il freddo e il congelamento attutiscono i sapori e annullano gli odori: infatti il freddo e il congelamento distruggono il caldo che muove e elabora gli uni e gli altri.” L’argomentazione aristotelica prosegue poi evidenziando le differenziazione tra mondo animale e quello umano in merito alle capacità sensoriali e distintive, per concludersi con l’affermazione che l’olfatto fa parte dell’organo centrale dei sensi che si esercitano per contatto (tatto e gusto) e quelli che “sentono attraverso un mezzo estraneo al soggetto, come la vista e l’udito.” Come tale l’olfatto è una proprietà delle sostanze nutrienti che concorre, anche se non ciba, alla salute del corpo. (Aristotele, Sul senso V 442b- 445b)

Come per il suo maestro Aristotele, anche per Teofrasto gli odori provengono da un mescolanza, per cui perfino la terra, che è sostanza semplice, emana un odore poiché è la più composita delle altre tre: aria, acqua e fuoco. Gli odori non hanno nomi particolari se non quelli mutuati da altri sensi come il piccante, il forte, il dolce, il pesante. Il lezzo caratterizza invece quegli odori che si rifanno alla marcescenza dei prodotti. Unica eccezione è la fermentazione del vino che “nessuno ritiene un processo di putrefazione pari alla decomposizione” (Cap. 2) Gusto e olfatto viaggiano poi o in assonanza o in netta contrapposizione: esistono odori ‘di per se stessi’ e sono quelli che si annusano, mentre quelli ‘accidentali’ sono legati al gusto e all’alimentazione. Grande spazio, come si è detto all’inizio, viene dedicato da Teofrasto alla techne profumiera, ovvero all’arte di produrre odori e sapori attraverso una tecnica e secondo un disegno ben preciso. E’ soltanto grazie alla mescolanza e all’accostamento armonico tra essenze diverse che si dà vita ad una nuova fragranza: “Dunque alcuni creano profumi e polveri fragranti mescolando sostanze secche a sostanze secche, altri invece o unendo le essenze al vino o combinando ingredienti liquidi con ingredienti liquidi. Il terzo metodo, il più diffuso, è quello seguito dai profumieri e consiste nell’unire componenti secche a sostanze umide. E’ questo il procedimento di preparazione di tutte le fragranze e di tutti gli oli profumati.” (Cap. 8) Teofrasto sa molto bene che le sostanze fresche hanno un profumo forte e penetrante, ma, una volta lasciate maturare, “lo addolciscono diffondendolo nuovamente”. Molte radici hanno bisogno di una lunga maturazione, come avviene per l’iris o per la mirra, mentre i fiori mostrano le loro qualità profumanti appena raccolti, oppure appena essiccati (Cap. 34). Varianti rispetto al risultato finale, pur utilizzando gli stessi prodotti nelle stesse quantità, sono determinate per primo “nella stabilità della stagione, che può rendere più o meno intense le proprietà odorose dei prodotti. La seconda sta nel periodo di raccolta: occorre considerare cioè se le sostanze odorose siano state raccolte prima o dopo rispetto al momento della loro piena maturazione. La terza è legata alla fase di conservazione dopo la raccolta e riguarda quegli ingredienti che, come detto, richiedono un tempo di riposo per raggiungere la loro piena maturazione aromatica”. (Cap. 37)

E infine il vino! Teofrasto, anticipando il liquido odoroso di Sandro Sangiorgi di 2300 anni circa, dice che “pare che il profumo addolcisca i vini”. Per questo alcuni lo uniscono nella fase di preparazione del vino odoroso, altri invece lo addizionano poco prima di bere. E’ ovvio che i sensi del gusto e dell’olfatto , essendo così vicini negli oggetti del loro sentire, abbiano qualche elemento in comune. Genericamente si può dire che nessun sapore sia sguarnito di odore e nessun odore sia senza sapore. Il motivo è il seguente: nessun odore può nascere da ciò che manca di sapore.” (Cap. 67)

 


[1] Il libro fondamentale su Teofrasto è quello di Giuseppe Squillace, Il profumo nel mondo antico. Con la prima traduzione italiana del «Sugli odori» di Teofrasto. Prefazione di Lorenzo Villoresi, Casa Editrice Leo Olschki, Firenze 2010

[2] Annibale Mottana, Il pensiero di Teofrasto sui metalli secondo i frammenti delle sue opere e le testimonianze greche, latine, siriache ed arabe, Memoria presentata nella seduta del 9 febbraio 2001 all’Accademia dei Lincei.

[3] George Wöhrle, The Structure and Function of Theophrastus’ Treatise De Odoribus, in Theophrastean Studies: Fifteen Papers on Natural Science, Physics and Metaphysis citato in Giuseppe Squillace, cit. pag: XIX

Le centottantacinque qualità diverse di vino: Naturalis Historiae di Plinio il Vecchio.

Dal mio libro.

bottiglia

la più antica bottiglia di vino di origine romana datata 325 d.C. ritrovata in un vigneto a Speyer (Renania-Palatinato,Germania)

«Due sono i liquidi maggiormente graditi al corpo umano: per l’uso interno il vino, per quello esterno l’olio, entrambi prodotti importantissimi degli alberi; ma l’olio è necessario, né l’uomo ha lesinato per lui l’impegno. Quanto tuttavia egli sia stato più ingegnoso per il bere, si evincerà dal fatto che ha creato centottantacinque qualità diverse di vino, che diventano quasi il doppio, tenendo conto delle varietà, mentre in numero molto più basso sono le qualità dell’olio, di cui parleremo nel libro seguente[1].»

Così si conclude il XIV Libro, dedicato alla Vite ed al Vino, con una comparazione con l’olio, argomento trattato nel libro successivo, ma che inizialmente viene pensato come libro unico, poiché molte delle fonti utilizzate per i due testi sono coincidenti.

Il Libro XIV, dopo un attacco polemico contro la trascuratezza dei moderni, inizia a menzionare i vitigni esteri non senza prima aver fatto riferimento alla supremazia italiana nella produzione: «Da dove potremmo meglio cominciare se non dalla vite, rispetto alla quale l’Italia ha una supremazia così incontestata, da dar l’impressione di aver superato, con questa sola risorsa, le ricchezze di ogni altro paese, persino di quelli che producono profumo? Del resto, non c’è al mondo delizia maggiore del profumo della vite in fiore[2].»

Ma quanti tipi di uve esistono per Plinio? «Innumerevoli ed infinite…Né si potranno citare tutte, ma solo le più celebri, perché ne esistono quasi tante, quanti sono i terreni: per questo motivo basterà aver segnalato le qualità delle viti più note o quelle che, per qualche particolarità sono fuori dell’ordinario[3].»

Interessante notare come l’attribuzione della varietà del vitigno rispetto al terreno, conferisca a quest’ultimo, come in tutte le moderne teorie del terroir, la capacità di dare forma e sostanza alla vite che cresce su di esso ed al vino che da esse è generato.

Al primo posto dell’elenco delle viti eccellenti ci sono, come già per Catone, Varrone, Columella ed Isidoro, le viti Aminee «per la robustezza del loro vino, che prende corpo sempre di più con l’invecchiamento[4].»

A differenza degli autori classici riportati precedentemente, i curatori del libro di Plinio, fanno risalire il nome Aminea ad una città campana, per cui attribuiscono, così come fa Plinio successivamente, ai vitigni menzionati come migliori un’origine prettamente italica: «Le viti Aminee, qui ricordate in apertura dell’elenco per la qualità del loro vino, sono le più famose dell’antichità e prendono il nome da Aminea, una località campana di incerta identificazione, che produceva questo famoso vino[5].»

Alle uve Aminee, per importanza, seguono le Nomentane e poi le viti Apiane, già viste in precedenza con Columella. Come sostengono i curatori del testo di Plinio, molte delle informazioni contenute in Naturalis Historiae sono debitrici di Catone, Columella e Dioscoride: «Il primo, più volte espressamente citato, è l’auctoritas antica, il modello di saggia conduzione agricola che incarna gli ideali delle nostalgie passatiste dell’autore. Non è quindi una semplice fonte, ma, soprattutto, un orientamento ideologico e un esempio insuperabile da cui si ricavano precetti ‘vicini all’origine delle cose’[6]. Anche Columella è un punto di riferimento importante: rispetto a questa fonte Plinio non rivela grosse divergenze – come invece da taluni si ritiene – distanziandosene solo per alcune varianti grafiche e per un ordine non sempre coincidente delle qualità d’uva citate. Con Dioscoride, poi, sono preponderanti le convergenze, piuttosto solide per tutta la sezione comprendente i paragrafi 98 – 112; un solo caso clamoroso di divergenza è costituito dalle notizie sul myrtidanum[7]. Oltre a queste, Plinio tiene ovviamente presenti altre opere specialistiche sia greche (Il Teofrasto dell’Historia e del Causis plantarum) che romane (Varrone, le Georgiche virgiliane, Celso, le monografie di Attico e Grecino, la traduzione di Magone fatta da Decimo Silano)[8].»

Il Libro XIV prosegue  con l’enumerazione di vini italici, gallici, spagnoli (53 – 61), di quelli greci, asiatici ed egiziani (73-76), di quelli trattati con acqua marina, quelli dolci, i vini passiti e i deuteria[9] sino a giungere ad un epilogo contro l’ubriachezza e le sue conseguenze (137- 149).

Ma è nel libro XVII che Plinio affronta alcuni temi legati al rapporto tra vite, tipologia del terreno, esposizione solare, clima: informazioni preziose che riguardano pratiche viticole e nozioni consolidate e che rimandano alla formazione completa dei discorsi intorno all’origine dei vini e come ricordato in precedenza a proposito delle uve retiche, dalla loro irriconoscibilità se piantate altrove.

Anche in questo caso i riferimenti di Plinio sono rivolti a quegli autori della tradizione come Virgilio, anche se messo in discussione, e Columella: «Virgilio disapprova l’esposizione ad occidente, altri invece la preferiscono a quella a oriente; mi accorgo che i più approvano l’esposizione a mezzogiorno[10], ma non credo che si possa indicare al riguardo una regola fissa. Bisogna considerare con scrupolosa attenzione la natura del terreno, i tratti distintivi del luogo, le caratteristiche di ciascun clima (…) Quando Virgilio condanna l’esposizione ad occidente, sembra non lasciare spazio a dubbi nemmeno riguardo il settentrione: eppure, nell’Italia cisalpina, le vigne sono esposte in gran parte così, ed è accertato che non ne esistono di più fertili. È molto importante tenere conto anche dei venti. Nella provincia Narbonese, in Liguria e in una parte dell’Etruria, è considerato un atto di imperizia piantare le viti contro il circio (vento di nord-ovest), di saggezza, invece, fare in modo che ricevano questo vento obliquamente (…) Certi subordinano il cielo alla terra, esponendo a oriente e settentrione le piantagioni situate in terreni secchi, a mezzogiorno quelle dei terreni umidi. Ricavano, inoltre, i criteri della scelta delle viti stesse, piantando quelle precoci nei luoghi freddi, in modo che la loro maturazione preceda il gelo, gli alberi da frutto e le viti che odiano la rugiada verso levante, perché subito la dissolva il sole, le piante che l’amano anche verso occidente o anche verso settentrione, perché ne godano più a lungo[11].»

Poi Plinio dedica lunghe pagine alla terra[12] ed ai terreni[13] adatti alla coltivazione delle piante tra cui la vite. Anche qui il criterio adottato da Plinio, che ripercorre ampiamente i suoi predecessori, è quello di marcare la variabilità delle situazioni, sottolineando la necessità di studiare e di conoscere la migliore condizione delle viti i rapporto alle altre variabili, che agiscono tra loro come interdipendenti: «Per lo più, infatti, la medesima terra non è adatta agli alberi e ai cereali, e la terra nera del tipo che si trova in Campania non è dovunque la migliore per le viti, come non lo è quella che sprigiona leggere nebbioline, né quella rossa, decantata da molti. Per la vite antepongo la creta del territorio di Alba Pompea (l’attuale Alba in Piemonte) e l’argilla a tutti gli altri tipi di terra adatti a tale coltura, sebbene siano molto grasse. È un’eccezione che si fa per tale tipo di pianta. Viceversa la sabbia bianca del territorio del Ticino, quella nera che si trova da molte parti, come pure quella rossa, anche mescolate  a una terra grassa sono infeconde. (…) Ogni cosa cela nel profondo i suoi segreti, e sta a ciascuno indagarli con la propria intelligenza[14].»

plinio

 

[1]       Gaio Plinio Secondo, conosciuto come Plinio il Vecchio (23 – 79 d.C), Naturalis Histroriae, Libro XIV (i  primi 10 libri vengono pubblicati nel 77 d. C.), si compone di 37 libri, Einaudi, Torino 1984, III., pag. 271

[2]       Plinio, cit.,  XIV 2, pp. 184,185

[3]       Ivi, XIV 4

[4]       Plinio, cit. XIV 4, pag. 191

[5]       Ivi, nota 21

[6]       «Più antichi precetti in lingua latina sull’argomento non esistono: tanto vicini noi siamo, con essi, all’origine delle cose.» Plinio, cit. XIV 5, pag. 209

[7]       Per Plinio è il vino ottenuto dal mirto selvatico, facendo cuocere nel mosto salato dei rami giovani con le loro foglie.(XIV 19, pag. 245) Per Dioscoride è solo un’escrescenza del ramo di mirto in De materia medica, cit. I 112

[8]       Andrea Aragosti (traduzione a cura di), in Plinio, cit. pag. 179

[9]       Secondari

[10]     «Il meglio per me è insegnare che nei luoghi freddi i vigneti vanno esposti a mezzogiorno, in quelli tiepidi a oriente, purché non siano danneggiati dai venti sud-orientali, come sulla spiaggia marittima della Betica (attuale Andalusia). Se poi le regioni saranno esposte ai suddetti venti, sarà meglio affidare le vigne al soffio dell’aquilone (vento di tramontana proveniente da nord, o nord-est, solitamente impetuoso e freddo) o del favonio (detto anche Föhn, vento caldo e secco). Certo nelle zone a clima molto caldo, come l’Egitto e la Numidia, l’unica esposizione possibile è a settentrione.» Columella, cit. Libro III 12, pag. 225

[11]     Plinio, cit. XVII 2, pag. 531

[12]     Terra dal significato pedologico come varietà dei suoli. Terra: terre rosse (argillose); terre brune (da suoli neutri a moderatamente acidi), terre fini (sabbia, limo, argilla e humus). In agronomia il materiale costitutivo del terreno in quanto contiene degli elementi adatti alla nutrizione delle piante: terra di piano o di pianura, pugno di terra ecc. Vocabolario Treccani

[13]     Composizione di determinati suoli, si riferisce anche alla loro estensione, alla conformazione ed alle caratteristiche geografiche (pianeggiante, ondulato, collinoso, montuoso…) e agronomiche (boschivo, prativo, ortivo, coltivato, incolto…)

[14]     Plinio, cit. XVII 3, pp. 531 – 535