Un vignaiolo racconta del vino ai tempi del cambiamento climatico. Alessandro Poretti di Valli Unite

Vendemmia 2017 Valli Unite

Ho incontrato Alessandro Poretti di Valli Unite durante l’ultima manifestazione di Vinnatur a Genova. Mi ha parlato a lungo dei problemi di vinificazione in tempi di importanti e decisivi cambiamenti climatici. Allora gli ho chiesto di buttare giù due righe. Ne ha fatte quattro di sicuro interesse.

Valli Unite, per chi non lo sapesse: Negli anni ’70 i soci fondatori, Ottavio-Enrico e Cesare, decisero di sfidare la sorte scommettendo sull’allevamento. In effetti in quell’epoca nessuno più si dedicava a questa pratica, tra l’altro i tre giovani decisero di gestire un alpeggio in montagna, ancora più rischioso, dato i tempi. Nasce così la Valli Unite. Nasce dalla voglia di sovvertire il sistema, quel sistema che costringeva a lasciare la propria terra, lasciarla incolta, senza cura. È la cura il senso. Della propria alimentazione, del luogo dove si vive, delle proprie idee e delle persone che popolano questa terra. Una storia, un progetto, uno stile di vita basato sulla condivisione in un ambiente ancestrale dove il bosco è ancora dominante. Un ecosistema in armonia con la natura modificato dalla mano umana solo dove strettamente necessario. Valli Unite è 100 ettari di terra condotta con il metodo biologico dal 1981. Gestita con il metodo cooperativo cerca di applicare un’economia alternativa per un mondo migliore. Nata quasi quaranta anni fa dall’idea di tre ragazzi di famiglie di tradizione contadina, innamorati della propria terra e del loro lavoro. Dal sito: http://www.valliunite.com/

 

Il cambiamento climatico che da un po’ di anni ci coinvolge ha avuto la sua prima evidenza nel 2011, annata particolarmente calda, soprattutto in estate, con temperature notturne alte, senza sbalzi di temperatura tra notte giorno e scarsa pioggia.

Ma sembrava un annata anomala: infatti dal 2012 al 2014 si sono seguite tre annate mediamente standard con qualche alto e basso (tipo il 2014 molto piovoso)

Poi 2015, 2016 e 2017…. il disastro….

Nelle ultime tre annata la vite, nonostante abbia una incredibile capacità di resistere alle avversità climatiche ed una particolare adattabilità, ha dovuto subire a ripetizione anomalie climatiche stagionali che hanno messo a dura prova la sua resistenza. Per ultima la gelata tardiva di aprile 2017 che ha dimezzato la produzione annuale.

E quando un essere vivente soffre, di certo i suoi frutti avranno delle caratteristiche anomale e particolari (nel bene e nel male)….

Foto di qualche anno fa

L’idea “non interventista” delle Valli Unite non si è modificata davanti a queste avversità: abbiamo cercato di capire ed aiutare la pianta a portare a termine il suo ciclo annuale e poi dare dignità alla frutta cercando la via naturale migliore possibile per ottenere vini di qualità.

La problematica maggiore in cantina è stata riscontrata nelle fermentazioni, spesso lente e protratte nel tempo, a volte incomplete, con residui zuccherini di diversa entità.

Per ovviare a questo inconveniente sono state adottate due tecniche di cantina: la macerazione e il ripasso.

La macerazione consiste nel lasciare per più tempo le bucce (sia di uva bianca che di uva rossa) a contatto con il mosto in fermentazione in modo tale da estrarre tutte le sostanze nutritive di cui i lieviti sono bisognosi. In aggiunta, una adeguata ossigenazione può aumentare la probabilità di sopravvivenza.

Il ripasso consiste nel rimettere il vino, della vendemmia precedente con residuo zuccherino, sulle bucce svinate in fermentazione della vendemmia corrente con lo scopo di approfittare della vitalità dei lieviti per portare a completamento le ultime risorse zuccherine.

Per cui da questo cambiamento climatico e da queste tecniche di cantina sono nati sicuramente dei vini diversi, figli della volontà di rimanere coerenti alla nostra idea di non cedere alla chimica enologica. Il cambiamento climatico non ha influito ovviamente solo sulla vite, anzi ha provocato problemi ben più grossi sullo sfalcio dell’erba destinata all’alimentazione bovina, sulle rese dei cereali e sulla loro qualità. Per non parlare delle api, che hanno dovuto affrontare sbalzi climatici terribili per la loro sopravvivenza obbligandoci a sparpagliare le casse tra la montagna e la pianura, alla ricerca di fioriture. Anche l’aumento della fauna selvatica (caprioli, cinghiali, uccelli) e la loro discesa dalle alte colline alla ricerca di cibo e acqua ha portato problemi sia nei campi che nelle vigne. Disagi che vanno dalla rovina degli impianti fino a perdita di prodotto utile e comunque ad un aumento di costi di gestione (protezione e controllo)

Per quanto riguarda il vino c’è da aggiungere una nota in più che riguarda il sistema di chiusura delle bottiglie: il sughero.

Da sempre Valli Unite utilizza sughero naturale per accompagnare il vino nella sua evoluzione, ma questi cambiamenti ci hanno fatto riflettere. Il cambiamento climatico e le stagioni irregolari hanno determinato una crescita disomogenea della corteccia delle piante nella sughereta esposta a temperatura ed umidità fuori dal comune. Queste ed altre considerazioni ci hanno portato a sperimentare differenti chiusure e tra tutte il tappo a vite. Dopo 8 anni di sperimentazioni sia sul vino bianco che sul vino rosso ci siamo accorti di come siano prevalenti gli aspetti positivi di questa chiusura rispetto a quella del sughero naturale (fra tutte l’annullamento dei sentori di tappo…) portandoci così ad incrementare il suo utilizzo ed estenderlo dal Rosatea e bottiglioni da 1,5 litri (Tasot, Fiurin e Custieu già in uso da parecchi anni) fino ai vini base 2015 (Diogene, Gaitu e Ciapè) al Derthona e al Marmote (2015). Anche il tappo a corona viene usato ormai da qualche anno per chiudere almeno il 50% del vino frizzante prodotto in azienda (Brut and the beast e Bolle senza frontiere) L’obiettivo della sostituzione della chiusura delle bottiglie è quello di diminuire le problematiche di rapida evoluzione ossidativa dei vini ed eliminare il sentore di tappo dovuto al 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) e continuare a vinificare senza o con poca solforosa.

Continuiamo ad usare il tappo di sughero per le riserve da invecchiamento che hanno bisogno di un evoluzione limitata ma costante nel tempo (Bardigà, Vighet, Montale, Croatina, San vito e vini macerati) fino a quando le prove con chiusure differenti o l’evoluzione dei tappi tecnici ci consentiranno di avere dei risultati interessanti dal punto di vista qualitativo

 

Vighet Riserva 2011

Barbera 100% fermentata in acciaio e affinata in legno per due anni, messa in bottiglia con una gradazione di circa 16,5%vol e residuo zuccherino vicino alla decina di grammi.

Alessandro Poretti – Da Livewine 2015

Rappresenta la prima ondata di caldo e il primo anno dove la complessità dell’uva a portato ad avere mosti difficili da fermentare. Quasi tutto il vino rosso ha sperimentato la tecnica del ripasso tranne questa massa di uva derivante dalle vigne più vecchie che in parte è stata imbottigliata (circa 2000 bottiglie) e in parte venduta sfusa nel 2014.

Derthona Timorasso 2015 (COoP 23 cambiamento climatico)

Timorasso 100% fermentato in acciaio senza macerazione, ha fermentato sulle fecce fini fino a giugno 2016 e messo in bottiglia nel dicembre dello stesso anno, ha una gradazione di più di 16%vol ed un residuo zuccherino superiore ai 5 grammi zuccherino.

Terragno anno 2015

Favorita 85% e Timorasso 15% Simbolo del cambiamento di vinificazione dei bianchi per cercare di portare a secco i mosti in fermentazione, vino a 15%vol di alcol. La Favorita è un uva che riesce a raggiungere concentrazioni zuccherine maggiori rispetto al cortese, ha un corredo aromatico più interessante  ed un colore più intenso. L’aggiunta di Timorasso è avvenuta verso la fine fermentazione per portare a secco il vino. Si tratta di una prova di 900 litri in un tino di cemento, in bottiglia da gennaio 2018

Terragno anno 2016

Cortese 60% e favorita 40% è la continuazione della prova 2015, questa volta 30 quintali di uva vengono raccolti appena prima dello stress idrico e vinificati in una botte di acciaio ed a fine fermentazione completeranno l’affinamento in un tino di acacia (secondo passaggio), in bottiglia nel dicembre 2018. E’ una seconda prova dettata dall’annata siccitosa, le uve cortese provengono da vigne vecchie che hanno resistito alla gelata de aprile.

Montesoro Derthona  2016

Timorasso 100% macerato sulle bucce ed affinato in tino d’acacia (primo uso), dopo 6 anni di prove pensiamo di aver trovato la via giusta per poter esaltare in maniera naturale le caratteristiche dell’uva Timorasso da vigne impiantate sui nostri terreni (in frazione Montesoro) nelle colline tortonesi.(Derthona). Fermenta nel tino d’acacia e vi rimane dopo svinatura fino a ottobre 2017 per finire in bottiglia nel gennaio 2018.

Vigne selvatiche (Pilone e Arpicella) 2015

Nel 2015 abbiamo raccolto da vigne non curate e trattate da 2 anni, abbandonate da figli di contadini, non rispettate nemmeno nei tempi di estirpatura:  grazie a questa possibilità possiamo sperimentare in un annata calda due vigne non gestite (non potate, non trattate, interfilari non sfalciati).  Abbiamo solo raccolto, vinificato e fatto riposare il vino in tonneau per un anno… in bottiglia a gennaio 2018 solo 500 litri per tipo

Laguion Spumante di montagna 2015

Nel 2008, con un progetto comunitario, abbiamo piantato e seguito due vigne di Timorasso piantate sopra gli 800 metri nel comune di Fabbrica Curon (in frazione Forotondo) e dopo il naturale tempo di attesa per la produzione di uva vinificabile si sono susseguite una serie di anomalie climatiche che a quelle altitudini hanno drasticamente annullato la produzione. Solo nel 2015, a causa una serie di fortunosi eventi, abbiamo raccolto 5 quintali di uva. Vista la gradazione e l’acidità abbiamo pensato di fare uno spumante metodo classico. Pochissime bottiglie: un progetto per il futuro che purtroppo non siamo ancora riusciti a ripetere soprattutto per l’alta selezione della avifauna selvatica. Speriamo nel 2018.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Una risposta a "Un vignaiolo racconta del vino ai tempi del cambiamento climatico. Alessandro Poretti di Valli Unite"

  1. Complimenti, credo che sia questa la giusta interpretazione che si debba dare ai vini del territorio, che semplicemente sono l’interazione di fattori climatici, culturali ed umani. Nel bicchiere che contiene tali vini naturali possiamo “leggere” e sentire tutti questi fattori e non sentirci disorientati, come capita spesso, nel bere vini snaturati dall’eccessivo intervento in vigna e cantina. Questi ultimi li definirei “vini nel territorio”, fatti in un posto ma che non hanno nulla se non un nome legato al territorio a volte. Buon lavoro e buon proseguimento del vostro progetto.

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