Il vino industriale: Taylor e Ford in cantina.

Locali vinificazione inizi Novecento – Cantina di Santa Croce a Carpi

L’industrializzazione vinicola.

Le ragioni storiche che segnarono il processo di industrializzazione vinicola sono più o meno le stesse che informarono gli altri settori della trasformazione manifatturiera. Già a partire dalla prima metà dell’Ottocento si posero alcuni problemi tra loro intimamente legati:

  1. Razionalizzazione della produzione finalizzata alla realizzazione di processi di produzione standardizzati.
  2. Unificazione dei processi produttivi (vigneto/cantina) tramite aggregazioni di lavoro che facilitassero economie di scala.
  3. Costruzione di un prodotto vino uniforme e riconoscibile sui mercati internazionali.
  4. Riduzioni delle specie coltivate, favorendo quelle resistenti /produttive.
  5. Costruzione di un moderno sistema di conservazione e di commercializzazione del prodotto finale.
  6. Utilizzo delle migliori conoscenze e degli sviluppi in ambito scientifico e tecnologico atte a favorire i punti sopra-indicati.

Questo impetuoso sviluppo del capitalismo agrario, non esente da residui feudali, secondo la definizione di Emilio Sereni[1], portò con sé non solo processi di organizzazione standardizzata del lavoro basati sullo sfruttamento di un larga parte della manodopera agricola salariata e lo sviluppo della piccola proprietà privata contadina a conduzione familiare (come superamento tortuoso dell’istituto contrattuale della mezzadria), ma anche nuove mentalità collettive che trovarono solo in parte una loro collocazione naturale nel nascente movimento cooperativistico: “l’oggetto delle indagini – definito in generale, utilizzando l’apparato concettuale e lessicale elaborato e utilizzato dai maggiori protagonisti di questa storiografia – è quell’insieme di conoscenze, di saggezze anonime e diffuse, inconsapevoli o solo parzialmente consapevoli, di abitudini e modelli di comportamento automatici, condivisi e persistenti, diffusi in una cultura, e che costituiscono l’attrezzatura mentale collettiva, la radice delle pratiche culturali. Credenze, visioni del mondo, sensibilità, percezioni e rappresentazioni della realtà spesso caoticamente strutturate in nebulose mentali di lunga durata, tali da costituire il basso continuo di una società[2].” Da qualsiasi punto di vista lo si guardasse, il problema era divenuto quello di gestire lo sviluppo nelle sue contraddizioni (di classe, di genere, ambientali…) e di espellere, come anti-razionali, tutte le istanze che problematizzavano tale processo. Sarebbe lungo dibattere sulla storia di chi e in che modo si oppose, ideologicamente, ad un idea di sviluppo lineare della storia, progressivo, congruente dal punto di vista scientifico e chi, invece, lo sostenne a vario titolo. Si dà, in più di un caso, l’intersezione delle due volontà e, a volte, le sfumature prevalsero su istanze monocrome ben situate. Ma sarebbe altrettanto presuntuoso pensare che il dibattito odierno, che investe il lavoro contadino, la produzione artigianale, i vini ‘naturali’… sia tutto frutto di una disputa della contemporaneità informatizzata. Le radici dello scontro sono ben più antiche. taylor

Meccanizzazione e chimizzazione.

Tornando all’Ottocento, risultano interessanti le considerazioni di Giorgio Pedrocco quando sostiene che il processo di industrializzazione della produzione vinicola sia passato attraverso due direttrici: «da un lato la meccanizzazione, dall’altro la chimizzazione del processo di vinificazione; entrambe queste discipline chiedevano dei loro ‘pedaggi’, che lo trasformarono e gli fecero assumere una connotazione industriale. La meccanizzazione riguardò sopratutto le prime fasi del ciclo: alcune macchine come le pigiatrici – diraspatrici e i torchi mossi dalle macchine a vapore, avevano il compito primario di risparmiare lavoro e di far fronte al grosso dispendio di manodopera e all’occupazione di grandi spazi che la pigiatura a forza d’uomo comportava. (…) La chimizzazione riguardava soprattutto le fasi successive alla pigiatura e aveva lo scopo di stabilizzare  il vino per garantire la conservazione e facilitarne trasporto e commercializzazione. Un’operazione completamente nuova, volta a prevenire l’acetificazione del vino era la ‘pastorizzazione’. Messa a punto da Pasteur a metà del XIX secolo, richiedeva un riscaldamento del vino a 60 gradi per distruggere tutte le colonie di microrganismi, soprattutto il Mycoderma aceti e il Mycoderma vini.  (…) Anche il travaso del vino, questa tecnica antichissima che completava la fermentazione e ripuliva il vino attraverso lenti processi di sedimentazione, venne notevolmente agevolato dall’introduzione di pompe che facilitavano e velocizzavano i flussi di liquido da una botte all’altra. In questa fase – per la  stabilizzazione del vino e per evitare l’acetificazione – si doveva operare un trattamento chimico aggiungendo del bisolfito di sodio. Con lo stoccaggio del vino il moderno impianto industriale si distingue dalle cantine tradizionali consentendo, da un lato, all’impresa di far fronte alle necessità di mercato anche nelle annate sfavorevoli attingendo alle riserve e dall’altro, di assicurare al prodotto quelle caratteristiche costanti che realizzavano per i  vini ‘industriali’ un rapporto più consolidato con il mercato. (…) Ulteriori perfezionamenti riguardarono i trasporti ferroviari, dove la società di esportazione Cirio ideò dei vagoni cisterna con rivestimenti interni di alluminio che consentirono un ulteriore salto di qualità nella distribuzione dei prodotti enologici[3]

Parlare dell’industrializzazione enologica significa anche entrare nel merito dell’alfabetizzazione scolastica e della produzione di migliaia di opuscoli divulgativi a carattere pedagogico. Nei primi decenni post-unitari, per la prima volta nella storia della cultura italiana, si assisteva ad un netto aumento della produzione di titoli di argomento scientifico, addirittura maggiore rispetto a quelli letterari. I dati generali furono significativi: nel 1863 in Italia si stamparono 4243 titoli, mentre 23 anni dopo, nel 1886, si arrivò a ben 9003 pubblicazioni. Le divulgazioni con tematiche viti-vinicole[4] ebbero, non diversamente da altri argomenti a carattere tecnico, culturale e sociale, uno sviluppo impetuoso in concomitanza con la crescita di fenomeni, in parte già citati, quali le inchieste agrarie, lo sviluppo delle cattedre ambulanti, la scolarizzazione e l’alfabetizzazione di massa, la fede per il progresso e le scienze positive, la diffusione delle conoscenze tecniche e delle tecnologie applicate in vari settori. E dunque le grandi esposizioni internazionali, la nascita delle scuole di specializzazione in campo enologico, la fondazione di associazioni di settore e via dicendo.

F. W. Taylor. ford e taylor

Frederick Winslow Taylor (1856 –1915), ingegnere americano e componente dell’Associazione Americana degli Ingegneri Meccanici (ASME)  presentò, durante gli incontri presso l’associazione, diverse relazioni, che ora sono raccolte in “Direzione di officina, Principi di organizzazione scientifica del lavoro e la Deposizione di Taylor davanti alla Commissione speciale della Camera dei Deputati” sulle sue principali idee in merito all’organizzazione razionale di lavoro in fabbrica. Da lui prende il nome quel fenomeno storico-sociale che va sotto il nome di “fordismo-taylorismo” (il primo termine si riferisce alla Ford –modello T di Henry Ford). L’assunto principale del trattato fu che esiste un modo ottimo ed uno soltanto per compiere qualsiasi operazione del ciclo produttivo. One Best Way indicava il modo più economico per completare una data operazione in termini di quantità e qualità dei movimenti. Naturalmente tutto questo era sottoposto alla decisione tecnica della direzione:  la One Best Way non ammetteva la possibilità di scelte individuali nell’esecuzione del processo produttivo. Non esistendo ritmi individuali, dunque, il lavoro veniva estremamente parcellizzato e scomposto in operazioni semplici. Il prodotto finale si presumeva identico.

Trasporto materiale con carriola[5].

a = tempo per caricare una carriola con qualsiasi materiale;

b = tempo per prepararsi al trasporto;

c = tempo per trainare una carriola carica per metri 30,5 (pari a 100 piedi);

d = tempo per scaricare e voltare;

e = tempo per ritornare per metri 30,5 con carriola scarica;

f = tempo per lasciare la carriola e cominciare a paleggiare (usare la pala);

p = tempo per frantumare un m3 col piccone;

P = percentuale di giornata per riposo e inevitabili interruzioni;

L = carico di una carriola in dm3;

B = tempo per frantumare, caricare e trasportare un metro cubo di terra di una data qualità ad una data distanza.

Allora:

B = (p + [a+b+d+f + (distanza di trasporto)/30,5 +(c+e)] 1000/L )(1 + P)

Così, quasi per concludere.

L’industrializzazione enologica, come già ricordato non diversamente da altre produzioni manifatturiere, introdusse principi similari e modelli funzionali volti alla fabbricazioni di prodotti invarianti al tempo, alle condizione delle uve, ai terreni e via discorrendo. Mentre si aprivano nuove strade produttive, inevitabilmente se ne chiudevano delle altre. Quanto i processi non siano mai lineari, ma forieri di enormi ed insolute contraddizioni è quasi sempre il senno di poi a raccontarlo. Che di alcune invenzioni siano tutti i produttori a beneficiarne, anche su questo non vi è alcun dubbio. Sul prezzo sociale, ambientale e salutare neppure. L’unica certezza, alla fine, che i benefici e i malefici di determinate evoluzioni non sono mai semplici somme o sottrazioni proprio perché il tempo non ne dà una ragione univoca e tantomeno inalterata. Per cui è inevitabile ricordare che ogni scelta è politica e che ogni politica implica un’etica. Per questo mi piace pensare che il vino, la vita e tutto il resto siano delle carriole un po’ zigzaganti.

 


[1] Cfr. Emilio Sereni, Il capitalismo nelle campagne (1860 – 1900), Einaudi , Torino 1968 (prima edizione 1947)

[3] Giorgio Pedrocco, Viticoltura e industria enologica, in Pier Paolo D’Attorre e Alberto De Bernardi (a cura di), Studi sull’agricoltura italiana. Società rurale e modernizzazione, Fondazione Giangiacomo Feltrinelli, Milano 1994, pp. 327 – 329

[5] F. W. Taylor, Direzione di officina in L’organizzazione scientifica del lavoro, Edizioni di Comunità, Milano 1952,  pag. 107

la foto iniziale è tratta da cantinasantacroce.it

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Clima, viticoltura e vino. Un altro punto di vista. Di Stefano Cinelli Colombini della Fattoria dei Barbi

Stefano Cinelli Colombini

Stefano è nato il 26 ottobre del 1956 a Firenze, cosa un po’ strana per un senese di famiglia antica. Pur essendosi laureato in legge, invece di diventare avvocato ha scelto di lavorare nelle fattorie di famiglia. E così nel 1981 si è trovato tra vini e vigne ma non solo, perché la Fattoria dei Barbi è vasta; c’erano centinaia di ettari da seminare, i boschi, gli agriturismi, il molino aziendale, gli allevamenti, gli oliveti, la norcineria, il caseificio, la Taverna e tanto altro. Nel 1997 ha acquistato l’Aquilaia a Scansano, una fattoria di 104 ettari con 28 di vigne inserite nella denominazione del Morellino. Dal 1980 è stato eletto varie volte nei consigli dei Consorzi di Tutela del Brunello di Montalcino e del Morellino di Scansano. È membro dell’Accademia Nazionale della Vite e del Vino e dell’Accademia dei Georgofili, la più antica e prestigiosa istituzione di agricoltura del mondo. Ha fondato il mensile “Gazzettino e Storie del Brunello e di Montalcino”, che è uscito dal 2000 al 2008. Nel 2016 ha pubblicato “Appunti per una storia di Montalcino e del Brunello”, una breve storia della città e del Brunello dalle origini ai nostri tempi. Dal sito https://www.fattoriadeibarbi.it/ 

Il dibattito, a partire dalla lettera di Alessandro di Valli Unite, si è ampliato. Queste sono le osservazioni e le indicazioni, di parere sostanzialmente diverso, da parte di Stefano Cinelli Colombini della Fattoria dei Barbi.

 

Il clima sta cambiando? Sai che novità. Ai tempi dei romani era così caldo che c’erano vigne a York, ma nel 406 era così freddo che il Reno gelò e permise il passaggio dei pesanti carri dei Vandali mentre nel medioevo la gelida Groenlandia era così temperata da essere battezzata green-land, terra verde. Caldo, freddo, alluvioni e siccità si succedono da sempre, con cicli solo in parte già noti. E poi c’è l’uomo, che è molto bravo nel distruggere e forse ha cambiato pure il clima. Non ne sono certo, ma quello che so è che i cambiamenti continui e imprevedibili sono la norma e chi fa agricoltura dovrebbe esserne conscio. Purtroppo il nostro orizzonte mentale è quello (assai breve) della nostra vita e non quello della storia, per cui coltiviamo in funzione di ciò che è successo ieri. Il guaio è che una vigna che si pianta oggi darà frutti per venti o trent’anni, e a quel punto tutto sarà diverso. Non solo il clima, ma anche i gusti dei consumatori. Per questo il viticoltore deve essere duttile e pragmatico, in questo lavoro non c’è spazio per l’improvvisazione o le ideologie se non nei brevi periodi felici. Che però durano poco. Le due difficili annate 2014 e 2017 ci dicono che siamo al termine di uno di quei periodi felici, perché due raccolti compromessi in quattro anni sono uno stress test che ha consumato ogni scorta e la maggior parte dei viticoltori non può permettersi un’altra annata negativa. Che però è possibile che accada. E allora? Mah, direi che è sia il caso di farci passare ogni traccia della “sbornia da successo” che ci ha illuso in questi ultimi anni, e di pensare a come rendere i vigneti esistenti (perché qui e ora viviamo di quelli) compatibili con i costi produttivi, con le richieste del mercato ma anche con annate estreme come il 2014 ed il 2017. E dobbiamo farlo in fretta, perché le scorte sono finite e ognuna di queste tre priorità può ucciderci. È facile? No, ma quali alternative abbiamo? Non voglio fare un elenco delle negatività, sono troppe e non ha senso parlarne. Vi dico solo quello che ho imparato in due anni duri come il 2014 e il 2017. Prima di tutto sarebbe utile ripensare ai sistemi di allevamento, perché la vite è una pianta plastica e questa è una cosa che si può modificare anche radicalmente con spesa relativa. Sia nelle piogge esagerate del 2014 che nella siccità del 2017 gli impianti da 3.000/4.000 piante per ettaro con cordone speronato tradizionale o libero sono quelli che hanno retto meglio, soprattutto quelli con palcature alte più ergonomiche e più lontane dagli animali e dall’umidità del suolo. Sarebbe il caso di ripensare a tutti quei sistemi di allevamento come il Guyot, l’alberello o gli impianti iper-densi da 6.000 piante per ettaro o più; richiedono tutti da 500 a oltre 1.000 ore di manodopera all’anno per ettaro, non danno una qualità migliore e hanno un’ombreggiatura tale (alberello escluso) da renderli molto vulnerabili alle malattie per cui obbligano a pesanti e ripetuti trattamenti. Non sono sostenibili, da nessun punto di vista. Chimica si, chimica no, bio, bio-dinamico o “naturale”? Fate come volete, ricordando che la viticoltura ha per fine la produzione di uva tutti gli anni, sostenibile per sempre e a costi compatibili con le tasche di chi acquista il vino. Per cui troppa chimica, vigneti a rittochino in aree dilavabili e scassi eccessivi sono devastanti perché non reggono nel tempo, ma altrettanto distruttivo è l’approccio “fai da te” di chi si illude di potersi valere solo delle proprie esperienze o di quelle di suoi amici parimenti privi di studi specifici; non è rifiutando la scienza accademica o sostenendo che i difetti sono caratteristiche che si costruisce il futuro, messa così l’idea giusta di eliminare la chimica diventa solo una moda o, peggio, una fissa ideologica che si regge solo sui pochi che la condividono. Non è sostenibile. Quali vitigni usare? Quel che volete, ma attenti; sangiovese, trebbiano e tutti gli autoctoni si sono evoluti nel siccitoso clima italiano, mentre i grandi vitigni internazionali vengono dalla Francia che è molto più piovosa. È vero che hanno il chicco più robusto e più resistente all’umidità, ma qui il problema è quasi sempre la carenza idrica e non l’eccesso per cui (salvo in rare zone) nell’Italia centro-meridionale hanno problemi almeno un anno su tre. È un rischio accettabile solo se rappresentano una percentuale modesta del vigneto aziendale, ma se si hanno troppi vigneti con varietà inadatte al clima, non costa poi molto reinnestarne una parte. E poi, in cantina? Oggi abbiamo uve più sane, vendemmie veloci e nei periodi ideali di maturazione e sempre più igiene, per cui c’è sempre meno bisogno di interventi chimici. Punterei su più fisica con più controlli di temperatura, più ghiaccio secco, più rimontaggi automatizzati e più macchine. Più scienza enologica e più meccanizzazione, per dare molto più tempo a chi lavora in cantina per curare in modo maniacale ogni dettaglio dall’arrivo dell’uva fino alla fermentazione, perché quello è il momento chiave; in pochi giorni si decide la qualità del vino. Orci, vasche in cemento grezzo e fermentini in legno? Bei giochini che costano tanto, per quanto vedo migliorano più il rapporto con i giornalisti che la qualità del vino. Viti trans-geniche resistenti alla siccità e allevabili senza trattamenti? Bella idea, proviamo e vediamo se funzionano e che sapore danno. Magari piace ai clienti, se non si prova non si sa, ma magari no per cui finché non so se funzionano non rinuncio al sangiovese su cui vivo. Ricordiamo che per trasformare l’intero vigneto Toscana ci vuole mezzo secolo, e se qui e ora non risolviamo i problemi esistenti chi di noi arriverà vivo a quella data? Irrigazione a goccia? Dio volesse, ma con un grande esempio di tempismo burocratico la Toscana ha varato nuova legge che impone dighe non oltre due metri e non oltre 5.000 metri cubi, proprio nell’anno più siccitoso a memoria d’uomo; per fare il bagno alle papere vanno benissimo, ma per irrigare fanno ridere! Servono a qualcosa queste esperienze? Non so, ma quale altra via c’è?