La voce del Tabernarius. Di Marco Vuono.

Pubblico volentieri questo articolo scanzonato di Marco Vuono. Marco è proprietario de “Il Tabernario Enoteca delle Alpi” a Sondrio e, come si addice ad ogni buon oste, ci racconta della sua terra, la Valtellina, e dei suoi vini. Con alcuni preziosi consigli.

 Salve a tutti! Mi presento: sono il “Tabernarius Terra” e voglio iniziare a raccontarvi il mondo del vino di montagna.

Chi è il Tabernarius??????????????…………l’oste di bottega! Nella Valtellina del XVIII secolo era colui che mesceva il nobil nettare delle montagne retiche! Ma era anche un pubblico ufficiale perché doveva redigere il registro di quanto, in ogni singolo comune, entrava come quantità di vino e di quanto ne usciva (se ne vendeva). Se fosse capitato che qualcuno lo avesse taroccato, allungandolo o colorandolo con del succo di mirtillo, erano previste delle pene severissime!!!… 

Quindi anche attraverso il vino si può e si deve raccontare un territorio e, come mio primo incontro con voi lettori, invece di iniziare con un particolare vino, vorrei celebrare tre delle nostre zone di Valtellina superiore: Sassella, Grumello e Inferno. Oh! non me ne vogliano i produttori delle altre grandi zone della Valtellina. Ma voglio iniziare da qui vicino casa mia: Sondrio.

Premetto che siamo in una valle alpina di origine glaciale e che il nebbiolo, detto chiavennasca in provincia di Sondrio, viene coltivato all’altezza tra i 350 m e quasi 600 m sul livello del mare. La terra è poca ed è quasi tutta di riporto e la roccia è fondamentale per creare un microclima eccezionale. Vorrei dare 2 pennellate alle 3 zone che in Valtellina, a memoria di qualche generazione, esistono da sempre. 

Ma ancora un’altra premessa!!!

E’ normale che in questa mio breve racconto dovrò abusare di generalizzazioni ed essere alquanto superficiale, perché le vigne son tante e grande può essere la diversità tra di loro. Basta solo l’elemento altezza a farvi capire quanto possono essere diversi 2 vini prodotti nella stessa zona.  

L’Inferno.

Per i meno esperti siamo tra il comune di Poggiridenti e quello di Tresivio: i suoi ettari sono circa 55 e vi lascio immaginare il nome da cosa deriva…

I vini esprimono a pieno titolo la grande ed eroica viticoltura di montagna e sono a mio parere tra i più austeri. Io, in questi vini, sento un grande calore e anche una certa delicatezza. I profumi sono netti: una bella frutta rossa… E poi si sente il sole e la sua energia! Rispetto agli altri vini valtellinesi probabilmente sono più “morbidi”. L’Inferno, insomma, più che un inferno è un vino piacevole: conserva una nobile acidità che dà carattere a un vino mai banale! Se dovessi andare all’inferno, con questo vino lo sopporterei meglio!

Per rendere più concreto quello che sto dicendo, vi consiglio una bottiglia dell’azienda agricola “Caven”. Il vino si chiama “al Carmine”, annata 2007, e ve la cavate con un prezzo da scaffale di 16/17 euro. E’ un vino che esprime a pieno titolo il territorio da cui nasce: tradizionale con un tocco di modernità. 

Il Grumello

Io grummellista da tanti anni (almeno dal 1997, da quando non ho perso una vendemmia) finalmente rendo omaggio pubblicamente alla potenza del sig. Grumello! Perché in questa zona di quasi 80 ettari la chiavennasca o meglio ciùvinasca, così detta perché era un’uva che dava più vino rispetto ad altre varietà presenti in Valtellina, si manifesta “assai potente”, come avrebbe detto un vecchio collega degustatore, un tal Leonardo Da Vinci! Il frutto c’è sempre e l’acidità è più spigolosa, ma fa parte di una struttura che non lascia scampo a chiacchiere: questo è un vino di carattere, di identità! La zona coincide con  il comune di Montagna e un po’ quello di Sondrio…a parlare di Grumello mi viene già fame! E c’è un Grumello che produce un mio amico per sé, che fa solo acciaio e si abbina meravigliosamente ad una ricetta calabrese: le “alici scattiate” con olio abbondante e spezie varie tra cui il peperoncino rosso piccante! Ma se non conoscete il mio amico Roberto, vi consiglio un Grumello dell’azienda Marsetti: incastonata nel cuore storico di Sondrio è un vino che rappresenta bene la tradizione e il territorio. Con le annate giuste, se ben affinate nel lungo periodo, i vini di Marsetti diventano vini molto profondi che mantengono intatta sia la freschezza che la bevibilità. Io ho assaggiato un Grumello dell’88 ed è stata una emozione  poter cogliere la finezza (quella dritta con la schiena!) che solo i grandi vini di Valtellina sanno esprimere. 

La Sassella

E’ una realtà che ho conosciuto, in modo più approfondito, in questi ultimi 5 anni, anche se già nel ’93/’94, Arturo Pelizzatti ci regalava tanta gioia quando ci spiegava il “rocce rosse”. Poi ce lo faceva bere ed era contento che dei ragazzi di 18 anni bevessero bene! E a proposito di Arturo e di Sassella ora non posso che nominare un’altro grandissimo della viticultura valtellinese: suo papà Guido Pelizzatti, che già nel 1968 riceveva il riconoscimento di “Leader del Commercio”, perché il vino della Valtellina aveva raggiunto livelli importanti sia nel commercio che nella qualità del prodotto.

Del vino di Sassella, dopo averne bevuto parecchio, oggi posso esclamare con consapevolezza: eleganza! 130 ettari di eleganza! (ogni vigna naturalmente con la sua particolarità. Sarà che la Madonna (nel cuore della Sassella sorge il santuario appunto della Sassella), con la sua apparizione, ha prodotto chissà quale alchimia all’interno di una zona che ha la superficie rocciosa più ampia rispetto alle altre zone. Il Sassella è un vino capace di stupire: mantiene intatta la sua identità di Valtellina con una armonia di luce unica ed inconfondibile, dovuta probabilmente alla già menzionata superficie rocciosa. Infine mi piace affermare, senza alcuna esitazione, che è un vino che non teme confronti, soprattutto se invecchiato, con i più grandi vini rossi al mondo. Anzi, dirò di più, la sua ricchezza, la sua complessa forza odorosa e la sua sottile trama del gusto metterebbe in difficoltà vini più blasonati e più cari!

Ed ora prima di congedarmi bevetevi un bicchiere di Sassella “Sassi Solivi” della cooperativa di Triasso (frazione di Sondrio. Va bene anche un 2008 (annata difficile). Ma se avete un 2009 ancora meglio, mentre un 2010 lo lascerei in cantina ancora un po’ e fra qualche anno avrete una bottiglia importante!

Nunc Est Bibendum!

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Nella Valtellina del 1700.

Riproposta.

Pittore ed architetto, figlio di una facoltosa famiglia di Triangia, piccola località sopra Sondrio, Pietro Ligari1 scrive, nel 1752, il suo ultimo anno di vita, i “Raggionamenti dell’agricoltura2”, stesura successiva ad un altro libretto, poi abbandonato, che intitola ‘Semplici notizie per la prattica che si ricerca nell’agricoltura. Descritte da me Pietro Ligari pittore di Sondrio, a benefizzio dei miei successori, col comunicargli quelle cognizioni necessarie a sapersi, e da me sperimentate nel corso di vent’anni per ridurre in bon stato le poche tenute mie alla più copiosa cavata possibile. 1752.” Sembra che le ultime pagine del manoscritto siano state redatte dal figlio Cesare, o sotto dettatura, o di suo stesso pugno. Il manoscritto di Ligari si compone di 33 ‘raggionamenti’ quasi interamente dedicati alla viticoltura. Quelli che vanno dal numero 21 al 32 sono occupati dalle ‘facende del provido agricoltore da farsi ogni mese’ ed iniziano con il mese di novembre per finire all’ottobre dell’anno successivo e mettono in evidenza le buone pratiche non solo in agricoltura, ma anche nella manutenzione dei terrazzamenti e dei vigneti da farsi regolarmente, in particolar modo nei mesi in cui, per il freddo intenso, non ci si può dedicare ad altro: «per il mese di novembre. Prendo a raggionarvi delle faccende che si devono fare in questo mese suddetto, come il primo nel quale il diligente vignaiolo dà principio al lavoro della vigna per goderne poi il premio nella prossima entrante annata. Per ciò si farà trasportare alla cima delle costiere sotto li rispettivi muri di ciascun letto la terra ridotta al fondo nelli antescorsi tre anni nel tempo delle cavate, per cui la caggione discende al basso con patimento delle viti sopra (….) per il mese di dicembre. Se vi trovate proveduto letame , questo è il tempo di lettamare le provane3 fatte nel antecedente mese e da potersi fare ancora nel presente mese ed in questa occasione giettate nelle fosse letamate avanti di coprirle di terra qualche semi di asparagi, dindi ricoperti con terra, avrete nel quarto anno bellissimi e grossi asparagi quanto quelli di Genova, e perché in tal modo seminati resteranno profondi (…) Si prossiegue in questo mese il provanare, il roncare, il far muraglie asciutte e trasportare terreni da un luogo all’altro, ma si avverta bene di non lasciare scoperte le radici delle viti, perché molto patiscono nell’invernata e per lo più muoiono e perciò se la necessità obligherà a sradicarne alcuna, si dovrà subito coricare tutta la vite nella fatta provana o zocca e coprirla di terra, lasciandone sortire li capi novi de anche bona parte del vecchio4

All’inizio della memoria, Pietro Ligari, dopo aver ricordato l’importanza di distinguere i ruoli professionali e sociali, secondo un principio gerarchico e di classe in cui natura e società si rispecchiano, per cui un contadino non potrà mai essere un agricoltore, così come un muratore non potrà mai essere architetto, nel suo terzo ragionamento egli menziona le differenti qualità dei terreni adatti alla coltivazione della vite: il rosso, il cretoso, il sassoso, il nero cioè l’ortense, il palustre o sia aquastrino, il salvatico, il produttivo de’ castanelli, il friggido ed il grave (Ligari aggiunge anche il grandoso, ma che si tratta in realtà del sinonimo del già citato sassoso; nota 6, pag. 35). I terreni migliori per le viti sono il salvatico gineprino, che migliorerà con vangatura e zappatura e l’introduzione di letame nonché la purgatura dei vermi e il cretoso ‘mischiato con altretanto di terreno leggero e morbido e con buona quantità di letame ben macerato’. Seguono poi i terreni difficili, ma di ottima resa e qualità nel caso in cui la vite vi alligni: il rossiccio, il terreno grave e crepaticcio che ‘parimenti si oppone alla prima radicazione della vite, ama poi allignatavi si conserva longo tempo con fertilità e resterà coretto il suo difetto di creppare nel gran caldo allorché sarà cavato frequentemente con ponervi bon letame d’anno in anno e farvi cavar sotto la sua erbaggine che anderà mettendo ogni anno sino a tanto che si vedrà alegerito e men duro; il sassoso ed il cretoso adatto per la vite in costiera. Poi i terreni non adatti alla coltivazione della vite, però, se ben corretti possono comunque servire alla coltivazione come il frigido o il terreno che produce castanelli ‘farmmischiati da vinazza cotte in lambicco’, oppure l’ortense, produttore di gran quantità di vermi ed insetti vari ed infine il terreno palustre, il peggiore fra tutti5.

1 Per la vita e le opere Cfr. Da Archimagazine, http://www.archimagazine.com/bligaripietro.htm

2 Pietro Ligari, Ragionamenti d’agricoltura ; introduzioni di Laura Meli Bassi, Alberto Baiocchi, Battista Leoni. – Sondrio : Banca Popolare di Sondrio, Sondrio 1988, (Comprende copia di manoscritto cartaceo dal titolo : Raggionamenti d’agricoltura di Pietro Ligario, scritti l’anno 1752 in Sondrio.)

Cfr. Ermanno Olmi, Le rupi del vino, con DVD, Cineteca di Bologna, Bologna 2010: Il percorso delle immagini è contrappuntato da due ‘voci’ singolari: il Mario Soldati autore dello splendido memoir di viaggio ‘L’avventura in Valtellina’, e Pietro Ligari, settecentesco pittore e architetto, che considerava tuttavia l’agricoltura come ‘superiore ad ogni altr’arte, niuna riservata’… Un documentario di limpido umanismo, un racconto e un atto d’amore: con ‘Rupi del vino’ Olmi rende omaggio a una ‘viticoltura eroica’, esempio vivo di rapporto positivo con l’ambiente, di sapienza agricola, di capacità produttiva, di una vera cultura del vino e di valorizzazione di un patrimonio naturale. Un esempio così vivo che i vigneti terrazzati del valtellinese sono oggi tra i candidati al riconoscimento Unesco quali Patrimoni Mondiali dell’Umanità.

3 Propaggine, Ramo della pianta piegato, e coricato sotterra, acciocché aneli egli per sé stesso divenga pianta. Lat. propago, propages. Gr. irapafuaj. Cr. 4. 19. a. 11 letame nella fossa sop’ra terra intorno alla propaggine si ponga. Annot. Pang. Ogni tralcio e propaggine che in me non farà frutto, si taglierà. Dav. Cult. 155. La propaggine è mirabile per rinnovare e mantenere la vile e la pancata. Accademia della Crusca, Dizionario della lingua italiana, Volume V, Nella tipografia della Minerva, Padova 1829

4 Pietro Ligari, cit., pp. 73 – 75

5 Pietro Ligari, cit., pp. 36, 37

Pietro Ligari e la Valtellina del ‘700.

Pittore ed architetto, figlio di facoltosa famiglia di Triangia, piccola località sopra Sondrio, Pietro Ligari[1] scrive, nel 1752, il suo ultimo anno di vita, i ‘Raggionamenti dell’agricoltura[2]’, stesura successiva ad un altro libretto, poi abbandonato, che intitola ‘Semplici notizie per la prattica che si ricerca nell’agricoltura. Descritte da me Pietro Ligari pittore di Sondrio, a benefizzio dei miei successori, col comunicargli quelle cognizioni necessarie a sapersi, e da me sperimentate nel corso di vent’anni per ridurre in bon stato le poche tenute mie alla più copiosa cavata possibile. 1752’. Sembra che le ultime pagine del manoscritto siano state redatte dal figlio Cesare o sotto dettatura o di suo stesso pugno. Il manoscritto di Ligari si compone di 33 ‘raggionamenti’ quasi interamente dedicati alla viticoltura. Quelli che vanno dal numero 21 al 32 sono occupati dalle ‘facende del provido agricoltore da farsi ogni mese’ ed iniziano con il mese di novembre  per finire all’ottobre dell’anno successivo e mettono in evidenza le buone pratiche non solo in agricoltura, ma anche nella manutenzione dei terrazzamenti e dei vigneti da farsi regolarmente, in particolar nei mesi in cui, per il freddo intenso non ci si può dedicare ad altro: «per il mese di novembre. Prendo a raggionarvi delle faccende che si devono fare in questo mese suddetto, come il primo nel quale il diligente vignaiolo dà principio al lavoro della vigna per goderne poi il premio nella prossima entrante annata. Per ciò si farà trasportare alla cima delle costiere sotto li rispettivi muri di ciascun letto la terra ridotta  al fondo nelli antescorsi tre anni nel tempo delle cavate, per cui la caggione discende al basso con patimento delle viti sopra (….) per il mese di dicembre. Se vi trovate proveduto letame , questo è il tempo di lettamare le provane[3] fatte nel antecedente mese e da potersi fare ancora nel presente mese ed in questa occasione giettate nelle fosse letamate avanti di coprirle di terra qualche semi di asparagi, dindi ricoperti con terra, avrete nel quarto anno bellissimi e grossi asparagi quanto quelli di Genova, e perché in tal modo seminati resteranno profondi (…) Si prossiegue in questo mese il provanare, il roncare, il far muraglie asciutte e trasportare terreni da un luogo all’altro, ma si avverta bene di non lasciare scoperte le radici delle viti, perché molto patiscono nell’invernata e per lo più muoiono e perciò se la necessità obligherà a sradicarne alcuna, si dovrà subito coricare tutta la vite nella fatta provana o zocca e coprirla di terra, lasciandone sortire li capi novi de anche bona parte del vecchio[4]

All’inizio della memoria, Pietro Ligari, dopo aver ricordato l’importanza di distinguere i ruoli professionali e sociali, secondo un principio gerarchico e di classe in cui natura e società si rispecchiano, per cui un contadino non potrà mai essere un agricoltore, così come un muratore non potrà mai essere architetto, nel suo terzo ragionamento egli menziona le differenti qualità dei terreni adatti alla coltivazione della vite: il rosso, il cretoso, il sassoso, il nero cioè l’ortense, il palustre o sia aquastrino, il salvatico, il produttivo de’ castanelli, il friggido ed il grave (Ligari aggiunge anche il grandoso, ma che si tratta in realtà del sinonimo del già citato sassoso; nota 6, pag. 35). I terreni migliori per le viti sono il salvatico gineprino, che migliorerà con vangatura e zappatura e l’introduzione di letame nonché la purgatura dei vermi e il cretoso ‘mischiato con altretanto di terreno leggero e morbido e con buona quantità di letame ben macerato’. Seguono poi i terreni difficili, ma di ottima resa e qualità nel caso in cui la vite vi alligni: il rossiccio, il terreno grave e crepaticcio che ‘parimenti si oppone alla prima radicazione della vite, ama poi allignatavi si conserva longo tempo con fertilità e resterà coretto il suo difetto di creppare nel gran caldo allorché sarà cavato frequentemente con ponervi bon letame d’anno in anno e farvi cavar sotto la sua erbaggine che anderà mettendo ogni anno sino a tanto che si vedrà alegerito e men duro; il sassoso ed il cretoso adatto per la vite in costiera. Poi i terreni non adatti alla coltivazione della vite, però, se ben corretti possono comunque servire alla coltivazione come il frigido o il terreno che produce castanelli ‘farmmischiati da vinazza cotte in lambicco’, oppure l’ortense, produttore di gran quantità di vermi ed insetti vari ed infine il terreno palustre, il peggiore fra tutti[5].

[1]    Per la vita e le opere Cfr. Da Archimagazine, http://www.archimagazine.com/bligaripietro.htm

[2]    Pietro Ligari, Ragionamenti d’agricoltura ; introduzioni di Laura Meli Bassi, Alberto Baiocchi, Battista Leoni. – Sondrio : Banca Popolare di Sondrio, Sondrio 1988, (Comprende copia di manoscritto cartaceo dal titolo : Raggionamenti d’agricoltura di Pietro Ligario, scritti l’anno 1752 in Sondrio.)

      Cfr. Ermanno Olmi, Le rupi del vino, con DVD, Cineteca di Bologna, Bologna 2010: Il percorso delle immagini è contrappuntato da due ‘voci’ singolari: il Mario Soldati autore dello splendido memoir di viaggio ‘L’avventura in Valtellina’, e Pietro Ligari, settecentesco pittore e architetto, che considerava tuttavia l’agricoltura come ‘superiore ad ogni altr’arte, niuna riservata’… Un documentario di limpido umanismo, un racconto e un atto d’amore: con ‘Rupi del vino’ Olmi rende omaggio a una ‘viticoltura eroica’, esempio vivo di rapporto positivo con l’ambiente, di sapienza agricola, di capacità produttiva, di una vera cultura del vino e di valorizzazione di un patrimonio naturale. Un esempio così vivo che i vigneti terrazzati del valtellinese sono oggi tra i candidati al riconoscimento Unesco quali Patrimoni Mondiali dell’Umanità.

[3]    Propaggine, Ramo della pianta piegato, e coricato sotterra, acciocché aneli egli per sé stesso divenga pianta. Lat. propago, propages. Gr. irapafuaj. Cr. 4. 19. a. 11 letame nella fossa sop’ra terra intorno alla propaggine si ponga. Annot. Pang. Ogni tralcio e propaggine che in me non farà frutto, si taglierà. Dav. Cult. 155. La propaggine è mirabile per rinnovare e mantenere la vile e la pancata. Accademia della Crusca, Dizionario della lingua italiana, Volume V, Nella tipografia della Minerva, Padova 1829

[4]    Pietro Ligari, cit., pp. 73 – 75

[5]    Pietro Ligari, cit., pp. 36, 37