Perché i sentori di fattoria, sudore di cavallo, medicinale, pelle animale, pipì di topo e plastica bruciata, correlati alla produzione di fenoli volatili da parte di lieviti appartenenti al genere Bretta- nomyces/Dekkera piacciono di più agli amanti delle birre (anche acide) che a quelli del vino (anche in brik)?

Di Edvard Munch – The Athenaeum: pic, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38127031

Uno studio pubblicato sul Journal of Neuroscience and Funky Town da alcuni ricercatori del Maryland appena divorziati sostiene che, in taluni casi, il Bretta- nomyces/Dekkera sia un valido alleato per fronteggiare i disturbi d’ansia. Da questo si potrebbe dedurre che i bevitori di birra siano maggiormente melanconici rispetto ai bibuli di vino. Ma non è detto: certuni psicoanalisti di Castellammare di Stabia hanno correlato il piacere del selvatico al tipo di musica ascoltata. Sembra, a tal proposito, che molti bevitori di birra siano ex-metallari. Si attendono sviluppi e ricerche comparative. Del tutto opinabili, naturalmente.

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Il gusto, il giudizio, sua moglie e l’amante (del vino)

Di Michelangelo Buonarroti – Opera propria Aangelus (talk) Scattata il 13 maggio 2011, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15194538

Per comprendere la formazione dei discorsi sul vino occorre capire i luoghi e gli ambienti in cui accadono, le condizioni di possibilità degli enunciati, la loro rilevanza anche semantica e gli schemi organizzatori che li ordinano. «Forse la parola gusto, nel senso figurato del termine, deriva dalla sensazione propria del palato, perché il senso del gusto privilegia la soggettività di ciò che è gradevole o repellente e perché, più di ogni altro riguarda ciò che attiene alla persona essendo i suoi stimoli cose realmente introdotte nel corpo, e non solo cose che vengono toccate dall’esterno o che sono sentite come qualcosa che sta da qualche parte nelle vicinanze. La lingua e il naso sono i guardiani dell’accesso. (…) Quando si tratta di arti popolari – cinema, televisione, musica, narrativa – ciò che più conta è non che la qualità sia buona o cattiva, ma quali bisogni soddisfi e come. Ciò alla fine introduce il problema  della qualità estetica, ma al posto che gli è proprio: come un mezzo per un fine. Alcuni bisogni possono essere soddisfatti solo dall’arte cattiva – disonestà o stupidità per esempio. (…) Quando discuto di estetica evito la parola gusto, perché il suo uso incoraggia un gioco delle tre carte verbale in cui si spacciano per oggettive le proprie preferenze , mentre viene contemporaneamente attenuata l’assolutezza dei propri giudizi, facendoli apparire come personali. L’“uomo di gusto” è chiaramente un individuo in cui per armonia prestabilita il piacere personale coincide con il bene supremo. Non c’è maniera migliore per falsare un problema[1].» Quello che avviene nel campo della valutazione organolettica del vino segue le orme delle trasformazioni del giudizio in campo estetico tra Otto e Novecento. Da una parte si può parlare di decostruzione del concetto di ‘gusto’ a discapito del predominio romantico della verità dell’arte che riserva al genio il potere conoscitivo di fronte ai fenomeni artistici; dall’altra la decostruzione passa attraverso l’evoluzione sociale dei generi artistici e dei loro pubblici, delle specificità ambientali, sociologiche e psicologiche degli atti ricettivi che si muovono tra una iper-soggettività delle modalità conoscitive e la possibilità opposta di poterle, in qualche modo, misurare. Un quarantina di anni fa, e più precisamente nel 1971, colui che è considerato un vero e proprio spartiacque della cultura italiana in ambito alimentare, Luigi Veronelli, fa uscire per la Rizzoli un libro che già dal titolo, ‘Il vino giusto’, puntella una strada già indicata almeno un decennio prima: «Quante volte avete sentito sentenziare: dei gusti….? Infinite volte. Frase più infelice non conosco: un paio di scarpe gialle sotto un vestito blu non consentono dubbi. Vero solo che tra buon gusto e mal gusto è scala di gradazione infinita. Cercherò di esporre in modo piacevole e piano le regole per apprezzare il vino secondo buon gusto, regole che non poco contrastano con i canoni (dagli incompetenti) stabiliti[2].» Veronelli tenta di ristabilire un nesso stretto tra gusto e giudizio, come se fossero degli atti tra loro complementari: «Che cosa c’è di più diverso di un istinto e di una riflessione, di una scelta immediata e di una deduzione da regole? Entrambi questi atti tuttavia hanno un punto in comune che rende la distinzione meno facile. Questo punto lo hanno colto molto bene proprio i due autori dottrinalmente meno provveduti, ma anche i più vivaci tra quelli che abbiamo citato, i due “beaux esprits” francesi; uno in ispecie, il cavaliere De Méré. Si tratta, nel caso del gusto, di sentire qualche cosa non come è, ma come deve essere, ‘les choses qui doivent plaire’. (…)Possiamo ridurre entrambi i procedimenti, gusto e giudizio, a una proprietà comune: di costituire entrambi scelte obbligate (…) Il privilegiare un significato è già attribuirgli un senso, un valore[3].» Se il gusto, quindi, si trasforma in buon gusto, esso assume per forza, e con possibili sbocchi autoritari, un valore normativo: riprendendo Hume[4] si potrebbe dire che descrizione e valutazione sono aspetti di un unico atto intenzionale che è il giudizio di gusto. Per Veronelli la scienza non ha ancora occupato lo spazio, né si intuisce possa farlo, delle infinite metamorfosi del vino dove «vi è qualcosa che sfugge, che si sottrae ad ogni analisi, qualcosa che noi solo conosciamo, con cui sono noi comunichiamo, noi che amiamo il vino: la sua anima. Ti stupisci; non noi. Versiamo il rosso vino – amorosi, con infinite cautele – nel bicchiere panciuto che esige la tiepida carezza della mano; o, con uguali cure, il bianco nel bicchiere alto, aristocratico e nervino, che la mano allontana; ne osserviamo in trasparenza i colori, godiamo già del giuoco allegro e balenante dei tonali riflessi; gli imprimiamo al bicchiere, lieve il gesto, un accenno di rotazione: aumenta la superficie vinosa; si libera, e la aspiriamo, ogni nascosta suggestione, dal bouquet; in un bacio lo sorseggiamo per la lingua, per il palato; ci lasciamo invadere dai ricordi: mille e mille e mille. Ogni vino bevuto ha il suo racconto. Mio proposito: renderne facile l’ascolto e la comprensione a te, lettore che ami il vino – mi leggi -, o sei disposto a riconoscerlo amico[5] »

Il gusto che si trasforma in buon gusto perde immancabilmente la sua presunta provvisorietà istintuale e animalesca: si codifica, in altre parole, socialmente e culturalmente. Dall’altra parte ciò che non è ancora occupato dalla scienza, dalla chimica, dalla storia, dalla comunicazione, dal marketing…. rimanda ad un suo (nostro) racconto: l’individualità ritorna prepotente alla memoria e, con essa, l’istinto. Il gioco del racconto rappresenta un equilibrio instabile e conflittuale tra le due parti e tra le parti con il luogo, il contesto e le relazioni in cui si realizza l’evento: nessuno dei convitati può fare a meno dell’altro. E, soprattutto, nessuno dei convitati può esimersi dal considerare la presenza dell’altro a meno che non si immerga nella finzione.


[1] Rudolf Arnheim, Parabole della luce solare, Editori Riuniti, Roma 1992, pp. 124-25, 162, 262

[2] Luigi Veronelli, Il vino giusto, Rizzoli, Milano 1971, pag. 59

[3] Guido Morpurgo-Tagliabue, Il Gusto nell’estetica del Settecento, Centro Internazionale Studi di Estetica, Aesthetica Preprint Supplementa, Palermo, agosto 2002

[4] Cfr. David Hume, La regola del gusto e altri saggi, Abscondita, Milano 2006

[5] Luigi Veronelli, cit., pag. 9

Memorie di un ciarlatano

Una rappresentazione del XVIII secolo di un giullare russo
 Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3416263

Ho avuto il piacere di incontrare Pietro Stara in un piccolo eremo a strapiombo sull’orrido (ma non posso rilevare il nome), dove alcuni frati scismatici e anticlericali gli passano una minestra calda e una dentiera per masticare un po’ di pane raffermo. Ho passato con lui alcune ore, per la maggior parte delle quali ha dormito imprecando nel sonno. Tra poco compirà novant’anni, in questo caldissimo marzo del  2059, e mi ha lasciato questo breve scritto di memorie, che vi lascio così come me le ha date: perlopiù unte e stropicciate.

“Oggi non è il mio primo giorno di Intravino. Non indosso grembiuli che mal si accorderebbero con la mia mole, la mia dignità generica, i miei occhiali pensosi, che sono la mia parte più squisitamente intellettuale. Sono esentato dalla marmellata, dai quaderni, dalle campanelle, e nessun bidello, nell’intera penisola, ha alcun potere su di me. Dal punto di vista di Intravino, e di questo, fatale, iniziatico primo giorno, io sono un uomo libero. Non è un risultato da poco, e qualcuno vorrà sapere come mai io, che sono, tutto considerato, un inetto, sia riuscito a tanto. Il metodo è semplice: invecchiando”. (Parafrasando Giorgio Manganelli)

Sapete, non è facile scrivere di queste cose, soprattutto giunti ad una veneranda età (tra meno di un mese compirò 90 anni), dopo aver ricoperto incarichi pressoché inutili, incostanti nel tempo e con alterna soddisfazione personale. E poi tutto questo ha inevitabilmente a che fare con il proprio ego narcisistico, con l’incapacità sistematica di raggiungere un qualsivoglia obiettivo e, ancor di più, con l’inadeguatezza all’interno del proprio mondo (non che negli altri sia andata meglio) di riferimento: quello degli scribacchini di vino. Ho scelto il vino e non la componentistica delle bici soltanto perché la seconda è semplicemente imbevibile. E del primo scelsi la storia perché tutti gli altri spazi erano stati già occupati. Devo dire che in quella nicchia era assai difficile emergere: ed è bene sapere che ai nostri connazionali interessa davvero poco la storia, oggi come allora, ma piace molto utilizzare il termine “tradizione”: non si capisce bene connesso a che cosa se non ad una ipostatizzazione ideologica del nulla che li circonda. “Tradizione” è uno dei tanti slogan privo di alcun senso pratico, ma che rimanda ad improbabili archetipi primordiali in cui il vino pare che si sia formato per ontogenesi diretta dalle chiappe di qualche divinità. Ma questa non è tutta la verità: mi sono dovuto formare, oramai in età adulta, in un mondo che non solo era pieno di connessioni sociali, ma che obbligava, in quel mondo, ad accaparrarsi più seguaci (follower) possibili: in una rincorsa spasmodica ai like, alle amicizie fittizie, ai contatti insperati, ogni scrittura era devota non tanto ad un potenziale misero di lettori quanto alla costante ricerca della propria imperitura riaffermazione quotidiana. Le discariche di like, di cuori, di manine…  a fondo pagina segnavano ancor prima che una benevolenza informatizzata, anche se non si possono escludere casi del genere, l’appartenenza ad una comunità di sodali. Spesso la riverenza mostrata nei confronti di un vate della comunicazione, di un esempio per la comunità dei coscritti ad una tematica comune, rivelava più l’appartenenza ad un conclave che un solluchero spontaneo verso una qualsiasi estemporanea affermazione di puntuta ilarità o vereconda saggezza. Si trattava di uno stillicidio umano e di una grandissima perdita di tempo, del proprio tempo: per la fama, caduca come tutto, non ne valeva certo la pena. Per amore men che meno. Per i soldi, e solo per quelli, sì. Gli influencer, così chiamati all’epoca, lo avevano capito giusto in tempo: avevano le fotografie appropriate, i commenti dovuti, i video accattivanti, i look aggiornati, le frasi ad effetto e sapevano che non aveva alcun senso proporre inadeguate discussioni sul vino medievale. Erano belli, giovani e investivano cospicue somme per apparire tali: quando non compravano abiti e lacche per capelli o decanter di velluto per vini d’antan, spendevano qualche spicciolo per introiettare consensi. Almeno agli inizi. Poi defluivano e rifluivano sulla base dei consensi che da sé incrementavano o decrementavano il bottino acquisito: tanti ne entravano e molti di più ne uscivano con una certa celerità. Più che influencer divenivano in brevissimo tempo defluencer.

Sembra così che voglia crearmi un alibi, un espediente di qualche tipo che faccia apparire costoro come dei dementi improntati al successo effimero, e far passare il sottoscritto, studioso degli inutili dettagli del passato, come il trito intellettuale incompreso, snobbato dai media e votato tanto all’insuccesso durante la vita quanto all’oblio dopo la morte. Non è così: è che non ci riuscivo proprio. Da una parte perché avevo in odio profondo la loro (quella di tutti i predatori) incapacità di comprendere l’opacità dei tempi e dall’altra, però, mostravo la mia sostanziale inadeguatezza a raggiungere tali livelli. E non solo perché mi mancava il fisico. Controbatterete voi che all’epoca scrivevo sul più gettonato dei blog di quel tempo: Intravino. E’ vero, ma lo è altrettanto che eravamo in tanti e che, in ogni caso e comunque, se tutto ciò mi aveva permesso di raggiungere una discreta notorietà nel un gruppo relativamente basso dell’emisfero mondiale della socializzazione di informazioni, di appassionati di letture liquide, dall’altra parte quella condizione gratuita mi rammentava che, all’interno di un sistema di mercato, il mancato introito di una qualsivoglia remunerazione era un indice di scarsa considerazione sociale e di pressoché nulla valutazione professionale. Sulla fine gloriosa di quello che fu un gruppo di individualità solidali, cioè di Intravino, se ne è scritto parecchio, ma c’è un solo testo sino ad ora pubblicato che si avvicina parzialmente alla verità: “Intravino. Più che una somma una moltiplicazione”, Edizioni del Guappo, Settimo Torinese, 2039. Anche io sto buttando giù alcune noterelle su quella storia, ma ho dato incarico ai frati di clausura che mi passano una minestra calda di non rivelarle se non a dieci anni dalla mia morte. Non voglio però demonizzare tutto di quell’epoca: vi è da dire che la competizione social, benché si basasse su mezzucci che tutt’ora non verrebbero considerati neppure dai bambini di un asilo nido, aveva una parvenza di lotta, di sudore informatico, di scontro tra opzioni diverse, di tratti non precostituiti e non troppo calcolati o, nei casi migliori, per nulla. Ora è tutto affidato ad algoritmi previsionali/impositivi per cui si sa, già dopo due parole, la media dei lettori possibili nell’arco dei prossimi tre anni, a chi si piacerà e a chi non si potrà mai interessare. Prima lo si sapeva pure, ma il tutto era coperto da un velo di speranza.

Ecco, raggiunti i novant’anni, posso proprio dirlo: Intravino è stato un velo di speranza

 

 

Davvero, non è così necessario che raccontiate quanta solforosa c’è nel vostro vino. Per la critica della ragione tecnica

Claude Monet – Impression, soleil levant, 1872

Non possiamo immaginare il racconto di un piatto, di un dipinto, di un pezzo musicale, di un film, di una foto, di un romanzo attraverso la frammentazione dei passaggi tecnici che lo hanno visto realizzarsi. Possiamo, al contrario, immaginarci che la parte tecnica abbia un ruolo, non secondario sicuramente, dentro il processo di comprensione e in accordo con un più ampio spirito che accompagna l’opera e che aiuti ad abbracciare un’epoca, le conformità e le difformità estetiche, le pretese e i costi di realizzazione, i passaggi e le incursioni simboliche e sociali. La tecnica, assoggettata alla volontà dell’uomo, spezza storicamente, in maniera graduale o con notevole dirompenza a seconda dei casi, tutti i limiti spaziali e temporali inizialmente limitati al solo movimento corporeo: l’estendersi dell’azione (tecnica), mentre modifica il suo significato, costruisce la possibilità di una nuova foggia del mondo. Il fine, che poi è il postulato della tecnica, non solo permane come finalità in sé, ma è la condizione per cui tutto si tramuta in oggetto. La suddetta finalità richiede che la volontà si inscriva in un ordine estraneo ad essa: la “scoperta” della natura  significa, dunque, riconoscimento e rivelazione. Nel passaggio umano al primo strumento tecnico è insito il germe del dominio, del dominio sul mondo: “lo strumento compie nella sfera oggettuale la stessa funzione che è rappresentata nella sfera del logico (terminus medius)” (Ernst Cassirer, Critica della ragion tecnica). Ciò che cambia è lo sguardo: l’intenzione fonda la previsione (visione in anticipo) e con essa la possibilità di realizzare un fine lontano spazialmente e temporalmente.

Alcuni filosofi dello scorso secolo si domandano se e in che modo la creatività tecnica per la costituzione, l’assicurazione e il consolidamento della visione “oggettiva” e “oggettuale” del mondo, si tramuti nel suo opposto, ovvero nello straniamento dell’uomo da se stesso. Non sto qui facendo riferimento in modo esclusivo al processo di alienazione, nel suo duplice significato di reificazione e di feticismo, ma in modo particolare a quella autocoscienza umana, apparentemente inscritta nella luce della superiorità sul mondo che Ludvig Klages include, al contrario, nella “luce di una schiavitù della vita sotto il giogo del concetto”. Se vogliamo è come provare a condurre l’alienazione marxiana, ovvero “l’arcano della forma di merce consiste (…) che, come uno specchio, restituisce agli uomini l’immagine dei caratteri sociali del loro proprio lavoro..” (Karl Marx, Il Capitale), nella sua più radicale proposizione di libertà, il gioco: “un singolo lancio di palla da parte di un giocatore rappresenta un trionfo della libertà umana sull’oggettività che è infinitamente maggiore della conquista più strepitosa del lavoro tecnico” (Herbert Marcuse, Cultura e società).

D’altronde, per dirla alla Gramsci, “è anche vero che «l’uomo è quello che mangia», in quanto l’alimentazione è una delle espressioni dei rapporti sociali nel loro complesso, e ogni raggruppamento sociale ha una sua fondamentale alimentazione, ma allo stesso modo si può dire che «l’uomo è il suo appartamento», «l’uomo è il suo particolare modo di riprodursi cioè la sua famiglia», poiché l’alimentazione, l’abbigliamento, la casa, la riproduzione sono elementi della vita sociale in cui appunto in modo più evidente e più diffuso (cioè con estensione di massa) si manifesta il complesso dei rapporti sociali”. Ed è per questo che Gramsci ritiene che la natura umana non possa ritrovarsi in nessun uomo particolare ma in tutta la storia del genere umano (e il fatto che si adoperi la parola «genere», di carattere naturalistico, ha il suo significato) mentre in ogni singolo si trovano caratteri messi in rilievo dalla contraddizione con quelli di altri: “Tutto è politica, anche la filosofia o le filosofie (confronta note sul carattere delle ideologie) e la sola «filosofia» è la storia in atto, cioè è la vita stessa” (Antonio Gramsci, Quaderni dal carcere, Quaderno 7).

Se qualcosa è cambiato, in modo radicale, negli ultimi anni è proprio la concezione stessa di politica, che non solo ha perso gradualmente la sua visione integrativa dell’individuo nella società, ma che ha assunto, sotto la pressione tecnica e tecnologica, il piano dell’astrazione analitica e dell’oggettività avalutativa, come se queste avessero una loro capacità esplicativa al di fuori delle storie in atto e delle relazioni sociali che le hanno costruite. La razionalità tecnica separa l’azione dal suo contenuto etico e in questo modo si realizza come iper-ideologia (il governo dei tecnici).

Per concludere, occorre ritrovare un nuovo umanesimo che sappia ricongiungere spirito, azione e visione del mondo. Ed è per questo che, forse, e solo forse, potremmo percepire alcune piccole verità dei vignaioli sull’uso della solforosa prima dell’imbottigliamento del vino, ma anche sull’uso dei lieviti indigeni o selezionati, e pure sul lungo affinamento in botti di rovere…, solo a partire dall’ultimo romanzo letto, dalla visione di un film, da un vinile usurato, da un quadro alla parete, dalle esposizioni bancarie, dai mutui e fidejussioni, dai caratteri associativi o dissociativi presenti in determinato territorio, dalle parlate e dai dialetti, da un sogno notturno, dalle paure, dalle gioie… Dalla vita insomma.     

 

 

 

Il vino: un elemento chiave della “distinzione” medievale

Liber ethicorum des Henricus de Alemannia, single sheet. Scena: Henricus de Alemannia con i suoi studenti 2nd half of 14th century

Diversi elementi della ricostruzione storiografica sulla diffusione della vigna nel Medioevo portano a confermare l’importanza del vino nella cultura alimentare[1], medica[2], simbolica[3] e produttiva del tempo. Ci sono alcuni storici che confermano l’influenza e la diffusione della cultura vinicola indipendentemente dall’apporto successivo, d’indubbio rilievo, delle istituzioni monastiche ed ecclesiastiche. A questo gruppo appartengono coloro che affermano, come fa Michael Matheus, che «il crollo dell’Impero romano e la conseguente perdita dei costumi e della cultura romana rappresentò senza dubbio un momento di crisi anche per la produzione vinicola, crisi che però è da intendersi più quantitativa che qualitativa. La viticoltura, infatti, sopravvisse in diverse località e regioni a ovest del Reno, come confermano, non da ultimi, i risultati di recenti ricerche filologiche. Dopo lunghi studi, i linguisti hanno potuto documentare l’esistenza di un’enclave gallo-romanza nell’area della Mosella tra le città di Merzig, Konz e Coblenza. In quel tratto della valle del fiume fortemente caratterizzato da elementi romanzi i conquistatori franchi assimilarono gran parte del linguaggio dei viticoltori[4]». Anche lo storico Tim Unwin sostiene che l’espansione dei vigneti oltre Manica avviene in gran parte ad opera delle proprietà laiche[5].

Altri storici evidenziano, al contrario, il ruolo di preservazione e di rilancio della viticoltura, anche in ordine simbolico, promosso dalle istituzioni ecclesiastiche[6]. Per Roger Dion «il vino diventa ‘un ornement nécessaire à toute existence de haut rang’, qualificandosi come ‘l’une des expressions sensibles de toute dignitè sociale’(…) Anche Jean-Pierre Devroey, richiamando il concetto di ‘distinzione’ (applicabile anche agli stili alimentari) elaborato dal sociologo Pierre Bourdieu, individua senz’altro il vino come ‘élément clé de la distinction médiévale’[7].» Dove il vino è difficile da produrre oppure è quasi esclusivamente un prodotto di importazione esso si eleva immediatamente a prodotto di classe superiore, mentre, al suo opposto e soprattutto nelle regioni calde si differenzia, per censo, sulla base alla qualità attribuita al prodotto e alla sua provenienza. Capita, però, a lungo andare che le parti si capovolgano: una volta conferito un giudizio sulla qualità di un vino (per ragioni diverse), il potere dei commercianti è quello di stabilizzarne il valore, vero o presunto che sia, attraverso il consolidamento, verso l’alto, del prezzo.

Infine, le realtà viticole, nei termini di formazione agronomica territoriale, cui i documenti in epoca medievale pongono dinanzi, sono nella sostanza riducibili a queste: «1) peciae (fasce) vitate poste al riparo di recinzioni (clausurae)[8] ubicate all’interno della cerchia muraria (urbana o castellana) o in prossimità della stessa; 2) vigne impiantate in aperta campagna in contesti colturali variamente segnati dall’arativo, dai prati, dall’incolto, e prive sovente di difesa; 3) vigne aggregate in parcellari a esclusiva o preponderante destinazione viticola; 4) parcelle collocate nell’ambito del sedimen, a contatto con l’abitazione contadina, spesso in coesistenza con alberi e colture ortive[9]».

[1]    Cfr. Jean Verdon, Bere nel Medioevo, Bisogno, piacere o cura, edizioni Dedalo, Bari 2005; Renato Bordone, Olio e vino nell’alimentazione italiana dell’Alto medioevo, in Atti delle Settimane LIV, Olio e vino nell’Alto Medioevo, Spoleto 20 – 26 aprile 2006, Fondazione Centro italiano studi sull’Alto Medioevo,  Spoleto 2007, pp. 497 595

[2]      «Prima di passare ad interrogare le nostre fonti, sarà forse opportuno ricapitolare per sommi capi le categorie mentali ad esse sottese, lo strumentario argomentativo entro cui si muovono, eredità a lunghissimo termine della filosofia ippocratico-galenica. Si tratta di un sistema quaternario con alcune variabili, che – come è noto – informava di sé non solo le conoscenze e le pratiche mediche, ma anche i canoni stessi secondo i quali venivano espressi i giudizi sui cibi e sulle bevande, e che, nella sua versione più semplificata ed elementare, i professionisti della medicina condividevano con i ceti medio-alti. Quattro erano gli elementi (fuoco, aria, acqua, terra); quattro le qualità primarie corrispondenti (caldo, freddo, umido e secco), ognuna presente in natura secondo una differenziata scala d’intensità; quattro gli umori connessi (sangue, flemma, bile, melanconia). Dall’equilibrio di tutte queste componenti dipendeva il benessere fisico, perseguibile attraverso l’assimilazione accortamente combinatoria di adeguati alimenti, soprattutto secondo un principio allopatico di compensazione (contraria contrariis), che doveva tener conto anche della complessione e dell’età dell’individuo,oltre che delle diverse stagioni ed aree geografiche. Per questo nei mesi invernali e ai vecchi, di natura fredda e secchi, erano consigliate vivande calde e umide; mentre cibi e bevande freddi e umidi erano ritenuti i più indicati per i giovani, di natura calda e umida, così come durante la stagione primaverile. Schematizzato in tal modo, il metodo, dominato da istanze speculative e razionalizzanti, può sembrare semplice e meccanico: in realtà era assai complesso e delicato, proprio perché ampio era lo spettro di fattori che andavano tenuti nel debito conto, soprattutto se l’armonia attentamente perseguita fosse stata alterata o corrotta da una malattia.»  Cfr. Annalisa Albuzzi, Medicina, cibus et potus, Il vino tra teoria e prassi medica nell’Occidente medievale, in La civiltà del vino, cit. pp. 675 -703

[3]    Cfr. Paul Tombeur, La symbolique de l’huile et du vins dans la tradition  occidentale, pp. 711 – 753; Fabrizio Bisconti, Rappresentare la vite e l’olivo: da simbolo a ornamento nell’Occidente tardoantico e altomedievale, pp. 799 – 833; Donatella Scortecci, Rappresentare la vite e l’olivo nell’Oriente altomedievale, pp. 835 -867; Giovanni Filoramo, «Buoni da pensare». Rappresentazioni e simboli del vino e dell’olio nei primi secoli del cristianesimo (II – III sec.), pp. 1063  – 1097, in Olio e vino nell’Alto medioevo, cit.

[4]    Michael Matheus, La viticoltura medievale nelle regioni transalpine dell’Impero, in La civiltà del vino cit., pag. 92

[5]    Tim Unwin, Storia del vino. Geografie, culture e miti, Donzelli Editore, Roma 2002, pp. 156, 157

[6]    Cfr. Giuseppe Motta, Il vino nei Padri: Ambrogio, Gaudenzio e Zeno; Gabriele Archetti, De mensura potus. Il vino dei monaci nel Medioevo; Nicolangelo D’Acunto, Il vino negato. Riforma religiosa e astinenza nel Medioevo regolare; PaoloTomea, Il vino nell’agiografia: elementi topici e aspetti sociali; Roberto Bellini, Il vino nelle leggi della Chiesa; Ferdinando Dell’Oro, Il vino nella liturgia latina del Medioevo; Stefano Parenti, Il vino nella liturgia bizantina; Pierre Marie-Gy, Il colore del vino per la messa;  in La civiltà del vino cit. pp. 195 – 485

Cfr. anche Giorgio Picasso, Il vino e l’olio nella legislazione ecclesiastica, pp. 989 – 1009; Giuseppe Cremascoli, Olio e vino nelle sacre scritture (l’eredità altomedievale), pp. 1039 – 1059; Giovanni Filoramo, «Buoni da pensare». Rappresentazioni e simboli del vino e dell’olio nei primi secoli del cristianesimo (II-III sec.), pp. 1063 – 1097; Gabriele Archetti, «Infundit vinum et oleum» olio e vino nella tradizione monastica, pp. 1099 – 1205 in Atti delle Settimane LIV, cit.

[7]    Massimo Montanari, Olio e vino, due indicatori culturali, in Olio e vino nell’Alto Medioevo, cit, pag. 15

[8]    Tipico dei contratti di pastinato (Il contratto di pastinato, o contratto ad complantandum, è un contratto agrario a medio termine per l’uso di un fondo agricolo a fini di coltivazione; si diffuse tra il X e il XIV secolo in diverse aree, fra le quali notabilmente nell’Italia meridionale. Si ha però traccia di un contratto ad pastinandum già in età romana. Con questo tipo di patto il ‘pastinatore’ (letteralmente aratore, cioè il conduttore), decorso un periodo di mediamente sette anni dalla stipula del contratto, acquisiva la proprietà piena di metà del terreno coltivato. Alla scadenza convenuta, appunto d’ordinario settennale, il conduttore poteva dunque acquisire la proprietà, oppure, se non aveva i mezzi per gli investimenti necessari, poteva rinnovare il contratto con uno ad laborandum, nel quale avrebbe proseguito in un rapporto analogo al precedente. Il rapporto non si discostava in questo caso di molto da quello della successivamente diffusasi mezzadria, con la corresponsione al proprietario, a titolo di censo, della metà del prodotto agricolo e con la conduzione secondo le indicazioni del locatore, che stabiliva le colture da impiantare. Altre similitudini si reperiscono nel confronto con il contratto di livello. Il pastinato era perciò di due forme: pastinato parzionario (pastinatio in partem): comprendente l’opzione di accesso alla proprietà; pastinato parziario (anche detto pastinatio ad medietatem, o ad partionem fructuum, o ad pastinandum in partione): riguardante il rapporto di para-mezzadria. Tratto da wikipedia. Diversamente nelle zone alpine molti terreni vitati non si riferiscono a delle curtis, ma sono l’effetto del disboscamento e del reimpianto di vigneti a seguito della domanda di vino in alcune città come avviene nella valle D’Astino (Bergamo), in Valtezze (Bergamo) e in Franciacorta (Brescia).

[9]    Alfio Cortonesi, La vigna nell’Europa Mediterranea,in Olio e vino, cit. pag. 228

Foto Pubblico dominio, https://it.wikipedia.org

 

L’antieroismo nel vino. Anna Laudisi sul piccolo poggio di cascina Boccia

«Il venticinque settembre milleduecentosessantaquattro, sul far del giorno, il Duca d’Auge salì in cima al torrione del suo castello per considerare un momentino la situazione storica. La trovò poco chiara. Resti del passato alla rinfusa si trascinavano ancora qua e là. Sulle rive del vicino rivo erano accampati un Unno o due; poco distante un Gallo, forse Edueno, immergeva audacemente i piedi nella fresca corrente. Si disegnavano all’orizzonte le sagome sfatte di qualche diritto Romano, gran Saraceno, vecchio Franco, ignoto Vandalo. I Normanni bevevan calvadòs…» (R. Queneau, Les Fleurs bleues, Gallimard, Paris 1965)

Anche Anna Laudisi, ungiornoqualsiasidelduemilaetre, sul far della sera, provenendo da Genova, salì in cima ad un piccolo poggio dell’Alto Monferrato che si affaccia di lì a poco sul parco delle Capanne di Marcarolo. Ora, nel prato antistante la cascina e tutto intorno, sono accampati dei cani, qualche anatra starnazzante e soprattutto corritrice, galline rigorosamente a terra, cavalli signorili, pecore ignare e una mucca che la fa da padrona perché ha un bel nome proprio di persona non comune: Cinzia. Quando Anna salì da quelle parti non era una contadina, né tantomeno una vignaiola: “resti del passato alla rinfusa si trascinavano ancora qua e là”. E, pare, parlando con lei, che si trascinino ancora. Un contadino della zona le ha insegnato più di quello che basta e per il resto ha fatto tutto da sola insieme al suo compagno: sgarzolare (potatura verde), legare, zappare, fare il vino, l’orto e tre bambini. In tutto un ettaro e mezzo  per cinquemila bottiglie da viti, in stragrande maggioranza, centenarie (solo una piccola parte è stata reimpiantata nel 2008).

Mai, come in questi anni, il mondo del vino si è popolato di eroi ed eroine: ebbene, Anna appartiene alla schiera opposta. Non riesce ad apparire neppure quando dovrebbe: capita spesso di vederla assente al suo banchetto espositivo durante una delle tante fiere  che si svolgono ai margini del tessuto commerciale viticolo. La si scorge solitamente seduta da qualche altra parte che se la ride e chiacchiera. Quando, poi, compare alla buon ora a servire il vino, pare che lo faccia con quello di qualcun altro. Non spende mai troppe parole, a meno che no le si chieda e, talvolta, è prodiga di domande imbarazzanti: “Ti piace?” – chiede fissandoti negli occhi. E poi ammette: “io non so vendere e non mi piace nemmeno farlo”. “Si vede” – le dico. Ma, al contrario, le piace fare quello che fa, le scelte che ha fatto e tutto il resto, per cui vale la pena provarli perché non ti vuole appioppare proprio niente e nemmeno se tu lo volessi.

Cinzia

Barbera del Monferrato Superiore 2007 – Cascina Boccia

Si dice che i vini da quelle parti siano longevi. Ovvero, di più. L’uva la raccoglie ad ottobre, poi la fa fermentare per 10 giorni in una vecchia vasca di cemento nella cantina sotto casa. Poi travasa tutto in botti d’acciaio nuove per un paio d’anni. Imbottiglia; lascia dentro la bottiglia e se ne va. Per quanto? Non so: chiedetelo a lei direttamente. Il colore è molto carico, intenso quasi impenetrabile e tutto questo la dice già lunga: la vendemmia tardiva porta la frutta a maturazione compiuta, appena macerata tanto per smussare i fendenti del barbera. Ma dura a lungo, quindi li arrotonda e non li toglie. Poi il bosco, le  foglie nebbiose , la terra bagnata, gli animali che ruzzolano e il sole. Tanto sole e i fiori blu.

 

Azienda agricola Rocca Rondinaria a Rocca Grimalda. Due giovani viticoltori di nobile età si raccontano

Vigna Bernarda/Vallegrande. Di qua

In premessa.

Nell’autunno del 1975 Mario Soldati, mentre si trovava all’osteria del Cavallino Bianco di Rocca Grimalda in un momento “di commozione per tutte le virtù del passato”, si domandò: “non è strano che io riconosca finalmente il vecchio Piemonte in un paese ai confini con la Liguria e dopo essermi ricordato di un vino che è ‘piemontese di Liguria’?” Se un viaggiatore dell’Ottocento si fosse arrampicato sino a lì ed avesse aguzzato la vista “avrebbe notato il bianco nastro inghiaiato della strada da Ovada ad Alessandria, proprio sotto Rocca Grimalda e avrebbe probabilmente intuito, più che visto, dall’altra parte della valle, l’altra via di comunicazione, la strada da Ovada a Novi Ligure, quasi parallela per un lungo tratto alla prima. Tutto intorno, costante principale del territorio e del paesaggio, le colline dell’Alto Monferrato già ricordate da Fernand Braudel, contemporaneamente determinante fisica ed umana, poiché modificata profondamente dall’azione dell’uomo in una sorta di continua sfida e risposta nella lotta per la sopravvivenza, segnate dai boschi e dai campi, dagli appezzamenti di terreno coltivati a grano e a meliga, dai filari dei gelsi ma soprattutto dalla coltivazione della vite, pianta che iniziava proprio allora, a metà Ottocento, a segnare profondamente l’economia, la società e la cultura dell’intero Ovadese”. (Giancarlo Subbrero, Rocca Grimalda: un profilo di storia economica e sociale fra Ottocento e Novecento, in Accademia Urbense – Ovada, Rocca Grimalda, una storia millenaria, Comune di Ovada 1990)
Forse quel filo lontano, che si era spezzato da immemori traversate nel deserto dell’approssimazione modernista del “quanto basta di scarsa qualità a poco prezzo purché si venda qui”, si sta riannodando poco alla volta: sono in tanti da quelle parti a crederci e altri ne stanno arrivando. Il consorzio dell’Ovada docg li contiene oramai quasi tutti: la lotta più dura non l’hanno fatta con la terra, che sta dalla loro parte, rossa o bianca che sia, e neppure con il dolcetto, che sta pure dalla loro parte e nemmeno, ancora, con il cielo, con l’acqua, con l’odio, con la peronospora, con i cicli lunari o con le parlate che rimbalzano al di qua e al di là dell’Appennino, ma con le loro teste e con quel silenzio che diffida pure di se stesso. In un reticolo di borghi con poche anime e di boschi che si riprendono il maltolto, mi fermo a Rocca Grimalda da due giovani viticoltori di nobile età, Giovanna De Rege e Lucesio Venturini, e con loro chiacchiero del perché e del per come.

Vigna Bernarda/Vallegrande. Di là

Come è iniziata la vostra storia?
Giovanna De Rege: “Abbiamo iniziato a conoscere questo mondo con una piccola avventura nell’Appennino Ligure, dove, nel tempo libero, abbiamo proposto, ai nostri figli che crescevano, tante piccole esperienze: dall’allevamento dei cavalli da pascolo, alla produzione sperimentale di zafferano, all’accudimento di tutti gli animali della fattoria, maiali compresi. A settembre non mancavamo mai l’appuntamento con la vendemmia del dolcetto a Rocca Grimalda, piccolo borgo medievale nell’Alto Monferrato, con i parenti di Lucesio, la cui nonna era appunto di qui. Il cugino Nanni sarà poi il nostro primo riferimento nell’affrontare questa nuova impresa, in quanto bottaio e vignaiolo storico di Rocca. Con lui abbiamo scelto le vigne storiche posizionate in zone di grande rinomanza qualitativa e con lui abbiamo iniziato la vinificazione antica, mantenendo la pigiatura con i piedi e la fermentazione con i raspi”.

Ma fate avanti e indietro da Genova?
Giovanna De Rege: “No, ormai da una ventina di anni ci siamo trasferiti a vivere nel castello di Rocca, insieme ad altre 3 sorelle, parte della nostra numerosa famiglia. Ognuno di noi ha sviluppato l’anima del castello che le era più congeniale: l’ospitalità, la mondanità, l’arte ed ovviamente noi quella agricola. Diventati vignaioli a tempo pieno abbiamo fatto la nostra prima vinificazione nel 2007 e abbiamo proposto i nostri vini dal 2011. Come piccolissimi produttori, la qualità dei vigneti e la tipicità dei vini erano i nostri principali obiettivi, ci siamo così dedicati al recupero di vecchie vigne storiche ormai da lungo tempo abbandonate, note per la qualità dei vini che producevano, ma oggi divenute boschi di invasione. Questo ci ha permesso di lavorare in terreni riposati e sani, fortemente bio-diversificati, dove avremmo potuto condurre la nostra attività nel rispetto dei principi e delle pratiche biologiche e biodinamiche. Per ora siamo riusciti a riattivare due vecchie vigne storiche di dolcetto e a vitare complessivamente ca 4,5 ht.” https://www.roccarondinaria.com/

Dove sono dislocate le vostre vigne?
Lucesio Venturini: “La vigna principale occupa un anfiteatro naturale in località detta Bernardina/Vallegrande, affacciata sul fiume Orba, forte pendenza, esposizione Sud – Sud/Est. Intorno ad una porzione di vecchia vigna, (ceppi oltre 60 anni) si è sviluppato il nuovo impianto, recuperando i terreni dalla pulizia del bosco trentennale. Abbiamo cercato di mantenere ogni traccia della storia del luogo riproducendo, dalle poche piante di vite maritata ritrovate, delle barbatelle di dolcetto da introdurre all’interno della selezione massale delle viti e abbiamo dedicato una parte del vigneto ad una varietà di dolcetto, tipica del nostro territorio, chiamata ‘nibio’. E’ quasi terminato anche l’impianto del versante Sud-Est Sud-Ovest, nella porzione di terreno detta Bernarda dal nome della cascina sottostante, oggi quasi totalmente distrutta. Questa vigna si trova in faccia a San Lorenzo e proprio alle spalle dell’abitazione di Pino Ratto e della vigna degli Scarsi E’ alle sue indicazioni e incoraggiamenti che dobbiamo il progetto di riportare in auge questo storico vigneto che Pino annoverava tra i migliori”.

Ed ora ditemi un po’ dei terreni: bianchi o rossi?
Giovanna De Rege: “Terra bianca, magra ben drenata, presenza di rocce calcaree affioranti, pendenze estreme (superiore al 30%), vigna a giro-poggio, potatura guyot, sviluppo delle piante molto contenuto, rese molto basse. Ci circondano i boschi e a primavera, fanno capolino, al limitare della vigna, le orchidee botaniche. Lungo la vigna spiccano i ciuffi di spighe blu dell’issopo officinale, pianta storicamente presente lungo i vigneti per aumentarne la fertilità. Le lavorazioni sono molto tradizionali, vuoi per la forte pendenza), vuoi per scelte agronomiche: poco uso del trattore, sovescio o sfalcio con pacciamatura. La tipicità di questi vigneti è dovuta alla loro esposizione alle brezze marine e alla presenza di un suolo che racconta ancora il mare di quando le loro colline erano sommerse. E’ stato un lavoro molto lungo e impegnativo che ha comportato tra l’altro la laboriosa ricomposizione delle piccole proprietà, per permetterci oggi di avere uno sviluppo continuo di vigna ad abbracciare, su diversi versanti, un poggio. Oltre al dolcetto abbiamo impiantato tutti vitigni autoctoni: timorasso a bacca bianca e barbera a bacca rossa.
Lucesio Venturini: “L’altra è una piccola vigna contadina, intesa come vigna progettata, come si faceva una volta, per dare risposta a tutte le esigenze della famiglia: vigna orto, vigna frutteto, uva da tavola, bianco per le feste, un capolavoro di modello economico e sociale! La vigna è localizzata sul versante sud-ovest del Bric di Trionzo, storico insediamento romano e leggendario luogo di incontri di streghe e anche qui le terre sono bianche. Abbiamo trovato una vigna impostata con la selezione massale del Dolcetto che conteneva anche una piccola quantità di piante di Ciliegiolo (< al 3%) che abbiamo voluto mantenere; il nostro Sibrà nasce da questo piccolo uvaggio che conferisce al vino note molto fresche e vivaci anche a distanza di anni”.

Infine, (poi chissà perché – ma me lo dico da solo), il vino!
Giovanna De Rege: “Le cantine, semi ipogee, sono all’interno del castello di Rocca Grimalda, dove viviamo, le ottime condizioni micro-climatiche ci permettono di adottare minime pratiche di cantina, volte ad accompagnare ed esaltare i caratteri delle due vigne che vengono vinificate distintamente: Gesusio – Ovada Docg e Spessiari – Dolcetto di Ovada Doc (Nibiò), che provengono dalla vigna situata in località Bernardina/Vallegrande – Sibrà – Vino Rosso – delle uve provenienti dalla vigna contadina di Trionzo e una quarta etichetta di dolcetto: Retrò, dolcetto che perpetua la vinificazione antica: pigiatura con i piedi lunga fermentazione con il raspo e lungo affinamento. Questo è il nostro vino più estremo che abbiamo iniziato a fare sin dal 2011 seguendo la tradizione del cugino vignaiolo/bottaio. Allora considerato vino da matti, oggi il vino “fatto con i piedi” sta tornando alla ribalta. E’ una vinificazione che necessita di tanti requisiti quali la perfezione delle uve (non lo facciamo tutte le annate), un attentissima gestione della lunga fermentazione e un affinamento molto lungo”.
Lucesio Venturini: “Non siamo propriamente ragazzini, a breve arriveremo a contare i primi sei nipotini, alla sera, stanchi e un po’ acciaccati viene da domandarsi il senso delle nostre azioni: certo c’è la passione, certo c’è una vena di follia, ma poi pensiamo che c’è un tempo per ogni cosa: c’è un tempo per seminare e uno per raccogliere e allora forse quello che facciamo è una buona cosa e spingiamo oltre lo sguardo”.

Lucesio e Giovanna. Foto FIVI

I vini, a mio parere.
Ho avuto il modo e il piacere di berli in diverse occasioni e in più annate e, se dovessi dirne per ognuno di loro e per ogni annata e per ogni singola bottiglia, ne direi delle belle. Ma ne dico di tutti i colori, però insieme. Sicuramente non potete berli giovani, o troppo giovani, a meno che siate troppo vecchi da poter attendere. Insomma lasciateli lì nei loro contenitori di vetro per un bel po’, oppure, cosa migliore, andatevi a recuperare qualche annata più indietro per vedere l’effetto che fa. Non mirate alla perfezione, perché non è di questo mondo, ma cercate in ognuno di questi vini quel tanto di irregolarità che porta al pieno compiacimento. In tutti loro troverete quella piena succosità che ogni buon bevitore cerca. Poi quella polpa carnosa di un frutto sano e ricco e alcune piccole spigolature che il tempo, a suo piacimento, potrà smussare o meno. Irrequieti, dovrei dire, ma di quella irrequietezza portata da un’energia e da una vitalità di tutto riguardo. Ogni palato ne preferirà uno all’altro, un’annata ad un’altra e una bottiglia a quella accanto e sentirà, secondo il suo umore, più ciliegia e meno spezie, qualche tannino ruvido e diversi più dolci, talvolta tabacco e talaltra spezie per i vini più evoluti. Ma a voi e al vostro palato l’ultima parola.