I libri che hanno fatto la storia del vino in Italia. Dagli albori del XIV al XVII secolo

Calendario di agricoltura di Pietro de’ Crescenzi, da un manoscritto del XV secolo
Di Master of the Geneva Boccaccio – http://ecole.orange.fr/college.saintebarbe/moyenage/travaux.htm#Saison, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1949466

L’importanza della letteratura enologica, agronomica e viticola in terra italica, a partire dal secolo XIV e soprattutto in quelli successivi, è davvero rilevante. Naturalmente non è pensabile parlare dei libri che si occupano di vino senza fare riferimento ad alcuni elementi tra loro strettamente collegati: lo sviluppo delle tecniche agrarie, del pensiero e delle competenze scientifiche (e del nuovo veicolo comunicativo rappresentato dai caratteri a stampa grazie all’adattamento di un torchio da vino), da cui il maggior potere entro le corti, non senza conflitti col potere temporale papale e laico, degli scienziati; i cambiamenti nell’organizzazione sociale e l’emergere di nuovi ceti produttivi; il potere medico (diversi dei trattatisti di enologia sono ancora medici secondo l’antica tradizione e ciò a significare non solo l’uso del vino nella farmacopea, come già evidenziato nel capitolo precedente, ma anche lo stretto connubio tra piacere e cura di cui l’arte medica e il potere derivante sono ancora pienamente titolari); la concezione del bello e del buono, soggetta a nuovi canoni interpretativi, che si fa strada tra le arti e nella gastronomica.

Occorre cominciare la narrazione dal Ruralium commodorum libri XII di Pier de’ Crescenzi1, scritto nel 1305 circa, che viene dedicato a Carlo II d’Angiò, re di Sicilia (detto lo Zoppo, 1254-1309): diffuso come manoscritto in 109 copie, ha la prima edizione a stampa soltanto nel 1471. Poi alcune altre edizioni ravvicinate a fine Quattrocento: In commodum ruralium cum figuris libri duodecim, Speier, Peter Drach, c. 1490-1495; De Agricultura, Venezia, Matheo Capcasal, 1495. E di altre ancora nel Cinquecento: P. Crescenzi, De’ Opera di agricoltura. Ne la qual si contiene a che modi si debbe coltiuar la terra, seminare inserire li alberi, gouernar gli giardini e gli horti, la proprieta de tutti i frutti, in Venegia, per Bernardino de Viano de Lexona vercellese, 1536; Id., Opera d’agricoltura, in Venegia, per Bernardino de Viano de Lexona, 1528; Id., Opera d’agricoltura, in Venegia, per Bernardino de Viano, 1538; Id., De omnibus agriculturae partibus, & Plantarum animaliumq; natura & utilitate lib. XII…, Basileae, per Henrichum Petri, 1548.

Le diverse ristampe di un testo divenuto classico indicano l’interesse crescente verso la formazione agronomica e la possibilità della sua diffusione oltre un mero ambito specialistico o di rappresentanza politica. Ed è proprio attraverso de’ Crescenzi che vengono ristampate le opere latine di riferimento dell’autore: Catone, Varrone, Columella e Plinio il Vecchio.

Con un piccolo balzo in avanti non si può non menzionare lo scritto di Agostino Gallo, il più importante agronomo del tempo il quale pubblica, nel 1564, a Brescia, le Dieci giornate dell’agricoltura e de’ piaceri della villa: «a questa seguirono tre edizioni veneziane tra il 1565 e il 1566. Nel 1566 dall’officina del veneziano Nicolò Bevilacqua uscì una versione notevolmente ampliata, dal titolo Le tredici giornate; nel 1569 uscì dapprima, sempre a Venezia ma questa volta dalla tipografia di Grazioso Percaccino, un’appendice autonoma intitolata Le sette giornate dell’agricoltura, destinata a confluire, in quel medesimo anno, nell’unico volume de Le vinti giornate dell’agricoltura. Questa fu l’edizione definitiva e servì da base per tutte quelle successive, che finirono per dare vita ad una vicenda editoriale di assoluto rilievo nel panorama italiano di quell’epoca: dodici edizioni nel corso del XVI secolo (nove a Venezia, due a Torino ed una a Brescia); sei del XVII secolo (tutte a Venezia); quattro del XVIII secolo (a Bergamo, Brescia, Cortona e Roma). L’opera ebbe grande successo oltre che a Brescia e Venezia, anche sul territorio milanese e quello veneto: si ha infatti notizia di contratti di vendita sottoscritti dal figlio di Agostino, Mario Gallo, con librai di Milano, Pavia, Bergamo, Bologna, Piacenza, Verona e Vicenza2». Nelle Giornate dell’agricoltura si trovano citazioni e riferimenti a tutti gli autori “canonici” della classicità greco-latina, assieme a quelli della tradizione medievale e della prima età moderna (Pier de’ Crescenzi su tutti, ma anche Arnaldo da Villanova, Dante, Petrarca e Boccaccio). In secondo luogo, l’opera del Gallo è l’unica ad essere tradotta, ancora nel Cinquecento, in una lingua diversa da quella d’origine (francese) e ad essere divulgata nella stessa Francia attraverso più edizioni consecutive.

Quanto la viticoltura andasse annoverata fra le attività principali dell’agricoltura è testimoniato dall’ampio spazio che le viene dedicato all’interno dell’opera del Gallo. Ben due “giornate”, infatti, la Seconda e la Terza, sono dedicate rispettivamente alla coltura delle viti e alla produzione e alla conservazione dei vini. All’interno della descrizione molto accurata della situazione bresciana, il Gallo introduce una novità di assoluto rilievo e cioè il tema della produzione e del consumo dei vini frizzanti, trattazione che verrà ripresa più avanti da Girolamo Conforti e da Giovan Battista Croce3: «A far perfetti questi vini che noi chiamiamo vini cifoli, o sforzati, per essere di uve nere, bisogna primamente, come son condotte, pestarle coi piedi nelle benaccie fin che sono bene pestate e po’ immastellarle più nette che si può (benché si possano torchiare anche quelle uve, ma meglio è pestarle, conciosia che viene fuori il vino migliore); facendo poi da bollir con l’acqua nella tina quel tino che resta nella benaccia, il quale resterà buono per la famiglia… vero è che a tramutarli di una, o di due volte mentre che bollono, e levar la feccia che si trova sul fondo, restano più amabili, che a star fin San Martino, e peggio (come la maggior parte fanno) fino al Marzo. Et questi vini restano piccanti per più mesi, e alquanto dolci quando le uve non siano mal mature, oltra che durano lungo tempo (come vi ho detto), e restano ben bianchi, essendo posti in vaselli netti4».

Nella Terza Giornata Agostino Gallo dà consigli sulle uve da piantare e del modo di farlo: «Lodo primamente che si piantino quelle che producono le uve cropelle, nere, morbide, per rendere più delle gentili, le quali stanno bene accompagnate con tutte le altre uve nere, e bianche. […] Poi sono mediocremente buone le vernacce nere, percioché non fallano a produr frutto assai. Ma il proprio loro è accompagnarle con le trebbiane bianche, o con le cropelle nere, perché altrimenti non farebbono vin saporito, né potente, e sarebbe anche carico di colore. Ancora sono buone per piantar le schiave nere grosse di grano, che fanno vino assai, benché sia debole e fumoso; ma migliora accompagnandolo con il cropello. Le quali si conservano molti mesi spiccandole per Luna vecchia, di mezzo giorno ardendo il sole, e piccandole non molto mature. Appresso lodo le uve marzemine, che fanno i graspi lunghi, e i grani grossi, per abondar di vino gentile, che tien dell’amabile, ma carico di colore… Parimenti è cosa utile a piantar delle voltoline, percioché oltra che producono in copia vino lodato da tutti per la bontà, e il bel colore, si può bever anco semplice, e accompagnato. Et queste viti sono chiamate voltoline, poiché il vino si volta più fiate all’anno parendo guasto, ma avvenga che in un dì, o dui, ritorni, e duri più a lungo di ogni altro5».

Tanto stimate quanto accurate sono poi le recensioni del bottigliere di papa Paolo III Farnese (1534-1559), Sante Lancerio: in venticinque anni egli ha modo di apprezzare numerosi vini che, secondo le stagioni, le ore del giorno e i numerosi impegni ufficiali e non, allietano la tavola del pontefice. I gusti del papa Farnese, che vive fino all’età di 82 anni, sono giunti a noi grazie al suo bottigliere, che ci ha lasciato gli appunti in cui descrive i “53 vini giudicati da Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio6”. Come bottigliere di corte Sante Lancerio segue il papa in tutti i suoi viaggi, selezionando i vini da servire in tavola dopo averne accertato la qualità e si preoccupa di controllare tutte le bottiglie che nobili e potenti regalano al pontefice. I giudizi di Sante Lancerio sono netti, severi e rigorosi a partire da una prima suddivisione che rimarca la scala sociale di valore: da una parte i vini per “signori” e dall’altra quelli per “famigli”. Tutte le esperienze valutative confluiscono poi in una lettera, indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza, della quale abbiamo testimonianza. Nella terminologia di Sante Lancerio, ricca e precisa, riconosciamo molti termini del gergo dei sommelier e degli enologi contemporanei. Per definire il gusto egli impiega parole come “tondo, grasso, asciutto, fumoso, possente, forte, maturo”. Per il colore utilizza “incerato, carico, verdeggiante, dorato” e così via. È sempre Sante Lancerio a testimoniarci che nel Rinascimento si comincia a manifestare, seppur sommariamente, la ricerca dei possibili abbinamenti tra vini e cibi. Nei menù si va a designare una progressione che va dai vini bianchi leggeri per gli inizi del pasto, ai vini forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti.

Un altro testo fondamentale nella trattatistica enologica è quello scritto da Andrea Bacci, medico e naturalista, nipote di un ingegnere della Basilica di Loreto e discendente da parte di madre dei Paleologi, ultimi imperatori di Bisanzio: De naturali vinorum historia7. Pubblicato nel 1596, è suddiviso in sette libri scritti «in latino per sottolineare l’importanza del lavoro, nei quali passa in rassegna con rigoroso metodo scientifico, tutto lo scibile inerente alla vite e al vino a cominciare, nei 32 capitoli del primo libro, dalle conoscenze degli antichi che puntualmente, e con le opportune chiose, cita riportando autori, opere, titoli e paragrafi. Mette a confronto le loro esperienze con quelle del suo tempo sottolineando affinità o divergenze e aggiungendo personali considerazioni e commenti a proposito dei diversi argomenti che spaziano dalle varietà dei vini, ai tempi e modi di vendemmiare, dalle tecniche di vinificare e conservare i vini, ai vini “cotti” e crudi, alle “sostanze” dei vini e loro guastarsi, dall’aceto al recente uso delle bottiglie in vetro.

Nel secondo descrive i caratteri del vino disquisendo di quelli “caldi”, “freddi”, generosi o deboli, dolci e no, della loro “intima” sostanza, delle diversità di colore, sapore e odori, del significato di questi caratteri e della loro origine per spiegare la quale non trascura il ruolo del terreno e dell’ambiente in genere, l’influsso degli astri, della luna e dei fenomeni naturali o l’influenza di certe pratiche enologiche, come l’aggiunta di acqua e l’uso delle resine, dando un quadro articolato sia delle credenze che di quanto conosciuto circa il vino, nel ’500. Nel terzo libro, ricordandosi d’esser anche medico, tratta dei rapporti di questa bevanda con la salute. […] Di grande interesse è anche il quarto libro, De convivis antiquorum, in cui sulla base dei testi classici, analizza il modo di stare a tavola degli antichi e le regole per l’assegnazione dei posti, gli addobbi e le stoviglie, le qualifiche e le mansioni degli addetti al servizio di tavola, la successione delle vivande e quali di queste ancora si apprestavano al suo tempo diffondendosi in talvolta curiosi ma sempre di grande interesse. […] Ma è nel quinto e nel sesto libro che sfoggia le sue conoscenze enoiche quando con l’acribia di una guida, passa in rassegna, contrada per contrada, tutta l’Italia dei vini descrivendo le varietà di viti, il modo di allevarle, le tecniche di vinificazione e di conservazione dei vini, i prodotti che si ottengono e le loro caratteristiche. […] Al Bacci va dunque ascritto il merito di essere, pur se inascoltato, antesignano delle Denominazioni di Origine, “scoperte” dalla legislazione italiana alla fine degli anni ’60, con le quali prenderà a farsi strada il concetto che qualunque prodotto è figlio di un “suo” ambiente inteso, non solo in senso fisico ma, nell’insieme delle sue componenti compresa quella antropica fatta di uomini, di storia, di tradizioni e di cultura dal quale riceve quell’imprinting che lo rende unico e irripetibile8». Il settimo capitolo, infine, è dedicato ai vini di Germania, Francia e Spagna e alle bevande derivate dai cereali (birra e altri).

Poche sono le notizie biografiche accreditate per Francesco Scacchi, autore del De salubri Potu Dissertatio, (edizione originale Roma 1622 per Alexandrum Zannettum). Sembra essere certo comunque che egli nacque a Fabriano nel 1577, uno dei tredici figli di Durante Scacchi (1540-1620), noto chirurgo della scuola medica Preciana (Preci, PG) ma naturalizzato fabrianese nel 1568. Igienista piuttosto che medico, Francesco Scacchi scrisse il suo libro dedicandolo al Cardinale Ottavio Bandini (1558-1629)9.

Il libro nasce dall’esperienza e da una metodica indagine delle fonti e «ogni osservazione viene esaminata nella dottrina e nella casistica, e impone, per tradursi in precetto, una messa a fuoco. Vengono formulate le quaestiones che si trasformeranno in paragrafi e capitoli: se il vino sia nutriente o no; se le bevande in estate debbano assumersi tiepide, fredde o gelate; quale fra acqua e vino sia il liquido più salubre. Siccome per rispondervi bisogna compulsare le autorità, Ipocrate e Galeno, oltre ai letterati e ai filosofi latini, l’indagine si sposta nel passato, formulata in una nuova domanda: gli antichi preferivano bere freddo o caldo? Di problema in problema, la materia è sviscerata nelle sue articolazioni, tenendo conto che freddo e caldo non sono stati termici della materia, ma umori costitutivi della stessa, e quindi del corpo. […] Se la dottrina appare rigida, la materia dello studio e dell’osservazione è infinitamente varia, per diversità dei corpi e ancor più delle vigne, e delle Albane e dei Falerni che da essi derivano. La dissertazione sulla bevanda salutare è la somma delle osservazioni empiriche e dottrinali formulate come quesiti la cui risposta rientra in un prontuario per regolare regimi, complessioni e consuetudini10».

Un altro medico esperto di vitivinicoltura, operante a Carmagnola alla fine del Cinquecento, il quale commenta, a sua volta un medico, è il piemontese Francesco Gallina, che scrive alcune osservazioni e consigli pratici al Trattato della natura de cibi et del bere del sig. Baldassare Pisanelli, medico bolognese11: egli si sofferma sui caratteri organolettici dei vini piemontesi nuovi e vecchi, sui vini rossi e neri, sull’aroma dei vini, sul taglio del vino con l’acqua, sull’uso smodato del vino ed infine sull’agresto e sull’aceto12.

Così come è bolognese Vincenzo Tanara, autore di L’economia del cittadino in villa13 (1644): suddivisa in vari libri, l’opera viene concepita prendendo ispirazione dal suo soggiorno rurale e dalla conduzione pratica della sua tenuta. L’economia è un testo importante, perché ci racconta una nuova visione dell’agricoltura non più votata alla sussistenza, ma alle esigenze di mercato e ai calcoli di profitto. Particolarmente interessanti si rilevano anche gli incisi e i commenti sulle ricette: espliciti e diretti, dettati dalle personali predilezioni gastronomiche del marchese e dalle sue funzioni di buon padre di famiglia. Fra le citazioni riportate, dal Testamento “porcelli” alla preparazione di pasticci e salse, vogliamo segnalare una nota di “cronaca rosa” sul ruolo ricoperto dalle dame in certi banchetti dell’epoca. Il Tanara stabilisce, al pari dei suoi predecessori, sulla scia di quanto scrive Pier de’ Crescenzi, a sua volta debitore dei classici latini, una netta distinzione tra il vigneto di collina, dove il vino è di migliore qualità, e il vigneto di pianura, dove prevale la quantità: «“Bacco ama i colli” ribadisce Tanara a metà del Seicento, mentre Croce inseriva il legame tra sito e qualità dei vini nel titolo stesso del suo manuale di vinificazione postulando l’eccellenza dei vini “che nella Montagna di Torino si fanno”. […] Sulla strategia di scelta dei tipi d’uva, i testi seicenteschi di Croce e di Tanara divergono notevolmente. Il bolognese Tanara, dal canto suo, dà un elenco dei buoni vini che ricorda solamente in parte quello del Crescenzi: l’albana, ad esempio, rimane il “re” dell’uva bianca e fornisce “un vino delicato”. Ma nella Bologna del Seicento, stando all’Economia del cittadino in villa, la ricerca della quantità era lo scopo principale. Si otteneva più vino aggiungendo acqua al mosto14».

Di diverso parere sull’aggiunta dell’acqua al mosto, anche se il suo testo è scritto più di quaranta anni prima e sicuramente non era conosciuto dal Tanara, e piuttosto originale nella trattazione enologica, è il toscano Giovan Vettorio Soderini, che ospita nel suo scritto15 un testo del Davanzati, edito nel 1600 e ristampato nel 1610: «La pigiatura “in logge aperte al primo piano delle case della villa […] avendo sotto questo luogo accomodato la cantina” in modo che il mosto pigiato scenda nei tini sottostanti attraverso un “cannone di legno” o una “calza di cuoio”; l’uso frequente di uno “instrumento in foggia di una vanghetta leggiera e sottile, che rada bene”, per tagliuzzare gli acini e i raspi durante la pigiatura; l’aggiunta di acqua nel tino prima della pigiatura e non al mosto o al torchiato; la nuova invenzione venuta da Città di Castello mettere “l’uva spicciolata granello a granello”, cioè soltanto gli acini in una botte “puntellata” e chiusa ermeticamente per una bollitura di quaranta giorni; l’addolcimento delle uve raccolte quindici giorni sulla paglia al sole o “sopra i tegoli al sole, sicché scotti” oppure in cesti di vimini, da cui raccogliere il mosto ottenuto con la rottura degli acini con “bacchette”; il ricorso alla non bollitura del mosto messo in una botte calata nell’acqua del pozzo per qualche mese; lo schiarimento del vino torbido con la posa di trucioli di legno di nocciolo per quaranta giorni; la ricetta del mosto fresco bollito con la farina e spezie come cibo prelibato, la maturazione del grappolo d’uva “in un fiasco spogliato della veste”; l’acconciatura del vino con pece greca, o con allume, calcina e zolfo16».

Un ultimo accenno sulla produzione letteraria seicentesca del mondo vinicolo deve essere dedicato a un libro, assai raro e ristampato di recente17, scritto da Giovanni Flavio Bruno, autore di cui si sa pochissimo, che viene pubblicato a Napoli nel 1567 e conta circa 183 edizioni sino al 1593. L’unica edizione disponibile è quella curata nel 1591 da Giuseppe Cacchi a Napoli. Il libro è una piccola trattatistica sul vino e sull’aceto: novanta capitoli per 93 pagine coprono il tema del vino, mentre venti capitoli per 23 pagine si occupano dell’aceto. Il trattato di Giovanni Flavio Bruno si colloca, come altri testi della sua epoca, a metà tra consigli medici ed enologici, non discostandosi sia dalla consolidata tradizione medica ippocratico-galenica, sia dalla tradizione enologica latina sino a quel tempo tramandata. Quasi tutti i capitoli dedicati al vino contengono consigli sulla sua trasformazione, manutenzione e salvaguardia, non sempre in termini corretti: “per fare un vino vendereccio” (cap. 8); “per fare un vino di famiglia” (cap.9); “per far vino a forza” (cap.10); “per fare una sorte di vino nelle case, che serve per otto mesi, è bonissimo, e di gran sparagno…” (cap. 11); “per fare che un vino nuovo diventi come fusse vecchio” (cap. 17); “a far di vino negro bianco, & di bianco rosso” (cap. 18); “a dar odor di moscatello al vino…” (cap. 19); “a fare chiaro il mosto in 24 hore” (cap. 23), e via dicendo. Sembra che il libello di Bruno sia costruito in modo tale da poter rispondere sia ad un uso prettamente casalingo del vino, sia ad un uso commerciale, spiegandone e spingendolo a diverse sorti di contraffazione. Di qui, probabilmente, le ripetute ristampe del testo e il successo in chiave locale.

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1J.-L. Gaulin, Trattati di agronomia e innovazione agricola, in Ph. Braunstein, L. Molà (a cura di), Il Rinascimento italiano e l’Europa, vol. 3, Produzione e tecniche, Fondazione Cassamarca-A. Colla, Treviso-Costabissara 2007, p. 149; Su Columella, fonte di Della Cornia, cfr. J.-L. Gaulin, Viticulture et vinification dans l’agronomie italienne (XIIe-XVe siècle), in R. Leron, La viticulture et la vinification en Europe occidentale, au Moyen Âge et à l’Epoque moderne, Actes des onzièmes journées Internationales d’Histoire de Flaran, septembre 1989, Auch 1991, pp. 93- 118, nota 35. Capitolo terzo 179

2 E. Ferraglio, Il vino nella tradizione agronomica rinascimentale, in La civiltà del vino.. Fonti, temi e produzioni vitivinicole dal Medioevo al Novecento (Atti del convegno, Monticelli Brusati – Antica Fratta, 5-6 ottobre 2001)
Archetti, Gabriele [Publ.]. – Brescia (2003)., p. 718

3 Ivi, p. 719

4 A. Gallo, Le venti giornate dell’Agricoltura e dei piaceri della villa, a cura di L. Crosato Larcher, Canova, Treviso 2003.

5 Ivi, Terza giornata. Sulla vite, pp. 88-89

6 Sante Lancerio, I vini d’Italia. Giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio, La Conchiglia, Capri 2004 (ed. orig. metà 1500)..

7 A. Bacci, De naturali vinorum historia de vinis Italiae et de conuiuijs antiquorum libri septem Andreae Baccii Elpidiani medici atque philosophi ciuis Romani accessit de factitiis, ac ceruisiis, deque Rheni, Galliæ, Hispaniæ et de totius Europæ vinis et de omni vinorum usu compendiaria tractatio, ex officina Nicholai Mutij, Roma 1596. Edizione consultata: A. Bacci, De naturali vinorum historia, trad. di M. Corino, Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, Grinzane Cavour (Cn) 1992

8 E. Franca, Andrea Bacci all’origine dell’enologia, in Andrea Bacci. La figura e l’opera, atti della giornata di studi, Sant’Elpidio a Mare, 25 novembre 2000, A. Livi, Fermo 2001, pp. 87-90.

9 A. Manni, F. Sbaffi, La storia dello spumante per la città, in «L’azione», Fabriano, 11 novembre 2000, ora in http://www.verdicchiodimatelicadoc.it/scacchi.htm.

10 A. Capatti, Dolce Piccante, Introduzione a F. Scacchi, De salubri potu dissertatio, in Id., Del bere sano, Fondazione Cassa di risparmio di Fabriano e Cupramontana-Zazzera, Lodi 2000

11 B. Pisanelli, Trattato della natura de cibi et del bere [ecc.], G.B. Porta, Venezia 1584. Il testo originale è in http://books.google.it. Per un’edizione recente: Id., Trattato de’ cibi et del bere [ecc.], Arktos, Carmagnola (To) 2000.

12 Cfr. A.N. Patrone, L’enologia nelle considerazioni di un medico piemontese del Cinquecento: Francesco Gallina, in Vigne e vini nel Piemonte moderno, cit., pp. 91-108

13 V. Tanara, L’economia del cittadino in villa, G. Monti, Bologna 1644, ora in http:// archive.org/details/leconomiadelcit00curtgoog.

14 J.-L. Gaulin, Tipologia e qualità dei vini in alcuni trattati di agronomia italiana (sec XIV – XVII), in Dalla vite al vino, cit., pp. 65-67

16 Trattato della coltiuazione delle viti, e del frutto che se ne può cavare, del s. Gioan Vettorio Soderini gentil’huomo fiorentino, E la Coltiuazione toscana delle viti, e d’alcuni arbori, del s. Bernardo Davanzati Bostichi gentil’huomo fiorentino, Aggiuntavi la Difesa del popone dell’eccellentiss. dottore sig. Lionardo Giachini, in Firenze, per Filippo Giunti, 1600
S. Pronti, Storia e cultura del vino. Fonti inedite e casi esemplari sul vino piacentino dall’antichità ad oggi, Tip.le.co., Piacenza 2008, p. 211.

17 Giovanni Flavio Bruno, Trattato del vino e aceto et delli loro effetti et virtù. Opera non meno utile che necessaria à qual si voglia persona, raccolto da diversi Scrittori così antichi come moderni dal S. Gio.Flavio Bruno, professor dell’arti, e scienze, con licenza de’ Superiori, in Napoli, Apresso Giuseppe Cacchj, 1591, rist. anastatica, Edizioni scientifiche italiane, Napoli-Roma 1999

La piantata padana nelle terre emiliano-romagnole del 1500

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Il sistema poderale, diversificato quanto a dimensioni aziendali, ma sempre proporzionato alla famiglia colonica e alla forza di tiro animale, presuppone la coltura promiscua e l’autosufficienza alimentare del contadino grazie ad una grande varietà di prodotti: tra questi primeggiano il frumento e il vino. La coltivazione della vite avviene maritandola ad un sostegno vivo, in genere all’olmo, all’acero campestre, al salice o al pioppo disposto in filari ai bordi del campo: «Su di un terreno che un’iniziativa collettiva o pubblica ha già dissodato,(…) più facilmente anche il singolo colono potrà procedere, ormai, non solo alle normali colture erbacee, ma all’impianto di quelle colture arboree ed arbustive, la cui estensione diverrà uno dei tratti caratteristici del paesaggio agrario italiano nell’età dei Comuni; e sulle terre di un antico acquitrino, del pari, che un’abbazia cistercense ha prosciugato, e che la pubblica iniziativa di un vescovo o di un Comune ha solcato di una rete di duagli – di fossi collettori consorziali – anche il singolo proprietario potrà ormai procedere alla sistemazione idraulica del suo fondo, senza dover temere che, alla prima pioggia, le sue scoline e i suoi fossati trabocchino per mancanza di sfogo [1].» Il trionfo della piantata all’interno del paesaggio agrario emiliano coincide, oltre che con l’affermazione del podere quale struttura produttiva caratteristica, anche con l’individualismo agrario con il superamento delle pratiche solidaristiche proprie dei campi aperti e con il prevalere lento, ma costante, dell’economia del pane e del vino su quella dell’allevamento ovino e bovino [2]. La densità delle alberature e la larghezza assegnata al campo dalle tradizioni locali sono variabili, ma su ogni ettaro di superficie agraria utilizzata possiamo incontrare da 90 a 180 piante.

Il campo arativo-arborato e vitato è dunque il modello organizzativo di un sistema agrario a coltura promiscua ma intensiva, capace di esprimere il massimo di efficienza dal punto di vista energetico. Ai bordi del campo si allineano in bell’ordine centinaia di alberi e viti. Sotto i filari si stendono spazi erbosi (strenerivali) che servono da sgrondo delle acque piovane verso gli immancabili fossi di scolo. Anche la loro modesta produzione foraggiera viene utilizzata. La produzione legnosa della piantata non è trascurabile, collocandosi tra il 5 e il 10 per cento della produzione lorda vendibile. Essa serve per i bisogni energetici sia della famiglia contadina, sia del padrone in città. Tutta la letteratura agronomica, dal ‘500 in avanti, detta infatti norme e precetti per una buona dotazione arborea del podere e per l’annessa coltura viticola. Nella pianura romagnola, secondo rilevazioni catastali disponibili, si può ipotizzare che quasi due terzi delle terre arabili siano state sistemate, tra XV e XVII secolo, con la piantata di alberi e viti in filari. Stesso andamento si può ipotizzare per l’alta e media pianura bolognese, modenese e reggiana. Il discorso non muta se ci avviciniamo alle terre racchiuse dai rami deltizi del Po del ferrarese e del Polesine di Rovigo. Nel 1576 nel Polesinedi S. Giorgio, la parte meglio sistemata dell’agro ferrarese, i terreni abbragliati con la piantata sono 21.783,7 ettari, pari al 69,8% delle superfici accatastate, le quali non comprendono però i terreni vallivi e i pascoli. Gli arativi nudi coprono invece solo meno dell’11% del totale. L’espansione della piantata padana, ottenuta imponendo ai mezzadri e ai coltivatori, attraverso i patti colonici, una ingente massa di lavoro, diviene una delle strade principali di valorizzazione del capitale fondiario: «Ciò che più caratterizza la diffusione della piantata padana nel Cinquecento è la maturazione delle pratiche di sistemazione idraulica del suolo, che, raggiungendo una nuova compiutezza tecnica, diventano di tipo permanente ed intensivo, e conferiscono alle campagne un aspetto ordinato, scandito da campi regolari, delimitati da viottoli, cavedagne, scoline, e fossati, le cui rive sono ora sempre più spesso fiancheggiate da filari di vite [3]

L’investimento del proprietario urbano per dotare il podere di abitazioni per la famiglia contadina e per gli animali da lavoro verrà abbondantemente ripagato con il forte incremento di valore del campo arborato e vitato rispetto alle altre forme di uso del suolo. Si può dunque concludere che l’avanzata dei coltivatori nel cuore delle terre inselvatichite e delle residue foreste padane avviene dal XVI secolo in avanti ricollocando con ordine ai bordi dei seminativi quegli alberi che erano stati estirpati qualche anno o qualche secolo prima. Facendo questo l’agricoltore compie anche una selezione rigorosa ed economicamente funzionale delle specie arboree: alberi dolci (salice, pioppo) per asciugare terreni umidi e fornire pali, fascine, vimini; alberi da foraggio che contemporaneamente fungono da sostegno vivo per la vite (olmo, acero campestre, frassino); alberi da reddito per la produzione di foglia e per l’allevamento dei bachi da seta (gelso); alberi da olio, come il noce, valido sostituto dell’ulivo in tutta la bassa padana, col cui legname si facevano mobili e arredi; alberi forti e da cima per fare travi e legname da opera, come la farnia [4], alberi da frutto, ecc.

Intorno al 1500 il paesaggio rurale cambia.

I vantaggi che comporta la piantata sono molteplici, tanto che si possono sviluppare contemporaneamente diverse colture: la vite, i seminativi al suolo e il foraggio. Visto il clima delle zone padane, non certamente il più adatto alla produzione vitivinicola, le viti mantenute in alto dagli alberi permettono ai grappoli la massima insolazione che favorisce la maturazione, ed il minimo di umidità, che impedisce i pericoli delle muffe. Gli ‘alberi tutori’ sono prevalentemente l’olmo, l’acero campestre (quello che i contadini chiamano ancora opi) e in alcuni casi sono impiegati anche pioppi e gelsi. Le foglie di queste piante, raccolte quando erano ancora verdi, costituiscono una ottima integrazione alimentare invernale per i bovini. Gli alberi sono piantati in filari distanti alcuni metri tra loro e altrettanti dal filare vicino: nel sistema reggiano la norma è una distanza di 6 metri, mentre nel mantovano i filari distano fino a 30 metri [6].Leandro Alberti [5] assicura nella sua «Descrittione di tutta Italia» che, «scendendo alla via Emilia e camminando per mezzo dell’amena e bella campagna questa appare ornata di vaghi ordini di alberi dalle viti accompagnate». Per tutta la pianura emiliana, racconta sempre Alberti «si veggono artificiosi ordini di alberi sopra i quali sono le viti, che da ogni lato pendono.» E’ la piantata padana; questa la disposizione degli alberi a tutela della vite, che secondo alcuni è già presente nel Medioevo, e che è quasi sopravvissuta fino ai giorni nostri.

Una descrizione esaustiva e compiaciuta, a ragione, della piantata ci giunge a metà del Seicento dal Tanara: «fili d’arbore, o piante che sostentano le viti: con questi non s’occupa o impedisce parte alcuna di terreno che non si possi lavorare e cavarne frutto; anzi dallo stesso lavorare che per altrui si fa, la vite ne viene coltivata senza spesa, e quasi perpetui (gli alberi) mantengono e sostentano la vite, e col mezzo di questi le allunghi e dilati tanto, che rende più un filo di questi arbori, o due (alla bolognese) nella piantata bene aiutata che non fa una vigna, porgono ancora dilettazione alla vista e servono di comodità di separare un campo dall’altro… [7]

NOTE

[1]      Emilio Sereni, Storia del paesaggio agrario italiano, Edizioni Laterza, Roma – Bari 1997, pp. 125, 126 (edizione originale 1961)

[2]      Cfr. Marco Cattini, Individualismo agrario, viticoltura e mercato del vino in Il vino nell’economia e nella società italiana,Quaderno RSA 1 AA.VV. Convegno di Studi Greve in Chianti, 21-24 maggio 1987 Firenze, 1988 pp. 203 – 220

[3]      Francesca Finotto, Vaghi ordini di alberi dalle viti accompagnati: la piantata padana, in Quaderni della Ri-Vista, ricerche per la progettazione del paesaggio anno 2007 – numero 4 – volume 1 – gennaio-aprile, pag. 178 in http://www.unifi.it/ri-vista/quaderni/…/quaderno…/14_FINOTTO_Piantata_padana_completo.pdf – Simili

[4]      Quercia

[5]      Leandro Alberti (1479-1552) Storico bolognese. Nella prima giovinezza attrasse l’attenzione del Retorico Giovanni Garzo, che volontariamente si offrì come suo insegnante. Entrò nell’ordine domenicano nel 1493 e dopo aver completato i suoi studi teologici e filosofici fu chiamato a Roma dal suo amico il Maestro Generale Francesco Silvestro Ferraris nel 1528. Nel 1517 pubblicò in sei libri un trattato sugli uomini più illustri del suo ordine, tradotto in molte lingue. Oltre a numerose Vite di Santi, e una storia sulla Madonna di San Luca e sul Monastero che ne porta il nome, pubblicò una cronaca sulla sua città natale: Istoria di Bologna. La fama di Leandro Alberti resta però legata alla sua ‘Descrittione di tutta Italia’, del 1550, in cui si trovano numerose osservazioni topografiche ed archeologiche. Da http://www.sassiweb.it/matera/la-citta-di-matera/introduzione/materani-illustri/biografie-personaggi-illustri/bioalberti/

[6]      Franco Cazzola, Terre senza foreste: zone umide, pinete costiere e piantate di alberi nell’economia agraria della bassa valle del Po (secoli XV-XVIII), in L’uomo e la foresta, sec. XIII-XVIII,«Atti della ventisettesima settimana di studi» (Prato, 8-13 maggio 1995) dell’Istituto internazionale di storia economica ‘F. Datini’ di Prato, a cura di S. Cavaciocchi, Le Monnier, Firenze 1996, pp. 971-988. Id., Disboscamento e riforestazione ‘ordinata’ nella pianura del Po: la piantata di alberi nell’economia agraria padana, secoli XV-XIX, in «Storia Urbana», anno XX, n. 76-77, luglio-dicembre 1996, pp. 35-64.

[7]      Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa del sig. Vincenzo Tanara. Libri VII. Quarta impressione, riveduta, & accresciuta in molti luoghi, con l’aggiunta delle qualità del cacciatore, Bologna 1656 (prima edizione Venezia 1644) citato in Marco Catini, cit. pag 205