Perché un degustatore qualsiasi dovrebbe interessarsi al “Dialogo sopra i due massimi sistemi del mondo”

Cannocchiale galileiano, riproduzione di uno dei cannocchiali di Galileo, sec. XX Di Alessandro Nassiri per Museo scienza e tecnologia Milano – Museo nazionale della scienza e della tecnologia Leonardo da Vinci, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48703078

 

“Una verità acquisisce il suo senso pieno solo al termine di una polemica. Non esistono verità prime. Esistono solo errori primi. Non bisogna dunque esitare a iscrivere all’attivo del soggetto la sua esperienza essenzialmente infelice. La prima e più essenziale funzione dell’attività del soggetto è di sbagliarsi. Più complesso sarà il suo errore, più ricca sarà la sua esperienza”

(G. Bachelard, 1970. “L’idéalisme discursif”)

La parola ‘errore’ deriva dal latino ‘errare’ che significa sì sbagliare, ma, ancora prima, vagare, peregrinare, vagabondare: è un allontanarsi dalla retta via o, comunque dalla via tracciata in precedenza che, magari, così retta non è. I vini sono zeppi di errori e allora hanno inventato le macchine per correggere questi errori o, addirittura, per cancellarli del tutto. Poi sono arrivati alcuni che, ad un certo punto, hanno strepitato: “Ma questi non sono errori! Sono fatti proprio così! perché, vedete” – hanno aggiunto – “se da quei vini togliete i loro errori non sono più se stessi, ma altro!” Allora la questione è accordarsi sugli errori, che pare facile; oppure, diversamente, stabilire se alcuni errori possono far pensare non solo ad un loro superamento, ma piuttosto a decidere se vi è un’altra via per realizzare quei vini in un altro modo. Cioè senza errori, ma fatti diversamente e non solo concepiti come quelli a cui volevano toglierli senza cambiare null’altro. Oppure, infine, dei vini con alcuni errori che, se interpretati diversamente, tali non sono più. Ma di cosa stiamo parlando se non di uno scontro che dura da un bel po’ di millenni e che non trova soluzione: perché se fosse solo una questione di scienza già ne avremmo di gatte da pelare. Ma qui si mettono di traverso i gusti, le mode, i palati, le soggettività, le filosofie, le geografie, le derive dei continenti e via di questo passo. Ma ci torno dopo. Ora mi faccio aiutare ancora per un po’ dal professor Grammaticus.

“La macchina ammazzaerrori”. Gianni Rodari, Il libro degli errori, Einaudi Ragazzi, Torino 1997

«Una volta il professor Grammaticus inventò la macchina ammazzaerrori.

  • Girerò l’Italia, — egli annunciò alla sua fida domestica, — e farò piazza pulita di tutti gli errori di pronuncia, di ortografia e simili.
  • Con quella roba lì?
  • Non è una roba, è una macchina. Funziona come un aspirapolvere, aspira tutti gli errori che circolano nell’aria. Batterò regione per regione, provincia per provincia. Ne parleranno i giornali, vedrai.
  • Oh, basta là,— commentò la domestica. E per prudenza non aggiunse altro.
  • Comincerò da Milano.

A Milano il professore andò a sedersi a un tavolino di caffè, in Galleria, mise in funzione la macchina e attese. Non ebbe molto da attendere. Ordinò un tè al cameriere, e il cameriere, milanese purosangue, gli domandò con un inchino: – Ci vuole il limone o una sprussatina di latte?

Le due esse erano appena uscite al posto delle due zeta dalla sua bocca lombarda, poco amica dell’ultima consonante dell’alfabeto, che la macchina ammazzaerrori indirizzò energicamente il suo tubo aspirante in faccia al cameriere.

  • Ma cosa fa? A momenti mi portava via il naso con quella roba lì.

Non è una roba, — precisò il professor Grammaticus, — è una macchina. Sono ancora poco pratico nell’usarla.

  • E allora, perché la fa funsionare?

Splaff! Il tubo aspirante guizzò in direzione della nuova «esse» e colpi il cameriere all’orecchio destro.

  • Ohei! Ma lei mi vuole proprio ammassare!

Sploff! Nuova sberla volante, questa volta sull’orecchio sinistro.

Il cameriere cominciò a gridare: –  Aiuto, aiuto! C’è un passo!

(…)

  • Ce l’ha la licensa?

Cielo, un vigile urbano.

  • Licenza! Licenza, con la zeta, — gridò Grammaticus.
  • Con la seta o sensa, ce l’ha la licensa? Si può mica andare in giro a vendere elettrodomestici senza autorissasione.

(…)  La sera sbarcò a Bologna, deciso a fare un’altra prova. Si cercò un albergo, si fece assegnare una stanza e stava già per andare a dormire quando il portiere dell’albergo lo richiamò.

  • Mi scusi bene; sa, mi deve lassiare un documento.

Squash! La macchina ammazzaerrori scattò.

  • Ben, ma cosa le salta in mente?
  • Abbia pazienza, non l’ho fatto apposta. Lei però è proprio un bolognese…
  • E cosa vuole trovare a Bologna, i caracalpacchi?
  • Voglio dire: perché non pronuncia «lasciare» come va pronunciato?
  • Senta, signore, non stiamo a far ssene.,.

Skroonk! Il tubo aspiratore era balzato attraverso l’atrio e aveva colpito alla spalla il portiere petroniano. Il professor Grammaticus corse a barricarsi in camera, ma il portiere lo segui, cominciò a tempestare di pugni la porta chiusa a chiave e gridava:

  • Apra quell’ussio, apra quell’ussio!

Sprook! Spreeek! Anche il tubo aspiraerrori, dal di dentro, batteva contro la porta, nel vano tentativo di raggiungere l’errore di pronuncia tipico dei vecchi bolognesi.

  • Apra quell’ussio, o chiamo le guardie. Squak! Squok! Squeeeek!

Batti di fuori, batti di dentro, la porta andò in mille pezzi.

Il professor Grammaticus pagò la porta, tacitò il portiere con una ricca mancia, chiamò un taxi e si fece riportare alla stazione. Dormì qualche ora sul treno per Roma, dove giunse all’alba.

  • Mi sa indicare dove posso prendere il filobus numero 75?
  • Proprio davanti alla stazzione, – rispose il facchino interpellato.

(…) Il professore schiacciò il tasto con il mignolo, sperando finalmente di ottenere un buon risultato. Le altre volte lo aveva schiacciato con il pollice. Ma la macchina, si vede, non faceva differenza tra le dita. Un colpo bene (o male) assestato fece volar via il berretto del facchino,

  • Aho! E ched’è, un attentato?
  • Ora le spiego…
  • No, no, te la spiego io la situazzione,- fece il facchino, minaccioso.

Questa volta il tubo colpì la vetrina del giornalaio, perché il facchino aveva abbassato prontamente la testa. Si udì una grandinata di vetri rotti. Usci il giornalaio gridando: – Chi è che fa ‘sta rivoluzzione? La macchina lo mise K.O. con un uppercut al mento. Accorsero gli agenti. Il resto si può leggere nel verbale della Pubblica Sicurezza. Alle tredici e quaranta il professor Grammaticus riprendeva tristemente il treno per il Nord. La macchina? Eh, la macchina aveva tentato di mettere zizzania anche tra le forze dell’ordine: c’erano in questura, tra gli agenti, torinesi, siciliani, napoletani, genovesi, veneti, toscani. Ogni regione d’Italia era rappresentata. Rappresentata anche, s’intende, da tutti i difetti di pronuncia possibili e immaginabili. La macchina era scatenata, impazzita. Fu ridotta al silenzio a martellate, non ne rimase un pezzetto sano. Il professore, del resto, aveva capito che la macchina esagerava: invece di ammazzare gli errori rischiava di ammazzare le persone. Eh, se si dovesse tagliar la testa a tutti quelli che sbagliano, si vedrebbero in giro soltanto colli!»

Le influenze dialettali nel vino. Gli errori in blu e quelli in rosso.

Ripartiamo dunque dal principio: nel mondo vitivinicolo ci sono un sacco di macchine ammazzaerrori. “Ho visto flottatori in continuo, flottatori a batch per le attività di chiarifica dei mosti e dei succhi per la fermentazione; ho visto impianti per la stabilizzazione tartarica a resine. E ho visto impianti monoblocco con compressore ermetico da raffreddamento in fiamme al largo dei bastioni di Orione. E ho visto acceleratori di macerazione, presse a membrana lenticolare, filtri tangenziali a membrane ceramiche, filtri rotativi sottovuoto con pompa interna balenare nel buio vicino alle porte di Tannhäuser. E tutti quei momenti andranno perduti nel tempo…come lacrime nella pioggia. È tempo…di farsi un goccetto”. Mi è presa la mano, lo ammetto. La tecnologia aiuta, anche di molto, e ammetto pure questo. Ma ci sono delle cose che faccio fatica a comprendere: l’idea di predisporre l’esito di un vino, ma anche di un cibo, al pari di un qualsiasi asettico composto chimico mi lascia alquanto perplesso. A  meno che non si voglia fare proprio una cosa uguale a se stessa perché deve funzionare in maniera uguale a se stessa. Lo stesso vale per un idioma (e per tante altre cose) che è cosa viva: cambia, si trasforma, si contamina e, talvolta, s’imbruttisce pure. Ma poi gli errori? Dobbiamo ‘chiarificarci’ le idee o almeno provare a farlo. Se un errore di vinificazione corrisponde ad un difetto del vino bello chiaro, dimostrabile, evidente e soprattutto fastidioso, incomprensibile, non ingurgitabile, insomma sputabile, non c’è storia né alcun futuro: bisogna che non venga più fatto. E questi sono gli errori da matita blu, quelli gravi. Poi ci sono quelli a matita rossa, quelli meno gravi, che per alcuni lo sono e per altri molto meno. Per taluni sono quelle influenze dialettali del vino che lo rendono unico, distinguibile, vitale, variabile; per altri sono quelle che lo rendono vicino allo sbaglio, a quei vini di un tempo a cui si deve riconoscere una sostanziale onestà intellettuale, ma assieme ad  essa un sacco di deviazioni dalla giusta via.

Le macchine ammazzaerrori fanno pensare al vino come ad una composizione di diverse unità di misurazione da riportare meccanicamente all’interno di parametri fisico-chimici. Ma, come è noto dalla teoria degli errori, non esiste alcun tipo di misurazione, sia diretta che indiretta, che fornisca il valore numerico esatto della grandezza misurata. Il concetto di precisione è quindi strettamente legato alla grandezza che intendiamo misurare e allo strumento con il quale effettuiamo la misura. Anche nel caso di massima precisione nella misurazione avremmo comunque a che fare con una serie inevitabile di errori. L’accordo, come ho già accennato, riguarda la loro tipologia, la loro tollerabilità e la loro sostenibilità alla vista, naso, al palato… E, in questo caso, entrano, dirompenti, sensibilità culturali, idiosincrasie personali, marketing aziendali, politiche internazionali… Una delle cose più buffe è che, in alcuni casi, la pretesa eliminazione di un errore nella composizione fisico-chimica di un vino, significa, in altro modo, quel “tagliar teste” raccontato da Gianni Rodari: dei danni ancor più gravi dell’errore a cui si vuole rimediare.

Controinduzione.

“Si può comprendere quanto facilmente possa altri restar ingannato dalla semplice apparenza o vogliamo dire rappresentazione del senso. E l’accidente è il parere, a quelli che di notte camminano per una strada, ,d’essere seguitati dalla Luna con passo uguale al loro, mentre la veggono venir radendo le gronde dei tetti sopra le quali ella gli apparisce, in quella guisa appunto che farebbe una gatta, che realmente camminando sopra i tegoli, tenesse loro dietro: apparenza che, quando il discorso non s’interponesse, pur troppo manifestamente ingannerebbe la vista”. (Dialogo sopra i due massimi sistemi del mondo- Galileo Galilei 1624 – 1630)

Se, da una parte, c’è una lungimirante tradizione di storia della scienza che si è posta la questione dei momenti di rottura, anche attraverso l’evidenza di alcuni errori (Thomas S. Kuhn, La struttura delle rivoluzioni scientifiche, Einaudi, Torino 2009; ed. originale  Chicago: University of Chicago Press, 1962), dall’altro lato ha preso forza una corrente metodologica che si è domandata, alla base del ragionamento, il “perché pregiudizi, passioni, cecità, presunzione, errori, ottusa pervicacia – in breve, tutti gli elementi che caratterizzano il «contesto della scoperta» – si opposero ai dettami della ragione e perché, alla fine, questi elementi irrazionali prevalsero, cioè ‘il copernicanesimo e altre idee «razionali» esistono oggi solo perché, nel loro passato, la «ragione» è stata spesso sopraffatta”. Alcune rotture epistemologiche in campo scientifico avvengono perché le teorie vengono verificate, e magari confutate, dai fatti. I fatti contengono componenti ideologiche, opinioni più antiche di cui si è perduta coscienza o che non furono forse mai formulate in modo esplicito. (…) Nell’eventualità di una contraddizione fra una teoria nuova e interessante e una collezione di fatti saldamente stabiliti il miglior procedimento non è, perciò, quello di abbandonare la teoria ma di usarla per scoprire i principi nascosti responsabili della contraddizione. La contro-induzione è una parte essenziale di un tale processo di scoperta (…) Se una interpretazione naturale frappone difficoltà ad una concezione attraente, e se la sua eliminazione rimuove la concezione del campo dell’osservazione, l’unico procedimento accettabile consiste nell’usare altre interpretazioni e vedere cosa accade. L’interpretazione usata da Galileo restituisce ai sensi la loro posizione di strumenti dell’osservazione, ma solo in rapporto alla realtà del moto relativo. Galileo afferma ‘nulla operar il moto tra le cose  delle quali egli è comune’, ossia ‘è come se non fusse, resta insensibile, resta impercettibile, è senza azione alcuna”. Il primo passo di Galileo, nel suo esame congiunto della dottrina copernicana e di un’interpretazione familiare ma nascosta, consiste perciò nel sostituire quest’ultima con una diversa interpretazione. In altri termini, egli introduce un nuovo linguaggio di osservazione”. (Paul K. Feyerabend, Contro il metodo. Abbozzo di una teoria anarchica della conoscenza, Feltrinelli, Milano 2018; ed. originale 1975)

Dunque la questione qui trattata non riguarda tanto e solo il rapporto tra una fase estetica, storica antropologica, politica della degustazione e del suo opposto, duro, numerico, calcolabile apportato dalla scienza, quanto s’intende rilevare che:

1) I meri fatti, estranei alla loro immediata conoscenza e valutazione, sono già carichi di interpretazione che si portano appresso da lungo tempo in maniera più o meno esplicita.

2) Questa realtà benché non rinunci a separare l’oggetto (vino) dai suoi momenti valutativi (chimici, sensoriali, agronomici, estetici….), permette di comprendere come il primo, cioè il vino, si porti dietro le storie dei secondi e come questi ultimi siano, essi stessi, soggetti di interpretazione e valutazione.

3) La contro-induzione permette l’incremento della conoscenza attraverso l’elaborazione di punti di vista teorici alternativi ed obbliga lo svelamento del pregiudizio.

4) Alla luce di questo processo il linguaggio assolve sia ad una funzione relazionale (dà voce), sia diviene strumento di rottura della conoscenza, quindi della realtà, sino a quel momento stabilita come immutabile.

5) L’errore cambia di statuto ontologico ed apre a nuove possibilità di scoperta, di realizzazione e, pertanto, a nuovi errori.

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Gianni Rodari, il libro degli errori e il vino. Secondo me

Non sono certo il primo a dire che le fiabe e le filastrocche parlino ai bambini e agli adulti in modo diverso: stessa la narrazione, diverso il modo di intenderla e di percepire i differenti livelli della comunicazione. Quando non sono addirittura scritte, soprattutto, per i grandi che si renderebbero, poi, intermediari ed interpreti sia delle buone che delle cattive morali rivolte ai più piccini. Del libro di Gianni Rodari, che prendo a prestito, l’autore comincia con una confidenza: “Tra noi padri”: “E per una volta permettete che un libro per ragazzi sia dedicato ai padri di famiglia, e anche alle madri, s’intende, e anche ai maestri di scuola: a quelli insomma che hanno la terribile responsabilità di correggere – senza sbagliare – i più piccoli e innocui errori del nostro pianeta”. Parole, cose ed errori, appunto. Che rapporto c’è tra loro? Parto da lì ed arrivo al vino, che non è che un esempio. Ma intanto leggetevi un frammento del racconto.

“Essere e avere”

Di Gianni Rodari, Il Libro degli errori, Einaudi Ragazzi, Torino 1997

«Il professor Grammaticus, viaggiando in treno, ascoltava la conversazione dei suoi compagni di scompartimento. Erano operai meridionali, emigrati all’estero in cerca di lavoro: erano tornati in Italia per le elezioni, poi avevano ripreso la strada del loro esilio.

  • Io ho andato in Germania nel 1858, – diceva uno di loro.
  • Io ho andato prima in Belgio, nelle miniere di carbone. Ma era una vita troppo dura.

(…) Finalmente il coperchio saltò, e il professor Grammaticus esclamò, guardando severamente i suoi compagni:

  • Ho andato! Ho andato! Ecco di nuovo il benedetto vizio di tanti italiani del Sud di usare il verbo avere al posto del verbo essere. Non vi hanno insegnato a scuola che si dice: “sono andato”?

(…) Il verbo andare , – continuò il professor Grammaticus, – è un verbo intransitivo, e come tale vuole l’ausiliare essere.

(…) – ecco, sarà un verbo intransitivo, una cosa importantissima, non discuto. Ma a me sembra un verbo triste, molto triste. Andare a cercare lavoro in casa d’altri…Lasciare la famiglia, i bambini.

Il professor  Grammaticus cominciò a balbettare.

  • Certo… Veramente… Insomma, però… Comunque si dice sono andato, non ho andato. Ci vuole il verbo “essere”: io sono, tu sei, egli è…
  • – Eh, – disse l’emigrante, sorridendo con gentilezza, io sono, noi siamo!… Lo sa dove siamo noi, con tutto il verbo essere e con tutto il cuore? Siamo sempre al paese, anche se abbiamo andato in Germania e in Francia. Siamo sempre là, è là che vorremmo restare, e avere belle fabbriche per lavorare, e belle case per abitare.

E guardava il professor Grammaticus con i suoi occhi buoni e puliti. E il professor Grammaticus aveva una gran voglia di darsi dei pugni in testa. E intanto borbottava tra sé: – Stupido! Stupido che non sono altro. Vado a cercare gli errori nei verbi… Ma gli errori più grossi sono nelle cose!»

Della corrispondenza e degli errori. Secondo me

Un piccolo manifesto per la vita, per la ragion di tutti, di sé e per il vino. Che ne dite? Che rapporto c’è tra forma e sostanza? Non è che perfino la forma sia, con le sue peculiarità espressive, sostanza? E in che modo si relazionano, si condizionano, si modellano e si informano? Sarebbe possibile che gli errori (e i non errori), allegorie del mondo in cui viviamo, non sagomassero la manifestazione verbale delle cose stesse? Tante volte chiediamo alle parole di dare soluzione all’esito finale delle contraddizioni, che stanno anch’esse dentro gli arnesi della vita. Pensiamo, ad esempio, ai tentativi di fissare con una scheda lo status quo di un vino. Forse non potrebbe essere diverso: oltre che di acqua e companatico, siamo fatti anche di un po’ dello scorrere del tempo. Ma andiamo avanti: si cercano voci che risolvano grammaticalmente la sostanza di un vino. Se vi è corrispondenza, allora il vino è giusto. Se manca, allora il vino o è sbagliato del tutto o in parte: la corrispondenza è una scelta, imposta, mediata, condivisa, inconscia o conscia che si voglia, così come lo è l’uso di alcuni vocaboli al posto di altri. Se è vero che la forma può svelare la sostanza e le sue manchevolezze, è altrettanto plausibile che possa celarla, fuorviarla, reinterpretarla alla luce dei nessi e delle sintassi che essa compone. Insomma, se un vino non è limpido o trasparente, se non è abbastanza morbido… l’errore sta nel vino o nelle parole? Oppure in nessuno dei due, perché quelle parole nate in un tempo in cui il senso spiegava delle cose di un vino che in quelle cose ci stava, ora non bastano più, o bastano meno, a spiegare ciò che è già altro. Spesso la facciamo facile e pensiamo di capirci solo perché parliamo la stessa lingua. Ci capiamo, ma non ci intendiamo, proprio perché non condividiamo il senso delle cose: non sappiamo, cioè, neppure se alcuni errori siano tali. Allora tentiamo di rispiegare più e più volte per farci capire. Ma è più facile che ripieghiamo nelle parole, e poi in noi stessi, per avere quelle certezze che pare esse ci diano, ma che le cose non ci danno più. E ci sentiamo un po’ perduti. E inadeguati.