Ottavio Ottavi nasce a Sandigliano (Biella) nel 1849 e muore a Casale Monferrato nel 1893. Fondatore del “Giornale Viticolo Italiano”, è conosciuto soprattutto per le sue pubblicazioni, tra cui spiccano “La viticoltura razionale” del 1880 e il famoso (godette di tredici ristampe) “Enologia teorico-pratica” del 1882.
Mi sono imbattuto in un suo testo “minore” (arrivò soltanto a cinque edizioni), “Il vino da pasto e da commercio”, quarta edizione con appendice sui metodi di fabbricazione nelle principali provincie vitifere italiane casale tipografia sociale del Monferrato, C. Cassone, Casale Monferrato 1874 (la prima edizione risale al 1873). Un vero e proprio manuale che contiene un po’ di tutto: dai consigli ai produttori, all’enotecnica, alla chimica enologica, ai maggiori difetti della produzione vinicola e come porvi rimedio, alla cantina e alla tinaia, alla vendemmia, ai correttivi… e, per concludere, alle alterazioni e alle adulterazioni dei vini. In mezzo a tutto questo, a pagina 28, trova spazio un “Piccolo vocabolario enotecnico”: “L’idea di far precedere a questi appunti di enologia un piccolo vocabolario, la debbo a quel valente che è il De Vergnette -Lamotte, il quale nell’appendice della sua opera «Le Vin» ha un breve ma utilissimo Vocabulaire oenologique, ove egli apprende al lettore quale sia il vero significato di parecchi fra quei vocaboli tecnici che la lingua francese ha consacrato all’arte del vinajo. Io tenterò di fare altrettanto per il nostro idioma, nella speranza che sorga poscia altro, di me più valente, a completare un lavoro che certamente lascerò incompleto”. L’intento finale è quello di trovare un senso comune alle parole che si usano per descrivere i vini e i loro difetti. O, almeno, un accordo su di esse. Se ci pensiamo bene è ciò che una lingua, attraverso le sue comunità e i suoi interpreti ed estensori cerca di fare in ogni situazione e in ogni epoca storica. Codificare un linguaggio significa anche gestire il potere che da esso ne deriva e, allo stesso tempo, contribuire alla sua formazione. Leggetevi, ad esempio, la voce sul vino “Sostenuto”: “Sostenuto dicesi del vino ricco di materie estrattive, e di colore: è un vino di macerazione buono per l’operaio ma non è un vino fine”. Buono per l’operaio, serve per lavorare, un vino che lo sorregge: quanti dibattitti e scontri politici si aprirono tra fino Ottocento e inizi Novecento sul vino “adatto” alla classe operaia e al lavoro massacrante nelle fabbriche o nei campi!
Le schede di degustazione, ancora oggi, non sono soltanto un mero esercizio tecnico, ma politico. In questo piccolo vocabolario sono contenuti alcuni mondi interpretativi, dei riferimenti alle grandezze o alle debolezze costitutive di alcuni vini, delle comparazioni che oggi risulterebbero improbabili e molto altro. E, per concludere, la lingua come sistema filosofico: ad esempio l’aroma che si riferisce al gusto tipico delle uve, “all’acino stesso” e che non si deve confondere con la fragranza, tipica dell’odorato e con il sapore, a cui partecipano distintamente, le varie tipologie dei vini.
Fatevi un giro, godendovi questa ubriacatura di parole!
Abboccato. Dicesi di vino in cui non si appalesa la benché minima asprezza; il sapore di esso tende, assai leggermente però, al dolce, ma ad un dolce frizzante, pieno di finezza.
Acerbo è quel vino nel quale il palato discerne l’asprezza unita all’agrestume: per lo più è un vino giovane, poco pregevole.
Agro è quel vino in cui sovrabbondano l’acido tartarico o il bitartrato acido di potassa o tartaro.
Aspro è quel vino nel quale eccede l’acido tannico e spesso anche l’acido malico. È un sapore astringente che accusano i vini ad esempio di nerano o di fresia, se giovani.
Acetume è la malattia detta «dell’aceto» già sviluppata. Il vino è acido, acetoso, forte, ecc.
Asciutto. Veggasi corto.
Amaro (amarore o amarume). Nota malattia che coglie preferibilmente certi vini scelti. Il dolcetto di Alba è da noi quel vino che, a simiglianza del Pinot in Francia, va soggetto a questa malattia.
Austero è un vino il quale, tuttoché sia alquanto ruvido, non manca tuttavia di una tal qual pienezza (corpo). Il Barbera proveniente da breve macerazione coi raspi, è vino austero: è tale anche il fresia.
Aroma. È quel quid particolare che sentesi dalle papille nervose della lingua, in altri termini al gusto, masticando l’acino di certe uve dette aromatiche; cosi, per grazia di esempio, il Nebbiolo, l’Aleatico, il Montepulciano, la Malvasia e via dicendo. Ma si badi a non confondere col l’aroma la fragranza come generalmente fassi: né si ha a far tutt’una cosa sola dell’aroma e del sapore. La fragranza non la sentiamo all’odorato che dopo una certa maturità del vino: l’aroma esiste non solo nel mosto, ma nell’acino stesso: il sapore lo sentiamo al gusto in tutti i vini indistintamente, poiché gli è un distintivo delle singole specie di vizzati (della vite); l’aroma, che è un grado superlativo del sapore, cioè un eccesso, sto per dire, del sapore, lo sentiamo necessariamente soltanto nelle varietà aromatiche. Con alcuni esempi chiarirò meglio coteste distinzioni: il vino di Champagne ha sapore e molta fragranza; il vino di Malvasia ha sapore aromatico e fragranza; io ho tolto l’aroma ad un mio vino di malvasia nera, ed ho tuttavia ottenuto un ottimo vino saporito e fragrante: il vino di Chianti od il Barbera, non hanno un aroma, bensì un sapore più o meno fragrante.
Arsiccio. Gusto o sapore del vino proveniente da uve leggermente appassite o vizze. I francesi dicono goût de figué oppure de rôti.
Basso dicesi del vino piccolo, o di pianura, destinato ai consumatori meno agiati. Sono vini bassi quelli deficienti in alcool ed in fragranza; del resto se ben fabbricati, i vari costituenti trovansi nelle giuste proporzioni gli uni rispetto agli altri.
Brioso. Vino frizzante per il piccolo eccesso di acido carbonico che contiene: è quasi sempre poco gagliardo; non è mai un vino superiore da pasteggio.
Cercone. Veggasi «girato».
Corpo. Il vino ha del corpo, ha della pienezza, quando tutti i suoi constituenti pajon essere intimamente legati gli uni agli altri, in maniera da formare un tutto completo ed armonico al palato. Vergnette-Lamotte dice che il vino che ha corpo, non diventa magro coll’invecchiare; (v. magro). Ove poi alla pienezza vadan unite la delicatezza, la fragranza, si ha un liquore perfetto. È tale il vero nebbiolo di Barolo, se ben fabbricato; dico cosi perché molti hanno il coraggio di porre in commercio dei baroli dolciastri e spumeggianti… !
Corto. Chi mi insegna un vocabolo con cui designare quel vino il quale, benché buono, non lascia che una breve e fugace impressione sulle papille nervose della lingua? che cioè, lascia la bocca asciutta, come dicono i bevitori buongustaj qui del Monferrato? Ho rovistato pressoché tutti gli autori italiani più estimati, ma non ho trovato che il vocabolo «asciutt » che credo però un sinonimo di « secco » (vedi ivi ) . Perciò mi sono azzardato a voltare in italiano il court dei francesi: secondo Vergnette- Lamotte un vino dicesi court, quand l’impression de sa saveur s’efface brusquement du palais. Invoco l’indulgenza dei cruscanti per questo mio atto arbitrario!!
Carico dicesi sempre del vino in cui sovrabbonda la materia colorante, l’enocianina.
Dolcigno. Vino che tende al dolce sgradevole: è bevanda spregevolissima per pasto, se pure non si ha le goût gatè!
Fragranza. Da non confondersi né coll’aroma né col sapore: è solo l’odorato che la riconosce: essa sviluppasi nel vino man mano che matura; è il bouquet dei francesi. L’aroma ed il sapore si conservano, in più o men grandi proporzioni, anche se il vizzato muta plaga: la fragranza invece, che è cosa ben più fine e dilicata, scompare sempre se il vitigno cangia terreno, clima ed esposizione. Il dotto Oudart dice a ragione che le viti di Bordò, di Borgogna e del Reno, trasportate in altri paesi, non hanno mai prodotto né produrranno mai vini simili, nella fragranza, a quelli del Bordolese, della Borgogna e del Johannisberg. E noi sappiamo benissimo che il nebbiolo coltivato in altri siti che non siano le terre di Barolo, perde di quella sua special fragranza che lo fanno il primo vino fine da pasto dell’Italia. Aggiungerò qui, a titolo di curiosità, che lo stesso nebbiolo coltivato a Gattinara, a Lessona, a Ghemme, a Carema, vi dà vini stimatissimi, ma che nulla hanno che fare col nebbiolo di Barolo, né gli uni cogli altri.
Frizzante. Si dice al vino quando nel berlo si fa sentire in maniera che ci par che punga. I francesi dicono, vin vif. Vergnette- Lamotte dice che le vin vif pénétrera jusqu’aux réduits les plus reculés de l’organe du goût. Si badi che il vino frizzante è quasi sempre poco gagliardo: non è insomma un gran vino, perché è quasi sempre l’acido carbonico che gli infonde quel brio; brio però di falsa lega, perché svaporato il gaz rimane un vino insipido, come accade ad esempio ad un vino che si scaldi, facendogli perdere tutto il suo acido carbonico (v. brioso)
Filante. Lo stesso che grasso.
Finezza. Un vino avrà della finezza allorquando i suoi componenti non urteranno in nulla l’organo del gusto; la finezza spetta solo ai più celebrati vini.
Franchezza. Allorché nel vino non havvi il più lontano dubbio di futura alterazione, dicesi che ha della franchezza.
Fracidiccio o fracidino, è il sapore di fradicio causato dalle uve ammostate in incipiente putrefazione.
Girato dicesi del vino Cercone. Posto entro un bicchiere, lascia all’ingiro un cerchio di color giallo sporco, quasi di birra; di qui l’appellativo di cercone. Il lettore desioso di maggiori dettagli a quanto è detto al capitolo delle «malattie del vino».
Grasso o filante è il vino che assume consistenza oleaginosa: versato infatti nel bicchiere da una certa altezza, cade dolcemente, senza rumore, quasi fosse olio. È la malattia comune de vini bianchi: mi fu però dato d’osservarla alcune volte anche in certi vini rossi, o neri che dir si vogliano.
Generoso è il vino che, oltre all’avere corpo, pienezza, abbonda alquanto nell’alcool.
Incerconito, dicesi del vino cercone o girato.
Imbrunito, dicesi del vino che incomincia a sobbollire ma che però, fintantoché sta chiuso per entro la botte, non si guasta molto sensibilmente né nel sapore né nel colore. Esposto che sia all’azione dell’ossigeno dell’aria, si colorisce in bruno (color bigio-nero o monachino). Non è da confondersi l’imbrunimento col subbollimento.
Insipido dicesi del vino che ha perduto (o perché riscaldato o per altra causa) tutto il gaz acido carbonico che teneva disciolto: rimane allora un vino scipito che i francesi chiamano évente.
Leggiero è il vino deficiente di corpo, di fragranza, spesso anche di colore: tuttavia al gusto riconoscesi un certo equilibrio fra i componenti. È vino da pasteggio di 2.a qualità, punto commerciabile. Dicesi anche vino basso o di pianura.
Legnoso, è il vino che sa di legno, che sa di secco (Veggasi secco. )
Magro è il vino che coll’invecchiare ha perduto parte di quella pienezza, di quel corpo che aveva prima. Non si confonda il vin magro col vin scemo, che è ben più.
Molle (V. dolcigno)
Muffaticcio. Un grado di più del fracidiccio.
Pastoso. Il vino austero, invecchiando, prende morbidezza, pastosità: i francesi dicono rondeur. Pastoso, dicesi anche di vino amabile, fragrante, soave: esempio, i vini dolci di Siracusa.
Passante, da non confondersi con leggiero: è passante il vino che bevuto al pasteggio anche con un cotal abuso, pure non riesce difficile a digerirsi: vino insomma di prima qualità, ed igienico. Es. il vero bordeaux, il vero barolo.
Piccolo suona lo stesso che basso.
Profumo per fragranza non pare troppo ben detto. La fragranza è qualche cosa di più dilicato del profumo, il quale, d’altra parte, ha troppo del profumiere e del l’unguentario!
Raspatino. Vino di 2.a qualità, cioè non tanto gagliardo e pieno, ma pur frizzante ed aggraziato.
Raspante o Raspeo. Vino raspatino in cui eccede debolmente l’acido tartarico.
Rotto. Non si confonda il vin rotto, né col scemo, né col magro, né col molle, né collo scipito: è un sapore meno fragrante che prende talora il vino quando lo si imbottiglia, aerandolo di soverchio. Dopo un certo tempo (io ho osservato che bastan spesso 5 o 6 mesi) il rotto scompare, ed il vino diventa o buono come prima o migliore.
Ruvido dicesi di quel vino che, senza finezza, è sempre carico di colore. Quello che è l’acerbo nei vini giovani, è il ruvido nei fatti. Devesi attribuirlo ad un eccesso degli acidi tannico e malico (V. austero ); forse per ciò si con serva bene assai. È tale quasi tutto il vin di fresia, e specialmente il raboso del Veneto.
Svanito o scemo, dicesi del vino che ha perduta la fragranza ed anche dell’alcool, ad esempio rimanendo in botte scema.
Scipito. Vedi insipido.
Subbollito . Vino che, fattosi dapprima torbido, fermenta poi sensibilmente, esercitando, se in fusti, una forte pressione contro le doghe dalle cui connettiture trapela. I francesi perciò dicono maladie de la pousse. Alcuni autori italiani adoperano promiscuamente subbollito e torbido: mi duole di non poter sottoscrivere a ciò, per la ragione che un certo qual intorbidamento accompagna parecchie fra le malattie del vino.
Stitico, vale aspro, astringente.
Sapore. Da non confondersi né coll’aroma né colla fragranza: è solo il palato che lo riconosce prima nell’uva: poi nel vino. Secondo Oudart appalesasi persino nelle foglie e nel legno, masticandoli. Il tempo, il terreno diverso per natura, le varie esposizioni ed i vari climi, sono impotenti a mutarlo: è un distintivo insomma delle singole specie. Se il sapore ha un non so che di assai pronunciato, diventa vero aroma. Il barbera ha il suo peculiar sapore, l’aleatico ha un marcato aroma, o sapore aromatico che dir si voglia.
Sostenuto dicesi del vino ricco di materie estrattive, e di colore : è un vino di macerazione buono per l’operaio ma non è un vino fine.
Spunto o fortore o fuoco. Il vino «ha lo spunto quando incomincia a farsi acetoso. È come dire il primo stadio della terribile malattia «dell’aceto».
Secco è quel vino che impressiona il palato senza essere né aspro, né agro, né troppo alcoolico. Il vino che sa di secco è però difettoso.
Vinoso dicesi del vino che al palato accusa ricchezza in alcool; generosità cioè, accompagnata da pienezza.
Vellutato dicesi del vino che ha grande finezza.
vinoestoria 