Due vini eccellenti che sbotteranno a dicembre e un Vermouth che non uscirà mai

Stormo di uccelli che concorrono in maniera sincronica a disegnare svariate forme nell’aria, come se formassero un unico organismo vivente.
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Casualità

Parlare di vino scomodando Jung e “La sincronicità come principio di relazioni acausali” (1952) potrebbe sembrare un paradosso, ma non in questo caso: “Secondo Jung, i fenomeni sincronici si comportano come delle casualità ripiene di senso. Sono caratterizzati dalla coincidenza – portatrice di significato – di un fenomeno fisico oggettivo, con un avvenimento psichico, senza che si possa immaginare una ragione o un meccanismo causale tra essi1”.

A cavallo tra agosto e settembre ci rechiamo dapprima a Farigliano, nella casa che fu di mio nonno e, subito dopo, a Sanfront, paese della Valle Po sulla strada che porta al Monviso. L’occasione fa gli esseri umani ladri di piaceri e di opportunità e così incontriamo, sostenuti dalle rispettive e pimpanti figliolanze, Fausto Cellario e Cinzia a Carrù dove poggiano le solide basi della casa e della cantina. A distanza di pochi giorni accade lo stesso con Michele Antonio Fino, Vanina Carta e i loro baldanzosi figli: la prima volta a Saluzzo, all’Osteria dei Desideri e poi a Revello, anche lì sostegno di vita e di produzione vinicola. L’Osteria dei Desideri meriterebbe un articolo a parte: leggermente defilata dal centro storico, ai piedi di un edificio improntato alla contemporaneità della seconda metà del ‘900, all’interno rompe gli indugi di un eterno presente votandosi ad un aplomb che sa di Piemonte antico. Il menù si destreggia mirabilmente tra una classica battuta di Fassona al coltello, un cheesecake al salmone, gamberi spadellati e crudi rossi di Mazara del Vallo con stracciatella di burrata e scorza di limone, per poi virare sulle vette Occitane con i ravioles della valle Varaita, quindi volteggiare sui gnocchetti di patate con friggitelli e salsiccia di Bra, atterrare dolcemente sul vitello in varia cottura e tuffarsi finalmente sulle capesante e tentacolo di polpo arrostiti su crema di peperoni dolci con pane aromatico. Dolci eccellenti della tradizione piemontese. Una carta dei vini fornitissima, quasi sbalordente, che inizia in maniera assai meritoria con quelli del posto, ovvero con i vini delle Colline Saluzzesi. Insomma non dico di passarci, ma di andarci proprio.

Sebbene si stia parlando di casualità piene di senso e sebbene gli uni si conoscano con gli altri e noi con loro, mi è parso assai improbabile che entrambi si fossero messi d’accordo sul proporre in maniera quasi sincronica dei vini che più distanti non sono, un dolcetto di Langa e un pinot nero delle colline Saluzzesi non ancora in commercio e che dovrebbero uscire a dicembre (entrambi). La concomitanza degli eventi e il loro aspetto non accidentale mi impedisce però di pensare che Fausto Cellario abbia deliberatamente telefonato a Michele Fino e, con un’interlocuzione strascicata, abbia chiesto: “Ciao, quand’è che non fai uscire il tuo pinot?” E Michele: “Boh, non so… e il tuo dolcetto?” – “Bah, chissà!”. “Vabbè, buonanotte” – “’Notte!”

Vini fatti in annate scelte, volutamente lasciati lì per il tempo ritenuto necessario ed entrambi molto, molto buoni. L’annata è sì una media ponderata tra la maturazione dell’uva, il clima, le analisi sugli zuccheri, gli agronomi, gli enologi, i consigli, il o i mutui, ma poi, alla fine sono i produttori che decidono, sospinti dallo spirito guida, un pot-pourri di competenze tecniche e non di meno una buona dose di intuito, perspicacia, reminiscenza, conoscenza storica, incoscienza e volontà di rischio, se proprio quell’anno lì potrà lasciare dei caratteri di memorabilità che faranno dire a tutti: “Però quel 2015!”; “Perbacco che 2018!” “E pensare che ne ho ancora una bottiglia!” (Tra trent’anni) “Varrà un casino!?! – “Non saprei, qui su Marte non ci sono molte enoteche”

2015 Dozzetti etichetta storica, Dogliani Superiore Cornole, Poderi Cellario. 587 bottiglie numerate.

Poderi Cellario

Cornole, frazione Farigliano, che per Fausto è il meglio del meglio e anche per me perché da quelle parti una vigna porta ancora il nome di una mia prozia (vigneto “Maestra”). Vendemmia a metà settembre. Quindici giorni di fermentazione in due vasche. Il mosto di una delle due viene trasferito nell’altra sino a colmarla: cappello sommerso steccato e le vinacce rimangono sotto per altri quindici giorni (come si fa anche per il barolo: per taluni sino a dicembre). Legno di rovere da 25 ettolitri francese di “Gamba” per un anno. Bottiglia per altri 3 anni e mezzo. Dove il mezzo si concluderà a dicembre. 14,5 gradi alcolici. Uno di quei dolcetto che si spera. Non lo si aspetta, ma lo si spera. Ci sono dolcetto da tutti i giorni, dolcetto da un giorno sì e l’altro no, dolcetto da ogni tanto e dei “dolcetto” per sempre. Sono rari e la loro bellezza non è legata ad una improbabile e marmellatosa propensione artificiale alla concentrazione del frutto. Il frutto nero emerge pieno, vivo, carico di un’energia tonica e vibrante che si distende tra accenni di china, cacao e menta. I tannini, mai comprimari, avvolgono e compattano, senza strattonarla, una bevuta di inusitata piacevolezza e assai lunga. Ancora a una volta a dimostrare, semmai ce ne fosse bisogno, che il dolcetto può invecchiare egregiamente. Non tutti i “dolcetto”, intendiamoci, ma quelli “per sempre” sì.

2018 Econverso, Vino rosso, Cascina Melognis. 270 magnum

Cascina Melognis

I cloni del pinot nero provengono dalla Borgogna. Vendemmia nella prima settimana del settembre 2018. Vinificazione in acciaio con fermentazione spontanea. Malolattica svolta in vasca e da ottobre in barrique di secondo passaggio di Moccagatta per 18 mesi. Massa nel marzo 2020 con imbottigliamento ad aprile 2020. Altri 8 mesi, per chiudere, in bottiglia.

Econverso, il nome del vino, è una possibile traduzione latina di “contromano” e vuole omaggiare l’articolo che Gianpaolo Gravina e Armando Castagno, “Con calma, contromano2” – Accademia degli alterati, dedicarono a Novamen, vino composto dal 70% di barbera e al 30% da pinot nero. Quest’ultimo, proveniente dal territorio di Revello sui 500 metri di altitudine e prosperato in un terreno con una buona quantità di limo e sabbia, costituisce il 100% di Econverso. Allevare e vinificare il pinot nero è sempre un gran casino: se troppo caldo i vini rischiano di essere sguaiati, stramaturi e con odori animali più che ridondanti. In annate fredde o con raccolte troppo anticipate i pinot emergeranno estremamente acerbi, privi di nerbo e vegetali come la foresta dell’Amazzonia.

Questo, al contrario, è un vino di grande equilibrio e di ragguardevole armonia: i frutti rossi freschi e palpitanti (ribes e lampone) signoreggiano nel palato. Accenni di arancia rossa si fanno spazio tra la liquirizia dolce e il pepe nero. Una giusta tensione acida accompagna tutta la bevuta. Per 14 gradi alcolici. Se il buongiorno si vede dal mattino, allora buongiorno!

Il Vermouth, “Aromatum Umor”, che non uscirà mai

Michele e Vanina hanno le viti, fanno il vino, abitano sotto il Monviso e intorno a loro crescono fiori e piante che neppure il nonno di Heidi, nella sua lunga vita cinematografica in montagna, ha mai potuto vedere. Il torinesissimo vermouth (data di nascita 1796), vino aromatizzato, ebbe lunghe propaggini in tutta la provincia di Cuneo, tant’è che nel paese di Caraglio, ai piedi della Valgrana e distante da Saluzzo nemmeno 30 km, producevano sia l’assenzio che la pianta mediterranea, non autoctona, del cardo mariano: nella “Descrizione ed impiego di 200 piante medicinali della Flora pedemontana con l’aggiunta dei nomi in vernacolo piemontese” di Ottavio Gallo del 1917 ritroviamo questa considerazione: “presso la chiesa di S. Giovanni, sulla collina caragliese, è stata riscontrata la presenza del Cardo mariano, pianta mediterranea non indigena del luogo, probabilmente un relitto botanico tutt’ora vivente proveniente da una antica introduzione esterna da parte di monaci a scopo di coltivazione per le sue importati qualità curative”. Le zone di Caraglio, Busca, Dronero e della stessa Cuneo furono per tutto il 1500 centrali per la diffusione della riforma protestante e crocevia di scambi provenienti dalla Francia, dalla Germania e dalla Svizzera. Assieme alle conoscenze teologiche viaggiavano erbe curative, intrugli di vario sorta, amari, liquori: “Si produceva, quindi, un amaro tonico depurativo del fegato con assenzio e semi e piante di cardo mariano in infusione nel vino addolcito con miele. E già allora erano a conoscenza che l’assenzio, oltre ai principi attivi curativi pare sia tendenzialmente ipotensivo (abbassa la pressione): al contrario il cardo mariano, potente depurativo è giudicato ipertensivo (aumenta la pressione). La loro miscela equilibrava. La base del conosciuto vermouth sembra origini da questa ricetta con aggiunte posteriori di altri aromi3”.

Il vermouth di Cascina Melognis, rigorosamente fuori commercio, viene prodotto con il 70% del bianco Comitis (uve chasselas e gouais blanc) e il 30% del rosato Sinespina (neretta cuneese, barbera freisa, chatus e pelaverga) dapprima in infusione, nel mese di giugno, con i fiori di genzianella. Dopo due settimane vengono tolti i fiori e vengono messe a macerare le bucce di agrumi arancia, di mandarino, di cedro e di bergamotto. Passano altri quindici giorni le bucce vanno via e tocca alle spezie: cardamomo, coriandolo, anice stellato e pepe del Sichuan. A completare la composizione vengono aggiunte due tinture: quella amaricante è data dall’assenzio pontico, mentre quella dolce è dovuta ai semi di ramassin4. Tutte le erbe, le spezie e gli alberi da frutto sono autoprodotti. Solo l’assenzio viene acquistato. Infine zuccheraggio (90 grammi litro), filtrazione e imbottigliamento nelle bottiglie dell’Olim Atrum (metodo classico).

Una magnifica tensione tra la gli agrumi e la parte amaricante accompagna tutta la bevuta. Tutte le piante, i frutti e le spezie entrano in questo gioco duale dove poco spazio viene lasciato alla porzione dolce, comprimaria essenziale di due campioni alla guida. Dopo il vermouth, il nulla.

E allora fateveli questi due giri!

  1. Tappa doglianese: andate a mangiare allo Sbaranzo (frazione di Clavesana). Cucina tipicissima langarola, menù fisso, grandi portate di antipasti e di tutto il resto. Prezzo fisso, vista stupenda in costa. Si mangia alle 12.30: non alle 13 e nemmeno alle 13.30. Poi un giro da Fausto Cellario, naturalmente dopo il pisolino o dopo una passeggiata ristoratrice. Il giorno seguente, se non avete perso completamente la lucidità, prendete i contatti con l’associazione “I Calanchi di Clavesana” e vi fate portare a fare un giro su Tanaro. Dopo di che la Langa è vostra: ma rimanete più a lungo possibile nel doglianese prima di buttarvi nei fasti del Barolo.
  2. Tappa Monviso: qui bisognerebbe cambiare gli addendi senza modificare il risultato. Meglio prima da Cascina Melognis nel pomeriggio e poi a cena all’Osteria dei Desideri a Saluzzo. Il giorno successivo, quando riuscirete ad aprire gli occhi, il Monviso, i suoi laghi e le sue cime tempestose sono lì ad aspettarvi.

1Renzo Zambello, Sincronicità: le coincidenze significative, in Psicoterapia Junghiana, Studio Psicoterapeutico e Psicoanalitico Milano 2010

2 https://accademiadeglialterati.com/2019/10/08/con-calma-contromano/

3 https://www.cuneocronaca.it/quel-prezioso-cardo-mariano-di-caraglio-da-secoli-alla-base-della-ricetta-del-vermouth

4 Il Ramassin o Dalmassin è una varietà di susino autoctona, tipica del Piemonte sud-occidentale e diffusa su gran parte del territorio della provincia di Cuneo. “I Ramassin sono un endemismo del Piemonte sud-occidentale con tracce di presenza anche nella Riviera di Ponente (Gallesio, in Pomona italiana, Pisa 1817-1839) e in Provenza. Le varianti dialettali in lingua piemontese Dalmassìn (Monregalese), Darmassìn, Gramassìn (Cebano), fino a Ramassìn (Saluzzese e Cuneese) sono trasformazioni del latino (medioevale) Prunus damascenus, cioè susino di Damasco, Damaschine”, spiega Silvio Pellegrino. “La distribuzione territoriale, che corrisponde alle aree delle incursioni saracene del IX e X secolo, induce infatti a ritenere che questa varietà sia stata introdotta dal Medio Oriente nell’alto medioevo, una delle tante tracce della civiltà araba nel Piemonte meridionale”. Testimonianze riguardanti le prime forme di coltivazione di Ramassin in Piemonte si trovano negli archivi di alcuni comuni intorno a Saluzzo. La Valle Bronda divenne fin da subito un importante centro produttivo e commerciale del prodotto, tanto che nel periodo di raccolta si tenevano ogni sera due mercati completamente dedicati alle Ramassin: uno nel comune di Pagno e l’altro nel comune di Saluzzo, in Frazione San Lazzaro. https://terraoggi.it/ramassin-il-frutto-del-piemonte-saraceno/

Vini pieni e vini sospesi

Ci sono dei vini che irrompono come fossero tempesta: riempiono la bocca, invadono ogni cavità e si insinuano in tutti gli anfratti disponibili. Si compongono e si ricompongono ininterrottamente: affastellano, combinano e connettono sensazioni in impeti percettivi che aggiungono e aggiungono e ancora. Vini barocchi in cui all’uso concatenato di volumi si sommano delle geometrie articolate: sono curvilinei e sinuosi, compiacciono per la loro ripetute e incisive decorazioni, per taluni orpelli, per i principi di verticalità che si adagiano nella seriosità intensa e impenetrabile del frutto. Penso, ad esempio, ad alcune barbera di Asti, come il Baldore 2018 di Marco Rabino, o di Nizza Monferrato, come il Nizza 2015 della Tenuta Olim Bauda.

Fanno a loro contrappunto quei vini che sono vividi di pause, di leggerezze, di sospensioni e di spazi non ricolmi: “L’illusione sì favorevole al Panteon deriva, per quanto si assicura, dall’esservi un maggiore spazio tra le colonne, e d’intorno una libera ventilazione di aria; e soprattutto dal non vedervisi quasi un ornamento minuto, mentre che S. Pietro, all’opposto, n’è sopraccaricato. In tal guisa appunto la poesia antica non disegnava che le moli in grande e lasciava al pensiero dell’uditore il riempir gl’intervalli e il supplire allo sviluppo: noi altri moderni in ogni genere diciamo troppo”. (Corinna ossia L’Italia della signora. Stael Holstein. Tomo 1. [-6.], Volume 1, dai Torchi di Angelo Trani, Napoli 1810)

La loro apparente esilità è composizione voluta dalle nature che ne hanno permesso l’artificio umano. Così come, per altre nature e per altri artifici, i vini di sopra.

Non a caso e non per caso si dice che i vini abbiano una trama e un intreccio come per un racconto, o per una filatura, o per un gioco d’azione: essa può essere molto fitta, dire molto se non già tutto o sospendersi come per un testo pro-messo, un qualcosa che verrà e “il suo venire, sempre futuro, sta nell’accadere attimo per attimo, come in un destino”. (Nicola Gardini, Lacuna. Saggio sul non detto, Einaudi, Torino 2014). L’autore (auctor), cioè il vignaiolo, è il garante di questo destino: “Dell’ordine questo il pregio e questa la bellezza, se non erro: che ora dica quel che ora si deve dire e rimandi il resto e per il momento lo ometta, una cosa mando e l’altra respingendo l’autore dell’opera promessa”. (Orazio, Ars poetica).

Ecco allora che questi spazi, queste aperture e storie in divenire sono narrate da alcuni vini che lasciano “a te a disegnar la strada che le cose avrebbero dovuta prendere per arrivare dove sono arrivate”. (Alessandro Manzoni, Del romanzo storico e, in genere, de’ componimenti misti di storia e d’invenzione, Opere Varie, Fratelli Rechiedei, Milano 1870)

E tra questi vini sospesi, mi vengono in mente il Rossese di Dolceacqua Superiore Luvaira 2016 di Maccario Dringenberg, il Frappato 2018 di Cos, il Pelaverga (quello nuovo per forza di cose) di Cascina Melognis degli amici Michele e Vanina e l’incredibile Rosato 2018 di Bonavita, che si è insinuato nel racconto di una bellissima serata.  

FIVI. Un carrellata di impressioni

Sboccatore ripieno di grappa per lo Zero Infinito. La foto è mia. Lo sboccatore loro

Quando mi affaccio, imbardato delle migliori intenzioni, all’ingresso che introduce al Mercato dei Vignaioli targato Fivi, la domanda che sono costretto a pormi è nuovamente la stessa: e ora che faccio? Il tempo che ho a disposizione è limitato, le scelte vincolate e loro sono tanti, sempre di più. Perché, e questo mi è abbastanza chiaro, se passo a salutare quelli che conosco ciò che mi rimane per l’inesplorato è ancor più stretto. Se non passo, poi mi dispiace. Se passo da quelli che conosco e non assaggio non ha molto senso ed è pure scortese. Poi l’annata nuova non è come quella di prima e l’annata di prima, che è un po’ più vecchia, non è sicuramente uguale a quella dell’anno prima e di quello prima ancora- sempre che ne sia rimasto un goccio che non è manco detto. E, ancora, ci sono le sorprese: il rifermentato di Langa nato come sfida dopo una partita notturna a Risiko; la spumantizzazione di un vitigno che pareva scomparso almeno da un secolo e la cui memoria è sepolta negli scritti di un tal Paride Balestrazzi, morto in circostanze mai chiarite durante una partita di biliardo; il bâtonnage eseguito sui pattini a rotelle e varie altre novità di insolita rilevanza. Infine, non si va da quelli conosciuti per caso, perché se è il caso che ci ha fatto conoscere, la perseveranza è figlia di apprezzamento: del vino, delle battute, di due risate, dello scambio di parole come se ci fosse visti due giorni prima. 

A volte si vorrebbe raggiungere il banchetto agognato, ma una barriera umana e materiale costituita da corpi e da carrelli del supermercato, carichi di bottiglie manco ci trovassimo in guerra, ne impedisce l’accesso: allora uno sguardo rapido e l’indice che rotea velocemente accompagnato da un urlacchiato “passo dopo” dicono che non capiterà mai. Ed è in quel momento che penso che andrò a trovarli magari in cantina, oppure l’anno prossimo, oppure in quell’altra fiera dove sicuramente saranno presenti per poi accorgermi, al momento dovuto, che faccio fatica pure a ricordare il mio nome, figuriamoci le cantine che non ho visitato qualche tempo addietro! Ma il banchetto stipato non è solo impedimento: è ugualmente grandiosa opportunità per il vicinato: più di una volta mi è capitato, in attesa di andare da coloro che erano stati designati dai miei appetiti degustatori, di provare i vicini di banco in quel momento privi di molestanti (solo perché non mi facevano passare) attese. E più di una volta sono stato assai contento di scoprire che quel o talaltro vignaiolo non era affatto male o che rappresentavano la cantina da isignire, nella mia mente bacata, del premio dell’anno al pari di un ritrovamento archeologico del regno Ittita. Spesso per scoprire, qualche giorno dopo, che ero soltanto io a non conoscerla. 

Concludo questa carrellata di considerazioni, e il termine ‘carrellata’ mi sembra più che opportuno, con due notazioni: la prima riguarda le cantine. Quando torno a casa leggo, sparsi qua e là, dei commenti sugli assaggi alla Mercato dei vignaioli. Soltanto in quel momento mi rendo conto pienamente di quello che non ho fatto: sono andato alla Fivi e non ho fatto cose. Rimando alle buone intenzioni lastricate di ardesia bagnata e scivolosa. E mi sale l’invidia. La seconda è politica: la Fivi non è un’accolita di rabdomanti della rappresentanza sindacale: undici anni dalla fondazione l’hanno resa un soggetto di tutto rispetto e di forza adeguata. Chi rappresenta non può più fare finta che non rappresentino. E loro, i Fivi, non possono pensare di non rappresentare abbastanza. 

Vini emersi.

Potrei dirvene altri, ma vi dico questi. Ma non ve dirò molti di più perché, come dicevo poco sopra, non li ho proprio assaggiati. Roero Arneis Bricco delle Passere della Cantina Tibaldi, vibrante del Messiniano del Bacino Terziario Piemontese (tra 5,9 e 5,3 milioni di anni fa), prende un po’ di qua e un po’ di là del Tanaro: sali e minerali di indubbio prestigio storico, frutta in quantità, che vira verso gli  agrumi e termina con esotici e nostrani pomi a polpa gialla; fiori di un’estate prolungata. Suadente, caldo, pieno, non si siede manco un attimo.

Cantina Canneddu di Mamoiada con i suoi cannonau e granatza. Zibbo e Delissia. “A fahere e a callare”, “fare e tacere”, come si dice nella lingua di là. Un carezza in un pugno –  avrebbe canticchiato Celentano. E poco più in là VikeVike, compaesani di kannu (alberello di vino e di frutta) na’ȗm (nostro) (1) in potenza, letizia, soavità e grazia. Bello come la montagna a la calar del sole il Cav. Enrico di Togni Rebaioli. E che dirvi del Moscato d’Asti docg di Emilio Vada? Abbinabile con tutte le dolcezze del mondo. Per chiudere  alcuni vini della felicità, come li definirebbe Nicola Barbato: Indigeno sui lieviti di Ancarani; Zero Infinito di Pojer e Sandri; Infernot di Cascina Boccacio.
Sono sicuro, e non ditemi di no, che anche voi ve ne siete saltati un bel po’. Beh, alcuni di questi, Vigneti Massa, Cascina Melognis, Istine, Cataldo Calabretta, Armin Kobler, Turnhof, Bele Casel e qualcun altro li ritroverete, con buonissima certezza, al prossimo Genova Wine Festival.

(1)  Salvatore Dedola in http://www.mamoiada.org/_pdf/_lingua/DedolaLingua.pdf