I libri che hanno fatto la storia del vino in Italia. Dagli albori del XIV al XVII secolo

Calendario di agricoltura di Pietro de’ Crescenzi, da un manoscritto del XV secolo
Di Master of the Geneva Boccaccio – http://ecole.orange.fr/college.saintebarbe/moyenage/travaux.htm#Saison, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1949466

L’importanza della letteratura enologica, agronomica e viticola in terra italica, a partire dal secolo XIV e soprattutto in quelli successivi, è davvero rilevante. Naturalmente non è pensabile parlare dei libri che si occupano di vino senza fare riferimento ad alcuni elementi tra loro strettamente collegati: lo sviluppo delle tecniche agrarie, del pensiero e delle competenze scientifiche (e del nuovo veicolo comunicativo rappresentato dai caratteri a stampa grazie all’adattamento di un torchio da vino), da cui il maggior potere entro le corti, non senza conflitti col potere temporale papale e laico, degli scienziati; i cambiamenti nell’organizzazione sociale e l’emergere di nuovi ceti produttivi; il potere medico (diversi dei trattatisti di enologia sono ancora medici secondo l’antica tradizione e ciò a significare non solo l’uso del vino nella farmacopea, come già evidenziato nel capitolo precedente, ma anche lo stretto connubio tra piacere e cura di cui l’arte medica e il potere derivante sono ancora pienamente titolari); la concezione del bello e del buono, soggetta a nuovi canoni interpretativi, che si fa strada tra le arti e nella gastronomica.

Occorre cominciare la narrazione dal Ruralium commodorum libri XII di Pier de’ Crescenzi1, scritto nel 1305 circa, che viene dedicato a Carlo II d’Angiò, re di Sicilia (detto lo Zoppo, 1254-1309): diffuso come manoscritto in 109 copie, ha la prima edizione a stampa soltanto nel 1471. Poi alcune altre edizioni ravvicinate a fine Quattrocento: In commodum ruralium cum figuris libri duodecim, Speier, Peter Drach, c. 1490-1495; De Agricultura, Venezia, Matheo Capcasal, 1495. E di altre ancora nel Cinquecento: P. Crescenzi, De’ Opera di agricoltura. Ne la qual si contiene a che modi si debbe coltiuar la terra, seminare inserire li alberi, gouernar gli giardini e gli horti, la proprieta de tutti i frutti, in Venegia, per Bernardino de Viano de Lexona vercellese, 1536; Id., Opera d’agricoltura, in Venegia, per Bernardino de Viano de Lexona, 1528; Id., Opera d’agricoltura, in Venegia, per Bernardino de Viano, 1538; Id., De omnibus agriculturae partibus, & Plantarum animaliumq; natura & utilitate lib. XII…, Basileae, per Henrichum Petri, 1548.

Le diverse ristampe di un testo divenuto classico indicano l’interesse crescente verso la formazione agronomica e la possibilità della sua diffusione oltre un mero ambito specialistico o di rappresentanza politica. Ed è proprio attraverso de’ Crescenzi che vengono ristampate le opere latine di riferimento dell’autore: Catone, Varrone, Columella e Plinio il Vecchio.

Con un piccolo balzo in avanti non si può non menzionare lo scritto di Agostino Gallo, il più importante agronomo del tempo il quale pubblica, nel 1564, a Brescia, le Dieci giornate dell’agricoltura e de’ piaceri della villa: «a questa seguirono tre edizioni veneziane tra il 1565 e il 1566. Nel 1566 dall’officina del veneziano Nicolò Bevilacqua uscì una versione notevolmente ampliata, dal titolo Le tredici giornate; nel 1569 uscì dapprima, sempre a Venezia ma questa volta dalla tipografia di Grazioso Percaccino, un’appendice autonoma intitolata Le sette giornate dell’agricoltura, destinata a confluire, in quel medesimo anno, nell’unico volume de Le vinti giornate dell’agricoltura. Questa fu l’edizione definitiva e servì da base per tutte quelle successive, che finirono per dare vita ad una vicenda editoriale di assoluto rilievo nel panorama italiano di quell’epoca: dodici edizioni nel corso del XVI secolo (nove a Venezia, due a Torino ed una a Brescia); sei del XVII secolo (tutte a Venezia); quattro del XVIII secolo (a Bergamo, Brescia, Cortona e Roma). L’opera ebbe grande successo oltre che a Brescia e Venezia, anche sul territorio milanese e quello veneto: si ha infatti notizia di contratti di vendita sottoscritti dal figlio di Agostino, Mario Gallo, con librai di Milano, Pavia, Bergamo, Bologna, Piacenza, Verona e Vicenza2». Nelle Giornate dell’agricoltura si trovano citazioni e riferimenti a tutti gli autori “canonici” della classicità greco-latina, assieme a quelli della tradizione medievale e della prima età moderna (Pier de’ Crescenzi su tutti, ma anche Arnaldo da Villanova, Dante, Petrarca e Boccaccio). In secondo luogo, l’opera del Gallo è l’unica ad essere tradotta, ancora nel Cinquecento, in una lingua diversa da quella d’origine (francese) e ad essere divulgata nella stessa Francia attraverso più edizioni consecutive.

Quanto la viticoltura andasse annoverata fra le attività principali dell’agricoltura è testimoniato dall’ampio spazio che le viene dedicato all’interno dell’opera del Gallo. Ben due “giornate”, infatti, la Seconda e la Terza, sono dedicate rispettivamente alla coltura delle viti e alla produzione e alla conservazione dei vini. All’interno della descrizione molto accurata della situazione bresciana, il Gallo introduce una novità di assoluto rilievo e cioè il tema della produzione e del consumo dei vini frizzanti, trattazione che verrà ripresa più avanti da Girolamo Conforti e da Giovan Battista Croce3: «A far perfetti questi vini che noi chiamiamo vini cifoli, o sforzati, per essere di uve nere, bisogna primamente, come son condotte, pestarle coi piedi nelle benaccie fin che sono bene pestate e po’ immastellarle più nette che si può (benché si possano torchiare anche quelle uve, ma meglio è pestarle, conciosia che viene fuori il vino migliore); facendo poi da bollir con l’acqua nella tina quel tino che resta nella benaccia, il quale resterà buono per la famiglia… vero è che a tramutarli di una, o di due volte mentre che bollono, e levar la feccia che si trova sul fondo, restano più amabili, che a star fin San Martino, e peggio (come la maggior parte fanno) fino al Marzo. Et questi vini restano piccanti per più mesi, e alquanto dolci quando le uve non siano mal mature, oltra che durano lungo tempo (come vi ho detto), e restano ben bianchi, essendo posti in vaselli netti4».

Nella Terza Giornata Agostino Gallo dà consigli sulle uve da piantare e del modo di farlo: «Lodo primamente che si piantino quelle che producono le uve cropelle, nere, morbide, per rendere più delle gentili, le quali stanno bene accompagnate con tutte le altre uve nere, e bianche. […] Poi sono mediocremente buone le vernacce nere, percioché non fallano a produr frutto assai. Ma il proprio loro è accompagnarle con le trebbiane bianche, o con le cropelle nere, perché altrimenti non farebbono vin saporito, né potente, e sarebbe anche carico di colore. Ancora sono buone per piantar le schiave nere grosse di grano, che fanno vino assai, benché sia debole e fumoso; ma migliora accompagnandolo con il cropello. Le quali si conservano molti mesi spiccandole per Luna vecchia, di mezzo giorno ardendo il sole, e piccandole non molto mature. Appresso lodo le uve marzemine, che fanno i graspi lunghi, e i grani grossi, per abondar di vino gentile, che tien dell’amabile, ma carico di colore… Parimenti è cosa utile a piantar delle voltoline, percioché oltra che producono in copia vino lodato da tutti per la bontà, e il bel colore, si può bever anco semplice, e accompagnato. Et queste viti sono chiamate voltoline, poiché il vino si volta più fiate all’anno parendo guasto, ma avvenga che in un dì, o dui, ritorni, e duri più a lungo di ogni altro5».

Tanto stimate quanto accurate sono poi le recensioni del bottigliere di papa Paolo III Farnese (1534-1559), Sante Lancerio: in venticinque anni egli ha modo di apprezzare numerosi vini che, secondo le stagioni, le ore del giorno e i numerosi impegni ufficiali e non, allietano la tavola del pontefice. I gusti del papa Farnese, che vive fino all’età di 82 anni, sono giunti a noi grazie al suo bottigliere, che ci ha lasciato gli appunti in cui descrive i “53 vini giudicati da Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio6”. Come bottigliere di corte Sante Lancerio segue il papa in tutti i suoi viaggi, selezionando i vini da servire in tavola dopo averne accertato la qualità e si preoccupa di controllare tutte le bottiglie che nobili e potenti regalano al pontefice. I giudizi di Sante Lancerio sono netti, severi e rigorosi a partire da una prima suddivisione che rimarca la scala sociale di valore: da una parte i vini per “signori” e dall’altra quelli per “famigli”. Tutte le esperienze valutative confluiscono poi in una lettera, indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza, della quale abbiamo testimonianza. Nella terminologia di Sante Lancerio, ricca e precisa, riconosciamo molti termini del gergo dei sommelier e degli enologi contemporanei. Per definire il gusto egli impiega parole come “tondo, grasso, asciutto, fumoso, possente, forte, maturo”. Per il colore utilizza “incerato, carico, verdeggiante, dorato” e così via. È sempre Sante Lancerio a testimoniarci che nel Rinascimento si comincia a manifestare, seppur sommariamente, la ricerca dei possibili abbinamenti tra vini e cibi. Nei menù si va a designare una progressione che va dai vini bianchi leggeri per gli inizi del pasto, ai vini forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti.

Un altro testo fondamentale nella trattatistica enologica è quello scritto da Andrea Bacci, medico e naturalista, nipote di un ingegnere della Basilica di Loreto e discendente da parte di madre dei Paleologi, ultimi imperatori di Bisanzio: De naturali vinorum historia7. Pubblicato nel 1596, è suddiviso in sette libri scritti «in latino per sottolineare l’importanza del lavoro, nei quali passa in rassegna con rigoroso metodo scientifico, tutto lo scibile inerente alla vite e al vino a cominciare, nei 32 capitoli del primo libro, dalle conoscenze degli antichi che puntualmente, e con le opportune chiose, cita riportando autori, opere, titoli e paragrafi. Mette a confronto le loro esperienze con quelle del suo tempo sottolineando affinità o divergenze e aggiungendo personali considerazioni e commenti a proposito dei diversi argomenti che spaziano dalle varietà dei vini, ai tempi e modi di vendemmiare, dalle tecniche di vinificare e conservare i vini, ai vini “cotti” e crudi, alle “sostanze” dei vini e loro guastarsi, dall’aceto al recente uso delle bottiglie in vetro.

Nel secondo descrive i caratteri del vino disquisendo di quelli “caldi”, “freddi”, generosi o deboli, dolci e no, della loro “intima” sostanza, delle diversità di colore, sapore e odori, del significato di questi caratteri e della loro origine per spiegare la quale non trascura il ruolo del terreno e dell’ambiente in genere, l’influsso degli astri, della luna e dei fenomeni naturali o l’influenza di certe pratiche enologiche, come l’aggiunta di acqua e l’uso delle resine, dando un quadro articolato sia delle credenze che di quanto conosciuto circa il vino, nel ’500. Nel terzo libro, ricordandosi d’esser anche medico, tratta dei rapporti di questa bevanda con la salute. […] Di grande interesse è anche il quarto libro, De convivis antiquorum, in cui sulla base dei testi classici, analizza il modo di stare a tavola degli antichi e le regole per l’assegnazione dei posti, gli addobbi e le stoviglie, le qualifiche e le mansioni degli addetti al servizio di tavola, la successione delle vivande e quali di queste ancora si apprestavano al suo tempo diffondendosi in talvolta curiosi ma sempre di grande interesse. […] Ma è nel quinto e nel sesto libro che sfoggia le sue conoscenze enoiche quando con l’acribia di una guida, passa in rassegna, contrada per contrada, tutta l’Italia dei vini descrivendo le varietà di viti, il modo di allevarle, le tecniche di vinificazione e di conservazione dei vini, i prodotti che si ottengono e le loro caratteristiche. […] Al Bacci va dunque ascritto il merito di essere, pur se inascoltato, antesignano delle Denominazioni di Origine, “scoperte” dalla legislazione italiana alla fine degli anni ’60, con le quali prenderà a farsi strada il concetto che qualunque prodotto è figlio di un “suo” ambiente inteso, non solo in senso fisico ma, nell’insieme delle sue componenti compresa quella antropica fatta di uomini, di storia, di tradizioni e di cultura dal quale riceve quell’imprinting che lo rende unico e irripetibile8». Il settimo capitolo, infine, è dedicato ai vini di Germania, Francia e Spagna e alle bevande derivate dai cereali (birra e altri).

Poche sono le notizie biografiche accreditate per Francesco Scacchi, autore del De salubri Potu Dissertatio, (edizione originale Roma 1622 per Alexandrum Zannettum). Sembra essere certo comunque che egli nacque a Fabriano nel 1577, uno dei tredici figli di Durante Scacchi (1540-1620), noto chirurgo della scuola medica Preciana (Preci, PG) ma naturalizzato fabrianese nel 1568. Igienista piuttosto che medico, Francesco Scacchi scrisse il suo libro dedicandolo al Cardinale Ottavio Bandini (1558-1629)9.

Il libro nasce dall’esperienza e da una metodica indagine delle fonti e «ogni osservazione viene esaminata nella dottrina e nella casistica, e impone, per tradursi in precetto, una messa a fuoco. Vengono formulate le quaestiones che si trasformeranno in paragrafi e capitoli: se il vino sia nutriente o no; se le bevande in estate debbano assumersi tiepide, fredde o gelate; quale fra acqua e vino sia il liquido più salubre. Siccome per rispondervi bisogna compulsare le autorità, Ipocrate e Galeno, oltre ai letterati e ai filosofi latini, l’indagine si sposta nel passato, formulata in una nuova domanda: gli antichi preferivano bere freddo o caldo? Di problema in problema, la materia è sviscerata nelle sue articolazioni, tenendo conto che freddo e caldo non sono stati termici della materia, ma umori costitutivi della stessa, e quindi del corpo. […] Se la dottrina appare rigida, la materia dello studio e dell’osservazione è infinitamente varia, per diversità dei corpi e ancor più delle vigne, e delle Albane e dei Falerni che da essi derivano. La dissertazione sulla bevanda salutare è la somma delle osservazioni empiriche e dottrinali formulate come quesiti la cui risposta rientra in un prontuario per regolare regimi, complessioni e consuetudini10».

Un altro medico esperto di vitivinicoltura, operante a Carmagnola alla fine del Cinquecento, il quale commenta, a sua volta un medico, è il piemontese Francesco Gallina, che scrive alcune osservazioni e consigli pratici al Trattato della natura de cibi et del bere del sig. Baldassare Pisanelli, medico bolognese11: egli si sofferma sui caratteri organolettici dei vini piemontesi nuovi e vecchi, sui vini rossi e neri, sull’aroma dei vini, sul taglio del vino con l’acqua, sull’uso smodato del vino ed infine sull’agresto e sull’aceto12.

Così come è bolognese Vincenzo Tanara, autore di L’economia del cittadino in villa13 (1644): suddivisa in vari libri, l’opera viene concepita prendendo ispirazione dal suo soggiorno rurale e dalla conduzione pratica della sua tenuta. L’economia è un testo importante, perché ci racconta una nuova visione dell’agricoltura non più votata alla sussistenza, ma alle esigenze di mercato e ai calcoli di profitto. Particolarmente interessanti si rilevano anche gli incisi e i commenti sulle ricette: espliciti e diretti, dettati dalle personali predilezioni gastronomiche del marchese e dalle sue funzioni di buon padre di famiglia. Fra le citazioni riportate, dal Testamento “porcelli” alla preparazione di pasticci e salse, vogliamo segnalare una nota di “cronaca rosa” sul ruolo ricoperto dalle dame in certi banchetti dell’epoca. Il Tanara stabilisce, al pari dei suoi predecessori, sulla scia di quanto scrive Pier de’ Crescenzi, a sua volta debitore dei classici latini, una netta distinzione tra il vigneto di collina, dove il vino è di migliore qualità, e il vigneto di pianura, dove prevale la quantità: «“Bacco ama i colli” ribadisce Tanara a metà del Seicento, mentre Croce inseriva il legame tra sito e qualità dei vini nel titolo stesso del suo manuale di vinificazione postulando l’eccellenza dei vini “che nella Montagna di Torino si fanno”. […] Sulla strategia di scelta dei tipi d’uva, i testi seicenteschi di Croce e di Tanara divergono notevolmente. Il bolognese Tanara, dal canto suo, dà un elenco dei buoni vini che ricorda solamente in parte quello del Crescenzi: l’albana, ad esempio, rimane il “re” dell’uva bianca e fornisce “un vino delicato”. Ma nella Bologna del Seicento, stando all’Economia del cittadino in villa, la ricerca della quantità era lo scopo principale. Si otteneva più vino aggiungendo acqua al mosto14».

Di diverso parere sull’aggiunta dell’acqua al mosto, anche se il suo testo è scritto più di quaranta anni prima e sicuramente non era conosciuto dal Tanara, e piuttosto originale nella trattazione enologica, è il toscano Giovan Vettorio Soderini, che ospita nel suo scritto15 un testo del Davanzati, edito nel 1600 e ristampato nel 1610: «La pigiatura “in logge aperte al primo piano delle case della villa […] avendo sotto questo luogo accomodato la cantina” in modo che il mosto pigiato scenda nei tini sottostanti attraverso un “cannone di legno” o una “calza di cuoio”; l’uso frequente di uno “instrumento in foggia di una vanghetta leggiera e sottile, che rada bene”, per tagliuzzare gli acini e i raspi durante la pigiatura; l’aggiunta di acqua nel tino prima della pigiatura e non al mosto o al torchiato; la nuova invenzione venuta da Città di Castello mettere “l’uva spicciolata granello a granello”, cioè soltanto gli acini in una botte “puntellata” e chiusa ermeticamente per una bollitura di quaranta giorni; l’addolcimento delle uve raccolte quindici giorni sulla paglia al sole o “sopra i tegoli al sole, sicché scotti” oppure in cesti di vimini, da cui raccogliere il mosto ottenuto con la rottura degli acini con “bacchette”; il ricorso alla non bollitura del mosto messo in una botte calata nell’acqua del pozzo per qualche mese; lo schiarimento del vino torbido con la posa di trucioli di legno di nocciolo per quaranta giorni; la ricetta del mosto fresco bollito con la farina e spezie come cibo prelibato, la maturazione del grappolo d’uva “in un fiasco spogliato della veste”; l’acconciatura del vino con pece greca, o con allume, calcina e zolfo16».

Un ultimo accenno sulla produzione letteraria seicentesca del mondo vinicolo deve essere dedicato a un libro, assai raro e ristampato di recente17, scritto da Giovanni Flavio Bruno, autore di cui si sa pochissimo, che viene pubblicato a Napoli nel 1567 e conta circa 183 edizioni sino al 1593. L’unica edizione disponibile è quella curata nel 1591 da Giuseppe Cacchi a Napoli. Il libro è una piccola trattatistica sul vino e sull’aceto: novanta capitoli per 93 pagine coprono il tema del vino, mentre venti capitoli per 23 pagine si occupano dell’aceto. Il trattato di Giovanni Flavio Bruno si colloca, come altri testi della sua epoca, a metà tra consigli medici ed enologici, non discostandosi sia dalla consolidata tradizione medica ippocratico-galenica, sia dalla tradizione enologica latina sino a quel tempo tramandata. Quasi tutti i capitoli dedicati al vino contengono consigli sulla sua trasformazione, manutenzione e salvaguardia, non sempre in termini corretti: “per fare un vino vendereccio” (cap. 8); “per fare un vino di famiglia” (cap.9); “per far vino a forza” (cap.10); “per fare una sorte di vino nelle case, che serve per otto mesi, è bonissimo, e di gran sparagno…” (cap. 11); “per fare che un vino nuovo diventi come fusse vecchio” (cap. 17); “a far di vino negro bianco, & di bianco rosso” (cap. 18); “a dar odor di moscatello al vino…” (cap. 19); “a fare chiaro il mosto in 24 hore” (cap. 23), e via dicendo. Sembra che il libello di Bruno sia costruito in modo tale da poter rispondere sia ad un uso prettamente casalingo del vino, sia ad un uso commerciale, spiegandone e spingendolo a diverse sorti di contraffazione. Di qui, probabilmente, le ripetute ristampe del testo e il successo in chiave locale.

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1J.-L. Gaulin, Trattati di agronomia e innovazione agricola, in Ph. Braunstein, L. Molà (a cura di), Il Rinascimento italiano e l’Europa, vol. 3, Produzione e tecniche, Fondazione Cassamarca-A. Colla, Treviso-Costabissara 2007, p. 149; Su Columella, fonte di Della Cornia, cfr. J.-L. Gaulin, Viticulture et vinification dans l’agronomie italienne (XIIe-XVe siècle), in R. Leron, La viticulture et la vinification en Europe occidentale, au Moyen Âge et à l’Epoque moderne, Actes des onzièmes journées Internationales d’Histoire de Flaran, septembre 1989, Auch 1991, pp. 93- 118, nota 35. Capitolo terzo 179

2 E. Ferraglio, Il vino nella tradizione agronomica rinascimentale, in La civiltà del vino.. Fonti, temi e produzioni vitivinicole dal Medioevo al Novecento (Atti del convegno, Monticelli Brusati – Antica Fratta, 5-6 ottobre 2001)
Archetti, Gabriele [Publ.]. – Brescia (2003)., p. 718

3 Ivi, p. 719

4 A. Gallo, Le venti giornate dell’Agricoltura e dei piaceri della villa, a cura di L. Crosato Larcher, Canova, Treviso 2003.

5 Ivi, Terza giornata. Sulla vite, pp. 88-89

6 Sante Lancerio, I vini d’Italia. Giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio, La Conchiglia, Capri 2004 (ed. orig. metà 1500)..

7 A. Bacci, De naturali vinorum historia de vinis Italiae et de conuiuijs antiquorum libri septem Andreae Baccii Elpidiani medici atque philosophi ciuis Romani accessit de factitiis, ac ceruisiis, deque Rheni, Galliæ, Hispaniæ et de totius Europæ vinis et de omni vinorum usu compendiaria tractatio, ex officina Nicholai Mutij, Roma 1596. Edizione consultata: A. Bacci, De naturali vinorum historia, trad. di M. Corino, Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, Grinzane Cavour (Cn) 1992

8 E. Franca, Andrea Bacci all’origine dell’enologia, in Andrea Bacci. La figura e l’opera, atti della giornata di studi, Sant’Elpidio a Mare, 25 novembre 2000, A. Livi, Fermo 2001, pp. 87-90.

9 A. Manni, F. Sbaffi, La storia dello spumante per la città, in «L’azione», Fabriano, 11 novembre 2000, ora in http://www.verdicchiodimatelicadoc.it/scacchi.htm.

10 A. Capatti, Dolce Piccante, Introduzione a F. Scacchi, De salubri potu dissertatio, in Id., Del bere sano, Fondazione Cassa di risparmio di Fabriano e Cupramontana-Zazzera, Lodi 2000

11 B. Pisanelli, Trattato della natura de cibi et del bere [ecc.], G.B. Porta, Venezia 1584. Il testo originale è in http://books.google.it. Per un’edizione recente: Id., Trattato de’ cibi et del bere [ecc.], Arktos, Carmagnola (To) 2000.

12 Cfr. A.N. Patrone, L’enologia nelle considerazioni di un medico piemontese del Cinquecento: Francesco Gallina, in Vigne e vini nel Piemonte moderno, cit., pp. 91-108

13 V. Tanara, L’economia del cittadino in villa, G. Monti, Bologna 1644, ora in http:// archive.org/details/leconomiadelcit00curtgoog.

14 J.-L. Gaulin, Tipologia e qualità dei vini in alcuni trattati di agronomia italiana (sec XIV – XVII), in Dalla vite al vino, cit., pp. 65-67

16 Trattato della coltiuazione delle viti, e del frutto che se ne può cavare, del s. Gioan Vettorio Soderini gentil’huomo fiorentino, E la Coltiuazione toscana delle viti, e d’alcuni arbori, del s. Bernardo Davanzati Bostichi gentil’huomo fiorentino, Aggiuntavi la Difesa del popone dell’eccellentiss. dottore sig. Lionardo Giachini, in Firenze, per Filippo Giunti, 1600
S. Pronti, Storia e cultura del vino. Fonti inedite e casi esemplari sul vino piacentino dall’antichità ad oggi, Tip.le.co., Piacenza 2008, p. 211.

17 Giovanni Flavio Bruno, Trattato del vino e aceto et delli loro effetti et virtù. Opera non meno utile che necessaria à qual si voglia persona, raccolto da diversi Scrittori così antichi come moderni dal S. Gio.Flavio Bruno, professor dell’arti, e scienze, con licenza de’ Superiori, in Napoli, Apresso Giuseppe Cacchj, 1591, rist. anastatica, Edizioni scientifiche italiane, Napoli-Roma 1999

Chi ha “inventato” la méthode champenoise? C’erano un Francese, un Inglese e un Italiano ….

Champagne-Remuer

In un dibattito mai sopito, corposi apparati di comunicazione sostenuti da altrettanto poderosi studiosi hanno riportato alla ribalta una questione, che tale non sarebbe se non fosse entrata nella diatriba contemporanea, sulla primogenitura delle pratiche di spumantizzazione: sono arrivati prima gli italiani, i francesi o gli inglesi? Termine del confronto è il libro di Francesco Scacchi, medico fabrianese e monaco benedettino, il ‘De salubri potu dissertatio’, ovvero ‘Del bere sano’. È bene qui ricordare, anche se brevemente, che gran parte degli enologi che accompagnano la storia italiana dalla caduta dell’impero Romano in avanti sono per lo più medici e questo perché il vino, così come gli alimenti in genere, sono argomenti propri della ‘dietetica’, la più importante materia medica della tradizione ippocratico-galenica.

Francesco Scacchi ed alcuni dei i suoi predecessori
Come ho accennato, sembra che alcuni studiosi abbiano dovuto, oppure sarebbe meglio dire sono stati spinti a farlo, mettere un punto un termine di paragone per indicare la nascita della spumantizzazione in Italia: questa pietra di paragone, come vedremo successivamente, ha molto del commerciale e pressoché nulla di storico, se non il fatto di voler costruire un primato dell’origine finalizzato a supportare politicamente la spumantistica italiana. Ma proviamo a toccare il punto dell’equivoco: possiamo sostenere a ragion veduta che i vini frizzanti, ‘piccanti’ come li chiamarono un tempo, e ancor prima ‘impeciati’ siano in qualche modo paragonabili a quelli derivati da un metodo di spumantizzazione che va sotto il nome di méthode champenoise? Credo proprio di no. Altrimenti dovremmo asserire che Galeno (129 – 216 d. C.), medico di Pergamo, fosse già, nel suo ‘De simplicium medicamentorum facultatibus libri undecim’, pienamente a conoscenza che «tutti i succhi delle piante hanno una doppia escrezione, una più densa e per così dire più terrosa, l’altra più leggera e per così dire più acquosa, e di queste escrezioni, quando col passare del tempo giungono alla bollitura ed alla separazione, l’una resta giù, l’altra invece si consuma, quella infatti che è terrosa e densa (come nel vino la feccia) resta giù, quella invece che è leggera e acquosa si dissipa con l’ebollizione e si dissolve nell’aria [1]».

Ma se guardassimo indietro non faremmo fatica a scoprire che «una chiara documentazione sull’esistenza, nel I sec. a.C., dei vini spumeggianti ci è fornita dal grande Virgilio il quale, nella sua Eneide, ricorda una ‘spumantem pàter’ a cui bevve senza stancarsi Bezia, un condottiero del regno di Didone: ‘Ille impiger hausit spumantem pàtera…’ ‘Egli tracannò avidamente lo spumante dalla coppa…’. Gli antichi Romani conoscevano fra i vini spumanti l’aigleucos, una specie di mosto che, per conservarlo dolce, veniva mantenuto ad una bassa temperatura immergendo le anfore nell’acqua fredda dei pozzi più profondi. A Pompei, come ricorda Luigi Manzi, si rinvenne una cella vinaria con anfore circoscritte in un cunicolo di terra cotta nel quale si faceva circolare continuamente dell’acqua fredda. E’ questa, forse,una delle prime cantine attrezzate per la produzione dei vini frizzanti. Le anfore, per quanto riferisce lo stesso Manzi, chiuse ermeticamente con sughero, cenere e pece, venivano poi trasportate, prima della consumazione, in luoghi caldi ed esposte ai fumi delle cucine affinché il vino completasse la maturazione. L’aigleucos, secondo Plinio, era conosciuto anche nella provincia Narbonese i cui abitanti erano molto avanzati nella preparazione di questi vini speciali. Il vino frizzante o spumante Romano poteva anche derivare dal ‘protropum’ cioè dal mosto fiore che sgrondava spontaneamente dal palmento prima di operare la pigiatura. Columella ricordò la preparazione del ‘vino dolce’ ed annotò che il mosto ottenuto si racchiudeva poi in anfore nuove appena impeciate le quali si immergevano in una vasca di acqua fresca. Fra i vini spumanti o frizzanti dei Romani si può includere anche, in un certo qual modo, il celebre Falerno che era generalmente tranquillo il quale, però, nei tempi corrotti del primo secolo, poteva trovarsi spumeggiante e mescolato a ignobili unguenti. Giovenale, il grande poeta satirico di questo tempo, lo ricorda nella Satira sui costumi delle donne che ne abusavano ‘…Quum perfusa mero spumant unguenta Falerno’ (Satira VI v.303 [2])».

Il Conforto, Baldassarre Pisanelli e, finalmente, lo Scacchi
«Una delle prime pubblicazioni sulla tecnica di preparazione dei vini frizzanti e sulla loro azione sul corpo umano si può considerare quella data alle stampe nel 1570, dal medico Gerolamo Conforto, a Brescia, con il titolo di ‘Libellus de vini mordaci’. Questo medico che si interessò pure allo studio sulla peste, sul morbo gallico (la sifilide), sui ‘presentimenti’ e sulla ‘delimitazione delle stagioni’, mise in rilievo la notevole diffusione ed il largo consumo che i vini spumeggianti avevano i quell’epoca. L’autore li descrive dal ‘sapore piccante o mordace che non seccavano il palato, come i vini acerbi ed austeri, e che non rendevano la lingua molle come i vini dolci. Alcuni di loro provocavano il singhiozzo e facevano giungere la loro azione al cervello ed agli occhi i quali (a causa del frizzante) spesso lacrimavano…’. L’origine della spuma e del piccante venne giustamente individuata dal Conforto nell’ebollizione del mosto,cioè nella fermentazione. Infatti, secondo l’Autore, coloro che attendono alla preparazione di questi vini sono preoccupati di frenare la loro ebollizione affinché la ‘scoria gassosa, leggera e pungente’ (l’anidride carbonica), non si disperda. Quale chiaro esempio della sua asserzione il medico bresciano segnalò l’usanza dei francesi i quali producevano, anche a quel tempo ‘vini mordacissimi’, cioè dei veri e propri spumanti, ‘chiudendo i mosti nelle botti’. Secondo questo medico-enologo i vini diventavano più spumeggianti durante i mesi invernali, mentre nei mesi estivi si ‘smorzavano’ e deperivano perdendo tutto il loro sapore piccante. Purtuttavia aggiungendo degli acini d’uva ai vini che avevano perso il frizzante, questi potevano riacquistarlo perché in essi si scioglievano le ‘secrezioni gassose, piccanti, emesse dagli stessi acini…’. Tali secrezioni però, secondo il medico bresciano, non portavano alcun giovamento alla nutrizione del sangue e pertanto questi vini, anche se celebri e ricercati, bisognava bandirli dall’alimentazione. ‘La buona salute del genere umani- concludeva il Conforto – deve necessariamente anteporsi alla voluttà per questo vino che stuzzica l’organismo’.

Di parere del tutto contrario al Conforto è, in quest’epoca, un altro medico, il bolognese Baldassare Pisanelli il quale, in una sua curiosa opera – ‘Trattato de’ cibi e del bere’ (1589) – del consumo dei vini spumeggianti o raspati, così si esprime: ‘I vini raspati, quando sono di vin ottimo, sono molto buoni, perché quella mordicazione gagliarda congionta col sapore dolce, o altro sapore di vino buono, provoca l’urina, fa digerire il cibo, non lo lascia fumare al capo e risveglian l’appetito’. Il Pisanelli riporta, anche lui, in una annotazione, i vari modi per preparare il vino raspato e fra l’altro segnala che ‘…noi in Piemonte pigliamo l’uve ben mature e n’empimo una botte a quale aggiungemo tanto vin vecchio, e mosto, che sia piena la botte e quando ne caviamo una stagnata, gli ne mettiamo un’altra e così si fa un vino che ricrea il stomaco e togli la sete, spetialmente ai colerici, e a sanguigni… Oltre al detto vin raspante vi è il vin puro fatto da sé senz’altra misura qual chiamiamo piccante e credo che questo foss’anchora (noto) presso gli antichi…’. Andrea Bacci, il famoso medico Elpidiano di Papa Sisto V, nella sua grandiosa opera ‘De Naturali Vinorum Historia’ di fine cinquecento, ci offre una segnalazione senza dubbio interessante sui vini spumosi che definisce ‘dilettosamente mordenti, di soave odore e spumanti per auree bollicine qualore si mescano e versino nei bicchieri’. Il Bacci ricorda anche il così detto ‘vino ritornato’ cioè il vino che aveva subito alcuni rimontaggi sulle vinacce fresche e che poi diventava frizzante; tal vino, versato nel bicchiere, annota il Bacci ‘frizza, gorgoglia, com’è proprio del vino sincero’. Il dotto archiatra pontificio tra i vini piccanti del Napoletano cita, come già il Lancerio, il ‘Coda di Cavalo’ che incontrava particolari simpatie nelle mense principesche ‘per essere di una dolcezza mista ad una soavità mordente e suggente (da succhiare)…’[3]».

Lo Scacchi, da buon medico a corte papale, dopo aver brevemente descritto le modalità di realizzazione dei vini piccanti, in cui si rammentava che il raspato si otteneva facendo fermentare uva passita (bianca o nera indifferentemente) in vino vecchio con l’aggiunta di una piccola quantità d’acqua (per i ricchi), o in sola acqua nella versione più economica; dopo avere raccontato del grande successo che riscuoteva a Roma la cosiddetta ‘acquetta’, che per farla occorrevano due terzi di vino dolce (poteva essere il Lacrima, il Corsico o il Greco) e un terzo di acqua calda mescolati nel tino quando ancora il vino era nuovo; dopo aver sostenuto che gli Etruschi producevano una sorta di spumante con uve lambrusche, di un intenso color nero, frammiste ad altre gialle per renderlo rosso acceso; dopo aver detto che per aromatizzare i mosti e renderli così aspri e frizzanti, secondo un uso già testimoniato da Plinio, si utilizzava la resina o la pece (da cui il nome di ‘impeciato’ con il quale gli antichi denominavano questo genere di vino), e quando proprio non si poteva avere il succo d’uva si ricorreva ai fermentati di frutta, cereali ed erbe; ebbene dopo aver descritto tali tecniche di realizzazione del vino piccante, al contrario del Pisanelli, lo Scacchi afferma perentoriamente che tali vini, che ‘spirano’, possono arrecare danni alla salute [4].

Abate dom Perignon

Contemporaneamente in Francia [5] e un po’ più in là in Inghilterra
I vini provenienti dalla Champagne sono conosciuti ben prima del 1600: erano vini rossi, chiari e leggeri molto simili a quelli provenienti dalla Borgogna [6]. Assai rinomato è il vino di Ay (assieme a quelli di Argenteuil, di Meudon e di Sèvres), citato espressamente nel 1577 da Charles Estienne e da suo genero Jean Libéault, ne “L’Agriculture et maison rustique [7]”, opera stampata a Lione. Anche Julien de Paulmier, medico della Normandia ne parla, nel ‘Traité du vin e du cidre’ edito nel 1589 a Caen presso l’editore Le Challender, come di un vino molto chiaro, delizioso, subtil, piacevole al gusto e facilmente digeribile.

Quello che gli scrittori dell’epoca riportavano, ad esempio Charles Estienne e Jean Libéault, sul vino proveniente dalla Champagne è che poteva presentarsi di diversi colori, come l’oil de pedrix (occhio di pernice), il cersie (ciliegia), il colour de miel (biondo miele) o addirittura gris et blanc (grigio e bianco), oppure facevano risaltare nel colore un caratteristica di cura e di pulizia, di gran lunga superiori alle altre zone di Francia, come raccontava nel lontano 1718 l’abate Jean Godinot nel suo ‘Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagneet ce qu’on peut imiter dans les autres provinces, pour perfectionner les vins’ (stampato a Reims da Barthelemy Multeau).

E fu proprio l’abate Godinot a fissare per iscritto le regole imposte alcuni decenni prima da Dom Pérignon: “Primo, usare solo pinot noir. I vigneti della regione contenevano anche pinot meunier pinot gris (o frometeau), pinot blanc (o morillon), chasselas e forse chardonnay. Dom Pérignon era contrario all’uva bianca, in parte perché incoraggia una tendenza latente del vino a rifermentare. Secondo, potare a fondo le viti in modo che non superino mai il metro di altezza e producano poca uva. Terzo, vendemmiare con ogni precauzione in modo che gli acini restino intatti, attaccati ai raspi, e il più freddi possibile. Lavorare al mattino presto. Scegliere giorni di temporale, quando fa caldo. Scartare tutti gli acini rotti, o anche solo ammaccati. Gli acini piccoli sono migliori di quelli grossi. Stendere delle stuoie di vimini sull’aia e controllare il raccolto, eliminando gli acini marci, le foglie e tutto ciò che è indesiderabile. Perfino, stendere un telo bagnato sull’uva per proteggerla dal sole. L’uva deve rimanere fresca a tutti i costi. Se possibile lavorare vicino al torchio, in modo da potervi portare l’uva a mano, ma se non si può evitare di usare animali, scegliere i muli, perché sono meno eccitabili dei cavalli. In mancanza di muli usare gli asini. Torchio Quarto, non pigiare l’uva con i piedi per nessuna ragione e non permettere nessuna macerazione delle vinacce nel mosto. È indispensabile un torchio efficiente e veloce (perciò i contadini non avrebbero mai potuto fare questo tipo di vino). Usare il torchio ripetutamente e per tempi brevi, tenendo separati i mosti ricavati dalle diverse spremiture. Il primo, cioè il vin de goutte, viene spremuto dal solo peso della trave di legno. Il suo vino è troppo delicato per essere bevuto da solo: gli manca il corpo. La seconda e terza spremitura, chiamate primo e secondo taille (taglio) perché la massa di uva deve essere tagliata a pezzi e rimessa nel torchio, danno mosti di buona qualità. Il quarto, o vin de taille, è raramente accettabile, e tutti i ‘tagli’ successivi sono vins de pressoir, ma ormai sono decisamente colorati e quindi privi di interesse per il cantiniere perfezionista. I lavoratori del torchio erano sfiancati da questo ritmo di lavoro a mitraglia, giorno dopo giorno per tre settimane. Anche questo faceva parte del prezzo da pagare per avere un vino di straordinaria qualità”.

Quasi al dunque. Quasi
Siamo al dunque o quasi, ma siamo ancora molto lontani dalla nascita dello Champagne così come lo conosciamo oggi. Dom Pérignon da una parte e gli inglesi, più un italiano dall’altra. Al primo venne chiesta una riorganizzazione economico produttiva dell’abbazia di Hautvillers, di fare vini migliori in qualità e tenuta, ma – badate bene – non frizzanti: questo significa che a Dom Pérignon venne inizialmente chiesto di produrre vini fermi e poi, in un secondo tempo, per andare incontro ai gusti britannici, di rimetterci le bollicine, aumentandone la qualità e la finezza. I secondi, gli Inglesi, continuavano ad essere i migliori acquirenti dei vini di Francia, come in realtà capitava da diversi secoli, e determinavano le mode ed i gusti prevalenti nelle alte corti d’Europa. Se i primi iniziarono a fare vini frizzanti casualmente, secondo tradizione già nota ai romani, grazie a rifermentazioni spontanee in bottiglia migliorate con le nuove tecnologie (freddo-caldo stagionali, zuccheri residui, invenzione delle bottiglie di vetro), i secondi contribuirono per lungo e per largo a diffondere la fama dei vini mossi francesi, e a deciderne la qualità, il contenuto zuccherino e via dicendo. Ma non è tutto qui! Il signor Merret, fisico e chimico inglese, presentò alla Royal Society, di cui era membro, un piccolo pamphlet in cui si dimostrava come soltanto buone bottiglie, di vetro scuro con un tappo di sughero legato, potevano resistere alla compressione di un vino a cui venisse aggiunto zucchero e melassa per farlo fermentare una seconda volta: questa seconda fermentazione era in grado così di produrre stabilmente delle bolle. La presentazione del libello scientifico andava in realtà non tanto a dimostrare una nuova tecnica di spumantizzazione quanto a rendere disponibile alla scienza Inglese e soprattutto ai suoi vetrai un testo italiano di grande importanza tecnica: ‘L’arte vetraria‘ di Antonio Neri [8] pubblicato a Firenze nel 1612, libro tradotto dallo stesso Merret e che godrà di numerosissime ristampe italiane ed estere.

Cosa stiamo scoprendo? Che forse molte delle rivelazioni scientifiche procedono per passi incerti e contorti, e che ciò che avviene di frequente è che più contributi non necessariamente indirizzati verso la stessa meta producano ‘involontariamente’ risultati applicabili ad altre scoperte e invenzioni: è quello di cui parlò nel “Peregrinaggio di tre giovani figliuoli del re di Serendippo” un anonimo autore armeno di stanza a Venezia [9]’: la serendipità, ovvero la scoperta fortuita, ma ragionata, di qualcosa di importante che non si stava cercando. Ed è forse quello che è capitato a Merret, il quale per dimostrare la tenuta fisica del vetro sotto pressione, inventò la seconda fermentazione in bottiglia con aggiunta di zucchero e melassa. Ma forse si può anche immaginare che l’aggiunta di zucchero e melassa fossero già conosciuti come mezzi per generare la fermentazione ed addolcire i vini, tanto apprezzati dai buongustai londinesi.

Méthode champenoise
Detto questo sembra di essere giunti ad un conclusione seppur confusa sulle tappe della scoperta del méthode champenoise, così come lo conosciamo oggi. Ma nient’affatto! Innanzitutto lo Champagne prodotto era soltanto dolce, a volte molto dolce, abbinabile a fine pasto con pasticcerie di vario tipo e a volte, assai raramente, con fritture di pesce. Bisognerà aspettare il 1850 per avere il primi Champagne secchi e soltanto il 1870 per avere la diverse tipologie di Champagne in cui predomina comunque la componente secca a discapito di quella dolce oramai fuori moda. È ancora grazie ai commercianti inglesi che s’impone questa trasformazione, avvenuta inizialmente, così come ricordato in precedenza per altre scoperte, in maniera casuale [10]. Grazie a Chaptale e Parmentier, con l’aggiunta di zucchero nel pressoir [11] al tempo della vendemmia (tecnica che prese in nome di chaptalisation), si arrivò alla definizione certa di un aumento del tenore alcolico nei vini, soprattutto in quelle annate in cui la maturazione dell’uva non raggiungeva gli effetti desiderati; questa conoscenza venne poi ampliata da Parmentier che suggerì ai vignaioli francesi, la cui scarsità dello zucchero era ben nota, di utilizzare il succo d’uva concentrato (sirop de raisin) o il mosto stesso nelle botti in fermentazione [12]. L’aggiunta di zucchero, o di mosto concentrato, creava un’infinità di rotture (casse) delle bottiglie, ed era l’incubo costante di molti rivenditori, a cui si affiancava il sedimento (dépot) causato dal vino non decantato.

Il primo a descrivere la pratica del dégorgement fu André Jullien, nel suo Manuel du sommelier ou instruction pratique sur la manière de soigner les vins; contenant la théorie de la dégustation, du collage et de la fermentation secondaire des vins; les moyens de prévenir leur altération et de les rétablir lorqu’ils sont dégénérés ou naturellement défectueux, edito a Parigi, per Colas nel 1813. E fu soltanto nel 1836 grazie al farmacista di Châlons-sur-Marne, François, che si riuscì a stabilire un dosage, a quel tempo chiamato réduction Francaise, per calcolare in maniera precisa la quantità di zucchero da aggiungere prima di imbottigliarlo e di aggiungerne, se necessario, la quantità corrispondente al volume di anidride carbonica che si voleva ottenere: «per un vino moderatamente spumante una pressione corrispondente a 4 e ½-5 atmosphères, per un grand mosseaux, il cui tappo salterà fino al soffitto, da 5 a 6 atmosphères [12]». Il ‘metodo François’ non fu immediatamente accettato da tutti, benché desse delle buone certezze sulla sua riuscita, ma si diffuse a partire da quei produttori e soprattutto da quei négociant interessati a non perdere clienti, a venderne maggiori quantità e soprattutto a rendere il prodotto meno caro. Siamo all’ultimo passo verso lo champagne così come lo conosciamo oggi: bisognerà aspettare ancora una volta i commercianti inglesi ed il 1850, come scrissi in precedenza, per proporre sul mercato internazionale un vino spumante dal gusto secco. Il merito di questa proposta è legata alla testardaggine del signor Burne, che dopo aver assaggiato, nel 1846, una cuvée di Pierre-Jouet non addolcita, di tipo brut, ne rimase talmente colpito, che chiese di fornirgliene alcune casse di quella tipologia. Dopo averlo venduto ad un circolo militare di Londra, gli venne chiesto di ritirarlo perché troppo secco e di sostituirlo con uno Champagne dolce. Il signor Burne non datosi per scoraggiato continuò, assieme a molti altri suoi colleghi anglosassoni, a richiedere champagne meno dolci, fintanto che nei decenni successivi si imposero entrambe le tipologie, sino al prevalere di quella secca. Per concludere la carrellata sul metodo non possiamo qui non ricordare il capo cantiniere della Veuve Clicquot, Antoine Muller, che nel 1818 inventò la tecnica del remuage, grazie all’utilizzo delle pupitres, che consisteva in due tavole fissate come una V rovesciata su cui erano stati provocati dei fori dove inserire le bottiglie.

Per concludere
1) La Champagne si riferisce ad un territorio geo-politico, come direbbero delle vecchie cartine geografiche, a cui corrispondono dei terroir in senso viticolo non ripetibili: che si producessero vini rossi, o gris e fermi o vini mossi o vini frizzanti o vini con metodo champenoise, la cosa non cambia.
2) I vini frizzanti anche con seconda rifermentazione in botte, negli otri e poi in bottiglia erano già ampiamente conosciuti dall’antichità, storia in cui si inserisce in maniera non banale Francesco Scacchi, il quale, però, non inventa nulla.
3) Il metodo champenoise deve un contributo fondamentale a viticoltori, enologi, medici, poeti e scrittori greci (antica Grecia), italiani (impero romano e oltre), galli, che amavano particolarmente i vini ‘piccanti’, ad un vetraio fiorentino e a un chimico inglese, il quale volendo dimostrare una cosa si imbatté involontariamente in qualcosa d’altro.
4) Poi il metodo champenoise così come lo conosciamo, a partire dalle cuvée di Dom Pérignon in avanti, è soltanto francese, piaccia o meno, senza negare il contributo fondamentale dei commercianti inglesi e delle mode che al di là della Manica si imposero in tutto il continente.

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[1] Francisci Scacchi Fabrianensis, De salubri Potu Dissertatio, Del bere sano, Fondazione Cassa di risparmio di Fabriano e Cupramontana, Giampiero Zazzera Libraio in Lodi, Lodi 2000, pag. 161 (edizione originale Roma 1622 per Alexandrum Zannettum). Il capitolo in cui parla di vini piccanti è il XXI: Se il vino frizzante, comunemente chiamato piccante, sia utile alla salute.


[2] Lamberto Paronetto, Lo spumante classico nel corso dei secoli


[3] Ibidem


[4] Cfr. Mara Colpo, il Biblionauta, Il Giornale di Vicenza 26 luglio 2006 in http://www.bibliotecabertoliana.it/biblionauta/2006/26_07_2006.pdf


[5] Cfr. André L. Simon, Lo Champagne dalle origini ad oggi (1962), Mursia, Milano 1968


[6] La rivalità tra i territori di Champagne e di Borgogna, generate in gran parte dalle guerre commerciali tra Francia e Spagna, troverà poi eco nelle battaglie di penna, in prosa e in versi, che durarono più di cento anni a partire dallo scritto che Daniel Arbinet pubblicò a Parigi, nel 1652, in difesa del vino di Beaune (Borgogna): egli riferì a tal proposito di un vino molto gradevole e molto salutare (secondo tradizione medica).


[7] La traduzione di l’Agriculture era apparsa nel 1564, anno della morte di Charles Estienne; ebbe diverse riedizioni prima del 1570. L’edizione di Lunéville, 1577, in-8°, fu accresciuta da Liébault che aveva sposato sua figlia.


[8] Edizione consultata: «L’arte vetraria definita in Libri Sette, del R. P. Antonio Neri Fiorentino Nel quale si scorpino maravigliosi effetti, e s’insegnano Segreti bellissimi del Vetro nel Fuoco, & altre cose curiose, dedicata all’Illust.mo et Eccell.mo Sig. Don Antonio Medici, in Firenze, Nella Stamperia de’ Giunti, M.DCXIII (1612), co’ licenza de’ Superiori».

[9] http://www.linkiesta.it/it/blog-post/2012/09/27/la-serendipity-ha-origine-italiana-ma-quasi-nessuno-lo-sa/10575/ 


[10] André L. Simon, cit. pp. 119 – 123


[11] Torchio orizzontale


[12] Cfr. Antoine Augustin Parmentier, Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l’art de faire le vin, les eaux-de-vie, esprit de vin, vinaigres simples et composés (2 vol., 1801) in collaborazione con Jean-Antoine Chaptal, l’abbé Rozier, e Dussieu, Delalain, fils, Paris 1801; Traité sur l’art de fabriquer les sirops et conserves de raisin (publication 1810), destinés à suppléer le sucre des colonies dans les principaux usages de l’économie domestique, Méquignon, Paris 1810


[12] André L. Simon, cit. pag. 107