Perché scomponiamo il gusto in un racconto: Roland Barthes legge Brillat-Savarin

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“Pretendere che non si debbano cambiare i vini è un’eresia; la lingua si sazia e, dopo il terzo bicchiere, anche il vino migliore dà una sensazione appena ottusa.”

Uno dei testi riconosciuto unanimemente come lo spartiacque della critica eno-gastronomica, o forse sarebbe meglio dire il libro che sancisce la  nascita delle critica gastronomica come disciplina autonoma, è lo scritto d iJean-Anthelme Brillat-Savarin composto tra il 1820 e il 1823: “La fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente” editato, in forma anonima, a Parigi nel 1825. Questo può accadere anche perché nella seconda metà del Settecento, nel 1764 per la precisione, si verifica un piccolo fatto estremamente significativo: per la prima volta, nel secondo volume del ‘Traité des livres rares[1]’, i libri di cucina vengono classificati come ‘arte’ e non vengono più catalogati nella sezione di ‘Scienze e arti’, anche se rimangono nella sottoclasse di ‘Medicina’. Successivamente, nel ‘Catalogo Perrot’, grazie al lavoro Née de La Rochelle e Belin junior, la ‘cucina’ esce dalla sottoclasse ‘Medicina’ e viene separata da ‘Igiene’ e ‘Dietetica’. Anche se in seguito i cataloghi torneranno a mettere la ‘cucina’ nell’antica classificazione medica, la rottura epistemologica del periodo settecentesco è netta ed evidente. La cucina nel Settecento non è più al servizio della gola ma, come tutte le arti, del buon gusto e non deve più rispondere ai caratteri soggettivi legati allo stato umorale di colui che mangia o al “temperamento” di una popolazione, ma deve rispondere, in qualche modo, a dei canoni generali di piacevolezza.

Il testo di Brillat-Savarin si compone di due parti: la prima si compone di XXX meditazioni che partono dall’ esplicazione “Dei sensi” e terminano con il “Florilegio”; la seconda parte, di commiato, è il suo viaggio gastronomico attraverso alcune ricette storiche sia in terra natia che di emigrazione, che lo videro partecipe in prima persona.

Un secolo e mezzo più tardi, il grande semiologo Roland Barthes propone di leggere, quindi di interpretare, le meditazioni trascendenti di Brillat-Savarin, iniziando da un capitoletto che intitola così: “Gradi”.  Barthes ritiene che Brillat-Savarin renda esplicita una delle più importanticategorie formali della modernità: “lo scomporsi dei fenomeni in varî gradi[2]”.

“Il gusto è appunto quel senso che conosce e pratica approcci multipli e successivi: entrate, ritorni, accavallamenti, tutto un contrappunto della sensazione[3]”. In questo modo la sensazione gustativa viene assoggettata al tempo e su di lei si può sviluppare un racconto come nel campo letterario. Soltanto questa subordinazione del gusto allo scandirsi del tempo permette di acquisire sorprese e sottigliezze: “si tratta dei profumi che, per così dire, si pongono già in partenza come ricordi: nulla avrebbe impedito a Brillat-Savarin di analizzare la madeleine di Proust[4]”.

Vi sono, infatti, per Brillat-Savarin tre sensazioni del gusto: quella diretta, che corrisponde alla prima impressione in bocca, quando ciò che beviamo (mangiamo) è ancora sulla parte anteriore della lingua; quella completa, che si compone dalla prima impressione più quella del cibo (liquido) che è passato nel retrobocca e “colpisce tutto l’organo con il sapore e con il profumo[5]”.

Ed infine la sensazione riflessa, che è il  giudizio dell’anima sulle impressioni che l’organo le ha trasmesso.

Senza quella storia, oggi non descriveremmo il vino così come lo facciamo, né parleremmo delle sue evoluzioni nel tempo e delle sue inspiegabili trasformazioni.

[1] Bibliographie instructive, ou Traité de la connoissance des livres rares et singuliers … / par Guillaume-François De Bure, le jeune, … Tome 1. ó-7.]. – A Paris : chez Guillaume-Francois De Bure le jeune, Libraire, quai des Augustins, 1763-1768. – 7 v.

[2] Brillat-Savarin letto da Roland Barthes, Sellerio Editore, Palermo 1978 (Edizione originale: Physiologie du goût avec una Lecture de Roland Barthes, Hermann, Paris 1975), pag. IX

[3] Ibidem, pag X

[4] Ivi

[5] Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente, Slow Food Editore, Bra (Cn) 2008, pag. 50

 

Brillat – Savarin.

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Le variazioni sette-ottocentesche del gusto alimentare.

banchettoNella seconda metà del Settecento, nel 1764 per la precisione,  si verifica un piccolo fatto, estremamente significativo: per la prima volta, nel secondo volume del ‘Traité des livres rares[1], i libri di cucina vengono classificati come ‘arte’ e non vengono più catalogati nella sezione di ‘Scienze e arti’, ma rimangono nella sottoclasse di ‘Medicina’. Successivamente, nel ‘Catalogo Perrot’, grazie al lavoro Née de La Rochelle e Belin junior, la ‘cucina’ esce dalla sottoclasse ‘Medicina’ e viene separata da ‘Igiene’ e ‘Dietetica’. Anche se in seguito i cataloghi torneranno a mettere la ‘cucina’ nell’antica classificazione medica, la rottura epistemologica del periodo settecentesco è evidente e verrà poi recuperata nel secolo successivo. La cucina nel Settecento non è più al servizio della gola, ma, come tutte le arti, del buon gusto ed essa non deve più rispondere a caratteri soggettivi legati allo stato umorale di colui che mangia o al temperamento di una popolazione, ma deve in qualche modo rispondere a dei canoni di oggettivazione, cosa che Brillat-Savarin evidenzia con decisione, in un trasporto scientifico e ‘razionale’ dell’epoca Illuministica che farà da ‘preambolo’ al positivismo scientifico ottocentesco: «La gastronomia, dunque – di cui la Ph. dà le ragioni e detta le leggi –, non è soltanto ‘la connaissance raisonné de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit’, ma è soprattutto la rivendicazione positiva di quella ‘forma di vita’  che è la gourmandise. Per nulla pantagruelico o vorace, carnascialesco o ghiottone, il gourmande è colui il quale sa approfittare delle delizie della natura per orientare l’inestetico bisogno d’alimentazione verso un’arte del mangiar bene, sa incanalare le virtualità inespresse della meccanica del gusto verso le gioie condivise della convivialità. (…) Ma che cosa succede esattamente nella bocca? Quali sono le modalità a partire da cui, con un’espansione a cerchi concentrici, dalla fame ancestrale si passa al benessere conviviale, dall’urgente soddisfacimento dei bisogni all’aristocratica ricerca di desideri ulteriori? La descrizione della sensazione del gusto fornita da B.S. Mette in scena un vero e proprio racconto, dove il gusto procede per gradi ben distinti tra loro che danno l’idea di un assaporamento dei cibi che ha da tempo dimenticato che cosa sian o la fame e il bisogno di sostentamento. (…) La gastronomia dispiega una struttura narrativa in cui, sulla base di un codice narrativo condiviso al momento del contratto sociale, un soggetto operatore acquisisce competenze e opera performanze per far sì che un soggetto di stato possa essere congiunto ad un determinato oggetto di valore: l’Oggetto di gusto[2].» Tra il 1715 e il 1750 in Francia tramonta una civiltà gastronomica che resisteva da oltre tre secoli e ne sorge un’altra di contrario segno, la cucina borghese. Ad una cucina incentrata sulla carne e votata – grazie alle interminabili frollature, alle cotture plurime, alle violente speziature e al dolce-salato – all’occultamento programmatico dei sapori naturali, si sostituisce una cucina che scopre gli alimenti freschi, i vegetali, le erbe aromatiche, gli accostamenti oculati, la sapiente alchimia delle nuove salse, dei fondi, delle glasse, dei legamenti. Di questa autentica rivoluzione culinaria i contemporanei sono perfettamente consapevoli. Nel suo Cuisinier moderne (1733) Vincent La Chapelle constata che «la tavola di un grande signore, se apparecchiata oggi come vent’anni fa, lascerebbe i commensali insoddisfatti». Brunoy e Bougeant, nella prefazione a ‘Les dons de Comus ou les délices de la table’ di François Marin (1739), contrappongono alla macchinosità della vecchia cucina «una cucina più semplice e forse anche più dotta» che persegue «un’armonia, per così dire, di tutti i gusti fusi insieme». La definizione di ‘cucina moderna’ (cuisine moderne) sottolinea ulteriormente la rottura col passato. È nel 1745, con la pubblicazione della Cuisinière bourgeoise di Menon, che all’aggettivo moderno si accoppia, per l’appunto, l’aggettivo borghese. Il termine, per la verità, non era ignoto al lessico gastronomico (si ricordi appena Le cuisinier royal et bourgeois di Massialot, del 1691), ma mentre in precedenza cuisine bourgeoise valeva all’incirca cucina di paese, regionale, ora si carica di un significato polemico nei confronti della declinante cucina della nobiltà. Dalla Francia il nuovo verbo culinario dilaga in breve tempo in tutta Europa. ‘L’anonimo Cuoco piemontese perfezionato a Parigi’ (edito a Torino nel 1766 e ristampato a Torino, Venezia e Milano per più di sessant’anni) è il primo manuale italiano di cucina moderna e costituisce uno spartiacque fra la trattatistica gastronomica di vecchia e nuova osservanza. Se nel Cuoco piemontese la lezione d’Oltralpe è dichiarata in frontespizio, debitori alla Francia sono tutti i ricettari italiani dell’ultimo Settecento e del primo Ottocento: dal Cuoco galante del napoletano Vincenzo Corrado (1773) all’Apicio moderno di Francesco Leonardi (1790); dalla Nuovissima cucina economica di Vincenzo Agnoletti (1814) al Nuovo cuoco milanese economico di Giovan Felice Luraschi (1829). In questi e negli altri ricettari sette-ottocenteschi si contano a decine i piatti denominati ‘alla borghese’: l’espressione non designa una preparazione specifica, ma allude a un tipo di cucina insieme raffinato e sobrio[3]. Si arriva così alla Rivoluzione dopo che notevoli cambiamenti in campo alimentare  sono stati introdotti dalla vecchia nobiltà e dalla nuova borghesia francese: l’abbandono delle spezie e dei gusti forti segna in maniera determinante il passaggio dei gusti in tarda epoca moderna. Naturalmente il passaggio non è immediato e sancisce  la profonda divisione in classi dell’epoca, dove quella povera, il futuro quarto stato, sarà ancora per lungo tempo ancorato a gusti piuttosto decisi. Ancora una volta è il mercato a decidere le innovazioni in campo culinario: l’abbondanza delle spezie determina la sua inevitabile discesa nel campo nobile. Con esse scompaiono le salse agrodolci con le quali, nella cucina rinascimentale, vengono accompagnate le carni. Il nuovo contorno è rappresentato dalle insalate crude, che prima erano servite da ‘aperitive’, condite con olio e aceto. la tavernaAnche lo zucchero, utilizzato ampiamente dalla cucina italiana, che ha un enorme influenza su quella francese precedente, dispensato in maniera abbondante sulle pietanze di ogni ordine e grado, viene relegato sempre più al suo contesto finale, quello dei dolci: «L’arte abbandona la gonfia e pesante maniera barocca adottando forme più snelle, leggere e aggraziate; lo stile rococò esige nobile semplicità e asciutto decoro; i larghi e ridondanti abiti maschili si restringono e s’affilano; di pari passo, la cucina della vecchia società non risponde più al gusto nascente. Buon gusto fa rima con sobrietà: lo spendere in eccesso, i pranzi luculliani non sono più la dimostrazione migliore del lusso e della liberalità. Venendo alle cibarie, ciò significa che le carni pesanti perdono terreno, sostituite da ostriche e tartufi. Le conchiglie surclassano i pennuti. Il declino della cucina rinascimentale e barocca è segnato dal tramonto delle grandi cacce, di tutto ciò che esprime movimento, forza, energia, vigore. Il Secolo della Luce Intellettuale preferisce cibarsi di organismi gelidi, inerti, semicadaverici: tartufi e molluschi, gelatine e brodetti. E sono proprio i rinnovatori dell’intelletto a scendere in campo: Riformare la cucina è il motto di Pietro Verri e del suo gruppo. Questi intellettuali vogliono liberarsi dal ‘grossolano nodrimento’ del passato, dalla cucina delle generazioni feudali ‘assoporativa e dormitiva’. Ecco spiegato il trionfo del caffè: ricco di ‘virtù risvegliativa’, celebra il risveglio della cultura settecentesca grazie alla sua capacità di rallegrare l’animo e tener all’erta il cervello. La bevanda perfetta per ‘le persone che fanno poco moto e che coltivano le scienze’. Nel manifesto riformatore di Verri, i prodotti locali vengono snobbati: I nostri migliori vini non mi piacciono e preferirei il mediocre vin d’Austria all’ottimo di Lombardia. Il nostro si beve per ubbriacarsi; l’altro è una limonata spiritosa, che rallegra e non più. Bandite le carni viscide e pesanti, il nuovo gusto si orienta verso pollame, animali da cortile e cacciagione minuta. Assolutamente out il ‘selvaggiume’ dai sapori violenti. Il pavone, relegato già dalla metà del Seicento a ornamento dei pranzi nuziali, nel Settecento cede definitivamente il passo al tacchino, e scompare dai menu. Vittime illustri del nuovo gusto sono poi le frattaglie, amatissime nell’età precedente. Le sperimentazioni barocche a base di gran fritture di cervelli e interiora varie vengono definite ‘barbarie’ e censurate senza pietà. Intanto i vascelli olandesi, inglesi, spagnoli e francesi portano in Europa novità gastronomiche a palate. Le spezie innanzitutto, miscelate tra loro nei modi più svariati, e poi legumi strani, tabacco, cacao, peperoni e nidi di rondine, caffè e tè, vaniglia e tacchini. I nidi di rondine sono una vera raffinatezza culinaria importata dall’oriente. Francesco Redi li descrive così: Vi sono alcuni uccelletti non molto diversi dalle rondini, i quali negli scogli lunghesso il mare di Cocincina fanno i loro piccoli nidi di color bianchiccio e di materia non dissimile dalla colla di pesce; i quali nidi strappati da quelle rupi son venduti a carissimo prezzo per nobilitare i conviti, che vili sarebbono e di poca solennità reputati, se non fossero conditi di questa strana imbandigione, che veramente è appetitosa, se da cuoco intendente venga maestrevolmente condizionata. E uno de’ modi di condizionarla si è, che mettono in molle que’ nidi in buon brodo di cappone o di vitella fino a tanto che eglino invincidiscano e rivengano; quindi in esso brodo gli cuocono, e poscia con burro, con formaggio e con varie maniere di spezierie gli regalano (…)[4].» Non bisogna poi dimenticare che altri due ortaggi, come il pomodoro e la patata, ben adattabili e di buona vigoria produttiva, favoriscono questa rivoluzione: il primo asseconda la salsa universale della ristorazione sia nell’accompagnamento delle carni che come condimento della pasta, principalmente i maccheroni. La seconda, debole sul piano gustativo, può essere abbinata e manipolata facilmente con altri ingredienti ed alimenti. Entrambi rappresentano oltre che l’extraterritorialità di un prodotto importato, anche la sua extra-regionalità, in un paese che, a macchia di leopardo, li adotta e li usa a piacimento[5].

I dipinti: “Il banchetto”, ovvero la campagna elettorale del Libertino e La taverna, la carriera del Libertino di William Hogarth (1697-1764)


 

[1]    Bibliographie instructive, ou Traité de la connoissance des livres rares et singuliers … / par Guillaume-François De Bure, le jeune, … Tome 1. ó-7.]. – A Paris : chez Guillaume-Francois De Bure le jeune, Libraire, quai des Augustins, 1763-1768. – 7 v.

[2] Gianfranco Marrone, La narrazione del gusto in Brillat-Savarin, Nouveaux Actes sémiotiques, n. 55-56,   Pulim Universitè de Limoge 1998 reperibile sul sito personale dell’autore http://digilander.libero.it/marrone/html/testi.html

[3]    Cfr.  Wkipedia.

[4]  Stefano Torselli, La cucina del settecento, il rococò in tavola, in Baroque http://www.baroque.it/cucina-barocca/cucina-barocca.php?link=2

[5] Cfr. Alberto Capatti e Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Editori Laterza, Roma – Bari 2009, in particolare capitolo III, La formazione del gusto, pp. 99 – 144