I libri che hanno fatto la storia del vino in Italia. Dagli albori del XIV al XVII secolo

Calendario di agricoltura di Pietro de’ Crescenzi, da un manoscritto del XV secolo
Di Master of the Geneva Boccaccio – http://ecole.orange.fr/college.saintebarbe/moyenage/travaux.htm#Saison, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1949466

L’importanza della letteratura enologica, agronomica e viticola in terra italica, a partire dal secolo XIV e soprattutto in quelli successivi, è davvero rilevante. Naturalmente non è pensabile parlare dei libri che si occupano di vino senza fare riferimento ad alcuni elementi tra loro strettamente collegati: lo sviluppo delle tecniche agrarie, del pensiero e delle competenze scientifiche (e del nuovo veicolo comunicativo rappresentato dai caratteri a stampa grazie all’adattamento di un torchio da vino), da cui il maggior potere entro le corti, non senza conflitti col potere temporale papale e laico, degli scienziati; i cambiamenti nell’organizzazione sociale e l’emergere di nuovi ceti produttivi; il potere medico (diversi dei trattatisti di enologia sono ancora medici secondo l’antica tradizione e ciò a significare non solo l’uso del vino nella farmacopea, come già evidenziato nel capitolo precedente, ma anche lo stretto connubio tra piacere e cura di cui l’arte medica e il potere derivante sono ancora pienamente titolari); la concezione del bello e del buono, soggetta a nuovi canoni interpretativi, che si fa strada tra le arti e nella gastronomica.

Occorre cominciare la narrazione dal Ruralium commodorum libri XII di Pier de’ Crescenzi1, scritto nel 1305 circa, che viene dedicato a Carlo II d’Angiò, re di Sicilia (detto lo Zoppo, 1254-1309): diffuso come manoscritto in 109 copie, ha la prima edizione a stampa soltanto nel 1471. Poi alcune altre edizioni ravvicinate a fine Quattrocento: In commodum ruralium cum figuris libri duodecim, Speier, Peter Drach, c. 1490-1495; De Agricultura, Venezia, Matheo Capcasal, 1495. E di altre ancora nel Cinquecento: P. Crescenzi, De’ Opera di agricoltura. Ne la qual si contiene a che modi si debbe coltiuar la terra, seminare inserire li alberi, gouernar gli giardini e gli horti, la proprieta de tutti i frutti, in Venegia, per Bernardino de Viano de Lexona vercellese, 1536; Id., Opera d’agricoltura, in Venegia, per Bernardino de Viano de Lexona, 1528; Id., Opera d’agricoltura, in Venegia, per Bernardino de Viano, 1538; Id., De omnibus agriculturae partibus, & Plantarum animaliumq; natura & utilitate lib. XII…, Basileae, per Henrichum Petri, 1548.

Le diverse ristampe di un testo divenuto classico indicano l’interesse crescente verso la formazione agronomica e la possibilità della sua diffusione oltre un mero ambito specialistico o di rappresentanza politica. Ed è proprio attraverso de’ Crescenzi che vengono ristampate le opere latine di riferimento dell’autore: Catone, Varrone, Columella e Plinio il Vecchio.

Con un piccolo balzo in avanti non si può non menzionare lo scritto di Agostino Gallo, il più importante agronomo del tempo il quale pubblica, nel 1564, a Brescia, le Dieci giornate dell’agricoltura e de’ piaceri della villa: «a questa seguirono tre edizioni veneziane tra il 1565 e il 1566. Nel 1566 dall’officina del veneziano Nicolò Bevilacqua uscì una versione notevolmente ampliata, dal titolo Le tredici giornate; nel 1569 uscì dapprima, sempre a Venezia ma questa volta dalla tipografia di Grazioso Percaccino, un’appendice autonoma intitolata Le sette giornate dell’agricoltura, destinata a confluire, in quel medesimo anno, nell’unico volume de Le vinti giornate dell’agricoltura. Questa fu l’edizione definitiva e servì da base per tutte quelle successive, che finirono per dare vita ad una vicenda editoriale di assoluto rilievo nel panorama italiano di quell’epoca: dodici edizioni nel corso del XVI secolo (nove a Venezia, due a Torino ed una a Brescia); sei del XVII secolo (tutte a Venezia); quattro del XVIII secolo (a Bergamo, Brescia, Cortona e Roma). L’opera ebbe grande successo oltre che a Brescia e Venezia, anche sul territorio milanese e quello veneto: si ha infatti notizia di contratti di vendita sottoscritti dal figlio di Agostino, Mario Gallo, con librai di Milano, Pavia, Bergamo, Bologna, Piacenza, Verona e Vicenza2». Nelle Giornate dell’agricoltura si trovano citazioni e riferimenti a tutti gli autori “canonici” della classicità greco-latina, assieme a quelli della tradizione medievale e della prima età moderna (Pier de’ Crescenzi su tutti, ma anche Arnaldo da Villanova, Dante, Petrarca e Boccaccio). In secondo luogo, l’opera del Gallo è l’unica ad essere tradotta, ancora nel Cinquecento, in una lingua diversa da quella d’origine (francese) e ad essere divulgata nella stessa Francia attraverso più edizioni consecutive.

Quanto la viticoltura andasse annoverata fra le attività principali dell’agricoltura è testimoniato dall’ampio spazio che le viene dedicato all’interno dell’opera del Gallo. Ben due “giornate”, infatti, la Seconda e la Terza, sono dedicate rispettivamente alla coltura delle viti e alla produzione e alla conservazione dei vini. All’interno della descrizione molto accurata della situazione bresciana, il Gallo introduce una novità di assoluto rilievo e cioè il tema della produzione e del consumo dei vini frizzanti, trattazione che verrà ripresa più avanti da Girolamo Conforti e da Giovan Battista Croce3: «A far perfetti questi vini che noi chiamiamo vini cifoli, o sforzati, per essere di uve nere, bisogna primamente, come son condotte, pestarle coi piedi nelle benaccie fin che sono bene pestate e po’ immastellarle più nette che si può (benché si possano torchiare anche quelle uve, ma meglio è pestarle, conciosia che viene fuori il vino migliore); facendo poi da bollir con l’acqua nella tina quel tino che resta nella benaccia, il quale resterà buono per la famiglia… vero è che a tramutarli di una, o di due volte mentre che bollono, e levar la feccia che si trova sul fondo, restano più amabili, che a star fin San Martino, e peggio (come la maggior parte fanno) fino al Marzo. Et questi vini restano piccanti per più mesi, e alquanto dolci quando le uve non siano mal mature, oltra che durano lungo tempo (come vi ho detto), e restano ben bianchi, essendo posti in vaselli netti4».

Nella Terza Giornata Agostino Gallo dà consigli sulle uve da piantare e del modo di farlo: «Lodo primamente che si piantino quelle che producono le uve cropelle, nere, morbide, per rendere più delle gentili, le quali stanno bene accompagnate con tutte le altre uve nere, e bianche. […] Poi sono mediocremente buone le vernacce nere, percioché non fallano a produr frutto assai. Ma il proprio loro è accompagnarle con le trebbiane bianche, o con le cropelle nere, perché altrimenti non farebbono vin saporito, né potente, e sarebbe anche carico di colore. Ancora sono buone per piantar le schiave nere grosse di grano, che fanno vino assai, benché sia debole e fumoso; ma migliora accompagnandolo con il cropello. Le quali si conservano molti mesi spiccandole per Luna vecchia, di mezzo giorno ardendo il sole, e piccandole non molto mature. Appresso lodo le uve marzemine, che fanno i graspi lunghi, e i grani grossi, per abondar di vino gentile, che tien dell’amabile, ma carico di colore… Parimenti è cosa utile a piantar delle voltoline, percioché oltra che producono in copia vino lodato da tutti per la bontà, e il bel colore, si può bever anco semplice, e accompagnato. Et queste viti sono chiamate voltoline, poiché il vino si volta più fiate all’anno parendo guasto, ma avvenga che in un dì, o dui, ritorni, e duri più a lungo di ogni altro5».

Tanto stimate quanto accurate sono poi le recensioni del bottigliere di papa Paolo III Farnese (1534-1559), Sante Lancerio: in venticinque anni egli ha modo di apprezzare numerosi vini che, secondo le stagioni, le ore del giorno e i numerosi impegni ufficiali e non, allietano la tavola del pontefice. I gusti del papa Farnese, che vive fino all’età di 82 anni, sono giunti a noi grazie al suo bottigliere, che ci ha lasciato gli appunti in cui descrive i “53 vini giudicati da Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio6”. Come bottigliere di corte Sante Lancerio segue il papa in tutti i suoi viaggi, selezionando i vini da servire in tavola dopo averne accertato la qualità e si preoccupa di controllare tutte le bottiglie che nobili e potenti regalano al pontefice. I giudizi di Sante Lancerio sono netti, severi e rigorosi a partire da una prima suddivisione che rimarca la scala sociale di valore: da una parte i vini per “signori” e dall’altra quelli per “famigli”. Tutte le esperienze valutative confluiscono poi in una lettera, indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza, della quale abbiamo testimonianza. Nella terminologia di Sante Lancerio, ricca e precisa, riconosciamo molti termini del gergo dei sommelier e degli enologi contemporanei. Per definire il gusto egli impiega parole come “tondo, grasso, asciutto, fumoso, possente, forte, maturo”. Per il colore utilizza “incerato, carico, verdeggiante, dorato” e così via. È sempre Sante Lancerio a testimoniarci che nel Rinascimento si comincia a manifestare, seppur sommariamente, la ricerca dei possibili abbinamenti tra vini e cibi. Nei menù si va a designare una progressione che va dai vini bianchi leggeri per gli inizi del pasto, ai vini forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti.

Un altro testo fondamentale nella trattatistica enologica è quello scritto da Andrea Bacci, medico e naturalista, nipote di un ingegnere della Basilica di Loreto e discendente da parte di madre dei Paleologi, ultimi imperatori di Bisanzio: De naturali vinorum historia7. Pubblicato nel 1596, è suddiviso in sette libri scritti «in latino per sottolineare l’importanza del lavoro, nei quali passa in rassegna con rigoroso metodo scientifico, tutto lo scibile inerente alla vite e al vino a cominciare, nei 32 capitoli del primo libro, dalle conoscenze degli antichi che puntualmente, e con le opportune chiose, cita riportando autori, opere, titoli e paragrafi. Mette a confronto le loro esperienze con quelle del suo tempo sottolineando affinità o divergenze e aggiungendo personali considerazioni e commenti a proposito dei diversi argomenti che spaziano dalle varietà dei vini, ai tempi e modi di vendemmiare, dalle tecniche di vinificare e conservare i vini, ai vini “cotti” e crudi, alle “sostanze” dei vini e loro guastarsi, dall’aceto al recente uso delle bottiglie in vetro.

Nel secondo descrive i caratteri del vino disquisendo di quelli “caldi”, “freddi”, generosi o deboli, dolci e no, della loro “intima” sostanza, delle diversità di colore, sapore e odori, del significato di questi caratteri e della loro origine per spiegare la quale non trascura il ruolo del terreno e dell’ambiente in genere, l’influsso degli astri, della luna e dei fenomeni naturali o l’influenza di certe pratiche enologiche, come l’aggiunta di acqua e l’uso delle resine, dando un quadro articolato sia delle credenze che di quanto conosciuto circa il vino, nel ’500. Nel terzo libro, ricordandosi d’esser anche medico, tratta dei rapporti di questa bevanda con la salute. […] Di grande interesse è anche il quarto libro, De convivis antiquorum, in cui sulla base dei testi classici, analizza il modo di stare a tavola degli antichi e le regole per l’assegnazione dei posti, gli addobbi e le stoviglie, le qualifiche e le mansioni degli addetti al servizio di tavola, la successione delle vivande e quali di queste ancora si apprestavano al suo tempo diffondendosi in talvolta curiosi ma sempre di grande interesse. […] Ma è nel quinto e nel sesto libro che sfoggia le sue conoscenze enoiche quando con l’acribia di una guida, passa in rassegna, contrada per contrada, tutta l’Italia dei vini descrivendo le varietà di viti, il modo di allevarle, le tecniche di vinificazione e di conservazione dei vini, i prodotti che si ottengono e le loro caratteristiche. […] Al Bacci va dunque ascritto il merito di essere, pur se inascoltato, antesignano delle Denominazioni di Origine, “scoperte” dalla legislazione italiana alla fine degli anni ’60, con le quali prenderà a farsi strada il concetto che qualunque prodotto è figlio di un “suo” ambiente inteso, non solo in senso fisico ma, nell’insieme delle sue componenti compresa quella antropica fatta di uomini, di storia, di tradizioni e di cultura dal quale riceve quell’imprinting che lo rende unico e irripetibile8». Il settimo capitolo, infine, è dedicato ai vini di Germania, Francia e Spagna e alle bevande derivate dai cereali (birra e altri).

Poche sono le notizie biografiche accreditate per Francesco Scacchi, autore del De salubri Potu Dissertatio, (edizione originale Roma 1622 per Alexandrum Zannettum). Sembra essere certo comunque che egli nacque a Fabriano nel 1577, uno dei tredici figli di Durante Scacchi (1540-1620), noto chirurgo della scuola medica Preciana (Preci, PG) ma naturalizzato fabrianese nel 1568. Igienista piuttosto che medico, Francesco Scacchi scrisse il suo libro dedicandolo al Cardinale Ottavio Bandini (1558-1629)9.

Il libro nasce dall’esperienza e da una metodica indagine delle fonti e «ogni osservazione viene esaminata nella dottrina e nella casistica, e impone, per tradursi in precetto, una messa a fuoco. Vengono formulate le quaestiones che si trasformeranno in paragrafi e capitoli: se il vino sia nutriente o no; se le bevande in estate debbano assumersi tiepide, fredde o gelate; quale fra acqua e vino sia il liquido più salubre. Siccome per rispondervi bisogna compulsare le autorità, Ipocrate e Galeno, oltre ai letterati e ai filosofi latini, l’indagine si sposta nel passato, formulata in una nuova domanda: gli antichi preferivano bere freddo o caldo? Di problema in problema, la materia è sviscerata nelle sue articolazioni, tenendo conto che freddo e caldo non sono stati termici della materia, ma umori costitutivi della stessa, e quindi del corpo. […] Se la dottrina appare rigida, la materia dello studio e dell’osservazione è infinitamente varia, per diversità dei corpi e ancor più delle vigne, e delle Albane e dei Falerni che da essi derivano. La dissertazione sulla bevanda salutare è la somma delle osservazioni empiriche e dottrinali formulate come quesiti la cui risposta rientra in un prontuario per regolare regimi, complessioni e consuetudini10».

Un altro medico esperto di vitivinicoltura, operante a Carmagnola alla fine del Cinquecento, il quale commenta, a sua volta un medico, è il piemontese Francesco Gallina, che scrive alcune osservazioni e consigli pratici al Trattato della natura de cibi et del bere del sig. Baldassare Pisanelli, medico bolognese11: egli si sofferma sui caratteri organolettici dei vini piemontesi nuovi e vecchi, sui vini rossi e neri, sull’aroma dei vini, sul taglio del vino con l’acqua, sull’uso smodato del vino ed infine sull’agresto e sull’aceto12.

Così come è bolognese Vincenzo Tanara, autore di L’economia del cittadino in villa13 (1644): suddivisa in vari libri, l’opera viene concepita prendendo ispirazione dal suo soggiorno rurale e dalla conduzione pratica della sua tenuta. L’economia è un testo importante, perché ci racconta una nuova visione dell’agricoltura non più votata alla sussistenza, ma alle esigenze di mercato e ai calcoli di profitto. Particolarmente interessanti si rilevano anche gli incisi e i commenti sulle ricette: espliciti e diretti, dettati dalle personali predilezioni gastronomiche del marchese e dalle sue funzioni di buon padre di famiglia. Fra le citazioni riportate, dal Testamento “porcelli” alla preparazione di pasticci e salse, vogliamo segnalare una nota di “cronaca rosa” sul ruolo ricoperto dalle dame in certi banchetti dell’epoca. Il Tanara stabilisce, al pari dei suoi predecessori, sulla scia di quanto scrive Pier de’ Crescenzi, a sua volta debitore dei classici latini, una netta distinzione tra il vigneto di collina, dove il vino è di migliore qualità, e il vigneto di pianura, dove prevale la quantità: «“Bacco ama i colli” ribadisce Tanara a metà del Seicento, mentre Croce inseriva il legame tra sito e qualità dei vini nel titolo stesso del suo manuale di vinificazione postulando l’eccellenza dei vini “che nella Montagna di Torino si fanno”. […] Sulla strategia di scelta dei tipi d’uva, i testi seicenteschi di Croce e di Tanara divergono notevolmente. Il bolognese Tanara, dal canto suo, dà un elenco dei buoni vini che ricorda solamente in parte quello del Crescenzi: l’albana, ad esempio, rimane il “re” dell’uva bianca e fornisce “un vino delicato”. Ma nella Bologna del Seicento, stando all’Economia del cittadino in villa, la ricerca della quantità era lo scopo principale. Si otteneva più vino aggiungendo acqua al mosto14».

Di diverso parere sull’aggiunta dell’acqua al mosto, anche se il suo testo è scritto più di quaranta anni prima e sicuramente non era conosciuto dal Tanara, e piuttosto originale nella trattazione enologica, è il toscano Giovan Vettorio Soderini, che ospita nel suo scritto15 un testo del Davanzati, edito nel 1600 e ristampato nel 1610: «La pigiatura “in logge aperte al primo piano delle case della villa […] avendo sotto questo luogo accomodato la cantina” in modo che il mosto pigiato scenda nei tini sottostanti attraverso un “cannone di legno” o una “calza di cuoio”; l’uso frequente di uno “instrumento in foggia di una vanghetta leggiera e sottile, che rada bene”, per tagliuzzare gli acini e i raspi durante la pigiatura; l’aggiunta di acqua nel tino prima della pigiatura e non al mosto o al torchiato; la nuova invenzione venuta da Città di Castello mettere “l’uva spicciolata granello a granello”, cioè soltanto gli acini in una botte “puntellata” e chiusa ermeticamente per una bollitura di quaranta giorni; l’addolcimento delle uve raccolte quindici giorni sulla paglia al sole o “sopra i tegoli al sole, sicché scotti” oppure in cesti di vimini, da cui raccogliere il mosto ottenuto con la rottura degli acini con “bacchette”; il ricorso alla non bollitura del mosto messo in una botte calata nell’acqua del pozzo per qualche mese; lo schiarimento del vino torbido con la posa di trucioli di legno di nocciolo per quaranta giorni; la ricetta del mosto fresco bollito con la farina e spezie come cibo prelibato, la maturazione del grappolo d’uva “in un fiasco spogliato della veste”; l’acconciatura del vino con pece greca, o con allume, calcina e zolfo16».

Un ultimo accenno sulla produzione letteraria seicentesca del mondo vinicolo deve essere dedicato a un libro, assai raro e ristampato di recente17, scritto da Giovanni Flavio Bruno, autore di cui si sa pochissimo, che viene pubblicato a Napoli nel 1567 e conta circa 183 edizioni sino al 1593. L’unica edizione disponibile è quella curata nel 1591 da Giuseppe Cacchi a Napoli. Il libro è una piccola trattatistica sul vino e sull’aceto: novanta capitoli per 93 pagine coprono il tema del vino, mentre venti capitoli per 23 pagine si occupano dell’aceto. Il trattato di Giovanni Flavio Bruno si colloca, come altri testi della sua epoca, a metà tra consigli medici ed enologici, non discostandosi sia dalla consolidata tradizione medica ippocratico-galenica, sia dalla tradizione enologica latina sino a quel tempo tramandata. Quasi tutti i capitoli dedicati al vino contengono consigli sulla sua trasformazione, manutenzione e salvaguardia, non sempre in termini corretti: “per fare un vino vendereccio” (cap. 8); “per fare un vino di famiglia” (cap.9); “per far vino a forza” (cap.10); “per fare una sorte di vino nelle case, che serve per otto mesi, è bonissimo, e di gran sparagno…” (cap. 11); “per fare che un vino nuovo diventi come fusse vecchio” (cap. 17); “a far di vino negro bianco, & di bianco rosso” (cap. 18); “a dar odor di moscatello al vino…” (cap. 19); “a fare chiaro il mosto in 24 hore” (cap. 23), e via dicendo. Sembra che il libello di Bruno sia costruito in modo tale da poter rispondere sia ad un uso prettamente casalingo del vino, sia ad un uso commerciale, spiegandone e spingendolo a diverse sorti di contraffazione. Di qui, probabilmente, le ripetute ristampe del testo e il successo in chiave locale.

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1J.-L. Gaulin, Trattati di agronomia e innovazione agricola, in Ph. Braunstein, L. Molà (a cura di), Il Rinascimento italiano e l’Europa, vol. 3, Produzione e tecniche, Fondazione Cassamarca-A. Colla, Treviso-Costabissara 2007, p. 149; Su Columella, fonte di Della Cornia, cfr. J.-L. Gaulin, Viticulture et vinification dans l’agronomie italienne (XIIe-XVe siècle), in R. Leron, La viticulture et la vinification en Europe occidentale, au Moyen Âge et à l’Epoque moderne, Actes des onzièmes journées Internationales d’Histoire de Flaran, septembre 1989, Auch 1991, pp. 93- 118, nota 35. Capitolo terzo 179

2 E. Ferraglio, Il vino nella tradizione agronomica rinascimentale, in La civiltà del vino.. Fonti, temi e produzioni vitivinicole dal Medioevo al Novecento (Atti del convegno, Monticelli Brusati – Antica Fratta, 5-6 ottobre 2001)
Archetti, Gabriele [Publ.]. – Brescia (2003)., p. 718

3 Ivi, p. 719

4 A. Gallo, Le venti giornate dell’Agricoltura e dei piaceri della villa, a cura di L. Crosato Larcher, Canova, Treviso 2003.

5 Ivi, Terza giornata. Sulla vite, pp. 88-89

6 Sante Lancerio, I vini d’Italia. Giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio, La Conchiglia, Capri 2004 (ed. orig. metà 1500)..

7 A. Bacci, De naturali vinorum historia de vinis Italiae et de conuiuijs antiquorum libri septem Andreae Baccii Elpidiani medici atque philosophi ciuis Romani accessit de factitiis, ac ceruisiis, deque Rheni, Galliæ, Hispaniæ et de totius Europæ vinis et de omni vinorum usu compendiaria tractatio, ex officina Nicholai Mutij, Roma 1596. Edizione consultata: A. Bacci, De naturali vinorum historia, trad. di M. Corino, Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, Grinzane Cavour (Cn) 1992

8 E. Franca, Andrea Bacci all’origine dell’enologia, in Andrea Bacci. La figura e l’opera, atti della giornata di studi, Sant’Elpidio a Mare, 25 novembre 2000, A. Livi, Fermo 2001, pp. 87-90.

9 A. Manni, F. Sbaffi, La storia dello spumante per la città, in «L’azione», Fabriano, 11 novembre 2000, ora in http://www.verdicchiodimatelicadoc.it/scacchi.htm.

10 A. Capatti, Dolce Piccante, Introduzione a F. Scacchi, De salubri potu dissertatio, in Id., Del bere sano, Fondazione Cassa di risparmio di Fabriano e Cupramontana-Zazzera, Lodi 2000

11 B. Pisanelli, Trattato della natura de cibi et del bere [ecc.], G.B. Porta, Venezia 1584. Il testo originale è in http://books.google.it. Per un’edizione recente: Id., Trattato de’ cibi et del bere [ecc.], Arktos, Carmagnola (To) 2000.

12 Cfr. A.N. Patrone, L’enologia nelle considerazioni di un medico piemontese del Cinquecento: Francesco Gallina, in Vigne e vini nel Piemonte moderno, cit., pp. 91-108

13 V. Tanara, L’economia del cittadino in villa, G. Monti, Bologna 1644, ora in http:// archive.org/details/leconomiadelcit00curtgoog.

14 J.-L. Gaulin, Tipologia e qualità dei vini in alcuni trattati di agronomia italiana (sec XIV – XVII), in Dalla vite al vino, cit., pp. 65-67

16 Trattato della coltiuazione delle viti, e del frutto che se ne può cavare, del s. Gioan Vettorio Soderini gentil’huomo fiorentino, E la Coltiuazione toscana delle viti, e d’alcuni arbori, del s. Bernardo Davanzati Bostichi gentil’huomo fiorentino, Aggiuntavi la Difesa del popone dell’eccellentiss. dottore sig. Lionardo Giachini, in Firenze, per Filippo Giunti, 1600
S. Pronti, Storia e cultura del vino. Fonti inedite e casi esemplari sul vino piacentino dall’antichità ad oggi, Tip.le.co., Piacenza 2008, p. 211.

17 Giovanni Flavio Bruno, Trattato del vino e aceto et delli loro effetti et virtù. Opera non meno utile che necessaria à qual si voglia persona, raccolto da diversi Scrittori così antichi come moderni dal S. Gio.Flavio Bruno, professor dell’arti, e scienze, con licenza de’ Superiori, in Napoli, Apresso Giuseppe Cacchj, 1591, rist. anastatica, Edizioni scientifiche italiane, Napoli-Roma 1999

Pompei, le taverne e il vino

Di Daniele Florio from Rome, ITALY – Il “thermopolium” di Lucio Vetuzio Placido a Pompei. L’affresco rappresenta il genio della casa, affiancato dai Lari e dai Penati con Mercurio sull’estrema sinistra e Bacco sull’estrema destra. Pompei, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2930141

La antiche taverne pompeiane: cuponae, oenopolia, tabernae vinariae e il thermopolium

All’interno dei testi antichi le taverne di Roma, così come di quelle a Pompei, sono indicate attraverso i termini “popina” e “caupona”: il primo viene dapprima adoperato come sinonimo di “coquina”, per sostituire il greco ϑερμοπώλιον (thermopolium). Successivamente “coquina” denoterà “l’arte del cucinare”, mentre “popina” l’edificio1. Nella sostanza cuponae, oenopolia o tabernae vinariae e poi solo tabernae sono sostanzialmente usati come sinonimi: posizionate in vicinanza delle porte urbiche, sia dentro che fuori dalla città, sono di maggior comodo per la popolazione di passaggio: così a Pompei non è difficile trovare fianco a fianco la caupona di Epàgato e l’Hospitium Hermetis con mansioni di osteria. Presso la porta Ercolanese la taberna Phoebi e la taberna Fortunatae: «Secondo il Lexicon Totius Latinitatis una caupona è infatti una taberna in cui commercianti di ogni genere vendono le loro merci ma soprattutto in cui i caupones vendono vino e commestibili e accolgono i viandanti. Abbastanza diffuse sono anche le parole hospitium, albergo, e stabulum, che aggiunge la possibilità di alloggiare bestie e animali. L’arredamento interno si concentra attorno al bancone, che occupa una posizione predominante lungo la facciata della bottega e che assume prevalentemente la caratteristica forma ad L con un braccio ripiegato all’interno, anche se è possibile trovarne alcuni anche a tre o quattro bracci; come appendice, nel punto di connessione tra bancone e muro vi sono poi talvolta dei gradini che fungono da espositori per le merci in vendita. … Sempre presso il bancone doveva esserci una zona adibita a focolare sulla quale venivano poste le braci ancora calde e dove talvolta sono state rinvenute caldaie e fistulae per l’immissione dell’acqua2».

Il banco di marmo, su cui poggia varia suppellettile mobile in bronzo o in terracotta, è attrezzato mediante fori rotondi che possono ospitare grossi recipienti di vino; quindi sulla breve gradinata marmorea o di pietra a un’estremità del banco, in direzione della parete, vengono messi in mostra ampolle e vasi potori. Infine, sulle pareti interne ed esterne i motivi pittorici: su quella di Epàgato un’immagine di Bacco; alla porta dell’Hospitium Hermetis un uomo ricurvo a versare il contenuto di un’anfora in un dolio3.

Il thermopolium che, come abbiamo visto verrà assorbito nominalmente, nasce come banco di vendita delle bevande calde: prima di quello trovato negli ultimi scavi pompeiani, quello più noto è il Thermopolium Asellinarum in via dell’Abbondanza. La sua presenza viene annunciata da un’insegna a fianco del corpo della fabbrica sul quale si apre il negozio: il banco è disseminato di fornelli per tenere in caldo le bibite. Spesso, comunque, si tratta ancora una volta di vino tenuto in infusione con miele, garofani o altre spezie. In corrispondenza al locale di servizio sorge spesso una stanza con funzioni di magazzinaggio. Al piano superiore l’abitazione del proprietario e, in alcuni casi, altre stanze votate alle libagioni. Diverse raffigurazioni pompeiane indicano che, all’interno delle tabernae, delle couponae o dei thermopoli, il cliente viene servito seduto: nel thermopolium della via di Mercurio un soldato armato di lancia tende la sua coppa ad un servitore che versa il contenuto sorreggendo una lagona (fiasca) nell’altra mano. Dice il soldato al servitore: “Da frida pusillum” (Dà un po’ di acqua fresca).

I vasi in uso sono prevalentemente i dolia, privi di iscrizioni e ornamenti, che vengono per lo più interrati e da cui il vino viene attinto grazie ad un mestolo dal lungo manico dritto (simpulum o trua), e le amphorae, che portano quasi sempre un marchio di fabbrica (Ex Officina Umbrici Scauri ad esempio) e che sono a lungo corpo cilindrico o troncoconico con piede a punta per essere infilate nel terreno umido. Altri vasi panciuti di più modesta consistenza sono i cadi e le olloe, e il vasellame ancor più piccolo, di bronzo lavorato, che va sotto il nome di oinochòe; quindi gli askòi metallici o in vetro e i passini o colatoi in bronzo e, per finire, la stiula in bronzo destinata, pare, a mantenere in fresco altri contenitori in vetro o in metallo.

I vini della Campania felix

Nell’antica Roma quando si parla di vini di sicuro pregio si fa riferimento, pressoché esclusivo, alla Campania felix (“Hinc felix illa Campania est”, Plinio, Naturalis Historia – Liber III) e al territorio, posizionato a settentrione, tra il monte Massico e il Volturno in corrispondenza con l’odierna Piana di Carinola che va sotto il nome di ager Falernus4. Così Orazio: “Caro Mecenate, tu sarai solito bere Cecubo e Caleno5, ma6 nelle mie coppe non si mesce né il Formiano né il Falerno7”. Plinio assegna al Falerno il secondo posto (secunda nobilitas Falerno agro erat, Plin, 14, 62) nella scala dei vini del suo tempo, anche se afferma, subito dopo, che è però il più autorevole dalla scomparsa del Cecubo e ne definisce tre tipologie: austerum, dulce, tenue. Tibullo nomina quel territorio “Bacchi cura”, mentre Marziale si sofferma sul suo colore nero a cui oppone la mano candida del coppiere, la limpidezza cristallina del calice e la neve che viene utilizzata, talvolta, per rinfrescarlo: “Adstabat domini mensis pulcherrimus ille marmorea fundens nigra Falerna manu, et libata dabat roseis carchesia labris quae poterant ipsum sollicitare Iovem (VIII 55 [56])” (Stava il giovane bellissimo presso la mensa del padrone, versando il nero Falerno con la mano candida come il marmo, e offriva le coppe delibate dalle sue labbra rosee, che avrebbero potuto tentare lo stesso Giove). Tutti gli autori antichi (Orazio, Marziale, Giovenale, Tibullo) concordano nella generosità del Falerno, nel suo alto tenore alcolico (ardens), nella sua robustezza, nel timbro amaricante e nella sua quasi impenetrabilità tale da rendere necessaria una diluizione e uno stemperamento dei suoi caratteri più aggressivi o con il miele dell’Imetto8 o con altro vino proveniente da Chio o, meglio, con l’acqua per spegnere l’incendio che arde: “Quis puer ocius restinguet ardentis Falerni pocula praetereunte lympha? (Odi II, XI)” (Quale ragazzo smorzerà velocemente il boccale di ardente Falerno con l’acqua limpida che scorre dalla fonte?” E del profumo intenso e perdurante del Falerno ne parla Fedro nel Libro III, Fabularum Phaedriliber tertius: “Anus iacere vidit epotam amphoram, Adhuc Falerna faece ex testa nobili Odorem quae iucundum late spargeret. Hunc postquam totis avida traxit naribus: “O suavis anima. quale te dicam bonum Antehac fuisse, tales cum sint reliquiae?” Hoc quo pertineat, dicet qui me noverit”; “VIde una Vecchia un orcioletto vuoto Giacer negletto, in cui v’eran rimasi D’un ottimo Falerno vecchi avanzi. La cui fragranza d’ogni intorno sparsa, Con le narici quanto pote, attratta, O che soave odor! gli dice: O quanto Di buono sarà stato in te una volta, Se tanto n’hanno i rimasugli ancora! Ciò ch’io dir voglio, sa chi mi conosce” (traduzione di Alessandro Marchetti, Venezia 1797). Marziale, per l’encomio più alto, afferma che il Falerno è un vino immortale: invecchia come i nobili e grandiosi vini, ma non muore mai. Ateneo9, che distingue il Falerno secco da quello dolce, afferma che quello migliore è da bersi intorno ai 10 anni, ma che può mantenersi nel pieno vigore sino ai 15, 20 anni.

Lo scomparso Cecubo, proveniente dal triangolo tra Terracina, Fondi e Formia, è il vino solenne, raro, costosissimo, delle occasioni come quella in cui Orazio invita a festeggiare per la morte di Cleopatra: “Nunc est bibendum, nunc pede libero pulsanda tellus, nunc Saliaribus ornare pulvinar deorum tempus erat dapibus, sodales. Antehac nefas depromere Caecubum cellis avitis, dum Capitolio regina dementis ruinas funus et imperio parabat (Orazio, Libro I, ode 37); “O amici, ora bisogna brindare, ora bisogna danzare, era ora di ornare le immagini degli dei con cibi degni dei [sacerdoti] Salii. Prima di ora non era lecito spillare il cecubo dalle cantine degli antenati, mentre una regina preparava folli rovine per Campidoglio e per l’Impero con un gregge di uomini turpi contaminato dalla perversione, sfrenata nello sperare qualsiasi cosa ed ubriaca per la dolce fortuna”. Secondo Galeno il nome Cècubo deriverebbe dalla sua vetustà e dal colore biondo tendente al rosso.

Il vino Caleno, proveniente da Calvi-Risorta un piccolo centro poco distante da Capua, è un vino assai fine molto amato da Giovenale che lo cita a proposito della sfilata delle maggiori brutture di Roma in cui arriva una potente matrona, molto abile a porgere al marito assetato il bicchiere, salvo mescolarvi dentro del veleno di rospo. Costei viene ironicamente appellata in antonomasia Lucusta10 (Saturae, 1, 69-72): “Occurrit matrona potens, quae molle Calenum porrectura viro miscet sitiente rubetam instituitque rudes melior Lucusta propinquas per famam et populum nigros efferre maritos”; “Si presenta una dama impettita che al marito assetato propina nettare di Cales mescolato con veleno di rospo e alle sue parenti inesperte insegna, meglio di Locusta, come seppellire le spoglie grigie dei mariti tra le chiacchiere della gente”. Citato in più passi da Orazio e tenuto in ottima considerazione da Marziale, al tempo di Plinio viene considerato come un grande vino, ma del passato.

E il vino Formiano, prodotto nel territorio dell’antica Formiae, nel Golfo di Gaeta dove Cicerone ha la sua meravigliosa villa, di cui si sono perse le tracce tanto che Andrea Bacci11, nel Cinquecento, si lamenta che al suo tempo non vi trovassero che vigne e vini mediocri. Attestano, in epoca romana, la grandezza dei campi e delle vigne di Formia i versi di Orazio e le valutazioni di Strabone12 e di Plinio13.

I vini di Pompei.

Il Vesuvio visto da Pompei in una stampa degli anni 1890 The Library of Congress from Washington, DC, United States – General view and Vesuvius, Pompeii, Italy, No restrictions, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=66464224

Il 24 ottobre14 del 79 d.c., Plinio il Vecchio, grande naturalista, è praefectus classis Misenensis della flotta romana dislocata a Miseno e, al manifestarsi della eruzione del Vesuvio, organizza una nave per andare a vedere più da vicino cosa sta avvenendo e per aiutare alcuni suoi amici in difficoltà sulle spiagge della baia di Napoli e lì perde la vita probabilmente soffocato dalle esalazioni vulcaniche. Suo nipote, Caio Plinio il Giovane15, nelle lettere a Tacito, lascia una straordinaria testimonianza sull’inizio dell’eruzione che, insieme allo zio, osserva da Miseno. Vede una nube molto densa elevarsi in direzione del Vulcano e scrive: “Non posso darvi una descrizione più precisa della sua forma se non paragonarla a quella di un albero di pino; infatti si elevava a grande altezza come un enorme tronco, dalla cui cima si disperdevano formazioni simili a rami. Sembrava in alcuni punti più chiara ed in altri più scura, a seconda di quanto fosse impregnata di terra e cenere… Alla fine quella tenebra diventò quasi fumo o nebbia e subito ritornò la luce del giorno, rifulse anche il sole: un sole livido come suole essere quando si eclissa”.

Marziale, successivamente, ricorderà così quelle terre e quei vigneti:

Ecco il Vesuvio, un tempo verdeggiante

di folte vigne, un tempo produttore

d’un eccellente vino: questo è il monte

che Bacco amò più dei colli di Nysa:

su queste balze i satiri danzarono

in coro. E questa fu Pompei, città

prediletta da Venere, a lei cara

più della stessa Sparta,

e questa fu Ercolano, dedicata

al nome del grande Ercole.

Vedi, ora tutto è annerito, sommerso

dal fuoco e dalla cenere: gli Dei

si pentono di quello che hanno fatto.

E poi l’uva di cui parla Columella16 viene da vigneti che ricoprono i “celeberrimos Vesuvii colles Surrentinosque”, ovvero “i frequentatissimi (e dunque famosi) colli del Vesuvio e quelli Sorrentini” battuti dallo Zefiro e dal Libeccio: l’uso del temine collis ed il riferimento ai due venti induce a stabilire un parallelo di esposizione tra le due serie di colline, nelle quali viene più agevole identificare le due penisole, sorrentina e cumana “Et hae quidem utraeque Amineae. Verum et aliae duae geminae ab eo quod duplices uvas exigunt, cognomen trahunt, austerioris vini, sed aeque perennis. Earum minor vulgo notissima, quippe Campaniae celeberrimos Vesuvii colles Surrentinosque vestit, hilaris inter aestivos Favonii flatus Austris affligitur.”; “E queste sono de varietà di Aminnea: ma ce ne sono altre due, dette gemelle, perché producono grappoli doppi, e un vino più secco, ma che si conserva tanto quanto l’altro. La piccola Aminnea gemella è molto nota, perché riveste i frequentatissimi colli campani di Vesuvio e del Sorrento; lussureggiante quando è esposta ai soffi estivi del Ponente, soffre invece se è colpita dal vento di Mezzogiorno”.

Plinio, alcuni anni dopo Columella, riprendendone in sostanza il giudizio, attribuisce alle uve Aminneae il primo posto “per la robustezza del loro vino, che prende corpo sempre di più con l’invecchiamento. Ne esistono cinque varietà. la germana minore ha una migliore fioritura, sopporta le piogge e le intemperie, non così fa la maggiore, la quale però soffre meno sull’albero che legata sulla traversa. Le gemelle, che devono il loro nome dall’uva dai chicchi sempre doppi, danno un vino di gusto molto aspro, ma particolarmente corposo; la varietà piccola non tollera l’austro (un vento che spira da sud), mentre le giovano tutti gli altri venti, per esempio quelli che soffiano sul Vesuvio o sulle colline intorno a Sorrento, nelle restanti zone d’Italia li sopporta solo se è legata ad un albero. La quinta specie è la ‘lanosa’; non ci occorre ammirare i Seri (Cinesi) o gli Indiani: tale è lo strato di lanuggine che la ricopre. E’ la prima tra le Aminneae a maturare, ma con altrettanta rapidità marcisce17”; “Principatus datur Aminneis firmitatem propter senioque proficientem vini eius utique vitam. quinque earum genera. Ex iis germana minor acino melius deflorescit, imbres tempestatesque tolerat, non item maior, sed in arbore quam in iugo minus obnoxia. Gemellarum, quibus hoc nomen uvae semper geminae dedere, asperrimus sapor, sed vires praecipuae. ex iis minor austro laeditur, ceteris ventis alitur, ut in Vesuvio monte Surrentinisque collibus, in reliquis Italiae partibus non nisi arbori accommodata. Quintum genus lanatae. Ne Seras miremur aut Indos adeo, lanugo eam vestit. Prima ex Aminneis maturescit ocissimeque putrescit”.

Vino puro e vino conciato.

La cucina aristocratica dell’antica Roma si impernia sull’idea di artificio, di elaborazione e di commistione dei gusti che, all’interno dello stesso piatto, trovano adeguato spazio e condivisa soddisfazione: non è inusuale, infatti, avere, al medesimo tempo, sapori piccanti, dolci, amari, acidi e salati. Le ragioni, naturalmente, sono più d’una, ma occorre non dimenticare che l’apporto di sostanze diverse contenute nei cibi va incontro non soltanto ai piaceri di un’epoca: è, secondo le teorie dietetiche ereditate dalla medicina di Ippocrate ed elaborate successivamente da Galeno, la condizione necessaria del corpo perché riceva un apporto nutritivo completo e indispensabile, ad ognuno secondo le proprie condizioni fisiche, sociali, anagrafiche, temporalmente e geograficamente situate, per riequilibrare gli umori corporei. Se la cucina è artificio, il vino non è da meno.

Il vino puro si colloca come un importante intermediario tra gli uomini e gli dei: “Il vino ha una parte importante nelle libagioni, che spesso accompagnano e propiziano un sacrificio, il misterioso rituale che consente di accedere al sacro, in cui gli uomini condividono un prodotto della terra con gli dei o con i defunti (libare: prendere una parte di qualcosa). Le bevande fermentate, in primis il vino, sono le più indicate per le libagioni, in quanto l’ebbrezza che procurano somiglia a una trasformazione magica e dà accesso a uno stato prossimo al sacro. Il vino impiegato per questo scopo, come testimoniano le fonti antiche, è il temetum, vinum merum, vino puro, la cui importanza nella società romana (in particolare arcaica) è enorme, proprio in quanto medium della relazione tra gli uomini e gli dei (da cui la donna è esclusa)18”. Come abbiamo potuto vedere a proposito degli autori citati precedentemente il vino puro non solo è ben conosciuto, ma è grandemente apprezzato in funzione della sua capacità di portare piacere e di invecchiare a lungo, molto a lungo. Abbiamo anche visto come alcuni di questi grandi vini, il Falerno in testa, siano molto corposi, neri19 alla descrizione visiva e molto probabilmente estremamente concentrati ed alcolici. Con la possibilità, non remota, di portare con sé difetti di fermentazione, di conservazione etc. Ecco che, allora, trattare i vini significa contemporaneamente risolvere più questioni nello stesso tempo: la prima, già accennata, riguarda la sintonia tra artificio culinario e artificio della bevuta. Così come il cibo viene incessantemente elaborato e trattato con spezie, condimenti, dolcificanti, allo stesso modo il vino corrisponde all’elaborazione di un gusto complesso che tiene a sé tutti i sapori possibili; la seconda è quella di rendere maggiormente potabili vini altamente concentrati: l’acqua, alla maniera greca, è il mezzo più adatto a questo scopo. E, infine, da non dimenticare mai nella storia del vino, il trattamento del vino come mezzo di inganno, di raggiro e di guadagno indebito. Ovviamente non si può pensare che le prime due condizioni assolvano necessariamente all’ultima. In un elenco non esaustivo è bene ricordare nel novero dei vini il protropum, o mosto vergine, poverissimo di alcol; il mulsum, vino liquoroso dolcificato con il miele20; il defrutum, prevalentemente un mosto cotto: secondo Palladio si chiama defrutum, da defervere (finire di fermentare) quello ottenuto mediante una forte schiumatura; carenum quando si riduce dei ⅔ e sapa a ⅓. Dunque il passum, vino passito di varie fatture, di cui le più famose sono il psizio21, il melampsizio e lo scibelite22; il vino tortivo o circumcidaneum, ottenuto dalle seconde torchiature; il vino praeliganeo, ovvero un vino precoce che si prepara, secondo Catone, con uvaggio (uve miscellae). Poi i vini salsi, ottenuti con l’aggiunta di sale o di acqua di mare; i vini impeciati o resinati (vina picata) ottenuti con l’aggiunta di pece o di resina. La pece non viene usata solo per rivestire l’interno dei vasi vinari in terracotta, ma viene aggiunta sia cruda che cotta, sia liquida che in polvere al mosto cotto: secondo catone nella misura di circa 1 Kg per due ettolitri. Infine i vini dolci, di cui Plinio ne ricorda almeno 18 tipologie e tra queste la famosa murrina: non è da escludere che alcuni di essi siano in versione frizzante: “et ille impiger hausit, spumantem pateram et pleno se produit auro; post alii proceres23”; “…ed egli si presentò con una coppa d’oro stracolmo di vino spumeggiante e senza indugiare un istante vuotò il calice; poi bevvero gli altri…”. Il metodo più utilizzato nell’antica Roma per ottenere vini frizzanti è quello di immergere il mosto appena ricavato dalla pigiatura in pozzi di acqua fresca per alcuni mesi.

Il vino e le fave nel ricettario di Apicio.

Alcuni giorni fa (26 dicembre 2020) la stampa italiana24 annuncia, in pompa magna, il ritrovamento di un nuovo termopolio a Pompei pressoché intatto collocato nella Regio V davanti ad una piazza di grande passaggio all’angolo fra il vicolo dei Balconi e la casa delle Nozze d’Argento. Vengono rinvenuti dei piatti, forti di quell’artificio culinario di cui parlavo poc’anzi, con l’impiego allo stesso tempo e per il medesimo piatto di mammiferi, uccelli, pesce e lumache. E, poi, un meraviglioso, quanto unico, esempio di archeologia olfattiva: del vino corretto con le fave. Al fondo del dolo in cui viene depositato il vino, una mattonella separa i legumi dal liquido per evitare, come spiega nella sua relazione l’archeozoologa Chiara Corbino, di mescere il vino insieme con il suo poco gradevole fondo.

Apicio, come personaggio storico, appare avvolto nella nebbia poiché le notizie attestate su di lui sono poche: “Possiamo identificare con il nome di Apicio tre distinte persone: un Apicio vissuto molti anni prima di Cristo che inveisce contro la legge Fannia proposta dal console Caio Fannio nel 161 a.C. per limitare l’eccessivo lusso dei banchetti romani; il patrizio Marco Gavio – che ebbe il cognomen proverbiale di Apicio dal nome del famoso ghiottone che visse nel secolo precedente – operante sotto Augusto e Tiberio; un Apicio vissuto sotto Traiano, specializzato nella conservazione delle ostriche. Al secondo di questi personaggi si deve la raccolta – per cuochi – di ricette gastronomiche che costituisce il nucleo preponderante del De re coquinaria (Manuale di gastronomia). Seneca (Ad Helviam 10, 8), Tacito (Ann. IV 1), Cassio Dione (Storia di Roma LVII 19, 5), l’Historia Augusta (II 5, 9), lo scolio a Giovenale (IV 23), raccontano brevemente che Apicio frequentò il figlio di Tiberio, Druso minore, e che ebbe, lui quarantenne, per amante il quasi coetaneo Seiano (prefetto del pretorio nel 14-31 d.C.). Da queste notizie possiamo fissare la sua nascita intorno al 25 a.C.25

Il De re coquinaria giunge a noi attraverso un manoscritto del IX secolo, il Vaticanus Urbinas lat. 1146, diversi altri codici di epoca umanistico-rinascimentale e due prime edizioni veneziane: la prima datata 1498 (Apicii Celii, De re coquinaria, Venezia 1498), mentre la seconda non datata (Apicii Celii, De re coquinaria libri decem, Bernardus Venetus, Venezia). Nel contempo anche a Milano viene dato alle stampe “Appicius Culinarius”, Guilermus Signerre, Milano 1498. Seguiranno altre edizioni di cui una del 1503 a Venezia e poi due nel 1541 a Basilea e a Lione e una, nel 1542, a Zurigo.

La ricetta che interessa nel merito dell’articolo è questa:

VI. VINVM EX ATRO CANDIDUM FACIES: Lomentum ex faba factum vel ovorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitas. alia die erit candidum. et cineres vitis albae idem faciunt”.

VI. COME RENDERE CHIARO IL VINO NERO. Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo. Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba”.

Innanzitutto le fave ridotte in farina: si suppone che vengano introdotte ben pestate e che queste costituiscano una parte del fondo precipitato del vino. Poi, come sempre, le parole assumono significati diversi in contesti ampiamente interpretabili: alcuni traduttori esprimono “candidum” in “bianco”, per cui la versione diverrebbe: “Come ottenere del vino bianco da quello nero”. E quindi “il giorno dopo il vino sarà bianco”. Altri rendono “candidum” nell’aggettivo “chiaro”. Parlando di vino la differenza non è di poca cosa: per quanto mi riguarda preferisco di gran lunga il termine “chiaro”, che rimanda al processo di “chiarificazione” e dunque alla stabilizzazione e al miglioramento organolettico: non al cambiamento totale di colore, ma all’illimpidimento artificiale, parola che ancora una volta non uso a caso, del vino e al deposito conseguente delle fecce sul fondo.

Bibliografia.

Giovanni Dalmasso, Le vicende della viticoltura e dell’enologia nell’Italia antica e I vini dell’Italia antica in Le vicende tecniche ed economiche della viticoltura e dell’enologia in Italia, in (a cura di), A. MARESCALCHI G. DALMASSO, STORIA DELLA VITE E DEL VINO IN ITALIA – 3 VOLUMI , ARTI GRAFICHE ENRICO GUALDONI anno: 1931 / 1937 città: MILANO;

Lorenzo Dalmasso, Elementi tecnici riflessi nella letteratura in La vite e il vino nella letteratura romana, STORIA DELLA VITE E DEL VINO IN ITALIA cit.;

Goffredo Bendinelli, La vite e il vino nel territorio vesuviano in La vite e il vino nei monumenti antichi in Italia, STORIA DELLA VITE E DEL VINO IN ITALIA cit.;

FEDERICA GROSSI, Bar, fast food e tavole calde: nomi e funzioni dei locali di ristoro nelle città romane dell’Impero, in “LANX”9 (2011), pp.1‐46;

Flacco Quinto Orazio, Carmen Saeculare in Quinto Orazio Flacco, Odi ed epodi, BUR Biblioteca Univ. Rizzoli, Milano 1985;

Ateneo di Naucrati, Deipnosofisti (dotti a banchetto). Epitome dal libro I. Testo greco a fronte, Quaderni bolognesi di filologia classica studi, Pàtron, Bologna 2010;

Andrea Bacci, De naturali vinorum historia, Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, traduzione Mariano Corino – ediz.1992;

Marco Valerio Marziale, Epigrammi. Testo latino a fronte, BUR Biblioteca Univ. Rizzoli, MIlano 1996;

Strabone, Geografia. L’Italia. Libri 5º-6º, BUR Biblioteca Univ. Rizzoli, Milano 1988;

Gaio Plinio Secondo, Storia naturale. III: Botanica. 2 Libri 20-27, I millenni, Einaudi, Torino 1985;

Lucio Columella, De re rustica, Einaudi, Torino 1997;

Irene Sandei, Il vino nella società romana (maschile): la medicina, la ‘cena’, la sfera religiosa, in “Ager Veleias”, 3.14 (2008);

Helen Tosini, Apicio e la cucina degli antichi romani, in “Ager Veleias”, 10.15 (2015) (www.veleia.it);

Gianni Gentilini, I cibi di Roma imperiale. Vita, filosofia e ricette del gastronomo Apicio, Edizioni Medusa, Milano 2004;

Pietro Stara, Il discorso del vino. Origine, identità e qualità come problemi storico-sociali, Edizioni Zero in condotta, Milano 2013

1 Per una superficie che si aggira attorno ai 90 m2 per le popinae, mentre le cauponae si differenziano per una maggiore disponibilità di locali (adibiti a triclinia, cellae meretriciae) e luoghi aperti (giardini-viridaria ma anche appezzamenti di terreno con vigneti e alberi da frutto) per metrature comprese tra i 100 e i 400 m2.

2 FEDERICA GROSSI, Bar, fast food e tavole calde: nomi e funzioni dei locali di ristoro nelle città romane dell’Impero, in “LANX”9(2011), pp.1‐46

3 DOLIO (lat. dolium). – Il dolio dei Romani, corrispondente al πίϑος dei Greci, è un vaso di grandi dimensioni, in generale di terracotta, destinato a contenere liquidi (vino, olio, ecc.) o anche aridi (grano, legumi) da conservare nei magazzini. La forma del πίϑος è prevalentemente quella di un tronco di cono rovescio, con larga bocca; quella del dolio invece è globulare, con base abbastanza ampia. Le dimensioni erano tali che entro il vaso poteva bene entrare un uomo, come, secondo il mito, vi entrò Euristeo, spaventato alla vista del cinghiale di Eurimante, o, come si narra, vi abitò Diogene. I vasi erano raccolti nei granai o magazzini dei palazzi o delle case private, e molto spesso, per la migliore conservazione delle derrate, erano affondati nel terreno: così a Pompei, a Ostia, ecc., mentre allineamenti di πίϑοι ci hanno dato i grandi palazzi cretesi di Cnosso, di Festo, di Troia. Sull’orlo della bocca era spesso segnata in cifre la capacità del vaso. (Enciclopedia Treccani)

4 Al termine della prima guerra sannitica (343-341 a.C.) i Romani conquistarono l’ager Falernus; la conquista dell’area si concretizzò con la deduzione di una colonia di diritto latino, Cales, nel 334 a.C.

5 Si parla di torchi caleni, della città di Cales, oggi Calvi Risorta in provincia di Caserta

6 Il “ma” sta per “purtroppo”: alcuni latinisti del Novecento usano i verbi “arridono” (Canali) e “brillano (Mandruzzato) in riferimento alle coppe in cui vengono versati quei vini

7 Flacco Quinto Orazio, Carmen Saeculare, 17 a. C., Liber X

8 Massiccio montuoso della Grecia, nell’Attica, a sud est di Atene

9 Ateneo di Naucrati (2º-3º sec. d. C.), I Deipnosofisti, I,26,c

10 Lucusta (o Locusta) fu una celebre avvelenatrice dell’epoca di Nerone, che operò a servizio di Agrippina e di suo figlio ed ebbe anche degli allievi, almeno secondo quanto riferisce Svetonio nella sua Vita di Nerone, narrando un episodio su Locusta, l’imperatore e i tentativi compiuti da quest’ultimo per uccidere Britannico.

11 Andrea Bacci, De naturali vinorum historia, 1595

12 Strabone, Geographica, V, 4, 3

13 Plinio, Naturalis Historia, III, 6

14 Una nuova iscrizione trovata di recente rimanda ad alcuni giorni prima delle calende di novembre: è ormai certo che l’eruzione del Vesuvio non avvenne il 24 di agosto, ma al 24 di ottobre

15 Ep., VI, 16

16 Lucio Giunio Moderato Columella, De re rustica, Liber III, 2, 13

17 Plinio, cit., Liber III*, 14, 21 – 22

18 Irene Sandei, Il vino nella società romana (maschile): la medicina, la ‘cena’, la sfera religiosa, in “Ager Veleias”, 3.14 (2008)

19 Per Plinio i vini hanno quattro colori: bianco, giallo, rosso sangue e nero. Cfr. Naturalis Historia, Liber* III, 14, 80

20 E’ stato calcolato che in un litro di vino a 17° alcolici rimanevano 88 gr di zucchero indecomposto

21 Dall’uva passa detta in greco psitia.

22 Dalla città di Scibelia, in Panfilia nell’Asia Minore

23 Virgilio cita nell’Eneide il brindisi effettuato dalla regina Didone con i nobili del regno e il condottiero Bezia.

24 Straordinaria scoperta a Pompei, ritrovato un termopolio intatto: “Ancora cibo nelle pentole”in https://napoli.repubblica.it/cronaca/2020/12/26/news/pompei_ritrovato_un_termopolio_intatto-279921637/

25 Helen Tosini, Apicio e la cucina degli antichi romani, in “Ager Veleias”, 10.15 (2015) (www.veleia.it)