Storia di una molecola odorosa, capace di banalizzare il corredo aromatico?
Nico Speranza Vittorini, http://www.vittorini.it/, ci presenta il Sotolone.
Durante il mio percorso evolutivo nel mondo del vino, mi trovo sempre più spesso in contrasto con quello che rappresenta una condotta di un pensiero che il più delle volte ci vede parlare di vino in modo stereotipato. Una delle tendenze in atto considera che un grande vino bianco debba essere legato sia alla capacità di un lungo invecchiamento che all’evoluzione di un corredo aromatico di tutto rispetto. La ricerca scientifica ha dimostrato che lo strumento odorifero dell’uomo (il naso) sarebbe in grado di riconoscere una molecola odorosa particolare: “il Sotolone”.
Sono qui a presentarvelo: eccolo a voi in un scenario di sensazioni emozionali tra amici o in situazioni ufficiali o addirittura in posti incantevoli! Scelta dell’etichetta giusta, blasonata, calici che ruotano tra le mani, grandi aspettative.
“Salve a tutti sono il Sotolone! Sono stato scoperto dai francesi che mi chiamano PREMOX, compaio nei vini bianchi in modo più o meno rapido durante l’affinamento in bottiglia, il mio quadro olfattivo è riconducibile ad aromi di canfora, miele, curry e cera d’api. Quando arrivo ho una soglia di percezione bassissima (0,8 μg/L l’isomero S): spazzo via e copro tutte le altre famiglie aromatiche. Addio tipicità varietale, addio terroir! Sono internazionale: parlo tutte le lingue, sono in Alsazia, nel riesling della Mosella, nel Verdicchio e nel Soave ma anche nel Fiano. Mi formo tramite un aldocondensazione tra l’acido chetobutirrico (naturalmente presente in tutti i vini) e l’aldeide acetica la quale si origina da un’ossidazione del vino. Devo quindi la mia vita all’ossigeno che gioca un ruolo a mio favore ma anche al tappo o meglio a quel suo difetto di lasciare passare ossigeno. Nella disputa non tutti sono a mio favore; se al vignaiolo gli viene in mente di lasciare in campo (nel vino) per molto tempo le fecce di fermentazione, queste ultime degradandosi (lisi del lievito) liberano antiossidanti che mi disturbano non riuscendo a farlo esprimere al meglio. Sono sempre il protagonista e alla fine, inequivocabilmente, la vittoria sulle altre famiglie aromatiche aspetta a me.
In questa diatriba ho dei tifosi che mi apprezzano, e addirittura sostengono che con me in campo il vino acquista autorevolezza, complessità, insomma per l’opinione generale anch’io ho un ruolo importante; al mio sostegno è legato il valore dei grandi vini bianchi. Ma, se un domani si invertisse la tendenza, e si degustassero solo grandi etichette di annate correnti, io non avrei più ragione di essere.”
vinoestoria 