Pompei, le taverne e il vino

Di Daniele Florio from Rome, ITALY – Il “thermopolium” di Lucio Vetuzio Placido a Pompei. L’affresco rappresenta il genio della casa, affiancato dai Lari e dai Penati con Mercurio sull’estrema sinistra e Bacco sull’estrema destra. Pompei, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2930141

La antiche taverne pompeiane: cuponae, oenopolia, tabernae vinariae e il thermopolium

All’interno dei testi antichi le taverne di Roma, così come di quelle a Pompei, sono indicate attraverso i termini “popina” e “caupona”: il primo viene dapprima adoperato come sinonimo di “coquina”, per sostituire il greco ϑερμοπώλιον (thermopolium). Successivamente “coquina” denoterà “l’arte del cucinare”, mentre “popina” l’edificio1. Nella sostanza cuponae, oenopolia o tabernae vinariae e poi solo tabernae sono sostanzialmente usati come sinonimi: posizionate in vicinanza delle porte urbiche, sia dentro che fuori dalla città, sono di maggior comodo per la popolazione di passaggio: così a Pompei non è difficile trovare fianco a fianco la caupona di Epàgato e l’Hospitium Hermetis con mansioni di osteria. Presso la porta Ercolanese la taberna Phoebi e la taberna Fortunatae: «Secondo il Lexicon Totius Latinitatis una caupona è infatti una taberna in cui commercianti di ogni genere vendono le loro merci ma soprattutto in cui i caupones vendono vino e commestibili e accolgono i viandanti. Abbastanza diffuse sono anche le parole hospitium, albergo, e stabulum, che aggiunge la possibilità di alloggiare bestie e animali. L’arredamento interno si concentra attorno al bancone, che occupa una posizione predominante lungo la facciata della bottega e che assume prevalentemente la caratteristica forma ad L con un braccio ripiegato all’interno, anche se è possibile trovarne alcuni anche a tre o quattro bracci; come appendice, nel punto di connessione tra bancone e muro vi sono poi talvolta dei gradini che fungono da espositori per le merci in vendita. … Sempre presso il bancone doveva esserci una zona adibita a focolare sulla quale venivano poste le braci ancora calde e dove talvolta sono state rinvenute caldaie e fistulae per l’immissione dell’acqua2».

Il banco di marmo, su cui poggia varia suppellettile mobile in bronzo o in terracotta, è attrezzato mediante fori rotondi che possono ospitare grossi recipienti di vino; quindi sulla breve gradinata marmorea o di pietra a un’estremità del banco, in direzione della parete, vengono messi in mostra ampolle e vasi potori. Infine, sulle pareti interne ed esterne i motivi pittorici: su quella di Epàgato un’immagine di Bacco; alla porta dell’Hospitium Hermetis un uomo ricurvo a versare il contenuto di un’anfora in un dolio3.

Il thermopolium che, come abbiamo visto verrà assorbito nominalmente, nasce come banco di vendita delle bevande calde: prima di quello trovato negli ultimi scavi pompeiani, quello più noto è il Thermopolium Asellinarum in via dell’Abbondanza. La sua presenza viene annunciata da un’insegna a fianco del corpo della fabbrica sul quale si apre il negozio: il banco è disseminato di fornelli per tenere in caldo le bibite. Spesso, comunque, si tratta ancora una volta di vino tenuto in infusione con miele, garofani o altre spezie. In corrispondenza al locale di servizio sorge spesso una stanza con funzioni di magazzinaggio. Al piano superiore l’abitazione del proprietario e, in alcuni casi, altre stanze votate alle libagioni. Diverse raffigurazioni pompeiane indicano che, all’interno delle tabernae, delle couponae o dei thermopoli, il cliente viene servito seduto: nel thermopolium della via di Mercurio un soldato armato di lancia tende la sua coppa ad un servitore che versa il contenuto sorreggendo una lagona (fiasca) nell’altra mano. Dice il soldato al servitore: “Da frida pusillum” (Dà un po’ di acqua fresca).

I vasi in uso sono prevalentemente i dolia, privi di iscrizioni e ornamenti, che vengono per lo più interrati e da cui il vino viene attinto grazie ad un mestolo dal lungo manico dritto (simpulum o trua), e le amphorae, che portano quasi sempre un marchio di fabbrica (Ex Officina Umbrici Scauri ad esempio) e che sono a lungo corpo cilindrico o troncoconico con piede a punta per essere infilate nel terreno umido. Altri vasi panciuti di più modesta consistenza sono i cadi e le olloe, e il vasellame ancor più piccolo, di bronzo lavorato, che va sotto il nome di oinochòe; quindi gli askòi metallici o in vetro e i passini o colatoi in bronzo e, per finire, la stiula in bronzo destinata, pare, a mantenere in fresco altri contenitori in vetro o in metallo.

I vini della Campania felix

Nell’antica Roma quando si parla di vini di sicuro pregio si fa riferimento, pressoché esclusivo, alla Campania felix (“Hinc felix illa Campania est”, Plinio, Naturalis Historia – Liber III) e al territorio, posizionato a settentrione, tra il monte Massico e il Volturno in corrispondenza con l’odierna Piana di Carinola che va sotto il nome di ager Falernus4. Così Orazio: “Caro Mecenate, tu sarai solito bere Cecubo e Caleno5, ma6 nelle mie coppe non si mesce né il Formiano né il Falerno7”. Plinio assegna al Falerno il secondo posto (secunda nobilitas Falerno agro erat, Plin, 14, 62) nella scala dei vini del suo tempo, anche se afferma, subito dopo, che è però il più autorevole dalla scomparsa del Cecubo e ne definisce tre tipologie: austerum, dulce, tenue. Tibullo nomina quel territorio “Bacchi cura”, mentre Marziale si sofferma sul suo colore nero a cui oppone la mano candida del coppiere, la limpidezza cristallina del calice e la neve che viene utilizzata, talvolta, per rinfrescarlo: “Adstabat domini mensis pulcherrimus ille marmorea fundens nigra Falerna manu, et libata dabat roseis carchesia labris quae poterant ipsum sollicitare Iovem (VIII 55 [56])” (Stava il giovane bellissimo presso la mensa del padrone, versando il nero Falerno con la mano candida come il marmo, e offriva le coppe delibate dalle sue labbra rosee, che avrebbero potuto tentare lo stesso Giove). Tutti gli autori antichi (Orazio, Marziale, Giovenale, Tibullo) concordano nella generosità del Falerno, nel suo alto tenore alcolico (ardens), nella sua robustezza, nel timbro amaricante e nella sua quasi impenetrabilità tale da rendere necessaria una diluizione e uno stemperamento dei suoi caratteri più aggressivi o con il miele dell’Imetto8 o con altro vino proveniente da Chio o, meglio, con l’acqua per spegnere l’incendio che arde: “Quis puer ocius restinguet ardentis Falerni pocula praetereunte lympha? (Odi II, XI)” (Quale ragazzo smorzerà velocemente il boccale di ardente Falerno con l’acqua limpida che scorre dalla fonte?” E del profumo intenso e perdurante del Falerno ne parla Fedro nel Libro III, Fabularum Phaedriliber tertius: “Anus iacere vidit epotam amphoram, Adhuc Falerna faece ex testa nobili Odorem quae iucundum late spargeret. Hunc postquam totis avida traxit naribus: “O suavis anima. quale te dicam bonum Antehac fuisse, tales cum sint reliquiae?” Hoc quo pertineat, dicet qui me noverit”; “VIde una Vecchia un orcioletto vuoto Giacer negletto, in cui v’eran rimasi D’un ottimo Falerno vecchi avanzi. La cui fragranza d’ogni intorno sparsa, Con le narici quanto pote, attratta, O che soave odor! gli dice: O quanto Di buono sarà stato in te una volta, Se tanto n’hanno i rimasugli ancora! Ciò ch’io dir voglio, sa chi mi conosce” (traduzione di Alessandro Marchetti, Venezia 1797). Marziale, per l’encomio più alto, afferma che il Falerno è un vino immortale: invecchia come i nobili e grandiosi vini, ma non muore mai. Ateneo9, che distingue il Falerno secco da quello dolce, afferma che quello migliore è da bersi intorno ai 10 anni, ma che può mantenersi nel pieno vigore sino ai 15, 20 anni.

Lo scomparso Cecubo, proveniente dal triangolo tra Terracina, Fondi e Formia, è il vino solenne, raro, costosissimo, delle occasioni come quella in cui Orazio invita a festeggiare per la morte di Cleopatra: “Nunc est bibendum, nunc pede libero pulsanda tellus, nunc Saliaribus ornare pulvinar deorum tempus erat dapibus, sodales. Antehac nefas depromere Caecubum cellis avitis, dum Capitolio regina dementis ruinas funus et imperio parabat (Orazio, Libro I, ode 37); “O amici, ora bisogna brindare, ora bisogna danzare, era ora di ornare le immagini degli dei con cibi degni dei [sacerdoti] Salii. Prima di ora non era lecito spillare il cecubo dalle cantine degli antenati, mentre una regina preparava folli rovine per Campidoglio e per l’Impero con un gregge di uomini turpi contaminato dalla perversione, sfrenata nello sperare qualsiasi cosa ed ubriaca per la dolce fortuna”. Secondo Galeno il nome Cècubo deriverebbe dalla sua vetustà e dal colore biondo tendente al rosso.

Il vino Caleno, proveniente da Calvi-Risorta un piccolo centro poco distante da Capua, è un vino assai fine molto amato da Giovenale che lo cita a proposito della sfilata delle maggiori brutture di Roma in cui arriva una potente matrona, molto abile a porgere al marito assetato il bicchiere, salvo mescolarvi dentro del veleno di rospo. Costei viene ironicamente appellata in antonomasia Lucusta10 (Saturae, 1, 69-72): “Occurrit matrona potens, quae molle Calenum porrectura viro miscet sitiente rubetam instituitque rudes melior Lucusta propinquas per famam et populum nigros efferre maritos”; “Si presenta una dama impettita che al marito assetato propina nettare di Cales mescolato con veleno di rospo e alle sue parenti inesperte insegna, meglio di Locusta, come seppellire le spoglie grigie dei mariti tra le chiacchiere della gente”. Citato in più passi da Orazio e tenuto in ottima considerazione da Marziale, al tempo di Plinio viene considerato come un grande vino, ma del passato.

E il vino Formiano, prodotto nel territorio dell’antica Formiae, nel Golfo di Gaeta dove Cicerone ha la sua meravigliosa villa, di cui si sono perse le tracce tanto che Andrea Bacci11, nel Cinquecento, si lamenta che al suo tempo non vi trovassero che vigne e vini mediocri. Attestano, in epoca romana, la grandezza dei campi e delle vigne di Formia i versi di Orazio e le valutazioni di Strabone12 e di Plinio13.

I vini di Pompei.

Il Vesuvio visto da Pompei in una stampa degli anni 1890 The Library of Congress from Washington, DC, United States – General view and Vesuvius, Pompeii, Italy, No restrictions, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=66464224

Il 24 ottobre14 del 79 d.c., Plinio il Vecchio, grande naturalista, è praefectus classis Misenensis della flotta romana dislocata a Miseno e, al manifestarsi della eruzione del Vesuvio, organizza una nave per andare a vedere più da vicino cosa sta avvenendo e per aiutare alcuni suoi amici in difficoltà sulle spiagge della baia di Napoli e lì perde la vita probabilmente soffocato dalle esalazioni vulcaniche. Suo nipote, Caio Plinio il Giovane15, nelle lettere a Tacito, lascia una straordinaria testimonianza sull’inizio dell’eruzione che, insieme allo zio, osserva da Miseno. Vede una nube molto densa elevarsi in direzione del Vulcano e scrive: “Non posso darvi una descrizione più precisa della sua forma se non paragonarla a quella di un albero di pino; infatti si elevava a grande altezza come un enorme tronco, dalla cui cima si disperdevano formazioni simili a rami. Sembrava in alcuni punti più chiara ed in altri più scura, a seconda di quanto fosse impregnata di terra e cenere… Alla fine quella tenebra diventò quasi fumo o nebbia e subito ritornò la luce del giorno, rifulse anche il sole: un sole livido come suole essere quando si eclissa”.

Marziale, successivamente, ricorderà così quelle terre e quei vigneti:

Ecco il Vesuvio, un tempo verdeggiante

di folte vigne, un tempo produttore

d’un eccellente vino: questo è il monte

che Bacco amò più dei colli di Nysa:

su queste balze i satiri danzarono

in coro. E questa fu Pompei, città

prediletta da Venere, a lei cara

più della stessa Sparta,

e questa fu Ercolano, dedicata

al nome del grande Ercole.

Vedi, ora tutto è annerito, sommerso

dal fuoco e dalla cenere: gli Dei

si pentono di quello che hanno fatto.

E poi l’uva di cui parla Columella16 viene da vigneti che ricoprono i “celeberrimos Vesuvii colles Surrentinosque”, ovvero “i frequentatissimi (e dunque famosi) colli del Vesuvio e quelli Sorrentini” battuti dallo Zefiro e dal Libeccio: l’uso del temine collis ed il riferimento ai due venti induce a stabilire un parallelo di esposizione tra le due serie di colline, nelle quali viene più agevole identificare le due penisole, sorrentina e cumana “Et hae quidem utraeque Amineae. Verum et aliae duae geminae ab eo quod duplices uvas exigunt, cognomen trahunt, austerioris vini, sed aeque perennis. Earum minor vulgo notissima, quippe Campaniae celeberrimos Vesuvii colles Surrentinosque vestit, hilaris inter aestivos Favonii flatus Austris affligitur.”; “E queste sono de varietà di Aminnea: ma ce ne sono altre due, dette gemelle, perché producono grappoli doppi, e un vino più secco, ma che si conserva tanto quanto l’altro. La piccola Aminnea gemella è molto nota, perché riveste i frequentatissimi colli campani di Vesuvio e del Sorrento; lussureggiante quando è esposta ai soffi estivi del Ponente, soffre invece se è colpita dal vento di Mezzogiorno”.

Plinio, alcuni anni dopo Columella, riprendendone in sostanza il giudizio, attribuisce alle uve Aminneae il primo posto “per la robustezza del loro vino, che prende corpo sempre di più con l’invecchiamento. Ne esistono cinque varietà. la germana minore ha una migliore fioritura, sopporta le piogge e le intemperie, non così fa la maggiore, la quale però soffre meno sull’albero che legata sulla traversa. Le gemelle, che devono il loro nome dall’uva dai chicchi sempre doppi, danno un vino di gusto molto aspro, ma particolarmente corposo; la varietà piccola non tollera l’austro (un vento che spira da sud), mentre le giovano tutti gli altri venti, per esempio quelli che soffiano sul Vesuvio o sulle colline intorno a Sorrento, nelle restanti zone d’Italia li sopporta solo se è legata ad un albero. La quinta specie è la ‘lanosa’; non ci occorre ammirare i Seri (Cinesi) o gli Indiani: tale è lo strato di lanuggine che la ricopre. E’ la prima tra le Aminneae a maturare, ma con altrettanta rapidità marcisce17”; “Principatus datur Aminneis firmitatem propter senioque proficientem vini eius utique vitam. quinque earum genera. Ex iis germana minor acino melius deflorescit, imbres tempestatesque tolerat, non item maior, sed in arbore quam in iugo minus obnoxia. Gemellarum, quibus hoc nomen uvae semper geminae dedere, asperrimus sapor, sed vires praecipuae. ex iis minor austro laeditur, ceteris ventis alitur, ut in Vesuvio monte Surrentinisque collibus, in reliquis Italiae partibus non nisi arbori accommodata. Quintum genus lanatae. Ne Seras miremur aut Indos adeo, lanugo eam vestit. Prima ex Aminneis maturescit ocissimeque putrescit”.

Vino puro e vino conciato.

La cucina aristocratica dell’antica Roma si impernia sull’idea di artificio, di elaborazione e di commistione dei gusti che, all’interno dello stesso piatto, trovano adeguato spazio e condivisa soddisfazione: non è inusuale, infatti, avere, al medesimo tempo, sapori piccanti, dolci, amari, acidi e salati. Le ragioni, naturalmente, sono più d’una, ma occorre non dimenticare che l’apporto di sostanze diverse contenute nei cibi va incontro non soltanto ai piaceri di un’epoca: è, secondo le teorie dietetiche ereditate dalla medicina di Ippocrate ed elaborate successivamente da Galeno, la condizione necessaria del corpo perché riceva un apporto nutritivo completo e indispensabile, ad ognuno secondo le proprie condizioni fisiche, sociali, anagrafiche, temporalmente e geograficamente situate, per riequilibrare gli umori corporei. Se la cucina è artificio, il vino non è da meno.

Il vino puro si colloca come un importante intermediario tra gli uomini e gli dei: “Il vino ha una parte importante nelle libagioni, che spesso accompagnano e propiziano un sacrificio, il misterioso rituale che consente di accedere al sacro, in cui gli uomini condividono un prodotto della terra con gli dei o con i defunti (libare: prendere una parte di qualcosa). Le bevande fermentate, in primis il vino, sono le più indicate per le libagioni, in quanto l’ebbrezza che procurano somiglia a una trasformazione magica e dà accesso a uno stato prossimo al sacro. Il vino impiegato per questo scopo, come testimoniano le fonti antiche, è il temetum, vinum merum, vino puro, la cui importanza nella società romana (in particolare arcaica) è enorme, proprio in quanto medium della relazione tra gli uomini e gli dei (da cui la donna è esclusa)18”. Come abbiamo potuto vedere a proposito degli autori citati precedentemente il vino puro non solo è ben conosciuto, ma è grandemente apprezzato in funzione della sua capacità di portare piacere e di invecchiare a lungo, molto a lungo. Abbiamo anche visto come alcuni di questi grandi vini, il Falerno in testa, siano molto corposi, neri19 alla descrizione visiva e molto probabilmente estremamente concentrati ed alcolici. Con la possibilità, non remota, di portare con sé difetti di fermentazione, di conservazione etc. Ecco che, allora, trattare i vini significa contemporaneamente risolvere più questioni nello stesso tempo: la prima, già accennata, riguarda la sintonia tra artificio culinario e artificio della bevuta. Così come il cibo viene incessantemente elaborato e trattato con spezie, condimenti, dolcificanti, allo stesso modo il vino corrisponde all’elaborazione di un gusto complesso che tiene a sé tutti i sapori possibili; la seconda è quella di rendere maggiormente potabili vini altamente concentrati: l’acqua, alla maniera greca, è il mezzo più adatto a questo scopo. E, infine, da non dimenticare mai nella storia del vino, il trattamento del vino come mezzo di inganno, di raggiro e di guadagno indebito. Ovviamente non si può pensare che le prime due condizioni assolvano necessariamente all’ultima. In un elenco non esaustivo è bene ricordare nel novero dei vini il protropum, o mosto vergine, poverissimo di alcol; il mulsum, vino liquoroso dolcificato con il miele20; il defrutum, prevalentemente un mosto cotto: secondo Palladio si chiama defrutum, da defervere (finire di fermentare) quello ottenuto mediante una forte schiumatura; carenum quando si riduce dei ⅔ e sapa a ⅓. Dunque il passum, vino passito di varie fatture, di cui le più famose sono il psizio21, il melampsizio e lo scibelite22; il vino tortivo o circumcidaneum, ottenuto dalle seconde torchiature; il vino praeliganeo, ovvero un vino precoce che si prepara, secondo Catone, con uvaggio (uve miscellae). Poi i vini salsi, ottenuti con l’aggiunta di sale o di acqua di mare; i vini impeciati o resinati (vina picata) ottenuti con l’aggiunta di pece o di resina. La pece non viene usata solo per rivestire l’interno dei vasi vinari in terracotta, ma viene aggiunta sia cruda che cotta, sia liquida che in polvere al mosto cotto: secondo catone nella misura di circa 1 Kg per due ettolitri. Infine i vini dolci, di cui Plinio ne ricorda almeno 18 tipologie e tra queste la famosa murrina: non è da escludere che alcuni di essi siano in versione frizzante: “et ille impiger hausit, spumantem pateram et pleno se produit auro; post alii proceres23”; “…ed egli si presentò con una coppa d’oro stracolmo di vino spumeggiante e senza indugiare un istante vuotò il calice; poi bevvero gli altri…”. Il metodo più utilizzato nell’antica Roma per ottenere vini frizzanti è quello di immergere il mosto appena ricavato dalla pigiatura in pozzi di acqua fresca per alcuni mesi.

Il vino e le fave nel ricettario di Apicio.

Alcuni giorni fa (26 dicembre 2020) la stampa italiana24 annuncia, in pompa magna, il ritrovamento di un nuovo termopolio a Pompei pressoché intatto collocato nella Regio V davanti ad una piazza di grande passaggio all’angolo fra il vicolo dei Balconi e la casa delle Nozze d’Argento. Vengono rinvenuti dei piatti, forti di quell’artificio culinario di cui parlavo poc’anzi, con l’impiego allo stesso tempo e per il medesimo piatto di mammiferi, uccelli, pesce e lumache. E, poi, un meraviglioso, quanto unico, esempio di archeologia olfattiva: del vino corretto con le fave. Al fondo del dolo in cui viene depositato il vino, una mattonella separa i legumi dal liquido per evitare, come spiega nella sua relazione l’archeozoologa Chiara Corbino, di mescere il vino insieme con il suo poco gradevole fondo.

Apicio, come personaggio storico, appare avvolto nella nebbia poiché le notizie attestate su di lui sono poche: “Possiamo identificare con il nome di Apicio tre distinte persone: un Apicio vissuto molti anni prima di Cristo che inveisce contro la legge Fannia proposta dal console Caio Fannio nel 161 a.C. per limitare l’eccessivo lusso dei banchetti romani; il patrizio Marco Gavio – che ebbe il cognomen proverbiale di Apicio dal nome del famoso ghiottone che visse nel secolo precedente – operante sotto Augusto e Tiberio; un Apicio vissuto sotto Traiano, specializzato nella conservazione delle ostriche. Al secondo di questi personaggi si deve la raccolta – per cuochi – di ricette gastronomiche che costituisce il nucleo preponderante del De re coquinaria (Manuale di gastronomia). Seneca (Ad Helviam 10, 8), Tacito (Ann. IV 1), Cassio Dione (Storia di Roma LVII 19, 5), l’Historia Augusta (II 5, 9), lo scolio a Giovenale (IV 23), raccontano brevemente che Apicio frequentò il figlio di Tiberio, Druso minore, e che ebbe, lui quarantenne, per amante il quasi coetaneo Seiano (prefetto del pretorio nel 14-31 d.C.). Da queste notizie possiamo fissare la sua nascita intorno al 25 a.C.25

Il De re coquinaria giunge a noi attraverso un manoscritto del IX secolo, il Vaticanus Urbinas lat. 1146, diversi altri codici di epoca umanistico-rinascimentale e due prime edizioni veneziane: la prima datata 1498 (Apicii Celii, De re coquinaria, Venezia 1498), mentre la seconda non datata (Apicii Celii, De re coquinaria libri decem, Bernardus Venetus, Venezia). Nel contempo anche a Milano viene dato alle stampe “Appicius Culinarius”, Guilermus Signerre, Milano 1498. Seguiranno altre edizioni di cui una del 1503 a Venezia e poi due nel 1541 a Basilea e a Lione e una, nel 1542, a Zurigo.

La ricetta che interessa nel merito dell’articolo è questa:

VI. VINVM EX ATRO CANDIDUM FACIES: Lomentum ex faba factum vel ovorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitas. alia die erit candidum. et cineres vitis albae idem faciunt”.

VI. COME RENDERE CHIARO IL VINO NERO. Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo. Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba”.

Innanzitutto le fave ridotte in farina: si suppone che vengano introdotte ben pestate e che queste costituiscano una parte del fondo precipitato del vino. Poi, come sempre, le parole assumono significati diversi in contesti ampiamente interpretabili: alcuni traduttori esprimono “candidum” in “bianco”, per cui la versione diverrebbe: “Come ottenere del vino bianco da quello nero”. E quindi “il giorno dopo il vino sarà bianco”. Altri rendono “candidum” nell’aggettivo “chiaro”. Parlando di vino la differenza non è di poca cosa: per quanto mi riguarda preferisco di gran lunga il termine “chiaro”, che rimanda al processo di “chiarificazione” e dunque alla stabilizzazione e al miglioramento organolettico: non al cambiamento totale di colore, ma all’illimpidimento artificiale, parola che ancora una volta non uso a caso, del vino e al deposito conseguente delle fecce sul fondo.

Bibliografia.

Giovanni Dalmasso, Le vicende della viticoltura e dell’enologia nell’Italia antica e I vini dell’Italia antica in Le vicende tecniche ed economiche della viticoltura e dell’enologia in Italia, in (a cura di), A. MARESCALCHI G. DALMASSO, STORIA DELLA VITE E DEL VINO IN ITALIA – 3 VOLUMI , ARTI GRAFICHE ENRICO GUALDONI anno: 1931 / 1937 città: MILANO;

Lorenzo Dalmasso, Elementi tecnici riflessi nella letteratura in La vite e il vino nella letteratura romana, STORIA DELLA VITE E DEL VINO IN ITALIA cit.;

Goffredo Bendinelli, La vite e il vino nel territorio vesuviano in La vite e il vino nei monumenti antichi in Italia, STORIA DELLA VITE E DEL VINO IN ITALIA cit.;

FEDERICA GROSSI, Bar, fast food e tavole calde: nomi e funzioni dei locali di ristoro nelle città romane dell’Impero, in “LANX”9 (2011), pp.1‐46;

Flacco Quinto Orazio, Carmen Saeculare in Quinto Orazio Flacco, Odi ed epodi, BUR Biblioteca Univ. Rizzoli, Milano 1985;

Ateneo di Naucrati, Deipnosofisti (dotti a banchetto). Epitome dal libro I. Testo greco a fronte, Quaderni bolognesi di filologia classica studi, Pàtron, Bologna 2010;

Andrea Bacci, De naturali vinorum historia, Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, traduzione Mariano Corino – ediz.1992;

Marco Valerio Marziale, Epigrammi. Testo latino a fronte, BUR Biblioteca Univ. Rizzoli, MIlano 1996;

Strabone, Geografia. L’Italia. Libri 5º-6º, BUR Biblioteca Univ. Rizzoli, Milano 1988;

Gaio Plinio Secondo, Storia naturale. III: Botanica. 2 Libri 20-27, I millenni, Einaudi, Torino 1985;

Lucio Columella, De re rustica, Einaudi, Torino 1997;

Irene Sandei, Il vino nella società romana (maschile): la medicina, la ‘cena’, la sfera religiosa, in “Ager Veleias”, 3.14 (2008);

Helen Tosini, Apicio e la cucina degli antichi romani, in “Ager Veleias”, 10.15 (2015) (www.veleia.it);

Gianni Gentilini, I cibi di Roma imperiale. Vita, filosofia e ricette del gastronomo Apicio, Edizioni Medusa, Milano 2004;

Pietro Stara, Il discorso del vino. Origine, identità e qualità come problemi storico-sociali, Edizioni Zero in condotta, Milano 2013

1 Per una superficie che si aggira attorno ai 90 m2 per le popinae, mentre le cauponae si differenziano per una maggiore disponibilità di locali (adibiti a triclinia, cellae meretriciae) e luoghi aperti (giardini-viridaria ma anche appezzamenti di terreno con vigneti e alberi da frutto) per metrature comprese tra i 100 e i 400 m2.

2 FEDERICA GROSSI, Bar, fast food e tavole calde: nomi e funzioni dei locali di ristoro nelle città romane dell’Impero, in “LANX”9(2011), pp.1‐46

3 DOLIO (lat. dolium). – Il dolio dei Romani, corrispondente al πίϑος dei Greci, è un vaso di grandi dimensioni, in generale di terracotta, destinato a contenere liquidi (vino, olio, ecc.) o anche aridi (grano, legumi) da conservare nei magazzini. La forma del πίϑος è prevalentemente quella di un tronco di cono rovescio, con larga bocca; quella del dolio invece è globulare, con base abbastanza ampia. Le dimensioni erano tali che entro il vaso poteva bene entrare un uomo, come, secondo il mito, vi entrò Euristeo, spaventato alla vista del cinghiale di Eurimante, o, come si narra, vi abitò Diogene. I vasi erano raccolti nei granai o magazzini dei palazzi o delle case private, e molto spesso, per la migliore conservazione delle derrate, erano affondati nel terreno: così a Pompei, a Ostia, ecc., mentre allineamenti di πίϑοι ci hanno dato i grandi palazzi cretesi di Cnosso, di Festo, di Troia. Sull’orlo della bocca era spesso segnata in cifre la capacità del vaso. (Enciclopedia Treccani)

4 Al termine della prima guerra sannitica (343-341 a.C.) i Romani conquistarono l’ager Falernus; la conquista dell’area si concretizzò con la deduzione di una colonia di diritto latino, Cales, nel 334 a.C.

5 Si parla di torchi caleni, della città di Cales, oggi Calvi Risorta in provincia di Caserta

6 Il “ma” sta per “purtroppo”: alcuni latinisti del Novecento usano i verbi “arridono” (Canali) e “brillano (Mandruzzato) in riferimento alle coppe in cui vengono versati quei vini

7 Flacco Quinto Orazio, Carmen Saeculare, 17 a. C., Liber X

8 Massiccio montuoso della Grecia, nell’Attica, a sud est di Atene

9 Ateneo di Naucrati (2º-3º sec. d. C.), I Deipnosofisti, I,26,c

10 Lucusta (o Locusta) fu una celebre avvelenatrice dell’epoca di Nerone, che operò a servizio di Agrippina e di suo figlio ed ebbe anche degli allievi, almeno secondo quanto riferisce Svetonio nella sua Vita di Nerone, narrando un episodio su Locusta, l’imperatore e i tentativi compiuti da quest’ultimo per uccidere Britannico.

11 Andrea Bacci, De naturali vinorum historia, 1595

12 Strabone, Geographica, V, 4, 3

13 Plinio, Naturalis Historia, III, 6

14 Una nuova iscrizione trovata di recente rimanda ad alcuni giorni prima delle calende di novembre: è ormai certo che l’eruzione del Vesuvio non avvenne il 24 di agosto, ma al 24 di ottobre

15 Ep., VI, 16

16 Lucio Giunio Moderato Columella, De re rustica, Liber III, 2, 13

17 Plinio, cit., Liber III*, 14, 21 – 22

18 Irene Sandei, Il vino nella società romana (maschile): la medicina, la ‘cena’, la sfera religiosa, in “Ager Veleias”, 3.14 (2008)

19 Per Plinio i vini hanno quattro colori: bianco, giallo, rosso sangue e nero. Cfr. Naturalis Historia, Liber* III, 14, 80

20 E’ stato calcolato che in un litro di vino a 17° alcolici rimanevano 88 gr di zucchero indecomposto

21 Dall’uva passa detta in greco psitia.

22 Dalla città di Scibelia, in Panfilia nell’Asia Minore

23 Virgilio cita nell’Eneide il brindisi effettuato dalla regina Didone con i nobili del regno e il condottiero Bezia.

24 Straordinaria scoperta a Pompei, ritrovato un termopolio intatto: “Ancora cibo nelle pentole”in https://napoli.repubblica.it/cronaca/2020/12/26/news/pompei_ritrovato_un_termopolio_intatto-279921637/

25 Helen Tosini, Apicio e la cucina degli antichi romani, in “Ager Veleias”, 10.15 (2015) (www.veleia.it)

Chi può scrivere di vino?

Di Matteo De Stefano/MUSE, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48039645

“Chi può scrivere di vino?”  Tutti: uno, nessuno, centomila. Superate le prime difficoltà a disegnare aste e cerchi, una volta raggiunte le lettere tonde, quelle miste con gambe verso il basso e prolungamenti verso l’alto, ogni bambina e bambino può comporre un pensierino sul vino. O sul nonno che si è appena appisolato sul tavolo accanto al suo amato bottiglione. Anche mio figlio Marco, in seconda elementare, ha svolto un compito vin-naturista: come si fa il vino? Il tutto era agghindato da disegni che seguivano il processo di vinificazione semplificato che, con qualche semplice salterello sulle uve, le trasformava, senza nulla aggiungere e ancor di meno togliere, in vino. D’altra parte insegniamo loro la pace, a volersi bene, a non fare differenze tra colori di pelle, occhi e peso corporeo specifico, ai difetti e ai pregi per poi svelare, qualche anno dopo che si tratta di cose belle, buone e giuste, ma che il mondo è un tantino diverso e che, dunque, sarebbe meglio adeguarsi. Anche in età adulta, costretti o meno da doveri disciplinari e compositivi, si può continuare a scrivere liberamente di vino: che si faccia il ferramenta, l’imbianchino, il killer seriale o l’astronauta, nulla lo vieta. Ma non solo: l’esplosione tecnologica, la condivisione argomentativa e la socializzazione maieutica delle esperienze personali permettono, oggidì, di poter pubblicare i propri pensierini sul vino. Come su tutto, del resto. Questo complica un tantino la faccenda: quello che era relegato ai meandri impercettibili delle pagine giallastre di diari sepolti da tonnellate di acari o ai quaderni gelosamente archiviati nei piani alti di ripostigli invasi da scarpe, scatole, conserve e bag-in-box, ora trova moderna e ridondante  luce nelle pubblicazioni social, nei blog, nei siti professionali e commerciali e via di questo passo. Così, in una rincorsa inesauribile tra l’Es, il polo pulsionale della personalità, il vacanziero Super-Io, che presiede alla coscienza morale, ed un Io stravaccato tra il conscio e l’inconscio, le protuberanze di un narcisismo mai domo trovano il loro compiuto appagamento nelle pagine dattiloscritte e condivise del mondo web. Ma questa non è la questione, ma si aggiunge alla questione. Quando le domande sono molto semplici, le risposte si fanno parecchio complicate. Torniamo daccapo: “Chi può scrivere di vino?”  Il verbo ‘potere’ indica e chiede di esprimersi sia sull’insieme delle possibilità che sull’insieme delle capacità di realizzazione. Ma non basta: il ‘potere’ sostantivato, così come nella sua forma di verbo, rimanda ai concetti di autorità auctorĭtas, alla facoltà legittima di esercitare un pubblico potere e di autorevolezza, o meglio  di credito, di onorabilità, di rispettabilità e di stimabilità.

Un ultimo sforzo. Nel caso in cui il potere rimandi a competenze, nella molteplici declinazioni di “essere in grado di…”, il riferimento è duplice: alla conoscenza della materia, anche in chiave esperienziale e alla capacità espositiva e divulgativa della stessa. Anche in  questo caso le cose non sono semplici come appaiono: un buon conoscitore di vino non è detto che sia in grado di esporre a dovere la materia, così come un buon espositore non è detto che sia altrettanto efficace. Ad esempio il piano dell’espressione linguistica può essere molto alto, estremamente piacevole, sinuosamente forbito, ma assolutamente insufficiente a coinvolgere un pubblico che non sia limitato a qualche intorpidito lettore. Al contrario, un giovane Instagrammer, dotato di perizoma evocativo, di foto sapienti e di una buona dose di richiami alla foresta sensoriale, sarà in grado di succhiare follower dall’enomondo più di una echidna (formichiere spinoso) da un termitaio. Infine, per quanto riguarda il concetto di potere in relazione ad una sorta di investitura imperitura, dove autorità e autorevolezza si scambiano vicendevolmente di posto, il riferimento non può essere che alla produzione del discorso: essa è controllata, selezionata, organizzata e distribuita secondo una serie di procedure che hanno il compito di scongiurarne i poteri e i percoli attraverso tre passaggi: di assoggettamento, di differenziazione e di esclusione. Solo e soltanto alcuni avrebbero la capacità (in questo caso l’autorità), in via oggettivante, di poter parlare di vino.

A questo punto non possiamo più immaginare che esistano domande semplici e che, forse, ogni domanda ne contenga, segretamente, molte altre.

 

Contro il logorio della vita moderna: è uscito il mio libro!

ps_ildiscorsodelvino

Dunque, ho pensato molte volte a questo momento: a come mi sarei presentato sul blog quando fosse uscito il mio libro. A partire dal titolo naturalmente, per poi andare giù. Così, di balzo, mi è venuto in mente un piccolo capolavoro della cinematografia: ‘Manhattan’, il film che Woody Allen, nel 1979, dedica alla città in cui vive. Ebbene il film inizia con un voce fuori campo, quella dello scrittore Woody Allen, che cerca un inizio al primo capitolo del suo libro,  mentre scorrono le immagini in bianco e nero della città: dopo aver vagliato alcune ipotesi, sceglie questa: “Ecco ci siamo: New York era la sua città, e lo sarebbe sempre stata.” Le note che accompagnano la battuta sono quelle del clarinetto e poi dell’orchestra trionfale di George Gershwin.

Ecco, per me è un po’ lo stesso: “il vino era la mia bevanda, e lo sarebbe sempre stata!”

Ci ho faticato sopra, per quattro bellissimi anni, ogni benedettissimo giorno che si affacciava sul pianeta, da mane a sera. Sono partito da lontano, nel tempo, e sono arrivato al nostro o quasi, a ieri: Stara_indice[1]

Ne è uscito un tomo di 700 pagine, che pesa circa un kilo e tre: è un prodotto artigianale, nel vero senso del termine. Ho controllato per intero la sua realizzazione: non ho tagliato nulla, semmai ho aggiunto, contro ogni logica di mercato (editoriale). La copertina è stata disegnata da una mia cara amica, illustratrice di libri per l’infanzia, la saviglianese Romina Panero.

Andrea Dilemmi, da Verona, ne ha curato la redazione e la stampa. E poi la zeroincondotta (http://www.zeroincondotta.org/libri.html), casa editrice anarchica di Milano, ha fatto il resto. Costa 35 euro, ma posso fare poco di meno. Lo so, sono tanti: ma non c’è copyright, né copyleft. Potete acquistarlo in uno, e poi fotocopiarvelo, scannerizzarvelo e scannarvelo. Sono solo 450 copie, ma poi non lamentatevi che non c’è più.

Dicevo artigianale, appunto, nella fatica, nella idea che si realizza, nella s-compostezza delle parti, nei pregi e nei difetti di un insieme denso come i nebbioli delle mie parti. Non ho usato chimica di sintesi, la zappatura è stata fatta rigorosamente a mano, così come le potature e la raccolta. In cantina, poi, per la fermentazione ho usato soltanto lieviti indigeni, i miei. Brevi macerazioni sulle bucce, follature a mano, botti grandi per quattro anni. I tannini sono ancora ruvidi, ma è un libro per restare: troppo grasso e denso per potersi bere in un colpo solo. Ci va del tempo, quello che  manca oggi. Come tutte le cose che contano, ci sono stati persone che mi hanno dato più mani, che mi hanno messo a disposizione tempo, pazienza, affetto…

Qui lo dedico a tutti loro, senza citarne alcuno, per non far torto.

Dove trovarlo (al momento):

Genova: libreria del Porto Antico (quella attaccata a Eataly, ma in basso); libreria Falso Demetrio in piazza San Bernardo (nei vicoli); punto Einaudi in salita Pollaioli (vicoli); enoteca Storie di Vino in via Galata (dell’amica Alessandra Pocaterra); enoteca La Botte Piena in via Gaetano Donizetti 90 rosso a Genova Sestri Ponente (dell’intramontabile Fiorenzo Sartore); enoteca Mescite in vico sant’Agnese (vicino al mercato del Carmine), quella di Marco e Mattia (li ho visti nascere: in senso professionale s’intende)

Torino: libreria Golem in via Rossini 21 bis; libreria dei Comunardi in via Bogino 2/B.

Milano: presso la casa editrice Zero in condotta in viale Monza 255 (telefonare al 3771455118, oppure scrivere a: zic@zeroincondotta.org; Libreria Gogol di Via Savona 101 (www.gogolandcompany.com).

Roma: libreria Odradek, via dei Banchi Vecchi 57, tel. 06-6833451, odradek@tiscali.it

Distributore: Diest Distribuzioni di Enrico Vigna, Torino,  tel: 011-8981164 al mattino; posta: posta@diestlibri.it; sito: http://www.diestlibri.com

Per tutto il resto scrivetemi (lo spedisco personalmente): Pietro Stara pietro.stara@gmail.com