Considerazioni approssimative sui rifermentati in bottiglia dopo aver assaggiato quelli di Cascina Melognis quando agosto travalica in settembre e si lascia alle spalle la luce estiva

Dalla mia tavola

Negli ultimi anni, trainati dal fenomeno (disambigua) prosecco, sono esplosi qua e là i rifermentati in bottiglia. Questioni di mercato, di appeal, di gusti, di marketing, di palati che si modificano nel tempo, di freschezze agognate, di birre acide, di traslazioni e apparentamenti e chi più ne ha più ne metta, poco importa. Quello che si nota è che in zone lontane da quelli che furono e che sono i territori di elezione, vocazione e storia, i rifermentati si producono un po’ dovunque. E un po’ dovunque con successo. Di sgabuzzino, di nicchia, di nicchiona, ma tant’è.

Cosa mi pare di aver capito da tutto ciò? Ben poco, se non questo: i rifermentati in bottiglia (metodo ancestrale alla Francese, Pét-Nat, ovvero Pétillant Naturel, metodo ancestrale all’Italiana) sono assai esigui rispetto ai volumi totali espressi dai rifermentati (tutti compresi) realizzati nei territori in cui hanno avuto origine e sviluppo. Sono tornati in auge o perché qualche piccolo produttore ha voluto dare nuovamente lustro ad un’antica tradizione, o perché non si è mai smesso di produrli in quel modo o come pura e semplice testimonianza di un passato che amplia la gamma dell’offerta presente che va in tutt’altra direzione (grandi aziende e corposi consorzi).

Di fronte a tutto questo, visto il richiamo della foresta dei gusti che in questo momento ulula alla volta dei rifermentati a bassa gradazione, freschi e accattivanti, anche altri piccoli viticoltori sparsi qua e là nella penisola italica si son prodigati nella produzione di rifermentati in bottiglia. E con successo. E questo successo, fatto di apertura e disponibilità della clientela, a mio parere, premia solo parzialmente i vitigni e il terroir di provenienza, ma, e soprattutto, il metodo di produzione. In traduzione libera: non mi importa dove lo fai e con quale uve, mi interessa che il processo produttivo porti al risultato finale desiderato. Voi mi direte che fare un rifermentato con la glera, il cortese o la malvasia moscata cambia. Che farlo in un determinato territorio cambia e che fatto da certe o talaltre mani cambia ancora. E vi do ragione. Come se non vi do ragione! A palate! Ma rimango convinto della mia: vini leggeri di grado, giocosi al palato e quasi incomprensibili alla vista si gingillano spensierati con gusti dei più noncuranti del dove e del perché. Ma non del come e solo dopo, magari, del dove e del perché. Da tutto questo la possibilità di successo di un vino prodotto a mille miglia fisiche e mentali dai territori a vocazione storica. Per altre tipologie di vino sarebbe assai più complicato. E non ditemi di no. Parrebbe che la disponibilità all’apprezzamento di tali vini superi la loro collocazione geo-politica. Sì tratterebbe, dunque, di una disponibilità a prescindere e a discendere.

Chiacchierando, infine, con Michele Fino, mi accennava che i suoi rifermentati vanno alla grande e, in Piemonte, soprattutto il rosato.

Anche questa volta ho elucubrato su quanto riferitomi. Ho assaggiato (diciamo bevuto) entrambi i vini di Michele. Si tratta di produzioni old style: niente pied de cuve, niente saccarosio e lieviti.

La base del rosso tenue è fatta dal vino rosato Sinespina: neretta cuneese, barbera, freisa, chatus, pelaverga.

Il bianco con la malvasia moscata

Il bianco Ca’ Melò è più complicato, favorevolmente più complicato: acidità, agrumi, torbide nuance di giovialità aromatica sono spinte verso il ciglio del lardo d’Muncalè (a mangiarlo ovviamente). E non mi stupisce affatto che possa piacere maggiormente a coloro che bazzicano da un po’ di tempo i terreni ispidi e pungenti dei rifermentati in bianco.

Così come non mi sbalordisce, in egual modo, che il rosato (rosso tenue? Chissà!) abbia maggiore successo commerciale: profumi, limpidezza post deposito, effervescenza croccante, un colore meravigliosamente festoso, recupera al palato fragole di bosco e ciliege color rosso tenue. Quale miglior alibi per copiosi antipasti, subito prima di gettarsi su di un barbera intorno ai 14,5°?

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