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800px-Capra_ibex_ibex_–_04Nel’Italia medievale si trova un termine di dubbia derivazione etimologica latina, “pontico” (ponticus), che viene usato per descrivere gli alimenti dal sapore brusco e aspro. Pier de’ Crescenzi utilizza l’aggettivo pontico, nella sua opera “Opus ruralium commodorum libri XII”, quando parla delle diversità del sapore del vini: “La diversità del vino è per lo sapore, imperocchè altro è dolce, altro pontico, cioè brusco.” (Cr. 4. 48. 11.) In un altro passaggio De’ Crescenzi associa al termine pontico quello di terrestre: “Il pontico, e terrestre, ha aspro sapore.” Poi ancora: “L’afre (cotogne) ovvero pontiche, e stitich, sono più fredde, e più dure a smaltire.” (E Cr. 5. 7. 7.)

In altre varianti terminologiche, ad esempio di uso medico, la parola pontico si associa a stipsi, a stitichezza. Così per la Scuola medica Salernitana, che nomina il vino pontico, che “bene conforta lo stomaco, ma lo ventre costipa.” Lo stesso sostiene un Herbolario volgare del 1522 quando afferma che “li pomi cotogni sono pontici, ovvero stitici.” Pure il medico bolognese Baldassarre Pisanelli, nel suo “Trattato de’ cibi, et del bere” del 1611, cita il pontico a proposito delle prugne “verdi, dure, acerbe e pontiche”. E per concludere la carrellata anche il Gemelli, nel 1693, accomuna l’aggettivo pontico ad un vino spiacente. Insomma un gusto tra l’aspro, l’amaro e il pungente. Tutt’altro che gradevole.

In Francia, quasi nello stesso periodo, si parla di vini estremamente acerbi, di vini piccoli (di poco valore) e la parola usata per descriverli è quella di ginguets : « Il y a des mots qui naissent entre nous par hazard et auxquels le peuple donne cours sans savoir pourquoi. En l’an 1554 nous eusmes des vins infiniment verds, que l’on appela ginguets. En l’an 1557 il survint un mal de teste, accompagné d’une perpetuelle fluxion de pituite par le nez, que l’on nomma coqueluche.» (Pasquier Recherches, VIII, 43)

Sono i vini che, qualche secolo più tardi, lo scrittore Jean Giono evoca nel suo racconto « Le petit vin de Prébois” (il racconto è contenuto in “Faust au village” – 1977). Prébois è un minuscolo paesino di 160 anime nella regione di Triéves, dipartimento dell’Isére, Alto Delfinato. La regione, dominata dal monte Aiuguille, è circondata da quello che lo scrittore descrive come “un chiostro di montagne”. “Troppo alti per avere delle vigne”- dicono gli abitanti – “Eppure ce le abbiamo. Dobbiamo averne circa seimila piedi. Tutti ne possiedono un pezzetto. Il nostro vino della festa è un miscuglio del verde più chiaro e dell’oro più dolce. (…) Ma come fate a berlo?- gli hanno chiesto mille volte – “Come facciamo? Ma noi non ci sforziamo; semmai dobbiamo fare uno sforzo per smettere di berlo. Ci piace che sia così aspro e acerbo, che raspi in gola, e che a qualcuno faccia anche lacrimare gli occhi[1].”

Un vino acerbo, come ci spiega Furetière, che fa danzare le capre: “Petit vin qui n’a ni force ni agréement au goust, mais qui est extremement verd. Tout le vignoble d’Ivry, de Vitry, &c. ne produit que du ginguet, du vin à faire danser les chevres.” (Furetière Antoine 1619-1688. Dictionnaire universel)


[1] Jean – Luc Hennig, Eros & Vino, Sonzogno editore, Milano 2005, pp. 33, 34

Foto tratta da wikipedia Autore Nino Barbieri