Il 16 maggio del corrente anno è stato validato e pubblicato uno studio1 di ampia rilevanza scientifica il cui intento era quello di indagare, utilizzando 1.052 bottiglie di 24 vini bianchi, le variazioni del volatiloma del vino bianco in condizioni di conservazione tipiche dei supermercati.
Il testo è interamente reperibile qui: https://openpub.fmach.it/retrieve/07273b2d-5aac-482c-a596-fb358114db00/2022%20PNAS%20Mattivi.pdf
Lo scopo del lavoro è stato quello di studiare l’influenza dell’esposizione alla luce sulla volatilità del vino bianco nelle tipiche condizioni di stoccaggio supermercato e di monitorare i composti. Per ottenere risultati importanti e capienti, lo studio sperimentale si è strtturato sulla rirpoduzione di una stanza che imita le condizioni tipiche di un supermercato: temperatura controllata, luci artificiali accese 12 ore al giorno e una piccola quantità di luce naturale che entrava attraverso le tende; l’utilizzo di un gran numero di bottiglie di vini diversi, in modo da fornire un’elevata diversità biologica, e un metodo di metodo di fingerprinting in grado di massimizzare il numero di volatili rilevate attraverso una gascromatografia completa, sono stati considerati essenziali ai fini dei risultati ottenuti.
Dopo soli 7 giorni di conservazione in bottiglie di vetro flint2, è stata registrata una drastica perdita di terpeni (dal 10 al 30%) e di norisoprenoidi3 (dal 30 al 70%), mentre le bottiglie di vetro colorato non hanno evidenziato un simile comportamento nemmeno dopo 50 giorni e l’oscurità ha preservato l’integrità aromatico fruttato e floreale del vino.
Già Dozon e Noble4 avevano descritto i cambiamenti sensoriali causati dall’irraggiamento luminoso nei vini bianchi fermi e spumanti, menzionando la perdita dell’aroma di agrumi e un aumento del difetto di luce già dopo poche ore. Mattivi et al. avevano ottenuto risultati simili nel loro studio basato su 85 vini bianchi (ad esempio, Chardonnay, Pinot grigio), che avevano dimostrato il ruolo importante della riboflavina: “Il Gusto di Luce (Goût de Lumière) è una alterazione aromatica che si evidenzia in alcuni vini bianchi e rosati a seguito della non correttaa conservazione delle bo glie di vino, esposte a sorgenti luminose. E’ stato descritto per la prima volta nel 1981 da Emmanuelle Charpentier e Alain Maujean dell’Università di Reims, che avevano che avevano riscontrato deviazioni aromatiche in vini Champagne. Il difettoo appare soparttuttoin vini imbottigliati in vetro chiaro e si manifesta con una variazione del colore e con un’alterazione aromatica più o meno marcata. Il vino inizialmente risulta fortemente impoverito delle note fruttate e floreali e, successivamente, si arriva alla comparsa di odori sgradevoli di gomma, cipolla, aglio, cavolo cotto e uovo fradicio5”.
In conclusione, una diminuzione così sostanziale di terpeni e di norisoprenoidi ha enormi conseguenze per la qualità, la tipicità e l’identità dei vini bianchi neutri o poco aromatici in un periodo estremamente breve. La diminuzione, in primo luogo, dà origine a un prodotto meno aromatico e, in secondo luogo, lascia il vino spoglio di metaboliti. Pertanto, le bottiglie di vetro flint danneggiano la qualità del vino in due modi: direttamente, diminuendo le caratteristiche organolettiche positive e, indirettamente, esaltando quelle negative.
1 Silvia Carlina, Fulvio Mattivia, Victoria Durantinia , Stefano Dalledonnea, and Panagiotis Arapitsasa, Department of Food Quality and Nutrition, Research and Innovation Centre, Fondazione Edmund Mach, 38098 San Michele all’Adige (TN), Italy; Department of Cellular, Computational and Integrative Biology, University of Trento, 38123 Povo Trento (TN), Italy; and Department of Wine, Vine and Beverage Sciences, School of Food Science, University of West Attica, Egaleo, 12243 Athens, GreeceL
2 Flint glass, also called Crystal, or Lead Crystal, heavy and durable glass characterized by its brilliance, clarity, and highly refractive quality. Cfr. https://www.britannica.com/technology/flint-glass
3 I Norisoprenoidi scaturiscono dall’azione della luce e degli enzimi ossidasici (polifenolassidasi e lipossigenasi) sui carotenoidi (molecole di pigmenti organici a 35/40 atomi di carbonio), contenuti nella buccia dell’uva, trasformando questi ultimi in frammenti molecolari più piccoli, quindi maggiormente solubili, volatili, e soprattutto odorosi. Si ha formazione di composti ossigenati (chetoni) in posizione 7, dando origine al gruppo del damascone (aromi floreali, frutta tropicale, mela cotta), in posizione 9 dando origine al gruppo dello ionone (aroma di violettaPer ottenere risultati robusti e ampi, lo studio sperimentale è stato basato sull’uso di una stanza che imita le condizioni tipiche di un condizioni tipiche di un supermercato; l’utilizzo di un gran numero di bottiglie di di vini diversi, in modo da fornire un’elevata diversità biologica, e un metodo di metodo di fingerprinting in grado di massimizzare il numero di volatili rilevate, attraverso una gascromatografia completa, è stato ritenuto essenziale.). Frammenti a Per ottenere risultati robusti e ampi, lo studio sperimentale è stato basato sull’uso di una stanza che imita le condizioni tipiche di un condizioni tipiche di un supermercato; l’utilizzo di un gran numero di bottiglie di di vini diversi, in modo da fornire un’elevata diversità biologica, e un metodo di metodo di fingerprinting in grado di massimizzare il numero di volatili rilevate, attraverso una gascromatografia completa, è stato ritenuto essenziale.13 atomi di carbonio ossigenati in posizioni diverse danno al vino note di thè o tabacco. La trasformazione di questi ultimi in ambiente ridotto porta alla formazione di 1,1,6-trimetil-1,2-diidro naftalene(abbreviato TDN), spesso non ricercato per il suo odore di kerosene, ma che tuttavia, risulta Per ottenere risultati robusti e ampi, lo studio sperimentale è stato basato sull’uso di una stanza che imita le condizioni tipiche di un condizioni tipiche di un supermercato; l’utilizzo di un gran numero di bottiglie di di vini diversi, in modo da fornire un’elevata diversità biologica, e un metodo di metodo di fingerprinting in grado di massimizzare il numero di volatili rilevate, attraverso una gascromatografia completa, è stato ritenuto essenziale.essere importantissimo fattore nello sviluppo dell’aroma terziario del Riesling Renano, al quale conferisce la caratteristica e distintiva nota di petrolio bianco. https://ilnasodelvino.com/?cultura=le-sostanze-odorose-dei-vini
4 Cfr. N. M. Dozon, A. C. Noble, Sensory study of the effect of fluorescent light on a sparkling wine and its base wine. Am. J. Enol. Vitic. 40, 265–271 (1989)
5 https://laffort.com/wp-content/uploads/Laffort-Info/Laffort_info_123_Gusto_Luce-1.pdf
vinoestoria 