Qualcuno dice di saperla lunga sulla vigna e sul vino. Mai abbastanza: meglio guardarsi indietro di 2000 anni

Fratelli Alinari, “Bacco e Ampelo”. Fotografia di una statua romana conservata presso la Galleria degli UffiziFirenze Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32454860

Di Lucio Giunio Moderato Columella, se provate a dare una scorsa al blog, ne avevo già parlato. Non dirò nulla di più e vi invito a prendervi (e a leggervi) il suo meraviglioso trattato, ” De re rustica – L’arte dell’agricoltura” (65 d. C. circa) che trova in appendice un altro splendido ‘compendio’: il “Liber de arboribus”  da cui è tratto il seguente brano. Non badate agli errori, che vene sono e non poteva che essere così. Guardate, piuttosto, alla sapienza pratica e alle espressioni che, rimandando a conoscenze che oggi, con linguaggi parzialmente diversi e suffragati da scientificità che allora non si potevano in alcun modo dare, sono diventati senso e pratiche comuni di alcuni che il vino fanno e di alcuni che di vino scrivono. In alto il testo tradotto da Rosa Calzecchi Onesti (edizioni Einaudi, Torino 1977). In basso l’originale in latino.

Criteri da seguire nel piantare la vigna. Poni la vigna in un campo che abbia riposato. Infatti, dove è già stata una vigna, quello che tu vi piantassi prima che siano passati dieci anni attecchirà molto a stento e non prenderà mai vigore. Prima di piantare la vigna, esamina di quale sapore sia il campo; il sapore del vino infatti corrisponderà al gusto della terra. Si potrà giudicare del sapore e della terra, come ho insegnato nel primo volume, stemperandola in acqua, e assaggiando quest’acqua dopo che avrà decantato. La terra più adatta alle viti è quella areosa, sotto la quale vi sia dell’acqua dolce; buono è anche un campo dello stesso genere sotto il quale sia del tufo; altrettanto utili è la terra alluvionale e soffice. Anche un sabbione sotto cui si trovi dell’argilla dolce conviene alle viti. Al contrario, tutti i campi dove la terra durante l’estate si spacca non sono adatti alle viti e alle piante da frutto: infatti, lo strato inferiore del terreno è quello che nutre la vite e gli alberi, quello superiore li protegge. I sassi che si trovano nella parte superiore del terreno danneggiano tanto gli alberi che le viti; se si trovano nello strato più profondo, tengono fresche le radici. Anche la terra non troppo densa e non troppo rada è ottima per le viti, ma quella che assorbe immediatamente le piogge, come pure quella che troppo a lungo le lascia rimanere in superficie, sono da evitare. Invece è utilissima una terra che alla superficie sia alquanto leggera, e densa intorno alle radici. Sui monti e nei terreni in declivio le viti tardano a prendere forza e lo fanno con difficoltà, ma offrono poi un vino robusto e di ottimo sapore. Nelle zone piane e umide le viti vengono robustissime, ma fanno un vino di sapore debole che non dura. E poiché abbiamo finito di parlare della piantine e delle qualità del terreno, ora parleremo dei vari generi di vigna. 

De vineis constituendis. In agro requieto vineam ponito. Nam ubi vinea fuit, quodcitius decimo anno severis, aegrius conprehendet nec umquam roborabitur. Agrum antequam vineis obseras, explorato qualis saporis sit; talem enim etiam gustum vini praebebit. Sapor autem, sicuti primo docuimus volumine, conprehendetur, si terram aqua diluas et, cum consederit, tum demum aquam degustes. Aptissima vitibus terra est harenosa, sub qua constitit dulcis humor, probus consimilis ager, cui subest tophus, aeque utilis congesta et mota terra. Sabulum quoque, cui subest dulcis argilla, vitibus convenit. Omnis autem, qui per aestatem finditur ager, vitibus arboribusque inutilis. Terra inferior alit vitem et arborem, superior custodit. Saxa summa parte terrae vites et arbores laedunt, ima parte refrigerant, et mediocri raritudine optima est vitibus terra; sed ea, quae transmittit imbres aut rursus in summo diu retinet, vitanda est. Utilissima autem est superior modice rara, circa radices densa. Montibus clivisque difficulter vineae convalescunt, sed firmum probumque saporem vini praebent. Humidis et planis locis robustissimae, sed infirmi saporis vinum nec perenne faciunt. Et quoniam de seminibus atque habitu soli praecepimus, nunc de genere vinearum disputabimus.

Lucio Giunio Moderato Columella: della vite e del terreno nel “De Re Rustica”

Uno dei migliori resoconti della viticoltura romana proviene da Lucio Giunio Moderato Columella[1] intorno al 65 d.C. , il De re rustica): in questo libro i riferimenti al terreno, alle forme di coltivazione, alla morfologia dell’uva, al clima, sono di notevole interesse e racchiudono dei saperi che vengono standardizzati e codificati per essere tramandati. Per la prima volta intervengono fattori che legislazioni moderne ritengono fondamentali nella gestione dell’abbinamento tra le componenti pedo-climatiche, i vitigni e il lavoro umano. Non è importante qui stabilire la veridicità agronomica di quanto affermato da Columella quanto la sua forza esplicativa e prescrittiva in un mondo agricolo in continuo cambiamento: «Nel mondo agricolo, la proprietà fondiaria era costituita da grandi imprese di proprietà patrizia, condotte con manodopera schiavile, fortemente specializzate in produzioni destinate al mercato urbano. I piccoli agricoltori erano progressivamente scomparsi in quanto, a causa dell’impegno nelle campagne militari, erano stati costretti ad alienare il proprio campo. Al loro ritorno erano stati costretti ad inurbarsi, amplificando la domanda di prodotti proveniente dai grandi centri. Si erano così formati veri e propri latifondi che non venivano curati dai proprietari, ma bensì lasciati nelle mani di uno schiavo fidato che assurgeva a quella che potrebbe essere definita la figura del fattore: egli aveva pieni poteri amministrativi ed esecutivi e doveva rispondere solamente a saltuarie verifiche. Aveva autorità sui sottoposti e spesso si rivelava violento. Questa figura, invece di gestire i terreni in modo oculato ed onesto, perseguiva un interesse strettamente personale ed era solita mercanteggiare i prodotti aziendali in maniera illecita, lucrando sui proventi[2].» Columella, nel Libro III, esamina il problema dei terreni adatti ai vitigni, i vivai e le talee per la riproduzione, la preparazione del terreno, il piantamento della vite ed il disegno dell’impianto di un vigneto. Nel IV Libro affronta la profondità dei fossi di drenaggio della vite, i metodi di allevamento e di potatura della vite, i supporti, i metodi di propagazione, la sistemazione dei vecchi vigneti, i doveri del vignaiolo e termina con le norme per il proprietario del vigneto. Altre informazioni sull’impianto del vigneto si trovano nel Libro V e nel nel Libro XII, l’ultimo, si trovano notizie sui vari tipi di vino e sui metodi di vinificazione[3]: «Però l’agricoltore, il quale non dev’essere, come credesi, di mediocre ingegno, ma esperto e accorto, tenga per fermo che quelle varietà di viti, le quali resistono senza soffrire danno alla nebbia, sono adatte alla pianura, laddove sono proprie del colle quelle le quali tollerano la siccità ed i venti. Così pure nel terreno pingue ed ubertoso si pianterà la vigna magra e di sua natura poco feconda, nel magro la vigna fertile, nel denso la forte che germoglia assai, nel polveroso e fertile va piantata quella che scarseggia di sarmenti. Fa d’uopo altresì conoscere che i luoghi umidi non sono acconci alle viti, che producono un frutto di grano[4] tenero e grosso, ma duro e piccolo e fornito di molti vinaccioli, come anche si deve sapere che nel terreno secco crescono le vigne di natura ancora varia. Ma bisogna por mente non solo al terreno, ma anche alla qualità dell’aria; poiché dove c’è per lo più freddo e nebbia, si mettono due specie di viti, cioè le primaticce, i cui frutti maturano innanzi tempo, e quelle che hanno il grano grosso e duro, le cui uve maturano bene tra i ghiacci come quelle esposte al caldo. Similmente con piena sicurezza in  una regione, dove predomina il vento e la tempesta, si metteranno viti robuste e di grano duro, come in quella dove c’è  molto caldo le più tenere, ovvero le viti che fanno grano strettamente uniti. Nelle contrade poi dove c’è placidezza e serenità di clima, si può mettere con fiducia ogni sorta di viti, ma vi allignano meglio quelle i cui grappoli o grani cadono prestamente. Il terreno migliore intanto è sempre quello che, quando non sia né troppo denso né troppo sciolto, si avvicini di più a quest’ultimo: che né magro né molto fertile, si accosti di più al fecondo, ed infine che senza essere in pianura né scosceso, sarà nonostante simile ad un piano inclinato[5]


[1]       «Lucio Giunio Moderato Columella (4 d.C. – 70 d.C.) vive nel I secolo d.C., sotto la dinastia Giulio-Claudia. Nato a Gades nella Penisola Iberica in una famiglia patrizia appartenente alla tribù Galeria, inizia la carriera militare e nel 34 d.C. giunge al grado di tribuno in Siria. E’ proprietario di terreni in Italia (Ardea, Carseoli e Alba Longa) e in Spagna e si impegna nella elaborazione di un sistema di scienza della coltivazione. La sua opera, il “De re rustica”, può essere considerata il primo trattato di agronomia e il più importante fino al rinascimento. L’opera, scritta intorno al 65 d. C., è in 12 libri (quella che noi possediamo è la seconda edizione), preceduta da una lunga prefazione, dedicata a Publio Silvino; seguono i precetti per coloro qui rusticari velint, sul come scegliere il fondo, sulla disposizione della casa colonica, sui doveri del pater familias: vengono poi indicati (II) i tipi del terreno, l’aratura, i generi delle sementi, del letame; i tipi di vite (III) e i modi della loro coltivazione (IV); la coltura dell’olivo (V); l’impiego dei buoi, dei tori, dei cavalli e il modo di curare il bestiame (VI); l’uso di altri animali, come asini, pecore, capre, maiali, cani (VII); l’utilità degli animali da cortile (VIII); il IX libro, preceduto da una prefazione, tratta delle api e dell’apicoltura; il X libro, che ha per argomento il De cultu hortorum, è tutto in esametri e di fattura virgiliana; infatti l’autore vi raccoglie l’invito fatto da Virgilio nelle Georgiche, che lasciava ad altri il compito di descrivere i giardini; l’XI libro ripete lo stesso argomento del precedente; il XII infine tratta dei doveri della fattoressa, della cura del vino, delle olive, del formaggio; l’autore lo inizia con una prefazione dedicata a Silvino e lo termina dicendo di aver ritenuto di ricordare solo ciò che gli è sembrato particolarmente importante. Le fonti letterarie sono greche e latine: Senofonte, Catone, Varrone, Igino, Cnelso e Virgilio; ma una viva passione per la campagna anima l’intero trattato, sono lamentati i danni dell’urbanesimo, lodati i vantaggi della vita dei campi, una fonte di moralità di benessere, di felicità: «Solo l’agricoltura, che senza alcun dubbio è la più vicina e quasi consanguinea alla filosofia, non abbia né discenti, né maestri.»

Nicolò Passeri, Silvio Franco, L’analisi degli investimenti nel primo secolo dopo Cristo, in «Agriregionieuropa», anno 4, numero 13, giugno 2008

[2]       Ibidem.

[3]       Cfr. Tim Unwin, cit. pag 104

[4]       Acino

[5]       Columella, Libro III, 1.5-8, citato in Luigi Manzi, La viticoltura e l’enologia presso i romani, Edizioni Quasar, Roma 1998, ristampa anastatica del libro stampato a Roma per la Tipografia Eredi Botta nel 1883. Il testo viene preparato dall’autore per il concorso internazionale di attrezzi ed apparecchi di viticoltura, enologia e distillazione, tenutosi a Conegliano nel 1881.