Clima, viticoltura e vino. Un altro punto di vista. Di Stefano Cinelli Colombini della Fattoria dei Barbi

Stefano Cinelli Colombini

Stefano è nato il 26 ottobre del 1956 a Firenze, cosa un po’ strana per un senese di famiglia antica. Pur essendosi laureato in legge, invece di diventare avvocato ha scelto di lavorare nelle fattorie di famiglia. E così nel 1981 si è trovato tra vini e vigne ma non solo, perché la Fattoria dei Barbi è vasta; c’erano centinaia di ettari da seminare, i boschi, gli agriturismi, il molino aziendale, gli allevamenti, gli oliveti, la norcineria, il caseificio, la Taverna e tanto altro. Nel 1997 ha acquistato l’Aquilaia a Scansano, una fattoria di 104 ettari con 28 di vigne inserite nella denominazione del Morellino. Dal 1980 è stato eletto varie volte nei consigli dei Consorzi di Tutela del Brunello di Montalcino e del Morellino di Scansano. È membro dell’Accademia Nazionale della Vite e del Vino e dell’Accademia dei Georgofili, la più antica e prestigiosa istituzione di agricoltura del mondo. Ha fondato il mensile “Gazzettino e Storie del Brunello e di Montalcino”, che è uscito dal 2000 al 2008. Nel 2016 ha pubblicato “Appunti per una storia di Montalcino e del Brunello”, una breve storia della città e del Brunello dalle origini ai nostri tempi. Dal sito https://www.fattoriadeibarbi.it/ 

Il dibattito, a partire dalla lettera di Alessandro di Valli Unite, si è ampliato. Queste sono le osservazioni e le indicazioni, di parere sostanzialmente diverso, da parte di Stefano Cinelli Colombini della Fattoria dei Barbi.

 

Il clima sta cambiando? Sai che novità. Ai tempi dei romani era così caldo che c’erano vigne a York, ma nel 406 era così freddo che il Reno gelò e permise il passaggio dei pesanti carri dei Vandali mentre nel medioevo la gelida Groenlandia era così temperata da essere battezzata green-land, terra verde. Caldo, freddo, alluvioni e siccità si succedono da sempre, con cicli solo in parte già noti. E poi c’è l’uomo, che è molto bravo nel distruggere e forse ha cambiato pure il clima. Non ne sono certo, ma quello che so è che i cambiamenti continui e imprevedibili sono la norma e chi fa agricoltura dovrebbe esserne conscio. Purtroppo il nostro orizzonte mentale è quello (assai breve) della nostra vita e non quello della storia, per cui coltiviamo in funzione di ciò che è successo ieri. Il guaio è che una vigna che si pianta oggi darà frutti per venti o trent’anni, e a quel punto tutto sarà diverso. Non solo il clima, ma anche i gusti dei consumatori. Per questo il viticoltore deve essere duttile e pragmatico, in questo lavoro non c’è spazio per l’improvvisazione o le ideologie se non nei brevi periodi felici. Che però durano poco. Le due difficili annate 2014 e 2017 ci dicono che siamo al termine di uno di quei periodi felici, perché due raccolti compromessi in quattro anni sono uno stress test che ha consumato ogni scorta e la maggior parte dei viticoltori non può permettersi un’altra annata negativa. Che però è possibile che accada. E allora? Mah, direi che è sia il caso di farci passare ogni traccia della “sbornia da successo” che ci ha illuso in questi ultimi anni, e di pensare a come rendere i vigneti esistenti (perché qui e ora viviamo di quelli) compatibili con i costi produttivi, con le richieste del mercato ma anche con annate estreme come il 2014 ed il 2017. E dobbiamo farlo in fretta, perché le scorte sono finite e ognuna di queste tre priorità può ucciderci. È facile? No, ma quali alternative abbiamo? Non voglio fare un elenco delle negatività, sono troppe e non ha senso parlarne. Vi dico solo quello che ho imparato in due anni duri come il 2014 e il 2017. Prima di tutto sarebbe utile ripensare ai sistemi di allevamento, perché la vite è una pianta plastica e questa è una cosa che si può modificare anche radicalmente con spesa relativa. Sia nelle piogge esagerate del 2014 che nella siccità del 2017 gli impianti da 3.000/4.000 piante per ettaro con cordone speronato tradizionale o libero sono quelli che hanno retto meglio, soprattutto quelli con palcature alte più ergonomiche e più lontane dagli animali e dall’umidità del suolo. Sarebbe il caso di ripensare a tutti quei sistemi di allevamento come il Guyot, l’alberello o gli impianti iper-densi da 6.000 piante per ettaro o più; richiedono tutti da 500 a oltre 1.000 ore di manodopera all’anno per ettaro, non danno una qualità migliore e hanno un’ombreggiatura tale (alberello escluso) da renderli molto vulnerabili alle malattie per cui obbligano a pesanti e ripetuti trattamenti. Non sono sostenibili, da nessun punto di vista. Chimica si, chimica no, bio, bio-dinamico o “naturale”? Fate come volete, ricordando che la viticoltura ha per fine la produzione di uva tutti gli anni, sostenibile per sempre e a costi compatibili con le tasche di chi acquista il vino. Per cui troppa chimica, vigneti a rittochino in aree dilavabili e scassi eccessivi sono devastanti perché non reggono nel tempo, ma altrettanto distruttivo è l’approccio “fai da te” di chi si illude di potersi valere solo delle proprie esperienze o di quelle di suoi amici parimenti privi di studi specifici; non è rifiutando la scienza accademica o sostenendo che i difetti sono caratteristiche che si costruisce il futuro, messa così l’idea giusta di eliminare la chimica diventa solo una moda o, peggio, una fissa ideologica che si regge solo sui pochi che la condividono. Non è sostenibile. Quali vitigni usare? Quel che volete, ma attenti; sangiovese, trebbiano e tutti gli autoctoni si sono evoluti nel siccitoso clima italiano, mentre i grandi vitigni internazionali vengono dalla Francia che è molto più piovosa. È vero che hanno il chicco più robusto e più resistente all’umidità, ma qui il problema è quasi sempre la carenza idrica e non l’eccesso per cui (salvo in rare zone) nell’Italia centro-meridionale hanno problemi almeno un anno su tre. È un rischio accettabile solo se rappresentano una percentuale modesta del vigneto aziendale, ma se si hanno troppi vigneti con varietà inadatte al clima, non costa poi molto reinnestarne una parte. E poi, in cantina? Oggi abbiamo uve più sane, vendemmie veloci e nei periodi ideali di maturazione e sempre più igiene, per cui c’è sempre meno bisogno di interventi chimici. Punterei su più fisica con più controlli di temperatura, più ghiaccio secco, più rimontaggi automatizzati e più macchine. Più scienza enologica e più meccanizzazione, per dare molto più tempo a chi lavora in cantina per curare in modo maniacale ogni dettaglio dall’arrivo dell’uva fino alla fermentazione, perché quello è il momento chiave; in pochi giorni si decide la qualità del vino. Orci, vasche in cemento grezzo e fermentini in legno? Bei giochini che costano tanto, per quanto vedo migliorano più il rapporto con i giornalisti che la qualità del vino. Viti trans-geniche resistenti alla siccità e allevabili senza trattamenti? Bella idea, proviamo e vediamo se funzionano e che sapore danno. Magari piace ai clienti, se non si prova non si sa, ma magari no per cui finché non so se funzionano non rinuncio al sangiovese su cui vivo. Ricordiamo che per trasformare l’intero vigneto Toscana ci vuole mezzo secolo, e se qui e ora non risolviamo i problemi esistenti chi di noi arriverà vivo a quella data? Irrigazione a goccia? Dio volesse, ma con un grande esempio di tempismo burocratico la Toscana ha varato nuova legge che impone dighe non oltre due metri e non oltre 5.000 metri cubi, proprio nell’anno più siccitoso a memoria d’uomo; per fare il bagno alle papere vanno benissimo, ma per irrigare fanno ridere! Servono a qualcosa queste esperienze? Non so, ma quale altra via c’è?

 

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Vendemmia ai Barbi nel 1904, dobbiamo proprio farla ancora così? Di Stefano Cinelli Colombini

Vendemmia ai Barbi nel 1904
Vendemmia ai Barbi nel 1904

L’uso della migliore tecnologia enologica nella fase fermentativa è divenuto patrimonio comune di tutti i viticoltori italiani da decenni, vin-naturalisti e incoscienti esclusi. E da qualche tempo lo stesso si può dire del vigneto, enologi e agronomi ormai sono presenti ovunque. Per cui in genere abbiamo uva sana in vigna, uva ben gestita in cantina e vino curato fino all’imbottigliamento. Anche se nessuna cura o buona volontà può evitare l’errore umano o l’ignoranza. Ma questo è sufficiente? Secondo me no, perché praticamente tutti trascurano un momento vitale; la fase che va dalla coglitura all’arrivo in cantina. Quello è il momento in cui l’uva è più vulnerabile, perché finché il grappolo è attaccato alla pianta è parte di un organismo vivente (ed è difeso dal calore e dalla marcescenza) e quando poi sarà nelle vasche di fermentazione sarà “coperto” da CO2, per cui al riparo. Ma chi lo protegge nell’intervallo tra queste due fasi, che può durare anche ore? Se vi diverte fate un esperimento; mettete un grappolo d’uva al sole ed al calore di settembre per un’ora, e poi vedete quello che succede. Se non si tratta di uva “del fruttivendolo”, ovvero trattata pesantemente con antifermentativi e prodotti chimici vari, marcirà. È ovvio, si tratta di un frutto molto acquoso per cui si deteriora rapidamente quando muore, ovvero quando viene colta. Se poi usiamo le classiche, tradizionali e nostalgiche cassette da uva per la raccolta la situazione si complica, perché praticamente nessuno ha il tempo di lavarle. E così a fine giornata sul fondo di quelle plastiche ci sarà inevitabilmente un bel po’ di mosto, che nella notte inizierà a marcire. Dopo due giorni si sarà formato uno strato leggermente maleodorante, ricco di apiculati, precursori dell’aceto e via cantando. Una mistura da streghe, che va a contatto con l’uva e porta ogni genere di porcherie nelle vasche di fermentazione. Come evitare tutto questo? Razionalizzando tutto il processo di coglitura. Prima cosa da fare, occorre ridurre al massimo il tempo che passa tra la coglitura e l’arrivo in cantina. Come? Meccanizzando il processo di raccolta a mano. Le tradizionali cassette da uva possono essere mobilizzate solo dall’uomo, e questo richiede molto tempo e molta costosa manodopera. Vanno abolite, anche perché sono sempre più pesanti di 20 Kg per cui per legge non possono essere alzate a mano. Lo fanno tutti ma è un reato di quelli seri, soprattutto in caso di infortunio. Useremo solo beans di plastica da 1,20 metri per 1,20 alti la metà rispetto alle antiche cassette, per evitare che l’uva sia pigiata. In vigna ci sarà un trattore con attaccato un carrettone con un bean davanti e quattro beans vuoti dietro, che un operaio metterà uno sopra l’altro via via che si riempiono. Quattro operai su un filare e quattro sull’atro coglieranno l’uva, e quando tutti i cinque beans saranno pieni il trattore andrà verso la cantina con il suo carico e sarà sostituito da un altro. In cantina un muletto prenderà ogni singolo bean, e lo rovescerà nella tramoggia della diraspatrice per poi lavarlo velocemente con acqua e metabisolfito. Poi il trattore coi beans lavati tornerà in vigna. Quanto personale occorrono? Ogni squadra sarà composta da otto coglitori, due trattoristi, due operai sul carrettone e uno in cantina; totale, tredici persone. Una squadra così concepita può cogliere da duecento a duecentocinquanta quintali di uva in un giorno, con costi analoghi alla raccolta a macchina. E, in più, un’igiene  totale. Naturalmente si possono usare anche molte squadre, noi ne abbiamo sempre almeno due. L’acidità volatile a fine fermentazione sarà molto bassa, da noi non supera mai i 16-18 mg/lt, e il processo di ossidazione (equivalente all’invecchiamento degli umani) sarà molto meno avanzato rispetto al vecchio sistema con le cassette. Per rendere ancora migliore il processo noi teniamo in ogni rimorchio una scatola di polistirolo piena di ghiaccio secco, da spargere sopra l’uva appena raccolta; in questo modo ne abbassiamo la temperatura, e otteniamo anche una leggera crio-macerazione localizzata. Questo va bene per le uve rosse, ma per quelle bianche (molto delicate) è ancora più vantaggioso.