Considerazioni a margine della degustazione e del racconto di un vino qualsiasi

Basil Rathbone – Sherlock Holmes Di sconosciuto – http://digitalgallery.nypl.org/nypldigital/id?TH-45658, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9956878

Uno dei più importanti storici italiani, Carlo Ginzburg, una volta scrisse così a proposito del suo mestiere: “Qualcuno ha detto che l’innamoramento è la sopravvalutazione delle differenze marginali che esistono tra una donna e l’altra (o tra un uomo e l’altro). Nessuno impara il mestiere del conoscitore o del diagnostico limitandosi a mettere in pratica regole preesistenti. In questo tipo di conoscenza entrano in gioco (si dice di solito) elementi imponderabili: fiuto, colpo d’occhio, intuizione”. Non ci si limita, ma le si usa. Così ci adoperiamo nell’atto della degustazione e del suo disvelamento successivo: disseppelliamo l’ascia dei voluminosi paradigmi che ci hanno informato e formato, le storie personali e sociali che ci tiriamo appresso, una volatile presenza di modelli percettivi bastai sulla memoria esperienziale e un’ipotetica illuminazione successiva. Quest’ultima non si configura, però, come puro espediente animalesco, selvaggio, congenito, composto da palati, nasi e sensibilità individuali volte ad avvertire quanto per altri palati, nasi e sensibilità individuali rimane in un ambito liminare, ai margini, nel solco dell’indecifrabilità. La luce dell’istinto s’irradia nella ricerca del già vissuto, l’accidentalità nel non casuale, l’improvvisazione nella reminiscenza. Benché un vino ci appaia nella sua totalità, siamo in grado di percepirne solo alcuni indizi che consentono di leggerlo: “Ma può un paradigma indiziario essere rigoroso? L’indirizzo quantitativo e anti-antropocentrico delle scienze della natura da Galileo in poi ha posto le scienze umane in uno spiacevole dilemma: o assumere uno statuto scientifico debole per arrivare a risultati rilevanti, o assumere uno statuto scientifico forte per arrivare a risultati di scarso rilievo. […] Viene però il dubbio che questo tipo di rigore sia non solo irraggiungibile, ma anche indesiderabile per le forme di sapere più legate all’esperienza quotidiana – o, più precisamente, a tutte le situazioni in cui l’unicità e insostituibilità dei dati è, agli occhi delle persone implicate, decisiva”. Siamo così obbligati a configurare una narrazione del vino che somiglia a quello che Paul Ricoeur, sempre a proposito del discorso storico, definì come una mise en intrigue, una “costruzione dell’intreccio”, la cui caratteristica fondamentale sarà quella di essere una “sintesi dell’eterogeneo” o “concordanza discordante”:  “La configurazione è sintesi, in tre modi. Dapprima è sintesi tra molteplici eventi, o episodi, è una storia unica, completa, avente un inizio, un mezzo e una conclusione. […] Ogni evento, in quanto inserito nella totalità unitaria della storia, abbandona lo statuto del ‘qualche cosa succede’, della neutrale singolarità, per diventare parte attiva di un’organizzazione razionale. Ma la mise en intrigue è sintesi anche in senso concettuale dove il racconto fa funzionare quel che Ricoeur chiama la rete concettuale dell’azione. A quello compositivo e concettuale s’aggiunge infine un terzo modo della sintesi dell’eterogeneo, un modo temporale”.  Se agli ‘eventi’ ed ‘episodi’ sostituissimo le fasi di una degustazione, non ci troveremmo forse nello stesso campo della costruzione narrativa? E non è forse questa la maggiore e più scomoda eredità ottocentesca? “Il gusto è appunto quel senso che conosce e pratica approcci multipli e successivi: entrate, ritorni, accavallamenti, tutto un contrappunto della sensazione”. In questo modo la sensazione gustativa viene assoggettata al tempo e su di lei si può sviluppare un racconto come nel campo letterario. Soltanto questa subordinazione del gusto allo scandirsi del tempo permette di acquisire sorprese e sottigliezze: “si tratta dei profumi che, per così dire, si pongono già in partenza come ricordi: nulla avrebbe impedito a Brillat-Savarin di analizzare la madeleine di Proust”.

Dunque alla fine, nonostante le irriducibilità individuali alla realtà e di questa ad ogni individuo, non ci rimane che ricorrere ad un altro accorgimento metodologico proprio dello storico: la nozione di prova, al limite tra retorica e logica, ovvero tra la funzione persuasiva e la funzione di verità. La replicabilità dell’assaggio, nelle sue varianti insostituibili di tempo, luogo, socialità, stati d’animo e predisposizioni individuali, rimanda alla necessità di una conoscenza unitaria e condivisa. Ma, come per le conoscenze storico-sociali, le valutazioni di un vino non si possono porre sul piano della validità dei valori di giudizio. Possono dirci molto, invece, sulla loro genesi.

Nota bibliografica

Carlo Ginzburg, Miti emblemi spie. Morfologia e storia. Einaudi, Torino 2000;

Paulo Francisco Butti De Lima, L’inchiesta e la prova. Immagine storiografica, pratica giuridica e retorica nella Grecia classica, Einaudi, Torino 1996, p. 68;

Brillat-Savarin letto da Roland Barthes, Sellerio Editore, Palermo 1978 (Edizione originale: Physiologie du goût avec una Lecture de Roland Barthes, Hermann, Paris 1975).

Paul Ricoeur, La memoria, la storia, l’oblio, Raffaello Cortina, Milano 2003

 

 

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Quod Erat Demonstrandum. Il dibattito enologico tra opinione, scienza e dimostrazione

Di Attribuito a Meliacin Master – Questo file è stato fornito dalla British Library a partire dalle proprie collezioni digitali.Voce di catalogo: Burney 275, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=468726

Alla scienza viene abitualmente domandato di dimostrare accadimenti e fatti osservabili e riproducibili, dunque prevedibili e certi. Ma quando questo non avviene, cosa accade? E quando la scienza non riesce a completare la dimostrazione, ci troviamo al di fuori di essa o al limitare di mondi a lei contigui? Alle opinioni non chiediamo di dimostrare accadimenti e fatti osservabili e riproducibili: esse producono asserzioni, per statuto, imprevedibili e incerte. Ma quando le opinioni si comportano in maniera apodittica e inequivoca quali altri spazi stanno cercando di invadere? E siamo poi così sicuri di essere in grado di riconoscere le une e le altre e le une dalle altre? Il mondo del vino, in molte delle sue peculiarità ed eccezionalità, è un luogo dove quotidianamente, costantemente e per piccoli e grandi temi si scontrano e si incontrano pareri che paiono fatti; fatti supportati da sole parole; fatti dimostrabili, ma non ripetibili in altri contesti; fatti ripetibili in ogni contesto ma a partire da condizioni esterne date come immodificabili; fatti probanti, alcuni prevedibili e solo in parte certi. Dovessimo costruire degli insiemi che tengono ognuna delle formulazioni logiche sopra riportate capiremmo assai in fretta che i punti di intersezione sono assai vasti. Non sto qui, in specifico, a riprendere alcuni dei temi in gran voga ultimamente, ma ricordo solo di quali argomenti trattano: lieviti indigeni, autoctoni o industriali, uso di solforosa, se e in quali fasi, micro-ossigenazione, uso di contenitori per la fermentazione, per l’evoluzione e l’invecchiamento e così via. Ci troviamo, insomma, in un paradosso di ogni tempo: sempre di più viene richiesto a procedure certe di definire le scelte future, per poi accorgerci, il più delle volte, che si utilizzano pareri tecnicizzati per strutturare fondamenti di opinioni che rimangono, appunto, tali. La mancata separazione tra doxa e scienza, dove la prima si ammanta di specificità tecniche che non possiede, mentre la seconda rifugge dalla possibilità di essere chiamata in errore e quindi non rivela i margini della propria incertezza, ha fatto sì che il piano politico (valoriale) sia stato trascinato nel più profondo degli abissi. Le micro-questioni (non perché siano piccole, ma perché parlano di problemi parziali), come ad esempio la tipologia dei lieviti utilizzati, dicono solo in minima parte di se stesse: sono parti di un tutto molto più grande (politico, economico, sociale e culturale). Non tenerne conto significa negare, da subito, la discussione. Il punto è, invero, proprio l’inverso: come capire che quando si affronta un tema, gli altri che girano intorno sono assolutamente complementari al suo dibattimento. Come sarebbe possibile, ad esempio, per le produzioni industriali, di massa e a basso prezzo, non dotarsi di strumentazioni adatte alla creazione di prodotti congrui con il proprio mandato economico? Ma, allo stesso modo, quando i produttori di vino industriale parlano per l’uso che fanno di determinati strumenti, dicono per sé, per la scienza, per tutti, per i Consorzi o per chi altro? E forse per tutti insieme: ma riuscendo a distinguere i campi di applicazione, le congruenze e le incongruenze, non stiamo forse parlando di ciò che per i poeti greci del VI secolo fu il discorso vero?: “era il discorso per cui si aveva rispetto e terrore, quello al quale bisognava pur sottomettersi, perché regnava, era il discorso pronunciato da chi ha diritto, e secondo il rituale richiesto; era il discorso che diceva la giustizia e attribuiva a ognuno la sua parte; era il discorso che, profetizzando il futuro, non solo annunciava quel che stava per accadere, ma contribuiva alla sua realizzazione, comportava l’adesione degli uomini e si tramava così col destino.” (Michel Foucault, L’ordine del discorso, in Il discorso, la storia, la verità. Interventi 1969 – 1984, Einaudi, Torino 2001, Edizione originale, Parigi 1971)
Per dirla in un altro modo, la mancata esplicitazione delle finalità di un discorso, dei metodi corsivi e ricorsivi che lo contraddistinguono, delle posizioni (politiche, economiche…) da cui esso trae linfa e vigore, impediscono di leggere i meccanismi sottostanti alla sua formazione. Solo così si potrà capire che entrambe, sia l’opinione che la scienza, servono lo stesso padrone, ma che lo fanno in maniera radicalmente opposta non solo e non tanto perché possono giungere a risultati radicalmente opposti o tremendamente vicini, ma per il fatto che le metodologie di prova divergono radicalmente. E divergono radicalmente anche quando la scienza, come spesso accade, non è in grado di garantire alcun risultato. Questo ragionamento implica ancora un passaggio: la preminenza della scelta di campo e con essa del valore politico di ognuna di esse: significa che in ogni decisione corroborata da certezze rimane sottostante l’intenzionalità e la finalità dell’esecutore. Così come ciò che avverrà è spesso un “ciò che deve avvenire”.
Ma prima di arrivare a qualche conclusione di un certo interesse, occorre precisare che queste argomentazioni non valgono solo per il mondo del vino.
E, in tutto questo, mi farò aiutare dalla matematica e dalla fenomenologia della dimostrazione.
Un teorema è un enunciato formale, ovvero retto da un linguaggio simbolico artificiale, condizionale (se…allora…) e non una formula logicamente valida di tipo tautologico: 4 + 4 = 8
Un teorema è dunque una congiunzione o un insieme di enunciati per cui “se B …allora C”, dove C è la conclusione, mentre B è l’assioma della teoria: B è l’ipotesi, mentre C è la tesi.
Ma dimostrare che 4 +4 = 8 non significa provare che è vero, ma che occorre trovare le soluzioni B per cui 4 + 4 = 8 vale. In altre parole “se B allora C” è un teorema, allora C deve essere conseguenza logica di B. Per essere ulteriormente più precisi C è conseguenza logica di B se in ogni interpretazione formale del linguaggio in cui sono scritti B e C, se B risulta vero allora anche C risulta vero. Dire che C segue necessariamente da B significa dire che C segue logicamente da B: altra cosa, del tutto fuorviante, sarebbe dire che necessariamente (che non può essere altrimenti) C segue da B.
In termini generali, un paradosso dell’autoreferenzialità è una proposizione che pretende di esprimere il suo valore di verità all’interno di se stessa: “Questa frase è falsa” (Tarski e Gödel): “Per parlare della verità relativamente ad un dominio di conoscenze si deve usare un linguaggio che parla del linguaggio in cui sono formulate quelle conoscenze – che si chiama linguaggio oggetto – e assumere altre conoscenze in grado di dimostrare proprietà relative al linguaggio oggetto e ai suoi significati… Non è dunque definibile una verità in assoluto, ma non è neanche definibile, nel senso precisato, cioè senza passare a una teoria superiore, la verità in un dominio limitato” (Gabriele Lolli, QED. Fenomenologia della dimostrazione, Bollati Boringhieri, Torino 2005).
Per essere un minimo convincenti nelle proprie dimostrazioni occorre dunque fare affidamento, così come lo fecero gli antichi stoici, al teorema della completezza: se B è vera, la negazione di B non può essere vera; o B o la negazione di B sono vere e non entrambe; se B e se B allora C sono vere, anche C deve essere vera. Ogni volta che C è conseguenza logica di B, ad insaputa di tutti, a prescindere da ogni verifica e dalle volontà divine, allora esiste una derivazione di C da B.
Indicibili e incompleti quali siamo ci sforziamo di produrre affermazione veritiere per dimostrazione ed approssimazione: non potremmo fare altro, ma non possiamo neppure abdicare alla costruzione di modelli che si basino su dimostrazioni e prove, sapendo che queste non possono in alcun modo supportare assiomi non veri (men che meno falsi). In altro modo sappiamo che gli assiomi sono affermazioni di principio, politiche in nuce o in traduzione e che come tali vanno vagliati sul senso implicito ed esplicito di ciò che comunicano. E per il resto: “L’indirizzo quantitativo e anti-antropocentrico delle scienze della natura da Galileo in poi ha posto le scienze umane in uno spiacevole dilemma: o assumere uno statuto scientifico debole per arrivare a risultati rilevanti, o assumere uno statuto scientifico forte per arrivare a risultati di scarso rilievo. […] Viene però il dubbio che questo tipo di rigore sia non solo irraggiungibile, ma anche indesiderabile per le forme di sapere più legate all’esperienza quotidiana – o, più precisamente, a tutte le situazioni in cui l’unicità e insostituibilità dei dati è, agli occhi delle persone implicate, decisiva” (Carlo Ginzburg, Miti, emblemi e spie. Morfologia e storia, Einaudi, Torino 2000)
Poche discussioni in ambito enologico possono soddisfare i teoremi della completezza: spesso sono indicibili ed incerte. Non è però una buona ragione perché non vengano dimostrate.