Marco Porcio Catone: “governa la vigna in questo modo…”

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C’è un solo testo che proviene da una tradizione manoscritta diretta, anche se rimaneggiata, che è anche il più antico scritto in prosa latina sino a noi pervenuto: il ‘Liber de agri cultura’ di Marco Porcio Catone, composto tra il 170 ed 150 a. C. e dedicato al figlio (ad M. filium). Questo libro, diviso in 162 capitoli, la cui titolazione è presumibilmente successiva, ha una strutturazione di tipo ‘precettistico’, ovvero è una summa di temi  sulla conduzione della villa rustica, con la finalità ultima di consegnare un corpus di indicazioni che torni utile al padrone nella gestione economica delle faccende agricole. Le argomentazioni si susseguono in maniera non omogenea e a volte ripetute, condizione questa dettata da rimaneggiamenti postumi: si passa così dai consigli relativi all’acquisto del fondo e all’attrezzatura della villa, ai tinai, ai frantoi, alla seminagione, alla concimazione, alla coltivazione della vite e dell’olivo, alla preparazione del vino e dell’olio e via  dicendo. E’ alquanto probabile che si tratti di un’opera, secondo la definizione di Paolo Cugusi e Maria Teresa Sblendorio Cugusi, che hanno curato l’edizione per la Utet[1], ‘aperta’, ovverosia di appunti raccolti nel corso del tempo, interpolati da modifiche successive, non bloccati in un piano preciso. Contributo alla genesi dell’opera sono sia la conoscenza di testi greci, nella loro dimensione introduttiva (isagocica) ed in quella geoponica (geøponikós = per il lavoro della terra), come gli scritti sulla botanica di Teofrasto[2], sia la pratica diretta come agricoltore dello stesso Catone. Per ciò che riguarda la vigna si parte dall’11° capitolo quando catone si cimenta in un elenco di manodopera umana ed animale e di strumenti necessari ad attrezzare un vigneto di 100 iugeri[3], per poi saltare al 31° in cui tratta la cura della vigna: «Governa la vigna in questo modo: rimondata bene la vite, tirala ritta e perché non resti storta, guidala per ogni parte costantemente per quanto potrai; e accortamente lascia i tralci che danno il vino e que’ che possono a questi supplire. Fa la vigna più alta che puoi; legala bene, purché per altro non la stringa di soverchio (non stringerla troppo). Va governata così. Nel tempo delle semine rincalza tutti i tronchi delle viti. Zappa intorno alla vigna potata. Comincia ad arare e fa su e giù solchi continui. Propaga al più presto che puoi viti tenerelle. Poscia castra le vecchie men che puoi; o piuttosto, se farà bisogno,  coricale e due anni dopo recidile (potale). Il tempo di recidere la novella è quando avrà acquistata fermezza. Se la vigna sarà deserta fa in essa de solchi piantavi delle marze. Togli da solchi l’acqua e vangavi spesso. In vigna vecchia semina ocino (trifoglio) se sia magra: non seminarvi biade (piante con semi). Ai piedi poi delle viti aggiungi sterco, paglia e vinacce e roba insomma che vieppiù la fortifichi. Tosto che la vigna abbia cominciato a frondeggiare, la spampina (sfrondala). Allaccia strette le vigne novelle onde i loro getti non si rompano: e di quella che andrà alla pertica lega i pampini leggermente e correggili onde si mettano in buona positura. Quando 1’uva comincerà a variegare, lega di nuovo le viti, mondale de’ pampini, metti fuori i grappoli, zappa intorno ai tronchi[4].» Sappiamo, a partire da questa testimonianza, che nell’antica Roma i vigneti vengono collocati in trincee scavate nel terreno (sulci): «È evidente che dove l’altezza del suo-lo era inferiore, lo scavo incideva più o meno profondamente la sottostante superficie tufacea. Ed è proprio la traccia di questo scasso quella che spesso ritroviamo sul tufo delle colline suburbane, dove negli scavi si rinvengono tipi diversi di tagli, con caratteristiche differenti: trincee più strette e dal profilo concavo sono solitamente identificate come canalizzazioni per l’acqua, utilizzate sia per l’irrigazione che per lo smaltimento, spesso in stretta connessione topografica con sistemi di trincee parallele, riportabili invece a coltivazioni in filari. In molti di questi sistemi, quasi sempre in connessione con le suddette canalizzazioni, sono distinguibili caratteristiche comuni, come la larghezza costante (che si aggira tra gli 80 e 90 cm), il profilo squadrato, la lunghezza delle trincee, e la relativa regolarità della di-stanza fra una trincea e l’altra all’interno di ogni impianto, che hanno portato ad identificarli come impianti di coltivazione della vite, che Catone stesso considera comunque la più redditizia per un’impresa agricola della sua epoca[5].» E dopo la cura della vigna, gli innesti (cap. 41), i solchi e le propaggini (cap. 45), la vite vecchia (cap. 49), perché non vi siamo bruchi nella vigna (cap. 95 ripreso poi da Plinio con citazione di Catone, Naturalis… XV, 33) e poi il vino, come produrre innanzitutto i famoso vino greco, di cui quello di Cos è esemplare più sopraffino (cap. 112): «Se vorrai fare del vino di Cos attingi al largo acqua di mare, in una giornata di mare calmo, quando non tirerà vento, settanta giorni prima della vendemmia. Quando l’avrai attinta dal mare versala in una giara, ma senza riempirlo: manchino cinque quadrantali (circa 133 litri) a farla piena; mettici il coperchio ma lascia una fessura per cui traspiri. Quando saranno trascorsi trenta giorni travasa pulitamente in un’altra giara, piano piano e lascia sul fondo il deposito. Dopo altri venti giorni travasa allo stesso modo in un’altra giara: e lascia stare così sino alla vendemmia.catone
I grappoli con cui vorrai fare il vino di Cos lasciali sulla pianta, lasciali maturare bene e quando sia piovuto e tornato asciutto, allora finalmente raccoglili e ponili due giorni al sole, all’aperto se sarà bel tempo; se pioverà mettili dentro casa su delle stuoie; se ci saranno acini guasti toglili.
Poi prendi l’acqua marina di cui si è discorso sopra, versa dieci quadrantali (circa 266 litri) di questa acqua marina in una giara da cinquanta urne; quindi dai grappoli misti stacca i grani dal graspo facendoli cadere nel tino fino a che l’avrai riempito. Schiaccia gli acini con la mano perché si imbevano di acqua marina. Quando avrai riempito la giara coprila con il suo coperchio, lasciando una fessura perché traspiri. Quando saranno passati tre giorni togli l’uva dalla giara e pigiala nel torchio e riponi il mosto in giare lavate, pulite e asciutte.» Poi le correzioni per rendere un vino aspro più dolce, o per togliervi il cattivo odore, oppure ancora per sapere se il vino è annacquato o meno e, infine, il vino secondo la rinomata tradizione medica ‘ippocratica’, come rimedio contro diversi disturbi: sciatica, dispepsia e difficoltà ad urinare, dissenteria, tenie e vermi. In molti attinsero da questo scritto e molti gli furono imperituri debitori.

[1] Marco Porcio Catone, Opere, Volumi I e II, Utet, Torino 2001

[2] Teofrasto (in greco Θεόφραστος; Ereso, 371 a.C. – Atene, 287 a.C.), Storia delle piante (Περὶ Φυτῶν Ιστορίας), in nove libri (originariamente erano però dieci), classifica oltre cinquecento piante, dividendole in alberi, frutici, suffrutici, erbe; nel libro IX classifica, per la prima volta nell’antichità, droghe e medicinali con il loro annesso valore terapeutico. Nel secondo, Cause delle piante (Περὶ Φυτῶν Αἰτιῶν), in sei (originariamente in otto) libri, descrive la generazione spontanea e la vegetazione delle piante per cause esterne.

[3] Uno iugero è equivalente a 0,252 ettari.

[4] Opere di Marco Porcio Catone, con traduzione e note, accresciuti, tradotti ed illustrati con note dal Prof. Ab. Giovanni Berengo, dalla tipografia di Giuseppe Antonelli Editore, Venezia 1846, pp. 38, 39.

[5] Rita Volpe, Vino, vigneti ed anfore in Roma repubblicana, in  http://sovraintendenzaroma.academia.edu/RitaVolpe/Papers/1364504/Vini_vigneti_ed_anfore_in_Roma_repubblicana

 

 

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Sugli odori. Secondo Teofrasto da Ereso.

Pittura della casa della Farnesina a Roma, fanciulla che versa il profumo in un'ampolla (I secolo a.C.)
Pittura della casa della Farnesina a Roma, fanciulla che versa il profumo in un’ampolla (I secolo a.C.)

Il primo studioso degli odori, dal quale prenderanno ispirazione numerosi autori successivi (citatissimo ne la Naturalis Historia, ‘Storia naturale’, con cui Plinio il Vecchio, scrivendo tra il 72 e il 77 AD, riassume tutto lo scibile naturalistico accumulato in Grecia e a Roma durante i sei secoli precedenti), è Teofrasto da Ereso[1] (ca. 372 – ca. 287 a.C.), considerato il pensatore scientifico più influente dell’antichità classica: “Se non proprio il primo, infatti, egli fu per certo uno tra i primi e più importanti dossografi: quei pensatori che, pur capaci di sviluppare un loro pensiero originale, vollero dedicare tempo e sforzi anche a raccogliere informazioni sulle nozioni scientifiche degli autori precedenti, ad organizzarle, condensarle, rielaborarle in forma propria e, infine, a trasmetterle in una forma più accettabile ai loro contemporanei, così da renderle un patrimonio duraturo della cultura greca[2].” Le notizie su Teofrasto ci giungono quasi interamente da Diogene Laerzio il quale, nelle ‘Vite dei filosofi’, narra che il filosofo di Ereso frequenta ciò che di più elevato si potesse avere per l’epoca: dapprima è allievo di Platone all’Accademia di Atene, dove, nello stesso tempo, diviene amico di Aristotele. Quando poi, nel 347, alla morte di Platone, l’Accademia passa a Speusippo, Teofrasto segue Aristotele e Senocrate prima ad Appo, poi a Mitilene ed infine a Lesbo, dove rimane circa 10 anni – con puntate qua e là i Asia Minore – e scrive due testi botanici di fondamentale importanza: ‘La ricerca sulle piante’ in nove libri, in cui sono studiate circa cinquecento specie di piante e ‘Le cause delle piante’ che tratta della vita del mondo vegetale. Infine, differenziandosi testi sopracitati redige un libro particolare, ‘Caratteri’, dove analizza trenta tipi umani ciascuno di essi contraddistinto da una speciale indole, che ne provoca un comportamento costante e distintivo. Il testo relativo agli odori sembra che facesse parte, secondo quanto rilevato dagli studi di Wöhrle[3], dell’VIII libro de “Le cause delle piante’. Teofrasto, mentre si trova a Lesbo, svolge un’intensa attività politica che lo condurrà ad essere, per i dieci anni successivi, maestro di Alessandro Magno in Macedonia. Il resto della sua vita lo passa ad Atene, richiamato appositamente da Aristotele per la fondazione di una nuova accademia, il Liceo, che conduce dalla morte del maestro, avvenuta nel 322, sino al 288 a.C.

Il libro sugli odori si compone di 68 capitoli a cui se ne aggiunge uno, il 69, che riprende sostanzialmente quanto già espresso nel cinquantasettesimo. La grande novità di Teofrasto è che non parla, come già avviene in precedenza, dei profumi (aromata) soltanto per ciò che attiene il loro impiego, ma si addentra, per la prima volta, nelle tecniche di produzione appropriate a generare le diverse fragranze. Prima di lui sia Platone, nel Timeo, che Aristotele, ne ‘Sull’anima’ e ne ‘Sui sensi’ parlano di odori. Mentre il primo si limita a discutere degli odori  in termini dicotomici, gradevoli e sgradevoli, il secondo argomenta in maniera più ampia e diversificata: parte dalla differenziazione delle capacità sensibili (inferiori) degli esseri umani nei confronti del mondo animale; prosegue fondando un’analogia tra odorato e gusto (dolce e amaro), anche se attribuisce a quest’ultimo una capacità distintiva maggiore in quanto forma di tatto; attribuisce, così come fa Platone, all’aria e all’acqua la capacità di veicolare gli odori; fa appartenere l’odore alla categoria del ‘secco’, così come il sapore lo è di quella dell’‘umido’ (Aristotele, Sull’anima, IX 421a – 422a). Ne ‘Sui sensi’, Aristotele arricchisce l’argomentazione, a partire dalla constatazione che gli odori, così come i sapori, pur appartenendo l’uno alla categoria del secco e l’altro a quello dell’umido possono produrre il loro opposto: “Inoltre se il secco produce nei liquidi e nell’aria l’effetto come di qualcosa lavato in essi, è chiaro che gli odori devono essere analoghi ai sapori. Ora questo si verifica in taluni casi: infatti gli odori sono pungenti, dolci, aspri, forti e grassi e si dirà che odori fetidi sono analoghi a sapori amari – per cui, com’è difficile bere sapori amari, difficile è pure respirare sapori fetidi. E’ chiaro, dunque, che ciò che nell’acqua è il sapore, tale è nell’aria e nell’acqua l’odore: per questo il freddo e il congelamento attutiscono i sapori e annullano gli odori: infatti il freddo e il congelamento distruggono il caldo che muove e elabora gli uni e gli altri.” L’argomentazione aristotelica prosegue poi evidenziando le differenziazione tra mondo animale e quello umano in merito alle capacità sensoriali e distintive, per concludersi con l’affermazione che l’olfatto fa parte dell’organo centrale dei sensi che si esercitano per contatto (tatto e gusto) e quelli che “sentono attraverso un mezzo estraneo al soggetto, come la vista e l’udito.” Come tale l’olfatto è una proprietà delle sostanze nutrienti che concorre, anche se non ciba, alla salute del corpo. (Aristotele, Sul senso V 442b- 445b)

Come per il suo maestro Aristotele, anche per Teofrasto gli odori provengono da un mescolanza, per cui perfino la terra, che è sostanza semplice, emana un odore poiché è la più composita delle altre tre: aria, acqua e fuoco. Gli odori non hanno nomi particolari se non quelli mutuati da altri sensi come il piccante, il forte, il dolce, il pesante. Il lezzo caratterizza invece quegli odori che si rifanno alla marcescenza dei prodotti. Unica eccezione è la fermentazione del vino che “nessuno ritiene un processo di putrefazione pari alla decomposizione” (Cap. 2) Gusto e olfatto viaggiano poi o in assonanza o in netta contrapposizione: esistono odori ‘di per se stessi’ e sono quelli che si annusano, mentre quelli ‘accidentali’ sono legati al gusto e all’alimentazione. Grande spazio, come si è detto all’inizio, viene dedicato da Teofrasto alla techne profumiera, ovvero all’arte di produrre odori e sapori attraverso una tecnica e secondo un disegno ben preciso. E’ soltanto grazie alla mescolanza e all’accostamento armonico tra essenze diverse che si dà vita ad una nuova fragranza: “Dunque alcuni creano profumi e polveri fragranti mescolando sostanze secche a sostanze secche, altri invece o unendo le essenze al vino o combinando ingredienti liquidi con ingredienti liquidi. Il terzo metodo, il più diffuso, è quello seguito dai profumieri e consiste nell’unire componenti secche a sostanze umide. E’ questo il procedimento di preparazione di tutte le fragranze e di tutti gli oli profumati.” (Cap. 8) Teofrasto sa molto bene che le sostanze fresche hanno un profumo forte e penetrante, ma, una volta lasciate maturare, “lo addolciscono diffondendolo nuovamente”. Molte radici hanno bisogno di una lunga maturazione, come avviene per l’iris o per la mirra, mentre i fiori mostrano le loro qualità profumanti appena raccolti, oppure appena essiccati (Cap. 34). Varianti rispetto al risultato finale, pur utilizzando gli stessi prodotti nelle stesse quantità, sono determinate per primo “nella stabilità della stagione, che può rendere più o meno intense le proprietà odorose dei prodotti. La seconda sta nel periodo di raccolta: occorre considerare cioè se le sostanze odorose siano state raccolte prima o dopo rispetto al momento della loro piena maturazione. La terza è legata alla fase di conservazione dopo la raccolta e riguarda quegli ingredienti che, come detto, richiedono un tempo di riposo per raggiungere la loro piena maturazione aromatica”. (Cap. 37)

E infine il vino! Teofrasto, anticipando il liquido odoroso di Sandro Sangiorgi di 2300 anni circa, dice che “pare che il profumo addolcisca i vini”. Per questo alcuni lo uniscono nella fase di preparazione del vino odoroso, altri invece lo addizionano poco prima di bere. E’ ovvio che i sensi del gusto e dell’olfatto , essendo così vicini negli oggetti del loro sentire, abbiano qualche elemento in comune. Genericamente si può dire che nessun sapore sia sguarnito di odore e nessun odore sia senza sapore. Il motivo è il seguente: nessun odore può nascere da ciò che manca di sapore.” (Cap. 67)

 


[1] Il libro fondamentale su Teofrasto è quello di Giuseppe Squillace, Il profumo nel mondo antico. Con la prima traduzione italiana del «Sugli odori» di Teofrasto. Prefazione di Lorenzo Villoresi, Casa Editrice Leo Olschki, Firenze 2010

[2] Annibale Mottana, Il pensiero di Teofrasto sui metalli secondo i frammenti delle sue opere e le testimonianze greche, latine, siriache ed arabe, Memoria presentata nella seduta del 9 febbraio 2001 all’Accademia dei Lincei.

[3] George Wöhrle, The Structure and Function of Theophrastus’ Treatise De Odoribus, in Theophrastean Studies: Fifteen Papers on Natural Science, Physics and Metaphysis citato in Giuseppe Squillace, cit. pag: XIX