I libri che hanno fatto la storia del vino in Italia. Dagli albori del XIV al XVII secolo

Calendario di agricoltura di Pietro de’ Crescenzi, da un manoscritto del XV secolo
Di Master of the Geneva Boccaccio – http://ecole.orange.fr/college.saintebarbe/moyenage/travaux.htm#Saison, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1949466

L’importanza della letteratura enologica, agronomica e viticola in terra italica, a partire dal secolo XIV e soprattutto in quelli successivi, è davvero rilevante. Naturalmente non è pensabile parlare dei libri che si occupano di vino senza fare riferimento ad alcuni elementi tra loro strettamente collegati: lo sviluppo delle tecniche agrarie, del pensiero e delle competenze scientifiche (e del nuovo veicolo comunicativo rappresentato dai caratteri a stampa grazie all’adattamento di un torchio da vino), da cui il maggior potere entro le corti, non senza conflitti col potere temporale papale e laico, degli scienziati; i cambiamenti nell’organizzazione sociale e l’emergere di nuovi ceti produttivi; il potere medico (diversi dei trattatisti di enologia sono ancora medici secondo l’antica tradizione e ciò a significare non solo l’uso del vino nella farmacopea, come già evidenziato nel capitolo precedente, ma anche lo stretto connubio tra piacere e cura di cui l’arte medica e il potere derivante sono ancora pienamente titolari); la concezione del bello e del buono, soggetta a nuovi canoni interpretativi, che si fa strada tra le arti e nella gastronomica.

Occorre cominciare la narrazione dal Ruralium commodorum libri XII di Pier de’ Crescenzi1, scritto nel 1305 circa, che viene dedicato a Carlo II d’Angiò, re di Sicilia (detto lo Zoppo, 1254-1309): diffuso come manoscritto in 109 copie, ha la prima edizione a stampa soltanto nel 1471. Poi alcune altre edizioni ravvicinate a fine Quattrocento: In commodum ruralium cum figuris libri duodecim, Speier, Peter Drach, c. 1490-1495; De Agricultura, Venezia, Matheo Capcasal, 1495. E di altre ancora nel Cinquecento: P. Crescenzi, De’ Opera di agricoltura. Ne la qual si contiene a che modi si debbe coltiuar la terra, seminare inserire li alberi, gouernar gli giardini e gli horti, la proprieta de tutti i frutti, in Venegia, per Bernardino de Viano de Lexona vercellese, 1536; Id., Opera d’agricoltura, in Venegia, per Bernardino de Viano de Lexona, 1528; Id., Opera d’agricoltura, in Venegia, per Bernardino de Viano, 1538; Id., De omnibus agriculturae partibus, & Plantarum animaliumq; natura & utilitate lib. XII…, Basileae, per Henrichum Petri, 1548.

Le diverse ristampe di un testo divenuto classico indicano l’interesse crescente verso la formazione agronomica e la possibilità della sua diffusione oltre un mero ambito specialistico o di rappresentanza politica. Ed è proprio attraverso de’ Crescenzi che vengono ristampate le opere latine di riferimento dell’autore: Catone, Varrone, Columella e Plinio il Vecchio.

Con un piccolo balzo in avanti non si può non menzionare lo scritto di Agostino Gallo, il più importante agronomo del tempo il quale pubblica, nel 1564, a Brescia, le Dieci giornate dell’agricoltura e de’ piaceri della villa: «a questa seguirono tre edizioni veneziane tra il 1565 e il 1566. Nel 1566 dall’officina del veneziano Nicolò Bevilacqua uscì una versione notevolmente ampliata, dal titolo Le tredici giornate; nel 1569 uscì dapprima, sempre a Venezia ma questa volta dalla tipografia di Grazioso Percaccino, un’appendice autonoma intitolata Le sette giornate dell’agricoltura, destinata a confluire, in quel medesimo anno, nell’unico volume de Le vinti giornate dell’agricoltura. Questa fu l’edizione definitiva e servì da base per tutte quelle successive, che finirono per dare vita ad una vicenda editoriale di assoluto rilievo nel panorama italiano di quell’epoca: dodici edizioni nel corso del XVI secolo (nove a Venezia, due a Torino ed una a Brescia); sei del XVII secolo (tutte a Venezia); quattro del XVIII secolo (a Bergamo, Brescia, Cortona e Roma). L’opera ebbe grande successo oltre che a Brescia e Venezia, anche sul territorio milanese e quello veneto: si ha infatti notizia di contratti di vendita sottoscritti dal figlio di Agostino, Mario Gallo, con librai di Milano, Pavia, Bergamo, Bologna, Piacenza, Verona e Vicenza2». Nelle Giornate dell’agricoltura si trovano citazioni e riferimenti a tutti gli autori “canonici” della classicità greco-latina, assieme a quelli della tradizione medievale e della prima età moderna (Pier de’ Crescenzi su tutti, ma anche Arnaldo da Villanova, Dante, Petrarca e Boccaccio). In secondo luogo, l’opera del Gallo è l’unica ad essere tradotta, ancora nel Cinquecento, in una lingua diversa da quella d’origine (francese) e ad essere divulgata nella stessa Francia attraverso più edizioni consecutive.

Quanto la viticoltura andasse annoverata fra le attività principali dell’agricoltura è testimoniato dall’ampio spazio che le viene dedicato all’interno dell’opera del Gallo. Ben due “giornate”, infatti, la Seconda e la Terza, sono dedicate rispettivamente alla coltura delle viti e alla produzione e alla conservazione dei vini. All’interno della descrizione molto accurata della situazione bresciana, il Gallo introduce una novità di assoluto rilievo e cioè il tema della produzione e del consumo dei vini frizzanti, trattazione che verrà ripresa più avanti da Girolamo Conforti e da Giovan Battista Croce3: «A far perfetti questi vini che noi chiamiamo vini cifoli, o sforzati, per essere di uve nere, bisogna primamente, come son condotte, pestarle coi piedi nelle benaccie fin che sono bene pestate e po’ immastellarle più nette che si può (benché si possano torchiare anche quelle uve, ma meglio è pestarle, conciosia che viene fuori il vino migliore); facendo poi da bollir con l’acqua nella tina quel tino che resta nella benaccia, il quale resterà buono per la famiglia… vero è che a tramutarli di una, o di due volte mentre che bollono, e levar la feccia che si trova sul fondo, restano più amabili, che a star fin San Martino, e peggio (come la maggior parte fanno) fino al Marzo. Et questi vini restano piccanti per più mesi, e alquanto dolci quando le uve non siano mal mature, oltra che durano lungo tempo (come vi ho detto), e restano ben bianchi, essendo posti in vaselli netti4».

Nella Terza Giornata Agostino Gallo dà consigli sulle uve da piantare e del modo di farlo: «Lodo primamente che si piantino quelle che producono le uve cropelle, nere, morbide, per rendere più delle gentili, le quali stanno bene accompagnate con tutte le altre uve nere, e bianche. […] Poi sono mediocremente buone le vernacce nere, percioché non fallano a produr frutto assai. Ma il proprio loro è accompagnarle con le trebbiane bianche, o con le cropelle nere, perché altrimenti non farebbono vin saporito, né potente, e sarebbe anche carico di colore. Ancora sono buone per piantar le schiave nere grosse di grano, che fanno vino assai, benché sia debole e fumoso; ma migliora accompagnandolo con il cropello. Le quali si conservano molti mesi spiccandole per Luna vecchia, di mezzo giorno ardendo il sole, e piccandole non molto mature. Appresso lodo le uve marzemine, che fanno i graspi lunghi, e i grani grossi, per abondar di vino gentile, che tien dell’amabile, ma carico di colore… Parimenti è cosa utile a piantar delle voltoline, percioché oltra che producono in copia vino lodato da tutti per la bontà, e il bel colore, si può bever anco semplice, e accompagnato. Et queste viti sono chiamate voltoline, poiché il vino si volta più fiate all’anno parendo guasto, ma avvenga che in un dì, o dui, ritorni, e duri più a lungo di ogni altro5».

Tanto stimate quanto accurate sono poi le recensioni del bottigliere di papa Paolo III Farnese (1534-1559), Sante Lancerio: in venticinque anni egli ha modo di apprezzare numerosi vini che, secondo le stagioni, le ore del giorno e i numerosi impegni ufficiali e non, allietano la tavola del pontefice. I gusti del papa Farnese, che vive fino all’età di 82 anni, sono giunti a noi grazie al suo bottigliere, che ci ha lasciato gli appunti in cui descrive i “53 vini giudicati da Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio6”. Come bottigliere di corte Sante Lancerio segue il papa in tutti i suoi viaggi, selezionando i vini da servire in tavola dopo averne accertato la qualità e si preoccupa di controllare tutte le bottiglie che nobili e potenti regalano al pontefice. I giudizi di Sante Lancerio sono netti, severi e rigorosi a partire da una prima suddivisione che rimarca la scala sociale di valore: da una parte i vini per “signori” e dall’altra quelli per “famigli”. Tutte le esperienze valutative confluiscono poi in una lettera, indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza, della quale abbiamo testimonianza. Nella terminologia di Sante Lancerio, ricca e precisa, riconosciamo molti termini del gergo dei sommelier e degli enologi contemporanei. Per definire il gusto egli impiega parole come “tondo, grasso, asciutto, fumoso, possente, forte, maturo”. Per il colore utilizza “incerato, carico, verdeggiante, dorato” e così via. È sempre Sante Lancerio a testimoniarci che nel Rinascimento si comincia a manifestare, seppur sommariamente, la ricerca dei possibili abbinamenti tra vini e cibi. Nei menù si va a designare una progressione che va dai vini bianchi leggeri per gli inizi del pasto, ai vini forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti.

Un altro testo fondamentale nella trattatistica enologica è quello scritto da Andrea Bacci, medico e naturalista, nipote di un ingegnere della Basilica di Loreto e discendente da parte di madre dei Paleologi, ultimi imperatori di Bisanzio: De naturali vinorum historia7. Pubblicato nel 1596, è suddiviso in sette libri scritti «in latino per sottolineare l’importanza del lavoro, nei quali passa in rassegna con rigoroso metodo scientifico, tutto lo scibile inerente alla vite e al vino a cominciare, nei 32 capitoli del primo libro, dalle conoscenze degli antichi che puntualmente, e con le opportune chiose, cita riportando autori, opere, titoli e paragrafi. Mette a confronto le loro esperienze con quelle del suo tempo sottolineando affinità o divergenze e aggiungendo personali considerazioni e commenti a proposito dei diversi argomenti che spaziano dalle varietà dei vini, ai tempi e modi di vendemmiare, dalle tecniche di vinificare e conservare i vini, ai vini “cotti” e crudi, alle “sostanze” dei vini e loro guastarsi, dall’aceto al recente uso delle bottiglie in vetro.

Nel secondo descrive i caratteri del vino disquisendo di quelli “caldi”, “freddi”, generosi o deboli, dolci e no, della loro “intima” sostanza, delle diversità di colore, sapore e odori, del significato di questi caratteri e della loro origine per spiegare la quale non trascura il ruolo del terreno e dell’ambiente in genere, l’influsso degli astri, della luna e dei fenomeni naturali o l’influenza di certe pratiche enologiche, come l’aggiunta di acqua e l’uso delle resine, dando un quadro articolato sia delle credenze che di quanto conosciuto circa il vino, nel ’500. Nel terzo libro, ricordandosi d’esser anche medico, tratta dei rapporti di questa bevanda con la salute. […] Di grande interesse è anche il quarto libro, De convivis antiquorum, in cui sulla base dei testi classici, analizza il modo di stare a tavola degli antichi e le regole per l’assegnazione dei posti, gli addobbi e le stoviglie, le qualifiche e le mansioni degli addetti al servizio di tavola, la successione delle vivande e quali di queste ancora si apprestavano al suo tempo diffondendosi in talvolta curiosi ma sempre di grande interesse. […] Ma è nel quinto e nel sesto libro che sfoggia le sue conoscenze enoiche quando con l’acribia di una guida, passa in rassegna, contrada per contrada, tutta l’Italia dei vini descrivendo le varietà di viti, il modo di allevarle, le tecniche di vinificazione e di conservazione dei vini, i prodotti che si ottengono e le loro caratteristiche. […] Al Bacci va dunque ascritto il merito di essere, pur se inascoltato, antesignano delle Denominazioni di Origine, “scoperte” dalla legislazione italiana alla fine degli anni ’60, con le quali prenderà a farsi strada il concetto che qualunque prodotto è figlio di un “suo” ambiente inteso, non solo in senso fisico ma, nell’insieme delle sue componenti compresa quella antropica fatta di uomini, di storia, di tradizioni e di cultura dal quale riceve quell’imprinting che lo rende unico e irripetibile8». Il settimo capitolo, infine, è dedicato ai vini di Germania, Francia e Spagna e alle bevande derivate dai cereali (birra e altri).

Poche sono le notizie biografiche accreditate per Francesco Scacchi, autore del De salubri Potu Dissertatio, (edizione originale Roma 1622 per Alexandrum Zannettum). Sembra essere certo comunque che egli nacque a Fabriano nel 1577, uno dei tredici figli di Durante Scacchi (1540-1620), noto chirurgo della scuola medica Preciana (Preci, PG) ma naturalizzato fabrianese nel 1568. Igienista piuttosto che medico, Francesco Scacchi scrisse il suo libro dedicandolo al Cardinale Ottavio Bandini (1558-1629)9.

Il libro nasce dall’esperienza e da una metodica indagine delle fonti e «ogni osservazione viene esaminata nella dottrina e nella casistica, e impone, per tradursi in precetto, una messa a fuoco. Vengono formulate le quaestiones che si trasformeranno in paragrafi e capitoli: se il vino sia nutriente o no; se le bevande in estate debbano assumersi tiepide, fredde o gelate; quale fra acqua e vino sia il liquido più salubre. Siccome per rispondervi bisogna compulsare le autorità, Ipocrate e Galeno, oltre ai letterati e ai filosofi latini, l’indagine si sposta nel passato, formulata in una nuova domanda: gli antichi preferivano bere freddo o caldo? Di problema in problema, la materia è sviscerata nelle sue articolazioni, tenendo conto che freddo e caldo non sono stati termici della materia, ma umori costitutivi della stessa, e quindi del corpo. […] Se la dottrina appare rigida, la materia dello studio e dell’osservazione è infinitamente varia, per diversità dei corpi e ancor più delle vigne, e delle Albane e dei Falerni che da essi derivano. La dissertazione sulla bevanda salutare è la somma delle osservazioni empiriche e dottrinali formulate come quesiti la cui risposta rientra in un prontuario per regolare regimi, complessioni e consuetudini10».

Un altro medico esperto di vitivinicoltura, operante a Carmagnola alla fine del Cinquecento, il quale commenta, a sua volta un medico, è il piemontese Francesco Gallina, che scrive alcune osservazioni e consigli pratici al Trattato della natura de cibi et del bere del sig. Baldassare Pisanelli, medico bolognese11: egli si sofferma sui caratteri organolettici dei vini piemontesi nuovi e vecchi, sui vini rossi e neri, sull’aroma dei vini, sul taglio del vino con l’acqua, sull’uso smodato del vino ed infine sull’agresto e sull’aceto12.

Così come è bolognese Vincenzo Tanara, autore di L’economia del cittadino in villa13 (1644): suddivisa in vari libri, l’opera viene concepita prendendo ispirazione dal suo soggiorno rurale e dalla conduzione pratica della sua tenuta. L’economia è un testo importante, perché ci racconta una nuova visione dell’agricoltura non più votata alla sussistenza, ma alle esigenze di mercato e ai calcoli di profitto. Particolarmente interessanti si rilevano anche gli incisi e i commenti sulle ricette: espliciti e diretti, dettati dalle personali predilezioni gastronomiche del marchese e dalle sue funzioni di buon padre di famiglia. Fra le citazioni riportate, dal Testamento “porcelli” alla preparazione di pasticci e salse, vogliamo segnalare una nota di “cronaca rosa” sul ruolo ricoperto dalle dame in certi banchetti dell’epoca. Il Tanara stabilisce, al pari dei suoi predecessori, sulla scia di quanto scrive Pier de’ Crescenzi, a sua volta debitore dei classici latini, una netta distinzione tra il vigneto di collina, dove il vino è di migliore qualità, e il vigneto di pianura, dove prevale la quantità: «“Bacco ama i colli” ribadisce Tanara a metà del Seicento, mentre Croce inseriva il legame tra sito e qualità dei vini nel titolo stesso del suo manuale di vinificazione postulando l’eccellenza dei vini “che nella Montagna di Torino si fanno”. […] Sulla strategia di scelta dei tipi d’uva, i testi seicenteschi di Croce e di Tanara divergono notevolmente. Il bolognese Tanara, dal canto suo, dà un elenco dei buoni vini che ricorda solamente in parte quello del Crescenzi: l’albana, ad esempio, rimane il “re” dell’uva bianca e fornisce “un vino delicato”. Ma nella Bologna del Seicento, stando all’Economia del cittadino in villa, la ricerca della quantità era lo scopo principale. Si otteneva più vino aggiungendo acqua al mosto14».

Di diverso parere sull’aggiunta dell’acqua al mosto, anche se il suo testo è scritto più di quaranta anni prima e sicuramente non era conosciuto dal Tanara, e piuttosto originale nella trattazione enologica, è il toscano Giovan Vettorio Soderini, che ospita nel suo scritto15 un testo del Davanzati, edito nel 1600 e ristampato nel 1610: «La pigiatura “in logge aperte al primo piano delle case della villa […] avendo sotto questo luogo accomodato la cantina” in modo che il mosto pigiato scenda nei tini sottostanti attraverso un “cannone di legno” o una “calza di cuoio”; l’uso frequente di uno “instrumento in foggia di una vanghetta leggiera e sottile, che rada bene”, per tagliuzzare gli acini e i raspi durante la pigiatura; l’aggiunta di acqua nel tino prima della pigiatura e non al mosto o al torchiato; la nuova invenzione venuta da Città di Castello mettere “l’uva spicciolata granello a granello”, cioè soltanto gli acini in una botte “puntellata” e chiusa ermeticamente per una bollitura di quaranta giorni; l’addolcimento delle uve raccolte quindici giorni sulla paglia al sole o “sopra i tegoli al sole, sicché scotti” oppure in cesti di vimini, da cui raccogliere il mosto ottenuto con la rottura degli acini con “bacchette”; il ricorso alla non bollitura del mosto messo in una botte calata nell’acqua del pozzo per qualche mese; lo schiarimento del vino torbido con la posa di trucioli di legno di nocciolo per quaranta giorni; la ricetta del mosto fresco bollito con la farina e spezie come cibo prelibato, la maturazione del grappolo d’uva “in un fiasco spogliato della veste”; l’acconciatura del vino con pece greca, o con allume, calcina e zolfo16».

Un ultimo accenno sulla produzione letteraria seicentesca del mondo vinicolo deve essere dedicato a un libro, assai raro e ristampato di recente17, scritto da Giovanni Flavio Bruno, autore di cui si sa pochissimo, che viene pubblicato a Napoli nel 1567 e conta circa 183 edizioni sino al 1593. L’unica edizione disponibile è quella curata nel 1591 da Giuseppe Cacchi a Napoli. Il libro è una piccola trattatistica sul vino e sull’aceto: novanta capitoli per 93 pagine coprono il tema del vino, mentre venti capitoli per 23 pagine si occupano dell’aceto. Il trattato di Giovanni Flavio Bruno si colloca, come altri testi della sua epoca, a metà tra consigli medici ed enologici, non discostandosi sia dalla consolidata tradizione medica ippocratico-galenica, sia dalla tradizione enologica latina sino a quel tempo tramandata. Quasi tutti i capitoli dedicati al vino contengono consigli sulla sua trasformazione, manutenzione e salvaguardia, non sempre in termini corretti: “per fare un vino vendereccio” (cap. 8); “per fare un vino di famiglia” (cap.9); “per far vino a forza” (cap.10); “per fare una sorte di vino nelle case, che serve per otto mesi, è bonissimo, e di gran sparagno…” (cap. 11); “per fare che un vino nuovo diventi come fusse vecchio” (cap. 17); “a far di vino negro bianco, & di bianco rosso” (cap. 18); “a dar odor di moscatello al vino…” (cap. 19); “a fare chiaro il mosto in 24 hore” (cap. 23), e via dicendo. Sembra che il libello di Bruno sia costruito in modo tale da poter rispondere sia ad un uso prettamente casalingo del vino, sia ad un uso commerciale, spiegandone e spingendolo a diverse sorti di contraffazione. Di qui, probabilmente, le ripetute ristampe del testo e il successo in chiave locale.

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1J.-L. Gaulin, Trattati di agronomia e innovazione agricola, in Ph. Braunstein, L. Molà (a cura di), Il Rinascimento italiano e l’Europa, vol. 3, Produzione e tecniche, Fondazione Cassamarca-A. Colla, Treviso-Costabissara 2007, p. 149; Su Columella, fonte di Della Cornia, cfr. J.-L. Gaulin, Viticulture et vinification dans l’agronomie italienne (XIIe-XVe siècle), in R. Leron, La viticulture et la vinification en Europe occidentale, au Moyen Âge et à l’Epoque moderne, Actes des onzièmes journées Internationales d’Histoire de Flaran, septembre 1989, Auch 1991, pp. 93- 118, nota 35. Capitolo terzo 179

2 E. Ferraglio, Il vino nella tradizione agronomica rinascimentale, in La civiltà del vino.. Fonti, temi e produzioni vitivinicole dal Medioevo al Novecento (Atti del convegno, Monticelli Brusati – Antica Fratta, 5-6 ottobre 2001)
Archetti, Gabriele [Publ.]. – Brescia (2003)., p. 718

3 Ivi, p. 719

4 A. Gallo, Le venti giornate dell’Agricoltura e dei piaceri della villa, a cura di L. Crosato Larcher, Canova, Treviso 2003.

5 Ivi, Terza giornata. Sulla vite, pp. 88-89

6 Sante Lancerio, I vini d’Italia. Giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio, La Conchiglia, Capri 2004 (ed. orig. metà 1500)..

7 A. Bacci, De naturali vinorum historia de vinis Italiae et de conuiuijs antiquorum libri septem Andreae Baccii Elpidiani medici atque philosophi ciuis Romani accessit de factitiis, ac ceruisiis, deque Rheni, Galliæ, Hispaniæ et de totius Europæ vinis et de omni vinorum usu compendiaria tractatio, ex officina Nicholai Mutij, Roma 1596. Edizione consultata: A. Bacci, De naturali vinorum historia, trad. di M. Corino, Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, Grinzane Cavour (Cn) 1992

8 E. Franca, Andrea Bacci all’origine dell’enologia, in Andrea Bacci. La figura e l’opera, atti della giornata di studi, Sant’Elpidio a Mare, 25 novembre 2000, A. Livi, Fermo 2001, pp. 87-90.

9 A. Manni, F. Sbaffi, La storia dello spumante per la città, in «L’azione», Fabriano, 11 novembre 2000, ora in http://www.verdicchiodimatelicadoc.it/scacchi.htm.

10 A. Capatti, Dolce Piccante, Introduzione a F. Scacchi, De salubri potu dissertatio, in Id., Del bere sano, Fondazione Cassa di risparmio di Fabriano e Cupramontana-Zazzera, Lodi 2000

11 B. Pisanelli, Trattato della natura de cibi et del bere [ecc.], G.B. Porta, Venezia 1584. Il testo originale è in http://books.google.it. Per un’edizione recente: Id., Trattato de’ cibi et del bere [ecc.], Arktos, Carmagnola (To) 2000.

12 Cfr. A.N. Patrone, L’enologia nelle considerazioni di un medico piemontese del Cinquecento: Francesco Gallina, in Vigne e vini nel Piemonte moderno, cit., pp. 91-108

13 V. Tanara, L’economia del cittadino in villa, G. Monti, Bologna 1644, ora in http:// archive.org/details/leconomiadelcit00curtgoog.

14 J.-L. Gaulin, Tipologia e qualità dei vini in alcuni trattati di agronomia italiana (sec XIV – XVII), in Dalla vite al vino, cit., pp. 65-67

16 Trattato della coltiuazione delle viti, e del frutto che se ne può cavare, del s. Gioan Vettorio Soderini gentil’huomo fiorentino, E la Coltiuazione toscana delle viti, e d’alcuni arbori, del s. Bernardo Davanzati Bostichi gentil’huomo fiorentino, Aggiuntavi la Difesa del popone dell’eccellentiss. dottore sig. Lionardo Giachini, in Firenze, per Filippo Giunti, 1600
S. Pronti, Storia e cultura del vino. Fonti inedite e casi esemplari sul vino piacentino dall’antichità ad oggi, Tip.le.co., Piacenza 2008, p. 211.

17 Giovanni Flavio Bruno, Trattato del vino e aceto et delli loro effetti et virtù. Opera non meno utile che necessaria à qual si voglia persona, raccolto da diversi Scrittori così antichi come moderni dal S. Gio.Flavio Bruno, professor dell’arti, e scienze, con licenza de’ Superiori, in Napoli, Apresso Giuseppe Cacchj, 1591, rist. anastatica, Edizioni scientifiche italiane, Napoli-Roma 1999

I vini delle Cinque Terre tra Medioevo e Rinascimento

Le Cinque Terre in una mappa della seconda metà del XVIII secolo,
redatta dal cartografo Matteo Vinzoni Di Matteo Vinzoni – Scansione personale from National archives of Genoa, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=108193673

Emilio Marengo rammenta, nel suo Le Cinque Terre e la genesi di questo nome, che di quel nome, appunto, non vi è alcuna traccia negli antichi geografi e storici greci e romani. Soltanto Plinio, accennando ai vini d’Italia, fa notare che per il vino dell’Etruria teneva la palma Luni e le viti che si chiamavano apiane e che egli vorrebbe riconoscere nel così detto Amabile delle Cinque Terre, menzionato da Giuniore Filosofo tra i quattro vini più celebri d’Italia, col nome di vinus tuscus (Giovanni Sforza, Ennio Quirino Visconti e la sua famiglia, in Atti della Società Ligure di Storia Patria, voi. LI, p. 16 e seguenti.): «E dopo Plinio, veggonsi pure menzionati, a distanza di molti secoli, i vini di quella regione dal poeta e notaio Ursone, che inneggiò a Vernazza ed ai suoi vini nel carme, col quale celebra la sconfitta, che inflissero i Genovesi all’armata di Federico il nel 1242 (3). Venendo più a noi, altri accenni se ne trovano in diversi scrittori e, oltre che nelle novelle del Boccaccio e del Sacchetti, anche nella Commedia di Dante, velle del Sercambi ed in altri scrittori più recenti, che parmi superfluo ricordare».

Le maggiori informazioni[1] sulle caratteristiche e sulle qualità del vigneto e del vino delle Cinque Terre sono le fonti letterarie. La più antica fra tutte è il carme «De Victoria quam Januenses habuerunt contra gentes ab Imperatore missas ut subderent sibi januam et loca ipsius» scritto nel 1242 da Ursone, notaio genovese. In esso viene descritta la spedizione che gli alleati dell’imperatore Federico II mossero contro Genova e la riviera di Levante e dalla quale Genova riuscì vincitrice.

Narrando di scontri armati nei pressi di Vernazza coglie l’occasione per mettere in evidenza la bontà dei suoi vini:

v. 490 Ille locus vernans sacri cultura Lyaei,

Sedes grata Deo Nisae, celeberrima rupes

Numine pampineis vestito colla recemis,

Hostibus ambitur. …

v. 502 Est moles praerupta, maris quam verberat unda,

Quamque procellarum concussio multa fatigat,

Ultima pars Celsi montis vergentis ad aequor.

v. 505 Hanc colit ambigeno plebs devotissima Baccho,

Prae cunctis populis genialis consitor uvae,

Vitibus exornans rupes, collesque supinos

Palmite pampineo. Juvat illum cura racemi;

Arboris insitio, vel cultus seminis illos

v. 510 Non citat; at magno colitur pro numine vitis .

G.B. GRAZIANI, Vittoria dei Genovesi sopra l’armata di Federico II. Carme di Ursone, notaio del secolo XIII, Genova, 1857. Il Graziani così traduce:

Ahi! la vernante piaggia, il bel paese

Sacro a Lieo, là dove il dio di Nisa

Volle porre sua stanza, e pampinoso

Si piace errar pei celebrati colli,

Ora si calca da nemiche schiere.

Colà dove inchinando il celso monte

Si volge all’austro, e con repente falda

Giù si tuffa nel mar che lo flagella,

Sopra l’alpestre lembo ha dolce nido

Una gente devota a Bacco, e sacra

Dell’uve alla coltura, onde le valli

E le belle colline intorno veste

Di tortuose viti e non v’accoglie

Diversa fronda, e non fa solchi ai semi.

La «Cronica» di frate Salimbene de Adam[2] (1221-1288) , scritta fra il 1285 e il 1288, è una ricca fonte di notizie sulla vita italiana del XIII secolo. In essa si parla dei vini di varie località italiane e francesi; in particolare si parla a varie riprese di «Vernatia», «vinum de Vernatia» e «vinum de Vernaca». Nella cronaca del 1285 scrive «De commendatone boni vini secundum quemdam trutannum; et quod bonum vinum nascitur in quandam contrata que Vernatia appellatur». In essa narra di un certo «domnus Arduinus de Clavara» e scrive che «ibi prope vinum de Vemacia  abundanter habetur; et vinum terre illius optimum est, usque adeo quod versus cuiusdam trutannipro vino ilio locum habere possunt; dixit enim: Vinum de vite det nobis gaudia vite. Si duo sunt vina, michi del meliori propina. Non prosunt vina, nisi fiat repetitio trina. Dum quarter poto, succedunt gaudia voto. Ad potum quintum mens vadit in laberintum. Sexta potatio me cogit abire suppinum».

I due autori più rilevanti che hanno scritto sui vini della Liguria di Levante sono Giacomo Bracelli, il primo a menzionare il nome delle Cinque Terre, cancelliere della Repubblica di Genova e suo storiografo, morto intorno al 1466, e Flavio Biondo da Fori, contemporaneo del Bracelli, con il quale egli è in corrispondenza. Nel 1418 il Bracelli accenna alle Cinque Terre nella sua prima descrizione della Liguria, chiarendo che ivi si producono i vina vernacia noncupata, rocesi et amabilia: «Riomazorium quidem post Portumveneris situm est iuxta mare, cingitur muro; solum adeo creatum quod vina, vernacia noncupata, rocesi et amabilia, gignit[3]».

Un secolo dopo, Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III, pontefice romano (1534 – 1559), che ci ha lasciato gli appunti in cui descrive i 53 vini “giudicati da Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio”, tratteggia in maniera chiara ed inequivocabile il vino levantino delle Cinque Terre: «Vino Razzese: Viene dalla Riviera di Genova et il meglio è di una terra detta Monterosso, et è vino assai buono. Et è stimato assai in Roma fra li Genovesi, come fra li Venetiani la Malvagìa. Ne vengono in Roma piccioli caratelli. A volere conoscere la sua perfetta bontà, bisogna che sia fumoso e di grande odore, di colore dorato, amabile e non dolce. Tali vini non sono da bere a tutto pasto, perché sono troppo fumosi e sottili. Di tale vino S. S. (il cardinale Ascanio Sforza cui la lettera è dedicata) non bevevo, ma alcuna volta alle gran tramontane faceva la zuppa, ovvero alla stagione del fico buono, mangiatolo mondo et inzuccherato, gli bevevo sopra di tale vino, massime del dolce et amabile e diceva essere gran nodrimento alli vecchi. In questo luogo dove fa tale vino, usano farlo dolce sopra la vite, quando l’uva è matura, col pigiare il racemolo e poi lo lasciano attaccano alla vite per otto giorni, e còltolo fanno vino buono e perfetto».

Così pure Andrea Bacci, nominato nel 1587 archiatra (medico personale) di papa Sisto V, ricorda il vino ligure di Levante, le squisite vernacce e il razzese delle Cinque Terre, un bianco liquoroso che, sotto il calore del sole matura sin dai primi giorni di luglio. Allo stesso tempo e modo, il Bacci cerca di fornire un etimo al nome “Razzese” operando una conversione fonetica nascosta, da doppia “zz” a doppia “ss”, e lo associa al Monte Roseo da cui avrebbe tratto un colore “rosato” in tarda maturazione[4].

Un altro noto agronomo fiorentino del Cinquecento, Giovan Vittorio Soderini, nel suo “Trattato della coltivazione delle viti e del frutto che se ne può cavare”, racconta i metodi in uso al suo tempo per produrre l’amabile e il razzese: «Quegli, che nella riviera della Spezia fanno il razzese e l’amabile, fanno l’uno e l’altro vitigno medesimo, percioché, volendo fare l’amabile, quando l’uva è matura storcono il picciuolo là dove egli sta attaccato alle viti a tutti i grappoli, havendoli spampanati bene che il sole vi batta sopra, lasciandoli così per quindici giorni; dippoi li coggono a far l’amabile. E volendo fare il razzese, quando è pur matura, la spiccano dalle viti senz’altro, e così si può fare a chiunque tu vogli vitigno per fare il vin dolce, senz’altra manifattura».

In un testo di Giovanni Sforza, introduzione al volume Ennio Quirino Visconti e la sua famiglia, in «Atti della Società Ligure di Storia Patria» del 1923, l’autore fa riferimento allo Statuto della Gabella di Sarzana, alle rubriche 12 e 13, in cui si menzionano i preziosissimi vini di Vernazza che gli abitanti chiamano Vernaccie e altrimenti Rocesi. Nello Statuto della Gabella delle Vicarie lucchesi dell’anno 1372, quando la città di Massa appartiene al territorio di Lucca, si parla invece del “vini vernaccie” e del dazio di entrata e di uscita pari a dieci lire, mentre nello stesso statuto, a margine e d’altra mano, viene scritto «excepto vino razese, de quo solvatur ut de vino corso». Da ciò si può desumere che il vino razzese fosse uno dei vini vernaccie, ovvero provenienti da Vernazza e che quindi indicasse un vino piuttosto che un vitigno e che solamente più tardi sia stata creata una sostanziale interscambiabilità dei nomi per indicare lo stesso vitigno e lo stesso vino.

Quella stessa vernaccia che spunta dalla penna del Boccaccio nella seconda novella della decima giornata del Decameron (1350-53), in cui Corniglia emerge come la migliore produttrice del famoso vino rispetto a zone contermini: «Allora in una tovagliola bianchissima gli portò due fette di pane arrostito e un gran bicchiere di vernaccia da Coniglia». Come il Boccaccio, anche Franco Sacchetti nelle sue Trecentonovelle (1390), parla ancora della vernaccia di Coniglia. Tanto nota che Sacchetti fa addirittura riferimento all’importazione dei magliouli del prezioso vino in terra di Toscana: «Tanto è grande lo studio di vino che da un gran tempo in qua gran parte dell’Italiani hanno sì usato ogni odo d’avere perfettissimi vini che non si sono curati di mandare, non che per lo vino, ma per li magliuoli d’ogni parte; acciocché ognora se li abbino veduti e usufruttati nella loro possessione, e perché siano stati chierici, non hanno auto il becco torto. Fu, non è molti anni, un cavaliere ricco e savio nella città di Firenze, che ebbe nome messer Vieri de’ Bardi, il quale era vicino al piovano all’Antella, là dove un suo luogo dimorava spesso. E veggendosi in grande stato, per onore di sé e per vaghezza nel suo alcuno nobile vino straniero, pensò di trovare modo di far venire magliuoli da Portovene­re della vernaccia di Coniglia. Così finisce il Sacchetti: «”Questa novella mi fu narrata a Portovenere, là dove io scrittore nel 1383 arrivari, andando a Genova”».

Quella nobile vernaccia di cui narra, poco più in là, Giacomo Bracelli nella sua De bello hispaniensi orae ligusticae descripti (1442): «sul litorale (ci sono) cinque castelli quasi alla stessa distanza tra di loro: Monterosso, Vulnetia, che ora il volgo sul litorale chiama Vernazza; Corniglia; Manarola; Riomaggiore; non solamente in Italia, ma presso i Galli ed i Britannici celebri per la nobiltà del vino. Cosa degna a vedersi come spettacolo, i monti, non solamente in pendenza dolce, ma tanto ripidi che nel sorvolarli affaticano anche gli uccelli, sassosi, non trattengono l’acqua, cosparsi di vigna così scarna e gracile che sembra più simile all’edera che alla vite: da qui viene un vino per la tavola del re[5]».

Avevo pubblicato questo articolo su Intravino nell’agosto del 2017 con il titolo di “Levante, Ponente e area del Genovesato nella storia del vino ligure. Parte 1, a Levante“. L’ho ripreso, ho apportato alcune correzioni e, soprattutto, l’ho ampliato.


[1] GIAN PIETRO GASPARINI, Le Cinque Terre e la Vernaccia: un esempio di sviluppo agricolo medioevale, in https://rsa.storiaagricoltura.it/pdfsito/95_6.pdf

[2] Salimbene de Adam, Cronica, a cura di Giuseppe Scalia, Bari, Laterza, 1966

[3] G. Andriani, Giacomo Bracelli nella storia della geografia, in «Atti della Società ligure di storia patria», LII, 1924, p. 245.

[4] Andrea Bacci, De naturali vinorum historia de vinis Italiae et de conuiuijs antiquorum libri septem, Niccolò Muzi, Roma 1596, pp. 308 – 310

[5] Giacomo Bracelli compone per Enrico de Merlo, ambasciatore di Carlo VII di Francia a Genova, una seconda descrizione della Liguria: «Inde in ora castella quinque paribus prope intervallis inter se distantia: Mons Ruber, Vulnetia, quam nunc Vernatiam vulgus nominat, Cornelia, Manarola, Rivus Maior, non in Italia tantum, sed apud Gallos Britannosque, ob vini nobilitatem celebria. Res spectaculo digna videre montes non declives modo, sed adeo praecipites, ut aves quoque transvolando fatigent: saxosos, nihil humoris retinentes, stratos palmite adeo ieiuno et gracili ut hederae quam viti similior videatur: hinc exprimi vindemiam qua mensas regias instruamus» in G. Andriani, Giacomo Bracelli nella storia della geografia, cit. pp.  237, 243

Est Est Est di Montefiascone tra storia e leggenda

Marcolfa interpretata da Annabella Schiavone in Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno Di Gawain78 – catturato personalmente dall’autore., Pubblico dominio, https://it.wikipedia.org/w/index.php?curid=3293217

La letteratura di cui siamo in possesso non è mai stata unanime sui vini di Montefiascone: così come giungono encomi e lodi da un passato alquanto lontano, vi sono numerosi rimandi di minor stima.

Si parla, nelle raccolte statutarie del 1471, principalmente di due vitigni che rimandano a due vini, in un epoca in cui le classificazioni e i richiami sono alquanto generici: il moscatello ed il guarnaccino («pro genere vitaminum Muscatelli, guarnaccini, et alicuius alterius generis). E ancora, verso la fine del Cinquecento, in un rimedio montefiasconese per avere figli compare, tra gli ingredienti necessari, un fiasco de malvascia overo guarnaccia.» [1] I vini, in tutte le testimonianze scritte, sono dolci: «Nel 1506, a papa Giulio II che transitava per Montefiascone, erano stati offerti, ad esempio, vini locali, praebuit huic celeber mons dulcia vina Faliscus.» [2] Così come Leandro Alberti, qualche anno dopo, a conferma della rinomanza del vino moscatello, scrive che «Oltre alla detta selva scorgesi sopra l’alto colle Monte [70v] Fiascone, tante altre volte da i Tedeschi nominato, et desiderato per li soavi, et dolci vini moscateli bianchi, et vermigli. (…) Ha Monte Fiascone molto ameno, et bello territorio, ch’è di fruttiferi colli ornato. Da i quali traggono buoni, et soavi vini moscatelli (come è detto) con fichi, pomi, et altri simili frutti.» [3]

Alcuni elogi misurati provengono da visitatori stranieri di rango, perlopiù originari della terre germaniche, come quelli del diarista del duca di Württemberg (1599) il cui racconto narra dell’ubriacatura della comitiva con «il più gradevole vino moscatello trovato durante tutto il viaggio.» Il diarista del Langravio d’Assia riferisce la storia altrettanto dettagliatamente, ma avverte alla fine che “questo vino per la sua dolcezza gonfia il corpo per cui non se ne può bere molto”.» [4]

Si passa poi alle vere e proprie stroncature: «Di poi a Montefiascone, dove non è buon vino, anco che habbi il nome, ma si fornisce da quei luoghi circonvicini, cioè da Bolsena, Marta et Bagnorea. (…) Il vino moscatello viene all’alma Roma da più province, e per mare e per terra, ma il meglio è quello che viene dalla Riviera di Genova da una villa nomata Taglia, e quelli non hanno el cotto, come quelli di Sicilia e Montefiascone. A voler conoscere la loro perfetta bontà, bisogna non sia di colore acceso, ma di colore dorato, non fumoso et troppo dolce, ma ambile et habbia del cotognino et non sia agrestino Di tal bevanda non voleva bere S.S. per conto alcuno; e diceva essere fastidioso bere e li havrìa generato flemma assai. Tali vini sono da hosti, per coloro che volentieri corrono alla foglietta et per imbriaconi per scaldarsi. Ne provava alcuna volta S.S. quando si trovava a Montefiascone per dare honore et condizione al luogo.» [5]

E, infine, Goethe che sosta a Montefiascone (il 5 o 6 maggio 1740), «per visitare la chiesa di S. Flaviano “celebre per quel sepolcro che rinchiude le ceneri d’un forastiere, il quale, per aver inghiottito troppo vino di moscatello, cadde ammalato e morì […]”. Dice ancora che “tutto il cippo sepolcrale è talmente cancellato, che per cavarne qualche cosa ci vogliono occhi di lince” e infine esprime il suo parere, evidentemente di conoscitore, sulla qualità del famoso vino che “non è cattivo, ma non di tal eccellenza che possa verificare la suddetta tradizione. Il suo colore alquanto giallastro, il gusto agrodolce; basta, è una specie di moscatello, focoso, pizzicante ed olioso, e perciò di poca durata e difficile per essere inviato in altri paesi forastieri”.» (6)

La leggenda.

Vi sono due elementi, in questo breve resoconto, che rimandano alla leggenda che avvolge la storia del vino EST EST EST di Montefiascone:il riferimento alle “nominazioni” tedesche del vino di cui ci dà ragguaglio Leandro Alberti nel 1550 e le successive memorie dei viaggiatori che, riconoscenti delle precedenti narrazioni, quando giungono a Montefiascone, si immergono nel suo vino. La miglior trattazione della leggenda dell’EST EST EST di Montefiascone è quella di Claus Riessner, che ci rende edotti sulla prima trascrizione (1556-59) della suddetta ad opera di «Lorenz Schrader, originario di Halberstadt vicino a Magdeburgo vede in Montefìascone non soltanto un luogo d’antica tradizione e di bella posizione (quondam Faliscorum caput, situm arduo loco) ma osserva anche con interesse altre cose: nobile vino Muscatelli, lino et aljis fructibus quam plurimis. Concludendo la sua breve descrizione con un paio di citazioni d’autori antichi, soggiunge: Venit hic notanda historia de quodam praelato, qui nimia vini ingurgitatione in monte Faliscorum mortuus est. Nam habebat pro more dum iter faceret, ut sempre famulum praemitteret, qui de hospitijs quaereret, quae melioribus vinis essent intstructa, ne forsitan in illla re falleretur. Adveniens igitur ex famulo quaesivit Episcopus, an esset bonum vinum. Famulus ut bonitatem vini eo magis exprianeret, respondit: Est Est et vocem duplicavit. Mortuo itaque Episcopo famulus tale posuit Epitaphium. Propter est est, Dominus meus mortuus est…”

Abbiamo voluto riportare integralmente questo racconto, non soltanto perché troviamo qui la prima testimonianza stampata della nostra storiella, ma anche perché in essa appaiono già molti elementi essenziali rimasti vivi fino ai giorni nostri. D’altra parte possiamo constatare che vi mancano alcuni dettagli tramandati da versioni posteriori, cioè in primo luogo l’affermazione che il prelato o il vescovo sarebbe stato un tedesco; inoltre si dice chiaramente che lo scritto “Est” è stato solamente raddoppiato non triplicato, come più tardi si racconterà; inoltre manca soprattutto l’accenno al testamento del prelato culminante nel desiderio di versare ogni anno una certa quantità del vino pregiato sulla sua tomba, senza precisare peraltro che questa si trova nella chiesa di S. Flaviano.» [7]

Insomma, nella prima versione della leggenda, il servitore del prelato, viene preposto a scoprire i luoghi dove si serve il miglior vino. Una volta trovati, li annuncia duplicando la voce: “Est Est et vocem duplicavit.” Nelle versioni più tarde della leggenda il prelato è di nazionalità germanica, la parola “Est” (Est bonum!) viene triplicata e segnata sulle locande. Compare anche, come racconta Riessner, il testamento del vescovo.

Ma veniamo, con il suo autore, alla conclusione della ricerca: «A giudicare dalle testimonianze raccolte, la leggenda dell’Est, Est, Est comincia a diffondersi nella seconda metà del secolo XVI, dopo essersi formata intorno ad un nucleo primitivo costituito da un fatto veramente accaduto in passato, cioè la morte di un prelato (probabilmente di provenienza tedesca o, come noi riteniamo, olandese) in seguito ad un’abbondante bevuta di vino moscatello. [Nello stesso tempo o poco più tardi si racconta che questo crapulone aveva l’abitudine di mandare avanti un servo il cui compito era di indicargli con lo scritto “Est” il luogo del migliore vino, trovandone poi a Montefiascone uno di qualità insuperabile. Gli altri elementi della leggenda, il testamento del prelato e la disposizione di versare una certa quantità di vino sulla tomba, b u e aggiunti dopo, e dalle loro varianti risulta che l’episodio fu tramandato innanzi tutto a voce da molte persone diverse. La sua origine risale sicuramente ad un’epoca anteriore alle prime testimonianze scritte, anche se la supposizione che si tratti di un personaggio vissuto nel periodo dell’imperatore Enrico V all’inizio del secolo XII è per noi soltanto un’ipotesi fra altre.» [8]

Sembra che questa leggenda, poi, da quanto scrive Franz Karl Prassl, rispondendo al lungo articolo sulla “Bibliografia della Leggenda dell’Est! Est!! Est!!!”non sia esclusiva di Montefiascone, ma anche di altre parti d’Europa: «Esiste una legenda parallela anche in Slovenia (la parte della Styria australe)

Un nobile francese (o un generale) ha inviato un legato a degustare vini buoni presso la „Štaierska“, la parte slovena della Stiria storica (Maribor, Celja, Ptuj ecc.), fin al 1920 parte dell‘ Austria, da oggi Slovenia. Quando il legato ha trovato un vino buono, scrive: „è buono“ in francese (C’est bon). Quando ha trovato un vino buonissimo, ha scritto tre volte „è buono“ e questo vino è chiamato oggi Šipon (pronuncia scipon) – una uva autochtona dalla „Štaierska“.» [9]

La leggenda si sposta un po’ più a nord, a Poggibonsi.

La storia è nota, la leggenda un po’ meno: Bertoldo e Bertoldino. Dopo un po’ arriva anche Cacasenno: « Fenomeno fisiologico e non soltanto psicologico, il riso scaturisce da sorpresa e sensazione dell’inatteso, da travestimento, da gesti e mimiche grottesche, da motti di spirito, da beffa, da astuzia, da atto sconveniente di altri. Antropologia e psicologia ci prestano gli strumenti più adatti per una lettura nuova sia del Bertoldo che del Bertoldino, due opere situate nel territorio della belle “matière fecale” – come scriveva un maestro del riso “grasso” e liberatorio, Rabelais – che devono essere esaminate soprattutto in chiave comico-fisiologica. Infatti, qui de terra est, de terra loquitur, e il buffone che conosce d’istinto le sorgenti del riso, sguazza nella trivialità e nello scatologico come un bambino non ancora diventato adulto: partendo dal basso, dalle feci e dall’urina, coinvolge nella risata potenti e gentiluomini.

Così Dolcibene, il Gonnella, Stecchi, Martellino, il Mattello, lo Scocola, così tutti gli innumerevoli milites de curia, i quali conoscevano il segreto elementare di far ridere, la chiave fisiologica adatta a disserrare la bocca e la borsa dei detentori del potere, sommovendo i visceri e scompaginando l’equilibrio degli umori.» [10]

Cacasenno, figlio di e nipote di Bertoldo si aggiunge ai primi due racconti di Giulio Cesare Croce ad opera di Adriano Banchieri e viene pubblicata per la prima volta nel 1620. La fama esplosiva dei racconti trova compimento in alcune celebri opere, trasposta in operetta musicata dal Goldoni (prima rappresentazione nel 1749 a Venezia) e in pellicola, nel 1936, da Giorgio Simonelli, nel 1954, da Mario Amendola e Ruggero Maccari e, in ultimo, nel 1984, da Mario Monicelli.

Vi è un dialogo, nella “Novella semplice di Cacasenno”, che riprende la leggenda del vino Est Est Est, ma che lo porta un po’ più in su e precisamente a Poggibonsi. La protagonista è la saggia Marcolfa che lascia meravigliati il Re e la Regina per la sua eloquenza: « né la giudicarno Donna montanara, ma sì bene abitatrice della montagna, la quale ben dava saggio che fu moglie dell’astuto Bertoldo, tanto celebre al mondo.» [11] Quella povera Marcolfa che, nell’operetta di Goldoni, cambia nome in Menghina: « Io ho concepito il desiderio di porre in teatro tutta la famiglia delli Bertoldi, onde ho con essi introdotta la Menghina, moglie di Bertoldino, avendo lasciata in pace la veneranda Marcolfa, perché niuna delle signore donne averebbe avuto piacere di avere un sì fatto nome, e di far la parte della nonna di Cacasenno.» [12]

Ebbene, ora la leggenda:

« Marcolfa. Perché il nostro felice paese di montagna ricerca vestimenti rozzi, pane mesturato e bere acqua continuamente, li cui cibi e vestiti conferiscono grandemente alla sanità.

Re. Quello che si contenta gode; potendo mangiare buon pane e bever buon vino, mi pare gran semplicità il cibarsi di mestura ed acqua.

Marcolfa. Tra l’altre male cose, il bever vino a quelli che non sono avvezzi si è la peggiore per la sanità, sì come sortisce agli avvezzi bevendone di soverchio; ed in tal proposito, se alle Maestà loro non porto tedio, voglio narrargli una favola raccontatami da mio marito in proposito di chi beve soverchio.

Re. Eccoci attenti per ascoltarvi, ditela pure.

Marcolfa. Un Gentiluomo principale Todesco, volendosi partire dalla patria per trasferirsi a vedere la meravigliosa Città di Roma, ed insiememente scorrere il delizioso Regno di Napoli, si pose in cammino con un Servitore suo fidato e pratico di tali paesi; e giunti che furono a Bologna, ordinò pertanto il gentiluomo al Servo che andasse avanti, e in tutte le Città, Castelli, Ville e Borghi che sono per la strada maestra, ed in tutte le Osterie si fermasse, e gustasse se ivi era buon vino; e quando l’aveva gustato ivi si fermasse o ponesse sopra la porta dell’Osteria una lettera maiuscola in lingua latina, che dicesse EST, cioè: Quivi è buon vino. Il Servo obedì; e mentre il Gentiluomo trovava un’Osteria, né vi vedeva la maiuscola EST, diceva tra sé: Nitte, ed andava avanti; e quando trovava la maiuscola EST, ivi si fermava un giorno, sì per veder quel luogo, sì anco per gustare così buona bevanda. Così camminando verso Roma, giunse il Servo a una Terra del Serenissimo Gran Duca di Toscana, situata a mezza strada tra Firenze e Siena, nominata Poggibonsi (che fu patria del famosissimo Cecco Bembo) e fermatosi all’Osteria delle Chiavi, trovò ivi tre variate sorti di vini esquisiti, Vernaccia, Moscatello e Trebbiano. A questa trovata fece il Servo un Epitaffio, replicando tre volte la maiuscola così EST, EST, EST. Giunto il padrone, e gustati tali Vini, concluse ivi trattenersi tre giorni, né saziandosi di berne, tanto vi soverchiò, che fu miserabilmente assalito da un improviso soffocamento, dove in poche ore se ne morì. Il Servitore mal contento, ritornatosene al suo paese con così trista novella, a tutti li parenti ed amici che li dimandavano del suo Padrone, loro rispondeva con questi due versi latini:
Propter EST, EST, EST, Dominus meus mortuus est
Sì che applicando dico, che il vino per lo più genera infiniti disordini, onde ne derivano diverse infermità, ed a noi là su in montagna non gusta, ma più ne piace quelle nostre acque freschissime, lucide come specchi e chiare come cristallo, che in dolce mormorio scaturiscono da certe pendici in concave fontane, le quali acque si rendono non solo delicate al gusto, ma ne liberano dalle indigestioni.» [13]

Sessanta anni dopo il primo resoconto di Lorenz Schrader, la leggenda si disloca nella terra del Gran Duca di Toscana, in una città situata a mezza strada tra Firenze e Siena, nominata Poggibonsi, patria famosissima dell’inverosimile Cecco Bembo. Lì il servitore, fermatosi nella famosa Osteria delle Chiavi, scopre tre vini squisiti: Vernaccia, Moscatello e Trebbiano. L’“EST” viene dedicato ad ogni singolo vino e il famoso epitaffio viene ripetuto per ben tre volte con la “maiuscola”.

NOTE

[1] Cfr. ASCM, Statuti Veteris, 1471, libro I, “De vendemijs quod elapsis quindecim diebus mensis septembris fieri debeat Consilium super ipsis – Cap. 56” e Guarnazinum: vernaccia, vino; così PIETRO SELLA nel suo citato Glossario, citatai in Giancarlo Breccola, Montefiascone e il suo vino, Comune di Montefiascome Assessorato al Turismo, pag. 11, 12 in http://breccola.jimdo.com/pubblicazioni/
Cfr. http://acciarino.com/bibliografia-della-leggenda-dellest-est-est/

[2] Giancarlo Breccola cit. pag 12

[3] Leandro Alberti, “Descrittione di tutta l’Italia, et isole pertinenti ad essa. Di fra Leandro Alberti bolognese. Nella quale si contiene il sito di essa,l’origine, & le signorie delle citta, & de’ castelli; co’ nomi antichi, & moderni; i costumi de popoli, & le conditioni de paesi”; Stampatore: Paolo Ugolino; Venezia 1596 (prima edizione del 1550), pp. 123, 124 1a EDIZIONE ELETTRONICA DEL: 10 giugno 2007 in http://www.liberliber.it/mediateca/libri/a/alberti_leandro/descrittione_di_tutta_l_italia/pdf/descri_p.pdf

[4] Claus Riessner, Sulle orme di Goethe nella Tuscia vista da viaggiatori tedeschi fra Sei e Settecento.

[5] Sante Lancerio, I vini d’Italia giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio. Operetta tratta dal manoscritto della biblioteca di Ferrara e per la prima volta pubblicata da Giuseppe Ferraro, Eredi del Barbagrigia, Tip. Fratelli Capaccini, Roma 1890, pag. 16 e pp. 36, 37.

[6] Claus Riessner, cit. pp. 12, 13

[7] C. Riessner, Viaggiatori tedeschi a Montefiascone e l’origine della leggenda dell’Est, Est, Est, Biblioteca e società. Quaderni della rivista del consorzio per la gestione delle Biblioteche: Comunale degli Ardenti e Provinciale Anselmo Anselmi di Viterbo 7, 1982, pag. 4

[8] Ivi, pag. 12

[9] http://acciarino.com/bibliografia-della-leggenda-dellest-est-est/, cit.

[10] Piero Camporesi, Introduzione a Giulio Cesare Croce, Le astuzie di Bertoldo e le semplicità di Bertoldino, Garzanti, Milano 1993, pag. 8

[11] A. Banchieri, Novella di Cacasenno figlio del semplice Bertoldino Divisa in discorsi e ragionamenti Opera onesta e di piacevole trattenimento, copiosa di motti, sentenze, proverbi ed argute risposte, aggiunta al Bertoldino di G. C. Croce da Camillo Scaligeri dalla Fratta [Adriano Banchieri], p. 92.

[12] Carlo Goldoni, Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno, Dramma Comico per Musica, Libretto n. 21 dell’Edizione completa dei testi per musica di Carlo Goldoni, realizzati da www.librettidopera.it. Trascrizione e progetto grafico a cura di Dario Zanotti, pag. 4

[13] A. Banchieri, Novella di Cacasenno, cit. pp. 202, 203

Bevute da (Papa) re, nei ricordi del bottigliere Sante Lancerio.

Famose, quanto dure, sono poi le recensioni del bottigliere di Papa Paolo III Farnese (1534-1559), Sante Lancerio: in 25 anni egli ha modo di apprezzare numerosi vini che, secondo le stagioni, le ore del giorno e i numerosi impegni ufficiali e non allietano la tavola del Pontefice. I gusti del Papa Farnese, che vive fino all’età di 82 anni, sono giunti a noi grazie al suo sommelier, che ci ha lasciato gli appunti in cui descrive i 53 vini ‘giudicati da Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio’. Come sommelier di corte Sante Lancerio segue il Papa in tutti i suoi viaggi, selezionando i vini da servire in tavola dopo averne accertato la qualità e si preoccupa di controllare tutte le bottiglie che nobili e potenti regalano al Pontefice. I giudizi di Sante Lancerio sono netti, ponendo agli estremi della personale scala di valutazione i vini per ‘signori’ e quelli per ‘famigli’. Tutte queste esperienze confluiscono poi in una lettera, indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza, della quale abbiamo testimonianza. Nella terminologia di Sante Lancerio, ricca e precisa, riconosciamo molti termini del gergo dei sommelier e degli enologi contemporanei. Per definire il gusto egli impiega parole come ‘tondo, grasso, asciutto, fumoso, possente, forte, maturo’. Per il colore utilizza ‘incerato, carico, verdeggiante, dorato’ e così via. È sempre Sante Lancerio a testimoniarci che nel Rinascimento si comincia a manifestare, seppur sommariamente, la ricerca dei possibili abbinamenti tra vini e cibi. Nei menù si va a designare una progressione che va dai vini bianchi leggeri per gli inizi del pasto, ai vini forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti. Come nel Medioevo chiude il pranzo l’Ippocrasso , vino aromatizzato alle spezie, considerato anche un ricostituente per malati e puerpere. Riporto qui alcune delle sue recensioni di vini: «Greco d’Ischia: È il primo vino nuovo che viene a Roma. Tali vini sono molto lapposi, et quando si trovano che non siano così lapposi, è un delicato bere a tutto pasto. Ben è vero che malvolentieri si chiariscono, se non si fa concia di bruccioli di legname di nocciuole. A volere conoscere la sua bontà, bisogna che prima abbia colore incerato, sia dolce et mordente et non sia lapposo. Et certo è un delicato bere, sì per Signori quanto per famiglia.

Greco di S. Gemigniano: È una perfetta bevanda da Signori; et è un gran peccato che questo luogo non ne faccia assai. S. Gemigniano è una terra grandissima nello stato fiorentino. Di questo vino ogni anno, nell’autunno, ne facevano portare in Roma, a some con grandissime fiasche, i Reverenti Santiquattro di casa Pucci e li donavano a S.S. Il vino ha in sé perfettione; in esso colore, odore, sapore, ma, volendo conoscere il buono non vuole essere agrestino, anzi avere del cotogno, come il Trebbiano, et sia maturo, pastoso et odorifero. In questo luogo ci sono anche di buonissime vernacciuole e di questa bevanda gustava molto S.S. et faceva honore al luogo.

Malvagia: La malvagia buona viene a Roma di Candia. Di Schiavonia ne viene la dolce, tonda et garba. Se si vuole conoscere la meglio bisogna che non sia fumosa né matrosa, ma che sia di colore dorato perché, se altrimenti fosse, sarebbe grassa et il beverla di continuo farebbe alterare il fegato. De le tre sorti usava Sua Santità, la dolce alle gran tramontane a fare un poco di zuppa, la tonda per nodrimento del corpo beveva, et della garba usava gargarizzarsi per rosicare la flemma et collera.

Moscatello: Il vino moscatello viene all’alma Roma da più provincie, et per mare et per terra, ma il meglio è quello che viene dalla riviera di Genova, da una villa nomata Taglia. A volere conoscere la loro perfetta bontà, bisogna non sia di colore acceso, ma di colore dorato, non fumoso et troppo dolce, ma amabile et habbia del cotognino et non sia agrestino….”