I vini di Torino

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Dal XVI secolo la collina torinese era soprattutto rifugio dalla calura estiva, villeggiatura per nobili, notabili, mercanti, commercianti: vecchia nobiltà e nuove borghesie facevano a gara per acquistare o farsi costruire la ‘Vigna[1]’, così chiamata la casa di campagna, segnando l’ascesa e il declino non solo dei destini personali, ma anche di intere classi sociali e delle loro nuove fortune. In collina dimoravano i soldi della città[2]. moleEd è di quella collina (Montagna si diceva, anche se non saliva oltre i 400 m. s.l.m.), alla sinistra del Po, e delle sue vigne che Gio. Battista Croce, gioielliere di casa reale nonché produttore in proprio di vino e possessore della vigna di Candia, nella zona antica conosciuta come Monveglio o Montevecchio, ai piedi della Val Salice, nel 1606, descrisse le uve ed i vini[3]: la miglior uva bianca della collina Torinese era, secondo Croce, il Moscatello bianco che andava immediatamente portato al torchio, pigiata coi piedi e di cui, infine, veniva raccolto il succo. La restante uva veniva torchiata, messa nei bottali e lasciata fermentare. Quando il livello scendeva si rabboccava con un vino simile in modo da potere pulire agevolmente la superficie con una spatola di legno. Come il Moscatello bianco anche la Malvagia era un’uva da vini secchi. Al contrario l’Erbalus, la Vernaccia, il Nebiol bianco e il Cascarolo producevano vini dolci. Il Nebiol, dal raspo verde e gli acini piccoli e tondi, spesso ricoperti di nebbiosa pruina mattutina era la regina delle uve nere, a cui seguivano il Mostoso, il Rossetto, il Cario, la Grisa maggior ed il Neretto. Il Cario, per la prima volta menzionato in questo scritto di Croce, corrisponde all’uva Cari che poi è  l’uva Pelaverga di Saluzzo o Pelaverga di Pagno (Val Bronda), diffuso anche nella zona del Chierese, da non confondersi con il Pelaverga piccolo dei dintorni di Verduno, che è un altro vitigno, né con il Peilavert canavesano e biellese (colline di Salussola e Cavaglià), che corrisponde al Neretto duro. Gio. Battista Croce descrisse dei vini e del modo di farli, del delicatissimo vino Griso ‘vago di colore e delicatissimo al gusto’, della Sostratta (Mère-goutte francese, ovvero il mosto ottenuto dalla premitura delle uve nel tino prima di essere passate sotto torchio), dei modaioli chiaretti, dei vini craticulati (pigiati sotto graticole di ferro), dei vini di paglia, quelli dolci, tra cui spiccava il vin Tortu fatto con uve stramature lasciate sui tralci che venivano torti in modo da non portare più nutrimento al frutto, del miglioramento dei vini di Agostino Gallo[4], delle crespie (vini frizzanti dolci ottenuti per rifermentazione, che facevano increspare le ciglia) e per finire dei vini chiappati, quelli insomma annacquati, meno nobili, ma con una grande storia alle spalle.


[1] La struttura delle Vigna comprendeva una villa padronale, un’abitazione rustica, dove abitava il contadino, detto ‘vignolante’, addetto al fondo agricolo, solitamente composto da un vigneto, da un giardino, dall’orto, da alberi da frutta. A volte la villa era dotata anche di una cappella privata. Si rendeva ‘necessario’ per il pieno godimento della villa avere una produzione propria del vino tutto l’anno, vino che, godeva di esenzione fiscale per il proprio ingresso nella città di Torino.
[2] Ad introdurre la moda della dimora estiva sulla collina vi furono a metà 500 vi furono Filiberto Pingone, barone di Clusy e la famiglia degli Antiochia Cfr. Elena Rossi Gribaudi, Vigne e ville della collina torinese (rist. anast.), Gribaudi, Torino 1992
[3] Della eccellenza e diversità de i vini che nella Montagna di Torino si fanno; E del modo di farli. Nuovamente posto in luce, e dedicato a Sua altezza Serenissima da Gio. Battista Croce suo gioielliere, per Aluigi Pizzamiglio, Torino 1606, ora ristampato per l’Artistica Savigliano, Consiglio regionale del Piemonte, Torino 2008.
[4] Esperto agronomo, scrittore, letterato e appassionato di archeologia. Come scrittore egli compose, in un primo tempo, le “Dieci giornate della vera agricoltura e piaceri della villa”, opera in forma di dialogo pubblicata nel 1564. Più tardi, a Venezia ristampò il suo libro, completandolo con l’aggiunta di altre tre giornate ed infine nel 1569 presentò definitivamente la sua opera letteraria, accresciuta di sette giornate, con il titolo “Le vinti giornate dell’agricoltura e de’ piaceri della villa”.
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Il vino cadavere

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La letteratura vinicola, che si occupa di analisi sensoriale, concorda nell’accostare il vino ad un’immagine antropizzata, alla vita dell’essere umano, alle sue fasi evolutive, sin che morte non sopraggiunga e lo separi dalla bottiglia: “L’evoluzione del vino” – così recita a pagina 166 il manuale su ‘La degustazione’ dell’Associazione Italiana Sommelier – “ può essere paragonata alle tappe della vita dell’uomo. All’inizio è immaturo, poi giovane, pronto, maturo e vecchio. Tutti i vini, seppur con modalità e tempi differenti, percorrono questa curva temporale: per alcuni vini si conclude in uno-due anni, per altri dura molto più a lungo, fino a decenni.” Altre associazioni di degustatori/sommellier, come l’ONAV, la FISAR o Slow Food utilizzano alcuni termini depennati dalla manualistica AIS, che conducono il vino da una vecchiaia più o meno dignitosa (che chiamano leggermente vecchio) alla vera e propria decrepitezza: “leggermente vecchio e poi via via spento, logoro, passato, decrepito, non più in grado di regalare piacevolezza a livello organolettico. Tonalità di colore ambrate (per i bianchi) o bruno-mattone (se si tratta di rossi) e profumi maderizzati sono indici sicuri di un vino finito, che forse non sarà neppure il caso di mettere in bocca[1]”. Il vino decrepito, se si guarda ad esempio una bottiglia di rosso controluce, ha messo ‘la camicia’: è quel vino che, insomma, se ne è andato. Senza alcun interesse verso l’estetica della morte, penso che l’esperienza della visione di un corpo morto, che è stato a suo tempo vivo e vitale (anche se sappiamo che molti vini, così come molti esseri umani sono già morti quando sono perfettamente in vita) sia uno dei luoghi privilegiati del nostro rapporto con la realtà e con la  sua capacità di sorprenderci e di perturbarci. Facendo parlare Blanchot, Stefano Velotti, nel suo saggio sulla Storia filosofica dell’ignoranza[2], sostiene che il cadavere finalmente assomiglia a se stesso: “Il ‘cadavere è la sua propria immagine’ in quanto rassomiglia a ‘niente’, simile in questo ad un oggetto d’uso reso inservibile che diviene la sua immagine, poiché ‘non sparendo più nel suo uso, appare’. (…) Spogliato dei suoi referenti determinati, di ciò che una persona viva significa in rapporto a questo o a quello, delle sue relazioni fungibili e parziali con il mondo dei vivi, il cadavere ‘assomiglia a se stesso’ o , in termini wittgensteiniani, ‘dice di se stesso’in quanto resta sospeso nell’esitazione tra il venir meno di relazioni vitali e l’esibizione della loro totalità indefinita[3].”

Il vino cadavere ci racconta, in realtà, molto di più di quanto potremmo aspettarci.


[1] A.A.V.V., Il piacere del vino. Manuale per imparare a bere meglio, Slow Food Editore, Bra (CN) 2003, pag. 220

[2] Steafno Velotti, Storia filosofica dell’ignoranza, Laterza, Bari – Roma 2003

[3] Ivi, pp. 180, 181