L’Universo sta dalla parte dei tannini in espansione

Di Ute Kraus, Physics education group Kraus, Universität Hildesheim, Space Time Travel, (background image of the milky way: Axel Mellinger) – Gallery of Space Time Travel, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=370240

Ci sono dei fenomeni che la scienza non spiega o che, inizialmente, chiarisce in un modo e successivamente in un altro. Oppure, ancora, che risolve in maniera diversa e confliggente, perché diverse sono gli impianti assiomatici e dimostrativi su cui pone le basi probatorie.

Si è scoperto di recente, grazie alla una nuova analisi delle onde gravitazionali riconosciute nel 2015 e prodotte dai buchi neri 1,3 miliardi di anni fa, che la superficie di azione dei suddetti buchi neri non si restringe. Se per la meccanica quantistica, bella bella quatta quatta, l’idea fondamentale è l’impossibilità di considerare separatamente il frammento di energia e l’onda che gli è associata così da ritenere possibile la riduzione, nel tempo, dei buchi neri (sino alla loro evaporazione), per i fisici del Mit, al contrario, l’entropia del sistema solare non può diminuire: “I ricercatori hanno preso in mano i dati dei segnali delle onde gravitazionali e hanno calcolato la massa e lo spin dei due buchi neri prima e dopo la fusione dei buchi neri e rielaborando i dati hanno calcolato la superficie d’azione (l’area dell’orizzonte degli eventi) prima e dopo la collisione. La superficie del nuovo buco nero, creato da questo scontro fra i due, era maggiore: in pratica l’area risultante è più estesa di quella iniziale. Questo aumento conferma – a livello teorico, ovviamente, e non sperimentale – la legge di Hawking con un livello di confidenza che gli scienziati indicano pari al 95%. Insomma, abbiamo una prova di questa caratteristica dei buchi neri[1]”.

Di Gustave Courbet –  Le Gros Chêne, The Colby College Museum of Art, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34003824

Nello spazio/universo finito del vino, i tannini si baloccano con le nostre proteine salivari e, facendole precipitare, causano una minore lubrificazione delle mucose della bocca.

Un tempo “si pensava che l’astringenza aumentasse con la dimensione molecolare fino ad un certo valore (dp = 7), oltre il quale la progressione era inversa perché si supponeva che i tannini precipitassero”. Poi alcuni autori (Vidal et al, 2003) hanno dimostrato che l’astringenza aumenta con l’aumentare delle dimensioni molecolari senza limite di stazza “la percentuale di galloilazione (maggiore nei vinaccioli) rinforza la sensazione d’astringenza mentre il livello di triidrossilazione (specifico dei tannini delle bucce) la riduce. (…)”

E fosse finita qui: l’alcool e l’acidità amplificano l’astringenza, mentre zuccheri residui e glicerina ne diminuiscono la sensazione. Nelle macerazioni lunghe (10-12 giorni), la percezione tannica aumenta con il tempo dopo di che, se le bucce sono sufficientemente mature, diminuisce con aumento della morbidezza. Anche il legno gioca un ruolo sull’astringenza: da un lato si liberano ellagitannini, che contribuiscono all’astringenza e, dall’altra, aumenta fortemente la sensazione di dolce (“sucrosité”), che attenua la percezione tannica. Infine, i parametri di degustazione, la temperatura del vino, l’ambiente in cui si assaggia, lo stato fisiologico, gli alimenti ingeriti … hanno un effetto importante sulla percezione dell’astringenza[2].

Cosa volevo dire con tutto questo? Niente di molto sensato: ieri sera ho bevuto un aglianico del Vulture, di cui non faccio il nome, di ben 15 anni. Speravo in un una vivace e intesa polimerizzazione dei tannini che non è avvenuta: nel contempo le mucose della bocca si sono completamente liofilizzate e il cavo orale è stato coperto da un sottile strato di rovere. Interrogativi inevasi mi hanno arrovellato la mente per diversi minuti: ma questi qua non dovevano precipitare almeno un po’? Pensa te se lo avessi bevuto con dei carciofi?!? Due rette parallele che vanno verso l’infinito: chi le paga? (Crozza/Zichichi)

Poi ho letto dei buchi neri e oggi dei tannini. So che, al momento, non c’è una correlazione diretta tra i due fenomeni. Ma mi sento più tranquillo. L’Universo sta dalla parte dei tannini in espansione.


[1] https://www.wired.it/scienza/lab/2021/06/21/stephen-hawking-area-buchi-neri-non-diminuire/?refresh_ce=

[2] Stéphane VIDAL, Patrick VUCHOT, Conoscenza e gestione dei composti aromatici e fenolici dei vini, Articolo estratto dagli Atti dell’8° edizione dei Rencontres Rhodaniennes, 25 Marzo 2004, in https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto2532-01-1.pdf

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