Al contrario. Racconto molto breve

La sottile bruma non aveva ancora scoperchiato l’alba e il mare odorava di sale e macaia: le narici inalarono vivamente il ricordo fresco del vermentino ligure di Ponente Terre Bianche. Montai sullo scooter facendo dovuta attenzione a che l’asfalto bagnato di quelle primigenie ore del mattino, lasciandosi alle spalle le oscure ore notturne, sulfuree di zolfo e catrame, del Taurasi cantine Lonardo, non mi facesse precipitare a terra. Imboccai l’Aurelia verso Levante mentre il sole  rosso arancio si sporgeva struggente, sul dorso dei promontori rocciosi, di nerbo e di  frutta al pari di un brunello del Podere Le Ripi Lupi e Sirene, che si gettano a mare.

Qua e là, lungo la strada, “da quelle zagare disfatte dal lume della luna, da quell’effluvio di un amore esasperato, affondato in fragranza, uscì dall’albero il giallo, dal loro planetario scesero a terra i limoni” (Pablo Neruda). Sapevano di spergola Rio Rocca del Farneto, di aria frizzante, di salvia e fiori bianchi.

Mi fermai a Mulinetti per percorrere a piedi la crêuza che porta sino a sant’Apollinare di Sori. Risalii strade acciottolate contornate da ulivi, mimose,  ginestre, tigli e fiori di albicocca a dare il giallo e il bianco. Tutto a prolungare il palato di agrumi dello Champagne De Saint Gall Brut Blanc de Blancs Premier Cru.

Il sole a mezzogiorno intiepidiva basalti e brecce serpentinose, composte da solfuri di ferro , di rame e dalla pirite quasi a cambiare costa e a spingermi più in giù verso il Tramonti bianco della costa d’Amalfi; dopo la breve sosta, giunsi al prato antistante la chiesa romanica, risalente al XII secolo, nella frazione di Sant’Apollinare di Sori. Lo sguardo si aprì ad infiniti spazi di là da quella: ad oriente ed occidente, e il sovrumano mare. Altri terrazzamenti scoscesi che regalavano ciliegi, rose, more a venire, capperi e sale forse solo come il rosato di Sicilia dell’azienda agricola Bonavita sapeva offrire.

E quindi ancora giù a precipizio sino agli scogli di Pontetto

E ‘nt’a barca du vin ghe naveghiemu ‘nsc’i scheuggi
emigranti du rìe cu’i cioi ‘nt’i euggi
        E nella barca del vino ci navigheremo sugli scogli
emigranti della risata con i chiodi negli occhi

finché u matin crescià da puéilu rechéugge
frè di ganeuffeni e dè figge
      finché il mattino crescerà da poterlo raccogliere
fratello dei garofani e delle ragazze

bacan d’a corda marsa d’aegua e de sä
che a ne liga e a ne porta ‘nte ‘na crêuza de mä
      padrone della corda marcia d’acqua e di sale
che ci lega e ci porta in una mulattiera di mare (
Fabrizio de André, Crêuza de mä)

Foto di Immagine creata da Rinina25 & Twice25   Genova Sant’Ilario creuza de ma

In piccolo Sant’Apollinare

I vini naturali e la costruzione d’identità per differenziazioni e sommatorie

Ponete di trovarvi di fronte ad un oggetto, un qualsiasi oggetto(1). Ora definite le proprietà che gli sono pertinenti, ovvero che lo ordinano: composizione fisica e funzioni. Provate, poi, a costruire un catalogo di oggetti che abbiano la stessa struttura e mansioni, ma foggia e materiali diversi. Una bottiglia, un tavolo, un bicchiere; quindi delle bottiglie, dei tavoli, dei bicchieri. Bene. Ora prendiamo le prime: ve ne saranno di vetro trasparente o colorato, di plastica, di terracotta… Avranno capacità diverse: da 0,75 l., da litro, da 1,5 litri e di questo passo. Saranno dotate di chiusure appropriate anch’esse diversificate per uso, stile, importanza, costo e così via. Avranno infine una foggia diversa (bordolese, alsaziana, albeisa, fiasco, ….) Siamo di fronte a delle diversità come a delle importanti similitudini. Supponiamo ora di avere dieci bottiglie. Se siamo fortunati con quattro descrittori (a noi interessano quelle da vino) abbiamo la possibilità di definirle tutte: A,B,C,D e con +A il caso che la bottiglia abbia quella proprietà (ad. esempio sia di vetro) e con –A che non l’abbia. Siamo ora in grado di costruire diverse combinazioni sino ad esaurire tutte le proprietà.
Arriviamo così ad un dunque: se ogni proprietà di un elemento viene definita per tutti gli altri, allora ogni elemento si caratterizzerà solamente per le differenze rispetto agli altri.
Ora al punto: i vini naturali. Essi appartengo alla macro-categoria dei vini, la quale potrebbe appartenere ad altre categorie classificatorie, che tralascio volentieri. Alcune associazioni di produttori di e alcuni produttori hanno tentato di circoscrivere le proprietà che definiscono l’elemento vino naturale: particolarità fisiche del terreno e interventi su di esso (distribuzione di letame o compost vegetale e la consociazione di più colture), lieviti indigeni…
Sappiamo anche, per il discorso ‘generativo’ portato in precedenza, che diverse delle proprietà citate sono proprie di alcuni produttori di vino che non si definiscono naturali. Possiamo affermare, dunque, che la naturalità di un vino si costruisce anche per ipotesi differenziali.
Paul Ricoeur, un giorno, scrisse che “la questione dell’identità costituisce un luogo privilegiato di aporie” (Sé come un altro, Jaca Book, Milano 1993, p. 225.) Maggiore è la commutabilità di un proprietà e la possibilità che essa contribuisca a definire un soggetto o un oggetto, maggiori saranno le problematiche legate alla determinazione di sé. Il problema è vecchio come il mondo e ci obbliga a guardarlo da rovescio: ciò che esiste sono i vini naturali o le proprietà astratte che, combinate tra di loro, li generano?
Insomma, la sommatoria delle particolarità singole (pratiche agronomiche, di cantina…) può determinare il tutto? Oppure solo una filosofia dal postulato forte (ad esempio la biodinamica) sarebbe in grado di garantire dissomiglianze sufficientemente ampie?

1) Andrea Moro, Parlo dunque sono, Adelphi 2012, pp. 52 – 55

 

Contro la colazione (e pure la cena) di lavoro

La cucina, al pari di ogni altra forma di pratica umana, è un linguaggio che si struttura in segni convenzionali. Essi, a loro volta, riflettono i nuovi assetti sociali, le loro molteplici domande culturali e le rinnovate socialità alimentari. Perso il controllo rituale del cibo, il sistema capitalistico ha velocemente trasformato i bisogni in valore e le necessità in scusanti. Diversi calendari si sono poco a poco succeduti sino ad annullare la distinzione tra il tempo di lavoro e il tempo della festa: gli ammiccanti contratti di lavoro nazionali hanno livellato notti, domeniche, feste sacre e feste profane. “Quando i fuochi dentro (nelle case) si spengono, fuori si scatenano le delizie funerarie delle tavole fredde, delle anatomie di bocca”. (Piero Camporesi) Una volta che i campi sono stai invasi, coperti e risucchiati in un sistema largamente produttivo, il pranzo, non diversamente, è divenuto dapprima quel luogo della sperimentazione dell’ingegneria alimentare attento tanto alle leggi di mercato quanto agli apporti vitaminici, per poi farsi luogo di produzione: la colazione di lavoro. Più rare, ma non meno invasive, le cene di lavoro occupano gli interstizi della notte, lo spazio liminale delle infinite possibilità. Di derivazione anglosassone, il pranzo di lavoro, fingendo di legare uno spazio ludico, conviviale e di riposo ad una logica mercantile, travolge con il suo aggettivo di specificazione sia la sensualità del cibo condiviso che la sistema della conversazione. Siti di alta specializzazione finanziaria consigliano di essere se stessi, ma forse fino ad un certo punto, di non mangiare con la bocca aperta e soprattutto di mangiare poco. Di non ingozzarsi, di bere vino solo se gli altri lo fanno e di berne poco. Di parlare di tutto, ma forse senza discutere, quindi di non conversare di niente che non sia strettamente necessario a parlare di ciò che rimane sulle sfondo.  Il cibo, come il vino, copre lo scenario della reificazione del privato piegata al dominio di soddisfazioni calcolate. Contorno di un discorso senza orni né specificità il cibo, come la conversazione, imbrigliato nelle pastoie della funzionalità operativa e commerciale, serve da cortina fumogena all’unico interesse dei convitati: gli affari. La rappresentazione scenica che gira intorno alla convivialità strumentale priva il banchettare del suo momento festivo: “Attraversati due o tre altri salotti oscuri, arrivarono all’uscio della sala del convito. Quivi un gran frastuono confuso di forchette, di coltelli, di bicchieri, di piatti, e sopra tutto di voci discordi, che cercavano a vicenda di soverchiarsi”. (Alessandro Manzoni, I Promessi Sposi)

 

Il dipinto: Boris Kustodiev, Ristorante a Mosca, 1916

Il vitigno come diverso dall’uno

la-selezione-clonale-in-italia_O1

Una volta Zhuang Zhou sognò che era una farfalla svolazzante e

 soddisfatta della sua sorte e ignara di essere Zhuang Zhou.

Bruscamente si risvegliò e si accorse con stupore di essere Zhuang Zhou.

Non seppe più allora se era Zhou che sognava di essere una farfalla,

o una farfalla che sognava di essere Zhou.

Tra lui e la farfalla vi era una differenza.

 Questo è ciò che chiamano la metamorfosi degli esseri.

(Zhuang-zi [Chuang Tzu], II)

Il problema della definizione dei contrari “identico-diverso” “ simile-dissimile” “eguale-diseguale” si pone sin dall’antichità greca come una delle questioni nodali del dibattito filosofico. Quello che sta alla base della discussione è stabilire la natura di “ciò che è” e di ciò che da questo, pur opponendosi, ne deriva: “ciò che non è”.  Il rapporto tra le coppie di opposti identico-diverso e simile-dissimile è tale che non solo dall’identico deriva il simile, e dal diverso il dissimile, ma anche che dall’identico nasce il dissimile e dal diverso il simile. Se due cose sono identiche, proprio per questo hanno qualcosa di dissimile: se l’identità fosse assoluta non si tratterebbe di due cose, ma di una; se sono invece diverse, proprio per questo sono anche simili: altrimenti non sarebbero neppure comparabili. Il primo a porre la questione in maniera sistematica è Platone di cui riporto questo breve tratto del suo Parmenide:

«La natura dell’uno non è affatto anche identica a quella dell’identico» «E perché?» «Perché quando qualcosa diviene identico a qualcos’altro, non diventa uno». «Beh, ma perché?» «Divenendo identico ai molti, di necessità diventa molti ma non uno». «Vero». «Ma se l’uno e l’identico non differiscono in nessuna maniera, allorquando qualcosa divenisse identico diverrebbe sempre uno ed allorquando divenisse uno diverrebbe identico». [139e] «Assolutamente sì». «Se l’uno sarà identico a sé stesso, allora non sarà uno con sé stesso, e così, pur essendo uno, non sarà uno. Ma questo, ecco, è impossibile; è impossibile allora per l’uno sia essere diverso da un diverso sia anche essere identico a sé stesso». «Impossibile». «E così ecco che l’uno giammai sarebbe diverso oppure identico né rispetto a sé stesso né rispetto ad un diverso». «No, ecco». «E non sarà né simile né dissimile a qualcosa, né a sé stesso né ad un diverso». «E perché?» «Perché l’identico è in qualche modo passibile di esser simile». «Sì». «Eppure parve che l’identico fosse di natura separato dall’uno». [140a]

Ciò che ci giunge da allora è insomma l’idea che ciò che è identico sia passibile di essere simile e non uguale (con il medesimo corredo genetico direbbe qualcuno), poiché separato e generato dall’entità prima. Le scienze matematiche e fisiche vengono investite da subito della disputa filosofica, grazie anche all’influenza secolare del neoplatonismo (Plotino e le sue Enneadi in primis): identità, uguaglianza, proporzione, temporalità, contenuto, forza e resistenza devono trovare uno spazio di definizione e di verifica entro le strette maglie delle esegesi di Platone sino all’epoca medievale. Per primo il Dottore Profondo (Tommaso Bradwardine, Trattato sulle proporzioni del 1328), esponente di punta dei calculatores del Merton College di Oxford, nota che nel concetto di proporzione di uguaglianza (proportio o ratio aequalitatis) “nessun rapporto è maggiore o minore di un rapporto di uguaglianza.” Da ciò deriva la nozione di verità come precisione, concetto che viene sviluppato da Biagio Pelacani da Parma, in particolare nel suo commento al Trattato sulle proporzioni, «per dimostrare, in termini matematici, la natura indivisibile dell’intelletto. La proportio aequalitatis, espressa dalla proporzione 1 : 1, è per Biagio un’unità che è in proporzione di uguaglianza solo con se stessa, il rapporto dell’uno con se stesso; tale concetto indica un’unità intellettuale identica solo a se stessa, un punto matematico indivisibile: l’indivisibile, infatti, non è né uguale né disuguale rispetto a nessuna cosa, essendo identico a sé stesso[1]

L’uguaglianza, insomma, non presuppone necessariamente l’identità.


[1] Tatiana Ragno, Verità e conoscenza nel pensiero di Niccolò Cusano, dottorato di ricerca in filosofia, ciclo XXIII, Verona, pp. 65,66

Perché scomponiamo il gusto in un racconto: Roland Barthes legge Brillat-Savarin

barthes

“Pretendere che non si debbano cambiare i vini è un’eresia; la lingua si sazia e, dopo il terzo bicchiere, anche il vino migliore dà una sensazione appena ottusa.”

Uno dei testi riconosciuto unanimemente come lo spartiacque della critica eno-gastronomica, o forse sarebbe meglio dire il libro che sancisce la  nascita delle critica gastronomica come disciplina autonoma, è lo scritto d iJean-Anthelme Brillat-Savarin composto tra il 1820 e il 1823: “La fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente” editato, in forma anonima, a Parigi nel 1825. Questo può accadere anche perché nella seconda metà del Settecento, nel 1764 per la precisione, si verifica un piccolo fatto estremamente significativo: per la prima volta, nel secondo volume del ‘Traité des livres rares[1]’, i libri di cucina vengono classificati come ‘arte’ e non vengono più catalogati nella sezione di ‘Scienze e arti’, anche se rimangono nella sottoclasse di ‘Medicina’. Successivamente, nel ‘Catalogo Perrot’, grazie al lavoro Née de La Rochelle e Belin junior, la ‘cucina’ esce dalla sottoclasse ‘Medicina’ e viene separata da ‘Igiene’ e ‘Dietetica’. Anche se in seguito i cataloghi torneranno a mettere la ‘cucina’ nell’antica classificazione medica, la rottura epistemologica del periodo settecentesco è netta ed evidente. La cucina nel Settecento non è più al servizio della gola ma, come tutte le arti, del buon gusto e non deve più rispondere ai caratteri soggettivi legati allo stato umorale di colui che mangia o al “temperamento” di una popolazione, ma deve rispondere, in qualche modo, a dei canoni generali di piacevolezza.

Il testo di Brillat-Savarin si compone di due parti: la prima si compone di XXX meditazioni che partono dall’ esplicazione “Dei sensi” e terminano con il “Florilegio”; la seconda parte, di commiato, è il suo viaggio gastronomico attraverso alcune ricette storiche sia in terra natia che di emigrazione, che lo videro partecipe in prima persona.

Un secolo e mezzo più tardi, il grande semiologo Roland Barthes propone di leggere, quindi di interpretare, le meditazioni trascendenti di Brillat-Savarin, iniziando da un capitoletto che intitola così: “Gradi”.  Barthes ritiene che Brillat-Savarin renda esplicita una delle più importanticategorie formali della modernità: “lo scomporsi dei fenomeni in varî gradi[2]”.

“Il gusto è appunto quel senso che conosce e pratica approcci multipli e successivi: entrate, ritorni, accavallamenti, tutto un contrappunto della sensazione[3]”. In questo modo la sensazione gustativa viene assoggettata al tempo e su di lei si può sviluppare un racconto come nel campo letterario. Soltanto questa subordinazione del gusto allo scandirsi del tempo permette di acquisire sorprese e sottigliezze: “si tratta dei profumi che, per così dire, si pongono già in partenza come ricordi: nulla avrebbe impedito a Brillat-Savarin di analizzare la madeleine di Proust[4]”.

Vi sono, infatti, per Brillat-Savarin tre sensazioni del gusto: quella diretta, che corrisponde alla prima impressione in bocca, quando ciò che beviamo (mangiamo) è ancora sulla parte anteriore della lingua; quella completa, che si compone dalla prima impressione più quella del cibo (liquido) che è passato nel retrobocca e “colpisce tutto l’organo con il sapore e con il profumo[5]”.

Ed infine la sensazione riflessa, che è il  giudizio dell’anima sulle impressioni che l’organo le ha trasmesso.

Senza quella storia, oggi non descriveremmo il vino così come lo facciamo, né parleremmo delle sue evoluzioni nel tempo e delle sue inspiegabili trasformazioni.

[1] Bibliographie instructive, ou Traité de la connoissance des livres rares et singuliers … / par Guillaume-François De Bure, le jeune, … Tome 1. ó-7.]. – A Paris : chez Guillaume-Francois De Bure le jeune, Libraire, quai des Augustins, 1763-1768. – 7 v.

[2] Brillat-Savarin letto da Roland Barthes, Sellerio Editore, Palermo 1978 (Edizione originale: Physiologie du goût avec una Lecture de Roland Barthes, Hermann, Paris 1975), pag. IX

[3] Ibidem, pag X

[4] Ivi

[5] Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente, Slow Food Editore, Bra (Cn) 2008, pag. 50

 

Brillat – Savarin.

Romanée-Conti 1935. A Tokyo.

A Tokyo, una domenica pomeriggio, due uomini assorti nella degustazione cerimoniosa di una vecchia bottiglia della Borgogna – un rarissimo Romanée-Conti del 1935 – rincorro sino al fondo della bottiglia il lungo testo disordinato dei loro ricordi. Uno di essi è scrittore. Di questo cerimoniale a due spuntano, inattesi, i ricordi di ciascuno: per lo scrittore la reminiscenza di un viaggio a Parigi, gli occhi ed il profilo di una donna scomparsa che rinasce nella feccia del vecchio vino. Ci si immerge con delizia nell’intimità di un grande vino, ricco del sapore di un amore addormentato, di una donna dai contorni sbiaditi e dal profumo svanito: “Perciò violentato, spossessato, devastato, indebolito che fosse questo vino, riusciva ancora a suscitare l’immagine di una donna. Da tutti questi anni e fino all’incontro con questa bottiglia, gli era capitato di ricordarsi di Gunvor, ma era solamente un ammasso di frammenti, il chiarore dello scheletro danzante nelle tenebre, lo schizzo di un succo l’arancia, i capelli che mascherano gli occhi ed il naso in un viso che ride. Mai avrebbe immaginato che sarebbe potuta spuntare tutta intera dal fondo della bottiglia. (…)”

E’ il piccolo capolavoro di Kaikō Takeshi, ‘Romanée-Conti 1935’[1], un libro del 1972, editato in Francia per Philippe Picquier, e mai tradotto in italiano. E’ il vino che guarda ad oriente: lento, ritualizzato, sincopato quasi spostasse l’accento ritmico sul tempo forte, per poi mozzarci il fiato nella battuta successiva. Il tempo segna i passaggi e le immagini scandiscono, come piccole miniature fotografiche, la cerimonia del vino, che poco alla volta si dota di forme antropiche e di ricordi perduti:

“Un’estrema tensione apparve sul viso del cameriere. La mano afferrò la bottiglia con fermezza ma mantenendo uno spazio dello spessore di un foglio di carta dal cestello. Il collo si infilò vicino al bicchiere con la prudenza di un gatto. La bottiglia non doveva essere agitata, il vino intorbidato, la feccia sollevata e, durante tutto il tempo in cui il vino veniva versato, lo scrittore trattenne il respiro. Il cameriere riempì i due bicchieri con dolcezza, lentezza, in più volte, e nell’istante che ebbe terminato, lo si sentì emettere un piccolo sospiro. Aveva finito. La prima parte della cerimonia si era svolta senza ingombri, l’ultima goccia era rientrata nella bottiglia senza cadere, la fecce  non si erano neppure rimescolate. Oltre i due bicchieri pieni di storia, i due uomini scambiarono un sguardo perduto prima di sorridersi. […]  Ancora una volta un frutto aveva compiuto la sua metamorfosi.”

Il vino dell’estremo levante si manifesta lontano dalla  socialità mondana tipica delle comunità occidentali e assume, al contrario,  una fisionomia individuale, solitaria e fortemente spiritualizzata sulla scia dell’impronta di altri cerimoniali, come quello del tè, che si svolgono nell’assoluto silenzio dell’officiante e degli ospiti.

Come nella cerimonia del tè, il vino di Takeshi richiede “un’affinità particolare con l’acqua e il calore, una tradizione di ricordi da evocare, un modo tutto personale di offrire una storia.” (Okakura)

 


[1]Kaikō Takeshi, Romanée-Conti 1935, Picquier, Arles 1993

La foto è tratta da youtube

La nascita dell’Appellation d’Origine Contrôlée in Francia

La fillossera, ancor prima che in Italia, genera un disastro su vasta scala in Francia (1863), paese da cui parte l’ondata devastatrice europea. La situazione viticola francese agli inizi del Novecento è fortemente provata e, per tal motivo, vengono usate pratiche di vinificazione poco ortodosse: si va dall’uso di aggiungere l’acqua in quasi tutti i vini, all’accrescimento miracoloso del vino di spremitura residuo con acqua e zucchero e vi è chi sostiene, come Lachiver[1], che vi sono coloro che utilizzano l’ossido di piombo per fermare l’acetificazione. In questa situazione drammatica si costituiscono le prime associazioni di produttori a  tutela del proprio vino: nel 1900 ben 79 viticoltori dello Chablis si costituiscono in union. Lo stesso si realizza nella zona di Bordeaux: l’anno successivo (1901) vede la luce l’Union Syndacale des Propriétaires de Crus Classés du Medoc, che si accompagna ad una legislazione (1905)  volta a tutelare quei consumatori che si fossero trovati a consumare dei vini sofisticati ed alterati. Di seguito, nel 1907, viene approvata una legge che impone al produttore di dichiarare il volume della propria vendemmia e delle riserve di magazzino e si fa divieto di aggiunta dello zucchero al mosto. Tra il 1908 ed il 1912 vengono approvati i decreti per delimitare le aree di produzione di Champagne, Cognac, Armagnac, Banyuls e Bordeaux. A fine della prima guerra mondiale, nel 1919, viene redatta una legge che permette a chiunque di fare ricorso contro coloro che utilizzano a sproposito o non correttamente e non continuativamente l’Appellation d’Origine[2].

Nella prima legislazione sullo Champagne, quella del 1908, non viene contemplato alcun dèpartement dell’Aube: la situazione degenera presto in proteste molto dure che portano oltre 20.000 persone  a scendere in piazza , tra il 1909 ed 1910, e a formare una Ligue de Défense des Vignerons de l’Aube non soltanto contro il governo, ma anche verso quei négociants che si riforniscono di uve nel Midi per poi far vinificare dello Champagne. Contemporaneamente i produttori di Champagne della Marna, preoccupati sia della concorrenza sleale dei négociants, che del possibile ingresso dei produttori di Aube, prima devastano le cantine di Damery, di Dizy e Ay (11 aprile 1910) e poi, il giorno seguente, marciano su Ay ed Epernay sin tanto che il governo non manda loro oltre 15.000 soldati a disperderli. I soldati si trattengono a presidiare la regione per tutto l’anno successivo. Le vendemmie abbondanti del 1911 e 1912 servono per stemperare le acque: il contenzioso si risolve comunque soltanto soltanto nel 1927, quando 71 comuni dell’Aube possono utilizzare l’Appelation Champagne, che specifica anche l’uva da usare nella produzione del vino. I principi fondamentali su cui si basa il sistema di qualità Francese derivano in larga parte dal lavoro svolto nel 1923 dal Barone Le Roy, un influente e importante produttore di Châteauneuf-du-Pape, che adotta rigide regole per la produzione dei propri vini. Queste comprendono la definizione della zona geografica, le varietà di uve permesse, le metodologie di coltivazione e di potatura e il grado alcolico minimo del vino: « Il sistema di qualità Francese prese consistenza all’inizio degli anni 1930 e prese il nome di Appellation d’Origine Contrôlée (Denominazione di Origine Controllata), abbreviato con AOC o, in breve, Appellation Contrôlée la cui sigla è AC. Si creò di fatto il sistema di controllo di qualità enologica più imitato del mondo sui cui principi si basano, per esempio, l’AVA (American Viticultural Areas) adottato negli Stati Uniti d’America, la DOC (Denominazione di Origine Controllata) in Italia, la DO (Denominación de Origen) in Spagna e la DOC (Denominação de Origem Controlada) in Portogallo, sicuramente senza avere lo stesso successo e la stessa efficacia. Nel 1935 viene  fondato l’INAO (Institut National des Appelations d’Origine, Istituto Nazionale delle Denominazioni di Origine), con l’espresso scopo di definire, stabilire e rafforzare i disciplinari di produzione delle singole AOC, e che riprendevano in larga parte il modello stabilito dal Barone Le Roy. La maggior parte dei disciplinari di produzione dei vini più famosi di Francia sono stati definiti nel periodo subito dopo la fondazione dell’INAO, tuttavia sono stati rivisti e perfezionati continuamente nel corso del tempo. Fu solo nel 1949 che l’INAO introdusse la categoria VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure, Vino Delimitato di Qualità Superiore) di livello inferiore all’AOC. Il sistema di qualità Francese non è certamente perfetto, anche se non può garantire la qualità del vino di uno specifico produttore, sicuramente introduce e definisce rigidi criteri che influiscono e determinano profondamente la produzione. I principali criteri che consentono ad un vino di fregiarsi della categoria AOC sono sette e precisamente:

Territorio – l’area dei vigneti viene definita in modo esatto attraverso testimonianze storiche sia sull’ubicazione che sull’uso nei secoli. Si valuta inoltre il tipo di terreno, posizione e altitudine.

Uve – le uve consentite per la produzione di vino in ogni zona vengono stabilite in accordo alla tradizione storica del luogo, basandosi anche alla resa e la qualità di produzione in funzione al luogo e al clima.

Pratiche colturali – definiscono il numero minimo/massimo di viti per ettaro, le modalità di potatura e metodi di fertilizzazione.

Resa – ogni AOC definisce la quantità massima di vino che può essere raccolta e prodotta da un determinato vigneto, il valore è espresso in ettolitri per ettaro

Grado alcolico – ogni AOC stabilisce il titolo alcolico minimo che il vino deve avere

Tecniche enologiche – ogni AOC stabilisce tecniche e procedure enologiche, solitamente basate sulla tradizione della zona, che nel corso degli anni hanno consentito di ottenere i migliori risultati.

Controlli organolettici – dal 1979 tutti i vini candidati alle AOC vengono valutati da un’apposita commissione.»

[1]    Cfr. Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons, Histoire du vignoble français, Librairie Arthème Fayard, Paris 1988.

[2]    Ibidem.

La foto è tratta da http://www.gerard-verhoest.com/vignoble-1907.htm