Le eredità linguistiche di Luigi Veronelli

 

 

Il vino spara fulmini e barbariche orazioni

 

che fan sentire il gusto delle alte perfezioni.

 

[ Paolo Conte, Cuanta Pasión]

Non vi è dubbio, tranne in rare eccezioni, che quasi tutto il giornalismo vinicolo, e non faccio differenza tra professionisti e non del settore poiché la distinzione è spesso puramente formale, rivendichi una comune eredità di ciò che Veronelli ha lasciato. In molti lo hanno conosciuto, parecchi gli sono stati amici, alcuni hanno collaborato direttamente con lui, ma moltissimi ne reclamano una continuità lessicografica e interpretativa: «Quando Luigi Veronelli, per tutti ‘Gino’, apriva la strada del giornalismo enoico in Italia io non ero nato. Ieri avrebbe compiuto 85 anni e raccogliendo informazioni sulle guide ai ristoranti per la mia tesi di laurea, gli scrissi anche io nel 2003. Mi rispose con lettera dattiloscritta e firmata, e la conservo come quella che mio padre ricevette da Indro Montanelli, più vecchia di 30 anni. La quantità di allievi veri o presunti del Gino non si conta più e certi nomi non li menzionerei neanche. Di certo, l’Alessandro Masnaghetti – direttore di Enogea – intervistato da Ivano Antonini è stato uno dei più vicini e fidati. Non ascoltarlo è un peccato capitale. Un altro ricordo mica male lo devo a Daniele Cernilli, un giovane wine writer indipendente romano. Alla domanda ‘Che ruolo ha avuto Veronelli nell’aprire un sentiero della comunicazione che poi il Gambero Rosso ha reso strada a tutti gli effetti?’, così mi ha risposto l’ex direttore del Gambero:

‘Mi fa piacere parlare di Gino, perché il suo nome per tutti gli amici era quello. Lui ha inventato la critica enologica in Italia perché è stato il primo a parlare dei vini in modo non solo letterario, come avevano fatto Mario Soldati, Paolo Monelli e Piero Accolti prima di lui. Gino assaggiava e valutava in concreto, dando i punteggi ad ogni singola etichetta, e non parlando di vino in generale. Ha anche inventato un linguaggio, che molti hanno poi imitato con minore efficacia. ‘Vino da meditazione’ è un suo neologismo, oggi entrato nel modo di parlare e di scrivere di vino di tanti.

Ma Gino non era solo uno scrittore di vino, era un intellettuale a tutti gli effetti. Uomo coltissimo, grande polemista, pieno di coraggio e di personalità. Un vero Maestro, insomma, che io ho avuto la fortuna di conoscere profondamente e del quale mi definisco (e lui mi definiva) ‘allievo’. Orgogliosamente, aggiungo. Lui più scrittore e visionario, io più giornalista e ‘tecnico’, lui più ‘one man gang’, io più coordinatore di squadre di lavoro. Lui più ‘bomber’ e più geniale, io più catalogatore ed assaggiatore. Ma lui faceva sognare, aveva una capacità evocativa che pochi hanno avuto nel mondo del vino, da grande scrittore quale era. Le Guide all’Italia Piacevole di Garzanti del 1968, il Catalogo Bolaffi dei vini italiani, che ebbe diverse edizioni, dal ‘72 ai primi degli anni Ottanta, e che poi continuò per un paio di edizioni con la Giorgio Mondadori, sono state in assoluto le opere più complete ed innovative della sua epoca. Io credo di essermele imparate a memoria. Poi va sottolineato che quando Gino scriveva, non c’era nulla prima di lui. Noi, anche il Gambero, abbiamo trovato la parte più dura del percorso già fatta. Ricordo che quando uscì la guida dei vini nel novembre del 1987 lui mi disse che era un bel lavoro ma che si sarebbe aspettato più novità, visto che non c’era una sola azienda della quale lui non avesse già scritto. Aveva ragione. Tra gli allievi del Gino mi sembra di ricordare Gianfranco Fino, Luca Maroni (‘Padre, perdonali perché non sanno quello che fanno’ [cit.]) e non so quanti altri. Facciamo che questa diventi una bacheca condivisa in cui condividere ricordi, racconti ed emozioni di quell’uomo senza cui, magari, molti di noi ora starebbero a parlare di giardinaggio e pesca sportiva. Vorremo bene anche a chi magari trova eccessivo buonismo attorno al ricordo di un personaggio controverso come ogni grande che si rispetti[1]

Come sempre accade non esiste un interprete univoco di questa recente tradizione, ma ciò non vuol dire che il richiamo al maestro insuperato non sia foriera di lasciti che si discostano in maniera più o meno significativa da quello che egli volle tramandare. Ma forse, e questo riguarda la maggior parte delle situazioni, è pur vero che gli autori nel corso degli anni mutano la linea tratteggiata su cui sono incamminati, a volte in maniera lieve, a volte in maniera brusca e feroce. Sarebbe divertente in futuro confrontarsi con un’eredità interpretativa che colga le fasi di un Veronelli giovane (gli Scritti giovanili), di un secondo Veronelli (Per la critica dell’economia politica) e di un Veronelli maturo, o meglio de ‘Il Capitale’.

La collaborazione tra la più numerosa delle associazioni di sommelierie, l’Associazione Italiana Sommelier, e  Veronelli è piuttosto stretta tanto che nel 1980 Gino introduce il volume ‘Tuttovino’[2] scritto da  due personaggi tra i più rilevanti nel panorama eno-gastronomico dell’epoca: il giornalista Edoardo Raspelli e Franco Tommaso Marchi, segretario generale dell’A.I.S. dal 1969 e collaboratore di alcune tra le riviste più importanti dell’epoca. ‘Tuttovino’ è un dizionario enciclopedico del sommelier ed è pensato come strumento didattico, descrittivo, conoscitivo del mondo del vino: la breve presentazione di Veronelli è  una modalità di reciproco riconoscimento, ma è anche la consapevolezza di un suo proficuo superamento: «Millantavoltemillant’oppresso d’oppressioni, sai tu se m’assoggetto a introduzioni, prefazioni, presentazioni. Introibo, prefazio, presento sol’obbligato da millantavoltemillant’obbligazioni. Di bellezza (donna soz cile n’a home). O di denaro (oh, il denaro). O di stima. O d’affetto.

Qui di stima e d’affetto.

In anteprima il Franco Marchi e l’Edo Raspelli. Cui devo stimaaffettomillantavoltemila – m’inviano bozze d’opera monstre: ‘Tuttovino Dizionarion Enciclopedico del Sommelier’. Certo che temo. Tuttovinodizionarioenciclopedicodelsommelier, dici niente. Controimprovvisazioni, più che aspro son agher. L’ho lette le bozze, e sono, letterale, esterrefatto: quei due, mossi da indicibile amore, hanno ‘sputato sangue’. Chiedo, vogliono, esigo, impongono intervento.

In quest’opera trovi, una via l’altra cercata, una via l’altra elencata, una via l’altra spiegata, le voci tutte – ma tutte tutte (per la comprensione amorosa, se non hai anima non leggerli, solo li inaridisci)- del vino, con una minuzia e un intelligenza tali (gli ha dato ai due mano ‘tecnica’ Franco Spagnolli cui anche debbo, in quella supermoltiplicazione, stimaffetto) che il timore controimprovvisazioni si è mutato, proprio e appunto, in insgomento per perfezione. Quest’opera mi fa – essì, amici miei – re nudo. Nudo? Vabbè, va bene ai prìncipi. Portatemi, per il brindisi, quel mio vino testabalorda, anarchico, individualista[3]

Con un linguaggio estremamente colto, che rimanda alle avanguardie poetiche degli anni sessanta e con un testo apparentemente libero dalla sintassi, Veronelli assume come dato che «ogni ponte tra parola e cosa è crollato. La lingua in quanto rappresentazione della realtà è ormai un congegno matto. Tuttavia il riconoscimento della realtà rimane lo scopo dello scrivere. Ma come potrà effettuarsi? La lingua che ha fin qui istituito rapporti di rappresentazione con la realtà, ponendosi nei confronti di questa in posizione frontale, di specchio in cui essa direttamente si rifletteva, dovrà cambiare punto di vista. E cioè o trasferirsi nel cuore della realtà, trasformandosi da specchio riflettente in accurato registratore dei processi, anche i più irrazionali, del formarsi del reale; oppure, continuando a rimanere all’esterno della realtà, porre tra se stessa e questa un filtro attraverso il quale le cose, allargandosi in immagini surreali o allungandosi in forme allucinate, tornino a svelarsi. Questa è l’operazione essenziale del nuovo sperimentalismo[4].» In un linguaggio piano, tipico dei glossari, lo scopo del dizionario enciclopedico ‘Tuttovino’ è quello, a detta degli autori, di dare un’unità d’intenti ad un mondo variegato che si esprime a volte utilizzando parole che rimandano a concetti condivisi, a volte a concetti disquisiti e, in ultimo a parole che spesso non vengono neppure utilizzate. Agli inizi degli anni ottanta il mondo del vino sente ancora questa esigenza, che poi porterà su altre strade: da un linguaggio unificante, nel senso di restituire alla parola un segno universalmente condiviso, si è passati a segni rigidamente codificati tipici delle schede degustative delle varie associazioni di sommelerie. Vengono costruite delle gabbie semantiche, di senso compiuto naturalmente, che hanno da una parte la capacità di restituire una possibile valutazione organolettica del vino e, dall’altra, di confermare un predominio linguistico e di potere all’interno di una comunità allargata di degustatori. Ma un dizionario che ha l’onere di descrivere oltre che termini tecnici anche termini che hanno a che fare con le sensazioni organolettiche è obbligato a lasciare in una parte del suo contributo scientifico per aprirsi alla varietà sinonimica tratteggiata precedentemente: «Plumbeo. Dicesi di un vino bianco con aspetto smorto e grigiastro, grigio piombo[5]

Bisognerà aspettare il 2001 per avere un nuovo dizionario dei termini del vino, un dizionario Veronelli, per l’appunto, curato da Alessandro Masnaghetti.

Veronelli denuncia in questo caso la iato, decisamente stridente a suo avviso, tra quanto le legislazioni comunitaria e nazionale permettono in termine di pratiche e quanto invece si dovrebbe fare per ottenere una esasperata qualità: «Mi sembra d’obbligo avvertire il lettore della più pesante delle difficoltà riscontrate nella stesura. Alessandro Masnaghetti ha esatto il rispetto pressoché parola per parola dei dettati di legge, sia italiana sia comunitaria, quando io avrei preferito far valere di più la mia indignazione di critico epicureo di fronte a pratiche, in perfetta regola con i dettati legislativi ma, a mio parere, al di fuori di un severo rispetto delle esigenze dell’esasperata qualità. Di un fatto inoppugnabile io ed Alessandro Masnaghetti possiamo comunque essere orgogliosi: in nessun altro momento della tradizione lessicografica la pubblicazione di un dizionario tutt’affatto nuovo (e come tale suscettibile di miglioramento e di completamento) si è trovata a corrispondere con tanta evidenza ad una situazione di tensione culturale attorno ai problemi di una scienza. Con eccezionale intensità agiscono oggi sull’enologia fattori molteplici, alcuni dei quali all’esterno, altri all’interno del sistema. Studiosi e wine-writer ne discutono con sintomatica vivacità, ed a volte nel pieno fervore polemico, le tanto mutate caratteristiche. Al meglio[6]

Se Masnaghetti indica una continuità metodologica del progetto Veronelli, è Sandro Sangiorgi a scavare nella miniera lessicologia veronelliana: «Ma il vero fuoriclasse è stato Luigi Veronelli. A lui il merito di aver fondato la convenzione dialettica professionale, a cui tutti, dalla metà del Novecento in poi, si sono ispirati per raccontare il vino ai clienti di enoteche e ristoranti o ai lettori di libri, guide e riviste. Non a caso l’Associazione Italiana Sommelier, prima di limitarsi alla freddezza descrittiva propria del linguaggio degli enotecnici, considerava Veronelli il vero punto di riferimento, almeno fino a quando su ‘Il Vino’, mensile dell’associazione, non scrisse la parola ‘sperma’ per commentare il gusto di uno Champagne Vintage Krug 1976. Ricordo la rivolta degli enotecnici, ai quali non piaceva l’idea che il vino ‘non fosse solo vino’, come invece avevo sempre pensato. Veronelli fu culturalmente emarginato dall’AIS perché la sua libertà di linguaggio impediva di poter impostare e diffondere un sistema descrittivo stabile e rassicurante, fatto di ‘abbastanza’ e ‘poco’ per definire le sfumature; un sistema che non permetteva in una scheda la coincidenza di ‘fresco’ e ‘caldo’. Tale sterile pragmatismo, che impedisce, ancora oggi, di riconoscere la differenza tra due vini leggendone le schede, si basava su una falsa distinzione, quella tra una valutazione ‘tecnica’ e una di ‘puro piacere’, come se il vino potesse vivere così, diviso. Non a caso proprio tra gli anni ottanta e novanta si diffusero una pletora di vini tecnicamente impeccabili ma incapaci di fornire la minima emozione. Un’ulteriore prova che il linguaggio della degustazione influenza l’identità e la fisionomia della produzione, come del resto confermò il periodo successivo.

Oltre la gabbia del codice unico.

Molti di noi provarono a percorrere altre strade, la miniera veronelliana aspettava di essere scavata per aprire altre vene, in modo da superare il limite, la gabbia, di un codice unico e trasformarlo finalmente in un linguaggio di respiro universale. C’erano tutte le possibilità per attuare questo ambizioso progetto, quando la critica enologica mondiale fu colta dalla mania del voto, attraverso numeri e/o simboli, generando la conseguente catastrofe del premio. La consuetudine britannica di associare un voto alla scheda aveva il merito di tenere in equilibrio, anche graficamente, i due punti di vista; la tensione globale verso una comunicazione sempre più elementare spostò l’attenzione verso il punteggio, svuotando di contenuti la descrizione. Americani, tedeschi, anche i francesi e gli stessi inglesi non si sottrassero a questa modalità, perseguendo un altro obiettivo deleterio, quello di fornire alla persona consumatore, e così anche al produttore, un protocollo espressivo di riferimento, trasformato ben presto in modello qualitativo assoluto. Gli italiani non furono da meno: incapaci, ancora una volta, di sviluppare una visione propria, restarono succubi di modelli altrui, ossequiati con la scusa dell’universalità, ma in realtà con il fine di cavalcare l’onda buona e di non perdere il business immediato. La seconda parte degli anni novanta e questo scorcio d’inizio secolo sono stati desolanti dal punto di vista del nostro linguaggio del vino[7].» Altri autori, non meno importanti, hanno ereditato parti della codificazione linguistica di Veronelli, altri la hanno estesa e variata, altri infine la hanno abbandonata nel corso del tempo. Ma a tutto ciò si aggiunge un’altra domanda, la cui risposta è insita nel quesito stesso: è mai possibile scindere il linguaggio di Veronelli dalla sua filosofia (filosofie) e pratiche politiche? Ovviamente credo di no, perché l’intendere un vino o le culture enogastronomiche in un certo modo significa anche rappresentarle sul piano ideale e politico e, in questo, difficilmente si potrà pensare che non esistano eredità veronelliane, ma se molteplici esse sono, lo sono sicuramente anche ben collocate.

[1]     Alessandro Morichetti, Per la costruzione di una memoria condivisa di Luigi Veronelli, Intravino, http://www.intravino.com, giovedì 3 febbraio 2011

[2]     Franco T. Marchi, Edoardo Raspelli, Tuttovino. dizionario enciclopedico del sommelier.  le 2.000 parole che servono per parlare di vino, Edizioni AEB, Brescia 1980.

[3]     Luigi Veronelli, Prefazione, ivi

[4]     Avanguardia e sperimentalismo, in “Il Verri” n.8, aprile 1963, poi in Avanguardia e sperimentalismo, Feltrinelli 1964, in Nanni Balestrini, Alfredo Giuliani, Gruppo 63, L’Antologia Introduzione, in http://www.nannibalestrini.it/gruppo63/prefazione.htm

[5]     Franco T. Marchi, Edoardo Raspelli, Tuttovino, cit. pag.143

[6]     Luigi Veronelli, Prefazione, Dizionario Veronelli dei termini del vino, Veronelli Editore, Bergamo 2001.

[7]     Sandro Sangiorgi, Il vino e la civiltà delle parole, in Porthos, 15 luglio 2008; rimando naturalmente anche al suo libro L’invenzione della gioia

la foto è tratta da A- Rivista anarchica online

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Sugli odori. Secondo Teofrasto da Ereso.

Pittura della casa della Farnesina a Roma, fanciulla che versa il profumo in un'ampolla (I secolo a.C.)
Pittura della casa della Farnesina a Roma, fanciulla che versa il profumo in un’ampolla (I secolo a.C.)

Il primo studioso degli odori, dal quale prenderanno ispirazione numerosi autori successivi (citatissimo ne la Naturalis Historia, ‘Storia naturale’, con cui Plinio il Vecchio, scrivendo tra il 72 e il 77 AD, riassume tutto lo scibile naturalistico accumulato in Grecia e a Roma durante i sei secoli precedenti), è Teofrasto da Ereso[1] (ca. 372 – ca. 287 a.C.), considerato il pensatore scientifico più influente dell’antichità classica: “Se non proprio il primo, infatti, egli fu per certo uno tra i primi e più importanti dossografi: quei pensatori che, pur capaci di sviluppare un loro pensiero originale, vollero dedicare tempo e sforzi anche a raccogliere informazioni sulle nozioni scientifiche degli autori precedenti, ad organizzarle, condensarle, rielaborarle in forma propria e, infine, a trasmetterle in una forma più accettabile ai loro contemporanei, così da renderle un patrimonio duraturo della cultura greca[2].” Le notizie su Teofrasto ci giungono quasi interamente da Diogene Laerzio il quale, nelle ‘Vite dei filosofi’, narra che il filosofo di Ereso frequenta ciò che di più elevato si potesse avere per l’epoca: dapprima è allievo di Platone all’Accademia di Atene, dove, nello stesso tempo, diviene amico di Aristotele. Quando poi, nel 347, alla morte di Platone, l’Accademia passa a Speusippo, Teofrasto segue Aristotele e Senocrate prima ad Appo, poi a Mitilene ed infine a Lesbo, dove rimane circa 10 anni – con puntate qua e là i Asia Minore – e scrive due testi botanici di fondamentale importanza: ‘La ricerca sulle piante’ in nove libri, in cui sono studiate circa cinquecento specie di piante e ‘Le cause delle piante’ che tratta della vita del mondo vegetale. Infine, differenziandosi testi sopracitati redige un libro particolare, ‘Caratteri’, dove analizza trenta tipi umani ciascuno di essi contraddistinto da una speciale indole, che ne provoca un comportamento costante e distintivo. Il testo relativo agli odori sembra che facesse parte, secondo quanto rilevato dagli studi di Wöhrle[3], dell’VIII libro de “Le cause delle piante’. Teofrasto, mentre si trova a Lesbo, svolge un’intensa attività politica che lo condurrà ad essere, per i dieci anni successivi, maestro di Alessandro Magno in Macedonia. Il resto della sua vita lo passa ad Atene, richiamato appositamente da Aristotele per la fondazione di una nuova accademia, il Liceo, che conduce dalla morte del maestro, avvenuta nel 322, sino al 288 a.C.

Il libro sugli odori si compone di 68 capitoli a cui se ne aggiunge uno, il 69, che riprende sostanzialmente quanto già espresso nel cinquantasettesimo. La grande novità di Teofrasto è che non parla, come già avviene in precedenza, dei profumi (aromata) soltanto per ciò che attiene il loro impiego, ma si addentra, per la prima volta, nelle tecniche di produzione appropriate a generare le diverse fragranze. Prima di lui sia Platone, nel Timeo, che Aristotele, ne ‘Sull’anima’ e ne ‘Sui sensi’ parlano di odori. Mentre il primo si limita a discutere degli odori  in termini dicotomici, gradevoli e sgradevoli, il secondo argomenta in maniera più ampia e diversificata: parte dalla differenziazione delle capacità sensibili (inferiori) degli esseri umani nei confronti del mondo animale; prosegue fondando un’analogia tra odorato e gusto (dolce e amaro), anche se attribuisce a quest’ultimo una capacità distintiva maggiore in quanto forma di tatto; attribuisce, così come fa Platone, all’aria e all’acqua la capacità di veicolare gli odori; fa appartenere l’odore alla categoria del ‘secco’, così come il sapore lo è di quella dell’‘umido’ (Aristotele, Sull’anima, IX 421a – 422a). Ne ‘Sui sensi’, Aristotele arricchisce l’argomentazione, a partire dalla constatazione che gli odori, così come i sapori, pur appartenendo l’uno alla categoria del secco e l’altro a quello dell’umido possono produrre il loro opposto: “Inoltre se il secco produce nei liquidi e nell’aria l’effetto come di qualcosa lavato in essi, è chiaro che gli odori devono essere analoghi ai sapori. Ora questo si verifica in taluni casi: infatti gli odori sono pungenti, dolci, aspri, forti e grassi e si dirà che odori fetidi sono analoghi a sapori amari – per cui, com’è difficile bere sapori amari, difficile è pure respirare sapori fetidi. E’ chiaro, dunque, che ciò che nell’acqua è il sapore, tale è nell’aria e nell’acqua l’odore: per questo il freddo e il congelamento attutiscono i sapori e annullano gli odori: infatti il freddo e il congelamento distruggono il caldo che muove e elabora gli uni e gli altri.” L’argomentazione aristotelica prosegue poi evidenziando le differenziazione tra mondo animale e quello umano in merito alle capacità sensoriali e distintive, per concludersi con l’affermazione che l’olfatto fa parte dell’organo centrale dei sensi che si esercitano per contatto (tatto e gusto) e quelli che “sentono attraverso un mezzo estraneo al soggetto, come la vista e l’udito.” Come tale l’olfatto è una proprietà delle sostanze nutrienti che concorre, anche se non ciba, alla salute del corpo. (Aristotele, Sul senso V 442b- 445b)

Come per il suo maestro Aristotele, anche per Teofrasto gli odori provengono da un mescolanza, per cui perfino la terra, che è sostanza semplice, emana un odore poiché è la più composita delle altre tre: aria, acqua e fuoco. Gli odori non hanno nomi particolari se non quelli mutuati da altri sensi come il piccante, il forte, il dolce, il pesante. Il lezzo caratterizza invece quegli odori che si rifanno alla marcescenza dei prodotti. Unica eccezione è la fermentazione del vino che “nessuno ritiene un processo di putrefazione pari alla decomposizione” (Cap. 2) Gusto e olfatto viaggiano poi o in assonanza o in netta contrapposizione: esistono odori ‘di per se stessi’ e sono quelli che si annusano, mentre quelli ‘accidentali’ sono legati al gusto e all’alimentazione. Grande spazio, come si è detto all’inizio, viene dedicato da Teofrasto alla techne profumiera, ovvero all’arte di produrre odori e sapori attraverso una tecnica e secondo un disegno ben preciso. E’ soltanto grazie alla mescolanza e all’accostamento armonico tra essenze diverse che si dà vita ad una nuova fragranza: “Dunque alcuni creano profumi e polveri fragranti mescolando sostanze secche a sostanze secche, altri invece o unendo le essenze al vino o combinando ingredienti liquidi con ingredienti liquidi. Il terzo metodo, il più diffuso, è quello seguito dai profumieri e consiste nell’unire componenti secche a sostanze umide. E’ questo il procedimento di preparazione di tutte le fragranze e di tutti gli oli profumati.” (Cap. 8) Teofrasto sa molto bene che le sostanze fresche hanno un profumo forte e penetrante, ma, una volta lasciate maturare, “lo addolciscono diffondendolo nuovamente”. Molte radici hanno bisogno di una lunga maturazione, come avviene per l’iris o per la mirra, mentre i fiori mostrano le loro qualità profumanti appena raccolti, oppure appena essiccati (Cap. 34). Varianti rispetto al risultato finale, pur utilizzando gli stessi prodotti nelle stesse quantità, sono determinate per primo “nella stabilità della stagione, che può rendere più o meno intense le proprietà odorose dei prodotti. La seconda sta nel periodo di raccolta: occorre considerare cioè se le sostanze odorose siano state raccolte prima o dopo rispetto al momento della loro piena maturazione. La terza è legata alla fase di conservazione dopo la raccolta e riguarda quegli ingredienti che, come detto, richiedono un tempo di riposo per raggiungere la loro piena maturazione aromatica”. (Cap. 37)

E infine il vino! Teofrasto, anticipando il liquido odoroso di Sandro Sangiorgi di 2300 anni circa, dice che “pare che il profumo addolcisca i vini”. Per questo alcuni lo uniscono nella fase di preparazione del vino odoroso, altri invece lo addizionano poco prima di bere. E’ ovvio che i sensi del gusto e dell’olfatto , essendo così vicini negli oggetti del loro sentire, abbiano qualche elemento in comune. Genericamente si può dire che nessun sapore sia sguarnito di odore e nessun odore sia senza sapore. Il motivo è il seguente: nessun odore può nascere da ciò che manca di sapore.” (Cap. 67)

 


[1] Il libro fondamentale su Teofrasto è quello di Giuseppe Squillace, Il profumo nel mondo antico. Con la prima traduzione italiana del «Sugli odori» di Teofrasto. Prefazione di Lorenzo Villoresi, Casa Editrice Leo Olschki, Firenze 2010

[2] Annibale Mottana, Il pensiero di Teofrasto sui metalli secondo i frammenti delle sue opere e le testimonianze greche, latine, siriache ed arabe, Memoria presentata nella seduta del 9 febbraio 2001 all’Accademia dei Lincei.

[3] George Wöhrle, The Structure and Function of Theophrastus’ Treatise De Odoribus, in Theophrastean Studies: Fifteen Papers on Natural Science, Physics and Metaphysis citato in Giuseppe Squillace, cit. pag: XIX

L’identità vischiosa del vino italiano. A proposito di un appello uscito qualche anno fa.

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Immagine tratta da http://www.connessioniprecarie.org/

Qualche anno fa uscì un appello, scritto da Marco Arturi e Sandro Sangiorgi, persone che ho avuto modo di conoscere e che stimo da diversi punti di vista, in difesa dell’identità del vino italiano: http://enoidentita.wordpress.com/2008/05/30/in-difesa-dellidentita-del-vino-italiano-2/. Il testo venne poi firmato e sottoscritto da diverse individualità e collettività del mondo vinicolo e non solo. Dopo di che, il silenzio. Recentemente mi sono di nuovo imbattuto nel testo che mi ha confermato tutte le perplessità e le contrarietà che avevo quando lo vidi per la prima volta, anche se comprendo lo spirito con cui è stato scritto. Il primo dubbio parte dal titolo: esiste un’identità del vino (al singolare) italiano? E soprattutto che cosa è un’identità? L’attacco dell’appello parte, dopo la menzione del caso ‘Brunellopoli’, contro “i teorici dell’omologazione, del liberismo selvaggio applicato al settore vitivinicolo, di quella malintesa modernità che vorrebbe qualsiasi prodotto enologico conforme ai canoni della richiesta di mercato.” Il capitalismo, tramite questi personaggi, lavorerebbe per appiattire ed omologare un mondo la cui identità sarebbe stata difesa dai disciplinari di produzione. La logica dell’establishment sarebbe quella di perseguire solamente le logiche di mercato più abbiette, attraverso l’introduzione dei vitigni migliorativi, alloctoni, senza alcuna capacità di proiezione nel futuro. L’appello termina poi con queste parole: “Per questo noi, che produciamo, raccontiamo, commerciamo, studiamo, amiamo il vino italiano, ribadiamo la nostra contrarietà a qualsiasi ipotesi di snaturamento delle denominazioni, sia attraverso l’impiego di vitigni alloctoni sia attraverso pratiche che abbiano la finalità di fare del nostro vino qualcosa di differente da sé. La forza del vino italiano risiede nella complessità e nella varietà che rappresentano risorse da valorizzare, anziché sacrificarle in nome delle presunte esigenze del gusto globalizzato.”

1) Vorrei partire da un dato: il mercato capitalistico, a cui mi oppongo dal tempo della ragione, si comporta in termini di profitto e non di altro, per cui persegue delle pratiche, comprese quelle vinicole, che possono portare tanto all’appiattimento produttivo che alla diversificazione soltanto in base al criterio della rimuneratività. Valga lo stesso se si parla del biologico o del biodinamico: il capitalismo valorizza il guadagno maggiormente competitivo a prescindere dal valore etico o morale ‘intrinseco’. Anche qualora ammanti la sua pratica come etica o pulita l’obiettivo è identico (massimizzazione del profitto), ragion  per cui esso potrebbe in breve tempo rovesciarsi nel suo contrario con altre motivazioni ‘altrettanto’ etiche o morali.

2) Sembra, da questo appello, che i disciplinari di produzione abbiano semplicemente fotografato una situazione viticola storicamente data, tanto immobile quanto luminosa, quasi se avessero registrato quello che è avvenuto prima di loro. Nulla di meno vero: la storia e soprattutto la storia contemporanea (otto-novecentesca) è piena sia di intromissioni chimiche assai pesanti che di trasformazioni umane: questo avvenne anche in quelle situazioni apparentemente naturali come nel caso delle malattie crittogamiche (fillossera in testa). Per non parlare poi gli espatri dei vitigni portati appresso durante le emigrazioni umane[1]. Ma su questo tornerò in seguito. Vediamo ora, in maniera più specifica, che cosa scrisse la legge istitutiva delle denominazioni di origine, la 930 del 1963: “Decreta:

Articolo 1

Per denominazioni di origine dei vini s’intendono i nomi geografici e le qualificazioni geografiche delle corrispondenti zone di produzione – accompagnati o non con nomi di vitigni o altre indicazioni – usati per designare i vini che ne sono originari e le cui caratteristiche dipendono essenzialmente dai vitigni e dalle condizioni naturali di ambiente. La zona di produzione di cui al precedente comma può comprendere, oltre il territorio indicato nella rispettiva denominazione di origine, anche i territori vicini, quando in essi esistono analoghe condizioni naturali e, alla data di entrata in vigore del presente decreto, si producono, da almeno dieci anni, vini immessi sul mercato con la medesima denominazione, purchè abbiano analoghe caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche e siano prodotti con uve provenienti dai vitigni tradizionali della zona, vinificate con i metodi di uso generalizzato della zona stessa.

Articolo 2

Le denominazioni di origine dei vini sono distinte in:

a) denominazioni di origine <<semplice>>;

b) denominazioni di origine <<controllata>>;

c) denominazioni di origine <<controllata e garantita>>.

Articolo 3

La denominazione di origine semplice designa i vini ottenuti da uve provenienti dai vitigni tradizionali delle corrispondenti zone di produzione, vinificate secondo gli usi locali, leali e costanti delle zone stesse.

Alla delimitazione di tali zone si provvede con decreto del Ministro per l’agricoltura e le foreste di concerto con il Ministro per l’industria e commercio. In mancanza del provvedimento ministeriale di delimitazione la zona di produzione si intenderà costituita dall’intera circoscrizione dei Comuni ricadenti nel territorio cui si riferisce il nome o qualificazione geografica assunto come denominazione di origine del vino. Non potendo fare diversamente la legislazione parla genericamente di uve provenienti da vitigni tradizionali anche per quei territori in cui si produca lo stesso vino da almeno dieci anni. La legislazione insomma, per quanto seria, e quella della presente legge sicuramente lo è, demanda ad una successiva deliberazione, in sede consortile, la definizione della storicità o meno di un determinato vitigno. Avendo la fortuna di vivere in un paese carico di storia e di documentazione, in alcuni territori è stato piuttosto semplice definire i vitigni storici presenti da lungo tempo, per altri lo è stato sicuramente meno, per altri ancora sono prevalse situazioni di compromesso ‘politico’. Questo significa forse che non si possono definire i vitigni storici? Certamente che no!: questi sono definibili a patto che si sappia che la loro storia, così come quella umana non è così semplice, ma è un frutto costante continuativo di ibridazioni, di commistioni, di prove in nome di obiettivi a volte diversi quando non ancora contrastanti e conflittuali. Se poi pensiamo che per lunghissimo tempo il vino era elemento nutrizionale prima ancora che di piacere possiamo capire quanti tentativi siano stati fatti in passato per favorire quelli maggiormente produttivi. E poi l’omogeneità e l’omologazione: già per tutto l’Ottocento, in un’ottica prettamente positivistica e scientista, ci furono dibattiti a volte roventi per discutere di come si potesse uniformare il vino, per zone di produzione, in modo tale che fosse organoletticamente omogeneo, per cui riconoscibile nella sua tipicità e quindi esportabile. L’industrializzazione, ma non solo vinicola, sembrò allora l’unico processo di tipizzazione del vino quanto della sua omologazione forzosa. Ci portiamo appresso un paradosso che non è dell’oggi, né di ieri ma di un po’ di tempo fa e anche il concetto di tipicità non ha avuto sempre lo stesso significato. Il problema di allora era uniformare; oggi diversificare.

3) Alloctono e autoctono rimanda ad un problema non solo nominale: già scrissi a questo riguardo, ma è bene ricordare come spesso diventi complicato, in natura, definire una cesura temporale: “Per stabilire l’autoctonia o alloctonia di una pianta i botanici hanno ipotizzato diversi sistemi, alcuni basati sul periodo di introduzione, altri sul grado di naturalizzazione, o anche misti (per una rassegna si rimanda a Viegi et al. 1973). Essi danno luogo anche a sistemi di classificazione che distinguono nel contingente esotico le classiche, le archeofite, le neofite, le avventizie, coltivate, naturalizzate, eccetera.

a. Il criterio temporale. E’ comune considerare indigene le piante presenti da così tanto tempo da non poter stabilire quando e come si siano insediate. Ad esempio, negli elenchi floristici delle specie esotiche presenti in Italia capita che non vengano incluse le cosiddette esotiche classiche, specie giunte in epoca romana (così Viegi et al. (1973), mentre Maniero (2001), per questioni di documentazione, fa iniziare la sua Fitocronologia d’Italia dal 1260). Un’altra soglia fondamentale è il 1492, ossia la scoperta delle Americhe: mentre in Europa questa data divide le specie archeofite, ossia provenienti dal Vecchio Mondo, dalle specie neofite, in America essa è usata come soglia temporale per distinguere le specie introdotte (anche se alcuni considerano autoctone anche quelle registrate nei primi erbari, risalenti al XVIII sec).

E’ chiaro che qualsiasi soglia temporale è discutibile: la scelta è più che altro basata su fatti salienti della storia umana (ovviamente quelli che hanno ripercussioni sulla storia naturale, ma forti di una loro carica simbolica), e soprattutto è difficile da documentare. Oggi la paleobotanica permette di datare i ritrovamenti di semi e tracce di specie anche assai antichi, ma non elimina i problemi di interpretazione e utilizzo dei dati raccolti. Il criterio temporale è assai arbitrario, tuttavia resta quello più intuitivo ed utilizzato ‘a buon senso’, ad esempio dalle associazioni per la difesa della natura che tendono a difendere ‘quel che c’era un tempo’: ad esempio  Flora Locale, un’organizzazione per la difesa dell’integrità floristica della Gran Bretagna, usa come limite 2000 anni fa (probabilmente individuando nella conquista romana il primo grave sconvolgimento), mentre l’italiana Associazione Vivai Pro Natura include nel suo catalogo di specie autoctone lombarde anche specie giunte assai recentemente. (…)

Più di un autore ha notato che anche nel mondo scientifico esistono pregiudizi e diffidenza sulle entità esotiche, così come nel senso comune. Il più frequente riguarda l’invasività delle specie esotiche: ad esempio, su un migliaio di  saggi esaminati, Pyšek ha riscontrato che il temine alien è spesso utilizzato come sinonimo di pianta invadente. Gli studi sulle invasioni sono quasi esclusivamente concentrati sulle specie alloctone, e addirittura per le piante infestanti indigene egli stesso ha proposto di usare, anziché il termine  invader, il termine meno negativo expanding – specie in espansione, evidentemente nei loro diritti… E’ bene chiarire, poiché questo è uno degli argomenti più usati contro le specie esotiche, che anche le specie native possono essere infestanti e che non tutte le specie esotiche sono necessariamente invadenti; sono soprattutto le specie ‘naturalizzate’ (proprio quelle assimilate alle native anche negli elenchi floristici …) a trovarsi così bene da tendere talvolta ad espandersi in modo preoccupante. La potenzialità invasiva dipende da specie a specie e dal luogo in cui essa si trova, perciò non esistono regole che permettano di distinguere preventivamente le specie pericolose[2].”

Rimane possibile, a mio parere e ribadendo quanto scritto sopra, definire una storicità di un vitigno sulla base di documenti e comparazioni, il che non rende né improbabile che in alcune zone vi fossero altri vitigni più antichi ma poi dispersi o estirpati perché meno produttivi, né impossibile che il vitigno storico riconosciuto potesse essere sensibilmente diverso da quello che ci è dato avere oggi.

4) Potrebbe essere utile continuare sulla fertile strada intrapresa da Furio Jesi quando sostiene la ‘metamorfosi disciplinare[3]‘ del mito, e quello nazionale lo è sicuramente, e la sua funzione normativa: “Tutto questo è per me oggi il significato della parola mito. Una macchina che serve a molte cose, o almeno il presunto motore immobile e invisibile di una macchina che serve a molte cose, nel bene e nel male. È memoria, rapporto con il passato, ritratto del passato in cui qualche minimo scarto di linea basta a dare un’impressione ineliminabile di falso; e archeologia, e pensieri che stridono sulla lavagna della scuola, e che poi, talvolta, inducono a farsi maestri per provocare anche in altri il senso di quello stridore. Ed è violenza, mito del potere; e quindi è anche sospetto mai cancellabile dinanzi alle evocazioni di miti incaricate di una precisa funzione: quella, innanzitutto, di consacrare le forme di un presente che vuol essere coincidenza con un eterno ‘presente’[4].” Il mito ‘tecnicizzato’ si sostanzia in azione e diviene per Jesi interpretazione mistica e fraudolenta della storia: “lo scopo della moderna scienza del mito o della mitologia, lo scopo dei mitologi moderni è questo: avere sulla tavola qualcosa di molto appetitoso, che senza esitare si direbbe vivo, ma che è morto e che, quando era vivo, non possedeva un colore così gradevole. Il colore della vita non è una prerogativa molto frequente di ciò che è vivo[5].”

E l’identificazione nazionale, l’identità vinicola italiana, ridefinisce i rapporti tra generale e particolare, inducendo una trasformazione della legittimità culturale: “(…) Ma allora quando è che si è imposto alle nostre società il concetto di nazione? Quando abbiamo cominciato a pensare che le nazioni fossero i soggetti della storia? Tanto che oggi le organizzazioni mondiali si chiamano Società delle Nazioni o Nazioni Unite. [Non a caso l’idea di nazione si forgia in contemporanea con il nascere dello storicismo e con l’affermarsi della teoria dei soggetti contro la teoria delle cause: il mondo è prodotto dallazione di un soggetto, non generato come effetto da una causa.] Già la domanda sul ‘quando’ suona blasfema a un patriota. Per lui la nazione è qualcosa di originario, un retaggio primordiale che forse era stato dimenticato, sepolto nella memoria e solo di recente è riaffiorato, identità ritrovata. Siamo di fronte a una duplicità: la nazione è stata pensata, creata di recente, ma essa pensa se stessa come antichissima. I nazionalismi sono nati tra la fine del ’700 e l’inizio dell’800, ma per quell’epoca parliamo di risveglio dei nazionalismi, come se fossero emersi da un lungo sonno. Ci sembra che le nazioni siano sempre esistite. Ma così pensando cadiamo nella trappola che la nazione stessa ci tende: ‘Il nazionalismo non è il risveglio delle nazioni all’autocoscienza: esso inventa nazioni là dove esse non esistono’, afferma Ernest Gellner. Non ci accorgiamo che un modo tipico con cui la modernità produce il domani è quello di costituirsi uno ieri. Plasmare il nuovo inventando una tradizione. Si crea una comunità inedita immaginando di appartenere a una remota e dimenticata. Un po’ come i musulmani neri costruiscono la propria identità elaborando un’originaria nazione perduta e ritrovata dell’Islam, e come i mormoni pensano di essere discendenti di una perduta e ritrovata tribù d’Israele. Una linea di pensiero che indaga in questa direzione è rintracciabile, se pur in forma frammentaria, nei Quaderni dal carcere dove, parlando de La storia come ‘biografia’ nazionale, Antonio Gramsci osserva: ‘Si presuppone che ciò che si desidera sia sempre esistito e non possa affermarsi e manifestarsi apertamente per l’intervento di forze esterne o perché le virtù intime erano ‘addormentate’[6].”

5) L’identità, appunto, fa parte di quei discorsi vischiosi, dove si cerca per stabilire una garanzia di coerenza attraverso la riduzione della molteplicità: “Le arti del separare in ambito tecnologico, i processi di purificazione in ambito organico, le tecniche di analisi in ambito intellettuale indicano modi di comportamento che , sul piano sociale, danno luogo alla gamma piuttosto ristretta di possibilità in cui si annida e fiorisce il ‘germe della pulizia’ (comunque poi questa venga intesa e praticata[7].” Siccome l’appello è lontano, avendo avuto modo di conoscere gli autori, da qualsiasi opera di purificazione astratta e di cesura ‘etnica’, sarebbe stato più accorto ragionare sugli strumenti argomentativi e linguistici che si adoperano per combattere il proprio avversario, proprio perché o le parole che usiamo hanno una valenza politicamente universalistica e con la stessa capacità esplicativa oppure no e quindi sono passibili di interpretazioni e letture che ne darebbero un senso inequivocabilmente opposto da quello utilizzato dagli estensori (le firme di variegate tendenze politiche dimostrano l’’equivoco’ di fondo). E quindi ancora non sono tanto le parole in sé ad essere discutibili quanto i concetti semplificatori sottostanti: “L’intera funzione del pensiero è produrre abiti d’azione. […] Per sviluppare il significato di qualsiasi cosa, dobbiamo semplicemente determinare quali abiti produce, perché ciò che una cosa significa è semplicemente l’abito che comporta. […] non c’è distinzione di significato così fine da non consistere in una possibile differenza pratica. […] La nostra idea di qualcosa è l’idea dei suoi effetti sensibili; e se immaginiamo di averne un’altra inganniamo noi stessi, e confondiamo una mera sensazione che accompagna il pensiero con una parte del pensiero stesso. […] Consideriamo quali effetti, che potrebbero concepibilmente avere conseguenze pratiche, noi pensiamo che gli oggetti della nostra concezione abbiano. Allora, la nostra concezione di questi effetti è l’intera nostra concezione dell’oggetto[8].” Noi sappiamo, così come la sapevano gli antichi che le usanze sono mutevoli e forse più che attenersi ad esse perché storicamente incarnate simbolicamente crostificate sarebbe forse più opportuno scegliere le migliori, e su quali queste possano essere non si può che dare il conflitto tra pratiche, modalità, saperi e posizioni politiche differenti: “Segue poi nel testo della legge, che dei culti patrii si osservino i migliori; in merito a questo gli Ateniesi consultarono Apollo Pizio, per sapere quali culti cioè si dovessero assolutamente mantenere, e l’oracolo rispose: “Quelli che già fossero nell’usanza degli antenati “. E dopo essersi recati una seconda volta, dicendo che le usanze dei padri erano spesso mutate, essi chiesero quale usanza fra le tante così varie dovessero seguire in particolare, l’oracolo rispose: ” La migliore”. E senza dubbio è così, che debba esser considerato più antico e più vicino al dio ciò che è il meglio. (…)[9].” Un’identità che si fissa immobile nel tempo non ha passato né futuro perché è un essere che nulla ha mai cessato di essere, per parafrasare Plotino: combattiamo quindi per ciò che del passato e del presente ci interessa difendere, il meglio per noi (e qui concordo con gli autori), nelle incessanti e mutevoli identità del vino.

[1] Cfr. Simone Cinotto, Terra soffice uva nera: vitivinicoltori piemontesi in California prima e dopo il proibizionismo, Otto, Torino 2007

[2] Claudia Cassatella, Vegetazione autoctona e vegetazione alloctona, Quaderni della Ri-Vista Ricerche per la progettazione del paesaggio; Dottorato di ricerca in Progettazione paesistica – Università di Firenze, numero 1 – volume 2 – maggio-agosto 2004, Firenze University Press.

[3] Cfr. David Bidussa, La macchina mitologica e la grana della storia. Su Furio Jesi, pp. 93 -128 in Furio Jesi, L’accusa del sangue. Mitologie dell’antisemitismo. Morcelliana, Brescia 1993

[4] Ibidem, pag. 101

[5] Furio Jesi, Gastronomia mitologica. Come adoperare in cucina l’animale di un Bestiario, in Furio Jesi, Materiali mitologici. Mito e antropologia nella cultura mitteleuropea, Einaudi, Torino 2001 pag 176

[6] Benedict Anderson, Comunità immaginate. Origine e diffusione dei nazionalismi, prefazione di Marco d’Eramo, Manifesto Libri, Roma 1996 (Imagined Communities Reflections on the Origins of Nationalism; Verso, London, 1983).

[7] Francesco Remotti, Contro l’identità, Editori Laterza, Bari – Roma 1996, pag. 29

[8] Peirce, 1878, How to Make Our Ideas Clear, in The Popular Science Monthly, vol. 12, pp. 286-302, in CP 5.400, trad. it. in Opere, p. 383 e Scritti scelti, p. 215

[9] Marco Tullio Cicerone, De legibus, Libro II, 40 composto nel 52 a.C.

MINERALITA’!

Anche questo breve saggio farà parte della mia ricerca.

La battaglia che circonda il concetto di ‘mineralità’ di un vino è una battaglia essenzialmente di tipo politico, in parte geo-strategica e solamente per un verso secondario anche scientifica. Innanzitutto il primo problema che si pone è di tipo concettuale: come può un termine, come quello di ‘mineralità’ che ha una valenza relativa ad un impatto di tipo sensoriale e quindi degustativo, ma che rimanda inevitabilmente ad una valutazione di analisi chimico-organica, possedere invece una sua dimostrabilità in termini scientifici tale da poter far pensare che si possano traslare le componenti organiche di un terreno alla vite ed infine al vino?

Alla base vi è anche un problema di tipo linguistico, in senso tecnico, che viene conferito da alcune discipline scientifiche che sono alla base dei processi di vinificazione e di produzione del vino: mi sto riferendo all’agronomia, all’enologia, alla viticoltura, alla chimica, ecc. Un secondo livello viene fornito da altre discipline, che strutturano elementi di produzione, di commercializzazione, di pubblicizzazione, come l’economia, il diritto, la medicina ecc. Infine un terzo livello, che gioca più su di un piano simbolico, attraverso l’uso di metafore, è quello legato alla comunicazione del vino e fa già riferimento ad un processo di traduzione interna allo stesso mondo vitivinicolo. Pensiamo, come si diceva poc’anzi, all’uso di alcuni termini nella degustazione di un vino: fa sorridere sentire un sommelier che si esprime, nell’esame olfattivo, sul bouquet del vino parlando dei sentori floreali, di quelli fruttati, di quelli minerali e via dicendo. Spesso i più non sanno che questo linguaggio è già una traduzione sia di termini chimici che di processi fermentativi: «I profumi e/o aromi sono sprigionati da sostanze ‘volatili’, cioè in grado di evaporare dalla parte liquida. Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali: ALCOLI, ACIDI, GRASSI, ALDEIDI, CHETONI, ESTERI, ETERI, TERPENI e altri ancora… (si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia). Il sommelier dovrebbe essere in grado di riconoscere le varietà dei sentori e decifrarle non in base alla loro nomenclatura chimica bensì identificandoli con profumazioni presenti in natura (fiori, frutti, spezie, ecc.).  Il motivo per cui si traducono i nomi chimici è che questi risulterebbero estremamente complessi e meno gradevoli di espressioni familiari legati al mondo della natura. D’altra parte è facile capire come sia più apprezzabile utilizzare le espressioni ‘miele’ e ‘rosa’ anziché le definizioni ‘acido feniletilico’ e ‘alcol feniletilico’.(…)[1]

Ed è per questo che credo che esista un problema di traduzione del linguaggio inteso nel senso che ci  e rimanda Gadamer: «Comprendere ciò che qualcuno dice, non vuol dire ‘trasferirsi in lui e ripetere in sé i suoi Erlebnisse (vissuti). Significa piuttosto intendersi sulla ‘cosa’. Bisogna che ci sia un consenso’. Il processo di comprensione è sempre un fatto di linguaggio. Ciò che il traduttore si prefigge è infatti trasporre il significato del discorso nel contesto in cui vive colui al quale è rivolta la traduzione. Ma trasporre non vuol dire alterare il senso del discorso. Il senso anzi deve essere mantenuto ma, ‘dovendo essere compreso in un diverso mondo linguistico, va come ricostruito in un modo nuovo’. Qualunque ‘traduzione è pertanto un’interpretazione’: si può dire che la traduzione è il compimento dell’interpretazione che un traduttore ha fornito della parola a cui egli si è trovato di fronte[2].» Si potrebbe dire in altre parole che «benché le parole improvvisate siano le più dense di significato e lascino ampio spazio all’interpretazione personale, è anche vero però che in alcune di queste professioni (sommelier, enologi, profumieri) gli odori sono oggetto di un lessico stabilito convenzionalmente, di una terminologia negoziata e codificata ai fini della comprensione reciproca degli esperti. Non è un caso che molti sforzi siano stati orientati a stabilizzare i linguaggi professionali, con l’intento di formalizzare un sapere. E tuttavia la condivisione e la trasmissione di un odore restano incerte e parziali, perché – fermo restando che il livello della condivisione dipende anche dalla natura dell’apprendistato – ciascun professionista non può del tutto astrarsi dalle proprie idiosincrasie percettive, influenzate anche dai ricordi infantili (i più radicati). ‘Il paradosso della degustazione – osserva Emile Peynaud,  uno dei maestri dell’enologia mondiale – è che essa tende ad essere un metodo oggettivo, impiegando mezzi soggettivi: il vino è l’oggetto, l’assaggiatore il soggetto. Nella degustazione i sensi umani vengono utilizzati come strumenti di misura’[3]» Lo sforzo di comprensione di un linguaggio vuol dire fare uno sforzo nella direzione di comprensione degli attori sociali studiati, anche se questo non significa di potere trasporre uno (il linguaggio) sull’altra (la società), anche perché «i concetti possono sia mascherare la realtà che rivelarla, e mascherarla un po’ può forse essere parte della loro funzione[4]

Il  blog di Giampiero Nadali, aristide.biz, in merito al dibattito sul terroir e sul suo uso o abuso pubblicitario, riporta il dibattito e l’attacco non certo velato, che l’enologia statunitense, attraverso la Società geologica, gli sferra contro attraverso l’indimostrabilità della mineralità (leggi terroir). Il terroir viene da loro inteso soprattutto come terreno (composizione organica, pendenza, clima, impianto eccetera), allorché viene imputato di non essere in alcun modo riconoscibile, dal punto di vista scientifico, nelle componenti del vino. L’accusa rimanda, nei termini di un confronto geopolitico, anche alla presunta superiorità territoriale degli europei. Perché la mineralità e non altro? Il rimando al territorio è, con questo termine, implicito ed evidente quanto mai. Giampiero Nadali si butta nel confronto e riporta quanto sostenuto da un altro sito americano di informazione sul vino, il Winesandvines.com, che richiama in un articolo dal titolo esplicito, ‘The Myth of Minerality’, gli studi di diversi esperti sul mito della mineralità in un vino, del suo ancoraggio ad un territorio e della possibilità di rintracciarla al palato: «(…) Abuso di marketing?

Non vi sfuggirà il riflesso ‘commerciale’ di questa disputa. In Europa si reagisce alla sfida del Nuovo Mondo impugnando la bandiera del terroir, un concetto assai sfumato e impreciso per la verità. Possiamo provare a sintetizzarlo nel concetto di un vino capace di esprimere il ‘senso di un luogo’, quel luogo specifico dotato di caratteristiche fisiche trasmesso dalla vite al vino. Fatalmente, quel vino sarà espressione di quel terroir. In questo caso, i produttori del Nuovo Mondo accusano gli europei di ‘abuso di marketing’, di utilizzare oltre ogni evidenza un concetto non dimostrabile scientificamente. Mentre in Europa il concetto di terroir è un vero e proprio approccio filosofico per i produttori, nel pragmatico Nuovo Mondo è una strada da prendere per il miglioramento della qualità, attraverso le pratiche della viticoltura di precisione, per ottenere livelli omogenei di maturazione delle uve all’interno di vigneti parcellizzati per qualità omogenea – sembra che la chiamino ‘unità base di terroir’. L’espressione di quel ‘senso di luogo’ si afferma con i disciplinari di produzione adottati in ogni contea europea (mi raccomando, trattenete i sorrisi…) e, soprattutto, con l’associazione tra le proprietà del vino e la tipologia di suolo sul quale crescono le uve. Si sente spesso esaltare il carattere minerale del vino (la mineralità) associandolo ai minerali presenti nel suolo della vigna di origine e da esso tratti dalle radici della vite fino al vino. I francesi usano l’espressione gôut de terroir (gusto di terroir). La questione è questa: possono il gesso, la silice o l’ardesia presenti nel suolo conferire caratteri a loro riconducibili nel vino? In che modo il suolo può influenzare la qualità del vino? Esistono spiegazioni scientifiche sull’effetto terroir? Mettetevi comodi perché la risposta non è semplice: trovare fondamento scientifico alla causa della mineralità nel vino è questione di grande valore e importanza, sia per risolvere i dubbi degli scettici, sia per aiutare la comprensione dei meccanismi del terroir e sfruttarne al meglio gli effetti[5]

Qualche anno dopo anche Fiorenzo Sartore[6], su Intravino, riprende l’argomento riportando gli studi della più nota Società Geologica Americana, anch’essa protesa a smontare, nel convegno annuale Portland, tenutosi nell’ottobre 2009, la mineralità di un terroir: «Few words in the wine world today generate as much confusion, controversy, and buzz as the term terroir. Is terroir scientifically provable? A romantic myth? A sign of authenticity and therefore quality? In danger from climate change? New marketing winespeak? The latest salvos in the ongoing debate were fired last month at the annual Geological Society of America conference in Oregon and in “Liquid Memory: Why Wine Matters,” the first book from filmmaker Jonathan Nossiter of “Mondovino” fame. The French term is a slippery one, difficult to translate, allowing terroir to mean many diverse things to different people. The shorthand definition is the “sense of place” found in a wine’s taste, the idea that a wine from a particular vineyard expresses characteristics of the spot where the grapes were grown. Generally it refers to a vine’s geographic environment or ecosystem — soil, water supply, microclimate, geography, sunlight — and the way those things are reflected in the scent and flavor of wine. The French usually add the effect of the human environment and history to the equation; many New World producers don’t. The latest scientific take emerged from a dozen papers presented in October at the Geological Society conference at Portland, Ore., which included a five-hour special session on terroir.  There didn’t seem to be much consensus beyond the idea that terroir exists but is elusive, yet exerts an indirect influence on wine. (…)  So even if science can’t tell us precisely why one wine tastes different from another made by the same winemaker, from a vineyard not far away, the differences are clearly there. Coming soon: How much should terroir matter?[7] »

L’attacco statunitense al terroir, preso da un’infinità di dubbi e di ipotesi probabilistiche, anche se in parte suffragate da altre supposizioni scientifiche, è sicuramente un attacco politico al concetto di terroir, così come politica né è la difesa rispetto ai quattro parametri evidenziati da Vaudour. Potrebbe allora valere l’intervento nel blog ‘Intravino’, in una delle risposte all’articolo di Sartore, ad opera di ‘gianpaolo’, viticoltore maremmano[8], il quale afferma che gli statunitensi «smontano l’equazione diretta: sasso=mineralita’ del vino. Ad un fiera a Londra accanto a me c’era un produttore della Loira con delle pietre prese dai vigneti, il Silex, che strofinate tra loro danno un odore simile a quello che poi si trova nei loro vini. Sicuramente suggestivo e convincente, come metodo di marketing, ma anche io che qualche trascorso tecnico-scientifico lo ho, ho sempre dubitato delle correlazioni così dirette e semplici. Non c’è dubbio però che un vino, nella migliore delle ipotesi, è comunque un figlio del suo terroir, che è molto più che il terreno, come giustamente dici tu. Secondo me comprende tutta la parte geopedologica sicuramente, ma anche, e in qualche caso sopratutto, la parte ‘umana’, ovvero quella legata alle scelte agronomiche, di cantina, ecc., nel bene e nel male. Un parallelo che mi e’ sempre sembrato convincente (benché  un po’ melenso) è questo: i vitigni e il territorio fisico sono i colori e la tavolozza, l’uomo è la mano che dipinge. Il che pone anche la questione di moda oggi: ha senso cercare di fare vino senza o quasi intervento umano, o in modo che questo sia minimo? (a ben guardare anche quella è una scelta, umana, produttiva).»

Uno scritto che ribatte indirettamente, su altrettante basi scientifiche, le posizioni della Società Americana di Geologia, proviene da Mario Fregoni, che in un articolo della rivista ‘VQ, Vite Vino & Qualità’, pubblicato nel numero di ottobre 2010, parla di humus e terroir. L’articolo sviluppa il tema dell’importanza del suolo nella produzione vinicola: «I vini eccelsi si ottengono nei terreni con strato attivo e sottosuolo porosi e con roccia madre penetrabile dalle radici, che devono raggiungere la falda freatica[9] profonda, per dare stabilità alla nutrizione idrica della vite, che costituisce un pre-requisito della qualità del vino (…) Di grande rilevanza agronomica è la struttura glomerulare del terreno, che determina la stabilità fisica de evita la compattazione del suolo, favorendo pertanto tutti i fenomeni chimico-biologici che avvengono nel terreno. La struttura glomerulare è legata al complesso argillo-humico, ossia al prodotto derivante dall’unione di due colloidi elettronegativi (argilla e humus) tramite il ponte di alcuni cationi positivi, in particolare il calcio, elemento portante nella fertilità del suolo. L’humus svolge un ruolo insostituibile nell’assorbimento minerale delle radici, attraverso il mantenimento di un Ph equilibrato, ossia verso la neutralità[10].» Di qui parte il ragionamento di Fregoni sul rapporto tra humus, generalmente traslato come terroir, quindi terreno modificato dall’uomo, e caratteri sensoriali: «Nel vino esistono una macrostruttura (alcol, acidi, ecc.) e una microstruttura (aromi, enzimi, ecc.) ed è quest’ultima che rappresenta la personalità organolettica e sensoriale del vino. La composizione del vino è talmente complessa che è difficile stabilire quali fattori del terroir siano correlati, ma è certo che la vita biologica del suolo e la composizione fisico-chimica del terreno sono fra le condizioni indispensabili per la produzione di vini di terroir. (…) Un terreno fertile sotto il profilo strutturale, chimico e biologico rafforza le difese endogene della vite, con la sintesi di molecole di resistenza, quali il resveratrolo, i tannini, la quercetina ecc.: ciò consente di ridurre gli interventi antiparassitari associando composti alternativi stimolanti di dette molecole (es. fosfito di potassio, acidi umici, aminoacidi) ai normali antiperonosporici[11].»  

Ancora oltre si spingono quegli studiosi che utilizzano i metodi isotopici nell’analisi geochimica dei terreni e in quella chimica dei vini che permetterebbero di distinguere atomi degli stessi elementi chimici, con identico numero atomico (numero di protoni), ma con differente numero di massa (nucleoni  e protoni). Un recentissimo studio sul vitigno ‘Cesanese’ condotto dall’Università di Roma Tre dall’Università di Firenze oltre che dal CNR di Firenze, ha dimostrato “che la composizione isotopica dello Stronzio (Sr) (generalmente presente in quantità < 1 mg/kg) assorbito dalle rocce del substrato della vigna in produzione, non viene modificato dal processo di vinificazione. Studi realizzati su vini tedeschi, francesi, portoghesi e italiani hanno dimostrato che i valori del rapporto isotopico 87Sr/86Sr rimangono costanti lungo tutto il percorso che inizia dal substrato e finisce nel vino….. i risultati ottenuti mostrano la notevole potenzialità del rapporto isotopico….. come indicatore di tracciabilità geografica….. Il riassunto conclude che ‘il valore espresso da questo rapporto può essere definito come un elemento affidabile per definire il legame tra il prodotto finito e il suo territorio di provenienza e dunque permettere la tracciabilità geografica di un vino al fine della sua certificazione e valorizzazione[12]’.” Altri studi[13] condotti in precedenza con le medesime tecniche hanno però evidenziato alcune difficoltà di ‘oggettivazione’ dei risultati, pur non nascondendo l’utilità del metodo: ciò significa che senza delle attendibili banche dati, costruite ex-antem, per varietà ed annata, ottenute su campioni di sicura provenienza, sarebbe alquanto complicato ricostruire in maniera precisa e sicura l’origine dei vini. Questo ovviamente non significa che non se ne possa avere una tracciabilità, anche attraverso elementi di definizione chimico-organica.

Da altra angolatura sono le considerazioni espresse da Sandro Sangiorgi, che nel suo ultimo libro, a proposito di terroir, afferma quanto segue: «Possiamo arricchire il concetto di terroir con quello di epigenetica[14], ovvero l’espressione genetica legata al consorzio microbiologico delle radici. Il consorzio microbiologico agisce in maniera multiforme nel rapporto pianta/suolo: aumenta la fertilità della pianta, la sua resistenza agli attacchi dei patogeni e agli stress, nonché le sue qualità organolettiche (il profumo ha maggiore varietà oltre a essere più profondo). Il terroir è la peculiarità che il vino deve lasciar trapelare, è un insieme di sensazioni che permettono a chi beve di risalire all’origine del prodotto[15]

La vite con le sue radici, con il suo ancoraggio fisico e simbolico alla terra e ad una origine ancestrale funziona da dispositivo di autorità: utilizza i contenuti evocati dall’immagine e attribuisce loro l’autorevolezza che promana dalla natura, dalla vita, insomma dalla necessità biologica. La natura, secondo tale schema, giustifica e spiega la storia, la quale ritorna su di essa come espediente esplicativo di un mero processo naturale: autorità ed incontrovertibilità lastricano pesantemente tutto il processo conoscitivo[16].

La scienza, insomma, soccorre, sostiene, determina, quando e come può, ipotesi politiche quand’anche non culturali: la sottovalutazione di un termine di paragone, la sua riconoscibilità/irriconoscibilità, la sua preminenza e prevalenza da punto di vista qualitativo e quantitativo concatenano una serie di considerazioni talvolta opposte, egualmente suffragate da sufficienti validazioni probatorie, a posteriori.


[2]     Hans Georg Gadamer, Verità e metodo, Bompiani, Milano 1983 citato in Ugo Fabietti, cit. pag 235

[3]     Rosalia Cavalieri, Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori, Editori Laterza, Bari -Roma 2009, pag. 184

[4]     Ernest Gellner, Causa e significato nelle scienze sociali,  Mursia, Milano 1992 (ed. orig. 1973), pag. 30, nota 1

[5] Giampiero Nadali Mineralità del vino: mito o realtà?, in http://www.aristide.biz/2006/11/il_mito_della_m.html, 29/11/2006

[6] Fiorenzo Sartore, Terra, terroir, territorio: miti?, Intravino, Un altro vino è possibile, http://www.intravino.com/vino/terra-terroir-territorio-miti/§, 28 ottobre 2009. 

[7] Elin McCoy, Is Terroir a Hoax?, Monday, 09 November 2009, in Zester Daily http://www.zesterdaily.com/drinking/266-is-terroir-a-hoax

[9] Acqua sotterranea di saturazione della porosità del terreno, la cui superficie superiore è libera, soggetta alla pressione atmosferica (su tale superficie la pressione atmosferica e quella dell’acqua nel terreno si eguagliano), e il cui movimento è regolato dalla forza di gravità. Sopra alla falda freatica, fino al piano campagna, si individua nel terreno la zona di aerazione, ove i pori del terreno non sono saturati d’acqua. In http://www.disclic.unige.it/glos_idro/show.php?id=74&lang=it&style=1

[10] Mario Fregoni. L’humus e il terroir, in «VQ, vite vino & qualità. In vite quallitas, in vino excellentia», Tecniche nuove, Milano 8 ottobre 2010, pp. 19, 20

[11]    Ivi, pag. 23

[12] Fabio Pracchia, Una via sicura di tracciabilità, in Slowine http://www.slowfood.it/slowine/pagine/ita/parliamodi.lasso?id_edit=1135 del 9 luglio 2012

[13] Bonello, Cravero, Tsolakis, Ciambotti, Applicazione dei metodi isotopici e dell’analisi sensoriale negli studi sull’origine dei vini, VIII International Terroir Congress, Soave (Vr), 14 – 18 Giugno 2010 in http://terroir2010.entecra.it/atti/VIIICongress_sess8.html

[14] La differenza fra genetica ed epigenetica può essere paragonata alla differenza che passa fra leggere e scrivere un libro. Una volta scritto il libro, il testo (i geni o le informazioni memorizzate nel DNA) sarà identico in tutte le copie distribuite al pubblico. Ogni lettore potrà tuttavia interpretare la trama in modo leggermente diverso, provare emozioni diverse e attendersi sviluppi diversi man mano che affronta i vari capitoli. Analogamente, l’epigenetica permette interpretazioni diverse di un modello fisso (il libro o il codice genetico) e può dare luogo a diverse letture, a seconda delle condizioni variabili con cui il modello viene interrogato’.

      Thomas Jenuwein (Vienna, Austria) in µhttp://epigenome.eu/it/1,1,0§

      Il ‘dogma centrale’ della biologia molecolare sostiene che le informazioni ereditarie sono trasmesse attraverso meccanismi genetici. In realtà, lungo le generazioni, una cellula scambia con le cellule figlie anche informazioni non contenute nella sequenza di basi del DNA. L’epigenetica studia la trasmissione di caratteri ereditari non attribuibili direttamente alla sequenza di DNA. Un paragone esemplificativo potrebbe essere quello che considera il cromosoma come un libro con un testo completo e corretto (la sequenza di basi), ma fattori esterni al ‘testo’, come l’incollamento di alcune pagine tra loro, potrebbero non permettere l’accesso alle informazioni contenute nel testo stesso. In http://apollo11.isto.unibo.it/Medicina/Genetica/17_Epigenetica.htm

[15] Sandro Sangiorgi, L’invenzione della gioia. educarsi al vino. sogno, civiltà, linguaggio, Porthos edizioni, Roma 2011, pag. 186

[16]    Cfr. Maurizio Bettini, Contro le radici. Tradizione, identità, memoria, Il Mulino, Bologna 2012