Il terroir nella storia.

A passo sveltoLe prime apparizioni del termine terroir sono in epoca medievale e, benché scritto con modalità differenti (tieroer, terroier…), fanno sostanzialmente riferimento a due concetti tra loro strettamente collegati, di derivazione latina, che sono le parole ‘territorio’ e ‘terra’. Inizialmente è il ‘territorio’ inteso in senso amministrativo che risulterebbe come uso corrente del termine terroir e dei suoi derivati sinonimici: “Terroir : réfection (1246) des formes anciennes déviantes, tieroer[1] (1198), tieroir (1212), est issu d’un latin populaire terratorium, d’où terrador en ancien provençal (XIIème siècle), altération gallo-romaine de territorium qui a donné par voie d’emprunt territoire[2]”. Anche secondo gli studi condotti da Elena Brambilla[3] sul rapporto tra terra, terreno agrario e territorio politico in età medievale, il termine terroir coincide con quello di finage, che in italiano sarebbe perfettamente traducibile con quello di territorio comunale. Il territorio comunale includerebbe oltre agli orti e ai  giardini cintati a coltura intensiva, i mansi, ovvero i campi aperti a strisce soggetti a rotazione triennale e servitù di pascolo e il saltus, ovvero gli incolti non suddivisi in proprietà individuali. Si tratta insomma dei tre anelli dell’hortus che circonda il villaggio abitato, che viene definito dalla presenza di un’assemblea di abitanti. Non si può quindi parlare di terroir nei termini generici di terra perché verrebbe così a mancare i rapporti tra proprietà privata e proprietà comunale o demaniale indivisa. Così, allo stesso modo, non si possono confondere terroir con signoria, che non riguarda il diritto di proprietà, ma da una parte il diritto d’uso della terra da parte dei contadini e, dall’altra, il diritto di governo su quella stessa terra. Terroir come territorio, nella sua accezione medievale più consolidata, ma anche come terra, secondo la felice espressione di Donald Nicholson-Smith, traduttore in inglese del famoso libro di Henri Lefebvre «terra come suolo e terra come territorio[4]», enfatizzando così la relazione di entrambi i termini con la nozione di terra, la terre. Arnaldo da Villanova (Valencia, o Villeneuve-lès-Maguelone, 1240 – Genova, 1312 o 1313), nel Regimen sanitatis salernitanum (redazione a lui attribuita), fa espressamente riferimento  terrouer, spiegando che “la comparazione fra vini deve essere fatta tra quelli di una stessa regione o di uno stesso terreno o terroir“. Anche il termine ‘terrestré‘, il carattere dei vini legato alla terra, viene da lui evocato per descrivere i vini della regione di Brabant (l’attuale Belgio), così come la feccia aspra ‘lies mordantes‘ viene utilizzata per raccotare i vini del Rain, ovvero del Reno.Con la paniera in testa Henri Lefebvre coglie nella relazione ‘formula trinitaria’ di Marx, terra – capitale – lavoro, l’idea della formazione dello Stato moderno in cui territorio e Stato si generano l’un l’altro: “La produzione di uno spazio, il territorio nazionale, spazio fisico, attrezzato, modificato, trasformato da reti, circuiti e flussi che vi si installano, strade, canali, ferrovie, circuiti commerciali e finanziari, autostrade e rotte aeree ecc. Si tratta dunque di uno spazio materiale – naturale – nel quale si inscrivono gli atti delle generazioni, delle classi, dei poteri politici, in quanto produttori di oggetti e di realtà durevoli (non solo di cose, di prodotti isolati, di strumenti, e di merci affidate al consumo)[5].” L’etimologia di terroir si riconduce oltre che al territorium anche al verbo terrere, che rimanda sia al concetto di spaventare / terrorizzare, quindi all’idea del dominio in ambito giuridico – amministrativo, sia al verbo terere, nella doppia accezione di calpestare un terreno e di consumare (soprattutto in senso figurato: consumare il tempo). Ed in questo caso che si rimanda alle attività a cui si dedica una comunità in territorio circoscritto (calpestabile) e praticabile: “Nous remarquons que terroir semble parfois désigner un territoire agricole, ou une zone rurale, dépendante d’une ville. La ville et la campagne semblent y être très clairement distinguées. Mais le plus souvent, il est difficile, lorsque terroir est associé à une ville ou à son nom, de savoir si les auteurs parlent, de la campagne alentours, ou du territoire qui jouxte celui de la ville, ou encore du territoire qui comprend la ville: « Ces IIII. bonnes villes et le terroier de Portingals’enclinoient à lui et à ceste election » (FROISSART, Chronique, M., XII, c.1375-1400, 8).[6]” Per altri autori è solo successivamente che la parola terroir prende il significato di vocazionalità agricola (soprattutto nel mondo vitivinicolo), attitudine che designerà, nel XIX secolo, la composizione (ecologica, edafica, espositiva, climatica…) del terreno in grado di poterne prevedere, in maniera scientifica, le sue potenzialità agricole. Ma si ritroverà un altro elemento che ci potrà tornare utile nell’indagine semantica di un concetto forse soltanto apparentemente scientifico, la già menzionata mineralità di un vino, quando a fine Seicento irrompe attraverso un’inusuale metonimia, che è anche una potente metafora, il ‘gusto del terroir’: “Pour ces auteurs, si le mot garde ce sens jusqu’au XVIIIème siècle, ‘il désigne également dès le XIIIème, la terre du point de vue de ses aptitudes agricoles, plus spécialement le sol apte à la culture de la vigne. Il entre dans l’expression ‘goût de terroir’ au milieu du XVIème, à propos d’un vin, puis s’applique par métaphore à un homme qui a les qualités et les défauts que l’on attribue aux gens de son pays (1694). Le concept va s’élaborer scientifiquement dès la fin du XIXème dans le cadre de l’émergence de la pédologie, instaurant la notion de vocation des sols. Le terroir est alors donné comme immanent. Il est préexistant à l’homme, qui ne fait que révéler ses potentialités[7].» Il terroir quindi anche come elemento culturale in cui “i simboli sono sempre, senza eccezione, multivocali, e la fissazione del loro significato è il risultato sia delle regole della logica interna al campo culturale che delle pratiche contestuali dei membri[8]”. L’essere umano e le sue pratiche, anche interpretative, tornano prepotentemente al centro del discorso del terroir e ne completano la definizione che concorre ancora oggi a definirne i contorni semantici: “Le terroir est un espace géographiquement délimité, définie à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques fondé sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits et services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition[9]


[1] « Avons donné trois mencaldes de no tiere geisant en no tieroer as religieus de Femi» in Taillar, « Recueil », donation de 1198, p.7 in Université de Montpellier 2 / Université de Lyon , Laboratoire Interdisciplinaire de Recherche en Didactique Éducation et Formation Master 2 d’Histoire, Philosophie,et Didactique des Sciences, Le terroir, un enseignement d’avenir, in wikis.cdrflorac.fr/012/wakka.php?wiki, pag. 30

[2] Dictionnaire historique de la langue française 1992, cité par Bérard et Marchenay 1995 p 163

[3] Cfr. Elena Brambilla, Terra, terreno agrario, territorio politico: sui rapporti tra signoria e feudalità nella formazione dello Stato moderno, in  A.A.V.V., Quaderni di discipline storiche n. 11, Clueb, Bologna 1997, pp. 57 – 93.

[4] Henri Lefebvre The Production of  Space, Basil Blackwell, Oxford 1991;  La Production de l’espace, Anthropos, Paris 1974; trad. it. La produzione dello spazio, Moizzi, Milano 1976.

[5] Henri Lefebvre, Lo Stato. Le contraddizioni dello Stato moderno, volume quarto, Dedalo Libri, Bari 1978,  pag. 171; edizione originale: De l’État, 4 vols. Paris, UGE, collection “ 10/18 ”. 1. L’État dans le monde moderne, 1976;

2. Théorie marxiste de l’État de Hegel à Mao, 1976; 3. Le mode de reproduction étatique, 1977; 4. Les contradictions de l’État moderne. La dialectique et/de l’État, 1978.

[6] Université de Montpellier 2 / Université de Lyon, Laboratoire Interdisciplinaire de Recherche en Didactique Éducation et Formation Master 2 d’Histoire, cit., pag. 31

[7] Marcel Truche, Sophie Reboud, L’enfermement stratégique de l’entreprise de terroir: une étude de cas, in web.hec.ca/…/TRUCHE-CIFEPME2010.pdf

[8] Pier Paolo Giglioli e Paola Ravaioli, Bisogna davvero dimenticare il concetto di cultura? Uno sguardo sociologico, in Vincenzo Matera (a cura di), Il concetto di cultura nelle scienze sociali contemporanee, Utet, Torino 2008, pag. 72

[9] Définition proposée par un groupe de travail INRA INAO et validée lors des Rencontres internationales de l’UNESCO, voir Planète terroirs, UNESCO – 10 novembre 2005

le foto sono tratte da campiglia.net

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Il terreno vocato.

Riproposta. Dal mio libro.

Se le dovessimo rappresentare graficamente, attraverso degli assi cartesiani, potremmo dire che la mineralità descrive la verticalità, mentre la zonazione, l’orizzontalità: naturalmente sono separazioni di comodo, dal momento che entrambe partecipano alla definizione dell’altra, come fossero parte del tutto. L’11 ottobre del 2005, l’Associazione Italiana Pedologi dedica un intero convegno al rapporto tra il suolo, la vite e il vino, attraverso sia dei contributi teorici e sia degli esempi particolari di zonazione viticola condotti in alcune regioni italiane. Gli esiti del convegno trovano eco nella pubblicazione dell’Associazione medesima, ‘Il suolo’, n 1- 3 del 2006. Prima di arrivare ad una definizione condivisa della ‘zonazione’, il cappello introduttivo spetta ad Edoardo Costantini[1] dell’Istituto sperimentale per lo Studio e la Difesa del Suolo di Firenze, il quale pone immediatamente l’accento sui fattori di successo del sistema vitivinicolo (fisici, professionali, politici, amministrativi, infrastrutturali, contestuali e per finire immateriali) tanto da poter, in un futuro non molto distante, arrivare ad una certificazione ambientale dell’azienda ‘vendibile’ sull’etichetta del vino.  Il dato economico (umano ed immateriale) del conflitto in atto emerge così in tutta la sua forza. Dal punto di vista tecnico la zonazione può essere definita invece come «la suddivisione di un territorio in base alla caratteristiche ecopedologiche e geografiche con verifica della risposta adattiva di differenti vitigni. La zonazione è un processo molto complesso e consiste in uno studio integrato e interdisciplinare che mira, mediante analisi diverse, a suddividere il territorio in funzione della vocazionalità della coltivazione della vite[2]

Se la zonazione diviene lo studio della vocazionalità di un territorio è evidente che ancora una volta è il terroir inteso come insieme di attitudini geo-pedologiche e climatiche, di opere umane e di storicità produttiva ed amministrativa a definire i possibili ‘confini’ cartografici di questa operazione. E qui nasce il primo problema della rappresentazione cartografica di un suolo vocato: «Il cumulo delle procedure storiche di delimitazione ha lasciato in eredità dei territori delimitati secondo le procedure diversamente esplicitate. Le delimitazioni risultano spesso un insieme di criteri storici, amministrativi e geologici, relativi quest’ultimi alle rocce sottostanti e/ o al loro stadio stratigrafico[3].» Se per zonazione infatti si intende soltanto il riferimento alla vocazione produttiva di un territorio vinicolo, cioè alla sua interazione con piante destinate garantire la loro massima espressione in quel tipo di terreno a quelle determinate e cangianti situazioni climatiche, espositive, minerali, allora la storia della vitivinicoltura è in parte anche una storia della vocazione viticola, come ricorda V. Sotés nel suo contributo dedicato alla ‘zonazione storica[4]’ nel mondo. Ma se andiamo a vedere da vicino i percorsi storici che hanno determinato la scelta viticola produttiva di determinate zone ci rendiamo conto di quanto una serie di fattori a volte tra loro non collegati abbiano determinato la scelta produttiva. In alcuni casi è la natura che ha provveduto, tramite le migrazioni dei suoi pollini, a favorire la crescita di determinate specie in determinati luoghi. Altre volte sono gli esseri umani che hanno dapprima selezionato tra specie differenti, per poi specializzarne altre più produttive o semplicemente più resistenti. Altre volte ancora sono le migrazioni umane che si sono portate con sé strumenti, saperi, pratiche e piante che hanno dapprima spostato e poi radicato nuove colture in zone che non ne avevano mai ricevuto il beneficio. E per l’uva vale lo stesso principio, per cui ancora oggi, tanto per fare un esempio, in alcune zone dello spezzino ai confini con la Toscana sono reperibili vitigni legati a migrazioni umane e provenienti dalle zone montane dell’Alto Adige e del Trentino. Le storie consolidano, rendendo tradizione ciò che fino a poco tempo prima non lo era: in Langa ora si pianta lo ‘sconosciuto’ (era usato da taglio) Syrah. Forse tra duecento anni, permanendo la viticoltura in Langa il Syrah verrà considerato vitigno autoctono. In realtà la zonazione, se fosse applicata come pura ‘regola’ scientifica, dovrebbe condurre a sperimentare contro la storia: ovvero la vocazionalità dovrebbe portare a dire che il vitigno migliore per quel tipo di terreno è… Ma questo, naturalmente, non viene fatto perché avvalorerebbe l’ipotesi dell’uguaglianza delle potenzialità dei terroir, annullandone oltre che la portata storica anche quella commerciale.

La Francia, paradigmatica da questo punto di vista, segue, nello scorso secolo, diverse procedure di delimitazione territoriale in modo tale da definire vaste aree viticole in funzione di una riconoscibilità territoriale d’origine del vino (A.O.C.): dapprima per via amministrativa (1905- 1919) tramite il Consiglio di Stato, con la legge del 5 agosto 1908, che richiede l’evidenziazione di usi locali, costanti e leali del territorio vinicolo sulla base dell’esempio delle delimitazioni avvenute nella zona Bordolese nel 1907 attuata da una commissione composta da una cinquantina di membri, tra cui il prefetto della Gironda, politici, viticoltori e commercianti. Poi segue la via giudiziaria grazie alle proposte del ministro Jules Palm, redatte nel 1911 e pubblicate nel 1919, che incarica i tribunali civili di definire le denominazioni di origine, che diventano luogo di incontro e scontro tra posizioni assai differenti che spesso ignorano o sottovalutano espressamente sia pratiche vinicole che  vitigni storici. Si arriva poi alla vera e propria legge sulle A.O.C. del 30 luglio 1935 che chiede ad un organo interprofessionale la definizioni delle denominazioni di origine, organo che diviene istituzionale nel 1947 (Inao). Le delimitazioni territoriali da cui dipendono le denominazioni di origine oltre ad assumere criteri tra loro molto diversificati, si complicano ulteriormente quando il campo d’indagine va ad indagare le porzioni particellari: ‘Alcune delimitazioni A.O.C. sono fondate in modo predominante su dei criteri geologici. Così l’Aoc Faugères è definita su dei scisti, l’Aoc Saint-Jean-Minervois sui calcari di Ventenac ed i calcari alveolari, come l’Aoc Sancerre è circoscritta dalla presenza di stadi dell’Oxfordiano (ex Sequaniano) e del Kimmèridgien, e quella di Chablis per la presenza del Kimmèridgien. Altre delimitazioni hanno fatto appello a dei criteri relativi alla vegetazione o all’occupazione del suolo. Così per la delimitazione del cru Aoc Châteauneuf du Pape, alcuni criteri fitosociologici (piante di lavanda e timo, i portinnnesti, le pratiche colturali e quelle enologiche) sono stati invocati come gli elementi maggiormente suscettibili a costituire un cru, in associazione a determinate rocce ed una data situazione topografica[5].’ Se è già complesso entrare in criteri unici e condivisibili di aree territoriale piuttosto vaste, il problema si complica ulteriormente quando si vanno ad affrontare unità parcellari, che servono per delimitare in forma ulteriore composizioni territoriali di entità molto limitate. Ecco allora che zonazione si appoggia alla cartografia per derogare da essa attraverso funzioni multicriteriali: unità pedologiche che si riferiscono ad uno o più suoli che si possono interpretare come unità tipologiche di suolo, oppure ancora delle unità cartografiche del suolo, delle unità di terroir di base, delle unità agronomiche pratensi, delle zone climatiche, dei bioclimi, delle zone attitudinali, delle zone del tenore zuccherino delle uve, delle zone viticole, delle unità di paesaggio, delle unità di pedopaesaggio e per finire delle unità dette di ‘terroir’.  A seconda delle unità parcellari prese in considerazione variano anche i criteri di analisi e spaziali del terroir: studi campo; metodi geostatistici; metodi per tematizzazioni o modellizzazioni delle proprietà agronomiche, metodi di combinazione di modelli tematici e/o spaziali sotto Gis…[6]  In diversi studi sulle zonazioni viticole emergono due elementi, tra molti, come fattori determinanti nella caratterizzazione dell’uva prima e del vino, poi: sono il clima ed in particolare le variazioni medie giornaliere della risorsa termica (gradi/giorno) come fattori che producono un aumento proporzionale dei polifenoli totali dell’uva e la capacità di ritenzione idrica del terreno, associata alle variabili meteorologiche e micro-meteorologiche su base annua. A queste variazioni climatiche annue si associano pratiche viticole che possono, a loro volta, influenzare direttamente il clima attraverso l’interazione con altri fattori, come la gestione della chioma fogliare: carica di gemme, sfogliatura precoce, diradamento del grappolo[7]… Anche coloro che puntano direttamente sull’analisi della composizione del suolo nella formazione della qualità e delle proprietà dell’uva, mettono al centro il rapporto tra clima, composizione del suolo e sua capacità di ritenzione idrica[8]. Sembra, infine, che più si introducono indicatori di analisi, più si aggiungono strumenti di rilevamento dei dati, maggiore è la difficoltà della delimitazione di un territorio vocato a produrre tipologie similari di vino.


[1] Edoardo Costantini, Suolo, vite ed altre colture di qualità: una nuova frontiera per la pedologia, in ‘Il Suolo’ 1-3 2006, pag. 7

[2] Ivi, pp. 7,8

[3] Emmanuelle Vaudour, I terroir. Definizioni, caratterizzazione e protezione, Edagricole, Bologna 2005, cit. pag. 114

[4] V. Sotés, Historical zoning in the world, in VIII International Terroir Congress, cit. pp. 1-9

[5] Emmanuelle Vaudour, cit, pp. 114, 115

[6] Cfr. Emmanuelle Vaudour, cit. pp. 120, 121

[7] Cfr. A.A.V.V., Influenza delle componenti climatiche e pedologiche sulla variabilità dei contenuti polifenolici in alcuni ambienti vitati della Docg Sagrantino di Montefalco, pp. 81 – 86; A.A.V.V ‘Terroir’and climate change in Franconia /Germany, pp. 58 -61; A.A.V.V., Importanza del monitoraggio micro-meteorologico nella caratterizzazione del terroir, pp. 84 – 89; A.A.V.V, Il monitoraggio meteorologico come strumento per la gestione della variabilità climatica in Franciacorta, pp. 121 – 126  in VIII International Terroir Congress, cit.

[8] Cfr. A.A.V.V. Influence of soil type on juice quality a Vineyard from do ca Rioja, cit.

Achtung! ZONAZIONE!

dal mio libro

Se le dovessimo rappresentare attraverso degli assi cartesiani, potremmo dire che la mineralità descrive la verticalità, mentre la zonazione, l’orizzontalità: naturalmente sono separazioni di comodo, dal momento che entrambe partecipano alla definizione dell’altra, come fossero parte del tutto. L’11 ottobre del 2005, l’Associazione Italiana Pedologi dedica un intero convegno al rapporto tra il suolo, la vite e il vino, attraverso sia dei contributi teorici e sia degli esempi particolari di zonazione viticola condotti in alcune regioni italiane. Gli esiti del convegno trovano eco nella pubblicazione dell’Associazione medesima, ‘Il suolo’, n 1- 3 del 2006. Prima di arrivare ad una definizione condivisa della ‘zonazione’, il cappello introduttivo spetta ad Edoardo Costantini[1] dell’Istituto sperimentale per lo Studio e la Difesa del Suolo di Firenze, il quale pone immediatamente l’accento sui fattori di successo del sistema vitivinicolo (fisici, professionali, politici, amministrativi, infrastrutturali, contestuali e per finire immateriali) tanto da poter, in un futuro non molto distante, arrivare ad una certificazione ambientale dell’azienda ‘vendibile’ sull’etichetta del vino.  Il dato economico (umano ed immateriale) del conflitto in atto emerge così in tutta la sua forza. Dal punto di vista tecnico la zonazione può essere definita invece come «la suddivisione di un territorio in base alla caratteristiche ecopedologiche e geografiche con verifica della risposta adattiva di differenti vitigni. La zonazione è un processo molto complesso e consiste in uno studio integrato e interdisciplinare che mira, mediante analisi diverse, a suddividere il territorio in funzione della vocazionalità della coltivazione della vite[2]

Se la zonazione diviene lo studio della vocazionalità di un territorio è evidente che ancora una volta è il terroir inteso come insieme di attitudini geo-pedologiche e climatiche, di opere umane e di storicità produttiva ed amministrativa a definire i possibili ‘confini’ cartografici di questa operazione. E qui nasce il primo problema della rappresentazione cartografica di un suolo vocato: «Il cumulo delle procedure storiche di delimitazione ha lasciato in eredità dei territori delimitati secondo le procedure diversamente esplicitate. Le delimitazioni risultano spesso un insieme di criteri storici, amministrativi e geologici, relativi quest’ultimi alle rocce sottostanti e/ o al loro stadio stratigrafico[3].» Se per zonazione infatti si intende soltanto il riferimento alla vocazione produttiva di un territorio vinicolo, cioè alla sua interazione con piante destinate garantire la loro massima espressione in quel tipo di terreno a quelle determinate e cangianti situazioni climatiche, espositive, minerali, allora la storia della vitivinicoltura è in parte anche una storia della vocazione viticola, come ricorda V. Sotés nel suo contributo dedicato alla ‘zonazione storica[4]’ nel mondo. Ma se andiamo a vedere da vicino i percorsi storici che hanno determinato la scelta viticola produttiva di determinate zone ci rendiamo conto di quanto una serie di fattori a volte tra loro non collegati abbiano determinato la scelta produttiva. In alcuni casi è la natura che ha provveduto, tramite le migrazioni dei suoi pollini, a favorire la crescita di determinate specie in determinati luoghi. Altre volte sono gli esseri umani che hanno dapprima selezionato tra specie differenti, per poi specializzarne altre più produttive o semplicemente più resistenti. Altre volte ancora sono le migrazioni umane che si sono portate con sé strumenti, saperi, pratiche e piante che hanno dapprima spostato e poi radicato nuove colture in zone che non ne avevano mai ricevuto il beneficio. E per l’uva vale lo stesso principio, per cui ancora oggi, tanto per fare un esempio, in alcune zone dello spezzino ai confini con la Toscana sono reperibili vitigni legati a migrazioni umane e provenienti dalle zone montane dell’Alto Adige e del Trentino. Le storie consolidano, rendendo tradizione ciò che fino a poco tempo prima non lo era: in Langa ora si pianta lo ‘sconosciuto’ (era usato da taglio) Syrah. Forse tra duecento anni, permanendo la viticoltura in Langa il Syrah verrà considerato vitigno autoctono. In realtà la zonazione, se fosse applicata come pura ‘regola’ scientifica, dovrebbe condurre a sperimentare contro la storia: ovvero la vocazionalità dovrebbe portare a dire che il vitigno migliore per quel tipo di terreno è… Ma questo, naturalmente, non viene fatto perché avvalorerebbe l’ipotesi dell’uguaglianza delle potenzialità dei terroir, annullandone oltre che la portata storica anche quella commerciale.

La Francia, paradigmatica da questo punto di vista, segue, nello scorso secolo, diverse procedure di delimitazione territoriale in modo tale da definire vaste aree viticole in funzione di una riconoscibilità territoriale d’origine del vino (A.O.C.): dapprima per via amministrativa (1905- 1919) tramite il Consiglio di Stato, con la legge del 5 agosto 1908, che richiede l’evidenziazione di usi locali, costanti e leali del territorio vinicolo sulla base dell’esempio delle delimitazioni avvenute nella zona Bordolese nel 1907 attuata da una commissione composta da una cinquantina di membri, tra cui il prefetto della Gironda, politici, viticoltori e commercianti. Poi segue la via giudiziaria grazie alle proposte del ministro Jules Palm, redatte nel 1911 e pubblicate nel 1919, che incarica i tribunali civili di definire le denominazioni di origine, che diventano luogo di incontro e scontro tra posizioni assai differenti che spesso ignorano o sottovalutano espressamente sia pratiche vinicole che  vitigni storici. Si arriva poi alla vera e propria legge sulle A.O.C. del 30 luglio 1935 che chiede ad un organo interprofessionale la definizioni delle denominazioni di origine, organo che diviene istituzionale nel 1947 (Inao). Le delimitazioni territoriali da cui dipendono le denominazioni di origine oltre ad assumere criteri tra loro molto diversificati, si complicano ulteriormente quando il campo d’indagine va ad indagare le porzioni particellari: ‘Alcune delimitazioni A.O.C. sono fondate in modo predominante su dei criteri geologici. Così l’Aoc Faugères è definita su dei scisti, l’Aoc Saint-Jean-Minervois sui calcari di Ventenac ed i calcari alveolari, come l’Aoc Sancerre è circoscritta dalla presenza di stadi dell’Oxfordiano (ex Sequaniano) e del Kimmèridgien, e quella di Chablis per la presenza del Kimmèridgien. Altre delimitazioni hanno fatto appello a dei criteri relativi alla vegetazione o all’occupazione del suolo. Così per la delimitazione del cru Aoc Châteauneuf du Pape, alcuni criteri fitosociologici (piante di lavanda e timo, i portinnnesti, le pratiche colturali e quelle enologiche) sono stati invocati come gli elementi maggiormente suscettibili a costituire un cru, in associazione a determinate rocce ed una data situazione topografica[5].’ Se è già complesso entrare in criteri unici e condivisibili di aree territoriale piuttosto vaste, il problema si complica ulteriormente quando si vanno ad affrontare unità parcellari, che servono per delimitare in forma ulteriore composizioni territoriali di entità molto limitate. Ecco allora che zonazione si appoggia alla cartografia per derogare da essa attraverso funzioni multicriteriali: unità pedologiche che si riferiscono ad uno o più suoli che si possono interpretare come unità tipologiche di suolo, oppure ancora delle unità cartografiche del suolo, delle unità di terroir di base, delle unità agronomiche pratensi, delle zone climatiche, dei bioclimi, delle zone attitudinali, delle zone del tenore zuccherino delle uve, delle zone viticole, delle unità di paesaggio, delle unità di pedopaesaggio e per finire delle unità dette di ‘terroir’.  A seconda delle unità parcellari prese in considerazione variano anche i criteri di analisi e spaziali del terroir: studi campo; metodi geostatistici; metodi per tematizzazioni o modellizzazioni delle proprietà agronomiche, metodi di combinazione di modelli tematici e/o spaziali sotto Gis…[6]  In diversi studi sulle zonazioni viticole emergono due elementi, tra molti, come fattori determinanti nella caratterizzazione dell’uva prima e del vino, poi: sono il clima ed in particolare le variazioni medie giornaliere della risorsa termica (gradi/giorno) come fattori che producono un aumento proporzionale dei polifenoli totali dell’uva e la capacità di ritenzione idrica del terreno, associata alle variabili meteorologiche e micro-meteorologiche su base annua. A queste variazioni climatiche annue si associano pratiche viticole che possono, a loro volta, influenzare direttamente il clima attraverso l’interazione con altri fattori, come la gestione della chioma fogliare: carica di gemme, sfogliatura precoce, diradamento del grappolo[7]… Anche coloro che puntano direttamente sull’analisi della composizione del suolo nella formazione della qualità e delle proprietà dell’uva, mettono al centro il rapporto tra clima, composizione del suolo e sua capacità di ritenzione idrica[8]. Alla fine sembra che più si introducono indicatori di analisi di un territorio, più si aggiungono strumenti di rilevamento dei dati, maggiore è la difficoltà di circoscrizione di un territorio.

[1] Edoardo Costantini, Suolo, vite ed altre colture di qualità: una nuova frontiera per la pedologia, in ‘Il Suolo’ 1-3 2006, pag. 7

[2] Ivi, pp. 7,8

[3] Emmanuelle Vaudour, I terroir. Definizioni, caratterizzazione e protezione, Edagricole, Bologna 2005, cit. pag. 114

[4] V. Sotés, Historical zoning in the world, in VIII International Terroir Congress, cit. pp. 1-9

[5] Emmanuelle Vaudour, cit, pp. 114, 115

[6] Cfr. Emmanuelle Vaudour, cit. pp. 120, 121

[7] Cfr. A.A.V.V., Influenza delle componenti climatiche e pedologiche sulla variabilità dei contenuti polifenolici in alcuni ambienti vitati della Docg Sagrantino di Montefalco, pp. 81 – 86; A.A.V.V ‘Terroir’ and climate change in Franconia /Germany, pp. 58 -61; A.A.V.V., Importanza del monitoraggio micro-meteorologico nella caratterizzazione del terroir, pp. 84 – 89; A.A.V.V, Il monitoraggio meteorologico come strumento per la gestione della variabilità climatica in Franciacorta, pp. 121 – 126  in VIII International Terroir Congress, cit.

[8] Cfr. A.A.V.V. Influence of soil type on juice quality a Vineyard from do ca Rioja, cit.

Terroir: la difficoltà di una definizione.

Aggiungo qui un altro pezzetto del mio lavoro.

Alcuni anni fa, nel 2003 per la precisione, l’agronomo francese, Emmanuelle Vaudour, pubblica un testo che in Francia assume il titolo di «Les Terroirs Viticoles – Définitions, Caractérisation Et Protection», e che in Italia viene tradotto e pubblicato da Edagricole nel 2005, a cui si omette l’aggettivo ‘viticolo’, forse per il fatto che da noi la parola terroir non può che essere abbinata alla viticoltura e nient’altro, «I terroir. Definizioni, caratterizzazione e protezione », un testo fondamentale per chiunque voglia addentrarsi nei meandri di un termine intraducibile in qualsiasi altra lingua, ma con un potere evocativo molto forte, ovunque. Dopo aver esplorato le definizioni correnti del termine ‘terroir’, l’autrice indaga la nozione di terroir in relazione a quattro elementi: l’agrocolturale, il terreno, l’identità e la pubblicità. Mentre nel primo caso il terroir agrocolturale si rapporta all’aspetto tecnologico ed agronomico del terroir, definendosi, pertanto, come un ‘terroir-materia’ che si fonda «sulla convinzione empirica secolare di una relazione stretta e oggettiva che unisce le qualità di una produzione agricola alle attitudini agronomiche di un ambiente coltivato », nel secondo caso, il ‘terroir-spazio’ risponde maggiormente alla nozione di territorialità, intesa come organizzazione spaziale all’interno di un ambiente fisico: «Il terroir rustico, paesano, più spesso delle dimensioni di un migliaio di ettari, si comporta come un universo alla Thünen : si organizza in effetti, sotto la costrizione della distanza; essendo quest’ultima costosa sia in termini di lavoro, di tempo, di soldi, si modella in zone concentriche successive .» Ma è con la terza e la quarta associazione che il concetto di terroir assume varianti semantiche legate a riferimenti socio-culturali e comunicativi. Il terroir identitario è per Vaudour il ‘terroir-coscienza’ e si riferisce «ai significati etnologici, sociologici e culturali dell’origine, in rapporto con la memoria e la coscienza identitaria. Esso si rapporta ai meandri della coscienza collettiva, di quelle rappresentazioni, credenze e sentimenti comuni alla media dei membri di una società, ai quali si aggiungono degli ideali collettivi elevati allo stato di valore .» Poi l’autrice si spinge sino ad evidenziare come il terroir rappresenti una delle impronte che definiscono i tratti comuni di un popolo e di cui esso ha coscienza: «Le caratteristiche del terroir sono viste come una delle cause dei tratti comuni di cui hanno coscienza i popoli. D’altro canto il terroir è associato ad una memoria, sia che si tratti della memoria del gusto sia di quella dei toponimi. La degustazione, che risveglia delle sensazioni memorizzate che definiscono una tipicità del prodotto, fa sovvenire al degustatore dei ricordi visivi, olfattivi e gustativi del suo passato e dei suoi luoghi. Questo fenomeno così deliziosamente raffigurato in M. Proust con l’esempio della madeleine (Du Côté de chez Swann, 1914), è stato tale anche per i vini rinomati. (…) la memoria del terroir funziona anche tramite l’evocazione del nome del luogo geografico ove è inserito. Quest’ultimo richiama spesso dei caratteri dell’ambiente (Les Pierres Perceés, Les Adrets, la Perrière, Les Estangs, La Gravière, Bel Air…), o dei cru leggendari (Petrus, la Tâche, Les Grenouilles, Clos de l’Écho, Cuolée de Serrant, Hermitage…). Il nome del terroir è intimamente legato alla coscienza collettiva che le società rurali hanno dello spazio che esse popolano .» In questa breve descrizione del terroir identitario emergono elementi diversi, che si rifanno a tradizioni storico-politiche e sociali in parte adiacenti: la coscienza collettiva di un popolo non può che rimandare a Durkheim, alle forme di solidarietà meccanica ed organica e agli sviluppi successivi sulle rappresentazioni sociali. Anche se, per il sociologo francese, i modelli di sviluppo delle coscienze collettive, nella loro forma mediata dei gruppi sono sicuramente più complessi ed articolati di quanto riportato qui sopra . L’autrice, in questo caso mischia e confonde, credo volutamente, coscienze individuali (il riferimento a Proust), coscienze collettive ‘locali’, le società rurali che abitano quei territori, e i popoli, che vivono in uno spazio comune nazionale. Identità e patriottismo sono il collante del fenomeno descritto da Vaudour, che per traslazione trasferisce il terroir alla coscienza di un popolo, contribuendo così a implementare, attraverso il linguaggio, i tasselli costitutivi, i tratti direbbe l’autrice, di una nazione: «A partire dal XVIII secolo la necessità di ridefinire i rapporti tra l’universale e il particolare, premessa indispensabile all’edificazione della nazioni, induce una trasformazione della legittimità culturale, il cui centro di gravità è oggetto di un triplice spostamento: storico, geografico e sociale. All’antichità greco-romana subentrano le antichità barbare; al mondo mediterraneo l’Europa del nord, ai salotti della élite più raffinata le capanne rustiche. Viene formulata una nuova teoria della cultura, che permette di fare del nazionale il principio creatore della modernità .» Sono le stesse riflessioni che fa Marco d’Eramo sul concetto di nazione nella prefazione al libro di Benedict Anderson «(…) Ma allora quando è che si è imposto alle nostre società il concetto di nazione? Quando abbiamo cominciato a pensare che le nazioni fossero i soggetti della storia? Tanto che oggi le organizzazioni mondiali si chiamano Società delle Nazioni o Nazioni Unite. [Non a caso l’idea di nazione si forgia in contemporanea con il nascere dello storicismo e con l’affermarsi della teoria dei soggetti contro la teoria delle cause: il mondo è prodotto dall’azione di un soggetto, non generato come effetto da una causa.] Già la domanda sul ‘quando’ suona blasfema a un patriota. Per lui la nazione è qualcosa di originario, un retaggio primordiale che forse era stato dimenticato, sepolto nella memoria e solo di recente è riaffiorato, identità ritrovata. Siamo di fronte a una duplicità: la nazione è stata pensata, creata di recente, ma essa pensa se stessa come antichissima. I nazionalismi sono nati tra la fine del ’700 e l’inizio dell’800, ma per quell’epoca parliamo di risveglio dei nazionalismi, come se fossero emersi da un lungo sonno. Ci sembra che le nazioni siano sempre esistite. Ma così pensando cadiamo nella trappola che la nazione stessa ci tende: ‘Il nazionalismo non è il risveglio delle nazioni all’autocoscienza: esso inventa nazioni là dove esse non esistono’, afferma Ernest Gellner. Non ci accorgiamo che un modo tipico con cui la modernità produce il domani è quello di costituirsi uno ieri. Plasmare il nuovo inventando una tradizione. Si crea una comunità inedita immaginando di appartenere a una remota e dimenticata. Un po’ come i musulmani neri costruiscono la propria identità elaborando un’originaria nazione perduta e ritrovata dell’Islam, e come i mormoni pensano di essere discendenti di una perduta e ritrovata tribù d’Israele. Una linea di pensiero che indaga in questa direzione è rintracciabile, se pur in forma frammentaria, nei Quaderni dal carcere dove, parlando de La storia come ‘biografia’ nazionale, Antonio Gramsci osserva: ‘Si presuppone che ciò che si desidera sia sempre esistito e non possa affermarsi e manifestarsi apertamente per l’intervento di forze esterne o perché le virtù intime erano ‘addormentate’.» E poi l’ultimo dei terroir, quello pubblicitario, definito come ‘terroir-slogan’, «un vettore di comunicazione a forte valore simbolico». E’ il terroir del marketing del vino, ma anche quello del consumatore, che fa propri gli elementi della comunicazione pubblicitaria, dove il termine viene ancorato a valori sociali come quelli comunitari, rurali ed ecologici: «Terroir may offer distinct points of differentiation when marketing wine – particularly offering symbolic meaning around authenticity, and a sense of ‘genuine’ rather than industrial wine. However, as also noted, the concept is shrouded in ambiguity; it is clear that different regions in Europe may have varying interpretations of the term as a viticultural context, and when overlain with ideas of culture, identity and appellation the whole notion becomes yet more complex. This paper has attempted to offer a model of these interacting aspects of terroir which, whilst hardly resolving all the ambiguities, does try to offer some clarity – with the competing environmental, metaphysical and marketing interpretations coalescing around the sense of terroir as identity .»