Uno dei più importanti storici italiani, Carlo Ginzburg, una volta scrisse così a proposito del suo mestiere: “Qualcuno ha detto che l’innamoramento è la sopravvalutazione delle differenze marginali che esistono tra una donna e l’altra (o tra un uomo e l’altro). Nessuno impara il mestiere del conoscitore o del diagnostico limitandosi a mettere in pratica regole preesistenti. In questo tipo di conoscenza entrano in gioco (si dice di solito) elementi imponderabili: fiuto, colpo d’occhio, intuizione”. Non ci si limita, ma le si usa. Così ci adoperiamo nell’atto della degustazione e del suo disvelamento successivo: disseppelliamo l’ascia dei voluminosi paradigmi che ci hanno informato e formato, le storie personali e sociali che ci tiriamo appresso, una volatile presenza di modelli percettivi bastai sulla memoria esperienziale e un’ipotetica illuminazione successiva. Quest’ultima non si configura, però, come puro espediente animalesco, selvaggio, congenito, composto da palati, nasi e sensibilità individuali volte ad avvertire quanto per altri palati, nasi e sensibilità individuali rimane in un ambito liminare, ai margini, nel solco dell’indecifrabilità. La luce dell’istinto s’irradia nella ricerca del già vissuto, l’accidentalità nel non casuale, l’improvvisazione nella reminiscenza. Benché un vino ci appaia nella sua totalità, siamo in grado di percepirne solo alcuni indizi che consentono di leggerlo: “Ma può un paradigma indiziario essere rigoroso? L’indirizzo quantitativo e anti-antropocentrico delle scienze della natura da Galileo in poi ha posto le scienze umane in uno spiacevole dilemma: o assumere uno statuto scientifico debole per arrivare a risultati rilevanti, o assumere uno statuto scientifico forte per arrivare a risultati di scarso rilievo. […] Viene però il dubbio che questo tipo di rigore sia non solo irraggiungibile, ma anche indesiderabile per le forme di sapere più legate all’esperienza quotidiana – o, più precisamente, a tutte le situazioni in cui l’unicità e insostituibilità dei dati è, agli occhi delle persone implicate, decisiva”. Siamo così obbligati a configurare una narrazione del vino che somiglia a quello che Paul Ricoeur, sempre a proposito del discorso storico, definì come una mise en intrigue, una “costruzione dell’intreccio”, la cui caratteristica fondamentale sarà quella di essere una “sintesi dell’eterogeneo” o “concordanza discordante”: “La configurazione è sintesi, in tre modi. Dapprima è sintesi tra molteplici eventi, o episodi, è una storia unica, completa, avente un inizio, un mezzo e una conclusione. […] Ogni evento, in quanto inserito nella totalità unitaria della storia, abbandona lo statuto del ‘qualche cosa succede’, della neutrale singolarità, per diventare parte attiva di un’organizzazione razionale. Ma la mise en intrigue è sintesi anche in senso concettuale dove il racconto fa funzionare quel che Ricoeur chiama la rete concettuale dell’azione. A quello compositivo e concettuale s’aggiunge infine un terzo modo della sintesi dell’eterogeneo, un modo temporale”. Se agli ‘eventi’ ed ‘episodi’ sostituissimo le fasi di una degustazione, non ci troveremmo forse nello stesso campo della costruzione narrativa? E non è forse questa la maggiore e più scomoda eredità ottocentesca? “Il gusto è appunto quel senso che conosce e pratica approcci multipli e successivi: entrate, ritorni, accavallamenti, tutto un contrappunto della sensazione”. In questo modo la sensazione gustativa viene assoggettata al tempo e su di lei si può sviluppare un racconto come nel campo letterario. Soltanto questa subordinazione del gusto allo scandirsi del tempo permette di acquisire sorprese e sottigliezze: “si tratta dei profumi che, per così dire, si pongono già in partenza come ricordi: nulla avrebbe impedito a Brillat-Savarin di analizzare la madeleine di Proust”.
Dunque alla fine, nonostante le irriducibilità individuali alla realtà e di questa ad ogni individuo, non ci rimane che ricorrere ad un altro accorgimento metodologico proprio dello storico: la nozione di prova, al limite tra retorica e logica, ovvero tra la funzione persuasiva e la funzione di verità. La replicabilità dell’assaggio, nelle sue varianti insostituibili di tempo, luogo, socialità, stati d’animo e predisposizioni individuali, rimanda alla necessità di una conoscenza unitaria e condivisa. Ma, come per le conoscenze storico-sociali, le valutazioni di un vino non si possono porre sul piano della validità dei valori di giudizio. Possono dirci molto, invece, sulla loro genesi.
Nota bibliografica
Carlo Ginzburg, Miti emblemi spie. Morfologia e storia. Einaudi, Torino 2000;
Paulo Francisco Butti De Lima, L’inchiesta e la prova. Immagine storiografica, pratica giuridica e retorica nella Grecia classica, Einaudi, Torino 1996, p. 68;
Brillat-Savarin letto da Roland Barthes, Sellerio Editore, Palermo 1978 (Edizione originale: Physiologie du goût avec una Lecture de Roland Barthes, Hermann, Paris 1975).
Paul Ricoeur, La memoria, la storia, l’oblio, Raffaello Cortina, Milano 2003
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