Un po‘ di storia
Già nel Piemonte medievale gli ingredienti c’erano tutti, proprio tutti. L’olio è menzionato in diversi statuti duecenteschi, urbani e rurali, dell’Italia padana che contengono disposizioni che obbligano – talora in rapporto all’estensione dei seminativi e delle vigne possedute – all’impianto di olivi, attestando con ciò nitidamente l’attenzione dei ceti dirigenti per tale coltura. «È quanto, ad esempio, si riscontra in Piemonte per Ivrea (seconda metà XIII secolo), San Giulio d’Orta (1357) e Torino, comunità presso le quali, unitamente a quella dell’olivo, si intende promuovere la presenza del mandorlo”. Oltre quello dell’olio d’oliva e dei grassi animali si registrava diffusamente l’olio di noce, utilizzabile per l’alimentazione, la farmaceutica, l’illuminazione e il trattamento della lana: «Nel Piemonte tardo medievale si ricorreva per l’oleificazione, oltre che a macine domestiche, a impianti appositamente concepiti per la spremitura delle noci, presso i quali lavoravano “olierii” e “olierie”: è attestata anche l’esistenza di venditori di olio di noce («olearii»), che non meno degli «olierii» richiamavano la sospettosa attenzione degli statutari[1]».
Aglio non ne parliamo nemmeno e poi burro e, infine, acciughe. Per quest’ultime bisogna fare riferimento alle famose vie del sale dove genti delle Alpi e della pianura barattano prodotti da terra ferma (carni, grano…) con sale, preziosissimo per ogni tipo di conservazione, e acciughe che trovavano naturale protezione rintanate in quei piccoli o grandi barili di legno: «nelle tariffe daziarie del 1377 i barrilis de Anzoiis sallatis sono sottoposti al valore estimativo di 10 lire astesi, corrispondente ad un prezzo al consumo decisamente mite e largamente accessibile Alla fine del XIV secolo il medico Antonio Guainerio, pavese di origine ma attivo e residente in Piemonte fra Torino e Chieri, compone il trattato dal titolo “Opus praeclarum ad praxim non mediocriter necessarium”. In esso afferma: L’aglio è la salsa dei contadini, i quali a volte lo cuociono con mollica di pane, cosa che per i francesi e gli ultramontani non ha niente di superiore” (“Alleum est rusticorum sapor, et aliquando cum mollicie panis coquunt, quod pro ultramontanis vel francigenis nihil supra[2]”)».
Senza dimenticare che gran parte delle forniture di acciughe sotto sale arriva in Piemonte, passando attraverso tragitti molto differenti, dalla Provenza dove già si conosce una salsa a base d’olio, d’aglio e d’acciughe che va sotto il nome di anchoiade.
Ma, non essendo a noi noto il superbo inventore della bagna caoda, perché così non può essere, il poeta e novelliere piemontese Alberto Virgilio, nelle sue “Rime Piemontesi”, ci scherza su in quella lingua molto antica:
La bagna d’j pôivrôn
di Alberto Virgilio
Rime Piemôteise (Lattes, Torino 1904)
I l’ài girà, tôirà! L’ài fait passè
sinquantamila liber e papè:
vivù ‘d le smañe ‘nt le bibliôteche, lesù storie rômane, storie greche,
memorie, bërgamñe, cômentari,
vôlum e manôscrit rusià dai giari…
Dop un travai parej
l’ài nen pôdù savei
chi ch’a fussa l’autôr ‘d côla invenssiôn
ch’à ‘s ciama «bagnà caôda d’j pôivrôn».
Deputassiôn dë Storia, i ciamô mi
cosa ch’i feve? I studiè neuit e dì
cartasse fruste; i stampe un memôrial
su Re Pipin; ‘n articôl d’un giôrnal
per stabilì che ‘l barba ‘d Carlo Quint
l’è mort a quindes ani e nen a vint,
o che ‘nt el temp antich
al Mônte a j’era un brich;
ma nen n’«Estratt», nen ‘na pubblicassiôn,
s’ l’ ôrigine ‘d la bagna d’j pôivrôn.
J’elô quaic ritrôvatô cônôssù
parei ‘d la bagna? L’àlô pì ‘d virtù
‘1 vapôr? E l’automobil e ‘l tramvai
a valne mei ‘d la saôssa d’euli, d’ai
butir, anciôve e sal che un gran talent
l’à regalane a nôi, so dissendent?
‘Na statua a j’andarïa
pr’un’invenssiôn parïa,
mentre a ‘s sa gnanca ‘l nom dël talentôn
ch’a l’à inventà la bagna d’j pôivrôn.
A l’àn fait cavaier, cômendatôr,
certi che a vendô d’acqua për licôr,
e intant l’aiutôr d’un’invenssiôn cômpagna
côrne la nostra insuperabil bagna,
venô benefatôr ‘d l’umanità,
l’è sempre ‘nt el cantôn d’j dësmentià,
gnun a cônoss ël nom
dël grand, grandissim om,
j’è nen ‘na pera, un roc, côn l’iscrissiôn:
QUI NACQUE… CÔL ‘D LA BAGNA D’ J PÔVRÔN.
La “bagna” per i peperoni
Ho girato, frugato. Ho sfogliato
cinquantamila tra libri e carte:
ho vissuto settimane in biblioteca,
ho letto storie romane, storie greche,
memorie, pergamene, commentari,
volumi e manoscritti rosicchiati dai topi…
Dopo una simile ricerca
non son riuscito a sapere
chi è stato l’autore di quell’invenzione
che si chiama «bagna caoda coi peperoni».
Deputazioni di Storia, mi domando,
che cosa fate? Studiate notte e giorno
vecchie carte; stampate un memoriale
su re Pipino; un articolo sul giornale
per stabilire che lo zio di Carlo Quinto è morto a quindici anni e non a venti,
oppure che anticamente
sul Monte c’era una vetta;
ma non un Estratto, non una pubblicazione
sull’origine della «bagna» per i peperoni.
Forse c’è qualche scoperta conosciuta
paragonabile alla «bagna»? Ha più virtù
il vapore? E l’automobile e il tram
valgono forse più della salsa di olio, aglio,
burro, acciughe e sale che un gran genio
ha regalato a noi, suoi discendenti?
Ci vorrebbe una statua
per una simile invenzione;
invece non si sa neppure il nome del genio
che ha inventato la «bagna» per i peperoni.
Hanno fatto cavaliere, commendatore,
certi tipi che vendono acqua per liquore,
e intanto l’autore di una invenzione come la nostra insuperabile «bagna»,
vero benefattore dell’umanità,
è sempre nell’angolo dei dimenticati,
nessuno conosce il nome
del grande, grandissimo uomo;
non c’è una pietra, una lapide con la scritta:
QUI NACQUE… QUELLO DELLA «BAGNA» PERI PEPERONI.
E A VOI DUE RICETTE, TRA LE PIÙ ANTICHE[3]:
Bagna caoda (classica).
PROCEDIMENTO
Pulire tutti gli spicchi d’aglio, metterli con ii gheriglio di noce (che ricorda il tradizionale olio di noci dei nostri nonni) in un recipiente sul fuoco (meglio la stufa) e coprirli d’acqua. Quando l’acqua sarà completamente consumata, coprire l’aglio con il latte. Quando il latte sta per bollire, gettare le acciughe (intere, con le lische, ma senza coda). Con uno schiacciapatate o anche con la forchetta, ridurre in poltiglia l’aglio e le acciughe. Lasciar cuocere molto lentamente finché tutto non diventa come una crema. Aggiungere l’olio e portarlo al limite dell’ebollizione soltanto al momento di servire la bagna caoda. NOTA. È la versione più saporita, ma (non ostante la gran quantità di aglio) è forse anche 1a più digeribile in quanto la bagna praticamente non frigge.
INGREDIENTI: Per ogni persona: una testa d’aglio • 2-3 acciughe dissalate • olio d’oliva • latte • un gheriglio di noce.
Bagna caoda (tranquilla).
PROCEDIMENTO • Tagliare a fette sottili la metà dell’aglio, il resto schiacciarlo. Schiacciare anche i gherigli di noce. Mettere in una terrina contemporaneamente aglio, noci, acciughe, olio e far cuocere a fuoco basso per mezzora. Prima di servire, sciogliere nella bagna una bella fetta di burro.
INGREDIENTI per quattro persone: • dieci spicchi di aglio • una decina di acciughe dissalate e pulite • due bicchieri d’olio • due gherigli di noce • burro.
Il vino per la bagna caoda.
L’unico e comune consiglio che gli antichi ricettari danno è che il vino sia nuovo, non novello, ma giovane, fresco quel che basta, poco tenebroso, di carattere ma non sovrabbondante. Un rosso sarebbe più opportuno: una vibrante barbera o un anarchico grignolino, che tanto va dove gli pare. Purché di buona fattura, neh!.
[1] Alfio Cortonesi, L’olivo nell’Italia medievale, Estratto da Reti Medievali Rivista, VI – 2005/2 (luglio-dicembre) http://rm.univr.it/rivista/dwnl/Cortonesi
[2] Gianluigi Bera, La Bagna Cauda. Il profilo storico tra Medioevo e Provenza in https://langhe.net/162299/la-bagna-cauda-il-profilo-storico-tra-medioevo-e-provenza/
[3] Sandro Doglio, L’inventore della bagna caoda, Daumerie Editrice, Cuneo 1993
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