Dialogo tra due produttori piemontesi di vino naturale di fronte ad una fiera convenzionale

La foto è tratta da medium.com

Aufrej: “Dit parèj a peul smijé brut, ma cula fera parëssa üna sbërnùfia!”

Bartromé: “Qual?”

Aufrej: “Cula là, cula cunvensiunal!”

Aufrej: “detto così può sembrare brutto, ma quella fiera pare una una donna sofisticata e sprezzante!

Bartromé: “Quale?”

Aufrej: “Quella là, quella convenzionale!”

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Il vino atmosferico

Porto Covo di Sines, Portogallo. Foto di Alvesgaspar (Wikimedia Commons)
Porto Covo di Sines, Portogallo. Foto di Alvesgaspar (Wikimedia Commons)

L’atmosfera crepuscolare reca un’intonazione d’animo della sera o del chiaro di luna, che la piena luminosità della luce diurna dissolve dapprima nell’intollerabile vividezza dell’aurora e, in seguito, nella limpidezza sfolgorante del giorno; altrimenti il vento di scirocco, in cui bisogna essere “assai impenitenti per avere il coraggio di scrivere qualche cosa che persone ragionevoli debbano leggere”; la nebbia, che “colma d’abisso che la circonda” e dunque la notte, dove le forme regrediscono ad una figurazione primordiale e i contorni delle immagini si sfrangiano nell’oscurità.

L’atmosfera avvolge lo spazio e il tempo proprio come l’aura si configura come singolare intreccio tra i due: mentre la prima “non si confonde con il pensiero, eppure serve da mezzo al pensiero. Non si confonde con la sensazione, eppure la propaga, aumenta o diminuisce, comanda ogni sensazione” (Daudet, Melancholia, 1928) La seconda, l’aura, si forgia come apparizione unica di una lontananza, seppur vicina. “Seguire placidamente, in un mezzogiorno d’estate, una catena di monti all’orizzonte oppure un ramo che getta la sua ombra sull’osservatore, fino a quando l’attimo, o l’ora, partecipino della loro apparizione – tutto ciò significa respirare l’aura di quei monti, di quel ramo”. (Walter Benjamin, Aura e choc in L’opera d’arte nell’epoca della sua riproducibilità tecnica; prima stesura 1935- 1936)

Il vino, dal suo canto, partecipa alle strade, ai crocicchi, agli angoli bui e alle cose illuminate, ai bicchieri sfavillanti, al tintinnio della pioggia, agli sguardi sommessi, al cielo che si fa ombra, al senso pesante, a quello leggero, ai banchi bianchi, al vociare intenso, alla brezza, alla salsedine, in un tempo che siede sulla soglia dell’attimo.

E il vino creò il suo vignaiolo

Di Anonimo (Faras) – Stanisław Lorentz, Tadeusz Dobrzeniecki, Krystyna Kęplicz, Monika Krajewska (1990). National Museum in Warsaw. Arkady. ISBN 83-213-3308-7, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1693497

Ci fu un tempo assai lungo e assai vicino in cui il vino, al pari della muta Diva Angerona, con il suo silenzio teneva lontane le angosce e le preoccupazioni dell’animo, sollevava il fisico e taceva i segreti di Roma . Parlavano in sua vece e a suo proposito poeti, letterati, sacerdoti, medici, giureconsulti, musici, simposiasti, locandieri, vinattieri e, poi, bottiglieri, chimici, farmacisti, ragionieri, enologi, filosofi, critici letterari… Discutevano  di vino con intenti educativi, pedagogici, curativi; ne facevano rime; lo buttavano in caciara; alcuni lo analizzavano mentre  altri addirittura cercavano di sezionarlo nelle parti suoi più intime; se ne valutavano gli effetti primari, secondari, terziari e persino giudiziari; taluni lo osservavano con intenti morali e talaltri lo redarguivano per bene; per certi era un solo tramite e per quasi nessuno un fine. In nessun caso e in nessun luogo ai procreatori del vino, a i pigiatori d’uva, ai torchiatori, ai cantinieri veniva data parola, se non in rarissimi casi in cui la parola, scritta, la prendevano da sé: estensori del vino, si facevano custodi, interpreti, artefici, rivoluzionatori di qualcosa non solo che non aveva parola, ma a cui loro, proprio in quanto creatori, non potevano darla. Vi sarebbero stati altri che ne avrebbero parlato prima e dopo ogni proporzione possibile: di, a, da, in, con….il vino. La scienza positiva contribuì successivamente, e per gradi, a renderlo parte a sé stante e la critica conseguente diede al vino statuto, ruolo e personalità. Il vino, al pari di molte altre cose, si fece  valutazione e non più tramite. E qui successe la cosa più strana e particolare: il vino tornò al suo artefice e gli diede la parola. Il vino, per interposta persona (critici, enologi, letterati, appassionati…), tornava al suo vignaiolo in forma di domanda, di allusione, di spiegazione, di prolusione: il vignaiolo, costretto al silenzio per lunghissimi e lunghissimi secoli, era dunque in impaccio: doveva apprendere velocemente la parola, intendere la domanda e rispondere del vino e dunque di sé. La tecnologia gli venne incontro, la pubblica piazza pure e la stima di sé fece il resto. Il vino, alla fine, aveva creato il suo vignaiolo.

Perché un degustatore qualsiasi dovrebbe interessarsi al “Dialogo sopra i due massimi sistemi del mondo”

Cannocchiale galileiano, riproduzione di uno dei cannocchiali di Galileo, sec. XX Di Alessandro Nassiri per Museo scienza e tecnologia Milano – Museo nazionale della scienza e della tecnologia Leonardo da Vinci, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48703078

 

“Una verità acquisisce il suo senso pieno solo al termine di una polemica. Non esistono verità prime. Esistono solo errori primi. Non bisogna dunque esitare a iscrivere all’attivo del soggetto la sua esperienza essenzialmente infelice. La prima e più essenziale funzione dell’attività del soggetto è di sbagliarsi. Più complesso sarà il suo errore, più ricca sarà la sua esperienza”

(G. Bachelard, 1970. “L’idéalisme discursif”)

La parola ‘errore’ deriva dal latino ‘errare’ che significa sì sbagliare, ma, ancora prima, vagare, peregrinare, vagabondare: è un allontanarsi dalla retta via o, comunque dalla via tracciata in precedenza che, magari, così retta non è. I vini sono zeppi di errori e allora hanno inventato le macchine per correggere questi errori o, addirittura, per cancellarli del tutto. Poi sono arrivati alcuni che, ad un certo punto, hanno strepitato: “Ma questi non sono errori! Sono fatti proprio così! perché, vedete” – hanno aggiunto – “se da quei vini togliete i loro errori non sono più se stessi, ma altro!” Allora la questione è accordarsi sugli errori, che pare facile; oppure, diversamente, stabilire se alcuni errori possono far pensare non solo ad un loro superamento, ma piuttosto a decidere se vi è un’altra via per realizzare quei vini in un altro modo. Cioè senza errori, ma fatti diversamente e non solo concepiti come quelli a cui volevano toglierli senza cambiare null’altro. Oppure, infine, dei vini con alcuni errori che, se interpretati diversamente, tali non sono più. Ma di cosa stiamo parlando se non di uno scontro che dura da un bel po’ di millenni e che non trova soluzione: perché se fosse solo una questione di scienza già ne avremmo di gatte da pelare. Ma qui si mettono di traverso i gusti, le mode, i palati, le soggettività, le filosofie, le geografie, le derive dei continenti e via di questo passo. Ma ci torno dopo. Ora mi faccio aiutare ancora per un po’ dal professor Grammaticus.

“La macchina ammazzaerrori”. Gianni Rodari, Il libro degli errori, Einaudi Ragazzi, Torino 1997

«Una volta il professor Grammaticus inventò la macchina ammazzaerrori.

  • Girerò l’Italia, — egli annunciò alla sua fida domestica, — e farò piazza pulita di tutti gli errori di pronuncia, di ortografia e simili.
  • Con quella roba lì?
  • Non è una roba, è una macchina. Funziona come un aspirapolvere, aspira tutti gli errori che circolano nell’aria. Batterò regione per regione, provincia per provincia. Ne parleranno i giornali, vedrai.
  • Oh, basta là,— commentò la domestica. E per prudenza non aggiunse altro.
  • Comincerò da Milano.

A Milano il professore andò a sedersi a un tavolino di caffè, in Galleria, mise in funzione la macchina e attese. Non ebbe molto da attendere. Ordinò un tè al cameriere, e il cameriere, milanese purosangue, gli domandò con un inchino: – Ci vuole il limone o una sprussatina di latte?

Le due esse erano appena uscite al posto delle due zeta dalla sua bocca lombarda, poco amica dell’ultima consonante dell’alfabeto, che la macchina ammazzaerrori indirizzò energicamente il suo tubo aspirante in faccia al cameriere.

  • Ma cosa fa? A momenti mi portava via il naso con quella roba lì.

Non è una roba, — precisò il professor Grammaticus, — è una macchina. Sono ancora poco pratico nell’usarla.

  • E allora, perché la fa funsionare?

Splaff! Il tubo aspirante guizzò in direzione della nuova «esse» e colpi il cameriere all’orecchio destro.

  • Ohei! Ma lei mi vuole proprio ammassare!

Sploff! Nuova sberla volante, questa volta sull’orecchio sinistro.

Il cameriere cominciò a gridare: –  Aiuto, aiuto! C’è un passo!

(…)

  • Ce l’ha la licensa?

Cielo, un vigile urbano.

  • Licenza! Licenza, con la zeta, — gridò Grammaticus.
  • Con la seta o sensa, ce l’ha la licensa? Si può mica andare in giro a vendere elettrodomestici senza autorissasione.

(…)  La sera sbarcò a Bologna, deciso a fare un’altra prova. Si cercò un albergo, si fece assegnare una stanza e stava già per andare a dormire quando il portiere dell’albergo lo richiamò.

  • Mi scusi bene; sa, mi deve lassiare un documento.

Squash! La macchina ammazzaerrori scattò.

  • Ben, ma cosa le salta in mente?
  • Abbia pazienza, non l’ho fatto apposta. Lei però è proprio un bolognese…
  • E cosa vuole trovare a Bologna, i caracalpacchi?
  • Voglio dire: perché non pronuncia «lasciare» come va pronunciato?
  • Senta, signore, non stiamo a far ssene.,.

Skroonk! Il tubo aspiratore era balzato attraverso l’atrio e aveva colpito alla spalla il portiere petroniano. Il professor Grammaticus corse a barricarsi in camera, ma il portiere lo segui, cominciò a tempestare di pugni la porta chiusa a chiave e gridava:

  • Apra quell’ussio, apra quell’ussio!

Sprook! Spreeek! Anche il tubo aspiraerrori, dal di dentro, batteva contro la porta, nel vano tentativo di raggiungere l’errore di pronuncia tipico dei vecchi bolognesi.

  • Apra quell’ussio, o chiamo le guardie. Squak! Squok! Squeeeek!

Batti di fuori, batti di dentro, la porta andò in mille pezzi.

Il professor Grammaticus pagò la porta, tacitò il portiere con una ricca mancia, chiamò un taxi e si fece riportare alla stazione. Dormì qualche ora sul treno per Roma, dove giunse all’alba.

  • Mi sa indicare dove posso prendere il filobus numero 75?
  • Proprio davanti alla stazzione, – rispose il facchino interpellato.

(…) Il professore schiacciò il tasto con il mignolo, sperando finalmente di ottenere un buon risultato. Le altre volte lo aveva schiacciato con il pollice. Ma la macchina, si vede, non faceva differenza tra le dita. Un colpo bene (o male) assestato fece volar via il berretto del facchino,

  • Aho! E ched’è, un attentato?
  • Ora le spiego…
  • No, no, te la spiego io la situazzione,- fece il facchino, minaccioso.

Questa volta il tubo colpì la vetrina del giornalaio, perché il facchino aveva abbassato prontamente la testa. Si udì una grandinata di vetri rotti. Usci il giornalaio gridando: – Chi è che fa ‘sta rivoluzzione? La macchina lo mise K.O. con un uppercut al mento. Accorsero gli agenti. Il resto si può leggere nel verbale della Pubblica Sicurezza. Alle tredici e quaranta il professor Grammaticus riprendeva tristemente il treno per il Nord. La macchina? Eh, la macchina aveva tentato di mettere zizzania anche tra le forze dell’ordine: c’erano in questura, tra gli agenti, torinesi, siciliani, napoletani, genovesi, veneti, toscani. Ogni regione d’Italia era rappresentata. Rappresentata anche, s’intende, da tutti i difetti di pronuncia possibili e immaginabili. La macchina era scatenata, impazzita. Fu ridotta al silenzio a martellate, non ne rimase un pezzetto sano. Il professore, del resto, aveva capito che la macchina esagerava: invece di ammazzare gli errori rischiava di ammazzare le persone. Eh, se si dovesse tagliar la testa a tutti quelli che sbagliano, si vedrebbero in giro soltanto colli!»

Le influenze dialettali nel vino. Gli errori in blu e quelli in rosso.

Ripartiamo dunque dal principio: nel mondo vitivinicolo ci sono un sacco di macchine ammazzaerrori. “Ho visto flottatori in continuo, flottatori a batch per le attività di chiarifica dei mosti e dei succhi per la fermentazione; ho visto impianti per la stabilizzazione tartarica a resine. E ho visto impianti monoblocco con compressore ermetico da raffreddamento in fiamme al largo dei bastioni di Orione. E ho visto acceleratori di macerazione, presse a membrana lenticolare, filtri tangenziali a membrane ceramiche, filtri rotativi sottovuoto con pompa interna balenare nel buio vicino alle porte di Tannhäuser. E tutti quei momenti andranno perduti nel tempo…come lacrime nella pioggia. È tempo…di farsi un goccetto”. Mi è presa la mano, lo ammetto. La tecnologia aiuta, anche di molto, e ammetto pure questo. Ma ci sono delle cose che faccio fatica a comprendere: l’idea di predisporre l’esito di un vino, ma anche di un cibo, al pari di un qualsiasi asettico composto chimico mi lascia alquanto perplesso. A  meno che non si voglia fare proprio una cosa uguale a se stessa perché deve funzionare in maniera uguale a se stessa. Lo stesso vale per un idioma (e per tante altre cose) che è cosa viva: cambia, si trasforma, si contamina e, talvolta, s’imbruttisce pure. Ma poi gli errori? Dobbiamo ‘chiarificarci’ le idee o almeno provare a farlo. Se un errore di vinificazione corrisponde ad un difetto del vino bello chiaro, dimostrabile, evidente e soprattutto fastidioso, incomprensibile, non ingurgitabile, insomma sputabile, non c’è storia né alcun futuro: bisogna che non venga più fatto. E questi sono gli errori da matita blu, quelli gravi. Poi ci sono quelli a matita rossa, quelli meno gravi, che per alcuni lo sono e per altri molto meno. Per taluni sono quelle influenze dialettali del vino che lo rendono unico, distinguibile, vitale, variabile; per altri sono quelle che lo rendono vicino allo sbaglio, a quei vini di un tempo a cui si deve riconoscere una sostanziale onestà intellettuale, ma assieme ad  essa un sacco di deviazioni dalla giusta via.

Le macchine ammazzaerrori fanno pensare al vino come ad una composizione di diverse unità di misurazione da riportare meccanicamente all’interno di parametri fisico-chimici. Ma, come è noto dalla teoria degli errori, non esiste alcun tipo di misurazione, sia diretta che indiretta, che fornisca il valore numerico esatto della grandezza misurata. Il concetto di precisione è quindi strettamente legato alla grandezza che intendiamo misurare e allo strumento con il quale effettuiamo la misura. Anche nel caso di massima precisione nella misurazione avremmo comunque a che fare con una serie inevitabile di errori. L’accordo, come ho già accennato, riguarda la loro tipologia, la loro tollerabilità e la loro sostenibilità alla vista, naso, al palato… E, in questo caso, entrano, dirompenti, sensibilità culturali, idiosincrasie personali, marketing aziendali, politiche internazionali… Una delle cose più buffe è che, in alcuni casi, la pretesa eliminazione di un errore nella composizione fisico-chimica di un vino, significa, in altro modo, quel “tagliar teste” raccontato da Gianni Rodari: dei danni ancor più gravi dell’errore a cui si vuole rimediare.

Controinduzione.

“Si può comprendere quanto facilmente possa altri restar ingannato dalla semplice apparenza o vogliamo dire rappresentazione del senso. E l’accidente è il parere, a quelli che di notte camminano per una strada, ,d’essere seguitati dalla Luna con passo uguale al loro, mentre la veggono venir radendo le gronde dei tetti sopra le quali ella gli apparisce, in quella guisa appunto che farebbe una gatta, che realmente camminando sopra i tegoli, tenesse loro dietro: apparenza che, quando il discorso non s’interponesse, pur troppo manifestamente ingannerebbe la vista”. (Dialogo sopra i due massimi sistemi del mondo- Galileo Galilei 1624 – 1630)

Se, da una parte, c’è una lungimirante tradizione di storia della scienza che si è posta la questione dei momenti di rottura, anche attraverso l’evidenza di alcuni errori (Thomas S. Kuhn, La struttura delle rivoluzioni scientifiche, Einaudi, Torino 2009; ed. originale  Chicago: University of Chicago Press, 1962), dall’altro lato ha preso forza una corrente metodologica che si è domandata, alla base del ragionamento, il “perché pregiudizi, passioni, cecità, presunzione, errori, ottusa pervicacia – in breve, tutti gli elementi che caratterizzano il «contesto della scoperta» – si opposero ai dettami della ragione e perché, alla fine, questi elementi irrazionali prevalsero, cioè ‘il copernicanesimo e altre idee «razionali» esistono oggi solo perché, nel loro passato, la «ragione» è stata spesso sopraffatta”. Alcune rotture epistemologiche in campo scientifico avvengono perché le teorie vengono verificate, e magari confutate, dai fatti. I fatti contengono componenti ideologiche, opinioni più antiche di cui si è perduta coscienza o che non furono forse mai formulate in modo esplicito. (…) Nell’eventualità di una contraddizione fra una teoria nuova e interessante e una collezione di fatti saldamente stabiliti il miglior procedimento non è, perciò, quello di abbandonare la teoria ma di usarla per scoprire i principi nascosti responsabili della contraddizione. La contro-induzione è una parte essenziale di un tale processo di scoperta (…) Se una interpretazione naturale frappone difficoltà ad una concezione attraente, e se la sua eliminazione rimuove la concezione del campo dell’osservazione, l’unico procedimento accettabile consiste nell’usare altre interpretazioni e vedere cosa accade. L’interpretazione usata da Galileo restituisce ai sensi la loro posizione di strumenti dell’osservazione, ma solo in rapporto alla realtà del moto relativo. Galileo afferma ‘nulla operar il moto tra le cose  delle quali egli è comune’, ossia ‘è come se non fusse, resta insensibile, resta impercettibile, è senza azione alcuna”. Il primo passo di Galileo, nel suo esame congiunto della dottrina copernicana e di un’interpretazione familiare ma nascosta, consiste perciò nel sostituire quest’ultima con una diversa interpretazione. In altri termini, egli introduce un nuovo linguaggio di osservazione”. (Paul K. Feyerabend, Contro il metodo. Abbozzo di una teoria anarchica della conoscenza, Feltrinelli, Milano 2018; ed. originale 1975)

Dunque la questione qui trattata non riguarda tanto e solo il rapporto tra una fase estetica, storica antropologica, politica della degustazione e del suo opposto, duro, numerico, calcolabile apportato dalla scienza, quanto s’intende rilevare che:

1) I meri fatti, estranei alla loro immediata conoscenza e valutazione, sono già carichi di interpretazione che si portano appresso da lungo tempo in maniera più o meno esplicita.

2) Questa realtà benché non rinunci a separare l’oggetto (vino) dai suoi momenti valutativi (chimici, sensoriali, agronomici, estetici….), permette di comprendere come il primo, cioè il vino, si porti dietro le storie dei secondi e come questi ultimi siano, essi stessi, soggetti di interpretazione e valutazione.

3) La contro-induzione permette l’incremento della conoscenza attraverso l’elaborazione di punti di vista teorici alternativi ed obbliga lo svelamento del pregiudizio.

4) Alla luce di questo processo il linguaggio assolve sia ad una funzione relazionale (dà voce), sia diviene strumento di rottura della conoscenza, quindi della realtà, sino a quel momento stabilita come immutabile.

5) L’errore cambia di statuto ontologico ed apre a nuove possibilità di scoperta, di realizzazione e, pertanto, a nuovi errori.

Elogio della conoscenza analfabeta. Omaggio a Piero Camporesi

“Mêrz, cusm e’ cul e non cusm’ et” [1]

Questo breve articolo vuole essere un tributo ad un grande studioso della civiltà contadina e pastorale, un signore che, come scrive Umberto Eco, “entra in una stanza dove c’è un tappeto dai colori e disegni bellissimi, che tutti hanno sempre considerato un’opera d’arte; lo prende per un lembo, lo rivolta, e ci mostra anche sotto quel tappeto brulicavano vermi, scarafaggi, larve, tutta una vita ignota e sotterranea. Una vita che nessuno aveva mai scoperto. Eppure era sotto il tappeto”. Questo signore si chiama Piero Camporesi. In un breve saggio del 1985 [2], Camporesi affronta un tema molto particolare, diremmo di grande attualità, la trasmissione del sapere non scritto, oggi nuovamente attualizzato da consuetudini, come nel campo vinicolo, ma non solo, che parlano del recupero di pratiche ancestrali basate sull’osservazione empirica e sistematica dei fenomeni naturali applicati all’attività agricola e pastorale. E’ il grande debito, a volte convenuto, ma molto spesso malcelato, che la scienza ha riconosciuto al sapere analfabeta, a quelle società àgrafe, dove la trasmissione delle nozioni passa, ad esempio, attraverso il proverbio (equivalente delle auctoritates nelle società letterarie), soprattutto di tipo metrologico e  fisiologico e che “condensa il sapere non firmato del gruppo, la voce anonima che esprime il controllo sociale della comunità o la sua mentalità scientifica. Supercoscienza collettiva che impone condizionamenti, atteggiamenti, comportamenti”[3].

La formula del proverbio aiuta a costruire un’immagine del mondo consuetudinario in forma ritualizzata e circolare dove non vi è rottura epistemologica tra umano e naturale, cosa che verrà sancita, invece, dalla rivoluzione industriale. Tanta parte della finta oppositività politica tra conservazione e progresso viene da lì, dall’antitesi tra un mondo che, attraverso le stagioni, ripete infinitamente se stesso ed un altro che prosegue in avanti, linearmente.

Esempi ve ne sono molti, come questo del fattore veronese Giacomo Agostinetti che, dopo aver servito in diverse proprietà, alla tenera età di 82 anni, decide di mettere a nudo i saperi agricoli del suo mondo. E’ la cultura del pronostico come condizione della precognizione dell’abbondanza o della carestia, che si svela, ad esempio, attraverso la meteorologia: l’ascolto dei rumori della notte, la visione del cielo stellato, le nubi, sono preziosi indicatori sullo stato del tempo, e quindi delle attività possibili, anche commerciali, del giorno (se non dei giorni) seguente: “Quando la notte si vede maggior quantità di stelle dell’ordinario. Quando la Luna è circondata da vapori più dell’ordinario dicendosi ‘cerchio lontano pioggia vicina’. Quando gli Armenti gli Asini rangiano i Lupi urlano gli Uccelli non cessano di volare, i Galli di cantare. Le Mosche e tavani di morsicare, i pesci di guizzare, le Rane, Rospi di biscantare, biscie lucertole & animali simili di vagare, oltre che il sale si inhumidisce e li contrapesi dell’orologio calano più dell’ordinario. E anco segno di futura pioggia quando il Sole tramonta circondato di nubbi che li Contadini dicono che và giù in sacco. Le quali cose sono molto necessarie al Contadino e anco al Fattore per antivedere il tempo e operar conforme all’occorrenze, perché molte cose sono meglio il tralasciar di farle che farle à stratempo, come à dire in tempo humido, overo secco. Come à dire nel vendere e comprare fieno è bene saper conoscere li avantaggi che si puonno conseguire, nell’oprar più in un tempo, che nell’altro, perché se il fieno si vende a peso, è meglio in tempo umido, e se à misura in tempo asciutto, che stà più sollevato, perché come volgarmente si dice, che bisogna secondo il tempo navegar, perché il tutto ricerca stagion propria.” E poi perché, come le classe di appartenenza insegna “ uno de maggiori buoni servitij de Padroni è il non lasciar occasione di essercitar tutto quello può render frutto al Padrone”[4].

Non da meno, ci insegna Camporesi, è la cultura pastorale, ad esempio quella dell’Appennino romagnolo, dove vi è una sorgente chiamata dai pastori “pozza della tróia”, perché lì l’acqua dove le scrofe vanno ad abbeverarsi è terapeutica e ciò che fa bene agli animali non può che far bene agli esseri umani: “il termine moderno ‘fonte solforosa’ è un’astratta definizione chimica estranea a ogni rapporto di magico allacciamento tra gli elementi”[5].

NOTE
[1] “Marzo, cuocimi il culo e non cuocermi altro”. Il rapporto tra carne e cosmo viene offerta dai contadini romagnoli che usavano salire sul tetto il primo giorno di marzo (capodanno agrario) ed esporre le parti posteriori al sole al fine di preservare il corpo dalle malattie per tutto il resto dell’anno.

[2] Piero Camporesi, La formazione e la trasmissione del sapere nelle società pastorali e contadine, in “Estudis d’historia agraria”, n° 5, 1985, ora in Piero Camporesi, Riga 26, Marcos y Marcos, Milano 2008

[3] Ivi, pag. 87

[4] Giacomo Agostinetti, Cento, e dieci ricordi, che formano il buon fattor di villa, Per l’editore Francesco
Tramontini, Venezia 1692, pp. 236, 237 (edizione originale del 1679)

[5] Piero Camporesi, cit., pag. 78

 

 

 

 

 

 

 

 

Gianni Rodari, il libro degli errori e il vino. Secondo me

Non sono certo il primo a dire che le fiabe e le filastrocche parlino ai bambini e agli adulti in modo diverso: stessa la narrazione, diverso il modo di intenderla e di percepire i differenti livelli della comunicazione. Quando non sono addirittura scritte, soprattutto, per i grandi che si renderebbero, poi, intermediari ed interpreti sia delle buone che delle cattive morali rivolte ai più piccini. Del libro di Gianni Rodari, che prendo a prestito, l’autore comincia con una confidenza: “Tra noi padri”: “E per una volta permettete che un libro per ragazzi sia dedicato ai padri di famiglia, e anche alle madri, s’intende, e anche ai maestri di scuola: a quelli insomma che hanno la terribile responsabilità di correggere – senza sbagliare – i più piccoli e innocui errori del nostro pianeta”. Parole, cose ed errori, appunto. Che rapporto c’è tra loro? Parto da lì ed arrivo al vino, che non è che un esempio. Ma intanto leggetevi un frammento del racconto.

“Essere e avere”

Di Gianni Rodari, Il Libro degli errori, Einaudi Ragazzi, Torino 1997

«Il professor Grammaticus, viaggiando in treno, ascoltava la conversazione dei suoi compagni di scompartimento. Erano operai meridionali, emigrati all’estero in cerca di lavoro: erano tornati in Italia per le elezioni, poi avevano ripreso la strada del loro esilio.

  • Io ho andato in Germania nel 1858, – diceva uno di loro.
  • Io ho andato prima in Belgio, nelle miniere di carbone. Ma era una vita troppo dura.

(…) Finalmente il coperchio saltò, e il professor Grammaticus esclamò, guardando severamente i suoi compagni:

  • Ho andato! Ho andato! Ecco di nuovo il benedetto vizio di tanti italiani del Sud di usare il verbo avere al posto del verbo essere. Non vi hanno insegnato a scuola che si dice: “sono andato”?

(…) Il verbo andare , – continuò il professor Grammaticus, – è un verbo intransitivo, e come tale vuole l’ausiliare essere.

(…) – ecco, sarà un verbo intransitivo, una cosa importantissima, non discuto. Ma a me sembra un verbo triste, molto triste. Andare a cercare lavoro in casa d’altri…Lasciare la famiglia, i bambini.

Il professor  Grammaticus cominciò a balbettare.

  • Certo… Veramente… Insomma, però… Comunque si dice sono andato, non ho andato. Ci vuole il verbo “essere”: io sono, tu sei, egli è…
  • – Eh, – disse l’emigrante, sorridendo con gentilezza, io sono, noi siamo!… Lo sa dove siamo noi, con tutto il verbo essere e con tutto il cuore? Siamo sempre al paese, anche se abbiamo andato in Germania e in Francia. Siamo sempre là, è là che vorremmo restare, e avere belle fabbriche per lavorare, e belle case per abitare.

E guardava il professor Grammaticus con i suoi occhi buoni e puliti. E il professor Grammaticus aveva una gran voglia di darsi dei pugni in testa. E intanto borbottava tra sé: – Stupido! Stupido che non sono altro. Vado a cercare gli errori nei verbi… Ma gli errori più grossi sono nelle cose!»

Della corrispondenza e degli errori. Secondo me

Un piccolo manifesto per la vita, per la ragion di tutti, di sé e per il vino. Che ne dite? Che rapporto c’è tra forma e sostanza? Non è che perfino la forma sia, con le sue peculiarità espressive, sostanza? E in che modo si relazionano, si condizionano, si modellano e si informano? Sarebbe possibile che gli errori (e i non errori), allegorie del mondo in cui viviamo, non sagomassero la manifestazione verbale delle cose stesse? Tante volte chiediamo alle parole di dare soluzione all’esito finale delle contraddizioni, che stanno anch’esse dentro gli arnesi della vita. Pensiamo, ad esempio, ai tentativi di fissare con una scheda lo status quo di un vino. Forse non potrebbe essere diverso: oltre che di acqua e companatico, siamo fatti anche di un po’ dello scorrere del tempo. Ma andiamo avanti: si cercano voci che risolvano grammaticalmente la sostanza di un vino. Se vi è corrispondenza, allora il vino è giusto. Se manca, allora il vino o è sbagliato del tutto o in parte: la corrispondenza è una scelta, imposta, mediata, condivisa, inconscia o conscia che si voglia, così come lo è l’uso di alcuni vocaboli al posto di altri. Se è vero che la forma può svelare la sostanza e le sue manchevolezze, è altrettanto plausibile che possa celarla, fuorviarla, reinterpretarla alla luce dei nessi e delle sintassi che essa compone. Insomma, se un vino non è limpido o trasparente, se non è abbastanza morbido… l’errore sta nel vino o nelle parole? Oppure in nessuno dei due, perché quelle parole nate in un tempo in cui il senso spiegava delle cose di un vino che in quelle cose ci stava, ora non bastano più, o bastano meno, a spiegare ciò che è già altro. Spesso la facciamo facile e pensiamo di capirci solo perché parliamo la stessa lingua. Ci capiamo, ma non ci intendiamo, proprio perché non condividiamo il senso delle cose: non sappiamo, cioè, neppure se alcuni errori siano tali. Allora tentiamo di rispiegare più e più volte per farci capire. Ma è più facile che ripieghiamo nelle parole, e poi in noi stessi, per avere quelle certezze che pare esse ci diano, ma che le cose non ci danno più. E ci sentiamo un po’ perduti. E inadeguati.

Letteratura enologica Veneta tra Sette e Ottocento

Cartina dello Stato Veneto del 1782

La letteratura in ambito vitivinicolo delle varie province venete, in tutto il corso del Settecento e dell’Ottocento, è molto abbondante, anche se ad essa corrisponde, ma è un dato caratteristico di gran parte d’Italia, una produzione vinicola insoddisfacente espressione di usi consuetudinari privi di una necessaria circolazione di formazione e soggetta ad un’arretratezza tecnologica di lungo influsso e durata. La provincia veronese annovera, tra i maggiori letterati dell’epoca, Scipione Maffei [1] che, nella sua monumentale opera ‘Verona Illustrata’, riporta, per primo, la famosa lettera di Cassiodoro sul vino ‘acinatico’: si paragona al il vin santo l’attuale Recioto. A lui si deve anche l’introduzione del termine amaro per i vini secchi, volto all’uso di invertire l’abitudine di servire a tavola vini dolci, pratica invalsa nella Verona dell’epoca. Nel 1770 è la volta del poemetto di Maurizio Gherardini, ‘La vendemmia dell’uva in Valpolicella’, in cui si rammenta la produzione del vino tramite la tecnica dell’appassimento delle uve. Nel 1778 l’abate Bartolomeo Lorenzi scrive la ‘Coltivazione dei monti’, un trattato in prosa e poesia sulla coltivazione della vite su esposizioni di declivio e sulle pratiche di cantina per ottenere vini superiori. A fine Settecento emergono gli scritti di Benedetto Del Bene, traduttore di testi latini, che propone, dal punto di vista enologico, un appassimento delle uve (di una settimana) a cui deve seguire una fermentazione molto lunga (di oltre sei mesi) e l’utilizzo di frequenti travasi vinari. Ma è agli inizi dell’Ottocento che compaiono due tra i testi più significativi in campo viticolo: la “Memoria” (1810) di Pietro Moro il quale, su sollecito di Filippo Re allora direttore degli Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia, scrive sull’agricoltura veronese e sulle cattive pratiche legate alla viticoltura ed alla produzione del vino. Dunque lo scritto di Ciro Pollini: le ‘Osservazioni agrarie’, iniziato nel 1818 e concluso nel 1832. Nelle sue “Osservazioni” il Pollini, oltre a trattare delle fermentazioni del mosto in vasi vinari chiusi, fa anche un elenco, corredato da breve descrizione,  delle varietà di uve rosse e bianche presenti nel veronese. Ecco alcuni esempi:

«Uve nere.

Vernazza Nero. Forse la Vernaccia nera dei Toscani, e Romagnoli. Tralci corti, mezzanamente grossi; foglie appena lobate; grappoli mediocri, a graspo rossetto; acini tondi, non affatto neri ma rossetti, né rari né folti, poco dolci. Coltivasi in Valle Pulicella, e altrove. È poco grata al palato, ma mista ad altre forma buon vino.
Vesentina o Vesentinon. Tralci grossi, corti foglie intagliate fino a metà coi lobi acuminati ossia aguzzi; racimoli grandi, coi graspi rossigni; acini ovati, piuttosto rari, a buccia dura, e di sapore aspro cattivo. È coltivata in Valle d’Illasi, e nelle prossime. Rende buona raccolta e vino eletto. L’uva si conserva bene nel verno, e diventa migliore.

Uve bianche.

Biancara o Pignola Vern. Sarmenti grossi, lunghi, a occhi distanti; foglie rotonde, appena lobate, e leggermente dentate; grappolo ovato, irregolare; acini tondi, fitti, di color d’oro, teneri di buccia. È coltivata nella Valle Pulicella; è fertile. Mista ad altre uve fa buon vino, ma è poco buona a mangiarsi.
Bigolona Vern. Sarmenti mediocri, foglie rotonde, appena lobate, coi lobi acuti, appena dentati, per di sotto biancastre; grappoli bislunghi; acini fitti, né grossi, né piccoli, tondi, di color oro, di buccia duretta, dolci. Coltivasi in Valle Pulicella, e può farsi con essa vino santo, mista ad altre uve. E’ fertile ma non tutti gli anni.» [2]

Il Roccolo Ditirambo di Aureliano Acanti (1754)

«Niun’altra provincia tante specie e si varie di vino produce quante ne produce la nostra.» Esordisce così l’abate Valerio Canati quando nel 1754 [3], sotto lo pseudonimo di Aureliano Acanti, quando pubblica “Il roccolo ditirambo”, la fonte forse più interessante e completa della storia dell’enologia vicentina. Il ditirambo elenca una serie di vini, accompagnati da aggettivi entusiastici, che si trovano nella provincia di Vicenza. Due vini, tra i molti, sono più diffusi: il Marzemino ed il Corbino. Il Torcolato di Breganze [4] ed il Durello (Occhio di pernice di Montorso) lo diventeranno in un futuro assai prossimo. Altre opere vicentine sono annoverate nell’ambito tecnico: il conte Antonio Pajello, nel 1774, scrive una memoria [5] sul metodo di coltivare le viti e produrre i vini, classificando i vini vicentini in asciutti, liquorosi e appassiti su arelle. Per questi ultimi, simili all’acinatico veronese, consiglia l’uso di 1/3 di uva Corvina e 1/3 di uva Marzemina. Alcuni ritengono che il vino appassito sulle arelle faccia riferimento al Recioto di Gambellara, anche se questo deve essere ottenuto dalle uve provenienti dal vitigno Garganega per almeno l’ 80% e per il rimanente da uve dei vitigni Pinot Bianco, Chardonnay e Trebbiano di Soave (nostrano) fino ad un massimo del 20%. Ma è un altro autore, Giovan Battista da San Martino, padre cappuccino dell’Ospedale Grande di Vicenza, che riporta in auge l’enologia vicentina, occupandosi, nel suo scritto diviso in tre parti, della fermentazione e degli aspetti ad essa connessi. Ancora legato all’idea di ‘flogisto’ [6], è però innovativo per almeno due aspetti: la macerazione a freddo che, bloccando la fermentazione, porta il mosto ad una  maggiore concentrazione e fornisce quella che lui chiama energia al vino; lo studio sul peso del mosto e sulle componenti zuccherine da dedurre per poterne prevedere una successiva correzione. Per Giovanni Battista da San Martino [7] è solo lo zucchero, a contatto con l’aria, l’elemento atto alla fermentazione del vino, ed è per questo che è proprio su di esso e sulle tempistiche legate al processo fermentativo che il vignaiolo può intervenire sulla realizzazione finale del vino.

Di minor spessore enologico, ma sicuramente in linea con la lunga storia dei sonetti dedicati a Dioniso, Ludovico Pastò, poeta dialettale e medico, dedica il suo ditirambo, “El vin friularo de Bagnoli’ al vino friularo, zona padovana” [8], che fa coincidere il vitigno Raboso del Piave con un biotipo autoctono: «Il Raboso era coltivato anche nel Padovano, col nome di Friularo. Con questo nome venne cantato nel ditirambo El vin friularo de Bagnoli dal poeta veneziano Ludovico Pastò, che alla fine del ‘700 esercitava la professione medica nel paese padovano: ‘Fra i vini el più stimabile / el più bon, el più perfeto / xe sto caro vin amabile / sto friularo benedeto’. Nel fervore poetico, ma forse anche seguendo una tradizione, Pastò attribuì l’introduzione di questo vino nell’Italia nordorientale nientemeno che a Giulio Cesare che lo portò a Udine, da dove venne poi diffuso a Bagnoli, dove trovò l’ambiente ideale. In realtà, l’introduzione sarebbe dovuta ai nobili Widmann e databile alla metà del XVII secolo. Anche il Friularo, allora considerato distinto dal Raboso, era considerato dai Veneziani ‘vin da viajo’, ‘vino da viaggio’, per la sua resistenza al trasporto che lo rendeva adatto all’esportazione.»

Spostandoci verso la marca Trevigiana, il ruolo più importante viene assunto dall’Accademia di Conegliano: viene istituita nel 1769 come evoluzione dell’Accademia degli Aspiranti (1603). Queste accademie sono in sostanza dei circoli culturali formati da proprietari viticoli, tecnici, studiosi ed intellettuali che si riuniscono per dibattere i comuni problemi con i massimi esperti del settore, catalogare in modo sistematico i vigneti, la loro estensione, qualità e quantità di uva prodotta. In una di queste assemblee, nel 1772, viene citato, per la prima volta dall’accademico Francesco Maria Malvolti, il Prosecco.

La Scuola Enologica Cerletti di Conegliano

Il Prosecco [9] «nasce da un’uva non autoctona perché tornando agli interventi di Del Giudice e Caronelli all’Accademia Agraria di Conegliano non si trova nominato il Prosecco tra i vecchi vitigni delle colline di Conegliano Valdobbiadene. Non ci sono per ora arrivati documenti del passaggio del Prosecco dal Carso al Conegliano Valdobbiadene, ma nel 1772 il Malvolti la considera come uno dei vini prodotti nella zona e questo fa pensare che fosse qui coltivato da diversi anni. A ricordarlo è anche il reverendo Del Giudice che lo considera uno dei migliori vitigni insieme alla Bianchetta e alla Marzemina. Fatto di importanza storica se si considera che ancora oggi la Bianchetta è coltivata tra le colline di Conegliano Valdobbiadene e rappresenta la continuazione storica che fin dal medioevo ha fatto del bianco di Conegliano Valdobbiadene uno dei più richiesti ed apprezzati. Mentre il Prosecco è diventato lo spumante Italiano più famoso, oltre che ad essere principe assoluto delle nostre colline.» [10]

Per concludere la carrellata di scrittori veneti sul vino, non si può non menzionare l’opera del veneziano Vincenzo Dandolo, chimico, farmacista, agricoltore ed enologo. Traduttore, con aggiunta di note personali, di alcuni dei testi fondamentali della chimica contemporanea, da Lavoiser, a Morveau, a Foucroy e più avanti di Berthollet, scrive testi sulla bachicoltura, sulle patate, sull’allevamento delle pecore merine, sulla necessità di creare nuove industrie nel Regno e sull’enologia. Il testo più famoso che inizialmente viene dato alle stampe come “Enologia, ovvero l’arte di fare, di conservare e far viaggiare i vini nel Regno” è del 1812 e prenderà poi il titolo definitivo, con estrapolazioni divulgative, di “Istruzioni pratiche sul modo di ben fare il vino tratte dall’Enologia del Conte Senator Dandolo e dal medesimo indirizzate ai Parochi e agli agricoltori del Regno” per la Stamperia Reale a Milano. Il testo vedrà numerose ristampe nel 1814, nel 1819, nel 1820, nel 1821 e nel 1837. Grande importanza, ed è sicuramente una delle prime opere a farlo, viene attribuita alle funzioni dei lieviti.

NOTE

[1]     Il testo di riferimento è: Giampiero Rorato, Lamberto Paronetto, Antonio Calò, Veneto. Storia regionale della vite e del vino, Accademia Italiana della Vite e del Vino e Unione Italiana Vini Editrice, Milano, 1996.

[2]     Ciro Pollini, Memorie dell’Accademia d’agricoltura, commercio ed arti di Verona Di Accademia d’agricoltura, commercio ed arti di Verona, Volume X,  Dalla società tipografica Paolo Libanti, Verona 1824, pp 143,146

[3]     Il Roccolo ditirambo di Aureliano Accanti, Acc. Olimpico Vicentino, In Venezia, 1754 Nella Stamperia Pezzana

[4]     Torcolato

« Riposata l’uva per due o tre mesi, vien pigiata ed il vino dopo 24 ore di fermentazione è posto nei fusti. Soltanto dopo 5 o 6 anni  il vero torcolato vien posto nelle bottiglie, tenute allora nel massimo onore. Con le graspe del vino torchiato si rende più amabile il vino comune, facendolo attraverso ad esse passare, l’onore, l’orgoglio di Breganze è il suo vino ‘Torcolato, quasi blasone del paese ridente’. Il modo di preparazione – così, succintamente, enunciato dal Da Schio è rimasto pressoché lo stesso nel tempo. Quando i grappoli d‘uva, prevalentemente vespaiola, ma di norma anche, in parte minore, Tocai, Garganega e, talora, Pedevenda o Durella  (e fino agli inizi del secolo anche Picolit di locale produzione) sono maturi, essi vengono oculatamente scelti e quindi appesi con degli spaghi, attorcigliati (e cioè ‘torcolati’, appunto: di qui forse il nome del vino) alle travi di soffitte asciutte e aerate (ove gli acini guasti gradualmente si staccano) o su graticci o cassettine di legno in esse collocati. Dopo qualche mese, in cui le uve sono state lasciate appassire, hanno perso buona parte del peso ed il loro succo è diventato sempre più dolce, si procede non più alla pigiatura degli ormai asciugatisi acini – col rischio di rompere il graspo e provocare un gusto amarognolo -, bensì alla loro torchiatura.
Le uve vengono cioè ‘torcolate’: ed anche questo può giustificare il nome del vino che, lasciato fermentare lentamente, invecchia – oggi – in botticelle di rovere prima di essere messo in bottiglia, dove può rimanere – cangiando nel frattempo l’intensità del suo dorato giallo colore – per qualche mese (per essere bevuto giovane e ricco del suo gusto variamente fruttato) o svariati anni (anche una decina), per essere apprezzato ancor profumato ma più maturo e pieno nel gusto (…)» Note scritte dall’Avv. Marino Breganze

[5]     Antonio Pajiello, Memoria che ha riportato il premio dalla pubblica Società d’agricoltura di Vicenza rispondendo al problema proposto l’anno 1773. Quale possa essere il miglior metodo di coltivare le viti si delle pianure, come delle colline della provincia vicentina, di vendemmiare e di fare i vini tanto alla maniera oltramontana, come de’ Greci, e d’altri esteri paesi … Del nobile signor conte Antonio Pajello socio ordinario della medesima, onorario di quella d’Udine & c, Stamperia Vendramini Mosca, Vicenza 1774.

[6]      “Denominazione data dai chimici del 18° sec. a un’ipotetica sostanza imponderabile che si sarebbe dovuta liberare nella combustione o nella calcinazione dei metalli, riconosciute come fenomeni della stessa natura. Si riteneva infatti (J.J. Becher, G.E. Stahl ecc.) che i corpi combustibili e quei metalli che per riscaldamento dell’aria si trasformano in calci (cioè si ossidano) fossero costituiti da almeno due componenti, uno dei quali, il f., eliminabile per combustione o calcinazione.” Da Treccani

[7]     Giovan Battista da San Martino, Ricerche fisiche sopra la fermentazione vinosa, Giuseppe Tofani, Firenze 1787, Antonio Giusto, Vicenza 1789.

[8]     Attualmente, con il Decreto Ministeriale del 16 agosto 1995 (G.U. n. 234 del 6/10/95) è stata riconosciuta la zona a denominazione di origine controllata ‘Bagnoli’ che comprende l’intero territorio dei comuni di: Agna, Arre, Bagnoli di Sopra, Battaglia Terme, Bovolenta, Candiana, Cartura, Conselve, Due Carrare, Monselice, Pernumia, S. Pietro Viminario, Terrassa Padovana e Tribano, tutti in provincia di Padova. Con lo stesso Decreto è stata anche riconosciuta la zona di produzione delle uve atte a produrre i vini a D.O.C. ‘Bagnoli’, designabili con la menzione ‘Classico’, che è limitata al solo territorio del comune di Bagnoli di Sopra

[9]  Questo vitigno è considerato originario delle colline triestine dove esiste una località chiamata Prosecco e un vitigno molto simile denominato Glera. Da un antico vitigno Romano detto Pucinum, coltivato in queste terre, secondo le tesi più attendibili deriverebbero il Prosecco Trevigiano e il Serprino Padovano. Esistono vari tipi di Prosecco: il Prosecco tondo, il Prosecco Balbi, e il Prosecco Lungo. Il Prosecco è un vitigno vigoroso con tralci marroni e grappoli piuttosto grandi, lunghi e alati. Il colore degli acini a maturazione è giallo dorato.

[10]  Marco Merotto, Il Prosecco, in www.tigulliovino.it