Pompei, le taverne e il vino

Di Daniele Florio from Rome, ITALY – Il “thermopolium” di Lucio Vetuzio Placido a Pompei. L’affresco rappresenta il genio della casa, affiancato dai Lari e dai Penati con Mercurio sull’estrema sinistra e Bacco sull’estrema destra. Pompei, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2930141

La antiche taverne pompeiane: cuponae, oenopolia, tabernae vinariae e il thermopolium

All’interno dei testi antichi le taverne di Roma, così come di quelle a Pompei, sono indicate attraverso i termini “popina” e “caupona”: il primo viene dapprima adoperato come sinonimo di “coquina”, per sostituire il greco ϑερμοπώλιον (thermopolium). Successivamente “coquina” denoterà “l’arte del cucinare”, mentre “popina” l’edificio¹. Nella sostanza cuponae, oenopolia o tabernae vinariae e poi solo tabernae sono sostanzialmente usati come sinonimi: posizionate in vicinanza delle porte urbiche, sia dentro che fuori dalla città, sono di maggior comodo per la popolazione di passaggio: così a Pompei non è difficile trovare fianco a fianco la caupona di Epàgato e l’Hospitium Hermetis con mansioni di osteria. Presso la porta Ercolanese la taberna Phoebi e la taberna Fortunatae: «Secondo il Lexicon Totius Latinitatis una caupona è infatti una taberna in cui commercianti di ogni genere vendono le loro merci ma soprattutto in cui i caupones vendono vino e commestibili e accolgono i viandanti. Abbastanza diffuse sono anche le parole hospitium, albergo, e stabulum, che aggiunge la possibilità di alloggiare bestie e animali. L’arredamento interno si concentra attorno al bancone, che occupa una posizione predominante lungo la facciata della bottega e che assume prevalentemente la caratteristica forma ad L con un braccio ripiegato all’interno, anche se è possibile trovarne alcuni anche a tre o quattro bracci; come appendice, nel punto di connessione tra bancone e muro vi sono poi talvolta dei gradini che fungono da espositori per le merci in vendita. … Sempre presso il bancone doveva esserci una zona adibita a focolare sulla quale venivano poste le braci ancora calde e dove talvolta sono state rinvenute caldaie e fistulae per l’immissione dell’acqua²».

Il banco di marmo, su cui poggia varia suppellettile mobile in bronzo o in terracotta, è attrezzato mediante fori rotondi che possono ospitare grossi recipienti di vino; quindi sulla breve gradinata marmorea o di pietra a un’estremità del banco, in direzione della parete, vengono messi in mostra ampolle e vasi potori. Infine, sulle pareti interne ed esterne i motivi pittorici: su quella di Epàgato un’immagine di Bacco; alla porta dell’Hospitium Hermetis un uomo ricurvo a versare il contenuto di un’anfora in un dolio³.

Il thermopolium che, come abbiamo visto verrà assorbito nominalmente, nasce come banco di vendita delle bevande calde: prima di quello trovato negli ultimi scavi pompeiani, quello più noto è il Thermopolium Asellinarum in via dell’Abbondanza. La sua presenza viene annunciata da un’insegna a fianco del corpo della fabbrica sul quale si apre il negozio: il banco è disseminato di fornelli per tenere in caldo le bibite. Spesso, comunque, si tratta ancora una volta di vino tenuto in infusione con miele, garofani o altre spezie. In corrispondenza al locale di servizio sorge spesso una stanza con funzioni di magazzinaggio. Al piano superiore l’abitazione del proprietario e, in alcuni casi, altre stanze votate alle libagioni. Diverse raffigurazioni pompeiane indicano che, all’interno delle tabernae, delle couponae o dei thermopoli, il cliente viene servito seduto: nel thermopolium della via di Mercurio un soldato armato di lancia tende la sua coppa ad un servitore che versa il contenuto sorreggendo una lagona (fiasca) nell’altra mano. Dice il soldato al servitore: “Da frida pusillum” (Dà un po’ di acqua fresca).

I vasi in uso sono prevalentemente i dolia, privi di iscrizioni e ornamenti, che vengono per lo più interrati e da cui il vino viene attinto grazie ad un mestolo dal lungo manico dritto (simpulum o trua), e le amphorae, che portano quasi sempre un marchio di fabbrica (Ex Officina Umbrici Scauri ad esempio) e che sono a lungo corpo cilindrico o troncoconico con piede a punta per essere infilate nel terreno umido. Altri vasi panciuti di più modesta consistenza sono i cadi e le olloe, e il vasellame ancor più piccolo, di bronzo lavorato, che va sotto il nome di oinochòe; quindi gli askòi metallici o in vetro e i passini o colatoi in bronzo e, per finire, la stiula in bronzo destinata, pare, a mantenere in fresco altri contenitori in vetro o in metallo.

I vini della Campania felix

Nell’antica Roma quando si parla di vini di sicuro pregio si fa riferimento, pressoché esclusivo, alla Campania felix (“Hinc felix illa Campania est”, Plinio, Naturalis Historia – Liber III) e al territorio, posizionato a settentrione, tra il monte Massico e il Volturno in corrispondenza con l’odierna Piana di Carinola che va sotto il nome di ager Falernus⁴. Così Orazio: “Caro Mecenate, tu sarai solito bere Cecubo e Caleno⁵, ma⁶ nelle mie coppe non si mesce né il Formiano né il Falerno⁷”. Plinio assegna al Falerno il secondo posto (secunda nobilitas Falerno agro erat, Plin, 14, 62) nella scala dei vini del suo tempo, anche se afferma, subito dopo, che è però il più autorevole dalla scomparsa del Cecubo e ne definisce tre tipologie: austerum, dulce, tenue. Tibullo nomina quel territorio “Bacchi cura”, mentre Marziale si sofferma sul suo colore nero a cui oppone la mano candida del coppiere, la limpidezza cristallina del calice e la neve che viene utilizzata, talvolta, per rinfrescarlo: “Adstabat domini mensis pulcherrimus ille marmorea fundens nigra Falerna manu, et libata dabat roseis carchesia labris quae poterant ipsum sollicitare Iovem (VIII 55 [56])” (Stava il giovane bellissimo presso la mensa del padrone, versando il nero Falerno con la mano candida come il marmo, e offriva le coppe delibate dalle sue labbra rosee, che avrebbero potuto tentare lo stesso Giove). Tutti gli autori antichi (Orazio, Marziale, Giovenale, Tibullo) concordano nella generosità del Falerno, nel suo alto tenore alcolico (ardens), nella sua robustezza, nel timbro amaricante e nella sua quasi impenetrabilità tale da rendere necessaria una diluizione e uno stemperamento dei suoi caratteri più aggressivi o con il miele dell’Imetto⁸ o con altro vino proveniente da Chio o, meglio, con l’acqua per spegnere l’incendio che arde: “Quis puer ocius restinguet ardentis Falerni pocula praetereunte lympha? (Odi II, XI)” (Quale ragazzo smorzerà velocemente il boccale di ardente Falerno con l’acqua limpida che scorre dalla fonte?” E del profumo intenso e perdurante del Falerno ne parla Fedro nel Libro III, Fabularum Phaedriliber tertius: “Anus iacere vidit epotam amphoram, Adhuc Falerna faece ex testa nobili Odorem quae iucundum late spargeret. Hunc postquam totis avida traxit naribus: “O suavis anima. quale te dicam bonum Antehac fuisse, tales cum sint reliquiae?” Hoc quo pertineat, dicet qui me noverit”; “VIde una Vecchia un orcioletto vuoto Giacer negletto, in cui v’eran rimasi D’un ottimo Falerno vecchi avanzi. La cui fragranza d’ogni intorno sparsa, Con le narici quanto pote, attratta, O che soave odor! gli dice: O quanto Di buono sarà stato in te una volta, Se tanto n’hanno i rimasugli ancora! Ciò ch’io dir voglio, sa chi mi conosce” (traduzione di Alessandro Marchetti, Venezia 1797). Marziale, per l’encomio più alto, afferma che il Falerno è un vino immortale: invecchia come i nobili e grandiosi vini, ma non muore mai. Ateneo⁹, che distingue il Falerno secco da quello dolce, afferma che quello migliore è da bersi intorno ai 10 anni, ma che può mantenersi nel pieno vigore sino ai 15, 20 anni.

Lo scomparso Cecubo, proveniente dal triangolo tra Terracina, Fondi e Formia, è il vino solenne, raro, costosissimo, delle occasioni come quella in cui Orazio invita a festeggiare per la morte di Cleopatra: “Nunc est bibendum, nunc pede libero pulsanda tellus, nunc Saliaribus ornare pulvinar deorum tempus erat dapibus, sodales. Antehac nefas depromere Caecubum cellis avitis, dum Capitolio regina dementis ruinas funus et imperio parabat (Orazio, Libro I, ode 37); “O amici, ora bisogna brindare, ora bisogna danzare, era ora di ornare le immagini degli dei con cibi degni dei [sacerdoti] Salii. Prima di ora non era lecito spillare il cecubo dalle cantine degli antenati, mentre una regina preparava folli rovine per Campidoglio e per l’Impero con un gregge di uomini turpi contaminato dalla perversione, sfrenata nello sperare qualsiasi cosa ed ubriaca per la dolce fortuna”. Secondo Galeno il nome Cècubo deriverebbe dalla sua vetustà e dal colore biondo tendente al rosso.

Il vino Caleno, proveniente da Calvi-Risorta un piccolo centro poco distante da Capua, è un vino assai fine molto amato da Giovenale che lo cita a proposito della sfilata delle maggiori brutture di Roma in cui arriva una potente matrona, molto abile a porgere al marito assetato il bicchiere, salvo mescolarvi dentro del veleno di rospo. Costei viene ironicamente appellata in antonomasia Lucusta¹⁰ (Saturae, 1, 69-72): “Occurrit matrona potens, quae molle Calenum porrectura viro miscet sitiente rubetam instituitque rudes melior Lucusta propinquas per famam et populum nigros efferre maritos”; “Si presenta una dama impettita che al marito assetato propina nettare di Cales mescolato con veleno di rospo e alle sue parenti inesperte insegna, meglio di Locusta, come seppellire le spoglie grigie dei mariti tra le chiacchiere della gente”. Citato in più passi da Orazio e tenuto in ottima considerazione da Marziale, al tempo di Plinio viene considerato come un grande vino, ma del passato.

E il vino Formiano, prodotto nel territorio dell’antica Formiae, nel Golfo di Gaeta dove Cicerone ha la sua meravigliosa villa, di cui si sono perse le tracce tanto che Andrea Bacci¹¹, nel Cinquecento, si lamenta che al suo tempo non vi trovassero che vigne e vini mediocri. Attestano, in epoca romana, la grandezza dei campi e delle vigne di Formia i versi di Orazio e le valutazioni di Strabone¹² e di Plinio¹³.

I vini di Pompei.

Il Vesuvio visto da Pompei in una stampa degli anni 1890 The Library of Congress from Washington, DC, United States – General view and Vesuvius, Pompeii, Italy, No restrictions, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=66464224

Il 24 ottobre¹⁴ del 79 d.c., Plinio il Vecchio, grande naturalista, è praefectus classis Misenensis della flotta romana dislocata a Miseno e, al manifestarsi della eruzione del Vesuvio, organizza una nave per andare a vedere più da vicino cosa sta avvenendo e per aiutare alcuni suoi amici in difficoltà sulle spiagge della baia di Napoli e lì perde la vita probabilmente soffocato dalle esalazioni vulcaniche. Suo nipote, Caio Plinio il Giovane¹⁵, nelle lettere a Tacito, lascia una straordinaria testimonianza sull’inizio dell’eruzione che, insieme allo zio, osserva da Miseno. Vede una nube molto densa elevarsi in direzione del Vulcano e scrive: “Non posso darvi una descrizione più precisa della sua forma se non paragonarla a quella di un albero di pino; infatti si elevava a grande altezza come un enorme tronco, dalla cui cima si disperdevano formazioni simili a rami. Sembrava in alcuni punti più chiara ed in altri più scura, a seconda di quanto fosse impregnata di terra e cenere… Alla fine quella tenebra diventò quasi fumo o nebbia e subito ritornò la luce del giorno, rifulse anche il sole: un sole livido come suole essere quando si eclissa”.

Marziale, successivamente, ricorderà così quelle terre e quei vigneti:

Ecco il Vesuvio, un tempo verdeggiante

di folte vigne, un tempo produttore

d’un eccellente vino: questo è il monte

che Bacco amò più dei colli di Nysa:

su queste balze i satiri danzarono

in coro. E questa fu Pompei, città

prediletta da Venere, a lei cara

più della stessa Sparta,

e questa fu Ercolano, dedicata

al nome del grande Ercole.

Vedi, ora tutto è annerito, sommerso

dal fuoco e dalla cenere: gli Dei

si pentono di quello che hanno fatto.

E poi l’uva di cui parla Columella¹⁶ viene da vigneti che ricoprono i “celeberrimos Vesuvii colles Surrentinosque”, ovvero “i frequentatissimi (e dunque famosi) colli del Vesuvio e quelli Sorrentini” battuti dallo Zefiro e dal Libeccio: l’uso del temine collis ed il riferimento ai due venti induce a stabilire un parallelo di esposizione tra le due serie di colline, nelle quali viene più agevole identificare le due penisole, sorrentina e cumana “Et hae quidem utraeque Amineae. Verum et aliae duae geminae ab eo quod duplices uvas exigunt, cognomen trahunt, austerioris vini, sed aeque perennis. Earum minor vulgo notissima, quippe Campaniae celeberrimos Vesuvii colles Surrentinosque vestit, hilaris inter aestivos Favonii flatus Austris affligitur.”; “E queste sono de varietà di Aminnea: ma ce ne sono altre due, dette gemelle, perché producono grappoli doppi, e un vino più secco, ma che si conserva tanto quanto l’altro. La piccola Aminnea gemella è molto nota, perché riveste i frequentatissimi colli campani di Vesuvio e del Sorrento; lussureggiante quando è esposta ai soffi estivi del Ponente, soffre invece se è colpita dal vento di Mezzogiorno”.

Plinio, alcuni anni dopo Columella, riprendendone in sostanza il giudizio, attribuisce alle uve Aminneae il primo posto “per la robustezza del loro vino, che prende corpo sempre di più con l’invecchiamento. Ne esistono cinque varietà. la germana minore ha una migliore fioritura, sopporta le piogge e le intemperie, non così fa la maggiore, la quale però soffre meno sull’albero che legata sulla traversa. Le gemelle, che devono il loro nome dall’uva dai chicchi sempre doppi, danno un vino di gusto molto aspro, ma particolarmente corposo; la varietà piccola non tollera l’austro (un vento che spira da sud), mentre le giovano tutti gli altri venti, per esempio quelli che soffiano sul Vesuvio o sulle colline intorno a Sorrento, nelle restanti zone d’Italia li sopporta solo se è legata ad un albero. La quinta specie è la ‘lanosa’; non ci occorre ammirare i Seri (Cinesi) o gli Indiani: tale è lo strato di lanuggine che la ricopre. E’ la prima tra le Aminneae a maturare, ma con altrettanta rapidità marcisce¹⁷”; “Principatus datur Aminneis firmitatem propter senioque proficientem vini eius utique vitam. quinque earum genera. Ex iis germana minor acino melius deflorescit, imbres tempestatesque tolerat, non item maior, sed in arbore quam in iugo minus obnoxia. Gemellarum, quibus hoc nomen uvae semper geminae dedere, asperrimus sapor, sed vires praecipuae. ex iis minor austro laeditur, ceteris ventis alitur, ut in Vesuvio monte Surrentinisque collibus, in reliquis Italiae partibus non nisi arbori accommodata. Quintum genus lanatae. Ne Seras miremur aut Indos adeo, lanugo eam vestit. Prima ex Aminneis maturescit ocissimeque putrescit”.

Vino puro e vino conciato.

La cucina aristocratica dell’antica Roma si impernia sull’idea di artificio, di elaborazione e di commistione dei gusti che, all’interno dello stesso piatto, trovano adeguato spazio e condivisa soddisfazione: non è inusuale, infatti, avere, al medesimo tempo, sapori piccanti, dolci, amari, acidi e salati. Le ragioni, naturalmente, sono più d’una, ma occorre non dimenticare che l’apporto di sostanze diverse contenute nei cibi va incontro non soltanto ai piaceri di un’epoca: è, secondo le teorie dietetiche ereditate dalla medicina di Ippocrate ed elaborate successivamente da Galeno, la condizione necessaria del corpo perché riceva un apporto nutritivo completo e indispensabile, ad ognuno secondo le proprie condizioni fisiche, sociali, anagrafiche, temporalmente e geograficamente situate, per riequilibrare gli umori corporei. Se la cucina è artificio, il vino non è da meno.

Il vino puro si colloca come un importante intermediario tra gli uomini e gli dei: “Il vino ha una parte importante nelle libagioni, che spesso accompagnano e propiziano un sacrificio, il misterioso rituale che consente di accedere al sacro, in cui gli uomini condividono un prodotto della terra con gli dei o con i defunti (libare: prendere una parte di qualcosa). Le bevande fermentate, in primis il vino, sono le più indicate per le libagioni, in quanto l’ebbrezza che procurano somiglia a una trasformazione magica e dà accesso a uno stato prossimo al sacro. Il vino impiegato per questo scopo, come testimoniano le fonti antiche, è il temetum, vinum merum, vino puro, la cui importanza nella società romana (in particolare arcaica) è enorme, proprio in quanto medium della relazione tra gli uomini e gli dei (da cui la donna è esclusa)¹⁸”. Come abbiamo potuto vedere a proposito degli autori citati precedentemente il vino puro non solo è ben conosciuto, ma è grandemente apprezzato in funzione della sua capacità di portare piacere e di invecchiare a lungo, molto a lungo. Abbiamo anche visto come alcuni di questi grandi vini, il Falerno in testa, siano molto corposi, neri¹⁹ alla descrizione visiva e molto probabilmente estremamente concentrati ed alcolici. Con la possibilità, non remota, di portare con sé difetti di fermentazione, di conservazione etc. Ecco che, allora, trattare i vini significa contemporaneamente risolvere più questioni nello stesso tempo: la prima, già accennata, riguarda la sintonia tra artificio culinario e artificio della bevuta. Così come il cibo viene incessantemente elaborato e trattato con spezie, condimenti, dolcificanti, allo stesso modo il vino corrisponde all’elaborazione di un gusto complesso che tiene a sé tutti i sapori possibili; la seconda è quella di rendere maggiormente potabili vini altamente concentrati: l’acqua, alla maniera greca, è il mezzo più adatto a questo scopo. E, infine, da non dimenticare mai nella storia del vino, il trattamento del vino come mezzo di inganno, di raggiro e di guadagno indebito. Ovviamente non si può pensare che le prime due condizioni assolvano necessariamente all’ultima. In un elenco non esaustivo è bene ricordare nel novero dei vini il protropum, o mosto vergine, poverissimo di alcol; il mulsum, vino liquoroso dolcificato con il miele²⁰; il defrutum, prevalentemente un mosto cotto: secondo Palladio si chiama defrutum, da defervere (finire di fermentare) quello ottenuto mediante una forte schiumatura; carenum quando si riduce dei ⅔ e sapa a ⅓. Dunque il passum, vino passito di varie fatture, di cui le più famose sono il psizio²¹, il melampsizio e lo scibelite²²; il vino tortivo o circumcidaneum, ottenuto dalle seconde torchiature; il vino praeliganeo, ovvero un vino precoce che si prepara, secondo Catone, con uvaggio (uve miscellae). Poi i vini salsi, ottenuti con l’aggiunta di sale o di acqua di mare; i vini impeciati o resinati (vina picata) ottenuti con l’aggiunta di pece o di resina. La pece non viene usata solo per rivestire l’interno dei vasi vinari in terracotta, ma viene aggiunta sia cruda che cotta, sia liquida che in polvere al mosto cotto: secondo catone nella misura di circa 1 Kg per due ettolitri. Infine i vini dolci, di cui Plinio ne ricorda almeno 18 tipologie e tra queste la famosa murrina: non è da escludere che alcuni di essi siano in versione frizzante: “et ille impiger hausit, spumantem pateram et pleno se produit auro; post alii proceres²³”; “…ed egli si presentò con una coppa d’oro stracolmo di vino spumeggiante e senza indugiare un istante vuotò il calice; poi bevvero gli altri…”. Il metodo più utilizzato nell’antica Roma per ottenere vini frizzanti è quello di immergere il mosto appena ricavato dalla pigiatura in pozzi di acqua fresca per alcuni mesi.

Il vino e le fave nel ricettario di Apicio.

Alcuni giorni fa (26 dicembre 2020) la stampa italiana²⁴ annuncia, in pompa magna, il ritrovamento di un nuovo termopolio a Pompei pressoché intatto collocato nella Regio V davanti ad una piazza di grande passaggio all’angolo fra il vicolo dei Balconi e la casa delle Nozze d’Argento. Vengono rinvenuti dei piatti, forti di quell’artificio culinario di cui parlavo poc’anzi, con l’impiego allo stesso tempo e per il medesimo piatto di mammiferi, uccelli, pesce e lumache. E, poi, un meraviglioso, quanto unico, esempio di archeologia olfattiva: del vino corretto con le fave. Al fondo del dolo in cui viene depositato il vino, una mattonella separa i legumi dal liquido per evitare, come spiega nella sua relazione l’archeozoologa Chiara Corbino, di mescere il vino insieme con il suo poco gradevole fondo.

Apicio, come personaggio storico, appare avvolto nella nebbia poiché le notizie attestate su di lui sono poche: “Possiamo identificare con il nome di Apicio tre distinte persone: un Apicio vissuto molti anni prima di Cristo che inveisce contro la legge Fannia proposta dal console Caio Fannio nel 161 a.C. per limitare l’eccessivo lusso dei banchetti romani; il patrizio Marco Gavio – che ebbe il cognomen proverbiale di Apicio dal nome del famoso ghiottone che visse nel secolo precedente – operante sotto Augusto e Tiberio; un Apicio vissuto sotto Traiano, specializzato nella conservazione delle ostriche. Al secondo di questi personaggi si deve la raccolta – per cuochi – di ricette gastronomiche che costituisce il nucleo preponderante del De re coquinaria (Manuale di gastronomia). Seneca (Ad Helviam 10, 8), Tacito (Ann. IV 1), Cassio Dione (Storia di Roma LVII 19, 5), l’Historia Augusta (II 5, 9), lo scolio a Giovenale (IV 23), raccontano brevemente che Apicio frequentò il figlio di Tiberio, Druso minore, e che ebbe, lui quarantenne, per amante il quasi coetaneo Seiano (prefetto del pretorio nel 14-31 d.C.). Da queste notizie possiamo fissare la sua nascita intorno al 25 a.C.²⁵”

Il De re coquinaria giunge a noi attraverso un manoscritto del IX secolo, il Vaticanus Urbinas lat. 1146, diversi altri codici di epoca umanistico-rinascimentale e due prime edizioni veneziane: la prima datata 1498 (Apicii Celii, De re coquinaria, Venezia 1498), mentre la seconda non datata (Apicii Celii, De re coquinaria libri decem, Bernardus Venetus, Venezia). Nel contempo anche a Milano viene dato alle stampe “Appicius Culinarius”, Guilermus Signerre, Milano 1498. Seguiranno altre edizioni di cui una del 1503 a Venezia e poi due nel 1541 a Basilea e a Lione e una, nel 1542, a Zurigo.

La ricetta che interessa nel merito dell’articolo è questa:

“VI. VINVM EX ATRO CANDIDUM FACIES: Lomentum ex faba factum vel ovorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitas. alia die erit candidum. et cineres vitis albae idem faciunt”.

“VI. COME RENDERE CHIARO IL VINO NERO. Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo. Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba”.

Innanzitutto le fave ridotte in farina: si suppone che vengano introdotte ben pestate e che queste costituiscano una parte del fondo precipitato del vino. Poi, come sempre, le parole assumono significati diversi in contesti ampiamente interpretabili: alcuni traduttori esprimono “candidum” in “bianco”, per cui la versione diverrebbe: “Come ottenere del vino bianco da quello nero”. E quindi “il giorno dopo il vino sarà bianco”. Altri rendono “candidum” nell’aggettivo “chiaro”. Parlando di vino la differenza non è di poca cosa: per quanto mi riguarda preferisco di gran lunga il termine “chiaro”, che rimanda al processo di “chiarificazione” e dunque alla stabilizzazione e al miglioramento organolettico: non al cambiamento totale di colore, ma all’illimpidimento artificiale, parola che ancora una volta non uso a caso, del vino e al deposito conseguente delle fecce sul fondo.

Bibliografia.

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Lorenzo Dalmasso, Elementi tecnici riflessi nella letteratura in La vite e il vino nella letteratura romana, STORIA DELLA VITE E DEL VINO IN ITALIA cit.;

Goffredo Bendinelli, La vite e il vino nel territorio vesuviano in La vite e il vino nei monumenti antichi in Italia, STORIA DELLA VITE E DEL VINO IN ITALIA cit.;

FEDERICA GROSSI, Bar, fast food e tavole calde: nomi e funzioni dei locali di ristoro nelle città romane dell’Impero, in “LANX”9 (2011), pp.1‐46;

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Andrea Bacci, De naturali vinorum historia, Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, traduzione Mariano Corino – ediz.1992;

Marco Valerio Marziale, Epigrammi. Testo latino a fronte, BUR Biblioteca Univ. Rizzoli, MIlano 1996;

Strabone, Geografia. L’Italia. Libri 5º-6º, BUR Biblioteca Univ. Rizzoli, Milano 1988;

Gaio Plinio Secondo, Storia naturale. III: Botanica. 2 Libri 20-27, I millenni, Einaudi, Torino 1985;

Lucio Columella, De re rustica, Einaudi, Torino 1997;

Irene Sandei, Il vino nella società romana (maschile): la medicina, la ‘cena’, la sfera religiosa, in “Ager Veleias”, 3.14 (2008);

Helen Tosini, Apicio e la cucina degli antichi romani, in “Ager Veleias”, 10.15 (2015) (www.veleia.it);

Gianni Gentilini, I cibi di Roma imperiale. Vita, filosofia e ricette del gastronomo Apicio, Edizioni Medusa, Milano 2004;

Pietro Stara, Il discorso del vino. Origine, identità e qualità come problemi storico-sociali, Edizioni Zero in condotta, Milano 2013

1 Per una superficie che si aggira attorno ai 90 m2 per le popinae, mentre le cauponae si differenziano per una maggiore disponibilità di locali (adibiti a triclinia, cellae meretriciae) e luoghi aperti (giardini-viridaria ma anche appezzamenti di terreno con vigneti e alberi da frutto) per metrature comprese tra i 100 e i 400 m2.

2 FEDERICA GROSSI, Bar, fast food e tavole calde: nomi e funzioni dei locali di ristoro nelle città romane dell’Impero, in “LANX”9(2011), pp.1‐46

3 DOLIO (lat. dolium). – Il dolio dei Romani, corrispondente al πίϑος dei Greci, è un vaso di grandi dimensioni, in generale di terracotta, destinato a contenere liquidi (vino, olio, ecc.) o anche aridi (grano, legumi) da conservare nei magazzini. La forma del πίϑος è prevalentemente quella di un tronco di cono rovescio, con larga bocca; quella del dolio invece è globulare, con base abbastanza ampia. Le dimensioni erano tali che entro il vaso poteva bene entrare un uomo, come, secondo il mito, vi entrò Euristeo, spaventato alla vista del cinghiale di Eurimante, o, come si narra, vi abitò Diogene. I vasi erano raccolti nei granai o magazzini dei palazzi o delle case private, e molto spesso, per la migliore conservazione delle derrate, erano affondati nel terreno: così a Pompei, a Ostia, ecc., mentre allineamenti di πίϑοι ci hanno dato i grandi palazzi cretesi di Cnosso, di Festo, di Troia. Sull’orlo della bocca era spesso segnata in cifre la capacità del vaso. (Enciclopedia Treccani)

4 Al termine della prima guerra sannitica (343-341 a.C.) i Romani conquistarono l’ager Falernus; la conquista dell’area si concretizzò con la deduzione di una colonia di diritto latino, Cales, nel 334 a.C.

5 Si parla di torchi caleni, della città di Cales, oggi Calvi Risorta in provincia di Caserta

6 Il “ma” sta per “purtroppo”: alcuni latinisti del Novecento usano i verbi “arridono” (Canali) e “brillano (Mandruzzato) in riferimento alle coppe in cui vengono versati quei vini

7 Flacco Quinto Orazio, Carmen Saeculare, 17 a. C., Liber X

8 Massiccio montuoso della Grecia, nell’Attica, a sud est di Atene

9 Ateneo di Naucrati (2º-3º sec. d. C.), I Deipnosofisti, I,26,c

10 Lucusta (o Locusta) fu una celebre avvelenatrice dell’epoca di Nerone, che operò a servizio di Agrippina e di suo figlio ed ebbe anche degli allievi, almeno secondo quanto riferisce Svetonio nella sua Vita di Nerone, narrando un episodio su Locusta, l’imperatore e i tentativi compiuti da quest’ultimo per uccidere Britannico.

11 Andrea Bacci, De naturali vinorum historia, 1595

12 Strabone, Geographica, V, 4, 3

13 Plinio, Naturalis Historia, III, 6

14 Una nuova iscrizione trovata di recente rimanda ad alcuni giorni prima delle calende di novembre: è ormai certo che l’eruzione del Vesuvio non avvenne il 24 di agosto, ma al 24 di ottobre

15 Ep., VI, 16

16 Lucio Giunio Moderato Columella, De re rustica, Liber III, 2, 13

17 Plinio, cit., Liber III*, 14, 21 – 22

18 Irene Sandei, Il vino nella società romana (maschile): la medicina, la ‘cena’, la sfera religiosa, in “Ager Veleias”, 3.14 (2008)

19 Per Plinio i vini hanno quattro colori: bianco, giallo, rosso sangue e nero. Cfr. Naturalis Historia, Liber* III, 14, 80

20 E’ stato calcolato che in un litro di vino a 17° alcolici rimanevano 88 gr di zucchero indecomposto

21 Dall’uva passa detta in greco psitia.

22 Dalla città di Scibelia, in Panfilia nell’Asia Minore

23 Virgilio cita nell’Eneide il brindisi effettuato dalla regina Didone con i nobili del regno e il condottiero Bezia.

24 Straordinaria scoperta a Pompei, ritrovato un termopolio intatto: “Ancora cibo nelle pentole”in https://napoli.repubblica.it/cronaca/2020/12/26/news/pompei_ritrovato_un_termopolio_intatto-279921637/

25 Helen Tosini, Apicio e la cucina degli antichi romani, in “Ager Veleias”, 10.15 (2015) (www.veleia.it)

Il tempo è un fanciullo che gioca spostando i dadi: il regno di un fanciullo. E allora io bevo

Il tempo è un fanciullo che gioca spostando i dadi: il regno di un fanciullo (Eraclito).

Il feroce dio delle messi, Kronos, partecipe delle divinità sotterranee e signore dei Titani, divoratore cruento dei propri figli, perdonato da Zeus e liberato dalle proprie catene nel Tartaro, rinasce per via della mistica orfica. Diviene, così, basileus immortale delle isole Beate al di là dell’Oceano, terre in cui si rifugia la felicità di un’antichissima stirpe aurea. L’uomo partecipa, per la prima volta, al divino. Ma l’orfico Kronos è solo assonante, occlusivo e aspirato, di Chronos.

Saturno che divora i suoi figli (F.Goya, pitt., Mus. del Prado, Madrid, 1819 -1823)

Prima una stirpe aurea di uomini mortali
fecero gli immortali che hanno le Olimpie dimore.
Erano ai tempi di Kronos, quand’egli regnava nel cielo;
come dèi vivevano, senza affanni nel cuore,
lungi e al riparo da pene e miseria, né triste
vecchiaia arrivava, ma sempre ugualmente forti di gambe e di braccia,
nei conviti gioivano, lontano da tutti i malanni;
morivano come vinti dal sonno, e ogni sorta di beni
c’era per loro; il suo frutto dava la fertile terra
senza lavoro, ricco ed abbondante, e loro, contenti,
in pace, si spartivano i frutti del loro lavoro in mezzo a beni infiniti,
ricchi d’armenti, cari agli dèi beati[1]

Il Tempo non è stato ancora raggiunto: è sospeso nel lungo abbraccio festoso tra Kronos e Saturno, quando la semina si congiunge, ciclicamente, alla fertilità, all’abbondanza e all’eguaglianza. Ma perché Kronos diventi lo scorrere ineluttabile di giorni, perché muti in Chronos-Tempo, bisognerà aspettare che la fama postuma cinga, dei suoi futili allori, i Trionfi del Petrarca:

Tutto vince e ritoglie il Tempo avaro;
chiamasi Fama, et è morir secondo;
né più che contra ’l primo è alcun riparo.
Così ’l Tempo triunfa i nomi e ’l mondo.

E, di seguito, che li rappresenti in modo figurato: al falcetto di Kronos-Saturno, il Tempo rimpiazza la lunga falce da fieno, allegoria della Morte livellatrice; al posto del veloce carro del Sole-Apollo, un carro di trionfo condotto dalle quattro stagioni e uno sfondo di rovine, sostituisce l’antica età dell’oro.

Ma ben si sa, in tutto il mondo antico, della fugacità del tempo[2].

Infinito fu il tempo, uomo, prima

che tu venissi alla luce, e infinito

sarà quello dell’Ade. E quale parte

di vita qui ti spetta, se non quanto

un punto, o, se c’è, qualcosa più piccola

di un punto? Così breve la tua vita

e chiusa, e poi non solo non è lieta,

ma è assai più triste dell’odiosa morte.

Con una simile struttura d’ossa

tenti di sollevarti fra le nubi nell’aria!

Tu vedi, uomo, come tutto è vano:

all’estremo del filo c’è un verme

sulla trama non tessuta dalla spola.

Il tuo scheletro è più tetro

di quello di un ragno. Ma tu

che, giorno dopo giorno, cerchi

in te stesso, vivi con lievi pensieri,

e ricorda solo di che paglia sei fatto.

A.P. Liber VII, 472. (Leonida di Taranto, Taranto, 320 o 330 a.C. – Alessandria d’Egitto, 260 a.C.)

“Non è possibile discendere due volte nello stesso fiume, né due volte toccare una sostanza mortale nello stesso stato; ma per l’impeto e la velocità della mutazione (si) disperde e di nuovo si ricompone, e viene e se ne va (fr. 91). A chi discenda negli stessi fiumi, sopraggiungono sempre altre e altre acque (fr. 12). Noi scendiamo e non scendiamo in uno stesso fiume, noi stessi siamo e non siamo. (fr. 49)”, dice Eraclito. Un tempo (αἰών) unico e non-rinnovabile: è il tempo divino, indivisibile, in cui convivono passato, presente e futuro. Lo scorrere del tempo è un susseguirsi in cui ogni cosa lascia il posto al suo contrario; questo processo di alternanza non è né libero né casuale, ma viene regolato da una legge necessaria e da una trama nascosta, il logos: “Nel logos come legge nascosta che governa permanentemente tutti gli eventi manifesti torna il concetto di tempo come chronos: sotto quello che sembrava l’imponderabile, quasi capriccioso, avvicendarsi di istanti compiuti in se stessi, ‘perfetti’ ed ‘eterni’ (aíon), si scopre un ordine (chronos), ancorché profondo e non accessibile a tutte le menti, che in realtà vincola e unisce quegli istanti. Ma la ragione, il logos, è essa stessa eterna e permanente: ecco che a sua volta il chronos si rivela come aíon. In altre parole: l’essenza permanente della realtà è il mutamento e la transitorietà. Il mutamento e la transitorietà però ricevono dal logos un senso: gli eventi, anche se in continuo divenire, non sono casuali, ma obbediscono a una legge”. [3]  Prima ancora che aion assuma le fattezze e la stabilità dell’eternità in opposizione al tempo misurabile, vi è una narrazione epica (Omero) in cui esso indica la forza vitale, e, in senso traslato, la vita e la durata stessa della vita. Lo Zodiaco, “invocato come ‘dominatore della volta celeste eterna’ (αἰωνοπολοκράτωρ: Pap. Gr. Mag., I, 202), viene anche definito ‘signore dei diademi ardenti’ (δεσπότης των πυρίνων διαδημάτων: Pap. Gr. Mag., IV, 520 s.), cioè della traiettoria celeste: evidente assunzione di una mansione specifica di Helios. Secondo una notizia di Epifanio (adv. Haer., LI, 22), ogni anno nel Korèion di Alessandria, nella notte tra il 5 e il 6 gennaio, veniva inscenato il rito della nascita di Αion, non senza connessione con la divinità egizia della vegetazione, Osiride: palese è il riferimento all’inizio del nuovo anno quando, secondo il vecchio calendario tebano, il sole, raggiunto il punto del solstizio d’inverno, riprendeva la sua corsa ascendente verso l’orizzonte”.[4]

Villa di Silin (Leptis Magna – Libia), cubicolo diurno, stagioni

Da sinistra avanzano in direzione della personificazione del Tempo che sorregge lo Zodiaco con entrambe le mani. Le Quattro stagioni vengono accompagnate dai propri frutti già in atto di varcare la ruota Autunno, seguita dall’Estate, quindi la Primavera con il putto su una spalla; la teoria stagionale, avvolta nel mantello, è la personificazione dell’Inverno.

“Nel medesimo calice non è possibile bere due volte lo stesso vino”, con timore, sostengo io.

Tempo umano e tempo divino; tempo assoluto e tempo rifratto. Il tempo misurabile, concesso all’umanità, somiglia al mito della luce riflessa nella caverna platonica, un’immagine mobile dell’eternità, che procede secondo il numero. La creazione del tempo coincide con quella delle orbite planetarie intorno alla terra: «il tempo dunque fu fatto insieme col cielo» (Timeo 38b). “Ora, – dice il protagonista del dialogo – la natura dell’anima era eterna, e questa proprietà non era possibile conferirla pienamente a chi fosse stato generato: e però [il Demiurgo] pensa di creare una immagine mobile dell’eternità, e ordinando il cielo crea dell’eternità che rimane nell’unità un’immagine eterna che procede secondo il numero, quella che abbiamo chiamato tempo”.[5]

O, diversamente dal maestro Platone, il tempo numerato di Aristotele, quello dell’anima: se è possibile un quantum di numerabile questo avviene perché vi è un numerante, una coscienza (l’anima o la mente a dir si voglia) in grado di misurarlo. O perlomeno di ordinarlo. Il tempo, che di per sé non esiste (Una parte di esso è stata e non è più, una parte sta per essere e non è ancora. E di tali parti si compone sia il tempo nella sua infinità, sia quello che di volta in volta viene da noi assunto. E sembrerebbe impossibile che esso, componendosi di non enti, possegga una essenza, Aristotele Fisica, IV, A 7, 213 b 21), non è concepibile se non come accidente del cambiamento, che presuppone un prima e un dopo (il tempo è il numero del movimento secondo il prima e il poi, Aristotele, Fisica, IV, 11, 219b) e una mente che sia in grado di percepirlo: “quando, infatti, noi non mutiamo nulla entro il nostro animo o non avvertiamo di mutar nulla, ci pare che il tempo non sia trascorso affatto.” Il tempo si avverte come aspetto del movimento e, come tale, possiede la proprietà della continuità. Quest’ultima appartiene al tempo come una grandezza che presenta dei limiti in rapporto a ciò che è anteriore e ciò che è posteriore. Movimento, che ha un numero ed è determinabile quantitativamente, e tempo hanno luogo inseparabilmente: l’istante viene definito tra i due estremi che limitano il tempo, la cui grandezza è in simultanea corrispondenza con quella del movimento.

Lontano dagli echi di Agostino, si ascoltano le parole di un tempo soggettivo in cui la memoria produce il senso del flusso e la sua innata coscienza: “E, tuttavia, non v’è stato d’animo, per quanto semplice, che non muti ad ogni istante: perché non v’è coscienza senza memoria, non continuazione di uno stato senza che si aggiunga al sentimento presente il ricordo dei momenti passati. In questo consiste la durata. La durata interiore è la vita continua d’una memoria che prolunga il passato nel presente: o che il presente racchiuda esplicitamente l’immagine, senza posa crescente, del passato, o che attesti, piuttosto, con il suo continuo mutare di qualità il carico sempre più pesante che trascina con sé, via via che invecchia. Senza questo sopravvivere del passato nel presente non vi sarebbe durata, ma solo istantaneità”.[6] L’empireo corrisponde al primo motore immobile di Aristotele.

Petrus Apianus, Cosmographicus liber, Landshut 1524

Quando Lucrezio, nel primo secolo a.C., chiede e si domanda della caducità del mondo, “non vedi tu come le pietre stesse siano sottoposte a corrosione dal tempo? Non vedi come le eccelse torri si sgretolino e si riducano in polvere? Non vedi come i sacri templi e le statue degli dei cedano anch’essi sopraffatti dagli anni?…” (De rerum natura), il cristianesimo è ancora a venire. Quando, al termine del 1500, Shakespeare fa parlare l’arpista egiziano, il cristianesimo ha già detronizzato il tempo eterno, consegnando ai mortali la ritualità ciclica della natura, che coincide con quella dei campi. Ogni cosa ha il suo tempo, perché ogni cosa è sottoposta al suo tempo, sotto un sole che non lascia nulla di nuovo (nihil novi sub sole). Ma ciò che non muta è la sua passaggio divoratore, che fa sottostare splendori e amori alla rabbia della morte:

“Quando dalla mano spietata del Tempo ho visto sfigurato

il ricco superbo sfarzo di età consumate e sepolte,

quando talvolta torri sublimi vedo rase al suolo,

e il bronzo eterno schiavo del mortale furore;

quando ho visto l’oceano affamato conquistare

vantaggio sul regno delle spiagge,

e la ferma terra vincere sulla distesa delle acque,

accrescendo possesso con perdita e perdita con possesso;

quando ho visto un simile avvicendamento di stato,

o lo stesso stato sconvolto a decadere,

la rovina mi ha insegnato così a rimuginare,

che il Tempo verrà e porterà via il mio amore.

Questo pensiero è come una morte, che altro non può

che piangere di avere ciò che teme di perdere”.[7]

E allora bevo di Eduardo De Filippo

           Dint’ a butteglia                  

n’atu rito ‘e vino

è rimasto…

Embe’

che fa

m’ ‘o guardo?

M’ ‘o tengo mente

e dico:

“Me l’astipo”

e dimane m’ ‘o bevo?”

Dimane nun esiste.

E ‘o juorno primma,

siccome se n’è gghiuto,

manco esiste.

Esiste sulamente

stu mumento

‘e chistu rito ‘e vino int’ ‘a butteglia.

E che ffaccio,

m’ ‘o perdo?

Che ne parlammo a ffà!

Si m’ ‘o perdesse

manc’ ‘a butteglia me perdunarria.

E allora bevo…

E chistu surz’ ‘e vino

vence ‘a partita cu l’eternita’!

Nella bottiglia

è rimasto un altro goccio di vino…
allora

che faccio, me lo rimiro?

Lo tengo a mente

e dico:

lo conservo

e me lo bevo domani?

Il domani non esiste.

E il giorno prima,

siccome è già passato,

neanche esiste.

Esiste solamente

questo momento

e questo goccio di vino nella bottiglia.

E che faccio,

me lo perdo?

Neanche a parlarne!

Se me lo perdessi,

neanche la bottiglia mi perdonerebbe.

E allora… bevo…

e questo sorso di vino

vince la partita con l’eternità!

[1]  Esiodo, Le opere e i giorni, 109-120 (VIII secolo a. C.) Traduzione di Graziano Arrighetti, in Esiodo, Opere, Einaudi-Gallimard, Torino 1998

[2]  Cfr. Erwin Panofsky, Studi di iconologia. I temi umanistici nell’arte del Rinascimento. In particolare cap. III Il Padre Tempo, pp. 89 – 134 Einaudi, Torino 1975

[3] Silvio Vitellaro, Testo 1- Dai Frammenti di Eraclito, in vitellaro.it

[4] L. Musso, Aion, in Enciclopedia dell’ Arte Antica, Treccani, Roma 1994

[5] Platone, Timeo 37c,d in Opere complete, Laterza, Bari 1971

[6] Henri Bergson, Introduzione alla metafisica, Laterza, Bari – Roma 1983, pag. 17

[7] Sonetto numero 64. in W. Shakespeare, Sonetti, trad. di Alessandro Serpieri, Bur, Rizzoli, Milano 1995

Le viti maritate dell’agro campano.

A Soufflot, architetto del Panthéon parigino che accompagna nel 1750 insieme a Cochin e all’Abbé Le Blanc il giovane de la Vandière, fratello di Madame Pompadour e futuro Marquis de Marigny, nel viaggio di formazione in Italia[1], la vite appare così: «governata a tralcio lungo è tradizionalmente maritata al pioppo, in festoni tesi tra una pianta e l’altra. I festoni, in cui i tralci sono sistemati a rete – ‘a rezz’ ‘e pecore’, possono raggiungere gli otto/dieci metri di altezza; nel rigoglio estivo costituiscono un vero e proprio sistema di quinte verdi dal comportamento tessile, al di sopra delle quali sono rade le cacciate dei pioppi, potati senza scrupolo nei mesi invernali per rifornire di combustibile la grande città[2].»

Il paesaggio che appare al viaggiatore del Settecento è molto simile a ciò che descrive Plinio nella sua Storia Naturale, quando racconta che «nell’agro campano le viti si maritano al pioppo; avvinghiate alle piante coniugi e salendo su di esse di ramo in ramo… ne raggiungono la sommità ad un’altezza tale, che il contratto di chi viene ingaggiato per la vendemmia prevede (in caso di caduta mortale) il risarcimento delle spese per il funerale e la sepoltura[3].»

La vigoria della vite, che è una pianta rampicante, fa suggerire a Plinio l’ancoraggio al pioppo anziché all’olmo o all’acero, consuetudine questa maggiormente diffusa nel nord Italia e di cui parla Virgilio nelle Georgiche, il cui scopo, tra gli altri, è quello di insegnare agli agricoltori «sotto quale stella occorre rivoltare il suolo e legare agli olmi le viti[4].» Se per Plinio la vite si àncora meglio al pioppo, soprattutto ai fini della potatura e della vendemmia, la vera affinità elettiva, per il poeta Ovidio[5], è quella tra l’olmo e la vite: «Nell’ultima ode del primo libro Orazio rappresenta se stesso, incoronato di mirto, mentre beve sotto una vite, con uno schiavetto che gli mesce il vino:‘Persicos odi, puer, apparatus, displicent nexae philyra coronae, mitte sectari rosa quo locorum sera moretur. Simplici myrto nihil adlabores sedulus curo: neque te ministrum dedecet myrtus neque me sub arta vite bibentem.’ È noto che alle popolazioni italiche la vite era gradita per l’ombra che offriva non meno che per i suoi frutti, sicché in latino comunemente il sostantivo vitis sta a significare pergula vitis umbriferae. Ne è la prova l’ode di Orazio sopra citata, nella quale il poeta presenta la vite come arta. Questo aggettivo è stato diversamente interpretato dagli antichi commentatori: infatti Acrone gli attribuì il significato di humilis, mentre Porfirione parafrasava ‘artam vitem spissam ac per hoc umbrosam’. Non diversamente i moderni commentatori intendono gli uni arta come parva o angusta, gli altri come spissa ovvero densa. Essi tutti non tengono conto del fatto prima ricordato, ossia che comunemente in latino il sostantivo vitis non indica soltanto la pianta in sé e per sé, ma anche l’ombra proiettata dalla vite maritata a un albero oppure sorretta da una pergola. Per questo motivo l’interpretazione vulgata dell’aggettivo arta nel senso di humilis o parva o angusta non è sostenibile, dato che nell’ode si tratta evidentemente di un pergolato di vite, o, per meglio dire, della sua ombra. La vite non si può correttamente definire ‘bassa’, ‘piccola’ o ‘stretta’, poiché il poeta non si riferisce alle dimensioni della pianta, a alla qualità della sua ombra. Né d’altra parte sembra verosimile che la vite sia spissa o densa (‘folta’) in quella stagione dell’anno nella quale, come dice Orazio, rosa sera moretur, dunque sul finire dell’estate o all’inizio dell’autunno, quando le fronde della vite sono rade per essere state potate dal vignaiolo, come insegna Virgilio, ovvero perché cominciano a cadere a causa della stagione. Ritengo perciò che l’arta vitis sia l’ombra del pergolato diradata, ossia artata, ‘ridotta’, ‘ristretta’ defecto palmite, come dice Petronio in un frammento poetico, verosimilmente estratto dal Satyricon nel quale sono descritte diffusamente le umbrae, ossia le chiome della vite o del platano in autunno, sfrondate: ‘Iam nunc †argentes† autumnus fregerat umbras atque hiemem tepidis spectabat Phoebus habenis, iam platanus iactare comas, iam coeperat uvas adnumerare suas defecto palmite vitis: ante oculos stabat quidquid promiserat annus.’ L’immagine descritta da Petronio ingenti volubilitate verborum, per usare le sue parole, viene espressa da Orazio, con mirabile concisione ed eleganza, per mezzo di un unico aggettivo: il poeta descrive l’aspetto della vite poco prima o poco dopo il tempo della vendemmia, quando i tralci, sebbene diradati, sono in grado di offrirgli ancora abbastanza ombra mentre beve[6].» Così, a seconda delle zone, sia dell’agro campano che del resto del centro-sud Italia ritroviamo una viticoltura simile sia alla piantata del centro nord che all’alberata toscana centrale: «Le più celebri sono quelle aversane (dalla cittadina di Aversa, nel Casertano), che, in questo comprensorio, vengono impropriamente definite alberate. Sono prevalentemente costituite dal vitigno Asprinio, discendente dalla Vitis vinifera subsp. sylvestris, domesticata dagli Etruschi, sostenute da filari di pioppo. L’altezza media si aggira intorno ai 10 – 15 m; raramente lungo il filare, al posto di alberi vivi si utilizzano pali di castagno. Questo tipo di coltivazione è attualmente diffuso nell’area corrispondente alle tre province di Napoli, Benevento e Caserta. In queste zone, durante la formazione delle alte spalliere e durante i lavori di potatura secca, i tralci delle viti vengono sistemati in senso verticale in modo da formare un ventaglio aperto. Nelle piantate del nord Italia, invece, i tralci vengono posizionati in cordoni paralleli in senso orizzontale lungo i tiranti presenti ad altezze diverse del filare.(…) Questo paesaggio aversano ha sempre colpito i viaggiatori del Gran Tour del Settecento. Scrive W. Goethe nel suo Viaggio in Italia: Finalmente raggiungemmo la pianura di Capua…. Nel pomeriggio ci si aprì innanzi una bella campagna tutta in piano…. I pioppi sono piantati in fila nei campi, e sui rami bene sviluppati si arrampicano le viti…. Le viti sono d’un vigore e d’un’altezza straordinaria, i pampini ondeggiano come una rete fra pioppo e pioppo. Aubert de Linsolos scrive invece nei suoi Souvenirs d’Italie: … i rami della vite intrecciati ai grandi alberi all’orlo della carreggiata, danno l’idea di tanti archi trionfali di verzura, preparati per il passaggio di un potente monarca. (…) Molto particolare è la situazione dell’isola d’Ischia. Nelle zone pianeggianti del versante meridionale fino a una decina di anni fa esistevano bellissime viti maritate a pioppi secolari, oggi purtroppo quasi del tutto scomparse[7].» Sono presenti ancora oggi rari esempi di questo tipo di coltivazione nel comune di Barano (in località Chianole del Testaccio), ove le viti vengono ancora coltivate alte con spalliere e contro-spalliere e vengono sostenute da tutori morti costituiti da pali di castagno o da canne. Le zone meridionali della Campania subiscono l’influsso greco, mentre nelle zone settentrionali è evidente l’influsso etrusco: «in alcune zone del Cilento la coltivazione della vite maritata viene ancora oggi praticata ai margini dei campi, lungo i confini o in prossimità di fossati e canali di scolo delle acque, utilizzando come sostegni vivi per le viti specie arboree sia spontanee sia coltivate e quasi mai disposte con sesto di impianto. In queste aree sono molto utilizzati come tutori olmi, peri e meli selvatici, particolarmente diffusi nei campi; ma si utilizzano anche alberi da frutta appartenenti ad antiche varietà locali. Le viti, generalmente una o due per ogni albero, vengono posizionate a circa 35-40 cm di distanza dall’albero tutore e vengono fatte arrampicare lungo il tronco in modo che i tralci vengano sostenuti dalla chioma dell’albero; frequentemente i tralci più lunghi superano la superficie della chioma e ricadono verso il basso formando una specie di grosso ombrello naturale con i grappoli d’uva sospesi. La potatura di queste viti non avviene in modo regolare, cioè ogni anno, ma solo occasionalmente. Nelle zone montane del Cilento è presente anche una variante di questo tipico antichissimo sistema di coltivazione, la piantata a pergolato. Per un corretto impianto di questa consociazione vite-albero si fa crescere la vite maritata all’albero fino all’altezza delle prime branche; qui viene allestito un pergolato con pali di legno e filo di ferro e si sistemano i tralci in modo da ottenere il pergolato al lato del filare di alberi. In questo caso gli alberi tutori sono quasi sempre piante da frutto e hanno la chioma libera. In tale tipo di coltivazione la potatura delle viti viene effettuata ogni anno. La varietà di vite più diffusa in queste coltivazioni è l’Aglianico utilizzato prettamente per la vinificazione. Tale vitigno, molto probabilmente di origine greca, solo in questi casi viene coltivato con tecniche di origine etrusca. Il vitigno presenta grappoli con bacche nere, dà origine a vini di buona qualità, molto conosciuti e apprezzati fin dal XVI secolo. Secondo alcuni autori il nome Aglianico deriverebbe da Gaurano, antico e famoso ovino romano; secondo altri deriverebbe dalle viti introdotte dagli Antichi Greci: coltivato dai Romani, fu chiamato Ellenico o Ellanico in alcune zone del Cilento e della Lucania[8].»

 

[1]     Frutto della visita a Pestum è la Suitte Des Plans, Coupes, Profils, Elévations géometrales et perspectives de trois Temples antiques, tels qu’ils existoient en mil sept cent cinquante, dans la Bourgade de Pesto… Ils ont été mésurés et dessinés par J. G. Soufflot, Architecte du Roy. &c. en 1750. Et mis au jour par les soins de G. M. Dumont, en 1764, Chez Dumont, Paris, 1764.

[2]     Ilaria Agostini, Il territorio come un presepio: il paesaggio agrario nei Voyages de Naples tra Sette e Ottocento, in http://www.unifi.it/ri-vista/04ri/04r_agostini.html

[3]     Plinio, Naturalis historia, XIV, 10..

[4]     Virgilio, Georgiche, cit. versi 2 e 220 citato in Franco Cercone, Storia della vite e del vino in Abruzzo, Casa editrice Rocco Carabba, Lanciano 2008, pag. 33

[5]     Publio Ovidio Nasone, più semplicemente Ovidio (Sulmona, 20 marzo 43 a.C. – Tomi, Mar Nero, 17 – 18 d. C.), Amores, Libro II, 41. Il testo è suddiviso  in tre libri: 49 carmi che narrano la storia d’amore per una donna chiamata Corinna (personaggio letterario), secondo lo stile e le convenzioni dell’elegia amorosa: il poeta è asservito alla domina, soffre per le sue infedeltà, è geloso degli altri ammiratori e contrappone la vita militare alla vita amorosa.

[6]     Grazia Sommariva, Sub arta vite (Nota esegetica a Horat. Carm. I 38, 7-8), in http://dspace.unitus.it/bitstream/2067/675/1/Sub%20arta%20vite-traduz.pdf

[7]     Raffaele Buono, Gioacchino Vallariello, La vite maritata in Campania, in ‘Delpinoa’, n.s. 44: 53-63, 2002 Pubblicazione a cura dell’Orto Botanico di Napoli

[8]  Ibidem