I vini naturali e la costruzione d’identità per differenziazioni e sommatorie

Ponete di trovarvi di fronte ad un oggetto, un qualsiasi oggetto(1). Ora definite le proprietà che gli sono pertinenti, ovvero che lo ordinano: composizione fisica e funzioni. Provate, poi, a costruire un catalogo di oggetti che abbiano la stessa struttura e mansioni, ma foggia e materiali diversi. Una bottiglia, un tavolo, un bicchiere; quindi delle bottiglie, dei tavoli, dei bicchieri. Bene. Ora prendiamo le prime: ve ne saranno di vetro trasparente o colorato, di plastica, di terracotta… Avranno capacità diverse: da 0,75 l., da litro, da 1,5 litri e di questo passo. Saranno dotate di chiusure appropriate anch’esse diversificate per uso, stile, importanza, costo e così via. Avranno infine una foggia diversa (bordolese, alsaziana, albeisa, fiasco, ….) Siamo di fronte a delle diversità come a delle importanti similitudini. Supponiamo ora di avere dieci bottiglie. Se siamo fortunati con quattro descrittori (a noi interessano quelle da vino) abbiamo la possibilità di definirle tutte: A,B,C,D e con +A il caso che la bottiglia abbia quella proprietà (ad. esempio sia di vetro) e con –A che non l’abbia. Siamo ora in grado di costruire diverse combinazioni sino ad esaurire tutte le proprietà.
Arriviamo così ad un dunque: se ogni proprietà di un elemento viene definita per tutti gli altri, allora ogni elemento si caratterizzerà solamente per le differenze rispetto agli altri.
Ora al punto: i vini naturali. Essi appartengo alla macro-categoria dei vini, la quale potrebbe appartenere ad altre categorie classificatorie, che tralascio volentieri. Alcune associazioni di produttori di e alcuni produttori hanno tentato di circoscrivere le proprietà che definiscono l’elemento vino naturale: particolarità fisiche del terreno e interventi su di esso (distribuzione di letame o compost vegetale e la consociazione di più colture), lieviti indigeni…
Sappiamo anche, per il discorso ‘generativo’ portato in precedenza, che diverse delle proprietà citate sono proprie di alcuni produttori di vino che non si definiscono naturali. Possiamo affermare, dunque, che la naturalità di un vino si costruisce anche per ipotesi differenziali.
Paul Ricoeur, un giorno, scrisse che “la questione dell’identità costituisce un luogo privilegiato di aporie” (Sé come un altro, Jaca Book, Milano 1993, p. 225.) Maggiore è la commutabilità di un proprietà e la possibilità che essa contribuisca a definire un soggetto o un oggetto, maggiori saranno le problematiche legate alla determinazione di sé. Il problema è vecchio come il mondo e ci obbliga a guardarlo da rovescio: ciò che esiste sono i vini naturali o le proprietà astratte che, combinate tra di loro, li generano?
Insomma, la sommatoria delle particolarità singole (pratiche agronomiche, di cantina…) può determinare il tutto? Oppure solo una filosofia dal postulato forte (ad esempio la biodinamica) sarebbe in grado di garantire dissomiglianze sufficientemente ampie?

1) Andrea Moro, Parlo dunque sono, Adelphi 2012, pp. 52 – 55

 

Ancora sui vini naturali, scomodando Max Weber.

In diverse occasioni mi sono espresso contro l’accanimento nei confronti dei vini naturali, o, più che contro di loro contro il concetto stesso di “naturale”. Le ragioni di fondo sono essenzialmente due: la prima riguarda il senso, soggettivamente inteso, attribuito al concetto di ‘naturale’: questo senso varia da produttore a produttore, da associazione ad associazione, da critico a critico, ma è fuor di dubbio che non è discutibile l’attribuzione di valore che viene da essi conferito alla nozione di vino naturale. Si può ovviamente non essere d’accordo, ma non nella misura in cui al termine ‘naturale’ viene attribuito un senso, appunto, inteso in modo soggettivo: sono loro che ci dicono che cosa viene compreso o meno in quel termine. Quello che noi, invece, possiamo fare è cercare di capire se al termine “naturale” corrisponde un’operatività comprensibile, che sia in grado di descrivere, oltre che di contenere, un fenomeno e se questo principio abbia un carattere di declinazione in termini individuali, storicamente determinabili.

La seconda ragione è di tipo politico, ma ci torno più avanti.

Uno dei primi tentativi di definizione del concetto di “vino naturale” lo dobbiamo a Giovanni Bietti che, dopo aver specificato la difficoltà di esprimere un concetto onnicomprensivo attraverso l’aggettivazione di ‘naturale’, spiega che esistono, dal confronto serrato con alcuni produttori, almeno tre categorie di intendere il vino naturale: vi è una posizione estrema, in un certo senso fondamentalista secondo l’autore, la quale sostiene che si possa considerare un vino come naturale solamente se si escludono i trattamenti chimici e di sintesi in vigna, con la sola eccezione di zolfo e rame in piccoli quantitativi e qualsiasi prodotto enologico, inclusa l’anidride solforosa in cantina. «L’uomo insomma è un custode, un interprete, mai un artefice: ciò che conta davvero è la natura. Un concetto quindi affascinante, ma davvero rigorosissimo, al punto che se si applicano questi criteri giungiamo a poter definire ‘naturali’ non più di una trentina di vini (prodotti da nove o dieci aziende) in tutta Italia[1]

Vi è poi una posizione filosofica in cui il vino è un precipitato naturale degli atteggiamenti della vita di chi lo produce: è una posizione che cede ad alcuni compromessi tecnologici, come la solforosa, la filtrazione e la chiarificazione…, in una sintesi interpretativa tra natura e cultura, dove i produttori, caso tipico la Langa, seguono un’idea ben definita di vino, frutto spesso di tradizioni consolidate.

La terza ed ultima posizione è quella di tipo economico autarchico, come afferma un piccolo produttore toscano: «Per me fare vino naturale significa poter vivere onestamente del mio lavoro e rendere me e la mia famiglia autosufficienti grazie alla natura.» Quest’ultimo rappresenta la categoria del produttore di vino che ha nel suo podere diverse coltivazioni adatte a sostenere l’autosufficienza alimentare. I criteri di Bietti per la redazione della guida tengono in conto, in maniera non esclusiva, alcuni dei principi appartenenti alla tre categorie, per poi aggiungerne qualcun altro: l’artigianalità, ovvero le piccole dimensioni aziendali, con produzioni ridotte, in cui il lavoro viticolo e di cantina coincidono nella stessa persona.

L’aggettivazione di “naturale”, legata al vino, va quindi a connotarsi come un concetto-limite e ci rimanda direttamente a ciò che Max Weber definisce come “idealtipo” o “tipo ideale”: si tratta cioè di un’astrazione che non ha la facoltà di rappresentare la realtà, ma ha quella di offrire un criterio di comparazione, al quale devono essere riferiti i singoli fenomeni storici. Mentre il sapere nomologico (scienza delle leggi) costituisce il fine delle scienze naturali, per Weber, assume un valore strumentale nelle scienze della cultura (storico-sociali): «Esso costituisce un quadro concettuale, il quale non è la realtà storica, e neppure la realtà ‘autentica’, e tanto meno può servire come uno schema al quale la realtà debba essere subordinata come esemplare; esso ha il significato di un concetto-limite puramente ideale, a cui la realtà deve essere commisurata e comparata, al fine di illustrare determinati elementi significativi del suo contenuto empirico[2].» Pensiamo a concetti abitualmente usati in forma di tipo-ideale come “capitalismo”, “classe”, “chiesa”, “casta”… e come funzionino sia nella loro veste di classificazione, sia nella loro potenzialità concettuale come strumenti di partenza su cui indagare le loro concrete declinazioni storiche. E’ sicuramente vero, tanto per fare un esempio, che il concetto di classe esiste oggi come esisteva nell’Ottocento, ma è altrettanto vero che occorre ridefinire il concetto sulla base di nuovi strumenti definitori ed operativi: per cosa lo si usa?, chi ne fa parte?; come se ne fa parte?…. Quindi il primo problema che si pone è quello di delimitare le proprietà strategiche di un concetto, sapendo che la rappresentazioni che ci guidano nella lettura della realtà pongono un problema non tanto tecnico quanto politico e ciò avviene in maniera maggiore “quando il termine precede la cosa, ovvero quando l’usurpazione dell’identità nominale fa precipitare la costituzione dell’identità reale[3].”

Possiamo quindi affermare che il concetto di “vino naturale” appartiene ad una comunità spazio- temporale (produttori, critici…), e di conseguenza che esso fa parte di una negoziazione intersoggettiva, la quale rappresenta un processo di riproduzione sociale continua in cui vengono ridefiniti gli attori sociali e il significato stesso della nozione di “naturale”, ed infine, che  il concetto è mutuato dalle culture di cui sono partecipi gli estensori dell’idea di “naturalità”. Mi sembra evidente, quindi, che l’idea di naturalità proviene anche da contesti che non sono prettamente agricoli, ma rimanda inevitabilmente a culture ecologiche, veicolate anche da modelli produttivi, ideologici ecc., che appartengono ad altri impianti ed ad altri contesti: pensiamo soltanto un momento alla forza che in questi ultimi anni hanno avuto modelli improntati ad una certa idea di salutismo, di benessere fisico, di dieta controllata, oppure modelli sociali legati ad un ritorno di scambi di vicinato, di rispetto del contesto ambientale, di decrescita e via dicendo.

Facendo un giro tra i promotori del concetto di naturalità del vino ci si accorge ben presto che il termine è tenuto volutamente ampio nel significato e generico nelle sue specificazioni operative: «Produrre vino naturale significa agire nel pieno rispetto del territorio, della vite e dei cicli naturali, limitando attraverso la sperimentazione, l’utilizzo di agenti invasivi e tossici di natura chimica e tecnologica in genere, dapprima in vigna e successivamente in cantina.

L’associazione intende preservare l’individualità del vino dall’omologazione che chimica, tecnologia e industrializzazione hanno portato nelle attività vitivinicole.

Scopo dell’Associazione VinNatur è unire le forze di questi vignaioli dando a ognuno maggior forza, consapevolezza e visibilità condividendo esperienze, studi e ricerche. L’Associazione investe le proprie risorse e riserva particolare attenzione ai bisogni dei viticoltori associati nel rispetto dei consumatori finali. Scopo dell’associazione è anche quello di promuovere la ricerca scientifica e divulgare la conoscenza di tecniche naturali e innovative. Per crescere insieme[4]

Anche se questo è solo un esempio, mi sembra evidente la genericità degli intenti, che in questo, come in altri casi, è l’unico modo per tenere insieme istanze e pratiche diverse. Mancano in questo caso quello che per i sociologi sono gli indicatori, cioè quegli strumenti che permetterebbero la misurabilità di un concetto: solforosa, no/sì, se sì quanta; lieviti indigeni o lieviti industriali e di che tipo; zolfo/ rame……

Mi sembra altrettanto evidente che non possa che essere così: qualsiasi tentativo di costruire paletti rigidi, non violabili, impedirebbe a molti produttori di prendere parte a questa o ad un’altra forma associativa, così come riferimenti molto ampi consentono, nella co-presenza di istanze e pratiche a volte diverse, una difficoltà di rappresentare il concetto di “naturale” in forma precisa.

In conclusione credo che la nascita di un concetto, o meglio la sua trasmigrazione in forme organizzative, letterarie… abbia a che fare con due livelli tra loro internamente connessi: politico ed economico. Politico, attraverso un posizionamento culturale, divulgativo, scientifico che tiene insieme pratiche diverse attraverso organizzazioni di sintesi: pochi punti in comune, generali, condivisi dagli aderenti. Economico come ambito promozionale, di scambio, di conoscenza, di economie di scala (Villa Favorita, Cerea….).

Un’altra cosa è altrettanto indubbia: pur nella genericità del concetto di “naturale” , ma lo stesso potrebbe dirsi anche per altri utilizzati per marcare specificità e differenze, questi ha avuto il merito di introdurre temi e problematiche di grande urgenza. Può darsi che nel giro di breve tempo scompaia o venga soppiantato da altri termini altrettanto o più efficaci: al di là delle sue fortune immediate e della sua spendibilità sociale, il termine ‘naturale’ ha aperto un varco che sarà difficile chiudere con banali diktat di qualche troika[5] della critica eno-gastronomica.


[1] Giovanni Bietti, Vini naturali d’Italia. Manuale del bere sano, Italia Centrale, volume 1, Edizioni Estemporanee, Roma 2010, pag. 18

[2] Max Weber, Il metodo delle scienze storico-sociali, Einaudi, Torino, 2003, pag. 64 (edizione originale Mohr, Tubinga 1922)

[3] Pierre Bordieu citato da Mauro Palumbo, Elisabetta Garbarino, Ricerca sociale: metodo e tecniche, Franco Angeli, Milano 2006, pag. 78

[5] Troika (in russo, тройка, terzina) è un triumvirato, ossia un comitato costituito da tre persone. Comunemente viene utilizzato in senso estensivo/negativo: questo avviene quando un concetto esce da sé per assumere nuovi significati.