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Giorgio Morandi1

La pianta della vite lo conduce dov’è, ai suoi rapporti misterici col terreno, preso dalla sua capacità di far emergere in superficie ciò che invece sta sotto, con le radici che portano alla luce quanto vive celato.
Ma anche la pianta dell’ulivo ha radice, anche l’albero dell’acero, senza derivarne idea mistica e confusa di emersione dal profondo.
E poi la vite va coltivata, il vino è chiaro prodotto dell’uomo.
Dunque da dove nasce tanto trasporto?
Forse dall’alcool? Come si forma, che cos’è, rappresenta davvero quel che distingue il vino dalle altre bevande, assicurando il suo potere?
In tutte le degustazioni, viene considerato elemento da controllare, secondario rispetto agli altri che costituiscono il profilo sensoriale del vino, poiché vi incide solo in piccola parte.
Ma è indiscutibile che causa la più potente trasformazione nel degustatore, in grado di mutare immediatamente lo stato di chi lo beve.
Tuttavia anche una mela mangiata trasforma chi se ne nutre, assimilandone le proprietà, aumenta se non altro di peso.
Di che trasformazioni accorgersi, assumendo alcool?
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Il fascino del vino non sta certo nell’alcool, il cui effetto è manifesto, immediato, evidente mentre le sue qualità e carattere s’insinuano, mutano, si nascondono.
Il registro cambia, dal sotterraneo all’aereo, dal terreno al volatile, non alcool ma profumi, aroma e sapori.
Del resto, la vite ha una chioma fogliare che spunta e svetta e ben si vede alla luce del giorno. Ogni pianta con semi e radici, fiore e frutto, realizza in natura il legame di terra e cielo, profondità e superficie, e per una metafisica del terreno, anche l’insalata va benissimo. Nasce da lì, se ne ciba, e far nascere frutti dalla terra è slogan che vale ovunque e per tutte le stagioni.
Eppure dei vigneti si sottolineano le differenze di origine, bastando pochi metri di distanza perché il vino sia diversissimo, la pianta della vite molto sensibile alle minime variazioni ambientali.
Qui terreno significa composizione materiale della terra e la questione si presenta semplice: la pianta vi trova nutrimento e quanto assimila passa al grappolo e poi nel bicchiere di vino. Beviamo e percepiamo quegli elementi materiali che la pianta sintetizza. Luce compresa.
Però intuisce che non è proprio così: sgranocchiando una foglia di insalata non pensi di mangiare e neppure percepisci le sostanze del terreno da cui deriva.
Dire lo stesso del vino?
Scrivere di un frutto che fa pensare, di un liquido che mobilita l’immaginazione, innanzitutto con i suoi profumi.

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Immaginazione e profumi, terra frutti e alcool, aspetti molto diversi per parlare di vino, per il quale gli uomini sono disposti a spendere un mucchio di soldi. Le cui caratteristiche sono riconosciute, variando di anno in anno, e valutate con una articolata analisi dei sensi.
Le sensazioni per natura mutevoli, sfuggenti e confuse: analizzare per esempio una sensazione tattile è un contro-senso, poiché si tenta di sciogliere quanto viene percepito invece continuo e compatto sulla lingua.
A parte la vista, che interessa meno l’amante del vino, i sensi coinvolti nella valutazione non separano ma unificano.
Allontanando chi vede da quel che vede la prima distingue, mentre olfatto e gusto, con un passaggio dall’esterno all’interno del corpo, dove avviene la sintesi, assumono e assimilano.
E’ noto che il degustatore parlerà delle sensazioni, del vino percepito, grazie alle sue facoltà intellettuali, però senza le prime il discorso non può avere inizio.

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Già l’analisi del frutto e dire che il cominciamento era la pianta della vite che mette in comunicazione terra e cielo, profondità e superficie.
La maggior parte delle piante nasce senza l’intervento dell’uomo, ci sono prima di lui, indipendenti, non necessitano di coltivazione, crescono spontaneamente. Eppure il cosiddetto terroir dovrebbe riprodurre le condizioni migliori perché la pianta della vite possa prosperare, crescere come farebbe la vite selvatica.
No.
Fuori strada, la coltivazione della pianta non serve alla sua riproduzione ma a fare il vino. L’uomo coltiva la vite per fare ciò che vuole e per questo interviene come vuole. La coltivazione della vite è finalizzata alla produzione di vino non alla vegetazione della pianta.
Però un ritornello comune fra i viticoltori dice che meno si interviene sul suo frutto, maggiore è la qualità del vino. La loro autentica abilità sta nel seguire la pianta perché dia i frutti che desiderano.
Trovate le condizioni di sostentamento e raggiunto un suo equilibrio vegetativo,essa sembra regolarsi da sola: autoregolazione, termine che indica uno svolgimento ordinato, che ritorna nell’armonia di profumi e sapori del vino che si beve.
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Fare vino non è un processo naturale, anzi le mode spesso influenzano i gusti del consumatore come gli sforzi del viticoltore: c’è un tempo in cui piacevano i vini carichi di colore, ricchi di profumi e anche alcolici, evocatori verosimilmente una pienezza sensuale che chi beve ritrova nel bicchiere, oltre a valere la più prosaica constatazione, comunque da verificare, che dominano il mercato le abitudini delle popolazioni più numerose.
Per esempio, maggior colore, più il vino pare vivo e quindi buono.
Ma basterebbe spiegare che le differenti famiglie di vitigni danno colorazioni diverse e che la loro intensità non è sinonimo di bontà del vino.
Piuttosto l’apprezzamento di un vino oggi è raramente un fatto personale, considerato che riguarda innanzitutto la sfera edonistica.
Il suo consumo è sempre più mediato dalle opinioni degli esperti e puoi scommettere che il bevitore medio è impressionato dalle parole di chi parla di un vino meglio che dalle sue qualità organolettiche, essendo più facile seguire il discorso di un conoscitore che avventurarsi nei riconoscimenti sensoriali, se questi interessino qualcosa.
Quando i riconoscimenti sensoriali, prodotti dal vino, incominciano ad interessare un pubblico medio?

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Nessun aroma, profumo, sapore si articola e comunica come il discorso del degustatore, il vino non parla e, dunque, se ci si dispone – altro atteggiamento – ad ascoltarlo, occorre subito specificare di che tipo di ascolto si tratta.
Fuor di dubbio che non si degusta con la mente ma con i sensi, per cui se si vuole esprimere quel che colgono, una utile strategia consiste prima di tutto nel lasciar loro libero corso, senza imbrigliarli in un codice terminologico precostituito, disposti quindi non solo all’ascolto del vino ma soprattutto all’esercizio dei sensi che assaggiano.
Il degustatore procede essenzialmente secondo due movimenti, con una azione di analisi che separa le sensazioni provocate dal vino simultaneamente e una di sintesi, identificando ciò che richiamano.

In pratica opera per associazioni, assimilando il profumo di un vino ad un fiore, una spezia, un minerale e così fa per il gusto.
Tuttavia limitate a questo, la specificità e il prestigio di un vino risulterebbero molto ridimensionate: una crostata di fiori d’arancio potrebbe bastare a riassumerle.
Il suo fascino nasce certo dalla trasformazione subita dal frutto, che diventa vino, e lo rende irriconoscibile e dalla compresenza di profumi, aromi, sensazioni diverse.
Attesa e sorpresa bene descrivono lo stato d’animo dell’appassionato, la mutabilità e variabilità del singolo vino costitutive del suo mistero come della grandezza delle diverse annate. Benz 1914

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Assimilare vino e testo letterario all’insegna della profondità dei loro significati è operazione rischiosa.
Enfatizzando le capacità di degustazione, si sente spesso dire che un vino va raccontato, però la fruizione e il coinvolgimento che comporta rispetto ad un testo, che non si annusa e beve, risultano molto diverse.
Un testo scritto, tanto più dopo secoli di cultura tipografica e quindi di lettura muta, coinvolge essenzialmente il senso della vista e parlare, mettiamo, di sensazioni tattili, per un testo letterario, come un racconto orale, è un nonsenso.
Si obbietta allora che non si racconta l’atto del bere ma un vino.
Tuttavia un vino degustato ha in sé ben poco di narrativo se non se ne valorizzino gli aspetti misteriosi.
Anzi, un chiaro segno di trasformazione culturale sta in questo: gli effetti più immediati e liberatori che l’assunzione del liquido provoca hanno lasciato il posto ai profumi di frutta e fiori, alle sensazioni di calore, di morbidezza, di astringenza, etc. insomma ad una analisi che descrive il vino, per scoprire la sua complessità e ricchezza di profumi, aromi, sapori in un contesto controllato, urbano, anche linguisticamente codificato.

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Minor produzione e maggior qualità assecondano fin dalla vigna questo procedere per scelte ed elezione, ed è evidente che non si tratta di rievocare con nostalgia il rapimento bacchico del tempo che fu.
Però il proliferare di pubblicazioni specializzate, che analizzano e valutano i vini prodotti di anno in anno, segnala i cambiamenti della bevanda e dei comportamenti sociali che le si associano.
Sarebbe stato difficilmente ipotizzabile, solo quarant’ anni fa, che una persona prendesse una guida per scegliere un vino, tanto più questo valendo come alimento. Ancor più incomprensibile ricorrervi per scegliere il vino delle pratiche rituali e religiose, tipo i culti dionisiaci o una messa cristiana.
Oggi il vino si apprezza, e prima si usa, essenzialmente, per le sue qualità edonistiche, costitutive della sua bontà, così come la sua puntuale analisi visiva, olfattiva e gustativa si fondano sullo studiato esercizio dei sensi.
Soffermarsi alla loro attivazione e al livello percettivo, significa confermare l’importanza dell’aspetto piacevole, di un piacere nato e perlopiù circoscritto dalle sensazioni.

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L’enunciazione, anche codificata, delle sensazioni ricavabili da un vino stupisce il neofita che, colpito dalla loro ricchezza, varietà e complessità così s’accosta alla pianta della vite.
Colore, profumi, sensazioni gustative del vino richiamano per suggestione un mondo, quello della campagna e della vigna in particolare, lontanissimo dalla città e dalla sede di degustazione.
Il vino agisce, in questo caso, come un balsamo che riporta in vita le sensazioni che in città si perdono, ripristinando un qualche contatto con il lavoro agricolo, cui corrisponde l’esercizio dei sensi deputati a godere dei buoni frutti della terra.
Valutare quel che si assaggia, principalmente, con il senso del gusto è operazione piuttosto complicata e quindi si è tentato, in molti modi, di codificarla.
Inclinare a una analisi chimica degli elementi che compongono il vino, per volontà di certezza, non tanto comporta incomprensione – parlare molto banalmente di catechine, antociani, polifenoli, etc. è comunque discorso riservato agli addetti ai lavori – quanto sposta, decisamente, l’attenzione dal soggetto all’oggetto della degustazione.
Tutti i composti chimici che, con una analisi strumentale, sono identificati nel vino hanno importanza nella misura in cui i loro effetti riescono percepibili dal degustatore, e che l’uva contenga dei polifenoli chiamati antociani viene ad essere significativo perché causano visibilmente intensità di colore diverse.
E’ quindi sempre prioritario considerare le attese, culturalmente condizionate, di chi beve vino, che di solito se ne infischia di identificare gli antociani responsabili della sua colorazione. Cosa che piuttosto interessa al produttore.

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Colmare la distanza fra vignaiolo e appassionato di vino rientra in una consapevole strategia di presentazione del “prodotto”, altra operazione che porta la campagna in città con i suoi frutti.
Conoscere il vino e chi lo fa dovrebbe servire a scansare il pericolo di sofisticazione, sempre pronto a ripresentarsi, distruttrice dell’aura di naturalezza e genuinità che tanto lo impreziosisce. Dalla vigna alla bottiglia, dal portainnesto al bicchiere, dal terroir alle labbra di chi beve, il vino materializza una mistica della natura, che solo l’abile e appassionato degustatore di oggi sa evocare.
La domanda brutale, diretta, di disarmante semplicità cui l’abituale bevitore, di quarant’anni fa, gli porrebbe, avendo con la pratica, lui, già risposto è perché bere vino.
Perché il vino è frutto sano e genuino del lavoro della terra, oggi in via di riscoperta, e sua singolare espressione.
Al polo opposto, perché bere, e ancor più fare, buon vino oggi comporta promozione anche sociale, grazie a una bevanda raffinata, di cui il mercato sancisce l’esclusività e il prezzo.
Nel mezzo, perché bere vino è piacevole.
Se si propende a quest’ultima risposta, bevo perché il vino dà un piacere sensuale inconfondibile, dovuto alla sue caratteristiche organolettiche, è evidente che una scelta di fondo è stata fatta, le cui ragioni sono dovute alle preferenze di volta in volta accordate dai sensi, che compongono ciò che definiamo gusto.

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La percezione di profumi e sapori è correlabile all’identificazione delle parti costitutive del vino, anche se ciò non è del tutto vero poiché, come scritto sopra, saranno comprese solo le componenti percettibili in sede di degustazione.
Del resto, una storia del gusto a parte obiecti, a partire da ciò che si percepisce, risulta ancora improbabile, pur oggi realizzata con una analisi chimica e microbiologica del vino e dei suoi processi costitutivi, come la fermentazione, capace di dare molte più risposte di ieri.
E’ evidente che un interrogativo preliminare consiste piuttosto nel chiedersi se le proprie preferenze siano più o meno indotte. L’uso di una terminologia codificata, e il proliferare di guide, suggerisce che l’uso dei sensi, e le valutazione derivate, si realizzano in un atto istituzionalizzato, che contraddice la libertà solitamente loro attribuita, operanti senza un controllo volontario, anche prescindendo, come qui non si farà, dalla natura liquida, mutevole e viva del vino, che ne decreta le caratteristiche autentiche.
La valutazione, per converso, con l’uso invalso di assegnare punteggi numerici, depone per un giudizio chiaro e distinto che indica un cambio di contesto.

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Tale passaggio risponde certo ad una esigenza di mercato, dovuta al gran numero di vini prodotti e circolanti rispetto ai quali anche l’appassionato si ritrova disorientato non sapendo cosa scegliere.
La pubblicazione specializzata lo soccorre, fatta da chi non semplicemente ha bevuto un vino ma lo ha anche degustato per valutarlo, quindi da chi in grado di esprimere un giudizio e proporre una lista dei migliori.
Pur con l’adozione di metodi condivisi di degustazione, lo strumento principe di valutazione restano i sensi e il problema sta nel fatto che non sono la stessa cosa del gusto.
E’ anche possibile limitare il significato di questo a uno dei cinque organi di senso e così circoscrivere l’attività di degustazione e gli elementi da valutare, il suo momento fondamentale consistendo nell’assaggio, attraverso la bocca, di quelle componenti che appunto lì si percepiscono.
Però il vino non si ferma sulla lingua e la sua piacevolezza scorre in tutto il corpo.
Introdotto il vino, si percepiscono alcune sensazioni, anche ben distinte, saporifere, tattili, pseudo caloriche. Da queste, che durano un brevissimo spazio di tempo, è derivata una codifica terminologica, che le rende esprimibili e condivisibili.

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E’stato saggiamente detto che la degustazione rappresenta sempre, principio primo, un atto creativo.
Si tratterebbe, intanto, di esplorare i poli complementari della codifica comune e dell’atto linguistico individuale.
Nello specifico esplicitando che non c’è necessità di attenersi ai termini inseriti in uno schema di degustazione, articolato per l’analisi e orientato alla valutazione del vino, anche in termini numerici.
La codifica di una scheda analitico-descrittiva è funzionale alla valutazione ed è evidente il rischio, considerata l’arbitrarietà insita in quella di gusto, di sovrapporre il modello al dato e la scheda al vino, tanto più quando le sue parti non guardano al tipo, anzi tipico.
Concetto della massima importanza nell’universo vino, che resta però avvolto nelle nebbie dell’ambiguità, implicito in marcatori e descrittori e che spesso perde determinazione in sede di valutazione.

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Assistiamo ad un cortocircuito, quando ci si appella per un verso alle denominazioni di origine, che certificano anche legalmente le qualità di un prodotto e, per un altro, in sede di degustazione, vengono valutate altre caratteristiche, molto diverse, che tengono scarso conto della tipicità.
L’esempio va preso cum grano salis.
Si dà il caso di assaggiare un vino da un vigneto posto su terreno vulcanico e riconoscere profumi sulfurei straordinari per intensità al naso, in bocca e nella retroolfazione, e quindi identificarlo ad occhi chiusi come tipico di quella zona e origine geografica.
Eppure, in sede di degustazione, queste caratteristiche di tipicità concorrono molto parzialmente ad aumentarne il valore.
Oppure pensiamo alla denominazione di origine, per esempio a quella della Barbera d’Asti, definita tale perché completata da un toponimo, che ne qualifica l’origine.
E’evidente che ci sono tante Barbera d’Asti quanti sono i viticoltori e i vigneti contemplati in quel comune.
Il nome geografico, che è nome proprio, dice ben poco delle caratteristiche del vino, acquistando senso piuttosto perché stabilisce dove si trova Asti, entro un sistema di determinazione convenzionale, dato dalla carta geografica.
Appare perciò risibile l’affermazione che la Barbera d’Asti sia espressione di quel territorio, e quindi tipica, se il termine si riferisca ad una posizione fissata sulla mappa.
Ed è a questo punto che soccorre il disciplinare di produzione, definendo criteri tecnici, oltre a quelli dell’ origine geografica, che certificano la qualità di un vino: perché sia Barbera d’Asti, il vigneto deve essere impiantato nel relativo comune, il vitigno sia Barbera, le rese per ettaro siano non superiori a …, la gradazione minima pari a…, il periodo minimo di affinamento di …, insomma una serie di norme da rispettare per ottenere un prodotto certificato.
Di principio pare non esserci criterio più saldo dell’origine geografica: per chiamarsi Barbera d’Asti, le uve devono provenire da vigneti impiantati esclusivamente in quel comune.
Però si vede bene che il rischio è cadere in una determinazione puramente nominalistica, se non si spiega, e ancor prima esperisce all’assaggio, perché ad Asti e non altrove nasce un vino che ha caratteristiche tanto distinte e riconoscibili.

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Non i marcatori del vino, le definizioni chiare e distinte del discorso scientifico ortodosso, e nemmeno l’imprecisione dei loro referenti, profumi, aromi, sensazioni saporifere, termiche, pseudo caloriche, etc. che, combinandosi in un tutto, creano l’autentico valore della bevanda, risultano inadeguati.
Il problema è che vengono usati gli stessi marcatori e descrittori, di profumi, aromi e sapori, riferendoli a vini nati da zone lontanissime fra loro: per esempio, si dice di sentore di viola per la Barbare d’Asti ma anche per il Chianti Classico di Panzano o la Grénache di Gigondas, riconoscimenti che quindi funzionano, nel solco del discorso scientifico, come generalizzazioni ma non per qualificare l’unicità dell’origine del vino che si beve. Che alla fine è nominale, data da un toponimo sulla carta geografica, la quale stabilisce un sistema di misure e determinazioni tra i meglio formalizzati, e più autoreferenziali, che si conoscano.
E dove non valgono i luoghi ma lo spazio, inteso come piano dell’omogeneo, continuo e isotropico, vale a dire di quanto di più lontano ci sia dall’individualità del terroir.

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Una denominazione di origine, un toponimo, assicura certezza al discorso, derivata dall’unicità del referente: “La Barbera d’Asti può essere prodotta con uve raccolte nel comune di Asti …” .
Allora dovremmo subito aggiungere che di luogo si tratta, qualificandolo, e non di termine cartografico.
L’indicazione dell’origine geografica di un vino introduce un elemento spesso inspiegato: si dice che la Barbera d’Asti ha colore rubino, profumi di viola e di rosa, è leggermente tannica, cioè si usano delle descrizioni per definire un nome proprio, così perdendo l’unicità del referente.
Facciamo allora un passo ulteriore dalla geografia alla geologia: un vigneto coltivato a chardonnay su terreni calcarei e gessosi dà un vino le cui caratteristiche percepibili sono diverse rispetto a terreni, per esempio, argillosi. La composizione e tessitura del suolo, e le sue stratificazioni geologiche, sono della massima importanza per il profilo di un vino, poiché si accetta il legame causale fra natura del terreno e caratteristiche sensoriali che la specifica varietà della vite, ivi impiantata, esprime.
Del resto, come dicevamo, è pratica diffusa, oggi, sia nella conduzione della vigna sia, soprattutto, nel processo di vinificazione, sottoporre l’uva, il mosto, il vino a continue analisi chimiche e microbiologiche, per determinare il grado di maturazione fenologica, tecnologica, aromatica, etc. ovvero di acidità, di alcool, etc., secondo un paradigma scientifico che ha, nel controllo di tutti i processi, che portano l’uva dalla vigna al vino, un suo caposaldo.
Controllo e previsione in irrimediabile concorrenza con la variabilità, instabilità e incertezza del lavoro nei campi, ricordando quanto importante sia per un vino, oltre alla sua origine geografica, l’andamento stagionale, l’annata.

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E’innegabile che uno chardonnay di Ávize in Champagne è profondamente differente da uno chardonnay di Sclafani in Sicilia ed è anche piuttosto agevole ricostruire l’origine e identificare la composizione materiale dei diversi terreni.
A prescindere come non si vuole e deve fare dalla parte aerea della pianta, quali sono dunque le sostanze nutritive che, quotidianamente, la pianta della vite prende e filtra dal terreno, accettato che le caratteristiche di suolo e sottosuolo risultino determinanti per le caratteristiche di un vino?
Se rispondiamo azoto e potassio imbocchiamo un’analisi chimica che si allontana dalle sensazioni del vino bevuto.
Il discorso non è semplificabile, innanzitutto perché il percepito in un bicchiere non è scomponibile a piacere. E se anche così fosse, identificando quelle molecole che sono, per esempio, responsabili delle sensazioni aromatiche del vino, bisogna poi correlarle alla composizione del terreno.
Resta il fatto che parlando di vino coesistono criteri di analisi e quindi di organizzazione del discorso molto diversi fra loro.

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Occorre ammettere le contraddizioni dell’attività di degustazione: per svolgerla usiamo i sensi, vista e soprattutto olfatto e gusto, e quindi una analisi di tipo fisico e chimico parrebbe più che giustificata.
La presenza o meno di un dato antociano causerà un colore più o meno intenso, facilmente percepibile dall’occhio, quella di precursori aromatici il tale e tal’altro profumo, la qualità e la maturazione dei tannini un corpo e longevità diverse.
Però se si attiene all’esercizio dei sensi, il degustatore non può raggiungere un ordine del discorso accettabile, poiché scompone il vino in una serie di sensazioni, che ne annullano qualsiasi specificità.
Gli si impone quindi la necessità di strutturare il discorso altrimenti, poiché, limitandosi ad elencare le sensazioni provate – colore giallo oro, profumi di albicocca, attacco morbido, grande persistenza, etc. – neppure distingue un vino dall’altro.
Quando in sequenza prestabilita, l’elenco dei termini, codificati, è riferibile non a uno ma a tutti i vini.
Perciò, in pratica, si fa uso di schede.
La più banale risposta alla necessità di ordine la dà il punteggio assegnato al vino, numericamente esatta.
Inoltre, la scelta dell’analisi ha implicato un modo di procedure per individuazione di singole parti, poi da reintegrare nel tutto da cui si è partiti, un metodo proprio delle cosiddette scienze forti, come chimica e biologia.

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Se quindi volessimo esemplificare lo stile di un degustatore, potremmo dire che si esprime nei punteggi che assegna, indicativi delle sue preferenze.
Urge una prima considerazione: si passa dall’analisi, dove operano i sensi, con la loro intrinseca mutevolezza, alla sintesi in cui un giudizio è formulato in maniera esatta e fissa, magari in un numero.
Un giudizio che richiede di esplicitare i suoi presupposti, la la teoria che lo sostiene.
A questo punto interviene una critica del gusto.

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Un primo mutamento significativo è che in fatto di gusto, se si codifica un sistema di valutazione grazie al quale assegnare un punteggio, di fatto si mira alla obiettività del giudizio.
Tale sistema di valutazione è sempre passibile di lettura critica, in altri termini di trasformazione, visto che si tratta di giudizio sostenuto, alla lettera, dai sensi del degustatore, anche relegata la sua soggettività in secondo piano, non valendo i gusti personali ma un’attività quanto più condivisa possibile, fino all’estremo della completa codificazione terminologica e numerica.
Ciò perché i vini da degustare sono diversissimi fra loro, che equivale a dire che partono tutti dallo stesso livello, non dandosi il caso di un vino presupposto migliore degli altri come, per converso, applicando identico criterio di valutazione per ciascuno.
Il problema sta quindi nell’uso di un sistema di degustazione che comprenda per un verso le caratteristiche generali di qualsiasi vino e per l’altro le specifiche del singolo, che di volta in volta si degusta.

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La degustazione del vino si articola solitamente in tre momenti: una analisi visiva, una olfattiva e una gustativa. Queste fasi si concludono con la sua valutazione, senza altra identificazione: in genere, si aggiunge alla scheda il nome del vino e del produttore, l’annata e l’uvaggio, la gradazione alcolica, e così si risolve, preventivamente, la questione della sua identità.
A meno che non si tratti di degustare alla cieca, caso in cui assume importanza tanto la scoperta della bottiglia quanto, possibilmente, del sistema di degustazione.
Non è allora infrequente il caso in cui un vino, così degustato, raggiunga un punteggio molto alto, senza che i degustatori abbiano capito di quale si tratta. Consegue che ne apprezzano caratteristiche, anche espresse al massimo grado, che sono insufficienti ad identificarlo.
L’identità di un vino racchiude la sua origine e qualità, una diade che dovrebbe fondare il suo intrinseco valore ma che pare debba ricostruirsi a posteriori, poiché l’analisi delle sue caratteristiche sensoriali non basta, nella stragrande maggioranza dei casi, ad identificarlo.
E ciò rappresenta una delle più importanti specificità del vino in sé.
A meno che non si voglia asserire che hanno specialmente valore i vini che risultano di più facile riconoscimento, anche bevuti alla cieca.
All’opposto, occorre una teoria per sostenere che un prodotto della terra, del cielo e dell’uomo, ha significato nella misura in cui i sensi non riescono a stabilirne l’identità.
Si capisce quanto questo giudizio sia sovversivo dell’ordine prestabilito.
Vengono in mente, a ragione, i Baccanali.

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Emerge un primo dato certo: tra vino e vitigno non c’è una relazione immediata e la constatazione vale a maggior ragione se si parla di terroir o, molto approssimativamente, territorio, cattiva traduzione del termine francese in italiano.
Con ciò sottolineando che le caratteristiche di vitigno e territorio confluiscono nel bicchiere mediate dalla serie dei processi che trasformano l’uva in una bevanda alcolica. Tanto più se questa, come si dice, s’eleva, cioè matura, per anni.
Per cui il vino è un prodotto del tempo, inteso non solo in senso meteorologico, variabile da annata ad annata, ma anche come durata, lasso di tempo che lo migliora.
Dopo la trasformazione degli zuccheri in alcol, con la fermentazione, il vino s’è fatto, il passaggio più evidente da un corpo solido, il grappolo, a uno liquido, la bevanda alcolica, è compiuto.
Però con lo stesso termine vino si designano, nel caso, bevande diverse fra loro, come quella ottenuta dalla fermentazione dell’uva a distanza di pochi giorni oppure di molti anni.
Di nuovo i disciplinari di produzione stabiliscono un periodo minimo di affinamento, con la prescrizione del tempo di maturazione.
Anche lasciando in sospeso dove e come avviene, qual è il criterio per cui si decide che un vino sia pronto e commercializzabile, scelta significativa poiché così esce dalla cantina per incontrare il suo pubblico?
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Un vino non si commercializza solo quando bevibile, piuttosto bisognerà capire perché, sostenuti dall’esperienza, è giudicato necessario un periodo, anche minimo, per l’affinamento.
Il processo di costituzione di un vino non termina infatti con la svinatura, fatto avvalorato dallo stesso mercato.
E’ luogo comune, confermato da riscontri analitici, che un vino giovane presenti acidità molto elevate. Sul piano sensoriale si dice che le sue componenti aggrediscono il palato del bevitore e le papille gustative reagiscono agli stimoli provocando una sensazione spiacevole in chi beve.
Avviene in questo momento un fatto fondamentale, valevole anche come indicazione di metodo: occorre limitarsi alla registrazione descrittiva di una serie di sensazioni oppure ammettere, e presto cercare, altro?
Vale a dire, la degustazione contempla il riconoscimento di sensazioni equivalenti oppure il degustatore s’incarica di connotarne la diversità?
Se torniamo alle componenti acide di un vino appena fatto, è chiaro che prevalgono quelle causate dall’acido tartarico e malico. Aggiungere che questi aggrediscono il palato e quindi stabilire un periodo di sosta per smorzarli comporta una valutazione capitale. Soccorrerebbe addirittura la mimica facciale che accompagna l’assaggio di qualsiasi bevanda troppo acida.

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Ma il degustatore rivolge la propria attenzione alle sensazioni che provoca un vino e non a ciò che le provoca. Si concentra sugli effetti e non le cause.
E’ prassi parlare di descrittori di sensazioni visive, olfattive e gustative, colore rosso rubino, sentore di viola mammola, attacco morbido, etc.
Che un vino sia di colore rubino piuttosto che porpora, profumi di viola piuttosto che giaggiolo, sia più o meno morbido, non fa differenza in termini di valutazione, nel senso che il sentore di viola non vale più del giaggiolo.
Andrebbe allora inteso che cosa s’intende per spiacevolezza, senza dubbio l’alterazione di uno stato percettivo, normale e continuo, constatazione, a questo grado di astrazione, valida anche per le sensazioni piacevoli.
Occorre invece compiere un’operazione di storicizzazione, il giudizio delle sensazioni – genitivo oggettivo – mutando enormemente nel tempo e nello spazio e quindi ribadire che il criterio della loro valutazione è atto profondamente culturale, le sensazioni non giudicano, non possono farlo senz’altro.
A scanso di equivoci, che il fatto determinante sia un giudizio di valore, certo non solo pecuniario, lo dimostra la celebre classificazione dei vini di Bordeaux del 1885, stabilita in base ai prezzi di mercato dei vini bordolesi, fissati di anno in anno da chi li commerciava.
Una misura, in quel caso, data dal prezzo, la cui determinante resta in buona parte inspiegata, dovendo chiarire che cosa allora come oggi si apprezza in un vino.

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Potremmo tentare un elenco delle caratteristiche che oggi fanno dire di un vino che è un grande vino, fermo restando che la sua piacevolezza, nel caso, è di nuovo da un punto di vista sensoriale, data per scontata.
Innanzitutto ipotizziamo un confluire di profumi e sapori nel bicchiere: basta scorrere le pagine di una guida qualsiasi per stupire il profano col ventaglio di sensazioni menzionate da un degustatore discretamente allenato.
Dato che attualmente si predilige una soglia di percezione molto bassa, per cui spesso si parla di sentori oltreché di profumi, apprezzandone la varietà e ampiezza, si comprende come il vino sia giudicato con un atto specifico, che lo separa da quanto compromette il riconoscimento di caratteristiche così passeggere e mobili quali appunto un sentore, un profumo, un aroma.
Per converso, un refrain condiviso a salvaguardia della sua individualità vuole che un grande vino sia espressione del territorio, con ciò intendendo una serie di qualità uniche e irripetibili altrove, immediatamente percepite, determinanti la sua tipicità.
E’ evidente che, in questo caso, con territorio non ci si riferisce, come l’etimologia in realtà suggerisce, ad un istituto giuridico, vale a dire il controllo politico e militare del signore di turno su un dato spazio ma, al contrario, ad un luogo la cui ragion d’essere è proporzionale alla differenza rispetto a tutto il resto.

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Nel caso del vino, questa differenza viene attribuita a elementi naturali, per la maggior parte indipendenti dall’uomo, composizione del terreno e microclima su tutti.
Perciò si ricorre all’analisi geologica, e chimica, per determinare gli elementi nutritivi e le condizioni ordinarie di sostentamento della pianta, tentando di riportare quel che costituisce il vino, e anche si degusta, a dati evidenti.
Il ricorso alla geologia è esemplare: quanto mai suggestivo, richiama le profondità a cui le radici della vite si spingono per cercare acqua e nutrimento, e da cui nel bicchiere giungono profumi e, ancor più, sapori della terra.
Parimenti permette di impostare il discorso in termini scientifici, secondo un paradigma di spiegazione causa-effetto, che comporta indicazioni pratiche utili allo stesso viticultore.
Che su un suolo gessoso, ad esempio, vengano bene vini bianchi, lo indurrà alla scelta di un vitigno a bacca bianca.
Quanto la natura del vino è sfuggente, mobile e passeggera, nelle espressioni della sua liquida consistenza, tanto spinge chi vuole svelarne il mistero anche ad una conoscenza certa, misurata, millenaria.

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Occorre capire come da una pianta che fruttifica sia ottenibile una bevanda che ha effetti straordinari sui sensi di chi la assume, bastando un raffreddore perché svaniscano profumi e sapori di un vino, che non si pensa ma si beve.
Ironicamente, se ci si limitasse al livello sensuale, quello più vicino al mondo animale, i migliori degustatori risulterebbero i più dotati di fiuto, magari i cani.
L’autentica sfida sta nell’esprimere, e trascendere, quel che i sensi colgono: vista, olfatto e gusto recepiscono qualcosa, oltre non possono andare.
Interviene altro. Distinto dal resto è già pensato.
Posso dire che quel vino profuma di mela, profumo che sento, grazie all’olfatto, anche involontariamente.
Ciò che ne resta non è certamente la sua sensazione.

La prima foto è Giorgio Morandi, nel suo studio a Bologna, 1953 (fotografia di Herbert List)
Il quadro è di Lyonel Feininger, 1914, Benz VI, oil on canvas