Due vini eccellenti che sbotteranno a dicembre e un Vermouth che non uscirà mai

Stormo di uccelli che concorrono in maniera sincronica a disegnare svariate forme nell’aria, come se formassero un unico organismo vivente.
Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3440966

Casualità

Parlare di vino scomodando Jung e “La sincronicità come principio di relazioni acausali” (1952) potrebbe sembrare un paradosso, ma non in questo caso: “Secondo Jung, i fenomeni sincronici si comportano come delle casualità ripiene di senso. Sono caratterizzati dalla coincidenza – portatrice di significato – di un fenomeno fisico oggettivo, con un avvenimento psichico, senza che si possa immaginare una ragione o un meccanismo causale tra essi1”.

A cavallo tra agosto e settembre ci rechiamo dapprima a Farigliano, nella casa che fu di mio nonno e, subito dopo, a Sanfront, paese della Valle Po sulla strada che porta al Monviso. L’occasione fa gli esseri umani ladri di piaceri e di opportunità e così incontriamo, sostenuti dalle rispettive e pimpanti figliolanze, Fausto Cellario e Cinzia a Carrù dove poggiano le solide basi della casa e della cantina. A distanza di pochi giorni accade lo stesso con Michele Antonio Fino, Vanina Carta e i loro baldanzosi figli: la prima volta a Saluzzo, all’Osteria dei Desideri e poi a Revello, anche lì sostegno di vita e di produzione vinicola. L’Osteria dei Desideri meriterebbe un articolo a parte: leggermente defilata dal centro storico, ai piedi di un edificio improntato alla contemporaneità della seconda metà del ‘900, all’interno rompe gli indugi di un eterno presente votandosi ad un aplomb che sa di Piemonte antico. Il menù si destreggia mirabilmente tra una classica battuta di Fassona al coltello, un cheesecake al salmone, gamberi spadellati e crudi rossi di Mazara del Vallo con stracciatella di burrata e scorza di limone, per poi virare sulle vette Occitane con i ravioles della valle Varaita, quindi volteggiare sui gnocchetti di patate con friggitelli e salsiccia di Bra, atterrare dolcemente sul vitello in varia cottura e tuffarsi finalmente sulle capesante e tentacolo di polpo arrostiti su crema di peperoni dolci con pane aromatico. Dolci eccellenti della tradizione piemontese. Una carta dei vini fornitissima, quasi sbalordente, che inizia in maniera assai meritoria con quelli del posto, ovvero con i vini delle Colline Saluzzesi. Insomma non dico di passarci, ma di andarci proprio.

Sebbene si stia parlando di casualità piene di senso e sebbene gli uni si conoscano con gli altri e noi con loro, mi è parso assai improbabile che entrambi si fossero messi d’accordo sul proporre in maniera quasi sincronica dei vini che più distanti non sono, un dolcetto di Langa e un pinot nero delle colline Saluzzesi non ancora in commercio e che dovrebbero uscire a dicembre (entrambi). La concomitanza degli eventi e il loro aspetto non accidentale mi impedisce però di pensare che Fausto Cellario abbia deliberatamente telefonato a Michele Fino e, con un’interlocuzione strascicata, abbia chiesto: “Ciao, quand’è che non fai uscire il tuo pinot?” E Michele: “Boh, non so… e il tuo dolcetto?” – “Bah, chissà!”. “Vabbè, buonanotte” – “’Notte!”

Vini fatti in annate scelte, volutamente lasciati lì per il tempo ritenuto necessario ed entrambi molto, molto buoni. L’annata è sì una media ponderata tra la maturazione dell’uva, il clima, le analisi sugli zuccheri, gli agronomi, gli enologi, i consigli, il o i mutui, ma poi, alla fine sono i produttori che decidono, sospinti dallo spirito guida, un pot-pourri di competenze tecniche e non di meno una buona dose di intuito, perspicacia, reminiscenza, conoscenza storica, incoscienza e volontà di rischio, se proprio quell’anno lì potrà lasciare dei caratteri di memorabilità che faranno dire a tutti: “Però quel 2015!”; “Perbacco che 2018!” “E pensare che ne ho ancora una bottiglia!” (Tra trent’anni) “Varrà un casino!?! – “Non saprei, qui su Marte non ci sono molte enoteche”

2015 Dozzetti etichetta storica, Dogliani Superiore Cornole, Poderi Cellario. 587 bottiglie numerate.

Poderi Cellario

Cornole, frazione Farigliano, che per Fausto è il meglio del meglio e anche per me perché da quelle parti una vigna porta ancora il nome di una mia prozia (vigneto “Maestra”). Vendemmia a metà settembre. Quindici giorni di fermentazione in due vasche. Il mosto di una delle due viene trasferito nell’altra sino a colmarla: cappello sommerso steccato e le vinacce rimangono sotto per altri quindici giorni (come si fa anche per il barolo: per taluni sino a dicembre). Legno di rovere da 25 ettolitri francese di “Gamba” per un anno. Bottiglia per altri 3 anni e mezzo. Dove il mezzo si concluderà a dicembre. 14,5 gradi alcolici. Uno di quei dolcetto che si spera. Non lo si aspetta, ma lo si spera. Ci sono dolcetto da tutti i giorni, dolcetto da un giorno sì e l’altro no, dolcetto da ogni tanto e dei “dolcetto” per sempre. Sono rari e la loro bellezza non è legata ad una improbabile e marmellatosa propensione artificiale alla concentrazione del frutto. Il frutto nero emerge pieno, vivo, carico di un’energia tonica e vibrante che si distende tra accenni di china, cacao e menta. I tannini, mai comprimari, avvolgono e compattano, senza strattonarla, una bevuta di inusitata piacevolezza e assai lunga. Ancora a una volta a dimostrare, semmai ce ne fosse bisogno, che il dolcetto può invecchiare egregiamente. Non tutti i “dolcetto”, intendiamoci, ma quelli “per sempre” sì.

2018 Econverso, Vino rosso, Cascina Melognis. 270 magnum

Cascina Melognis

I cloni del pinot nero provengono dalla Borgogna. Vendemmia nella prima settimana del settembre 2018. Vinificazione in acciaio con fermentazione spontanea. Malolattica svolta in vasca e da ottobre in barrique di secondo passaggio di Moccagatta per 18 mesi. Massa nel marzo 2020 con imbottigliamento ad aprile 2020. Altri 8 mesi, per chiudere, in bottiglia.

Econverso, il nome del vino, è una possibile traduzione latina di “contromano” e vuole omaggiare l’articolo che Gianpaolo Gravina e Armando Castagno, “Con calma, contromano2” – Accademia degli alterati, dedicarono a Novamen, vino composto dal 70% di barbera e al 30% da pinot nero. Quest’ultimo, proveniente dal territorio di Revello sui 500 metri di altitudine e prosperato in un terreno con una buona quantità di limo e sabbia, costituisce il 100% di Econverso. Allevare e vinificare il pinot nero è sempre un gran casino: se troppo caldo i vini rischiano di essere sguaiati, stramaturi e con odori animali più che ridondanti. In annate fredde o con raccolte troppo anticipate i pinot emergeranno estremamente acerbi, privi di nerbo e vegetali come la foresta dell’Amazzonia.

Questo, al contrario, è un vino di grande equilibrio e di ragguardevole armonia: i frutti rossi freschi e palpitanti (ribes e lampone) signoreggiano nel palato. Accenni di arancia rossa si fanno spazio tra la liquirizia dolce e il pepe nero. Una giusta tensione acida accompagna tutta la bevuta. Per 14 gradi alcolici. Se il buongiorno si vede dal mattino, allora buongiorno!

Il Vermouth, “Aromatum Umor”, che non uscirà mai

Michele e Vanina hanno le viti, fanno il vino, abitano sotto il Monviso e intorno a loro crescono fiori e piante che neppure il nonno di Heidi, nella sua lunga vita cinematografica in montagna, ha mai potuto vedere. Il torinesissimo vermouth (data di nascita 1796), vino aromatizzato, ebbe lunghe propaggini in tutta la provincia di Cuneo, tant’è che nel paese di Caraglio, ai piedi della Valgrana e distante da Saluzzo nemmeno 30 km, producevano sia l’assenzio che la pianta mediterranea, non autoctona, del cardo mariano: nella “Descrizione ed impiego di 200 piante medicinali della Flora pedemontana con l’aggiunta dei nomi in vernacolo piemontese” di Ottavio Gallo del 1917 ritroviamo questa considerazione: “presso la chiesa di S. Giovanni, sulla collina caragliese, è stata riscontrata la presenza del Cardo mariano, pianta mediterranea non indigena del luogo, probabilmente un relitto botanico tutt’ora vivente proveniente da una antica introduzione esterna da parte di monaci a scopo di coltivazione per le sue importati qualità curative”. Le zone di Caraglio, Busca, Dronero e della stessa Cuneo furono per tutto il 1500 centrali per la diffusione della riforma protestante e crocevia di scambi provenienti dalla Francia, dalla Germania e dalla Svizzera. Assieme alle conoscenze teologiche viaggiavano erbe curative, intrugli di vario sorta, amari, liquori: “Si produceva, quindi, un amaro tonico depurativo del fegato con assenzio e semi e piante di cardo mariano in infusione nel vino addolcito con miele. E già allora erano a conoscenza che l’assenzio, oltre ai principi attivi curativi pare sia tendenzialmente ipotensivo (abbassa la pressione): al contrario il cardo mariano, potente depurativo è giudicato ipertensivo (aumenta la pressione). La loro miscela equilibrava. La base del conosciuto vermouth sembra origini da questa ricetta con aggiunte posteriori di altri aromi3”.

Il vermouth di Cascina Melognis, rigorosamente fuori commercio, viene prodotto con il 70% del bianco Comitis (uve chasselas e gouais blanc) e il 30% del rosato Sinespina (neretta cuneese, barbera freisa, chatus e pelaverga) dapprima in infusione, nel mese di giugno, con i fiori di genzianella. Dopo due settimane vengono tolti i fiori e vengono messe a macerare le bucce di agrumi arancia, di mandarino, di cedro e di bergamotto. Passano altri quindici giorni le bucce vanno via e tocca alle spezie: cardamomo, coriandolo, anice stellato e pepe del Sichuan. A completare la composizione vengono aggiunte due tinture: quella amaricante è data dall’assenzio pontico, mentre quella dolce è dovuta ai semi di ramassin4. Tutte le erbe, le spezie e gli alberi da frutto sono autoprodotti. Solo l’assenzio viene acquistato. Infine zuccheraggio (90 grammi litro), filtrazione e imbottigliamento nelle bottiglie dell’Olim Atrum (metodo classico).

Una magnifica tensione tra la gli agrumi e la parte amaricante accompagna tutta la bevuta. Tutte le piante, i frutti e le spezie entrano in questo gioco duale dove poco spazio viene lasciato alla porzione dolce, comprimaria essenziale di due campioni alla guida. Dopo il vermouth, il nulla.

E allora fateveli questi due giri!

  1. Tappa doglianese: andate a mangiare allo Sbaranzo (frazione di Clavesana). Cucina tipicissima langarola, menù fisso, grandi portate di antipasti e di tutto il resto. Prezzo fisso, vista stupenda in costa. Si mangia alle 12.30: non alle 13 e nemmeno alle 13.30. Poi un giro da Fausto Cellario, naturalmente dopo il pisolino o dopo una passeggiata ristoratrice. Il giorno seguente, se non avete perso completamente la lucidità, prendete i contatti con l’associazione “I Calanchi di Clavesana” e vi fate portare a fare un giro su Tanaro. Dopo di che la Langa è vostra: ma rimanete più a lungo possibile nel doglianese prima di buttarvi nei fasti del Barolo.
  2. Tappa Monviso: qui bisognerebbe cambiare gli addendi senza modificare il risultato. Meglio prima da Cascina Melognis nel pomeriggio e poi a cena all’Osteria dei Desideri a Saluzzo. Il giorno successivo, quando riuscirete ad aprire gli occhi, il Monviso, i suoi laghi e le sue cime tempestose sono lì ad aspettarvi.

1Renzo Zambello, Sincronicità: le coincidenze significative, in Psicoterapia Junghiana, Studio Psicoterapeutico e Psicoanalitico Milano 2010

2 https://accademiadeglialterati.com/2019/10/08/con-calma-contromano/

3 https://www.cuneocronaca.it/quel-prezioso-cardo-mariano-di-caraglio-da-secoli-alla-base-della-ricetta-del-vermouth

4 Il Ramassin o Dalmassin è una varietà di susino autoctona, tipica del Piemonte sud-occidentale e diffusa su gran parte del territorio della provincia di Cuneo. “I Ramassin sono un endemismo del Piemonte sud-occidentale con tracce di presenza anche nella Riviera di Ponente (Gallesio, in Pomona italiana, Pisa 1817-1839) e in Provenza. Le varianti dialettali in lingua piemontese Dalmassìn (Monregalese), Darmassìn, Gramassìn (Cebano), fino a Ramassìn (Saluzzese e Cuneese) sono trasformazioni del latino (medioevale) Prunus damascenus, cioè susino di Damasco, Damaschine”, spiega Silvio Pellegrino. “La distribuzione territoriale, che corrisponde alle aree delle incursioni saracene del IX e X secolo, induce infatti a ritenere che questa varietà sia stata introdotta dal Medio Oriente nell’alto medioevo, una delle tante tracce della civiltà araba nel Piemonte meridionale”. Testimonianze riguardanti le prime forme di coltivazione di Ramassin in Piemonte si trovano negli archivi di alcuni comuni intorno a Saluzzo. La Valle Bronda divenne fin da subito un importante centro produttivo e commerciale del prodotto, tanto che nel periodo di raccolta si tenevano ogni sera due mercati completamente dedicati alle Ramassin: uno nel comune di Pagno e l’altro nel comune di Saluzzo, in Frazione San Lazzaro. https://terraoggi.it/ramassin-il-frutto-del-piemonte-saraceno/

Il vino che non c’è (forse)

“Se qualcuno risponde ‘mi sembra che sia proprio nulla’, questa sua stessa risposta, che ritiene negativa, lo costringe ad ammettere che il nulla è qualcosa, allorché dice ‘mi sembra che sia nulla’”. Così scrisse Fredegiso di Tours, discepolo di Alcuino a York, poi abate a Tours, e infine cancelliere di Ludovico il Pio. Autore del trattato in forma epistolare De nihilo et tenebris, sostenne la positiva realtà del nulla e delle tenebre dalle quali Dio creò il mondo: nihil aliquid significat. Ma non potremmo allo tesso modo riferirci al canto XI dell’Odissea, quando, stando al racconto del Ciclope, alla domanda “Polifemo, chi ti reca danno?” egli rispose “Nessuno”? Il maggiore chiarimento arriva senza alcun dubbio da Hegel, il quale asserì che la metafisica posteriore al pensiero classico rigettò la proposizione che dal nulla venisse il nulla, così come sostenevano i filosofi greci, Parmenide in testa: De nihilo nihilum, in nihilum nil posse reverti – “nulla si crea – nulla si distrugge”. Al contrario, la tradizione cristiana affermò che “anche nella più imperfetta unione è contenuto un punto in cui l’essere e il nulla coincidono, e la differenza loro sparisce… Così perfino in Dio la qualità, cioè l’attività, la creazione, la potenza ecc., contiene la determinazione del negativo”.

Ora, qual è il punto, a voler entrare nel dettaglio? Fausto Cellario mi versò, ma oramai non ricordo se me lo versò oppure me ne parlò soltanto oppure ancora se mi disse che aveva intenzione di produrlo, un vino la cui etichetta recava questa dicitura: “il vino che non c’è”. Capirete bene lo stupore soprattutto per il fatto che, non so quanto consapevolmente, Fausto sia arrivato a produrre una bizzarria linguistica e matematica che non nulla da invidiare alle discussioni filosofiche che si intrattengono da Aristotele in poi sul divieto assoluto delle divisioni per il numero zero, per arrivare alle teorie newtoniane dello zero e dell’infinito, in cui si afferma che 0 non è tanto un numero, quanto il primo principio, non numerico, del numero e per passare, tra l’altro, dai paradossi di De Morgan, il quale, rimanga tra di noi, oltre ad essere un grande matematico e letterato, era anche un insigne bevitore:

Whoe’er would search the starry sky,

Its secrets to divine, sir,

Should take his glass – I mean, should try

A glass or two of wine, sir!

True virtue lies in golden mean,

And man must wet his clay, sir,

Join these two maxims, and ’tis seen

He should drink his bottle a day, sir!

Old Archimedes, reverend sage!

By trump of fame renowned, sir,

Deep problems solved in every page,

And the sphere’s curved surface found, sir:

Himself he would have far outshone,

And borne a wider sway, sir!

Chiunque esplori il cielo stellato,

per carpirne i segreti, signore,

che prenda il suo bicchiere, dico,

provi un bicchiere o due di vino, signore!

Un’autentica virtù risiede nella sezione aurea,

e l’uomo deve bagnare la sua carcassa, signore,

unite queste due massime, e si vedrà

che dovrebbe bere la sua bottiglia al giorno, signore!

Il vecchio Archimede, venerabile saggio!

Dalle trombe della fama rinomato, signore,

difficili problemi risolse in ogni pagina,

e trovò la superficie curva della sfera, signore!

Egli stesso avrebbe ancor più brillato,

e avuto una maggiore influenza, signore,

se avesse conosciuto il nostro moderno segreto,

e bevuto una bottiglia al giorno, signore!

(….)

Dunque Fausto non mescé il vino dall’etichetta paradossale, che dapprima non guardai, e poi non annusai, non ingurgitai e infine non dissi, pensando di averlo bevuto: “Poffarbacco, mi piace molto questo vino che non c’è! Pensa tu, ciò nonostante – aggiungo- se il vino ci fosse!” il vino che non c’è non avrebbe dolcetto per l’80% e doux d’Henry per il restante 20%.

Rovasenda, nel suo prezioso “Saggio di Ampelografia Universale (1877)”, scrive: “doux d’Henry nera” Pinerolo; Incisa lo crede vitigno francese; lo crederei indigeno del Pinerolese”. Le leggende vogliono che taluni credano che si chiamasse anche “doun d’Henry”, cioè “dono d’Enrico” o “dolce (doux) d’Enrico”, in riferimento a Enrico IV di Borbone, detto Enrico il Grande, re di Francia che, valicando i monti e recandosi nella vicina Valsusa, pare si fosse portato in dono, per le popolazioni locali, il sunnominato vitigno. Nella seconda versione, Enrico IV, sempre passando da quelle parti, s’innamorò talmente del vino da conferirgli quel regale appellativo. Ma “nel “Bollettino Ampelografico”, in una relazione di Luigi Provana di Collegno su d’un’Esposizione ampelografica tenutasi in Pinerolo nel settembre 1881, si ricorda anche il “doux d’Henry”, proveniente da vari comuni fra Pinerolo, Bibiana, Perosa Argentina, Torre Pellice, Bricherasio, ecc., nonché Cumiana, donde sarebbe venuto sotto il nome di “Gros d’Henry”; però il Provana consiglia di abbandonare questa variante, non avendo ragion d’essere (non di rado si sono voluti distinguere 2 tipi di “doux d’Henry”: il “grosso” e il “piccolo”, in base alla differente grossezza del grappolo e specialmente degli acini; ma, come in tant’altri casi, trattasi di differenze dovute soprattutto all’ambiente: il “piccolo” lo si riscontra nelle località più elevate, quindi meno favorevoli, specialmente a Luserna S. Giovanni)” (Pecile M., Zavaglia C., Ciardi A., Doux d’Henry).

C’è una terza leggenda, non ancora scritta (insomma che non c’è), ma di cui vi do un’anticipazione, in cui pare che un vecchio barbuto di Torre Pellice, vagando per i calanchi di Clavesana, un giorno incontrò Fausto Cellario, il quale gli fece dono del suo dolcetto. Colpito da tale generosità, il vecchio barbuto, prima di congedarsi, regalò alcune piante del Doux d’Henry a Fausto che decise di allevarlo in un piccolo appezzamento di dolcetto e di farne unione di intenti, d’incontro e di vino. Così il dolcetto si profumò di viola e rosa passita, perse un po’ dell’aspetto burbero e si fece palpitante di una breve nota aromatica che lo addolcì.

Ah, se solo lo si potesse bere!